PENGARUH LAMA DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP

KARAKTERISTIK TEH HERBAL KULIT MELINJO MERAH

(Gnetum gnemon L.)

ARTIKEL

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh :
Linda Tanpidiyah
13.303.0324

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2018
 Linda Tanpidiyah (133020324)
Pengaruh Lama Dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Herbal Kulit Melinjo Merah
(Gnetum gnemon L.)

PENGARUH LAMA DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP

KATAKTERISTIK TEH HERBAL KULIT MELINJO MERAH
(Gnetum gnemon L.)

Linda Tanpidiyah *)
Dr. Ir. Nana Sutisna Achyadi, M.Sc. **) Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M.Eng. ***)

*) Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung

**) Dosen Pembimbing Utama, ***) Dosen Pembimbing Pendamping

Email : lindatanfidiyah30@gmail.com

ABSTRACT
Herbal tea is a name of the blend from the herb flowers, leaves, seeds, roots or dried
fruit that is beneficial to health. The purpose of this research is to study the drying time and drying
temperature to the characteristics of herbal tea red melinjo peel with oven drying method. The
benefits of this research is to provide information to the public that melinjo peel can be processed
into herbal tea and provide an overview to the public about the process of making herbal tea red
melinjo peel.
Methods of research conducted into two stages includes preliminary research and
main research. The preliminary study was conducted to determine total carotenoid content and
antioxidant levels in fresh melinjo peel. The main research aims to determine the duration and
temperature of good drying, which affect the characteristics of herbal tea from red melinjo peel,
and it is expected to maintain the carotenoid content in the melinjo peel. The experimental design
used in the study was a randomized block design (RBD) with a 3x3 factorial pattern repeats three
times, followed by further testing duncan. Variabel drying experiment consists of a long (A)
namely (70 minute, 80 minute, 90 minute) and drying temperature (B) namely (100 0C, 1100C,
1200C).
Results of chemical analysis on the main research, drying time significantly affected
the carotenoid content. The results of organoleptic test, drying temperature and interaction
between the drying time and drying temperature significantly affected the color of tea.
Temperature, drying time and interaction both have a real effect on the taste and aroma of
steeping herbal tea red melinjom peel. Based on scoring test for selected product that is a3b2
sample (90 minute drying time with temperature 110 0C).

Keywords:Melinjo,Carotenoid, Herbal Tea, Drying

I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Melinjo (Gnetum gnemon,L.)
termasuk tumbuhan berbiji terbuka
(Gymnospermae), dengan beberapa tanda
yaitu biji yang tidak terbungkus daging
tetapi hanya terbungkus kulit luar.
Tanaman ini sudah sangat dikenal di
seluruh Indonesia, karena hampir seluruh
bagian dari tanaman ini sangat bermanfaat,
seperti daun muda disebut dengan daun so,
bunga disebut dengan kroto, dan daging
melinjo digunakan sebagai bahan sayuran
yang cukup populer di kalangan
masyarakat (Sunanto, 1990).
Menurut Hunter (dikutip dalam Hatta
Sunanto,1991), Tanaman melinjo berasal
dari Semenanjung, Malaysia dan
peredarannya membentang dari daerah
Asam sampai kepulauan Fiji. Namun ada
beberapa yang kurang setuju, mereka
beranggapan bahwa melinjo berasal dari
Indonesia. Tanaman ini oleh pendatang
dibawa dari Amboina ke Penang pada
tahun 1809, kemudian dibawa masuk lagi
ke Indonesia.
Menurut Dinas Kehutanan dan
Perkebunan Propinsi Banten (2008), total
produksi melinjo di daerah Banten
sebanyak 6489.13 ton pada tahun 2002.
Banyaknya jumlah produksi, tidak

1

Pengaruh Lama Dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Herbal Kulit Melinjo Merah
diimbangi dengan pemanfaatan dari kulit
melinjo yang ada.
Hampir seluruh bagian tanaman
melinjo dapat dimanfaatkan untuk
keperluan rumah tangga maupun industri.
Buah yang sudah tua merupakan bahan
baku untuk pembuatan emping melinjo,
kulit batangnya dapat dijadikan tali untuk
jala ataupun tali panjat, kayu dapat
digunakan untuk pembuatan kertas, daun,
bunga dan buah yang masih muda dapat
digunakan untuk bahan sayuran sedangkan
kulit melinjo biasanya digunakan sebagai
bahan sayuran ataupun keripik. Semua
bahan makanan yang berasal dari tanaman
melinjo mempunyai kandungan gizi cukup
tinggi, selain karbohidrat juga mengandung
lemak, protein, mineral dan vitamin
(Sunanto, 1991).
Kulit melinjo merah merupakan bahan
pangan yang mudah diperoleh dan
memiliki manfaat untuk mencegah dan
mengobati penyakit, sehingga kulit melinjo
harus lebih dimanfaatkan untuk
meningkatkan fungsinya dengan lebih
maksimal. Beberapa penelitian
menunjukkan bahwa kulit biji melinjo
mengandung senyawa antioksidan seperti
likopen, karotenoid yang mampu berperan
sebagai inhibisi xantin oksidase atau
penghambat pembentukan asam urat. Oleh
sebab itu pemanfaatan lebih lanjut untuk
kulit melinjo dapat digunakan sebagai
bahan pembuatan teh herbal kulit melinjo.
Kebiasaan meminum teh masih sangat
populer di masyarakat, seperti di Indonesia
sendiri teh merupakan minuman yang
masih digemari. Selain itu, dengan
berbagai inovasi baru dapat menghasilkan
produk pengobatan yang memanfaatkan
tanaman herbal untuk dijadikan teh mulai
banyak diminati. Alasan masyarakat
memilih untuk meminum teh herbal
sebagai pengobatan antara lain yaitu harga
yang terjangkau dan lebih aman untuk
dikonsumsi.
Teh herbal merupakan sebutan dari
racikan bunga, daun, biji, akar atau buah
kering untuk membuat minuman yang
memiliki khasiat untuk kesehatan.
Walaupun disebut dengan teh, racikan atau
minuman ini tidak tentu harus mengandung
daun dari tumbuhan teh.
2
Linda Tanpidiyah (133020324)
(Gnetum gnemon L.)
Herbal adalah jenis tanaman yang
berkhasiat guna menyembuhkan berbagai
penyakit. Selain itu, herbal dapat
digunakan sebagai pencegahan dan
perawatan guna meningkatkan kesehatan
tubuh serta menjaga kebugaran (Purwanto,
2016).
Badan Kesehatan Dunia (WHO)
menyebutkan bahwa 65% dari penduduk
negara-negara maju telah menggunakan
obat tradisional. WHO juga
merekomendasikan penggunaan obat
tradisional (herbal) guna menjaga
kesehatan serta pencegahan dan
pengobatan penyakit, terutama untuk
penyakit kronis, yaitu penyakit degeneratif
dan kanker. Dengan demikian, kedudukan
obat herbal sangat penting guna
meningkatkan kesehatan masyarakat
(Purwanto, 2016).
Proses pengolahan teh herbal kulit
melinjo melewti tahap pokok yaitu proses
pengeringan. Wirakartakusumah (1992),
menyatakan bahwa pengeringan
merupakan sebagai metode untuk
mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan cara
menguapkannya hingga kadar air
keseimbangan dengan kondisi udara
normal atau kadar air yang setara dengan
nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari
kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan
kimiawi. Proses pengeringan sendiri
bertujuan untuk mengurangi kadar air dari
kulit melinjo, sehingga teh menjadi lebih
awet dan lebih praktis untuk disimpan.
Proses pengeringan dapat
mempengaruhi kandungan dalam bahan
yang dikeringkan, seperti penurunan
senyawa antioksidan dan vitamin pada
bahan yang dikeringkan. Oleh sebab itu,
dalam proses pengeringan teh herbal perlu
diperhatikan beberapa faktor seperti suhu
dan lama pengeringan sehingga tidak
merusak komponen yang ada di dalam
bahan tersebut.
Berdasarkan uraian di atas, maka akan
dilakukan proses pengolahan teh herbal
yang memanfaatkan kulit melinjo merah
dengan memperhatikan pengaruh lama dan
suhu pengeringan terhadap karakteristik teh
herbal kulit melinjo merah.

Pengaruh Lama Dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Herbal Kulit Melinjo Merah
1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang
penelitian, maka dapat diidentifikasi
masalah, yaitu :
1. Bagaimana pengaruh lama pengeringan
terhadap karakteristik teh herbal kulit
melinjo merah
2. Bagaimana pengaruh suhu pengeringan
terhadap karakteristik teh herbal kulit
melinjo merah
3. Bagaimana interaksi antara lama dan
suhu pengeringan terhadap karakteristik
teh herbal kulit melinjo merah.
1.3. Maksuddan Tujuan Penelitian
Maksud dilakukannya penelitian
adalah untuk mengolah kulit melinjo
menjadi suatu olahan pangan yang
bermanfaat bagi kesehatan yaitu sebagai
teh herbal.
Tujuan dari penelitian adalah untuk
mempelajari lama pengeringan dan suhu
pengeringan terhadap karakteristik teh
herbal kulit melinjo merah dengan metode
pengeringan oven.
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian yang
dilakukan adalah untuk memberikan
informasi kepada masyarakat bahwa kulit
melinjo dapat diolah untuk dijadikan teh
herbal yang bermanfaat bagi kesehatan dan
untuk memberikan gambaran kepada
masyarakat luas mengenai pembuatan teh
herbal kulit melinjo merah.
1.5. Kerangka Pemikiran
Pemanfaatan biji melinjo untuk
dijadikan produk olahan pangan
menyisakan kulit melinjo yang belum
dimanfaatkan dengan sempurna, kulit
melinjo lebih banyak dimanfaatkan dalam
bentuk basah atau segar yang diolah
menjadi sayuran dan digoreng menjadi
keripik (Imelda, 2007).
Menurut Santoso dkk (dikutip dalam
Wulandari, 2012), Kulit melinjo
mengandung asam askorbat, tokoferol, dan
polifenol memiliki aktivitas sebagai
antioksidan selain itu kulit melinjo
mengandung beta karoten yang bertindak
sebagai antioksidan yang juga berpotensi
3
Linda Tanpidiyah (133020324)
(Gnetum gnemon L.)
sebagai inhibitor xantin oksidase atau
penghambat pembentukan asam urat.
Menurut Siregar dkk (dikutip dalam
Tasminatun dan Ningtiyas, 2016), Kulit
melinjo memiliki kandungan air, lemak,
protein dan karbohidrat. Selain itu, ekstrak
kulit melinjo juga dibuktikan mengandung
senyawa fenolik, flavonoid, β-karoten,
likopen, karotenoid, vitamin C, dan
aktivitas antioksidan. Kulit melinjo
mempunyai warna yang berbeda-beda
sesuai dengan tingkat kematangannya,
yakni hijau, kuning dan merah. Ekstrak
kulit melinjo merah menunjukkan nilai
total tertinggi untuk fenolik (0,386a mg
GAE/g sampel), β- karoten (185,275 ppm),
likopen (12,13 mg/100g), total karotenoid
(241,22 ppm), dan vitamin C (9,23 mg/100
mL). Ekstrak kulit melinjo kuning
memiliki aktivitas antioksidan tertinggi
dengan nilai IC50 sebesar 16,73 mg.
Sedang ekstrak kulit melinjo hijau
menunjukkan kandungan total flavonoid
terbesar yaitu 3,392 mg/g sampel.
Teh herbal adalah sebutan dari ramuan
bunga, daun, biji, akar atau buah kering
untuk membuat minuman yang memiliki
manfaat untuk kesehatan yang juga disebut
dengan teh herbal. Kult biji melinjo untuk
dijadikan teh herbal harus melalui proses
pengeringan. Tujuan dari pengeringan teh
herbal yaitu untuk memperpanjang umur
simpan karena pengeringan dapat
mengurangi sebagian kandungan air pada
bahan, memudahkan untuk pengolahan
selanjutnya dan untuk meguraikan senyawa
racun pada bahan pangan (Noviar dkk,
2014).
Berbagai herbal atau tanaman obat
sebenarnya dapat diolah menjadi herbal
kering. Pada dasarnya, proses pengolahan
semua jenis tanaman obat hampir sama.
Biasanya, perbedaan terletak pada lama dan
suhu pengeringan karena disesuaikan
dengan karakteristik bahan segar. Herbal-
herbal kering tersebut selanjutnya dicampur
dengan komposisi tertentu sesuai dengan
jenis teh herbal yang akan dihasilkan
(Daroini, 2006).
Pengeringan merupakan proses yang
pertama dilakukan untuk mengawetkan
makanan. Selain untuk mengawetkan
bahan pangan yang mudah rusak atau

Pengaruh Lama Dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Herbal Kulit Melinjo Merah
busuk pada kondisi penyimpanan sebelum
digunakan, pengeringan pangan juga
digunakan untuk menurunkan biaya dan
mengurangi kesulitan dalam pengemasan,
penanganan, pengangkutan dan
penyimpanan, karena dengan pengeringan
bahan menjadi padat dan kering, sehingga
volume bahan lebih ringkas, mudah dan
hemat ruang dalam pengangkutan,
pengemasan maupun penyimpnan.
Disamping itu banyak bahan pangan yang
hanya dikonsumsi setelah dikeringkan,
seperti teh, kopi, coklat dan beberapa jenis
biji-bijian (Wirakartakusumah, 1992).
Menurut Noviar dkk (2014), teh
herbal kulit buah manggis terbaik adalah
perlakuan S3 (pengeringan dengan suhu
850C) dengan kadar air 7,90 %; kadar abu
4,129 %; kadar serat 7,863 %; antioksidan
3,95x10-34 ppm; toksisitas 34,67 ppm dan
penerimaan keseluruhan 0,92.
Menurut Apriadji (dikutip dalam Mei
Ambar Sari, 2015), lama dan teknik
pengeringan mempengaruhi aktivitas
antioksidan teh daun alpukat. Semakin
lama proses pengeringan dan semakin
panas pengeringan maka aktivitas
antioksidan pada teh daun alpukat semakin
turun. Hal ini dikarenakan antioksidan kuat
akan rusak oleh panas dan pemasakan.
Menurut Noviar dkk (2014), suhu
pengeringan untuk teh herbal tergantung
dari jenis bahan dan jenis pengeringannya,
herbal dapat dikeringkan pada suhu 30-
900C, tetapi suhu yang terbaik tidak
melebihi 600C. Karena herbal mengandung
senyawa aktif yang tidak tahan panas atau
mudah menguap, oleh sebab itu harus
dikeringkan pada suhu serendah mungkin
misalnya 30-450C dengan cara pengeringan
vakum. Proses pengeringan buah dan
sayuran dengan menggunakan oven dapat
dikeringkan dengan suhu 1050C selama 2
jam.
Menurut Purwanto (2016),
pengeringan untuk tanaman herbal bisa
dilakukan dengan cara diangin-anginkan di
tempat yang teduh dan memiliki aliran
udara baik atau menggunakan oven dengan
suhu yang telah disesuaikan. Pada proses
pembuatan kapsul temulawak dengan
menggunakan metode pengeringan oven
dengan suhu 1200C selama 10 menit.
4
Linda Tanpidiyah (133020324)
(Gnetum gnemon L.)
Hasil penelitian Zainudinnur dkk
(2016), menunjukan bahwa pada pengujian
kualitas teh daun sukun berdasarkan hail
pengujian dari optimasi proses pengeringan
terbaik terdapat pada sampel B1 yang
merupakan daun sukun tua dengan
perlakuan oven pada suhu 1100C selama 30
menit.
Menurut Kusumaningrum dkk (2013),
dalam proses pembuatan teh bunga lotus
menggunakan metode pengeringan oven
dengan suhu yang digunakan yaitu 1050C
selama 25 menit.
Hasil penelitian Delvi (2013),
menunjukkan bahwa pada pengolahan teh
herbal daun sirsak suhu yang digunakan
dalam proses pengeringan yaitu 50°C,
60°C dan 70°C dan waktu yang digunakan
yaitu, 100 menit, 180 menit dan 200 menit.
Hasil dari penelitian ini suhu dan lama
pengeringan terbaik yang digunakan yaitu
60°C dan 180 menit. Suhu dan waktu akan
sangat berpengaruh terhadap kualitas gizi
yang terkandung di dalam daun sirsak.
Semakin tiggi suhu dan waktu yang
digunakan maka akan semakin berkurang
zat gizi yang terkandung.
1.6. Hipotesis Penelitian
Bedasarkan kerangka pemikiran
diatas, maka diperoleh hipotesis, diduga
bahwa :
1. Lama pengeringan berpengaruh terhadap
karakteristik teh herbal kulit melinjo
merah
2. Suhu pengeringan berpengaruh terhadap
karakteristik teh herbal kulit melinjo
merah
3. Adanya interaksi antara lama
pengeringan dan suhu pengeringan
terhadap karakteristik teh herbal kulit
melinjo merah.
1.7. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian direncanakan akan
dilakukan pada bulan Oktober 2017 sampai
dengan selesai, bertempat di Laboratorium
Teknologi Pangan, Fakultas Teknik,
Universitas Pasundan, Jalan Dr. Setiabudhi
No. 193 Bandung.

Pengaruh Lama Dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Herbal Kulit Melinjo Merah
II BAHAN, ALAT, DAN METODE
PENELITIAN
2.1. Bahan Penelitian
Bahan utama yang akan digunakan
yaitu kulit melinjo merah (Gnetum
gnemon,L.) yang diperoleh dari pasar
Picung Pandeglang Banten, sedangkan
bahan yang akan digunakan untuk analisis
yaitu larutan n-Butil alkohol (n-butanol),
methanol dan larutan DPPH 0,5 mM.
2.2. Alat Penelitian
Peralatan yang akan digunakan dalam
proses pengolahan teh kulit melinjo merah
yaitu baskom, tray, pisau, talenan, oven,
dan timbangan, sedangkan peralatan yang
akan digunakan untuk analisis yaitu pipet,
labu takar, kertas saring dan
spektrofotometer.
2.3. Metode Penelitian
2.3.1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan
untuk mengetahui kandungan karotenoid
total dan antioksidan pada kulit melinjo
merah. Data hasil penelitian pendahuluan
akan digunakan untuk menentukan
pengaruh pengeringan terhadap kandungan
karotenoid total dan antioksidan pada kulit
melinjo setelah dikeringkan.
2.3.2. Penelitian Utama
Tujuan dari penelitian utama yaitu
untuk menentukan lama dan suhu
pengeringan yang baik, yang berpengaruh
terhadap karakteristik teh herbal kulit
melinjo merah, sehingga diharapkan dapat
mempertahankan kandungan karotenoid
pada kulit melinjo. Penelitian mencakup
rancangan perlakuan, rancangan percobaan,
rancangan respon dan analisis.
Faktor perlakuan :
1. Lama Pengeringan teh herbal kulit
melinjo merah faktor (A), terdiri dari 3
taraf, yaitu :
(1) a1 = 70 menit
(2) a2 = 80 menit
(3) a3 = 90 menit
2. Suhu pengeringan teh herbal kulit
melinjo merah faktor (B), terdiri dari 3
taraf, yaitu :
(1) b1 = 1000C
5
Linda Tanpidiyah (133020324)
(Gnetum gnemon L.)
(2) b2 = 1100C
(3) b3 = 1200C
Kombinasi perlakuan terdapat 9
perlakuan, setiap kombinasi perlakuan
diulang 3 kali, sehingga jumlah kombinasi
perlakuan yaitu 27 satuan percobaan.
2.4. Prosedur Penelitian
2.4.1. Prosedur Penelitian Pendahuluan
2.4.1.1. Analisis Bahan Baku
Prosedur Penelitian Pendahuluan
analisis karotenoid total dan antioksidan
pada kulit melinjo segar.
Kulit melinjo yang digunakan yaitu
kulit melinjo merah segar. Kemudian
dilakukan sortasi untuk memisahkan kulit
melinjo dari bahan yang tidak dibutuhkan
seperti tangkai dan benda asing lainnya.
Selanjutnya dilakukan pencucian dan
penirisan. Setelah itu, dilakukan analisis
karotenoid total dan antioksidan.
2.4.2.Prosedur Penelitian Utama
Prosedur penelitian teh herbal kulit
melinjo merah yang dilakukan pada
penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Persiapan Bahan
Kulit melinjo merah yang sudah
dipisahkan dari biji melinjo disiapkan
untuk dilakukan proses selanjutnya.
2. Sortasi
Sortasi merupakan tahap awal yang
perlu dilakukan untuk memperoleh kulit
melinjo yang baik. Penyortiran berfungsi
untuk mendapatkan simplisa secara
homogen meliputi seperti ukuran dan
memisahkan dari bahan asing atau kotoran.
3. Pencucian
Bahan yang sudah disortasi disimpan
didalam baskom untuk masuk tahap
selanjutnya yaitu proses pencucian kulit
melinjo dengan menggunakan air mengalir.
Tujuan dari pencucian ini untuk
membersihkan kulit melinjo dari kotoran
seperti tanah dan debu yang menempel.
Pencucian diusahakan tidak terlalu lama.
Karena untuk menjaga kualitas dan
kandungan senyawa yang akan
dimanfaatkan seperti vitamin C yang larut
dalam air.
4. Penirisan
Penirisan dilakukan untuk mengurangi
kandungan air yang terdapat pada kulit

Pengaruh Lama Dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Herbal Kulit Melinjo Merah
melinjo yang sudah dilakukan proses
pencucian. Hal ini bertujuan untuk
mempercepat proses pengeringan.
5. Pengirisan
Kulit melinjo yang sudah ditiriskan,
selanjutnya masuk pada tahap pengirisan
yang bertujuan untuk memperkecil ukuran
agar mempercepat proses pengeringan yang
akan dilakukan.
6. Pengeringan
Kulit melinjo yang sudah diiris
selanjutnya disusun diatas tray kemudian
tray dimasukkan kedalam oven dengan
suhu 1000C, 1100C dan 1200C dan lama
pengeringan selama 70 meit, 80 menit dan
90 menit.
7. Penyeduhan
Penyeduhan teh kulit melinjo merah
dilakukan dengan menyiapkan teh
sebanyak 5 gram dan air panas 900C
sebanyak 200 ml selama 10 menit,
selanjutnya dilakukan uji organoleptik
seduhan teh herbal kulit melinjo merah,
yang meliputi warna, rasa dan aroma.
III HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan yang dilkukan
bertujuan untuk mengetahui kandungan
karotenoid total dan kandungan antioksidan
pada kulit melinjo merah segar atau kulit
melinjo sebelum dikeringkan. Data hasil
analisis digunakan untuk menentukan
adanya pengaruh pengeringan terhadap
kandungan antioksidan dan karotenoid total
pada kulit melinjo. Hasil analisis
kandungan karotenoid total dan antioksidan
pada kulit melinjo merah segar dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisis Karotenoid Total
dan Antioksidan dari Kulit Melinjo Merah
Segar
Analisis Hasil
Karotenoid Total 289,02 ppm
Antioksidan 919,45 ppm
Menurut Siregar dkk (dikutip dalam
Tasminatun dan Ningtiyas, 2016) Kulit
melinjo memiliki kandungan karotenoid
total yaitu 241,22 ppm dan kandungan
antioksidan tertinggi pada kulit melinjo
kuning dengan nilai IC50 yaitu 16,73 mg.
6
Linda Tanpidiyah (133020324)
(Gnetum gnemon L.)
Berdasarkan analisis yang telah dilakukan
untuk kandungan karotenoid total dengan
menggunakan metode spektrofotometri
yaitu 289,02 ppm dan kandungan
antioksidan pada kulit melinjo merah yaitu
919,45 ppm. Karotenoid dan antioksidan
tersebut sanggat bermanfaat bagi kesehatan
salah satunya yaitu dapat menangkal
radikal bebas.
3.2. Penelitian Utama
3.2.1. Respon Kimia
3.2.1.1. Karotenoid Total
Karotenoid adalah suatu kelompok
pigmen yang berwarna kuning, oranye atau
merah oranye, mempunyai sifat lart dalam
lemak atau pelarut organik tetapi tidak larut
dalam air. pada umumnya karotenoid
merupakan antioksidan yang serbaguna,
seperti beta-karoten atau pro-vitamin A,
selain antioksidan sebagai vitamin A juga
bersama-sama sebagai likopen yang
bermanfaat untuk tubuh.
Menurut lee dan Gross (dikutip dari
Parinussa dan Ferdy, 2009), karotenoid
sangat diperlukan oleh manusia, karena
berpotensi dalam mencegah kanker,
menambah daya tahan tubuh, sebagai anti
virus, jamur dn parasit, karotenoid juga
baik untuk penglihatan, pertumbuhan dan
reproduksi.
Menurut Association of Vitamin
Chemistry, London dalam Method of
Vitamin Assay (dikutip dari Ernawati,
2006) secara umum karotenoid mempunyai
sifat fisik dan kimia seperti larut dalam
lemak, larut dalam kloroform, pewarna,
karbon disulfida, petroleum eter, sukar
larut dalam alkohol, sensitif terhadap
oksidasi, stabil terhadap panas di dalam
udara bebas oksigen.
Data hasil ANAVA menunjukan
bahwa faktor lama pengeringan
berpengaruh terhadap kadar karotenoid
total teh herbal kulit melinjo merah
sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan,
sedangkan faktor suhu pengeringan serta
interaksi antara keduanya tidak
berpengaruh nyata terhadap kadar
karotenoid total. Pengaruh lama
pengeringan terhadap kadar karotenoid
total dapat dilihat pada Tabel 2.

Pengaruh Lama Dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Herbal Kulit Melinjo Merah
Tabel 2. Pengaruh Lama Pengeringan
Terhadap Kadar Karotenoid Total Teh
Herbal Kulit Melinjo Merah
Nilai Rata-rata Taraf
Sampel (ppm) Nyata 5 %
a1 (70
menit) 1005,44 a konsumen sebelum mempertimbangkan
a2 (80
menit) 1299,44 b lain), pertama yang akan menarik perhatian
a3 (90
menit) 1516,88 c pangan akan mempunyai daya tarik bagi
Keterangan : Nilai yang ditandai dengan
huuf yang berbeda menunjukkan berbeda
nyata pada taraf 5 % menurut uji lanjut
Duncan.
Karotenoid merupakan salah satu
pigmen penting yang menghasilkan warna
oranye, kuning dan merah pada makanan
atau bahan pangan. Jenis Karotenoid yang
banyak digunakan sebagai pewarna alami
yaitu β-karoten, likopen, lutein, α-karoten,
γ-karoten dan lain sebagainya.
Berdasarkan Tabel 8, menunjukkan
bahwa faktor lama pengeringan
berpengaruh terhadap kadar karotenoid
total teh herbal kulit melinjo dengan lama
pengeringan 90 menit yang memiliki nilai
rata-rata tertinggi yaitu 1516,88 ppm,
sedangkan pada lama pengeringan 70 menit
(a1) dan 80 menit (a2) memiliki nilai rata-
rata yaitu sebesar 1005,44 ppm dan
1299,44 ppm. Data tersebut menunjukkan
bahwa semakin lama pengeringan, maka
kandungan karotenoid pada teh herbal kulit
melinjo semakin meningkat. Hasil
penelitian pendahuluan analisis karotenoid
total terhadap kulit melinjo segar diperoleh
kadar karotenoid total yaitu 289,021 ppm
sedangkan setelah dilakukan proses
pengeringan, kandungan karotenoid total
mengalami peningkatan yaitu sebesar
1516,88 ppm. Hal tersebut dapat
disebabkan karena, (1) Semakin lama
pengeringan akan menyebabkan kehilangan
kandungan air pada bahan lebih maksimal
sehingga pengurangan kadar air selama
pengeringan dapat menyebabkan
terlepasnya karotenoid yang terikat pada
protein, sehingga menyebabkan karotenoid
mudah untuk diekstrak. (2) Bahan baku
yang digunakan, seperti bahan yang
7
Linda Tanpidiyah (133020324)
(Gnetum gnemon L.)
tercampur lebih dari satu varietas
(Wahyuni dan Simon, 2015).
3.2.2. Respon Organoleptik
3.2.2.1. Warna
Warna merupakan salah satu indeks
mutu bahan pangan, karena pada umumnya
parameter lain (rasa, nilai gizi dan lain-
yaitu keadaan waena bahan. Warna bahan
konsumen (Muchtadi, 2013).
Penentuan mutu bahan makanan pada
umumnya sangat bergantung pada beberapa
faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur
dan nilai gizi, disaamping itu terdapat
faktor lain seperti mikrobiologis. Suatu
bahan makanan yang dinilai bergizi, enak,
memiliki tekstur yang baik tidak akan
dipilih apabila memiliki warna yang tidak
sedap dipandang atau memberi kesan
menyimpang dari warna yang seharusnya.
Penerimaan warna suatu bahan berbeda-
beda tergantung dari faktor alam, geografis,
dan aspek sosial masyarakat penerima
(Winarno, 1992).
Berdasarkan data hasil perhitungan
ANAVA menunjukkan bahwa faktor B
(suhu pengeringan) dan interaksi antara
keduanya (lama pengeringan dan suhu
pengeringan) berpengaruh nyata terhadap
warna seduhan teh herbal kulit melinjo
merah, sehingga perlu dilakukan uji lanjut.
Interaksi antara lama pengeringan dan
suhu pengeringan terhadap warna teh
herbal kulit melinjo merah dapat dilihat
pada Tabel 3.
 Linda Tanpidiyah (133020324)
Pengaruh Lama Dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Herbal Kulit Melinjo Merah
(Gnetum gnemon L.)

Tabel 3. Pengaruh Interaksi Lama Pengeringan suhu tinggi dapat

Pengeringan dan Suhu Pengeringan menghasilkan warna kecokelatan pada teh
Terhadap Warna Teh Herbal Kulit Melinjo herbal kulit melinjo yang disebabkan
Merah karena reaksi pencoklatan non-enzimatik
Lama Suhu Pengeringan antara gula pereduksi dan asam amino
Pengeringa (reaksi Maillard) serta adanya degradasi
b1 b2 b3
n oleh panas dan oksidasi dari total senyawa
(1000C) (1100C) (1200C)
fenol dan asam askorbat pada kulit melinjo
B A B merah (Wiriya et al, 2009).
a1 (70
3,97 4,14 4,17 Warna merupakan suatu sifat
menit)
a a a bahan yang dianggap berasal dari
A A B penyebaran spektrum sinar, begitu juga
a2 (80
3,56 4,04 4,17 sifat kilap dari bahan dipengaruhi oleh
menit)
a b b sinar terutama sinar pantul. Warna bukan
B A A merupakan suatu zat atau benda melainkan
a3 (90 suatu sensasi seseorang oleh karena adanya
3,84 4,12 3,70
menit) rangsangan dari seberkas energi radiasi
b b a
yang jatuh ke indera mata (Kartika dkk,
Keterangan : 1988). Menurut Soekarto (1985), warna
 Setiap huruf yang berbeda paling cepat dan mudah memberi kesan
menunjukan perbedaan yang nyata tetapi paling sulit diberi deskripsi dan sulit
untuk masing-masing perlakuan cara pengukurannya karena penilaiannya
 Huruf besar pada baris dibaca secara subjektif, yaitu dengan penglihatan
vertical, sedangkan huruf kecil sangat menentukan dalam penilaian
pada kolom dibaca horizontal. komoditi.
Berdasarkan Tabel 9, menunjukkan Menurut Winarno (1992), bahwa
bahwa warna seduhan teh kulit melinjo ada lima hal yang menyebabkan suatu
merah dengan lama pengeringan a1 (70 bahan berwarna, yaitu pigmen yang secara
menit), a2 (80 menit) dengan suhu alami terdapat dalam tanaman dan hewan,
pengeringan b3 (1200C) berbeda reaksi karamelisasi, warna gelap yang
dibandingkan dengan warna seduhan teh timbul akibat reaksi maillard, reaksi
herbal kulit melinjo merah denggan lama oksidasi oleh adanya enzim dan
pengeringan a3 (90 menit) serta dengan penambahan zat warna. Perubahan warna
suhu pengeringan b1 (1000C) dan b2 yang terjadi pada produk pangan yang
(1100C). Warna seduhan teh herbal kulit dikeringkan adalah reaksi Maillard dan
melinjo merah yang disukai panelis yaitu karamelisasi. Perubahan yang terjadi akibat
warna seduhan teh pada umumnya, reaksi maillard yaitu reaksi yang terjadi
semakin tinggi suhu pengeringan akan antara karboksil dari karbohidrat dengan
mengakibatkan warna seduhan teh herbal gugus amino primer dari protein.
kulit melinjo merah semakin pekat dan
semakin tidak disukai panelis. Suhu
pengeringan dapat menyebabkan 3.2.2.2. Rasa
penurunan kualitas β-karoten sehingga Rasa merupakan faktor yang cukup
dapat menyebabkan terjadinya perubahan pentin dari suatu produk makanan.
warna menjadi lebih gelap. Komponen yang dapat menimbulkan rasa
Suhu pengeringan berpengaruh yang diinginkan tergantung dari senyawa
terhadap warna seduhan teh herbal kulit penyusunnya. Umumnya bahan
melinjo merah, karena dengan adanya pangantidak hanya terdiri dari satu rasa saja
perlakuan pemanasan dapat menyebabkan akan tetapi gabungan dari berbagai macam
senyawa jenis karotenoid lain seperti rasa yang terpadu sehingga menimbulkan
likopen menjadi terbentuk yang dapat cita rata makanan yang utuh. Perubahan
memberikan warna merah atau kecoklatan cita rasa bahan pangan biasanya lebih
pada seduhan teh herbal kulit melinjo. kompleks daripada yang terjadi pada warna

8

Pengaruh Lama Dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Herbal Kulit Melinjo Merah
bahan pangan. Rasa berbeda dengan bau
dan lebih banyak melibatkan panca indera
lidah. Rasa dipengaruhi oleh beberapa
faktor sepertii senyawa kimia, suhu,
konsentrasi dan interaksi dengan komponen
rasa yang lain (Winarno, 1992).
Berdasarkan data hasil perhtungan
ANAVA menunjukkan bahwa faktor lama
pengeringan (Faktr A), suhu pengeringan
(Faktor B) dan interaksi antara lama
pengeringan dan suhu pengeringan
berpengaruh nyata terhadap rasa teh herbal
kulit melinjo, sehingga perlu dilakukan uji
lanjut Duncan.
Interaksi antara lama pengeringan
dan suhu pengeringan terhadap rasa teh
herbal kulit melinjo merah dapat dilihat
pada Tabel 4.
Tabel 4. Pengaruh Interaksi Lama
Pengeringan dan Suhu Pengeringan
Terhadap Rasa Teh Herbal Kulit Melinjo
Merah
Suhu Pengeringan
Lama
Pengeringan b1 b2 b3
(1000C) (1100C) (1200C)
A A
a1 (70 3,60 3,54 3,56
menit) a a a makanan dapat menentukan kelezatan
A A
a2 (80 3,52 3,40 3,42
menit) a a a komponen-komponen yang ada dalam
A A A
a3 (90 3,62 3,36 2,97
menit) a b a
Keterangan :
 Setiap huruf yang berbeda
menunjukan perbedaan yang nyata
untuk masing-masing perlakuan
 Huruf besar pada baris dibaca
vertical, sedangkan huruf kecil
pada kolom dibaca horizontal.
Berdasrkan Tabel 4, menunjukkan
bahwa rasa seduhan teh herbal kulit
melinjo merah dengan lama pengeringan a3
(90 menit) dan suhu pengeringan b1
(1000C) berbeda dibandingkan dengan rasa
seduhan teh herbal kulit melinjo merah
dengan lama pengeringan a1 (70 menit)
dan a2 (80 menit) dengan suhu pengeringan
b2 (1100C) dan b3 (1200C). Rasa yang
disukai panelis yaitu rasa yang tidak terlalu
Linda Tanpidiyah (133020324)
(Gnetum gnemon L.)
sepat, semakin singkat waktu pengeringan
dan semakin tinggi suhu pengeringan,
maka rasa seduhan teh herbal kulit melinjo
semakin sepat dan semakin tidak disukai
panelis.
Menurut Irwan, 2006 (dikutip dari
Elbie Dwi Kencana, 2013) rasa dipengaruhi
oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia,
dapat menimbulkan rasa yang berbeda.
Intensitas rasa asam tergantung dari ion H+
yang dihasilkan, rasa asin dihasilkan oleh
garam-garam organik, rasa manis
dihasilkan oleh senyawa alifatik, dan rasa
pahit dihasilkan oleh alkoloid-alkoloid, (2)
Suhu, dapat mempengaruhi kemampuan
kuncup cecapan untuk menangkap
rangsangan rasa, (3) Konsentrasi, setiap
orang mempunyai batas konsentrasi
terendah terhadap suhu suatu rasa agar
masih bisa dirasakan, dan (4) Interaksi
komponen rasa yang lain, komponen rasa
yang lain akan bereaksi dengan komponen
rasa primer.
3.2.2.3. Aroma
Aroma merupakan rasa atau bau yang
sangat subyektif dan sulit untuk diukur,
B karena setiap orang mempunyai sensitifitas
dan kesukaan yang berbeda. Aroma bahan
B bahan makanan tersebut. Aroma dalam
bahan makanan dapat ditimbulkan oleh
bahan tersebut seperti komponen volatil.
Senyawa-senyawa aroma adalah
senyawa kimia yang memiliki aroma atau
bau, senyawa kimia memiliki aroma atau
bau ketika kriteria dan kondisi tertentu
terpenuhi yaitu senyawa tersebut bersifat
volatil, sehingga mudah mencapai sistem
penciuman diatas bagian hidung serta perlu
konsentrasi yang cukup untuk dapat
berinteraksi dengan satu atau lebih reseptor
penciuman (Puspita. 2014).
Berdasarkan data hasil perhitungan
ANAVA menunjukkan bahwa faktor lama
pengeringan (Faktor A), suhu pengeringan
(Faktor B) dan interaksi antara lama
pengeringan dan suhu pengeringan
berpengaruh nyata terhadap aroma teh
herbal kulit melinjo, sehingga perlu
dilakukan uji lanjut Duncan.
Interaksi antara lama pengeringan dan
suhu pengeringan terhadap warna teh
9
 Linda Tanpidiyah (133020324)
Pengaruh Lama Dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Herbal Kulit Melinjo Merah
(Gnetum gnemon L.)

herbal kulit melinjo merah dapat dilihat respon serta dari respon kimia yaitu kadar
pada Tabel 5. karotenoid total. Penentuan sampel terpilih
Tabel 5. Pengaruh Interaksi Lama dilkukan dengan menggunakan uji skoring
Pengeringan dan Suhu Pengeringan pada masing-masing parameter pengujian.
Terhadap Aroma Teh Herbal Kulit Melinjo Uji skoring dianalisis berdasarkan
Merah nilai atau skor pada interval kelas yang
Suhu Pengeringan direntangkan dari rata-rata terendah hingga
Lama nilai rata-rata tertinggi sampel pada
Pengeringan b1 b2 b3
(1000C) (1100) (1200C) masing-masing pengujian. Adapun nilai
AB A C rata-rata respon masing-masing pengujian
a1 (70 3,73 3,79 3,70 pada penelitian utama dapat dilihat pada
menit) a a a Tabel 6, sedangkan nilai skoring pada
B A B masing-masing sampel dapat dilihat pada
a2 (80 3,84 3,83 3,89 Tabel 7.
menit) b a b
A A A Tabel 6. Nilai Rata-rata
a3 (90 3,65 3,85 3,27 Penenlitian Utama Terhadap Kualitas Teh
menit) c b a Herbal Kulit Melinjo Merah
Keterangan :
Nilai rata-rata
 Setiap huruf yang berbeda
Sampel Karotenoid
menunjukan perbedaan yang nyata
Total Warna Rasa Aroma
untuk masing-masing perlakuan
a1b1 839,68 3,97 3,70 3,73
 Huruf besar pada baris dibaca a1b2 1254,27 4,14 4,14 3,79
vertical, sedangkan huruf kecil a1b3 922,38 4,17 4,17 3,70
pada kolom dibaca horizontal. a2b1 1338,62 3,56 3,56 3,84
Berdasarkan Tabel 5, menunjukkan a2b2 1071,73 4,04 4,04 3,83
bahwa aroma seduhan teh herbl kulit a2b3 1487,98 4,17 4,17 3,89
melinjo merah dengan lama pengeringan a2 a3b1 1392,14 3,84 3,84 3,65
(80 menit) dan suhu pengeringan b3 a3b2 1561,27 4,12 4,12 3,85
(1200C) berbeda dibandingkan dengan a3b3 1597,22 3,70 3,70 3,27
aroma seduhan teh herbal kulit melinjo
merah dengan lama pengeringan a1 (70 Tabel 7. Nilai Skoring Teh Herbal Kulit
menit) dan a3 (90 menit), dengan suhu Melinjo Merah
pengeringan b1 (1000C) dan b2 (1100C).
Semakin tinggi suhu pengeringan dan Skor
Karotenoid Jumlah
semakin lama pengeringan akan
Sampel Total Warna Rasa Aroma
menyebabkan senyawa volatil pembawa
aroma akan hilang karena pengaruh panas. a1b1 1 5 6 5 17
Aroma merupakan salah satu sifat yang a1b2 3 6 6 6 21
paling penting sebagai penentu kualitas teh, 18
a1b3 1 6 6 5
aroma tersebut sangat erat hubungannya
dengan substansi aromatis yang terkandung a2b1 4 1 6 6 17
dalam daun teh. Senyawa aromatis a2b2 1 5 4 6 16
pembentuk aroma teh merupakan senyawa 22
a2b3 5 6 5 6
volatil (mudah menguap), baik yang
terkandung secara alami pada daun teh a3b1 4 3 6 4 17
maupun yang terbentuk sebagai hasil reaksi a3b2 6 6 4 6 22
biokimia pada proses pengolahan teh. 10
a3b3 6 2 1 1

3.3. Produk Terpilih

Sampel yang terbaik diperoleh dari Berdasarkan hasil penelitian utama,
hasil uji organoleptik dari masing-masing berdasarkan respon organoleptik dan kimia

10
 Linda Tanpidiyah (133020324)
Pengaruh Lama Dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Herbal Kulit Melinjo Merah
(Gnetum gnemon L.)

terhadap produk teh herbal kulit melinjo dan lain-lain. Di bidang industri pangan,
merah, maka dapat disimpulkan bahwa antioksidan dapat digunakan untuk
perlakuan terbaik adalah perlakuan a2b3 mencegah terjadinya proses oksidasi yang
(80 menit : 1200C) dan a3b2 (90 menit : dapat menyebabkan karusakan seperti
1100C). Karena perlakuan a2b3 dan a3b2 ketengikan, perubahan warna, aroma serta
memiliki nilai skor sama, maka dapat kerusakan fisik lainnya.
dipilih produk terbaik yaitu pada perlakuan Metode yang digunakan untuk
a3b2 karena memiliki nilai skor tertinggi mengukur aktivitas antioksidan yaitu
dan kandungan karotenoid total yaitu dengan menggunakan metode DPPH.
1561,27 ppm sedangkan perlakuan a2b3 Metode DPPH sering digunakan untuk
kandungan karotenoid total yaitu sebesar menguji senyawa yang berperan donor
1487,98 ppm. hidrogen dan mengevaluasi aktivitas
antioksidannya, metode ini dapat
3.3.1. Respon Aktivitas Antioksidan Pada
digunakan untuk sampel padatan maupun
Produk Terpilih
sampel cairan.
Penentuan respon aktivitas
Metode ini dipilih karena memiliki
antioksidan dilakukan pada produk terpilih
beberapa kelebihan yaitu bisa langsung
secara organoleptik dan respon kimia yaitu
diaplikasikan pada sampel tanpa
analisis kadar karotenoid total. Berdasarkan
memerlukan penambahan senyawa atau
perhitungan skoring didapatkan produk
pereaksi tambahan lainnya, bisa dikerjakan
terpilih yaitu a3b2 dengan lama pengeringan
dengan sangat cepat karena tidak
90 menit dan suhu pengeringan 1100C,
memerlukan OT yang lama, bisa digunakan
sehingga produk dengan perlakuan tersebut
untuk menguji aktivitas antioksidan dari
yang dilakukan analisis aktivitas
sayuran, buah, tanaman, makanan yang
antioksidan menggunakan metode DPPH.
menggunakan pelarut etanol, metanol, dan
Menurut Winarti, 2010 (dikutip dari
air, metode dilaksanakan pada temperatur
Kesuma Sayuti dan Rina Yenrina, 2015)
yang tidak tinggi sehingga cocok untuk
antioksidan merupakan zat yang mampu
sampel yang tidak tahan dengan panas,
menghambat dan mencegah proses oksidasi
metode dilaksanakan dalam waktu yang
atau senyawa yang dapat melindungi tubuh
cukup untuk mengukur reaksi dari radikal
dari radikal bebas. Secara kimia senyawa
DPPH dengan senyawa antioksidan yang
antioksidan adalah senyawa pemberi
lemah, dan memiliki hubungan yang linier
elektron (electron donor). Secara bologis,
antara konsentrasi antioksidan dan
pengertiian antioksidan adalah senyawa
penurunan absorbansi yng dihasilkan.
yang dapat menangkal atau meredam
Kelemahan dari metode DPPH yaitu dapat
dampak negatif oksidan. Antioksidan
bereaksi dengan senyawa radikal lainnya,
bekerja dengan mendonorkan satu
radikal DPPH hanya bisa larut dalam
elektronnya kepada senyawa yang bersifat
pelarut organik sehingga tidak bisa
oksidan, sehingga aktivitas senyawa
direaksikan dengan senyawa yang
antioksidan tersebut dapat dihambat.
mengandung pelarut organik (Sadeli,
Antioksidan sangat dibutuhkan tubuh untuk
2016).
melindungi tubuh dari serangan radikal
Uji pendahuluan dilakukan
bebas.
menggunakan kontrol positif dan kontrol
Aktivitas antioksidan banyak
negatif. Kontrol positif yang digunakan
dipengaruhi oleh faktor seperti kandungan
yaitu larutan rutin yang dicampurkan
lipid, konsentrasi antioksidan, suhu,
dengan larutan DPPH untuk menunjukkan
tekanan, oksigen dan komponen kimia dari
perubahan warna saat hasil ui positif.
makanan secara umum seperti protein dan
Kontrol negatif digunakan yaitu pelarut
air.
deionized water yang dicampurkan dengan
Manfaat antioksidan pada bidang
lartan DPPH untuk menunjukkan warna
kesehatan dan kecantikan berfungsi untuk
saat hasil negatif dan memastikan tidak ada
mencegah penyakit kanker, tumor,
intervensi dar pelarut yang digunakan.
penyempitan pembuluh darah, penuaan dini
Pengujian yang dilakukan menunjukkan

11
 Linda Tanpidiyah (133020324)
Pengaruh Lama Dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Herbal Kulit Melinjo Merah
(Gnetum gnemon L.)

hasil yang positif untuk sampel dan kontrol antioksidan pada IC50 teh kulit melinjo
positif yaitu terjadi perubahan warna dari segar lebih besar dibandingkan dengan
violet menjad kuning (Sadeli, 2016). kulit melinjo setelah dikeringkan.
Uji aktivitas antioksidan DPPH (1,1- Penurunan antivitas antioksidan tersebut
difenil-2-pikrilhidrazil) mengukur dapat terjadi karena adanya proses
kemampuan suatu senyawa kemampuan pemanasan (pengeringan). Semakin
antioksidan dalam menangkap radikal meningkatnya suhu pemanasan dan lama
bebas. Metode ini berdasarkan reaksi pemanasan akan menyebabkan aktivitas
penangkapan radikal DPPH oleh senyawa antioksidan semakin rendah, selain itu
antioksidan melalui mekanisme donasi antioksidan memiliki sifat yang mudah
atom hidrogen sehingga akan dihasilkan teroksidasi dan terdegradasi oleh udara dan
DPPH-H (bentuk non radikal) dan panas.
menyebabkan terjadinya penurnan IC50 merupakan bilangan yang
intensitas warna ungu dari DPPH atau menunjukkan konsentrasi ekstrak (ppm)
dapat dikatakan juga adanya keberadaan yang mampu menghambat proses oksidasi
antioksidan akan menetralisasi radikal atau mampu menangkal radikal bebas
DPPH dengan menyumbangkan elektron sebesar 50%. Kategori penentuan kekuatan
kepada DPPH., menghasilkan perubahan aktivitas antioksidan dapat dilihat pada
warna dari ungu menjadi kuning. Tabel 15.
Penghilangan warna akan sebanding Tabel 15. Tingkat Kekuatan Aktivitas
dengan jumlah elektron yang diambil oleh Antioksidan Metode DPPH
DPPH sehingga dapat diukur secara
spektrofotometri sinar tampak pada No. Kategori Konsentrasi
panjang gelombang 517 nm (Windono, IC50
2004). 1. Sangat < 50
Perubahan warna yang akan terjadi Kuat
adalah perubahan dari larutan yang 2. Kuat 50 – 100
berwarna ungu menjadi berwarna kuning.
Intensitas perubahan warna ini kemudian 3. Sedang 100 – 150
diukur pada spektrum absorpsi antara 515- 4. Lemah >150
520 nm pada larutan organik (metanol atu
etanol). Data hasil pengujian kandungan
antioksidan pada kulit melinjo merah dapat Berdasarkan Tabel 15, dapat
dilihat pada Tabel 8 . disimpulkan bahwa aktivitas antioksidan
dari teh kulit melinjo merah memiliki nilai
Tabel 8. Data Hasil Aktivitas Antioksidan rata-rata IC50 sebesar 466,91 ppm dan
Kulit Melinjo Merah dan Teh Herbal Kulit termasuk ke dalam intensitas lemah yaitu
Melinjo Merah nilai IC50 >150. Intensitas yang di peroleh
yaitu lemah yang menunjukkan antioksidan
Sampel Nilai IC50 (ppm) pada teh herbal kulit melinjo merah kurang
aktif namun masih berpotensi sebagai zat
Kulit melinjo 919,453 antioksidan.
merah Menurut Santoso dkk (dikutip dalam
Teh herbal kulit 466,91 Wulandari, 2012), Kulit melinjo
melinjo merah mengandung asam askorbat, tokoferol, dan
polifenol memiliki aktivitas sebagai
Berdasarkan Tabel 8, menunjukkan antioksidan selain itu kulit melinjo
bahwa aktivitas antioksidan teh herbal kulit mengandung beta karoten yang bertindak
melinjo merah untuk sampel terpilih pada sebagai antioksidan yang juga berpotensi
IC50 yaitu 466,91 ppm. Berdasarkan hasil sebagai inhibitor xantin oksidase atau
yang diperoleh terjadi penurunan penghambat pembentukan asam urat.
kandungan antioksidan pada kulit melinjo
merah setelah dilakukan pengeringan. Nilai

12

Pengaruh Lama Dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Herbal Kulit Melinjo Merah
IV KESIMPULAN DAN SARAN
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian, dapat
disimpulkan sebagai berikut :
1. Berdasarkan penelitian pendahuluan
dan penelitian utama terhadap
kandungan karotenoid total, pada
penelitian utama kandungan
karotenoid total mengalami kenaikan
dibandingkan dengan penelitian
pendahuluan.
2. Berdasarkan analisis karotenoid total
pada penelitian utama, diperoleh
bahwa lama pengeringan berpengaruh
terhadap kadar karotenoid total.
3. Berdasarkan hasil uji organoleptik,
diperoleh bahwa suhu pengeringan
dan interaksi antara lama pengeringan
dan suhu pengeringan berpengaruh
nyata terhadap warna seduhan teh
herbal kulit melinjo merah.
4. Lama pengeringan, suhu pengeringan
dan interaksi antara lama dan suhu
pengeringan berpengaruh nyata
terhadap karakteristik rasa dari
seduhan teh herbal kulit melinjo
merah.
5. Lama pengeringan, suhu pengeringan
dan interaksi antara lama dan suhu
pengeringan berpengaruh nyata
terhadap karakteristik aroma dari
seduhan teh herbal kulit melinjo
merah.
6. Produk terpilih teh herbal kulit
melinjo yaitu produuk dengan lama
pengeringan 90 menit dan suhu
pengeringan 1100C.
7. Berdasarkan penelitian pendahuluan
dan penelitian utama terhadap analisis
kandungan antioksidan, pada sampel
terpilih mengalami penurunan
kandunngan antioksidan dibandingkan
dengan sampel bahan baku.
4.2. Saran
Saran yang dapat diberikan dari hasil
penelitian, sebagai berikut :
1. Perlu dilakukan penelitian lebih
lanjut untuk mengetahui daya simpan
dari produk teh herbal kulit melinjo
merah.
13
Linda Tanpidiyah (133020324)
(Gnetum gnemon L.)
2. Perlu dilakukan penentuan jenis kulit
melinjo yang baik untuk diolah
menjadi teh herbal kulit melinjo
merah
3. Perlu diperhatikan suhu penyeduhan
yang stabil
4. Perlu dilakukan penelitian lanjutan
bagaimana jika teh herbal kuit melinjo
merah dijadikan sebagai teh herbal
celup kulit melinjo merah
DAFTAR PUSTAKA
Daroini, O.S. 2006. Kajian Proses
Pembuatan Teh Herbal dari
Campuran Teh Hijau (Camellia
sinensis), Rimpang Bangle
(Zingiber cassumunar Roxb) dan
Daun Ceremai (Phyllanthus
acidus (L.) Skeels). Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Pertanian Bogor.
Delvi, A (2013), Pengolahan Teh Herbal
Daun Sirsak. Skripsi.Universitas
Muhammadiyah Semarang.
Ekawati, 2016. Pengaruh Suhu
Pemanggangan dan Penambahan
Ekstrak Daun Mulberry
Terhadap Karakteristik Cookies
Ubi Jalar. Skripsi. Fakutas
Teknik. Universitas Pasundan.
Ernawati, C.M. 2006. Kendalistabilitas
Karoten Selama Proses Produksi
Tepung Ubi Jalar (Ipomoea
batatas L.). Institut Pertanian
Bogor.
Gaspersz, V. 1995. Teknik Analisa dalam
Penelitian Percobaan. Bandung : Tarsito.
Imelda, E. 2007. Karakterisasi Fisik dan
Uji pH Larutan Rendaman Kulit
Melinjo dan Kekerasan Kulit
Melinjo. Skripsi . Fakultas
FMIPA Institut Pertanian Bogor.
Kailaku, I.S., Dewandari, K.T., dan
Sunarmani. 2007. Potensi
Likopen Dalam Tomat Untuk

Pengaruh Lama Dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Herbal Kulit Melinjo Merah
Kesehatan. Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian.
Kartika, B ; Hastuti, P dan Supartono, W,
(1988), Pedoman Uji Inderawi
Bahan Pangan, Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi,
Yogyakarta.
Kencana. E.D. 2013. Pengaruh Suhu dan
Lama Pengeringan Terhadap
Karakteristik Teh Herbal Daun
Katuk (Sauropus adrogynus L.
Merr). Skripsi. Universitas
Pasundan Bandung.
Kusumaningrum, R., Agus, S., Siti, H.
2013. Karakteristik dan Mutu
Teh Bunga Lotus (Nelumbo
nucifera). Fakultas Pertanian
Universitas Sriwijaya Indralaya
Ogan Ili.
Laelasari,W. 2012. Laporan Mingguan
Praktikum Peralatan Industri
Pangan Pengeringan Jagung.
Universitas Pasundan Bandung.
Muchtadi, R., Sugiyono., dan
Ayustaningwarno, F. 2010. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan.
Bandung : Alvabeta.
Nursetia, D. 2012. Penentuan Kadar
Betakaroten Metode
Spektrofotometri.
Dhechicetia.blogspot.co.id/2012/
05/1.html?m=1. Diakses : 24 Juli
2017.
Parinussa, T.M.S., dan Ferdy. S.R. 2009.
Analisis Kandungan Karotenoid
Buah Merah (Pandanus
conoideus Lam) Pada Suhu
Pemanasan Yang Berbeda.
Skripsi. Universitas Kristen
Setya Wacana. Salatiga.
Purwanto, B. 2016. Obat Herbal Andalan
Keluarga. Yogyakarta : FlashBooks.
14
Linda Tanpidiyah (133020324)
(Gnetum gnemon L.)
Puspita. F. 2014. Evaluasi Sensori
Identifikasi Aroma. Laporan
Praktikum: Universitas Jenderal
Sudirman. Purwekerto.
Ratnasari, Y.N. 2014. Pengaruh Suhu dan
Lama Perendaman Terhadap
Laju Pengeringan Kacang Hijau
Pada Kinerja Alat Rotary Dryer.
Skripsi. Fakultas Teknik
Universitas Diponogoro.
Sadeli, R.A. 2016. Uji Aktivitas
Antioksidan Dengan Metode
DPPH Ekstrak Bromelin Buah
Nanas (Ananas comosus (L
)Merr). Skripsi. Universitas
Sanata Dharma. Yogyakarta
Sari, M.A. 2015. Aktivitas Antioksidan
Teh daun Alpukat (Persea
americana Mill) Dengan Variasi
Teknik dan Lama Pengeringan.
Skripsi. Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan. Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Soekarto. S.T. 1985. Penilaian
Organoleptik Untuk Industri
Pangan dan Hasil Pertanian.
Jakarta : Bhratara Karya Aksara.
Suci, R.P. 2015. Pengaruh Proses
Pengolahan Biji Melinjo
(Gnetum gnemon L.) Terhadap
Kadar Total Likopen dan
Karoten dengan Metode
Spektrofotometri-Vis. Jurnal
Wiyata. 142-156.
Sunanto, H. 1990. Budidaya Melinjo dan
usaha Produksi Emping.
Yogyakarta: Kanisius.
Susanato, A.B., Prasetyo, B., dan
Limantara, L. 2012. Karotenoid
dari Makroalgae dan
Mikroalgae:Potensi Kesehatan
Aplikasi dan Bioteknologi. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan
XXIII.
 Linda Tanpidiyah (133020324)
Pengaruh Lama Dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Teh Herbal Kulit Melinjo Merah
(Gnetum gnemon L.)

Syahputra, R.M., Ferry, F.K., dan 2004. Studi Hubungan Struktur

Leenawati L. 2008. Analisis
Komposisi dan Kandungan
Karotenoid Total dan Vitamin A
Fraksi Cair dan Padat Minyak
Sawit Kasar (CPO)
Menggunakan KCKT Detektor
PDA. Universitas Kristen Satya
Wacana. Jawa Tengah.
Tasminatun. S., Ningtiyas. P.F. 2016.
Perasan Daun dan Kulit Buah
Melinjo (Gnetum gnemon)
Sebagai Inducer Asam Urat Pada
Tikus Putih (Rattus norvegicus).
Laporan Penelitian Kemitraan.
Fakultas Kedokteran dan Ilmu
Kesehatan Universitas
Muhammadiyah Yogyakarta.
Wahyuni, D.T., Simon, B.W. 2015.
Pengaruh Jenis Pelarut dan Lama
Ekstraksi Terhadap Ekstrak
Karotenoid Labu Kuning dengan
Metode Gelombang Ultrasonik.
Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Brawijaya Malang.
Wijaya. H., Irianto. H.E.,Wijayanti. E.,
Wahyono. E., Sugiharto.
S.,Nurani. D., dan Farida. Y.
2009. Peran Teknologi Untuk
Menjamin Keamanan dan
Ketahanan Pangan Pada Usaha
Mikro Kecil dan Menengah
Dalam Rangka Meningkatkan
Pangsa pasar. Seminar Nasional.
Perhimpunan ahli Teknologi
Pangan Indonesia.
Aktivitas Kapasitas Peredaran
Radikal Bebas Senyawa
Flavonoid Terhadap 1,1-Difenil-
2-Pikrilhidrazil (DPPH) ,
Artocarpus , Surabaya, 4 (1): 47-
51.
Wirakartakusumah, A. 1992. Petunjuk
Laboratorium Peralatan dan Unit
Proses Industri Pangan. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Wikipedia. 2013. Teh Herbal.
http://id.wikipedia.org/wiki/Teh_
herbal. Diakses: 20 Aprlil 2017.
Wulandari, S., Subandi., Muntholib. 2012.
Inhibisi Xantin Oksidase Oleh
Ekstrak Etanol Kulit Melinjo
(Gnetum gnemon) Relatif
Terhadap Allopurinol.
Universitas Negeri Malang.
Zainuddinnur, M., Meldayanoor., Nuryati.,
2016. Proses Pembuatan Teh
Herbal Daun Sukun Dengan
Optimasi Proses Pengeringan dan
Penambahan Bubuk Kayu Manis
dan Cengkeh. Politeknik Negeri
Tanah Laut. Kalimantan Selatan.

Wiriya, P., Paiboon., and somchart, S.

2009. Effect of drying Air
Temperature and Chemical on
Quality of Dried Chilli.
International Food Research
Journal. 16:441-454.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan

Gizi. Jakarta : PT. Gramedia
Pustaka Utama.

Windono, T., Budiono, R., Ivone,

Valentina, S., dan Saputro, Y.

15