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TÉRMINOS BÁSICOS DE COCINA Tema 4

1. Acaramelar es:

a) Sazonar.
b) Dar brillo con jalea (zumo de frutas con azúcar) gelatina o grasa a un preparado.
c) Hacer pequeños surcos en la piel de algunas frutas o verduras con el fin de embellecerlas.
d) Bañar o cubrir con caramelo un preparado.

2. Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar algunos platos es:

a) Albardar.
b) Acidular.
c) Acaramelar.
d) Sazonar.

3. Culinariamente, emborrachar una alimento significa:

a) Empapar un postre con almíbar. vino o licor.


b) Marearlo en una sartén hasta que esté hecho.
c) Hervirlo en alcohol.
d) Todas las respuestas son correctas.

4. Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo, se corresponde con la definición de:

a) Empanar.
b) Emborrachar.
c) Cocer.
d) Escaldar.

5. Si quisiera freír un filete, deberé pasarlo primero por pan rallado. Esta operación se denomina:
a) Aliñar.
b) Empanar.
c) Sazonar.
d) Endulzar.
6. Una guarnición de tomate picado gruesamente sin piel ni pepitas y rehogado es:
a) Una concasse.
b) Una cocotera.
c) Una chiffonada.
d) Todas son correctas.
7. Glasear es:
a) Coagular por medio de temperaturas de "menos cero" una mezcla de repostería llamada helado.
b) Tostar la superficie de un género en un horno fuerte, salamandra o gratinador.
c) Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar glass.
d) Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación de atrás hacia delante, sobre una pasta, para adelgazarla.
8. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es cierta, en relación con el corte en Juliana?
a) No existe dicho corte en los trabajos de cocina.
b) Es un corte en láminas redondas y de gran espesor.
c) Forma de cortar en tiras de 3 a 5 centímetros de largo por 1 a 3 milímetros de grueso.
d) Ninguna de las respuestas es correcta.

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9. Macerar significa:
a) Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesarlo. Mezclar diversos ingredientes formando una única
masa o género.
b) Espolvorear con azúcar glass, también llamado azúcar lustra, un preparado dulce.
c) Poner a remojar en vino, licor o aguardiente, artículos muy diversos (frutas, carnes), con el fin de que adquieran
parte de su sabor.
d) Poner géneros en compañía de vino, hortalizas y hierbas aromáticas, para ablandarlos aromatizarlos y conservarlos.

10. Dejar envejecer una carne para que se ablande, desde un punto de vista culinario, se denomina:
a) Macerar.
b) Sazonar.
c) Mortificar.
d) Pochar.
11. Rebozar consiste en:

a) Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posteriormente de huevo batido antes de freírlo.
b) Quitar la cáscara superficial de ciertos alimentos.
c) Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador manual.
d) Ninguna de las anteriores respuestas es correcta.
12. ¿Con qué término italiano se designa la textura de la pasta cocida cuando presenta firmeza al ser
mordida, no muy blanda por fuera y poco hecha en su interior?

a) Risotto.
b) Al dente.
c) Carpaccio.
d) Todas son correctas.

13. Añadir un líquido (agua, vino, vinagre) al utensilio donde se ha elaborado un ave, un pescado o una
carne, para recuperar la grasa o jugos depositados y caramelizados, se denomina:

a) Caramelizar.
b) Sazonar.
c) Desglasar.
d) Abrasar.

14. ¿Qué significa risolar un alimento?

a) Cocerlo a fuego lento.


b) Dorarlo a fuego vivo, con grasa, para que resulte totalmente cocinado.
c) Poner un género desecado, dentro de un Iíquido frío, para que recupere la humedad.
d) Llenar un alimento principal de un elemento secundario.

15. ¿Cuál de los siguientes términos es sinónimo de tostar?


a) Rustir.
b) Soflar.
c) Sufratar.
d) Ninguno de las anteriores.

16. El cóctel originario de Méjico, cuya base es tequila, ron y zumo de piña se llama:
a) Acapulco.
b) Margarita.
c) Aurora.
d) Ninguno de los anteriores.

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17. El agraz:
a) Es una forma de asar.
b) Una herramienta de cocina.
c) Un condimento.
d) Un tipo de uva.

18. La palabra gallega para denominar a las papas es:


a) Cagarria.
b) Cachelos.
c) Cachorreñas.
d) Cúrcuma.
19. El fricasé es:

a) Hielo al que se ha golpeado para picarlo. Bebida que se enfría en hielo picado. Acción de incorporar hielo
picado.
b) Surtido de fritos; también puede estar compuesto por una sola especie, como es el caso de la fritada de
pimientos que, como dice la palabra, sólo contiene pimientos. A la fritada de verduras se le conoce como pisto
o ratatuille.
c) Generalmente carne cortada en pequeños filetitos para una elaboración posterior.Setas cortadas a tiras.
d) Producto comestible natural, que generalmente se consume sin ningún tipo de elaboración.
20. Mollets es:

a) Define básicamente al caldo de pescado, al caldo resultante de la cocción de setas y en su caso al caldo de
caza. .
b) Tipo de cepa cuya uva se emplea principalmente para la elaboración de vinos.
c) Lo que se ha triturado en un mortero con la ayuda de la maza; puede ser uno o varios artículos, mezclados o
no.
d) Sistema de cocción de huevos, cocidos con cáscaras durante 5 minutos, quedando la clara cocida y la yema
líquida (huevos blandos).

21. ¿Cuál de los siguientes no es un pez marino?


a) Abadejo.
b) Cabrilla.
c) Barbo.
d) Cazón.

22. ¿Cuál es la principal diferencia entre el bonito y el atún?


a) Su tamaño.
b) A diferencia del atún, el bonito tiene muchas aplicación
c) El atún tiene carne sabrosa, y el bonito no.
d) No hay ninguna diferencia, ya que se trata del mismo pez, en diferentes momentos de su desarrollo.

23. ¿Cuál de las siguientes son denominaciones de origen de los vinos?


a) Malvasía, mencía y merceguera.
b) Ampurdán, penedés y la Mancha.
c) Graciano, albillo y viura.
d) Todas las anteriores son denominaciones de origen de vinos.
24. ¿Qué variedad de uva es tinta?
a) Graciano.
b) Merceguera.
c) Pansa.
d) Albariño.
25. ¿De dónde son los vinos con denominación de origen "manzanilla"?
a) Montilla.
b) Alella.
c) Sanlucar de Barrameda.
d) Jerez.
26. ¿Qué es el ajonjolí?
a) Semilla de Jamaica.
b) Semilla de cayena.
c) Semilla de algarroba.
d) Semilla de sésamo.

27. ¿De dónde es típico el plato denominado "pipirrana"?


a) De Cataluña.
b) De Castilla.
c) De Galicia.
d) De Andalucía.
28. ¿Cómo se denomina la sopa o crema elaborada a base de crustáceos?
a) Bisque.
b) Bitoque.
c) Cachorreñas.
d) Ajoarriero.

29. ¿Como se denomina la salsa fria que se elabora a base de ajos machacados y aceite de oliva?
a) Aurora.
b) Demiglacé.
c) Mornay.
d) Alioli.

30. ¿Qué son los orejones?


a) Frutas endulzadas y conservadas al vacío.
b) Alcaparras.
c) Melocotones deshuesados y desecados al aire soleado.
d) Un tipo de pescado.

31. ¿Cuál de los siguientes es un hongo?


a) Alcaparra.
b) Bretona.
c) Boleto.
d) Lúpulo.
32. ¿Cuál es la base del Guacamole?

a) Aguacate.
b) Papaya.
c) Guayaba.
d) Tomate.
33. ¿Cómo se denomina el producto obtenido de la raíz de la yuca?
a) Marsala.
b) Guayaba.
c) Guirlaehe.
d) Mandioca.

34. ¿Cuál de estos ingredientes lleva la salsa holandesa?


a) Yema de huevo.
b) Tomate.
c) Hierbabuena.
d) Nata.

35. ¿Cuál es la definición correcta de "jarrete"?


a) Galantita.
b) Molleja
c) Parte inferior de la rodilla, generalmente de ternera, conocido con la definición de morcillo.
d) Parte de las vísceras, principalmente el estómago, de la ternera.

36. ¿Cómo se elabora el arroz Pillaw?

a) Se sofríen chalotas o cebollas con un diente de ajo, se agrega el arroz rehogando el conjunto y se incorpora el
líquido equivalente con un bouquet aromático sazonándolo correctamente.
b) Se cuece el arroz con caldo y se incorpora queso parmesano al final.
c) Se sofríen ajos, y se rehaga el arroz. Se cubre con vino y se deja macerar dos días.
d) Se cuece el arroz en un fumet de pescado, y al final se le añade pimentón.

37. ¿Qué plato es típico del País Vasco?

a) Goulash.
b) Kosquera.
e) Purrusalda.
d) by c son platos típicos de esta región.

38. ¿Cómo se define el acto de fermentar las masas ayudado por levadura o "trmontos de otras masas?
a) Malear.
b) Fondear.
c) Leudar.
c) Liar.

39. ¿Qué son los florones?

a) Producto de la huerta cuyo fruto cilíndrico es muy utilizado principalmente en la elaboración de ensaladas,
gazpachos y demás cremas frías. .
b) Pasta de hojaldre cortada en medias lunas y que, horneada, se utiliza como guarnición de platos.
c) Género cortado en rodajas uniformes a las que se les da esa forma.
d) Especialidad italiana cuya composición es a base de sémola de trigo o maíz, que una hervida y hecha una
masa se enfría y compacta.

40. ¿Se define "paprika" como una variedad de qué hortaliza?


a) Pimiento amarillo.
b) Calabacín redondo.
c) Tomate.
d) Pepino.
41. ¿Con que ingrediente principal se fabrica la sobreasada?:
a) Con carne de oca.
b) Con atún.
c) Con carne de cerdo.
d) Con zanahoria.
42. ¿Qué son "PETIT-FOURS"?
a) Elaboración a base de paté a choux o lionesa.
b) Pequeños pastelillos horneados.
c) Elaboración compuesta de ajos y guindillas que se fríen en aceite.
d) Pequeño botoncito de paté a choux, que una vez horneado sirve para rellenar o como guarnición.
43. ¿Cómo se llama la grasa que envuelve los riñones del cerdo?

a) Lamas.
b) Papillote.
c) Peladilla.
d) Pella.

44. ¿Cuándo se dice que un vino es generoso?


a) Cuando es un vino seco de excelente calida.
b) Cuando es un vino de color oscuro muy aromático.
c) Se dice en especial para el vino que resulta de la mezcla de vino dulce y blanco.
d) Cuando es un vino dulce que contiene entre 14 y 23 grados.

45. ¿De qué otra forma se denomina el trigo sarraceno?


a) Alforfón.
b) Alevín.
c) Alfajor.
d) Alhucema.
46. ¿Cuál de los siguientes no es un cereal?
a) Avena.
b) Centeno. .
c) Trigo.
d) Cerveza.

47. ¿Cuál de las siguientes es una planta aromática?


a) Cilantro.
b) Hinojo.
c) Mejorana.
d) Todas son hierbas aromáticas.
48. ¿Qué es el Mignon?
a) Medallón pequeño de solomillo.
b) Medallón grande de merluza.
c) Suprema de pescado.
d) Codillo.
49. ¿Cómo se denomina la salsa picante típica de Canarias?
a) Mojo.
b) Mijo.
c) Mistela.
d) Romescu.
50. ¿Qué es un ruban?
a) Utensilio de barro vidriado cuya aplicación es muy diversa.
b) Utensilio para bridar.
c) Molde redondo y hueco en el centro, con forma de turbante.
d) Placa que se introduce en el homo donde se vayan a asar.
51. ¿En qué consiste brasear un alimento?
a) Cocer un producto en agua hirviendo.
b) Cocer lentamente un producto en su propio jugo, dentro de un recipiente tapado para evitar la evaporación de
caldo.
c) Cocer un producto dentro de un molde.
d) Cocer un alimento en un recipiente con un poco de aceite o mantequilla moviéndolo constantemente para
evitar que se pegue o tueste demasiado.

52. La bebida a base de zumo de frutas o esencias de frutas ligeramente helada, ¿cómo se denomina?
a) Souffié.
b) Flambé.
c) Sorbete.
d) Frapé.

53. ¿Cuál de los siguientes ingredientes tiene sabor amargo?


a) Cúrcuma.
b) Lúpulo.
c) Pamplemusa.
d) Todos los anteriores tienen sabor amargo.
54. ¿Cómo se llama la elaboración compuesta de ajos y guindillas que se fríen en aceite, quedando
listas para freír en ellas el artículo deseado?
a) Pil-pil.
b) Empanada.
c) Escabeche.
d) Adobo.
55. ¿Qué es una "farsa"?
a) Caldo resultante de la cocción de setas y en su caso al caldo de caza.
b) Lo mismo que una glasa.
c) Ingredientes varios picados y mezclados, que se utilizan para rellenar.
d) Elaboración a base de azúcar o miel, pudiéndose aromatizar con otros complementos.
56. ¿Cuál es un molusco univalvo?
a) Mejillón.
b) Navaja.
c) Almeja.
d) Lapa.

57. ¿Qué es la malvasía?


a) Una variedad de uva utilizada para la elaboración de vinos dulces.
b) Una variedad de uva utilizada para la elaboración de vinos tintos.
c) Una denominación de origen de un vino.
d) Una cualidad de los vinos generosos.
58. ¿Qué ingredientes principales lleva el marmitako?
a) Verduras variadas.
b) Pescado y papas.
c) Carne y papas.
d) Pollo y verduras.
59. ¿Cómo está elaborado el morcón?
a) Con carne de ternera cocida y desecada.
b) Con sangre y arroz. .
(c) Con carne de cerdo picada y adobada previamente aromatizada.
d) Con verduras cocidas.
60. ¿Cuál de los siguientes no es un embutido?
a) Cervela.
b) Sobrasada.
c) Morcón.
d) Cochifrito.
61. ¿Qué afirmación es correcta sobre el cuajo?
a) Sustancia contenida en el estómago de animales lactantes.
b) Se utiliza para la elaboración de queso.
1) Son mucosas enzimáticas.
d) Todas las respuestas son correctas.

62. ¿Cómo se denomina la operación de pasar una vianda por harina?


a) Enharinar.
b) Empanar.
c) Envolver.
el) Rebozar.
63. ¿Cuál es el nombre de la salsa mahonesa guarnecida con pepinillo, perejil, estragón, cebollino y
anchoa?
a) Remolada.
b) Albert.
c) Demiglacé.
d) Genovesa.
64. ¿Qué son los grelos?
a) Tallo comestible del puerro.
b) Tallo comestible de la palmera.
c) Tallo comestible del nabo.
d) Hoja comestible del nabo.
65. ¿Qué es una pintada?
a) Un pez de agua dulce.
b) Una gallina.
c) Una ternera joven.
d) Las respuestas a y b son correctas.

66. La platija es un pez, ¿qué forma tiene?


a) Plano.
b) Redondo.
c) Cilíndrico.
d) No es un pez.
67. ¿Qué son las ancas?
a) Patas delanteras de un crustáceo.
b) Patas de cordero.
c) Patas traseras de la rana.
d) Piña tropical.
68. ¿De qué está hecho el Cabello de Ángel?
a) De manzana.
b) De naranja.
c) De calabaza.
d) De calabacín.
69. ¿De dónde se obtiene el caviar?
a) De las huevas de esturión.
b) De un alga marina.
c) Del hígado de la ternera.
d) De la carne del tiburón.
70. ¿Cómo se denomina la elaboración a base de nata montada con azúcar? :
a) Miel.
b) Confitura.
c) Almíbar.
d) Chantilly.

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