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CAMBIOS FISICOS.

Los cabios que se pudieron observar en la elaboración de jugo de Naranja fue principalmente en la
materia prima, ya que esta no estaba en su punto exacto de maduración lo que provoco que su
sabor fuera acida y un poco amarga, además otro cambio fue durante la adición de estabilizante
que al pasar unos minutos este comenzó a tomar una consistencia ligeramente espesa debido a que
este “mantuvo y mejoro la estructura, además hizo posible la distribución fina y unitaria de las
partículas que no son solubles entre sí”(1), cabe recalcar que durante la obtención del jugo, fue
importante retirar el zumo con las semillas para evitar que esta contaminara el jugo, además se
realizó un análisis de densidad para determinar que este estuviera dentro de los parámetros, es muy
importante que durante el análisis el jugo se mantuviera a una temperatura de 20° C. para que no
ocurriera alguna alteración.

I.O.U

RECPECION:

Inicialmente en la elaboración del Jugo de Naranja se escogieron frutas en buen estado procurado
que estas estuvieran firmes, pero debido a la temporada estas no se encontraban en su punto de
maduración correcto.

LAVADO: Se sometieron a un lavado, esto con el fin de ayudar a retirar cualquier tipo de impureza
o tierra, el tipo de lavado que se utilizo fue lavado a chorro.

CORTADO: Después, se sometió a un cortado para posteriormente extraer el jugo de forma mas
sencilla.

EXTRACCION DEL JUGO: Durante la extracción del jugo se utilizó un extractor manual hasta lograr
exprimir todo el jugo posible.

FILTRADO: Es muy importante que durante la extracción se realice un filtrado con ayuda de un
colador para separar el zumo y las semillas del jugo para asi evitar que estas se junten y cause
molestias en el producto terminando.

Estandarización: Una vez terminado los procesos anteriores al jugo se le adiciono un estabilizante
este con el fin de que este tomara una consistencia ligeramente espesa y característica.

LLENADO: Terminado dicho proceso se envaso el producto terminado en envases de vidrio hasta un
90% de su capacidad.

PASTEURIZADO:

Por ultimo en una olla se agregó agua de tal forma que al meter los envases no los tapara el agua y
se sometió a fuego a una temperatura de 60 ° hasta que llegara a su punto de ebullición, este
proceso se realizó con el fin de pasteurizar e inactivar cualquier enzima o microrganismo que
estuviera presente.
ENVASADO

Por último, se sellaron los envases y se voltearon, esto para hacer un vacío y que el cerrado fuera
hermético, ayudando a que esto “redujera el riego de contaminación ya que extrae el aire que
pudiera haber quedado” (2).

METODO DE CONSERVACION:

Principalmente durante nuestro producto, en este caso jugo, el conservante natural que se utilizo
fue la acidez de nuestra materia prima ya que esto logra que el crecimiento de bacterias o mohos
se reduzca, además el otro tratamiento de conservación utilizado fue con una pasteurización
sometido a un tratamiento térmico que va ayudar a que el producto envasado no se altere de igual
manera hara que se inhiban los microrganismos.
NECATR DE MANZANA.

OBSERVACIONES.

Se dejó la cascara en el proceso de cocción lo que provoco que su color se intensificara, pero cabe
recalcar que inicialmente su color interior de la materia prima era beige, algunas manzanas se
encontraban ligeramente verde por dentro debido a que su madurez no era la correcta, pero a pesar
de eso se continuo el proceso, además la cantidad de estabilizante que se adiciono no se incorporó
en su totalidad en el néctar por tal motivo provoco que quedarán grumos y se tuvo que colar. Hubo
un aumento de peso debido a la incorporación de agua ya que una de las características de los
néctares es por ser líquidos.

CAMBIOS FISICOS.

Los cambios que se pudieron observar durante la elaboración de néctar de manzana fue
principalmente en su color ya que se puso la cascara a cocción, lo que provoco una “degradación,
que permitió que dejara libre los pigmentos” (1) obteniendo ese color característico en el néctar.
Además, otro cambio ocurrido fue durante la adición de estabilizante que nuestro néctar comenzó
a tomar una textura y consistencia más espesa, pero no logro obtener una textura característica ya
que se coló el néctar debido a la formación de grumos en el estabilizante, también lo que favoreció
al color del néctar además de la cascara fue gracias a la adición del ácido cítrico que de igual manera
se utiliza como degradador. El cambio de peso que ocurrió fue debido a la adición de agua ya que
esta fue la principalmente la encargada para obtener esa consistencia en el néctar.

IOU

RECPECION:

Inicialmente en la elaboración del néctar de manzana se escogieron las manzanas en buen estado
procurado que estas estuvieran firmes, pero cabe recalcar que en algunas su estado de madurez no
era el correcto ya que se encontraban un poco verdes.

LAVADO: Se sometieron a un lavado, esto con el fin de ayudar a retirar cualquier tipo de impureza,
así como partículas extrañas adheridas a la materia prima para ello el tipo de lavado que se utilizo
fue lavado a chorro. Posteriormente se desinfecto para terminar de eliminar microrganismos.
CORTADO: Después, se sometió a un cortado en trozos pequeños, además ya no fue necesario hacer
previamente un pelado ya que las cascaras de dicha materia prima (manzana) se utilizaron para
poder dar un mejor color al néctar.

escaldado: Una vez realizado dicho cortado, se llevó a cabo un escaldado el cual consistió en colocar
agua a hervir (95° c) en donde se sumergió la materia prima (manzana) por un corto periodo de
tiempo con el fin de “inhibir actividad enzimática y algunos microrganismos” (2)

PULPEADO: Una vez finalizado dicho proceso se realizó un pulpeado o reducción de tamaño, para
lograr obtener toda la pulpa y eliminar alguna partícula extraña. La materia prima ( manzana) se
pulpeo con cascara ya no que se encontró alguna sustancia que afectara su característica. Durante
este proceso se utilizó una licuadora para facilitar el proceso.

COLADO: Posteriormente se utilizó un colador manual para poder separar o tamizar la pulpa
correctamente para evitar que se junte alguna materia extraña y afecte el producto terminado,

Estandarizado: Una vez realizado todos los procesos anteriores se realizó un estandarizado, para
eso se añadió a la pulpa azúcar, Agua, ácido cítrico y CMC, principalmente con el fin de realizar una
dilución de la pulpa con agua, además de regular su pH y su contenido de sólidos para poder obtener
las características de un néctar.

HOMOGENEIZACION: En el proceso de homogeneización se terminan de mezclar los ingredientes


para ello se coloca a fuego, pero sin alcanzar una alta temperatura, solo con el fin de que los
ingredientes se mezclen por completo.

LLENADO: Terminado dicho proceso se envaso el producto terminado en envases de vidrio hasta un
90% de su capacidad.

PASTEURIZADO:

Por ultimo en una olla se agregó agua de tal forma que al meter los envases no los tapara el agua y
se sometió a fuego a una temperatura de 60 ° hasta que llegara a su punto de ebullición, este
proceso se realizó con el fin de pasteurizar e inactivar cualquier enzima o microrganismo que
estuviera presente.

ENVASADO: Terminado dicho proceso de pasteurización se cierran de inmediato los envases. Antes
de que este se enfríe se voltea por 10 minutos para lograr un cerrado hermético y reducir el riesgo
de contaminación.

Método de conservación:

Uno del tratamiento de conservación que se utilizo fue por medio de la adición de azúcar ya que
este ejerce una presión osmótica en relación a la fruta que inhibe el crecimiento microbiano además
para asegurar la calidad de este el otro método de conservación que se utilizó fue por medio de una
pasteurización al producto terminado logrando inactivar actividad enzimática y algunos
microrganismos debido a la alta temperatura utilizada.

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