TRANSFERENCIA DE MASA

Fase 4

Presentado por:

ELKIN NIETO VERGARA COD 94319989

TUTOR:

VICENTE ORTÍZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

CEAD PALMIRA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

Diciembre del 2018

Paso 3. En revistas cientificas, cada estudiante indaga y relaciona un
articulo cientifico en el que desarrollen el estudio de cinética de
secado de alimentos;el grupo selecciona uno de ellos y con base en él
responden: (El artículo cientifico debe referenciarse en Normas APA,
su tiempo de publicación no debe ser superior a 6 años).

El artículo elegido trata sobre la cinética de secado en alimentos,

aborda una variedad específica de yuca, y se hace un estudio en
función de parámetros como la temperatura y la velocidad del
aire.

Salcedo Mendoza, J., & Mercado B, J., & Vanegas B, M., &
Fernández Q, A., & Vertel M, M. (2014). Cinética de secado de
la yuca (Manihot esculenta Crantz) variedad CORPOICA M-tai
en función de la temperatura y de la velocidad de aire.Revista
ION, 27 (2), 29-42. Recuperado de
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=342033068004

4. ¿Cuál modelo matemático utilizaron en la investigación?

La determinación matemática del modelo cinético de secado usado

por los autores es el siguiente:

Los datos derivados de cada condición de trabajo, fueron

remplazados en la ecuación 1 y determinaron la razón de humedad
de la yuca (MR) en función del tiempo de secado.

𝑋−𝑋𝐸 8 𝐷𝐹 𝜋 2 𝑡
𝑀𝑅 = 𝑋 = 𝜋2 𝑒𝑥𝑝 [ ] (1)
𝑂 −𝑋𝐸 4𝑙 2
Donde:
Xe = Humedad de equilibrio de la yuca en base seca (Kg agua / Kg
Sólido seco)
X = contenido de humedad libre en base seca
l = espesor de la muestra (m)

Con los valores de MR y t, los autores evaluaron cincos modelos

matemáticos para el secado de alimentos y se estableció cuál de
estos presentó mayor ajuste estadístico en el secado de la yuca. Los
modelos propuestos fueron: modelo de Newton, exponencial de dos
términos, Wang y Sing, Difusión aproximal, y el de Henderson y Pabis
Modificado como se muestra en la tabla 1.

Tabla 1. Modelos matemáticos propuestos

Modelo Matemático Ecuación

𝑀𝑅 = exp(−𝑘𝑡)
Newton
Dos términos exponenciales 𝑀𝑅 = exp(−𝑘𝑡) + (1 − 𝑎)exp(−𝑘𝑎𝑡)

Wang y Singh 𝑀𝑅 = 1 + 𝑎𝑡 + 𝑏𝑡 2 )

Difusión aproximal 𝑀𝑅 = 𝑎 exp(−𝑘𝑡) + (1 − 𝑎)exp(−𝑘𝑏𝑡)

Henderson y Pabis Modificado 𝑀𝑅 = 𝑎 exp(−𝑘𝑡) + 𝑏𝑒𝑥𝑝(−𝑔𝑡) 𝑐exp(−ht)

5. ¿Cuáles conceptos del curso Transferencia de masa fueron

aplicados (leyes, ecuaciones, equilibrio)?
Las leyes de transferencia utilizadas fueron las siguientes:

 Secado
 convección
 Transferencia de calor
 Transferencia de masa
 Ley de difusión de Fick
 Humedad
 Temperatura
 Actividad de agua
 Difusividad

6. ¿Cuántos periodos de velocidad de secado encontraron en la

investigación?

En esta investigación, para la obtención de los datos para la

construcción de las curvas de secado, se realizaron corridas
experimentales a las temperaturas de bulbo seco de 35, 45 y 55ºC, y
velocidades del aire de secado de 1,0, 2,0 y 3,0m/s. Con el fin de
obtener resultados estadísticamente representativos, se efectuaron
para cada condición operativa tres repeticiones.
Figura 1 Humedad libre (X) en función del tiempo t (h), para 1,0m/s.

Figura 2. Humedad en base seca (X) en función del tiempo t (h),

para velocidad de aire de 2,0m/s.
 Figura 3. Humedad en base seca (X) en función del tiempo t (h),
para velocidad de aire de 3,0 m/s.

7. ¿Cuál es la utilidad industrial del análisis de las cinéticas de

secado de alimentos?

sabemos que el deterioro de los alimentos es un problema

multifactorial, en el que no solo se implican los problemas de tipo
higiénico sanitarios, en un principio el deterioro se asociaba a los
resultados de la acción de los microorganismos capaces de generar
olores o sabores pútridos o al menos anómalos en los productos.

La utilidad industrial del análisis de las cinéticas de secado de

alimentos es la utilización de los procesos de deshidratación,
constituyendo una de las alternativas más utilizadas en la reducción
de las pérdidas pos cosecha a partir del empleo de diversos métodos
entre los que se destacan la deshidratación por flujo de aire caliente,
el secado solar, la liofilización, la deshidratación osmótica y el secado
por microondas, aplicados para la conservación de frutas, granos y
vegetales (Vega y Lemus, 2006). Con estos procesos y análisis de las
cinéticas en los alimentos se logra ser eficiente, productivo,
económico y de fácil manejo gracias a las nuevas tecnologías. por tal
motivo muchas investigaciones han dedicado su estudio sobre el uso
y aplicación de éstos aplicados a una amplia gama de productos
agrícolas.

El secado o deshidratación es una técnica de conservación de

alimentos cuyo objetivo principal es la disminución de la actividad de
agua de los mismos. Desde la antigüedad se ha reconocido que los
alimentos con mayor contenido en humedad son los más
perecederos, de tal manera que el control del contenido en agua es
una herramienta para su conservación.

A nivel industrial, cuando el secado se hace por transmisión de calor

al sólido húmedo, diversos son los tipos de secadores utilizados
dependiendo de las características y propiedades físicas del producto
húmedo y/o del procedimiento deseado para que ocurra dicha
transmisión de calor.

El principal objetivo de la operación de secado es aumentar la

estabilidad, el proceso en sí provoca ciertos cambios en los alimentos
que deben tenerse en cuenta La deshidratación de alimentos
constituidos por células vegetales, tales como las frutas, supone una
serie de cambios físicos, químicos y sensoriales como consecuencia
del estrés térmico e hídrico al que se ve sometido el tejido vegetal,
de morfología compleja, durante todo el proceso. La ruptura y la
degradación de la lámina media, la separación y ruptura de las
paredes celulares, la lisis del citoplasma, la pérdida de la
funcionalidad de la membrana y el colapso estructural de las células
(Moraga, 2002), pueden ocasionar cambios fisicoquímicos tales como
la cristalización de la celulosa, despolimerización y solubilizarían de
pectinas, desnaturalización de proteínas, cambios en los sólidos
solubles y en la capacidad de rehidratación, encogimiento, así como
cambios en las propiedades mecánicas relacionadas con la textura
(Crapiste, 2000).
 BIBLIOGRAFIA

 Vega, Antonio A, & Lemus, Roberto A. (2006). Modelado de la

Cinética de Secado de la Papaya Chilena (Vasconcellea
pubescens). Información tecnológica, 17(3), 23-31.
https://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642006000300005

 Moraga, G. (2002). Aspectos fisicoquímicos relacionados con la

crioprotección de fresa y kiwi. Tesis Doctoral. Universidad
Politécnica de Valencia. Recuperado de :
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/27836/TESIS%2
0M%C3%81STER%20Gema%20Monteagudo%20Fraile.pdf?seq
uence=1

 Crapiste, G. (2000). Simulation of drying rates and quality

changes during the dehydration of foodstuffs. En: J. Contreras
Monzón, CI. (2006). Influencia del método de secado en
parámetros de calidad relacionados con la estructura y el color
de manzana y fresa deshidratadas Universitat Politècnica de
València. Recuperado de :
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/1932/tesisUPV23
45.pdf