Archivos de Economía: Cadena Productiva de Carnes y Productos Cárnicos

ARCHIVOS DE ECONOMÍA
Cadena productiva de Carnes y Productos Cárnicos

Estructura, Comercio Internacional y Protección
Víctor Manuel NIETO GALINDO

Nicolás RAMIREZ
Documento 471
Dirección de Estudios Económicos
14 de marzo de 2018
La serie ARCHIVOS DE ECONOMÍA es un medio de divulgación de la Dirección de Estudios Económicos, no es un órgano

oficial del Departamento Nacional de Planeación. Sus documentos son de carácter provisional, de responsabilidad exclusiva
de sus autores y sus contenidos no comprometen a la institución.
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Cadena Productiva de Carnes y Productos Cárnicos
Estructura, Comercio Internacional y Protección
Víctor Manuel NIETO

vnieto@dnp.gov.co
Nicolas RAMIREZ
niramirez@dnp.gov.co1
Resumen
Utilizando el concepto de cadena productiva este documento propone una metodología
para describir la evolución de las empresas industriales que elaboran Carnes y Productos
Cárnicos para el período 2001 – 2016. Utilizando la Matriz Insumo – Producto del Sector
Industrial, el documento identifica los principales etapas y subprocesos que hacen parte del
proceso productivo y presenta el flujograma de la cadena productiva. El documento
presenta también un conjunto de indicadores que caracterizan la cadena productiva:
número de empresas; distribución geográfica y por tamaño empresarial; valor de la
producción; concentración geográfica de la producción; nivel de encadenamiento de los
eslabones intermedios; exportaciones e importaciones; concentración de las exportaciones
e importaciones por socio comercial y eslabones finales; creación y desviación de comercio
derivada de los acuerdos comerciales firmados por Colombia; tasa de protección efectiva y
nominal; y prospectiva de las exportaciones en mercados estratégicos.
Abstract
Using the concept of the commodity chain this document proposes a methodology to
describe the evolution of the industrial firms involved in the manufacture of Meat and Meat
Products for the period 2001 - 2016. By using Input - Output Matrix of the Industrial Sector,
the document identifies the main stages and sub processes that compound the production
process and presents the flowchart of the commodity chain. The document also presents a
set of indicators that characterize the commodity chain: number of firms; geographic and
firm size distribution; production value; geographic concentration of production; level of
linkage of the intermediate links; exports and imports; concentration of exports and imports
by commercial partner and final links; creation and diversion of trade derived from free trade
agreements signed by Colombia; effective and nominal rate of protection; and prospective
exports in strategic markets.
Palabras claves: Sector Manufacturero, Cadena Productiva, Carnes y Productos Cárnicos,

Matriz Insumo Producto, Estructura de Mercado, Acuerdos Comerciales
Códigos JEL: D22, D40, D57, F14, L66, R12
1 Los autores son respectivamente Subdirector de Estudios Macroeconómicos y Pasante de la Dirección de

Estudios Económicos del Departamento Nacional de Planeación. Los errores, opiniones y omisiones son
responsabilidad de los autores y no comprometen a la institución. Los autores agradecen los comentarios
realizados por Gabriel PIRAQUIVE y los participantes en el seminario de seguimiento de la Dirección de
Estudios Económicos. Este documento es preliminar y es circulado para fomentar la discusión y comentarios.
La citación y el uso de éste debe tener en cuenta su carácter provisional.
A. Introducción
La cadena productiva de Carnes y Productos Cárnicos describe el proceso productivo que
va desde la producción de ganado en pie hasta la elaboración de los siguientes tipos de
bienes por parte de las empresas manufactureras de Colombia: carne fresca, refrigerada o
congelada; carne seca, salada o ahumada; derivados cárnicos (salchichas, salchichón,
morcillas, mortadela, longaniza, butifarra y otros embutidos); patés, jamón, tocineta; y
despojos animales (vísceras y menudencias) (DANE, 2012). De esta forma, en la
elaboración de Carnes y Productos Cárnicos juegan un papel importante los productores
del sector pecuario quienes se encargan de la cría y levante de ganado bovino, porcino y
aves de corral; las plantas de beneficio quienes se encargan del beneficio, almacenamiento,
comercialización y expendio de carne; y las empresas transformadoras quienes se
encargan de la elaboración de productos cárnicos.
De acuerdo con la Encuesta Anual Manufacturera (EAM) del Departamento Administrativo
Nacional de Estadística (DANE) en promedio entre 2001 y 2014 existían 163
establecimientos industriales dedicados a la elaboración de Carnes y Productos Cárnicos
los cuales representaron en promedio el 2,0% del total de establecimientos industriales
registrados en la EAM. La distribución geográfica de los establecimientos industriales indica
que en 2001 el 66,7% de éstos se encontraban concentrados en cuatro departamentos:
Bogotá (23,0%), Valle del Cauca (18,3%), Antioquia (17,5%) y Santander (7,9%). En 2014,
los mismos cuatro departamentos concentraron el 70,5% del total de establecimientos
industriales: Bogotá (29,5%), Antioquia (19,5%), Valle del Cauca (13,5%) y Santander
(8,0%).
Al clasificar los establecimientos industriales cuya principal actividad es la elaboración de
Carnes y Productos Cárnicos de acuerdo con su tamaño empresarial se encontró que en
promedio entre 2001 y 2014 el 52,9% correspondían a micro y pequeñas empresas
(mypes), el 27,4% a medianas y el 19,7% a grandes empresas2. Entre 2001 y 2014 las
mypes redujeron su participación en 8,4 puntos porcentuales (pp) al pasar de 55,2% en
2001 a 46,8% en 2014, las grandes aumentaron su participación en 8,2 pp al pasar de
14,7% a 22,9% en ambos años y las medianas no tuvieron cambios significativos en su
porcentaje de participación que estuvo alrededor del 30,0%.
Teniendo en cuenta que las carnes y sus derivados son alimentos altamente perecederos
y pueden generar un riesgo significativo para la salud humana, esta cadena está
ampliamente regulada tanto en la producción pecuaria (primaria) como a nivel industrial. De
esta forma, estos procesos están reglamentados a través del Decreto 1500 de 2007 el cual
tiene como objetivo establecer el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la
Carne y Productos Cárnicos Comestibles destinados para el consumo humano en todo el
2 Laclasificación de tamaño empresarial se realizó con base en el criterio de número de trabajadores definido
en la Ley 590 de 2000. De acuerdo con dicho criterio se tiene la siguiente clasificación: a) Micro:
establecimientos industriales con una planta de personal no superior a los diez (10) trabajadores; b) Pequeña:
establecimientos industriales con una planta de personal entre once (11) y cincuenta (50) trabajadores; c)
Mediana: establecimientos industriales con una planta de personal entre cincuenta y un (51) y doscientos (200)
trabajadores; y d) Grande: establecimientos industriales con una planta de personal mayor a doscientos un
(201) trabajadores.
2
territorio nacional3 y por el Decreto 1282 de 2016. El primer decreto entró en vigencia en
agosto de 2016 y contiene los requisitos en materia de prevención de riesgos a lo largo de
la cadena productiva, específicamente, en el acondicionamiento de predios, aplicación de
las buenas prácticas en el uso de medicamentos y alimentación animal en la producción
primaria; instalaciones, utensilios, equipos para el sacrificio, desposte y desprese en las
plantas de beneficio; envase y rotulado, transporte y comercialización de los productos
cárnicos y sus derivados para su consumo final.
El segundo decreto, emitido por el Ministerio de Salud y Protección Social (Minsalud),
estableció el trámite necesario para la obtención de la autorización sanitara, de carácter
provisional, que habilita a un establecimiento a ejercer las actividades de beneficio,
desposte, desprese, almacenamiento y expendio de carne y productos cárnicos
comestibles4. Así mismo, de acuerdo con los lineamientos establecidos por el INVIMA, se
consideró que las autoridades sanitarias competentes deberán ejercer gestiones de
inspección, vigilancia y control sanitario tanto de las actividades anteriormente
mencionadas como del transporte de carne y productos cárnicos comestibles.
Siguiendo las directrices establecidas en el Decreto 1500, el Minsalud emitió las
Resoluciones 240, 241 y 242 de 2013 en las que se definen los requisitos sanitarios
(adecuación de instalaciones físicas y áreas de trabajo, e implementación de procesos
operativos estandarizados y plan de análisis de peligros) que deben cumplir las plantas de
beneficio animal de las especies bovina, bufalina, porcina y aves de corral. En forma
complementaria, el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) emitió la Resolución 20148 de
2016 que establece los requisitos para obtener la autorización de sanidad y de inocuidad
en los predios productores de animales destinados al sacrificio para el consumo humano.
Entre los requisitos definidos se encuentran los referentes a instalaciones y áreas de
producción, saneamiento, sanidad animal, bioseguridad y personal dedicado a la cría de
ganado bovino, porcino, avícola, entre otros.
De igual manera, las empresas que deciden exportar los productos resultantes del sacrificio
deben cumplir con el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control
(HACCP, por su sigla en inglés) que consiste en monitorear y garantizar la higiene de los
alimentos y así potenciar su inocuidad (OMS & FAO, 1999). Cabe resaltar que el INVIMA y
las entidades territoriales de salud, se encargan de las acciones de prevención y
seguimiento, con el propósito de garantizar el cumplimiento a los dispuesto en el Decreto
60 de 2002 emitido por el Minsalud el cual tiene como objetivo promover la aplicación del
HACCP, con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos y establecer el procedimiento
de certificación al respecto.
Dentro del marco regulatorio es importante señalar igualmente que los precios de algunos
productos de la cadena están regulados por el Sistema Andino de Franjas de Precios
Agropecuarios (SAFP), acogido en 1995 por Colombia, Ecuador y Venezuela, y desde 2001
por Perú, el cual es un mecanismo cuyo principal objetivo es eliminar la volatilidad de los
3 Este Decreto ha sido modificado por los siguientes decretos: 559 de 2008, 2380 de 2009, 2965 de 2008, 4131
de 2009, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y 2270 de 2012.
4 A marzo de 2018 existían 768 plantas de beneficio animal inscritas ante el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA). De éstas, 576 se encuentran abiertas, 158 cerradas y 34 sin visita.
3
precios internacionales de un grupo de 13 productos agropecuarios (marcadores) y 166
productos vinculados. El SAFP toma el arancel nominal como un factor variable que se
ajusta de acuerdo con las fluctuaciones externas del precio internacional, de esta forma el
arancel aumenta cuando los precios internacionales son bajos y disminuye cuando los
precios aumentan (Comunidad Andina, 1994). Para el caso de la cadena el SAFP cubre los
precios de productos finales como carne de pollo y carne de cerdo.
Desde el ámbito de la política pública el Consejo Nacional de Política Económica y Social
(CONPES) ha aprobado tres documentos relacionados con los lineamientos que permitan
mejorar las condiciones de la política sanitaria para las cadenas de carne bovina y de la
leche, porcícola y avícola:
a) Política sanitaria y de inocuidad para las cadenas de carne bovina y de la leche (3376):
En este documento se plantean como principales estrategias: i) estructuración y
fortalecimiento institucional, con el fin de desarrollar de forma coordinada y eficiente las
acciones necesarias para atender los riesgos sanitarios de carne bovina y leche; ii)
mejoramiento de estatus sanitario de las cadenas de la carne bovina y de leche, buscando
mejorar la competitividad de las cadenas mediante el desarrollo de acciones de
prevención, control y erradicación de enfermedades; iii) fortalecimiento de la capacidad
científica y técnica, por medio de actividades de inspección, vigilancia y control,
diagnóstico, vigilancia epidemiológica, investigación y evaluación de riesgos en la sanidad
agropecuaria e inocuidad; iv) planeación y gestión de admisibilidad del Sistema de
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de las cadenas láctea y de la carne de ganado
bovino, focalizando en acciones que permitan el reconocimiento internacional del sistema
MSF de las cadenas de carne bovina y leche, del estatus sanitario de estas y la planeación
de procesos de admisibilidad sanitaria, priorizando los mercados objetivos para cada
cadena evaluándolos desde la perspectiva del costo-beneficio; y v) plan de transición,
que incluye todas las actividades que deben llevarse a cado con el fin de preparar y
tramitar los ajustes legales e institucionales propuestos.
b) Política nacional de sanidad e inocuidad para la cadena porcícola (3458):
En este documento se plantean como principales estrategias: i) adecuación y
fortalecimiento institucional, que implica la coordinación entre el sector privado, público
y académico por medio de la Comisión Intersectorial de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias para establecer las acciones que sean requeridas en relación con la
sanidad e inocuidad en la cadena porcícola; ii) fortalecimiento de la capacidad operativa
técnica y científica para el mejoramiento del estatus sanitario de la cadena, para lo cual
se hace necesario la conformación de una red de investigación constituida por el ICA, el
INVIMA, el Instituto Nacional de Salud (INS), el Ministerio de Ambiente y Desarrollo
Sostenible, las universidades y centros de investigación, con el fin de soportar la
investigación, evaluación y gestión del riesgos sanitarios y de inocuidad del sector
porcino; y iii) gestión de la admisibilidad sanitaria, por medio de la cual se evalúan los
mercados objetivos del país y se adelantan gestiones de admisibilidad de los productos
de la cadena porcícola, no sólo mediante la mejoría en el estatus sanitario, sino mediante
la mejora integral del Sistema MSF del país.
4
c) Política nacional de sanidad e inocuidad para la cadena avícola (3468):
En este documento se plantean las siguientes estrategias: i) sanidad aviar; estableciendo
acciones encaminadas a la reducción de la prevalencia e incidencia de enfermedades
como la influenza aviar, la enfermedad de newcastle, la salmonelosis aviar y otras
enfermedades de importancia; ii) inocuidad de los productos avícolas, estableciendo un
plan para reducir los patógenos, controlar los residuos y medicamentos veterinarios y
contaminantes químicos en las plantas de beneficio de aves, de derivados cárnicos y en
las plantas de clasificación de huevos y ovo productos; iii) capacidad operativa, técnica
y científica, buscando reglamentar e implementar los objetivos propuestos en materia de
sanidad aviar, a nivel de bioseguridad, gestión ambiental, registro de granjas y
condiciones de transporte; y iv) gestión de la admisibilidad sanitaria por medio de la cual
se evalúan los mercados objetivos del país y se adelantan gestiones de admisibilidad de
los productos de la cadena avícola, no sólo mediante la mejoría en el estatus sanitario,
sino mediante la mejora integral del Sistema MSF del país.
B. Proceso productivo de la cadena productiva

La construcción de la cadena productiva de Carnes y Productos Cárnicos se realizó con
base en los siguientes documentos: La cadena de la carne bovina en Colombia. Una mirada
global de su estructura y dinámica 1991-2005 y Agroindustria y competitividad. Estructura
y dinámica en Colombia 1992 – 2005 (2006) elaborados por el Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural; Cadena de valor de la carne cerdo del Ministerio de Comercio, Industria y
Turismo; la Norma Técnica Colombiana 1325: Industrias alimentarias, Productos cárnicos
procesados no enlatados (ICONTEC, 2008); Estudio sectorial Carne de ganado bovino:
Diagnóstico de libre competencia de la Superintendencia de Industria y Comercio (2011); y
el documento Cadena de Cárnicos incluido en el libro Cadenas Productivas: Estructura,
comercio internacional y protección del Departamento Nacional de Planeación (2004).
Adicionalmente, se utilizó el material en línea (videos, cartillas, documentos, etc.)
suministrado por los principales gremios de ganaderos y de avicultores, tales como la
Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegan), Fondo Nacional de la Porcicultura
(PorkColombia) y la Federación Nacional de Avicultores (Fenavi).
Con base en la información consultada en estos documentos se estableció que la cadena
productiva está dividida en dos partes: La primera describe el proceso pecuario desde la
reproducción hasta la comercialización del ganado en pie y la segunda hace referencia al
proceso industrial el cual abarca desde el ingreso del ganado a las plantas de beneficio
hasta el envasado de productos cárnicos procesados.
1. Proceso Pecuario
Este proceso inicia con las labores en los hatos, fincas y galpones en donde se integran la
cría y levante del ganado bovino, ganado porcino y aves de corral para la obtención de
5
ganado en pie5. El proceso se desarrolla en cinco etapas: Reproducción, Cría, Levante,
Engorde (ceba) y Comercialización de ganado en pie. A continuación, se describen las
etapas descritas en la ilustración 1 para el ganado bovino, el ganado porcino y las aves de
corral:
a) Para el ganado bovino el proceso inicia con la etapa de reproducción, donde se lleva a
cabo la inseminación de la hembra durante su periodo fértil y se dan los cuidados para
el embarazo y el parto. Luego, en la etapa conocida como cría, al nacer los novillos
deben recibir lactancia exclusiva por parte las madres de forma tal que reciban todos los
nutrientes para crecer fuertes. Además, deben ser vacunados para evitar el desarrollo
de enfermedades que puedan generar algún riesgo en la salud. Finalmente, en las
etapas de levante y engorde se busca que los machos alcancen pesos entre los 450 y
500 kilogramos y así quedar listos para su posterior comercialización. Por otra parte, las
hembras generalmente son usadas para la producción de leche y la reproducción animal
(DANE, 2016).
b) Para el ganado porcino el proceso inicia con la selección de la raza a utilizar en la
reproducción para la obtención de los lechones, donde es importante el control y cuidado
durante la gestación y el parto. Además, se considera que la etapa más crítica es la
lactancia, pues aquí el lechón desarrolla su sistema inmunológico y gana una gran
cantidad de peso. Posterior a la lactancia, la etapa de cría se desarrolla en granjas
especializadas donde se tiene como objetivo producir lechones de entre 22 y 25 kilos
para la venta (DANE, 2013).
Una vez los lechones tienen el peso ideal empieza la edad de levante, donde lo primero
que se hace es homogeneizar por grupos los animales con condiciones corporales
similares, se desparasitan, se alojan no más de 20 en corrales para evitarles estrés y
favorecer su buen desarrollo. Esta etapa concluye aproximadamente a los 112 días de
edad, cuando los cerdos ya han alcanzado un peso de 60 kilos. Finalmente, la última
etapa del proceso productivo de ganado porcino en pie es la de engorde donde se
favorece el suministro de carbohidratos y grasas en la dieta de acuerdo con las
cantidades recomendadas. Esta etapa finaliza cuando los cerdos vivos han alcanzado
un peso entre 95 y 105 kilos, ideal para el sacrificio (DANE, 2013).
c) Para el caso de las aves de corral el proceso inicia con la incubación del huevo de tal
forma que para cada especie se controle cada etapa del proceso productivo y así se
evite el desarrollo de enfermedades (DANE, 2015). Es importante señalar que las aves
al no ser mamíferos como los bovinos y porcinos no presentan la etapa de cría. El
proceso inicia tras la selección de huevos homogéneos luego, durante los primeros 18 a
21 días, los huevos son conservados en incubadoras las cuales los mantienen a una
temperatura controlada de 37 grados centígrados al mismo tiempo que son girados sobre
sí mismos, ambas cosas para evitar que el embrión se adhiera a la pared del huevo.
5 El ganado bovino o vacuno, hace referencia al conjunto de vacas, toros y bueyes, que han sido domesticados
por el hombre y son utilizados para consumo. Por su parte, el ganado porcino hace referencia a los cerdos
domesticados e igualmente usados para consumo humano; y las aves de corral hacen referencia a un grupo
más amplio de aves domésticas como los patos, gansos, pavos, gallos y gallinas, entre otros, criados como
fuente de alimento.
6
Tras el nacimiento son sexados, vacunados y puestos en canastas para su traslado a la
granja de levante. Una vez en la granja de levante, allí permanecen desde el primer día
de nacidos hasta el sacrifico, generalmente entre los 38 y 42 días, dependiendo del
destino final (Aguilera, 2014).
Previo a la llegada de los polluelos al galpón y durante el proceso de levante se deben
tener ciertos cuidados especiales en las instalaciones. Inicialmente, se adecua el
ambiente de acuerdo con la humedad y temperatura del galpón, que depende de la zona
geográfica en donde se encuentre localizado, con el fin de obtener la temperatura,
ventilación y humedad adecuadas para el engorde de los polluelos. Por otro lado, la
alimentación de las aves de corral se da en tres fases: En la primera semana, consumen
18 gramos diarios de alimento balanceado por pollo; de la segunda a la cuarta semana,
consumen entre 38 y 78 gramos en promedio al día de alimento de levante; y finalmente,
de la quinta a la séptima semana, consumen de 100 a 195 gramos en promedio de
alimento de engorde. Al finalizar la etapa de engorde las aves en pie son llevadas a las
plantas de sacrifico (DANE, 2015).
Ilustración 1. Proceso pecuario de producción de ganado en pie
Comercialización de
Reproducción Cría Levante Engorde (Ceba)
ganado en pie
Fuente: Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP.
2. Proceso Industrial
El proceso industrial empieza en el momento en que ingresa el ganado en pie a las plantas
de beneficio y termina con la elaboración de carne y el envasado de productos cárnicos
procesados. Durante este proceso, tienen lugar cuatro etapas: Beneficio, Transformación
de la carne en canal, Preparación y Envasado (Ilustración 2). A continuación, se describen
estas etapas:
 Beneficio: En esta etapa los animales son recibidos en las plantas de beneficio donde,
tras ser pesados, son llevados a corrales de reposo permaneciendo allí un tiempo
mínimo de 12 horas de acuerdo con la regulación del INVIMA. Tras el tiempo de
descanso, los animales son sometidos a una inspección ante-mortem, en la cual se
verifica que no presenten ningún tipo de patología que pueda afectar a los humanos.
Una vez han sido inspeccionados son bañados con el fin de reducir la cantidad de
suciedad e impurezas que puedan presentar, quedando listos para el aturdimiento,
7
procedimiento que mediante un leve choque eléctrico ocasiona la pérdida de
conocimiento del animal (Chambers y Grandin, 2001).
Posteriormente, los animales son degollados para que de esta forma el corazón ayude
a expulsar la sangre más rápido. En el caso de los bovinos y porcinos, se lava muy bien
el cuerpo y se procede a retirar la piel y en el caso de las aves de corral se realiza el
escaldado de los cuerpos con el fin de poder retirar las plumas. Finalmente, se realiza el
corte del esternón a todos los animales y se retiran las grasas y sebos, vísceras y otros
subproductos cárnicos, quedando como resultado de este proceso la carne en canal.
 Transformación: En esta etapa la carne en canal llega a la planta de desposte donde
se retiran los excesos de grasa, se limpian hematomas y se separa la carne del sistema
óseo, la cual es cortada y clasificada de acuerdo con los distintos cortes. A partir de este
punto se tienen dos procesos diferentes: en el primer caso, se pasa directamente a la
etapa final de envasado, empacando la carne de ganado bovino, porcino y aves de corral
en sus diferentes cortes, quedando listos para su distribución y comercialización. En el
segundo caso, tomando algunos cortes de la carne, se pasa a una etapa adicional de
preparación en la cual se elaboran productos cárnicos procesados como los embutidos
y las carnes frías.
 Preparación: En esta etapa la carne seleccionada para los distintos tipos de productos
cárnicos y embutidos es mezclada con grasas (generalmente del cerdo por su especial
olor y sabor) y productos que permiten la estabilización y preservación de las carnes
frías, como condimentos, especias y aditivos (Jiménez y Carballo, 1989). Una vez se ha
mezclado la carne, el producto resultante puede ser embutido en los intestinos y tripas
de los animales o en envolturas artificiales, elaboradas para el consumo humano sin
ningún riesgo contra la salud. Los embutidos y algunas carnes frías (paletas y jamones)
son ahumados y cocidos a altas temperaturas y durante un tiempo determinado
dependiendo de cada producto, tras lo cual la temperatura debe bajarse de forma
inmediata con agua fría con el fin de eliminar cualquier impureza generada durante las
etapas de transformación y preparación. Finalmente, los embutidos son envasados y
almacenados listos para su comercialización y distribución.
 Envasado: En esta etapa, tanto para los cortes clasificados y listos para comercializar
como para los embutidos y las carnes frías, se pueden clasificar los envases en tres
tipos:
i) Primarios: son aquellos que están en contacto directo con el producto y se encargan
de protegerlo.
ii) Secundarios: aquellos que contienen el envase primario y contienen información
técnica sobre los productos.
iii) Terciarios: son aquellos que contienen al envase secundario y se utilizan
principalmente para el transporte de los productos (embalaje).
En el caso de los distintos cortes de la carne, despojos comestibles y carnes frías, los
productos son empacados en envases primarios generalmente al vacío con el fin de no
alterar sus características organolépticas. El empaque al vacío se realiza en bolsas de
8
distintos materiales, principalmente de productos derivados de polímeros, conservando
la inocuidad y previniendo que éstos transmitan sustancias nocivas para la salud a los
productos. En el caso de los embutidos las características del envase dependen del
producto final. Los tipos de envase primario, en los que se envasaran los productos
procesados, se clasifican en naturales y artificiales. Los primeros hacen referencia a las
tripas obtenidas generalmente a partir del tubo digestivo de los cerdos y bovinos, se
caracterizan por ser comestibles, tener alta permeabilidad a los gases, humo y vapor,
pero son más proclives a la presencia de patógenos. En el caso de los envases
artificiales, se elaboran a partir de fibras de colágeno, celulosa y plástico, siendo
únicamente comestibles las elaboradas con colágeno, y sus ventajas son una mejor
uniformidad, precio más económico y estable en el mercado.
En general, los empaques proporcionan conservación, facilitan el etiquetado,
refrigeración y transporte de las carnes frías, embutidos y huevos, así como de la carne
de ganado bovino, porcino y de aves de corral. Por una parte, los sacos y bolsas de
plástico sirven para el empaque de las carnes en canal, las grasas y sebos y otros
subproductos cárnicos. Por otra parte, las hojas o láminas de materiales plásticos son
utilizadas como empaques herméticos para las carnes frías y los huevos. Estos últimos,
también usan el cartón liso y corrugado para su empaque. Adicionalmente, en esta última
etapa se demandan productos relacionados con filamentos, redes, cuerdas y cordeles
para atar embutidos y jamones. Del mismo modo, en cuanto al etiquetado de los
empaques, la cadena requiere de etiquetas de papel o tintas de imprenta cuando las
empresas deciden hacer sus propias etiquetas.
Ilustración 2. Proceso productivo industrial de la cadena Carnes y Productos Cárnicos
Beneficio Transformación Preparación Envasado
Fuente: Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP.
C. Estructura de la cadena productiva

Teniendo en cuenta el proceso productivo descrito anteriormente y la información contenida
en la Matriz Insumo-Producto Agrícola (MIPSA) elaborada por el Departamento Nacional
de Planeación (DNP) con base en el trabajo realizado por la Corporación Colombia
Internacional (CCI) del MADR, y la Matriz Insumo - Producto del Sector Industrial (MIPSI)
elaborada por el DNP con base en información del año 2012 de la EAM, es posible costruir
9
un flujograma de la cadena productiva6. De acuerdo con estas dos matrices, la elaboración
de Carnes y Productos Cárnicos demanda 10 insumos en el proceso pecuario y 76 insumos
(Clasificación Central de Productos (CPC) a 5 dígitos) en el proceso industrial.
1. Proceso pecuario
Con base en la información reportada en la MIPSA las especies animales que se tuvieron
en cuenta para el análisis son: Ganado Bovino (CPC 0211101), Ganado Porcino (CPC
0212101) y Aves de Corral (CPC 0212201), las cuales tiene una estructura de costos similar
para su cría y levante7. Los 10 insumos utilizados para la cría y levante de estas especies
fueron agrupados en 10 eslabones (Cuadro 1).
Los eslabones Asistencia técnica y Mano de obra hacen referencia a servicios prestados
para el cuidado y asistencia de los animales y de acuerdo con la información de la MIPSA
se miden a través de jornales. Los eslabones Materiales, Terreno e Implementos de aseo
hacen referencia a bienes que se requieren para organizar los espacios en los cuales se va
a desarrollar la actividad pecuaria. Los eslabones Novillos, Lechones y Polluelos son la
materia prima de toda la cadena productiva y son los insumos con mayor demanda cuya
obtención se puede realizar a través de la reproducción controlada o demandándolos de
otras fincas. Por su parte, los eslabones Medicamentos y Nutrición son los insumos
utilizados para la cría, levante y engorde de los animales y de ellos depende la calidad de
la carne ya que contribuyen al buen crecimiento óseo y muscular, y controlan la producción
de grasa y enfermedades.
Cuadro 1. Eslabones intermedios que describen la producción de ganado en pie
Eslabón Tipo de Insumo
Asistencia técnica Auditores, Asesores

Mano de obra Jornales
Materiales Alambre, vigas de madera, papel periódico.
Terreno Pastos y forraje, galpones
Implementos de aseo Desinfectantes
Novillos Novillos
Lechones Lechones
Polluelos Pollos de un día
Medicamentos Vacunas, insecticidas
Nutrición Sal para alimento de ganado, preparaciones para los alimentos de animales, maíz
Fuente: MIPSA -DNP - Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP.
De acuerdo con la información reportada en la MIPSA, los eslabones con mayor peso en la
estructura de costos son:
6 El flujograma es una representación gráfica que muestra de forma secuencial de izquierda a derecha los
eslabones requeridos para la obtención de los bienes finales de la cadena. A su vez los eslabones corresponden
a aquellos insumos o productos que están clasificados en un grupo a 3 dígitos de la Clasificación Central de
Productos (conjunto de productos homogéneos en cuanto a características productivas) o a productos que sin
estar clasificados bajo un mismo grupo pueden ser usados en una etapa determinada del proceso productivo.
7 El código de ocho dígitos entre paréntesis está basado en la Clasificación Central de Productos Versión 1
Adaptada para Colombia (CPC Vers.1 A.C.).
10
 Ganado bovino: Eslabones Novillos y Mano de obra con una participación de 0,17 y
0,02.
 Ganado porcino: Eslabones Nutrición y Lechones con coeficientes técnicos de 0,33 y
0,13.
 Aves de corral: Eslabones Nutrición y Polluelos con un peso en la estructura de costos
de 0,49 y 0,12.
Como se indicó en la anterior sección el proceso pecuario es descrito en cinco etapas las
cuales son presentadas por medio de un flujograma en el que en los primeros cinco
recuadros de la izquierda se muestran los eslabones que incluyen los insumos requeridos
en las etapas de Reproducción y Cría: Asistencia Técnica, Mano de Obra, Materiales,
Terrenos e Implementos de aseo (Ilustración 3). En el centro de la Ilustración son
presentados los eslabones referentes a los animales vivos que se reciben en los sitios ya
adecuados y acondicionados para las etapas de Levante y Engorde: Novillos, Lechones y
Polluelos. Durante estas dos etapas se hace necesario el uso de insumos para el cuidado
especializado de las crías representados en los eslabones Medicamentos y Nutrición. Este
último eslabón incluye insumos como alimentos concentrados y vitaminas los cuales
ayudan al buen desarrollo de los animales. Finalmente, los eslabones: Ganado bovino en
pie, Ganado porcino en pie y Aves de corral vivas definen los eslabones que representan
los bienes finales del proceso pecuario de la cadena productiva (cuadros de colores).
Ilustración 3. Flujograma del proceso productivo de la producción de ganado en pie
Fuente: Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP
2. Proceso industrial
De los 124 insumos descritos en la MIPSI, 48 no se tuvieron en cuenta en el análisis ya que
corresponden a productos de aseo, maquinaria y otros insumos que son utilizados de
11
manera indirecta para la elaboración de carne y productos cárnicos. Para la clasificación de
los 76 insumos restantes se realizó una búsqueda en la literatura especializada para
determinar qué función cumplen dentro del proceso industrial. De esta forma, se
conformaron trece eslabones que describen los bienes intermedios y un eslabón que
agrupa los insumos utilizados para el envasado y empaque (Cuadro 2).
Cuadro 2. Eslabones intermedios que describen la cadena Carnes y Productos Cárnicos

Eslabón Tipo de insumos
Ganado bovino en pie Ganado bovino vivo.
Ganado porcino en pie Ganado porcino vivo.
Aves de corral vivas Gallos, gallinas, patos, pavos, otras aves de corral.
Sebos, grasas de huesos o desechos de animales, grasas de cerdo, de aves de corral
Grasas y sebos
o de ganado bovino, grasas y aceites de origen animal
Otros subproductos cárnicos Gelatinas, peptonas, ámbar gris, cueros y pieles.

Sales y otros conservantes Sales metálicas, lisina, sulfuros y sulfitos, sal procesada
Especias elaboradas, materiales colorantes de origen animal o vegetal, especias sin

Especias y condimentos
elaborar, hortalizas y legumbres desecadas.
Harinas Harina de trigo, almidones, féculas.
Cereales Arroz semielaborado o elaborado, maíz, granos de avena.
Azúcares Glucosa y jarabe de glucosa, azúcar de caña o de remolacha refinada.
Lácteos Leche en polvo, natas y cremas concentradas.
Aceites vegetales Aceite de soja, de maíz, margarinas y grasas compuestas, aceites ácidos del refinado.
Yemas de huevo, extractos vegetales, provitaminas y vitaminas naturales o
Vitaminas y proteínas
sintetizadas.
Sacos y bolsas de materiales plásticos, planchas, hojas y láminas de plástico, tinta de
Empaques imprenta, cuerdas, cordeles, trenzados, hilados sencillos de filamentos, redes
anudadas
Fuente: MIPSI -DNP - Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP.
Como se indicó en la sección B el proceso industrial es descrito en cuatro etapas: Beneficio,

Transformación de la carne en canal, Preparación y Envasado. En el cuadro 2 los eslabones
que describen la etapa de Beneficio son: Ganado bovino en pie, Ganado porcino en pie y
Aves de corral vivas. Los diez eslabones intermedios asignados a las etapas de
Transformación y Preparación están compuestos por más de dos insumos similares en
cuanto a características de uso que al ser mezclados con la carne despostada dan sabor,
color, olor y estabilización a los productos procesados; lo cual sucede principalmente en la
elaboración de carnes frías y embutidos. En estas dos etapas cada eslabón cumple una
función importante en el proceso productivo (ICONTEC, 2008):
i) Los eslabones Grasas y sebos y Aceites vegetales sirven como estabilizantes proteicos
y brindan textura y jugosidad a los productos cárnicos.
ii) El eslabón Sales y conservantes es usado principalmente para la estabilización y
preservación de los alimentos debido a que no permiten el crecimiento bacteriano.
Además, sirve para mejorar el sabor, olor y color.
iii) El eslabón Azúcares es usado como agente de fermentación de los productos
madurados y facilita la penetración de las sales, los nitritos y nitratos en las carnes.
12
iv) El eslabón Especias y condimentos aporta el sabor y olor característico de los productos
cárnicos y sirve como antioxidante.
v) Los eslabones Lácteos y Harinas son usados para mejorar el sabor y brindar una mejor
textura.
vi) El eslabón Vitaminas y proteínas es usado para mejorar el contenido proteínico y
vitamínico de las carnes procesadas y para mejorar su textura y sabor.
Finalmente, la etapa de Envasado es descrita por el eslabón de Empaques, el cual está
compuesto por insumos como sacos y hojas de materiales plásticos y de cartón, cordeles,
hilados y trenzas.
El cuadro 3 presenta los siete eslabones finales de la cadena destinados para consumo
final. Estos eslabones representan los bienes finales resultantes de todo el proceso
productivo de la cadena de Carnes y productos cárnicos. La identificación de estos
eslabones se realizó con base en la descripción de los productos clasificados en la clase
Procesamiento y conservación de carne y productos cárnicos (1011) de la Clasificación
Industrial Internacional Uniforme de todas las Actividades Económicas. Revisión 4 adaptada
para Colombia (CIIU Rev. 4 A.C.). Los eslabones Carnes frías y Embutidos se caracterizan
por ser bienes finales destinados a consumo humano, mientras que los eslabones Carne
de aves de corral, Carne de ganado bovino, Carne de ganado porcino, Despojos animales
y Huevos, aunque son vendidos como bienes finales para consumo humano en grandes y
pequeñas comercializadoras (hipermercados, carnicerías, etc.), también son usados como
bienes intermedios en ésta y en otras cadenas productivas.
Cuadro 3. Eslabones identificados como bienes finales de la cadena Carnes y Productos Cárnicos
Eslabón Tipo de insumos
Carne de aves de corral Carnes y despojos de aves frescos, refrigerados o congelados.
Carne de ganado bovino Carne de ganado bovino fresca, refrigerada o congelada
Carne de ganado porcino Carne de ganado porcino fresca, refrigerada o congelada

Carne salada o en salmuera, secos o ahumados de ganado bovino, porcino o de aves
Carnes frías
de corral
Embutidos Embutidos y productos similares
Despojos animales comestibles de ganado bovino, porcino y otros animales (incluyendo
Despojos animales
viseras y menudencias), excepto de pescados y aves
Huevos Huevos con cáscara frescos o conservados
Fuente: Elaboración Dirección de Estudios Económicos, DNP
En la ilustración 4 se presenta el proceso industrial de la cadena de tal forma que los

eslabones que agrupan los bienes intermedios y finales junto a los insumos que acompañan
cada etapa, son ordenados de izquierda a derecha en un flujograma que describen con
mayor detalle el proceso industrial. La parte izquierda del flujograma presenta los eslabones
utilizados para la etapa de beneficio, en la parte central se muestran los eslabones que
intervienen en las etapas de transformación y preparación de los productos cárnicos y en
la parte derecha se presenta la etapa de envasado donde quedan listos los grupos de
bienes finales identificados para ser comercializados. Como se mencionó anteriormente, es
importante tener en cuenta que los eslabones Carne de aves de corral, Carne de ganado
13
bovino, Carne de ganado porcino, Despojos animales y Huevos son identificados como
bienes finales y al mismo tiempo intermedios.
Los eslabones finales e intermedios destinados a la venta y consumo final fueron agrupados
en tres grupos de bienes finales: i) Carnes (Carne de ganado bovino, Carne de ganado
porcino y Carne de aves de corral); ii) Derivados (Carnes frías y Embutidos); y iii)
Subproductos cárnicos conformado por los eslabones Despojos animales y Huevos.
Ilustración 4. Flujograma del proceso productivo de la cadena Carnes y Productos Cárnicos
Fuente: Elaboración Dirección de Estudios Económicos -DNP
14
D. Producción de la cadena productiva
De acuerdo con la información reportada en la EAM en el período 2001 – 2014, en esta
sección se muestra la evolución del valor de producción de los bienes finales de la cadena
de Carnes y Productos Cárnicos8. Durante este período, el valor de la producción
experimentó en términos reales un crecimiento promedio anual de 7,1% y representó en
promedio el 3,0% del total de la producción manufacturera en Colombia (Gráfico 1). Los
tres grupos de bienes finales definidos anteriormente tuvieron las siguientes participaciones
promedio: Carnes (69,98%), Derivados (29,99%) y Subproductos cárnicos (0,03%).
Gráfico 1. Producción de la cadena de Carnes y Productos Cárnicos (miles de millones de

pesos)
7.846
8.00
0
6.28
5.94 6.09
5
1 9
6.000
millones
Miles de
4.000
3.28
9
2.000
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Las cifras en términos reales fueron deflactadas con el IPP industrial (Dic 2015=100)
Fuente: DANE-EAM- Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP
Al analizar la producción para cada grupo de bienes finales se obtuvieron los siguientes
resultados:
 Carnes
Este grupo tuvo un crecimiento real promedio anual de 7,5% (Gráfico 2). El eslabón final
que tuvo mayor participación promedio en el grupo fue Carne de aves de corral (76,9%),
el cual pasó de $1,7 billones en 2001 en el valor de producción a $4,4 billones en 2014.
Este comportamiento se explica en gran medida porque en Colombia la tecnificación de
los procesos y la ayuda institucional han sido fundamentales para el desarrollo de la
industria avícola. De acuerdo con Aguilera (2014), a mediados del siglo XX un pollo
tardaba cinco meses en alcanzar dos kilos necesitando 5 kilos de alimento y para el año
2014 un pollo tardaba mes y medio en alcanzar el peso adecuado para el sacrificio y
8 El valor de producción corresponde a los productos CPC a siete dígitos incluidos en cada uno de los eslabones
finales de la cadena productiva.
15
además consumía 2 kilos de alimento. De esta forma, la tecnificación y mejora en las
prácticas de levante y engorde de las aves aumentó la productividad de la industria.
La producción del eslabón Carne de ganado bovino, que representa en promedio el
17,7% de la producción de Carnes, tuvo una tasa de crecimiento promedio anual de
6,6%. Este eslabón tuvo un valor promedio de producción de $0,6 billones y en los años
2008 y 2009 alcanzó valores por encima de un billón de pesos. Finalmente, se encuentra
el eslabón Carne de ganado porcino que tiene el menor peso en el grupo con una
participación promedio anual de 5,4% en el valor de la producción, pero con la tasa de
crecimiento promedio más alta dentro del grupo (24,8%).
Gráfico 2. Producción del grupo Carnes (2001-2014) (miles de millones de pesos)

6.000 5.52
4
4.53
4.37 4.28
9
1 0
4.000
millones
Miles de
2.16
3
2.000
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Fuente: DANE-EAM - Elaboración Dirección de Estudios Económicos - DNP.
 Derivados
El valor de producción en términos reales del grupo de Derivados pasó de $1,1 billones
en 2001 a $2,3 billones en 2014 con un crecimiento promedio anual de 5,4% (Gráfico 3).
El eslabón con mayor participación en este grupo es Embutidos con un porcentaje de
promedio anual de 62,9% y una tasa de crecimiento de 5,0%. Dentro de este eslabón la
producción de Salchichas tiene el mayor peso con una participación promedio anual de
44,9% seguida de Salchichón (23,8%), Chorizos y longanizas (17,8%) y Carnes frías
preparadas embutidas (5,7%). A su vez, el eslabón Carnes Frías tuvo una participación
promedio de 37,1% dentro del grupo y los productos en este eslabón con mayor
participación fueron Jamón (34,9%), Mortadela (20,9%), Carnes frías preparadas no
embutidas (20,8%) y Carnes en conserva envasadas n.c.p. (10,6%).
16
Gráfico 3. Producción del grupo Derivados (2001-2014) (miles de millones de pesos)
2.32
0
2.13
6
2.000
millones
Miles de
1.12
5
1.000
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
 Subproductos cárnicos
El valor promedio de la producción del grupo de Subproductos cárnicos fue de $1.844
millones y tuvo una tasa de crecimiento promedio anual de 67,0% que se explica por el
fuerte crecimiento registrado entre 2009 y 2011 cuando alcanzó un valor promedio de
$5.618 millones. Este resultado se debió a la inclusión de un establecimiento industrial
en la información de la EAM durante estos tres años9.
Gráfico 4. Producción del grupo Subproductos cárnicos (2001-2014) (miles de millones
de pesos)
8
6,
6
6 5,
7
4,
5
millones
4
Miles de
2,
1
2
0,
5
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
9Para el cálculo del valor de producción de este grupo no se tuvo en cuenta el bien Huevos de gallina (CPC
0292001) que conforma el eslabón final Huevos debido a que la EAM no registra valor de producción para este
bien.
17
1. Distribución Geográfica de la producción
Entre 2001 y 2014 en promedio el 91,7% de la producción se concentró en ocho
departamentos: Antioquia (23,1%), Bogotá (17,5%), Santander (16,8%), Valle del Cauca
(14,5%), Atlántico (9,0%), Risaralda (4,2%), Cundinamarca (3,4%) y Córdoba (3,2%).
Durante este período la participación de Antioquia disminuyó al pasar de 26,0% en 2001 a
21,1% en 2014 en tanto que Bogotá y Santander aumentaron sus participaciones pasando
de 14,3% y 12,7% en 2001, a 20,2% en 2014, respectivamente. Los departamentos de Valle
del Cauca y Atlántico también disminuyeron sus participaciones en la producción de la
cadena: 21,1% y 9,9% en 2001 a 16,7% y 6,8% en 2014 (Gráfico 5).
Gráfico 5. Distribución geográfica de la producción de la cadena

Carnes y Productos Cárnicos (2001 y 2014)
2001 2014
En Antioquia los tres eslabones finales con mayor producción en el departamento fueron:
Embutidos (33,9%), Carnes frías (27,9%) y Carne de aves de corral (21,8%). En Bogotá
estos tres eslabones finales tuvieron los mayores porcentajes de participación aunque en
diferente orden: Carne de aves de corral (49,0%), Embutidos (28,2%) y Carnes frías
(14,0%). En Santander dos eslabones finales concentran el 92,1% del valor de la
producción (Carne de aves de corral (85,7%) y Carne de ganado bovino (6,4%)) y en
Valle del Cauca estos mismos eslabones concentran el 80,9% de la producción (Carne
de aves de corral (63,3%) y Carne de ganado bovino (17,6%)). En este último
18
departamento la producción de Carnes frías y Embutidos tuvieron participaciones de
alrededor del 7%.
2. Grado de concentración de mercado

Como se mencionó en la introducción entre 2001 y 2014 hubo en promedio 163
establecimientos industriales y se observa un incremento de 3,8% en el número de
establecimientos incluidos en la EAM dedicados a la producción de alguno de los bienes
incluidos en los eslabones finales de la cadena productiva. En el año 2001 el número de
establecimientos ascendió a 126 y de éstos nueve concentraron el 52,5% y uno el 12,7%
de la producción.
Esta situación no cambió en forma sustancial en el año 2014 dado que de los 200
establecimientos que produjeron Carnes y Productos Cárnicos en ese año trece
concentraron el 50,0% y un solo establecimiento el 10,5% (Gráfico 610). Estos resultados
muestran que a pesar del aumento en el número de establecimientos no se observa un
cambio en el nivel de concentración empresarial de la producción.
Gráfico 6. Curva de concentración empresarial de la cadena

Carnes y Productos Cárnicos (2001 y 2014)
2001 2014
100 100%
%
80% 80%
Acumulado
Acumulado
60% 52,5 60%

50,0
% %
40% 40%
%
20% 12,7 20% 10,5

% %
0% 0%
1 21 41 61 81 101 121 1 21 41 61 81 101 121 141 161 181
Número de empresas Número de empresas
Concentración 2001 Competencia perfecta Concentración 2014 Competencia perfecta
10 Lasimágenes contenidas en el gráfico 6 indican que mientras más cóncava (curvatura hacia adentro) sea la
curva de concentración (línea roja) hay una tendencia más evidente hacia un esquema de elevada
concentración o monopolio. Cuando la participación de las empresas se ubica sobre la línea azul de 45° se
describe una situación en la que cada empresa participa con una cuota igual dentro de la producción total
(competencia perfecta).
19
3. Coeficiente de encadenamiento
Con el propósito de identificar el grado de importancia en el proceso productivo de los
diferentes eslabones intermedios identificados para la cadena productiva se utilizó el
coeficiente de encadenamiento, el cual permite clasificar los eslabones según el nivel de
requerimiento y utilización en la cadena con respecto a la demanda de toda la industria
manufacturera, De esta forma, se establece si el eslabón intermedio tiene un
encadenamiento fuerte, medio o débil con la cadena11.
Para el caso de la elaboración de Carnes y Productos Cárnicos los eslabones intermedios
que fueron identificados con un fuerte nivel de encadenamiento son:
 Los que describen la materia prima básica (animales vivos) de la cadena productiva:
Aves de corral vivas, Ganado bovino en pie y Ganado Porcino en pie.
 Los que describen las carnes (Carne de ganado porcino, Carne de ganado bovino y
Carne de aves de corral) y el eslabón Despojos animales. Éstos tienen un fuerte nivel de
encadenamiento debido a que son demandados por establecimientos de la cadena que
elaboran Embutidos y Carnes frías.
Los tres eslabones intermedios que tienen un nivel de encadenamiento medio son: Otros
subproductos cárnicos, Grasas y sebos y Empaques. Los dos primeros relacionados
principalmente con la producción de embutidos y el tercero con el proceso de envasado de
los distintos bienes finales de la cadena (Cuadro 4).
11Los criterios se construyen con base en la definición alternativa para el índice Herfindahl-Hirchsman propuesta
1
por Kwoka (1985): 𝐼𝐼𝐼 = 𝐼+ 𝐼 ∗ σ2. En esta definición σ2 es la varianza de las cuotas de mercado de las
empresas en la industria y cuando
1 es igual a cero significa que todas las empresas participan en la misma
proporción y que el 𝐼𝐼𝐼 = . De esta forma, los criterios establecidos comparan el valor de la participación S
𝐼 𝐼𝐼
del eslabón “j” frente a
1 dos posibles valores del IHH: i) una situación en la que todas las S𝐼𝐼 tienen la misma
1
participación (𝐼𝐼𝐼 = ); y ii) una situación en la que todas las S no tienen la misma participación (
𝐼 𝐼𝐼𝐼 = +
𝐼 𝐼 𝐼
𝐼 ∗ σ2).
20
Cuadro 4. Nivel de encadenamiento de los eslabones intermedios
de la cadena de Carnes y Productos Cárnicos (2001-2014)
Coeficiente de encadenamiento
Nivel
Eslabón intermedio Promedio
2001 2005 2010 2013 2014 encadenamiento
2001-2014
Aves de corral vivas 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 Fuerte
Ganado bovino en pie 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 1,00 Fuerte
Ganado porcino en pie 1,00 0,98 1,00 1,00 1,00 0,99 Fuerte
Carne de ganado porcino 0,99 0,99 0,99 0,97 0,96 0,98 Fuerte
Despojos animales 0,97 1,00 0,99 0,98 0,94 0,98 Fuerte
Carne de ganado bovino 0,97 0,95 0,95 0,94 0,94 0,95 Fuerte
Carne de aves de corral 0,80 0,93 0,93 0,87 0,90 0,91 Fuerte
Especias y condimentos 0,17 0,13 0,20 0,19 0,18 0,17 Fuerte
Otros subproductos cárnicos 0,05 0,07 0,09 0,14 0,15 0,09 Medio
Grasas y sebos 0,08 0,07 0,07 0,04 0,06 0,07 Medio
Empaques 0,02 0,02 0,02 0,02 0,03 0,02 Medio
Vitaminas y proteínas 0,03 0,03 0,02 0,03 0,03 0,03 Débil
Harinas 0,00 0,02 0,03 0,02 0,02 0,02 Débil
Aceites vegetales 0,00 0,01 0,01 0,00 0,01 0,01 Débil
Huevos 0,00 0,00 0,01 0,01 0,00 0,01 Débil
Sales y otros conservantes 0,00 0,00 0,01 0,00 0,00 0,00 Débil
Lácteos 0,00 0,00 0,00 0,01 0,01 0,00 Débil
Azúcares 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Débil
Cereales 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Débil
Fuente: DANE-EAM - Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP.
E. Aspectos comerciales y arancelarios

1. Evolución de las exportaciones e importaciones
La balanza comercial de la cadena productiva de Carnes y Productos Cárnicos fue
deficitaria en tres períodos: 2002 y 2003, 2010 - 2012 y 2014 – 2016. Entre 2006 y 2009 se
observó una balanza comercial positiva y el valor máximo de esta variable en 2008 con
US$731,3 millones. Durante el período de estudio las exportaciones de la cadena pasaron
de US$9,3 millones a US$37,9 millones con un valor máximo de US$789,4 millones en
2008 creciendo a una tasa de promedio anual del 9,8% (Gráfico 7). Por grupos de eslabones
de bienes finales el que tuvo la mayor participación fue Carnes que tuvo una participación
promedio en las exportaciones de la cadena de 85,7% seguido por Subproductos cárnicos
(12,4%) y Derivados (1,9%).
Las importaciones de la cadena por su parte aumentaron en US$132,7 millones en el
período de estudio pasando de US$32,4 millones a US$165,1 millones con una tasa de
crecimiento promedio anual del 11,5% (Gráfico 7). Por grupos de eslabones de bienes
finales el grupo que registra la mayor participación en esta variable fue Carnes con una
participación de 39,7% seguido por Derivados (38,3%) y Subproductos cárnicos (22,0%).
21
Gráfico 7. Evolución de la balanza comercial de la cadena
Carnes y Productos Cárnicos (2002 – 2016) (millones de dólares)
789
75
0
60
0
millones US$
45
0
20 22
fob
8 8
15
30 16
0 5
32
38
09
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
-150
Balanza Comercial Exportaciones Importaciones
Fuente: DIAN – DANE- Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP.
Al analizar la balanza comercial para cada grupo de bienes finales se obtuvieron los
siguientes resultados:
Carnes
El grupo Carnes exhibió una balanza comercial positiva entre 2002 y 2009 cuando las
exportaciones crecieron a una tasa promedio anual de 37,7% y las importaciones a una
tasa de 4,4%. Posteriormente, el grupo mostró una balanza deficitaria entre 2010 y 2016
debido a la caída de las exportaciones entre 2009 y 2010 cuando disminuyeron en
US$583,9 millones (Gráfico 8). Durante el lapso deficitario las exportaciones del grupo
crecieron a una tasa promedio de 10,5% y las importaciones a una tasa de 12,5%.
Gráfico 8. Evolución de la balanza comercial del grupo Carnes (2002 – 2016) (millones de
dólares)
750
748
600
millones US$
450
300
203
fob
16
150 4
111
7 34
0 5
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 201 2016
5
-150
22
Tanto las exportaciones como las importaciones están determinadas por un eslabón
final, en el caso de las primeras en promedio el 99,5% corresponden al eslabón final
Carne de ganado bovino, mientras que el 86,8% de las importaciones están
determinadas por el eslabón final Carne de ganado porcino. De esta forma, en 2014 se
tuvo el déficit más alto del periodo llegando a -US$120,1 millones, debido casi por
completo a que las importaciones de Carne de ganado porcino (US$156,6 millones)
fueron superiores a las exportaciones de Carne de ganado bovino (US$ 43,6 millones).
Derivados
En el gráfico 9 se observa el comportamiento del grupo Derivados que tuvo una balanza
comercial deficitaria todo el periodo de estudio, alcanzando el mayor punto en 2015 con
-US$51,9 millones. Las exportaciones tuvieron un valor promedio de US$520.229 y
crecieron a una tasa promedio de anual negativa de 10,5%. En promedio el 77,2% de
las exportaciones son explicadas por el eslabón final Carnes frías y el 22,8% restante
por el eslabón Embutidos. Las importaciones tuvieron un valor promedio de US$28,2
millones y crecieron en promedio a una tasa de 8,0%. Por eslabones finales, las
importaciones presentan una estructura más concentrada donde Carnes Frías tuvo una
participación promedio anual de 93,9% y Embutidos 6,1%. Estos resultados permiten
señalar que el déficit en la balanza comercial del grupo Derivados se debe
principalmente al flujo comercial del eslabón Carnes Frías.
Gráfico 9. Evolución de la balanza comercial del grupo Derivados (2002 – 2016)

(millones de dólares)
5
45 3 2
9 3
9
20
1
millones US$
2 8
1,7
0,1 1 0,02
-52 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
fob
-30
-55
 Subproductos cárnicos
En el gráfico 10 se evidencia que la balanza comercial del grupo Subproductos cárnicos
ha sido deficitaria casi todo el periodo, con excepción de 2004 y 2008. Para ambos años,
las exportaciones fueron principalmente de Huevos con participaciones de 97,1% en
23
2004 y 98,8% en 2008 y su destino en ambas ocasiones fue Venezuela. De hecho, las
exportaciones del grupo fueron principalmente de huevos hasta 2009, año en que debido
al ambiente político entre ambos países se disminuyó el comercio notablemente. Así, las
exportaciones de huevos pasaron de US$40,1 millones en 2008 a US$7,0 millones en
2009 y desde ese año presentaron una tendencia decreciente hasta alcanzar un valor
de US$ 0,8 millones en 2016. En contraste, las exportaciones del eslabón Despojos
animales aumentaron desde 2009 pasando de US$0,8 millones a US$2,9 millones en
2016.
Las importaciones del grupo han estado concentradas principalmente en los productos
incluidos en el eslabón Despojos animales (86%) en el que Estados Unidos, Chile,
Canadá y Argentina son los principales países de origen. Entre 2002 y 2007 el 44,8% de
las importaciones provenían de Estados Unidos y el 28,3% de Chile; mientras que entre
2008 y 2016 Chile pasó a ser el principal origen (48,2%) seguido de Estados Unidos (30,
8%). Este cambio en la participación de las importaciones por origen puede estar
explicado por la entrada en vigor del acuerdo comercial entre Colombia y Chile en mayo
de 2009.
Gráfico 10. Evolución de la balanza comercial del grupo Subproductos cárnicos (2002 –
2016) (millones de dólares)
55
41
30
millones US$
2
1 0
1
3 5
fob
5 4
4
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 20 2 2013 20 5
2011 1 2014 1 201
6
-20
2. Indicadores de concentración y diversificación del comercio

Esta sección evalúa si las exportaciones o importaciones de la cadena están dirigidas a
unos pocos socios comerciales o si están diversificadas por eslabón final. Para este fin se
utilizó el Índice Herfindahl-Hirshman normalizado que de acuerdo con los límites
24
establecidos por la División Antimonopolio de Estados Unidos establece si un mercado está
muy concentrado, concentración moderada o diversificado12.
El IHH de las exportaciones de Carnes y Productos Cárnicos por socio comercial muestra
un nivel de concentración alto la mayor parte del tiempo (Gráfico 11). Este comportamiento
se explica, en primera instancia, por la importancia que tuvo Venezuela entre 2002 y 2009
cuando en promedio el 89,3% de exportaciones de la cadena se dirigieron hacia ese país.
Y en segunda instancia, por la reducción en la participación de Venezuela a casi 0% a partir
de 2010 lo que permitió que cerca de 8 países aumentaran su participación e importancia
y representaran cerca del 98,0% de las exportaciones.
El IHH de las exportaciones por eslabón final muestra valores superiores a 0,25 durante
todo el período de análisis señalando, de esta forma, un alto grado de concentración
(Gráfico 11). Este resultado se debe a que en promedio el 85,4% de las exportaciones
correspondieron a los productos incluidos en el eslabón final Carne de ganado bovino y a
que en promedio 8,7% correspondieron a los productos incluidos en el eslabón final
Huevos. La caída en el IHH en 2010 se debe a que en este año el eslabón Carne de ganado
bovino disminuyó su participación a 68,9% y los eslabones Carnes frías y Despojos
animales la incrementaron a 15,5% y 10,3%, respectivamente.
Gráfico 11. Concentración de las exportaciones de bienes finales de la cadena

Carnes y Productos Cárnicos por socio comercial y eslabón final (2002 – 2016)
Socio Comercial Eslabón Final
1,00 0,93 0,99 1,00 0,97 0,95
0,91 0,90 0,99 0,99 0,97 0,93
0,90 0,89
0,83 0,84
0,81 0,81
0,75 0,75 0,72

0,66
0,63
Muy concentrado 0,60 Muy concentrado
0,57 0,52
0,49
0,50 0,50 0,44
0,38 0,38
0,28
0,27
0,25 0,25
Concentración moderada Concentración moderada
0,19
0,16
Diversificado
0,00 0,00
Diversificad 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
o
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
2015 2016
El IHH de las importaciones de Carnes y Productos Cárnicos por socio comercial en los
años 2004, 2007 y 2009 se ubicó en la franja de concentración moderada y en el resto de
años en la franja de muy concentrado con valores por encima de 0,25 (Gráfico 12). Estos
∑𝐼 (𝐼)2−
1
𝐼=1
12 El IHH normalizado se obtiene utilizando la siguiente fórmula: 𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼 = 𝐼
. Si una cadena
1− 1
𝐼
tiene sus exportaciones - importaciones concentradas en muy pocos eslabones o socios comerciales tendrá un
valor del índice cercano a 1. Los valores para determinar las tres categorías de clasificación son las siguientes:
Diversificado: IHH menor o igual a 0,15
 Concentración moderada: IHH mayor a 0,15 y menor o igual a 0,25
Muy concentrado: IHH mayor a 0,25
25
resultados son explicados por la concentración del 86,3% de las importaciones en promedio
en tres países Estados Unidos (55,1%), Chile (20,9%) y Canadá (10,3%).
El IHH de las importaciones por eslabón final muestra igualmente un alto nivel de
concentración para la mayoría de años con excepción de 2002 y 2007 que muestran una
concentración moderada (Gráfico 12). Este comportamiento está explicado por la
concentración del 90,5% de las importaciones en promedio en los bienes incluidos en tres
eslabones finales: Carnes frías (36,4%), Carne de ganado porcino (35,3%) y Despojos
animales (18,8%).
Gráfico 12. Concentración de las importaciones de bienes finales de la cadena

Carnes y Productos Cárnicos por socio comercial y eslabón final (2002 – 2016)
Socio Comercial Eslabón Final
0,59
0,51 0,50 0,50

0,50 0,48 0,50 0,47
0,41
0,38 0,37
0,37 0,40
0,32 0,32 0,33 0,33
0,29 0,30 0,31 0,31 Muy
0,28 0,27 0,27 0,26 Muy
concentrado 0,28 concentrado
0,26
0,25 0,25
0,22 0,22 0,22
0,23
Concentración
0,2
4 Concentración
moderada moderada
Diversificado
Diversificado
0,00 0,00
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
2014 2015 2016 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
3. Tasa de protección Efectiva

En esta sección se lleva a cabo una evaluación del nivel de protección otorgado por la
estructura arancelaria a la cadena productiva mediante la Tasa de Protección Efectiva
(TPE) y la Tasa de Protección Nominal (TPN)13. La evaluación se lleva a cabo comparando
estas dos tasas: Cuando la TPE es mayor que la TPN se puede concluir que la cadena
productiva posee una estructura de protección favorable y en caso contrario una estructura
de protección desfavorable.
Durante el período de estudio la TPE de la cadena productiva fue mayor que la TPN y en
ambas tasas se observó un cambio de nivel a partir del año 2005. Así, entre 2005 y 2016
la TPE en promedio fue igual a 44,6% y la TPN fue de 26,6%, lo que implica una diferencia
promedio de 18 pp entre ambas tasas (Gráfico 13). Esta diferencia se explica por la
implementación desde el año 2005 de aranceles de 80,0% para la carne de la especie
bovina, fresca, congelada o refrigerada (partidas 02.01y 02.02) y para la carne y despojos
𝐼𝐼−∑ 𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼
13 La TPE de la cadena productiva fue calculada utilizando la siguiente expresión: 𝐼𝐼𝐼 = , donde 𝐼
1−∑ 𝐼𝐼𝐼 𝐼
corresponde al arancel nominal promedio de los bienes incluidos en los eslabones finales, 𝐼𝐼𝐼 es el coeficiente
técnico asociado a cada uno de los eslabones intermedios y 𝐼𝐼 al arancel nominal promedio de los insumos
incluidos en los eslabones finales. La TPN de la cadena productiva fue obtenido mediante la siguiente formula:
𝐼𝐼𝐼 = 𝐼 = 1 ∑𝐼 𝐼 , donde corresponde al arancel nominal de los bienes incluidos en los eslabones finales.
𝐼
𝐼 𝐼 𝐼=1 𝐼 𝐼
26
comestibles de las especies bovina y porcina frescos, refrigerados o congelados (partidas
02.06 y 02.10); y aranceles de 70,0% para despojos animales como tripas, vejigas y
estómagos de animales (partida 05.04).
Gráfico 13. Tasa de protección efectiva y tasa de protección nominal

de la cadena Carnes y Productos Cárnicos (2002-2016)
60
51,
1
46,
4 42,
1
40
Arancel
27, 29,
7 5
(% )
25,
23, 3
1
20 16,
0
0
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
TPE TPN
Como se mencionó en la introducción los aranceles aplicados a los bienes finales de la

cadena están regulados por el SAFP, razón por la cual se llevó a cabo el cálculo de la TPE
y de la TPN utilizando los aranceles de los productos marcadores y vinculados a las franjas
Carne de pollo (19 subpartidas arancelarias), Carne de cerdo (18 subpartidas arancelarias)
y Maíz amarillo (4 subpartidas arancelarias). Con los aranceles del SAFP se observa que
la TPE está por encima de la TPN durante los años analizados por lo que se puede concluir
que las empresas de la cadena se han visto beneficiadas por este mecanismo de protección
(Gráfico 14).
27
Gráfico 14. Tasa de protección efectiva y tasa de protección nominal de la
cadena Carnes y Productos Cárnicos con aranceles SAFP (2002-2016)
80
68,
65, 6
62, 9
60 7
50,
46, 4
9
Arancel
35, 38, 39,

40 36,
4 3
(% )
9 1
29,4
29,
1
20 22,9
0
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
TPE SAFP TPN SAFP
4. Indicador de Desviación-Creación de Comercio

En esta sección, mediante la utilización del modelo de gravedad, se analiza el impacto que
han tenido los principales acuerdos comerciales pactados por Colombia en el período 2002
– 2016 (MERCOSUR, Unión Europea, Estados Unidos, Canadá y Triángulo del Norte) en
términos de creación y desviación de comercio14. De esta forma, se evalúan los resultados
sobre dos variables: i) Colombia en el acuerdo: esta variable representa la situación en la
cual Colombia hace parte del acuerdo comercial y alguno de los países que comercian
bienes finales de la cadena no hacen parte del acuerdo; y ii) Dos en el acuerdo: esta variable
representa la situación en la cual Colombia y alguno de los países que comercian bienes
finales de la cadena hacen parte del acuerdo comercial. La identificación de creación o
desviación de comercio se lleva a cabo en función del signo que tomen los coeficientes que
acompañan estas variables: a) Un coeficiente positivo - significativo en ambas variables es
indicativo de creación; y b) un coeficiente positivo - significativo en la variable Dos en el
acuerdo y un coeficiente negativo – significativo en la variable Colombia en el acuerdo es
indicativo de desviación.
Para la cadena de Carnes y Productos Cárnicos se evaluaron los acuerdos de Colombia
con MERCOSUR, Estados Unidos, Canadá y Unión Europea. En el caso de los tres
primeros acuerdos los resultados obtenidos para las dos variables indican que no ha habido
creación o desviación de comercio a partir de la entrada en vigor de éstos. En el caso del
14Para definir los conceptos de creación y desviación de comercio supongamos que dos países i y j pertenecen
a un acuerdo y el país k no hace parte del acuerdo. Entonces, si después de la firma del acuerdo el país i tuvo
mayor flujo comercial (exportaciones e importaciones) con el país j y menos con el país k se dice que hubo
desviación. Por el contrario, si después de la firma del acuerdo el país i tuvo mayor flujo comercial con el país j
y con el país k se dice que hubo creación de comercio. Ver el Anexo para una explicación del modelo
gravitacional utilizado para la estimación econométrica.
28
acuerdo entre Colombia y la Unión Europea los valores obtenidos para los coeficientes y
niveles de significancia (columnas 3 y 4) para las exportaciones permiten concluir
igualmente que no hubo creación – desviación de comercio. Para las importaciones ambos
coeficientes son significativos con un nivel de confianza de 95% y ambos señalan la
existencia de desviación del comercio pues, por un lado, la variable Colombia en el acuerdo
tiene un coeficiente negativo de -0,63 y, por otro lado, la variable Dos en el acuerdo tiene
un coeficiente positivo de 0,499. En efecto, al observar las importaciones colombianas de
Carnes y Productos Cárnicos provenientes de España e Italia se observan aumentos
significativos desde 2010 y en mayor medida desde 2013.
Cuadro 5. Indicador de desviación-creación de comercio
de la cadena Carnes y Productos Cárnicos (2002-2016)
Variables
Flujo de Resultado del acuerdo a
Acuerdo comercial Colombia en el Dos en el
comercio 2016
acuerdoa acuerdoa
Exportaciones -0,038 -0,027 El acuerdo no es
(0,934) (0,978) significativo
Colombia-MERCOSUR
(vigente desde 2005) -1,295 0,102 El acuerdo no es
Importaciones
Exportaciones 0,028 -1,849 El acuerdo no es

Colombia-Estados Unidos (0,943) (0,000) significativo
(vigente desde 2012)
Importaciones -0,641 0,679 El acuerdo no es
-0,021 -0,265 El acuerdo no es

Exportaciones
Colombia-Canadá
(vigente desde 2012) -0,638 0,588
Importaciones El acuerdo no es
Exportaciones -0,049 0,008 El acuerdo no es

Colombia-Unión Europea (0,923) (0,985) significativo
(vigente desde 2013)
Importaciones -0,635 0,499 Desviación de comercio
(0,048) (0,006)
a/ La significancia estadística de los coeficientes (valor entre paréntesis) se evalúa con un nivel del 5%.
Fuente: WITS - CEPII -Banco Mundial. Elaboración Dirección de Estudios Económicos - DNP.
F. Indicador de prospectiva
Para realizar una evaluación de los mercados en los cuales la cadena de Carnes y
Productos Cárnicos tendrá una mayor posibilidad de incrementar el flujo de exportaciones
en los próximos años se propone el indicador de prospectiva elaborado por la Dirección de
Estudios Económicos del DNP. El indicador mide dos aspectos: las condiciones de
demanda y las facilidades del comercio15. En el primer aspecto para determinar si la
demanda de los bienes finales de la cadena ha mostrado un crecimiento sostenible en un
conjunto de regiones o grupo de países del mundo se evalúa, en primera instancia, si las
exportaciones de la cadena productiva hacia una determinada región son más intensas que
15 Ver el Anexo para una explicación del método de cálculo del indicador de prospectiva.
29
las que tiene el mundo hacia dicho destino16. En segunda instancia, se tiene en cuenta la
tasa de crecimiento de las importaciones del tipo de bienes incluidos en los eslabones
finales de la cadena productiva por región y a nivel mundial.
En el segundo aspecto se tienen en cuenta, en primer lugar, el reconocimiento de la
Organización Mundial del Comercio de la firma de un acuerdo bilateral (acuerdo comercial
preferencial, tratado de libre comercio o unión aduanera) entre Colombia y el mercado de
interés y, en segundo lugar, la distancia geográfica con dicho mercado con el fin de
determinar la “facilidad” con la cual los productos de la cadena productiva pueden acceder
al mercado de interés.
De acuerdo con el indicador de prospectiva Colombia tiene posibilidad media de llegar a los
mercados de América Latina, y América del Norte con los bienes incluidos en los eslabones
finales Carne de ganado bovino y Carne de ganado porcino (Cuadro 6). Este resultado se
explica por la facilidad que pueden ofrecer los acuerdos comerciales firmados (Estados
Unidos, Canadá, Mercosur y el Triángulo del Norte) con países ubicados en estas regiones
en los últimos quince años.
Cuadro 6. Indicador de prospectiva para el grupo Carnes

Región Posibilidad baja Posibilidad media Posibilidad alta
África al Sur del Sahara Carne de ganado bovino
Carne de ganado bovino
América Latina
Carne de ganado porcino
Carne de aves de corral
Asia Oriental y el Pacífico Carne de ganado bovino
El Caribe
Europa Occidental Carne de ganado bovino
Europa Oriental y Asia Central Carne de ganado bovino
América del Norte
Oriente Medio y Norte de África Carne de ganado bovino
Fuente: WITS, SICE, Google Maps– Elaboración Dirección de Estudios Económicos - DNP.
En el caso del grupo de Derivados el indicador muestra que existe una alta posibilidad de
acceder a los mercados de América Latina y América del Norte con los bienes incluidos en
16 El indicador utilizado para este fin es el Índice de Intensidad Comercial. Las regiones fueron determinadas
con base en la clasificación propuesta por el Banco Mundial: América del Norte: Canadá, Estados Unidos.
América Latina: Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras,
México, Nicaragua, Panamá, Paraguay, Perú, Uruguay, Venezuela. El Caribe: Barbados, Belice, República
Dominicana, Jamaica, Guyana. Europa Occidental: Austria, Bélgica, Dinamarca, Francia, Alemania, Grecia,
Italia, Lituania, Países Bajos, Nueva Zelandia, Noruega, Polonia, Portugal, España, Suecia, Suiza, Reino Unido,
Irlanda. Europa Oriental y Asia central: Azerbaiyán, Rumania, Rusia, Turquía, Albania, Georgia, Serbia.
Oriente Medio y Norte de África: Alergia, Israel, Jordán, Marruecos, Omán, Yemen, Túnez. África al sur del
Sahara: Guinea, Nigeria, Senegal, Sur África, Tanzania, Uganda, Madagascar, República de Mauricio,
Mozambique, Ruanda. Asia Meridional: India, Pakistán, Sri Lanka. Asia Oriental y el Pacífico: Australia,
China, Hong Kong, Japón, República de Corea, Malasia, Filipinas, Singapur, Camboya, Vietnam (Banco
Mundial, 2017).
30
el eslabón final Carnes Frías y una posibilidad media de acceder a los mercados de América
Latina, Asia Oriental y el Pacífico y Europa occidental con los bienes incluidos en el eslabón
final Embutidos (Cuadro 7).
Cuadro 7. Indicador de prospectiva para el grupo Derivados

África al Sur del Sahara Embutidos
América Latina Embutidos Carnes frías
Asia Oriental y el Pacífico Carnes frías
El Caribe Carnes frías Embutidos
Europa Occidental Carnes frías Embutidos
Europa Oriental y Asia central Carnes frías
América del Norte Embutidos Carnes frías
Oriente Medio y Norte de África Embutidos
Finalmente, para el grupo Subproductos cárnicos se puede observar que el país tiene alta
posibilidad de incrementar el flujo de exportaciones de los bienes incluidos en el eslabón
final Despojos animales hacia los países ubicados en las regiones de América Latina,
América del Norte y Europa Occidental. Adicionalmente, los productos incluidos en el
eslabón final Huevos tienen una alta posibilidad en los países ubicados en la región de
América Latina y una posibilidad media en los países de América del Norte (Cuadro 8).
Cuadro 8. Indicador de prospectiva para el grupo Subproductos cárnicos

Despojos animales
América Latina
Huevos
Asia Oriental y el Pacífico Despojos animales
Despojos animales
El Caribe
Huevos
Europa Occidental Huevos Despojos animales
Europa Oriental y Asia central Despojos animales
América del Norte Huevos Despojos animales
G. Conclusiones
Utilizando el concepto de cadena productiva, este documento presentó una metodología
para describir la evolución de las empresas industriales que elaboran Carnes y Productos
Cárnicos para el período 2001 – 2016. La cadena productiva presentada aquí está dividida
en dos procesos: Pecuario e Industrial. El proceso pecuario es representado por un
flujograma de diez eslabones intermedios que describen los diez insumos utilizados en las
etapas de reproducción, cría, levante y engorde. Además, el flujograma muestra tres
eslabones finales de este proceso que son intermedios (insumos) en el proceso industrial:
31
Ganado bovino en pie, Ganado porcino en pie y Aves de corral vivas. El segundo proceso
es presentado por un flujograma conformado por catorce eslabones de bienes intermedios
y siete eslabones de productos finales de los cuales cinco fueron identificados también
como intermedios al ser usados como insumos en la elaboración de derivados cárnicos.
Desde el ámbito de la política pública el CONPES aprobó entre 2005 y 2007 tres
documentos que definieron las estrategias para mejorar las condiciones de la política
sanitaria para las cadenas de carne bovina y de la leche, porcícola y avícola. En términos
de competitividad la estrategia central en los tres documentos fue la gestión de la
admisibilidad sanitaria por medio del fortalecimiento y mejora del Sistema MSF. Desde el
punto de vista regulatorio la elaboración de Carnes y Productos Cárnicos está regulada por
el Ministerio de Salud y Protección Social y es vigilada por el INVIMA. El instrumento que
resume la regulación sobre la cadena productiva es el Decreto 1500 de 2007 que entró en
vigencia en agosto de 2016 y contiene los requisitos en materia de prevención de riesgos
a lo largo del proceso de producción: acondicionamiento de predios; uso de medicamentos
y alimentación animal; acondicionamiento de instalaciones, utensilios, equipos para el
sacrificio, desposte y desprese en las plantas de beneficio; y envase y rotulado, transporte
y comercialización de los productos cárnicos y sus derivados para su consumo final.
Según la información reportada en la EAM en el período 2001 – 2014 las grandes empresas
disminuyeron su participación en 8,2 pp en tanto que las mypes redujeron su participación
en 8,5 pp. La distribución de los establecimientos industriales por departamentos indicó que
éstos se encuentran concentrados en los departamentos de Bogotá, Valle del Cauca,
Antioquia y Santander con una participación conjunta de 70,5% en el año 2014. Así mismo,
entre 2011 y 2014 estos departamentos concentraron en promedio más del 70,0% del valor
de la producción de la cadena.
El valor de producción de los bienes finales de la cadena de Carnes y Productos Cárnicos
representó en promedio el 3,0% del total de la producción manufacturera en Colombia y
creció a una tasa promedio anual de 7,1% entre 2001 – 2014. La evolución de la producción
de la cadena está explicada principalmente por el grupo Carnes que tuvo una participación
promedio de 69,98% y dentro de este grupo el eslabón final con mayor participación fue
Carne de aves de corral con 76,9%. Así mismo, la información de la EAM muestra que de
los 163 establecimientos industriales que produjeron los bienes finales de la cadena entre
2001 y 2014, uno de ellos concentró el 12,7% de la producción en 2001 y otro concentró el
10,5% en 2014, lo que implica una leve disminución en el nivel de concentración de la
producción de la cadena.
El coeficiente de encadenamiento propuesto indicó que de los diecinueve eslabones
intermedios que componen la cadena productiva ocho registran un encadenamiento fuerte
con la cadena. Lo que significa que la cadena productiva de Carnes y Productos Cárnicos
es el principal consumidor de los productos incluidos en los eslabones intermedios Aves de
corral vivas, Ganado bovino en pie, Ganado porcino en pie, Carne de ganado porcino,
Despojos animales, Carne de ganado bovino, Carne de aves de corral y Especias y
condimentos.
32
Al examinar el comportamiento de la balanza comercial, los cálculos realizados mostraron
que las exportaciones superaron a las importaciones entre 2006 y 2009 debido al aumento
de las exportaciones de los bienes incluidos en el eslabón final Carne de ganado bovino
que tuvieron como principal mercado de destino Venezuela. Posteriormente, las
exportaciones tuvieron una rápida contracción que hizo que se ubicaran por debajo de las
importaciones las cuales mostraron una tendencia creciente debido a las compras de los
bienes incluidos en el eslabón final Carne de ganado porcino provenientes principalmente
de Estados Unidos.
En cuanto a la concentración del comercio exterior, el IHH de las exportaciones por socio
comercial mostró una estructura altamente concentrada entre 2002 y 2009 debido a que en
promedio el 89,3% de exportaciones de la cadena se dirigieron hacia Venezuela. Luego, el
nivel de concentración se redujo debido a que las exportaciones hacia Venezuela se
revirtieron alcanzando participaciones nulas lo que permitió la diversificación de los
destinos. De igual forma, el IHH para las exportaciones por eslabón registró una alta
concentración en el eslabón Carne de ganado bovino para la mayoría del período analizado.
Por el lado de las importaciones, el IHH por socio comercial exhibió un alto nivel de
concentración debido a que en promedio el 86,3% de las importaciones tuvieron como
origen Estados Unidos, Chile y Canadá. El IHH por eslabón mostró igualmente un alto nivel
de concentración explicado por la concentración del 90,5% de las importaciones en
promedio en los bienes incluidos en tres eslabones finales: Carnes frías, Carne de ganado
porcino y Despojos animales.
En términos de la estructura de protección arancelaria el cálculo usando el arancel nominal
mostró una estructura favorable ya que la TPE estuvo por encima de la TPN durante todo
el período de estudio. Así mismo, se observó que la brecha entre ambas tasas se amplió
desde 2005 debido a la implementación de aranceles del 80,0% para la carne y despojos
comestibles de las especies bovina y porcina, y de 70,0% para los despojos animales. El
cálculo de la TPE y TPN usando los aranceles del SAFP mostró igualmente una estructura
favorable para los bienes finales de la cadena.
En relación con el análisis del impacto, que tuvieron los acuerdos comerciales pactados por
Colombia en el período 2002 – 2016 en términos de creación o desviación de comercio, se
determinó que para los acuerdos de Colombia con MERCOSUR, Estados Unidos y Canadá
no ha habido creación o desviación de comercio a partir de la entrada en vigor de éstos. En
el caso del acuerdo comercial con la Unión Europea los resultados obtenidos permiten
concluir que este acuerdo ha generado una desviación de comercio ya que las
importaciones colombianas de Carnes y Productos Cárnicos provenientes de España e
Italia se han incrementado desde 2013 y han reducido la participación de otros países.
Finalmente, el indicador de prospectiva mostró que la cadena tiene altas posibilidades de
acceder a los países ubicados en las regiones de América Latina y América del Norte con
los bienes incluidos en los eslabones de Carnes frías, Despojos animales y Huevos. En
estas mismas regiones los bienes pertenecientes a los eslabones finales Carne de ganado
bovino y Carne de ganado porcino tienen una posibilidad media de incrementar de ampliar
sus ventas externas. El eslabón Embutidos muestra también una posibilidad media en los
países de las regiones América Latina, El Caribe y Europa Occidental.
33
Bibliografía
AGUILERA, M. (2014). Determinantes del desarrollo en la avicultura en Colombia:
instituciones, organizaciones y tecnología. Documento de trabajo sobre Economía
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Decreto 1500 de 2007. Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se
crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos
Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos
sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio,
desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización,
expendio, importación o exportación. Ministerio de Salud y Protección Social. Diario Oficial
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Resolución 240 de 2013. Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies bovina, bufalina y
porcina, plantas de desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte,
importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles. Ministerio de Salud
y Protección Social. Diario Oficial No. 48.699, febrero 9 de 2013.
Resolución 241 de 2013. Por la cual se establecen los requisitos sanitarios que deben
cumplir las plantas especiales de beneficio de aves de corral. Ministerio de Salud y
Protección Social. Diario Oficial No. 48.699, febrero 9 de 2013.
Resolución 242 de 2013. Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el
funcionamiento de las plantas de beneficio de aves de corral, desprese y almacenamiento,
comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos
cárnicos comestibles. Ministerio de Salud y Protección Social. Diario Oficial No. 48.699,
febrero 9 de 2013.
Resolución 20148 de 2016. Por medio de la cual se establecen los requisitos para obtener
la autorización sanitaria y de inocuidad en los predios pecuarios productores de animales
destinados al sacrificio para consumo humano. Instituto Colombiano Agropecuario. Diario
Oficial: 49. 960, agosto 9 de 2016.
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36
Anexo
1. Indicador de Desviación y Creación de Comercio
La especificación utilizada para la estimación del modelo gravitacional es la siguiente:
𝐼𝐼𝐼𝐼,𝐼,𝐼 = 𝐼1 ln 𝐼𝐼𝐼𝐼,𝐼 + 𝐼2 ln 𝐼𝐼𝐼𝐼,𝐼 + 𝐼3 ln 𝐼𝐼,𝐼 + 𝐼1 𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼,𝐼 + 𝐼2 𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼,𝐼 + 𝐼3 𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼
𝐼
+ 𝐼4𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼 + 𝐼5𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼,𝐼,𝐼 + ∑𝐼𝐼 𝐼𝐼 + 𝐼𝐼,𝐼,𝐼
𝐼=1
En la ecuación anterior:
𝐼𝐼,𝐼,𝐼: Representa las exportaciones o importaciones del país i,j en el período t.
𝐼𝐼𝐼𝐼,𝐼: Representa el PIB nominal del país importador en el período 𝐼.
𝐼𝐼𝐼𝐼,𝐼: Representa el PIB nominal del país exportador en el período 𝐼.
𝐼𝐼,𝐼: Es la distancia geográfica medida en kilómetros entre el país 𝐼 y el país 𝐼.
𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼,𝐼: Es una variable que toma el valor de uno si el país 𝐼 y el país 𝐼
comparten frontera y toma el valor de cero en otro caso.
𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼,𝐼: Es una variable que toma el valor de uno si el país 𝐼 y el país 𝐼
comparten idioma y toma el valor de cero en otro caso.
𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼: Es una variable que toma el valor de uno si el país 𝐼 no tiene
frontera marítima y toma el valor de cero en otro caso.
𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼: Es una variable que toma el valor de uno si el país 𝐼 (Colombia en este
caso) hace parte del acuerdo comercial y toma el valor de cero en otro caso.
𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼,𝐼,𝐼: Es una variable que toma el valor de uno si el país 𝐼 y el país 𝐼 hacen
parte del acuerdo comercial y toma el valor de cero en otro caso.
𝐼𝐼: Es una variable que toma el valor de uno en el año 𝐼 y toma el valor de cero en
otro caso. Esta variable permite capturar efecto tiempo-variantes.
El modelo fue estimado mediante efectos aleatorios y considerando una estimación
con errores robustos a la heteroscedasticidad y autocorrelación serial.
2. Indicador de Prospectiva
Condiciones de demanda
a. Se calcula el Índice de Intensidad Comercial para las exportaciones de cada eslabón
final “j” por destino “k” de la cadena productiva mediante la siguiente fórmula:
𝐼𝐼𝐼
𝐼 𝐼𝐼
𝐼𝐼𝐼
𝐼 = 𝐼
𝐼𝐼𝐼
𝐼𝐼
𝐼
Donde “w” indica el mundo como origen. Este índice está definido entre 0 e +∞
𝐼
b. Se calcula el promedio del 𝐼𝐼𝐼
𝐼 para el periodo de análisis de la siguiente forma:
37
𝐼 𝐼
𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼 = ∑𝐼=1 𝐼𝐼𝐼 𝐼
𝐼 𝐼 𝐼
𝐼
Cuando 𝐼𝐼𝐼𝐼 𝐼 > 1 indica un flujo comercial con el destino “k” mayor al que tienen
el resto de países del mundo con dicho destino. Para este valor se establece la
siguiente regla:
𝐼
 Si 𝐼𝐼𝐼𝐼
𝐼 > 1 se concluye que existe una ventaja en el destino “k” y se asigna
un puntaje de 10.
𝐼
 Si 𝐼𝐼𝐼𝐼
𝐼 < 1 se concluye que existe una desventaja y se asigna un puntaje de 0.
c. Se calcula el crecimiento del valor de las importaciones del destino “k” por eslabón
final “j” y para el valor de las importaciones mundiales por eslabón final “j” mediante
la siguiente fórmula:
1
𝐼(𝐼𝐼) 𝐼𝐼−𝐼0
𝐼𝐼𝐼𝐼 (𝐼0, 𝐼𝐼) = [( ]−1
𝐼(𝐼
0
)
)
𝐼0 y 𝐼𝐼 representan el momento inicial y el momento final de

análisis, respectivamente.
Comparando ambas tasas de crecimiento se establece la siguiente regla:
 Si la tasa de crecimiento de las importaciones del destino “k” por eslabón final “j”
es mayor a la tasa de crecimiento de las importaciones mundiales por eslabón final
“j” se asigna un puntaje de 10.
es menor a la tasa de crecimiento de las importaciones mundiales por eslabón final
“j” pero positiva se asigna un puntaje de 5.
es negativa se asigna un puntaje de 0.
𝐼
d. Se calcula el promedio de los puntajes asignados al 𝐼𝐼𝐼𝐼
𝐼 y a TCAC para obtener el
indicador asociado a las condiciones de demanda.
Facilidades de comercio
a. Si Colombia tiene un acuerdo comercial preferencial, tratado de libre comercio o unión
aduanera con el destino “k” se le asigna un puntaje de 10 sino se asigna un puntaje
de 0.
b. Se calcula la distancia geográfica utilizando la base de distancias entre puertos de
salida y de llegada elaborada por la Dirección de Estudios Económicos. La base de
distancias asigna un puntaje de 10 a los destinos más cercanos a Colombia y de
1 a los más alejados.
c. Se calcula el promedio de los puntajes asignados al acuerdo comercial y de la
distancia geográfica para obtener el indicador asociado a las facilidades de
comercio.
Indicador de prospectiva
38
a. Se calcula el indicador de prospectiva por eslabón final “j” mediante el promedio
ponderado de los puntajes obtenidos para las condiciones de demanda y las
facilidades de comercio, dando un peso del 60% al primer aspecto y el 40% restante
al segundo.
b. Se ordenan los eslabones finales “j” de la cadena de mayor a menor de acuerdo con
el indicador de prospectiva y se calcula la mediana y el cuartil superior mediante las
siguientes expresiones:
Posición de Q2 = 0,50 (n + 1)
Posición de Q3 = 0,75 (n + 1)
donde “n” es el número de eslabones finales de la cadena. Con base en este resultado
se establece la siguiente regla:
 Los eslabones que se encuentren por debajo de la posición Q2 serán clasificados
como “baja posibilidad de comercio”.
 Los eslabones que se encuentren entre la posición Q2 y la posición Q3 serán
clasificados como “media posibilidad de comercio”.
 Los eslabones que se encuentren por encima de la posición Q3 serán clasificados
como “alta posibilidad de comercio”.
39

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ARCHIVOS DE ECONOMÍA

Cadena productiva de Carnes y Productos Cárnicos

Víctor Manuel NIETO GALINDO

La serie ARCHIVOS DE ECONOMÍA es un medio de divulgación de la Dirección de Estudios Económicos, no es un órgano

Consultar otros Archivos de economía en:

Víctor Manuel NIETO

Palabras claves: Sector Manufacturero, Cadena Productiva, Carnes y Productos Cárnicos,

Códigos JEL: D22, D40, D57, F14, L66, R12

1 Los autores son respectivamente Subdirector de Estudios Macroeconómicos y Pasante de la Dirección de

B. Proceso productivo de la cadena productiva

Fuente: Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP.

Ilustración 2. Proceso productivo industrial de la cadena Carnes y Productos Cárnicos

Beneficio Transformación Preparación Envasado

Fuente: Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP.

C. Estructura de la cadena productiva

Asistencia técnica Auditores, Asesores

Adaptada para Colombia (CPC Vers.1 A.C.).

Ilustración 3. Flujograma del proceso productivo de la producción de ganado en pie

Fuente: Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP

Cuadro 2. Eslabones intermedios que describen la cadena Carnes y Productos Cárnicos

Otros subproductos cárnicos Gelatinas, peptonas, ámbar gris, cueros y pieles.

Especias elaboradas, materiales colorantes de origen animal o vegetal, especias sin

Como se indicó en la sección B el proceso industrial es descrito en cuatro etapas: Beneficio,

Carne de ganado porcino Carne de ganado porcino fresca, refrigerada o congelada

En la ilustración 4 se presenta el proceso industrial de la cadena de tal forma que los

Ilustración 4. Flujograma del proceso productivo de la cadena Carnes y Productos Cárnicos

Fuente: Elaboración Dirección de Estudios Económicos -DNP

Gráfico 1. Producción de la cadena de Carnes y Productos Cárnicos (miles de millones de

Gráfico 2. Producción del grupo Carnes (2001-2014) (miles de millones de pesos)

Gráfico 5. Distribución geográfica de la producción de la cadena

Fuente: DANE-EAM - Elaboración Dirección de Estudios Económicos - DNP.

2. Grado de concentración de mercado

Gráfico 6. Curva de concentración empresarial de la cadena

60% 52,5 60%

20% 12,7 20% 10,5

Concentración 2001 Competencia perfecta Concentración 2014 Competencia perfecta

Fuente: DANE-EAM - Elaboración Dirección de Estudios Económicos - DNP.

E. Aspectos comerciales y arancelarios

Balanza Comercial Exportaciones Importaciones

Fuente: DIAN – DANE- Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP.

Balanza Comercial Exportaciones Importaciones

Fuente: DIAN – DANE- Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP.

Gráfico 9. Evolución de la balanza comercial del grupo Derivados (2002 – 2016)

Balanza Comercial Exportaciones Importaciones

Fuente: DIAN – DANE- Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP.

Balanza Comercial Exportaciones Importaciones

Fuente: DIAN – DANE- Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP.

2. Indicadores de concentración y diversificación del comercio

Gráfico 11. Concentración de las exportaciones de bienes finales de la cadena

0,75 0,75 0,72

Fuente: DIAN – DANE- Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP.

Gráfico 12. Concentración de las importaciones de bienes finales de la cadena

0,51 0,50 0,50

Fuente: DIAN – DANE- Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP.

3. Tasa de protección Efectiva

Gráfico 13. Tasa de protección efectiva y tasa de protección nominal

Fuente: DIAN – DANE- Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP.

Como se mencionó en la introducción los aranceles aplicados a los bienes finales de la

35, 38, 39,

TPE SAFP TPN SAFP

Fuente: DIAN – DANE- Elaboración Dirección de Estudios Económicos – DNP.

4. Indicador de Desviación-Creación de Comercio

Exportaciones 0,028 -1,849 El acuerdo no es