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Los Aditivos Alimentarios: El mal de todo

paciente, el olvido de todo alergólogo.
12 octubre 2016
Los aditivos alimentarios son sustancias que habitualmente no se consumen como producto alimentario. No obstante, tienen un
papel fundamental a la hora de mantener la calidad y las características de los alimentos que exigen los consumidores y hacen que
estos alimentos sigan siendo seguros, nutritivos y deseables. De este modo, los aditivos no son alimentos en sí, sinó sustancias que
se añaden a los alimentos para mejorar su conservación, color, sabor o consistencia.

A este grupo de sustancias se les ha atribuído con bastante frecuencia la capacidad de producir reacciones adversas, e incluso
alérgicas. No obstante, en la actualidad se desconoce la prevalencia exacta de reacciones adversas frente aditivos, si bien sabemos y
se ha demostrado que los aditivos alimentarios muy raramente provocan auténticas reacciones inmunológicamente mediadas
(hecho poco creíble entre la población general).

A continuación se describen los grupos de aditivos existentes en el mercado actual, sus características fundamentales y algunas de
las principales reacciones adversas descritas hasta el momento debido a estas sustancias:

Antioxidantes y conservantes: Son aditivos que mantienen la frescura e impiden su deterioro. Contribuyen a qué los alimentos se
puedan conservar durante más tiempo protegiéndolos contra el daño ocasionado por la oxidación o los microrganismos. Los
antioxidantes evitan la oxidación de las grasas de los alimentos e impiden que se decoloren y se vuelvan rancios. Los conservantes
limitan, retrasan o previenen la proliferación de los microorganismos.

Antioxidantes: Ácido ascórbico E300, Ascorbato De Sodio E301, Ascorbato De Calcio E302, Ascorbato De Potáseo E303, palmitato
ascorbil E304, estearato ascorbil E305, Extractos Naturales Ricos En Tocoferol E306, Alfa Tocoferol E307, gamma tocoferol E308,
delta tocoferol E309, Galato De Propil E310, Galato De Octil E311, Galato De Dodecil E312, Ácido Eritórbico E315, Eritorbato Sódico
E316, Butilhidroquinona (Bhq) E319, Butilhidroxianisol (Bha) E320, Butilhidroxitolueno (Bht) E321, lactato de sodio E325, lactato de
potáseo E326, lactato de calcio E327, etileno diamino tetra acetato E385, ácido etilendiaminotetracético E386, extracto de romero
E392, Tocoferoles (E306-307-308-309), Ácido ascórbico (E300), BHA (butilhidroxianisol o E320) y BHT (butilhidroxitoluol o E321). La
incidencia de broncoespasmo debido a estos aditivos es realmente muy baja. Se han descrito casos de urticaria de contacto,
urticaria crónica y dermatitis atópica debido a estos antioxidantes.

Los conservantes físicos son muy efectivos, pero, en muchos casos, tienen una duración muy corta y un elevado coste. Los
conservantes físicos serían el frío (refrigeración o congelación), la liofilización y el envasado al vacío. Existen también los
conservantes químicos que según su origen pueden dividirse en:

1. Minerales

Cloruros: cloruro sódico o sal común, es el primer conservante químico utilizado y un eficaz agente antimicrobiano.

El dióxido de azufre y los sulfitos (E220 hasta 228): Anhídrico sulforoso y sulfitos con concentraciones superiores a 10 mg/l
expresados como SO2: Los sulfitos y bisulfitos son sustancias derivadas del azufre y se utilizan como antioxidantes o
conservantes. La normativa europea obliga a etiquetar cualquier alimento que contenga sulfitos a concentraciones superiores a
10 mg/kg o 10 mg/l, y estos productos han de ser declarados con el término sulfito o dióxido de azufre (E-220, E-221, E-222,
E-223, E-224, E-225, E-226, E-227 i E-228). Los sulfitos pueden ser responsables de reagudizaciones asmáticas en pacientes con
asma. Los principales alimentos que contiene sulfitos son: el vino (que contiene sulfitos producidos durante la fermentación) y
otras bebidas alcohólicas o no alcohólicas envasadas (zumos, mosto, sidra), alimentos envasados, alimentos pre-cocinados,
conservas, alimentos ultracongelados y vinagre. A parte de síntomas respiratorios bronquiales, los sulfitos también pueden
ocasionar molestias nasales (rinitis), digestivas y/o cutáneas (urticaria, angioedema y dermatitis de contacto).

Nitratos y nitritos (sales potásicas y sódicas) (desde E249 a 252). Se utilizan como conservantes en el procesado de carnes
como el jamón y otros embutidos con la finalidad de garantizar la seguridad de los productes e inhibir el crecimiento de la
bacteria botulínica. Los nitritos y los nitratos se encuentran en productos cárnicos curados, derivados del pescado y los quesos.
La formación de nitrosamina se considera cancerígena. Pueden ser responsables de agravar la clínica de dermatitis atópica en
algunos pacientes. También se han descrito casos de reacciones alérgicas graves (anafilaxia) debido a estos conservantes.

1. Orgánicos:

Ácidos grasos saturados y sus derivados: Ácido acético y acetatos, ácido fórmico y formiatos, ácido propiónico y propionatos.

Ácido sórbico y sorbatos. Tienen actividad frente Clostridium botulinum. Se han descrito casos de urticaria de contacto perioral
debida a estos conservantes.

Ácido benzoico y benzoatos. Los benzoatos se encuentran de manera natural en las cerezas y la canela. Son unos de los aditivos
más relacionados con reacciones alérgicas. Pueden ser responsables de agravar la clínica de dermatitis atópica en algunos
pacientes. También se han descrito casos de urticaria, urticaria de contacto, angioedema, rinitis y asma debido a estos
conservantes si bien la incidencia es muy baja. Los benzoatos también se han asociado a otras reacciones como por ejemplo el
dolor de cabeza, la migraña, la dificultad de concentración, la hiperactividad y las artralgias, si bien la incidencia es también muy
baja.

Antioxidantes fenólicos.

Antibióticos. Se utilizan poco por el riesgo de producir efectos indeseables así como por la posibilidad de producir cepas
microbianas resistentes. La nisina es el más utilizado ya que inhibe el crecimiento de

Aditivos que aumentan o potencian las cualidades sensoriales.

1. Modificadores del sabor y la textura:

2. Emulsionantes y estabilitzantes: se utilizan para mantener la consistencia de la textura y evitar que los ingredientes se
disgreguen. La lecitina (E322), los monoglicéridos y los diglicéridos, entre otros pertenecen a este grupo. Entre los
estabilizantes destaca la metilcelulosa (E461), habiéndose descrito sobre todo reacciones adversas gastrointestinales debidas
a este estabilizante (predominantemente dolor, distensión abdominal y en algunos casos incluso obstrucción intestinal). De
entre los emulsionantes, destaca el triestearato de sorbitán (E492), el cual puede incrementar la absorción de sustancias
solubles en grasas.
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