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Géraldine Meignan

LA CUISINE D’UN MONDE QUI CHANGE | GÉRALDINE MEIGNAN


S’il n’y a pas de recette-miracle pour enrayer
le réchauffement climatique, il existe pour-
tant une infinité de petits gestes en cuisine
qui peuvent tout changer. Mettons donc la
main à la pâte car les solutions sont là, dans
notre assiette, notre frigidaire, notre cabas,
notre téléphone, notre poubelle et même
dans les cantines de nos enfants !
Ces pages visent à changer le cours tran-
quille de nos habitudes culinaires au moyen
de gestes, d’astuces et de démonstrations
qui ne prennent jamais pourtant la forme
d’injonctions. À chacun de trouver sa voie :
celle-ci vous surprendra.
Géraldine Meignan est journaliste indépen-
dante, ex-grand reporter. Après avoir inves-
tigué les filières de l’agroalimentaire. Elle
a fait le mur, un court instant, le temps de
décrocher un CAP de cuisine et de promener
sur la restauration, comme chef pendant six
mois, un regard enjoué et curieux. Pour mieux
se replonger dans l’écriture.

Nouvelles, contes ou chroniques, les menus récits de


la collection Mise en appétit livrent autant de plaisirs
de bouche que de mots d’estomac. Sous forme de
souvenirs, d’anecdotes et de fictions, chaque auteur
y dévoile de subtiles, drôles et émouvantes liaisons
entre mots et mets.

12 €
ISBN : 978-2-35255-335-9
Géraldine Meignan

© Les Éditions de l’Épure, Paris, 2019

MISE EN APPÉTIT
« Être homme, c’est précisément être responsable
[…] C’est sentir en posant sa pierre,
que l’on contribue à bâtir le monde. »

Antoine de Saint-Exupéry,
Terre des Hommes
En cet automne 2019, l’urgence du réchauf-
fement climatique se ressent, se voit, s’écrit
partout. Les experts sont formels : il reste
encore une chance de limiter le réchauffement
climatique à 1,5 oC. Au prix d’un sursaut
sans précédent. Il est vrai que le chemin
pour y parvenir est étroit. Vrai aussi que les
responsabilités s’étiolent et nous échappent,
entre les centrales au charbon en Allemagne, la
pollution atmosphérique des villes chinoises et
l’explosion du trafic aérien mondial. Vrai enfin
que la menace climatique nous est longtemps
apparue complexe, lointaine et diffuse.
Seulement voilà, les années filent et il n’est pas
un jour sans que les inondations, les incendies,
le spectacle répété des ouragans, l’empilement
des épisodes de canicule ne viennent saturer
nos écrans, et questionner, pour de bon, notre
rapport au temps. La perspective d’un monde
plus chaud n’est plus programmée pour la fin
du siècle, mais pour 2030. Autrement dit pour
demain. Par-delà les polémiques et les débats
d’experts, nous, consommateurs, avons le
pouvoir de changer le monde.
Le propos, ici, n’est pas de dépolitiser le débat,
ni de déresponsabiliser une classe politique

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qui, soit dit en passant, fait preuve d’une OGM, glyphosate, effets du bio sur la santé :
confondante inertie, incapable de passer des les études scientifiques se multiplient et se
paroles aux actes. Il s’agit plutôt de se rendre contredisent les unes les autres. À peine une
à l’évidence : il n’y aura pas de progrès sans vérité est-elle établie, qu’une nouvelle étude la
un changement radical de trajectoire, donc balaie sans qu’aucun consensus n’émerge. On
des comportements individuels et collectifs. laisse donc tranquillement les ayatollahs de tous
Chacun doit faire sa part, comme nous l’enseigne bord se donner des noms d’oiseaux et on se fait
la légende amérindienne du colibri si joliment sa propre opinion. En conscience.
contée par Pierre Rabhi. Si l’on adopte chaque Au fil de ces pages, vous trouverez de quoi
jour les gestes qui comptent, l’espoir est permis vous inspirer et vous guider sans dogmes ni
de réduire notre empreinte écologique et injonctions : quelques gestes, des astuces pour
d’absorber le choc climatique. vous débarrasser des mauvaises habitudes, des
Oui, mais par où commencer ? règles de bon sens parfois, des démonstrations
C’est sûr, il va falloir changer nos modes de par l’exemple toujours. Bref, un guide pour
pensée, nos modes de vies, sortir de notre zone défaire le cours de votre quotidien en cuisine.
de confort. Consommer des produits dont
l’impact sur l’environnement est plus faible
ne sera pas une promenade de santé. On ne
règlera pas les questions écologiques du jour au
lendemain avec des recettes faciles appliquées en
un claquement de doigt. Il n’y a pas non plus de
route toute tracée. Chacun devra y aller comme
bon lui semble, à son rythme, selon ses envies,
ses moyens surtout, ses convictions aussi. Car
la question du réchauffement climatique suscite Toutes les recettes
son lot de polémiques et de débats sans fin. sont prévues pour 4 personnes

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On tutoie la nature

On fait appel à une agriculture respectueuse de la de chaleur et les inondations impactent déjà les
nature et de l’homme pour acheter sa viande, ses récoltes et la production de lait des paysans sous
œufs, son lait, son vin, ses fruits et ses légumes nos latitudes.
de saison cultivés en pleine terre, cueillis à ma- Entre l’agriculture biologique, la permaculture,
turité et qui viendront illuminer nos assiettes. l’agro-écologie, l’agroforesterie…, on a l’embar-
C’est l’une des meilleures réponses qui soit au ras du choix. Ici, on s’arme contre les mauvaises
défi climatique. herbes en cultivant des espèces variées ; là, on
L’agriculture intensive, avec ses aplats de blé, plante des haies et sème des fleurs pour les
d’orge ou de colza qui s’étagent à perte de abeilles et les oiseaux ; ailleurs, on met l’accent
vue dans nos campagnes, a appauvri nos sols sur la capacité du sol à s’enrichir d’oligo-élé-
à coup d’engrais de synthèse et d’insecticides, ments et de nutriments via la sève et les feuilles
de fongicides et d’herbicides chimiques – ces des arbres ; partout, on produit « autrement »,
fameux pesticides tant décriés. L’élevage indus- on renforce la capacité des sols à stocker du car-
triel ne vaut guère mieux avec ses émissions de bone et on bannit des champs et des élevages les
méthane issues des fermentations digestives des OGM, les pesticides et les engrais de synthèse.
ruminants, l’importation de soja OGM cultivé L’agriculture biologique a marqué des points à
en Amérique du Sud pour nourrir les bêtes et une vitesse folle. L’époque où le consommateur
les quantités d’eau nécessaires pour produire ce faisait ses emplettes les yeux fermés est terminée.
soja. On n’a plus trop le choix, il faut changer de Il est désormais soucieux de cocher les bonnes
modèle agricole. Et vite. De toute façon, c’est le cases du bien manger. Qui aurait pu envisager
sens de l’histoire. Les paysans le savent mieux un tel engouement ? Il n’y a pas si longtemps, la
que personne : ce sont les premières victimes bio souffrait encore des critiques caricaturales
du changement climatique. On n’imagine pas à de ceux qui ne la considéraient que comme une
quel point les épisodes de sécheresse, les vagues lubie d’écologistes illuminés. On en trouve dé-

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sormais dans les grandes surfaces, sur les étals avec la grande distribution va du même coup
des marchés de plein vent, dans les boutiques se réduire comme peau de chagrin. Et le bio se
en circuit court, dans les cantines scolaires, au retrouvera, à son tour, emporté par les logiques
menu de certains restaurants : partout. Enfin des centrales d’achat.
presque. Car son prix élevé constitue encore un En attendant, on trouve des astuces pour
point de résistance important. Comment pour- manger bio sans se ruiner. Des tas de solutions
rait-il en être autrement ? Cultivée sans intrants, existent à la portée de tous. Ça commence par
cette méthode agricole requiert plus de main- acheter seulement ce dont on a réellement
d’œuvre, des rotations plus longues pour conser- besoin. C’est sûr, les centres commerciaux et les
ver la fertilité des sols, des rendements moindres hypermarchés ne nous incitent pas à la modé-
et des frais de certification. ration. Ni à la réflexion. C’est l’écrivain Annie
« Ce qu’on ne paie pas aujourd’hui, on le paiera Ernaux qui en parle le mieux : « un centre com-
plus tard », rétorquent les irréductibles. C’est mercial est un endroit hors du temps, l’heure
vite dit. Car ils sont nombreux, ceux qui, tiraillés n’y est jamais indiquée d’ailleurs. C’est juste le
entre la fin des temps et la fin du mois, reculent présent, le présent du désir. » (Entretien accordé
à la dépense. On n’en a pas finit avec ce débat. à l’Express 04/04/2014) Ni une, ni deux, on re-
De toute manière, la démocratisation du bio est noue avec la bonne liste de courses et on résiste
en marche et, à ce jour, on ne voit pas ce qui aux promotions qui nous poussent à acheter à
l’arrêterait. Pour l’instant la filière est sous pres- -30 % un paquet de 12 yaourts, si on n’est pas
sion. Tant que l’offre n’arrivera pas à satisfaire certain de tous les consommer.
l’appétit grandissant des consommateurs, les On peut aussi adapter son régime alimentaire en
prix resteront élevés. Mais une fois que l’agri- mangeant moins de viande (on y reviendra plus
culture biologique se sera largement dévelop- loin), davantage de légumes secs (moins chers
pée, il y a fort à parier que les prix baisseront. et plus rassasiants) et en privilégiant les fruits et
Faut-il s’en réjouir ? Pas sûr, car la marge de légumes de pleine saison. C’est simple, les radis
manœuvre des agriculteurs dans les négociations annoncent la fin de l’hiver, les champignons dé-

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clarent l’automne ouvert, les premiers abricots le Bien sûr, on n’est pas obligé de ne jurer que
début de l’été, et l’arrivée des fraises fait souffler par le bio. Il y a un espace pour une agriculture
un air de printemps sur nos marchés. Voilà, en durable et responsable. Le Grenelle de l’Envi-
tout cas, où nous en sommes aujourd’hui. Car ronnement avait jugé nécessaire en son temps de
le réchauffement climatique et ses stigmates sont créer un logo – « Haute Valeur Environnemen-
déjà là, bousculant ce bel ordonnancement. tale » – censé certifier les exploitations agricoles
Mais dans tous les cas, on résiste à la tentation engagées dans des démarches particulièrement
d’acheter des melons hors de prix quand la gri- respectueuses de l’environnement. On l’avait
saille de l’hiver nous plombe le moral, ou de un peu oublié, puis il est réapparu ces derniers
manger des clémentines à la belle saison. N’y a- temps. À la différence de l’agriculture biologique
t-il pas de plaisir plus doux que de croquer au soumise à une obligation de moyens (interdic-
creux de l’été une tomate charnue et gorgée de tion d’avoir recours à des OGM, des pesticides
soleil ? Elle aura assurément plus de goût qu’une et des engrais chimiques), la HVE est fondée sur
tomate produite au printemps, sous une serre une obligation de résultats (en termes de préser-
chauffée au bilan carbone douteux. Enfin, il y a la vation de la biodiversité, stratégie phytosanitaire,
vente directe. La vraie, celle qui consiste à ache- gestion de la fertilisation et irrigation).
ter à la ferme, dans des magasins de producteurs Ce n’est pas comme tous ces labels privés que
ou des petites coopératives. Les écarts de prix l’on voit apparaître ici et là. Par principe, on
peuvent parfois être spectaculaires. Après tout, les prendra toujours avec des pincettes. La dé-
rien de très nouveau en soi. Dans Julie ou la nou- marche peut être louable, mais difficile à contrô-
velle Héloïse (1761), Jean-Jacques Rousseau fai- ler comme ces fruits et légumes « zéro résidu de
sait déjà l’éloge des produits du terroir : « jetez les pesticides ». De quoi parle-t-on au juste ? Des
yeux autour de vous, ajoutait ce délicieux père résidus détectables ? Quantifiables ? Est-ce que
de famille, vous n’y verrez que des choses utiles, cela garantit l’absence de recours à des pesticides
qui ne coûtent presque rien, et nous épargnent de synthèse pendant toute la chaîne de produc-
mille vaines dépenses. » tion ? Pour les mêmes raison, on ne s’emballera

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pas pour l’étiquetage « Ferme France », imaginé ment, dans le sud de l’Andalousie, là où le soleil
par une poignée d’industriels et de distributeurs, braque ses lumières sur des milliers d’hectares
et qui promet d’évaluer la performance socié- de cultures maraîchères sous serres. Dans l’enfer
tale des aliments tout au long de leur chaîne vert des « invernaderos », comme on les appelle
de valeur. On s’y perd un peu avec toutes ces là-bas, les fruits et légumes sont récoltés par
appellations, non ? Au fond, ce qui compte, c’est des clandestins sous-payés qui travaillent dans
la philosophie qui sous-tend les modes de pro- des conditions proches de l’esclavagisme.
duction. L’agro-écologie symbolise une autre Autant le savoir.
façon de consommer, un projet de société qu’il Il serait temps que Bruxelles intègre l’agro-
convient de préserver et de développer. écologie dans l’Europe de demain et incite nos
Cela nous amène à poser une question à laquelle agriculteurs à sortir du modèle productiviste.
il n’est pas facile de répondre : sera-t-on en me- La politique agricole commune, la fameuse
sure de nourrir tout le monde à ce régime ? Le PAC, marche en effet sur la tête : elle distribue
grand défi de l’agriculture biologique est d’ordre ses aides en fonction de la taille des exploita-
quantitatif. À cette interrogation complexe, il n’y tions, et incite de facto les agriculteurs à croître
a pas de réponse simple. Développer une agricul- toujours plus. Et si, plutôt que de favoriser la
ture biologique à grande échelle impose de struc- culture intensive, on conditionnait les aides
turer des filières. Y arrivera-t-on sans production de Bruxelles à des critères environnemen-
plus intensive, sans cultures sous serres chauf- taux et sociaux des pratiques agricoles ? Il faut
fées, sans importations massives ? Autrement dit, accompagner les paysans qui s’engagent réso-
sans industrialisation de l’agriculture bio ? lument dans les transitions agricoles, les inci-
Pour répondre à la demande des consom- ter à réduire l’usage de produits chimiques, les
mateurs, la France est d’ores et déjà obligée encourager à casser les routines. Ce serait un
d’importer un tiers de son alimentation biolo- formidable moyen d’en finir avec cette sorte de
gique, essentiellement des fruits exotiques et complaisance du système dominant qui sert les
des légumes, d’Almeria en Espagne plus précisé- champions de l’alimentation low cost.

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Taboulé infusé aux épices Préchauffer le four à 200 oC. Mettre les poivrons
entiers en cuisson sur une plaque pendant
300 g d’oignons rouges environ 30 min (ils doivent être noircis).
50 cl de vinaigre de riz Réserver. Peler et tailler en fines lanières.
50 cl d’eau Faire chauffer une casserole d’eau, y plonger
300 g de sucre dans une boule à thé les feuilles de 3 branches
2 cm de gingembre de menthe, la badiane et les clous de girofle.
2 poivrons rouges Cuire al dente le boulgour et le quinoa. Refroidir.
3 étoiles de badiane Effeuiller et ciseler le persil, la coriandre, le reste
2 clous de girofle de menthe. Réserver. Ajouter le jus de citron et
120 g de boulgour l’huile d’olive. Tailler à la mandoline les radis.
120 g de quinoa Couper les tomates-cerises en deux. Écosser
1 bouquet de persil les petits pois. Assembler le tout. Assaisonner.
1 bouquet de coriandre Réserver au frais plusieurs heures.
1 bouquet de menthe
2 citrons
20 cl d’huile d’olive
10 tomates cerises
10 radis
10 cosses de petits pois
sel, poivre

La veille, tailler finement à la mandoline les


oignons rouges. Porter à ébullition l’eau, le
vinaigre de riz, le sucre et le gingembre. Verser
sur les oignons. Réserver au frais 24 h.

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Terrine de poivrons et d’aubergines d’un moule à cake de tranches d’aubergines,
couvrir d’une couche de fromage, puis de cou-
2 aubergines lis de poivrons. Renouveler l’opération. Termi-
2 poivrons rouges ner par une couche d’aubergines. Enfourner
200 g de fromage de chèvre frais pour 35 min. Réserver au frais pendant 12 h.
huile d’olive Démouler.
2 échalotes
1 poignée de pignons de pins
½ bouquet de basilic
poivre

Préchauffer le four à 200 oC. Laver les poivrons


et déposer les sur la grille du four. Enfourner
pour environ 30 min (ils doivent être bien co-
lorés). Laisser tiédir. Retirer la peau. Enlever
les graines et le pédoncule. Mixer. Saler légè-
rement.
Laver les aubergines. Tailler à la mandoline dans
la longueur des tranches fines. Huiler avec un
pinceau et griller sur un gril en fonte. Égoutter
sur du papier absorbant.
Ciseler les échalotes. Dans un saladier, mélan-
ger le fromage de chèvre frais avec les échalotes.
Poivrer. Ajouter le basilic ciselé et les pignons
de pin torréfiés.
Préchauffer le four à 180 oC. Tapisser le fond

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On court-circuite

À quelques coups de pédale des métropoles, de quatre hectares a vu le jour sur les dernières
ont surgi, ces dernières années, des potagers terres réchappées de l’urbanisation. Elle se dé-
urbains, des fermes verticales, des ruches sur les busque plus qu’elle ne se trouve, nichée entre
toits, des champignonnières dans les caves, des des barres d’immeubles, dissimulée derrière un
vergers entre deux hypermarchés, des contai- mur d’enceinte à quelques encablures du mé-
ners où poussent des herbes aromatiques sur tro. Sur ces terres fertiles où paissent des mou-
des parkings, des maraîchers en bout de piste tons, on cultive des herbes aromatiques, des
d’atterrissage. Anecdotique, diront les uns. Bé- tomates, des salades et toujours le fameux chou
néfique pour le climat, rétorqueront les autres. de Saint-Denis.
C’est du pareil au même avec les toits végétali- À Romainville, c’est une cité maraîchère qui
sés. En recréant des sols vivants, ils produisent va sortir de terre dans un quartier populaire
mine de rien de la biodiversité, régulent la et pourvoir en légumes hors-sol de quoi nour-
température des immeubles (jusqu’à 10 oC de rir 200 familles. À Nanterre, dans le magasin
moins dans les pics de canicule, ce n’est pas Métro®, une immense ferme verticale cultive
rien), retiennent les eaux de pluie, valorisent sur 80 m2 des herbes aromatiques irriguées par
les résidus urbains (marc de café, composts, une solution d’eau enrichie en minéraux nutri-
déchets verts) et séquestrent du carbone. tifs. Sans résidus de pesticides, avec 95 % d’eau
Si l’agriculture urbaine devait s’incarner dans en moins que si les herbes étaient cultivées en
un endroit en Île-de-France, ce serait peut- pleine terre, mais produites hors sol. Certains
être dans la Plaine des vertus irriguée par le ru s’en amusent et se piquent d’affirmer que ces
de Montfort à Aubervilliers et la Courneuve. initiatives ne feront pas des agglomérations des
Jusqu’à la fin du xixe siècle, cet espace a été villes nourricières. Pas plus qu’elles ne rendront
la plus vaste plaine légumière de France. Au- les villes autosuffisantes. C’est vrai. Il y a une
jourd’hui, une ferme maraîchère pédagogique raison imparable à ça : l’agriculture urbaine

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ne produira jamais de céréales, ni de légumes kings, ces toits, ces friches, ces fermes urbaines ?
racines. De toute façon, même un département C’est bien là le problème. Sans véritable statut
comme l’Hérault, doté d’une surface agricole de et sans espoir de transmission à terme, il est
30 %, ne suffirait pas à nourrir les habitants de difficile pour ces néo-paysans de se projeter.
l’agglomération de Montpellier. Espérons que les dynamiques à l’œuvre dans
Bien sûr, nous sommes déçus, tout prêts que les territoires finiront par rassembler autour
nous étions à imaginer qu’on allait demain d’une même table des acteurs qui avaient peu
se nourrir exclusivement d’une agriculture de chances de se rencontrer jusqu’alors : por-
de proximité. Peu importe dès lors qu’on teurs de projet, élus, associations, restaurateurs,
impulse la transition vers un autre modèle et citoyens. Et par jeter durablement les bases
qu’on retisse, entre les villes et les paysans, un d’une agriculture de proximité.
lien qui s’est passablement distendu au fil des Ce qui est certain, c’est que les agglomérations
scandales alimentaires (vache folle, lasagnes vont devoir repenser l’aménagement urbain
garnies de viande de cheval, salmonelles dans pour végétaliser le cœur des villes. De quoi faire
du lait infantile, œufs contaminés au fipronil, plancher urbanistes et architectes. Ça promet
etc.). À bien y regarder, il y a aussi toutes ces quelques belles batailles car le foncier est déjà
associations et ces collectifs qui développent soumis à une forte pression un peu partout. Et
des jardins partagés. Or, agriculture urbaine et les promoteurs immobiliers sont prêts à tout
insertion sociale sont fortement corrélées. Mine – financer le forage, le bâti agricole – pour
de rien, avec un lopin de terre cultivé au pied continuer à grignoter les terres et à construire
des cités, on peut se fournir en légumes toute des pseudo éco-quartiers. Le risque est grand
l’année et faire de sacrées économies. Cette agri- de voir à l’avenir l’agriculture urbaine servir de
culture urbaine tient peut-être une petite place caution morale pour fertiliser gaiement les sols.
pour l’autosuffisance à terme, mais une grande On en veut pour preuve les toits végétalisés
place dans la société. d’Europa City, projet de méga centre commer-
Mais au fait, ils appartiennent à qui, ces par- cial à Gonesse dans le Val-d’Oise, censés contre-

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balancer la destruction des terres agricoles. décidé de consommer local. On n’est guère
Comme si une poignée d’arbres de 10 mètres mieux informé. Aux États-Unis, où le terme
de haut allait compenser, dans l’écosystème, a été inventé en 2005, on estime à 100 miles
l’abattage d’arbres centenaires… (160 kilomètres) un aliment cultivé localement.
En attendant que l’agriculture urbaine ne s’ins- En France, faute de cahier des charges, les
talle durablement dans le paysage, on se fraie commerçants sont libres de l’interpréter à leur
un chemin dans les nombreux circuits courts guise mais il est généralement admis que la dis-
qui s’offrent à nous. À l’origine, il n’y avait que tance ne doit pas dépasser les 200 kilomètres.
les AMAP (Association pour le Maintien d’une Comme toujours, on reste vigilant. Ce n’est pas
Agriculture Paysanne) et leurs paniers, pour parce que c’est local que c’est vertueux. Pensez
soutenir l’agriculture paysanne. Aujourd’hui, aux tomates cultivées hors-sol en Bretagne sous
on a pléthore de circuits, de La Ruche Qui Dit des serres chauffées qui, la nuit, teintent la cam-
Oui (sur internet) à La Louve (boutique coopé- pagne de rose fuchsia.
rative), en passant par l’enseigne Au Bout Du La grande distribution, soyez-en sûrs, surfe
Champ (des fruits et légumes cueillis le jour gaiement sur la vague du local. C’est le pro-
même). Encore faut-il être prudent et ne pas priétaire d’un supermarché dans le Doubs qui
se faire enfumer. Un circuit court, c’est un pro- achète 5 hectares de terres pour y élever des
ducteur et un intermédiaire. Ça ne dit rien de vaches et vendre, au rayon boucherie de son
la distance parcourue par les aliments. Sait-on magasin, du bœuf du pré d’à côté. Ce sont aussi
que parmi les agriculteurs qui approvisionnent les Galeries Lafayette à Paris qui vendent des
les AMAP d’Île-de-France, un sur deux n’est confitures de fraises cultivées dans un potager
pas francilien ? Pareil pour les marchés : à Paris installé sur le toit. C’est encore le centre com-
seulement 10 % des étals sont tenus par des mercial So West, à Levallois-Perret, qui vend
agriculteurs en direct. dans un « pop up store » des herbes aroma-
C’est la même confusion de langage qui entoure tiques cultivées sans produits chimiques au-
les « locavores », ces consommateurs qui ont dessus du centre commercial.

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Peu importe la distance parcourue par les ali- près de Troyes, plutôt que celles produites au
ments. Dans la balance, elle n’a pas un impact Canada et décortiquées en Turquie ; les amandes
dément sur le climat. Le transport, c’est moins de Provence à celles importées de Californie…
de 20 % de l’empreinte carbone d’une assiette. De quoi être effleuré par un doute terrible :
C’est le mode de production (pesticides, fer- va-t-il falloir se priver de croquer dans la chair
mentation entérique des vaches, fertilisants, juteuse des ananas ? De faire le plein de magné-
énergie, matériel) qui est, de très loin, le plus sium en mangeant des bananes ? D’égayer nos
impactant. Pour sauver la planète, on pensait salades de fruits avec des mangues ? Jamais de
qu’il fallait à tout prix éviter d’acheter ces ali- la vie. C’est ce que certains appellent joliment
ments qui affluent aux portes de l’Europe par « l’exception Marco Polo ». On consomme à
porte-containers à grand renfort de fuel. Eh bien petite dose ces fruits globe-trotteurs qui ont
non. Il va falloir laisser nos idées reçues partir traversé la planète pour atterrir sous nos lati-
au vent. Un exemple ? Des haricots verts « bio » tudes et on choisit, si possible, des produits
importés par bateau de Nouvelle-Zélande ont issus de l’agriculture biologique et du com-
un impact carbone plus faible que ceux gorgés merce équitable.
de pesticides cultivés industriellement dans le
champ d’à côté. Ne nous laissons pas abattre
pour autant, car – et c’est là l’essentiel – le local
profite à l’économie des territoires, rémunère les
petits producteurs et c’est un facteur puissant
d’inclusion sociale. Pour le dire autrement, nos
emplettes sont nos emplois. C’est important si
l’on veut développer un modèle d’alimentation
durable. Donc, pas d’hésitation, on privilégiera
toujours le quinoa d’Anjou à celui des hauts
plateaux des Andes ; les lentilles corail cultivées

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Condiment d’herbes Gaspacho de fraises et de tomates
à acheter en circuit court (presque) partout
À faire pousser sur son balcon ou dans son jar-
din, en accompagnement d’une purée, d’une 500 g de tomates
salade, de viande ou de poisson. 250 g de fraises
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 botte de cerfeuil 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
½ botte d’aneth 4 branches de basilic
½ botte d’estragon sel, poivre
30 cl d’huile d’olive
sel Laver et tailler grossièrement les fraises et les
tomates. Réserver dans un saladier. Ajouter
Effeuiller et laver les herbes aromatiques. Blan- l’huile d’olive et le vinaigre de riz. Assaisonner.
chir 1 minute dans de l’eau salée. Refroidir dans Réfrigérer pendant une nuit. Le lendemain,
de la glace. Égoutter, sécher et mixer avec l’huile mixer. Servir avec des feuilles de basilic.
d’olive et une pincée de sel.

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