D Pan Evaluacion de Proyectos

UNIVERSIDAD MARIANO GÁLVEZ DE GUATEMALA (UMG)
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN

ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS
LIC. M.A. CARLOS LEONEL CORADO
Escuintla, noviembre 2019

Universidad Mariano Gálvez de Guatemala (UMG)
Facultad de Ciencias de la Administración
Elaboración y Evaluación de Proyectos
Lic. M.A. Carlos Leonel Corado
Escuintla, noviembre 2019

ELABORADO POR
AURA OLIMPIA GÓMEZ OCHOA 2522-16- 18346
CARLOS FRANCISCO PAR LÓPEZ 2522-15-13120
MINDY MARISELA ZENTENO DAVILA 2522-15-20754
JUAN FRANCISCO LUCAS SION 2522-18-617
NANCY JUDITH CONOZ XILOJ 2522-16-12332
KAREN ISABEL MATEO MARTÍNEZ 2522-13-5029
LESLY GABRIELA GUTIERREZ PÉREZ 2522-16-21424
OSMIN MORALES SARCEÑO 2522-16-13358

ORIGEN DE LA IDEA
Uno de los negocios que más desarrollo ha experimentado en los últimos años dentro
del sector del comercio minorista es el de los establecimientos de elaboración y venta de pan.
La historia del pan en la alimentación se desarrolla paralela a la historia del uso de los cereales
por parte del ser humano. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales
(procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy posible que fuese la
primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fueron los primeros
alimentos procesados en la historia de la humanidad.
D´pan ve una oportunidad muy considerable con la demanda insatisfecha con respecto
a los gustos y preferencias de los clientes con lo que respecta al consumo de pan. Es un
negocio relativamente sencillo de gestionar que no requiere una alta calificación, y que
responde a una demanda creciente de los consumidores de disponer de pan recién hecho a
cualquier hora del día. Sus características exigen una inversión mucho mayor a la que
antiguamente se hacía de manera rudimentaria o artesanal dado a que el giro de este negocio
será industrial.
ÍNDICE
CAPÍTULO I...................................................................................................................1
INFORME GENERAL...................................................................................................1
1.1 Nombre del Proyecto.........................................................................................1
1.2 Denominación del Proyecto...............................................................................1
1.3 Misión...................................................................................................................1
1.4 Visión....................................................................................................................1
1.5 Nuestros Valores...................................................................................................2
1.6 Objetivos...............................................................................................................2
1.6.1. Objetivo General...........................................................................................2
1.6.2. Objetivos Específicos....................................................................................2
1.7 Slogan....................................................................................................................3
1.8 Logotipo................................................................................................................3
1.9 Descripción del producto......................................................................................3
1.10 Unidad Ejecutora.................................................................................................4
1.11 Fuentes de Financiamiento..................................................................................4
1.11.1 Internas.........................................................................................................4
1.11.2 Externas........................................................................................................4
1.12 Tasa mínima de Rendimiento (TREMA)............................................................4
1.13 Tasa Interna de Retorno (TIR)............................................................................4
1.14 Justificación del Proyecto...................................................................................5
CAPÍTULO II.................................................................................................................6
ESTUDIO DE MERCADO............................................................................................6
2.1 Descripción del Producto......................................................................................7
2.1.1 Marca.............................................................................................................7
2.2 Presentación de Productos de “Panificadora D’Pan”............................................7
2.2.1 Pan especial Peperechas.................................................................................7
2.2.2 Pan especial empanadas de piña....................................................................8
2.2.3 Pan francés.....................................................................................................9
2.2.4 Pan de maíz..................................................................................................10
2.3 Descripción del Mercado....................................................................................11
2.3.1 Descripción del ámbito donde se va desarrollar la actividad......................11
2.3.2 Dimensión del Mercado...............................................................................11
2.4 Determinación de la Muestra..............................................................................12
2.4.1 Determinación del tamaño de la muestra.....................................................13
2.4.1.1 Fórmula.................................................................................................13
2.4.1.2 Operación..............................................................................................13
2.4.2 Estratificación..............................................................................................14
2.5 Análisis e Interpretación de Datos.......................................................................81
2.5.1 Cuantificación de consumo de pan en la ciudad de Palin............................81
2.6 Calculo de Consumo de Botanas.........................................................................82
2.7 Cálculo de la Demanda.......................................................................................83
2.8 Análisis de la Oferta............................................................................................84
2.8.1 Oferta Competitiva.......................................................................................84
2.8.2 El índice de Oferta de Precio.......................................................................85
2.8.3 La Localización............................................................................................85
2.9 Estadísticas..........................................................................................................86
CAPÍTULO III..............................................................................................................97
ESTUDIO TÉCNICO...................................................................................................97
3.1 Objetivos del estudio técnico..............................................................................97

3.1.1 Optimizar todas las actividades del área de producción..............................97
3.1.2 Elaborar el producto de alta calidad.............................................................97
3.1.3 Optimizar los costos.....................................................................................97
3.2 Localización de la planta.....................................................................................97
3.2.1 Las opciones para la ubicación de la planta.................................................98
3.2.1.1 KM. 35.3 carretera al pacifico lot. los sauces bodega 1, Palín 05011...98
3.2.1.2 Palinche carretera vieja a Palín Escuintla.............................................98
3.2.2 Datos generales de lugar de ubicación de la planta......................................99
3.2.3 Mercado y condiciones del entorno...........................................................100
3.3 Método de los factores ponderados...................................................................100
3.3.1 Tabla de métodos ponderados....................................................................100
3.3.2 Puntuaciones de las distintas alternativas..................................................101
3.4 Determinación de los suministros e insumos....................................................102
3.4.1 Materiales...................................................................................................102
3.4.2 Insumos......................................................................................................102
3.4.3 Clasificación de materia prima...................................................................103
3.4.4.1 Usos de la harina.................................................................................108
3.4.4.2 Almacenamiento de la harina..............................................................108
3.5 El agua...............................................................................................................109
3.6 Las levaduras.....................................................................................................111
3.7 La sal.................................................................................................................113
3.8 Los azúcares......................................................................................................113
3.8.1 Azúcar crudo..............................................................................................113
3.8.2 Azúcar refino..............................................................................................114
3.8.3 Azúcar lustre...............................................................................................114

3.8.4 Azúcar invertida.........................................................................................114
3.8.5 Fondant.......................................................................................................115
3.9 Las grasas..........................................................................................................115
3.9.1 Mantequilla.................................................................................................116
3.9.2 Margarinas..................................................................................................116
3.9.3 Manteca hidrogenada.................................................................................116
3.9.4 Aceites........................................................................................................116
3.9.5 Manteca de cacao.......................................................................................116
3.10 La leche...........................................................................................................117
3.11 El huevo...........................................................................................................117
3.11.1 Partes fundamentales del huevo...............................................................118
3.11.2 Composición promedio del huevo............................................................118
3.12 Descripción del producto y del Proceso.........................................................120
3.13 Diagrama de flujo............................................................................................122
3.14 Diagrama de procesos.....................................................................................123
3.15 Equipo.............................................................................................................126
3.15.1 Horno.......................................................................................................126
3.15.2 Carro porta bandejas................................................................................127
3.15.3 Cuarto de crecimiento..............................................................................128
3.15.4 Elaboración..............................................................................................129
3.15.5 Utensilios extras.......................................................................................131
3.15.5.1 Equipo flexible..................................................................................131
3.16 Balance de materia prima...............................................................................131
3.16.1 Datos y cálculos.......................................................................................131
3.16.2 Cálculos....................................................................................................132
3.17 Empaque.........................................................................................................133
3.18 Selección de Maquinaria.................................................................................134
3.19 Distribución del equipo...................................................................................138
3.20 Organigrama...................................................................................................139
CAPÍTULO IV............................................................................................................140
ESTUDIO ECONÓMICO..........................................................................................140
4.1 Costo de producción..........................................................................................140
4.1.1 Elementos del costo de producción...........................................................140
4.1.1.1 Materiales............................................................................................140
4.1.1.2 Mano de obra......................................................................................140
4.2 Costos de mantenimiento..................................................................................141
4.2.1 Depreciaciones y amortizaciones...............................................................141
4.2.2 Puntos importantes para las depreciaciones y amortizaciones...................141
4.2.3 Depreciaciones en panificador D´Pan........................................................142
4.2.4 Cuentas contables para Amortización........................................................142
4.3 Costos de administración y ventas....................................................................143
4.3.1 Presupuesto de materia prima....................................................................143
4.3.2 Costos de insumos......................................................................................144
4.4 Presupuesto gasto de administración anual.......................................................145
4.4.1 Costo unitario del producto........................................................................145
4.4.2 Proyección de Panificadora D’PAN...........................................................146
4.4.3 Inversión inicial en activos fijos y diferidos..............................................147
4.4.4 Activo fijo de oficina y ventas.......................................................................148
4.5 Terreno y obra civil...........................................................................................149
4.5.1 Costo total de terreno y obra civil..............................................................149

4.5.2 Inversión final fija y diferida.....................................................................150
4.6 Calendario de inversiones.................................................................................151
4.7 Calculo de Tasa mínima aceptable de rendimiento (TMAR)............................152
4.8 Capital de trabajo..............................................................................................153
4.8.1 Fuentes de Financiamiento.........................................................................155
4.8.1.1 Interna.................................................................................................155
4.8.1.2Externa.................................................................................................155
4.8.2 Total de la inversión...................................................................................156
4.8.3 Programa de ventas....................................................................................156
4.8.3.1 Proyección de ventas 2020 al 2024.....................................................157
4.8.3.2 Proyección de egresos totales de del 2020 al 2024.............................158
4.9 Periodo de recuperación de la inversión (PRI).................................................159
4.10 Tasa Interna de Retorno (TIR)........................................................................159

ÍNDICE DE GRÁFICAS
GRÁFICA 1..................................................................................................................87
GRÁFICA 2..................................................................................................................88
GRÁFICA 3..................................................................................................................89
GRÁFICA 4..................................................................................................................90
GRÁFICA 5..................................................................................................................91
GRÁFICA 6..................................................................................................................92
GRÁFICA 7..................................................................................................................93
GRÁFICA 8..................................................................................................................94
GRÁFICA 9..................................................................................................................95
GRÁFICA 10................................................................................................................96
1
CAPÍTULO I
INFORME GENERAL
1.1 Nombre del Proyecto
Panificadora y Derivados del Pan S.A. está dedicada a la producción y

comercialización de pan especial.
1.2 Denominación del Proyecto
Panificadora D´pan tendrá como fin principal la elaboración y comercialización de pan,

cuyo producto será lanzado en el municipio de Palín Escuintla, que según el crecimiento de
la organización y promoción de sus productos se evaluará la comercialización y distribución
a nivel nacional.
1.3 Misión
Ser una empresa que busca satisfacer los gustos y preferencias especiales de los
consumidores en general, brindando un producto diferente y un excelente servicio a precios al
alcance del mercado. Elaborar y comercializar pan con un toque familiar, buscando una
rentabilidad competitiva y haciendo un buen uso de los recursos financieros, humanos y
naturales.
1.4 Visión
Ser una empresa líder en la elaboración y comercialización de pan de alta calidad, con
mejor precio ante la competencia y consumidores, generando así, oportunidad de empleo y
utilidades para devolver valor a sus inversores, colaboradores y a nuestro país.
2
1.5. Nuestros valores
 Transparencia
 Equidad
 Puntualidad
 Respeto
 Dedicación
 Compromiso
 Honestidad
 Lealtad
1.6 Objetivos
1.6.1. Objetivo general
D´pan tiene como objetivo ser una panificadora reconocida a nivel nacional,
destacándose por la calidad de sus productos y por su excelente servicio al cliente,
preocupándose por el bienestar de quienes consumen nuestros productos y quienes lo
producen.
1.6.2. Objetivos específicos
 Ofrecer la mejor atención a nuestros clientes de forma atenta y confiable.

 Captar ambos mercados brindando dos opciones ( pan tradicional y pan
especial) para no perder la oportunidad de venta de ambos.
 Incrementar los ingresos de la empresa en un 30 % anual posicionándonos en el
mercado familiar.
 Seleccionar al personal adecuado con capacidad y habilidades que contribuyan
al crecimiento de la empresa, aportando valor a cada una de las actividades que
realice.
 Dar importancia a cada uno de nuestros clientes para que se sientan cómodos en
nuestra empresa.
3
1.7. Slogan
¡LO QUE TU PALADAR NECESITA!
1.8 Logotipo
1.9 Descripción del producto
Dentro de la cartera de productos se ofrecen las diferentes opciones en la rama de

panadería tradicional: champurrada, integral, chirimulla, pan dormido, campechana, gusano,
recado, xeca, xeca con jalea, cubilete, galleta, corona, cachitos, pirujo, francés, francés
pegado, pan molde integral, pan molde normal, zepelines, muffins, magdalenas. También para
un mercado mucho más exclusivo D´pan ofrecerá una línea de productos muy especiales que
logren satisfacer las necesidades más exigentes de sus consumidores. Esta línea de productos
es la panadería especial que elaborará pan de maíz, peperechas, empanadas de piña,
empanadas de manjar y otras especialidades que se irán incluyendo a lo largo del proyecto.
4
1.10 Unidad ejecutora

“Panificadora D’ Pan “
1.11. Fuentes de financiamiento
1.11.1 Internas
Será mediante emisión de 8 acciones por cada uno de los participantes de esta empresa
con un valor nominal de Q 75,000.00 cada una, estas acciones contribuirán con Q 600,000.00
determinado como capital aportado de socios de la Sociedad Anónima Panificadora D´pan, sin
embargo, este monto aportado, no constituyen el 100% de la inversión debido a que este
proyecto es de una magnitud media y se necesita de mucha inyección de dinero para poder
desarrollarse.
Uno de los socios aportará el terreno en Palín, en donde se va a construir la planta
panificadora D´pan, esto con un valor nominal de Q125,000.00.
1.11.2. Externas
El resto de financiamiento se hará por medio de un préstamo fiduciario por un valor de
Q 1,000,000.00 a una tasa de interés del 8% anual, el préstamo se hará a un plazo de 5 años
con Cooperativa Upa.
Tabla No. 1
Total de la inversión.
Tipo de Descripción Monto de la Inversión
inversión
Interna 8 acciones de Q75,000.00 c/u y un Q725,000.00
terreno valorado en Q125,000.00
Externa Un préstamo Fiduciario por Q1,000,000.00
Q1,000,000.00
Total de la inversión Q1,725,000.00
Fuente: Elaboración propia.
5
1.12 Tasa mínima de rendimiento (TREMA)
Para el proyecto de D’PAN, la tasa de mínima de rendimiento es de 33%, tomando en

cuenta para su cálculo el premio al riesgo, inflación, interés por préstamo y ganancia.
1.13 Tasa Interna de retorno (TIR)
La tasa interna de retorno para el presente proyecto será de 36% , por lo tanto, a ser
esta mayor que la tasa mínima de rendimiento, se considera como viable el presente proyecto.
1.14 Justificación del proyecto
En los últimos años se ha determinado que hay discrepancia con respecto a las
opiniones de las personas, y se ha incrementado en la población, principalmente en
adolescentes y mujeres jóvenes, en parte de esto es la falta de información nutricional, así
como en hábitos alimenticios pocos saludables.
Los alimentos deben de cumplir con las necesidades básicas, es decir que, debe de
contener como, por ejemplo:
 Calorías
 Proteínas
 Hidratos de carbono
 Minerales
 Vitaminas
 Agua
El pan es el alimento más consumido en nuestro país y se ha convertido en uno de

los pilares fundamentales de la dieta de todos los guatemaltecos. Lo cierto es que
muchísimos mitos han rodeado siempre el consumo de este alimento básico.
6
Uno de los mitos más típicos del pan es “El pan engorda” y la realidad es que ya
sea repartido en las diferentes comidas como consumido de una sola vez no aporta muchas
calorías. Lo que sí aporta calorías y engorda es su contenido, sobre todo, si añadimos
embutidos ricos en grasas como chorizo, salami o salchichón, entre otros.
Teniendo en cuenta lo indicado, no hay duda que el pan se convierte en uno de los
mejores alimentos, que además de completar nuestra nutrición, es una opción ideal dentro de
una dieta equilibrada y saludable.
Información nutricional del pan

100 gramos de pan aportan:
 Calorías: 210 calorías.
 Hidratos de carbono: 52 gr.
 Proteínas: 7,5 gr.
 Grasas: 1,3 gr.
 Fibras: el pan blanco aporta 3,5 gr., y el pan integran aporta 7,5 gr.
 Agua: 35%.
 Vitaminas: destacan sobre todo vitaminas del grupo B (B1, B6 y niacina).
 Minerales: calcio, fósforo, hierro, magnesio, zinc y selenio.
Es preciso advertir que tanto su contenido calórico como su contenido en grasas

dependerá directamente del tipo de pan que se vaya a consumir, dado que no es lo mismo
comer pan blanco que pan integral (muchísimo más rico nutricionalmente hablando).
7
Esto cumple con una dieta variada y equilibrada, con buena provisión de nutrientes, no
es solo generar un buen desarrollo, sino que prevenir trastornos alimenticios.
Los alimentos deben ser distribuidos según lo que recomienda la pirámide alimenticia
que indica la cantidad y calidad de nutrientes como se muestra en la figura siguiente:
8
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
Para la realización del proyecto se llevó a cabo una investigación profunda analizando
los detalles específicos que permitieran que el producto terminado, lleve la calidad necesaria
para el consumo de los futuros clientes y que además pueda abarcar toda la demanda
satisfecha e insatisfecha de los consumidores, tomando una ventaja competitiva de manera
que, cumpla con los gustos exigentes del nicho de mercado exclusivo, y también el
tradicional.
Dentro del estudio de mercado se determinó que, desde donde inicia el proceso de la
materia prima, hay muchos factores que se deben de tomar en cuenta para elaborar de forma
adecuada la transformación de pan y como empresa, saber cuál es la introducción al mercado
meta. De esta forma poder tener una comprensión de cómo se debe de implementar el
producto y no cometer errores a futuro.
Se debe de ubicar un área en donde los consumidores puedan compartir sus

experiencias en base a sus gustos y preferencias, dando sus puntos de vista con respecto a los
competidores de elaboración y comercialización de pan, esto con el fin de que las tiendas de
autoservicio, que ofrecen servicios de pan dentro de sus almacenes no brindan un trato
personalizado y no tienen un encuentro cara a cara con las personas que lo compran. El
panorama de la industria se sitúa en modo global, pero el mercado nacional es algo donde se
debe de empezar, sin embargo, para poder ubicar cual sería el mercado demandante en el
desarrollo del negocio se recomienda llevar cabo mucho empeño en la planificación y los
procesos de elaboración.
La planta donde se ubicará la producción estará en un lugar estratégico, en donde no

sea en el centro de la ciudad y que tampoco que no sea muy retirado de ella para evitar
plusvalía, el costo alto por transporte y almacenamiento y se pueda comercializar el producto
de acorde con las normas ISO 9001, cuyas normas ayudarán a la empresa a regular la calidad
del producto; el cual es muy importante que los clientes se sienta satisfechos para lograr un
9
buen posicionamiento haciéndole frente a la competencia, y tener una excelencia con los
clientes, la forma del servicio al cliente es muy fundamental para crear una buena relación, el
estudio de mercado es indispensable cuando se quiere establecer una nuevo proyecto,
identificando las ventajas que tendrá la empresa, si vale la pena ponerlo en práctica o también
que nos arroje datos que sean ventajas negativa de esta forma conocer que es realmente las
necesidades de las personas.
2.1 Descripción del producto
2.1.1 Marca
“Panificadora D´Pan” fue creada con la finalidad de ofrecerle a nuestros consumidores

un producto de calidad, con un sabor incomparable con ingredientes 100 % guatemaltecos
donde su objetivo es dejar en su paladar un toque nacional.
Las características principales que permiten al Pan de “Panificadora D´Pan”
diferenciarse ante los demás competidores es por su elaboración en base a lo natural, es la
innovación de ofrecerle a los clientes una atractiva y deliciosa combinación de lo artesanal
con las propiedades modernas dando a esto la elaboración de un esquisto pan, este proyecto
dará inicio en el municipio de Palín Escuintla.
2.2 Presentación de productos de “Panificadora D’pan”
2.2.1 Pan especial peperechas.

Es una combinación de sabores dulces con una masa de pan tradicional y su
ingrediente especial a base de dulce panela en su interior caramelizado que agradan su paladar,
su presentación es distinta a las demás variedades gracias a un glaseado de azúcar al horno y
su forma crujiente, su consumo es caracterizado cuando se desea combinar una taza de café un
poco amarga y sentir el paladar dulce de un delicioso pan.
10
2.2.2 Pan especial empanadas de piña
Esta es una combinación perfecta del paladar dulce cítrico de la piña y una maza
delicada de pan tostado que encuentra la fusión perfecta con una taza de café al gusto de la
boca de los comensales.
Esto puede ser consumido para merendar o como postre después de una comida.
También tiene propiedades de relajación por la cantidad de azúcar natural que tiene la
mermelada de piña; ya que su elaboración a base de frutas naturales y libre de gluten hacen
que la empanda sea un postre perfecto para degustar, o en cualquier ocasión, dejando una
placer y satisfacción.
11
2.2.3 Pan francés
El pan de mayor venta debido a las ventajas que este proporciona al consumidor,
debido a que sustituye a la tortilla en muchas ocasiones, siendo ésta el producto de mayor
impacto en la alimentación guatemalteca, la combinación de color y textura de este pan
encanta a sus consumidores y la versatilidad de combinarlo con cualquier comida encanta a su
mercado.
12
2.2.4 Pan de maíz
Un suculento pan hecho a base de maíz, lácteos y manteca vegetal, apasiona a las
personas que están acostumbrado a comer pasteles o panes de biscocho, este pan tiene un
parecido a las quesadillas, sin embrago tiene un gusto muy diferente debido a que tiene una
diversidad de sabores que explotan en al boca del consumidor al momento de degustarlo.
13
2.3 Descripción del mercado
2.3.1 Descripción del ámbito donde se va desarrollar la actividad

La actividad se desarrollará en el centro del municipio de Palin Escuintla una
población 52,285 personas según el último censo realizado.
Economía en el municipio de Palín
La dimensión económica es una de las de mayor complejidad, esto porque la dinámica

productiva está fuertemente vinculada a aspectos definidos por un modelo de desarrollo
nacional e internacional, ante esta situación los gobiernos municipales se ven muchas veces
desbordados por dichas dinámicas. Con relación a los ODM, esta dimensión esta vincula al
objetivo 1, que habla sobre la erradicación de la pobreza extrema y el hambre, este objetivo
tiene como meta1. La reducción a la mitad del porcentaje de personas que sus ingresos son
inferiores a un dólar al día y la meta 2, que es la reducción de la mitad de personas que
padecen hambre, todas estas metas dentro del lapso de 1990 al 2019.
Población económicamente activa
En el municipio de Palín, en su mayoría se dedican a actividades productivas no

formales y de las cuales no aparecen registros definidos o datos que permitan dar cuenta de las
actividades que realizan (68%). Otro porcentaje importante aparece como trabajadores no
calificados (8%) los que en su mayoría por dicha situación están vinculados a actividades
laborales precarias y mal remuneradas. En conjunto son una fuerza laboral con escasas
posibilidades de formalización y de tener en consecuencia un ingreso sostenido y mínimo para
sus necesidades básicas. Los restantes porcentajes de la PEA están distribuidos en actividades
vinculadas a servicios, administración pública y otras. El total de la PEA es de 36,756
personas.
14
Desarrollo productivo
Se evidencia que el municipio de La Palín, está en estos momentos basando su

economía en actividades agropecuarias, agroindustriales y de servicios. El cultivo
predominante de este territorio es café, frutales, maíz y frijol, además se encuentran
plantaciones dispersas de banano, pastizales, plátano; la producción de estos cultivos
representa el 54.14 % del total del municipio.
La actividad maquilera ocupa un lugar en la producción del municipio, pero muy por
debajo de las actividades agrícolas, pero que tiene posibilidades de expansión y que genera
fuentes de trabajo, las cuales son aprovechadas no solo por habitantes del municipio, si no por
personas que llegan de municipios cercanos como Amatitlán y Villanueva.
Dentro de los recursos naturales puede verse que los bosques naturales ocupan un
lugar importante, ya que estamos hablando de la cuarta parte del municipio (26 %). Dicho
recurso puede ser un elemento para la generación de actividades económicas alternativas,
como la producción forestal el turismo.
Se tienen algunas pozas y lagunas pequeñas dedicadas a la crianza de peces, con una
producción promedio mensual de 3,000 unidades, los cuales se comercializan en el mercado
local. Dentro del territorio se encuentran algunas granjas grandes de producción de aves
(pollos de engorde y gallinas ponedoras), de Porcinos y bovinos, los cuales también se
encuentran en pequeñas cantidades en varios hogares y sirven más que todo para consumo
propio o local.
Mercado y condiciones del entorno
La mayoría de productores tanto agrícolas como artesanales trabajan de manera

individual aunque hay algunos organizados en cooperativas u organizaciones de mujeres y
campesinas, en igual forma se maneja la comercialización de los productos los cuales son
distribuidos en el mercado local, se realiza de manera directa los días miércoles y domingo,
aunque todos los días hay comercio de productos de hortalizas, frutas, producidos localmente,
la mayoría de los vendedores son productores directos y algunos revendedores, por lo que los
15
ingresos van de manera directa a los productores. Este es uno de los aspectos más
desatendidos en el municipio, ya que el conjunto de productores no cuenta con alguna
instancia que les brinde asesoría.
Servicios
• Correos
• Telefonía móvil (3 empresas) y residencial de las diferentes empresas
• Transporte, este sistema en Palín está formado por urbano y extraurbano,

servicio que prestan las distintas empresas principalmente de la zona sur; esta facilidad de
locomoción permite a las diferentes comunidades movilizarse dentro y fuera del municipio.
• Electrificación, este municipio tiene un alto índice de electrificación (pendiente

únicamente San Raymundo) de alumbrado público y energía domiciliaria, (a la fecha ya se
encuentra adjudicado el proyecto)
• Finanzas y seguros, en el municipio la asistencia financiera es atendida por 6

agencias bancarias, y una cooperativa de ahorro y crédito.
• La seguridad del municipio está a cargo de la Policía Nacional Civil, que

cuenta con una subestación, instalada en la cabecera municipal, apoyada por la seguridad
ciudadana y elementos del ejército de Guatemala.
 Se cuenta con una estación de Bomberos Voluntarios, que la conforman elementos,

oficiales bomberos.
• Servicio de Cable.
• Dentro de las instituciones privadas existen 5 Bancos del Sistema (Banco

Industrial, Banrural -2 agencias-, Banco Agrícola Mercantil, BAC, Banco de Antigua, 3
cajeros automáticos), 6 gasolineras (2 Scott, 1 Petrox, 1 Pacific Oil, 2 sin nombre)
• Un Centro Comercial Pradera Express (Despensa Familiar, Helados Sarita, Pollo

16
Campero, McDonald´s, BI, Banrural, Mini-muni, Renap y otros comercios).
2.3.2 Dimensión del mercado

Resulta conveniente elegir una población con el tamaño del municipio de Palín para
poder elaborar y tomando una muestra de dicha población, una zona con mucho tránsito en las
calles relativamente céntricas, donde se ubica la mayor parte de comercios y de oficinas, lo
cual proporcionan un mercado potencial de cierta entidad cuantitativa, por tal motivo se llevó
a la conclusión que se debe de realizar en dicho lugar las encuestas, de esta manera conocer
los gustos y preferencias de cada habitante.
Cada guatemalteco consume un promedio 96 Kg de pan en el transcurso del año, a

pesar de que el consumo mayor ha sido el pan francés, no obstante, como algunas empresas
del sector de la nutrición y de la salud, buscan modificar los hábitos del consumidor, en la que
el pan tiene un papel fundamental y aporta nutrientes que sustituyen el exceso de consumo de
grasas y proteínas.
Existen factores que influyen en nivel del consumo de pan:
 La edad del consumidor: consumen menos los jóvenes, puede haber una diferencia
de aproximadamente hasta 30 Kg entre el consumo de una persona de 35 y otra de 65
años.
 El nivel de ingresos del consumidor: el consumo disminuye a medida que los
ingresos aumentan.
 La configuración de del hogar: los hogares de personas jubiladas, adultos sin hijos y
adultos independientes tienen un gasto por encima de la media, estos son los cuales
consumen menos a comparación de los hogares con hijos.
17
2.4 Determinación de la muestra

El método de muestreo utilizado entrevistas estandarizadas, estas entrevistas utilizan
un cuestionario con instrucciones uniformes, que él y entrevistador lee al entrevistado y
preguntas cerradas.
Nuestras fuentes de investigación primaria fueron a los posibles clientes de -
Panificadora D’PAN, se tomaron en cuentas hombres y mujeres mayores de 18 años en
adelante, a los que se les realizo una pequeña encuesta que consta de siete preguntas de las
cuales obtuvimos los resultados para la investigación de mercado.
MUESTREO PROBABILÍSTICO
TIPO DE
TAMAÑO DE LA ELEMENTOS
MUESTREO
POBLACIÓN MUESTRALES
LISTADO DE
CLIENTES, Y ALEATORIA
1000
CLIENTES QUE SIMPLE
PUEDEN SER
ENTREVISTAS: 270 personas.

PUNTOS MUESTRALES:
NIVEL DE CONFIANZA: %
MARGEN DE ERROR: %
N= Población
Valor Z: Nivel de confianza %
e= margen de error
Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG

2.4.1 Determinación del tamaño de la muestra
18
2.4.1.1 Fórmula
n= N*z²*p*q
e²*(N-1)+ z²*p*
Datos
N=1,000
z= 1.92
p= 50%
q= 50%
e= 5 %
2.4.1.2 Operación
n= 92
1000*(1.92)²*0.50*0.5 1.60
0
Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración
3.41 de Empresas, UMG
(0.05)²*(1000- 91
1)+(1.92)²*0.50*0.50
Resultados = 269.
54
Total muestra a 270
tomar en cuenta personas
19
2.4.2 Estratificación

81
2.5 Análisis e interpretación de datos

El municipio de Palín cuenta con 52285 habitantes, el resultado de las encuestas
indica que el 87% de jóvenes y adultos consumen pan. Del cálculo se excluyeron a los
niños menores de 13 años.
La aplicación de la encuesta arrojó los siguientes datos:
Frecuencia de Número de Porcentaje Habitantes

consumo encuestados
Si 236 87 45488
consumen pan
No 34 13 6797
consumen pan
Total 270 100 52285
2.5.1 Cuantificación de consumo de pan en la ciudad de Palín
Solo en Consumo
Nivel Diario Semanal Mensual
fiestas anual
socioeconómico (%) (%) (%)
(%) (%)
1-3 28.84% 39.14% 9.48% 22.53% 113.16
salario mínimo 6130 8320 2015 4790
21255
4-6 39.39% 33.38% 1.78% 25.46% 122.03
salario mínimo 7093 6010 320 4584
18007
7-10 19.60% 34.37% 16.70% 29.33% 23.90
salario mínimo 1220 2140 1040 1826
6226
Total 45488 87.83% 106.89% 27.96% 77.32% 259.09
ton/año
Fuente: Elaboración
2.6 Cálculo propia, octavo
de consumo semestre, Administración de Empresas, UMG
de botanas
Para hacer el cálculo de consumo de botanas es importante saber qué clase de pan
es el que prefieren las personas en su mayoría; ya que conocemos que la mayoría de
82
personas prefiere el pan dulce y francés, entre estos el que predomina es el dulce, porque la
mayoría de personas prefiere comerse un pan dulce con café por la tarde o como refacción.
Podemos hacer un estimado del consumo que tendrán los aperitivos de sabores
dulces especiales que se fabricarán en la planta de producción para el lugar en donde
estarán los centros ventas; de acuerdo a las preferencias de las personas de dicha parte de la
población.
Las botanas principales de la planta son las siguientes: empanada de piña, pan de
maíz y pan peperechas. Estos tres serán el estudio principal.
Como previo conocimiento sabemos que de las personas encuestadas 220
respondieron que preferían el pan dulce y 115 el pan francés. Se podrá hacer un
aproximado; ya que es una pequeña parte de la población la encuestada. Entonces nos
basaremos en esta información y haremos unas preguntas sobre lo dispuestos que estarán en
consumir productos nuevos y si les gusta, si lo seguirían consumiendo ocasionalmente.
Producto Probaría Cuál

sabores compraría
nuevos? con
frecuencia?
Empanada de piña 100 80
Pan de maíz 90 90
peperechas 30 50
Luego de las preguntas realizadas a las personas que respondieron que preferían el
pan dulce; podemos deducir que a la hora de consultarles que sabor nuevo probarían
respondieron que el de piña, ya que es un sabor conocido, pero luego de la pequeña
muestra; a la hora de responder cual comprarían con frecuencia; estos respondieron que el
que el pan que más comprarían serían el de maíz.
Entonces, podemos asumir que la producción de maíz será la más alta de los tres
sabores y entonces a la hora de la producción el menos consumido serán las peperechas, y
el siguiente será el de piña.
Asumiendo que la población es de 20,000 personas y todas consumen pan dulce y
prefieren nuestra panadera. El aproximado seria:
83
Producto Preferencia Población Cálculo

Empanda de piña 80 20000 7,272
Pan de maíz 90 20000 8,180
Peperecha 50 20000 4,544
En la anterior tabla se muestra el cálculo aproximado del consumo de botanas en el

área de Palín, Escuintla; con la cual se podrá estimar la producción aproximada para
satisfacer las necesidades de los pobladores.
2.7 Cálculo de la demanda

Q= n*q*p
Q= demanda total del mercado
n= cantidad de compradores el mercado
q= cantidad comprada por el comprador promedio al año
p= precio por unidad
Pan dulce 220

Pan Francés 115
¿Qué tipo de pan es su favorito?
Integral 5
Otros 2
Pan dulce:
Q = 342*220*0.50
Q=37,620
Pan francés:
Q=342*115*0.50
Q= 19,665
Pan Integral:
Q=342*5*0.1
Q=1,710
Otros
Q= 342*2*1
Q=684
84
Los cálculos fueron hechos a cada uno de los tipos de panes que se ofrecerán en
primer plano en la panadería.
2.8 Análisis de la oferta

El análisis de la oferta se refiere a la cantidad que, según los resultados de la
investigación realizada por medio de las de las encuestas a la población de Palín, Escuintla;
nos dan referencias para determinar el nivel de oferta que existe, con relación con la
cantidad de pan ofrecida, y las diferentes clases de pan son pocas conocidas en dicho
municipio, aplicando estrategias para crear una ventaja competitiva en el mercado objetivo
o expandiendo a otros mercados. Otros aspectos que se intervino en el análisis de la oferta
están:
2.8.1 Oferta competitiva
En el municipio de Palín, Escuintla; no se encuentran muchas procesadores
de pan, sino que en su mayoría son panaderías o expendios de pan, lo cual eleva una
ventaja para D´pan, sobre la competencia en la región, debido a que tendremos nuestra
propia productora de pan.
2.8.2 El índice de Oferta de Precio
El índice de precio es mejor para nuestro producto por la cantidad producida para el
consumidor, en el análisis de la demanda se verificó para que exista una mejor demanda,
además de la calidad del producto también se basa mejor por el precio.
85
2.8.3 La localización
Para Panificadora D´pan la localización fue un aspecto importante en el análisis de

la oferta, porque es importante tener satisfecho al consumidor final por la calidad del
producto y a un buen precio, por la cercanía de la producción a los centros de ventas lo cual
facilitará la comercialización por tener mercados demandantes muy cerca y adicionalmente
tendrá a sus proveedores de materia prima relativamente a pocos kilómetros de la fábrica,
de manera que podrá contar con abastecimiento casi inmediato y de bajo costo.
2.9 Estadísticas
Los datos que arrojó la encuesta se han tomado de la muestra y equivale a la
población del municipio de Palín Escuintla, por lo que se ha obtenido los siguientes
resultados:
Panificadora D’Pan
Preguntas Posibles repuestas SUBTOTALES
SI 236
¿Dentro de su dieta diaria consume usted pan?
NO 34
86
Nadie 15
¿Cuántas personas en su casa consumen pan? Minoría 186
Mayoría 69
Menos a 2 veces por semana 110
¿Cuántas veces a la semana compra pan? 3 veces por semana 114
Mayor a 3 veces por semana 46
Menos de Q. 5 79
¿Aproximadamente Cuál es el monto que invierte cuando va De Q. 5 a Q. 10 97
a una panadería? De Q. 10 a Q. 20 70
Más de Q. 20 24
Mañana 148
¿A qué hora del día compra habitualmente pan? Tarde 21
Noche 101
Pan dulce 220
Pan Francés 115
Integral 5
Otros 2
Tienda de conveniencia 102
¿Dónde compra habitualmente pan? Panadería 166
Supermercado 2
¿Qué aspecto es el más importante cuando compras un Calidad 135
producto? Precio 125
Sabor 37
Servicio 3
Siempre 146
Casi Siempre 99
¿Compra pan siempre en el mismo establecimiento?
Casi Nunca 15
Nunca 10
¿Compraría pan elaborado con ingredientes naturales, libre SI 188
de Glouten para una mejor alimentación?
NO 82
Fuente: Elaboración propia, octavos semestre, Administración de Empresas. UMG

GRÁFICA 1
87
¿Dentro de su dieta diaria consume usted pan?
12.59%
87.41%
SI NO
Según los estudios de la encuesta realizada, dieron como resultado que las
personas habitantes del municipio de Palín, Escuintla; si tienen contemplado el pan dentro
de su dieta diaria. Comentarios afirman que el pan es uno de los productos que consumen
más acompañado de café o chocolate, no importando el horario que lo consuman.
88
¿Cuántas personas en su casa consumen pan?
27.06%
Na di e
Mi noría
Mayoría
72.94%
G
RÁFICA 2
De acuerdo a los hallazgos en los estudios realizados en la encuesta, se reflejan que

dentro de las familias hay personas que no consumen pan, pero que esta cantidad pertenece
a la minoría de ellas siendo nada más un 27% del total de la muestra. La mayoría come
pan, por que el 73% de las personas si consumen pan, las personas que no consumen este
producto son las que tienen una dieta más balanceada y evitan consumir más grasa según lo
que ellos consideran.
89
¿Cuántas veces a la semana compra pan?
17.04%
Menos a 2 veces por s emana
40.74% 3 veces por s emana
Mayor a 3 veces por s ema na
42.22%
G
RÁFICA 3
La gráfica presenta que el 17% de las personas encuestadas compra pan más de tres
veces por semana, el 42% compra dos veces y el 41% compra menos de dos veces por
semana, la cual nos indica que la frecuencia de consumo de pan en la población encuestada
es positiva teniendo en cuenta que en buen porcentaje consume pan en toda la semana. La
implementación de una nueva opción de sabor y calidad de una panificadora sería una
buena aceptación por la población.
90
GRÁFICA 4
¿Aproximadamente cuál es el monto que invierte cuando va a una panadería?
8.89%
Menos de Q. 5
29.26%
De Q. 5 a Q. 10
25.93% De Q. 10 a Q. 20
Más de Q. 20
35.93%
La presentación de la gráfica da a conocer que el 9% de la población encuestada

gasta aproximadamente más de Q20.00 para el consumo de pan, el 26% gasta de Q10.00 a
Q20.00 en su consumo de pan, el 36% gasta de Q5.00 a Q10.00 y el 29% gasta menos de
Q5.00, esto quiere decir que la población tiene un buen promedio en su presupuesto en el
consumo de pan. Da un buen resultado para nuevas oportunidades y propuestas en una
nueva empresa de panificadora de pan debido a la capacidad adquisitiva de la población
dedicado al consumo de este producto.
91
GRÁFICA 5
¿A qué hora del día compra habitualmente pan?
Ma ñana
37.41% Tarde
Noche
54.81%
7.78%
Como se puede apreciar en la gráfica anterior, según el estudio realizado a través de

encuestas directas, se determinó que la gran mayoría corresponde a un 55 % del total de la
población encuestada y respondió que compra pan en la mañana. Un 37% de la población
respondió que compra pan en la noche y un 8% respondió que compra su pan en la noche.
92
GRÁFICA 6
0.58%
Pa n dul ce
33.63% pan i ntegra l
Pa n Francés
Otros
64.33%
1.46%
Fuente: Elaboración Propia, Octavo Semestre, Administración de Empresas, UMG
Como se puede apreciar en la gráfica obtenida del estudio realizado en el municipio

de Palín, a través de encuestas directas, se determinó que la gran mayoría corresponde a un
64 % del total de la población encuestada y respondió que compra pan dulce. Un 34% de la
población respondió que compra pan francés, un 1% respondió que compra pan integral y
por último un 1% respondió que como otro tipo de pan. .
GRÁFICA 7
93
¿Dónde compra habitualmente pan?
0.74%
Ti enda de conveni enci a

37.78% Pa nadería
Supermerca do
61.48%
Fuente: Elaboración Propia, Octavo Semestre, Administración de Empresas, UMG
La gráfica nos muestra que la mayor parte de la población compra pan en las
panaderías con un 61% de valor del total de la encuesta según los estudios realizados. Esto
es un índice de ventaja para D´pan; debido a que se puede competir en ese mercado,
haciendo estrategias de mercado, también muestra que apenas con 38% compra en las
tiendas de conveniencia.
94
¿Qué aspecto es el más importante cuando compras un producto?
1.00%
12.33%
Calidad
Precio
Sabor
45.00%
Servicio
41.67%
G
RÁFICA 8
Basándonos en los resultados de las gráficas obtenidas de los datos de las personas
encuestadas, podemos notar que para el 45% de las personas del municipio de Palín, es un
factor importante la calidad del producto antes que su precio, el otro 42% indica que el
precio es la segunda cosa más importante; dejando notar que para las personas la calidad, el
precio son dos requisitos fundamentales con los que se deben de cumplir con el producto y
como tercer punto el 12% respondió que el sabor es la tercera cosa más importante, dejando
por último el servicio; ya que en este caso es el menos importante y para las personas hay
aspectos más importantes que el ser tratados bien.
95
GRÁFICA 9
¿Compra pan siempre en el mismo establecimiento?
3.70%
5.56%
Si empre
Ca s i Si empre
Ca s i Nunca
Nunca
36.67% 54.07%
Las respuestas obtenidas revelan que el 54% de las personas compran pan siempre
en el mismo lugar; lo que nos indica que para que nuestro producto sea de agrado de las
personas debemos de atraerlos y hacerlos clientes de nuestro negocio, el 37% casi siempre
compra en el mismo lugar, sin embargo a veces cambian el estableciente, esto se puede dar
por varias causas; como comprar diferente pan, o querer algo que la panadería donde
regularmente compra no tenga , el 5% indica que casi nunca compra en el mismo lugar y el
4% nunca compra en el mismo lugar, puede ser porque casi no consumen.
96
GRÁFICA 10
¿Compraría pan elaborado con ingredientes naturales, libre de Glouten para una mejor alimentación?
30.37% SI
NO
69.63%
Se puede observar que la gráfica muestra que el 70% de la población cuida su salud;
debido a que están de acuerdo con la elaboración de pan que no contenga glouten, es algo
que muy importante tener en cuenta los datos, de esa manera poder saber qué clase de pan
se puede elaborar. Por otro lado, el 30% si le gusta el pan con glouten; ya que asumen que
tiene un sabor delicioso, pero a lo largo ellos están conscientes que no debe ser así por el
factor salud.
97
CAPÍTULO III
ESTUDIO TÉCNICO
3.1 Objetivos del estudio técnico
3.1.1 Optimizar todas las actividades del área de producción

La optimización de actividades de cada área de producción es de vital importancia
por la clase de producto que se quiere lanzar al mercado, es necesario conocer los procesos
y tener capacitados a los colaboradores ya que de ellos depende el rendimiento de la planta.
3.1.2 Elaborar el producto de alta calidad

Siempre que se produce o se ofrece un producto nuevo al mercado que se pretende
acaparar con la calidad del producto, se debe tomar en cuenta la frecuencia que nos arrojó
el estudio de mercado para poder tener una producción acorde a lo demandado, la calidad
radica en el servicio, el sabor y el precio de venta. D´pan utilizará los más altos estándares
de calidad en la manipulación de las materias primas y procesos productivos para que el
producto terminado esté a la altura de lo que el mercado demande.
3.1.3 Optimizar los costos

Para que la empresa sea rentable se aplica estrategias para obtener un costo mínimo,
y eso lo podemos logra, haciendo una evaluación de materia prima, una investigación con
proveedores que nos den preferencias en descuentos, también en el tipo de maquinaria que
se va comprar, haciendo una equivalencia de los costos directos y los indirectos para
determinar en qué se debe mejorar.
Una estrategia de D´pan es tener una planta de fabricación con una optima
localización en donde se aproveche la cercanía del mercado meta, y que se no esté en la
plusvalía de la ciudad para no pagar altos costos de alquiler de local o compra directa del
terreno en caso de construcción.
Otra estrategia de optimización de los costos será el almacenamiento por cuenta
ajea o canales de distribución, debido a que D´pan colocará en los centros comerciales de
98
Palín y de la ciudad sus productos para hacerlos llegar a su consumidor final y de esta
manera mantener un almacenamiento ajeno y en tráfico.
3.2 Localización de la planta

Panificadora D´pan hizo un estudio geográfico y demográfico del país antes de
decidir dónde ubicar su planta de producción. El objetivo de tener una buena ubicación en
un lugar accesible y céntrico, es para logra que el consumidor final pueda adquirir dicho
producto de una manera más fácil y cercana, adicionalmente es para también lograr el
objetivo de mercadeo y atraer el mercado cautivo de este producto y hacerlo leal a la marca.
La demanda de pan en el municipio de Palín es alta sin embargo la competencia para cubrir
la cantidad demandada es poca y un poco elevado el precio, esto nos da a entender que
podemos elevar la producción mediante a varias jornadas de trabajo o comprando
maquinaria extra para cubrir la demanda.
3.2.1 Las opciones para la ubicación de la planta
Son las siguientes:
3.2.1.1 KM. 35.3 carretera al pacifico lot. los sauces bodega 1, Palín 05011
3.2.1.2 Palinché carretera vieja a Palín Escuintla

100
3.2.2 Datos generales de lugar de ubicación de la planta
Palín es un municipio del departamento de Escuintla, en Guatemala. Fue elevado a la

categoría de municipio el 16 de octubre de 1836. Palín es un municipio de múltiples
costumbres, tradiciones, y su principal característica es su ceiba que adorna el centro del
municipio frente la Iglesia de San Cristobal. Su fiesta titular es el 30 de julio en honor a San
Cristóbal.
Elevación: 1.147 m
Superficie: 88 km²
Código postal: 05011
Tiempo: 20 °C, viento del N a 6 km/h, humedad del 90 %
Palín se encuentra a 40 km. de la Ciudad de Guatemala
Población: 70,000 habitantes según el INE
Palín (del poqomam Pa'laq ha' que significa agua en calma, o quieta)
Es un municipio del departamento de Escuintla, en Guatemala. Fue elevado a la

categoría de municipio el 16 de octubre de 1836. Dentro de los recursos naturales puede verse
que los bosques naturales ocupan un lugar importante, ya que estamos hablando de la cuarta
parte del municipio (26 %). Dicho recurso puede ser un elemento para la generación de
actividades económicas alternativas, como la producción forestal el turismo, se tienen algunas
pozas y lagunas pequeñas dedicadas a la crianza de peces, con una producción promedio
mensual de 3,000 unidades, los cuales se comercializan en el mercado local. Dentro del
territorio se encuentran algunas granjas grandes de producción de aves (pollos de engorde y
gallinas ponedoras), de porcinos y bovinos, los cuales también se encuentran en pequeñas
cantidades en varios hogares y sirven más que todo para consumo propio o local.
101
3.2.3 Mercado y condiciones del entorno
La mayoría de productores tanto agrícolas como artesanales trabajan de manera

individual aunque hay algunos organizados en cooperativas u organizaciones de mujeres y
campesinas, en igual forma se maneja la comercialización de los productos los cuales son
distribuidos en el mercado local, se realiza de manera directa los días miércoles y domingo,
aunque todos los días hay comercio de productos de hortalizas, frutas, producidos localmente,
la mayoría de los vendedores son productores directos y algunos revendedores, por lo que los
ingresos van de manera directa a los productores.
3.3 Método de los factores ponderados

Se determina de la siguiente manera:
 Como primer paso se determinó la relación de los factores relevantes.
 Luego asignamos mayor peso a los factores que reflejaron importancia relativa.
 Se utilizó una escala de 1-10 ó 1-100 puntos.
 Se les presento a los encargados las propuestas que se tenían; para que ellos pudieran
calificar cada una de acuerdo a su experiencia y conveniencia del negocio.
 Luego de calificar los aspectos más importantes de procedió a la suma de los puntajes.
3.3.1 Tabla de métodos ponderados
El equipo de estudio creado para la localización de una nueva planta de fabricación de

pan ha identificado un conjunto de criterios importantes para el éxito de la decisión que se
vaya a tomar, es necesario evaluar varios factores que serán de mucha utilidad estos puedes
ser, el clima en donde se va ubicar la planta que se adecuada, la infraestructura, la
comunicación accesible con los proveedores, el tiempo de entrada y salida a la planta y el
reclutamiento adecuado para las áreas de la planta.
102
3.3.2 Puntuaciones de las distintas alternativas
Puntos a calificar Alternativas
KM. 35.3 Carretera al Palinché carretera vieja a

pacifico Lot. los sauces Palín Escuintla
bodega 1, Palín 05011
Accesibilidad de la 8 5
carretera
Costo de alquiler 5 7
Tamaño de la bodega 8 7
Distancia para la 9 5
distribución
Total puntaje 30 24
De acuerdo a la ponderación de las opciones para la ubicación de la planta; la más

factible, porque tiene el puntaje más alto debido a que cuenta con los mayores requisitos para
facilitar la distribución, el almacenaje adecuado, el costo justo y la facilidad de transcurrir en
la vía pública es la del km 35. Ya que esta se encuentra en la carretera principal entre la ciudad
y Palín; lo que facilita el transporte para ambos sentidos o vías.
103
3.4 Determinación de los suministros e insumos
3.4.1 Materiales
La materia prima es la base fundamental de la planta; debido a que de ello depende la

calidad del producto como la textura y el buen sabor que puede llenar las expectativas de los
consumidores, son considerados como materiales aquellos que son necesarios para la
elaboración de la masa del pan, los cuales pueden ser:
 Solidos
 Líquidos
 Grasos
3.4.2 Insumos
Los insumos son aquellos ingredientes que son utilizados en algunos tipos de panes
pero en otros no, los cuales al igual que los materiales son parte de la fórmula del pan que
deseamos elaborar, la buena selección de las materia primas para su utilización en la panadería
tiene vital importancia, pensando siempre en la penetración al mercado, para poder lograr
conseguir los objetivos deseados.
D´pan tiene seleccionados los proveedores con los que contará la planta, los cuales se
encuentran ubicados en la ciudad capital, a unos cuantos minutos de donde se encontrará
ubicada la producción. Se ha determinado que, para ofrecer productos de calidad, los insumos
deberán ser del mismo nivel (de calidad) y que para ello no sólo se deben evaluar los
proveedores, sino que también se deben evaluar los canales de distribución en donde se
manipulará el producto terminado.
104
Los insumos serán revisados por un estricto control de calidad antes de entrar a las
bodegas de D´pan, se mantendrá control eficaz en los productos perecederos y de caducidad
corta. Se mantendrán los Máximos y mínimos y los controles de PEPS y UEPS.
El tipo de producto, su procedencia, sus características y diferencias, su fecha de

caducidad, entre otros elementos, determinan no solo el desarrollo del proceso de elaboración
sino también la calidad del producto terminado. Es por ello que es imprescindible conocer
estos productos, su comportamiento frente a otros, así como las funciones que cumplen en el
proceso de elaboración. Un error en la selección, medida o pesaje de las materias primas
conduce a dificultades en el proceso de elaboración.
3.4.3 Clasificación de materia prima

Materias primas Ejemplos
 La harina de trigo
 El agua
 Las levaduras biológicas
 La sal
Fundamentales
 Los azúcares
 Las grasas
 La leche
 El huevo
 La maicena o fécula
 Los chocolates
 Los quesos y productos lácteos
 Las frutas naturales
Complementarias
 Las mermeladas de frutas
 Las Semillas
 Las hierbas aromáticas y especias
 Las bebidas alcohólicas
Alternativas  Las premezclas de productos
 Los premezclas para rellenos
 Los productos de chocolate
105
 Los brillos preelaborados

 Los productos para decoración
 Las bases semielaboradas
 Polvos de hornear
Aditivos  Esencias, sabores y colorantes alimentarios
 Ácidos orgánicos
Fuente: Elaboración propia, octavos semestre, Administración de Empresas, UMG

3.4.4 Harina de trigo
Es el ingrediente más importante en la mayor parte de los productos de panificación y
repostería, y se define como el producto finamente triturado, obtenido del proceso de
molturación del grano de trigo maduro, sano y seco, e industrialmente limpio.
El trigo es usado principalmente para obtener harina de trigo de la cual se obtienen la
mayoría de los productos de panadería y además se emplea en mezclas para café, en cereales
para desayunos, sémola para pastas, en trigo inflado, como materia prima en la obtención de
etanol y otras bebidas alcohólicas, en la obtención de almidón, y como agente espesante y
estabilizador de emulsiones.
La calidad y naturaleza de la harina depende del tipo de trigo del que se obtiene, que
puede variar sus características de acuerdo a las condiciones del suelo y del clima. Existen
más de 3000 especies de trigo, de los cuales, los principales trigos comerciales son: Triticum
aestivum: En este grupo se encuentran las variedades de mejor calidad para la elaboración de
pan, galletas, cake y pastelería. Presentan gran rango de texturas, que van desde el duro
(vítreo) al blando (harinoso). Triticum durum o trigo macarronero. Se caracteriza por ser el de
granos más duros entre las especies conocidas y presenta las mejores características para la
elaboración de las pastas.
La clasificación de los trigos se hace atendiendo a diferentes aspectos, como son:
 Textura del endospermo
 Vitrificación del grano
 Color del salvado
 Época de crecimiento
 Propiedades físicas de la masa
 Variedad
106
Teniendo en cuenta que la composición de la harina varía de acuerdo al trigo

seleccionado. Son componentes de la harina las vitaminas, fundamentalmente del complejo B
y las enzimas alfa y beta amilasa. Se puede tomar como composición orientativa de la harina
la siguiente:
Promedio Harina Promedio Harina
Composición
Pan Repostería
Humedad 15 % máx. 15 % máx.
Proteínas 10 a 13 % 7 a 9,5 %
Almidón 68 a 72 % 68 a 72 %
Azucares 1a2% 1a2%
Grasas 1 a 1,5 % 1 a 1,5 %
Cenizas 0,5 a 0,6% 0,4 a 0,5%
La humedad varía con el acondicionamiento del trigo, durante su preparación para la

molienda. El contenido de humedad varía también con las condiciones climáticas y
de almacenamiento de la harina. La harina es higroscópica lo cual quiere decir que se
influencia por las variaciones de la humedad atmosférica, por lo que su adecuado
almacenamiento es muy importante.
La cantidad de proteínas presentes en la harina varía según el tipo de trigo utilizado.
Las harinas de trigo panificables deben tener al menos 9% de proteínas, que formen 25% de
gluten húmedo, las harinas que contienen menos proteínas-gluten se les llama pobres en
gluten; en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten es superior al 30%,el
gluten es una especie de enrejado que se forma al mezclar harina con agua, por hidratación e
107
hinchamiento de las proteínas insolubles de la harina. Este hinchamiento posibilita la

formación de la masa durante el amasado y define las propiedades de la masa, su elasticidad,
tenacidad, capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las
piezas. El gluten absorbe aproximadamente el doble de su peso en agua, eso nos explica por
qué las harinas ricas en gluten, admiten mayor porcentaje de agua en el amasado. Los estudios
que se han realizado han demostrado que un alto contenido proteico en la harina que se usa
para pan, no significa que esta sea de buena calidad, es decir, que la calidad de la proteína que
forma gluten es más importante que su cantidad.
El almidón es el componente mayoritario de la harina y está constituido por largas
cadenas de glucosa. Durante el proceso de molienda del trigo se daña una pequeña parte de los
gránulos de almidón. El almidón dañado tiene una marcada sensibilidad al ataque de las
enzimas, influyendo en la cantidad de gas producida en la fermentación y además en la
absorción de agua, lo cual es importante en la producción de pan, sin embargo,
demasiado daño puede ser perjudicial para el acondicionamiento de la masa. De manera que la
cantidad de almidón dañado es importante para el proceso de panificación, y un nivel de daño
bajo o demasiado alto, con relación al nivel habitual, puede afectar este proceso.
El principal azúcar de la harina es la sacarosa que se encuentra entre un 1,5 y 2%,

aunque también existe una pequeña cantidad de maltosa de alrededor del 0,5%. Los azúcares
presentes en la harina son fermentados por las levaduras, y aportan sabor al pan, influyen en
su textura y aspecto, y originan, en parte, el color de la corteza.
Las grasas contenidas en la harina tienen valores bajos, pues provienen de los residuos
de las capas externas del trigo y de las partículas del germen. Como la mayor parte de la grasa
está dentro del germen de trigo, una gran parte de la grasa es separada durante el proceso de la
molienda. En la harina de trigo integral, se queda toda la grasa, porque se muele el grano de
trigo entero.
Las cenizas las constituyen las sales minerales, como el potasio, sodio, calcio y
magnesio, procedentes de las partes exteriores del grano que se incorporan a la harina, según
su tasa de extracción. Las harinas de mayor extracción contienen un porcentaje más alto de
cenizas, porque la parte más cerca del afrecho está contenida en la harina. Muchos países han
108
clasificado sus harinas según la cantidad de materia mineral que contienen, determinando el
máximo para cada tipo. Las harinas, integrales y completas, tienen un contenido de cenizas
mayor.
Las vitaminas en la harina son pocas, fundamentalmente del complejo B, y trazas de
algunas otras. En general se encuentran en cantidades insuficientes para los requerimientos
humanos, por lo que las harinas suelen enriquecerse con ellas, la harina puede ser más o
menos blanca o ligeramente crema. Las alteraciones en el color pueden estar relacionadas con
el almacenamiento prolongado, especialmente en condiciones inadecuadas, provocadas por la
descomposición de la grasa y el colorante de la harina. El color también puede afectarse al
aumentar el grado de extracción.
Olor y sabor. Característico, ligero y agradable, sin olores extraños, sin sabor rancio,
sin acidez, sin amargor y libre de mohos. El olor y sabor pueden alterarse por enranciamiento
de las grasas, envejecimiento, por acidez, enmohecimiento, plagas o contaminación con
sustancias extrañas, granulación al tacto. Se presenta al tacto ligeramente granulada. Se
percibe al apretar la harina entre el pulgar y el índice. Si se aprecia como granulada, es la
llamada harina semolada, la cual generalmente es rica en gluten. Por el contrario, si se percibe
como lisa y suave (como fécula) debe suponerse que se trata de una harina rica en almidón.
Desde luego, no es posible conocer el contenido de gluten de una harina por este medio, es
solo una apreciación.
Aunque existen problemas originados por deficiencias en el proceso, es justo decir que
frecuentemente el panadero-dulcero se enfrenta con cambios en las características de la harina
así como en la temperatura y humedad ambiental. Estos cambios provocan problemas con las
masas y repercuten en la irregularidad de los productos. Entre ellos se encuentran:
 Harinas incorrectas
 Falta de fuerza
 Exceso de fuerza
 Harinas desequilibradas
 Tenaces
 Extensibles
 Incorrecta actividad enzimática
 Baja
109
De todas estas anomalías las más difíciles de corregir son las relacionadas con la
degradación y las que presenten un exceso de actividad enzimática.
Clasificación de las harinas
DE ACUERDO A LA FUERZA DE ACUERDO AL EQUILIBRIO
Fuerza Equilibrada
Media fuerza Extensible
Débil o floja Tenaz
Funciones de la harina, es el elemento estructural de las masas de pan y repostería.

Tiene la capacidad para retener los gases producidos en la fermentación, o
por acción química o física.
3.4.4.1 Usos de la harina

En panadería, las harinas de más amplio uso son las de media fuerza y equilibradas, de
buena actividad enzimática, y considerándose muy importante la calidad del gluten, pues esto
define su tolerancia a la fermentación y la obtención de un pan bien crecido. Los panes dulces
o muy enriquecidos y los de masa muy blanda deben elaborarse con harinas de gran fuerza, o
hacer los ajustes necesarios si se trabaja con otro tipo de harina. El pan de molde requiere una
harina de fuerza. Existen panes de poco requerimiento que se pueden elaborar con harinas
débiles, aunque deben emplearse mejoradores.
3.4.4.2 Almacenamiento de la harina

En el almacenamiento se produce un acondicionamiento natural de las harinas que
oscila entre 8 a 12 semanas, por lo que en ocasiones se usan aditivos que aceleren este
proceso. Debe almacenarse en un lugar fresco, separada del piso y las paredes. Las
condiciones óptimas son temperatura: de 15 a 26ºC y humedad relativa: de 60 a 75%, existen
otras harinas que se utilizan en panadería y repostería para productos específicos, como son, la
harina de centeno, la harina de maíz, etc. También otros productos obtenidos del trigo como el
salvado y la harina integral de este cereal son utilizados. La harina integral de trigo es el
producto resultante de la molturación del grano de trigo maduro sano y seco, industrialmente
110
limpio, sin la separación de ninguna parte de él, es decir con un grado de extracción del 100%,
por lo que el contenido de cenizas estará entre 1,5 y 2,3%. La harina integral debe proceder de
trigos de fuerza para compensar el debilitamiento que ofrece el salvado. Al contener
íntegramente el salvado y el germen del grano de trigo tiene una gran tendencia al rápido
enranciamiento, por lo que el almacenamiento, sobre todo en verano hay que reducirlo
considerablemente en relación con la harina blanca. Esta harina se usa para elaborar el pan
integral y dulces de regímenes especiales de nutrición.
Los tipos de harinas de centeno más frecuentes son:
 60% de extracción (harina blanca)
 65% de extracción (harina algo oscura)
 100% de extracción (harina integral muy oscura)
Aunque en Cuba no se utiliza prácticamente esta harina, en el mundo, es la segunda en
importancia, aunque su calidad panadera es muy inferior a la del trigo.
Otra de las harinas más utilizadas para panadería y repostería es la harina de maíz.
Es importante señalar que todas estas harinas necesitan usarse mezclándolas con la
harina de trigo debido a su escaso o nulo contenido de gluten.
3.5 El agua
El agua es indispensable en la formación de las masas, pastas y batidos. El agua que se

usa en panadería y repostería debe ser potable, que es aquella que reúne las condiciones y
requisitos indispensables para el consumo humano. Una regla general que se puede seguir, es
que el agua que es buena para beber es buena para masas, aunque su potabilidad se conoce
mediante análisis químicos y bacteriológicos.
Las aguas por su contenido de sales minerales puede clasificarse en:
Aguas duras: Contienen sales minerales en cantidades superiores a lo establecido.

Retardan la fermentación, Aguas blandas: No contienen sales minerales. Ablandan el gluten
Aguas alcalinas: Contienen sales de sodio. Neutralizan la acidez de la fermentación,

debilitan el gluten y pierden su capacidad de retención de gases
111
 Las funciones del agua en las masas son:

 Hidrata las proteínas de la harina, propiciando la formación del gluten.
 Es el disolvente por excelencia
 Por medio de ella es posible graduar la temperatura de las masas y del batido
 Le confiere suavidad al producto
La temperatura juega un papel importante en la fermentación, por lo que es necesario

conducir la masa, al final del amasado a la temperatura ideal, que puede oscilar entre 23 y 27
ºC. La temperatura de la masa depende de los siguientes factores:
 Temperatura del taller
 Temperatura de la harina
 Temperatura del agua
La fricción que está determinada por la velocidad de la amasadora

Es evidente que la temperatura que es posible variar para alcanzar la temperatura
deseada en la masa es la del agua. Para calcular la temperatura del agua existen
varios métodos de los cuales explicaremos dos.
Método 1. Temperatura base: Este método emplea la siguiente fórmula:
Temp del agua = Temp base- (Temp de la harina + Temp del taller)
La temperatura base es un factor que está determinado por la velocidad de la
amasadora, donde se tiene en cuenta además la duración del amasado y la temperatura exacta
a que se desea obtener la masa. Existen tablas confeccionadas a partir de una temperatura base
prefijada, donde se obtiene a partir de la temperatura del taller y la harina, la temperatura del
agua directamente.
Algunas de las temperaturas bases utilizadas son:
 Amasadora lenta: 63 / 70 ºC
 Amasadora rápida: 53 / 60 ºC
 Amasadora muy rápida: 40 / 45 ºC
 Otras bases usadas son:
Si la temperatura de la masa no es la deseada se puede corregir, conociendo que por
cada 3 ºC que se baje la temperatura del agua, solo baja 1 ºC la temperatura de la masa.
112
Método 2.: La fórmula empleada en este caso es:

Temp del agua = Temp. Receta x 3 – (Temp. Harina + Temp. Taller+ Temp. Fricción)
La temperatura de fricción depende del tipo de amasadora y la duración del amasado y
aunque también puede calcularse experimentalmente, aunque podemos utilizar la siguiente
tabla:
 Amasadora espiral: 18 ºC
 Amasadora de brazos: 9 ºC
3.6 Las levaduras

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares
que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación
de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono,
produciendo distintas sustancias. Son los principales microorganismos responsables de la
fermentación en las masas panaderas, masa en la cual actúa sobre los azúcares fermentables
produciendo principalmente, dióxido de carbono y alcohol.
Existen 2 tipos fundamentales de levaduras:
Biológicas: Tienen la capacidad de fermentar los azúcares produciendo CO2 y alcohol,
y pueden ser:
Húmedas: son de color blanco crema, olor característico, y humedad entre 70 y 75%.
Otras características que se evalúan son su actividad fermentativa y su estabilidad. Se
comercializan en bolsas o bloques prensados. Su dosis de uso más común es entre 2 y 3% y se
deben disolver en agua antes de añadir a la masa. A temperatura de 4º C pueden conservarse
un mes. Su principal problema está relacionado con su conservación.
Líquidas: Se presentan en forma de crema líquida y tienen una humedad de 85 a 90%.
Secas: activa e instantánea.
Seca activa: Presenta un 8 % de humedad. Es necesario rehidratarla, por lo que se
utiliza menos, pero su conservación es de dos a tres meses a temperatura ambiente.
Seca instantánea: Se presenta empaquetada al vacío. Se puede añadir directamente a la
harina o al comienzo del amasado, ya que tiene capacidad de rehidratación. No se debe añadir
en agua fría o hielo. Se puede conservar a temperatura ambiente durante un año, la levadura
113
prensada es el producto obtenido por la proliferación del Saccharomyces cerevisiae de

fermentación alta, en medios azucarados adecuados.
Químicas: Productos químicos que al adicionarse a la masa y disolverse en agua
reaccionan al calor durante la cocción, desprendiendo gas carbónico, que hace que la masa
crezca, o sea son gratificantes o impulsores de masa. Los productos más utilizados son:
 Polvos de hornear
 Bicarbonato sódico
 Bicarbonato amónico
Las temperaturas claves que hay que tener en cuenta al trabajar con levadura son:
 Temperatura de trabajo óptima: 27 ºC
 Temperatura a la cual debe salir la masa: de 23 a 27 ºC
 Temperatura para la cámara de fermentación de 30 a 35 ºC
También se debe tener en cuenta:

4 ºC Se conserva, queda prácticamente bloqueada
10 a 12 ºC Se ralentiza la fermentación
20 a 40 ºC Aumenta la velocidad de fermentación
Más de 45 ºC Se frena la fermentación
50 a 55 ºC Mueren las levaduras
Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas. UMG
3.7 La sal
La sal común está formada por cloro y sodio (ClNa), muy extendida en la naturaleza
en estado sólido y en solución en agua de mar. En el primer caso se le denomina sal de mina o
sal gema y es extraída de las minas o canteras. En el segundo caso es llamada sal marina
extraída por la evaporación del agua de mar. Tiene muchas formas de comercialización,
incluidos los que tienen aditivos químicos, en la panadería se recomienda disolver la sal en el
114
agua, acción obligada cuando se usa sal gruesa, y nunca se debe disolver sal con levadura.
También se emplea en todos los batidos y masas de repostería.
Mejora el aspecto del pan, favoreciendo la coloración de la corteza, de manera que un

pan sin sal es más pálido. Fortalece el gluten y aumenta la absorción de agua. La sal en la
masa provoca un aumento de la tenacidad y de la fuerza a medida que aumenta la
dosificación, aumentando su firmeza. Contrarresta la suavidad del agua cuando se usa agua
suave para las masas.
3.8 Los azúcares
El término azúcar se refiere al producto obtenido de la caña de azúcar o de la

remolacha y conocido químicamente como sacarosa, que es un disacárido formado por
glucosa y fructosa. Los azúcares están clasificados en dos categorías principales: azúcares
simples o monosacáridos y azúcares dobles o disacáridos.
Existen varios tipos de azúcar que varían en su color y sabor y son:
3.8.1 Azúcar crudo

Es la más rica en mieles, pero su uso no es recomendable en repostería. En panes
puede utilizarse, pero un uso excesivo tendrá un efecto oscurecido en los productos, el azúcar
de tono más oscuro es más saludable. La película de miel que rodea al cristal del azúcar
moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, estas
sustancias reciben el nombre de «impurezas».
3.8.2 Azúcar refino
Es la más usada en repostería y panadería. El azúcar blanco es sometido a un proceso
de purificación químico (llamado sulfitación), haciendo pasar a través del jugo de caña, gas
SO2, que proviene de la combustión del azufre. Es altamente pura, es decir, entre 99,8 y 99,9
% de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos,
cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso
115
de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y

vitaminas.
3.8.3 Azúcar lustre

El azúcar glas, azúcar glacé, azúcar impalpable, azúcar pulverizada, azúcar flor, azúcar
nevada o nevazúcar es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar pulverizado o molido a
tamaño de polvo (con cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm) con añadido de 2 o 3% de
almidón. Se utiliza en repostería para cubrir y dar un último toque de decoración a postres o
dulces. Mezclada con agua caliente y limón produce el glaseado con el que se decoran postres.
Mezclando el azúcar glas con un poco de agua, se obtiene una pasta con la que se puede cubrir
o decorar los dulces o pasteles, y que al secarse forma una fina capa de un elegante brillo
blanquecino y crujiente. El glaseado con azúcar glas admite añadidos que permiten obtener
variantes de color y de sabores (colorantes alimenticios y sabor a chocolate, vainilla, fresa,
etc.).Es el azúcar refino pulverizado a la cual se le añade maicena o almidón de maíz. Es
utilizada en cremas y para espolvoreo de determinadas variedades de dulces.
Glucosa. Monosacárido que se obtiene por hidrólisis del almidón. Es usado en
repostería y confitería, pues interviene en la textura de los productos, retiene humedad,
controla la cristalización y es estable.
3.8.4 Azúcar invertida

Es al azúcar que se obtiene al poner al calor y en presencia de un ácido, la sacarosa o
azúcar refino con agua, pues se produce lo que se denomina inversión de la sacarosa. Este
proceso es incompleto, si no se realiza industrialmente. Los ácidos que se emplean pueden ser
el ácido cítrico, el acético o tartárico, sales ácidas como el crémor tártaro, o la enzima
invertida. Su uso en repostería es amplio porque: Inhibe el ulterior crecimiento de los cristales.
3.8.5 Fondant
Se obtiene al hervir agua, azúcar refino y crémor tártaro hasta 110-115º C y se pasa
por la máquina procesadora de fondant. En este proceso hay una inversión parcial de la
sacarosa. El fondant se utiliza en cobertura para dulces.
En pan la cantidad de azúcar que comúnmente se utiliza va desde un 0,5 hasta un 30%,
de acuerdo al tipo de masa, por ejemplo:
116
 De 0,5 a 1% para panes de corteza dura. (a veces este tipo de pan no lleva
azúcar)
 De 2 a 4% para panes semi suaves
 De 5 a 12% para panes suaves
 Más de 12% para panes dulces
Entre las funciones del azúcar se encuentran:
 Proporciona un grado de dulzura y sabor deseado en el producto

 Da coloración a los productos
 Produce una textura más suave
 Proporciona alimento para la levadura
 Contribuye a la incorporación de aire en los batidos
3.9 Las grasas
Son aquellos productos cuyo componente mayoritario es la materia grasa de origen

animal, vegetal o sus mezclas, que tienen como constituyente principal glicéridos de los
ácidos grasos. Las grasas están compuestas por ácidos grasos saturados e insaturados. Los
primeros abundan en las grasas de origen animal (manteca de cerdo, mantequilla, etc.) que
poseen un punto de fusión superior a 36º C. Los ácidos grasos insaturados los contienen los
aceites y grasas vegetales, siendo su punto de fusión inferior al del cuerpo humano. Se ha
recomendado limitar el uso de grasa animal, debido a la presencia de ácidos grasos saturados
y colesterol. Aunque se conoce que es necesario el aporte de este último en la dieta, pues
Los tipos de grasas y sus usos son:
3.9.1 Mantequilla
Se elabora exclusivamente a partir de nata o leche de vaca, o ambas con o sin sal, y
con o sin colorantes. Necesita conservarse en frío para mantenerse en buen estado. Se utiliza
en algunos productos de panadería y en batidos de grasa, cremas y en hojaldre, aunque para
este último no es la grasa idónea, por su punto de fusión relativamente bajo, alrededor de 32
ºC.
117
3.9.2 Margarinas
Es semejante a la mantequilla y se obtienen a partir de aceites y grasas comestibles,
además de leche, a las cuales se añade una cantidad de agua, junto con una serie de aditivos
que las hacen más estables. Deben tener un mínimo de 80% de materia grasa y un máximo de
16% de humedad. Se clasifican por sus características plásticas, de acuerdo al grado de
hidrogenación en: Margarinas de mesa (untables), margarinas para cremas (se usan en pastas
de té, pasta brisa o quebrada, plumcakes, pasta choux, panes dulces y otros panes, y también
para montar con jarabes, es decir, en cremas, como la de mantequilla) y margarinas para
hojaldre (se utilizan en la elaboración de masas de hojaldre y croissant). El uso de las
margarinas se ha extendido debido a su prolongada conservación, su facilidad para trabajarla,
la tolerancia a las diferentes especialidades y la adaptación a los márgenes de temperatura del
taller.
3.9.3 Manteca hidrogenada

Se elabora a partir de aceites vegetales hidrogenados. Son empleadas frecuentemente
en panificación y en repostería, en la elaboración de cremas, coberturas y batidos de grasa.
3.9.4 Aceites
Se obtienen de semillas de frutas maduras del olivo, soja, girasol, etc. Son líquidos a
temperatura ambiente. Se usan en panadería. En dulcería se utiliza muy poco
Para para panadería la grasa más recomendada es la de girasol o grasa vegetal.
3.9.5 Manteca de cacao

Es la grasa del fruto que lleva este nombre y de la cual se elabora el chocolate. Es
quebradiza a 26,5 grados, pero por encima de esta temperatura suaviza y se funde a 35 º C.
3.10 La leche
La leche de vaca es el producto obtenido del ordeño completo de vacas sanas y bien
alimentadas, es un alimento muy completo pues contiene proteínas, grasas, carbohidratos,
vitaminas y minerales de ahí su importancia nutricional.
Existen varios tipos obtenidas por tratamientos industriales de la leche de vaca, entre
ellas:
118
 Leche descremada en polvo (LDP)

 Leche entera en polvo (LEP)
 Leche evaporada
 Leche condensada
 Leche fresca
 Suero de leche
Entre las ventajas de la leche en polvo se encuentran que no requiere refrigeración, su

conservación es prolongada, requiere menos espacio de almacenamiento, es de fácil
manipulación y transportación.
Las funciones fundamentales de la leche son:
 Mejora la coloración de los productos
 Mejora el sabor y la textura
 Mejora la estructura
 Aumenta el valor nutricional de los productos
 Aumenta la durabilidad de los productos
3.11 El huevo
Está considerado como uno de los alimentos protectores de la humanidad, y por la
FAO, como la proteína patrón, pues contiene todos los aminoácidos esenciales, además de
representar una fuente de grasa, vitaminas, y sustancias minerales necesarias para el
crecimiento y desarrollo del organismo humano.
3.11.1 Partes fundamentales del huevo
 Cáscara: que representa alrededor del 12% del peso total.

 Clara: 55% del peso total. Sustancia viscosa y transparente que se coagula y blanquea
a 65 oc.
 Yema: 33% del peso total.
3.11.2 Composición promedio del huevo

Composición Huevo entero % Yema de huevo % Clara de huevo %
Humedad 73 50 86
Proteínas 14 17 12
119
Grasas 12 31 0,2
Cenizas 1 1 1
Se utiliza en la producción de panes enriquecidos y, sobre todo, en panadería, donde se

consiguen grandes volúmenes con buena textura por la óptima incorporación de aire que
permite y por la buena homogenización que propicia, debido a la presencia de la lecitina
emulsionada de la yema, en los batidos de grasa deben utilizarse fríos, pues su
baja temperatura ayuda a reducir la fricción del aditamento de la batidora (paleta), y ayuda a
evitar la fusión de las grasas y a mantener el poder leudante en los batidos, ya que retarda
la acción de los polvos de hornear. En los batidos de espuma deben utilizarse a
temperatura ambiente para que no inhiba la incorporación de aire al batido.
Los huevos mientras más frescos mejor son sus propiedades. Los huevos muy frescos
poseen una cámara de aire de 4 mm máximo, conservando esta denominación alrededor de 7
días. En los frescos la cámara de aire es de 6 mm.
Sumergiéndolo en agua. Cuando el huevo es fresco se hunde hasta el fondo. A los dos
o tres días flotará en el medio del recipiente. Transcurridos 15 días flotará en la superficie del
agua, rompiendo el huevo sobre una superficie plana, cuando el huevo es fresco, la clara no
se extiende y la yema es abombada, cuando se trata de un huevo envejecido la clara se
extiende es más líquida y la yema es más plana, al mover el huevo cuando es fresco no se
siente movimiento de líquido que es fácilmente audible al ser viejo.
Los huevos se deben conservar a temperaturas entre 5 y 8 ºC, sacando del refrigerador
solo los que vayan a ser utilizados, con frecuencia se usan claras de huevo en masas especiales
de tipo duro para que tueste la corteza. También se pueden usar las claras en cubiertas para
glasear productos dulces de pan, cuando el huevo es batido se forma una espuma, la cual
consiste en muchas burbujas de aire rodeadas, cada una, por una fina película de proteína que
se coagula medianamente al elevarse la temperatura del batido, debido a la fricción por la
120
acción mecánica entre el globo de la batidora y el batido como tal, por lo que las burbujas de
aire son retenidas.
Al efectuarse el horneo, las burbujas de aire se expanden con el calor debido a que la
película de proteína es lo suficientemente elástica como para permitirlo, y cuando el batido
alcanza una temperatura más alta, las proteínas se coagulan completamente definiéndose
oquedades firmes y estables, el volumen y estabilidad de la incorporación de aire a la clara de
huevo están influenciados.
Viscosidad de las claras: Cuanto más viscosas sean las claras, más tiempo demorará en
formar espuma y más bajo será el volumen de esta. Los huevos frescos son los que tienen las
claras más viscosas o firmes, o sea, sus enlaces están más fuertemente unidos. La textura de
las claras de los huevos viejos es más fina o débil, presencia de sal, azúcar y ácidos: Estos tres
elementos, dentro de ciertos límites de concentración, aumentan la estabilidad de la espuma.
Los ácidos, específicamente, en unión de determinadas temperaturas, para este caso,
demasiadas altas, llevan a las proteínas más rápidamente a su punto isométrico, que no es más
que la temperatura a la cual coagulan y precipitan. Esta es la razón por la cual se usan
ingredientes ácidos en los merengues y batidos de espuma.
Presencia de grasas: La presencia de grasas, entre ellas, la lecitina que contiene la
yema, inhibe en cierta medida la coagulación de las proteínas durante la batición, dando como
resultado una espuma de bajo volumen y estabilidad. Durante el horneo las yemas se coagulan
y forman una estructura más estable y firme, temperatura la tensión superficial se disminuye
con un aumento de la temperatura, por lo que las claras se baten más rápidamente a
temperatura ambiente que en frío.
3.12 Descripción del producto y del proceso
El pan es un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina de

trigo, agua, manteca, azúcar, sal y saborizantes. Para que el pan sea de buena calidad debe
alcanzar suficiente volumen, aspecto atractivo, tanto en forma como en color y una miga
finamente vesiculada y suficientemente suave para permitir una fácil masticación, pero al
121
mismo tiempo, suficientemente firme para que se le pueda cortar en rebanadas. Cuando se
mezclan los ingredientes del pan en proporciones adecuadas para formar la masa comienzan
dos procesos:
La proteína de la harina comienza a hidratarse, combinándose con parte del agua y

formando una materia llamada gluten que posee propiedades muy interesantes, ya que se
puede estirar como una sustancia elástica, ocurre formación de gas carbónico (CO2) por
acción de las enzimas de la levadura sobre los azúcares, el proceso incluye las siguientes
etapas: Activación de la levadura, mezclado y amasado de los ingredientes, fermentación,
horneado, enfriamiento, empaque y almacenamiento
Los principios de conservación del pan blanco o pan francés son los mismos que para el pan
dulce:
La destrucción de las enzimas y levaduras del producto por el calor del horneado, así como de
los microorganismos que lo contaminan y la eliminación del agua de la corteza para inhibir el
crecimiento de mohos.
 Materia Prima E Ingredientes.

 Batidora eléctrica (opcional).
 Rodillo de pastelería.
 Moldes para hornear.
 Reloj.
 Termómetro.
 Balanzas (0-10 Kg. y de 0-100 Kg.).
 Horno y sala para fermentación.
122
Ubicación: Resumen
Actividad: Elaboración del pan francés Evento Presente Presupu. Ahorro
Actividad: Transporte 2
Operador : A.G Analista : E.L Retraso 0
Encierre en un círculo el método y tipo Inspección 2
apropiado Método: presente tipo: Almacenamiento 1
trabajo presupuesto material maquinaria Operación 5

comentarios: Distancia (pies) 4
Tiempo (min) 30
3.13 Diagrama de flujo
123
Símbolos Tiempo (en Método

Descripción de la actividad minutos)
Traer la harina de Trigo 10
Pesado de los ingredientes 20
Reposo de la Masa 90 a 30 °C
Mezcla- amasado 45 a 30 °C
Amasado 45
Figurar y Reposar 90 a 30 °C
Colocarlos en la bandeja 4.00
375 °C X 20-
Horno 30
Enfriamiento 60
Empaque y Almacenamiento
Total 5 20 2 1 304
3.14 Diagrama de procesos

124
125

126
3.15 Equipo
Se consideró la adquisición de equipo con capacidad mayor a la obtenida de mercado,
ya que se prevé que la demanda de panes elaborados a base me materia prima y resultaría más
costoso adquirir equipo nuevo, cada máquina es indispensable y no se puede cometer errores
en una apertura. Esto se hizo con forme a la investigación de los diferentes presupuestos.
3.15.1 Horno
Se coloca los panes en una

bandeja Se verifica el tamaño
Trasladar Se
al horno
traslada al horno
A 375° C A
X 375°
2h0-30
CXmin.
2h0-30 Dejar Se
reposar
deja repsosar
min.
3.15.2 Carro porta Empaque

bandejasyyAlmacenamiento
Se deja enfriar
se deja enfriar Empaque
Almacenamiento
Mezclado y amasado Se forma el pan

127
Se traslada a la bandeja
Y se traslada al carrito
A la espera de ingresarlo al
horno
3.15.3 Cuarto de crecimiento
Dejarlo en reposo para

dar le volumen a la masa
Se traslada del porta Al cuarto de Empacarlo y
de pan ya elaborado
carrito crecimiento almacenamiento
128
3.15.4 Elaboración
Recepción de
materia prima
129
130
3.15.5 Utensilios extras
 Cuchillos
 Espátulas
 Brochas para barnizar
 Moldes
131
 Cajas de plásticos para pan

 Mesa de acero inoxidable
3.15.5.1 Equipo flexible

 Amasadora industrial
 Troque industrial
 balanza (medidora)
 cortadoras normales
 cortadoras en formas distintas
3.16 Balance de materia prima
3.16.1 Datos y cálculos

 Harina de pan = 350gr
 Agua = 190ml
 Levadura seca – granulada = 3gr
 Sal = 3gr
 Azúcar = 24gr
 Huevo = 59.9gr
3.16.2 Cálculos
Realizando una suma de la materia que ingresa al proceso lo cual nos ayudara a
determinar las pérdidas que se suscitaron durante el proceso hasta obtener el producto final
deseado.
 Materia total que ingresa al proceso: 674.9gr.
 La materia prima que ya está moldeada en forma de bollitos, aumenta casi el doble del
volumen ya que esta se lleva a un proceso de evaporación antes de llevarse al horno.
674gr 1335.8g
 Este proceso se realiza con el fin de que se activen las levaduras que son las que
permiten que el pan se eleve.
132
luego que el pan salió del horno se pesó y se obtuvo un peso promedio por unidad de
60.5gr. de este primer experimento obtuvimos una cantidad de 19 panes. Calculando:
61.5 × 19 = 1168.5 kg
Esto significa de durante el proceso nuestro producto final tiene una masa total de
1168.5 kg.
 Nuestra pérdida total es:

1335.8 – 1168 = 167.3gr
Esta pérdida es la cantidad de agua que se evapora durante el proceso de horneado de
pan.
 Calculamos el porcentaje (%) de masa que contiene nuestro pan al ser activada la
levadura:
(1168.5 – 674.9) x 100 = 73.14% ≈ 73%
Producto final deseado: 928,5gr. Realizando la diferencia entre la materia que ingresa
entre el producto final deseado obtendremos como resultado: 12,91gr. La cantidad que se
pierde durante el proceso de producción de crema de rocoto.
3.17 Empaque
Para poder ser amigos con el mundo y por consecuente; del medio ambiente, se
implementarán empaques biodegradables, los están diseñados para romperse en fragmentos de
manera relativamente rápida, estas están hechas a base de productos vegetales tales como
aceite de maíz, soya o fécula de papa, estos están destinados a destruirse en menos de dos años
y al destruirse se convierte en un polvo que genera microorganismos que estimulan el
crecimiento de plantas.
133
3.18 Selección de maquinaria
20 rodillos
1
4 juego de cuchillos
2
3 60 Bowls (Grandes, medianos y

pequeños)
134
40 espátulas
24 brochas para barnizar

5
6 cortadoras en formas
distintas
6
6 cortadoras normales
8 6 balanzas
9 2 troquel industrial 300 kg
800 moldes
10
135
6 mesas de acero
11
inoxidable
12 6 balanza (medidora)
200 cajas de plástico para

13
pan
14 4 amasadoras industriales
4 batidoras
15
Industriales
4 cilindro de Afinado de
16
masa
17 2 cuarto de crecimiento
136
18 1 banda transportadora
19 200 bandejas
20 9 hornos industriales
21
20 carros porta bandejas
40 estanterías Industriales para

22
producto terminado
23 8 troques de carga
137

3.19 Distribución del equipo

3.20 Organigrama
140
CAPÍTULO IV
ESTUDIO ECONÓMICO
4.1 Costo de producción

Los costos para una empresa son muy importantes; ya que la contabilidad de costos
no tiene un método determinado, sino que con base a lo que se dedique la entidad, establece
métodos o sistemas que convenga de acuerdo a sus objetivos, es el procedimiento mediante
el cual la empresa establece y organiza datos para determinar los costos unitario de cada
pan, para hacer una proyección y tomar decisiones, esto conlleva ajustar la infraestructura
de los equipos y el espacio físico para poder evitar pérdidas o mermas como de la materia
prima o desperfectos en la maquinaria, tener en cuenta la capacidad que se puede
producción llevando un control con forme a las requisiciones que se continuamente
necesarias, al coste de la inversión en equipos y en instalaciones hay que sumar el importe
de la finanza y una cantidad suficiente para comprar las materias primas iniciales y cubrir
las necesidades que se puedan dar en el transcurso de la elaboración del pan, un factor
determinante en los gastos en general son los costos fijos, especialmente en costo del
personal, también es preciso mencionar el consumo de energía eléctrica; ya que es
fundamental para la producción.
4.1.1 Elementos del costo de producción

4.1.1.1 Materiales
Son aquellos elementos físicos indispensables para la elaboración de un producto.
De esto depende la eficacia en dar un bueno producto terminado; ya que se usa manufactura
de un producto particular que es necesario para obtener un pan con un sabor y una textura
que es un manjar hecho por los dioses, los principales elementos para la elaboración del pan
son; la harina y los aditivos que conlleva según sea el pan que se va elaborar.
4.1.1.2 Mano de obra

Esfuerzo humano físico o mental que intervine en el proceso de transformación de
materia prima, en producto terminado, es importante mantener animado a los colaboradores
141
que amen su trabajo, que adicional que tengan mucho conocimiento sobre esta profesión,
que lo hagan con pasión, esto intensifica la calidad del pan.
4.2 Costos de mantenimiento

Para el mantenimiento de los hornos y otras máquinas dentro de la panificadora D
´PAN se tiene contemplado contratar servicios externos de otras empresas especializadas y
con la experiencia necesaria para el mejor funcionamiento de cada aparato que requiera de
los servicios.
Se tiene contemplado que, de ser requerido los servicios de mantenimiento, se

solicitará la asesoría y los servicios directos de Ricza o
RICZA. empresa fundada en 1979 en Guatemala. Enfocada en la asesoría y venta
de equipo para restaurantes, hoteles y profesionales en el servicio de alimentos y bebidas.
Sus oficinas centrales se encuentran en Ciudad de Guatemala, cuenta con sucursales en

Quetzaltenango y San Salvador, El Salvador. Desde las cuales atienden a todo
Centroamérica y Latino américa. RICZA Cuenta con Servicio técnico, repuestos,
4.2.1 Depreciaciones y amortizaciones

Base de cálculo de las depreciaciones
 Costo de adquisición.
 Costo de Producción.
 Costo de la Revaluación.
 Costo de las mejoras incorporadas con carácter permanentes.
4.2.2 Puntos importantes para las depreciaciones y amortizaciones
 Que estén debidamente contabilizados.

 Que los documentos de soporte estén a nombre del contribuyente.
 Que sean utilizados para generar renta, es decir, no para uso personal.
 Depreciarlos en los periodos autorizados.
 El valor de la Tierra no se admite para depreciación.
142
 En el caso de revaluaciones haber cumplido con los requisitos legales de la

ley.
4.2.3 Depreciaciones en panificador D´Pan
En nuestro proyecto sufrirán depreciación lo siguiente:
CUENTAS PARA EFECTO DE PORCENTAJE

DEPRECIACIÓN MÁXIMO LEGAL
EDIFICIOS 5%
MOBILIARIO Y EQUIPO 20%
EQUIPO DE COMPUTACIÓN 33%
HERRAMIETAS 25%
VEHÍCULOS 20%
4.2.4 Cuentas contables para amortización
Las siguientes cuentas nos ayudarán para poder realizar el efecto de las
amortizaciones, ya que puede cambiar en un momento inesperado.
CUENTAS PARA EFECTO DE PORCENTAJE

AMORTIZACIÓN MÁXIMO LEGAL
GASTOS DE INSTALACIÓN 20%
GASTOS DE ORGANIZACIÓN 20%
143
Fuente: elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG
4.3 Costos de administración y ventas
4.3.1 Presupuesto de materia prima

Se ha elaborado bajo la premisa de la adquisición de la materia prima y conforme a
la elaboración programada, la estrategia adoptada es de los precios ofertados en ocasiones
por los puntos de ventas, para que se pueda competir con la competencia, el costo de la
materia prima es necesario mantener una buena relación con varios proveedores de manera
que se establezca una lealtad bilateral que favorezca ambas partes y lograr beneficios en
cuanto a ventas y adquisición de materia prima para la elaboración comercialización de
pan.
El modelo que se tiene establecido para trabajar el presupuesto de la materia prima

es un 50% crédito y un 50% al contado. El crédito que se pretende encontrar es de 30 a 60
días para pagar precio de contado.
Presupuesto de materia prima
Costo Unitario Costo de
Consumo
Manteca vegetal Q 4.36 Lib. 44 cajas de 50 Q 9,592.00
lib.
Azúcar Q 4.00 Lib. 65 bolsas de 50 Q13,000.00
lib.
Aceite vegetal Q38.00 galones 38 botes de 5 Q7,220.00
galones
Pre mezcla Q8.54 468 bolsas de 50 Q199,836.00
lib.
Huevos Q0.89 unidad 250 cajas con 12 Q80,100
cartones
Royal Q3 la lib. 9 bolsas de 50 Q1350.00
lib.
Vainilla Q29.66 litro 15 galón de 3.75 Q1,668.40
144
litros
TOTAL Q 394,366.40
4.3.2 Costos de insumos

Es algo fundamental para la planta ya que de esto depende como va funcionar.
Depende la producción completa, el recurso humano, es lo necesario que se debe
contemplar a la hora de poner en marcha la elaboración ya que son recursos tanto naturales
como insumos, como la gasolina, el internet y entre otros, que son indispensables.
Concepto Costo Mensual Costo Anual

Energía 1,800.00 Q21,600.00
Agua 2,000.00 Q24,000.00
Gas 400.00 Q4,800.00
Gasolina 1,500.00 Q18,000.00
Internet 450.00 Q5,400
Total, de presupuesto insumos Q49,800
TOTAL, DE COSTOS DE Q 873,588.90
PRODUCCIÓN

145
4.4 Presupuesto gasto de administración anual

Los gastos de administración están constituidos por el conjunto de erogaciones,
depreciaciones, amortizaciones y aplicaciones relacionadas con el manejo y dirección de las
operaciones generales de una empresa. Normalmente incluyen las funciones de gerencia,
auditoria, contabilidad, crédito y cobranzas y oficinas generales.
12,67 8,33% 4,17% 9,72% 8,33

% %
S. Cuota Aguinal Vacacion Indemnizacion Bon
Admón. Pat. do es es o 14
Q Q Q Q Q 3.868,56 Q
39.800,00 5.042,66 3.315,34 1.659,66 3.315,34
Q Q Q Q Q 3.868,56 Q
39.800,00 5.042,66 3.315,34 1.659,66 3.315,34
Q Q Q Q Q 3.868,56 Q
39.800,00 5.042,66 3.315,34 1.659,66 3.315,34
Q Q Q Q Q 3.868,56 Q
39.800,00 5.042,66 3.315,34 1.659,66 3.315,34
Q Q Q Q Q 3.868,56 Q
39.800,00 5.042,66 3.315,34 1.659,66 3.315,34
Q Q Q Q Q 3.868,56 Q
39.800,00 5.042,66 3.315,34 1.659,66 3.315,34
Q Q Q Q Q 3.868,56 Q
39.800,00 5.042,66 3.315,34 1.659,66 3.315,34
Q Q Q Q Q 3.868,56 Q
39.800,00 5.042,66 3.315,34 1.659,66 3.315,34
Q Q Q Q Q 3.868,56 Q
39.800,00 5.042,66 3.315,34 1.659,66 3.315,34
Q Q Q Q Q 3.868,56 Q
39.800,00 5.042,66 3.315,34 1.659,66 3.315,34
Q Q Q Q Q 3.868,56 Q
39.800,00 5.042,66 3.315,34 1.659,66 3.315,34
Q Q Q Q Q 3.868,56 Q
39.800,00 5.042,66 3.315,34 1.659,66 3.315,34
Q4 Q Q Q Q 46.422,72 Q
77.600,00 19.281,60 39.784,08 19.915,92 39.784,08

146
4.4.1 Costo unitario del producto

El costo de producción unitario representa el esfuerzo empleado en la
transformación de las materias primas hasta llegar al producto terminado, para este proceso
de manufactura es requerido otros materiales como envases y etiquetas, la mano de obra
directa e indirecta empleada y gastos indirectos de fabricación que pueden contener gastos
básicos como: servicio de agua, servicio de electricidad entre otros.
4.4.2 Proyección de Panificadora D’PAN
Concepto 2020 2021 2022 2023 2024

Materia Q178,406.73 Q204,139.31 Q238,936.03 Q281,146.18 Q319,254.39
Prima
Otros Q22,582.44 Q39,642.18 Q46,536.67 Q54,004.65 Q62,405.00
Materiales
Mano de Q38,191.30 Q39,994.50 Q41,889.65 Q43,880.37 Q46,275.68
Obra Directa
Mano de Q32,218.20 Q33,680.01 Q35,452.10 Q37,119.71 Q38,870.69
Obra
Indirecta
Gastos Q16,920.00 Q16,920.00 Q16,920.00 Q16,920.00 Q16,920.00
indirectos de
Fabricación
Costos Totales Q288,318.67 Q334,376.00 Q379,734.45 Q433,070.91 Q483,725.76
Anuales
Unidades Q40,954 Q45,282 Q51,139 Q56,847 Q62,405
Producidas
por Año
Costo de Q7,040,026,90 Q7,384,302,8 Q7,425,535.3 Q7,618,184,07 Q7,751,394,2
Producción 8 1 1 3 8
Unitario
4.4.3 Inversión inicial en activos fijos y diferidos
Son todos los bienes necesarios que D´pan necesita para poder operar desde la vista de
producción, administración y ventas.
En la tabla siguiente se describen las maquinarias a utilizar
Cantidad Equipo Precio unitario 5% en fletes y Costo total en

en Q. seguros en Q. puesto Q.
20 Rodillos para 3400 3400

amasar ___
4 Juegos de 1400 1400
cuchillos ___
40 Espátulas 1400 ___ 1400
24 Brochas para 1200 1200
barnizar __
1 Maquina 5000 250 5250
transportadora
9 Hornos 306000.00 15300 321300
industriales
20 Clavijera para 10000.00 10000
panadería __
40 Estanterías 12000.00 12000
industriales __
200 Bandejas de metal 7000 7000
__
4 Batidoras 10000
industriales __ 10000
6 Balanzas 1200 __ 1200
4 Amasadoras 2600.00 2600
industriales __
5 Set chucharas 150 150
medidoras __
800 Moldes 36000 36000
__
148
Cortadoras 21000 21000

6 normales __
8 Troques de carga 5600 5600
__
Totales 439, 500.00
4.4.4 Activo fijo de oficina y ventas
Cantida Concepto Precio unitario en Costos totales en

d Q. Q
2 Computadoras 2824 5648
2 Impresoras 1794 3588
1 Escritorio secretaria y silla 1375 1375
1 fax 800 800
2 Camiones 2 toneladas 58000 116000
Papelería y útiles 0.20 1000
Totales 127211
4.5 Terreno y obra civil

El terreno se pretende adquirir es de una superficie de 50x 75cm= 3750 m2 en la zona
de Palín donde se localizará la planta, el suelo tiene un costo Q 2000.00 por m2, por lo que el
costo del terreno es de Q 7,500,000.00
Planta = 3750 m2
Almacenes=125 m2
Oficinas y sanitarios =175 m2 en planta
Jardines 190m2
Estacionamiento = 300 m2
149
Producción= 400 m2
Construcción de concreto: almacenes y oficinas= 125 +175 = 300 m2
Costo/m2= Q. 3000; costo total = Q. 900000
Construcción con techo de lámina, bardeada con ladrillo y concreto para producción,
caldera y caseta de vigilancia. Superficie de 236 m2. Costo/m2= Q. 1500.00.
Costo total = Q. 354000
4.5.1 Costo total de terreno y obra civil
Concepto Costo en quetzales
Terreno 7500000.00
Construcción concreto 9000000
Construcción lámina 354000
Barda perimetral 22000
Total 8776000
4.5.2 Inversión final fija y diferida
La inversión inicial se puede diferenciar claramente según su tipo, aquí se define

únicamente los activos fijos, correspondientes a todo lo necesario para que la empresa pueda
operar, desde los puntos de vista de producción y administración.
INVERSÓN INICIAL PROYECTADO PARA EL AÑO CERO CAPITAL DE TRABAJO Y

FINANCIAMIENTO
PROYECTO PANIFICADORA D´PAN , S.A.
(Cifras expresadas en Quetzales)
150
Total Aporte Préstamo

Inversionista
ACTIVO NO Q 885.271,00 Q 670.271,00 Q 215.000,00

CORRIENTE
Edificios y Terrenos Q 7500.000,00
Mobiliario y Equipo Q 439500,00
Vehículos Q 30.000,00
Maquinaria y Equipo Q 250.400,00
Equipo de Computo Q 17.932,00
Papelería y Útiles Q 1.139,00
Gastos de Organización Q 10.000,00
Capital de Trabajo Q 135.000,00 Q 135.000,00
Salarios Q 835.000,00 Q -
Inventario de Mercadería Q 100.000,00 Q -
TOTALES Q 1.020.271,00 Q 670.271,00 Q 1,150.000,00

4.6 Calendario de inversiones
SEMANAS
ACTIVIDADE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1
S 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Elaboración de
estudio
Tramitación
del financiamiento
Compra del
terreno
Acondicionam
iento del terreno
Construcción
de obra civil
Compra de
mobiliario y equipo
Recepción de
maquinaria
Instalación de
maquinas
Instalación de
servicios industriales
Colocación de
mobiliario
Recepción de
vehículos
Prueba de
arranque
Inicio de
152
producción

4.7 Cálculo de Tasa Mínima Aceptable de rendimiento (TMAR)
Es la tasa que representa una medida de rentabilidad, la mínima que se le exige al

proyecto de tal manera que permita cubrir
 La totalidad de la inversión inicial.
 Los egresos de operación.
 Los intereses que deberán pagarse por aquella parte de la inversión financiada
con capital ajeno a los inversionistas del proyecto.
 Los impuestos.
 La rentabilidad que el inversionista exige a su propio capital invertido.
Para determinar la TREMA se consideran las siguientes dos opciones: Un índice

inflacionario más una prima (por decirlo así: un premio) por incurrir en el riesgo de invertir el
dinero en el proyecto, el promedio de la tasa de inflación del mes de enero al mes de agosto
del año 2019 es: 2.22% según el Banco de Guatemala. La tasa de riesgo a calcular es del 12%
Datos que es necesario para calcular la TMAR
 Inflación 2.22% = 0.0222

 Tasa prima de riesgo 12 % = 0.12
Formula
 TMAR = inflación + tasa de riesgo + (inflación * al riesgo)
 TMAR = 0.0222 + 0.12 + (0.0222 * 0.12) = 0.144864 * 100 = 14.5%
Para determinar el cálculo de la TMAR, se tomó en base a un 2.22% de la inflación

anual, que son los niveles en los cuales se mantienen los índices de inflación en Guatemala, y
un 12% de premio al riesgo para los inversionistas; por lo que la TMAR es de 14.50 %.
4.8 Capital de trabajo

154
Para D´pan el capital de trabajo lo compone el efectivo procedente de las acciones de

sus inversionistas, el crédito obtenido del Banco Cooperativa Upa, el terreno donde se localiza
la planta y toda la materia prima con la que la empresa empezará sus operaciones a partir de la
fecha de apertura.
El capital de trabajo según el libro de Evaluación de Proyectos de Gabriel Baca Urbina
en su sexta edición detalla, desde el punto de vista contable, define como la diferencia
aritmética entre el activo circulante y el pasivo circulante. Desde el punto de vista práctico,
está representado por el capital adicional (distinto de la inversión en activo fi o y diferido) con
que hay que contar para que empiece a funcionar una empresa; esto es, hay que financiar la
primera producción antes de recibir ingresos; entonces, debe comprarse materia prima, pagar
mano de obra directa que la transforme, otorgar crédito en las primeras ventas y contar con
cierta cantidad en efectivo para sufragar los gastos diarios de la empresa. Todo esto constituirá
el activo circulante.
Pero, así como hay que invertir en estos rubros, también se puede obtener crédito a
corto plazo en conceptos como impuestos y algunos servicios y proveedores, y esto es el
pasivo circulante. De aquí se origina el concepto de capital de trabajo, es decir, el capital con
que hay que contar para empezar a trabajar.
Aunque el capital de trabajo también es una inversión inicial, tiene una diferencia
fundamental respecto de la inversión en activo fijo y diferido, y tal diferencia radica en su
naturaleza circulante. Esto implica que mientras la inversión fi ja y la diferida pueden
recuperarse por la vía fiscal, mediante la depreciación y la amortización, la inversión en
capital de trabajo no puede recuperarse por este medio, puesto que, dada su naturaleza, la
empresa se resarcir. de .l a corto plazo.
El activo circulante se compone básicamente de tres rubros: valores e inversiones,

inventarios y cuentas por cobrar. A continuación, se describe cada uno de ellos y se da la pauta
para su cálculo:
a) Valores e inversiones. Este concepto sustituye al antiguo de caja y bancos. La
razón es simple: es el efectivo que siempre debe tener la empresa para afrontar no sólo gastos
155
cotidianos, sino también los imprevistos y en la actualidad la banca comercial del país se ha
diversificado de tal forma que es posible invertir dinero a plazos muy cortos. Se cometería un
error si se tuviera efectivo en la empresa para cubrir tales gastos. Los teóricos de las finanzas
como Marshall1 sostienen que aquella empresa que invierte adecuadamente sus excedentes de
efectivo a corto plazo, puede elevar el rendimiento de la inversión de la empresa hasta en30%,
lo cual reafirma el hecho de que es erróneo mantener efectivo en la compañía.
Lo que se debe hacer es invertir todo el producto de las ventas diarias o cualquier
dinero que se reciba por otro concepto, a plazos tales que el dinero está disponible en la fecha
y en las cantidades necesarias, pero ganando siempre un interés, es decir, se puede hacer todo,
menos dejar al dinero ocioso. Algunos instrumentos de inversión, como la Cuenta Maestra en
México, tienen una disponibilidad de dinero inmediata y a pesar de eso es una inversión que
produce buenos rendimientos. La empresa necesita tener siempre dinero disponible por varias
razones, la primera, para solventar los gastos cotidianos; la segunda, para enfrentar
contingencias, y la tercera para aprovechar ofertas de materia prima que se presentarán en el
mercado.
Existen varios modelos para calcular el dinero que se debe tener disponible, como el
modelo Baumol, que es determinístico; supone que se pueden programar con exactitud las
fechas y necesidades de dinero en efectivo, más una cantidad extra como seguridad. Con esto
se hace una programación de inversiones en cualquiera de las decenas de instrumentos de
inversión que ahora existen, los cuales ofrecen diferentes rendimientos, plazos y liquidez.
Cuando arranca la operación de una empresa, la cantidad de efectivo a tener debe ser
suficiente para cubrir todos los gastos de producción y administrativos, desde el primer día de
operación, hasta el día en que se empiece a recibir dinero por la venta a crédito que se hizo en
los primeros d.as de producción, de forma que esa cantidad depender exclusivamente del
crédito que se otorgue en los primeros d.as de venta del producto.
Muchos son los textos que se han dedicado al estudio y desarrollo de modelos de
inventarios, y aquí, por supuesto, no se tratar, detalladamente este aspecto. Se pretende sólo
156
presentar un modelo que ayude a la evaluadora, determinar de manera aproximada cuál sería
la inversión en inventarios que tendrían que hacer los promotores del proyecto al iniciar las
operaciones de la empresa.
4.8.1 Fuentes de Financiamiento
4.8.1.1 Interna
Será mediante emisión de 8 acciones por cada uno de los participantes de esta empresa
con un valor nominal de Q 75,000.00 cada una, estas acciones contribuirán con Q 600,000.00
determinado como capital aportado de socios de la Sociedad Anónima Panificadora D´pan, sin
embargo, este monto aportado no constituye el 100% de la inversión debido a que este
proyecto es de una magnitud media y se necesita de mucha inyección de dinero para poder
desarrollarse.
Uno de los socios aportará el terreno en Palín, en donde se va a construir la planta

panificadora D´pan, esto con un valor nominal de Q125,000.00.
4.8.1.2Externa
El resto de financiamiento se hará por medio de un préstamo fiduciario por un valor de
Q 1,000,000.00 a una tasa de interés del 8% anual, el préstamo se hará a un plazo de 5 años
con Cooperativa Upa. El préstamo será capitalizable anualmente.
4.8.2 Total de la inversión

157
Tabla No. 1
Tipo de inversión Descripción Monto de la inversión

Interna 8 acciones de Q75,000.00 c/u y un terreno Q725,000.00
valorado en Q125,000.00
Externa Un préstamo fiduciario por Q1,000,000.00 Q1,000,000.00
Total de la inversión Q1,725,000.00
4.8.3 Programa de ventas
Panificadora D´pan tiene una proyección de ventas anuales durante 5 años, lo cual
realizó en base al estudio de mercado obtenido en Palín, Escuintla, arrojando datos concretos
de la intención de compra de las personas aledañas de dicho municipio y que muestra un flujo
de caja muy óptimo alcanzable con recuperación pronta de la inversión.
4.8.3.1 Proyección de ventas 2020 al 2024
Tabla No. 2
158
INCREMENT
O 5% ANUAL INC. 5% INC. 5% INC. 5% INC. 5%
INGRESOS 2020 2021 2022 2023 2024
ENERO Q 125,000.00 Q 131,250.00 Q 137,812.50 Q 144,703.13 Q 151,938.28
FEBRERO Q 120,000.00 Q 126,000.00 Q 132,300.00 Q 138,915.00 Q 145,860.75
MARZO Q 135,000.00 Q 141,750.00 Q 148,837.50 Q 156,279.38 Q 164,093.34
ABRIL Q 129,000.00 Q 135,450.00 Q 142,222.50 Q 149,333.63 Q 156,800.31
MAYO Q 105,000.00 Q 110,250.00 Q 115,762.50 Q 121,550.63 Q 127,628.16
JUNIO Q 122,000.00 Q 128,100.00 Q 134,505.00 Q 141,230.25 Q 148,291.76
JULIO Q 127,000.00 Q 133,350.00 Q 140,017.50 Q 147,018.38 Q 154,369.29
AGOSTO Q 120,000.00 Q 126,000.00 Q 132,300.00 Q 138,915.00 Q 145,860.75
SEPTIEMBRE Q 106,000.00 Q 111,300.00 Q 116,865.00 Q 122,708.25 Q 128,843.66
OCTUBRE Q 122,000.00 Q 128,100.00 Q 134,505.00 Q 141,230.25 Q 148,291.76
NOVIEMBRE Q 134,000.00 Q 140,700.00 Q 147,735.00 Q 155,121.75 Q 162,877.84
DICIEMBRE Q 155,000.00 Q 162,750.00 Q 170,887.50 Q 179,431.88 Q 188,403.47
TOTAL DE
VENTAS Q 1,500,000.00 Q 1,575,000.00 Q 1,653,750.00 Q 1,736,437.50 Q 1,823,259.38
4.8.3.2 Proyección de egresos totales de del 2020 al 2024
Tabla No. 3
Egresos Año Año Año Año Año

Gastos Fijos 2020 2021 2022 2023 2024
Gastos Administrativos Q 350,000.00 Q 350,000.00 Q 350,000.00 Q 350,000.00 Q 350,000.00
159
Gastos sobre ventas Q 50,000.00 Q 50,000.00 Q 50,000.00 Q 50,000.00 Q 50,000.00

Gastos de funcionamiento Q 18,000.00 Q 18,000.00 Q 18,000.00 Q 18,000.00 Q 18,000.00
Gastos Variables
Compra de materia prima Q 520,000.00 Q 546,000.00 Q 573,300.00 Q 633,496.50 Q 665,171.33
Gastos operativos Q 120,000.00 Q 120,000.00 Q 126,000.00 Q 139,230.00 Q 146,191.50
Gastos de producción Q 120,000.00 Q 120,000.00 Q 126,000.00 Q 139,230.00 Q 146,191.50
Otros gastos Q 9,000.00 Q 9,000.00 Q 9,000.00 Q 9,000.00 Q 9,000.00
Q
Total de Egresos Q 1,187,000.00 Q 1,213,000.00 Q 1,252,300.00 Q 1,338,956.50 1,384,554.33
4.9 Período de recuperación de la inversión (PRI)
Tabla No. 4
Proyecto Inv. inicial Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Panaderí Q1,725,000.00
a D´pan Q 1,500,000.00 Q 1,575,000.00 Q 1,653,750.00 Q 1,736,437.50 Q 1,823,259.38
PRI= a+[(b-c)/d]
160
PRI= 1+[(1500000-1500000)/1575000]
PRI=1+0.0000006349
PRI=1.0000006349
R// El periodo de recuperación de la inversión será en 1 año
4.10 Tasa Interna de Retorno (TIR)
La tasa interna de retorno para el presente proyecto será de 48%, por lo tanto, al ser
esta mayor que la tasa mínima de rendimiento, se considera como viable el presente proyecto.
1

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UNIVERSIDAD MARIANO GÁLVEZ DE GUATEMALA (UMG)

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN

Escuintla, noviembre 2019

Escuintla, noviembre 2019

AURA OLIMPIA GÓMEZ OCHOA 2522-16- 18346

CARLOS FRANCISCO PAR LÓPEZ 2522-15-13120

MINDY MARISELA ZENTENO DAVILA 2522-15-20754

JUAN FRANCISCO LUCAS SION 2522-18-617

NANCY JUDITH CONOZ XILOJ 2522-16-12332

KAREN ISABEL MATEO MARTÍNEZ 2522-13-5029

LESLY GABRIELA GUTIERREZ PÉREZ 2522-16-21424

OSMIN MORALES SARCEÑO 2522-16-13358

1.1 Nombre del Proyecto.........................................................................................1

1.2 Denominación del Proyecto...............................................................................1

1.5 Nuestros Valores...................................................................................................2

1.6.1. Objetivo General...........................................................................................2

1.6.2. Objetivos Específicos....................................................................................2

1.9 Descripción del producto......................................................................................3

1.10 Unidad Ejecutora.................................................................................................4

1.11 Fuentes de Financiamiento..................................................................................4

1.12 Tasa mínima de Rendimiento (TREMA)............................................................4

1.13 Tasa Interna de Retorno (TIR)............................................................................4

1.14 Justificación del Proyecto...................................................................................5

2.1 Descripción del Producto......................................................................................7

2.2.1 Pan especial Peperechas.................................................................................7

2.2.2 Pan especial empanadas de piña....................................................................8

2.2.3 Pan francés.....................................................................................................9

2.2.4 Pan de maíz..................................................................................................10

2.3 Descripción del Mercado....................................................................................11

2.3.1 Descripción del ámbito donde se va desarrollar la actividad......................11

2.3.2 Dimensión del Mercado...............................................................................11

2.4 Determinación de la Muestra..............................................................................12

2.4.1 Determinación del tamaño de la muestra.....................................................13

2.5 Análisis e Interpretación de Datos.......................................................................81

2.5.1 Cuantificación de consumo de pan en la ciudad de Palin............................81

2.6 Calculo de Consumo de Botanas.........................................................................82

2.7 Cálculo de la Demanda.......................................................................................83

2.8 Análisis de la Oferta............................................................................................84

2.8.1 Oferta Competitiva.......................................................................................84

2.8.2 El índice de Oferta de Precio.......................................................................85

3.1 Objetivos del estudio técnico..............................................................................97

3.1.2 Elaborar el producto de alta calidad.............................................................97

3.1.3 Optimizar los costos.....................................................................................97

3.2 Localización de la planta.....................................................................................97

3.2.1 Las opciones para la ubicación de la planta.................................................98

3.2.1.2 Palinche carretera vieja a Palín Escuintla.............................................98

3.2.2 Datos generales de lugar de ubicación de la planta......................................99

3.2.3 Mercado y condiciones del entorno...........................................................100

3.3 Método de los factores ponderados...................................................................100

3.3.1 Tabla de métodos ponderados....................................................................100

3.3.2 Puntuaciones de las distintas alternativas..................................................101

3.4 Determinación de los suministros e insumos....................................................102

3.4.3 Clasificación de materia prima...................................................................103

3.4.4.1 Usos de la harina.................................................................................108

3.4.4.2 Almacenamiento de la harina..............................................................108

3.6 Las levaduras.....................................................................................................111

3.8 Los azúcares......................................................................................................113

3.8.1 Azúcar crudo..............................................................................................113

3.8.2 Azúcar refino..............................................................................................114

3.8.3 Azúcar lustre...............................................................................................114

3.9 Las grasas..........................................................................................................115

3.9.3 Manteca hidrogenada.................................................................................116

3.9.5 Manteca de cacao.......................................................................................116