I.

PENDAHULUAN
Enzim, meskipun hanya merupakan komponen tambahan banyak makanan memegang peran utama dan bermacam-macam dalam makanan. Enzim yang terdapat secara alami dalam makanan dapat mengubah susunan makanan tersbut, dalam beberapa kasus perubahan seperti dikehendaki tetapi dalam sebagian besar kasus hal itu tidak dikehendaki sehingga enzim harus diaktifkan. Beberapa enzim dipakai sebagai indikator dalam metode analitik, fosfatase misalnya dipakai dalam uji fosfatase susu yang dipasteurisasi. Enzim disintesis di dalam sel-sel hidup. Sebagian besar enzim bekerja di dalam sel sehingga disebut enzim intraseluler. Contoh enzim intraseluler adalah katalase yang memecah senyawa-senyawa berbahaya, seperti hidrogen peroksida pada sel-sel hati. Sedangkan, enzim yang dibuat di dalam sel dan melakukan fungsinya di luar sel disebut enzim ekstraseluler. Contoh enzim ekstraseluler adalah enzim-enzim pencernaan, seperti amilase yang memecah amilum menjadi maltosa. Reaksi biokimia yang dikendalikan oleh enzim, antara lain respirasi, pertumbuhan, perkecambahan, kontraksi otot, fotosintesis, fiksasi nitrogen, proses pencernaan, dan lain-lain.

1.1 Latar Belakang Keju adalah makanan yang dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, yang diperoleh dengan penggumpalan bagian kasein dari susu dan susu skim. Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim rennet (atau enzim lain yang cocok) atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat, atau dengan kombinasi kedua teknik ini. The Food and Agriculture Organization (FAO) mendefinisikan keju sebagai produk segar atau hasil pemeraman yang didapatkan dengan penirisan sesudah terjadi koagulasi susu segar, krim, skim atau campurannya (Scott, 1991). Menurut Daulay (1991), keju cottage adalah keju muda dalam arti pada proses pembuatannya tidak dilakukan pemeraman. Enzim rennet yang digunakan dalam proses pembuatan keju sangat mahal dan tersedia dalam jumlah yang terbatas, sehingga perlu adanya pengganti enzim rennet. Industri keju sebenarnya

2 Tujuan Penulisan Tujuan dari penulisan makalah ini yaitu mempelajari enzim papain sebagai pengganti enzim renet dalam pembuatan keju cottage. 1986). dan enzim bromelin dari nanas (Winarno. 1990). I.dapat berpaling pada enzim penggumpal yang lain seperti fisin dari getah ficus. Keju dapat dianggap sebagai lunak dengan kadar air lebih besar dari 40%. Dalam proses pembuatan keju. I. .3 Manfaat Penulisan Manfaat dari penulisan makalah ini yaitu dapat memberikan informasi dan dasar pertimbangan – pertimbangan penggunaan enzim renet dalam rangka menekan biaya produksi keju. suhu berperan dalam menentukan lamanya proses dan mempengaruhi jenis keju yang terbentuk sehingga termasuk keju lunak atau keju keras (Radiati. papain dari pepaya. dan sangat keras kalau kadar airnya kurang dari 25%. atau sebagai setengah lunak atau setengah keras dengan kadar air 36 – 40% atau sebagai keras dengan kadar air 25 – 36%.

Keju cottage dibuat dari susu skim dengan atau tanpa penambahan krim dan garam.1 Pengertian Keju Cottage Keju cottage merupakan keju lunak tanpa pematangan yang dibuat dari susu atau skim dengan penambahan kultur bakteri asam laktat dan penambahan enzim renet untuk koagulasinya. KEJU COTTAGE 2.002 – 0.2Proses Pembuatan Keju Cottage Digram alir proses pembuatan keju cottage secara umum Susu bubuk skim dilarutkan (skim : air = 1:5) Pasteurisasi 62 – 650C. 10 menit) Pemisahan whey dengan kain kasa (secara manual) Penambahan garam 1% w/w Pengemasan (dalam mangkuk plastik tertutup) . 30 menit Pendinginan sampai suhu 35 – 370C Penambahan CaCl2 0. II.II.62% w/w Penetapan pH susu dengan penambahan asam laktat 5% Penambahan renet (konsentrasi 0.020%) Pembentukan dadih (4 – 18 jam) Pemasakan dadih (34 – 370C.

52% (pH 4. Setelah pembuangan air ditambahkan garam NaCl 4% (w/w) dan terbentuklah keju. 520 ppm. Setelah pertumbuhan mencapai pH 5. kemudian ditambah 4% (V/V) starter dan disimpan dalam inkubator dengan berbagai variasi suhu 350C. dan 720 ppm) selama 5-6 jam. didinginkan sampai 400C sebagai suhu inkubasi. dan 550C. Skim yang merupakan bahan dasar keju dipasteurisasi pada suhu 630C selama 30 menit.6-4. . setelah itu whey dibuang.7) dilakukan pemasakan curd di water bath selama 1 jam.Pembuatan keju cottage dilakukan dengan metode setting pendek.6 ditambah enzim papain dengan kadar yang bervariasi (320 ppm. kemudian airnya dibuang. Setelah keasaman tercapai sekitar 0. Setelah whey dibuang ditambahkan air dalam jumlah yang sama dengan curd sambil diaduk pelan – pelan selama 10 menit. 450C.

2. atom. Enzim meningkatkan laju reaksi dengan cara menurunkan energi aktivasi (energi yang diperlukan untuk reaksi). c) Ion-ion anorganik merupakan kofaktor yang terikat dengan enzim atau substrat kompleks sehingga fungsi enzim lebih efektif. kofaktor dapat dibagi menjadi tiga kelompok. Berdasarkan ikatannya. Agar berfungsi sebagaimana mestinya. peroksidase. dan ion-ion anorganik. tiamin pirofosfat. tetapi kadang-kadang berubah dan terlibat dalam reaksi yang lain. atau elektron dari satu enzim ke enzim yang lain. antara lain katalase. Contohnya. Penurunan energi aktivasi dilakukan dengan membentuk . enzim memerlukan komponen lain yang disebut kofaktor. berperan memberi kekuatan tambahan terhadap kerja enzim. Kofaktor adalah komponen nonprotein berupa ion atau molekul. NADP+. yaitu molekul berbentuk cincin pipih yang mengandung besi. Contohnya adalah heme. b) Ko-enzim merupakan kofaktor yang terdiri atas molekul organik nonprotein yang terikat renggang dengan enzim. ENZIM 3. Enzim yang terikat dengan kofaktornya disebut haloenzim. NAD. amilase dalam ludah akan bekerja lebih baik dengan adanya ion klorida dan kalsium. Contohnya. Komponen Enzim Penyusun utama suatu enzim adalah molekul protein yang disebut Apoenzim. ko-enzim. Ko-enzim berfungsi untuk memindahkan gugus kimia. yaitu gugus prostetik. Beberapa kofaktor tidak berubah di akhir reaksi. a) Gugus prostetik merupakan tipe kofaktor yang biasanya terikat kuat pada enzim.1 Enzim Secara Umum 1.III. dan asam tetrahidrofolat. Cara Kerja Enzim Enzim mengkatalis reaksi dengan cara meningkatkan laju reaksi. dan sitokrom oksidase. Heme merupakan gugus prostetik sejumlah enzim.

kemudian enzim dilepaskan. dan teori kecocokan yang terinduksi. Teori gembok dan anak kunci (Lock and key theory) . Bentuk sisi aktif sangat spesifik sehingga diperlukan enzim yang spesifik pula. Enzim bebas untuk membentuk kompleks baru dengan substrat yang lain.kompleks dengan substrat. Cara kerja enzim dapat dijelaskan dengan dua teori. a. enzim dan substrat harus saling komplementer. Enzim memiliki sisi aktif. Pada sisi ini. yaitu teori gembok dan anak kunci. yaitu bagian enzim yang berfungsi sebagai katalis. Agar dapat bereaksi. terdapat gugus prostetik yang diduga berfungsi sebagai zat elektrofilik sehingga dapat mengkatalis reaksi yang diinginkan. Hanya molekul dengan bentuk tertentu yang dapat menjadi substrat bagi enzim. Setelah produk dihasilkan.

hanya meningkatkan laju suatu reaksi. Enzim akan kehilangan aktivitasnya karena pH yang terlalu asam atau basa kuat. Enzim bekerja secara bolak-balik. enzim tidak aktif menjadi bentuk yang lepas. Enzim merupakan protein. kompleks lepas dan melepaskan produk serta membebaskan enzim. Enzim bekerja secara spesifik. Reaksi-reaksi yang dikendalikan enzim dapat berbalik. e. Ketika substrat memasuki sisi aktif enzim. d. Sesuai dengan fungsinya sebagai katalisator. Di dalam kompleks. c. enzim memiliki beberapa sifat antara lain: a. Antara lain bekerja pada suhu optimum. Oleh karena itu. panas yang terlalu tinggi akan membuat enzim terdenaturasi sehingga tidak dapat berfungsi sebagai mana mestinya. 3. substrat dapat bereaksi dengan energi aktivasi yang rendah. artinya enzim tidak menentukan arah reaksi tetapi hanya mempercepat . Teori kecocokan yang terinduksi (Induced fit theory) Menurut teori kecocokan yang terinduksi. Enzim diperlukan dalam jumlah sedikit.Enzim dan substrat bergabung bersama membentuk kompleks. artinya enzim tidak mengubah produk akhir yang dibentuk atau mempengaruhi keseimbangan reaksi. artinya enzim hanya mempengaruhi substrat tertentu saja. seperti kunci yang masuk dalam gembok. Ketika produk sudah terlepas dari kompleks. Sehingga. b. sisi aktif enzim merupakan bentuk yang fleksibel. Enzim hanya mengubah kecepatan reaksi. enzim diperlukan dalam jumlah yang sedikit. Sifat-Sifat Enzim Sebagai biokatalisator. enzim memiliki sifat seperti protein. umumnya pada suhu kamar. substrat yang lain kembali bereaksi dengan enzim tersebut. Selain itu. b. dan pelarut organik. bentuk sisi aktif termodifikasi melingkupi substrat membentuk kompleks. Setelah bereaksi.

Setiap enzim mempunyai suhu optimum. Sebagian besar enzim tumbuhan mempunyai suhu optimum 25º C. pH (derajat keasaman) Enzim sangat peka terhadap perubahan derajat keasaman dan kebasaan (pH) lingkungannya. menyusun senyawasenyawa menjadi senyawa tertentu. Kenaikan suhu berhubungan dengan meningkatnya energi kinetik pada molekul substrat dan enzim. Suhu Tiap kenaikan suhu 10º C. Hal ini memudahkan molekul substrat terikat pada sisi aktif enzim. kecepatan reaksi enzim menjadi dua kali lipat. energi molekul substrat berkurang. antara lain: a. Enzim dipengaruhi oleh faktor lingkungan. . Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim adalah suhu. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Aktivitas Enzim Aktivitas enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor. 4. Peningkatan suhu yang ekstrim dapat menyebabkan atom-atom penyusun enzim bergetar sehingga ikatan hidrogen terputus dan enzim terdenaturasi. Enzim dapat menguraikan suatu senyawa menjadi senyawa-senyawa lain. Hal ini. denaturasi bersifat irreversible (tidak dapat balik). menyebabkan aktivitas enzim menurun. Enzim dapat nonaktif bila berada dalam asam kuat atau basa kuat. f. dan inhibitor (penghambat) serta konsentrasi substrat. pH.laju reaksi sehingga tercapai keseimbangan. Pada suhu yang lebih tinggi. Sehingga. kecepatan molekul substrat meningkat. aktivator (pengaktif). sebagian besar enzim manusia mempunyai suhu optimum 37º C. Reaksinya dapat digambarkan sebagai berikut. Hal ini berlaku dalam batas suhu yang wajar. b. pada saat bertubrukan dengan enzim. Atau sebaliknya. Denaturasi adalah rusaknya bentuk tiga dimensi enzim dan menyebabkan enzim terlepas dari substratnya.

1) Inhibitor kompetitif Inhibitor kompetitif adalah molekul penghambat yang bersaing dengan substrat untuk mendapatkan sisi aktif enzim.5 (agak basa). Contohnya. ada enzim yang memiliki pH optimum sangat asam. Penghambatan inhibitor kompetitif bersifat sementara dan dapat diatasi dengan cara menambah konsentrasi substrat. Inhibitor enzim dibagi menjadi dua. Zat penghambat atau inhibitor dapat menghambat kerja enzim untuk sementara atau secara tetap.Pada umumnya. Pepsin memiliki pH optimum sekitar 2 (sangat asam).0. 2) Inhibitor nonkompetitif Inhibitor nonkompetitif adalah molekul penghambat enzim yang bekerja dengan cara melekatkan diri pada luar sisi aktif enzim. bentuk enzim berubah . maka aktivitas enzim akan menurun dengan cepat. Zat yang dapat menghambat kerja enzim disebut inhibitor. enzim intrasel bekerja efektif pada kisaran pH 7. Sehingga. seperti pepsin. sianida bersaing dengan oksigen untuk mendapatkan hemoglobin dalam rantai respirasi terakhir. Inhibitor Kerja enzim dapat terhalang oleh zat lain. yaitu inhibitor kompetitif dan inhibitor nonkompetitif. Jika pH dinaikkan atau diturunkan di luar pH optimumnya. amilase memiliki pH optimum sekitar 7. Tetapi. dan agak basa. seperti amilase. Sedangkan. c.

Ada 3 jenis renet yang umum digunakan dalam pembuatan keju yaitu : 1. 2. Renet tanaman. Penghambatan inhibitor nonkompetitif bersifat tetap dan tidak dapat dipengaruhi oleh konsentrasi substrat.2 Enzim Renet Menurut Radiati (1990) enzim renet sering juga disebut renin. adalah enzim yang dihasilkan dari hasil aktivitas mikroorganisme cendawan Rhizomucor miehei. Renet hewan. Aktivator merupakan molekul yang mempermudah enzim berikatan dengan substratnya. Selain inhibitor. Namun beberapa . ion klorida yang berperan dalam aktivitas amilase dalam ludah. III. 3. Merupakan zat yang digunakan untuk menggumpalkan susu pada proses awal pembuatan keju. Contohnya. adalah enzim yang berasal dari tanaman Cynara (genus dari spesies tanaman semak duri berasal dari Mediterania). biasanya enzim ini diperoleh dari lambung ternak ruminansia yang masih menyusui. Enzim ini sulit diproduksi karena para peternak lebih mengembangkan ternaknya untuk produksi daging. Hal ini menyebabkan substrat tidak dapat masuk ke sisi aktif enzim. terdapat juga aktivator yang mempengaruhi kerja enzim. Renet mikrobial.dan sisi aktif enzimtidak dapat berfungsi.

.3 Enzim Papain Pepaya (Carica papaya L. leusin-valin. Getah pepaya (papain) cukup banyak mengandung berbagai macam enzim yang bersifat proteolotik (pengurai protein). Enzim ini paling banyak diperoleh dari getah buah pepaya yang masih muda.produk yang tersedia secara komersial diduga merupakan hasil rekayasa genetika untuk meningkatkan produksi dan efisiensi. 1991). Menurut Balai Besar Pendidikan dan Pelatihan Agribisnis Persusuan dan Teknologi Hasil Ternak (2005) proses penggumpalan susu oleh renin sebagai berikut : .enzim protease (pengurai protein) diantaranya papain dan kimopapain. Burges dan Shaw dalam Godfrey dan Reichet (1986) menyatakan bahwa enzim papain memutus ikatan peptida pada residu asparagin-glutamin. . Enzim papain sebagai salah satu pengganti enzim renet mempunyai beberapa kelebihan antara lain lebih mudah didapat.pengendapan secara kimiawi dari parakasein oleh kalsium yang terdapat dalam susu.perubahan enzimatis dari kasein menjadi parakasein.) merupakan tanaman yang banyak dikenal oleh orang. Enzim tersebut akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan. dan fenilalanin-tirosin. untuk dapat memanfaatkan enzim ini maka dilakukan berbagai pengolahan getah. Beberapa kegunaannya yaitu sumber vitamin serta sumber protease. Enzim akan mengkatalis ikatan peptida atau protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti asam amino. tersedia dalam jumlah banyak. Enzim papain sebagai protease sulfhidril dapat diaktifkan oleh zat – zat pereduksi dan menjadi tidak aktif jika terdapat zat pengoksidasi. Dalam getah pepaya terkandung enzim . suhu tinggi serta harganya murah (Sitrat dalam Anonymous. dimana pada gilirannya difermentasi menjadi asam amino dan ammonia oleh endoenzim biakan keju. lebih tahan terhadap kondisi asam dan kondisi basa. 3. Renin juga menyumbang pada pematangan keju dengan fermentasi parakasein menjadi pepton. glutamat-alanin.

1963).IV. sehingga tekstur yang dihasilkan menjadi lebih keras. 1981). 4.. dan pH Berdasarkan hasil analisa.4 Uji Mikrobiologis Hasil analisa menunjukkan penurunan jumlah bakteri starter pada keju cottage.2 Kadar Asam Laktat. Larutan garam yang pekat tersebut mengakibatkan tekanan osmotik pada sel mikroorganisme menjadi turun karena air terserap keluar sehingga sel kekurangan air dan selanjutnya sel akan mati (Idris. Hal ini diduga akibat penggaraman yang digunakan untuk mengakhiri proses fermentasi.97 dan kadar laktosa terendah 0. 4.3 Kadar Air Hasil analisa menunjukkan bahwa peningkatan suhu fermentasi menyebabkan penurunan kadar air dalam keju cottage.27 dicapai pada suhu fermentasi 450 C dengan kadar 520 ppm. PENGARUH ENZIM PAPAIN DAN SUHU FERMENTASI TERHADAP KEJU COTTAGE 4.1 Kadar Protein Kadar protein tertinggi didapatkan pada keju cottage yang dibuat pada fermentasi suhu 550C dengan kadar enzim papain 720 ppm. sehingga akan meningkatkan berbagai aktivitas metabolisme starter antara lain mengubah laktosa menjadi asam laktat (Burows et al. 1992). Hal ini sejalan dengan aktivitas metabolisme starter yang mempunyai suhu pertumbuhan optimum 410°C sampai 45°C (Gililand.15% dengan pH 4. kadar total asam laktat yang tertinggi adalah 1. .0 sampai 4. Laktosa. Pengubahan laktosa menjadi Asam laktat tersebut menyebabkan menurunnya kadar laktosa dan pH media sehingga pH media mencapai 4.5 (Gaudy and Gaudy. 1986). 4. 1985). Kondisi ini disebabkan suhu 550°C adalah suhu optimum untuk kerja enzim papain sehingga aktivitas enzim dalam memecah protein menjadi peptida meningkat seiring meningkatnya konsentrasi enzim (Winarno.

20.30 Asam Laktat (%) 1.27 4.86 77.10 Asam sekali keras Lembek pecah putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Air (%) Z Bakteri Uji Organoleptik Rasa Tekstur Warna 4.10 6.07 0.38 17.Tabel1.5 Uji Organoleptik Uji organoleptik yang meliputi warna.40 4.50.85 75.60 15.05 78.85 4.62 1.17 16.95 16.36 77.60 4.03 0.72 20.83 4.51 4.10 3.10 3.44 0.97 1.98 1.98 16.17.05 0.17.10 Asam Asam Asam sekali Asam sekali Asam Asam Asam Asam sekali Asam sekali Lembek sekali Lembek Agak keras Lembek sekali Lembek Agak keras Lembek sekali Lembek Agak E0T2 (Ktrl) 15.71 4.87 1.04 82.75 1.04 0. Hasil komposisi kimiawi dan uji organoleptik skim dan susu keju cottage Perlakuan E1T1 E1T2 E1T3 E2T1 E2T2 E2T3 E3T1 E3T2 E3T3 Protein (Z) 14.73.37.33.35 5.10 4. rasa asam dan tekstur lembek.61 5.43 4. rasa dan bau rata-rata yang disukai adalah pada perlakuan konsentrasi protein 520 ppm dan suhu fermentasi 45°C dengan warna putih kekuningan.40 14.10 3.60 pH Laktosa (V/V) 0.10 3.05 1.07 0.05 0.85 72.85 77.04 0.10 4.87 15.03 0. .73.85 72.50.30.82 1.87 78.71 1.82 1.87 3.87 78.15 1.10 3.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful