1

ACADEMIA DE STUDII ECONOMICE BUCUREŞTI FACULTATEA DE COMERŢ

AMBALAREA ŞI ETICHETAREA NUTRIŢIONALĂ A ALIMENTELOR - CIOCOLATA -

Coordonator: Prof. univ. Dr. ing. A. L. STROIA Masterand: Grupa: 501

Bucureşti, 2010

...........................................................................................................4 Apa...................................................................................................3 Ingredientele compuse.................................................................................................................... ..................2 CUPRINS Pag..................................................................................................................... GDA-CZE.... Milka................... etichetarea.....................7 IV......................7 V.................................15 VIII Recomandări (Plan de măsuri) ............................5 Tăria alcoolica................................ ................................4 Fabricarea ciocolatei masive...13 VII Concluzii.......................................................................................................7 3.............................6 Ambalarea...............16 Cuvinte cheie: Ambalarea............................................................ Ambalarea alimentelor ....................................15 IX Bibliografie................8 5............................................................................................1 Cantitatea neta...............................................................................................................................7 3..................... .............3 Abstract ...............................................................................4 2.......................... .........................4 III............................................................. Ciocolata..........10 5.............................................11 5.....................................................................6 3............ Etichetarea produselor alimentare ................ Etichetarea referitoare la conţinutul de substanţe nutritive........12 VI...................3 II..................................................................1 Importanta ambalajului ....................... pastrarea ciocolate................................................................. aditivi ..............................................................................1 Aditivii ......3 Principalele caracteristici organoleptice ale ciocolatei............ Foaia de capăt .2 Promovarea produselor si informarea consumatorului ................5 3.................................................................................................................................... marcarea si păstrarea ciocolatei....................11 5.................................. 1 Rezumat ... 3 I.............................................1 Clasificarea produselor din ciocolata........................................................................................................4............5 Principalele operaţii tehnologice folosite pentru fabricarea ciocolatei......................................10 5.........................................6 Lotul..........................................................................................................................7 3........................................................... marfuri alimentare............................ ciocolata.........2 Sortimente de ciocolata....... Introducere ...............................................7 3..............8 5.............................................................. ....5 3........................................................................ Studiu de caz – MILKA..........................................................................................................................................................4 2........................ ...........................................................2 Aroma.........1 Cuvinte cheie .........................

apa. etichetarea corectă şi cuprinzătoare a produselor alimentare reprezintă o bază utilă de date pentru consumator. destinate să asigure protecţia temporară a produselor din punct de vedere fizic. Ambalajul insoteste produsul in fiecare etapa a circulatiei sale. In magazine. este necesară pentru un transport sigur şi eficient şi pentru furnizarea de informaţii şi instrucţiuni prin etichetare. chimic. Dezvoltarea si diversificarea productiei si a consumului de bunuri.3 Rezumat Lucrarea isi propune sa prezinte importanta ambalarii si etichetarii nutritionala a alimentelor precum si promovarea acestora prin intermediul lor. de la producator la consumator. Ambalarea produselor alimentare prezintă importanţă deosebită pentru toţi participanţii la circuitul tehnico-economic. Ambalajul este destinat sa asigure protectia temporara a produselor din toate punctele de vedere: fizic. promovarea formelor eficiente de comert au determinat evolutii spectaculoase in domeniul ambalajelor.I also compare 2 chocolates from the same brand: MILKA because i wanted to know which one has a bigger GDA ( Guideline Daily Amount ) I Introducere Alimentele sunt ambalate deoarece creează o barieră igienică între produs şi mediul exterior. ajutându-l în alegerea corectă a unui produs în funcţie de necesităţile sale. ingredients. taria alcolica. un rol important avându-l informaţiile de ordin nutriţional. lista de ingrediente. chimic. respectiv în conştientizarea efectului pe care alimentul îl are asupra sănătăţii organismului său. aromele. astfel ca ambalajul are si un dublu rol de promotor al vanzarii si de purtator al informatiei catre consumator. curate. Această tendinţă se explică prin impactul pe care îl are ambalajul asupra consumatorului la luarea deciziei de achiziţionare a produsului. deoarece pe etichetele produselor alimentare. Păstrarea ciocolatei se face în spaţii amenjate. Ciocolata se ambaleaza in hartie metalizata sau hartie imitatie pergament peste care se aplica o banderola litografiata cu un design specific pentru a imbunatati pastrarea acesteia si pentru a-i oferi un termen de valabilitate mai mare. On the pack you can see name of product. Importanta ambalajului este evidentiata de principalele functii pe care acesta trebuie sa le indeplineasca pe parcursul circuitului strabatut de produs intre furnizor. The work from above contain information about chocolate how is made it. Etichetarea alimentelor este foarte importanta.. Cernelurile care se folosesc la marcare trebuie să fie stabile. II. and the most important the date when our product is going to expire. în ultimii 20 de ani. produsele se vand majoritatea ambalate. Ambalarea alimentelor Ambalajul prezinta un sistem cu funcţii complexe. fapt demonstrat de frecvenţa de înnoire a ambalajului care a fost mai mare decât cea de înnoire a produselor. să nu se întindă. aerisite – la temperatura de maxim +18º C şi umiditatea relativă a aerului de maxim 70 %. reducând riscul de alterare şi prelungind durata de valabilitate a produsului. În acest sens. Etichetarea are rolul de a oferi informatii despre produs. what it should look before we start to eat . biologic în scopul menţinerii calităţii si integrităţii . Abstract: The document presented told us that packing and labeling alimentary products is very important for the consumers. dezinfectate. avand un rol important in protejarea acestuia si promovarea vanzarilor. uscate. apar cele mai importante informatii privind continutul de: aditivi. iar în cazul ambalajelor individuale să nu pătrundă până la produs. biologic in scopul mentinerii calitatii acestora. in afara cazului cand exista exceptii expres mentionate. Etichetarea referitoare la continutul nutritiv este deosebit de importanta avand in vedere cresterea interesului pentru legaturile dintre mentinerea unei sanatatii bune si o dieta sanatoasa ca si necesitatea ca persoanele care trebuie sa respecte o anumita dieta sa poata alege tipurile de alimente potrivite necesitatilor lor. Etichetarea modernă a produselor alimentare presupune existenţa unui mesaj ce contine informaţii utile atât pentru agenţii economici cât şi pentru consumatori. în educarea lui în calitate de cumpărător.

• Dupa sistemul de confectionare: ambalaje fixe. (Natura fizica – apa. Natura biologica – insecte microorganisme ) 2. recomandarile privind utilizarea. canistre. depozitarii si transportului produselor. 2. de aceea ambalajul trebuie gandit pentru a atrage cumparatorii si pentru a declansa actul de cumparare. lazi. înlocuitori din lemn si împletituri.1 Importanta ambalajului Importanta ambalajului este evidentiata de principalele functii pe care acesta trebuie sa le indeplineasca pe parcursul circuitului strabatut de produs intre furnizor (producator) – distribuitor – reteaua comerciala en detail – consumatorul final. • comunica date legate de modul de utilizare al produsului si a naturii ambalajului etc. ambalaje din materiale plastice. ambalaje colective. ambalaje din metal.4 acestuia în decursul manipularii. ambalaje pentru produse nealimentare. • Dupa tip: plicuri. substante nedorite. adica aspectele referitoare la forma. ambalaje din materiale textile.2 Promovarea produselor si informarea consumatorului Intrucat majoritatea produselor se vand ambalate este evident ca ambalajul are si un dublu rol de promotor al vanzarii si de purtator al informatiei catre consumator. stelaje. Exista mai multe criterii de clasificare a ambalajelor. cutii. • promovarea produselor si informarea consumatorului. ambalaje suple. • Dupa specificul produsului ambalat: ambalaje pentru produse alimentare. butelii. • stimuleaza si atrage atentia cumparatorului. pungi. butoaie. Aceste elemente trebuie sa sugereze destinatia produsului si sa scoata in evidenta denumirea produsului. vafe. sistemul de marcare si etichetare. dar mai ales estetica ambalajului. Elementele care contribuie la realizarea functiei ambalajului de promovare a vanzarilor si informare a consumatorului sunt modul de confectionare. Aceste functii sunt: • conservarea si protectia proprietatilor produselor. ambalaje individuale. . tavi. • facilitarea manipularii. Conservarea si protectia proprietatilor produselor este considerata functia de baza a unui ambalaj si se refera la mentinerea in parametrii initiali a produsului ambalat. ambalaje semirigide. ambalaje de desfacere si prezentare. Amblajul reprezinta o interfata cu care consumatorul vine in contact direct. • Dupa destinatie: ambalaje de transport. care trebuie protejat de influentele mediului exterior ambalajului. • Dupa durata de utilizare si tipul circulatiei: ambalaje recuperabile. amidon gelatinizat). • informeaza consumatorul asupra nivelului caracteristicilor de baza ale produsului. marca. sacose. ambalaje pliabile. ambalaje nerecuperabile. cosuri. praf. ambalajul a fost denumit si „vanzator mut” al produsului. ambalaje din sticla. flacoane. damigene. din care retinem: • După materialul constituent: ambalaje din hârtie si carton. bidoane. • Dupa gradul de rigiditate: ambalaje rigide. depozitarii si desfacerii – pană la consumator sau pană la expirarea termenului de garanţie. culoarea si armonia cromatica. alveole. in componente ale produsului (membrane naturale. ambalaje demontabile. ambalaje pentru produse periculoase. borcane. ambalaje din materiale complexe. etc. De altfel. grafica ambalajului. (ambalaje reciclabile si ambalaje refolosibile). ambalaje din lemn. transportului. tuburi. pornind de la urmatoarele considerente: • identifica si prezinta produsul si producatorul/distribuitorul.

ingredientele trebuie enumerate in ordine descrescatoare a cantitatii utilizate pe parcursul prelucrarii alimentului. dr. aceea de a conserva. in timp de bauturile au o peroada mare de valabilitate pana chiar la 2 ani. de a spuma. • Utilizarea de termeni precum „mod” „tip” „gen” impreuna cu denumirea sub care este vandut produsul este interzisa. Lista trebuie sa inceapa cu termenul „ingrediente” sau sa aiba un titlu care sa includa acest cuvant. 106/2002 privind etichetarea alimentelor. denumirea sa fie cea obisnuita in Romania. Denumirile ingredientelor trebuie sa fie numele pe care acestea le-ar avea daca ar fi vandute ca alimente si trebuie sa fie insotite de toate indicatiile referitoare la denumire. de exemplu: refrigerare. • Alimentele care au fost tratate cu radiatii ionizate trebuie sa poarte mentiunea „tratat prin ionizare”sau „tratat cu radiatii ionizate” . se spune. concentrare. făcând astfel produsul atrăgător pentru clienţi şi vandabil timp îndelungat.marca comerciala sau denumirile atractive nu pot inlocui denumirea sub care este vandut alimentul. a căror menire este. apa si substantele volative trebuie enumerate in ordinea cantitatii din produsul finit. • Denumirea sub care este vandut alimentul trebuie sa includa sau sa fie insotita de informatii privind starea fizica a acestuia sau tratamentele la care a fost supus. Gheorghe Mencinicopschi. astfel ca mezelurile au ce-a mai mica perioada de valabilitate. dupa cum este cazul. numele ingredientelor si cantitatea anumitor ingredienti caracteristici sau categorii de ingredienti.2 % in volum. denumirea sub care se vinde produsul poate fi o descriere a acestuia si daca este necesar. cantitatea neta.marca de fabrica. etc. membru al Academiei de Ştiinţe Agricole şi Forestiere. indicarea tariei pentru bauturile alcoolice. alimentele din comerţ conţin aditivi (cunoscuţi sub denumirea generică de „E“uri). Etichetarea produselor alimentare Pe etichetele produselor alimentare. totusi. afumare. numele sau numele comercial si adresa producatorului sau a celui care a ambalat produsul sau comerciantului stabilit pe teritoriul Comunitatii.data durabilitatii minime sau data „a se folosi înainte de o anumita data care este inscrisa pe ambalaj. denumirea utilizata in orice lista de ingrediente pentru orice produs care a fost iradiat trebuie sa includa sau sa fie insotita de cuvantul „iradiat” sau expresia „tratat cu radiatii ionizate”.1 Aditivii Aproape fără excepţie. Prof. trebuie sa apara urmatoarele informatii (cerinte obligatorii de etichetare): numele produsului. de a da culoare. toate acestea trebuind declarate in lista de ingrediente. consideră că incidenţa . daca este cazul. Lista de ingrediente : Toate alimentele trebuie insotite de o lista in care sunt precizate ingredientele folosite.G.Aceasta data poate sa difere de la produs la produs. in afara cazului cind exista exceptii exprese de la aceasta cerint conform H. îngroşa şi mai ales de a da aromă în mod artificial. cu respectarea urmatoarelor conditii: • In lipsa reglementarilor specifice. 3. pentru bauturile la care concentratia alcoolica este mai mare de 1. daca lipsa acestora ar putea induce in eroare. congelare. • In lipsa denumirii obisnuite.685/2009 pentru modificarea şi completarea Hotărârii Guvernului nr. a utilizarii sale care sa fie suficient de clara pentru a permite cumparatorului sa cunoasca natura produsului si sa-l deosebeasca de alte produse cu care poate fi confundat. directorul Institutului de Cercetări Alimentare. Numele produsului alimentar : o denumire care sa respecte reglementarile specifice alimentului respectiv. detalii referitoare la origine sau provenienta. formă.5 III. uneori aproape nelimitat. in afara cazului cand exista exceptii expres mentionate. conditiile de depozitare sau conditii de utilizare. nr. . In general.

Unele tipuri de pâine aşa-zis 1 Coloranţi integrală sînt fabricate din făină 2 Conservanţi înnegrită cu E-uri din familia 3 Conservanţi secundari caramelurilor. In plus. trebuie 8 Alginaţi utilizat numele specific al 9 Emulsificator aditivului. De asemenea. prevede ca 1 Amidon modificat aromele trebuie enumerate 7 utilizand termenul 1 Indulcitor „arome/aromele” sau o denumire 8 sau o descriere specifica a 1 Agent de afinare acestora. Consumul prelungit de 6 Agenţi de intensificare a astfel de aditivi afectează ficatul. consumate frecvent de români. E-urile periculoase sunt „vinovate“ de răspândirea bolilor cardiovasculare. ale tubului digestiv şi a alergiilor. iar acest lucru nu este greu de realizat. Directiva 91/72/EEC 9 prevede ca termenul „aroma 2 Antispumant naturala” sau un termen similar 0 poate fi folosit numai pentru a 2 Agent de glazurare descrie aromatizanti ale caror 1 componente aromatizante contin 2 Saruri de topire substante aromatice naturale sau 2 preparate aromatice. oul a fost înlocuit cu un 5 Antioxidanşi secundari E – 102.1 Daca nu exista o categorie 7 Texturanţi adecvata de denumiri. urmata de numele 1 Stabilizator specific sau de codul numeric E : 1 1 Potentiator de aroma 2 1 Gelifiant 3 1 Corector de aciditate 4 1 Acidifiant 5 1 Antiaglomerant 3.2 Aroma 6 Legislatia Europeana. Fiecare aliment din masa de zi cu zi poate conţine Euri. În cazul în care consumul de alimente cu E-uri este iresponsabil.6 alarmantă a unor forme de cancer este strâns legată de avalanşa produselor alimentare bogate în E-uri nocive. În cazul unor paste 4 Antioxidantţi făinoase.ecolife. problemele de sănătate pot fi deosebit de grave. Ingredientele care 1 Agent de ingrosare trebuie inscrise cu denumirea 0 categoriei lor. însă pot (Complelentari) provoca şi tumori tiroidiene. efectului antioxidantilor pancreasul şi stomacul. se 2 Agent de umezire 5 1 http://www. asa cum sunt 2 Ameliorator de faina ele descrise de Directiva 3 88/388/EEC referitoare la 2 Agent de intarire aromatizanti – prevedere preluata 4 si in legislatia romana.html 2 Agent de incarcare 6 2 Gaze propulsoare 7 .ro/articole/sanatate/aditivii-alimentari-un-pericol-pentru-sanatate.

1. Directiva Comisiei 87/250/EEC se refera la indicarea tariei alcoolice in raport su volumul bauturilor alcoolice cu un continut mai mare de 1. Exista o lista suplimentara opţionala de substanţe nutritive (amidon.Sunt exceptate inghetata portionata. termenul „natural” sau alta expresie cu aceeasi semnificatie se utilizeaza numai pentru aroma la care componenta aromatizata a fost izolata prin procedee fizice corespunzatoare.legislatia romana si Directiva 89/386/EEC cer indicarea lotului pe un aliment daca nu exista exceptii. grasimi monosaturate. . Exista cerinţe specifice stabilite pentru marcarea cantităţii pachetelor cu mai multe bucati preambalate.4. polinesaturate. regulile UE cer producatorilor sa-si asume intreaga responsabilitate pentru natura si plasarea produselor in limitele cunostintelor stiintifice si tehnologice actuale.2% din volum trebuie declarata taria alcoolica efectiva raportata la volum. 3.3 Ingredientele compuse Denumirile constituentilor trebuie dat fie in locul. Nu trebuie menţionata in următoarele cazuri: este utilizata pe parcursul procesului de fabricaţie in exclusivitate pentru reconstituirea unui ingredient utilizat sub forma concentrata sau deshidratata . vitamine si minerale prezente in cantitati semnificative) care pot fi declarate.2% alcool raportat la volum. Se considera vitamine si minerale in cantitati semnificative numai cele a caror cantitate reprezinta minimum 15% din doza zilnica recomandata.nu este necesara enumerarea constituentilor in cazul in care . Totusi. sau in completarea denumirii ingredientului compus. prin procedee enzimatice sau microbiologice ori prin procedeele de preparare traditionala a alimentelor obtinute in totalitate sau aproape de totalitate din alimentul sau din sursa aromatizata respectiva. totuşi in acest ultim caz.5 Taria alcoolica : . 3.6 Lotul : . IV Etichetarea referitoare la conţinutul de substanţe nutritive Directiva 94/496/EEC ajuta consumatorul prin prezenta datelor nutritive cheie intr-un format standardizat astfel incat alegerea sa fie făcuta in cunoştinţa de cauza iar produsele similare sa poata fi comparate cu uşurinţa . colesterol. ori la originea substantelor incorporate.7 mentioneaza ca in cazul in care denumirea aromei contine o referinta la natura vegetala sau animala. furnizata de 100 g sau de 100 ml ori per pachet daca pachetul contine numai o portie de produs.pentru băuturile cu un conţinut in alcool mai mare de 1. unele produse agricole si produsele care nu sunt preambalate .Etichetarea referitoare la conţinutul nutritiv este deosebit de importanta avand in vedere creşterea interesului pentru legăturile dintre menţinerea unei sanatatii bune si o dieta sanatoasa ca si necesitatea ca persoanele care trebuie sa respecte o anumita dieta sa poata alege tipurile de alimente potrivite necesitaţilor lor. sau este utilizata cat sau ca parte a unui mediu care in mod normal nu se consuma. 3. constituentii nu trebuie enumerati daca ingredientul compus este identificat in lista de ingrediente printr-o denumire generica sau daca ingredientul nu depaseste 25% din produsul finit. 3. Etichetarea referitoare la continutul de substante nutritive trbuie sa cuprinda cantitatea de subsatanta nutritiva pentru care a fost făcuta declaraţia.In plus.In unele cazuri data poate constitui si indicarea lotului. a produselor alimentare vândute la număr si a greutăţii in forma uscata.4 Apa Trebuie menţionat daca apa adăugata depaseste 5% din produsul finit . Cantitatea neta : Produselor alimentare preambalate trebuie declarate in unitati de volum in cazul lichidelor si in unitati de masa in cazul altor produse. 3. este necesara enumerarea ingredientelor compuse care au efecte tehnologice semnificative asupra produsului finit. vandut ca atare. nu necesita o lista de ingrediente.

La conşare se înglobează cantităţi mici de lecitină de 0. la cuvertura 20 % şi la ciocolată fondantă amară până la 30 %. 40 %. Are următoarea compoziţie chimică: • zahar . pentru reducerea vâscozităţii. alune. 5. arome. inclusiv virsta la care utilizarea unui produs este adecvata.. Reglementarea (CE) nr. • Alimentele utilizate in anumite scopuri nutriţionale : alimentele care intra sub incidenta acestei directive sunt acelea a căror compoziţie si pregătire sunt destinate in mod special indeplinirii unor anumite necesitaţi nutriţionale ale persoanelor cărora le sunt destinate in principal. lecitina. din care se obţine ciocolata cu lapte.22 .. • Alimentele pentru reducerea greutatii in diete limitative de energie : . cu sau fără unt de cacao si adaosuri in amestec omogen sau eterogen. în funcţie de tipul de produs. • Formule pentru sugari si copii mici : are ca scop sa protejeze sanatatea sugarilor care utilizeaza formule care satisfac in totalitate cerintele lor alimentare pe parcursul primelor catorva luni de viata..se refera la alimentele special formulate care . mai ales la masa de ciocolată cu conţinut redus de grăsime şi de etilvanilină pentru aromatizare.se refera la alimente pe baza de cereale si alimente pentru copii utilizate ca parte a dietei diversificate si care nu constitue singura sursa de hrana.Sunt stabilite cerintele detaliate referitoare la compozitie si etichetare. 258/97 care include produsele alimentare modificate genetic si ingredientele care intra sub incidenta sa. • Alimente pe baza de cereale prelucrate si alimente pentru copii : . Masa de ciocolata . stafide.Reglementarea comunitara referitoare la alimentele noi Reglementarea (CE) nr. informatii referitoare la prezenta sau absenta glutenului daca virsta indicata de la care se poate utiliza produsul este sub 6 luni. fructe confiate etc. instructiunile pentru prepararea adecvata si de un interes deosebit.1 Clasificarea produselor din ciocolata . • grăsime .este amestecul omogen de masa de cacao.5 %. Reglementarea referitoare la etichetarea alimentelor care contin aditivi si aromatizanti care sunt.3 . Aceste alimente trebuie sa se deosebească in mod clar de alimentele destinate consumului normal..8 • Alimentele noi si etichetarea referitoare la modificările genetice: In cazul comercializării si utilizarii alimentelor noi sau a ingredientelor noi in interiorul Comunitarii Europene exista trei reglementari care sunt in mod direct aplicabile si obligatorii in toate statele membre. 60 %. Adaosurile folosite sunt : lapte praf. contin sau au fost produşi din organisme modificate genetic (GMO). Informatiile referitoare la conţinutul energetic si nutritiv.. La sorturile de masa de ciocolata dulce se adăuga suplimentar 10 % grăsime.acopera alimentele preparate special sau a caror formula este destinata controlului dietei pacientilor care le utilizeaza sub control medical. inlocuiesc complet sau partial dieta zilnica.40 ..Asemenea produse pot fi complete sau incomplete din punct de vedere nutritiv. având in vedere compoziţia. 0. • Alimentele utilizate in scopuri medicale speciale : . arahide. expandate.Directiva cadru se refera la problemele generale in timp ce cerintele specifice referitoare la compozitie si etichetare pentru categoriile recunoscute de alimente su destinatie speciala intra sub incidenta altor directive specializate . in raport cu compozitia lor si cu procesul de fabricatie ca si cu modul de etichetare si comercializare. cafea. cu adaos de alte ingrediente. cicoare. textura si alte proprietati legate de compozitie. V. Ciocolata Definiţia ciocolatei Ciocolata este un produs alimentar obţinut prin prelucrarea boabelor de cacao cu zahar cristal. Sunt stabilite cerinţe de etichetare. prin indeplinirea conditiei ca numai produsele conforme sa fie comercializate sub mentiunea ca sunt potrivite sugarilor. atunci cand sunt utilizate de consumator . unt de cacao si zahar pudra sau farin.113/98 se refera la etichetarea anumitor produse alimentare si a ingredientelor fabricate din soia si porumb.

conuri de cedru etc. • ciocolata cu adaosuri. prezentata sub forma de tablete. în staniol şi eticheta cu o prima foita învelitoare. animale. in greutate de la 4 la 100 g. batonului sau figurilor se afla un strat de umplutura cu alta structura si compoziţie decât cea ca stratului exterior de ciocolata. sau sub forma de medalioane se deosebeşte de ciocolata în batoane după formă. o în interiorul tablei. pentru finisarea prăjiturilor. sau sub forma de medalioane. figurilor se afla un strat de ciocolata cu structura uniformă.9 După forma si structura Produsele de ciocolata pot fi împărţită în următoarele sortimente principale : • ciocolata in batoane. monede. • ciocolata cu umplutura. Ciocolata in tablete. caracterizate prin aceeaşi structură şi compoziţie în toată masa produsului. sau fără ea. dimensiuni şi greutate. . cu fructe sub forma de coaja de portocale zaharisita. în care sunt cuprinse : o ciocolata desert. cu adaos de miez de nuca sau arahide. banane. Cuvertura de ciocolata este destinata acoperirii bomboanelor. batoane. • ciocolata cu praline. batonului. În funcţie de modul de dispunere a umpluturii în masa de ciocolata. figuri. Cuvertura de ciocolata. De cele mai multe ori figurinele se executa goale la interior. ciocolata cu umplutura poate fi : • ciocolata umpluta. torturilor biscuiţilor etc. • ciocolata cu cafea. Ciocolata in forma batoane este finisata sub forma de batoane plane. sau fructe uscate. Din grupa ciocolatei cu adaosuri speciale se prepară : • ciocolata cu adaos de nuca cola. Din grupa ciocolatei cu adaosuri se fabrica următoarele sortimente : • ciocolata cu lapte. In funcţie de compoziţie si calitatea finisării produsele de ciocolata se împart în două grupe şi anume : • ciocolata masiva. • ciocolata cu fructe. figuri. dar caracterizate prin diferenţa structurii si compoziţiei în masa produsului şi anume : o la exteriorul tabletei. cu adaos de miez de nuca prăjita cu zahar şi mărunţită. sau fără umplutura. care este ciocolata la care se adăugă preparate medicinale. in care sunt cuprinse : o ciocolata desert. • ciocolata cu preparate vitaminoase. • cuvertura de ciocolata. • ciocolata figurine. cu umplutura distribuita in masa de ciocolata. o ciocolata obişnuita. prezentata tot sub forma de tablete. bomboane. Ciocolata fără umplutură cuprinde următoarele sortimente : • ciocolata fără adaosuri. cu cafea naturala sau cu extract di cafea naturala. caramelelor. din care se poate aminti ciocolata medicala. o ciocolata obişnuita. cu adaos de vafele mărunţite. oua. coaja rasa de citrice.este ciocolata produse sub forma de blocuri in greutate aproximativă de pana la 5 kg. drajeurilor. cu adaos de lapte sau de produse lactate. cu umplutura învelită şi protejată la exterior de un strat de masă de ciocolata. • ciocolata cu nuci. • ciocolata cu vafele. ambalate in diferite calităţi de hârtie impermeabila la apa si grăsimi. Figurinele de ciocolată sunt executate sub diferite forme de: păsări. etc. batoane. tablete. • ciocolata umplută.

nu se admit urme de infestare. c.culoare neuniforma. specifica adaosurilor folosite. Consistenta la temperatura Tare. stafide. mată în ruptură. adaosurile uniform repartizate. 18° C în secţiune Pentru ciocolata cu adaosuri : masa omogena. • ciocolată cu cafea.. lucioasa.. arahide.. la ciocolata cu adaosuri în amestec eterogen se văd bucăţi din adaosul folosit. ciocolata trebuie sa fie onctuoasa şi să nu lase senzaţia de rugozitate. • ciocolată vanilie. se admit uşoare zgârieturi şi mici bule de aer pe partea inferioară. uniformă. conform tabelului următor: 5.. de 16° . b.2 Sortimentele de ciocolată Sortimentul de ciocolata Ciocolata foarte dulce Ciocolata dulce Ciocolata semi dulce Ciocolata semi amara Ciocolata amara Ciocolata foarte amara Conţinutul de zahar % 57 . 18° C La examenul de degustare. fructe confiate etc). 60 45 . nestratificată. • ciocolată cuvertura lapte.. 50 maxim 45 maxim 42 maxim 30 Conţinutul de cacao % minim 33 33 40 45 55 65 Clasificarea oficiala a ciocolatei produsa în România în funcţie de compoziţie a.3 Principalele caracteristici organoleptice ale ciocolatei Caracteristici Condiţii de admisibilitate Forma regulata. • ciocolată cu cicoare. Culoare Brun închis până la brun deschis. • ciocolată menaj. exterior . mata in ruptura. 57 40 .. Ciocolata simplă : • ciocolată amăruie. uniformă. • ciocolată cuvertura vanilie. Aspect la Pentru ciocolata fără adaosuri : temperatura masă omogenă. Ciocolata cu adaosuri în amestec eterogen (alune... fără bule de aer.. de 16° . Ciocolată cu adaosuri în amestec omogen : • ciocolată cu lapte. nestratificată. suprafaţa netedă. 5. casanta la rupere. expandate.. La ciocolata cu adaosuri in amestec eterogen . funcţie de tipul de ciocolată.10 In funcţie de conţinutul de zahăr alb şi de pudră de cacao sortimentele de ciocolata se pot clasifica astfel. specifica sortimentului.

In esenţă obţinerea masei de ciocolata consta în : • dozarea componentelor . prin turnare în forme speciale. 85° C. ingrediente conform reţetei de fabricaţie specifice sortimentului de ciocolata dorita.. Melanjoare discontinue sau continue. Pompe dozatoare pentru masa • si unt de cacao.. 300 kg / ora. • livrarea ciocolatei.. • rafinarea amestecului.. Nu se admite miros şi gust străin (de rânced.masa de cacao. în funcţie de sortiment.. • ambalarea în ambalaje de transport.5 Principalele operaţii tehnologice folosite pentru fabricarea ciocolatei Utilajul necesar In tancuri cu agitator. în funcţie de sortiment. Gradul de mărunţire 85 . scăderea vâscozităţii şi a umidităţii. caracteristic tipului de ciocolată. 5. o dozarea adaosurilor. • amestecarea componentelor in melanjor si omogenizarea amestecului. fără senzaţia de asprime la gust. Temperatura valţurilor 35° . o mărunţirea fina prin conşare.. proces care se realizează în două trepte şi anume : o mărunţirea in broeze cu mai multe valţuri. Temperatura 80° . batonului sau figurinei de ciocolată. 40° C. In conşe cilindrice sau în conşe longitudinale cu tăvălugi.. zahăr farin. 24 ore) pentru unele sorturi. care contribuie la scăderea acidităţii. Timpul de conşare conform reţetei (10 . o dozarea suplimentara a untului de cacao sau a grăsimilor vegetale hidrogenate. Regimul tehnologic Timpul de temperare si agitare 2 ore. chiar mai mult pentru alte sorturi. Faza tehnologica Temperarea masei de ciocolata Obţinerea ciocolatei prin dozarea si amestecarea ingredientelor Rafinarea ciocolatei Finisarea ciocolatei . • temperarea tabletei. prin mărunţire fine..11 Miros şi gust Plăcute. o dozarea masei de cacao. de mucegai etc) 5. Temperatura de conşare 45° . • turnarea în forme.. 95 %.4 Fabricarea ciocolatei masive Ciocolata masivă se obţine din masă de ciocolata.. pana la 72 ore. Obţinerea unui amestec omogen de consistenta păstoasa conform reţetei prescrise. 28 %. Conţinutul de grăsime in ciocolata bruta 24 .. cu mişcare simpla sau planetara Cantare discontinue pentru • zahar cristal si lapte praf. cu capacitatea de 200 . a zaharului farin si a untului de cacao. in funcţie de sortiment si felul de rafinare ulterioara. dezvoltarea aromei. aromat. • depozitarea ciocolatei. Broeze cu cinci valţuri ( cu • trecerea o data sau de doua • ori). 65° C.. • scoaterea ciocolatei din formă... o la ciocolata cu lapte se adăuga în melanjor lapte praf. grăsime. • ambalarea individuala.

• termenul de valabilitate (ziua.. 32° C.6 Ambalarea. Valoarea energetica a 2 sortimente de ciocolată Valoarea energetica kiloJoules / 100 g kilocalorii / 100 g Ciocolata cu lapte 2 328. Turnarea ciocolatei în Maşini de turnat cu mai multe Temperatura de turnare 30° . luna.. Vâscozitatea 80 .. 3 510 5.. Pentru manipulare.. 15° C. • ingrediente..0 557.. Temperatura ciocolatei in momentul scoaterii din forma 12° .. • marca şi denumirea producătorului (localitatea).. lipide si proteine a ciocolatei este redat in tabelul de mai jos Conţinutul de glucide.. 100 de Valoarea energetică kcal / kg 4 490 . anul în care expiră). 32° C ... • condiţii de păstrare (la loc uscat şi răcoros).. marcarea si pastrarea ciocolatei Pentru prezentare şi desfacere ciocolata se ambalează în hârtie metalizată sau hârtie imitaţie pergament. 550 650 .... cu un design specific.0 550.. Răcirea formelor cu Tuneluri răcitoare continue Timpul de răcire 25 .0 Conţinutul de glucide. Vibrarea 2 . 4 minute. Adăugarea lecitinei. 35° C. ciocolata Temperatura până la care se răceşte ciocolata 8° .. Banderola litografică trebuie să aibă inscripţionat: • denumirea ciocolatei.... forme pistoane Temperatura formelor in momentul turnării 33° . 250 de Conţinut glucide g / kg 180 ... . 400 150 . tipul şi sortimentul.. 6 030 3 060 ... minim 30%. 35 minute. • masa netă.. lipide si proteine a ciocolatei Produsul Ciocolata Produse de laborator Conţinut lipide g / kg 200 . transport şi păstrare ambalajele de desfacere se introduc în cutii de carton. în care trebuie să se specifice proporţia de substanţă uscată de cacao..0 Ciocolata crocanta 2 300.. 240 25 .. Temperarea ciocolatei Maşini de temperat cu trei zone Temperatura finala 30° . 150 cP. • valoarea energetică. maxim 1 %...12 Umiditatea. 12° C. 740 de Conţinut proteine g / kg 50 . peste care se aplică o banderolă litografiată.

lapte praf degresat. agent de umezire. zer praf. suc concentrat de aronia. Ciocolata a fost distribuită de „AVA 13” SLTD. Pe spatele ambalajului este prezentat modul cum se desface ciocolata . ciocolata trebuie ferită de umezeală şi de schimburi bruşte de temperatură.7%) . Ciocolata nu se depozitează împreună cu produse toxice sau cu produse cu miros pătrunzător. Ciocolata cu lapte conţine substanta uscata de cacao 30% minimum. este mov şi lucios. acidifiand (acid citric).6g. Chiar dacă perioada de valabilitate este bună . aerisite – la temperatura de maxim +18º C şi umiditatea relativă a aerului de maxim 70 %. dezinfectate.5g.1g. lot. uscate. unt de cacao. în aşa fel încât ambalajele să nu se deformeze. Sofia . grasime din lapte . VI. STUDIU DE CAZ . glucide din care zaharuri 65. Producătorii care au sistemul de management al calităţii certificat conform ISO EN 9001:2000 de către un organism de cerificare european sau internaţional vor menţiona pe etichetă organismul de certificare. suc concentrat de coacaze(1. pentru a consuma ciocolata. cu structură uniformă. în funcţie de sortiment. fără bule de aer • culoarea trebuie sa fie maro pe toată suprafaţa. cremă de fructe de pădure ( sirop de glucoza). când o desfacem aceasta trebuie sa aibă anumite caracteristici: • masa de ciocolata trebuie sa fie uniformă. Bulgaria. grăsime din lapte. zahăr. fistic sau grâu. Cernelurile care se folosesc la marcare trebuie să fie stabile. indicata de producatori. emulgator( lecitina din soia) . unt de cacao.5g/59. str. afine. pastă de alune. Termenul de valabilitate este în funcţie de reţetă (adaosuri) fiind cuprins între 6-18 luni. mată în ruptură. mure . masă de cacao. iar în cazul ambalajelor individuale să nu pătrundă până la produs. capşune . Păstrarea ciocolatei se face în spaţii amenajate. să nu se întindă. Cantitatea netă a ciocolatei analizată are 100g .13 • standardul (SR 6862:1995). iar numele firmei este scris cu litere mici albe.7%).12%) – zmeură. Ciocolata trebuie sa fie tare şi casantă la rupere Mirosul şi gustul placut cu aroma caracteristică Ciocolata albă cu lapte umplută cu cremă de iaurt degresat cu aromă de fructe de padure şi cremă de fructe de pădure MILKA Ingrediente: zahăr. (glicerina). echivalentul a 4 porţii.16g. Informaţii nutriţionale/100g .Valoare energetică 2165kJ/520kcal. am comparat 2 tipuri de ciocolată: ciocolata cu lapte şi ciocolata umpluta Ciocolata cu lapte MILKA Ingrediente: zahăr. Poate conţine urme de migdale. arome. gelifiant. Depozitarea ambalajelor cu ciocolată se face pe rafturi sau pe grătare. aromă. sodium 0.Ciocolata MILKA Pentru realizarea acestui studiu de caz. lapte praf degresat. de mână. agent de îngroşare. pudră de fructe de padure (0.emulsificator (lecitina din soia). Nu trebuie să conţina alte culori ( alb ) – deoarece prin aceasta se explica faptul că nu a fost pastrată la o temperatură adecvată. aromă . proteine 3. grăsime vegeala. Karnegi Ambalajul ciocolatei MILKA cu lapte . În timpul depozitării şi manipulării.4%). suc concentrat de afine(0. curate. fibre <0. precum şi data de expirare. lipide din care saturate 28g/16g. informaţii nutriţionale . zer praf. iaurt praf degresat(1. ingredientele din care este facută.

nr 37 A 5000063 Braşov.8g 4.9 g. Conţinutul de apă şi grăsime al umpluturii. De asemenea..5 g. cu lapte.14 Informaţii nutriţionale/100 g : valoare energetică 2345 kj/560 kcal.05g Fructe de pădure 7% 2000kcal 50g 270g 90g 70g 50g 25g 2.5g 0.19 g Ciocolata analizată mai sus are 100 g .2 g.2g 55g/53g 35.16g Pe portie 25g Fructe de Lapte pădure 2345 kJ/560 kcal 5.1g/4g <0.5g/15 13.6g Glucide/din 65. se poate observa că ciocolata MILKA cu fructe de pădure are o valoare energetică mai mare decât ciocolata MILKA simpla. Sodiu 0.A. glucide/din care zaharuri 55 g/53 g.5g/ 19. gramajului sau numărului de bucaţi la 1 kg. Lipide/din care saturate 35. Ambalajul Comparaţie între ciocolata cu lapte simpla si ciocolata umplută Informatii nutritionale 100g Lapte Valoare energetică 2165 kJ/520 kcal Proteine 3.1g 0.04g 8.2g 0.5 g/ 19.9 g 1.9 g 0. Trebuie pastrată la loc uscat si răcoros. proteine 5.1g Sodiu 0. România. Fibre 0.19 %GDA*-25g pe portie GDA*(100% pentru adulţi) Fructe Lapt de e pădure 541kj/12 580 kJ 6% 9kcal 140kcal 0.9 0. Str. Valorificarea calităţii ciocolatei umplute necesită examinarea unor caracteristici suplimentare faţă de cele prezentate anterior şi anume: proporţia învelişului şi a umpluturii. De Mijloc.5g/ care 59.5g g 13 g 7.5g zaharuri Lipide/din 28g/ care 16g saturate Fibre <0. numărul proteinelor din . A se feri de contactul direct cu razele solare Această ciocolată este produsă în Elvetia şi a fost distribuită de Kraft Foods Romania S.4g 2% 3% 6% / 5% 17% 15% 10% 20% <1% 2% 13% 25% 1% 2% *GDA-CZE = Cantitatea Zilnica Estimată – reprezintă cantitatea aproximativă de calorii şi nutrienţi pentru un adult cu o greutate medie calculată pe baza unei diete de 2000 kcal Concluziile Studiului de caz Din analiza efectuată mai sus .3g 15.

Din tabelul de mai sus. dar si cea cu lapte conţin 6 % din Cantitatea Zilnică de Estimata (CZE) şi nutrienţi pentru un adult. un instrument eficient de marketing. şi al fibrelor pe care acestea le conţin în cantitatea de ciocolată analizată. sa fie usor si ieftin. rezultă că ciocolatele MILKA umpluta. iar caracteristicile sale tehnice trebuie sa faciliteze operatiile de manipulare. Este important să-i învăţăm pe copii încă de mici că ciocolata este bună. Chiar daca se prefera etichetele mai simple. acestea pot fi o simpla bucata de hartie atasata produsului sau un desen complex care este parte integranta a ambalajului. care trebuie protejat de influentele mediului exterior ambalajului. indiferent de vârstă. Conservarea si protectia proprietatilor produselor este considerata functia de baza a unui ambalaj si se refera la mentinerea in parametrii initiali a produsului ambalat. . prin modul in care este conceput. nu trebuie depăşită limita celor trei pătrăţele pe zi. . Concluziile proiectului In concluzie. transport si stocare si totodata sa reprezinte. însă. Propuneri (Plan de măsuri pentru aplicarea rezultatelor obţinute) Dulciurile sunt bune. numărul de glucide din ciocolata albă este mai mare decât numărul glucidelor din ciocolata MILKA cu lapte. Însă. Din punctul de vedere al etichetelor. la fel ca şi numărul lipidelor. un ambalaj ideal trebuie sa protejeze bine produsul. cât şi sub cel caloric.15 ciocolata albă umpluta este mai mare decât în ciocolata cu lapte. atât sub aspectul senzorial. legea obliga ca acestea sa contina anumite informatii importante pentru a asigura sanatatea omului. însă nutriţioniştii recomandă consumul de produse zaharoase într-o cantitate ce să nu depăşeşte echivalentul a trei-patru pătrăţele de ciocolată zilnic.

ISBN 973-9290-66-3. Merceologia si expertiza marfurilor alimentare de export-import.transportul si desfacerea alimentelor Nr. Editura Alma. Ordin al ministrului sanatatii pentru aprobarea Normelor de igiena privind productia.pastrarea. Galaţi. Purcarea. ISBN: 973-9282-76-8 2.16 BIBLIOGRAFIE 1. 976/1998 3. Editura: Expert 1999. Turtoi. Materiale de ambalaj şi ambalaje pentru produsele alimentare. Ambalaje şi tehnici de ambalare: îndrumar de lucrări practice şi aplicative. Pamfilie Rodica. Autor(i): A.prelucrarea. 352 p. Colectia revistei "Calitate si management" 2002-2004. M. Turtoi. 2006. ISBN 973-5944-88-X 4. 320 p. 5. 2000. Editura Academica. ISBN 978-973-8316-92-8 . Editura BUCURESTI 2004. M. Dima Dumitru.depozitarea. Ambalajul atitudine pentru calitate .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful