1.

INTRODUCCION

El arequipe es considerado uno de los productos de derivados lácteos que se está

posicionando firmemente en el mercado nacional e internacional; esto, gracias al

delicioso sabor, la gran variedad de presentaciones, utilidades y a los aportes

nutritivos que ofrece para el bienestar de las personas, sin importar su edad, género

o condición social.

Desde esta perspectiva, decidimos llevar a cabo el estudio para el montaje de una

fábrica de Arequipe de guayaba en Galeras, departamento de Sucre, tomando como

centro de acopio una casa de origen familiar ubicada en el centro de este municipio,

donde se instalaran la planta física necesaria para el procesamiento de la materia

prima para la elaboración del arequipe, por lo que es una oportunidad para crear

empresa y de esta manera realizar un aporte al desarrollo de nuestro municipio y

propiciar la generación de nuevas fuentes de empleo en el sector.

EL arequipe es un producto de exquisito sabor y contextura, pero actualmente es

un alimento que, debido a su costo, no puede ser adquirido por un gran número de

habitantes. Nos encontramos ante la necesidad de brindar a nuestra población

objeto un producto de calidad que pueda ser adquirirlo periódicamente dentro de la

canasta familiar, lo que nos plantea como problema principal la adecuación de una

planta para la elaboración de arequipe, adquisición de los insumos, equipos

necesarios y planta física apropiada para la elaboración del producto a un costo

moderado y de alta calidad; que cubra los imprevistos que se puedan presentar y a
la vez que permita al producto entrar al mercado con un precio de venta bajo y

conservando siempre una excelente calidad.

La idea es crear una pequeña empresa productora y fabricadora de AREQUIPE DE

GUAYABA, un producto a base de leche, con exquisito sabor; actividad económica

perteneciente al sector industrial alimenticio.

2. OBJETIVOS

Objetivo General

 Crear una empresa de producción y venta del arequipe de Guayaba

brindando su calidad y promoción a los consumidores.

Objetivos Específicos

 Ofrecer productos de excelente calidad para la satisfacción del consumidor.

 Aplicar las normas técnicas requeridas en el procesamiento de alimentos.

 Desarrollar estrategias de publicidad

 Desarrollar un estudio económico-financiero que determine las

características económicas del proyecto, identificando las necesidades de

inversión, los gastos y costos requeridos y hacer la evaluación económica

que indique su viabilidad

 3. RESEÑA HISTORICA

La marca arequipe de GUAYABA EL MEJOR que hoy estamos promocionando es una

microempresa que nace como un emprendimiento entre un grupo de estudiantes un 12 de

agosto de 2014 en un aula de clases del Sena por idea de un proyecto empresarial para el

fondo emprender que decidimos desarrollar con la esperanza de poder ser grandes

empresarios y poder montar nuestro propio negocio.

 4. PROCESO DE LA FABRICACION DEL PRODUCTO

1. Recepción de la materia prima.

Para este paso debemos tener en cuenta que se debe medir la cantidad de leche

que sea necesaria para realizar el producto, preferiblemente se trabaja con leche

pasteurizada donde se debe adicionar la leche en una olla de aluminio.

2. Cocción.

Se comienza a proporcionarle calentamiento a la leche.

3. Homogenización.

Esta se hace agitando la leche con el fin de que el calentamiento sea uniforme.

4. Agregado de azúcar: Se agrega 16% en referencia a la masa de la leche.

4.1 Agregado de azúcar directo.

Se toma del 16% de azúcar una proporción del 20% agregándola directamente a

la leche en calentamiento.

4.2 Agregado de Azúcar Invertido.

Se toma el 80% restante del azúcar adicionándola a otra olla que debe estar limpia

y seca, sometiéndola a un calentamiento de 40 minutos agitándola. Luego de

transcurrido el tiempo se adiciona a la olla donde se está cocinando la leche con el

azúcar directo.
5. Adición de conservantes.

Luego de la adición del azúcar procedemos agregando el bicarbonato de sodio y

seguidamente el citrato de sodio agitando para homogeneizar.

6. Control de Temperatura.

Con el termómetro mantenemos el rango de la temperatura para continuar

homogeneizando hasta ver que el producto tenga la consistencia que deseamos.

7. Envasado.

Luego de tener la consistencia deseada procedemos a envasar en caliente

nuestro producto. Colocando la tapa sin ajustar para que todos los vapores

puedan liberarse.

8. Empacado.

El arequipe originalmente se era empacado en totumas, que es el fruto del árbol

conocido como "Totumo" al cual las totumas se les retiraban las semillas y se deja

secar la cascara. Actualmente se usan muchos diseños de vasos plásticos para

empacados de 5 hasta 12.5 kilogramos. Además de eso el arequipe se debe

almacenar a temperatura ambiente.

La vida útil del arequipe es de 45 a 60 días.

 5. PROGRAMACION CRONOLOGICA DE LOS TRABAJOS EN MAQUINA

Licuadora Oster

Termómetro

Olla Acero Inoxidable

Refrigerador Panorámico

Estufa Industrial

Mesa Acero Inoxidable

 1. Recibir la materia prima 10 minutos

2. Seleccionar la guayaba 5 minutos

3. Clasificar la fruta 5 minutos

4. Lavar la fruta 5 minutos

5. Desinfección 10 minutos

6. Escaldado de la guayaba 3 minutos

7. Despulpar 15 minutos

8. Dosificación 10 minutos

9. Adicción de azúcar

10. Concentración 15 minutos

 1. Recibir la leche 5 minutos

2. agregar azúcar y bicarbonato 10 minutos

3. Concentración 1 hora y 30minutos

4. Agregar dulce de guayaba 3 minutos

5. Envasado 30 minutos

Total, de tiempo requerido = 3 horas y 30 minutos.

 6. ASIGNACION DE PERSONAL

Gerente y Jefe de Producción.

Funciones Administrativas: Planear, organizar, dirigir y controlar las actividades y

programas de la empresa.

Tomar decisiones que atañen a la compañía de acuerdo a la información que

recibe interna y externamente y también de sus propias observaciones.

Analizar y controlar los estados financieros.

Racionalizar costos.

Autorizar las compras de materia prima.

Manejar los ingresos analizando flujos y presupuestos.

Dar cumplimiento a las obligaciones financieras contraidas por la empresa.

Rendir informes a la Junta de Socios en reuniones ordinarias y

extraordinarias.

Verificar las metas de ventas de cada periodo.

Funciones de Producción

Coordinar y supervisar las actividades del personal a su cargo.

Verificar la mezcla correcta de los ingredientes para su óptimo

procesamiento.

Controlar la calidad del producto desde su inicio, (selección, elaboración)

hasta el final.

Establecer los requerimientos de materia prima para tener un buen stock.

Fijar y hacer cumplir los programas de seguridad industrial.

Estudiar y proponer alternativas tendientes a lograr mayor habilidad,

eficiencia y control de las actividades que se desarrollen en la división a su cargo.

SECRETARIA

Funciones

Recibir dictados por parte de su jefe inmediato.

Recibir, distribuir y archivar la correspondencia.

Mantener actualizada la agenda de compromisos.

Transcribir correspondencia, cuadros, relaciones e informes que le señale

el superior inmediato.

Manejar y controlar la caja menor.

Vigilar que todos los documentos de la compañía estén vigentes.

Elaborar los recibos de caja y efectuar las consignaciones correspondientes

Permanecer vigentes todos los documentos de la empresa en Cámara de

Comercio, Dian, etc.

Asistir en calidad de secretaria a las reuniones ordinarias y extraordinarias.

CONTADOR O REVISOR FISCAL

Funciones

Prestar asesoría en impuestos y procedimientos contables en general.

Recopilar la información necesaria sobre las transacciones comerciales.

Procesar la información y presentar un balance mensual.

Elaborar nóminas.

Registrar los libros oficiales.

Realizar arqueos de caja.

Liquidar las prestaciones.

Presentar informes a la Gerencia cuando ésta se lo solicite.

Funciones básicas: Llevar los libros auxiliares, elaborar los Comprobantes de

Diario, elaborar los cheques de pago a proveedores, nómina y otros egresos,

elaborar los formularios para el pago de impuestos y revisar las facturas de

compra y de venta.

Funciones como revisor fiscal

Funciones

Verificar la secuencia técnica correcta del proceso

Controlar la calidad del producto desde su inicio, (selección, elaboración) hasta el

final.
Control de calidad

Rendir informes sobre anomalías de proceso a su jefe inmediato.

Control de variables de proceso.

OPERARIOS

Funciones

Recepción:

Realizar el descargue de la materia prima.

Pesar la cantidad de entrada del producto.

Transportarlo al equipo indicado.

Realizar el inventario de materia prima - proveedores - cantidad.

Parámetros de control de la marmita.

CELADOR

Funciones:

Vigilar las instalaciones físicas de la empresa.

Notificar cualquier anomalía en su puesto de trabajo.

Velar por la seguridad tanto de las instalaciones - infraestructura como de los

equipos dentro de la fábrica.

Controlar las entradas y salidas del personal visitante de la fábrica.

Atender respetuosamente las actividades mandadas por el jefe inmediato.

 7. CONTROL DE CALIDAD

Materia Prima

La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15

y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.

Proceso

Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y

temperaturas recomendadas durante el proceso.

Producto Final

El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin

cristales de azúcar. Los Parámetros físico son los siguientes:

Leche con 3% de grasa (mínimo)

• Azúcar blanca

• Bicarbonato de sodio

• Guayaba

• Canela

8. DIVISION DEL TRABAJO

El proceso de elaboración de arequipe es necesario como en toda empresa que

haga elabore un producto dividir el trabajo en distintas actividades que llevan una

secuencia natural del trabajo que se realiza en la empresa, en el caso de la

empresa que hemos abordado la elaboración de arequipe requiere de personal

especializado en la recepción de la materia prima: Leche, azúcar, y otros, la

empresa asigna a cada operario en las actividades en las cuales es especialista,

usando el método de división de labores que se denomina especialización

horizontal.

9: ESTUDIO CIENTIFICO DEL TRABAJO.

Con el objetivo de que los operarios mejoren su trabajo la empresa incentiva con

estrategias como “Operario del mes”, esta estrategia consiste en tiempos de

elaboración y labores de calidad, por lo que cuenta con una serie de parámetros

internos que la empresa maneja, no se trata de una competencia, se trata de

incentivar la labor de los operarios con el propósito de que estos mejoren su

trabajo. Los operarios antes de ser incorporados a sus labores son sometidos a

una serie de pruebas con el objetivo que conocer sus habilidades y aptitudes y

poder ser asignados en sus labores de la forma más acertada posible.

La selección de los operarios es realizada con el objetivo de asignar a cada uno

de ellos un trabajo más apropiado dependiendo de sus habilidades y destrezas y

luego de conocer sus cualidades se forma al operario, es decir, recibe

capacitaciones periódicas y especializaciones, de esta forma se desarrollan al

punto máximo la capacidad de producción fomentado un beneficio mutuo.

10. SISTEMA EN QUE SE CLASIFICA LA EMPRESA.

La empresa pertenece al sector privado, ya que su capital proviene del aporte de

particulares. Por el número de empleados es una pequeña empresa del sector

industrial, ya que realiza la transformación de la materia prima en un producto

terminado.

12. FASES DEL PROCESO PRODUCTIVO DONDE ENCAJA LA EMPRESA.

Durante el proceso de elaboración del arequipe la materia prima y los insumos van

sufriendo modificaciones constantes hasta obtener el producto final que es el

arequipe, por lo tanto, las fases del proceso productivo en donde encaja la

empresa son en las fases de transformación, producción de un producto con un

valor agregado a partir de la materia prima (Leche) e insumos como: Azúcar, leche

en polvo, etc.

13. TIPO DE DEPARTAMENTALIZACION O TIPO DE ORGANZIACION A QUE

PERTENCE LA EMPRESA.

La empresa pertenece al tipo de departamentalización por función, ya que le

asigna a caca uno de los trabajadores unas funciones con el objetivo de alcanzar

unas metas de producción. No existe departamentos.

14. COMO SE RELACIONA EL DEPARTAMENTO DE PRODUCCION CON LOS

OTROS DEPARTAMENTOS EXISTENTES.

Aunque la empresa no cuenta con un departamento de producción si cuenta con

un jefe de producción el cual mantiene relaciones con los otros empleados

siguiendo las funciones que le fueron asignadas.