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1.

Introdução

1.1. Histórico

1.2. Importância dos processos fermentativos

1.3. Processo fermentativo genérico

2. Microorganismos industriais

2.1. Tipos de microorganismos

2.2. Metabolismo microbiano

2.3. Nutrição microbiana

2.4. Crescimento microbiano

3. Substratos de fermentação

3.1. Fontes de carbono

3.2. Fontes de nitrogênio

4. Fermentadores

4.1. Definição

4.2. Classificação

4.3. Desenho esquemático

5. Processos de fermentação

5.1. Fermentação descontínua ou batelada

5.2. Fermentação descontínua alimentada

5.3. Fermentação semi-contínua

5.4. Fermentação contínua

5.5. Comparação entre processos de fermentação submersa

5.6. Fermentação em meio sólido

6. Cinética de processos fermentativos

7. Controle de processos fermentativos

8. Recuperação dos produtos de fermentação

8.1. Floculação → flotação e sedimentação

8.2. Centrifugação

8.3. Filtração

8.4. Extração

8.5. Cristalização e precipitação

8.6. Dessecação

8.7. Destilação

8.8. Cromatografia

8.9. Desintegração dos microorganismos

9. Higiene, limpeza e sanitização de equipamentos

9.1. Produtos usados na limpeza e sanitização de equipamentos

9.2. Operações de limpeza e sanitização

10. Principais processos fermentativos

10.1. Fermentação alcoólica

10.2. Biossíntese acética

10.3. Fermentação láctica

1. INTRODUÇÃO

1.1. Histórico

• Relação microorganismos x homem → evolução de ambos

• Microorganismos → decomposição de alimentos

• Microorganismos → fermentação de alimentos e bebidas

• Vinho e vinagre → 10.000 AC

• Cerveja → 5.000 – 6.000 AC → Egito

• Pão → 4.000 – 7.000 AC → Egito

• Queijo e leite fermentado → 5.000 AC

• Soja fermentada → 3.000 AC → China

1.2. Importância dos processos fermentativos

Na indústria de alimentos

Produto Microorganismo
Queijo Bactérias e fungos
Iogurtes Bactérias lácticas
Manteiga Bactérias lácticas
Bebidas alcoólicas ocidentais Leveduras alcoólicas
Bebidas alcoólicas orientais Fungos e leveduras
Produtos de panificação Levedura alcoólica
Picles, azeitonas, chucrute Bactérias lácteas
Carnes fermentadas Bactérias lácticas
Vinagre Bactérias acéticas
Café Bactérias lácteas, etc.
Cacau Leveduras e bactérias
Chá Enzimas oxidases
Soja fermentada Fungos, leveduras e bactérias
Leveduras comestíveis Leveduras
Gorduras Leveduras
Desenvolvimento de sabor Fungos
Aromas Fungos
Proteínas unicelulares (SCP) Fungos, leveduras e bactérias
Ensilagem Bactérias lácteas

Antibióticos → penicilinas. 9. Transformações moleculares → esteróides. 7. farmacêutico. lactase. Gomas → dextrânio 12. 3. nucleosídeos e compostos afins 6. tetraciclinas. 10. renina. etc. lixo e esgoto 14. etc. Enzimas → amilases. Mycobacterium. ergosterol. Tratamentos de resíduos agroindústriais.Na indústria química. antibióticos e pesticidas 13. β caroteno. farmacêutica e na agricultura 1. lisina. Aminoácidos → glutâmico. Lixiviação 15. estreptomicina. Controle biológico de pragas → Bacillus . isopropanol 4. lipases. Ácidos orgânicos → cítrico. proteases. riboflavina. Alcalóides 11. Vitaminas → ácido ascórbico. butanol. Etanol → carburante. láctico. etc. químico. triptofano 5. giberélico. B12 8. pectinases. Corynebacterium. Nucleotídeos. doméstico 2. Vacinas → Neisseria. glicose isomerase. Solventes → acetona. acético. Fixadores de nitrogênio do ar em raízes → Rhizobium 16. etc.

Processo fermentativo genérico MATÉRIAS PRIMAS PREPARO DO MEIO DE FERMENTAÇÃO MICROORGANISMOS FERMENTAÇÃO SUBPRODUTOS TRATAMENTOS FINAIS RESÍDUOS PRODUTO TRATAMENTO DE RESÍDUOS .1.3.

2.1. quimioorganotrofos • Fungos → eucariotos. MICROORGANISMOS INDUSTRIAIS 2. Núcleo . Organelas . DNA → cromossomo . Nº moléculas DNA 1 >1 4. quimioorganotrofos • Bolores • Leveduras Eucariotos x Procariotos Características Procariotos Eucariotos 1. + 2. + 3. + 5. Tipos de microorganismos • Bactérias → procariotos. DNA em organelas . + .

2. .2. Fonte: Lehninger. Metabolismo microbiano Sol O2 Produtos orgânicos Seres Seres autotróficos heterotróficos fotossintetizantes CO2 H20 Aspectos macroscópicos do metabolismo dentro do inter- relacionamento global dos organismos vivos na biosfera. 1988.

.2.2. 1988. Metabolismo microbiano Nutrientes Macromoléculas liberadores de energia celulares Proteínas Carboidratos Polissacarídeos Gorduras Lipídios Proteinas Ácidos nucléicos Energia Catabolismo Anabolismo química ATP NADPH Produtos finais Moléculas pobres em energia precursoras CO2 Aminoácidos H2O Açúcares NH3 Ácidos graxos Bases nitrogenadas Metabolismo = Catabolismo + Anabolismo Fonte: Lehninger.

1988.2. .O2 -. Metabolismo microbiano GLICOSE Glicólise 2 PIRUVATO -.2.O2 2 ETANOL + 2 CO2 2 LACTATO Fermentação Alcoólica Fermentação Láctea O2 2 CO2 2 ACETIL CoA Ciclo de Krebs e Cadeia respiratória 4 CO2 + 4 H2O Fonte: Lenninger.

. FERMENTAÇÃO Mecanismo anaeróbio de produção de energia que não envolve cadeia respiratória ou citocromos.

Nutrição microbiana Fonte de energia dos organismos fermentadores Quimiorganotróficos → obtém energia de reações químicas Fonte de carbono → energia x esqueleto carbônico Carboidratos → açúcares e polissacarídeos Aminoácidos.2. proteína Inorgânico → sais de amônio. (nitratos e nitritos) . protídeos e proteínas Ácidos monocarboxílicos Lipídios Álcoois Fonte de nitrogênio → síntese material plástico Orgânico → Aminoácidos. protídeos.3.

Bo. Co. Nutrição microbiana Sais minerais Macronutrientes P → ATP e ácidos nucleicos S → aminoácidos / proteínas K → ativador enzimático. Mn. Fatores de crescimento Vitaminas Aminoácidos Nucleotídeos Ácidos graxos . Zn.3.2. etc. regulador da pressão osmótica Mg → cofator enzimático Ca → cofator enzimático Micronutrientes → Cu. Na.

2. Nutrição microbiana Água Não é considerada nutriente Solvente universal → nutrição celular e reações enzimáticas Regulação da pressão osmótica Regulação térmica → alto calor específico Oxigênio atmosférico Não é considerado nutriente Receptor de elétrons na respiração Aeróbios Microaerófilos Anaeróbios Facultativos .3.

2n População inicial = B células → b = B . Log 2 4 3. Estacionária 1 4. Declínio Tempo . Lag 2. Crescimento microbiano Reprodução Bactérias → fissão binária (sexuada ou assexuada) Leveduras → brotamento ou gemulação (assexuada) fissão binária (assexuada) esporulação (sexuada) Fungos → esporulação (sexuada ou assexuada) Modelo matemático da reprodução População inicial = uma célula → b = 1 .4.3 . 2n Número de gerações após o crescimento → n = 3. log b / B Curva de crescimento Log N 3 1. log b / B Tempo de geração = t / n → t / 3.3 .2.

2. Malte → cevada.3.2. laranja.2. resíduos madeira Carboidratos puros → açúcares e amidos → preços elevados 3. milho. etc. Inorgânico → amônia e sais de amônio 3. sorgo sacarino. Fontes de nitrogênio 3.2. Fontes de carbono 3.3 SUBSTRATOS DE FERMENTAÇÃO 3.1.1. Óleos vegetais → soja.1. jabuticaba. etc. bagaço cana. Alcanos → C12 – C14 3.4.1.1. etc. Álcoois → etanol. Melaço → subproduto da fabricação do açúcar Licor sulfítico → subproduto da fabricação do papel Lígno-celulósicos → palha. trigo. Carboidratos Cana de açúcar. Orgânica Líquido de maceração de milho → subproduto → amido Farinha de soja → subproduto da fabricação de óleo Extrato de levedura → preço elevado Peptonas → preço elevado Uréia → adubo . metanol 3.1. Frutas → uva. algodão.1. palma → co-substratos 3.2.

1. Quanto ao fechamento Aberto Fechado 4. Quanto à forma espacial Cilíndrico → meio líquido e sólido Paralelepípedo → meio líquido e sólido 4.1.1. resinas Plásticos e resinas .4. esmalte.1.1.3. borracha.2.1. Quanto ao material de construção Madeira Alvenaria Aço carbono Aço inoxidável Aço carbono revestido → aço inox. Quanto à natureza do meio de fermentação De fermentação submersa → meio líquido De fermentação superficial → meio sólido 4. Classificação 4. plástico.3.2. Definição Recipiente onde ocorre a fermentação 4. FERMENTADORES 4.

Desenho esquemático de fermentador de cultivo submerso .3.4.

3. Desenho esquemático de fermentadores de cultivo superficial .4.

Fermentação descontínua ou batelada . PROCESSOS DE FERMENTAÇÃO 5.5.1.

Fermentação descontínua alimentada .2.C P P = Produto X X = Célula S = Substrato S Tempo 5.

C X X = Célula P P = Produto S = Substrato S Tempo 5. Fermentação semi-contínua .3.

C X X = Célula P P = Produto S = Substrato S Tempo 5. Fermentação contínua .4.

5.C X S X = Célula P T P = Produto S = Substrato T = Tempo geração D=F/V D 5. Fermentação em meio sólido Microorganismos utilizados Bactérias → crescem em substratos com elevada atividade de água Bacillus thuringiensis → bioinseticidas Zymomonas mobilis → etanol Acetobacter aceti → vinagre pelo processo alemão Levedura → crescem em substratos com atividade de água moderada Saccharomyces cerevisiae → etanol .

grãos. SCP Mucor e Rhizopus → renina Penicillium → antibióticos Fusarium e Giberella → ácido giberélico 5. Trichoderma.Bolores → crescem em substratos com baixa atividade de água Aspergillus. Penicillium. etc. bagaço de cana → fonte de nutriente → meio de cultura líquido Características importantes do meio sólido Porosidade → fluxos de massa e energia → O2 / CO2 / calor . → enzimas. Fermentação em meio sólido Meios Meio sólido → fonte de nutriente → farelos.6. farinhas Meio sólido → inerte → sabugo de milho.

teor mínimo → 12% → FMS → 15 – 85% interfere no crescimento do microrganismo de processo interfere no crescimento de bactérias contaminantes • Atividade de água (Aw) . Tamanho da partícula → superfície específica → produtividade circulação de ar e dissipação de gases e calor Formato da partícula → superfície específica. Fermentação em meio sólido Controle do processo • Umidade película de água sobre a superfície da partícula → difusão nutri. porosidade Altura da camada do meio produção e remoção de calor aeração e remoção de CO2 e outros gases compactação do meio → porosidade 5.6.

ar. umidade. termófilos remoção de calor produzido na fermentação injeção ar frio no meio de cultivo reator encamisado controle da temperatura da sala de fermentação 5.9 • Temperatura microorganismos → psicrófilos.8 Págua bactérias → Aw ≥ 0. mesófilos. Fermentação em meio sólido Controle do processo • pH difícil controle devido à natureza do meio de cultivo meios → boa capacidade tamponante uso de solução tampão → umidificação do substrato • Agitação → velocidade e freqüência homogeneização → inóculo.6.7 Psubstrato Aw = *100 leveduras → Aw ≥ 0. temperatura substrato . água não ligada ao substrato e disponível ao microorganismo fungos → Aw ≥ 0.

CONTROLE DE PROCESSOS FERMENTATIVOS 6. O2 • Nutrientes • Características do substrato 6.1. CO2.1. químicos e biológicos 6. fragmentação do micélio → crescimento e formação de esporo • Aeração microorganismos → anaeróbios. Parâmetros físicos Tempo Temperatura Atividade de água Pressão Vazão de líquidos Vazão de gases .1. Monitoramento de parâmetros físicos. ATP. aeróbios. facultativos ar → fluxo de massa (O2 / CO2) e energia fluxo de ar → espessura da camada de substrato • Estimativa de crescimento medida direta → muito difícil → interação micélio / meio medida indireta → proteína.

Velocidade de agitação 6.1.3. Parâmetros biológicos Medidas de crescimento → biomassa Medida de contaminação 6. Controle de processos fermentativos ATUADOR FERMENTADOR CONTROLADOR . Parâmetros químicos pH e acidez Sólidos solúveis (°Brix) O2 dissolvido O2 na fase gasosa CO2 na fase gasosa 6.2.1.2.

. purificação e concentração 7. antibióticos. ácidos orgânicos. enzimas. RECUPERAÇÃO DOS PRODUTOS DE FERMENTAÇÃO Recuperação → separação.1. Extracelular → AA. álcoois. Intracelular → ácidos nucleicos. antibióticos. enzimas. 2. vitaminas. SENSOR 7. Localização dos produtos de fermentação 1.

2. Intra e extracelular → antibióticos e vitaminas 7. Operaçõres unitárias usadas na recuperação de produtos 7.2.0001 – 0.2.1. 3.2.1 µm → PM > 1000 → macromolécula Osmose reversa → 0. Floculação → flotação e sedimentação 7.2.3.001 . Filtração absoluta em membrana ou tangencial Microfiltração → 0.1 . 7.10 µm → bactérias e leveduras Ultrafiltração → 0.001 µm → PM < 1000 → solutos .0. Filtração profunda ou convencional → separação de micélios de fungos e de actinomicetos.

7.2.2. Destilação → ponto de ebulição → etanol 7.5.2.2. Extração → solventes → alguns antibióticos 7. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS Higiene → preservação da saúde e prevenção das doenças → Limpeza → remoção de sujidades Sanitização → manutenção das condições de higiene Contaminações da fermentação • desvio de uso do substrato → queda de rendimento fermentativo • produção de substâncias indesejáveis → queda de produtividade . HIGIENE.6. Desidratação Uso do calor → produto sem vida → levedura seca Liofilização → produto vivo → inóculos 8.2. Centrifugação Sistema líquido / sólido → separação de células Sistema líquido / líquido → separação de solvente 7.4.8.7. Cristalização 7.

1. orifícios e fissuras da sujidade saponificação de gordura → formação de sabão emulsificação de gordura → formação de colóides solúveis peptização de proteínas → formação de colóides solúveis .1. Produtos usados na limpeza e sanitização de equipamentos Detergentes função → facilitar a remoção de sujidades molhagem → redução da tensão superficial da água penetração → em poros.• modificação das condições de fermentação • decomposição do produto de fermentação 8. Produtos usados na limpeza e sanitização de equipamentos Água Ação mecânica → “varre” a superfície do equipamento → remoção partículas em suspensão ou solução Ação química → solubiliza detergentes e sanitizadores 8.

1. Produtos usados na limpeza e sanitização de equipamentos Tipos de detergentes Ácidos minerais → remoção de crostas endurecidas (pedras) corrosivos e perigosos ácido clorídrico → HCl ácido nítrico → HNO3 ácido fosfórico → H3PO4 Ácidos orgânicos → menos corrosivos e perigosos . destruição de microorganismos Tipos de detergentes Alcalinos → removem proteínas → boa capacidade emulsificante soda cáustica →NaOH soda → Na2CO3 borax → tetraborato de sódio 8.

1. ácido acético ácido cítrico ácido lático Detergentes surfactantes → removem gorduras produtos umectantes e de penetração aniônicos → sulfonatos catiônicos → amônio quaternário não iônicos 8. Produtos usados na limpeza e sanitização de equipamentos Sanitizantes Antissépticos → previne / interrompe crescimento microbiano Bactericida → elimina bactérias Bacteriostático → inibe crescimento de bactérias Fungicida → elimina fungos Fungistático → inibe crescimento de fungos .

Operações de limpeza e sanitização Pré-lavagem Produto → água (fria. morna. benzóico e SO2 Atuação sobre fungos.2. fungos e bacteriófagos Iodo → Bactericida Amônio quaternário → Bactericida Compostos fenólicos → Fungicida Agentes ácidos → ácido propiônico. leveduras e bactérias 8. Desinfetante → elimina germes sobre superfícies Germicida → elimina flora banal e patogênica Cloro → Bactericida de largo espectro → Efetivo contra esporos. sórbico. quente) ou vapor Função → dissolver resíduo de superfície Técnica → imersão → água → pressão → jato d’água ou vapor (CIP) Aplicação do detergente .

1.1.2. Fermentação alcoólica 9.1. mobilis 9. Principais processos fermentativos 9. Microbiologia • Leveduras → Saccharomyces → S. Bioquímica . cerevisiae • Bactérias → Zymomonas → Z. Produto → água e detergente Função → remoção de sujidades Técnica → CIP Aplicação do sanitizante Produto → água e sanitizante Função → eliminação microorganismos → superfície equipa/. Técnica → CIP Rinçagem ou lavagem final Produto → água Função → remover resíduos de detergente ou sanitizante Tecnica → CIP 9.1.

celulose. Bioquímica C6H12O6 → 2 CH3CHOHCOOH + 2 ATP 180 2 * 90 = 180 RT = 100% . Streptococcus 9.11% C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP + calor 9. destiladas.4.C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP + calor 180 g 2 * 46 = 92 g RT = 51. • Etanol carburante → álcool anidro e álcool hidratado 9. mist.2. amido. Microbiologia • Lactobacillus.3. retificadas. etc. Fermentação láctica 9. 9. inulina. Pediococcus.1.2. Principais produtos • Bebidas alcoólicas → fermentadas.2. Matérias primas • Fonte de carboidratos → açúcar.1. Leuconostoc.2.1.

Biossíntese acética 9. Principais produtos • Origem animal → leites fermentados (iogurtes). Matérias primas • Origem animal → leite → lactose • Origem vegetal → hortaliças → glicose. Bioquímica C2H5OH + O2 → C2H3OOH + H2O .2. picles. sacarose.4.3. azeitona 9.3. 9. queijos. etc. Microbiologia • Acetobacter → matérias primas alcoólicas • Saccharomyces e Acetobacter → matérias primas açucaradas 9.2.3. frutose.1.9.2. etc. • Origem vegetal → chucrute.3.

9.46 60 RT = 130% 9. de frutas.3. de cana. Matérias primas • Alcoólicas → vinho de uva e de outras frutas.4. etc. etc.3. • Açucaradas → mosto de uva.3. álcool. Principais produtos • Vinagre • Ácido acético .

Num gráfico. Faça um mapa metabólico único e sintético da glicólise. 8. 11. II . 20. faça a curva de crescimento de um microorganismo genérico. fermentação alcoólica. Defina fermentação. De que forma as bactérias se reproduzem? 13. Desde há quanto tempo o homem conhece os processos fermentativos? 2.METABOLISMO MICROBIANO 7. III . quais são os principais processos fermentativos? Justifique. Defina fermentador. Quais as formas e os tamanhos dos fermentadores? 21. Faça um desenho esquemático de um fermentador de meio líquido. Explique as principais funções metabólicas da água. 3. V .NUTRIÇÃO MICROBIANA 10. . oxigênio. Descreva as principais características celulares de cada grupo. 4. De que materiais são construídos os fermentadores? 22. Na sua opinião. Qual a fórmula matemática que expressa o crescimento microbiano? 16.MICROORGANISMOS INDUSTRIAIS 5.MEIOS DE FERMENTAÇÃO 17. Idem para meio sólido. Faça um desenho esquemático e um gráfico cinético deste processo. Na sua opinião. Quais os principais grupos de microorganismos industriais que você conhece? 6. Defina processo de fermentação descontínuo. Idem para os bolores 15. III . 14. fermentação láctica e respiração. Quais são as principais fontes de carbono e nitrogênio para os microorganismos fermentativos? Cite as funções metabólicas das fontes de C e N.CRESCIMENTO MICROBIANO 12. Defina metabolismo. 9. I . os microorganismos são benéficos ou maléficos à humanidade? Justifique. Quais são as principais matérias primas usadas no preparo dos meios de fermentação? 18. IV .PROCESSOS DE FERMENTAÇÃO 24. minerais e vitaminas nos microorganismos fermentativos. Idem para as leveduras. Descreva um processo fermentativo genérico através de fluxograma de blocos. 23.INTRODUÇÃO 1. Perguntas para o estudo orientado I . catabolismo e anabolismo. Quais devem ser os atributos dessas matérias primas? IV – FERMENTADOR (EQUIPAMENTO) 19. Explique.

PRINCIPAIS PROCESSOS FERMENTATIVOS 38. Idem para fermentação láctica. 33. mostrando os pontos de consumo e produção de ATP. Idem para descontínuo alimentado. 25. Cite as principais operações unitárias usadas na recuperação dos produtos de fermentação. Defina higiene. 26. 35. 39. VI . Idem para semi-contínuo. 27. Faça um mapa metabólico sintético da fermentação alcoólica. Quais as fases de um processo de limpeza e sanitização de equipamentos de fermentação. VI . 36. VII . Idem para contínuo. 37.HIGIENE. químicos e biológicos que devem ser controlados nos processos fermentativos? Explique sucintamente a importância de cada um deles. Cite os principais produtos de fermentação que você conhece. 40. Defina sanitização.RECUPERAÇÃO DOS PRODUTOS DE FERMENTAÇÃO 30. Calcule o seu rendimento teórico. . LIMPEZA E SANITIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS DE FERMENTAÇÃO 32. Quais os principais parâmetros físicos. Comparar um processo contínuo com outro descontínuo. Idem para os produtos sanitizantes. Explique o princípio de funcionamento de cada uma. Cite os principais produtos de limpeza usados nos processos fermentativos. 34.CONTROLE DOS PROCESSOS FERMENTATIVOS 29. Defina limpeza. 31. VIII . 28. Idem para a fermentação acética.