Bacterias en la industria alimentaria, farmacéutica y ambiental

Bacterias en el medio Ambiente

Además de mineralizar la biomasa muerta, los microorganismos marinos pueden reciclar
elementos contaminantes en el agua, suplir funciones vitales básicas, y de ellos pueden deducirse
'muchos conocimientos aplicables a los humanos'(10).
Gracias a la interacción de diferentes bacterias, Olavius algarvensis, un pequeño gusano que vive
en aguas del Mediterráneo cerca de la isla de Elba,Italia, puede sobrevivir sin boca, estómago ni
intestino, ya que los microorganismos le proporcionan energía y eliminan sus residuos (10).
Del mismo modo, detalló Amann, 'hace quinientos años los microorganismos presentes en los ríos
podían depurar los residuos de las poblaciones humanas que vivían a sus orillas'. Esto ya no es
posible, en estos momentos, debido al aumento de la población, sin embargo, los investigadores
actuales pueden 'detectar qué organismo depura el agua, enriquecerlo y condensarlo para hacerlo
más activo'(10).
Según Amann, aunque la microbiología marina se dirige a una 'era genómica', gracias a la
posibilidad de secuenciar masivamente el ADN, no deben ser desechados otros enfoques, pues
la 'secuenciación no indica cómo funciona e interactúa un organismo en su entorno' (10). Los
autores de esta modesta revisión coincidimos con esa preocupación pero, al mismo tiempo,
apoyamos las opciones biotecnológicas, siempre que se apliquen de forma racional.
2.1.2- Las bacterias y la eliminación del amoníaco
Los científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS), a través de un proceso bacteriano
innovador, preparan el camino para métodos nuevos, económicos y a gran escala para la
eliminación del amoníaco de las aguas residuales en las producciones bovinas (10).
En ensayos con anammox (Oxidación anaeróbia de amonio), Vanotti y Szogi, del ARS, han sido
los primeros investigadores en aislar, a partir de residuales bovinos, las bacterias planctomycetes
usadas en el proceso de anammox. Del mismo modo, han destacado el potencial comercial de
anammox para eliminar el nitrógeno de las aguas residuales en tasas semejantes a las obtenidas
por métodos convencionales. El anammox, descubierto en los Países Bajos durante los años
noventa del pasado siglo, usa menos energía que los sistemas tradicionales de eliminación de
nitrógeno biológico porque sólo una parte del amonio en las aguas residuales necesita ser
nitrificada, y elimina el amonio sin el gasto de aeración o aditivos. Se han logrado tasas altas de
eliminación de nitrógeno mejorando el ambiente para la multiplicación bacteriana, pero su
lenta velocidad de crecimiento hace difícil su cultivo (10).
El aislamiento de estas bacterias de las aguas residuales permitiría a los investigadores
el desarrollo de tratamientos económicos para los residuos que contienen niveles altos de
amoníaco. En tal sentido, Vanotti puntualiza que, aunque los investigadores han usado anammox
para eliminar hasta 500 gramos de nitrógeno por metro cúbico diario, a partir de las aguas
residuales bovinas, su meta es triplicar esta tasa en el futuro (10).
2.1.3- Las bacterias y el medio ambiente
Las bacterias desempeñan un papel importante en el reciclado de muchos elementos y
compuestos químicos en la naturaleza, muchos de ellos con una elevada toxicidad. En ausencia
de dichas actividades bacterianas, la vida en la Tierra no sería posible. Las basuras y los
desperdicios nos inundarían si las bacterias no acelerasen la descomposición de
las plantas y animales muertos. Como resultado de su actividad, los restos de sustancias
orgánicas de las plantas y los animales se descomponen en partículas inorgánicas. Este
mecanismo es una fuente importante de alimento para las plantas. Además, las leguminosas
enriquecen el suelo al incrementar el contenido de nitrógeno gracias a la ayuda de la
especie Rhizobium radicicola bacteria que infecta las raíces de las plantas y origina nódulos de
fijación de nitrógeno. El proceso fotosintético en que se basan las plantas fue desarrollado,
originalmente, en bacterias, así, de acuerdo a la teoría endosimbiótica, los cloroplastos y las
mitocondrias de las células eucarióticas derivaron de bacterias primitivas que parasitaron a otras
procariotas (2, 10).
2.1.4- Fijación de nitrógeno
Las bacterias desempeñan una función muy importante en la fertilidad del suelo. Estos
microorganismos convierten el nitrógeno atmosférico en amoníaco, un compuesto nitrogenado
que las plantas necesitan para crecer; son los únicos organismos capaces de realizar este proceso
bioquímico que recibe el nombre de fijación de nitrógeno. Las bacterias capaces de fijar el
nitrógeno atmosférico suelen vivir en asociación con las plantas. Por ejemplo, las bacterias
del género Rhizobium, forman nódulos en las raíces de las judías y otras plantas de la familia de
las leguminosas. Existen, además, otras especies capaces de fijar nitrógeno de forma asimbiótica
entre las que destacan los géneros Azotobacter y Beijerinckia. (10-12).
2.1.5- Quimiosíntesis
Las bacterias desempeñan una función fundamental en los ciclos de otros elementos en el medio
ambiente. Muchas bacterias obtienen su energía mediante la oxidación de sustancias orgánicas
o inorgánicas; en general se les clasifica como quimiótrofas: quimiolitótrofas si el compuesto
oxidado es inorgánico y quimiorganótrofas cuando oxidan sustancias orgánicas. Las bacterias
quimiolitótrofas emplean la energía química presente en los compuestos inorgánicos, en lugar de
la energía de la luz utilizada por las plantas, para transformar el CO2 en diferentes moléculas
orgánicas de las que otros organismos pueden nutrirse. La quimiosíntesis ocurre en las grietas
hidrotermales del fondo de los océanos, donde no se dispone de luz para llevar a cabo
la fotosíntesis pero hay grandes cantidades de H2S. Alrededor de estas grietas hidrotermales
pueden desarrollarse múltiples organismos marinos gracias a que las bacterias, a partir de la
energía obtenida de la oxidación del H2S, transforman el CO2 en nutrientes orgánicos. Además,
estas bacterias están adaptadas a las altas temperaturas que existen en esos manantiales del
fondo oceánico. La capacidad de las bacterias de utilizar compuestos de azufre como fuentes de
energía también ha sido muy útil en diversos procesos industriales (8, 10-12).
2.1.6- El ciclo del carbono
El carbono, vital para todos los seres vivos, circula de manera continua en el ecosistema terrestre.
En la atmósfera existe en forma de dióxido de carbono, que emplean las plantas en la fotosíntesis.
Los animales usan el carbono de las plantas y liberan dióxido de
carbono, producto del metabolismo. Aunque parte del carbono desaparece de forma temporal del
ciclo en forma de carbón, petróleo, combustibles fósiles, gas y depósitos calizos, la respiración y
la fotosíntesis mantienen prácticamente estable la cantidad de carbono atmosférico. La
industrialización aporta dióxido de carbono adicional al medio ambiente (12).
Las bacterias y los hongos (levaduras y mohos) son esenciales para otro proceso que hace
posible la vida en la Tierra: el ciclo del carbono. Estos organismos ayudan a producir el dióxido de
carbono (CO2) que las plantas toman de la atmósfera. Mediante la fotosíntesis, las plantas
convierten la luz solar y el CO2 en alimento y energía, liberando oxígeno a la atmósfera (11-14).
El ciclo del carbono continúa una vez que las plantas y los animales mueren cuando las bacterias
ayudan a convertir la materia que forma estos organismos de nuevo en CO2. Las bacterias y los
hongos secretan enzimas que rompen parcialmente la materia muerta. La digestión final de esta
materia tiene lugar en las células bacterianas y fúngicas a través de procesos de fermentación y
respiración. El CO2 liberado en estos procesos regresa a la atmósfera para reanudar el ciclo (11-
14).
2.1.7- Biorremediación
La biorremediación hace referencia al empleo de microorganismos, en especial bacterias, para
devolver los elementos presentes en los tóxicos químicos a sus ciclos naturales en la naturaleza.
Este proceso es un método económico y eficaz de limpieza del medio ambiente, uno de los
principales retos a los que se enfrenta la sociedad hoy en día (8, 10, 13-16).
La biorremediación se ha utilizado en la limpieza de vertidos de petróleo, pesticidas y
otros materiales tóxicos. Por ejemplo, los accidentes en los que están implicados tanques de
petróleo gigantescos originan importantes vertidos que contaminan las costas y dañan la fauna.
Las bacterias y otros microorganismos pueden convertir los materiales tóxicos del crudo de
petróleo en productos menos dañinos como CO2. La adición de fertilizantes que contienen
nitrógeno, fósforo y oxígeno a las áreas contaminadas estimula la multiplicación de las bacterias
ya presentes en el medio y acelera el proceso de limpieza (10, 12-16).
 Bacterias en la industria alimentaria
 Yogur  Acetoína
 Lactobacillus bulgaricus  Queso
Está basado en procesos de degradación de las proteínas y grasas que confieren el sabor y
aromas característicos. En algunos casos, los microorganismos desempeñan papeles muy
específicos en la maduración de los quesos. Entre otros, el color azul y aromas peculiares de los
quesos azules son consecuencia del crecimiento de ciertos hongos del género Penicillium en toda
la masa del queso. En el caso de los quesos de agujeros, estos son el resultado de la formación
de dióxido de carbono tras fermentar el lactato, que produce propiónico y les da su típico sabor.
Bacterias en Nuestros Alimentos
La acción de las bacterias ácido lácticas desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa
(el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la
estructura de las proteínas de la leche va modificándose junto a su textura. Existen otras variables,
como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de
los distintos productos resultantes. El ácido láctico le confiere a la leche fermentada ese sabor
ligeramente acidulado, y otros derivados de la fermentación producen a menudo otros sabores o
aromas.
Los antibióticos pueden eliminar totalmente a las bacterias beneficiosas de nuestro cuerpo,
causando así consecuencias de salud no deseadas.
 Un mililitro de saliva puede contener hasta 40 000 000 células bacterianas.
 Hongos en Queso Azul  Video: Observación de Bacterias en el Yogur
 Leche  Hongos Pencillium
 Streptococcus thermophilus
En la mantequilla, es necesario un agriado inicial, causado por los llamados estreptococos de la
leche, para poder separarse después la grasa de la mantequilla durante el batido. Además, estos
microorganismos crean pequeñas cantidades de acetoína, una sustancia que se oxida de forma
espontánea a diástilo, el compuesto responsable del aroma y sabor de la mantequilla.
El acetaldehído, da al yogurt su aroma característico. Pueden agregarse levaduras a la
fermentación, como es el caso del kefir, el kumis y el leben (variedades de yogurt), donde el alcohol
y el dióxido de carbono producidos por la levadura dan una frescura y una textura características.
En su elaboración se emplean dos bacterias: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Esta interacción
reduce considerablemente el tiempo de fermentación.
 Bacterias Ácido Lacticas-100 000 bacterias por cm2 tiene el ser humano en la superficie de
la piel. --(bacterias en general)
Las bacterias ácido lácticas se vienen empleando para fabricar alimentos desde hace al menos 4
mil años. Su uso más corriente se relaciona con la producción de productos lácteos fermentados,
como el yogurt, el queso, la manteca, la crema de leche, el kefir y el kumis. Constituyen un gran
grupo de microorganismos benignos que producen ácido láctico como producto final del proceso
de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza y también en nuestro
sistema digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por sus aplicaciones en la industria láctea,
también se las usa para curar pescado, carne y embutidos.
Bacterias ácido lácteas
Las bacterias del ácido láctico constituyen un amplio conjunto de microorganismos benignos que,
a partir de azúcares (lactosa en el caso de la leche), crean ácido láctico como producto final del
proceso de la fermentación. Las bacterias ácido lácticas se han empleado para fermentar
alimentos desde tiempos remotos. Su uso más corriente son los productos lácteos fermentados,
como el yogur, el queso o la mantequilla, pero también otros menos conocidos como el kéfir o el
exótico kumis. El hecho de que cuando fermentan creen un ácido, hace que el producto resultante
no sea adecuado para el desarrollo de la mayoría de otros microorganismos. De ahí que, además
de producirse un nuevo alimento de características diferentes, se crea un medio de conservación
de alimentos tan vulnerables como la leche.
Las bacterias ácido lácticas se han empleado para fermentar alimentos desde tiempos remotos
En lo que concierne al yogur, su elaboración se debe al trabajo complementario entre dos
bacterias, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que producen un alimento muy
estimado tanto desde el punto de vista gastronómico como nutricional y dietético. En la elaboración
del queso, pueden diferenciarse dos etapas principales: la formación de la cuajada y su
maduración. La cuajada se forma como resultado de la coagulación de las proteínas de la leche,
como consecuencia de un proceso microbiológico debido a la acidificación del medio por parte de
las bacterias lácticas. También puede utilizarse para este mismo fin una enzima conocida como
renina, que se extrae del estómago de las terneras.
La posterior maduración de la cuajada es un proceso muy complejo y variable, en función de la
clase de queso que se elabora. Está basado en procesos de degradación de las proteínas y grasas
que confieren el sabor y aromas característicos. En algunos casos, los microorganismos
desempeñan papeles muy específicos en la maduración de los quesos. Entre otros, el color azul
y aromas peculiares de los quesos azules son consecuencia del crecimiento de ciertos hongos del
género Penicillium en toda la masa del queso. En el caso de los quesos de agujeros, estos son el
resultado de la formación de dióxido de carbono tras fermentar el lactato, que produce propiónico
y les da su típico sabor.
Otros procesos microbiológicos
También la elaboración de la mantequilla es, en parte, un proceso microbiológico. En su caso, es
necesario un agriado inicial, causado por los llamados estreptococos de la leche, para poder
separarse después la grasa de la mantequilla durante el batido. Además, estos microorganismos
crean pequeñas cantidades de acetoína, una sustancia que se oxida de forma espontánea a
diástilo, el compuesto responsable del aroma y sabor de la mantequilla. En algunos países, es
costumbre que la leche experimente un proceso mixto de fermentación a base de bacterias lácticas
y levaduras y se forme un producto lácteo agrio, pero con contenido en alcohol, como es el caso
de kéfir y el kumis, un lácteo elaborado con leche de yegua, que constituía parte importante de la
dieta de algunos pueblos guerreros nómadas de Eurasia.
Pero las bacterias del ácido láctico no solo pueden desarrollarse en sustratos como la leche. La
fermentación láctica también puede ocurrir sobre materiales vegetales. Es el caso de la
elaboración de col fermentada ácida o de algunos tipos de aceitunas y encurtidos agrios.
Formación de alimentos exóticos
Mas exótica y lejana resulta la elaboración de la salsa de soja, el miso y el tempeh, que se realiza
en Oriente mediante hongos. En la elaboración de la salsa de soja se utilizan el hongo Aspergillus
oryzae y otros microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y trigo con un
fuerte aroma y un color marrón rojizo oscuro. Durante el proceso de fermentación (que puede
durar hasta un año), las proteínas y los azúcares se descomponen y los productos de la mezcla
inicial dan lugar a una gran variedad de componentes de diversos sabores y aromas tan
característicos. El miso, fruto de la fermentación de la pasta de soja que se utiliza como base de
sopas y salsas, se obtiene a partir de una mezcla de microorganismos similar. En la producción
del tempeh también se usa el hongo Rhizopus oligosporus. El tempeh es una especie de pastel
de soja fermentada, básico en la dieta de países como Indonesia, donde se utiliza como fuente
principal de proteínas y otros nutrientes esenciales.
Bacterias y aditivos
Pero los microorganismos también se usan para obtener saborizantes y aditivos. El ácido
glutámico, un aminoácido usado para obtener glutamato monosódico, es uno de los potenciadores
de sabor más comunes en alimentación y se puede obtener mediante fermentaciones. La lisina,
un aminoácido esencial, es decir, un componente de las proteínas que el ser humano no puede
sintetizar, sino ingerir a través de la alimentación, también puede originarse mediante la
fermentación de ciertas bacterias.
De esta manera, puede añadirse lisina a algunos alimentos para mejorar la calidad nutricional de
sus proteínas pobres en este aminoácido tan necesario en la dieta. Por otro lado, el ácido cítrico
que se agrega a refrescos y productos de confitería se extraía en el pasado de los cítricos. Sin
embargo, en la actualidad, la práctica totalidad de su producción procede de la fermentación
de Aspergillus niger. Por último, los microorganismos también se utilizan para elaborar aditivos
que dan consistencia a los alimentos. Muchas sustancias que se utilizan en la industria alimentaria
como espesantes, emulgentes y excipientes, como xantina y la dextrina, se obtienen a partir de
determinados microorganismos
Bacterias en la industria farmacéutica
Además de la industria alimenticia, la industria farmacéutica también se beneficia de
los productos de los microorganismos. Hay bacterias que producen una variada
gama de antibióticos, como ciertas cepas del género Streptomyces (estreptomicina,
tetraciclina, eritromicina), y también hongos filamentosos, como Penicillium, del cual
se obtiene la penicilina.

Organismos Sitio o modo

Antibiótico Organismo productor blanco de acción
Síntesis de la
Penicilina Penicilliumchrysogenum(H) Bacterias Gram + pared
Bacterias Gram + Síntesis de la
Cefalosporina Cephalosporiumacremonium (H) y- pared
Síntesis de la
Bacitracina Bacillus subtilis(B) Bacterias Gram + pared
Membrana
Polimixina B Bacilluspolymyxa (B) Bacterias Gram + celular
Membrana
Anfotericina B Streptomycesnodosus (B) Hongos celular
Síntesis
Eritromicina Streptomyceserythreus (B) Bacterias Gram + proteica
Bacterias Gram + Síntesis
Neomicina Streptomycesfradiae (B) y- proteica
Síntesis
Streptomycin Streptomycesgriseus (B) Bacterias Gram - proteica
Bacterias Gram + Síntesis
Tetraciclina Streptomycesrimosus (B) y- proteica
Síntesis
Vancomicina Streptomycesorientalis (B) Bacterias Gram + proteica
Bacterias Gram + Síntesis
Gentamicina Micromonosporapurpurea (B) y- proteica
Síntesis
Rifampicina Streptomycesmediterranei(B) M. tuberculosis proteica
Hongos
Griseofulvina Penicillium griseofulvum (H) dermatófitos Microtúbulos
Tabla: Principales antibióticos obtenidos de microorganismos.