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®
Convenio de transferencia de conocimientos con ASSISTANCE
ASSISTANCE FOOD
Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca
ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA

1.12

MANUAL
PARA LA TOMA
DE MUESTRAS
DE ALIMENTOS

Dr. César Augusto Lerena
Dr. Joaquín I. Lerena
Assistance Food Argentina S.A.
Copyright © 1998
Rev: 1.10.08

Contra-muestras: Dos terceras partes restantes de la muestra primaria que envasadas por separado quedan en depósito de la Empresa al que se le tomó la muestra. la toma correcta de la misma. su conservación y transporte al laboratorio y la preparación para su análisis. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA MANUAL PARA LA TOMA DE MUESTRAS DE ALIMENTOS En el examen de cualquier producto alimenticio. Dirección de Laboratorio y Control Técnico – SENASA – 7. origen. a efectos de determinar mediante análisis organoléptico y/o de laboratorio la aptitud o no de los alimentos. se conservan congeladas durante un tiempo determinado (generalmente 7 o más días). Procedimiento general de toma de muestras. Extracción o Toma de Muestras: se entenderá con este nombre el acto de separar de un lote o partida determinada. Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S. envasador o expendedor u otra característica. Partida1: Varios lotes constituyen una partida. A aplicar por todos los agentes del SENASA y por todos laboratorios pertenecientes a la Red de Laboratorios del SENASA. o el Gerente de Calidad. 2 ® Convenio de transferencia de conocimientos con ASSISTANCE ASSISTANCE FOOD Consultores en Producción. Los resultados de laboratorio y su interpretación son únicamente válidos para la muestra que se analiza y para el lote de donde provienen. que sin analizarse. respecto a los cuales se haya determinado que tienen características comunes en cuanto a proceso de fabricación. variedad. . depositados o entregados de una sola vez. de manos o superficies de contacto. destinado a preservar la salud pública o individual del consumidor. fecha de elaboración. una muestra cualitativa y cuantitativamente representativa. Muestras testigos: son aquellas muestras. con el objeto de ser analizadas en caso de producirse incidentes alimentarios. Muestra o Muestra Primaria: Cantidad de materia prima o producto tomado del lote de manera que la misma sea representativa del mismo. tipo de envase.A. DEFINICIONES Y CRITERIOS Lote1: Cantidad identificable de alimentos.284 art. es de primordial importancia la adecuada selección de la muestra. para su elaboración. 14d). Muestra para el Laboratorio: Una tercera parte de la muestra primaria que se remite al laboratorio para su análisis.97. sólo si la muestra es representativa y se tomaron las medidas necesarias para prevenir cualquier contaminación o alteración en sus características fisicoquímicas y microbiológicas. 1. Decreto 2126/71 de la Ley 18. presumiblemente derivados por la ingestión de los alimentos. Utilizado generalmente en la gastronomía institucional. 1 PG7-v1-DLCT. Análisis sanitario: determinación analítica para establecer la calidad de aptitud o no de un alimento. Representante1: El mismo puede ser el Director Técnico. o cualquier otra persona debidamente autorizada y registrada como representante del Establecimiento ante el SENASA o la Autoridad Sanitaria competente.1. a los que se les extrajo esa muestra representativa. distribución o venta de productos o subproductos.

INSTRUMENTAL Y ENVASES PARA LA MUESTRA Las tijeras. por aceptación. composición de los productos muestreados o contenido microbiano. con cierre hermético. Los envases deben ser de un material apropiado no tóxico. Los recipientes que serán usados varias veces deben tener una calidad apropiada para tolerar esterilizaciones repetidas. Solo obtendrán las muestras personas autorizadas y adecuadamente adiestradas en las técnicas de muestreo. deben ser de acero inoxidable y estériles. Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S. limpios. espátulas. En el caso que sean esterilizados con Tiosulfato de Sodio. en forma aleatoria.A. que es el indicador de óxido reducción. tenedores. INAC-PR 6-2. 2 INAC. cuchillos. el cual provee un ambiente reducido y es útil para suprimir cambios oxidativos y azul de metileno. Los hisopos son de material descartable estéril. por variables o atributos. no nutritivo que contiene tioglicolato de sodio. asumirá los riesgos de utilizar envases no estériles y podrá utilizarse como argumento para justificar resultados ineptos. considerada duplicado. por volumen u otros1. una. y la tercera. deberán poseer un rótulo perfectamente visible y legible con la indicación “Posee Tiosulfato de Sodio”3. cucharas. botellas de vidrio o de plástico. Si la Empresa toma en forma directa las muestras. pH. 3 Circular de SENASA Nº 2731 (10. un hisopo flexible con punta de algodón y el medio de transporte Stuart que consiste en un medio semisólido. triplicado. De ésta manera se favorece la viabilidad durante su envío al laboratorio.05. De estas tres muestras. una tapa de algodón o plástica. Versión 0. 19. se reservará en el Establecimiento para la realización por parte de la autoridad sanitaria una eventual pericia de control. comunicada por Circular Nº 2706 del 28 de abril de 1986. etc. aroma. quedará en poder del interesado para que se analice conjuntamente con el duplicado en la pericia de control o para la contra-verificación. y siempre que se trate de un muestreo oficial.9. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA 2. Cada muestra debe ser extraída con un juego diferente. Su capacidad debe ser adecuada para tomar la unidad de muestra deseada. 3. impermeable al agua y a las grasas. En general esta operación consiste en separar. 3 ® Convenio de transferencia de conocimientos con ASSISTANCE ASSISTANCE FOOD Consultores en Producción. por ejemplo: muestreo insesgado (monitoreo) o dirigido (vigilancia).86). OBTENCIÓN DE LA MUESTRA En primer lugar se definirá el plan de muestreo en el que se basará la recolección de muestras. pinzas. Los recipientes y sus cierres deben ser de tal naturaleza que no puedan influir en el olor. En cualquier caso. las muestras primarias deben permitir su fraccionamiento en tres muestras idénticas. un número determinado de muestras representativas de un lote o partida. sacabocados. . En este medio de transporte los microorganismos más resistentes pueden permanecer viables durante períodos mayores a 72 horas2.12. secos y estériles (ej: frascos de vidrio o de plástico de boca ancha. con el fin de obtener resultados analíticos fiables. la segunda. considerada original. se empleará para el análisis en primera instancia. En agua Directiva Comunitaria Nº 80/778 CEE. botes o recipientes de metal inoxidables o bolsas de plástico descartables).

Para el análisis microbiológico la toma de muestras se debe realizar de forma aséptica. el represente y testigo si correspondiera. No es aconsejable muestrear únicamente la parte superior o inferior. que se guardarán durante siete (7) días como testigos congelados (-15/-18ºC). ACONDICIONAMIENTO. cuidando de no contaminar la muestra y de esta manera no alterar el resultado del análisis. 5. 5. contenido. envasados por separado. alteración o contaminación. si no fuera posible. temperatura de la muestra y volumen total del lote o partida que representa. en las palmas y entre los dedos. Si el producto está a granel se obtiene la muestra a partir de varios puntos del contenedor o envase. La preparación de la muestra. 4 ® Convenio de transferencia de conocimientos con ASSISTANCE ASSISTANCE FOOD Consultores en Producción. TOMA DE MUESTRAS CON HISOPOS 5. e inmediatamente se coloca el hisopo en el tubo.3. e inmediatamente se coloca el hisopo en el tubo. y se asegure que la muestra examinada por el laboratorio es la misma y está en las mismas condiciones originales de la recogida y documentada por la persona que efectúo el muestreo. REGISTRO DE LA MUESTRA Todas las muestras se cerrarán mediante precinto numerado. 5. Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S. En el caso que fuera necesario su análisis la Empresa realizará el análisis de una muestra y la Autoridad Sanitaria (o Empresa concedente cuando son servicios concesionados) otra del duplicado y el triplicado actuará como contra-muestra. se efectuará en presencia del representante autorizado del establecimiento y. su manipulación y transporte. Cuando la extracción la realice la Autoridad Sanitaria. 4. 6. la hora. deberá efectuarse de tal manera que impida su ruptura. a menos que se asegure la homogeneidad del alimento o se tenga una amplia experiencia sobre este tipo de muestreo a partir de algún punto determinado.A. En las manos: se pasan los hisopos en toda la superficie de manos. primero en forma horizontal y luego vertical. Siempre obtener una muestra representativa y si es necesario mezclar bien el producto antes de tomar la muestra. e inmediatamente se coloca el hisopo en el tubo. En la nariz: se coloca el hisopo en uno de los orificios de la nariz y se hace un movimiento circular que permita contactar el hisopo con la mucosa de la nariz. REMISIÓN Y RECIBO DE LA MUESTRA 6. .1. se requerirá la presencia de algún testigo no oficial1. cuyos números se asentarán en una planilla habilitada al efecto donde se consigne el día. La planilla será firmada por el que extrae la muestra.1.2. el que a requerimiento escrito de la Empresa será nuevamente analizado por la Autoridad Sanitaria en presencia del técnico designado por el Establecimiento (o Empresa concedente cuando son servicios concesionados). Member of the Association of Food and Drug Officials of USA Cuando se trate de menús (gastronomía) se tomarán sólo tres muestras primarias de tres menús completos. En las superficies de contacto: se pasan los hisopos dentro de los 102 seleccionados.

Deberán conservarse en sus envases originales. 7. Deberá tenerse en cuenta también. Una vez por año y siempre antes de iniciar una nueva actividad o servicio anual. y mantenerlas a esta temperatura hasta el momento de realizar las pruebas. El resultado del análisis se tendrá por válido y se considerará plena prueba de responsabilidad del imputado. FRECUENCIA DE TOMA DE MUESTRAS 8.2. si en el término establecido en presente no se solicitara pericia de control o habiéndola solicitado no compareciera a ésta.4. la naturaleza del producto. La frecuencia del muestreo y análisis bacteriológicos de agua. protegerlas contra contaminaciones y enfriar inmediatamente entre 0. será de dos (2) mensuales en laboratorios privados y dos (2) en laboratorios oficiales3. no requieren ninguna preparación especial. se llevará a cabo dentro de los diez (10) días hábiles de solicitado.A. Cisternas de agua. El tipo de acondicionamiento dependerá del estado físico del producto (líquido. la firma del empleado que recibe la muestra y el sello de recepción. Se debe disponer que la entrega. será rechazada.5°C y 5ºC cuando así lo requiera. 6. . 6. Se debe evitar la exposición a la luz solar directa. 8.2. 8. preferentemente dentro de las 12 horas. y su presentación.5. 5 ® Convenio de transferencia de conocimientos con ASSISTANCE ASSISTANCE FOOD Consultores en Producción. 6. 6. Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S. El análisis de la/s contra-muestra/s deberán solicitarse por escrito dentro de los tres (3) días hábiles de haber sido notificado del certificado de análisis en cuestión.1. Si la muestra no cumpliera con las condiciones generales y/o particulares para cada caso. ANÁLISIS DE CONTRA-MUESTRAS Si los análisis practicados a la muestra enviada al laboratorio autorizado tuvieren resultados objetables. El laboratorio que reciba la muestra deberá registrar el número de precinto y asignarle un número de orden interno que se adjudique a la muestra. Es siempre importante efectuar la remisión de las muestras al laboratorio del día lunes al jueves. La pericia de control. Agua. Transcurrido ese lapso se dará por aceptado el resultado de la muestra realizada en primera instancia1. con la fecha y hora correspondiente.6.3.7.3. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA 6. el interesado tendrá derecho a que se analicen la/s contra-muestra/s en su presencia o de quien se autorice por escrito. Los productos con presentación comercial para su venta al por menor. 6. a efectos de evitar demoras o su almacenamiento sin procesar durante los fines de semana. y el análisis se efectúen sin demora después de su recolección. de acuerdo a las normas vigentes. sólido o semisólido). identificar el grifo de donde se obtiene e indicar la cantidad de cloro que tenía el agua al retirar la muestra3. debiendo igualmente registrarse en el laboratorio el ingreso de la misma y las causas del rechazo. Se requieren unos 250cm3.

utensilios. César Augusto “Bromatología Total”. Las muestras se recogerán al azar. y en forma aleatoria.3. El volumen o número resultante se dividirá por tres a los efectos de disponer las correspondientes muestras en original. tablas. 5 Decreto 2126/71 © Anexo II Art. que han revelado una gran contaminación.4. No obstante lo precedentemente indicado.) será de dos muestras por mes en los establecimientos que tienen implementado y monitoreado Buenas Prácticas de Manufactura. 2005. En general Para que el muestreo tenga utilidad estadística. Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S. En todos los casos deberán numerarse las muestras. b) A los efectos de alcanzar los kilogramos muestreados en los casos de congelados en block se sumarán trozos de cada uno de distintos blocks de un peso aproximado al 5% del peso total de la unidad. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA 8. 14º d Ley 18. se debe realizar sobre un número apreciable de unidades de un lote o partida. en los establecimientos que tienen implementado y monitoreado Buenas Prácticas de Manufactura. de productos en fase de elaboración o terminados5. Operarios.1. tipos periódicamente implicados en brotes de enfermedad. TAMAÑO DE LA MUESTRA 9.5. 9. La frecuencia del muestreo y análisis bacteriológicos de los productos elaborados será de dos (2) semanales en laboratorios oficiales4. se procederá a la extracción de muestras de materia prima. Ed. Cuando se trate de interfoliados o congelados individuales o similares se sumarán las piezas. d) A juicio del laboratorista actuante podrá reducirse el número de muestras en el caso de las conservas cuando los envases tengan un contenido neto mayor de trescientos ochenta (380g) gramos. 6 Lerena. En forma excepcional se podrá realizar un muestreo mayor cuando se lo considere adecuado a los efectos de garantizar una mayor representatividad. 6 ® Convenio de transferencia de conocimientos con ASSISTANCE ASSISTANCE FOOD Consultores en Producción. a) Se considera una muestra representativa la que surja de sacar la raíz cuadrada del total de la partida del Alimento en observación dividida por dos (2). 8. Puede utilizarse las Tablas de Muestreo del “Code Federal Regulation 221”.284. Superficie de contacto. cuando se juzgue necesario. Productos. Cuando existan pruebas previas frecuentemente no satisfactorias rutinarias. Agustina Lerena – NUEBA y MAS. mesadas. sin perjuicio que se aumente el número de muestras cuando se considere conveniente a juicio de la auditoría y/o laboratorio por razones de seguridad.A.- . La frecuencia de muestreo y análisis bacteriológicos de las superficies de contacto (equipos. c) Cuando razones comerciales lo exijan se deberá consignar el peso de cada muestra y la medida de la misma. alimentos nuevos 4 Pliego de Bases y Condiciones de los Servicios de Gastronomía Institucional de la Secretaría de Turismo de la Presidencia de la Nación. La frecuencia de muestreo y análisis bacteriológico de manos de los operarios será del 10% del total de operarios en actividad una vez por mes. duplicado y triplicado6. 8. etc.

Partidas de más de 100. conforme al siguiente detalle: . .000 Kg.800 unidades 6 unidades Lotes de 4. las extracciones de muestras se ajustarán a los Programas de Muestreo de la ICMSF. Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.001 a 240. los que se escogerán al azar.2. .1. Partidas de hasta 10. 1988. . 10 Kg. que la industria elaboradora no disponga de historial en la materia. Podría también utilizarse este número de unidades propuesto por el Codex Alimentarius: Lotes de hasta 4. Hemisferio Sur.000 unidades 84 unidades 9. Lerena. . A los efectos de alcanzar los kilogramos muestreados en los casos de congelados en block se sumarán trozos de aproximadamente quinientos (500) gramos cada uno de distintos blocks.000 unidades 13 unidades Lotes de 24. 15 Kg.000 unidades 29 unidades Lotes de 84.000 unidades 48 unidades Lotes de 144. conforme al siguiente detalle: .000 Kg. Muestras de pescados7 a) Muestras de pescado entero fresco7 Se considera representativo un tres (3) por ciento del total de cajones desembarcados.000 Kg. 25 Kg.000 unidades 21 unidades Lotes de 48.000 Kg.001 a 48.000 Kg.001 a 100. Partidas de 10. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA o de nueva formulación que pueda sospecharse peligro. César Augusto “Bromatología Total”.801 a 24.- . La inspección podrá realizar un muestreo mayor cuando lo considere conveniente a los efectos de garantizar una mayor representatividad. 7 ® Convenio de transferencia de conocimientos con ASSISTANCE ASSISTANCE FOOD Consultores en Producción. . César Augusto “Bromatología de los Productos de la Pesca”.001 a 144. Partidas de hasta 10. conflictos entre laboratorios privados y oficiales. o que se sospeche de manipuleo inadecuado de la materia prima o en situaciones peligrosas endémicas o epidémicas.000 Kg. y tres (3) pescados. . En particular 9. a razón de no más de un cajón por ligada.001 a 50. 35 Kg. 25 Kg. 15 Kg. 35 Kg. Partidas de más de 100. c) Muestras de pescado congelado7 Se tendrá en cuenta para realizar el muestreo de pescados congelados el total de kilogramos de la partida. 2005.001 a 84.001 a 50.000 Kg. 10 Kg. Ed. igualmente tomados al azar de cada cajón.000 Kg. Partidas de 50. 7 Lerena. Fundación Agustina Lerena – NUEBA y MAS. b) Muestras de pescado elaborado fresco7 Se tendrá en cuenta para realizar el muestreo de pescados elaborados frescos el total de kilogramos de la partida.2.A. Ed.001 a 100. Partidas de 50. Partidas de 10.

Partidas entre 100 y 200 ton. Crustáceos y Pescados de hasta 1 Kg. Partidas entre 10 y 30 ton. En todos los casos deberán numerarse las muestras. 25 muestras En los casos de moluscos. d) Muestras de pescado fresco y/o congelado para control de mercurio8 A los efectos del análisis de mercurio el muestreo se realizará teniendo en cuenta el peso de cada pieza y el total de toneladas de la partida conforme al siguiente detalle: -) Moluscos. Italia) se deberá consignar el peso de cada muestra y la medida de la misma en centímetros medidos desde el nacimiento de la cabeza al nacimiento de la cola. Cuando razones comerciales lo exijan (por ej. . Partidas entre 50 y 100 ton. .2. Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S. SENASA Nº 1081 28. Partidas entre 10 y 30 ton. Partidas de más de 200 ton. 30 muestras . 15 muestras . 50 muestras -) Pescados de más de 1 Kg. Partidas entre 30 y 100 ton.A. para lo cual se deberán tomar varias piezas hasta completar este peso mínimo. 15 muestras . 40 muestras . inclusive . 8 ® Convenio de transferencia de conocimientos con ASSISTANCE ASSISTANCE FOOD Consultores en Producción. Partidas entre 30 y 100 ton. 20 muestras . 20 muestras . Partidas entre 100 y 200 ton. Partidas entre 5 y 10 ton. 10 muestras . Partidas de hasta 10 ton.71. Partidas de hasta 5 ton. Partidas entre 100 y 200 ton. 10 muestras . Partidas de más de 200 ton. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA Cuando se trate de interfoliados o congelados individualmente o similares se sumarán las piezas hasta alcanzar el peso aproximado de quinientos (500) gramos en cada envase sumándose hasta alcanzar los kilogramos requeridos como muestra. 40 muestras -) Pescados de más de 10 Kg. Partidas de más de 200 ton. e) Muestras de pescado salado-húmedo7 Se tendrá en cuenta para realizar el muestreo de pescado salado-húmedo el total de kilogramos de la partida. las muestras no podrán ser menores a doscientos cincuenta (250) gramos. 30 muestras . y hasta 10 Kg. crustáceos y pescados de hasta un (1) Kg. Partidas de hasta 50 ton. 20 muestras . conforme al siguiente detalle: -) Salados a granel 8 Boletín Oficial Italia 328-8263 Circ. 15 muestras . inclusive . 10 muestras .

conforme al siguiente detalle: .000 Kg.000 latas 12 latas . 9 ® Convenio de transferencia de conocimientos con ASSISTANCE ASSISTANCE FOOD Consultores en Producción.Partidas de más de 20.4.3. 8 pencas . 12 pencas 9.Partidas de más de 20.000 Kg. 10 Kg.A.000 Kg.001 y 10.000 Kg.000 latas 8 latas . 8 latas -) Salados envasados en recipientes de más de 1 Kg. . Partidas de hasta 1.001 y 5.000 latas 15 latas A juicio del laboratorista actuante podrá reducirse el número de muestras cuando las latas tengan un contenido neto mayor de trescientos ochenta (380) gramos.000 Kg. Muestras de semiconservas7 Se tendrá en cuenta para realizar el muestreo de semiconservas el total de envases de la partida y el total de gramos por envase conforme al siguiente detalle: . 6 Kg. Muestras de conservas7 Se tendrá en cuenta para realizar el muestreo de conservas el total de latas de la partida.000 Kg.Partidas de hasta 20. 10 latas f) Muestras de pescado seco-salado7 Se tendrá en cuenta para realizar el muestreo de pescado seco-salado el total de kilogramos de la partida.001 y 50. Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S. Muestras de Harina7 Se tendrá en cuenta para realizar el muestreo de harina el total de kilogramos de la partida conforme al siguiente detalle: .Partidas de más de 20. 20 Kg. Partidas de más de 50. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA . .2. . Partidas entre 1.000 Kg.Partidas entre 10 y 40.000 Kg. Partidas entre 5.Partidas de hasta 10.Partidas de hasta 20. Partidas entre 10.2.000 Kg.Partidas de hasta 20.000 Kg.000 latas 10 latas .Partidas de hasta 50.000 Kg. 8 latas . 10 Kg. 9. 9. -) Salados envasados en recipientes de hasta 1 Kg. 6 pencas . conforme el siguiente detalle: . 6 latas .Partidas de más de 100.Partidas de más de 40. sin perjuicio que por el contrato se aumente el número de muestras cuando se considere conveniente a juicio de la inspección y/o laboratorio.000 Kg.000 latas 6 latas .2.2. 5 Kg. . .Partidas entre 50 y 100.

000 gramos . RESULTADOS Cuando los resultados dieran “positivos” o “ineptos” deberá agregarse a los mismos las “Acciones Correctivas” efectuadas. Papeles 100 gramos .2. Si se trata de un envase único. en partidas de más de 5. limpios y de cierre perfecto. Aditivos y extractos 50 gramos . en número reducido. en qué momento debe solicitarse el nuevo análisis antes de reiniciar las tareas y todo otro comentario que sea de utilidad para solucionar y evitar se reiteren los problemas.Agua (investigaciones especiales) 10 litros . esencias y extractos 50 gramos . Envases de hasta 100 g. en qué concentración. en partidas de más de 5. Muestras de otros sólidos de interés7 Las cantidades mínimas que se deben tomar a los efectos del muestreo son las siguientes: . plato principal y postre) y jugos si se suministrara (ver muestras de líquidos).000 gramos . 10 ® Convenio de transferencia de conocimientos con ASSISTANCE ASSISTANCE FOOD Consultores en Producción. Envases de más de 100 g. Colorantes 20 gramos .A. Envases de hasta 100 g. 9. etc.000 envases: 8 envases.2. frascos. etc. .7. Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.. si las actividades del sector deben suspenderse en forma inmediata. 9. . tambores. Muestras de líquidos7 La extracción de las muestras se realizará en frascos de vidrio. . en partidas de hasta 5.Aditivos. Por ejemplo: Si el producto debe ser rechazado para consumo humano. se homogeneizará por agitación el contenido trasvasando parte a tres frascos previamente enjuagados con el líquido a extraer. Muestras de comidas preparadas7 Se extraerán tres muestras completas de la comida preparada o menú cocido o crudo (entrada.000 envases: 12 envases.6.5. se podrá mezclar dejando constancia de los envases mezclados. Si el líquido se encuentra distribuido en botellas.000 gramos 10. Envases de más de 100 g. Encurtidos 100 gramos . si el número fuera grande y el contenido líquido igual.000 envases: 15 envases.000 envases: 10 envases. Hielo 1. se extraen muestras de cada envase.Agua (para determinar potabilidad) 250 cm3 . .Aceite comestible 1 litro .Colorantes en solución 200 gramos -Jugos 250 cm3 9. Las cantidades mínimas que se deben tomar a los efectos de muestreo son las siguientes: . en partidas de hasta 5. Sal 1. durante cuánto tiempo. Salmuera 1. también qué desinfectante utilizar. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA .2.

10. Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S. . SENASA). 12.86). 11 ® Convenio de transferencia de conocimientos con ASSISTANCE ASSISTANCE FOOD Consultores en Producción.0.1 versión 1. Los registros se guardarán por un período de tres (3) años10. Plan CREHA. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA 11. No debe usarse lápiz o tintas de otro color. Lerena Assistance Food Argentina S.9. 10 Procedimiento para el Ordenamiento de la Documentación correspondiente al Plan de Control de Residuos e Higiene en Alimentos (pp5. comunicada por Circular Nº 2706 del 28 de abril de 1986. Copyright © 1998 Rev: 1. ARCHIVO DE LA DOCUMENTACIÓN Todos los archivos estarán disponibles para las auditorias que se realicen.A. Joaquín I. Los laboratorios no recibirán muestras en los que se detecte borrados o enmiendas. del 8 de septiembre de 1997. Estos facsímiles tendrán una validez no mayor a 10 días. Superado dicho lapso los protocolos o certificados de análisis originales deben encontrarse archivados9. debiendo utilizarse nuevas planillas.08 9 Circular de SENASA Nº 2731 (10.A. En agua Directiva Comunitaria Nº 80/778 CEE. o bien con máquina de escribir o impresora. Se dispondrá en estos archivos de los adelantos vía fax de los resultados remitidos por los laboratorios. César Augusto Lerena Dr. Ante algún error no deberá borrarse o enmendarse. Dr. INSTRUCCIONES PARA LA IDENTIFICACIÓN Y LLENADO DE PLANILLAS Deben ser llenados en letra de imprenta clara y con tinta de color negro.

A. César Augusto Lerena.B. Hecho el depósito que previene la Ley 11. Dr.ar Dr. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA ® Fundación AGUSTINA LERENA . (54 223) 451-3741 Fax (54 223) 486-2002 E-mail: capacitacion@fundacionnuebaymas. Copyright © 2008.NUEBA y MAS Gascón 1378 (7600) Mar del Plata – Argentina Tel.723. Reservados todos los derechos. Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S. Nº 987-43-9749-7 .N. Registro de la Dirección Nacional del Autor. CONTENIDOS NI AUTORES. I.A.org. Joaquín Ignacio Lerena Fundación Agustina Lerena – NUEBA y MAS . 12 ® Convenio de transferencia de conocimientos con ASSISTANCE ASSISTANCE FOOD Consultores en Producción.Assistance Food Argentina S.S. PERMITIDA LA REPRODUCCIÓN SIN MODIFICAR LOS FORMATOS.