ELABORACIÓN
DE BRIOCHES Y
DERIVADOS
RAYMOND CALVEL
La elaboración de brioches
constituye en Francia la producción
más antigua de productos a base de
masa leudada y azucarada. Su
origen se pierde en la noche de los
tiempos, y sería vano tratar de
precisar la época en que dio
principio.
Se trata de una producción .
típicamente francesa que, no
obstante, está relacionada con
productos típicamente francesa
que, no obstante, está relacionada
con productos también muy
antiguos de países vecinos: el
panettone de' Italia, y las monas de
Pascua de España.
Los brioches se elaboran con
una masa muy rica, en la cual la
harina lleva solamente como
productos líquidos los huevos.
Además, incorpora una proporción
muy generosa de mantequilla.
Estos dos ingredientes, huevos y
mantequilla, al actuar
conjuntamente, producen el aroma
de los brioches; tiempo atrás se
acostumbraba a perfumarlos con
azahar, como hace suponer un
famoso cuadro de Chardin, pintor
que trabajó en Francia durante el
reinado de Luis XV, en el
sigloXVIII.
En este cuadro se halla
representada una rama florida de
. naranjo al lado de un brioche.
Puede suponerse que el brioche
era en ese entonces menos rico en
mantequilla que el de hoy, o bien
que se elaboraba con grasas
animales y se endulzaba con miel
de abejas, de modo que el perfume
del azahar era necesario para
realzar el aroma del producto.
Conviene añadir que los
brioches fabricados en algunas
regiones, de los que también
hablaremos, siguen perfumándose
en mayor o menor escala con
azahar.
La harina utilizada ha sido
siempre blanca -flor de harina,
cuando se molía el grano en
muelas-. Algunas veces se utiliza la
harina blanca de centeno. Tal es el
caso de la «pogne», elaborada en
las regiones francesas de Romans
y Valence.
En lo que respecta al azúcar, el
brioche corriente o parisino lleva
proporcionalmente, poca cantidad.
En provincias suele estar más
azucarado, y los brioches
regionales, más aún.
El leudante era, en el pasado, la
masa madre natural pero, a partir
del siglo XVIII, además de ella se
hacia uso de levadura de cerveza
en los lugares en que se contaba
con ella. Con la aparición de
levadura biológica de panadería se
volvió normal el uso de ésta.
Durante mucho tiempo, y
todavía hoy en ciertos casos, el
leudado de este producto se logra
con un cultivo de fermentos rápido
a base de masa fermentada y
levadura biológica.
Actualmente lo más usual es
servirse de una masa directa; no
obstante, uno de los mejores
procedimientos consiste en utilizar
un cultivo de fermentos de masa
fermentada y levadura.
EL BRIOCHE CORRIENTE
Las características
organolépticas del brioche corriente
o parisino -olor, gusto y textura al
masticar-, están influenciadas en
gran parte por la calidad de las
materias primas.
Por ello es preciso vigilar atenta-
mente la calidad de todos los ingre-
dientes. La harina será fuerte y bien
equilibrada.
Los huevos han de ser frescos o
en buen estado de conservación y
la mantequilla será de buena cali-
dad, bien desuerada y con un
aroma grato.
A veces se usa margarina, a
base de aceites vegetales, con un
punto de fusión comprendido entre
32 y 34º C. Permite usar harinas un
poco menos fuertes que cuando se
trabaja con mantequilla, y da lugar
a un brioche más voluminoso. Pero
tiene la desventaja de que el aroma
y el gusto son notablemente
inferiores al del producto hecho con
mantequilla.
Cuando se agrega leche para
contribuir parcialmente al
humedecido de la harina, se debe
tomar de preferencia leche
pasteurizada y en perfecto estado
de conservación.
No está contraindicado, sino al
contrario, que la leche forme parte -
en proporción .de un 15 %- de la
fracción líquida de la fórmula. Su
presencia tendrá como resultado
que mejore el gusto y que se pro-
nuncie un poco el color amarillo, en
comparación con la masa hecha
solamente de huevo, además de
ofrecer un aroma mejor equilibrado
y más agradable.

PRODUCCION DE
BRIOCHES CORRIENTES
Como ya hemos dicho, la inocula-
ción del brioche puede realizarse
por siembra directa, por siembra in-
directa y adición de masa
fermentada, o únicamente por esta
última.
Estos tres métodos
fabricación pueden asegurar la
producción de un brioche. La
inoculación directa acompañada de
masa fermentada o por masa
fermentada y levadura permitirá
obtener una producción más
rápida, a igualdad de condiciones y
alcanzando el mismo nivel de cali-
dad.
Brioche por siembra directa,
acompañada de masa fermenta-
da .
La masa fermentada incorporada
en el amasado puede ser una masa
de pan convencional o, más
sencillo, un resto de masa de
brioche procedente de una
elaboración anterior.
En ambos casos, la adición de
este cultivo de fermentos permite
reducir considerablemente
maduración de la masa antes del
formado de las piezas y ganar con
ello un tiempo precioso, sin afectar,
sino todo lo contrario, la calidad.
Sin embargo, para compensar el
agostamiento de los azúcares de la
masa fermentada cuando se añade
al amasado, este sistema exige au-
mentar ligeramente la cantidad de
azúcar de la fórmula.
Brioche por siembra directa
acompañada de masa de
brioche fermentada
En el caso de añadir una masa
de brioche previamente
de
fermentada, que ya contenga
azúcar y mantequilla, la cantidad
añadida será mayor, y la fracción
será menor, de suerte que variarán
las proporciones de ambos
ingredientes a añadir a la pasta
final.
ELABORACION DE LA
MASA DE BRIOCHE
La masa de brioche debe tener
una consistencia muy suave, y para
ello precisa que su amasado sea el
adecuado.
El hecho de que la harina se
mezcle con huevos y un poco de
leche, la presencia de azúcar, y la
débil consistencia del conjunto,
contribuyen a que el desarrollo de
la red de gluten no sea fácil. Es
la
conveniente, por ello, no agregar al
principio todos los huevos, sino
reservar uno de cada ocho para
incorporarlos una vez haya tomado
cuerpo la masa. .
Cuando se practica la adición .de
masa madre de levadura o de
masa fermentada, éstas se
agregan después, y se continúa
amasando hasta que la masa, bien
homogeneizada, empiece a
soltarse de las paredes de la
amasadora. En este momento es
cuando se incorpora la mantequilla,
previamente ablandada. Gene-
ralmente se absorbe ésta con rapi-
dez y el amasado continúa hasta
que la masa se desprenda bien de
las paredes del batidor o la amasa-
dora; esta masa debe tener una
textura muy lisa y un aspecto muy
homogéneo; desde el punto de
vista de la plasticidad, debe estar
bien ligada.
La Autolísis.- Puede ser intere-
sante practicar la Autolísis durante
el amasado. Con ello se facilita la
formación de la red de gluten, se
acelera la elaboración de la masa y
se puede reducir la duración del
amasado, lo cual reúne dos venta-
jas. Como resultado se tiene una
ligera ganancia de tiempo y una
disminución de la oxidación de la
masa, que se manifiesta porque
ésta se decolora y se desnaturaliza
menos. Debido a ello la miga
poseerá un color más amarillento y
el sabor del brioche producido será
mejor, además de ser más ligero.
La duración de la autolísis puede
ser, en ausencia de sal, de quince
a treinta minutos, mientras en pre-
sencia de cloruro sódico será
mucho
mayor, de varias horas. Se realiza
dejando reposar la masa, una vez
homogeneizada la harina con azú-
car, huevos y leche. La levadura, el
ácido ascórbico y la sal (si se ha
diferido la adición de esta última),
se añaden al volver a amasar. El
cultivo de fermentos -masa fermen-
tada o masa madre de levadura- se
adiciona en la forma acostumbrada,
y la mantequilla, como ya se ha
mencionado, se incorpora durante
la segunda parte del amasado.
Temperatura.- En esta masa,
cuya consistencia está influenciada
por la de la mantequilla, la tempera-
tura es más bien baja, inferior a
24° C, o si acaso, en esa cifra.
Ruptura.- Como se ha indicado
en los diagramas, con objeto de
mejorar la fuerza de la masa y su
comportamiento durante el formado
y la fermentación final, durante la
prim9ra fermentación la masa será
rota y volteada. Esto se haré. dos
veces cuando se trate de sistema
directo y al menos una vez cuando
se haya incorporado un cultivo de
fermentos. .
El frío en la producción de
brioches.- Durante la producción
de
este artículo se hace uso del frío
bajo muchos aspectos. El más co-
rriente de ellos se aplica en el
transcurso de la primera
fermentación. Después de haber
reposado la masa durante una hora
y media a temperatura ambiente,
se practica una ruptura y se lleva a
un sitio frío, entre +4 y +5 ° C. Aquí
permanece por un período que
puede cifrarse entre 5 y 15 horas, o
aun mayor. Luego de este
prolongado reposo y de un ligero
calentamiento, se divide la masa,
se forman los pastones y se llevan
a moldes o se depositan sobre
latas para que se realice la
segunda fermentación. Esta
permanencia en ambiente frío tiene
diversas ventajas: se observa una
mejoría de la consistencia y del
cuerpo de la masa, lo cual facilita el
formado y asegura un
mantenimiento mejor durante la
fermentacón final. Por otra parte,
luego de la cocción, los brioches
están mejor desarrollados y poseen
más regularidad.
Los brioches formados pueden,
además, ser introducidos en arma-
rios acondicionados para la fermen-
tación controlada, lo que. permite
realizar su horneo a las 12, 24 o 48
horas más tarde. Después del for-
mado, se mantienen a 0°C y, al
final de ese período, se fermentan
durante 2 horas o 2 horas y media
a la temperatura de 27 o 28° C.
Luego de ello ya están en
condiciones de cocción.
La-masa de brioches puede
someterse a la congelación, sea
antes de la división y formado, sea
después de esta última operación.
Si es antes del formado, la masa
que sale de la amasadora se deja
fermentar por una hora y media o
dos horas a temperatura ambiente
y se fragmenta en pastones
grandes, de alrededor de 4 Kg. Se
disponen éstos sobre latas
recubiertas de papel parafinado y
se llevan a congelar a la
temperatura de -20° C. En ese
estado pueden conservarse por
una semana o diez días. En el
momento oportuno se descongelan
a temperatura ambiente, se dividen
los pastones y se les da forma.
Después de una fermentación
adecuada, en estufa, se llevan al
horno.
La congelación después del for-
mado se realiza llevando los brio-
ches a -20° C y dejándolos por es-
pacio de unos diez días. Para des-
congelarlos se mantienen alrededor
de 3 horas a la temperatura
ambiente. A continuación se llevan
a la estufa, a 27 o 28° C durante 1
1/2 o 2 horas, y luego se cuecen.
Los brioches elaborados de la
manera que se ha detallado,
pueden provenir de siembra
directa, de siembra directa
acompañada de masas fermenta-
das, o mediante una masa madre
de levadura.
Cuando se agregan cultivos de
fermentos, la primera fermentación
será de duración más breve que
cuando se practica la siembra
directa; en ambos casos, el
producto final será de buena
calidad. La conservación bajo
congelación de masa de brioche ya
formada puede prolongarse por
muchas semanas. Ahora bien, para
ello, es necesario que la fórmula y
el diagrama de producción sean
apropiados: harina de mucha
fuerza, adición de grandes cantida-
des de aditivos que tengan
monoglicéridos y diglicéridos
esterificados, y aumento de la
proporción de levadura (de 25 a 30
%). Si la conservación va a
prolongarse más de tres semanas,
es preferible la siembra directa, en
detrimento de los cultivos de
fermento, y también de la
originalidad y de la calidad. Es de
'hacer notar que la fabricación de
brioches a base de mantequilla es
laboriosa, y tiende a ceder su
puesto a los brioches a base de
margarina.
(De «Le Boulanger-Patissier»)
Diversos tipos de brioches
RA YMOND CAL VEL Profesor
Honorario del ENSMIC Francia

En nuestra anterior edición ofrecíamos la primera parte de este

trabajo del profesor Calvel, en la que aparecían las fórmulas y los
diagramas de producción de los brioches. La información que sigue
completa la del mes anterior, cuya consulta recomendamos a
nuestros lectores, con el formado y la cocción de diversos tipos de
brioches.

Después de haber dado un breve

vistazo a la historia de la
producción de brioches, de haber
examinado las generalidades que
son propias
de este producto y de haber detalla-
do varias fórmulas y diagramas de
producción conviene pasar revista a
los diversos tipos de brioches que
se pueden elaborar.
Existen muchas maneras de dar
forma a los pastones, formas que
confieren al producto final un
aspecto propio, y un nombre
especial a cada uno.
Primeramente, se debe tener en
cuenta que la riqueza de la masa -
cantidad de huevos y, sobre todo,
de mantequilla-, así como su con-
sistencia, varían en consonancia
con el tipo de brioche que se
fabrique. Los más conocidos en
Francia son el brioche con cabeza
(grande y pequeño), el de corona,
el de Nanterre, la muselina, el
brioche real, y todavía se puede
unir a ellos el croissant briochado.

EL BRIOCHE DE CABEZA
Brioches de cabeza pequeños, una vez acabados.

Esta variedad precisa partir de

una masa con un cuerpo y una
fuerza relativamente altos. Con
objeto de mantener la calidad a un
nivel elevado, la mantequilla se
debe adicionar en una proporción
de 600 gramos por kilogramo de
harina, o ligeramente inferior.
Los brioches de cabeza se acos-
tumbran hornear dentro de moldes
redondos, biselados y acanalados.
Los más vistos son los
pequeños, cuyo peso de masa va
desde 35 a 50 gr, en cuanto a los
grandes, existen desde 200 g de
masa hasta 350 g.
Están formados, ambos, por dos
porciones de masa que, luego de
cocida, aparece con un casquete
hinchado en la parte superior; una
cabeza redonda que, según el
modo de haberlo formado, puede
tomar una posición ligeramente
inclinada, o estar casi vertical.
Los brioches de cabeza peque-
ños se conforman boleando cuida-
dosamente el pastón en una sola
pieza. Tras haberlo dejado reposar
por cinco o diez minutos, se estran-
gula la bola imprimiéndole con el
canto de la mano un movimiento de
vaivén; se obtienen así dos porcio-
nes desiguales unidas por un
delgado cuello de masa. La
proporción en volumen de cada una
es, más o menos, de cuatro quintos
para la bola mayor, y un quinto
para la pequeña.
Luego de hecho lo anterior, se
lleva el conjunto al molde,
engrasado de antemano,
tomándolo por la bola pequeña y
depositándolo en el interior del
molde. Tan pronto como la bola
grande se ha alojado en el interior
de aquél, la bola pequeña se
introduce, con la punta de los de-
dos, en el centro del cuerpo de la
fracción inferior.
Este procedimiento de formado
provoca, durante el levantamiento
final y el desarrollo de la masa en
el horno, que la fracción pequeña
que ha estado metida dentro de la
grande, se levante y se destaque
como una bola pequeña, que
constituye una cabeza muy original
y característica de este producto.
Tratándose de los brioches gran-
des, el método de formado es
distinto. El pastó n se divide en dos
partes separadas. Las
proporciones son, como en el caso
anterior, cuatro quintos para el
cuerpo y un quinto para la cabeza.
Las dos fracciones se bolean
cuidadosamente, por separado. La
mayor se deposita en el fondo del
molde y, con un dedo mojado, se
practica un agujero en su centro.
La fracción pequeña se bolea en
forma de pera y se introduce en el
agujero que se ha hecho en la
grande, poniéndola con la punta
hacia abajo. Dispuesta de esa
manera, luego de la cocción
constituirá la cabeza del brioche.
Formado y puesta en molde de brioches de cabeza pequeños.
Lo mismo se puede hacer en el
caso de los brioches pequeños,
con la ventaja incluso que las
cabezas obtenidas son más
regulares y quedan más derechas.
Pero no suele hacerse así debido a
la mayor cantidad de trabajo que
supone.
Ciertos profesionales acostum-
bran, formando los brioches peque-
ños, a colocar el pastó n boleada
directamente en el molde, sin
formar una cabeza. Con lo que,
luego de cocido, se tiene un
producto menos original, más
voluminoso y con una miga de
estructura más fina y mejor
aireada, ganando en calidad lo que
ha perdido en originalidad.
Ya formados, los brioches se
mantienen durante 50 o 75 minutos
al abrigo del aire, a veces en
estufa, a temperatura que no
sobrepase 30°C (para los brioches
de mantequilla). Durante este
período se untan, dos veces si
puede ser, con huevo, para que se
doren. Se debe evitar que el
exceso de huevo se introduzca
entre la masa y las paredes del
molde, para evitar que después del
horneo se quede el producto
pegado al molde. Se cuece la masa
sin vapor de agua, a tempera
turas comprendidas entre 200 y
210° C.
Los brioches de tamaño grande
mejorarán si se hacen unas rajas,
cuatro, en la masa, en la parte
superior del casquete, sin tocar la
cabeza: Se realiza esta operación
con unas tijeras mojadas.
Todos los brioches de cabeza,
pequeños y grandes, se deben
colocar sobre placas calientes. La
razón consiste en que hay un doble
espesor metálico, el del molde y el
propio de la chapa, y es preciso
que la temperatura de la masa
suba cuanto antes. Se logra un
desprendimiento de gases más
activo, un desarrollo mejor y una
cocción más regular.
EL BRIOCHE DE CORONA
Esta variedad se elabora
generalmente partiendo de una
masa idéntica a la de los brioches
de cabeza.
El peso del pastó n está
comprendido entre 250 y 500 g.
El formado de brioches de
corona se realiza en dos etapas.
En la primera se bolea
cuidadosamente el pastó n y se
deja reposar alrededor de diez
minutos. A continuación se le hace
un agujero en el centro con el
dedo. La segunda etapa consiste
en tomar la bola e ir agrandando
progresivamente el agujero central,
hasta tener una corona, que se
coloca sobre una chapa. ,
La fermentación' final se efectúa
al abrigo del aire o en estufa y al
término de ésta se unta el producto
con huevo y se corta en forma de
dientes de sierra con unas tijeras
mojadas, o se adorna con azúcar
grueso.
Conviene no exagerar en la subi-
da de la masa. La cocción se
realiza a calor moderado, alrededor
de 210°C.
EL BRIOCHE DE
NANTERRE
Este tipo de brioche se obtiene
partiendo de una masa muy rica,
 El profesor Calvel en dos fases del formado de los brioches de corona.
tanto en azúcar como en mantequi-
lla. La proporción de este último in-
grediente es de unos 600 g por Kg
de harina. Durante el formado, la
masa debe poseer suficiente
fuerza; el empleo del frío presta
aquí muy buenos servicios, ya que
facilita el formado y permite
obtener un producto de elevada
calidad.
Este brioche se hornea en
moldes rectangulares, engrasados
con anterioridad. El pastó n que
deberá constituir la cantidad a
llevar al molde, se divide en 6 o en
12 porciones iguales, que se
bolean por separado y se llevan al
interior del molde, disponiéndolas
en su fondo en dos filas, una al
lado de la otra.
También se puede depositar en
el molde solamente una fila de
bolas; en este caso, cada una de
ellas recibe una incisión en forma
de cruz en su parte superior, hecha
con tijeras
mojadas, antes del horneo. Se unta
huevo dos veces y se cuece a
continuación, con una subida
normal, a calor moderado.
EL BRIOCHE «MUSELINA»
Esta variedad, la más rica de in-
gredientes y la de mayor calidad
dentro de todos los brioches, se
obtiene a partir de masa con 750 g
de mantequilla por Kg de harina, o
incluso proporciones superiores.
Su fabricación exige una harina de
calidad superior, y en verano, la
ayuda del frío para obtener una
consistencia adecuada de la
mantequilla y de la masa.
Los pastones se bolean y se lle-
van al molde. Los moldes son cilín-
dricos, altos y lisos. Al final de la
fermentación, la masa llega a la
altura del molde.
A continuación se unta con huevo y
se dan dos cortes en cruz
mediante una tijera.
Se acostumbra, inmediatamente
antes de llevarlos al horno, a
rodear los moldes con una hoja de
papel, que sobresalga del borde
superior de éstos unos cuantos
centímetros. Con ello se tiene la
seguridad de que el desarrollo del
brioche va a ser completamente
vertical.
La cocción se lleva a cabo a
calor moderado, a unos 190°C.
EL BRIOCHE REAL
Se trata de una variedad de brio-
che que lleva frutas confitadas. La
calidad de la masa ha de ser
buena, y en el momento del
formado, debe tener suficiente
fuerza.
 El formado consiste en extender
la masa en bandas rectangulares
de unos 15 centímetros de longitud
y de 12 a 15 milímetros de grueso.
Se pone encima una capa de
crema pastelera, y, sobre ella, las
frutas confitadas troceadas, así
como pasas de Corinto. Luego se
enrolla en forma de brazo de
gitano.
Se cortan de éste unas rodajas
de alrededor de 2 centímetros de
ancho, las cuales se ponen,
apretándolas, en un molde plano,
grande y rectangular previamente
engrasa-do.
Luego de experimentar la Ya con su figura última, la masa se Los croissants briochados, ya coci-
fermentación final, se untan con mantiene al abrigo del aire, o me- dos, se glasean antes de disponer-
huevo entero batido y se llevan al jor, en estufa, por un tiempo de 45 los para su venta. O
horno, sin vapor, a calor moderado. a 60 minutos. Se unta con huevo
Los brioches reales se pintan entero y se cuece a unos 220° C. (De «Le Boulanger-Patissien»)
con almíbar, ya cocidos, cuando
todavía están calientes.

EL CROISSANT
BRIOCHADO

Esta variedad se consigue con

una masa relativamente rica,
teniendo en cuenta la grasa que se
le incorpora en el amasado y la que
se utiliza para el formado y las
vueltas, como si - fuera hojaldre.
Por Kg de harina fuerte, la masa
lIeva 22 g de sal, de 30 a 40 g de
levadura, 75 g de azúcar, 300 g de
mantequilla, 8 huevos y 160 g de
leche. Al final del amasado su con-
sistencia debe ser ligeramente du-
ra.
La duración de la primera
fermentación será de alrededor de
dos horas y media; en ese período
se practicará una ruptura o volteo
de la masa. Al término de esta
maduración, se dan las vueltas a la
masa: una vuelta sencilla y una
vuelta doble. En esta operación se
introducen unos 350 g de grasa por
Kg de masa. .
Después de un breve reposo, se
estira la masa nuevamente y se
cortan triángulos, los cuales se
enrollan y tuercen dándoles forma
de creciente luna. Se colocan
sobre chapas.
En la variedad está la
rentabilidad

En primer lugar prepararemos un Procedimiento:

amasijo con los siguientes ingre- Trabajaremos el conjunto hasta
dientes: obtener una masa fina y elástica.
Acabado el amasado, esta masa se
Harina 375 gr. dejará en el frigorífico durante toda
Levadura 100 gr. la noche.
Leche 375 cc. Al día siguiente dividiremos en
pastones de 50 gr. De cada uno de
Seguidamente incorporaremos los ellos separaremos 1/4 parte para
componentes que se indican: formar las cabecitas, boleando a
mano todas las piezas.
Harina 1.125 gr. Dispondremos las piezas grandes
Azúcar 100 gr. dentro de moldes acanalados
Huevos 15 u. apropiados previamente
Mantequilla 750 gr. engrasados. Con los dedos
Sal c.s. mojados, presionaremos en el cen-
tro para hacer un agujero. En él
pondremos la bola pequeña, a la
que previamente habremos dado
una forma oval acabada en punta.
Dejaremos fermentar las piezas y a
continuación las pintaremos con
huevo antes de cocerlas.