Test. 1 NOV NOMBRE: 1. Acaramelar es: a) Sazonar.

b) Dar brillo con jalea (zumo de frutas con azúcar) gelatina o grasa a un preparado. c) Hacer pequeños surcos en la piel de algunas frutas o verduras con el fin de embellecerlas. d) Bañar o cubrir con caramelo un preparado. 2. Una guarnición de tomate picado gruesamente sin piel ni pepitas re!ogado es: a) na concasse. b) na cocotera. c) na c!ifonada. d) "odas son correctas. ". #$on %u& t&rmino italiano se designa la te'tura de la pasta cocida cuando presenta (irme)a al ser mordida* no mu +landa por (uera poco !ec!a en su interior, a) #isotto. b) $l dente. c) %arpaccio. d) "odas son correctas. -. El (ricas& es: a) Hielo al que se !a golpeado para picarlo. Bebida que se enfr&a en !ielo picado. $cci'n de incorporar !ielo picado. b) Surtido de fritos( tambi)n puede estar compuesto por una sola especie* como es el caso de la fritada de pimientos que* como dice la palabra* s'lo contiene pimientos. $ la fritada de verduras se le conoce como pisto o ratatuille. c) +eneralmente carne cortada en pequeños filetitos para una elaboraci'n posterior. Setas cortadas a tiras. d) ,roducto comestible natural* que generalmente se consume sin ningún tipo de elaboraci'n. .. #/e dónde son los 0inos con denominación de origen 1man)anilla2, a) -ontilla. b) $lella. c) Sanlucar de Barrameda d) .l Hierro 3. #$u4l es la +ase del 5uacamole, a) $guacate. b) ,apa/a. c) +ua/aba. d) "omate. 6. #7u& son los (lorones, a) ,roducto de la !uerta cu/o fruto cil&ndrico es mu/ utilizado principalmente en la elaboraci'n de ensaladas* gazpac!os / dem0s cremas fr&as. b) ,asta de !ojaldre cortada en medias lunas / que* !orneada* se utiliza como guarnici'n de platos. c) +)nero cortado en rodajas uniformes a las que se les da esa forma. d) .specialidad italiana cu/a composici'n es a base de s)mola de trigo o ma&z* que una vez !ervida / !ec!a una masa se enfr&a / compacta. 8. #/e %u& otra (orma se denomina el trigo sarraceno, a) $lforf'n. b) $lev&n. c) $lfajor. d) $l!ucema. 9. :a +e+ida a +ase de )umo de (rutas o esencias de (rutas ligeramente !elado* #cómo se denomina, a) Souffl). b) 1lamb). c) Sorbete. d) 1rap).

1

1;. #$ómo est4 ela+orado el morcón, a) %on carne de ternera cocida / desecada. b) %on sangre / arroz. c) %on carne de cerdo picada / adobada previamente aromatizada. d) %on verduras cocidas. 11. :a plati<a es un pe)* #%u& (orma tiene, a) ,lano. b) #edondo. c) %il&ndrico. d) 2o es un pez. 12. =ara descongelar un alimento: a) ,odemos !acerlo en un lugar c0lido. b) ,odemos dejarlo fuera del frigor&fico durante toda la noc!e. c) Debemos descongelarlo en el frigor&fico. d) Debemos ponerlo debajo del c!orro del agua. 1". El +lan%ueado de algunas !ortali)as se reali)a con o+<eto de: a) $clarar su color. b) $blandarlas. c) .vitar su deterioro. d) 3as respuestas b / c son correctas. 1-. :a me)cla de !ortali)as cortadas* %ue se emplea para enri%uecer salsas de asados denomina: a) Brunoisse. b) -irepoi4. c) ,aisana. d) 5uliana 1.. =oner <ugo de limón o 0inagre al agua para cocinar algunos platos es: a) $lbardar. b) $cidular. c) $caramelar. d) Sazonar. 13. 5lasear es: a) %oagular por medio de temperaturas de 6menos cero7 una mezcla de reposter&a llamada !elado. b) "ostar la superficie de un g)nero en un !orno fuerte* salamandra o gratinador. c) %ubrir un preparado de pasteler&a con azúcar fondant* mermelada* azúcar glass. d) ,resionar con el rodillo* d0ndole movimiento de rotaci'n de atr0s !acia delante* sobre una pasta* para adelgazarla. 17 El fregado de suelos en zonas de mayor acumulación de grasas se hará con: a) Agua caliente, mucha lejía y una mopa. b) Agua fría y jabón con poca espuma. c) Abundante agua caliente y lejías neutras. d) Agua caliente y jabón verde. 18. ¿Qué diferencia existe entre un armario frigorífico y un tim re frigorífico! : a) Las dimensiones. b) La disposición que tienen. c) inguna. d) La dimensión interior !capacidad) 1"# ¿$ómo se lim%ia el interior de las cámaras frigoríficas! +raseados se

2

a) "on #otal. b) "on jabón neutro. c) $in ninguno de los anteriores, sólo con agua. d) "on detergente bactericida &'# (os cuchillos sucios) de ha erlos em%leado %ara cortar %escado crudo) a*os) ce olla o cual+uier cosa de olor fuerte) de en la,arse: a) "on aguarr%s y agua caliente. b) $iempre con agua caliente, quita mejor el olor. c) $implemente con agua fría. d) "on agua caliente y lejía. &1# (a esuguera se conoce tam ién como: a) Lubinera. b) $almonera. c) &rasera. d) 'urbotera. &&# -na dotación ideal %ara la %artida del salsero) dis%ondría) entre otros elementos de: a) (a)o maría, rustideras, freidora, módulo de cocina, etc... b) *armitas, hornos, refinadora, me#cladora+amasadora, etc... c) ,uego de cuchillos, moldes prensas, ba)o maría, rustideras, etcd) sólo el ba)o maría 2". $uál de estos %roductos) al calentarse %or encima de los "' . %roduce nota le cantidad de toxinas a) *antequilla. b) A#.car. c) Leche. d) Aceite de orujo. 24. (os %roductos congelados almacenados de erán mantenerse a una tem%eratura a) /e 01 a +21 b) /e +21 a +301 c) /e +301 a +341 d) /e +351 a +601 &/# El descenso de calidad en un género es de ido a: a) 7roliferación de microorganismos en el mismo. b) 8ue la humedad rebajó el contenido del agua. c) o producirse la lluvia antes de la siembra. d) Adicionarle abonos org%nicos autori#ados. 26. $uál de estos nutrientes com%onen los alimentos: a) Los hidratos de carbono. b) Las vitaminas. c) Los minerales. d) 'odas son correctas. &7# $uál de estos alimentos tiene mayor calidad nutriti,a: a) 7escado. b) 9erduras. c) Legumbres. d) "ereales. &8# $uáles de estas ,itaminas se %ueden destruir muy fácilmente durante los %rocesos de conser,ación: a) 9itamina ". b) 9itamina /. c) 9itamina :. d) 9itamina ;. 6<. (os alimentos son sustancias +ue) una ,ez digeridas) a%ortan al organismo: a) :lementos a partir de los cuales el organismo puede producir energía.

3

b) :lementos para el crecimiento, reparación y reproducción de las c=lulas. c) :lementos que regulan los dos procesos anteriores. d) inguna es correcta. 0'# (a leche y deri,ados son alimentos ricos en: a) "alcio. b) 7roteínas. c) 9itamina A. d) 'odas son correctas. 01# 1eniendo en cuenta su com%osición y la función +ue cum%len %rimordialmente) los alimentos se clasifican en a) 2 grupos. b) > grupos. c) 5 grupos. d) < grupos. 0&# El az2car es un: a) ?idrato de carbono. b) *ineral. c) 7roteína. d) inguna es correcta. 33. (as hortalizas y ,erduras %ierden %arte de la ,itamina $: a) 7or crecer e@puestas a cualquier agente contaminante. b) 7or el uso de unas gotas de lejía en el agua. c) 7or la e@posición. d) 7or los procesos de cocción con el agua. 34. 3%arte de %elar las %atatas o similares) el %elador ó económico nos sir,e: a) 7ara pelar gambas. b) "omo descora#onador de man#anas. c) "ortar grasas. d) "omo abridor de latas. 35. 4educir una salsa) fondo u otro %roducto consiste en: a) "ubrir un g=nero de salsa. b) Agregar nata, mantequilla, huevos, etc... A una salsa. c) Ancorporar claras montadas a una salsa o fondo. d) ?ervirlo para hacerlo m%s concentrado. 05# En una cocina la o%eración de 6 des arasar 6 consiste en: a) /esocupar y limpiar el lugar o mesa de trabajo, recolocando cada herramienta en su lugar. b) $umergir un pescado o carne en un recipiente con agua fría, para que pierda la sangre. c) $eparar la grasa de un producto en elaboración. d) $ecar la humedad de un producto por medio de la evaporación. 07# (a esuguera es un reci%iente +ue además de cocer cierta clase de %es$ados) se utiliza: a) 7ara cocer pastas. b) Breír pescado. c) &ratinar pescado. d) o se aplica a ninguno de los tres supuestos. 08# $uando +ueremos adelgazar los géneros utilizamos: a) La esp%tula de madera. b) La ara)a. c) La espalmadera. d) La mandolina. 0"# El rondón) %or su forma redonda y ancha se usa es%ecialmente %ara:

4

a) &randes guisos. b) :laboración de paellas. c) *antenimiento de hortali#as. d) "ocer huevos, escalfar, escaldar tomates..... 40. ¿$uáles serían las funciones %rinci%ales del cuarto frío! a) :laboración de guarniciones calientes. b) Cecinto donde se almacena la basura. c) :laboración de sopas, pur=s y cremas. d) /espiece, limpie#a y fraccionamiento de carnes. 71# ¿Qué alimento se considera más %erecedero en un am iente de tem%eratura media de 1/. $!: a) :l pescado. b) Los huevos. c) La margarina. d) La lechuga. 7&# ¿8e +ué leguminosa 9,aina:) se ela ora un sucedáneo similar al chocolate! : a) /el cacahuete. b) /el guisante. c) /e la algarroba. d) /e la lenteja parda. 70# ¿Qué ti%o de las hortícolas son las más %ro%ensas a contener %arásitos! : a) Las de raí#, o bulbos. b) Las de hojas. c) Brutos secos. d) 'allos. 77. (a mante+uilla se o tiene %or un %roceso de: a) /ecantación en caliente de la leche. b) /ecantación en frío de la leche. c) "entrifugado o emulsión de la leche. d) /ecantación en frío de la grasa de la leche y emulsión. 45. ¿Qué com%lemento lle,an las %atatas (ionesas! : a) Ajos y perejil. b) "ebolla frita, sudada. c) 7uerros y crema de leche. d) $ólo perejil picado. 46. ;ara la ela oración de a,es es %reciso lim%iarlas de ,ísceras) %ero antes se realiza otra: a) $altearlas. b) Afeitarlas. c) Blamearlas. d) 7ocharlas en aceite muy caliente. 47. ¿En +ué se sumergen algunas frutas y hortalizas) %ara una ,ez %eladas e,itar la oxidación! a) :n agua con sal. b) :n agua con lejía. c) :n agua con vino blanco. d) :n agua con #umo de limón. 48. ;ara eliminar la %iel en los %imientos asados) lo me*or es: a) Dna ve# asados, taparlos con un pa)o durante unos minutos y hacerlos sudar. b) :s mejor pelarlos antes de asarlos. c) "ortarlos en tiras porque esto facilita el pelado. d) Los pimientos asados no se pelan. 7"# El %anaché se considera: a) Dna guarnición simple.

5

b) Dna guarnición compuesta. c) Dna guarnición de arro# blanco. d) o es una guarnición. /'# ¿Qué tiem%o %uede conser,arse la carne %icada! a) 6 ó 4 días. b) o se debe conservar, se debe utili#ar lo antes posible. c) Dna semana en el frigorífico. d) Dn día fuera del frigorífico. /1. Qué %artida ela orará las ensaladas! a) 7astelería. b) $alsero. c) "uarto frío. d) :ntremetier. 52. ¿;or +ué no se de e mezclar aceites de diferente origen! a) 'ienen distinto color. b) 'ienen distinto sabor. c) 'ienen distinto punto de fusión. d) 'ienen distinto punto de calentamiento. 53. ¿En cuál de las siguientes secciones de la cocina) encontraremos marmitas! a) $alsero. b) :ntremetier. c) 7astelero. d) "uarto frío. 54. ¿$on cuál de estos nom res haremos alusión a una ela oración sim%le) y) sin otros elementos im%ortantes utilizados como guarnición! a) (raseado. b) 7ur= parmentier. c) Arro# 7ilaE. d) 7atata duquesa. //# <i necesitáramos destruir las toxinas otulínicas en un alimento: a) Lo congelaríamos 6F horas. b) A)adiríamos alcohol. c) Lo herviríamos m%s de 60 minutos. d) A)adiríamos una gota de lejía. 56. ¿Qué fruta es la más sensi le a las a*as tem%eraturas! a) La man#ana. b) :l pl%tano. c) :l melocotón. d) 'odas. 57. En una cocción) ¿+ué sustancia nutriti,a no se %ierde en el agua! a) Bibra. b) 7roteínas. c) A#.cares. d) *inerales. 58. ¿En +ué fruta encontraremos ácido málico! a) aranja. b) Limón. c) 7omelo. d) 7era. 59. ¿Qué condición indica calidad higiénica en el %escado!

6

a) Gjos brillantes. b) Agallas de color vivo. c) "arne firme. d) 'odas son correctas 60. ¿;ara +ué es ueno a=adir limón en el agua de algunas frutas una ,ez %eladas! a) 7ara ablandarlas. b) 7ara proteger las vitaminas. c) 7ara que no se o@iden. d) :s mejor a)adir bicarbonato. 61. ¿$uál sería el tiem%o ideal %ara conser,ar una carne fresca de ,acuno en el frigorífico! a) 6 días. b) 4 a F días. c) 36 días. d) 3F días. 62. ¿Qué es un ca%ón! a) Dn pato de 6 meses. b) Dn pollo tomatero. c) Dn pollo castrado. d) Dna gallina joven. 63. (os aceites so rantes +ue se filtran se utilizan %ara: a) 7ara evitar malos olores. b) 7ara eliminar partículas. c) 7ara evitar contaminaciones. d) 7ara eliminar g=rmenes. 64. ¿Qué %rocedimiento no se de e em%lear %ara descongelar un %escado! a) 7onerlo a temperatura ambiente. b) $umergirlo en agua. c) 7onerlo en el frigorífico. d) La a y la b son correctas. 65. (a su%rema es: a) "orte del pescado en forma de gruesas galletas. b) "orte vertical de un pescado que comprende: piel, carne y espina central. c) "orte de pescado sin espina, con piel o sin piel, seg.n la clase, d) Dn pescado de gran tama)o. 55. ¿Qué característica %rinci%al tendremos en cuenta al seleccionar una merluza) una %escada o una %escadilla! a) 8ue sea un pescado de mar a#ul. b) :l peso. c) 8ue tengan las agallas de color rosa limpio. d) Gbservar la cabe#a y el interior del vientre. 57. ¿$uál es la %ieza más tierna y *ugosa de la %ierna) del des%iece del ,acuno a=o*o! a) La cadera. b) La tapilla. c) :l redondo. d) La culata de contra. 68. En cocina) se denomina 6 a=ar un alimento6 a la acción de: a) Lavar un alimento en agua fría. b) "ubrir totalmente con salsa líquida, gelatina, etc, un g=nero. c) La esterili#ación de conservas. d) Los alimentos no se ba)an. 69. En cocina) se denomina 6>arón6:

7

a) A las 6 piernas traseras y la silla del cordero. b) A un chuletón de a)ojo. c) A un tub=rculo muy carnoso y dul#ón. d) Dn pe# marino, alargado y de escasas escamas. 7'# El ás%ic es: a) $alsa atomatada y derivada de las salsas b%sicas. b) Dn plato frío en cuya composición interviene la gelatina.... c) "ordel utili#ado para bridar aves. d) Dn recipiente de cierre herm=tico, que se utili#a para conservas. 71# (a >runoisse es: a) La forma de cortar g=neros en cuadradillos peque)ísimos, generalmente hortali#as. b) "rust%ceo de la familia de los cangrejos. c) *anojo de hierbas arom%ticas variadas. d) (ouche o vol au vent peque)o. 7&# En cocina se denomina costrada a: a) La pasta con que se recubre un preparado. b) "ubrir las paredes de un molde o recipiente, con un g=nero o papel. c) La acción de asar viandas sobre parrilla. d) Cecubrir con gelatina un preparado. 70#? ¿3 +ué ti%o de enfermedad denominamos toxiinfección alimentaria! a) A cualquier enfermedad producida por los alimentos. b) A las infecciones provocadas por los microorganismos presentes en los alimentos. c) A las into@icaciones provocadas por las to@inas de los microorganismos presentes en los alimentos. d) Las respuestas b y c son correctas. 77#? ¿En +ué casos no se ,en modificadas las características organolé%ticas de un alimento! a) "uando est% contaminado y cambia su sabor. b) "uando se reblandece la carne. c) :n aquellos casos en que el alimento no presenta cambios en el olor, sabor o te@tura. d) "uando la fruta se oscurece por la o@idación. 7/#? 1odo @ani%ulador de alimentos de e res%etar las siguientes normas de higiene: a) Lavado de manos con agua caliente y jabón. b) Bumar, toser o estornudar sobre el alimento. c) Dsar mascarilla e@clusivamente para la manipulación de productos que se consumen en crudo. d) 'odas son correctas. 75#? <e=alar cual de los alimentos es esta le: a) "arne. b) "onservas. c) ?arina. d) 'odos los alimentos son estables si se conservan adecuadamente. 77#? <e=alar la res%uesta falsa: a) La salmonelosis es una to@iinfección alimentaria. b) La bacteria $almonella se encuentra con frecuencia en la carne picada y los huevos. c) La salmonelosis se manifiesta con síntomas leves tras 4 días de incubación. d) "omo medida preventiva se deben cocinar completamente los alimentos, hasta alcan#ar una temperatura de >01 " en el centro del producto. 78#? ¿Qué es el otulismo! a) Dna to@iinfección alimentaria provocada por "lostridium, una bacteria que produce to@ina botulínica. b) Dna into@icación alimentaria provocada por transferencia de metales pesados de la lata de conserva al alimento. c) Dna infección alimentaria causada por un par%sito. d) inguna es correcta.

8

7"#? ¿8ónde se encuentra la acteria Aersinia enterocolítica! a) :n el intestino del hombre. b) :n el suelo y el agua. c) :n la carne de aves. d) :n el pescado crudo. 8'#? ¿$uál acterias %uede llegar al alimento desde las ,ías altas res%iratorias del mani%ulador! a) $almonella. b) :stafilococo. c) :scherichia coli. d) Hersinia enterocolítica. 81#? ¿$uál de las siguientes medidas %re,enti,as es eficaz frente a la anisomiasis! a) "ongelación. b) Cefrigeración. c) "occión. d) Ahumado. 8&#? ¿(os insecticidas %ueden resultar tóxicos en los alimentos! a) o, porque cuando se consume el alimento, el insecticida ya no es activo. b) o, porque est% prohibido su uso. c) $i, cuando se consumen carnes crudas. d) $i, si el alimento no se lava adecuadamente. 80#? <i una %ersona %adece rucelosis) ¿+ué alimentos del men2 se la %uede ha er %ro,ocado! a) :nsalada. b) 7escado al horno. c) *an#anas.

d) Natillas.

SI QUIERES RECIBIR LAS SOLUCIONES PONTE EN CONTACTO CON EL EMAIL amin 534!" #mai$.% m &USTOSAMENTE TE LAS EN'IO( PERO PRIMERO TE MAC)ACAS UN POCO LAS NEURONAS. BUENO( UN SALU*O.

9