UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA-UNAB

ASIGNATURA: FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

TEMA: INFORME DE LA PRACTICA 03

“DETERMINACION DE VISCOSIDAD EN ALIMENTOS”

DOCENTE: Dr. NICODEMO JAMANCA GONZALES

ALUMNO: MARCELO MINAYA VICTOR MOISES

13 de Diciembre del 2014.

 INTRODUCCIÓN

La viscosidad es la propiedad mas importante de los fluidos, y por tanto esta requiere la
mayor consideración en el estudio del flujo de fluidos. Esta es la resistencia que ejercen
los fluidos al ser deformado cuando este se aplica un mínimo de esfuerzo cortante. La
viscosidad de un fluido depende de su temperatura. Es por eso que en los líquidos a
mayor temperatura la viscosidad disminuye mientras que en los gases sucede todo lo
contrario lo contrario. Existen diferentes formas de expresar la viscosidad de un fluido,
pero las más importantes son las siguientes: viscosidad absoluta o dinámica, cinemática,
Saybol, Redwoor.

Los líquidos y los gases corresponden a dos tipos diferentes de fluidos. Los primeros
tienen un volumen constante que no puede alterarse apreciablemente si son sometidos a
compresión, por ende se dice que son fluidos incompresibles. Los segundos no tienen un
volumen propio, sino que ocupan el del recipiente que los contiene; son fluidos
compresibles porque, a diferencia de los líquidos, sí pueden ser comprimidos.

La viscosidad es aquella propiedad de un fluido por virtud de la cual ofrece resistencia

al corte. Esta se puede clasificar en newtonianos, donde hay una relación lineal entre la
magnitud del esfuerzo cortante aplicado y la rapidez de deformación resultante, y en no
newtonianos, donde tal relación lineal no existe. La Ley de la viscosidad de Newton
afirma que dada una rapidez de deformación angular en el fluido, el esfuerzo cortante es
directamente proporcional a la viscosidad.

La resistencia de un fluido al corte depende de su cohesión y de su rapidez de la

transferencia de la cantidad del movimiento molecular. Un líquido, cuyas moléculas
dejan espacios entre ellas mucho más cerradas que las de un gas, tienen fuerzas
cohesivas mucho mayor que un gas. La cohesión parece ser la causa predominante de la
viscosidad en un líquido; y ya que la cohesión decrece con la temperatura, la viscosidad
decrece también
FUNDAMENTO TEÓRICO

VISCOSIDAD:

La viscosidad es el rozamiento interno entre las capas de fluido. A causa de la

viscosidad, es necesario ejercer una fuerza para obligar a una capa de fluido a deslizar
sobre otra.

Sean dos capas de fluido de área S que distan dx y entre las cuales existe una diferencia
de velocidad dv.

La fuerza por unidad de área que hay que aplicar es proporcional al gradiente de

Velocidad. La constante de proporcionalidad se denomina viscosidad ð.

De todas las propiedades de los fluidos, la viscosidad requiere la mayor consideración

en el estudio del flujo de los fluidos. La viscosidad expresa la facilidad que tiene un
fluido para fluir cuando se la aplica una fuerza externa: El coeficiente de viscosidad
absoluta, o simplemente la viscosidad absoluta de un fluido, es una medida de
resistencia, al deslizamiento o a sufrir deformaciones internas. La melaza es un fluido
muy viscoso en comparación con el agua.

La viscosidad es una manifestación del movimiento molecular dentro del fluido. Las
moléculas de regiones con alta velocidad global chocan con las moléculas que se
mueven con una velocidad global menor, y viceversa, estos choques permiten
transportar cantidad de movimiento de una región de fluido a otra.

Los fluidos presentan diferentes propiedades que los distinguen, como la viscosidad,
densidad, peso específico, volumen específico, presión, etc. Al analizar las distintas
propiedades que poseen los fluidos, la viscosidad requiere la mayor consideración para
el estudio de estos materiales; su naturaleza y características, así como las dimensiones
y factores de conversión.

Todo fluido tiene una viscosidad específica bajo ciertas condiciones cuando se mueve
alrededor de un cuerpo o cuando un cuerpo se mueve dentro del fluido, se produce una
fuerza de arrastre (Fa) sobre este. Si el cuerpo en estudio es una esfera, está fuerza de
arrastre viene dada por la expresión según la ley de Stokes: Fa

Donde
es la viscosidad absoluta del fluido; r esa el radio de la esfera; v la velocidad de la esfera
con respecto al fluido.
Considerando lo anterior si se deja caer una esfera en un recipiente con un fluido, debe
existir una relación entre el tiempo empleado en recorrer una determinada distancia y la
viscosidad de dicho fluido. Construyendo el diagrama de cuerpo libre de una esfera se
tiene:

E: Empuje hidrostático

P: Peso de la esfera

Fa : Fuerza de arrastre.

Fórmula de Stokes

Cuando un cuerpo se mueve en el seno de un fluido viscoso la resistencia que presenta

el medio depende de la velocidad relativa y de la forma del cuerpo. Cuando la velocidad
relativa es inferior a cierto valor crítico, el régimen de flujo continúa siendo laminar y la
resistencia que ofrece el medio es debida casi exclusivamente a las fuerzas de la
viscosidad, que se oponen al resbalamiento de unas capas de fluido sobre otras, a partir
de la capa límite adherida al cuerpo. Se ha comprobado experimentalmente que la
resultante de estas fuerzas es una función de la primera potencia de la velocidad relativa
de la forma para el caso de una esfera, la expresión de dicha fuerza se conoce como la
fórmula de Stokes.

Donde R es el radio de la esfera, v su velocidad y ð la viscosidad del fluido.

Una aplicación práctica de la fórmula de Stokes es la medida de la viscosidad de un

fluido.
 RESULTADOS:

ESFERA DE ACERO:

Radio=2.5 mm

Volumen =2ml

Masa =10g

Densidad= 5 g/ml

ALIMENTOS EMPLEADOS EN LA EXPERIENCIA:

 Agua
 Aceite
 Leche
 Néctar

Alimento Distancia T(s) Volumen Densidad TºC Viscosidad

(Pa/s)

Agua 0.025m 38.44 25ml 1.0734 24 0.0961Pa/s

Aceite 0.025m 29.31 25ml 0.9875 24 6.4252 Pa/s

Leche 0.025m 39.61 25ml 1.1051 24 0.0990 Pa/s

Néctar 0.025m 39.86 25ml 1.05418 22 0.0996Pa/s

CONCLUSIONES:

1) Se identificó los métodos para el cálculo de la viscosidad, estos métodos son

los siguientes:

 Por titulación: para el agua, agua azucarada y néctar de durazno.

 Por viscosímetro rotacional: para el yogurt y el aceite.

2) En la experiencia del agua azucarada se observó que al diluir el azúcar cambio

primero el color de la solución volviéndola amarillo pardoso, segundo cambio
el sabor de insípido a dulce y el aroma cambio en lo mínimo.

3) En las experiencias de viscosidad por titulación y para el caso del agua

azucarada se mantuvo el color y el volumen.

4) En las experiencias de viscosidad por viscosímetro rotacional se observó que el

tiempo es muy pequeño y el volumen considerable para la experiencia, todo
esto nos indica que la viscosidad (yogurt y aceite) es muy amplio.
MATERIALES DE APLICACIÓN:

AGUA:

ACEITE:

LECHE:

NECTAR DE DURAZNO: