BAB I PENDAHULUAN A. Acara III Pengolahan dan Pengawetan dengan Fermentasi B. Hari/Tanggal Kamis/14 Oktober 2010 C.

Tujuan Setelah praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat: 1. Menyebutkan prinsip-prinsip pembuatan tape 2. Menulis mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape 3. Menerangkan proses yang terjadi dalam pembuatan tape 4. Menuliskan prosedur pembuatan tape 5. Menyebutkan prinsip-prinsip pembuatan tempe 6. Menulis mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe 7. Menerangkan proses yang terjadi dalam pembuatan tempe 8. Menuliskan prosedur pembuatan tempe 9. Menyebutkan prinsip pembuatan yogurt 10. Menjelaskan prosedur pembuatan yogurt 11. Menyebutkan mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yogurt 12. Menjelaskan perubahan-perubahan yang terjadi selama proses

1

BAB II METODE PERCOBAAN A. Alat 1. Neraca digital 2. Pisau 3. Garpu 4. Talenan 5. Panci kukus 6. Kompor 7. Aluminium foil 8. Incubator B. Bahan 1. Beras ketan putih 2. Singkong 3. Susu bubuk skim 4. Susu segar cair 5. Kedelai 6. Essence coklat C. Cara Kerja 1. Pengolahan Tape Ketan Beras Ketan Putih Membersihkan dan menimbang bahan Merebus dengan perbandingan air 1:6 selama 4 menit Menimbang bahan Mengukus hingga ¾ matang Menimbang, mengukur pH, dan menguji organoleptik Mengangin-anginkan bahan sampai suhu 40oC 7. Starter 8. Ragi tape 9. Ragi yogurt 10. Gula pasir 11. Air 2 buah 2 buah 3 buah 2 buah 2 buah 1 buah secukupnya 1 buah 9. Piring 10. Sendok 11. Gelas ukur 12. Gelas beaker 13. pH stick 14. Daun Pisang 15.Gelas plastik 16. Refraktometer 3 buah 4 buah 2 buah 2 buah 5 buah secukupnya 6 buah 1buah

X
2

X Menaburi ragi tape (konsentrasi 0. Pengolahan Tempe 3 . menguji organoleptik Mengangin-anginkan bahan sampai suhu 40oC Menaburi ragi tape (konsentrasi 0. dan kadar gula Menguji sifat organoleptik 3. berat. dan kadar gula Menguji sifat organoleptik 2.5% dan 1% dari berat setelah dikukus) Membiarkan selama 30 menit kemudian membagi menjadi 2 bagian dan membungkusnya dengan daun dan tabung (gelas plastik) yang ditutup aluminium foil Menginkubasi selama 2 hari Mengukur pH.5% dan 1% dari berat setelah dikukus) Membiarkan selama 30 menit kemudian membagi menjadi 2 bagian dan membungkusnya dengan daun dan tabung (gelas plastik) yang ditutup aluminium foil Menginkubasi selama 2 hari Mengukur pH. berat. Pengolahan Tape Singkong Singkong Membersihkan dan menimbang bahan Mengukus sampai empuk Menimbang bahan. mengukur pH.

002% Membungkus dengan daun pisang/plastik yang sudah ditusuk Menginkubasi sampai menjadi tempe (selama 36-48jam) Menguji sifat organoleptic tempe 4.Kedelai Menimbang bahan Membersihkan dan mencuci bahan Merendam bahan dengan air bersih semalaman Merebus dengan air perendaman selama 15 menit dari mendidih Memisahkan kulit dari cotiledonnya Mencuci bersih biji kedelai tanpa kulit Mengukus selama 30 menit dari mendidih. Pengolahan Yogurt Susu Mencampur 18 gram susu skim dan 100 ml susu cair (2x gelas) Memasukkan starter sebanyak 2ml dan 3ml Menginkubasi selama 24 jam di incubator dengan suhu 37oC Menambahkan essence/aroma coklat 4 Menimbang. meletakkan biji kedelai kukus pada baki atau tampah Mendinginkan sampai suhu kira-kira 35oC dengan cara diangin-anginkan Menginokulasi dengan ragi tempe 0. dan menguji sifat organoleptiknya . mengukur pH.

dekomposisi pati dan gula menjadi alcohol dan karbondioksida. Selanjutnya diketahui pula bahwa selain karbohidrat. Beberapa makanan yang mengalami fermentasi juga dapat menyebabkan keracunan yang disebabkan oleh terbentuknya toksin sebagai hasil metabolisme mikroba selama tumbuh. dan menekan pertumbuhan mikrobia proteolitik dan lipolitik. 2002). Pembusukan merupakan perubahan kimia yang merugikan karena materi menjadi rusak dan terbuang. Menurut Arisworo (2006). Fermentasi termasuk perubahan kimia karena makanan yang difermentasi akan lebih lunak. Keuntungan dan Kerugian Fermentasi Beberapa hasil fermentasi terutama asam dan akohol mencegah pertumbuhan mikroba yang beracun di dalam makanan misalnya Clostridium botulinum yang pada pH di bawah 4. Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu. 2002). 2002). Prinsip pengawetan pangan dengan cara fermentasi sebenarnya adalah menginaktifkan pertumbuhan dan metabolisme dari mikrobia pembentuk alcohol dan asam. 5 .BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN Fermentasi dapat diartikan sebagai perubahan gradual oleh enzim beberapa bakeri. lemak. dan rasanya berbeda. menjadi gula sederhana atau turunan-turunannya (Winarno. dan jamur. sedangkan fermentasi merupakan perubahan kimia yang menguntungkan. Pada mulanya yang dimaksud fermentasi adalah pemecahan gula menjadi alcohol dan CO2. misalnya pada tempe bongkrek da noncom (Winarno. yaitu reaksi kimia karena pengaruh mikroorganisme. fermentasi hampir sama dengan pembusukan. Melalui proses fermentasi juga dapat terjadi pemecahan oleh enzim-enzim tertentu terhadap bahanbahan yang tidak dapat dicerna oleh manusia misalnya selulosa. Makanan-makanan mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari pada bahan asalnya. Sebagai contoh misalnya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri Streptococcus lactis pada kondisi anaerobic.6 tidak dapat tumbuh dan membentuk toksin. lebih harum. dan polimerpolimernya. dan protein dapat dipecah oleh mikroba dan enzim tertentu yang menghasilkan CO2 dan zat lain-lainnya (Winarno. 2006). khamir. misalnya produksi dari beberapa vitamin seperti riboflavin. dan provitamin A. Tetapi banyak proses yang disebut fermentasi tidak selalu menggunakan substrat gula dan menghasilkan alcohol serta CO2. Hal ini tidak hanya disebabkan oleh mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen yang kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna. tetapi mikroba juga dapat mensintesa beberapa vitamn yang kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya. hemiselulosa. vitamin B12. serta oksidasi senyawa nitrogen organic (Hidayat.

Faktor kimia dan penyinaran Berbagai zat kimia dapat menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme/jasad renik. Unsur-unsur dasar seperti karbon dan energy digunakan untuk pertumbuhan yang berhubungan dengan bahan pangan. Sifat-sifat bahan kimia tersebut dikenal dengan istilah bakteriostatik atau fungiostatik yaitu bahan kimia yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri atau kapang. Persediaan zat gizi Komposisi kimiawi dari bahan pangan dapat ikut menentukan mikroorganisme mana yang dominan di dalamnya karena hal ini menentukan jumlah zat-zat gizi yang tersedia untuk pertumbuhan sel. tekanan Ketersediaan oksigen oksigen mempengaruhi dalam jumlah kehidupan besar akan mikroorganisme/jasad menyebabkan produksi sel-sel khamir dipacu (Effendi. sebagai senyawa pembentuk struktur bahan pangan. maka hanya jenis-jenis tertentu saja ditemukan pada bahan pangan yang mempunyai nilai pH rendah. yang disebut juga dengan istilah bakterisisdal dan 6 . Selain air bebas dalam bahan pangan juga terdapat air terikat. Suhu Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi.Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi 1. 2009). Nilai pH dapat menduga jenis mikroorganisme yang ada pada bahan pangan tertentu (Effendi. Nilai pH Lingkungan hidup untuk setiap mikroorganisme/jenis jasad renik untuk pertumbuhannya diperlukan kondisi pH tertentu. Misalnya fermentasi pada pembuatan sayur asin sangat sensitif terhadap perubahan suhu. 4. Aktivitas Air (Aw) Aktivitas air (Aw) adalah jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan mikrobia untuk hidup. maka suhu dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi (Winarno. Kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 58. 5. 3. 6. sebab jenis dan peluang kerusakan akibat aktivitas mikroba meningkat (Effendi. diperoleh dari jenis gula karbohidrat sederhana seperti glukosa (Effendi. 2002). 2009). 2. Jika konsentrasi asam yang dikehendaki telah tercapai. 2009). 2009). Penyediaan oksigen dan kondisi lingkungan atmosfer Komposisi atmosfer dan renik. Untuk pertumbuhan diperlukan makanan yang menyediakan unsur-unsur kimia untuk pertumbuhan sel. Makin tinggi Aw maka resiko bahan pangan tersebut akan semakin besar.

Ragi tape yang baik berwarna putih bersih tidak berjamur dan kering/lembab. Hal ini dilakukan agar ragi tape meresap ke dalam sampel. Jumlah garam yang ditambahkan berpengaruh pada populasi mikroorganisme (Effendi. Untuk tape singkong dikukus sampai empuk. da diuji organoleptiknya. khamir yang ada pada ragi tape adalah Saccharomyces cereviceae yang mampu menghasilkan alcohol. Sampel ditaburi ragi tape dengan konsentrasi 0. Kemudian masing-masing ditempatkan dalam daun pisang dan gelas plastik. Sampel-sampel dibersihkan dan ditimbang. Apabila suhu naik. Kemudian ketan ditimbang diukur pH-nya. dikur derajat pH-nya. Suhu sangat berperan dalam pertumbuhan jasad renik. Tape Ketan dan Tape Singkong Pada praktikum ini dilakukan pengolahan tape ketan dan tape singkong. Hal ini dilakukan untuk menurunkan temperatur sampel. Proses pengukusan ketan sampai ¾ matang bertujuan agar ketan tidak terlalu lembek dan tidak terlalu banyak mengandung air. 2009). komponen sel menjadi tidak aktif dan sel-sel dapat mati (Effendi. Proses perebusan berfungsi untuk membunuh bakteri atau mikrobia lain yang tidak diinginkan dan menciptakan keadaan yang cukup basah untuk pertumbuhan kapang (Buckle.fungisidal. kecepatan metabolisme juga turun dan pertumbuhan diperlambat. ditimbang.5% dan 1% dari berat setelah dikukus. proses fermentasi akan terganggu karena keadaan menjadi tidak optimal untuk pertumbuhan mikroorganisme. 2009). dan dikukus sampai ¾ matang. sehingga proses fermentasi dapat berjalan dengan baik. Apabila ketan terlalu lembek dan terlalu banyak mengandung air. Alumunium foil digunakan sebagai penutup kemasan gelas plastik agar tidak 7 . 2007). Khamir memiliki produktivitas dan kapasitas fermentatif yang tinggi dibandingkan dengan makhluk hidup lain. Sampel dibagi menjadi empat bagian. Garam dapat berperan sebagai penyeleksi organisme yang diperlukan tumbuh. Sampel yang terlalu panas akan berakibat pada mikroba. Selanjutnya sampel diangin-anginkan sampai suhu 40oC. dua bagian berkonsentrasi 0. dan diuji organoleptiknya. Untuk tape ketan. Kemudian singkong ditimbang. Menurut Andarwulan (2004). beras ketan direbus dengan perbandingan air 1:6 selama 4 menit. Tetapi apabila suhu naik turun maka tingkat pertumbuhan mungkin terhenti. Campuran sampel dan ragi tape dibiarkan selama 30 menit. Hal penting dalam fermentasi adalah kemampuan mikroba untuk menghasilkan enzim dalam jumlah besar.5% dan 2 bagian lainnya berkonsentrasi 1%. Selain itu perebusan juga bertujuan untuk menguraikan senyawa agar lebih sederhana dan menciptakan keadaan yang optimal untuk pertumbuhan mikroorganisme.

Inkubasi yang terlalu lama (>3 hari) dapat mengakibatkan overfermented. dapat diketahui bahwa fermentasi tape merupakan fermentasi anaerobic. proses ini disebut hidrolisis enzimatis b. Sebagian asam organic bereaksi dengan alcohol membentuk ester yang memberi cita rasa pada tape Reaksi fermentasi pada pembuatan tape adalah: 2(C6H10O5)n + n H2O Amilum/pati amilase nC12 H22O11 maltosa C12H22O11 + H2O Maltosa maltase 2C6H12O6 glukosa C6H12O6 Glukosa 2C2H5OH + CO2 alcohol Dari reaksi di atas. Selanjutnya sampel beragi diinkubasi selama 2 hari.terjadi kontak langsung dengan udara luar. Gula yang terbentuk diubah menjadi alcohol c. Menurut Astawan (2004). sehingga memungkinkan mikrobia yang tidak dikehendaki masuk dan dapat mengganggu proses fermentasi. Fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat dalam keadaan anaerobic (Winarno. Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organic oleh bakteru Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alcohol d. karena tidak membutuhkan oksigen dan menghasilkan CO2. 2002). proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian. antara lain sebagai berikut: a. Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Tabel Hasil Pengukusan Ketan Berat Ketan Mentah Berat Ketan Matang Sifat Organoleptik Ketan Warna: putih tulang Aroma: ketan Flavor: hambar Tekstur: lembek Bentuk/sifat: padat/lengket pH Setelah Dikukus 5 200 gr 800 gr 8 .

Setelah dikukus. berflavor sangat asam. tape ketan yang berkonsentrasi 1 % pada daun pisang mempunyai berat 167 gram. mempunyai kadar gula <60% brix.5% 75 gr 102 gr 3 4 59 gr 64 gr Putih keruh Putih keruh Halus Halus lunak Tidak Pahit terlalu asam Padat Padat cair lunak Asam < 60 Asam < 60 1% 81 gr 3 65 gr Putih keruh Halus Asam Padat lunak Asam < 60 Berat ketan mentah pada awalnya 200 gram. berflavor tidak terlalu asam. berbentuk/bersifat padat cair dan beraroma asam. Setelah diinkubasi 2 hari. pH ketan setelah dikukus adalah 5. berbentuk/bersifat kental dan beraroma asam yang lebih menyengat. bertekstur lembek. dan mempunyai pH 3. berbentuk/bersifat kental dan beraroma asam yang lebih menyengat. Warna untuk setiap sampel sama yaitu putih keruh. mempunyai kadar gula <60% brix. berbentuk/bersifat padat lunak. Setelah diinkubasi selama 2 hari. Tape ketan ini berwarna putih keruh. Tape ketan ini berwarna putih keruh. pH mengalami penurunan dari pH pada saat pengukusan. dan mempunyai pH 3. dan berbentuk/bersifat padat/lengket. Sedangkan tape ketan yang berkonsentrasi 0. berflavor asam. bertekstur lunak. mempunyai kadar gula <60% brix. Tape ketan ini berwarna putih keruh. berbentuk/bersifat padat lunak. berflavor pahit. setelah dikukus menjadi 800 gram. Tape ketan ini berwarna putih keruh. 9 . Untuk tape ketan berkonsentrasi 1% pada daun pisang yang kedua mempunyai berat 65 gram. bertekstur halus.5% 140 gr 3 139 gr Putih keruh Halus Tidak terlalu asam Kental Wangi asam lebih menyengat < 60 Daun Pisang 1% 0. Sedangkan tape ketan yang berkonsentrasi 1% pada daun pisang yang pertama mempunyai berat 59 gram. sedangkan pH sampel yang lainnya sama. Tape ketan ini berwarna putih keruh. pH yang paling besar (paling tidak asam) adalah tape ketan daun pisang yang berkonsentrasi 1%. bertekstur halus.5 % pada gelas plastik mempunyai berat 139 gram. ketan menjadi berwarna putih tulang. mempunyai kadar gula <60% brix. Apabila dibandingkan. dan beraroma asam. bertekstur halus. berflavor tidak terlalu asam. berflavor hambar. dan mempunyai pH 3. tape ketan yang berkonsentrasi 0. dan beraroma asam. bertekstur halus lunak. mempunyai kadar gula <60% brix.Tabel Hasil Fermentasi Ketan Gelas Plastik BB sebelum inkubasi pH setelah inkubasi BB setelah inkubasi Warna Tekstur Flavor Bentuk/sifat Aroma Kadar gula (%brix) 1% 170 gr 3 167 gr Putih keruh Lunak Sangat asam Kental Wangi asam lebih menyengat < 60 0.5% pada daun pisang mempunyai berat 64 gram. beraroma ketan. dan mempunyai pH 4. dan mempunyai pH 3.

Setelah dikukus. sedangkan pada tape ketan yang difermentasikan dalam daun pisang menjadi padat lunak dan padat cair. pada tape ketan yang difermentasikan dalam gelas plastik menjadi kental. dan mempunyai pH 3. bertekstur lembut. singkong menjadi berwarna kuning pucat. Tape singkong ini berwarna kuning pucat. bertekstur lebih lembut. bertekstur keras. Tape singkong ini berwarna kuning pucat. dan mempunyai pH 5. mempunyai kadar gula 80-90% brix. Untuk bentuk/sifat. Tape 10 . Sedangkan tape singkong yang berkonsentrasi 0. berflavor lebih manis. dan berbentuk/bersifat lonjong/padat . mempunyai kadar gula 70-80% brix. tape singkong yang berkonsentrasi 0. mempunyai kadar gula 76% brix. Kadar gula juga sama untuk setiap sampel yaitu < 60%brix.5% 80 gr 5 60 gr Kuning Lembut Manis Menyengat 80-90 1% 82 gr 4 71 gr Kuning pucat Lebih lembut Manis Lebih menyengat 70-80 Daun Pisang 0. Setelah diinkubasi selama 2 hari. berflavor manis.5%. Tekstur ketan yang berkonsentrasi 1% lebih lunak daripada tape ketan yang berkonsentrasi 0. pH singkong setelah dikukus adalah 5. dan mempunyai pH 4. dan beraroma menyengat. dan beraroma tape. bertekstur lembut. Tape singkong ini berwarna kuning.warna ini berubah dari warna semula yaitu putih tulang. Setelah diinkubasi selama 2 hari. berflavor hambar. Sedangkan tape singkong yang berkonsentrasi 1 % pada daun pisang mempunyai berat 82 gram. Aroma tape ketan yang difermentasikan dalam gelas plastik menjadi lebih asam daripada tape ketan yang difermentasikan dalam daun pisang. Flavor ketan yang berkonsentrasi 1% lebih asam daripada yang berkonsentrasi 0. dan beraroma menyengat. Tabel Hasil Pengukusan Singkong Berat Singkong Mentah 420 gr Tabel Hasil Fermentasi Singkong Gelas Plastik 1% BB sebelum inkubasi pH setelah inkubasi BB setelah inkubasi Warna Tekstur Flavor Aroma Kadar gula (%brix) 79 gr 4 68 gr Kuning pucat Lebih lembut Lebih manis Menyengat 76 0.5%. setelah dikukus menjadi 340 gram.5 % pada gelas plastik mempunyai berat 60 gram.5% 90 gr 3 79 gr Kuning pucat Lembut Hambar Tape 70-75 Berat Singkong Matang 340 gr Sifat Organoleptik Singkong Warna: kuning pucat Aroma: menyengat Flavor: hambar Tekstur: keras Bentuk/sifat: lonjong/padat pH Setelah Dikukus 5 Berat singkong mentah pada awalnya 420 gram. berflavor hambar. dan mempunyai pH 4.5 % pada daun pisang mempunyai berat 79 gram. tape singkong yang berkonsentrasi 1 % pada gelas plastik mempunyai berat 68 gram. beraroma menyengat. mempunyai kadar gula 70-75% brix.

Aroma tape singkong yang berkonsentrasi 1% lebih menyengat daripada yang berkonsentrasi 0. bertekstur lebih lembut. Sukrosa merupakan salah satu disakarida. sedangkan pH sampel yang lainnya berkisar antara 3-4. Perubahan yang lain adalah perubahan berat. Penurunan pH pada produk tape disebabkan oleh hasil fermentasi pati menjadi alcohol. 2005). pH yang paling besar (paling tidak asam) adalah tape singkong daun pisang yang berkonsentrasi 0. Refraktometer hanya dapat mengukur besar sukrosa di dalam suatu cairan. maka alcohol akan menghasilkan asam asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam yang mempengaruhi cita rasa tape. tape yang diinkubasi dengan gelas memiliki penurunan berat yang lebih sedikit daripada tape yang diinkubasi menggunakan daun pisang. sehingga sampel pada gelas lebih banyak difermentasikan dan lebih banyak juga menghasilkan disakarida. Seperti telah dijelaskan di atas. Kadar gula paling tinggi ada pada tape singkong konsentrasi 0. tape yang diinkubasi denan menggunakan gelas memeiliki kadar gula yang lebih besar dari pada tape yang diinkubasi dengan menggunakan daun (pada tape singkong). berflavor manis. Tape yang diinkubasi pada gelas benar-benar tertutup dengan rapat. Flavor tape singkong yang berkonsentrasi 1% lebih manis daripada yang berkonsentrasi 0. Sedangkan tape dinkubasi dalam daun belum benar-benar tertutup seluruhya sebab daun masih memiliki pori-pori yang memungkinkan udara masuk melewatinya. Oleh sebab itu. %. fermentasi pada daun mempunyai penurunan berat yang lebih banyak karena proses fermentasinya terganggu. dipecah menjadi disakarida. Dari segi berat. pH dalam fermentasi akan menurun bila dibandingkan dengan pH sebelum fermentasi. semakin tinggi konsentrasi semakin turun derajat keasaman (Harsojuwono. Dari segi kadar gula. polisakarida.singkong ini berwarna kuning pucat. bahwa proses fermentasi tape merupakan fermentasi anaerobic yang tidak membutuhkan oksigen (Effendi.5% di gelas. hasilnya berupa alcohol. berupa amilum/pati.5%. Seperti telah dijelaskan di atas. Rasa masam pada produk tape ketan disebabkan pati yang diubah oleh enzim amylase menjadi gula (sukrosa). Jika proses fermentasi terlalu lama. Perubahan-perubahan yang terjadi setelah fermentasi diantaranya adalah perubahan pH. Pada proses fermentasi. 2009). Warna untuk setiap sampel sama yaitu kuning dan kuning pucat.5%. fermentasi pada gelas lebih baik dari pada fermentasi pada daun. Tekstur tape singkong yang berkonsentrasi 1% lebih lembut daripada tape singkong yang berkonsentrasi 0. dan beraroma lebih menyengat.5%. Kadar gula disini diukur dengan menggunakan refraktometer. pH mengalami penurunan dari pH pada saat pengukusan. 11 . Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa. berupa maltose.5%. Apabila dibandingkan.

dan tape sukun. Mikroorganisme yang dominan pada pembuatan tape adalah Saccharomyces cereviceae (Winarno. Yoghurt Yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri atau yang dibuat melalui fermentasi bakteri Yoghurt mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari susu segar sebagai bahan dasar dalam pembuatan yoghurt. tape pisang. Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu menggunakan campuran bakteri Streptococcus thermophiles dan Lactobacillus bulgaricus. 2005). karakteristik dari fermentasi tape ketan adalah dominasi pertumbuhan Amylomices rouxii dan Candida pelliculosa serta sedikit peranan Saccharomyces cereviceae. tape sorgum. Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi glukosa dan maltose yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alcohol dan asam organic (Arifin. Selanjutnya. menghasika air tape yang cukup banyak dan rasa manis pada tape akan berkurang (Harjosuwono. khamir merombaj sebagian gula menjadi alcohol dan bakteri merombak sebagian alcohol menjadi masam. dan sedikit mengandung alcohol. Berdasarkan bahan bakunya. tape beras. kapang merombak pati menjadi gula sehingga memberi rasa manis. Proses yang terjadi selama fermentasi yogurt adalah: Di dalam susu dapi terdapat protein yang disebut kasein dan karbohidrat berupa laktosa. 2008). tape singkong. Tape mempunyai tekstur yang lunak. Laktosa merupakan karbohidrat utama dalam susu yang digunakan oleh kultur starter sebagai sumber karbon dan energy untuk pertumbuhannya. 2009). Tape mempunyai rasa manis. 2007). rasa yang asam manis.menyebabkan gangguan pencernaan. Sedangkan menurut Ardhana (2002). Asam laktat yang dihasilkan menyebabkan 12 . Pada saat fermentasi. dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan. yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. tape ubi jalar. 2007). 2002). sedikit asam. 2007). terutama karena meningkatnya total padatan sehingga kandungan gizi juga meningkat. Laktosa dihidrolisis oleh bakteri dan hasil akhirnya adalah asam piruvat. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. Asam piruvat ini lalu diubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehydrogenase yang dihasilkan oleh bakteri. Salah satu keunggulaan tape adalah umur simpannya yang panjang karena penurunan pH pada produk yang dihasilkan sebagai hasil dari fermentasi dapat memperpanjang daya awet produk (Buckle. Bakteri-bakteri ini menguraikan laktosa menjadi asam laktat (Effendi. akan tetapi dewasa ini yang paling popular adalah tape singkong dan tape ketan (Buckle. dan beraroma alcohol (Tarwiyah. Fermentasi gula susu atau laktosa menjadi asam laktat.

Nutrisi 4. Kandungan lemaknya pun juga lebih rendah. ada gumpalan gumpalan putih gumpalan putih putih putih kental kental Aroma Tekstur 13 . ada aroma Tidak terlalu asam Asam (ada aroma coklat) coklat Agak cair ada Agak cair ada Cair. 2007). Bakteri ini merupakan bakteri yang digunakan dalam produk Yakult yang merupakan starter pada praktikum ini. Waktu fermentasi (Silalahi. Konsentrasi glukosa 10-18% 3. Penggunaan susu skim dan susu cair agar gumpalan dari protein banyak sehingga membuat tekstur yoghurt menjadi kental. Tabel Hasil Fermentasi Yoghurt Sifat Organoleptik Yoghurt 2 ml starter 3 ml starter + essence coklat Tanpa esence + essence coklat Tanpa essence Tidak terlalu asam Asam. sehingga cocok bagi mereka yang menjalankan diet rendah kalori. Aerasi 7. ada gumpalan Cair. Mikroba pada yoghurt bermanfaat untuk membantu proses pencernaaan di dala tubuh. Kasein merupakan protein utama dalam susu yang terpengaruh oleh perubahan pH (Purwaningsih. Sedangkan faktor-faktor yang perlu diperhatikan pada saat proses fermentasi agar fermentasi yoghurt berjalan dengan baik adalah: 1. Bakteri yang digunakan pada praktikum ini adalah Lactobacillus caseii Shirota strain.penurunan pH susu. b. Pada praktikum ini akan dilakukan pengolahan yoghurt dari susu sapi. 2007) Keunggulan dari produk yoghurt menurut Effendi (2009). Yoghurt memiliki gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu segar. Penginkubasian sampel selama 24 jam pada suhu ruang 37oC dilakukan agar starter dapat berkembang biak dengan sempurna dan susu terfermentasi dengan baik. d. adalah: a. Yoghurt secara teratur dapat membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Temperature 6. c. pH media antara 4-7 5. Langkah-langkah proses 2. Yoghurt menghasilkan zat-zat gizi yang diperlukan oleh hati sehingga berguna untuk mencegah penyakit kanker.

Jika pH susu menjadi sekitar 4. dapat menyebabkan proses metabolismenya terlalu cepat sehingga suhu naik dan pertumbuhan kapang terhambat. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan L.6 atau lebih rendah. aroma yoghurt dengan starter 3 ml lebih asam daripada aroma yoghurt dengan starter 2 ml. sedangkan yang tanpa essence tetap berwarna putih.5. Fermentasi kedelai menjadi tempe oleh R. Hasil fermentasi tergantung pada fungsi bahan pangan atau substrat mikroba 14 . thermophillus memulai fermentasi laktosa dengan asam laktat. Seperti yang sudah dijelaskan diatas. Tempe Kapang tempe bersifat aerob obligat membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Aroma khas yoghurt tersebut disebabkan oleh asam laktat. mengurangi potensial redoks produk dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan pengurangan protein susu melalui kerja enzim proteolitik. pH pada semua sampel sama yaitu 4. Pada yoghurt dengan starter 3 ml. 2007). maka keasaman susu akan menjadi tidak stabil dan terkoagulasi yang kemudian membentuk gel yoghurt. Hal ini jelas membuktikan bahwa penambahan essence coklat menyebabkan yoghurt menjadi berwarna coklat. rasa asam. Gel yoghurt ini berbentuk semisolid dan merupakan penentu tekstur yoghurt (Purwaningsih. 2009). Tekstur dan bentuk yoghurt disebabkan oleh gel yoghurt. Oligosporus terjadi pada kondisi anaerob. bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah turun sampai + 4. Adanya asam laktat lah yang membuat yoghurt berasa asam (Effendi. Produk akhir biasanya berisi 10 7/8 sel/ml dari masing-masing bakteri (Buckle. Tekstur yoghurt dengan starter 3 ml lebih encer daripada tekstur yoghurt dengan starter 2 ml. 2007). Flavor dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan proses fermentasi dengan memasukkan jenis-jenis bakteri tertentu. asam laktat memberikan ketajaman rasa. Flavor yoghurt dengan starter 3 ml lebih asam dibandingkan dengan yoghurt dengan starter 2 ml. sehingga apabila dalam proses fermentasi itu kurang oksigen maka pertumbuhan kapang akan terhambat dan proses fermentasinya pun tidak berjalan lancar. sehingga pHnya menjadi rendah. karena yoghurt bersifat asam. 2009).Bentuk Warna Flavor pH Cair Coklat Sedikit asam 4 Cair Putih Sedikit asam 4 Cair agak kental Coklat Asam 4 Cair agak kental Putih Asam 4 Dari tabel hasil fermentasi di atas. (Astuti. Warna yoghurt yang diberi essence coklat menjadi berwarna coklat. 2007). bentuknya lebih kental dibandingkan dengan yoghurt dengan starter 2 ml. S. Cita rasa tempe kedelai ditentukan oleh jenis kedelainya dan ditentukan juga oleh jenis pembungkus yang digunakan selama fermentasi. Sebaiknya jika dalam proses fermentasinya kelebihan oksigen. dan menimbulkan aroma khas pada yoghurt (Purwaningsih.

Banyak perubahan yang terjadi selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe. R.dan kondisi sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhannya. Tabel Hasil Fermentasi Tempe Berat kedelai setelah direbus Berat tempe BDD Sifat organoleptik kedelai Daun PIsang I Daun Pisang II Daun Pisang I Daun Pisang II Sifat organoleptik tempe 15 . Setelah cukup dingin dicampur bibit tempe dan dibentuk menjadi lempengan-lempengan tipis. Kemudian kulit bijinya dibuang dan direbus kembali selama setengah jam. Perebusan selama 15 menit dilakukan untuk membunuh mikroba. R. Tempe merupakan produk olahan kedelai yang terbentuk atas jasa kapang jenis Rhizopus sp melalui proses fermentasi. dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 300 C. baik yang menyangkut perubahan fisik. Dengan adanya fermentasi dapat menyebabkan beberapa perubahan sifat kedelai tersebut. pH awal 6. Mendinginkan dengan cara mengangin-anginkan agar tercipta suhu yang optimal bagi pertumbuhan ragi. dan menciptakan keadaan yang optimal untuk pertumbuhan mikroorganisme. Proses perendaman bahan dalam waktu semalaman bertujuan agar kedelai mengembang. Tempe dibiarkan mengalami fermentasi selama 24 jam maka terjadilah hasil olahan tempe yang diliputi benang-benang jamur secara merata. stolonifer (dapat kombinasi dua spesies atau tiga . dibungkus daun pisang atau dalam kantung plastik yang dilubangi agar panas dapat keluar dengan uap air yang terjadi. oligosporus.8 serta kelembaban nisbi 70 – 80 % (Sarwono. 2004). 2009). Proses pembuatan tempe dapat diawali dengan perebusan kacangkedelai ± 2 jam dan dibiarkan dalam air perebus tanpa api ± 24 jam. substrat yang digunakan adalah keping – keping biji kedelai yang telah direbus. Dalam proses fermentasi tempe kedelai. oryzae. Pengukusan dilakukan agar kedelai menjadi lebih empuk. lebih bergizi dan berfungsi sebagai makanan sehat (Astawan. 2004). mikroorganismenya berupa kapang tempe R. 1980). Kerja Rhizopus sp mampu mengubah kedelai menjadi tempe yang berasa lebih enak. 2005). menguraikan senyawa agar lebih sederhana. Campuran untuk membuat tempe dapat ditambah tepung atau ampas tahu agar pertumbuhan jamur lebih baik (Sediaoetama. Senyawa yang dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat (Winarno. lalu ditiriskan untuk didinginkan. Membungkus dengan daun pisang/plastik yang sudah ditusuk bertujuan agar aerasi (sirkulasi udara) dapat terjadi (Astuti.tiganya). biokimia dan mikrobiologi yang semuanya berdampak menguntungkan terhadap sumbangan gizi dan kesehatan.

berbentuk padat. Selama ini digunakan tiga jenis pembungkus tempe. Apabila miselia tampak lebat. tempe mengalami perubahan sifat organoleptik dari kedelai. Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang merata pada permukaannya. beraroma menyengat. bertekstur licin dan halus. halus 50 gr 60 gr Warna: putih susu Aroma: menyengat Rasa: agak gurih Tekstur: halus hifa Bentuk: padat. Daun pisang memiliki 16 .281 gr 240 gr Warna: kuning pucat Aroma: langu Flavor: tawar Bentuk: padat Tekstur: licin. hal ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah membentuk masa yang kompak. Pada tempe daun pisang II warna putih susu. tidak karatan serta dapat diberi warna. b. rasa tawar. Menurut Astuti (2009). serta berasa. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itu sudah memenuhi ciri-ciri tertentu. dan berbentuk padat rapat. pada daun pisang I berwarna putih susu. ringan. berasa agak gurih. aroma sangat menyengat. Kedelai berwarna kuning pucat. sedangkan kelemahannya adalah molekul kecil yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas. 2004). Warna Putih Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tempe dengan kualitas buruk ditandai dengan permukaannya yang basah. c. Kompak tidaknya tekstur tempe dapat diketahui dengan melihat lebat tidaknya miselia yang tumbuh pada permukaan tempe. memiliki stuktur yang homogen dan kompak. adanya bercak bercak hitam. tempe yang baik harus memenuhi syarat mutu secara fisik dan kimiawi. begitu juga sebaliknya. Sedangkan tempe. serta beracun (Astawan. adanya bau amoniak dan alkohol. Tekstur Tempe Kompak Kekompakan tekstur tempe juga disebabkan oleh miselia – miselia kapang yang menghubungkan antara biji-biji kedelai. Aroma dan rasa khas tempe Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi komponen-komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi. yaitu plastik. berbau dan beraroma khas tempe. bertekstur halus berhifa. tekstur halus. Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut: a. berflavor tawar.rapat Warna: putih susu Aroma: sangat menyengat Rasa: tawar Tekstur: halus hifa Bentuk: padat Dari tabel hasil fermentasi di atas. struktur tidak kompak. daun pisang dan daun jati. beraroma langu. Kemasan plastik memiliki kelebihan yaitu kuat.

manfaat tempe antara lain : a. Sebagai pemasok mineral. mudah ditemukan. d. mudah di lipat dan memberi aroma sedap. sehingga baik untuk mengatasi diare. Tempe mengandung protein tinggi. flafoid yang bersifat antioksidan bermanfaat menurunkan tekanan darah. terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. lemak dan karbohidrat pada tempe menjadi mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. 2009). Dibandingkan dengan kedelai.kelebihan pembungkus alami yang tidak mengandung bahan kimia. karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe maka protein. Daun jati memiliki kelebihan tidak mengandung bahan kimia tapi juga memiliki kekurangan apabila tersentuh kulit tangan akan terasa sedikit gatal dan sulit didapat pada musim kemarau (Astuti. Penggunaan pembungkus dalam fermentasi akan mempengaruhi cita rasa tempe kedelai yang dihasilkan. c. Pengemasan bahan pangan memegang peranan penting dalam pengendalian dari kontaminasi mikroorganisme terhadap produk bahan pangan. dan zat besi. Oleh karena itu tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia). e. Kandungan asam lemak jenuh pada tempe dapat menurunkan kadar kolesterol. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar 17 . Di samping itu juga memiliki kekurangan. juga karena adanya reaksi yang mungkin terjadi antara bahan yang difermentasi dari komponen kemasan. 2009). sehingga tidak dapat dibandingkan kualitas tempe yang menggunakan daun dan menggunakan plastic. Komposisi gizi tempe baik kadar protein. Menurut Astuti (2009). mudah dicerna. Apabila tercemar oleh mikroorganisme dan disimpan dalam kondisi yang memungkinkan bagi aktivitas metabolisme dapat menimbulkan kerusakan bahan pangan dan membahayakan kesehatan konsumen (Astuti. Pada praktikum ini tidak didapatkan hasil fermentasi tempe menggunakan plastic. sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. Kandungan zat besi. Zat ini merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi. Namun. lemak dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. vitamin B12. tempe dipercaya dapat mencegah anemia. Di samping karena faktor koreksi lingkungan yang dibentuk oleh kemasan tersebut dalam proses fermentasi. b. Tempe mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi oleh kapang tempe. antara lain mudah sobek dan kebersihan kurang.

4. BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN A. 6. serta skor proteinnya (Astawan.padatan terlarut. dan lain-lain. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus oligosporus. 2004). kemudian pengubahan glukosa menjadi alcohol. Saccharomyces hansenula. Yogyakarta. nilai efisiensi protein. difermentasikan bermutu baik. Prinsip pembuatan yoghurt adalah laktosa susu diubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Perlakuan pendahuluan sebelum fermentasi sebaiknya dilakukan dengan benar Higiene dan sanitasi pra fermentasi perlu diperhatikan agar bahan makanan yang agar tidak terjadi penyimpangan pada hasil fermentasi. 23 Oktober 2010 Asisten Praktikan 18 . yaitu spesies Amylomyces rouxii. dan Rhizopus stolonifer. B. Endomycopsis burtonii. nilai cerna. 2. asam lemak bebas. sehingga kondisi susu menjadi asam dan menyebabkan protein susu menjadi menggumpal. nitrogen terlarut. Rhizopus oryzae. 5. Kesimpulan 1. asam amino bebas. Saran 1. 2. Prinsip pembuatan tape adalah pemecahan pati menjadi glukosa oleh kapang. 3. Oligosporus terjadi pada kondisi anaerob. Prinsip pembuatan tempe adalah fermentasi kedelai menjadi tempe oleh R. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape adalah jenis mold atau kapang.

1980. IPB Ardana. Jakarta: Grafindo Media Pratama Astawan M. Ilmu Gizi. Pusbangtepa / FTDC-IPB. Jakarta: Ganeca exact Sarwono. Mikrobiologi Industri.. The Microbiological Ecology of Tape Ketan Fermentation. 2007. Yogyakarta: Andi Effendi. Kimia. Fleet. Diakses pada 22 Oktober 2010 dari www.G. Membuat Tempe dan Oncom. Biologi.com Purwaningsih.com Arisworo. International Journal of Food Microbiology Volume 9 Issue 3: pages 157165. Daun Pisang Dan Daun Jati.s_-_m. 2008. D.cybertokoh. Supli. 2005.ac. N. Jakarta : Dian Rakyat. 2009. 2006.ums. Winarno. Cara Pembuatan Tahu dan Manfaat Kedelai. 2009.undip. Jakarta : Penebar Swadaya Silalahi.com Arifin. Fitri Yulianti. Djoko. Perubahan Mutu (Fisik. P. Diakses pada tanggal 23 Oktober 2010 dari http://etd.pdf Sediaoetama A. Sifat Organoleptik Tempe Kedelai Yang Dibungkus Plastik. 2006.id/5714/1/J_300_060_002. 2007. Diakses pada tanggal 21 Oktober 2010 dari www. 2002.eprints. Tape Menambah Kehangatan. Diakses pada tanggal 21 Oktober 2010 dari http://eprints. 2005.(Wening W) (Wulandari) (Leyla Nastiti) (NoormarinaIndraswari) Daftar Pustaka Andarwulan. 19 . Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. and Graham H. 2004. Solo :Tiga Serangkai Astuti. Eko.ac.id/3408/1/makalah_penelitian_fitr_y. N dan Hariyadi. Diakses pada tanggal 22 Oktober 2010 dari www. Made M. Kimia) untuk Kelas VII Sekolah Menengah Pertama. 2004. 2004. Mikrobiologi) selama Pengolahan dan Penyimpanan Produk Pangan. Pusat Studi Pangan dan Gizi. F. Bandung: Alfabeta Harsojuwono.PDFHidayat. Ilmu Pengetahuan Alam (Fisika.sciencedirect. Fermentasi Fruitghurt Dengan Variasi Kulit Buah.wordpress. Enzim Pangan.ikhsan_f_pdf. Mahmud. Nurita Puji.. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan.

G. 20 . Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama .Winarno. Kimia Pangan dan Gizi. F. 2002.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful