CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS E

INSUMOS

KEUNIF HENAO VELEZ

HENRY ALONSO RÍOS MEJÍA

INVESTIGACIÓN

ANA ELVIRA ORTIZ AMAYA

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA CATÓLICA DEL NORTE

TECN GESTIÓN DE AGROINDUSTRIAS ALIMENTICIAS

ANTIOQUIA

2019
 INTRODUCCION

La revisión de la materia prima hasta el producto final es importante para

asegurar una buena calidad, por esta razón es necesario establecer un sistema
de aceptación y rechazo de materias primas.
Hay atributos que nos sirven como fundamento para la aceptación y rechazo de
la materia prima. Se toma en cuenta desde la medida, forma, peso, y demás
características hasta la naturaleza de los alimentos.
Es importante elegir un método para la aceptación y el rechazo para saber de
la mejor forma la calidad de la materia prima que compramos y así el producto
tendrá una buena calidad. También es importante tener un eficiente sistema
de aceptación y rechazo ya que si no se tiene una buena elección en todo lo
anterior tendría como consecuencia la aceptación de una materia prima de
mala calidad y afecte nuestro producto final.
 OBJETIVOS

 Saber que procedimiento se debe hacer, para su correspondiente

aceptación o rechazo y como debo almacenarlo después que entre al
establecimiento.

 Tener claro cómo debemos pedir, recibir, manejar y almacenar nuestra

materia prima para así mismo no tener pérdidas de dinero ni tiempo.

 Identificar el estado en que deben de llegar las materias primas que son
requeridas en producción.
 JUSTIFICACION

Las materias primas son el recurso inicial de un proceso y nos debe garantizar
productos finales con características sensoriales y organolépticas deseadas
para los consumidores finales, es por tal motivo que debe ejercerse un control
sobre estas ya que el precio al cual se obtiene cada una de ellas debe verse
reflejado en sus características fisicoquímicas. El aseguramiento de la calidad
se ve evidenciado por los diferentes programas creados con el fin de hacer un
seguimiento continuo a cada una de las etapas que puedan afectar el proceso
productivo, es por esto que se hace una verificación y registro diario.
 ESTABLECIMIENTO VISITADO

Se visito un RESTAURANTE EL BUEN VIVIR, El restaurante vegetariano

Buen Vivir abrió hace más de cuatro años sus puertas para las mejores
opciones en platos a la carta, almuerzos vegetarianos y comidas rápidas
saludables. Esta alternativa de alimentación es libre de carne, pero con gran
variedad de platillos.

El menú incluye 5 spaguettis diferentes, arroz chino, churrasco, gluten asado,

picadas vegetarianas, paellas y ensaladas. En las noches se puede probar sus
hambuguesas, sándwiches, perros calientes y chorizos preparados con
embutidos vegetarianos. Además, el restaurante cuenta con barra de
ensaladas.

En su tienda integral se encuentra todo lo que necesita para comer saludable

en casa. Frutos secos, granola, charcutería, galletas, panes integrales y tortas,
son algunas de las alternativas que ofrece el Buen Vivir.
 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

VERDURAS Y HORTALIZAS

 Acelga
 Ajo
 Apio
 Arveja
 Berenjena
 Remolacha
 Brócoli
 Cebolla puerro
 Champiñón
 Maíz
 Repollo
 Coliflor
 Espinaca
 Frijol
 Habichuela
 Tomate
 Lechuga
 Papa
 Pimentón
 Rábano
 Remolacha
 Zanahoria
 Limón

HARINA Y CEREALES

 Harina de Trigo
 Harina de Maíz
 Harina de centeno
 Harina de avena
 Harina de garbanzo

ACEITES

 Aceite de maíz
 Aceite de girasol
 Aceite de sésamo
 Aceite de palma
 Aceite de coco

CEREALES Y LEGUMINOSA

 Garbanzo
 Lenteja
 Frijol
  Arroz integral
 Cebada.

OTROS

 Queso Lácteo
 Queso de soya
 Salchicha de soya
 Arepas
 Panes
 Sal
 Cúrcuma
 Té
 Vasos
 Platos
 Cubiertos de plástico
 Servilletas de papel.
 RESPUESTAS A INTERROGANTES

 ¿Consideran que las acciones de recepción de las materias primas e

insumos son las adecuadas y permiten controlar la calidad y la
inocuidad de las mismas para los procesos posteriores de
fabricación?

Consideramos que son adecuadas porque la forma en que se recibe la materia

prima es óptima y evitan que se degrade; cada proveedor tiene un espacio
dedicado a la recepción de la materia prima, este punto está planificado, con
tiempo necesario para poder inspeccionar que la materia prima que llega está
en las condiciones pactadas y necesarias. Siempre dejan constancia de la
temperatura de recepción, la fecha, la hora y verifican las condiciones
organolépticas, en el caso de que no se cumplan estos puntos, se rechaza la
materia prima recibida.
Vale resaltar que la materia prima que requiere refrigeración es inspecciona el
transporte para verificar que esta en condiciones optimas (temperatura de
refrigeración).
Un punto que es muy valioso recalcar es que se marca la materia prima con la
fecha de recibimiento y su vida útil.

 ¿Los criterios de clasificación de las materias primas cumplen con

estándares técnicos que permitan preservar la inocuidad de las
mismas?

Si los cumplen, porque desde el inicio que es la selección de la compra de la

Materia prima se eligen manejan los estándares de excelente calidad, desde la
selección de los frijoles, los aguacates y todos los demás materiales para la
elaboración de los alimentos están seleccionados de la mejor forma cumplen
los estándares desde la selección, manipulación y conservación de la misma,
manteniendo sus productos en excelentes condiciones brindando así a sus
clientes alimentos ricos y de calidad, pues lo que busca este restaurante a
demás de brindar alimentos ricos es que sus productos sean orgánicos 100 %.

 ¿El establecimiento lleva algún control sobre sus proveedores de

materias primas e insumos?

Si, los proveedores deben cumplir unos requisitos para asegurar que su
materia prima es de calidad y están en optimas condiciones, Algunos de los
más importantes son:

o Tener el vehículo de transporte, tanto en el interior como en el exterior.

o Para los alimentos más perecederos, que se dañan con facilidad, se

utilizan materiales lavables y desinfectables.
 o En los alimentos fríos o congelados no debe romperse la cadena de frío.

o El horario para recibir las materias primas es realizados en los horarios

que el restaurante no está abierto al público 8-10, se hacen algunas
excepciones con elementos que no pueden faltar.

 ¿El establecimiento cuenta con un espacio adecuado para realizar las

labores de recepción de las materias primas e insumos?

Si, cuenta con el espacio adecuado para realizar estas labores de recepción,
pues es indispensable tener en cuenta que no ingrese en el restaurante ningún
producto que no cumplan las características tanto cualitativas como
cuantitativas especificadas, así se evitan productos en mal estado, debidos a la
mala manipulación del propio proveedor y garantizamos que nuestro costo de
materia prima se mantenga en los niveles deseados sin bajar los niveles de
calidad de producto fijados.

 ¿Se aplican las Buenas Prácticas de Manufactura en el proceso de

recepción?

Si se aplican, pues se observa una buena higiene y correcta forma de

manipulación de los alimentos, esto contribuye a la producción de alimentos
seguros y saludables para el consumo humano.

• Lugar limpio y desinfectado.

• Bien iluminado para evitar confusiones.
• Libres de plagas animales.
• Con estanterías de acero inoxidable y separadas de la pared y del suelo.
• Se debe revisar cada día la materia prima para rechazar los alimentos
viejos o en mal estado.
• La materia nueva se coloca detrás de la más antigua para que salga
antes la primera en entrar.

 ¿Qué acciones de mejora pueden ser desarrolladas en el

establecimiento para mejorar los procesos de compra y recepción de
las materias primas?

o Se debe tomar el trabajo de crear fichas técnicas de aceptación y

rechazo para poder tener un conocimiento base de cualquier producto,
Con estas fichas técnicas se puede tener un mejor control a la hora de
hacer algún pedido a cualquier proveedor y estas fichas nos dan como
beneficio que el proveedor ya tiene conocimiento de cómo
queremos el producto con tan solo ver las fichas técnicas.
o Realizar análisis de laboratorios de manera frecuente en productos,
instalaciones, equipos y manipuladores con el fin de verificar la
inocuidad dentro del proceso productivo.

o Realizar capacitaciones continuas al personal manipulador con el fin de

proporcionar los conocimientos necesarios sobre las normas básicas y
correctas prácticas higiénico-sanitarias para los alimentos.

o En el momento de descargar, deben evitarse los golpes o sacudidas

bruscas que dañen el producto. Por tanto, los operarios deberán tener
información acerca del manejo de la materia prima.
EVIDENCIA A LA VISITA
 CONCLUSIONES

Del anterior trabajo se pueden sacar las siguientes conclusiones:

El personal responsable de recepción de las materias primas debe tener

conocimiento en las BPM, contar con un curso de manipulación de alimentos
vigente y con el criterio suficiente que le permita la aceptación o el rechazo de
la materia prima.

La actualización e implementación de los procedimientos para la recepción de

materias primas e insumos permite un acercamiento con proveedores y
manipuladores ya que por medio de la sensibilización al personal se garantiza
más inocuidad en los alimentos.

Los alimentos deberán estar rotulados con su nombre y la fecha de

vencimiento.

Un mal almacenamiento impacta de forma directa tanto en los costes de la

empresa como en la calidad final y en la seguridad y salud del consumidor.

Son necesarios unos criterios de base para lograr un correcto almacenamiento

de las materias primas.
 BIBLIOGRAFIA

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PRODUCTO. Recuperado 4 octubre, 2019, de http://los-divinos.over-
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