INFORME PRÁCTICA DE LABORATORIO DE BIOQUIMICA

Práctica #5. DESNATURALIZACIÓN Y RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS

Daniel Sebastián Gómez García

Jerson Darío Leyton

Pablo Montoya Aguirre

Universidad del Quindío. Facultad de Ciencias Agroindustriales. Ingeniería de

Alimentos.

RESUMEN

MATERIALES, REACTIVOS Y PROCEDIMIENTO

RESULTADOS Y CÁLCULOS

PROCEDIMIENTO 1. Desnaturalización térmica

Al terminar el primer procedimeinto del dia , podemos observar que los resultados
los podemos resumir en caracteristicas cualitativas en las dos muestras utilizadas ,
esto nos deja observar que la proteína del huevo tuvo un cambio en sus
caracteristicas organolepticas (color , estado liquido a solido) y la leche no obtuvó
cambio alguno; solo el cambio de su temperatura.

PROCEDIMIENTO 2. Desnaturalización por pH extremo.

PH ACIDO
 Figura 3. Proteinas con Figura 4. Desnaturalización
HCL por el HCL

Los resultados de esta práctica serán netamente cualitativos y que la

desnaturalización de una proteína es un cambio en su estructura por fuentes
externas, en este caso con un pH tan bajo como el del HCl las dos proteinas
cambiaron sus estructuras de líquido a sólido.

PH BASE

Figura 5. Proteinas Figura 6. Desnaturalización

con NaOh con pH base

Al dejar las muestras sin interaccion externa por un momento se pudó obervar que
el cambio con pH base el cual se obtuvó del NaOH la proteína que cambió fue la
leche.
PROCEDIMIENTO 3. Precipitación por sales

CLORURO DE SODIO
 Figura 7. Lechey huevo Figura 8. Muestras obtenidas
con cloruro de sodio despues del goteo

Con el cloruro de sodio no obtuvimos algun cambio en la estructura de las dos

proteínas solo se disolvio.

CLORURO DE MAGNESIO

Figura 9. Muestras con cloruro de magnesio

Al agregar varias gotas del cloruro de magnesio no se presenta una reaccion en las
dos muestras.

SULFATO DE AMONIO
 Figura 10. Muestras con sulfato de amonio

Con el sulfato de amonio al aplcar 10 gotas de este reactivo las dos muestras
mostraron una reaccion, la leche se cuagulo y el huevo sufrio una desnaturalizacion.

PROCEDIMIENTO 4. DESNATURALIZACIÓN POR PRESENCIA DE

SOLVENTES ORGÁNICOS
 ACETONA

Figura 11. Leche y huevo mezclados con Acetona

Al mezclar la acetona junto a la leche y el huevo se presenta una desnaturalizacion

en esta y una precipitacion del reactivo.

ETANOL

Figura 12. Resultado procedimiento 4 con etanol

El etanol al agregarlo con el huevo presenta una solidificacion de este y con la leche
se presenta una solubilizacion y que la leche se “corte”.

PROCEDIMIENTO 5. DESNATURALIZACIÓN POR FORMACIÓN DE SALES

ACIDO NITRICO
 Figura 13. Muestras con acido nitrico

Al agregar el acido nitrico en la leche se solubiliza y en el huevo forma un precipitado

color amarillo

PROCEDIMIENTO 6. DESNATURALIZACIÓN POR METALES PESADOS

 ACETATO DE PLOMO

Figura 14. Procedimiento 6 despues de reacción

En los dos tubos se observa una cuagulacion de la proteina.

SULFATO CUPRICO

Figura 15.

La leche y el huevo junto al sulfato cuprico reaccionan de la siguiente manera , en

la leche generó un “corte” en la solución (CuSO4)y en el huevo genera una
cuagulacion completa
 PROCEDIMIENTO 7. Reconocimiento de aminoácidos azufrados

Figura 16.

Al mezclar las dos muestras y el reactivo y llevar a cabo el baño maria es notable la
reacción obtenida por la combinación de estas muestras con el reactivo , se generó
un cambio de color y de estructura en las dos muestras.

PROCEDIMIENTO 8. Reacción de Biuret

Figura 17.

La reaccion de biuret consta de la mezcla de el reactivo con la muestras para pder

detectar proteinas o enlaces peptidicos , lo cual sucedió en las dos muestras
realizadas en el procedmiento.
 PROCEDIMIENTO 9. IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS

Figura 18.

Al realizar los pasos indicados en la guia para determinar el ph de la leche y con

esto determinar la precensia de proteinas en la leche , este fue el resultado obtenido.
 ANÁLISIS DE RESULTADOS

PROCEDIMIENTO 1. Desnaturalización térmica.

A la hora de desnaturalizar la leche a una cierta temperatura aproximada al punto

de ebullición del agua (90 °C - 100 °C) se pudó observar que las proteinas presentes
no presentaron desnaturalización debido a que cuando se calienta por encima de
los 100 °C puede existir una disminución del pH, que es causado por la formacion
de ácidos orgánicos de la degradación de la lactosa y la precipitacion de fosfato de
Calcio. Con la muestra de la clara de huevo se sometió la misma temperatura de
ebullición del agua, se produjo una desestabilización debido por el efecto del calor
sobre los enlaces de hidrogeno, causando un desdoblamiento de la proteína y una
disminución progresiva de su solubilidad, llegando a la conclusion de que “el
calentamiento de una solución proteica causa un aumento en la energía de vibración
y rotación que logran rebasar el equilibrio de las interacciones frágiles que
estabilizan la distribución plegada y funcional.” [1]

Figura # 19

PROCEDIMIENTO 2. Desnaturalización por pH extremo

Las modificaciones que sufre la leche al agregar ácido clorhídrico es la acidez que
hará que la caseína precipita hasta llegar al punto de pH= 4.6 donde podremos
observar la formación de grupos no homogéneos que representan la precipitación
de la caseina a causa del ácido , se puede observar que presenta un textura no tan
sólida, sin olor, de color blanco a diferencia de la precipitación obtenida con la
enzima el cuajo.

La muestra de clara de huevo se precipitó al momento de adicionar ácido clorhídrico.

A partir de esto, por el carácter acido del reactivo se presentó un cambio abrupto en
las cargas formales de los grupos esenciales de las proteínas presentes, esto afectó
las interacciones de la estructura terciaria, produciendo la desactivación y posterior
degradación de las proteínas.

Las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo se encuentran enrolladas

adoptando una forma esférica. Se denominan proteínas globulares. Al freír o en este
caso someter a calor la solución de albúmina de huevo, el calor hace que las
cadenas de proteína se desenrollen y se formen enlaces que unen unas cadenas
con otras. Asimismo al añadir a esta albúmina de huevo (NaOH) ocurre la reacción
de coagulación pero en diferentes proporciones dependiendo del método utilizado
y del reactivo añadido. Este cambio de estructura da a la clara de huevo la
consistencia y color que se observa en las 3 muestras de las soluciones de la
albumina de huevo. Este proceso que se conoce con el nombre de
desnaturalización se puede producir de muy diversas maneras:

 Calentando : cocer o freír

 Batiendo las claras
 Por medio de agentes químicos como alcohol, sal, acetona, HCL conc, NaOH
conc, etc.

Esto se puede explicar de otra forma: Las proteínas en un pH Isoeléctrico se

precipitan, debido a que en este punto la carga neta es cero y se eliminan las
interacciones electrostáticas, lo que permiten la separación selectiva de estas. [2]

Figura #20 Desnaturalización ácido base

PROCEDIMIENTO 3. Precipitación por sales

Al mezclar la muestra de clara de huevo con Sulfato de Amonio ((NH4)2SO4) este

último al ser una sal neutralizó las interacciones (puentes de hidrógeno) de la
estructura terciaria de la proteína, causando así un desdoblamiento de la misma, la
cual se precipitó a consecuencia. Esta sal al mezclarse con la leche se cuagula la
solución debido a que la precipitación salina con Sulfato de Amonio ((NH4)2SO4) es
una etapa preliminar útil en muchas técnicas de aislamiento de proteínas en
particular de enzimas. Existen 2 tipos de lograr esta etapa de purificación o bien sea
añadiendo sulfato de amonio sólido, ya sea con una solución saturada neutra del
mismo. Las moléculas proteícas van desde las largas fibras insolubles que forman
el tejido conectivo y el pelo, hasta los glóbulos compactos solubles, capaces de
atravesar la membrana celular y desencadenar reacciones metabólicas.
 Figura #21

Se presentó una solubilización al mezclarse el huevo y la leche con Cloruro de Sodio

(NaCl) debido al solvente. Esto ocurre porque el aumento de temperatura hace que
el espacio entre las partículas del líquido sea mayor y disuelva una cantidad más
grande de sólido. Al hacer contacto el Cloruro de magnesio (MgCl2) con la clara de
huevo y la leche se logra una solubilidad por salado.

Las proteínas globulares hidrosolubles muestran un mínimo de solubilidad, aunque

el pH al que ello ocurre varía de una proteína a otra, siendo éste un pH isoeléctrico,
definido como el valor de pH al que la molécula no posee carga eléctrica y es
incapaz de desplazarse en un campo eléctrico. En estas condiciones no existe
repulsión electrostática entre moléculas de proteínas vecinas tienden a coalescer y
precipitar. [3]

PROCEDIMIENTO 4. Desnaturalización por presencia de solventes orgánicos

La muestra se precipitó en presencia del etanol (C2H5OH), debido a que el reactivo

es un solvente orgánico polar; produce agregados de moléculas proteicas que
causan la desestabilización de los enlaces de hidrogeno presentes en la
estructura de las proteínas de la clara, y la leche. La adición de un solvente
orgánico como el etanol produce agregados de moléculas proteicas que tienden
a precipitar, esto se debe a que el solvente presenta una constante dieléctrica
menor que la del agua, lo cual produce un incremento en las fuerzas de
atracción entre cargas opuestas y una disminución en el grado de ionización de
los radicales de las proteínas, y en consecuencia una disminución en la solubilidad
de ésta.

Para el caso de la agregaci!n dedisolventes menos polares que el agua como el

etanol o la acetona generan disminución de la polaridad lo cual crea una disminución
del grado de hidratación de los grupos iónicos superficiales de la molécula de
proteína lo cual causa agregación y finalmente precipitación así como se logró
evidenciar en los resultados obtenidos. Los disolventes orgánicos interactúan con
el interior hidrofóbico de las proteínas desorganizando su estructura terciaria
modificando la constante dieléctrica del medio de hidratación de las proteínas
provocando su desnaturalización y finalmente su precipitación.

PROCEDIMIENTO 5. Desnaturalización por formación de sales

La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su

desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la proteína la
desordenan por la destrucción de su estructura terciaria y cuaternaria.

La desnaturalización provocada por medio de cambios en el pH en las proteínas se

presenta debido a que las moléculas involucradas adquieren cargas lo cual genera
repulsión y esto les hace difícil mantener su estructura tal y como sucedió con las
tres sustancias observadas evidenciándose un cambio más fuerte en la leche y la
clara de huevo. La alteración de la carga superficial de las proteínas elimina las
interacciones electrostáticas que estabilizan su estructura terciaria y a veces puede
generar precipitación. La solubilidad de la proteína se vuelve mínima en su punto
isoeléctrico, ya que su carga neta es cero y desaparece cualquier fuerza de
repulsión electrostática que pudiese dificultar la formación de agregados lo cual
facilita la coagulación de las proteínas por los cambios en el pH. Al agregar el Acido
Nitrico (HNO3) a las diferentes proteínas, se produce una ruptura del enlace
peptídico (hidrólisis), lo cual genera la formación del grupo Amoniaco (NH3), en la
parte hidrofóbica de los aminoácidos.

 Ecuación de la reacción:

Reacción con Aminoácidos aromáticos

Ejemplo: Tirosina.
PROCEDIMIENTO 6. Desnaturalización por metales pesados

Se observó que hubó una precipitación en la leche y la clara de huevo debido

a que la solución de Acetato de Plomo (Pb(C2H3O2)2) por ser una sal de metales
pesados precipitan las proteínas porque el ion del metal; muy probablemente
se combina con la forma aniónica de la proteína, estas se neutralizan con
las cargas anicónicas de los grupos esenciales de la proteína causando una
desestabilización de esta. La proteína en el lado alcalino de su punto isoeléctrico
existe como, ión negativo y así al combinarse con el ión del metal o catión, formará
proteínatos talers como proteinato de mercurio, plomo, de plata, etc. En cambio, los
reactivos alcaloides precipitan las proteínas al combinarse el radical acídico del
reactivo alcaloidal con la forma catiónica de la proteína que predomina en el lado
ácido del punto isoélectrico formado así precipitados.
Mediante el proceso de la leche y la clara de huevo al haber incorporado Sulfato de
Cobre (CuSO4), se tomó en cuenta una desnaturalización total de las dos soluciones
en donde debido al reactivo que en este caso se trata de un metal pesado de
159,609 g/mol al 0,1M se obtuvó una precipitación de las soluciones. Cuando se
adicionó Sulfato de Cobre (CuSO4) en la muestra de clara de huevo se formó una
precipitación de coloración azul, esto a causa de la presencia de Cobre (metal
pesado) en el reactivo, por tanto al haber presencia de iones metálicos se
neutralizaron las cargas anicónicas de los grupos esenciales de la proteína
causando una precipitación debido la desestabilización de esta.

PROCEDIMIENTO 7. Reconocimiento de aminoácidos azufrados

Al combinar hidróxido de Sodio (NaOH), la clara de huevo, la solución de acetato

de plomo (Pb(C2H3O2)2), se expusó a una temperatura de baño maria, en el
transcurso de calentarse tomo una apariencia negra debido a que la ovoalbùmina,
la proteína principal de la clara de huevo, al hacer reacción con el Acetato de
Plomo y el Hidróxido de Sodio dio como resultado Sulfuro de Plomo, esta
coloracion nos comprobo la presencia de aminoácidos azufrados los cuales son:
(cisteina y metionina), aminoácidos presentes en la ovoalbúmina.

PROCEDIMIENTO 8. Reacción de Biuret

PROCEDIMIENTO 9. Identificación de proteínas

 CONCLUSIONES

 Al aplicar pruebas cualitativas y específicas nos permitenreconocer grupos

químicos de los aminoácidos y proteínas además de comprobar
ladesnaturalización de proteínas y reconocer la presencia de aminoácidos en
muestrasorgánicas en el laboratorio.

 Todos los niveles estructurales de las proteínas dependen de un conjunto de

interacciones químicas las cuales le brindan equilibrio.

 La conformación de la proteína nativa puede llegar a verse afectada por

cambios en el medio inducidos por el pH, el calor o solventes orgánicos los
cuales inducen a una pérdida de la estructura tridimensional suficiente para
ocasionar el fenómeno de la desnaturalización que se observó en este
laboratorio.

 El estudio de estos cambios estructurales alinterior de estas macromoléculas

reviste una gran importancia ambiental por las alteraciones que se generan
en el medio producto de la contaminación atmosférica, de aguas e
incremento de la temperatura global lo cual genera cambios en seres vivos a
consecuencia de los efectos nocivos; las sustancias que son liberadas al
ambiente.

 Dicha desnaturalización observada se ocasiono por la desorganización de

las estructuras superiores (terciarias, cuaternarias) que dejaron la cadena
polipeptica reducida fenómeno que en términos generales genera
precipitación.
 REFERENCIAS

[1] Virginia Melo, O. C. (2007). Desnaturalización de las proteínas. En O. C.

Virginia Melo, Bioquímica de los procesos metabólicos (pág. 98). Barcelona:
Reverte.
[2] María de la Luz Velásquez Monroy, M. A. (7 de junio de 2013). Slide Share.
Obtenido de Proteínas:http://es.slideshare.net/OswaldoAngeles/protenas-
22595188
[3] Lehninger, A.L. 1975. Biochemistry. 2nd ed. Worth Publ., Inc., New York, N.Y.
[4] Catedra de físico - química. Estabilidad y desnaturalización de proteínas.
Universidad Nacional Autónoma de México. 2008.
[5] Luque, E. Estructura y propiedades de las proteínas. Universidad de Valencia.
Catedra de Bioquímica. España. 2011.