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Élisabeth Scotto

DU SHISO DANS LA CRÈME ANGLAISE | ÉLISABETH SCOTTO


Tout le monde aime la vanille. Dans les
îles flottantes, les gâteaux au chocolat, les
crèmes anglaises. Et si vous l’essayiez dans
les Saint-Jacques, histoire d’innover un peu ?
Ce petit traité de liberté culinaire nous invite
à cultiver notre indiscipline en osant les mé-
langes les plus fous, et les épices et condi-
ments que l’on pense connaître prennent une
tout autre dimension. Une crème anglaise au
shiso : quoi de plus beau ?
Élisabeth Scotto, auteur culinaire, journa-
liste, a collaboré à de nombreux magazines
dont le magazine Elle pour lequel elle a
réalisé les célèbres « Fiches Cuisine » de 2000
à 2016.

Nouvelles, contes ou chroniques, les menus récits de


la collection Mise en appétit livrent autant de plaisirs
de bouche que de mots d’estomac. Sous forme de
souvenirs, d’anecdotes et de fictions, chaque auteur
y dévoile de subtiles, drôles et émouvantes liaisons
entre mots et mets.

12 €
ISBN : 978-2-35255-326-7
Élisabeth Scotto

© Les Éditions de l’Épure, Paris, 2019

MISE EN APPÉTIT
Jouons avec la nourriture !

Notre mère nous l’a dit et redit : on ne joue pas


avec la nourriture. Eh bien désobéissons, c’est
si bon ! Passons outre, amusons-nous. Ici, il est
interdit d’interdire. Il s’agit de se faire plaisir,
de s’ouvrir à une autre manière de cuisiner, de
dévoiler des accords inhabituels, de bousculer un
peu nos classiques trop souvent figés. À l’image
de notre si belle et si classique crème anglaise et
de son inoxydable parfum de vanille. C’est bon,
délicieux, ça nous replonge dans notre enfance.
Nous nous sommes tant aimés… qu’il est peut-
être temps de voguer vers de nouveaux horizons !
C’est dans cet esprit que j’ai conçu ce livre. Parce
que la cuisine est une éternelle (re)découverte,
et que rien n’est plus amusant que de cuisiner
autrement. Vous trouverez dans ces pages des
ingrédients du quotidien ou presque, comme
l’ail, le poivre ou la vanille ; vous en croiserez
d’autres plus rares, plus exotiques, comme
le sumac ou le wasabi, ou tout simplement
englués dans la routine comme la noix
muscade, éternelle compagne de la béchamel,
ou le poivre, apparemment condamné au rôle
de touche finale. Libérons-les !
Au fil des siècles l’ouverture au monde nous a Une manière de création tout à fait désirable.
progressivement donné l’envie de découvrir et Et puis, n’oublions pas les ustensiles, comme
d’adapter les goûts d’ailleurs. Nous revenons la poêle rectangulaire japonaise pour réaliser
depuis longtemps de voyage la tête – quand les tamagoyaki, les exquises omelettes roulées
ce n’est la valise – pleine de saveurs inédites. nippones ; ou la poêle arrondie sri-lankaise,
Qui n’a pas rapporté des livres de cuisine, l’appam, qui permet de préparer les hoppers, ces
des épices, des ingrédients plus ou moins fines crêpes que l’on déguste au petit-déjeuner
mystérieux, magiques presque, de ses voyages ? garnies d’un œuf…
Je suis la première à partir avec une valise peu Mais au fond, inutile d’aller au bout du
remplie pour laisser la place aux merveilles à monde. D’ailleurs, peut-être voyagerons-nous
découvrir. moins à l’avenir, ou autrement, réchauffement
Les livres d’abord, quand ils sont dans une climatique oblige…
langue compréhensible par moi – enfin pas Explorons la France, où il y a toujours à
toujours, j’ai des ouvrages en chinois, en apprendre : des ingrédients peu familiers
indonésien, en allemand ou en norvégien… Je à découvrir. Non, nous ne pouvons tout
n’y comprends rien, mais ils sont si beaux, si connaître, sauf à vivre in situ une année durant
inspirants… Ils me permettent de prolonger pour appréhender l’évolution des saisons
mon voyage dans ma cuisine parisienne. et cuisiner avec les habitants du lieu.
Les épices, c’est aussi le dépaysement assuré, Élargissons un peu les frontières : prenons
une pincée de celle-ci ou de celle-là sur un l’Europe. Allez, au hasard, un pays cher à mon
simple légume, et nous voilà cinglant tel cœur, l’Italie. À chaque voyage, j’y découvre
Vasco de Gama (si, si) vers l’aventure. Comme quelque chose de nouveau, une pâte extra-
lorsque je cuisine cette jolie petite céréale qui ordinaire, une charcuterie ou un fromage
me faisait de l’œil sur un marché lointain… qui ne s’exportent pas, des tomates comme
Je me remémore les parfums de cet ailleurs jamais je n’en ai goûté, des fruits à la saveur
que je vais frotter à mon savoir et à mon goût. incomparable…
Et même dans les pays dont on dit la
gastronomie « austère »… Voyez les mille
et une recettes de saucisse d’outre-Rhin, je
suis sûre que vous serez étonné et que vous
craquerez pour certaines. Sus aux a priori !
Regardons autour de nous, il y aura toujours
la petite boutique qui vend des produits d’ici
et d’ailleurs, où nous irons puiser l’inspiration.
Sans oublier les petites merveilles que nous
apportent ceux qui sont venus chez nous
trouver une vie meilleure. Ouvrons-leur nos
cuisines ou glissons-nous dans les leurs pour
apprendre de nouveaux gestes, de nouveaux
goûts. Le couscous n’est-il pas devenu un plat
totalement français ? Quelle chance !
Je vous propose un regard neuf, un voyage
immobile et enchanteur, histoire d’illuminer
votre quotidien et d’étonner famille et convives,
à travers des recettes simples, joyeuses et
surprenantes. Essayez le poisson citronné,
crème fouettée poivrée (p. 92), la tomate-
mozza, amandes et vanille (p. 133) ou les
brownies wasabi gingembre confit (p. 138)…
Bonne exploration et bon voyage !
Toutes les recettes sont pour 4 personnes
sauf indication contraire
Ail

Que serait, sans ail, la cuisine devenue ? Je ayant viré au noir d’ébène. Si vous n’aimez pas
choisis de ne pas y penser ! Je l’adore sous l’ail, vous l’aimerez lui, avec ses arômes de fruits
toutes ses formes. Son nom vient du celte all, confits, de réglisse, de caramel, de chocolat…
chaud, brûlant. L’ail d’hiver sans doute, mais Vous le trouverez facilement en épiceries fines,
pas celui de printemps, si tendre et doux ou sur le net où il y a même un ail noir made in
qu’on le consomme cru. Conservez l’ail frais France : www.ailnoirdebillom.fr.
au réfrigérateur, contrairement à celui que l’on
récolte, à la Saint-Jean, l’ail de garde, qui se Beurres d’ail pour tartines sauvages
préserve dans votre cuisine jusqu’à la récolte
suivante. préparation 10 min
L’ail est paré d’une foultitude de vertus À l’ail fumé
diététiques et médicales. Mais c’est en cuisine 125 g de beurre doux 
qu’il brille le plus : en vedette dans pestos et 4 gousses d’ail fumé
pistous, rouilles et aïolis, et en second rôle fleur de sel
toujours parfait.
Quant à l’ail fumé d’Arleux à la robe dorée, À l’ail noir
à peine séché puis tressé et fumé, son goût 125 g de beurre doux
irrésistible avec des légumes sautés est capable 4 gousses d’ail fumé
de réveiller une soupe tristounette, d’envoûter fleur de sel
un poulet rôti… Fouillez sur le net, vous
trouverez plein de sites qui en vendent. Écrasez les deux ails finement à la fourchette ou
L’ail noir, lui, est né au Japon. Après maturation râpez-les, séparément.
en vase clos en atmosphère humide, l’enveloppe Mélangez chaque beurre avec son ail, soit fumé,
prend une couleur ambrée cachant des gousses soit noir, en ajoutant quelques pincées de fleur

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de sel – vous doserez celle-ci selon votre goût. Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Beurrez et
Réservez ces beurres plusieurs jours au réfri- farinez un moule à cake de 28 cm de long. Cassez
gérateur, dans une boîte fermée. le chocolat en petits éclats, au couteau. Écrasez
Utilisez ces beurres comme il vous plaira, l’ail à la fourchette et mélangez-le au beurre.
sur d’épaisses tartines de pain de campagne Fouettez les œufs et le sucre dans une terrine,
légèrement toastées : avec des crudités, des jusqu’à ce que le mélange gonfle. Incorporez en
viandes froides, des fromages à pâte cuite… alternance et sans cesser de fouetter, le beurre
à l’ail noir et la farine tamisée avec la levure.
Cake chocolaté à l’ail noir Ajoutez enfin la fleur de sel, les amandes et le
chocolat, en soulevant le mélange à la spatule.
Pour 6 personnes Versez la pâte dans le moule et glissez-le au four.
préparation 15 min cuisson 40 min Laissez cuire 40 min, en baissant le thermostat
4 gousses d’ail noir  si le cake dore trop.
50 g d’amandes entières Laissez reposer le cake 10 min avant de le
50 g de chocolat  démouler sur une grille. Servez-le une fois
3 œufs refroidi.
150 g de sucre blond Ce cake est exquis avec une tasse de thé, essayez
75 g de beurre en pommade le thé japonais hojicha, un thé vert torréfié à
125 g de farine  la saveur légèrement fumée et boisée, ou le
½ sachet de levure genmaïcha au riz soufflé.
2 pincées de fleur de sel

Pour le moule
beurre
farine

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Crème d’ail et tomates au poivre et jus de citron, en ajoutant quelques pincées
de sel.
Pour 6 personnes Préparez les tomates : pelez-les ou non, selon
préparation 15 min cuisson 10 min votre goût, et coupez-les en gros morceaux.
La crème d’ail Mettez-les dans une terrine, parsemez-les de
20 grosses gousses d’ail nouveau sel et laissez-les rendre leur jus, 1 h ou plus.
5 cuillerées à soupe d’huile d’olive goût intense Au moment de servir, égouttez les tomates et
5 cuillerées à soupe de jus de citron frais versez leur jus sur les tranches de pain. Tartinez
sel généreusement de crème d’ail et garnissez de
tomates. Poivrez abondamment et croquez.
Les tomates La crème d’ail peut assaisonner une sauce
4 grosses tomates anciennes à votre goût tomate, une vinaigrette, une salade estivale…
fleur de sel  Elle se conserve parfaitement une semaine au
beaucoup de votre poivre préféré grossièrement réfrigérateur dans un contenant hermétique.
moulu
Pâtes aux feuilles d’ail rôties, persil frais
Pour servir
tranches épaisses de pain de campagne préparation 5 min cuisson 10 min
toastées 500 g de pâtes longues : spaghetti, linguine
12 à 15 feuilles d’ail nouveau fraîches
Préparez la crème d’ail : pelez les gousses d’ail. et tendres 
Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante 1 piment oiseau
et, dès le retour de l’ébullition, comptez 3 min. 1 gros bouquet de persil plat 
Égouttez-les et rafraîchissez-les sous un filet 100 g d’huile d’olive goût intense 
d’eau. Recommencez 2 fois l’opération. Laissez- gros sel et poivre
les refroidir puis mixez longuement ail, huile

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Ciselez les feuilles d’ail. Rincez le persil, essorez- Badiane
le et ciselez-le finement.
Versez l’huile dans une sauteuse avec l’ail et le Sa jolie forme étoilée, avec ses huit branches d’un
piment et faites-les cuire 5 min, à feu très doux, brun mat s’ouvrant sur huit graines ovales lisses
sans les laisser dorer et brillantes, lui vaut d’être aussi baptisée « anis
Faites cuire les pâtes al dente à l’eau bouillante étoilé ». Elle est le fruit d’un arbuste aux fleurs
salée. Égouttez-les et ajoutez-les dans la jaunes, cousin du magnolia, qui ne produit qu’au
sauteuse. Mélangez 1 min sur feu très doux, en bout de six ans, mais… pendant plus d’un siècle.
ajoutant quelques cuillerées d’eau de cuisson Cet arbre rare ne se plaît que dans le sud-ouest
des pâtes. Incorporez le persil juste avant de de la Chine, à la frontière du Vietnam, dans le
retirer du feu. Yunnan, où il est symbole de prospérité. En Chine
Servez aussitôt. Poivrez au moment de déguster. comme au Vietnam, on prépare une poudre
Proposez parmesan ou pecorino râpé selon exquise, les « cinq parfums » ou « cinq épices »,
votre goût. composée outre la badiane, de poivre du Sichuan,
Une version « rien à jeter » des fameuses pasta de cannelle, de fenouil et de clou de girofle.
alio, olio e peperoncino napolitaines. La cosse est plus aromatique que la graine, mais
c’est cette dernière que l’on réduit en poudre.
Achetez donc plutôt les étoiles entières, elles
conserveront tous leurs arômes très longtemps.
Très parfumée, il en faut peu dans une nage
pour crustacés ou un court-bouillon pour
viandes ou poissons – un à deux éclats suffisent.
Et n’oubliez pas de faire appel à elle pour
stimuler volailles, viandes rouges et desserts
– pommes et poires cuites, compote, mousse,
gâteau, tarte au chocolat…

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Aiguillette de bœuf en gelée anisée Filtrez le jus de cuisson de la viande au-dessus
d’une casserole et laissez-le réduire sur feu
Pour 6 personnes vif, jusqu’à ce qu’il en reste environ ¼ de
préparation 15 min cuisson 4 h à l’avance litre. Ajoutez alors l’agar-agar dans le liquide
1 kg d’aiguillette de bœuf bouillant et mélangez 1 min. Retirez du feu.
4 cuillerées à soupe de sauce de soja Laissez refroidir puis versez dans un petit moule
75 g de gingembre frais carré, sur 1 cm d’épaisseur. Laissez prendre en
2 cuillerées à soupe de vermouth blanc sec gelée au réfrigérateur.
2 cuillerées à soupe de sucre blond Au moment de servir, coupez la viande en très
3 étoiles de badiane fines tranches et dressez-les sur un plat de
1 g d’agar-agar service. Coupez la gelée en cubes et garnissez-
1 cuillerée à café de poivre du Sichuan en la viande.
sel Dégustez la viande et sa gelée, très parfumées,
avec une salade verte, des crudités, des légumes
Blanchissez la viande 5 min à l’eau bouillante et fruits à l’aigre-doux et des oignons confits.
puis égouttez-la. Inspiration asiatique pour cette recette ou
Mettez la viande dans une marmite avec la sauce comment réveiller une simple viande mijotée.
de soja, le vermouth, le sucre, le gingembre pelé
et coupé en rondelles, le poivre du Sichuan Concombre pimenté, anis et gingembre
et les étoiles de badiane. Salez peu. Versez juste
assez d’eau pour couvrir la viande. Portez à Pour 6 personnes
frémissement et laissez mijoter 4 h ou plus, préparation 1 h 45 cuisson 2 min repos 6 h 30

jusqu’à ce que la viande soit très tendre. 2 petits concombres très fermes
Lorsque la viande est cuite, égouttez-la et 2 cuillerées à café de sel de mer fin
laissez-la refroidir. Réservez-la ensuite au 1 cuillerée à café de sucre semoule
réfrigérateur. 2 étoiles de badiane

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80 g de gingembre frais Conservez ces concombres 1 semaine au ré-
2 petits piments de Cayenne frigérateur.
100 g de vinaigre de cidre Servez-les seuls en entrée ou avec des viandes
1 cuillerée à soupe de graines de sésame blanc ou des poissons froids, dans des salades
2 cuillerées à soupe d’huile neutre marinées, sur un riz blanc avec des légumes…

Pelez les concombres, épongez-les et coupez- Granité de basilic acidulé à la badiane


les en 4 dans la longueur puis en 2 et retirez les
graines. Coupez chaque morceau en bâtonnets Pour 6 personnes
d’½ cm de section. Mettez-les dans un saladier, préparation 10 min cuisson 5 min repos 6 h

poudrez-les de sel, mélangez et couvrez juste 1 grosse botte de basilic


d’eau froide. Laissez reposer 30 min. 2 étoiles de badiane
Pelez le gingembre et coupez-le en bâtonnets ½ litre de jus de citron vert frais
de la taille d’une allumette. Mettez-les dans 200 g de sucre blond
une petite casserole avec le piment que
vous émiettez entre vos doigts et les étoiles Rincez le basilic, épongez-le et hachez-le en
de badiane. Versez l’huile et faites chauffer éliminant les plus grosses tiges.
5 min sur feu doux. Retirez du feu et laissez Faites bouillir le sucre avec ½ litre d’eau. Hors
refroidir. du feu, ajoutez le jus de citron vert, la badiane
Lorsque le concombre a mariné, égouttez-le et le basilic haché. Laissez refroidir.
complètement dans une passoire. Mélangez le Filtrez la préparation en pressant le basilic pour
sucre et le vinaigre dans un saladier, jusqu’à en exprimer toute la saveur, et mettez-la au
ce que le sucre fonde. Ajoutez les bâtonnets congélateur. Grattez régulièrement le mélange
de concombre, l’huile parfumée et mélangez avec une fourchette, afin de former des paillettes.
encore. Réservez 6 h au réfrigérateur. Avant À savourer tel quel ou à parsemer sur n’importe
de servir, parsemez de graines de sésame. quel fruit de saison.

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Cannelle

La cannelle est l’écorce d’un arbre de la famille Figues rôties, miel et cannelle piquante
du laurier. À la saison des pluies, lorsque
l’arbre est gorgé de sève, on découpe l’écorce préparation 5 min cuisson 10 min
en lanières, qui sont mises à sécher puis roulées 12 figues noires, mûres à point
à la main. Elles prennent une jolie couleur 2 cuillerées à soupe de miel d’acacia
chamois et dégagent un parfum irrésistible, à 2 cuillerées à soupe de sucre cristallisé roux
la fois frais et chaud, capiteux. 6 pincées de cannelle en poudre
La meilleure cannelle vient de Sri Lanka. Ne 4 pincées, ou plus, de piment d’Espelette
la confondez pas avec la « casse » ou « fausse
cannelle », aussi appelée cannelle de Chine, Préchauffez le four à 180 oC (th. 6). Roulez les
issue d’une variété botanique différente. figues dans le miel puis rangez-les dans un plat
Son goût est plus puissant, piquant, presque à four pouvant juste les contenir. Poudrez-les
agressif. de sucre, de piment et de cannelle.
Vous l’achèterez en bâtons ou en poudre. Dans Glissez le plat dans le four chaud et laissez cuire
ce dernier cas, utilisez-la rapidement, pour 10 min.
éviter de voir son délicat parfum s’envoler. Les Servez ces figues chaudes, tièdes ou à tempé-
rouleaux, dits aussi bâtons, se conservent plus rature ambiante.
longtemps, et vous pourrez les glisser dans du Une recette caméléon, tout aussi excellente avec
lait, de la crème, un sirop, un vinaigre ou un une viande blanche ou des magrets rôtis qu’avec
bouillon. La poudre est une vraie merveille qu’il une glace vanillée ou un biscuit aux fruits secs.
serait dommage de n’utiliser qu’en pâtisserie.
Essayez-la en touche finale de tout autre
plat riche d’épices – curry, tajine, pullao par
exemple –, pour une note douce et fleurie.

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Poulet caramélisé aux bâtons de cannelle leur jus et parsemés de ciboule et de pistache.
Une manière amusante de parfumer la chair
préparation 10 min cuisson 30 min du poulet, que vous pouvez adapter à de la
4 pilons de poulet désossés et sans peau pintade. Délicieux avec une compote de fruits
4 longs bâtons de cannelle secs et frais, des verdures sautées…
2 cuillerées à soupe de miel d’acacia
3 cuillerées à soupe de jus d’orange frais
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive goût subtil
40 g de pistaches concassées
2 ciboules avec leur tige verte
sel de mer fin et poivre du moulin

Mélangez le miel et le jus d’orange. Ciselez les


ciboules en conservant leur tige verte.
Roulez le pilon autour de la cannelle.
Ficelez pour bien emprisonner la cannelle.
Roulez les pilons dans sel et poivre.
Faites chauffer l’huile dans une sauteuse
et faites-y dorer les pilons 20 min environ,
à feu modéré, en les tournant sans cesse,
jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
Jetez l’huile de cuisson et versez le jus
d’orange au miel dans la sauteuse. Laissez
caraméliser les pilons en les retournant sans
cesse, 1 min environ.
Retirez du feu et servez les pilons nappés de

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Cardamome

La cardamome est le fruit d’un roseau de la fruits et le chocolat – et pensez à la torréfier
même famille que le gingembre. Elle pousse à pour exhaler ses parfums.
l’état sauvage dans les forêts humides d’Asie. Les
fruits sont de petites capsules rondes et beiges, Mangues rafraîchies,
lorsqu’il s’agit de la cardamome cambodgienne, huile d’olive à la cardamome
ou bien allongées et vertes, ou plus grosses et
brunes, pour les variétés indiennes. Elle est préparation 5 min cuisson 1 min repos 12 h
aujourd’hui cultivée jusqu’en Amérique du 4 gousses de cardamome
Sud et en Afrique. Les fruits sont cueillis aux 100 g d’huile d’olive à l’ancienne
ciseaux, avant maturité, pour éviter que les 1 mangue mûre à point
gousses ne s’ouvrent, laissant échapper leur quelques pincées de fleur de sel
précieux contenu.
De l’Asie, la cardamome a conquis le Moyen- Pilez grossièrement les cosses de cardamome et
Orient : on y moud ses grains avec le café, ou faites-les rapidement torréfier dans une poêle
bien l’on dépose une gousse ouverte dans la sèche. Retirez du feu et versez l’huile dans la
tasse avant d’y verser le café. Un peu oubliée poêle encore chaude. Laissez refroidir puis
chez nous, même si elle parfume le pain versez le tout dans un bocal. Laissez reposer
d’épices depuis le xiie siècle, elle est adorée des au moins 12 h.
Scandinaves, qui la distribuent joyeusement Une heure avant de servir, pelez la mangue
dans leur cuisine. et coupez-la comme vous aimez, en lamelles,
En bouche, la cardamome est fraîche et bâtonnets ou cubes, ou râpez-la. Réservez-la
citronnée, avec des notes boisées d’eucalyptus dans 4 coupelles au réfrigérateur.
ou de camphre. Ne limitez pas son utilisation Au moment de servir, nappez la mangue d’huile
aux plats exotiques : elle est parfaite avec les parfumée et parsemez de quelques pincées de

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fleur de sel. Servez ces fruits en entrée ou en Citronnelle
dessert.
Parfait tel quel ou pour accompagner des Ce jonc odorant pousse à l’origine en Asie,
crudités, des céréales, des viandes ou des mais est aujourd’hui cultivé dans le monde
poissons froids ; mais aussi sur un cake ou entier, sous les climats chauds et ensoleillés.
un biscuit, ou même un baba au rhum ! La citronnelle est exquise fraîche, douce et
Vous pouvez préparer cette huile en plus grande acidulée, légèrement citronnée grâce au citral
quantité et l’utiliser selon vos envies, dans des qu’elle contient – une substance utilisée en
salades, des sautés de légumes… Gardez-la parfumerie pour la production de nuances
dans un bocal, plusieurs semaines, dans un citronnées. On n’utilise que son bulbe renflé
endroit frais et sombre de votre cuisine, un et ses tiges jaunes pâles : les feuilles vertes
placard c’est l’idéal. sont fibreuses. Cette plante est un ingrédient
indispensable des cuisines thaïlandaise,
chinoise et indonésienne, mais on la retrouve
aussi en Amérique du Sud comme en Afrique
du Nord. Elle peut être remplacée par un zeste
de citron vert ou du combawa râpé.
Sinon, cultivez-la : choisissez un bulbe très frais,
ayant l’amorce de petites racines et plongez-le
dans un récipient rempli d’eau. Une fois les
racines poussées – cela prend à peine quelques
jours – mettez le bulbe en pot, sur un balcon
ensoleillé ; l’hiver gardez-le à l’intérieur, dans
un lieu lumineux.

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