Anne Wilson - Exquisitas Tapas

# ﻿Anne Wilson

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I I ~ qllil ,I II i [I, d ~ q l!. ~ • ! II II ,I .I. 111111 {n 11.1 .. IUII'IHlu

lu II

Exquisitas

I ndicaciones practicas

I I 1"111,11' ,_, ~ I

I 11 I I I I II I I II ~ I III ~ 11.1 !. W ~'N !Ire",11 L eu grnmos i litn", Adem-is, ,,: ernpl e ", It, ~I hI Crull"

II II I,,~ I , I I, I[ 1\ Ii I.' J~' ) .~() In 1- ,',111m para lllJl ... ,knte's U' 1I kk" ':0111(1 ".>I ;,1,,> .. EI "ot~" ITIL'!.h"

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1111U1III'1 1111111'111' ... ·flLIIl d Il~' dncto v ~l f'lhd":8nre, P,,'I" ho q"l.l~~I,):I""IlI!'f"ldal11o. "'~L1'1"'!' d 'l\i~ rn~~ se aproxlme al JILI."liC~.d~l en lnreccta,

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Exquisites

TAPAS

ft KUCZKOWSKI

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Las. ,1:.81. P,' a. s S~:r1 UL.l. e.le.rn,~tJ,~:O ca. "', .raU.:ed.Stl."O. 0. d. e ,l:,},.~~strO.nOm.ia .espiliio~~,

En cualquiar bat se puede disfrurar de un delicioso hecado d"rE: ma.rISCO,

aceinsnaso chorize picame, aco:mpaiJ<)do con una copa de ierez,

EI rermino "tapa" tiene su origen en el verbo "ta par". En un principia las tapas eran precisamente eso: una rebanada de pan o una lonchu de jamon que 5C colocaba sohre la tapa 0.12 jerez en los IJjtes (I tabernas a fm de mantener alejadas a las moscas. Estes bocndos salados ,1 SU 'ire:)!· lJI'OVOcaban sed }" lCi'OTt.IUW, una mayorventa dt: b~bida.

Las tapas han ido evolueicnando y boy

2

,50n a menudo la peincipal .az6:npa.ra etlm~

111 inarse ;OJ. un bar, En la actualidad son toda una insri tLldbii, Dado que en Espana normalmenre no se come hasta las 2 6 las 3 de la tarde v np se cena hSJ8'C~l las .9 6 las

JO de 1 a neche, las tapas resultan un perfecto il:enwmpic ademas de una buena excusa para encontrarse con 108 amlgos.

N Q siempre pueden considerarse aDITIO simp!e~ speririvos, ya que.

aUllgjut: se suelen servir en raciones pequefias, en algunos casas constituyen un buen primero o incluso un pbfln principalvPor Otto lado, la inventiva del che{riene lUI papel importante.

En general la cocina espanola no es tan fueree ni pkaJtte cQln() la sudamericana, au:nCJiue ambas comparten buen numero de ingredientes, Se nata de buenos pJ[oJucoo~ preparados de manera seucilla: desde pescadov marisco

D~ izquier:aa a derccna: ar(aP~'Wrr1s; q~@~~OJ ~ori.zo> ~qmhGs crm trOZ{)S de Jirncm, jmnml s{;;rr([nO; c.ebolle.tas .en tdtUlgreJ Pimjel'ltm rojo.5 t1~arit1a.dos (t)agintl. 59); .Aadtul1.as rfw:ril1ada~ (pdgjn4!; 20-11); Pi-miemos alargaJo-s amaio (paghui 22) }' Alcadmias en vi;n~greta ,(ltomat£ca (pdgtnol 26)

f[',(:;!iCC' ~.c., 1.H~a. p -.' imie •. l:lC08 y wmsn:es madurados al .

sol, pasando ,~o:r plates !/egi{;n;ll~ de carrie 'f peseado ahLUTJ.:!1.JtJ:>, j rnenudo sazonados con <l!zaJdn,. p.irnemon '! aeeire die oliv[JJ,

Pan servir uaas tapas [10 es precise seguir ninguna pauta. Pueden disteibuirsepara picar en !lUI:::! fiesta, 0 constltuir el ""pr:;rith'o de una ccna, Q incluso pueden SI.:lsnn.l.ir toda una com]· da si son abu.pdal]te~~.

Las recetas de este li bro 'es:~~n pensadas para cuatro personas

siernpre que se acompafien con otros plstos, Si desea preparar una coenida a base detapas, caleule unas dos recetas par comensal y ilJiO oh~.de el pan para las salsas. Un aceite de oliva virgenextra de calid [:IJd aportara mayor saber it sus plaros (si bien para freTr. puede usae aceite de oliva HQ[lll.'11),

]~I;l!S cazueliras de DOlrJ~O son muy pd.cticas: puede 1.lI5a.Jttls tanto rar.a cecinar las ta pas como para servirlas, A-del':fu'i,s dan un toque a~):te!ltico a 10'1 presentacien.

Muchas tapas se eoman Fdu., '00 a tempera tura am biemc, y pucde dt:jarlastn el centro de la mesa. pan~ que cada comensal vava picando. Or.~s puedenprerar,ar~(:] con antelacion, aunque se deben terminar en el !.iltimo momenro y

serv it mieneras estell. calienres,

~y para beber] R~frescos, cerveza, vino (i sangeia, pero si desea mantenerse fiel [![ las tradiciones, nada 111(;] OJ[ que HI] j erez seco bien frio.

3

S- i organiza un aga.pe a. base de tapas, combine platos frlos y ealientes, Opte por algunas _ receta que pueda pr~panlr eon aneelscien, de modo clue tii.rr.l.bie.n. usted disfru te de la fiesta.

+ • •

j amon y aceituna s

Tiempo de preIH/1'i1cion: 4.5' minutes ...

5 minuros para enfriar Tif.';'!tP,~ de coccidn;

2.) nnnutcs

2 hueoo»

40 g Jr! ac.eitu'HCls ver-

des rellenss tJh:.adas 95 g de ja:l11611. pic.ado- 30 g de cheddar rallado 3 laminas de ih1st{1 de

1 yema de. h~mH) poco btUic1l1

f + Coloque J08 huevosee un caz,(l ,~qJueiio, cubralos con agua y llevelos 11 ebullicion, D&jrdus hervir 10 minuroacscrirralos

~' deielos e .. n agua .ft.Is

5 mieueos, Pclelo~ v pfquelos. -

2. Mezele los huevos, ~al' aceirunas, el jl<JIDO.l1 y el c heddar eu un CHenCD. Precalicnte el horno

4

.:. TAPAS +

Tapas

a 220",(;. Engrasc des bandej as de horno,

.3. Corte ~m.O;S, 5 clrculos de '1 (} em de cada lamina dt: hoialdre, DisPQug;;J, una cucharada de liiI. mezcla de jam6n r aceituuaseu el centro de cada circulo, c16bldos sobre el relleno 'I pre" sione los OOrc[(:1> con un naiedor pant sellarlos.

4. Disponga las empanadillas en las bandajas, CQn IJ1] a separaeien die uno~ 2 em .• Pintelas con L;I reITI,a die huevo y homcelas en d centro -0 mitad superior del horno duranee 1S minuros o basta que crezcan }'

s doren, A~ cabo de

1 V lui nutos, inrercamhie I~s bsndej as de p 0- ~ici6n y, en case de qu,e las em panadilla s se doren demasiado, cubralas holgadameare con papel de aluminio .. Sirvalls calienres,

"'",l.OR :-.JI)TRrn v 'o ~OR EM IIANAD1U.A

PMte[na~ 5 g; grasas 109; htdtal'os d~ ar"ffnm(l 12 g; film') ? g; wie.5lercll .m 1I1.g; i ('0 CD']

5

6

Salchichas de ternera en vino blanco

Ti(1,mpo de pr«tJ(lfw;i6n.~ :lt0 rninutos

Tiernpo de cocd6n;;

10luinuws Pam 4 t)er~(Jna\$

A

2. cucharadit(J\$ de aa~Ote. de olil.<'a

4 £al~hi,ha& dft, temer« (viase let nota)

1 di'~nte de aja pica-do 12.5 ml tie vilw blanco :s(~C()

60 ml J@ c<JIJo de {mIlo 2 ruch.'1raditas de t}{m~jil fr~\$oo pi(.ado

L Caliente el aceire en una sarten a fuego medio y frl~ las salchichas 5 minuros, dandoles la vuelta pan] que se dolen. fuu.r!l; a las sebre pnpe~~~flo[bC3n~~, d~jelas en.tr'IaT lin poco 1 ~6rtdasi;TI di .. agonai en rrozos de 3 ern,

:2. SoMa el .aj 0 en I~ st'l.rten caliente a fuego medlo, removiendc, durante 3 () segundos, SuhS! el fuego y artadl'i elvino y d. C8iklo. Deje- 10 cocer .3 minuses o hasra que el liquido se reduzca en unos dos rercios, DevliJ.elva 1M salchichas a la s,att~'ri 1 c~t~ientel<Ls durance unos

30 segundos, Rrttireh_s del fuego, incorpore el perejil y ~aZhJle1a8 con sal y pimieara negra n\Cien melida, Sf rvalas calientes con p"'~l.

VALOR ~l)T!l:ITT\:Q POIt RAC!ON

PI·(J·tdna~ :11 g: g1'tl~a. 3 g; lJhlrol.'OS de carlJono 0,3 g; .6bM () g~ rokSM·fO[ 40 mg; 98 cal

Nota: Las salehicbas de rernera suelsn contener una mezcla de came de cerdc y de ternera ... Si. desea urilizar sa.idlichas especiada S, no opte pOI aromas exoticos,

Brochetas devaca a. la barbacoa

Tie:ttlpo de t)repar~d(ln: 15 minutes +

2 hams ell marinada Thnnpo de medOn:

,5 minutes

A

12 brocheta« de mades« de 1;5,;5 em

1 kg d~ {ilrtte de oaoa 3 d.~(jrltI1S dl! {,Iio

1 cy;chclI'fJiJ:(J de percj# (friSCO ptcaJo

80 ml de zumo de limon

8alchidMS de ternera en vine> blan:c:a (ardbaj y IJroch&ttls de vaca a fa barbaeoa

tJimmton

1 bU&'I1;(£ pi'lca de cayema 1 n cudmraJita d~ sal

2 cuchar.(l-J,Cl5 de

vinagre de VilW Unto 80' rnf de ace~'tr1 de .oliva

L D~jL las brcchetas ell rernojo en agua dUI'<l1.1l:e 1 hora, I) lust-a que se hundsn, a fin de (lUG ]uefilO 110 se quemen.

1.. Recorte el cxceso (lit gr.o!s9I del filcte y ceredo en t[Q<;O~ de .3 ern, ML;\7.cle Ia .came, el aio, e! pcrejil, el zumo y la pi, mienta eu 1U[] cueneo que 11Q sea medHc:o. Cubralo con film r.ramparentc y Jeje.lo rnarinar 2. horas en el frig.uJ[{fioo.

3. Para prepar~l; el ;;i,d(;lreze, bara el pnnentcn

j unto con la C~lyeI!l.a, la sal, el vinagre y el aceite, hasta que In mezda. resulte hornogenea,

4 .. Precaliente la parAiU9 o una pl.a[lCh~l de barbacoa Jigersmenre engrasada. Eusaeee los tenzos de came l'Il!<!!tinada en las bI;ochet1JJsvti.:se6s ],]1,1OS S 6 6 mfnt:lws, danCilol(;)s lavuelts. .i.tO(::I(Ol'7J.~ con el adereze Y ClOfn:abs caliente's. COl} .iimon 0 un .. ,J, ensalada verde,

VALOR Nl.TR~Tr'iiO POJI ~n.o CJl!iTA

JhtJt'B{na~ .:;;: (l g; pasas !{.S g; hiJra~(Js de Cl4!'b(mQ O,:~ g:: {ibr<'l 0 g; cohmerill .fS mg_r 160 'f.l~

Calamares a ~a romana

Tir;mpo de prel)(n'~~ci6nr 10 minuros '* 30 minuli:{),~ de rdriger,aciolQ Tirnnpo de cOGci6n~

10 minutes

P ilra 4 personas

AA

350 g de calarncm:s

J~'l'np~:m

112 c.uchara'diteide sal 40 g de harina

f(4 ouchar'o'ldita de pimiema negra aceite a'b~mdal1te para freit

tf'ozr)!; de li111{m

1. Corte el ,t;aihmat en. ;3JrClS de 1 em de ancho, Sale unifcrmernente,

T apeles y A'eErig.e;t)e!05 .30 lnjJlUCQS. Se\ql;!elo8 despues con papal abserbenta.

2. ~k.z.de b. harina y hi pimienta en un cuenca. Llene con aceite U!JJ rerC]Q de lJ!n '<lZO hcndo de Iondo pesado y calielJlt'ei:o a 180"C (un dado de pan sc doraria en 15 segundcs), Pase algunos ealamares POt la harina Y frlalos, dandoles I ... vueleacon una cuchars de ms ngo ~a,go, durame 3n1inuws o laSKO'l que €lTIpi.ecc::n

a dorarse y resulten crujientes, Realiee la misma cperacion con Lis SlgIliellCe5 tandas de calarnares. Esciirralos

sebre pard a bsor bentc v' sirvaloscalientes, ron limon.

VALOR NUTRITIVO POI\. R,\CTOl'

Proteinae 15 \$; gm.a\$ 3,5 8; fn·tlr{dO~ tit -=t1thfJo1Jc. '7 )J> {ibm 0,5 g, cofest ... rol

17J mg; 125 r.1;li

Patatas pican tes

Tiempo de /Jrel}ttJ'elciim: 15 minutos

Tiempo de GOccicin:

55 minuses

Pa-rlil 6 personas

SOO g de p.ctta:tas. en t1'o'{;m de 3 6 4 perl

60 rid tie aCf:!ite de OUINJ

~a1:~t:~~j~~J:ea:7::~e

de oliva

1 crdmila /Jequrii(t l)icr.ida

1 dir!tlte de aja r1uljado ~!2: rucbattuliw de camino manda

1/2 (;14char(Jdiul de !pd~1dilla :ll"folida 1 cucharadita de pi1mmton

60 ml de t.ojl~O b.ltmco sew 2 ~cm.1ate!; t1wd~H'OS picados fin O~ lcl~"h({1'(idff de concentrado de tomate

.1 ~olt).e de s,aIS(i 'J'ab.a\$w

lmw,o,'rada de l)(m::-jil fyesco p£rxJdo gttuttO

]. Precalieote el horne j 110"C CO.~Qqu~ las patatas en una fuenre

de homo de 20 x 30c.m; roclelas con el aceite,

es polvoreelas 001] !lin plica die 5:S! I r remueva- 11l"~. Horneelas en la mirad superior del herno 40 min nros, dindoles la vuelta tina vea, hasta que est6n bien asadasv dcradas.

2 . .Para.la. salsa, caliente el aceite en. un cazo a fm::go rned io Y s8frlll l a cebolla durante S minuW8, removiendo de vez en cuando. Agregue el aio, el comrno.la 1!lu~ndifla y el p]n:nenton y soIrialo t:odfo 1 minute. SU01l el. flle~(}j iucorpo-

Ire el t: }'\'. d .• cjido .co. C:Ct 30 seguudos, Redusca

a fuego media v anaJa Iostomaees reI CO'nCeH" trade de romate, SofrL"a~o tndn, removiendo de' vel; en cuando, d UI.L.aI1lte unos 10 minutoe.

3. Pase la salsa por un robot de cocina Q una ]i,uado!:'a, hasra que quede fil'1aJ. Devuelvala 011 caw paracalentarla e uncorpme e~ 'I"'ab<1Jsco,

el pcrejil y una pjzca desal. Vierrab so bee las pataras y sirva caliente.

VAlOR l'trJ'IUTJVO rOR H.Ar:V"jN

.Pmte'ir1<'l8 4,,5 g,; grasa« .U g.; hidtatfM jlJccltbr':!1iQ 2D g; fibril },5 g, cQle~t'erol 0 mg. 220 all

Calama:res a la roman« (arriha) y P~U'lUls plcames

'10

C ebiche de vieiras

Tiempo de tmJtHmu;i.(m: 20 minutes +-

2 horas en marinada Tiempo de coccion: ~itl:gLlno

1,5 vil!Jiras ,con tma de las 1;'alvtis

60 ml de vmw de IitHa 1 ,cuch(1radOi de pe.rejil fresco picado

1 WC.h;/fr:U]:a de aceise de oliva

L Retire las vieiras

de I,;t~ 1,'a1 v ns. 5i estan adheridas .... ep~rdas cuidadosamente 0011

un cuchillo pequefie }' afilado, procurando dejaren Ja valva tan poca carne como sea. posible, Descchc 1<'1 vena OSCLlra y cl musCu!o b:l anco 'r la ve las valvas, 1. En un cuenco que no sea metalico, me._ZA;;L 1..,1 ralladura de hma, el ajo, la gui_ndi.Ha, sl zullJJO de rinl.a. elperejil y

l aceite de oliva v sazone la mczcla con sal ypimicnta negra recien rnolida .. Colo que las vieiras en la salsa v remuevalas p,a:I'aq'ue

queden bien cubiertas. Tape el cuenco eon film transparente y dej~ II1~I.rinar las vieiras en l:'.i frigorifico 2. boras para. que se ..., hagan " .

3. Disponga las vieiras CD las val vas, vierta la salsa pOI encima Y sirvalas fria .

VIILO!l. K[JTIR'lTIVO ]'OJl VIEIIlA

PrrA<'!illm; 1,5 g'; gt'I'TSdS

.1.5 IN f:HdJ'tfto . de (.4'fOfJ1W 0,5 g; tum1 0 g; 'Dl~5t<l)'f.)! 4 1I~g; 20 cal

Nora: Estas ... ieiras sc conservan hasta 2. dias en b salsa:

Hoialdres de esparragos

Tiempo de prelJ'tl:rticicm: 20 minnros

Tiempo dr? wcd6n;

25 minutes

16 pu_,nta\$ de " espairagO\$ frescos :1/2 L"14Chctr.acli·l:.a de sat 1/1 cucbar:aaita de td111iema negra

2 Mmirlas de pa,gta de boialdre {Jreparad,1j Y' descongel.atia

.1 )'eI11Gl de hUei/o lcuc.naNulli de.' \$emilkl\$ de sesamo

CebicnfJ de uieiras (areiba) y Hojaldres de eS[oJdtT'llgos

]. Caliente el homo a 200"C.

2. P'onga los esparragos en lHl '(::"':;>'0 grande con agua hi rviendo ]ig.crarnenre sa.lad;a r .dej elos cocer U110~ 3 min uro . Escur.ralo!; }' enfrielos bajo el grjfo. COI·te!QS en rrozos de l (l em, 3.11.1 zcle la sal. la pimienta y la ralladura en una ruelltB plana r pase cada trozo de esparrago .por esta mezcla,

4. Corte las, laminas de hojaldre eo reCml1.~.kls de6 x 12 CI11 Y disponga ell c cia uno IIlI1 [WIlO Je esparrago. En un cucnco" bata la verna de hue\'0 junto con 2 cucharaditas de agua 'It pinte con CSt a meLcia los bordes, de cada c~t~llgulo

d hojaldre. Enrollelos de modo que ei esparrago quede envoelto pur complete 'i presione los bordcs C011 un renedor para seliarlos.

S. Disponga los he] ,11- dres en bandejas de homo Iigeeamente CIIgl'i'I.sadas. Pfnrclos con la mezcla de huevo restanre y cspolvoreelos CUll semillas de sesame. 6 ... I Iornee 105 hoi a kll'e ~ durante 13 6 20 nrinuto , 0 hasta que se doren. Puede servirkis trios 00 calientcs,

V,tI.OR xuruntvo J'OI\

1'10JA~DlU. ,

Pl'uitemas g; grq~~~ (. g; .hidralOf. de ,t"ol'll'brmrJ 7;5 !f:

fibr,:;r 0,.) g; G(J1B~tBml -

3D n'Jg~ 95 ml

11

Sopa blanca. de a j 0 COn uvas

Tie111po de 1'1' 1}dr~u.:ir!m: 20 minutos + ] hera de n;!t.rigen:a.ciOIl Ttempo de coccidn:

Ninguno

Para, 4 pe-rtotuu.

80 g de pan blanco recien ralladu

1. 85 mi de leche 125 g de almendras petadss

2 dientes de aio 1JiUldo~ gmesos

2; cucbaradas de aceite de oliva lliyg(m ex.tril

.2 cuchsradas tie llinagre a.r! jerr:~

J 75 ml de agM~'l helad« 13 5 g de uuas ve.rdes. peladas )" sirl pCl'Jita.s

1. Ponga ~I pan rallado en un cucnco peqaeno, an8l.Ja la leche y dejelo 5 minutes para que se empape.

2. Coloque las almendra , el iljo }' un poco de 8·aJ en unrobor de eocina y piqud. 0 hasta que que-de fino (no 10 triture demasiado, plies las almendra, S~·C fh'edan aceitosas), il.n,di!

eJ pa_ll rallado e.m~apa" dQ !i;:O:t1. :I.a leche }' trirurelo basta q1Lle resultc una mezcla fina, Luego, afiada gradualmenee el aceire de oliva y trieure hasta que la mezcl~~ quede espesa }' cremosa.

'12

3. Pase iii! rnezcla a lUI cuenco grande e incorpore gradualmcnte el vinagre y cl agua, Tape- 1'1 )' :rdrige.rela t ho a. Snk: l~_~op~ )' ,di-;_I?o'~ unas uvas floeando,

v,, - 0 R NUT1UT' \0'0 "OR R .... C'O;<:l

Proteinas 10 8. ffi'ils.rs 3.0 g; hidnftw! tie tar.bono 20:!li libr~ 4- g; coiesrero! (, 'ng~ 395 ~~I

'1'ii?mfJo de preparaciim: 15 mimncs +

1 neche en remoio + 1 hora en marinada

Tiempo de caecum: 55 minuros

Pam 4-6 P~I'S01't(~s

.185 g de alubias secas (vease la ?10Ui)

2 hW€1JOS

90 fit de aceitun,as verdes rellenas en md{#,~s

.1 diente de aio picado .1 cucbarada de pereiiI d« bola [resco piaao 2 Ctu:h,o;mlJas de '(Iee:ite ,de uliv,a virgen ex.i!ra 3 cw;b(lradit.as de: virla.gr~ til! x)ino tinto 1/4 cttm,a'rlldit..a de: piment.f!m

1. Deje lasalubias en remojo en agua tod a IS!

no ·he. hOirralas. Pong a la.s en 111:1 cazo con

agua hirviendo, llevelas 2!1. ebullicion V cueza las OJ. fuego medic, parcial-

m· ueeeaeadas, de 35 <II 45 'IJ1'il1l)!iOlS, o hasra que estell nemas (pew no blaadas], Escurralas,

2. Colcque los huevos en lin CflZO peq u fio, CUbralos con agua y llevelos a ebullicion. Dejelos hervi r 10 minute " €SCurralos y €ll:[rlei.o~ duranre S minuros en agua fda, Pelelos y plquelos, 3. ~lczcle las alubias, los hu VOS, 13 aceirunas, LIlia y el p rejil

en In} caencn.En U]]<lI.

i arra, b~t.'!l el a.c:€iite junto con el vinagre, el pimcntnn }' uri poco de sal y de pimiellta negra recien molida, has'" ohtener una rllezd~ .. homogenea.Vierta el ader 7.0 sobre las alubias y r mueva.

4. Ta pe .Ia ensalada y dcjda aternperamra ambienre al menos 1 hora para que se absorban 10 sabores, (1 bien refrigerd,,,,. todalanocbe; rmenrras mas tlCIhPO la deje marinar, rna.yor S!::ra cl saber aajc.

V.HUII. f,;LITll.JTIVO POoR R'\ HY'l' i61

P~Dtd~;J; 4:5 s. gr(J5.t1S

8,') '1 '~idmt:os J; Gflrbr:mu 4 K; !~'bra 2.5 g; c;rJlc.;:tero~ 60 Iljg, no c~l

Nota: Tambien puede utilizar garbar :7.0\$.

Sopa blanca de aio ;:;::(m uuas (arriba) }' F.:1:salada de al111bias

13

0:" TAPAS 0}

,E.xtitmdcl ia past« tahinll, sobr« les Mmiiitls de hoj.iI/dre hasta i'w; bordes.

Doble 10;£ dos lados de In MI!~l.imt de rPi()do que 'f!e .fUme!l 4m d _ f!.1#'rQ,

14

Palmeras de tahina ~ guindilla

Tiemtm de tm3paradcin; 25 minutes "'" .3 0 rninutos de refeigerecion TirHnpo de c()cci6~:

20 minuros

B5 g deptJ.Sta tahina 1 gUilldillll toia fr(!5Ca, :;ift semilla« y piead« fi~ra

1. Precaliente el horne a 200"C

2.t).'I,e;r.de 1", P" sra cahfna, I a guindilla }' cl pimenron en uri cuenco v sale la mezcl ~L Exdenda esta P asta sabre las dos laminas de hoialdre, aseguran-

~ TAl'",.) <}

dose de que llegue h asta los bordes,

3. lome una de las lifninas II doble dos extremos' opuestos hasra que losbordes se encuentren en el centro. Luego doh~e por la mitacl,. de ,1,'],l.ndo ql.H:~ parezca IJlti. Hbro c:~md(J. Repita la operacton con 1..«[ otra Ja.mioa. En eseepuneo, relfrigere el hojaldre al rnenos 30 minuros para qu- adq\'ri.era consistencia. y sea mas Lieil

o:abaj arlo.

41. Cone el hojaldre en porciones de 1 em, Forre des bandeias de homo C01l papel parafinado y disponga en ellas lois palmeraa procurando que no q ue de 11 rnuy j untas, pues creceran durante 13 eoeeion, :5. Hornee las palmeras entre . 0 y 12 milU1WS por U11i1, caul' delesla vuelra If horneelas etrcs 5 0 6 n~inutm" o hasta que es~]] huen: hechas,

Do'ble WI lado sobre el orro, de Inallert\l que /Nlrezr.il tin !ihm' eerrado,

Sfn'alas a remperatun ambiente 0 frlas.

VAl.. lIt NlJrTUnVO POR p}\U·lF"IV.

Pmird",l.5 1,5 g; J.;"a'M,S .5 g; i}~'dr{lto!; de o::.arbDljo 4 g; IHm:t 1 g; coksJerol2.j mg; 6S cl.ll

Nota: 5.1 desea congelar las pslmeras, ooI6qtJ,ela~ en una. bandeja antes de hornearlas, y coog,deJa!; hasra que SL~ solidifiqucn, Gll<l.rdek,,'S en bolsas de plasdco Celladas, Cuando V~]}'~\ a hacerlas, co16q~ela5 ell d08 bandeias de horne) j espere <I que se descongeI.e]] ames de hornearlas s]~U1icndo los paso-s, descrrtos, Las palmeras }'a hech s se conservan en tin recipiente hermetieo llas[!l 1 semana. \$i se

r bl andecen, calienrelas ell .~J. homo a temperatum media de 3 a 5 minutes. V ,de:j ela s enfrlsr sobr·e (Ina. rejma. Tambien puede felloenarlas con tapenade 0 concenrrado de tomato.

Cou Uti Cflchil10 a{il.ado, "ortl eI hojalt:irf!. en pOfc.iQm!5 al;! 1 em,

Pimientos rellenes

Tiempo de preparltcicin: 40 minutos «

tiempo para enfriar Ti.empu de coa;.l6n;

2.0 minutes

P.<'I:ra tmas 20 tttnidllde\$'

S pir-nicmtus rajas gJ'ttmles

60 g de mantequiUa

.1 t~~b{)f.l(f;!t~ .It~ lJit':l(Jgye

1 .dj,(mte de aio maiado 30 g da b1'~n,<:j

250 m.l de lecbe

J latus de 100 g de' at.in en aceite escurrido

85 9 de harr}1.(l adicio1'l<11 2 h14eVO\$ 1>0(,0 beuidas 1/1 cucharadita de

t,tI'ru.mtol'l

6S g de: pan r'allado aceit« abt~ndafHe tNJra

tTeir

1. Caliente la parrilla, Coete 1m pimientos en cuatrn, Asclus con Ja piel hacia arriba, basta que se v uti a negr a y se foemen burbujas. Dejelos enfriaren una bels a de phisti C:O~ Y re le.ios.

2, E 11 UU, C:!I.Z(). caliente la mantequillaa fuego medio, Sofrfa Is cebolla durante 2 minutes 0 hasta q ue esre eiern a. Agregue el ajo r sofrfa durante ·1 m imiro, Incorpore ~~. harina 'i remueva 1 minute 0 has-til que sc forrnen burbuias

~' cambie decolor.Retire el caw del fuego e il1co. rpore gr.adualm. cute Is. lee'he, removiendo hasta que la mezcla sea fina, Co.16qm':lo de nuevo 211 fuego }' remueva durante 1 min uta 0 hasta qu 1. mezcla hierva y Sf! despegue

de las paredes de! cazo, A.greg~.c: cl anin, el perejil y un pow de sal, Pascola a un cuenco, cubralo con film transparente y deie enfeiar,

3. Disponga 1 cucharada del rejleno en la base de cada cuarto de pimiento, enrollelc )' usegurclo con un palillo, Ponga la harina adicional en un plato, e~ pimf"Jl.t'OiII C(l!1f1 el pan rallsdo en otro, y los hucvos

Ll 1.1 n cuenco plano.

4, Pase Ios pimientos poria. harina, luego per clhuevo y, pur (domo, por el pat rallado.

5. Lleue COl'! acei re I.m. tercio de un cazo hondo de .fonda pesado Y CA-

li entelo at 18~O "C, F ria tandas de: pi mlenros, durante 2 minutes 0 basta que s dore» .. Escrirralos so bre papel a bsorbente )' quite los pa.lillos. Sil'val~l'; calientes,

VA1.0R NUTIUJT'.'O l'OIl I"IMIENTO

Pror·,..l)7tJfi 0; gi g;r~~a~ 7J 5 tIl htdratos de CIi,b'ono j g; fib1'Q OJ - g; c;olesJem.1

3 - n'lgJ 1:10 cat

Hinojo cocido

Tiempo de trrepan1c.ion: 1S minutes

Th!l'nj'm de GOGGi6~i:

2 o minuros Para 4 persona:

a

1 bulbo de hinojo 111 cebolla en finis 1/2 cucharadita de.

(l:;;,ikar

.1 GUcbal'."!dM de ztlmo de !itnon

80 ml de aceite de oliv«

1, Caliente el horno a 180~C. J:Iimine 1<18 capas cxternas del hinoio y cortclo por la mitad. Corte cada rniead en ~ porcione , procurando hacer partes iguales.

2. D ili['ollga el [..]1l0jIO v 1.01. ce bolla en una tu.enrre de horne y espolvoree con iI.zllc~ r, Rccfelo on el zurno,

el a ceire Y 2 eucharadas de agua, y salpimiente. Cuhra.lu con pape I. para fina do ~. 1 uegO·GOl; papel de aluminio. Hnrneelo 10 rninuros, 0 hasta Clue este tierno pew sie que se deshaga, S~t'yalo caliente,

'.'.'l.O1l. "-ILnl~lT[VQ r,m 1\ ACIO:--:l

l':m~'dna"," 1 ,5 gi gr(lsa~ 20 s: hiJmtos de eerbono 5,.5 g~ libr.:! 4- \$; colesteroi 0 mg; ,200 <:.:1/

Pirnirmtos rellenos (arriba) eo HimJjo cocido

17

+ "fAl'AS +

Tiempo de t)repar.a.ci6n~ 20 minutes 'I- .30' minutos en marinada ... 15 minutes para escurrir

Tiempc: de coccitm: 10 minuros

30 &C1.'I'dina's abie.rtas, sr1't. CaD-e:;;C1. 111 espitia'S ni lI{sceras.

1 wchal'.ad.tl\$ de aceite' de olasa

2 c.ucharaaas de aceite vegd.o.l

2 cuchareda« de zumo de li,:r~6n

2 di8n;t~sde aio en laminas

1 .cudNm.ul~ de .h();as de orip;tmo fres(.i:J

1 pepino paqu8no

1. En una fuente q tie no Sea de metal, di!'lponga la mime! de las sardinas en 111'1011 sola capa, 1' v 1I:'zde los aceites con. elzumo, el ajo y dureg3JJ 0 yvierta la mitsd del adcrezo sobre el pescado" Disponga encirna

el resro de sardinas y rocielas con If! otra initad del aderezo, Cubralas con film transparente y d&jleIas marin .. 30 minutes en la nevera,

.• l' Al'A S .:.

1. ;.\&ientras tanto. con un pclapamtas ancho, corte tiras ~ongi'mdina· les de pepino de rnanera que queden cuatro lados iguales y sin llegar s las semillas. Deberia obtener unas 15 riras de pepino, C6nda;; por ja miead pam tenet 30 riras de la misma longitud que ]:llS sardinas,

3. CQloqille Ias riras de pepinn planas sobre la hase Y' las paredes de

u.n colador y espolvoreelas con azucar v un poco de sal. POI"1g,.ilo sobre un cuenca y d.ejeto e currir durante unos 15 minutes,

4 .. Caliente la parrilla, Lave bien el pepino y SCCJILldo con pard absorbente, Disponga una tira de pepiuo sobre ~ a car a interior de cada

ardina .. Enr61lclas y ~ujete~as con pamIo:,; .. :5. Colcque Ia mi tad

de las sardinas en la parrilla y aselas durante

5 minutes a hasra que esten bien hechas •. R.cpita la operacinn con las sardinas restantes, Si'.rval as calien ees, si 10 desea acompaeadas con un coenco de u:atziki.

VAL-OR l"UT ITlVO P()R SAILD[;-'U'

Pfot~i1'!as .:1' gJ 67'f1UiS 5 g; ~iidmto5 de (',ad~OI~o () g; fjbr,t 0 go colestero! zs jHg; 6S ,cal

Zanahorias COil aceitunas

Sardinas asadas mn l)el.}inu (am'bI1J ~v Zanahoria« CDn aceitunas

Tiempo de preparaci6n: 25 minutos

Tiempo d~ cocci6n:

·1.5 minutes Para 4- tJ&rSOnr;ls

~

2 cl~charado.l) de aceiis de olive t.irgen extra 500 r de w.mtiwri,'l\$ tier- 1'lacS en tiras de 5 em

12 aCl3itmuJs verdes sin htle.s 0 en mdajas

1 ,":ucb(l'l'a~ de aJmendras [ileteadas, l(gei'omente iostsuias

1. Calient el aceite en un cazo de fondo pesado, ai:tada Ia zanahoria r feb o~!,1~l<t a fuego lenro, tapada, durarree unos 1 () minnros, agitando d cazu de vez en euando, ~':U'lS.~9. que emplece a star tierna, .2. AgJr~gll,e el ajo, el pere]i I y las aceitunas, 'Y remueva,

3. Salone con sal y pimiema negra recien molida, )' remueva a, fuego lcnto dufi'inee 1 minuto. Incorpore las a lmendras y sirva d plato caliente,

VALOR KlnRITIVO lW.R R,\CiL :r-;

Proteinas ;::,5 g; /l'r~a-ii t S !J; hidt"j10S .;it': C4lrbcm(J 7 g; film'! 5 [1; 'Qlesi~ml 0 mg~

150 ~l .

19

CONSEjOS SOBRE

LA A-hUl1N ADA Antesd e rnarinar hIS aceirunss, aclarelas pam eliminar el eo ceso de sal y ~eq uelas . con )';;t pel absorbcnte, S.I esran duras, puede cortarlas 0[} machacarlas a fin de (lUe absorban mejor los sabores: realice dos 0- tres incisinnes longitudinales }" si lo de sea,

.0( continuacion machdquelas con firmeza entre papel ahsothente.

Para poder a pn .. -ciar rodo el saborde las aceitunas, tomelaa a temperatura ambiense, S.iq uelas del frigo~rifico media hera antes de

Las acejtunas son eI acompanamento perfecto pan cualquier bebida, M1J.rin ... OL.r aceirunas de forma casera results sencillo, Ademas Sf: con.se~'"all en _ la nevera durante meses, POf 10 que puede preparar grandes eantidades,

servir, Puede eonservar las accitunas rnarinadas durante mesesi '·efru.g~~ relas en tarros esterilizades, rotalmente cubierMS con aceitc de oliva,

Sile sobra marinade de' ~a:'l aceitunas puede utilizarla para <lliii.al'

e nsala das.

ACElrU; ...... ,A.5 AL U~,IlON CON VERIVWT Mezcle 3 cucharadas de vermut seco, 1 cucharada de zumo de limon,

2 cucharadlras de tiras de limon y 2 'C1;JCh1llHldas de .. c i~ de oliva virgen e 'trOlL Acli1llt.t' 170 ~ de aceitunas

verdes o rellenas v sequelas, AiiddaJa.s a la mirinada }' remueva. Tapelas y dejelas marinar 1 6 2 horas o [,eid - gcrelas eods Ia neche.

ACEI11JNAS CIUIENTES P'ICl\NTE5

Ponga en un cazo 6{l rnl de aceite de oliva .. ·.irgtn extra, :It diensede ajo filereado, 2. cuchamditas de eornillo fresco picado. 1 cucharadita de romero fresco plcado, 1/2 cucharad ita de GOmino molido, otra 111 de guindilla iOj OJ, fresca

picada tina y un poco de. pimienta oegra. Aclare 170g de aceitu[I?.5 negLa.~ r vc.rc~es> y sequelas .. lncorporelas a.1 eazo vcalientelas Q. fuego le:nto hasta que resnlren a roma,ri.cas. Sfr\,lIlas de jnmcdiato,

ACElTUN.-\S FRlTAS Aclare no g de aceirunas verdes rellenas y sequelas, Barn 1 nuevo en un cuenco pleno .. Ponga '1 ()O g de pan r a HOiI clo en 0[1"0 cuenco plano .. Sumeria las aceitunas de una ell una en el huevo y pasclaa per e1 pan rallado; repita la o.pe-racion pam obtencr un rehozado dollie" Frialas en aceite de

eli va ligero hasta q tI~ se doren. Escdrralas sobre papel a,bso.rb(~(lte }' slrvalas rempladas

(no calicntesl.

-+ ACEITUN.AS M,I!.RI,[';A:DAS -+

ACEITUNAS

CON TOlit1ATES SECADOS .AL SOL Aclare 500 g de aceitunas ne,g.!'i1ls' cortelaso n:~acba.quel;!s, Dispongalas en capas en un cuen'I' 0 L1.l'1 tarro junto con. 100 g de romates sscados al sol picados }' escmridos [reserve el aceite),,2 hojas de laurel, 1 dienres de ajo maiados, " cucharaditas de hojas de to(l;)iI1Q fresco y 2'(..11- charaditas de vin.a.gl'e de vino rinro, v"iel'la pur encima el aceire reservado y 250 1111 de aceite de oli",a virgen extra. Tapelas y dejelas Irn.ru:'LI.l3 r 1. 6 2 horas, 0 reirigerela.s wd~ 1", neche.

De izquierda (.l derech«: A.ceitunas al Umdn con vermut; C,1lifmtes pican'tes; Fritasj Con to mates secado» al sol. A las hie;rbas

AC[ITUNAS A LAS HlERBAS

il.-1ezde6 CI ill I de aceire de oli va vil~ger.l extra junto con 1 ddente de ajo l1l.a~ad.;;o, 2 cll~.har.a" dltas de ... 'magee de Jerez, 1 cucharada de meior;na fresca picada y otra de albahace, 1 ho[a de laurel desmcnuzada 'Y algo de pimienta negra. Aclare 85 g de aceitunas negra y 8:5 s die aceitunas verdes 'Y sequelas, Agreguelas .a hl! marinad<l Y rernueva, Tapelas y d~jelas rnariner 1 62 horas 0 refrigerelas toda la noche,

VA .OR ;-lUTIUTI.VO POR RACIO:-.l U;:,

. l'm!:g[rrtlf 35 g, grasm; 20 g; hoidta1:as de ~arb(l!!o (I g; l~bra 0 s. CQlf~tr;1Y)l 2 70 1:1~.' 320 ~~I

Gambas al pil pil

Tismpo de jJ'J'"eparaci6n: . lO minutes + 30 mi~uto~ d re rige!'acion TtempQ de co(:cmn.,

1 0 rninutos

ParCl 4-61}llj'S01~ctS

1 l:/.g de gamb-a:. crudas

median(ls

III cuchamdiUl de sal 50 g de '11.Ilnt(!{/uiUa

80 ml de aceite de oliva ] dientes de aio tn' ad os

g'J'Ue's-us

1/4. cu,charr:ulit'a de capos de guirldm~~ ~/2 cl>i:l!"radira de pimfintril1

1.. Peje y cviscere las gamba;,. dcjand t las colas intacras. Mezcle las gam bas con it] sal en l~n cuenco, tapelo y refr!~e.rel;'ls durante unos 30 minutes,

2;, Caliente la rnanteq ud- 11<1 junto con el aceire en una Fuente inimiama ble a fuego media. CIlOllll,do cspumee, sofrh~ e~ ajo

}' la guindilla durante

1 minute 0 hasta que se doren. Afiadla las gambas y f.ri'.a~a8 de ,3 a 6" minutos 0 hast-a que esten hecha 5. Espoieoree con pimeneon }' l}1'I'vala~ bien calientes con. pan.

22

Norat Tradicionalmenre la garnbas al pil pil se cocinan en cazueliras de barre v se sirve una cazudira para cada des personas, Puede prepan! esta recera en dos

azueliras, teniendo ell cuents que el ticmpo de coccion sera mcnor,

Pimi entos COil ajo

Tiempo de p1"eparctcifm: 1 0' minutns .~

]{.} minuros para enfriar "" 2. dias en marinada

Tie.l'npu de wcci6n; 10 minutes

Para 6 t)'erSO'I;;lS

aceiie de oliv.a,. para freil'

.3 dierues de aio

6 pimientos roios, al114rillo~ y/o llr:-rdes l/4 (;""14char,uida de sal 1/4 cucharadita tie guirulilla H10Uda

2 hOlas de lsure!

100 tnt de uinagre de vitw ei nto

8'0 mI de (Ice-it€! de a/lr.-'ll virgwl extra

1,. Caliente cl acelte de oliva en una sarten grande a fuego medic, 'I ~.fiada los aios y los pimiene IS. Frtalos du-

r uree ,3 minutes }' pase 108 ajos a una fU!G.nt{: de

vid io 0 de ceramica 10 su fie ientemenre grande como para que quepan todos los pimientos . Mantenga los plmienros al fuego durante otros 16 .3 minutes, dalld.oJes Ia vue I ta de vez !.TI cuando, hasra qUI.: esren lig·eramentc doratios, blandos y con la piel arrugada. Retirelos de la sarten ~. d 'jelo~ ellfriar [0 suficienre para poder I.TMl.l1i pularlos, Pe~elo8 con cuidado, pew deje los, tallos.

,2. Disponga los pirnientos en la fuenre con 1m aios y esparza por encima h a sal; la godndilla y ~ as hojas de laurel, Vierra porencirna el vinagre y cl aceire de oliva virgea extra, Tapelos y deielos enfriar dura 11 te unos

:30 minute ~ has ca. que esren a remperarura ambiente,

3. Reh"i.ger€ la fuente durante 2. dias antes de servir, Rerirela de la ncvera al menos 30 minu,t"os antes de su COfiSlU O.

VALOR N~.JTR1'TIVO :I'O:n IMcrON

I"rotebltlS 2 g~ grj"jS~S 10 s: l~idj·<lto.5 ik. ('mvono 4,5 g; {ibm l,j g; cole5ft!ml 0 mg; 200,c-.:ll

NO'tiH Eseos pimientos se suelen corner <':0[1 tnstadas 0 pan tierno .

G4mbilS .aij]tl pl! (anib.a) y P'i7'1J1:(mto~ on a/a

E>r;l'ire Coil sutll)id.'ld de los umr.acui'os y r~tiri~ JOf) j'ntiJ~til~os al mismo tic-mpo.

+ TA.l'lI.S (0.

5epll1'tJ los j!1t'Csrinos de los .ierli:IiC1,d~, cortando PM debajo de los oios.

Calamaees a la barbacoa

die J05 tentaculcs, cutrando par debajo

de los ojos. Deseche el p icc, si aun c!:;t:i entre los tcntacalos. Para clio, apriere eI centeo hada afuera can los dedes .. Ret~re la espina dorsal del cuerpo did cabrmu.

2 .. Frore los cuerpos de calamar bajo el grifo de agua fda a fin de {!IlJ. _ la piel se d sprenda faci!" mente. ave los cuerpas y los teutaculos y e5(;~:i:rralo;s bien. Co16· quelos en un cuenca, sale los y remueva, l'apdos y refrigerelos 30 minutes.

3. Caliente una planeha de bar bacoa ligeramcnte engrasada 0 precalienre la parrilla a la temperatura maxima. 4. Para ·1::.1 picadillo, bill[a. cl actin: de oliva j unto con el perejil, el ajo, la pirnienra y un poco de sal en un a [arra o en im cue:L1.CO pequefio.

.1 iempo de prepartrr:i61t; 40 minutes + 30 1::11~nuros de refrigerscion Tiempo de coc.;::io'm

11.5 minutos

P'ara6 p ersona.s

~.A

500 g d akn'rl~1r,(ts peqtlcf!iios (t'ease la nota) 1/4 ucharlJ.dita de sal

2 cw::.!?al'adtu, de aceite de:; oliva virgen extra .2 (''Uchtlraaas de lJerejil fresco plcado {rno

1 .. Pam limpiar elcalamar, cstire COf} suavidad de los remftculos.; qu~ deberlan salir del cucrpo jl1.1~ltO conlos i[lt~s-linos, Separe ]o..~ lllitc::,:hriOS

;. Ase los cuerpos de los. calamaees pm tandas peqUi?"l1l!;,en 1a barbacoa 0 en la parrilla, durantc 2 () 3 minutes 0 hasta que esten blancos y tiernos. he los tendculo s, diilld.ole~ vuelras para que se doren uuiforrnemente, c!u.n'inl'e

VALOH :;JUIRrrrVO po!!. JI. ... CI(t;>l

rn)tc!~'rlC!S 15 g~ gJ'aSti~ 7.5 g; hictratw de CiJrOo'l'tD OS g; fibril 0,5 g_, coiesuro:

1: 65 mg; ] 25 (41

Nota: Si no encuentra

la variedad de calarnar "cuello de botella .... ~ compre los rml.s pequefI,os que haya, Esta receta ramhien resulea deliciosa con [ibia, pulpo, s.a . mbas -0 pn:rcion.€-s de. filete de pescado b.lallco, Prepare el picadillo con la meIJJoJ[ antelacion posible, pan que el persjil (101 pierda color.

Si' el pico wdar.-·ia Sf] encuenira (til el ce~Uj'O de los teI1tJa~!()., Je.se;;.h,~l(}.

Exm~iga III ~st1iml d()r~,'111tel cuerpo del caJ.!lmar )' adfi.re/o j}(ll'll retirar la pid.

25

VALOR NllTR1TLVO POll. IH C':l ON

f'mt.d,urs 1 g; gr;:lSfI.l· 9,5 g, k'iftlrolltD5 de r.!l~I?fJi'·w D,5 ,\$I; ,;WmJ 0 g; colestero! !) 111g; 9S!ftll

Akachofas en vinagreta aromatica

Tiemp» de tJr(1parar:i61~; 15 111i nutos +

2 dias en marinada Tiempo de cocci6n:

N.ingllno

Po1Yi1 8 personas

A

1/4 cuchtin~dita de WI:1'zinQ molido

J pizca elf! clavo rI'mlido ] PiZc(J pequC1i,(J de; hebtas de WZ11,fran.

1 dJe.n. te de. aio majl;ldo 80 INt de vtnagre de vino (JlancQ

30.0 g .1& corazone» de alcachr:ftl en (~ceite .e.scuTnaofi

80 ml de aceite de oli1!a 'i,'itgen extra

1. Triture las cspecias, el il] 0, la sal, [a pimien ta 'I un poco de vinagre ell un mortero 0 en 1,].11 robot de cocina, hasta obrener 1..H1;;1 pasta ..

2. D1 ponga las alcachofas bjen ajustadas, ell una fu'~nte de 500 ml que no sea me~{ilj,ca.

3. Mezcle 11.1 pasta. COil el vinagre reseante y con el aoeite, y rode las akachofas .. Tapelas 'I rw1ge-

. relas 2 dias, SilqtleLas 30 minutos antes de servie

26

[1~Ul de pistaeho yaz.afran

Tiempo dr; tnep,amci6m 30 minutes -I- [0 minutos en remo]o ,I-

1 hom 4S mlnuros

en repose

Tie1'tlpU de coccio:!?:

20 minutes Para lw'J,id~td

~A

2 pizcas til! heoras de t:a,afran

1 ucharad a Q .2 sobr. :s de 7 g de feliadura Sr1= r:a 0 4() g de leuadum: fr(J~c;a

.1 C'ttchcttaaifa de' az-ucar 250 ml de agua

tIJmpl'lda

375 g de bari1ta

2 CJu:fJcfradit11,s de sal 75 g de pi5t{(lchos

jJic,'uJos gruesos

1. Pongael ilIz.afr~n y el agua caliente en un cucnco y dejelo reposar 10 minutos. Celoque la Ievadura, el azucar y I agua aemplada en otro cuenco, liipelo 'Y d~le reposar I~. rnezcla en un

'I ugar calido 10 minutes D hasta que se vuelv a 'i::·spwnos<) ..

2. Mezcle ] 11 harina, la sal y los pisrachos ell un c~lenco .. forme un hueco en cl centro y afiada

y I a de azafrall (incloidas las:hebrasi,Mezdc hasta obtener una masa b1anda v forme una bola .. Pa.:;;eia a UI1:11 8.11 perfs-

, L· I .,

cie ell narana (a }' a111aS(::-

1~ j minuros, Co 1.6q ucla en. UI] euenco engrasado, rapela holgadamente con film transparenre cngrasa do y deje reposar eo IJn lugar calido

3. Colpce itt masa, prisela a una superficie €nlur.inad a ,;: amasela 30 \$egui'ldo~. I:or:me una barra de .30 X 18 x 1:S em. Disp6ngala 5,Clbre una bandeja de horno y dejda tepc' ar en un lugar dlido durante 15 minutes. Caliente el ho.ICI10 a 200"C.

4. Hornee el pan durante 20 mirrutos, Dele la vuelta }' golpee suavemenre 0C11:li las yernas de los: dedcs, Sj suena hueco el pan ·f:J;[3 li sto,

5. Sirvalo calient(: 0 fdo con aceite 0 U[I;]. salsa.

YAl.OR. xurnrnvo .I'OR KA"ION

Protf!im1.s l g; gr,::r\$.i1s 1,4 g; hidrafos (tl' (Al'vr;;mo 9,5 go rib~'a 8 g; wle5tl!'wl (} mg; S9 G'll

NQC~~: Pruebe a ormar una barra del mismo !:amana con la mltad de mass .. II resaltade es similar al pall turco.

AJc.admf[Js en vinagrl!tct amm!iti((i ([/,friba) y PaTIne pistaebo )l Cl'q1.(1'l,in

I

I

27

+ 'TAPAS {-,

2.8

Pollo alajillo

Tiempc» de tHepartlcMrl; 20 minutes

Ti(3'1"i'tP 0 de cordon;

35 minueos Para 6 per50'11C!s

A'~ J!l ... ~j- ....

. I _ I

.

1 kg de muslo de pollo df1.cshutsado

2 r:ucl1ar(l~5 de aceite dB oliva

8 dientes de aio (;.em

iliel

60 ml de eMul(;

125 Inl de caldo de polio

1 bola de kUfrd

2 C"ud'am~s de /JerejH fresco picado

1. Rccorte el exceso de gra.sa del polio y corte 105 muslos en tees,

2:, En un cuenco, 111,1::1;de d p imemoncon 11:11 poco de sal J de pi ~ 111~elJ[". Pasc el pollo por las especias. Caliente la mira d del

acei I:e en 1.1 na 5Sl rten grande a fuego fuertc y sofria.lo~' ajos durante

1 6 2minl.]tos. Retfrelos. de 1~1l sarten v .l~~B.~\lt·lus. Fda en el aceite la mil-ad del pollo j minutes 0 hasta que se dore, Retlrelo dc la sartell y fda el pollo restanre, afiadicndo mas aceitc si es precise.

-» TA~.'AS. \$

3. Devual v a todo el pollo a la sarten, agregue el cofiac y deje hervir 3.0 scgundos. "i'lad a el caldo }' el laurel, Reduzca el uego, t4pelo y Jejelo cocer a fuego le.l1tO durante Hl minutes.

4. Mientras, pete 10 ajos y col6quelos ell un mortem 0 en un cuenCo. Aftada el perej i I, y t.riturelocon 1<1 mane del mOTtem 0 1JJ1~u:ldo con U.f1 tenedor hasta for:ru'u IlITLa pasta, Incorporela ;11 pollo, tapeloy dej elo al fuego 10 minutes mas 0 hasta que estle tlerno,

\'1', OR i'I TRrnVO !l'OI':. R_AC!-Llo:-..l

PYCJt~bUlS ,~,O ,~; gNW;IS 1Q g; hidra!'f)\$ d~, carb'{)P!o O,S g; !i/:J<fil 1 g; r:.-oIW(!ml f15 mg~ 210,01/

Tortilla de paratas

Tiempo ell! p'I'{!pal'tld011: 20 minutes

'T!'empo de coc .j6n~

30 minutes

Para 6·81}ers()lm~

~

12.5" Inl de aceite de nli;[)'ci

6008 lle patatmJ en rodaias de 4- mm

2 cebolla'S grandes en rodeias

3 hmw()s

Pallo 'll aimo (tlrrib.q) }' Tortilla de patatas

1. Caliente el aceite en una sarren anriadherente de 20. em de diametro y 5 ern de profulldidad. FrirIJ las p3.~a.t8J5 v las eebollas, tapadas }' d&ndolesvueltas, a. fuego lenro durante 15 minutos o hasta que esren ticmas, pero sin que \$ doren deniasjado,

.2. Deie escurrir el execso de' ~Ke·i.re de la rnezcla de pata.ta .. Rt:~.er\'e

1 cucharada del aceite. 3. En un cuenca, bats los huevos junto con ~a sal. Incorpore la rn ezcla de patata, presicnande ,CO["l d doesc d.e una cuchara pa:I::1I cubrir la POt

ompleto {on d huevo, 4. :En la misma sartea, caliente el aceite rese rovado a fuego fu rte, Vlerta la mezcla de patara r huevo, }' alise la superficie.Red mea d f-LlIegQ a ~ minirno, tape [a ~a.lften y" deje cocer unos 5 minutes a ha sta que cunje: A.g;be un poco 1:1 sarten de vez en cuando para que no 5C pegue. (Of! ia ayuda de la tapadera 0 de lin plato gia:ncie, de [a vuelta

a la tortilla y deielaal fuego otros 5 minutes

o hasra que se cuaje y se dore por el 0'1:,0 lado. Slrvala caliente 0 fda, en porciuncs.

VA OR N"UTIHHV , J'DR R.;·.r:16N (8)

.PrutdrUl"s 4,5 g; gr~\$'U .H s' hf.draw. de r;arJ;cmo 12 t,', film'; 1,5 g; o:::nl-.:steroi •. 681!'!g; 2.1 S ,,';(1

19

\',\l.01\ t-:UTlOTIVO 1'01\. RAClON

J'ro.trJin.l1\$ J g_ gro1Sils c ,5 g; bid-rOltrJ~ de C.{jJ'~I01W 15 g; fibra .2 ).'t; ,ole~-.tet'ol 0 ~'YJg; 170 GIll

Tiempo de co' i6,~;

10 minutes Para 4 personas

A

1 cuchr:mzda de alcaparras picadas gruesas

2 cucharadas rJe aceite de olil/a vi'fr;:en extra ,1 J 11 cut.hal'tldas de zumo de limon

1 c:uc.harrJdita de ralladura (hw de naranjtl

1. Hierva las patatas en Ul1 cazo grande con agua durante ·10 minutos 0 hasta que esten ticmas al pill charlas, Escurralas bien,

2. Di£p6n~hls en un cuenco con el eneldo, las cebolleras, las alcaparras y un poco de sal y pimienta, Mezclelo tedo. En una, jarra, bara el aceite con d zumo y la ral_lchu:a. Vierta Iii! mez . .da sobre Iss patatas calienres, remueva y suvalas templedas.

}O

.. 'rAl'AS~·

Tiempo de pretHlraci6n: 30 minuros 'I- 1 hera de refrig racion Tiempo it!! wcd6n:

Ninguno

r.;l:r{~ 6 personas

A

1 'Hchaftul.;1 de (I!c,afJarras picaJas grue\$CIs

3 a,ldhu'a.ditt:i5 de vin:2gra de vino Unto 1 c:1lcbamcla de m:eitc de oliva virgfm extra

1. Mezcle lil8 gam bas, las, alcaparras, €I pete-

j u, la ce l:>oUcta y WI poco de sal)' de 1'1- mienta en un Cnel1:CO que nu sea metsllco,

2. B a ta el vir'til.gl:€ 'Y cl 0!cdt,e basta qus sc mezden; vierta la' mczcla SO~ bre la ensalada de g,fllllbas y remueva, Cubral a con film transparente y rt;fr~g€n:la entre 1 y 3 horas, Sin:aJa f.resca.

VALOL~ ~1)TRlnVQ P01~ IU,C[ON

Pr",tdHi!l~ 2S g,~ gJ'a~as 4 g~ hidmtcl'<C; dB carbo no 0; ,~bt'a 0 g; ro1W(!701 ,1 "! 5 m};.~ 135 cal

Ostlr as a Ia parrilla Tiempo de tnr!parado1'l:r 5' minuros

Ti<Jmt} 0 de coc "16'1:; S minutos

PaTtJ 3-4 perflO1UIS

A

12 o~tras en una de las I/aluets

.1 diente de tI,io pe"q'lUtllo majaJo

2 (;"1,u;haraditas deaeeite de olioa vil'gen extra: tro:n.l~~ de limJ.)1t para se:i'i)H'

:I.. Precaliente 1111 parrilla a tetnperarura media, E]imit1.e la posible arena de I. .s ostras y dispongalas e~] una ba[lJ.ej,Ol, de horne, En uncuenco, mel/de el pan, el ailo,' el perejil y el aceite, Salplmiente IS! mezcla,

2. Espolvoree Iii mezcla de pan rallado i obre las ostras uniformemente, 3. Asda:;. hasta qUE sa dore el ran rallado, pero con cu idado die no cocerlas demasiade. Sirvalas con trozos de limon.

" .... LOR Nl:TRCTlVO POR I\,',CI N (4;,

Proll!{Ijaii 3 g; grasas 10 g. bir:iraiiiJ'\$ d~ carbW'U2 6 g; ffbt'IJ .1 f; aJ.f~sterol 10 mg; f2,'.! ,,;.1,

E1't&tlllSlda picaflte de j)atata (aniba). Ensalad« de gtlmba~ (izquierda) )1 Ostras a fa parr'illa {derechat

::n

La'1N~ bi~);l los wu~.#Il()ru!!; en ~gH,a fdo;! )~ ,7 contmuaaon, quitele':> las b.!1rbl1!,

32

Retire los ,nejilloms afl 1';)'5; T!C!i'[;'(!S Y plq~fJtlos {intmUmle,

Mejillones rellenos 1 j'emtJo de prepaPt1'c;idn; 40 mi1U'!W~'"

t~empQ pillra enfriar Tiempo de mcd6t'l:

20 minutos Para 1 & unidades

~'A

L Limpie los mejjllones }' qulteles 1,11s barbas, Deseche 10\$ que este-n ahi,efiQ-s si no Sf: cierrae til darks un golpeciro seco, Ue,\'e a d)·ulllci6n 250 ml de agua, afiada loiS mejillones, tipelos y deje cocer 5 minutes, agieandc de vez en etlando; ,1;I.~ie d llquido y reserve 80 ml. Deseche los moiuscos cerrados, Separe el resro de los mejillones de If.IJ~, valvas }' reser-ve 1 a mitad de estas, Pique los mejillones, 2. C,11iemc elaceite etl un I;UO r sofrfs la cebollera durante 1 minuro. Agregue el aio y sofrlajo 1. minuto, ~hJJ:;:(I[pO[e los mejillones, 2 cucharadas del perejil, cl COI1- centrado de tomate,

el zumo, lao sal }' la pimienta, V c1eje!o ent.riar. 3. Para fa sal a, caliente la mantequi Ha en un ca- 20, agregue 121 harina y rernuevs durante 1 minuro 0 hf.IJMa que tome

W~OE Retfrelo del fuego e incorpore gradualmente el Uqlliclo reservado, la leche }' un poco de pimierna, Hiervalo, sin deja. de remover, durante 1 minute 0 ha - t~ que espese Y se des. peg-ut: de las paredes del caw. Dele enfriae,

4. Disponga cucharedas de Ill. mezcla de mej illones en las valvas y cubral . con Ia salsa.

:5, . Mezcle _~~ pan rallado con el perejil res tame. Sumeria 10\$ rl'lej] Hones en el huevo y .p8J!>e1o.~ per el pall.

6. Llene con aceite un tercio de un caw hondo de fonda pesado y calienteloa 180"C ,(un dado de pan se darana en. 15 segundcsl. Fri'alos por tal1das rlurante 1 minutes. Escurralos

y sirvaloscalknres.

18 meiiflones

2 cuehamditas de aceite de oliua

] dif!-nte de a;o majllda 3 cuchal'adas de tJ(m~j·il f1'r!sco pf~do

2 C;UCfl.r:U'!:ulitas de ,:lumQ

de li'ri1im

3 S g dl! pat1 raUado

1 hueuos batido» aa~(te ab'llmdantf' tH1ra

fntir

Salsa bltmea

40 g de' '·nr1!ite'P.{.#1t~ 3 {] s dt':! harina

SO ml tie ieche

VM.OR xurnrnvo l'OR ML'.JILL6.t--"

f'rotefIHJ.S .1,\$ s: /Sr(l£as 78; f}i'dfilUJS all '-1ldnmo 3 g, (ibr:(l O,.~ IJ> wlt:sterol30 I~~g; LBc.al

\

Re1nUii:Ma fa sslsa hasta q~(f ~sjJ~;;e y se desl'Jegt,e de lm; parede« del ca,z(J_

Di:>jJ{mga la Im{da de rHe.jilkm.es el~. las :llalva~ ); cUbralacon la salM bhmCil,

31

Rollos de espinacas, puerros y pinon.es

Tiempo de IJt'elult"aci6It: 40 minums 'I, '1 hera

d 1 refrigeracu6Jti Ti~1'I#Jf? de co cd6n:

.J 0 finn utos

Para 6-8 personas

~. ~'~.~:.". ~~

Pfl\$m

125 s de' haril~a

7.) g de harina imegral 114 cu.charadita de sed 60 mt de aceite de' ~Jli1,a

Rell~~no

470 it de espil,lacas 50 g de pifione\$

1 (.u.chan:da de aceite de oliua

1 .cliente de eio pi~dOl

1 piierrl);~, soio la tJllrte. blanca, partidos en dos a II) largo y j"}icados

1 piz(.a de c,'me.l~l111olida .~s g de pa·n rtdJ-ado

2 hue!!os poco batidos

1. Pam la pasta, tamiee las h~rina~ y 181 sal sobre lin cuenco, y luego dlada el salvade al cuenco, Agroegm el aceite y trabaje la rnezcla: levante la harma so bre Ulna mano y aot'c ligerameete con Ia O"rJ'a por encima. La mezcia empezara a ligarse.

2. Forme un hueco en el cen t:rn, anada 2: 6 3 cucharadas de agua y mczcle con las niOll.[Io~; V<i!ya. anadiendo €I agua necesaria para Iormar UI'lQ, L11a.Sa. ·consish:nte y

304

flexible que se despegue de las. pared~8 del cuenco, Amasela suavemente para. ligarla (es posible que no quede final. Cl1t1:ua.la con film rraasparentc J reErigerela durante 1 hora,

3. Pan l relleno, deseehe el cuarto iIlf~lOI.' de las espinacas, Lave las hoias,y .Ios tallos y cortel os en tiras. Cafi~:trte una sarten grande a fuego media. Tueste Ios pinones, 8.il1 dej ar de remover, durante 1 6

3 minutes {)o hasta que se doren ligeramenre. Retfrelos de 1..,1 sarten.

4. Ca.Hell~~ el aceite en la sarten y rehogue a fuego lento el Olio r el puerro, removiendo de vez en cuando, dur;;lI1te 10 minutes 0 hasta que se doren y carsmelicen. Incorpore las espinacas y remuevt a. fue go [uerre de 3< a 4 minutes, o basta que se arruguen y no quede ~Iqlllido, Pase- 10 todo a. un cuenca ~' dejelo enfriar, Incorpore los pifiones, la cane I :1).,

1;1 pan rajlado y los buevos b~!i~id 08 (reserve

2. cucharaditas para glasear) r 8~.!I'i.lll.~cIltdo.

5. l?'re-cali.entc cl ho no a 210"C }' enzrase ligeramente una b.andei f.l de homo. Divida la masa en dos porciones, Pase el rodillo sobre una de ellas v forme UD rectanj;l.l,llo 'de 26 x 20 em,

Disponga la miead dod relleno a 10 lar,g,!) de

la mitad longirudlnal c1£1 recrangulo, dej ando un '='0 de de 2 em. Do ble po.!: en cima la otra mitad de modo que fa rrne un rollo o1[;;!.I'· fl.ado; plicgue en tonces los bordes r sHlelos. Colcque el rollo sobre la bandeia de homo

}' repita I a operacio.n con la masa 'I el relleno restantes, ·Pi.nt:e 10 rolles con cl huevo reservado y marque seis porciones con el dorso de an cuchillo, procurando no perforar In pasta. Readice des pequefias incisiones en Ia capa superior de pasta, \$ohl;'e algoma de las ' marcas, para permjtir quesalga el vapor.

6. Hornee los rollcs

en el centro del hu.ri:1JO durante 30 minutos 0 hasra que Sot: doren y crezcan uu poco, Deje-los endriar 10 minutes antes de cortarlos en porciones, Sfrvalas calientes (I a temperatura ambiente,

\'A~OR KQJTR.rrlVO P'OR R,,\CIOr-; (\$)

P·Wt"'{II!.1S 1,5 g, grasas 15 g~ hdi'ato~ rtf C<lt'bmm 208"; {lora 'ii,_} g; c(Jkst'l1fQl

4\$ tng; 2';0 cal

Nota: Tam bien pueden tomarse fries, Prepace rollites ii'ildivid\lales con circulos de pasta,

NaNos de espmaca«; puerms }' pil~(Jtt.es

.~ TAPAS"

II

35

.+ BAND.EfUlLAS 0:-

~ TAPAS .)

pimienra, Rode las. '[),<'lIJJderillns con esee aderezo,

8..\ DERILLA DE GAMBA Yll1.i.\·HJN Pete y t:;".-iscere H gambas cocidas pequefias. Corte 25 g de j amen ahumadn en 8 ti1'31>; parta S trozos de una hoja de If='>ChL\ga

j' corte " lmevos duros par 111. mitad; Ensarte una gamba 11m! ~' .. a

ell conserva en 8 tiras. :Enurb:;~ aceituna, hnevo, anin y pirn.iei1t~ ell cads palillo, Para 8 unidades,

Banderillas

E& posible que .. el nombre de estns S<Ibros.os flPt.l.'itiVO.S se d~ba a su similitud can las banderillas de hi toros. Puede servirlas aderezadas con till picadillo COil rnayonesa 0 bien degLLsrarbs sin ningun ~liii().

Bata 1,11:1). huevo junto con !l1l21. pizca de cayena y una cucharada de vinagI€ de vine blanco, hasta que 1..-- mezcla tome un eolo Ill~5 clam. AII.ada 2 die'nt.f;s de ajo rnajados }' 1/2 cucharadira

d sad; y mezclelo bien. .A continuacion, a~!:egue 175 ml de scelte de oliva en uri chorro fino mientras sigue batiendo, hasta que la. mezcla resulre hO!1'logenea,palida }' crernosa, Sirva esta salsa. can las baaderillas.

:B.o\ND' J.tIT.Li\ DE ACLJTUNA .• HUEVO Y,\NCHOA

Prepare S aceirunas fiegras curadas, Corte pO'F la mitad 4 aueheas y

4 huevos duros, Ensarre en cada palillc una aceituna till ·~I.'OZO de artchoa enrcllado y medio huevo, Para 8 unidades,

BANDER.IUA DE GA:\omA, HUEVa

Y ESPARRAGO Parra los extremes de

2. punt.\'i.S de esparragos }' correlos en diagonal ell tl'OZOS de .3 ern, Hkrvalos en QI1 cazo durante I. minuto, l':&Clirtalo!> y sequelos, Pdt y Vi8~ cere 8 gam bas cocidas pcq uerias ,. Parta por la m.itad"" huevos dums. !ElJisart·e una gamba, medic huevo y un trow de e8p.~!rI:ag() ~n cada palillo, Para 8 unldades,

B ·'!u'l'DERILlA DE ACEITUNA, CF.,.BOl.LETAY

. PThUENTO

Corte per la mitad 4 aceitunas verdes rellenas y 4 anchoas, Co.rt·e 30 g de pimiento en conscrva en B tU:l;a[O. Corte uilJ pepinillo CTII. "'if]agre en 8 rodajas y una cebolleta en vinagre en g gflljos. Ensarte en cada palillo media aceiruna, 1,.1I13i lira die pin iento, 1.1[1 trozo de pepinillo y uno de C{~"O~le~a; una anchoa enroDada y una, alcapsrra, Para S: unidades.

BAJ'-lDERILLA DE ATIrN Y PH.UENIO Corte 4 aceitnnas verdes reljenas pOot lao miead . Corte 30 g de pimiento en ccnserva en 8~iras" Trocee 50 g de anin fresco oocido en 8 percioues, Cone en 8 un pepinillo en vinagre.

Ea. s, arta e.n cads palillo media aeeinma, una, tira de pimiento. un trow, de anin y otro de pepinillo, Para 8 u.nidacks,

flANDERJl.LA DE ACEHUNA, H'Uf:VO Y AT(JN

Corte 1'01' la mitad 4 aceitunas verdes rellenas y 4 huevos duros .. Irecee 50 g de atun fresco. cocido en 8 porciones,

.orte 300 g de pimiento

Mezcle 2 cuchsradas de aceite de oli va virgen

e tra y ntrils 2 Clt€ pcreiil fresco picado firlO iunto con 'l dliente de

ai 0 majado y sal y

.De i'lquierda a derer::ha: Gamb-a, hU8Vf] }' f1sparragm ilo;::eitw·UI, cebolleta y pimiento; iltu:tz )0' pimiento; Gamb.a l' jamon; A,eitu1'ta, nuevo y att~~~; AceiturHi. nuevo y mu:i.rotlj Mt:I}'One5t1 aromauzada cor'l ajo

36

38

Langostinos a la berbacoa con samsa romesco

Tiempo de preparadon: 30 minutes "" 30. mimates de ref!-]ge-,.tad6n ... 15 mimnos para enfriar

Tiempo de couron. 15 minueos

Pam 6·8 pere ():>'lo15

i:lA

~o lt1,n.g_<Jtt-in~\$ crudos 1/4 cuchared: fa de sal

Salsa romeseo

4 diente» de aiD con piel 1 tomate Roma wt·tado

pat' Ia mitad )i sii"'! \$el1'lillas

2 fIuil~diUas roias l~~rgas 35 g de al'mmdras peladas

50 g de piJr!ierltm sec.ado» al so! en tla~~f,'(!

1 I;tKhauida de aceite de oliua

:1 cuchm·,jda de 1Jinagr.e de uino tin~(J

1. Peley eviscere los Iaagosnnos, dejando las co las intactas. },,':l:C:z.c1e· ~O\$ con la sal }' rdrige· rel os 30 minuros,

2. Para. la salsa, precalicnre el horne Q lOO"C. Em uelva los ajos en papel de a IUl'll.in.io y co]6q lle los en una bandej<l de hOITIO junto 011 el rornatc r las gutndillss,

}' horneelos durante

12 minutos. Agreguf!' las almendras y siga horneando g minuros, De[elo enfri ar 15 minutes, 3. Ponga las almendras en una picadora 0 en UI'l robot tie cocina J' mLl&iahls bien fi nas. Agrcgu{: los ajos, sill la pie], y La pl.lllpa dlell tomat. Abril las guindi- 1I:a s, desechc las semi- 11.~}: y afiada 1~1 pulps} a las almcndras, Seque los pimientos CO!] -papel absorbenre, pfquelos y agregueios tamhien con eI aceire, el vinagre, algo de sal y ,2 cucharadas d agua .. Trinirelo todo hasta que til mezcla resulte fina, afiadiendo mois, agua en case necesario, Precalienee la parril ~.l 0 una barbacoa engrasada,

4. Date los langosrinos con aceite 1" dispongalos sobrc una bandeia para 1<1 parrilla 0 en [a barbacua, Aselo\$ du~ rant iJJlOS.3 minuros, Sirvalos con la salsa.

VAIi.OJl l\"1!TIl.ITIV·' l'UR R,I, ell N" (8)

l"ru~Mlias '.!5 g;: gnrsa,s 8,J g; f,'itfj'atDs de ctlrborm 7 g; (j/n,(J 0,3 "oiestero{

3 ~ 5 mg; 2(,(1 cal

Nota: La salsa. rQI11C!fCO suele servirse con marisco .. [l'[€parda. has ea con 5 dias de aurelacion y refdgerela.

Tomates rellenos Tiemp 0 de tm:IHiradQn~ 12 minutos

Tir;rJ'fI-j":m de wcci6n:

Ninguno

.LrUJgustim)s ,~ 14 barbawa con salsa rornesc» (ardb~l) 'j-' To I'o''lates reilenos

8 :wmates malliftPos de unos 5 em de dllJmetro ~I ~1guacal,egri1itde maduro

J cl,scharadrtrJ'S de ;::mno de 1i:m61'1

1 die-me de ain maj.a(lo 6 fijete:; de anchoa« picado» finos

8 acedun.as negra« siu huew )' picedas

1. Corte UI~a Wdilj a de

1 0'[1 de Is. base de cada romatev retire las semiU~ls' y La membrana. Dispouga los tornares vacios sobre \,1M capa doble de papel absorbcnte, con e1 oeificio bacia abaio, y d~elos. escurrir, 2. Pele 131 aguacate y triturelo un poco en un cuencopequefio, Aflad<l €l zamc, el ::iIj 0, k'IS ancheas y las aceitunas, Salpimiente al gusto,

3. Rellene los tnmates con la rnezcla de aw.la~a[ey esparza el cehollino por encima,

V .. ~r:.OR xururnv ) r'o!\ TCL"t>\"tli

.l'rot(?i1f~.li 2 s: graM; 7,5 g; bidratos de m~·Jnmo ;Z g~ j,b~'a 2 gj co/estero] 2 mg; SJ cal

J9

Salsa picante de tQ1nate 1 cucbarada Je aceiie de oliua

12S ml de uino bla1':l{:o seco

440 g det(yma~' J.rtl#rado en COrlSenl(t

125 ml de caldo de palla 1!J. cuchaMdita de. c,a,.'[ma

gO g de guisames conge.lo.dos

Alb6ndigas en salsa picante de tomate

Tiempo de pret]aftlcicin: 40 minuros ;1; 30 r~i~ nutos de refrigeracicn Tie11'l1JO de cae-dof1:

30 minutos

Para 6 trersona«

AA

175 g de mme picada d« cerdo

"I 7S IS de CArne picada de ternera

1 cI~dJar(UN1:(l de' cilantro molido

1 cuchara-ditc./. de nl-i!e~ moscada molida

I t;ud~tJmdita tie comino molido

1 p izca de ca.nel(l

molid«

35 g de pan rallado 1 fmet/a.

2 Cl,tc/u;.radiis de aceite de oliu«

1. En un cuenco, mezcle con I~ 5 mfi11:0S la came. pleads, el ajQ;Ia .s eSflecias, I ran rallado, el huevo y 111[1 poco de s~l }' de pimienra, hasta qu

Ia mezcla n .. '"S ulre fina v se despegue del c1.::u.';m~~. Tiipda y refrigerela ,dwr.''Ll.'lte 30 minutos,

2. Forme bolas con. 1.:1 mezcla, Caliente Jl cucharada del aceire en

U Ilia sarten )" fda Ia mitad de jas al bondigas a fueg-o medlo-fuerte de

2 a 3 minutes [I hasta que e doren, Escsirralas sobre rapei absorbente. .tV; ada el accitc restante, en caso nccesario, Y dore I~~ a lb6ndigas restames, 3,. Para L1. salsa, caliente elac ·ite en un cazo a fuego medio y sofria .Ia cebolla durante ,3. minueos, Afiada. el ajo y soMalo durante Iminuto. SIJI ba d. fuego, agregueel vino y (k:je hervir 1 rninuro, Incorpore el tomate trirurado, e] concentrade }' el caldo, y clcje weer 10 minutes. Al1ada la cayena, los guisanees y las albondigas }' cleje cocer entre :5 y 10 minuros 0 hasea que la salsa recubra Ias .l.lb6ndigas. Sfrvalss calientes,

\',\:L R Nl;T1\ITrVO .l'OR RACION

Pn;o~'B{n<?~ H fj; grasas 8' g; hidmtl.Js de Car(10)W' 2,9 g; fi')t,~ 0,5 g; ooh:~tf!ro!

67 mg; 14.lcal

Chorizo a la sidra.

Tiempo de. pr·etH;lrac.i6n: 5 minutes

Tle,nl}o dr:: w~~d6r1' 15 minutes

Para 4 tJe1'S011C1S

~, ~,i,~"'" ~~

3 cucharaditCiS tie aceit« d~ (Jliva

123 ml de sidr« S6!C,;:1

con alcohol

6'0 mi de caida de polio 1 hoj'ci de laurel

180 g de chortzo, en rada/tit en diagrma:r

:1 c#chtlraditas de' !lir!tIgre de jere; 0 al gusto .2 r:;14cbar.p.ditas de p;e't'cjil [resco p~'ctJdo

L Cdicnt~ el aceiteea un caw}' 30£1ia ~a cebolla durante 3n.lirlUtos. AM.d.a el p~me,11l6n '! sofrla 1 minute mas.

2. A_gl'egu£ la sidra, el caldo }' el laurel }' lleve a ebulliciea. Baje el fuego r deje cocer S minuros. Arlada el chori zo y daje cocer 5 minutespara redu~r,hl,. salsa, ~ lnco, ~pore el vma gre y el pcrcjil.

V\lOll I\UTRlT1VU 1'011 RACT6:r.;

!"rut,g{iio1S 8,S s. gt',:'l~<1';; 2.0 g~ bidrln:of d Qll'borm 40 g, mm:l 2,S g; a;/esl'itrOl

35 mg; 2..55 cal

A!b6ndi'.g~s en salse pictmte. de tomate (arriba) }" Cho?'i,o:v a la sidra

4l!

,~

~III

l.Para JimpiJJ.' las sardimIS" raspe el cuerpo con un cuchillo requei'in,

Sardinas en escabeche

Th:mpo de p:ref:Ji~n:u;i6n: 40 minnros .Ii- 30 minutos para cnfriat + 1 n ocbe de refrigeeaci on

Tieml)o de o.::c:i6m 20 minutes PQt'.112 tfl-ttd(ldes

12 serdinas

~/2. cuw,aNulit¥J de s~J JOg de harina

'l25 Inl de aceite de ofil}fJ 4 die"ltitS de aio

125 ml d'e 'l/inagn2 de vilw:ti'nto

125 mJ de '[JoIrW blaru:o seco

Z boias de laurel

6 granos de pimie:nta negra

(0. '1,'1. .1".0\5 <)

empezando pur la cola, para elirninar las eSC3- mas. Hagalo bajo el

gri fo de agua fria. lle,~lice un corte en Ia en \'1.dad inteseinal.: one 111 cabeza T sepiire!.a, de modo que los intestinos salgan :;I!J mismo tiernpo, Ah:ra 1;<1. cavidad }' elimine los poslbles restos, Scque Jss sardinas con papel a'b-sf)I·'bentte. 2. Sale las sardinas POt fucra }' por dentro .. Coloque ~a har.ina en un plato plano )' enbarine las sardinas, sacudiendo e! exeeso. Caliente Is mitad del a, e~te en una sarren a fuego medic y fda las s~u:dj nas pot tanda s, durante 2. 6 .3 minuros pOT cada lado, Q basta. que se doren y esrea crujienres. Disponga las sardiuas en una fuenre de videio o de ceramina, de rnanera aj ustada en una sola capa .. L:irllipie .Ia sareen con papel absorbente.

::I. Caliente a. fuego rnedio el aceire resraute en Ia mssma sanell '/ sofrla el ajo durante

1 6 2 minutus 0' hasta que se dorc ligeramente. [)i~p()[I:g;]l cl lIjo en [a fuente con las sardinas, Aflada a 1!!1 sa:rten el vinagre, el .. ina blanco. las hoias de [a urel, los granos de pimienta el pirnentcn y el romillc,

y dej elo hervir a fuego Ierne durante 2 minuros, Dejelo eJ:d:ria.r U.WJS .3 CI minutes, Vierra Ja mezcla reducida sobre las sardinas, rapeias }' refrigerelas toda la !'IO~ che, d,al1ldoles la vuelta una vez duranreesre tiempo, Saque las sardinas d ',1 irigodfico\o.1 menos 30 minutes aures de servir, S·.in'ala.~ frias.

VALOIl Nl:T1UTlVU ['OR 5 A.ll I!}INA

PmtrdiUJ.~ 20 g;.EN~as 14 g; k,iJr,a,ios d!l 'iJ-rhmm 2 M; fibra .0,25 s: w'e5teroJ.

90 mg; 220 G!l.l

Realice un cort", ~n fa mvidad intr;!;tiwd cor1 rm "jj~hiU() t;equeiio a(ilaacL

Grnie l(;l ~tlb~"",l }' retrrda 4n:I'ameme, de rI'J'odo llue los im'e:5'tirbf)S !ill/elm a fa :jlez.

44

.4.&ra fa cal1id~fd ini'et.l'1'J.ied y elimh~e loe pruibles re~ins.

\//e1'.1<1 el eS&'''loet:he sobr« las ~,'ti;di1UI~, t'~l)ela;s y refrigirr~liJ~ tod~i! fa nod:;.G,

45

46

Polenta alhorno con aderezo picante de tomate

Tiemp 0 de ,/)p'epar,ad6n: 20 mil11,Itos ,.2. horas de refrigl?rac:i6n ?'f,i?1npo de cocci,on:

1 hora 1 I) minutes Par.a 48 unidades

~A

625 rnl de lecb« 100 II de polenta

2.5 :g elf! 1HtmtequWa en dado:

.1 cucharada de {It,;(!ite ae oliva

.A.dere~o' pi:ca1tt'e de trmtat'f.

1 c.uchara,d,~ de aceit~

9 to~'nCl'tes R.oma peqttit= nos picados greescs

'l guindilla roja grande. {Jie.add fitUJ

1/4 cu.chl1radita de b7#htdilla ~"1t polvo o at gusto

:l [.ucharada de vinlJgre ael}ino tinto

1. En lin CilZO, lleve la leche a e bullicion, Fililj e el fuego e incorpore la polenta en un chorro, rernoviendo hasta que es:pes(~. Remueva COil

unacuchara de madera 20 minutes, basta que se despegue de las p.!1"e:de~. 2. Renrelo del filegoe incorpore la mantequilla, Sazone, Exrienda la mezd.a en un molde para tartas cngrasado de 30 x :W em. Refrigerela durante 1 horas 0 basta qut: se solidifique,

1. Para el aderezo, calie ne el aceite en un caZQ y SOfr.l;;l. 1a cebolla a fuego fuerte 3 minutos. Agregue el romate, la guindilla picada 'i en polvo, d azucar y el \'inagre. Deje cocee rcrnovleudo de vez <En cuando, 20 minuros o hasta que espesc. Sazonelo,

~" Prccaliente el homo

11 2DO<:>C. Desmolde la . polenta, coreela en cuadra des de 5 em y IUL:go entriaagulos, Dispcngales en una bandeja de ~~orno forrada, iinrelos con accste )' espolvoreelos con 1a poleiua. adicional, Hornee 10 rni~ nuros 0 hasra que se doren y se forme una coma: \$i."'111O\$ calientes con. el adereze caliente'.

V""LOR Nl.rnuT1VO POll:

TRIA t>GUo. o

Pt'dt(j{Ht.1S as g; gra~a.s

1 • .5 gi hidr~m~ de carbono LS' g; (iJrm .[) g; WI:f1Sf£HJ! ;3 r',·'.pf; 2 5 CAl

Nota: I)I.lGClu usar polel):tJ instanninea, que e~i:i lista en 3 miautos.

Pulenta al hOI'120 con ,'i1;d~'(!:r;o picame dill' tomaie (arrib(;l) ). Tostad.l\$ de lCJniate )' a~ch().a

Tostadas de tomare y ancho a

Tiemlw de coccion:

5 minutos

Para 4, pem)r~a"s

8 rebanadas de 1 em de pan italiano

2 . ucha1'adas de aceit« de olwa ;IJffgen extra 4.5 g de filetes de (md70Q en conserv«, escurridos y en tiras

11.. Tue teel p:<ln po.r ambos lados, Mientras este aun caliente, frore las des cans con el ajo corrade.

.2. Corte los eometes pot 1:1 mitad y unre COl) cllos las dos caras de

las tostadas de rnanera abundance pew sin lie-gar a ssturar .,;:1 pan, Piq ue el tomate reseante y disrri buvalo so bre las tostadas .'

3. Rode las tostadas con el a. 'e~te y disponga encima las anchcas, Salpimi.emc las rostadas y s~h'a,la.s de inmediaro,

VAWLt NU'tRlTIV'O PO'1i'., It,!'C!O:'l

P'rnteilms 9 g,; gi'a>(j~ 12 g; hidttl~rJ.s d~ ctirbO\P1.Q :W g; fM)m 3fi ol!!~tp.mI8!j ing, 260ca,

47

Ti'ernpo de lJrepar(,u:.i6n: 40 minutes -+

l neche ttl marinade Tieml!a de cocdon:

25 rninuros

Para 8~10 Pe:rSOr!llS

~.~

Marina~

1.2.): ml de aceite de oliva virge« extra 60 nd de vinag:re' de vina biim;o

2 cm:hartldtts de petejil

I pizca de tJiment6:n

1 kg ell! mete de salmo1~ 1 pimrento roio

pequeno

.2 cebo llqtas en vinagu picadas fi~u1-s

2 -~nltJi,tili()s en vinl4gre t)irne/,os finQ~

1. Para La rnarinada, bata en una jaera todos tOS ingredientes jltfitQ Call un :poco de sal y de p~lnie.[lr,a" y reservels,

1. Corte el salmon POt

1 a mitad y c ,t6qudo en una ella pars. cocer al vapor engeasada .. Llene 1.3, mitad de 1.UI. cazo con ~g!J!~. 'l1l6vela a ebulliciano Coloque encima 1 .. QUa, dpcla 'l cueza el salmon al vapor de 10 a ]2 minutes 0 hasta que (:sre bien hecho. La carne deberi<l separarse con facilidaci,pecoO no ester seca, Deseche ]a piel,

J. Disponga el aalmcn en 1.l [IQ ruellte qUI;; no sea de metal, de modo. que qLlepa ajuseado ell una sola. capa .. Remueva la marinade y viertala sobre el sahlloll,. aiin calieare. Tapelo y refr.igerelo todala neche.

4. l)l."ecalicntl:l 1<'1. prurrilk Corre el pimiento en cuatro troeos " bela Carl 111. piel hacia a~ribaj hasta que se vuelva :1.1eg:r.:a y aparezcan burbuias, Dejelo ell friar en una bO~S8 de pla.stico.; pelelo v cQrtelo ['TI tiras fl~8;

5,. Saql1t: el s~\ltn6n de! frigoriflco 30 minutes antes de servie Extr~igale de La marinada ,; reservela) y cortalo en troZO-!; de 4 an. Disponga el salmon en ltl1;.\, fu.e.nte r ["oddo can [a, marinada, Esparza la cebollera r el pepinillo PO,!:' endma }' decoee cada trozo de pescsdo con una, tlra de pimiento,

\;AI.OR KQJTRfTlYO I'OR. UCIOl\ PO)

I"rotMnas 1 ,g; gr,:l~' H r;; hidratoil' d~ ~rl:mtw 1, 6 ~'; fibra O,J \$ c(J];rsl'BYol I] mg; :U,O cal

Nota: Si no dispone de una oUa pata cocer .-1 v:iI.pm;, eoloque una rejilla de reposrena sobre un caw COlli agua hirvlendo y t~p~],o con una rapadera 0 con papel de aluminio.

Palieos de aceituna

Tiempo de prep(tr(lcion: 15 minutes -

Tiemp (] de (:;(lecion:

2 {)o mil1l.l~o,~

4 fi[e.ifJ~ de ancho«

2 cuc.bantclas lie pasta de aceiiunas

1 cucharada de pereiil fre.sco piC-tlJo .

.2 cucharaditas de acdte de oliva

2 ramin~1S de tUilsta de hoialdr-e preparada " d:e5C(JI~gf!la({a

]. Precaliente el hOl~J,O a 200"C. Pique las alcaparras 'J las. i1'l.ch.nas y mezclelas con los demas ingredienees, Extienru la miead die la mezela sobre una !..imina de hoialdee '! corte riras de 1 x 25 em. Repira con la otea mitad, 2. Retuerza las tiras cuaITO veces, FOH'€ 11m!. bandej So de horne ~. hornee un CI,J~.t1;o de los palitos clm:ante 5 minums, dandolesla .... -:uelta UJLS! vez, Hornee el resto y sirvalos calienres c frlos.

VALOR NUTRll'D\,O l'OR PALITQ

PmtJ;'ioPi.lls 2,5 g~ .i\1'ra.sa~

8,.'I gJ ""drams d~ wrbCJfmIf)jt;{ibrtl O,Jg; CO!-etWFO[ 9,\$ mg; 1.~,'i cal

Fil:ete de salmon mari1wdo (arriba) " P aMos de aaituna

49

.50

C lab -c'" .... frito aa.SLl.l., __

Tiempo de coccidl'%:

2.0 minutes

Pam U11(lS 40 u'I1id.7de.s

Si g de barina

aceite abundant» para rreir

s' c.alabach1esm~ rodatas de 1 em

2,111. cucharadas de aceite de oliua ;~,'irget1 extra

2 metes de anchoa en c,01'tSen-NJ picado« [inos I eucbasada de l~intigre de iercz

1 c1'Jeharada tie p,erejil fresco pic.tuio

1. Sazon 1" harina can _1)1;111 dante s.~~1 y _pi~_i(mta negra recien molida .. Llenc COin aceite uri tercio de un cazohendo de fcndo pesado J' -ca-- 1i61C 10 a 180GC (un dado de pan se dora:ria en 13 segundos) , 2.P,ase el ca,!aba,eln por ,~." harina, sacudiendo el exccso, Ponga con culdado algunas rodajas de calabaciu eo el aceire 'l frialas hasta que se do~-en; Escurralas ~obll',epapel abserbente arrugil.d.D. Repita con d calabacfn restanre.

3. En un cazo pequefio, caliente el aceite de' oliV[<) virgen a fuego lento, y sof,i'i,'l el ajo- }' las anchoas durante 3 minutos, sin que se doren, Retire el Cam del fuego ~ inccrpore el vinegre, 4. Coloque el aceite

con aj 0 '! 911CiloOl en un . uenco r pase el calabacfn poor esta mezcia, Esparzs cl pereji] per encirna, fum tapa . se puede setll'Ur caliente 0 romar fria de un dia para. QUQ.

Y.M.OR xururrrvo ]'011. L':-IllMD

P'rotlffflllS 0,\$ ,8;' ~.'-r;Q'UJt; 2 .l-fj Mdratos de carbv!!Q 1,\$ g; !J'tniJ' O,.~ e.: r;;o,r~5terQl 0 mg; '0 clfl

Bufiuelos de gamba

11~mPQ de jne{;um:lci6ri: 20 minuros

Tiempo de cocci6~i;

10 rnlnuros

85 g de ban:tUI

40 g d« l;arbta; de {1Jlen,a 2 cehol.lett.t\$ ptuuft!l£ 2cur:foumuJar. de perrtjd

fresco pl(.(JdfJ

1 pizcade carena 185 ml de soda 1,;U: g de gambcu,.'

ealabadf1 friw (arrib ~) ,_.' B~d1tjelo:i de gamh-a

1. Tamice las. harinas sobre UI] cuenco grande, Agregue la (lebo-Hera, el percjil, la cayena y Un poco de sal, y mezclelo todo bien, Forme un hueco ell el CetTCW" vier" ta unpoco de soda y, con un batidor, vaya mezclando gradualmentc con la harina de las peredes hasea for mar una pasts. Afi~da I a soda necesaria para. que ! ... pasta adquiera WI'" consistencia ral q 111:: gorec de una cuchara .. A continuacion, bata hasea que la mezcls resulte fina, Incorpore las gao mbas pici~das y mezclelo todo bien ..

2. Llene con accnc un tercio de UIl cazo hondo deIondo pesado y calientelo a 1 80° C (si sumer] e un dado de pan en el ac ire, se dorara en 15 segunelm). Vierra medias cucharadas de b. pasta e:[1 el ace ite 'i fria 10:> buiiudos poreandas durante 1 6 2 ll'IDl.UtO'S. dandoles vuelras hast a que se doren de maI~oer~ un ifo:ml,e y 111.1- menten de vclumen, E~cllfr.raJlos bien sobre papel absorbenee arrugado, iirva esros deliciosos hQ-ciI!do~ calientes.

VALOR KiJTR rnvo r OR

.f'roUfIIOS 1,5 g; gr'IfSiJS

1.5 g; IJidr<1tofl de C!lroom) 3 Hi fibr~ 0 f: r;olBstem,/ 6m~ 30 m

51

Las tostadas ofr:X;~1l infinidad de p?~ibHid a ,cl,GS ~',il:eSulta~l de1ici~s~t\ CQJ110 acornpananuenro de una bebidafresca, No las prepare con 'mas de una hora de antelacicsr, PUtS podrian reblaI1lJiIO'Ccrse"

TOST~IDA nk5ICl\, Precaliente la par~ill.a a la temperatuee maxuna c caliente unaplancha de barbacoa ligeramenee engrasada, Con una barra de pan de lena de 470 ~ (30 em) en rebanada s de ~,5 em, Tueste el pan. Unte una cara con 2cu{;haradas de sceire de cliva virgen extra v frotela con un Wmat~ maduro cortado por la mitad, aprecando- 10 pan exeraerel jugo, Sirva las tostadas calienees, ra,rall,na,s 20 unidades,

Prepare ~ tostadas, Curl_ un solomillo de erdo de 150 g en lonchas y salpimientelas, Caliente 1 cucharadiras de aceire de oliva en una sarten V iri,a el solornilln 20 ,6 .30 segundos pm: cada Cl1TIi .• Corte' un ITllTI8IUl C[I rodajas finas, Disponga la L"aLTIe so bre las tostada, 'f tttmir.e con rod~i as de tamale, corrades par la mlit~d si son rnuy grande , Sirva GlI,lielJJte. Para 8 unidades,

Prep~.r~ 8 rostadas, Corte ell tiras 200 g de saln]on ahumado }' 40 g de pimiento en conserve, 'En un cuenco, me-Ide

90 g, de mayonesa, 2 110- [as de I ell Ug:;;l romana ea tiras, 2 cucharaditas de ZUI110 de limrm y una pizca de pimienta uegra, Distribuya Ia ensalada de salmon ahnrnado snort las tostadas vslrva]~.s,. Para 8 uni d~des.·

T05T.WA {:;ON QUESO Y TOMILLO Prepare 8 tostadas, Corl-e en lonchas GO g de queso manchego u otto queso de oveja semicu:ri1ldo. Dispongalaa scbre las tostadas )" espolvonielas con 1/4. cucharadita de hojas de tornillo seco .. Para 8 unidades,

0} TOST.;\DAS {o

OS'Tr\DA CON CHA.\'{I.lJ::N"ONES Peepers 8 tosradas y pI ecalienre 13 p arrilla. En una [arra mezcle

1 ' ucharada de aceite de cliva virgen extra .y otra de pereiil fresco picado, :I diente de ajo rnajado y una buena pizca de sal y de pimienta negra .. Dm.echc los pies de

300 g., de champinenea grandes }' cortelos ell cuatro limos. Aselos en una bandeja de homo forrada CO[l papel de aluminio diurtlnte 6 minutos, dindolt:ii, vuelras hasta que se 1ilIITUI!:Uen, Dispongalos sobre 1;;lJ~ toseadas y ad Il:ocelos. Para ::: unidades.

TOSTlillA CON CHO,R1ZO

Prepare S tostadas, Calie-me 2: cucharaditas de aceite de Dli.\'<11 en una sal:ten y fria dos cho izos de :SO ,g a fuego lento durante 10 rni 11 utos, dandoles vuelras, C6r-' eelo en ~odaj~s r disj}6nga.I.1Is sobre las tosradss, rna 8 unidades,

Pmpal"€ g tostadas. En un cuenco, mezcle con un renedor 100 g de gorgonzola r '1 cucharaoa de coiiac h<ts~~ que quede cre'lll{l:'lQ .. Ex:tikn.dalo sabre las tostadas )!' espolvorec con pimienta negra, Pam S unidades,

De izquierda a derecha; Tostada bdsi,ca~ SOlomiUo yo tomate; Ensalada de \$(J!mcm; Q1I;e~'o }' tornillo; Qkte..SO azu.l; C'hcm'zpiikmes; ChQ'i·~'J:u

. . d

mans-co marmac ,0

Tiempo de tnepa1,t:lcion: 4() min utos .. 2. horas de rcfrigeracion rrempr.} de. coccion.

10 mif.i1.HOS Para 6 perso1U1s

A~

20.0 g de vie£ras con

las huellrJs 12 mejmcm{fs

2 r'Otitlias de 1h11f11:l Z bolas de laurel

1 pieoa de tmniJh) sew 12 ga11'lbas .C1"U&i.S,

pli1ladas y evfsceradas 250 g de hrimr,. en ra1HiUe-tli!s t1eqwJtl0S 3 c~lr:h"mlditas de aIctl'lNJrr ~I\$

.1 cebolletas ./Jicailt:ls 112: jJiml;ento uerdeen dildos

60 mi de aceite de oliva 2 cucharadas de 2t11')'l!O de U"J10n

mostaza de .D Ijon

1 diente de aio 1H(lJ¥Jdo

L Retire Ia vena I:]e~n~ y el tendon blanco de las vieiras, Limpie ~(l'" meiillones y qurtel~s las barbas. Deseche 1m. m~jillont:s que cst.6n abierros r no se cierren a~ darles lin golpecito. 2. Coloq ue en un cazo el Jim6n,J h1.1J.I·el, el

rnmillo y 750 rnl de aglla r ~.~6,,'c]o a ebullicion. Agregue las, vieiras y cuezalas de 30 seguudos 11 1 m.ilJi. UW 0 basta que se vuelvsn opacas, Escueralas sobee papel absorbcnrc. Ahora cucza las, gambas de 2 a .3 minutes, V escUrmhHrambien. A . conrinuaeion, aiiada los me] illones, tape e] caw vcuezalos 5 mim .. itos o ha£~". que S~ abran, agitando el C~lZ0 de vcz en cuando. Deseche los que sigan cerrados )' escurra el reseo sabre papel absorbence. Deseche lavalva vaeia de cada mejillon. Pase el ma.rl,o;co a un cucnco,

3. en otro cazo, lleve agua a. ebullicion y hierva el brecol durante 1 mlnuros. Escurralo Y agreguelo al marisco, . hu~tQ con, 1,<1I.s alcapa~,ra:s; las aceitunas, la cebolleta y el pimiento .. 4. Bara el aceite COd] el zumo, 1<1. mostaza, el a]o y tin poco de s,~] y de pimien a negra. Vierra el aderezo \$0 bre d rnaI:'~,o y remueva .. Tapclo con film. rransparente y refrigdraln unas 1 nons. antes de servic

V ... LOI~ ~u RITI'r'O J'iJ~ MelON

.. Pr{l~dH.:"l~ j lii g; gm.a:l" 3,3 t:',. Mal'litm dt:l carbm~() 1.6 !j'~ f;ha 2,5 g; colesserol

100 11ig; 180 (;IJ/

Huevos revueltos con esparragos y eebollera

bt\$,alada de 1'IU:11'isw ma'1'intJdo f'aniba)' '\' HUe!lDS re!JUeltos con ~sp{irrtlgo.s ;' (;ebolleta

Tiempo de ,o~d6m

HI minutos Para 6 personas

A

.2 50 :g de (.jsp~irrago.s

fr'escQs 6 bueooe

80 ml de nata l£qui"tla 1 clt(;.haradlJ de aceite

de oliva

t, .. Recore los extremes de los . parragos }' coreelos en trows de <I em. Hiervalos en un cazo COD ag~l<1l Iigeramente salada dnrante 3 minutos, Escurra y reserve, 2. En {In clle~co. bata los huevos, 1;;] }~Ha}' un poco de sal y de pirnienta negra, El1 una sa.I'te.D1; calience el aceite a. fuego medic v snfrfa b. cebo- 1.1.E:'1:a .[i~m<Jvitndo" unOS 2. minutes, Reduzea el fw:::go e incorpore los e8~ parragos }' la mezcla d.e buevo, Sig,] rem oviendo suavemence, hasta que la rnezcla resulte cremosa y adquiera consistencia. SIn'lIIu caliente.

VALOI~ :-.IU'l.RUlVI) POL~ RACI(1N

PmMlff(l" '1, g. gu!ms 10 go hidratos de c:arlJDfUJ 1 J K~ {ibm 1 [1:; cQ,~eSI:erQr 198 mg,; 130 tal

55

1. Deseche los tallos de las espinacas, Lavelas hojas r rroceelas.

2. Tueste 108 pinones en una S;iI,rteu, <I, :fuego medio y sin dej~r d~: removel: durante ::i nunueos, Retlrelos de la san en, 3., Caliente el aceite en la sareen y rehogue la cebolla ;1 fuego lento, removiendo de vel. en cuendo, durante 10 minutos 0 hasta <'11iLe se vuelva tranalucida, Aumente a fuego media" airadael ajo y ,<;ofr.la~o durante 1 minute. Agregue las espinacas, sin escurri r! as, Ias pasas y la cauela, Tape la Satren y rehoguelo todo

2 minutos 0 hasea que las espinacas encoia». Irtccrpore los pifiones

r sazon al gusto,

Espinacas con pasas y pmones

Tiempo de prelnn',acion;: 13 iuinutos

TisrntJ 0 de ,COCcili1t;

H minutes Para () per-so 1111\$

A,

JOO g de e,spinacas

de oliua

1 cebolla roja jJeql.ten4 c()tl'~d'l n tins

1 diente de aio en JJ~ni1u;l'\$ ftnas

1 pilxa de CClne/1J moJida

VALOR l\UTRJTI'JO f'OR RACJON

.i'!'ote(.!(U J,j !!~ grtl&il5 8 g; ~'idratos de md70llu -1,5 g,[ fibra :If,'j colestero] j] mg; 10.5 ca

Bacalao a la vizeaina

Tif..,"ti1po de prepal'ac.i&I~; 35 mlmuos "'" 10 minutos para enfriar oF ·12 horas en c~n1ojo

Tie11'lpO de [oai6n; 1,5 mirnatos

.Para 6 personas

'Ii ~~~ .

~.

" . :'.'

400 g de bacaloio en sala'lim

1 pimirmto roio

1 c1;u;harada de aceite de ofilia

1 abolla pequeiia pimda

1 drefl,~e de ajo majado 1/4 cucharadit« de copas de g1.:Jh~diil/J seca J(;Uc.bcn'tldi~ti de j}inumJem

60 ml de t'il1.o blanco seco

1 cHchtiMda de. perejiJ

1. Dei e d bacalao en remojo ell .ag;llla abundsnte de :;I a 12 hOl\\1.S, ~.g~bia~~lo el :lj:;tili 5 6 6 • eGE:,S , Coloquelo eo un

cazo con agua hlrvi do v cUl-zalo 5 minuros, &ctl[f~Llo l' deje enfriar ]0 minutes 0' hasta que pueda 111~Ul'ei <11'10. Qll[tele la piel ytroceelo, desechando las espinas, Paselo 11 un cuenco,

2. Prccalienre la parrilla. Corte el pimiento en cuatro rrozos v :he- 10, h~l£~a que la p},!::,~ oscurezca y aparezcan burbujas. Dejelo enfriar en unabolsa {t.e p1asticc, p~.~do y eoreelo en tiras .

,3. .. En un cazo, caliente el aceire a [uegomedio, }' rehogue la cebolla du-

ante 3 minuros a. hasra que se vuclva rransparente, Agregu,e el ajo, la guindilla r el piroene6n 'It' sofrfa 1 minute, Suha el fuego, a" .. cia el vino y de]e hervir 30 segundos, Baje el fuego, incorpore

1 tornate '1' d concentmdo y sofrielo, removiendo de vez en CtHW· do, durante ,) minutes .0 hasta quee ... pese,

4. Afiada el baealao, 'rape[o y cuezalo 5 rninutos, Incorpore el pimiento }' cl pereiil, remueva con cuidado v pruebelo ames de \$:,dar. 1.0, Si['vltlo. cslien re,

"'AtOll NUTR.lTIVO ,I'OR 'Rf!,r:H):-I

,Prr)t""/J.r,,u ,20 g; grg,Ul,~ (, g; .bidrato,s de carbon(J 3 g_~ libra 1.5 1[; colesierol

255 mg; 1S:i Gal

ES1J'inactlS WI~ p~.sas y piFuones (a:~i~a) )' Rill alao a ia vtzcasna

(. TAI'AS, e

,~ TAI.'AS, +

5B

T~·emt)ude. pre.parat:lcm; 2Q minueo +

3 horas 0 toda 1<1 noche en marinada

Tir:1'f'IPO de mcciUI'l; .5 minuros

P(1:'I'(1 6 t)(!1'sm~as

A

3 P imientos roios

.) 'ramit!Js d.e tornillo {rcsr;:o

1 d!',L"1Ite de aju IJ.i'l laminas fh~a5

2; cuc.har(j.d~'f(jl[j or; tle'fejil (res 0 pieado gt!'t(~S()

1 hoia de laurel

1 cdu-dfeta (i1'& mdajtis 1 cucharadit« de

pimentim

60 ml de aceite de. oliu« !firgr.m extra

2 cucharadas de tlstl:lgre de uino tinu:

'1. Pre aliente Ia p£lHilla. Corte el pimiento en cuatro trows vase- 10. Dt] do enfriar en una bclsa de plastico; pelelo y corte i OEm tiras finas,

2. CQloql,l€ el pimiento en un cuenco clc vidrio o de ccramica ] unto con el tomillo, el aio, el pen:] il, el laure] y la ceboHera. Mezclelo bien,

3. BaM el pimenron con el aceire, el vinagrc, sal

0} TAPAS '0:-

r pimienra, Vienalo sobre los pimiemos y remueva, Tapelo yrefrigere~o al menos 3 heras o toda la neche. Siique- 10 30 minutes antes de servir,

VAL Olt. t\uTIHTT\lO I''O]1. RA 161'

P1'otdn4S 1 s: grams fU g_~ bMr'ltns de C<"v·hr:JI'W 2,,5 g; fibra 1 ~; cofesteroJ 0 rng; l(JI!Jcal

Nota: Puede preparar los pimientos ~la8t'a, 0011 3 elias de aurelacion Y conservarlos ell la never-a

Garbanzos con chorize

Tiempo de pn>pflrad6n; 15 rninueos +

1 noche en remoj 0 Tiempo dg co ccion: "l hera 1 o minutes Pant 6 t)(!1'!iOrU~s

16J g de garl'klnZfJS secos 1 hoi,a de laure!

4 "avos

1 rama de C&inda

1 litre de caido de polio 2 cucharada: de aceite

de olilla

1 diente de aiD moiado 1 piZC(1 de tnmiUo se.eo .ns g de ehorito en

1'odt1j.as

Pimientos roios innrin~Jdos (arriba)' )' Garban;tu,,; COI~ cborizo .

1.. Dejc los garbanzos wda la fiocliie en remojo en abundante agua. Bscurralos blen, Co~6· quelos ell,l"lfl. cazo g~ande Junto con ellaurcl, los clavos, la canela, el caldo y 1 ~2..j litros de agulI. Li(ydo a ebnlliCiOl1 y deielo hervir a f!lcgo f uerte 'U hor a 0 ]h;rl:>ta que IQ~ gaebanzos esten tiernos, S,i requieren mas tiempo, anaJa. un poco mas de a .. g;Lla, Una Yl'Z cocidos, deberia quedar ,;;,610 un poco de lfquido en el azo. Retire la hoia de laueel, los, cleves }' la canela.

2" cal iente 181 aceirecn una sarren grande, v rehogue 1<1 cebolla 11 fLiego medio durante 3 minutos 0 hasta que quede transhicida. Aiiad~l el ajo y el tornillo, r sofrialo, remov i elflclo) dutame 1, minute. Aumente a fuego medio-fuerte, incorpore cl dlO.r.iZO y sofria J mirmws mas.

3. Agreglie los garban;;;0 } su IUquido a L;I! sarten, rernueva bien y calienrelo todo 11 fuego 11JJedio.RBtlrdo del fuego e incorpore el pereiul. Pruebelo ames die sazonarlo con sal !' pimients negra red 'n molida, 5if,'aio caliente o a ee rnp en tura amhieutc,

V['Lor~ ~[)TRITIVO L>'Ql~ RA I'D:-l

l'i'Cildr.rcu 1Z g; gJ'a."a. 18 s: h.idrc~I'os de ~·arbQN'o 12 g; lfbrfl 5,5 g; r.or~st~ml

30 mg; 2JS ml

59

Croquetas

de, jam6n y champiiiones

Tiemtw (If! tJrepam cion: 35 miuutns +

2 horas pal' aenfriar + 30 minuros de refrigeracion

Tlempo de co c.ci6n:; 20 minutes

Para 18 un,idaJes

90 g de H'umtequi1!a 1 cebolla peq~ena picada /ina

110 If de Chtl'nlpf,iones grtmdes pic.aJos finDs

90 It de harl1ffl

250 mt de leche 185 tnl d(! utlclo de

pollo

110 II de j.11'non picado (inc,

6() g de. htlrina

2 huwo\$ PQ(;O bt.:ltido.~ 50 11 de .JJtln railado aceite abul'ldtmte para

freir -

L Funda La .malltequilla en un caw a fuego lento y rehogue la cebolla dur;lnte S Wil11,ltoS 0 hasea que se v uelva rranslucida, AgI:eguG los champiiiom:s y sofrialo:s, :5 minutes a fuego [ento, removiendo de vee en cuando, Afiadala, harina y remueva :II fuego medio-lento durante 1 minute, 0 hasta Cine la mezela quede seca y

rumosav empieee a cambiar de colon

.2 ... Retire la mezela del fuego It incorporela leche de rn';;-lne.ra gradual, remov iendo constantsrneme hasta que quede fina .. Agrcgne elcaldo y vuelva a calentarlo, sin dejar de remover, \hasta que hlerva y espese, Incorpore el jam..Q[I Y' un poco de pimienta, pase Ia mezcla a un cuenco y dej ela una" 2 hoess l'al;a que se enufe,

3. Forme croqueras de

6 {) 7 em COoD 2. cuchara-

das de mezcla .... 'a Iria, Coloque la hariea adidonal" lo~ I ue . os 1 atidos y el pan ralladocn tres cuencos. Pase las croq uetas prH: la barina, luego por el huevo, de"

j ando que goree el exceso, " finalmente porel pan rallado, Dispongalas en una bandeia de hcrno V refrigeH)ia~ durante 30 minutes,

4. Llene con accite UI1 tercio de un cazo hondo de fondo pesado yeabefitelo a. 180"C [un dado de pall se doraria en U~ segundos). FrlaIas crcqueras, por candas, durante J minutes, dandol \$ l'"Lleltas, para qrre se doren uniforTl1eme nre. E!>dLrra las s brc papel absorbente arrugado. Sirvalas ca ~ien;te~.

\'ALflR xururrtv ) POll, CItOQUllTl,

,PI' I;cin.a5' -4 g; ;;":tmcl\$ 8 gi bidr-atw; J~ .::c~I1t(HiO ,9' g; filmt 0,3 g; l:;olcGrorol

4!J mg; 12 0 ;:;rI1

flgfegL!~ ttl c,_q._ldo tl .14 rl'frt1:ci4 de wmnpi-

!-k,l1!e\$ l' 'i"itl'nue!JfJ "afit~ ql~e (!;spe.se. .

FormB croq1'~~M~ cm~ 1 (';tld~ar(uf(!\$ de ta mC-.<;da.

60

o

..

s:

l't18e las croquetas POI' Itl baritUl )I, a ,conli'nJltlt"io:p.!!, PrJ?' e[ huell(l blltidrL

E.l aceae e,sta a 180"C cuando U1~ dado de pa.n se dora en 15 ;>~.!rtlr~J,o;5';

61

Atun con sal!l.a de aceirunas

Tiempo de preperacion: 15 minuto

Tlempo de (;0;;;;;;161'1:

:5 millum~

P ara "I personas

~ ~

2 ittt;h(lrad,,~.s de alcapasras 2cuw,auldiMs de pie! de lir1UJtl en ;~ir.itm

1 au:ha'i'lJlUJ de .~umo de lim6rr

1 diente de ,aio :maiado 12 aCr!.il'u~1as 11eg1as

tin hueso

3 cuebaradas de aceite de Olil/~l uirgenextra 600 g de {ilete de aWl, crl dado~ de 2 Gl"fl

L En un CW::l1{;O, mezde el tcmate, las alcaparras, .13 pie'! y el Z!l.l'110 de limon. 1: a cebollera, el perejil, el ajo, l .. ,~ aceitunas r 2 cucharadas del aceite, Sa]pirnientelo v rcservele,

2. Cali,t:ntt; el aeeite restanre ell una :>anell anriadherente y £riael anin por t~ndasj a fuego fuerre, durante 1 "

2 minuros, dan-dole la

+ TA.li'.<\S ....

vuelta una V(~Z. El at-un no debe estar heche del redo, pues quedaria muy seco, Di ,,6ng~IQ en un .. fuente plana ..

3. Vi erra la salsa. de aeeitunas pur encima

VAl-Oil KUTlunVO I'OR lH 16]<:

r"ToUil~as 5 g;grrI~i 4,J g; hldl'lit!:iS tic m:rvcl1IfJ 2.,5 g.~ lIbra 1,5 f!i> colcst,B1'·r;,{

~WS mg~ .lEw 1.:(1/

Champifiones rellenos

Tiemt}o de f}repa~raci6m 25 minutes oj-

~I. hom pam cnfriar T£empo de cocd6n: 25 minutes

Pera unas 28 unid\$ldes

850 z de ,chamlJii'Hmi!s grandt:!..t;

40 g tir! ffi(.mt,equWa

1. cebOl.l.::l .. P . e.qUeFUl plcada flm~

100 g de caN'ti~ p.icada de cerdn

60 g de ch on",,) lJicadf.) I cl~d~a)'a.da df! (;0:11- centrado de tomate

I'tlilaJ.o .

1 cncbarada ,de t)erejil fr-e.~co pic.'l~jD

1. Corte los pies de los champifumcs. Piq ue los pies y reservelos,

Am'~ con SelJso de aceitunas (fJrriba) )' Champifiones relteno~~ .

2. Funda La mantequilla en una sarten &1. fuego letHa'J sofrfa 101 cebolla, rernoviendo de vez en cuando, durante 5 minutos 0 h~ma que este ricrna .. Aumente a fuego fuerte, ~.~regiJe ls.carl:le y frlala durante 1 rninuto, sin deiar de remover y deshaciendo los grumos. Afiada .101> pies de: ~us. chrunpiiiones y el chorizo y siga rernoviendo 1 minute 0 00.8- ra que la mezcla este dorada }' seca, Afiada el concentrado detornate r 12 S ml de agua. usvelo a ebullicion, reduzca 1'1 fuego lema y deielc cocer 5 minut IS 0 hasta q ue espese. Incorpore

el P~!] f.tllladQ. D6ie'lo enh.lar ,I. hora,

3. Precalicnte cl horne a 2W"'C }' engrase una bandeja de horno. Disponga aproxirnadamente . '1'/2 cucharaditas de 13 mezcls de carne) r,ot fda; en cada 80Ulh.oeri· .11.00 d€ champifion, alisando el rallcno COD una espatula para q ue qut:dt: redondeado, CoJO~-llJ.e los cl1. ~!llpiiiones e-n Ja billncleia yhorneelos en La mi tad superior del homo durante 1,J:I10S ]0 minutes. Esparza el pcrej il POl[ en. .ima }' sirvalos calientes,

VALUR ~ :1 JUIJVO ['OR • HA1-.·il'l:N ,) l"<

Proteina; 2,5 s. gmSI1.s 2 gs hMr~ft!!> de cstrhoms 1 ta (iOta 1 1(; role~·tlJ1'o(l{ 6J mg; 30 coill

63

:;tCcitUll:;), FElIi!os de, 48 ilIC;;itUrJ]!I1>, empaaadillas ode

j~nuLt!ll y, 4

acei41111aS IImrmlu:bs, 20 aoei.tuna~, z;;m~h(!ria~ COlI; :1.9 aderezo M pkITIL'11tOt.i, j :wer~zo pi,~n'l1te de tomate, 47 lIj,O COH uvas, sop;a, IlLM:lc~,

de, l2

~jn, p~lltiem S eon, 22 !l]!ll'mtLigbis en iS~13a piW'T!!le d! tomatc,4(1 alo~cllofa5, CI,1 vil~,n¥1I!'!~ <l!fO'JIlatk a, 2 (;

alublas, ensaludn de. 12

l!illlt.i eon ~ill- de aCGitlJlJ!.u~, 63 r,;;,:~.ltilfl, pau de pi5tach(! v. 26

baealao a ill vi .. ..cl!illlli; 56 batldcrill~~, 36 brochetes de vueu a 18

barbaccu. 7 bu[j.'~U.l~OS a.: grJJnb~, j I

cilliabadn frito, 51 calafluNs a la barhucoa, 25 c~Jam1ll~ a. la rcmana, S came de 'lillieD al whisky, 43 ~,'biche de vieirns, II ~b:,jlllIlpj~looe~; 'croqjJ.le~fl (I~

jam6n y, 6(1 ,C:l:mmpii:iones roU,;mmi, 63 ehortzo a 13< 3Ug;l<l, 4f) ehorizo, lYIrblluzos eun, 59 croquctss de j ilmon 'j

cha.mpi:ri.ori.es, 6(1

~J.ceit'l!!1lls, ~.

,enw''I.da de alu.bj~; :1..2 ensalada de gambas, 30 eliS aLii!"" de m Ulri,~ 8L1

Ills:dnudo, 55

~Iil ~~!~!:b d!~ iilmulja y f~b.mQ', 43

ejj~~Llildii picante de ~ 30 ·e.~ptlffilgoS. hqjlflldl'!;:~ de, 1 t

64

Indice

esparmgos y ccholleta, hUIJvoo J);!V"IlCUOS (;011, 55 esr)iIII~l;:~s CL:tn p<1:;<L;; Y p!i1!on~~, 56

~Spin8C!1~, puerros y pil'ioll."s, mnlos de, 34

filete ill.! sOllm61l111Il.rin:td~), 48.

!!iilllb~, bl!J:f'iudoo J~, 51. g~rnba~ 8] pil pil, 22 g~lI'Ib81i, en~~!~da de,. J 0 gJIrb.omlOOi 0061. chorizo, .'>'f

Iti:il.Oj·C! coelde, 1 (i ~lojaldres de CSprrrT2l~:>., U Im<l'i'os rc"1!,;;H()~ con

G~p~I;I<l,gD<!l }' cehojleta, 55

j nrnon Y aoeituaas, empunadiflus @, ." jllini.Ont y MaIDlJiliooc!;, creqnetas do, 60

lang."()sml()"q a la b~rbi}(:o~1 coo !iaU::! romesco, 39

:I]]EI}CIfleSa i!I~om[ltiil:~cla con lljo,37

mejiUOllG5 m~ltm()s, J:}

!!L3:ranj!l Y' rlibfllbi}, ensaLa{la d~; 43

panto:> dl:' aeeitunu, 48 ~er:is de ilIMrw, '!

guindilla, 15

[N':n de pi~lil.(Jho, y azatlt~.I\, 26 pn:ill!illl, ensfilflda 'piCa!11;e dc, 30 [llltlitliS pi'iOM~;;, 8

piIlt;1ims., milia dr:. 20

IlepillQ, s~fdj~ul.~ asadlls V061., 19 I"jc~dilJL), 2~,. 37

pimi'il!Jltc>s coo ajo, 22 p~ntQ:; [!1; I lcnos, :l6 pimientos r~Jjo~ Ill,lihlliil.os, 59 pi~t;I.o;:hl1o Y iJ:,wfrlili,

rwo de, 26

pol~ljtlfl. ,11 ~H)rl1.0 ()OIIJ adereze picante de tomatc, 47 l;I0!lQ al ?\iiliQ, ;;;:9

rtiban!), Cilsal.ada. de Illiranja r . .>'I3

mi lns de espinccus, puerms '/ pinones, 34

S:iJ!chi~has d~ tcmr:r..;t envinn

blanco, 7

sab:r!l&m 111!1:r.im"d~l, flJ~:~ dle" 48 541Js~ bl anea, B

salsa de aceitunas, 6'3 s!li ~~ :oome~eCl" 3'9

~iI~!i~ pic.1me de, Q:oln:!ll:c, R, 40 ~h'frdjlms 1Isa(l,u con P<=PI:!10, .19 serdinas ell escabcche, 44 sidra, chorizo a I~l, 40 "\

sOP'" 'hl:m~a de ajo eon 11\'[lS, 11

taMIl,1 y gll[[ldilln, 1J~·lm()m:s d~, :1.5

te:mern, en viao blanco, salchidm de, i

tomate y anehou, l()~ifLdu~

de. >'17

l;o;ma!e!> relle:Ms, 39 t(lri:i I lu de palat<ls, 29 tmliadlu.s, 52

tostadus de Mmllie y anchoa, 47

v aca II la hllIh~c[}a, b:i:o ~b.eti1s de,!

vieiras, ccbiehe de, 11 vinagreta IlIrtml6i[ici1, 9~m!l:ib.ol~ en, 26

vino bJ~fli."Q, s<llcllid!!lS: tie ~.emero eli, 7

ViZ()[iltlll, OOC!l:lllO ~ i a, 5-6

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