Actividad Del Agua y La Vida Útil de Los Alimentos 070819 PDF

4/08/2019
FOOD FOOD
¿Qué es la ciencia de
alimentos?
El agua y su
La ciencia de los alimentos es una rama de la ciencia
biológica interdisciplinario que involucra
microbiología, química, biología e ingeniería. La
química de los alimentos, se ocupa de la composición
utilidad
y las propiedades de los alimentos y los cambios
químicos que sufre durante la manipulación, el
procesamiento y el almacenamiento.
La bioquímica de los alimentos está íntimamente
relacionada con la química, química fisiológica,
botánica, zoología y biología molecular.
Prof. MSc. Silvia Pilco Quesada Prof. MSc. Silvia Pilco Quesada
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I. Introducción El agua es el componente más
abundante y seguramente el más
Los océanos de agua salada frecuentemente pasado por alto
contienen aproximadamente en los alimentos. Se estima que
el 96.5% de nuestro más del 35% de nuestra ingesta
suministro mundial de agua. total de agua proviene de la
El hielo, la forma sólida de humedad en los alimentos que
agua, es la forma más consumimos. Los otros
abundante de agua dulce y la contribuyentes a nuestra ingesta
mayor parte, casi el 68.7%, de agua son las bebidas y el agua
está actualmente atrapada metabólica, que se produce a
en los casquetes polares y los través de reacciones químicas en
glaciare el cuerpo.
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El agua se presenta como un

medio de dispersión o
disolvente en una variedad de
El agua es un esencial constituyente de
productos, como la fase
muchos alimentos. Se puede presentar
dispersa en algunos productos
como un componente intracelular o
emulsionados tales como
extracelular en los productos vegetales y
mantequilla y margarina, y
animales
como menor constituyente en
otros alimentos
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La preservación de los alimentos involucra técnicas
La presencia de agua influye en el deterioro de eliminación (secado) o de congelación del agua.
químico y microbiológico de los alimentos. Generando cambios en el producto en ambos casos
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II. Estructura de la molécula de agua
La razón para el comportamiento inusual del agua se
encuentra en la estructura molecular y en la capacidad
para formar enlaces de hidrógeno.
En la molécula de agua, los átomos están dispuestos en un

ángulo de 105º cuando el agua es líquida.
En el hielo la molécula forma un ángulo de 109º
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Estructura de la molécula de agua Ordenamiento en el Hielo
congelada
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Propiedades del agua
Las propiedades del agua poseen algunas

anormalidades, por ejemplo la densidad de una
sustancia en el estado líquido a su temperatura
de fusión es generalmente alrededor de 5% a
15% más baja que su sólido a la misma
temperatura debido a la mayor distancia
(expansión de volumen) entre las moléculas en el
estado líquido.
Sin embargo, este no es el caso del agua. La
densidad del agua líquida a 0 ° C es mayor que la
del hielo a 0 ° C. Además, la densidad del agua en
el rango de temperatura de 0 ° C a 100 ° C sigue
siendo mayor que la del hielo, con un máximo de
3.984 ° C (Figura 2.1).
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III. Tipos de agua:Agua Ligada y Agua Libre H 2O
H 2O
H 2O H 2O
H 2O
• Estos conceptos se generan a partir de la necesidad de hacer referencia a H 2O
H 2O
Agua Libre
H 2O
la forma y al estado energético de dicho elemento. H 2O
H 2O
H 2O H 2O H 2O
H 2O
H 2O H 2O
Análisis térmico- H 2O H 2O
H 2O
diferencial.
Agua No H 2O H 2O
Agua Ligada Resonancia magnética H 2O
Con gelable nuclear. H 2O
H 2O H 2O
H 2O H 2O
H 2O H 2O
H 2O H 2O
Calentamiento. H 2O H 2O
Agua Congelación. H 2O Agua
Agua Libre Congelable Actividad de Agua Ligada
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IV. Interacción agua - soluto 4.1 Nivel macroscópico

4.1 Nivel macroscópico • Capacidad de retención
4.2 Nivel molecular • Agua de Hidratación
• Agua físicamente atrapada
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Retención de Agua Capacidad de retención
o Es una medida de la cantidad del líquido que puede quedar atrapado
en una red, sin que exista exudación o sinérisis.
Describe la eficacia de una matriz de
o Diversos polisacáridos y proteínas tienen esta capacidad, integrando
tejidos y proporcionando frescura a los alimentos. Por esta razón son macromoléculas presentes a bajas concentraciones,
empleados como aditivos en la industria de alimentos. para atrapar físicamente grandes cantidades de
agua, inhibiendo la exudación, tales como la pectina
el almidón, así como células de los tejidos vegetales
y animales.
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Agua de hidratación Agua físicamente atrapada

Término que se refiere a la tendencia del
agua asociarse con sustancias hidrófilas, No fluye de los
incluyendo material celular. alimentos tisulares
aunque se corten o
reduzcan el tamaño de
partícula.
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Agua físicamente atrapada - Agua físicamente atrapada -
Durante el procesado calidad
El agua de los tejidos y geles está
El agua se comporta como agua físicamente atrapada y la
pura durante la desecación. Se modificación de la eficacia y la
transforma rápidamente en hielo modificación de la eficacia
durante la congelación y acaparadora (capacidad de
conserva su capacidad retención de agua) tiene profundo
disolvente. efecto sobre la calidad.
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Agua físicamente atrapada -
calidad 4.2 Nivel molecular – agua ligada
Defectos en la calidad surgen de la En un alimento típico de alto contenido
reducción de la capacidad de retención de agua.
de agua ejemplo: El agua ligada supone una parte
Sinéresis de los geles diminuta del total de agua
Exudado de la descongelación de correspondiente a la primera capa de
alimentos moléculas adyacentes a los grupos
Rendimiento inferior del tejido animal hidrófilos.
en salchichas.
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V. Interacción del agua con
iones y grupos iónicos
Los iones y grupos de las moléculas orgánicas restringen la

movilidad de las moléculas de agua en un mayor grado que
cualquier otro tipo de solutos.
La fuerza de los enlaces agua – ion es mayor que la de los
enlaces de hidrógeno agua – agua, pero es menor que los
enlaces covalentes.
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VI. Fenómeno de sorción Actividad de agua
Es una propiedad de las soluciones acuosas, es definida como el

cociente de la presión de vapor del agua pura y la del agua en
solución
Dónde
aw: Actividad de agua
P= Presión parcial del agua en el alimento
Po = Presión parcial de vapor de agua a la misma temperatura
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Vida útil y contenido de agua

Se conoce la relación que existe entre el
contenido de agua de un alimento y su vida
útil. Por lo que se concentran y deshidratan
para reducir el contenido de agua de un
alimento, aumentando la concentración de
solutos y reduciendo su alterabilidad o
perecibilidad.
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¿El contenido de agua es un buen ¿A qué se debe?

indicador de estabilidad? Se explica a las diferencias con las que
Alimentos con el mismo contenido de agua el agua se asocia a los constituyentes
difieren significativamente en su no acuosos. El agua implicada en
estabilidad o vida útil. El contenido de asociaciones fuertes es menos
agua por si solo no es un buen indicador de implicada en asociaciones
sus estabilidad. degradativas tales como crecimiento
de microorganismos y reacciones
químicas de hidrólisis.
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Actividad de agua y
concepto de vida útil
Se implantó para tener en cuenta la intensidad con la
que se asocia a los diferentes componentes no
acuosos.
La estabilidad sanidad puede definirse en forma más

realista a partir de la Aw que en función al contenido
de agua
FOOD
Monocapa Agua Libre
Zona I Zona II Zona III
a
Velocidad Relativa de Reacción
Contenido de humedad
c
b
d
e
f g h
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0
Actividad de Agua
Cambios que ocurren en los alimentos en función de la actividad de agua.
a) Oxidación de los lípidos; b) Reacciones hidrolíticas; c) Pardeamiento no enzimático; d) Isoterma de sorción; e) Actividad
enzimática; f) Crecimiento de mohos; g) Crecimiento de levaduras; h) Crecimiento de bacterias (Badui, 2006).
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El agua se presenta como un

En la molécula de agua, los átomos están dispuestos en un

Las propiedades del agua poseen algunas

IV. Interacción agua - soluto 4.1 Nivel macroscópico

Agua de hidratación Agua físicamente atrapada

Los iones y grupos de las moléculas orgánicas restringen la

Es una propiedad de las soluciones acuosas, es definida como el

Vida útil y contenido de agua

¿El contenido de agua es un buen ¿A qué se debe?

La estabilidad sanidad puede definirse en forma más

Zona I Zona II Zona III

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