UJI ORGANOPEKTIK I.

Pendahuluan
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Pengujian organopetik merupakan pekerjaan tim kerja sama yang diorganisasi secara rapai dan berdisiplin serta dalam suasana bersemangat dan bersungguh-sungguh tetap santai. Uji organoteptik memiliki beberapa tipe pengujian yaitu 1.uji pembedaan (difference test) : stimulus tunggal, triangle, duo trio, dll, 2.uji penerimaan (preference test) : hedonic, 3.uji skalar : ranking, scoring, dan 4. uji deskriptif. Pada uji organoleptik yang kami lakukan menggunakan 3cara yaitu uji duotrio, uji hedonic, dan uji scoring. Uji Duotrio merupakan salah satu model uji pembedaan atau difference test. Uji difference test atau uji pembedaan biasanya digunakan untuk menilai sifat sample. Uji different test sendiri dapat dibagi menjadi 2 yaitu uji pembedaan sederhana dimana untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara sample dan Uji pembedaan terarah dimana untuk arah/intensitas menilai ada tidaknya perbedaan dan menilai perbedaan. Uji Duotrio dapat digunakan untuk

mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Biasanya Uji Duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan. Uji hedonic atau uji kesukaan dapat dilakukan oleh penguji baik yang terlatih ataupun konsumen biasa. Tujuan dari metode ini adalah untuk mengukur tingkat kesukaan konsumen atau penguji terhadap suatu produk. Skala yang tersedia pada uji hedonik adalah mulai dari sangat tidak suka sampai sangat suka terhadap sampel yang

1

Dua dari contoh tersebut berasal dari jenis contoh yang sama sedangkan 1 contoh yang lain berbeda. bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik. Uji hedonic merupakan metode dari uji penerimaan atau preference test. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Uji skoring yaitu memberikan skor pada penilaiannya. Dalam penyajiannya. Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran skalar digambarkan dalam: pertama. Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh.1 Uji Duotrio Uji duo tri merupakan salah satu metode pada uji pembedaan. yang sudah maupun yang belum terlatih. Penguji diminta untuk mengevaluasi setiap sampel produk dan menentukan skala kesukaan mereka terhadap sampel produk tersebut. Uji scoring merupakan salah satu metode pada uji scalar.diberikan. Biasanya Uji Duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan. Pada setiap panelis dihadapkan 3 contoh. Pustaka 2. II. ketiga contoh tersebut dapat diberikan secara bersamaan atau contoh bakunya diberikan terlebih dahulu untuk dinilai. Uji ini digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri. Kedua. 2 . Uji ini biasanya dilakukan oleh panelis umum. atau untuk mengetahui adanya pembedaan atau persamaan anatara dua produk komoditi yang sama. pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti contoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam).

Peluang untuk memilih benar adalah 0. suka atau kebalikannya. mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. 2. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka ( neither like nor dislike ). Panelis harus mengenal contoh baku terlebih dahulu dan kemudian memilih salah satu dari dua contoh yang lain yang berbeda dengan contoh baku dan ditandai tanda X. agak suka. Contoh uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian panelis tidak mengulang-ulang penilaian atau membanding- 3 . Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.Cara penyajian contoh dapat dilihat pada gambar dibawah ini.1 Uji Hedonik Uji kesukaan juga disebut uji hedonik.5. Lembar uji duaotrio dapat dilihat pada lembar 1. Misalnya dalam hal “ suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka. Sehingga uji hedonic sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang ikehendakinya. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya tanggapan (ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan senang. Pada Uji Duo-trio panelis diminta untuk mengenali contoh yang berbeda atau contoh yang sama dengan contoh baku. Sebaliknya jika tanggapan itu “ tidak suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka. terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir. sangat suka. Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis secara statistik. suka.

Pada praktikum ini uji doutrio menggunakan sampel saos sambal. Format lembar uji hedonik dapat dilihat pada lembar 2. R berasal dari salah satu sampel.mbandingkan contoh yang disajikan. III. Pemberian skor adalah memberiakn angka nilai atau menempatkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu/skala hedonik. sebaiknya contoh disajikan satu per satu hingga panelis tidak akan membanding-bandingkan satu contoh dengan lainnya. salah satunya dengan pembanding/R/Reference. Prosedur Praktikum 3. Panelis melakukan uji sampel dan memberikan tanda X pada lembar uji duo trio saos sambal dengan ketentuan saos sambal mempunyai warna yang berbeda dengan R. 2. Besaran skalar digambarkan dalam bentuk garis lurus terarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama dengan degradasi yang terarah. Uji skalar yang berbentuk garis lurus berararah adalah bentuk yang paling biasa dalam menyatakan besaran skalar.2 Uji Hedonik A : 241 B : 512 4 . Uji skoring atau biasa disebut pemberian skor. salah satunya Reference (R). Sehingga untuk satu panelis yang tidak terlatih. R 3. sama/berbeda pembanding A / A B.1 Uji Duotrio Pada uji duotrio disajikan mana 3 yang sampel.2 Uji skoring Salah satu metode pada uji skalar adalah uji skoring. Uji dilakukan terhadap 3 sampel saos sambal.

Hasil dan Pembahasan 5 . atau sebaliknya ada tanggapan yang disebut netral yaitu bukan suka tetapi bukan juga bukan tidak suka (neither like not dislake). warna. pemebrian skor yaitu memberikan angaka nilai atau menempatkan nilai. 2 untuk orange.Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaa. dll. Pada uji ini disajikan 5 sampel saos sambal dengan berbagai macam perlakuan. Diantara suka. 3. Lalu panelis memberiakn skor sesuia kriteria warna yaitu 1 untuk orange muda. kekerasan tekstur. agak suka. IV. Lalu panelis memberikan penilaian pada sampel tersebut dengan skor 1 untuk sangat suka. Sehingga untuk satu panelis yang tidak terlatih. Dari hasil uji. nilainya bisa ada yang sama. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. 4 untuk merah tua.3Uji skroring Panelis diminta untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai (kemanisan. Seperti yang dilakukan pada praktikum uji hedonik untuk penerimaan keseluruhan saos sambal. 3 untuk merah. 4 untuk agak suka dan 5 untuk tidak suka. dan 5 untuk Merah coklat. sebaiknya contoh disajikan satu per satu hingga panelis tidak akan membanding-bandingkan satu contoh dengan lainnya. Skala penilaian dapat dibuat terstruktur atau tidak terstruktur. 3 untuk cukup suka. sangat suka. 2 untuk suka. uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian panelis tidak mengulang-ulang penilaian atau membandingmbandingkan contoh yang disajikan. Pada praktikum ini uji skoring menggunakan 5 sampel saos sambal dengan berbagai macam perlakuan. Pada uji ini panelis membelirkan skor.

4. 4.1 dapat dilihat jika 16 panelis menjawab tepat tentang 512 X saos sambal mana yang memiliki warna yang berbeda dengan reference (R) dan hanya 1 panelis yang menjawab salah. Sampel Saos sambal yang berbeda dengan R adalah 241. Uji duo tri merupakan pengenilaian awal yang dilakukan pada saos sambal untuk pembedaan dan uji duo trio juga dilakukan untuk menguji panelis apakah indrawi panelis tersebut layak untuk melakukan uji berikutna atau tidak karena uji duo trio merupakan pengujian terhadap inderawi yang paling mudah. maka diperoleh hasil seperti yang tersajikan pada tabel 4.1 Tabel 4.1 (Duo Trio) No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 sampel 241 X X X X X X X X X X X X X X X X Dari tabel 4.2 Uji Hedonik 6 .1 Uji Duo Trio Setelah dilakukan uji duo trio pada 3 sampel saos sambal yang salah satunya merupakan R.

2 dapat dihitung rata-rata pada sampel 512 adalah 2. Rata-rata sampel 723 adalah 3. 2.47 range nilainya 2-3 yatu suka-cukup suka.2 Tabel 4. Pada sampel 659 rata-ratanya 2. 659. Sampel 628 setelah perhitungan nilai rat-ratanya 2.47 range nilai pada rata-rata sampel 572 terletak pada 2 -3 yaitu suka – cukup suka.7 sehingga terdapat pada range nilai 2-3 yaitu suka sampai cukup suka.53 terdapat pada range nilai 2 -3 yaitu suka – cukup suka.52.Setelah melakukan uji hedonik terhadap sampel 5 saos sambal dengan berbagai macam perlakuan yang melibatkan 17 panelis maka diperoleh data yang ditunkukkan pada tabel 4. 572.53. dan 628 memiliki tingkat kesukaan yang hampir sama yaitu pada range 2-3 7 . Pada sampel 572 telah dilakukan perhitungan diperoleh rata-rata 2. Dari hasil rata-rata 5 sampel maka diketahui sampel 723 yang memiliki tingkat kesukaan terendah yaitu pada range 3-4 (cukup suka sampai agak suka) sedangkan pada 4 sampl yang lain yaitu 512.2 No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 512 1 4 4 1 4 5 3 2 2 4 2 1 3 4 1 1 1 723 5 2 3 4 3 1 4 3 4 1 3 2 5 5 5 5 5 sampel 572 3 4 1 3 1 2 3 2 3 5 1 2 1 2 4 3 2 659 4 1 4 3 4 3 1 1 1 3 2 3 1 1 3 3 4 628 2 2 4 2 4 4 2 2 1 2 1 5 2 3 2 3 5 Dari tabel 4. rata-rata sampel 723 terletak pada range nila 3 – 4 yaitu cukup suka hingga agak suka.

Dari kelima sampel saos sambal tidak terdapat saos sampal yang rata-ratanya menujukkan sangat suka terhadap salah satu sampel saos sambal.3. 4.125 4.3 maka dapat dihitung rata-rata dari sampel untuk mempermudah hasil penilaian panelis terhadap sampel. Pada sampel 572 diperoleh rata-rata penilaian 4.12 range penilaiannya yaitu 1.2 terletak pada warna orange muda hingga orange.3125 4 2. Tabel 4. Pada sampel 512 diperoleh rata-rata penilaian 1.3 No sampel 512 723 572 659 628 1 1 5 4 3 2 2 1 5 3 4 2 3 1 4 5 3 2 4 1 4 5 3 2 5 2 3 5 4 1 6 1 5 2 2 1 7 1 4 5 2 2 8 1 4 5 3 2 9 1 4 5 3 3 10 1 4 2 2 2 11 3 1 4 3 2 12 1 4 5 3 2 13 1 4 2 2 1 14 1 5 4 3 2 15 1 5 3 3 2 16 2 4 5 3 2 17 1 5 4 3 1 1.8125 Berdasarkan pada tabel 4. Pada sampel 723 diperoleh rata-rata penilaian 4.31 range penilaiannya terletak pada 4-5 yaitu warna merah tua hingga merah coklat. warna pada range 4 adalah 8 .(suka-sampai cukup suka). Pada praktikum menggunakan ampel saos samnal ini yang dinilai adalah warna pada 5 sampel saos sambal yang memiliki kriteria warna dari orange hingga merah coklat.875 1.3 Uji skoring Pada uji skoring panelis diminta untuk menilai penampilan 5 sampel saos sambal berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai. Hasil dari uji skoring dapat dilihat pada tabel 4.

dan uji skoring dengan menggunakan sampel saos sambal. Pada praktikum ini menggunakan beberapa uji organoleptik yaitu uji duo trio. 4. Pada sampel 628 diperoleh rata-rata penilaian 1.merah tua. Dari 17 panelis dapat dilihat jika 16 panelis menjawab tepat tentang saos sambal mana yang memiliki warna yang berbeda dengan reference (R) dan hanya 1 panelis yang menjawab salah. 659. Dari hasil rata-rata 5 sampel maka diketahui sampel 723 yang memiliki tingkat kesukaan terendah yaitu pada range 3-4 (cukup suka sampai agak suka) sedangkan pada 4 sample yang lain yaitu 512. uji hedonik.87.3 panelis no 11 memiliki penilaian yang sangat berbeda jauh penilaiannya dari panelispanelis yang lain. Sampel Saos sambal yang berbeda dengan R adalah 241. 3. Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk 2. ratarata ini menujukkan pada range 2-3 yaitu warna orange sampai merah. Kesimpulan Dari hasil praktikum ini maka diperoleh beberapa kesimpulan yaitu: 1. dengan uji skoring ini melibatkan 17 panelis tetapi hanya 16 panelis yang dimasukkan dalam perhitungan untuk dicari rata- 9 . dan 628 memiliki tingkat kesukaan yang hampir sama yaitu pada range 2-3 (suka-sampai cukup suka). Sampel 572 memiliki hampir keseragaman penilian.81 range penilaiannya yaitu 1-2 terletak pada warna orange muda hingga orange. 572. Pada praktikum dengan uji skoring ini melibatkan 17 panelis tetapi hanya 16 panelis yang dimasukkan dalam perhitungan untuk dicari rata-ratanya karena berdasarkan hasil dari tabel 4. hal ini dapat d lihat bahwa rata-ratanya hanya terdapat pada satu range yaitu 4 (merah tua) V. Pada sampel 659 diperoleh rata-rata penilaian 2. 5.

10 .ratanya karena berdasarkan hasil dari tabel 4. hal ini dapat d lihat bahwa rata-ratanya hanya terdapat pada satu range yaitu 4 (merah tua).3 panelis no 11 memiliki penilaian yang sangat berbeda jauh penilaiannya dari panelis-panelis yang lain. Sampel 572 memiliki hampir keseragaman penilian.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful