BAB I PENDAHULUAN A. Acara III Pengolahan dan Pengawetan dengan Fermentasi B. Hari/Tanggal Kamis/14 Oktober 2010 C.

Tujuan Setelah praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat: 1. Menyebutkan prinsip-prinsip pembuatan tape 2. Menulis mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape 3. Menerangkan proses yang terjadi dalam pembuatan tape 4. Menuliskan prosedur pembuatan tape 5. Menyebutkan prinsip-prinsip pembuatan tempe 6. Menulis mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe 7. Menerangkan proses yang terjadi dalam pembuatan tempe 8. Menuliskan prosedur pembuatan tempe 9. Menyebutkan prinsip pembuatan yogurt 10. Menjelaskan prosedur pembuatan yogurt 11. Menyebutkan mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yogurt 12. Menjelaskan perubahan-perubahan yang terjadi selama proses

1

BAB II METODE PERCOBAAN A. Alat 1. Neraca digital 2. Pisau 3. Garpu 4. Talenan 5. Panci kukus 6. Kompor 7. Aluminium foil 8. Incubator B. Bahan 1. Beras ketan putih 2. Singkong 3. Susu bubuk skim 4. Susu segar cair 5. Kedelai 6. Essence coklat C. Cara Kerja 1. Pengolahan Tape Ketan Beras Ketan Putih Membersihkan dan menimbang bahan Merebus dengan perbandingan air 1:6 selama 4 menit Menimbang bahan Mengukus hingga ¾ matang Menimbang, mengukur pH, dan menguji organoleptik Mengangin-anginkan bahan sampai suhu 40oC 7. Starter 8. Ragi tape 9. Ragi yogurt 10. Gula pasir 11. Air 2 buah 2 buah 3 buah 2 buah 2 buah 1 buah secukupnya 1 buah 9. Piring 10. Sendok 11. Gelas ukur 12. Gelas beaker 13. pH stick 14. Daun Pisang 15.Gelas plastik 16. Refraktometer 3 buah 4 buah 2 buah 2 buah 5 buah secukupnya 6 buah 1buah

X
2

5% dan 1% dari berat setelah dikukus) Membiarkan selama 30 menit kemudian membagi menjadi 2 bagian dan membungkusnya dengan daun dan tabung (gelas plastik) yang ditutup aluminium foil Menginkubasi selama 2 hari Mengukur pH. menguji organoleptik Mengangin-anginkan bahan sampai suhu 40oC Menaburi ragi tape (konsentrasi 0. mengukur pH. Pengolahan Tape Singkong Singkong Membersihkan dan menimbang bahan Mengukus sampai empuk Menimbang bahan. dan kadar gula Menguji sifat organoleptik 2. dan kadar gula Menguji sifat organoleptik 3. Pengolahan Tempe 3 . berat. berat.5% dan 1% dari berat setelah dikukus) Membiarkan selama 30 menit kemudian membagi menjadi 2 bagian dan membungkusnya dengan daun dan tabung (gelas plastik) yang ditutup aluminium foil Menginkubasi selama 2 hari Mengukur pH.X Menaburi ragi tape (konsentrasi 0.

meletakkan biji kedelai kukus pada baki atau tampah Mendinginkan sampai suhu kira-kira 35oC dengan cara diangin-anginkan Menginokulasi dengan ragi tempe 0.002% Membungkus dengan daun pisang/plastik yang sudah ditusuk Menginkubasi sampai menjadi tempe (selama 36-48jam) Menguji sifat organoleptic tempe 4. mengukur pH. dan menguji sifat organoleptiknya .Kedelai Menimbang bahan Membersihkan dan mencuci bahan Merendam bahan dengan air bersih semalaman Merebus dengan air perendaman selama 15 menit dari mendidih Memisahkan kulit dari cotiledonnya Mencuci bersih biji kedelai tanpa kulit Mengukus selama 30 menit dari mendidih. Pengolahan Yogurt Susu Mencampur 18 gram susu skim dan 100 ml susu cair (2x gelas) Memasukkan starter sebanyak 2ml dan 3ml Menginkubasi selama 24 jam di incubator dengan suhu 37oC Menambahkan essence/aroma coklat 4 Menimbang.

khamir. Hal ini tidak hanya disebabkan oleh mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen yang kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna. lemak. Pada mulanya yang dimaksud fermentasi adalah pemecahan gula menjadi alcohol dan CO2. 2002). sedangkan fermentasi merupakan perubahan kimia yang menguntungkan. vitamin B12.BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN Fermentasi dapat diartikan sebagai perubahan gradual oleh enzim beberapa bakeri. serta oksidasi senyawa nitrogen organic (Hidayat. dan polimerpolimernya. Beberapa makanan yang mengalami fermentasi juga dapat menyebabkan keracunan yang disebabkan oleh terbentuknya toksin sebagai hasil metabolisme mikroba selama tumbuh. Fermentasi termasuk perubahan kimia karena makanan yang difermentasi akan lebih lunak. Melalui proses fermentasi juga dapat terjadi pemecahan oleh enzim-enzim tertentu terhadap bahanbahan yang tidak dapat dicerna oleh manusia misalnya selulosa. Makanan-makanan mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari pada bahan asalnya. Selanjutnya diketahui pula bahwa selain karbohidrat. dekomposisi pati dan gula menjadi alcohol dan karbondioksida. dan protein dapat dipecah oleh mikroba dan enzim tertentu yang menghasilkan CO2 dan zat lain-lainnya (Winarno. menjadi gula sederhana atau turunan-turunannya (Winarno. hemiselulosa. dan provitamin A. Sebagai contoh misalnya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri Streptococcus lactis pada kondisi anaerobic. dan jamur. fermentasi hampir sama dengan pembusukan. Menurut Arisworo (2006). misalnya pada tempe bongkrek da noncom (Winarno. 2002). Tetapi banyak proses yang disebut fermentasi tidak selalu menggunakan substrat gula dan menghasilkan alcohol serta CO2. Keuntungan dan Kerugian Fermentasi Beberapa hasil fermentasi terutama asam dan akohol mencegah pertumbuhan mikroba yang beracun di dalam makanan misalnya Clostridium botulinum yang pada pH di bawah 4. Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu. Prinsip pengawetan pangan dengan cara fermentasi sebenarnya adalah menginaktifkan pertumbuhan dan metabolisme dari mikrobia pembentuk alcohol dan asam. 2006). dan rasanya berbeda. misalnya produksi dari beberapa vitamin seperti riboflavin. 2002). 5 . tetapi mikroba juga dapat mensintesa beberapa vitamn yang kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya. yaitu reaksi kimia karena pengaruh mikroorganisme.6 tidak dapat tumbuh dan membentuk toksin. lebih harum. dan menekan pertumbuhan mikrobia proteolitik dan lipolitik. Pembusukan merupakan perubahan kimia yang merugikan karena materi menjadi rusak dan terbuang.

diperoleh dari jenis gula karbohidrat sederhana seperti glukosa (Effendi. Penyediaan oksigen dan kondisi lingkungan atmosfer Komposisi atmosfer dan renik. Suhu Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi. 2. Faktor kimia dan penyinaran Berbagai zat kimia dapat menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme/jasad renik. Untuk pertumbuhan diperlukan makanan yang menyediakan unsur-unsur kimia untuk pertumbuhan sel. tekanan Ketersediaan oksigen oksigen mempengaruhi dalam jumlah kehidupan besar akan mikroorganisme/jasad menyebabkan produksi sel-sel khamir dipacu (Effendi. sebab jenis dan peluang kerusakan akibat aktivitas mikroba meningkat (Effendi. 2009). 2002). Misalnya fermentasi pada pembuatan sayur asin sangat sensitif terhadap perubahan suhu. Nilai pH Lingkungan hidup untuk setiap mikroorganisme/jenis jasad renik untuk pertumbuhannya diperlukan kondisi pH tertentu. Sifat-sifat bahan kimia tersebut dikenal dengan istilah bakteriostatik atau fungiostatik yaitu bahan kimia yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri atau kapang. 4. Aktivitas Air (Aw) Aktivitas air (Aw) adalah jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan mikrobia untuk hidup. Unsur-unsur dasar seperti karbon dan energy digunakan untuk pertumbuhan yang berhubungan dengan bahan pangan. 3. Nilai pH dapat menduga jenis mikroorganisme yang ada pada bahan pangan tertentu (Effendi. 5. maka hanya jenis-jenis tertentu saja ditemukan pada bahan pangan yang mempunyai nilai pH rendah. 2009). 6. sebagai senyawa pembentuk struktur bahan pangan. maka suhu dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi (Winarno. 2009). Kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 58. yang disebut juga dengan istilah bakterisisdal dan 6 . Makin tinggi Aw maka resiko bahan pangan tersebut akan semakin besar.Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi 1. 2009). Jika konsentrasi asam yang dikehendaki telah tercapai. Persediaan zat gizi Komposisi kimiawi dari bahan pangan dapat ikut menentukan mikroorganisme mana yang dominan di dalamnya karena hal ini menentukan jumlah zat-zat gizi yang tersedia untuk pertumbuhan sel. Selain air bebas dalam bahan pangan juga terdapat air terikat.

kecepatan metabolisme juga turun dan pertumbuhan diperlambat. 2007). Apabila suhu naik. Apabila ketan terlalu lembek dan terlalu banyak mengandung air. 2009). Sampel dibagi menjadi empat bagian. Hal ini dilakukan agar ragi tape meresap ke dalam sampel. Campuran sampel dan ragi tape dibiarkan selama 30 menit. Sampel ditaburi ragi tape dengan konsentrasi 0. dan dikukus sampai ¾ matang. Ragi tape yang baik berwarna putih bersih tidak berjamur dan kering/lembab. Jumlah garam yang ditambahkan berpengaruh pada populasi mikroorganisme (Effendi. Khamir memiliki produktivitas dan kapasitas fermentatif yang tinggi dibandingkan dengan makhluk hidup lain. dikur derajat pH-nya. Kemudian singkong ditimbang. komponen sel menjadi tidak aktif dan sel-sel dapat mati (Effendi. ditimbang. 2009). Untuk tape singkong dikukus sampai empuk. Sampel-sampel dibersihkan dan ditimbang. dan diuji organoleptiknya. Kemudian ketan ditimbang diukur pH-nya. Menurut Andarwulan (2004). Kemudian masing-masing ditempatkan dalam daun pisang dan gelas plastik. beras ketan direbus dengan perbandingan air 1:6 selama 4 menit. Garam dapat berperan sebagai penyeleksi organisme yang diperlukan tumbuh. Suhu sangat berperan dalam pertumbuhan jasad renik. da diuji organoleptiknya. proses fermentasi akan terganggu karena keadaan menjadi tidak optimal untuk pertumbuhan mikroorganisme.fungisidal. Selanjutnya sampel diangin-anginkan sampai suhu 40oC.5% dan 2 bagian lainnya berkonsentrasi 1%. Hal ini dilakukan untuk menurunkan temperatur sampel. Hal penting dalam fermentasi adalah kemampuan mikroba untuk menghasilkan enzim dalam jumlah besar. Tetapi apabila suhu naik turun maka tingkat pertumbuhan mungkin terhenti. Tape Ketan dan Tape Singkong Pada praktikum ini dilakukan pengolahan tape ketan dan tape singkong. Proses perebusan berfungsi untuk membunuh bakteri atau mikrobia lain yang tidak diinginkan dan menciptakan keadaan yang cukup basah untuk pertumbuhan kapang (Buckle. Untuk tape ketan. khamir yang ada pada ragi tape adalah Saccharomyces cereviceae yang mampu menghasilkan alcohol. dua bagian berkonsentrasi 0. Selain itu perebusan juga bertujuan untuk menguraikan senyawa agar lebih sederhana dan menciptakan keadaan yang optimal untuk pertumbuhan mikroorganisme. Sampel yang terlalu panas akan berakibat pada mikroba. Alumunium foil digunakan sebagai penutup kemasan gelas plastik agar tidak 7 . sehingga proses fermentasi dapat berjalan dengan baik. Proses pengukusan ketan sampai ¾ matang bertujuan agar ketan tidak terlalu lembek dan tidak terlalu banyak mengandung air.5% dan 1% dari berat setelah dikukus.

Gula yang terbentuk diubah menjadi alcohol c. 2002). dapat diketahui bahwa fermentasi tape merupakan fermentasi anaerobic. Selanjutnya sampel beragi diinkubasi selama 2 hari. antara lain sebagai berikut: a. Tabel Hasil Pengukusan Ketan Berat Ketan Mentah Berat Ketan Matang Sifat Organoleptik Ketan Warna: putih tulang Aroma: ketan Flavor: hambar Tekstur: lembek Bentuk/sifat: padat/lengket pH Setelah Dikukus 5 200 gr 800 gr 8 . proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian. Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organic oleh bakteru Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alcohol d. Menurut Astawan (2004). Sebagian asam organic bereaksi dengan alcohol membentuk ester yang memberi cita rasa pada tape Reaksi fermentasi pada pembuatan tape adalah: 2(C6H10O5)n + n H2O Amilum/pati amilase nC12 H22O11 maltosa C12H22O11 + H2O Maltosa maltase 2C6H12O6 glukosa C6H12O6 Glukosa 2C2H5OH + CO2 alcohol Dari reaksi di atas. Fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat dalam keadaan anaerobic (Winarno. Inkubasi yang terlalu lama (>3 hari) dapat mengakibatkan overfermented.terjadi kontak langsung dengan udara luar. sehingga memungkinkan mikrobia yang tidak dikehendaki masuk dan dapat mengganggu proses fermentasi. proses ini disebut hidrolisis enzimatis b. karena tidak membutuhkan oksigen dan menghasilkan CO2. Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana.

bertekstur lembek. bertekstur halus. berbentuk/bersifat padat cair dan beraroma asam. berflavor tidak terlalu asam. mempunyai kadar gula <60% brix. pH yang paling besar (paling tidak asam) adalah tape ketan daun pisang yang berkonsentrasi 1%. setelah dikukus menjadi 800 gram. tape ketan yang berkonsentrasi 0. dan beraroma asam. Tape ketan ini berwarna putih keruh. Setelah dikukus. 9 . bertekstur halus. pH mengalami penurunan dari pH pada saat pengukusan. Warna untuk setiap sampel sama yaitu putih keruh. dan mempunyai pH 3.5% pada daun pisang mempunyai berat 64 gram. dan berbentuk/bersifat padat/lengket. beraroma ketan. mempunyai kadar gula <60% brix. Sedangkan tape ketan yang berkonsentrasi 0. Untuk tape ketan berkonsentrasi 1% pada daun pisang yang kedua mempunyai berat 65 gram. berbentuk/bersifat padat lunak. Setelah diinkubasi selama 2 hari. tape ketan yang berkonsentrasi 1 % pada daun pisang mempunyai berat 167 gram.5% 140 gr 3 139 gr Putih keruh Halus Tidak terlalu asam Kental Wangi asam lebih menyengat < 60 Daun Pisang 1% 0. dan mempunyai pH 4. Setelah diinkubasi 2 hari. berflavor pahit.5 % pada gelas plastik mempunyai berat 139 gram. dan mempunyai pH 3. dan mempunyai pH 3. bertekstur lunak. bertekstur halus.5% 75 gr 102 gr 3 4 59 gr 64 gr Putih keruh Putih keruh Halus Halus lunak Tidak Pahit terlalu asam Padat Padat cair lunak Asam < 60 Asam < 60 1% 81 gr 3 65 gr Putih keruh Halus Asam Padat lunak Asam < 60 Berat ketan mentah pada awalnya 200 gram. mempunyai kadar gula <60% brix. ketan menjadi berwarna putih tulang. berbentuk/bersifat padat lunak. Apabila dibandingkan. pH ketan setelah dikukus adalah 5. berflavor sangat asam. mempunyai kadar gula <60% brix.Tabel Hasil Fermentasi Ketan Gelas Plastik BB sebelum inkubasi pH setelah inkubasi BB setelah inkubasi Warna Tekstur Flavor Bentuk/sifat Aroma Kadar gula (%brix) 1% 170 gr 3 167 gr Putih keruh Lunak Sangat asam Kental Wangi asam lebih menyengat < 60 0. dan mempunyai pH 3. Sedangkan tape ketan yang berkonsentrasi 1% pada daun pisang yang pertama mempunyai berat 59 gram. berflavor tidak terlalu asam. Tape ketan ini berwarna putih keruh. berbentuk/bersifat kental dan beraroma asam yang lebih menyengat. bertekstur halus lunak. Tape ketan ini berwarna putih keruh. berflavor asam. dan beraroma asam. Tape ketan ini berwarna putih keruh. Tape ketan ini berwarna putih keruh. sedangkan pH sampel yang lainnya sama. mempunyai kadar gula <60% brix. berflavor hambar. berbentuk/bersifat kental dan beraroma asam yang lebih menyengat.

dan berbentuk/bersifat lonjong/padat . dan beraroma menyengat. bertekstur lembut.5 % pada daun pisang mempunyai berat 79 gram. dan beraroma menyengat. bertekstur lebih lembut. singkong menjadi berwarna kuning pucat. Untuk bentuk/sifat. dan mempunyai pH 5. sedangkan pada tape ketan yang difermentasikan dalam daun pisang menjadi padat lunak dan padat cair. Sedangkan tape singkong yang berkonsentrasi 0. Tabel Hasil Pengukusan Singkong Berat Singkong Mentah 420 gr Tabel Hasil Fermentasi Singkong Gelas Plastik 1% BB sebelum inkubasi pH setelah inkubasi BB setelah inkubasi Warna Tekstur Flavor Aroma Kadar gula (%brix) 79 gr 4 68 gr Kuning pucat Lebih lembut Lebih manis Menyengat 76 0. dan mempunyai pH 3. Tape 10 . tape singkong yang berkonsentrasi 1 % pada gelas plastik mempunyai berat 68 gram. dan mempunyai pH 4. beraroma menyengat. berflavor manis. dan beraroma tape. Tape singkong ini berwarna kuning. berflavor lebih manis. Setelah dikukus. Tape singkong ini berwarna kuning pucat. mempunyai kadar gula 70-80% brix. Aroma tape ketan yang difermentasikan dalam gelas plastik menjadi lebih asam daripada tape ketan yang difermentasikan dalam daun pisang.warna ini berubah dari warna semula yaitu putih tulang.5 % pada gelas plastik mempunyai berat 60 gram. pada tape ketan yang difermentasikan dalam gelas plastik menjadi kental. Setelah diinkubasi selama 2 hari. Setelah diinkubasi selama 2 hari. pH singkong setelah dikukus adalah 5. setelah dikukus menjadi 340 gram. mempunyai kadar gula 70-75% brix. Flavor ketan yang berkonsentrasi 1% lebih asam daripada yang berkonsentrasi 0. dan mempunyai pH 4. Kadar gula juga sama untuk setiap sampel yaitu < 60%brix. berflavor hambar. tape singkong yang berkonsentrasi 0.5% 90 gr 3 79 gr Kuning pucat Lembut Hambar Tape 70-75 Berat Singkong Matang 340 gr Sifat Organoleptik Singkong Warna: kuning pucat Aroma: menyengat Flavor: hambar Tekstur: keras Bentuk/sifat: lonjong/padat pH Setelah Dikukus 5 Berat singkong mentah pada awalnya 420 gram. bertekstur keras. Tape singkong ini berwarna kuning pucat.5%. berflavor hambar. mempunyai kadar gula 80-90% brix. Sedangkan tape singkong yang berkonsentrasi 1 % pada daun pisang mempunyai berat 82 gram. mempunyai kadar gula 76% brix.5% 80 gr 5 60 gr Kuning Lembut Manis Menyengat 80-90 1% 82 gr 4 71 gr Kuning pucat Lebih lembut Manis Lebih menyengat 70-80 Daun Pisang 0.5%. bertekstur lembut. Tekstur ketan yang berkonsentrasi 1% lebih lunak daripada tape ketan yang berkonsentrasi 0.

Sukrosa merupakan salah satu disakarida. Seperti telah dijelaskan di atas. sedangkan pH sampel yang lainnya berkisar antara 3-4. hasilnya berupa alcohol. Kadar gula paling tinggi ada pada tape singkong konsentrasi 0. polisakarida. Perubahan-perubahan yang terjadi setelah fermentasi diantaranya adalah perubahan pH. Tape yang diinkubasi pada gelas benar-benar tertutup dengan rapat.5%.5%. maka alcohol akan menghasilkan asam asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam yang mempengaruhi cita rasa tape. %. 2005). Perubahan yang lain adalah perubahan berat.singkong ini berwarna kuning pucat. Apabila dibandingkan. fermentasi pada gelas lebih baik dari pada fermentasi pada daun. Warna untuk setiap sampel sama yaitu kuning dan kuning pucat. tape yang diinkubasi denan menggunakan gelas memeiliki kadar gula yang lebih besar dari pada tape yang diinkubasi dengan menggunakan daun (pada tape singkong).5%. Tekstur tape singkong yang berkonsentrasi 1% lebih lembut daripada tape singkong yang berkonsentrasi 0. sehingga sampel pada gelas lebih banyak difermentasikan dan lebih banyak juga menghasilkan disakarida. berupa maltose. Sedangkan tape dinkubasi dalam daun belum benar-benar tertutup seluruhya sebab daun masih memiliki pori-pori yang memungkinkan udara masuk melewatinya. Flavor tape singkong yang berkonsentrasi 1% lebih manis daripada yang berkonsentrasi 0. Dari segi kadar gula. pH mengalami penurunan dari pH pada saat pengukusan. Rasa masam pada produk tape ketan disebabkan pati yang diubah oleh enzim amylase menjadi gula (sukrosa). bahwa proses fermentasi tape merupakan fermentasi anaerobic yang tidak membutuhkan oksigen (Effendi. Jika proses fermentasi terlalu lama. 11 . pH dalam fermentasi akan menurun bila dibandingkan dengan pH sebelum fermentasi.5% di gelas. pH yang paling besar (paling tidak asam) adalah tape singkong daun pisang yang berkonsentrasi 0. Aroma tape singkong yang berkonsentrasi 1% lebih menyengat daripada yang berkonsentrasi 0. Oleh sebab itu. fermentasi pada daun mempunyai penurunan berat yang lebih banyak karena proses fermentasinya terganggu. Seperti telah dijelaskan di atas. Pada proses fermentasi. 2009). Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa. Refraktometer hanya dapat mengukur besar sukrosa di dalam suatu cairan. Dari segi berat. Kadar gula disini diukur dengan menggunakan refraktometer. berflavor manis.5%. berupa amilum/pati. dan beraroma lebih menyengat. semakin tinggi konsentrasi semakin turun derajat keasaman (Harsojuwono. bertekstur lebih lembut. dipecah menjadi disakarida. Penurunan pH pada produk tape disebabkan oleh hasil fermentasi pati menjadi alcohol. tape yang diinkubasi dengan gelas memiliki penurunan berat yang lebih sedikit daripada tape yang diinkubasi menggunakan daun pisang.

tape ubi jalar. Tape mempunyai tekstur yang lunak. Sedangkan menurut Ardhana (2002). yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu menggunakan campuran bakteri Streptococcus thermophiles dan Lactobacillus bulgaricus. 2007). kapang merombak pati menjadi gula sehingga memberi rasa manis. tape beras. akan tetapi dewasa ini yang paling popular adalah tape singkong dan tape ketan (Buckle. Yoghurt Yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri atau yang dibuat melalui fermentasi bakteri Yoghurt mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari susu segar sebagai bahan dasar dalam pembuatan yoghurt. 2005). karakteristik dari fermentasi tape ketan adalah dominasi pertumbuhan Amylomices rouxii dan Candida pelliculosa serta sedikit peranan Saccharomyces cereviceae. Laktosa merupakan karbohidrat utama dalam susu yang digunakan oleh kultur starter sebagai sumber karbon dan energy untuk pertumbuhannya. sedikit asam. Laktosa dihidrolisis oleh bakteri dan hasil akhirnya adalah asam piruvat. Salah satu keunggulaan tape adalah umur simpannya yang panjang karena penurunan pH pada produk yang dihasilkan sebagai hasil dari fermentasi dapat memperpanjang daya awet produk (Buckle. Pada saat fermentasi. Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi glukosa dan maltose yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alcohol dan asam organic (Arifin. Tape mempunyai rasa manis. dan beraroma alcohol (Tarwiyah. 2007). 2007). 2002). dan tape sukun. Berdasarkan bahan bakunya. 2008). tape sorgum. Fermentasi gula susu atau laktosa menjadi asam laktat.menyebabkan gangguan pencernaan. Bakteri-bakteri ini menguraikan laktosa menjadi asam laktat (Effendi. 2009). Mikroorganisme yang dominan pada pembuatan tape adalah Saccharomyces cereviceae (Winarno. Asam piruvat ini lalu diubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehydrogenase yang dihasilkan oleh bakteri. tape singkong. Selanjutnya. khamir merombaj sebagian gula menjadi alcohol dan bakteri merombak sebagian alcohol menjadi masam. tape pisang. dan sedikit mengandung alcohol. Proses yang terjadi selama fermentasi yogurt adalah: Di dalam susu dapi terdapat protein yang disebut kasein dan karbohidrat berupa laktosa. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan. terutama karena meningkatnya total padatan sehingga kandungan gizi juga meningkat. rasa yang asam manis. Asam laktat yang dihasilkan menyebabkan 12 . menghasika air tape yang cukup banyak dan rasa manis pada tape akan berkurang (Harjosuwono.

Bakteri yang digunakan pada praktikum ini adalah Lactobacillus caseii Shirota strain. ada aroma Tidak terlalu asam Asam (ada aroma coklat) coklat Agak cair ada Agak cair ada Cair. Mikroba pada yoghurt bermanfaat untuk membantu proses pencernaaan di dala tubuh. Tabel Hasil Fermentasi Yoghurt Sifat Organoleptik Yoghurt 2 ml starter 3 ml starter + essence coklat Tanpa esence + essence coklat Tanpa essence Tidak terlalu asam Asam. Aerasi 7. Kandungan lemaknya pun juga lebih rendah. Kasein merupakan protein utama dalam susu yang terpengaruh oleh perubahan pH (Purwaningsih. sehingga cocok bagi mereka yang menjalankan diet rendah kalori. pH media antara 4-7 5. Yoghurt memiliki gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu segar. 2007). Waktu fermentasi (Silalahi. Pada praktikum ini akan dilakukan pengolahan yoghurt dari susu sapi. 2007) Keunggulan dari produk yoghurt menurut Effendi (2009). Yoghurt secara teratur dapat membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah. ada gumpalan gumpalan putih gumpalan putih putih putih kental kental Aroma Tekstur 13 . Bakteri ini merupakan bakteri yang digunakan dalam produk Yakult yang merupakan starter pada praktikum ini. Temperature 6. c.penurunan pH susu. ada gumpalan Cair. adalah: a. Sedangkan faktor-faktor yang perlu diperhatikan pada saat proses fermentasi agar fermentasi yoghurt berjalan dengan baik adalah: 1. Yoghurt menghasilkan zat-zat gizi yang diperlukan oleh hati sehingga berguna untuk mencegah penyakit kanker. d. b. Konsentrasi glukosa 10-18% 3. Nutrisi 4. Langkah-langkah proses 2. Penginkubasian sampel selama 24 jam pada suhu ruang 37oC dilakukan agar starter dapat berkembang biak dengan sempurna dan susu terfermentasi dengan baik. Penggunaan susu skim dan susu cair agar gumpalan dari protein banyak sehingga membuat tekstur yoghurt menjadi kental.

Sebaiknya jika dalam proses fermentasinya kelebihan oksigen. Hasil fermentasi tergantung pada fungsi bahan pangan atau substrat mikroba 14 . dan menimbulkan aroma khas pada yoghurt (Purwaningsih. pH pada semua sampel sama yaitu 4. Jika pH susu menjadi sekitar 4.6 atau lebih rendah. sedangkan yang tanpa essence tetap berwarna putih. Hal ini jelas membuktikan bahwa penambahan essence coklat menyebabkan yoghurt menjadi berwarna coklat. 2007). Cita rasa tempe kedelai ditentukan oleh jenis kedelainya dan ditentukan juga oleh jenis pembungkus yang digunakan selama fermentasi. Flavor dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan proses fermentasi dengan memasukkan jenis-jenis bakteri tertentu. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan L. Oligosporus terjadi pada kondisi anaerob. Flavor yoghurt dengan starter 3 ml lebih asam dibandingkan dengan yoghurt dengan starter 2 ml. mengurangi potensial redoks produk dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan pengurangan protein susu melalui kerja enzim proteolitik. bentuknya lebih kental dibandingkan dengan yoghurt dengan starter 2 ml. rasa asam. bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah turun sampai + 4. Warna yoghurt yang diberi essence coklat menjadi berwarna coklat. Adanya asam laktat lah yang membuat yoghurt berasa asam (Effendi. maka keasaman susu akan menjadi tidak stabil dan terkoagulasi yang kemudian membentuk gel yoghurt. dapat menyebabkan proses metabolismenya terlalu cepat sehingga suhu naik dan pertumbuhan kapang terhambat.5. karena yoghurt bersifat asam. (Astuti. Tempe Kapang tempe bersifat aerob obligat membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Tekstur yoghurt dengan starter 3 ml lebih encer daripada tekstur yoghurt dengan starter 2 ml. Seperti yang sudah dijelaskan diatas. Pada yoghurt dengan starter 3 ml. Tekstur dan bentuk yoghurt disebabkan oleh gel yoghurt.Bentuk Warna Flavor pH Cair Coklat Sedikit asam 4 Cair Putih Sedikit asam 4 Cair agak kental Coklat Asam 4 Cair agak kental Putih Asam 4 Dari tabel hasil fermentasi di atas. aroma yoghurt dengan starter 3 ml lebih asam daripada aroma yoghurt dengan starter 2 ml. Aroma khas yoghurt tersebut disebabkan oleh asam laktat. 2007). 2009). 2007). sehingga apabila dalam proses fermentasi itu kurang oksigen maka pertumbuhan kapang akan terhambat dan proses fermentasinya pun tidak berjalan lancar. Gel yoghurt ini berbentuk semisolid dan merupakan penentu tekstur yoghurt (Purwaningsih. Produk akhir biasanya berisi 10 7/8 sel/ml dari masing-masing bakteri (Buckle. Fermentasi kedelai menjadi tempe oleh R. thermophillus memulai fermentasi laktosa dengan asam laktat. S. 2009). asam laktat memberikan ketajaman rasa. sehingga pHnya menjadi rendah.

Banyak perubahan yang terjadi selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe. 2005). Membungkus dengan daun pisang/plastik yang sudah ditusuk bertujuan agar aerasi (sirkulasi udara) dapat terjadi (Astuti. Tabel Hasil Fermentasi Tempe Berat kedelai setelah direbus Berat tempe BDD Sifat organoleptik kedelai Daun PIsang I Daun Pisang II Daun Pisang I Daun Pisang II Sifat organoleptik tempe 15 . Proses pembuatan tempe dapat diawali dengan perebusan kacangkedelai ± 2 jam dan dibiarkan dalam air perebus tanpa api ± 24 jam. Senyawa yang dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat (Winarno. 2004). dan menciptakan keadaan yang optimal untuk pertumbuhan mikroorganisme. 2004). dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 300 C. oligosporus. Dalam proses fermentasi tempe kedelai. Proses perendaman bahan dalam waktu semalaman bertujuan agar kedelai mengembang. biokimia dan mikrobiologi yang semuanya berdampak menguntungkan terhadap sumbangan gizi dan kesehatan.8 serta kelembaban nisbi 70 – 80 % (Sarwono. oryzae. pH awal 6. Mendinginkan dengan cara mengangin-anginkan agar tercipta suhu yang optimal bagi pertumbuhan ragi.dan kondisi sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhannya. lalu ditiriskan untuk didinginkan. Tempe dibiarkan mengalami fermentasi selama 24 jam maka terjadilah hasil olahan tempe yang diliputi benang-benang jamur secara merata. menguraikan senyawa agar lebih sederhana. Tempe merupakan produk olahan kedelai yang terbentuk atas jasa kapang jenis Rhizopus sp melalui proses fermentasi. lebih bergizi dan berfungsi sebagai makanan sehat (Astawan. Kerja Rhizopus sp mampu mengubah kedelai menjadi tempe yang berasa lebih enak. R. 2009). baik yang menyangkut perubahan fisik. R. mikroorganismenya berupa kapang tempe R. Kemudian kulit bijinya dibuang dan direbus kembali selama setengah jam. Pengukusan dilakukan agar kedelai menjadi lebih empuk. stolonifer (dapat kombinasi dua spesies atau tiga . 1980). Setelah cukup dingin dicampur bibit tempe dan dibentuk menjadi lempengan-lempengan tipis.tiganya). Dengan adanya fermentasi dapat menyebabkan beberapa perubahan sifat kedelai tersebut. dibungkus daun pisang atau dalam kantung plastik yang dilubangi agar panas dapat keluar dengan uap air yang terjadi. Perebusan selama 15 menit dilakukan untuk membunuh mikroba. Campuran untuk membuat tempe dapat ditambah tepung atau ampas tahu agar pertumbuhan jamur lebih baik (Sediaoetama. substrat yang digunakan adalah keping – keping biji kedelai yang telah direbus.

adanya bercak bercak hitam. Daun pisang memiliki 16 . Tempe dengan kualitas buruk ditandai dengan permukaannya yang basah. tidak karatan serta dapat diberi warna. struktur tidak kompak. yaitu plastik. daun pisang dan daun jati. bertekstur halus berhifa. berflavor tawar. beraroma menyengat. Kompak tidaknya tekstur tempe dapat diketahui dengan melihat lebat tidaknya miselia yang tumbuh pada permukaan tempe. Warna Putih Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur Tempe Kompak Kekompakan tekstur tempe juga disebabkan oleh miselia – miselia kapang yang menghubungkan antara biji-biji kedelai. halus 50 gr 60 gr Warna: putih susu Aroma: menyengat Rasa: agak gurih Tekstur: halus hifa Bentuk: padat. berasa agak gurih. beraroma langu. bertekstur licin dan halus. memiliki stuktur yang homogen dan kompak. ringan. tempe yang baik harus memenuhi syarat mutu secara fisik dan kimiawi. hal ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah membentuk masa yang kompak. b. sedangkan kelemahannya adalah molekul kecil yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas. pada daun pisang I berwarna putih susu. berbentuk padat. rasa tawar. Apabila miselia tampak lebat. tempe mengalami perubahan sifat organoleptik dari kedelai. begitu juga sebaliknya. 2004). serta berasa. Selama ini digunakan tiga jenis pembungkus tempe. Kemasan plastik memiliki kelebihan yaitu kuat. aroma sangat menyengat. dan berbentuk padat rapat. serta beracun (Astawan. tekstur halus. Aroma dan rasa khas tempe Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi komponen-komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi.281 gr 240 gr Warna: kuning pucat Aroma: langu Flavor: tawar Bentuk: padat Tekstur: licin. Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut: a. adanya bau amoniak dan alkohol.rapat Warna: putih susu Aroma: sangat menyengat Rasa: tawar Tekstur: halus hifa Bentuk: padat Dari tabel hasil fermentasi di atas. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itu sudah memenuhi ciri-ciri tertentu. Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang merata pada permukaannya. Menurut Astuti (2009). Sedangkan tempe. berbau dan beraroma khas tempe. Pada tempe daun pisang II warna putih susu. Kedelai berwarna kuning pucat. c.

Tempe mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi oleh kapang tempe. d. sehingga baik untuk mengatasi diare. b. Penggunaan pembungkus dalam fermentasi akan mempengaruhi cita rasa tempe kedelai yang dihasilkan. Di samping itu juga memiliki kekurangan. Komposisi gizi tempe baik kadar protein. Oleh karena itu tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia). dan zat besi. vitamin B12. mudah di lipat dan memberi aroma sedap. sehingga tidak dapat dibandingkan kualitas tempe yang menggunakan daun dan menggunakan plastic. Kandungan zat besi. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar 17 . Menurut Astuti (2009). Di samping karena faktor koreksi lingkungan yang dibentuk oleh kemasan tersebut dalam proses fermentasi. juga karena adanya reaksi yang mungkin terjadi antara bahan yang difermentasi dari komponen kemasan.kelebihan pembungkus alami yang tidak mengandung bahan kimia. Sebagai pemasok mineral. antara lain mudah sobek dan kebersihan kurang. karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe maka protein. lemak dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. 2009). flafoid yang bersifat antioksidan bermanfaat menurunkan tekanan darah. lemak dan karbohidrat pada tempe menjadi mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. manfaat tempe antara lain : a. mudah ditemukan. Tempe mengandung protein tinggi. Zat ini merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi. mudah dicerna. tempe dipercaya dapat mencegah anemia. terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Dibandingkan dengan kedelai. Kandungan asam lemak jenuh pada tempe dapat menurunkan kadar kolesterol. Apabila tercemar oleh mikroorganisme dan disimpan dalam kondisi yang memungkinkan bagi aktivitas metabolisme dapat menimbulkan kerusakan bahan pangan dan membahayakan kesehatan konsumen (Astuti. Daun jati memiliki kelebihan tidak mengandung bahan kimia tapi juga memiliki kekurangan apabila tersentuh kulit tangan akan terasa sedikit gatal dan sulit didapat pada musim kemarau (Astuti. e. 2009). sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. Pengemasan bahan pangan memegang peranan penting dalam pengendalian dari kontaminasi mikroorganisme terhadap produk bahan pangan. c. Pada praktikum ini tidak didapatkan hasil fermentasi tempe menggunakan plastic. Namun.

Kesimpulan 1. 2004). sehingga kondisi susu menjadi asam dan menyebabkan protein susu menjadi menggumpal. Prinsip pembuatan tempe adalah fermentasi kedelai menjadi tempe oleh R. 2. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles. 3. 2. Rhizopus oryzae. Yogyakarta. B. asam lemak bebas. asam amino bebas. 6. 5. BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN A. 4. Oligosporus terjadi pada kondisi anaerob. 23 Oktober 2010 Asisten Praktikan 18 . nilai cerna. nitrogen terlarut. Perlakuan pendahuluan sebelum fermentasi sebaiknya dilakukan dengan benar Higiene dan sanitasi pra fermentasi perlu diperhatikan agar bahan makanan yang agar tidak terjadi penyimpangan pada hasil fermentasi.padatan terlarut. Prinsip pembuatan tape adalah pemecahan pati menjadi glukosa oleh kapang. dan lain-lain. Saccharomyces hansenula. difermentasikan bermutu baik. kemudian pengubahan glukosa menjadi alcohol. dan Rhizopus stolonifer. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus oligosporus. Saran 1. serta skor proteinnya (Astawan. Endomycopsis burtonii. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape adalah jenis mold atau kapang. yaitu spesies Amylomyces rouxii. Prinsip pembuatan yoghurt adalah laktosa susu diubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. nilai efisiensi protein.

and Graham H.id/3408/1/makalah_penelitian_fitr_y. Fitri Yulianti.com Arisworo. 2008.undip. 2004. Diakses pada tanggal 21 Oktober 2010 dari http://eprints. 2006.PDFHidayat. Nurita Puji.com Arifin. Enzim Pangan. Diakses pada tanggal 22 Oktober 2010 dari www. Ilmu Pengetahuan Alam (Fisika. 2009.sciencedirect. Kimia) untuk Kelas VII Sekolah Menengah Pertama. 2004.pdf Sediaoetama A. Cara Pembuatan Tahu dan Manfaat Kedelai. Made M. Bandung: Alfabeta Harsojuwono. Jakarta: Ganeca exact Sarwono. Jakarta : Penebar Swadaya Silalahi. Supli. 2007.ac.ikhsan_f_pdf. Mikrobiologi) selama Pengolahan dan Penyimpanan Produk Pangan. 2006. Solo :Tiga Serangkai Astuti. 2002. Mahmud.(Wening W) (Wulandari) (Leyla Nastiti) (NoormarinaIndraswari) Daftar Pustaka Andarwulan.com Purwaningsih.. 2007. D.wordpress. Membuat Tempe dan Oncom. Biologi.eprints. 2009. Jakarta : Dian Rakyat. Yogyakarta: Andi Effendi. Fermentasi Fruitghurt Dengan Variasi Kulit Buah. F. P. N. Perubahan Mutu (Fisik.G. Jakarta: Grafindo Media Pratama Astawan M. Winarno. The Microbiological Ecology of Tape Ketan Fermentation.ums. 19 . Ilmu Gizi. N dan Hariyadi. 2005. 1980.s_-_m. Pusat Studi Pangan dan Gizi. 2005. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Tape Menambah Kehangatan. Diakses pada tanggal 21 Oktober 2010 dari www. IPB Ardana. International Journal of Food Microbiology Volume 9 Issue 3: pages 157165. Diakses pada 22 Oktober 2010 dari www.cybertokoh. Kimia. Pusbangtepa / FTDC-IPB. Eko. Daun Pisang Dan Daun Jati. Sifat Organoleptik Tempe Kedelai Yang Dibungkus Plastik. 2004. Djoko.id/5714/1/J_300_060_002.ac.. Fleet. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Mikrobiologi Industri. Diakses pada tanggal 23 Oktober 2010 dari http://etd.

Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama . Kimia Pangan dan Gizi. 20 .G. F. 2002.Winarno.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful