Referenciais Modulares de Formação e de Certificação Profissional

COZINHEIRO/A
Caderno 4

RESTAURAÇÃO

Co-financiado

Parceria - INFTUR, IQF, IEFP, DGFV

Projecto «Referenciais de Formação/Turismo» 2005 Caderno 4

COZINHEIRO/A

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO E DE CERTIFICAÇÃO PROFISSIONAL

PARCERIA – INFTUR, IQF, IEFP, DGFV

METODÓLOGO: JOSÉ SAMPAIO

DOCUMENTO DE TRABALHO
Versão Dezembro 2005

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A

ÍNDICE

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A

ÍNDICE

ÍNDICE

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ÍNDICE ............................................................................................................... 3 Nota de apresentação ........................................................................................ 9

Perfil de emprego ............................................................................................. 13 Missão .............................................................................................................. 13 Actividades ....................................................................................................... 14 ACTIVIDADE 1 .............................................................................................. 14 PLANEAR A PRODUÇÃO E PREPARAR A ACTIVIDADE DA COZINHA .... 14 Sub-actividade 1.1............................................................................................14 Participar na elaboração dos planos de produção e na preparação da actividade diária da cozinha ............................................................................. 14 Sub-actividade 1.2............................................................................................15 Participar no aprovisionamento das matérias-primas, produtos e utensílios de cozinha .............................................................................................................15 ACTIVIDADE 2 .............................................................................................. 16 PREPARAR E CONSERVAR MATÉRIAS-PRIMAS E ALIMENTOS............. 16 Sub-actividade 2.1............................................................................................16 Preparar e conservar vegetais .........................................................................16 Sub-actividade 2.2............................................................................................17 Reparar e conservar peixes e mariscos ...........................................................17 Sub-actividade 2.3............................................................................................17 Preparar e conservar carnes ............................................................................17 Sub-actividade 2.4............................................................................................18 Preparar e conservar aves e caça....................................................................18 ACTIVIDADE 3 .............................................................................................. 19 CONFECCIONAR ALIMENTOS (confecções básicas) ................................. 19 Sub-actividade 3.1............................................................................................19 Confeccionar fundos e molhos de cozinha.......................................................19 Sub-actividade 3.2............................................................................................20 Confeccionar entradas .....................................................................................20 Sub-actividade 3.3............................................................................................21 Confeccionar saladas.......................................................................................21 Sub-actividade 3.4............................................................................................21 Confeccionar sopas..........................................................................................21 Sub-actividade 3.5............................................................................................22 Confeccionar guarnições..................................................................................22 Sub-actividade 3.6............................................................................................23 Confeccionar pratos de carne ..........................................................................23 Sub-actividade 3.7............................................................................................24 Confeccionar pratos de peixe...........................................................................24

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ÍNDICE

Sub-actividade 3.8............................................................................................25 Confeccionar pratos de marisco.......................................................................25 Sub-actividade 3.9............................................................................................25 Confeccionar pratos de aves e de caça ...........................................................25 ACTIVIDADE 4 .............................................................................................. 26 CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS (gastronomia regional, nacional, internacional e criativa).................................................................................. 26 Sub-actividade 4.1............................................................................................26 Confeccionar pratos especiais da cozinha regional portuguesa.......................26 Sub-actividade 4.2............................................................................................28 Confeccionar pratos especiais da cozinha internacional e criativa...................28 ACTIVIDADE 5 .............................................................................................. 29 CONFECCIONAR SOBREMESAS................................................................ 29 Sub-actividade 5.1............................................................................................29 Preparar massas e bases de pastelaria ...........................................................29 Sub-actividade 5.2............................................................................................30 Preparar cremes de pastelaria ......................................................................... 30 Sub-actividade 5.3............................................................................................30 Confeccionar sobremesas de pastelaria ..........................................................30 Sub-actividade 5.4............................................................................................32 Confeccionar gelados e outras sobremesas frias............................................. 32 Sub-actividade 5.5............................................................................................32 Confeccionar sobremesas - frutas....................................................................32 ACTIVIDADE 6 .............................................................................................. 34 Sub-actividade 6.1............................................................................................34 Articular a actividade da cozinha e pastelaria com o serviço de mesa, regular e especial (Buffet, Self-service, Banquete, Room-service e outros)………………………………………………………………………………..34 Condições gerais de acesso e de exercício profissional .................................. 35 PERFIL DE COMPETÊNCIAS ......................................................................... 39 ÁREA TÉCNICA – Planeamento e preparação................................................ 39 PLANEAR E PREPARAR A ACTIVIDADE DA COZINHA................................ 39 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 1 ................................................................ 39 Participar no planeamento da produção e na preparação da cozinha para a actividade do dia............................................................................................ 39 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 2 ................................................................ 42 Participar no aprovisionamento das matérias-primas, produtos e utensílios de cozinha .......................................................................................................... 42 ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos.................................................... 45 PREPARAR E CONSERVAR MATÉRIAS-PRIMAS E ALIMENTOS ............... 45 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 3 ................................................................ 45 Preparar e conservar vegetais....................................................................... 45 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 4 ................................................................ 48 Preparar e conservar peixes e mariscos ....................................................... 48 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 5 ................................................................ 51 Preparar e conservar carnes ......................................................................... 51

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....................................................................................................................................................................................... 63 Confeccionar saladas .............................................. 101 ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos................ 96 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 21 .. 91 Preparar massas e bases........................................................................................................ 94 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 20 ............................................................. 60 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 9 ................................................................... 57 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 7 .............ÍNDICE UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 6 ............................................................ 75 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 14 ....................................................................... 91 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 19 ........ 78 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 15 ...................... 63 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 10 ..................................................................................................... 99 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 22 ...................................... ROOM-SERVICE E OUTROS)..... 88 ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos... 96 Confeccionar sobremesas de pastelaria............................................................................ 84 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 17 ........................................................................................................................................................................................... 54 ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos...... 99 Confeccionar gelados e outras sobremesas frias ......................................................................... 57 Confeccionar fundos e molhos de cozinha ............................................................................................................................................................. 84 CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS (GASTRONOMIA NACIONAL E INTERNACIONAL) ....................................................................................... 69 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 12 ........ 94 Preparar cremes de pastelaria ..... 57 CONFECCIONAR ALIMENTOS (CONFECÇÕES BÁSICAS)..................................................................................... 84 Confeccionar pratos especiais da cozinha regional portuguesa.............................................................. REGULAR E ESPECIAL (BUFFET................................. 84 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 16 ................................................................................................ 91 CONFECCIONAR SOBREMESAS ................... 72 Confeccionar pratos de carne............................................................................................................................ 104 ARTICULAR A ACTIVIDADE DA COZINHA E PASTELARIA-PADARIA COM O SERVIÇO DE MESA.................................................................... 66 Confeccionar sopas ..... SELF-SERVICE............ 101 Confeccionar sobremesas -frutas ............................................................................................................................................. 69 Confeccionar guarnições ................................ 60 Confeccionar “entradas” ................................................................................................................................................................... 104 REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A ....................................................................................... 91 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 18 .... 81 Confeccionar pratos de aves e de caça............. 54 Preparar e conservar aves e caça ... 66 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 11 ......................................................... 78 Confeccionar pratos de marisco ..................... 81 ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos........ BANQUETE........ 57 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 8 ........... 88 Confeccionar pratos especiais da cozinha internacional e criativa......................... 75 Confeccionar pratos de peixe .............. 72 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 13 ...........................................................................

.........................................................................................................................ÍNDICE UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 23 ............................................................................................ 111 Identificar os vários tipos de alimentos......................... 127 Interpretar os serviços de restauração como área de interesse profissional127 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 32 ....................................................................................................... 132 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 34 ............................................................................. 114 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 27 ....... 141 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 37 ........................................................................ cálculo........................ 144 PERFIL DE FORMAÇÃO ................................ 122 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 30 ................................................................................................................................ 149 REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A ...... 138 Desenvolver qualidades pessoais indispensáveis à sustentação da sua empregabilidade .............................................. as gastronomias e os princípios da racionalidade alimentar e da dietética ................................... 108 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 24 ................................................................................... 104 Articular a actividade da cozinha e pastelaria-padaria com o serviço de mesa..................................................... 127 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 31 ......................................................................................... 135 Utilizar a língua francesa para compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicação oral a nível elementar..................... 122 Compreender a tecnologia da higiene e segurança alimentar em restauração.................................. 149 MÓDULO 1.................................................................................................................................... 130 Utilizar as novas tecnologias de informação e comunicação para realizar tarefas simples de escrita............ 108 Interpretar os serviços de restauração como área de interesse económico 108 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 25 .......... 149 ÁREA TÉCNICA.................... 141 Estabelecer relações interpessoais correctas e adequadas..... suas características nutricionais e dietéticas e processos gerais de confecção ........................................ 135 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 35 ...................................................................... pesquisa e comunicação a distância................................. 130 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 33 ......................................................................................................................................................................................... 144 Compreender e comunicar com clareza e eficácia em português ......... 119 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 29 ....................... 132 Utilizar a língua inglesa para compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicação oral a nível elementar....................................................................... 104 ÁREA TECNOLÓGICA ................................................. 119 Compreender as tecnologias de conservação de alimentos utilizadas em restauração............. 125 Compreender a tecnologia da higiene e segurança profissional em restauração.............................. 111 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 26 ..................... 138 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 36 .......................................................................... 117 Compreender as tecnologias de confecção de alimentos utilizadas em restauração......... 114 Compreender os hábitos alimentares....................................................................................................................................... regular e especial ............................................................................... 117 UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 28 . 125 ÁREA SOCIO-PROFISSIONAL .........................................................

.................................................................................................. 161 Preparação e conservação de carnes ......... 161 MÓDULO 6...................................... 203 MÓDULO 20 ................... 218 A restauração como área de negócio ....................................................................................................................................................................................... 212 Confecção de sobremesas – frutas .............................................................................. 185 MÓDULO 14 ............................ 173 MÓDULO 10 ........................................ 209 MÓDULO 22 ........................................................................................................................................ 197 MÓDULO 18 .............................................. 170 Confecção de “entradas” . 209 Confecção de sobremesas – geladaria .............................................................................................................. 158 MÓDULO 5....................................................................... 170 MÓDULO 9................. 152 MÓDULO 3................................................ 197 Confecção de cozinha internacional e criativa.................... 179 MÓDULO 12 .............................................................................................. 149 MÓDULO 2............................................................................................................................................................................. 164 MÓDULO 7............................ 200 MÓDULO 19 ................................................................................................................. 176 MÓDULO 11 ......... 155 MÓDULO 4................ 182 MÓDULO 13 .................................................................................................................................................................... 152 Aprovisionamento / cozinha...........................................................ÍNDICE Planeamento da produção e preparação da cozinha .. 218 REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A ........................... 200 Preparação de massas e bases de pastelaria................................................................................................................ 158 Preparação e conservação de peixes e mariscos ......................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 218 MÓDULO 24 ............................................................................................................................................................................................ 182 Confecção de pratos de carne.............................. 215 Articulação da actividade da cozinha e pastelaria com o serviço de mesa................................................................................................................................................................................................................................... 206 Confecção de sobremesas de pastelaria..................................................................................... 191 MÓDULO 16 .............................................................................................................. 167 Confecção de fundos e molhos de cozinha .................................................................................................................................................................................................................................................................... 164 Preparação e conservação de aves e caça...................................................... 212 MÓDULO 23 .......................................................................................................................................................................................................... 155 Preparação e conservação de vegetais...................................................................................................................................................... 185 Confecção de pratos de peixe ............. 215 ÁREA TECNOLÓGICA ........... 188 Confecção de pratos de marisco ...................................... regular e especial .... 188 MÓDULO 15 .................................. 191 Confecção de pratos de aves e de caça......................................... 176 Confecção de sopas .... 179 Confecção de guarnições ........................................... 194 Confecção de cozinha regional portuguesa......................... 203 Preparação de cremes de pastelaria ............................................... 194 MÓDULO 17 .................................................................................................... 206 MÓDULO 21 .................................. 167 MÓDULO 8............. 173 Confecção de saladas ...

........................... 229 MÓDULO 29 .................................................................................................................... 248 MÓDULO 37 .................................................................................... 235 Higiene e segurança profissional....................................................................................................................................... 250 Comissão Técnica do Projecto...................................................................................................................................................... 238 A restauração como área de trabalho.................. 244 Francês profissional básico ..................... 242 Inglês profissional básico............................................................................................... 242 MÓDULO 34 ....................................................................................... 220 Os alimentos.................................................................... 238 MÓDULO 32 ................................. 235 ÁREA SÓCIO-PROFISSIONAL ............................................................................................ 232 MÓDULO 30 .......................................... 223 MÓDULO 27 ............................ 238 MÓDULO 31 ......................................................................................... 244 MÓDULO 35 ........................................................................................................................ 240 MÓDULO 33 ................................. 232 Higiene e segurança alimentar ...................................................................................252 REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A ..................... 250 Comunicar com clareza em português ......................................................................................................................................................................................................................................... 248 Relações interpessoais no trabalho.................................................... 229 Tecnologia de conservação de alimentos.......................................................................................... 240 Novas tecnologias de informação e comunicação................ 246 Competências de empregabilidade ........................................ 226 Tecnologia de confecção de alimentos...................................................... suas características e confecção.................................. 220 MÓDULO 26 .......................................... 246 MÓDULO 36 ...........ÍNDICE MÓDULO 25 ....... 226 MÓDULO 28 ........... 223 Gastronomia e princípios fundamentais de dietética .....................................................................................................................................................................................................

A opção metodológica pela modularização visou conduzir a uma repartição do conjunto de competências dos profissionais da restauração. pretende servir de apoio aos processos de “RVCCpro” – reconhecimento. os perfis profissionais apresentados no Estudo Sectorial realizado pelo IQF e aqueles inerentes à experiência dos operadores de formação integrantes da parceria (INFTUR. correspondendo a uma duração média de aprendizagem da ordem das 35 horas.NOTA DE APRESENTAÇÃO NOTA DE APRESENTAÇÃO: Este referencial modular de formação e de certificação profissional foi construído no quadro do projecto “referenciais de formação/ turismo”. DGFV). A versão agora apresentada (ainda na qualidade de “documento de trabalho”) constitui uma primeira formulação destinada a ser experimentada e a recolher as sugestões de correcção e aperfeiçoamento que a sua utilização prática revele convenientes. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 9 . Para informações mais detalhadas relativas à metodologia de construção destes referenciais modulares de formação e de certificação. Esta repartição em pequenas unidades. IEFP – Instituto do Emprego e Formação Profissional. realizado nos anos 2004 e 2005 por uma parceria constituída pelas seguintes entidades: INFTUR – Instituto de Formação Turística. uma boa parte das quais comuns a mais do que um dos profissionais em causa. IEFP. em sentido técnico). veja o caderno 19 da presente colecção. Este trabalho teve como referência nuclear os correspondentes perfis profissionais aprovados no quadro do Sistema Nacional de Certificação Profissional ou. da hotelaria e do turismo em pequenas unidades autónomas (com potência para originarem módulos de formação/certificação. assim como facilitar o ajustamento da oferta de formação inicial às competências requeridas pelo mercado de emprego. validação e certificação de competências profissionais pré-adquiridas – e para a prescrição e organização da oferta de oportunidades de formação complementar específica que se revelem necessárias. DGFV – Direcção Geral de Formação Vocacional e IQF – Instituto para a Qualidade na Formação. para aqueles que o SNCP não tenha ainda trabalhado.

PERFIL DE EMPREGO REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 10 .

PERFIL DE EMPREGO PERFIL DE EMPREGO REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 11 .

PERFIL DE EMPREGO REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 12 .

de ”buffet”. seleccionando e preparando as matérias-primas necessárias. Participando no planeamento e preparação da actividade da cozinha. a desejada satisfação dos clientes e o respeito pelas orientações comerciais da empresa. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 13 . pratos principais e sobremesas e disponibilizando os alimentos confeccionados para o serviço de mesa. de “selfservice” e de outros serviços especiais. confeccionando entradas.PERFIL DE EMPREGO PERFIL DE EMPREGO: MISSÃO PREPARAR. EM ESTABELECIMENTOS DE RESTAURAÇÃO E BEBIDAS. COZINHAR E EMPRATAR ALIMENTOS. tendo em conta as condições de higiene e segurança alimentar e profissional. INTEGRADOS OU NÃO EM UNIDADES HOTELEIRAS.

• Mobilizando as matérias-primas e os utensílios necessários para a produção diária e controlando o estado de conservação. • Sugerindo produtos a utilizar e ementas a realizar. processos (manuais e mecânicos). • Efectuando os cuidados de higiene pessoal e de fardamento. • Listando os itens em falta.1 (ponto de partida) Participar na elaboração dos planos de produção e na preparação da actividade diária da cozinha. •Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 14 . • Utilizando as técnicas. • Identificando as matérias-primas. assim como das condições de utilização dos equipamentos e utensílios afectos à cozinha. os produtos e os equipamentos e utensílios necessários à produção do dia ou de curto ou médio prazo. • Verificando as existências e os prazos de validade das matérias-primas e produtos em stock. ordens de serviço e outros documentos de planeamento). •A partir das orientações da sua chefia e das normas de actuação em vigor na empresa para o efeito. equipamentos e produtos de limpeza adequados à higienização da cozinha. • Tomando conhecimento das confecções previstas para o dia e da distribuição de trabalho pela equipa. • (processo) Analisando a previsão dos serviços a prestar – regulares ou especiais -no período de tempo considerado (plano de produção do dia ou de curto ou médio prazo. de higiene e de funcionamento dos equipamentos.PERFIL DE EMPREGO ACTIVIDADES ACTIVIDADE 1 PLANEAR A PRODUÇÃO E PREPARAR A ACTIVIDADE DA COZINHA Sub-actividade 1. a aprovisionar.

à tipologia das clientelas e aos objectivos comerciais em restauração. • A partir das orientações da sua chefia.PERFIL DE EMPREGO (condições) de receitas e ementas. às capitações. produtos e utensílios de cozinha. estado de conservação e higiene. • Procurando contribuir para um bom desempenho da equipa em que está inserido. • Recepcionando as matérias-primas. • Separando as matérias-primas para posterior preparação e conservação. quantidade.2 (ponto de partida) Participar no aprovisionamento das matériasprimas. estado de frescura. o controlo de stocks e o controlo do estado de conservação desses materiais. dietética e racionalidade alimentar. Sub-actividade 1. • Efectuando os registos necessários. aos princípios e cuidados de higiene. as requisições e as guias de remessa em execução. à verificação da sua qualidade e estado de conservação. ao controlo de stocks. (processo) • Analisando as notas de encomenda. • (condições) Tendo em conta os conhecimentos relativos às características dos produtos e utensílios de cozinha. prazo de validade. Procurando cumprir com rigor os cuidados de higiene e segurança estabelecidos pela legislação portuguesa e comunitária e contribuir para um bom desempenho da equipa em que está inserido. aos cuidados de higiene e segurança alimentar e profissional no processo de aprovisionamento. do plano de aprovisionamento e das normas de actuação em vigor na empresa para o efeito. • Armazenando os produtos e utensílios nos locais apropriados. qualidade. • REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 15 . aos produtos alimentares e à relação da sua qualidade-preço no mercado. e ao controlo de stocks de produtos e utensílios em cozinha. os produtos e os utensílios e verificando a conformidade da origem.

PERFIL DE EMPREGO

ACTIVIDADE 2

PREPARAR E CONSERVAR MATÉRIAS-PRIMAS E ALIMENTOS

Sub-actividade 2.1
(ponto de partida)

Preparar e conservar vegetais,
(principais variedades: legumes, hortaliças, verduras, tubérculos, cogumelos, trufas, frutas, germinados, ervas aromáticas)

A partir do processo de aprovisionamento.

(processo)

• Seleccionando os vegetais a preparar para utilizações imediatas ou para conservação; • Efectuando a limpeza, a lavagem, o corte e o acondicionamento adequados à utilização prevista, utilizando os equipamentos e utensílios de cozinha correspondentes, e aplicando as técnicas correctas de manipulação, higienização e conservação; • Armazenando os produtos a conservar, em meio natural ou frio, mediante as tecnologias disponíveis em cozinha (refrigeração, congelação, vácuo e outras); • Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservação dessas matériasprimas.

(condições)

Tendo em conta os conhecimentos relativos às características físicas e químicas dos legumes, às suas diversas utilizações alimentares e às modalidades e tecnologias adequadas à sua higienização e conservação; Procurando assegurar o máximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

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PERFIL DE EMPREGO

Sub-actividade 2.2
(ponto de partida)

Reparar e conservar peixes e mariscos,
(principais variedades de peixes de mar, de rio e de aquacultura; principais mariscos bivalves, crustáceos e moluscos)

A partir do processo de aprovisionamento.

(processo)

Seleccionando peixes e mariscos a preparar para utilizações imediatas ou para conservação; • Efectuando a limpeza, a lavagem, o corte, a divisão em porções e o acondicionamento adequados à utilização prevista, utilizando os equipamentos e utensílios de cozinha correspondentes, e aplicando as técnicas correctas de manipulação, higienização e conservação; • Armazenando os produtos a conservar, em meio natural ou frio, mediante as tecnologias disponíveis em cozinha (refrigeração, congelação, vácuo, escabeche e outros); • Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservação dessas matériasprimas.

(condições)

Tendo em conta os conhecimentos relativos às características físicas, aos indicadores de frescura dos peixes e mariscos, às suas diversas utilizações alimentares e critérios de porcionamento, assim como às modalidades e tecnologias adequadas à sua higienização e conservação; Procurando assegurar o máximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

Sub-actividade 2.3
(ponto de partida)

Preparar e conservar carnes,
(principais variedades: carne de vaca, de vitela, de porco, de borrego, de cabrito, de coelho)

A partir do processo de aprovisionamento.

(processo)

• Seleccionando as peças de carne a preparar para utilizações imediatas ou para conservação;

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PERFIL DE EMPREGO

Efectuando a limpeza, a lavagem, o corte, a divisão em porções e o acondicionamento adequados à utilização prevista, utilizando os equipamentos e utensílios de cozinha correspondentes, e aplicando as técnicas correctas de manipulação, higienização e conservação; • Armazenando os produtos a conservar, em meio natural ou frio, mediante as tecnologias disponíveis em cozinha (refrigeração, congelação, aquecimento e arrefecimento rápidos, vácuo e outros); • Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservação dessas matériasprimas.
(condições)

Tendo em conta os conhecimentos relativos às características físicas, aos indicadores de frescura das carnes, às suas diversas utilizações alimentares e critérios de porcionamento, assim como às modalidades e tecnologias adequadas à sua higienização e conservação; Procurando assegurar o máximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

Sub-actividade 2.4
(ponto de partida)

Preparar e conservar aves e caça
(principais variedades: galinha, pato, peru, coelho bravo, lebre, perdiz, codorniz, faisão, veado, javali)

A partir do processo de aprovisionamento.

(processo)

Seleccionando as aves e a caça a preparar para utilizações imediatas ou para conservação; • Efectuando a depenagem ou esfola das aves e peças de caça; • Efectuando a limpeza, a lavagem, o corte, a divisão em porções e o acondicionamento adequados à utilização prevista, utilizando os equipamentos e utensílios de cozinha correspondentes, e aplicando as técnicas correctas de manipulação, higienização e conservação; • Armazenando os produtos a conservar, em meio natural ou frio, mediante as tecnologias disponíveis em cozinha (refrigeração, congelação, aquecimento e arrefecimento rápidos, vácuo e outros); • Efectuando os registos necessários, o controlo de stocks e o controlo do estado de conservação dessas matériasprimas.

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PERFIL DE EMPREGO

(condições)

em conta os conhecimentos relativos às características físicas, aos indicadores de frescura dos principais tipos de aves e de peças de caça utilizadas em culinária, às suas diversas utilizações alimentares e critérios de porcionamento, assim como às modalidades e tecnologias adequadas á sua higienização e conservação; Procurando assegurar o máximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

•Tendo

CONFECCIONAR ALIMENTOS ACTIVIDADE (confecções básicas) 3

Sub-actividade 3.1
(ponto de partida)

Confeccionar fundos e molhos de cozinha
(principais variedades: demi-glace, holandês, tomate, mayonaise)

bechamel,

A partir dos planos de produção, das ementas estabelecidas para o dia e das orientações da chefia.

(processo)

Seleccionando as matérias-primas e os preparados industriais adequadas para a preparação dos fundos e molhos; • Efectuando as operações de preparação, de cozedura e de regeneração dos fundos e molhos, utilizando as técnicas, os equipamentos e utensílios adequados; • Procedendo ao seu acondicionamento e conservação, em função da utilização prevista.

(condições)

Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição dos diversos fundos e molhos de cozinha e às respectivas técnicas de preparação, cozedura e regeneração;

Procurando promover o aproveitamento das sobras e

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produtos secundários disponíveis e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.

Sub-actividade 3.2

Confeccionar entradas
(principais variedades de saladas quentes e frias, doces e salgadas, cozinhadas ou não, de produtos naturais ou em conserva, de mariscos, peixe, carne, aves, caça, queijo, vegetais, apresentadas na forma de canapés, tarteletes, tartes, vol-au-vents, rissóis, croquetes, empadas, pastéis, folhados, bolachinhas, entre as quais: -salada de polvo, salada de bacalhau, enguias fritas de escabeche, carapau de escabeche, sardinha de escabeche, cabeça de xara, pezinhos de coentrada, mousse de espinafres, mousse de salmão, crepes de legumes, pastéis de massa tenra, folhadinhos de salsicha, vol-au-vent de marisco, sapateira gratinada, lagostins Orly, lagosta à Thermidor, sapateira recheada, amêijoas à Bulhão Pato, rissóis de marisco, sonhos de camarão, quiche Lorraine, ovos escalfados sobre tostas, tártaro de salmão, galantina de aves, salmão marinado, foie gras salteado com maçã reineta, omoleta à portuguesa, tortilha à Espanhola, pataniscas de bacalhau, pastéis de bacalhau, carapaus alimados, salada de feijão frade, bola de carne de Lamego, folar Transmontano, peixinhos da horta).

(ponto de partida)

A partir dos planos de produção, das ementas estabelecidas para o dia e das orientações da chefia.

(processo)

Seleccionando os produtos frescos ou em conserva adequados para a preparação das entradas previstas; • Efectuando as operações de preparação, de cozedura ou de outra modalidade de confecção, utilizando as técnicas, os equipamentos e utensílios adequados; • Procedendo ao seu empratamento e decoração, assim como ao seu acondicionamento e conservação, em função da utilização prevista.

(condições)

Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição das receitas das principais “entradas” praticadas em restauração e às respectivas técnicas de preparação, de

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PERFIL DE EMPREGO confecção. mariscos bivalves. peixe. • Sub-actividade 3. ovos. endiva . os equipamentos e utensílios adequados. cereais e seus derivados-. • Procedendo ao seu empratamento e decoração. carne. tomate. chicória. mariscos. • Efectuando as operações de preparação. de apresentação. de cozedura ou de outra modalidade de confecção. peixe. em função da utilização prevista. caldos ligados. crustáceos e moluscos-. Mil Ilhas e Andaluz-) • (ponto de partida) A partir dos planos de produção. cremes. carne. purés. empratamento e decoração. empratamento e decoração. assim como ao seu acondicionamento e conservação. Procurando promover a maior satisfação (gustativa e estética) dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho. • (processo) Seleccionando os produtos frescos ou em conserva adequados para a preparação das saladas previstas.alface. • Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição (condições) das receitas das principais “saladas” praticadas em restauração e às respectivas técnicas de preparação. de apresentação. das ementas estabelecidas para o dia e das orientações da chefia. Sub-actividade 3. entre as quais deverão constar saladas compostas -Waldorf. pepino. Niçoise e Caesar. Suíssa. de confecção. utilizando as técnicas. aveludados.4 Confeccionar sopas (principais tipos -caldos claros. • Procurando promover a maior satisfação (gustativa e estética) dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho.e cozidas -legumes.e variedades -legumes. entre as quais: REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 21 . couve.3 Confeccionar saladas (principais variedades de saladas cruas. simples e mistas . agrião.e ser usados molhos -Vinagrete. Caprese.

das ementas estabelecidas para o dia e das orientações da chefia. • Procedendo ao seu acondicionamento e conservação. sopa de feijão verde. caldo verde. canja de galinha. condimentos e temperos adequados para a preparação das sopas previstas. em função da utilização prevista. utilizando as técnicas. sopa de pedra de Almeirim) (ponto de partida) • A partir dos planos de produção. salteadas. sopa de tomate com ovos escalfados. em função da utilização prevista. batata. • Procurando promover a maior satisfação dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 22 . sopa de espinafres. de confecção e de conservação. • Efectuando as operações de preparação. de cozedura ou de outra modalidade de confecção. sopa de cação.5 (ponto de partida) Confeccionar guarnições (principais variedades: legumes. assadas. fritas. • Efectuando as operações de preparação. arroz. gratinadas) • A partir dos planos de produção. utilizando as técnicas. • (processo) Seleccionando as matérias-primas. • Procedendo ao seu acondicionamento e conservação.caldo de marisco. Sub-actividade 3.PERFIL DE EMPREGO . condimentos e temperos adequados para a preparação das guarnições previstas. os equipamentos e utensílios adequados. das ementas estabelecidas para o dia e das orientações da chefia. • (processo) Seleccionando as matérias-primas. massa e modalidades de confecção: cozidas. os equipamentos e utensílios adequados. de cozedura ou de outra modalidade de confecção. • (condições) Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição das receitas das principais “sopas” praticadas em restauração e às respectivas técnicas de preparação.

salteados. bife de lombo grelhado. cozidos. migas com carne de porco. fritos. filet Wellington. rojões à moda do Minho. • Procedendo ao seu empratamento. guisados. os equipamentos e utensílios adequados. Chateaubriand) • (ponto de partida) A partir dos planos de produção. de confecção e de conservação.6 (principais espécies de carne e variedades de pratos. costeletas de porco grelhadas. grelhados. entre os quais: . (processo) • Seleccionando as matérias-primas. arroz de pato à antiga. • (condições) Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição das receitas das principais “pratos de carne” de prática corrente em restauração e às respectivas técnicas de preparação. de cozedura ou de outra modalidade de confecção. frango na púcara. supremos de frango recheados com manteiga de alho. de empratamento e de conservação. das ementas estabelecidas para o dia e das orientações da chefia. de confecção. chanfana à moda da Bairrada. • Efectuando as operações de preparação. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 23 . utilizando as técnicas. pato com laranja. condimentos e temperos adequados para a preparação dos pratos de carne previstos. • Confeccionar pratos de carne Sub-actividade 3. Procurando promover a maior satisfação dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho. assados. bife à Marrare. assim como ao seu acondicionamento e conservação.escalopes de porco panados. • Procurando promover a maior satisfação dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho. em função da utilização prevista. carne de porco à Alentejana.PERFIL DE EMPREGO (condições) Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição das receitas das principais “guarnições” praticadas em restauração e às respectivas técnicas de preparação.

de confecção. assim como ao seu acondicionamento e conservação. em função da utilização prevista. filetes de polvo fritos com arroz de feijão. filetes de linguado com amêndoa. • (condições) Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição das receitas das principais “pratos de peixe” de prática corrente em restauração e às respectivas técnicas de preparação. • Procedendo ao seu empratamento. tamboril na cataplana. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 24 . • Procurando promover a maior satisfação dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho. condimentos e temperos adequados para a preparação dos pratos de peixe previstos. assados. robalo ao sal. filetezinhos de tamboril em massa vinhê. os equipamentos e utensílios adequados. supremos de cherne à Grenoblesa. gratinados.pescadinhas de rabo na boca fritas. estufados. . caldeirada à fragateira.PERFIL DE EMPREGO Sub-actividade 3. de cozedura ou de outra modalidade de confecção. de empratamento e de conservação. bacalhau à Brás. das ementas estabelecidas para o dia e das orientações da chefia. utilizando as técnicas. bacalhau à Zé do Pipo. fritos. joaquinzinhos fritos com açorda. entre os quais: . pargo assado no forno.bacalhau à Gomes de Sá. (processo) • Seleccionando as matérias-primas. bacalhau espiritual) • (ponto de partida) A partir dos planos de produção. • Efectuando as operações de preparação. pescada com todos.7 Confeccionar pratos de peixe (principais espécies de peixe e variedades de pratos: cozidos. grelhados.

• Efectuando as operações de preparação. • Procedendo ao seu empratamento. sapateira gratinada. crustáceos e moluscos. camarão tigre grelhado. lagosta grelhada.PERFIL DE EMPREGO Sub-actividade 3. mexilhões com molho à Espanhola. condimentos e temperos adequados para a preparação dos pratos de marisco previstos.vol-au-vent de marisco. caça grossa. lagosta à Thermidor.e variedades de pratos. caça de pelo. lagostins Orly.9 Confeccionar pratos de aves e de caça (principais espécies de aves e de caça -caça de penas. de confecção. • Procurando promover a maior satisfação dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho. sapateira recheada. assim como ao seu acondicionamento e conservação. sonhos de camarão) • (ponto de partida) A partir dos planos de produção. amêijoas à Bulhão Pato. entre os quais: REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 25 .8 Confeccionar pratos de marisco (principais espécies de marisco -bivalves. em função da utilização prevista. mexilhões de Aveiro. os equipamentos e utensílios adequados. Sub-actividade 3. berbigão ao alho. crepes de marisco. santola recheada. salada de búzios. das ementas estabelecidas para o dia e das orientações da chefia. utilizando as técnicas. (processo) • Seleccionando as matérias-primas. entre os quais: . de cozedura ou de outra modalidade de confecção. ostras à Villeroy. • (condições) Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição das receitas das principais “pratos de marisco” de prática corrente em restauração e às respectivas técnicas de preparação. de empratamento e de conservação.e de variedades de pratos. rissóis de marisco.

utilizando as técnicas.perdiz em escabeche. tornedó de veado com zimbro. de confecção. assim como ao seu acondicionamento e conservação. de empratamento e de conservação. chanfana de javali) (ponto de partida) • A partir dos planos de produção. costeletas de veado salteadas. os equipamentos e utensílios adequados. • (condições) Tendo em conta os conhecimentos relativos à composição das receitas das principais “pratos de aves e de caça” de prática corrente em restauração e às respectivas técnicas de preparação. em função da utilização prevista. vão de veado. ACTIVIDADE 4 CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS (gastronomia regional. de cozedura ou de outra modalidade de confecção. internacional e criativa) Sub-actividade 4. •Efectuando as operações de preparação. à inglesa aromatizado com estragão.PERFIL DE EMPREGO . coelho à vilão. nacional. das ementas estabelecidas para o dia e das orientações da chefia. perna de veado assada/estufada. • Procedendo ao seu empratamento. (processo) • Seleccionando as matérias-primas.1 Confeccionar pratos regional portuguesa especiais da cozinha REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 26 . • Procurando promover a maior satisfação dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho. lebre estufada com feijão branco. condimentos e temperos adequados para a preparação dos pratos de aves e de caça previstos.

os equipamentos e utensílios adequados. arrozes de peixe e de marisco -Alentejo: migas. de pimento. • Efectuando as operações de preparação. de carqueja. arroz de langueirão e da cozinha Nacional. cabrito de leite -Litoral: peixe no sal. em função da utilização prevista.. à Conde da Guarda. vitela. Sardinhas albardadas. de decoração e de conservação. das ementas estabelecidas para o dia e das orientações da chefia. Espiritual. bacalhau à Zé do Pipo -Trás-os-Montes: alheiras. • (condições) Procurando promover a maior satisfação dos clientes e a promoção da gastronomia portuguesa e cumprir com rigor REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 27 . lampreia -Porto: tripas. -Assados: cabrito.. de feijão. à composição das suas principais receitas e às respectivas técnicas de preparação. ensopado de borrego -Algarve: cataplanas. de pato. leitão da Bairrada. perdizes) (ponto de partida) • A partir dos planos de produção. borrego. condimentos e temperos adequados para a preparação dos pratos de cozinha regional portuguesa previstos. enguias.. Pastéis de massa tenra. peixe. assim como ao seu acondicionamento e conservação. Pastéis de Bacalhau -Polvo: suado. -Arroz: de polvo. • Procedendo ao seu empratamento e decoração. Ovos verdes. Chocos fritos. de empratamento. de tomate. Dourado. em Filetes -Fritos: Peixinhos da horta. bacalhau à Gomes de Sá. rojões.PERFIL DE EMPREGO (principais variedades de pratos representativos da cozinha regional. chanfana. entre os quais: -Bacalhau: à Braz. caldeiradas. de tamboril.. entre os quais: -Minho: caldo verde. à Lagareiro. utilizando as técnicas. -Escabeches: filetes de peixe. de cozedura ou de outra modalidade de confecção. • Tendo em conta os conhecimentos relativos à gastronomia regional portuguesa. de confecção. sopas. posta Mirandesa -Beiras: bacalhau com broa. • (processo) Seleccionando as matérias-primas. Pataniscas. carapaus alimados. Alimado.

utilizando as técnicas. aos pratos especialmente adequados à procura turística dominante. roesti. • (processo) Seleccionando as matérias-primas. • Procurando promover a maior satisfação dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho. segurança Sub-actividade 4. os equipamentos e utensílios adequados. muqueca. entre os quais: -Espanhola -paellas -Francesa -tournedós. de cozedura ou de outra modalidade de confecção.PERFIL DE EMPREGO os cuidados de higiene alimentar e de profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho. calulu. de empratamento. da iniciativa do formando. patés. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 28 . à composição das suas receitas e às respectivas técnicas de preparação. risottos. fondues -Brasileira -feijoada. de confecção. caril de marisco e da cozinha criativa. de decoração e de conservação. condimentos e temperos adequados para a preparação dos pratos de cozinha internacional previstos.2 Confeccionar pratos especiais internacional e criativa da cozinha (principais variedades de pratos mais representativos da cozinha Internacional. com execução de pratos de Chefes famosos e/ou de Restaurantes famosos e de moda) • (ponto de partida) A partir dos planos de produção. das ementas estabelecidas para o dia e das orientações da chefia. • Procedendo ao seu empratamento e decoração. vatapá -PALOP´s -moamba. assim como ao seu acondicionamento e conservação. soufflés -Italiana -pastas. schnitzel. pisas -Suíça/ Alemã -eisbein. • Efectuando as operações de preparação. cachupa. em função da utilização prevista. • (condições) Tendo em conta os conhecimentos relativos à cozinha internacional.

higienização e conservação. vácuo). areadas.1 Preparar massas e bases de pastelaria. escaldadas. arrefecimento rápido. (processo) Seleccionando as massas e bases e determinando as quantidades a preparar. • Efectuando os registos necessários. recorrendo às tecnologias adequadas (refrigeração. vacheran-) • (ponto de partida) A partir do processo de aprovisionamento. armazenando-os ou conservando-os. em função da sua natureza e utilização. fermentadas-. Procurando assegurar o máximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho. • REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 29 . para utilizações imediatas ou para conservação. o controlo de stocks e o controlo do estado de conservação dessas matériasprimas. às suas diversas utilizações e às modalidades e tecnologias adequadas à sua higienização e conservação. bases ou fundos -génoise. “succés”.PERFIL DE EMPREGO ACTIVIDADE CONFECCIONAR SOBREMESAS 5 Sub-actividade 5. • Disponibilizando as matérias-primas necessárias às diferentes preparações e pesando-as ou medindo-as. massas de forrar -açucaradas. • • (condições) Tendo em conta os conhecimentos relativos às características físicas e químicas das preparações. tarte. quebradas. dando cumprimento ao plano de produção. batidas. • Utilizando de imediato os produtos. • Utilizando os equipamentos e utensílios de pastelariapadaria correspondentes. congelação. (principais variedades: massas folhadas. em meio natural ou frio. meringue. e aplicando as técnicas correctas de manipulação.

brioches. • Efectuando os registos necessários. congelação. tarte de frutos REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 30 . Procurando assegurar o máximo aproveitamento dos produtos e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho. (processo) Seleccionando os cremes e determinando as quantidades a preparar. • Disponibilizando as matérias-primas necessárias às diferentes preparações e pesando-as ou medindo-as. quivi. • Utilizando de imediato os produtos. “chantilly”. amêndoas. pasteleiro. em função da sua natureza e utilização. barrigas de freira.PERFIL DE EMPREGO Sub-actividade 5.. chocolate. vácuo). e aplicando as técnicas correctas de manipulação. . para utilizações imediatas ou para conservação. • Confeccionando os cremes para as diferentes utilizações pasteleiras. scones. ovos moles. morangos.. mousse. às suas diversas utilizações alimentares e às modalidades e tecnologias adequadas à sua higienização e conservação. dando cumprimento ao plano de produção.. papos de anjo. o controlo de stocks e o controlo do estado de conservação dessas matériasprimas. (principais variedades: cremes de manteiga. “fondant”) A partir do processo de aprovisionamento. mousselina. imediatas ou futuras. • Sub-actividade 5. queijadas. . higienização e conservação... croissants. -bolos de corte: tarte de frutos frescos (ananás. recorrendo às tecnologias adequadas (refrigeração. ovos. • Utilizando os equipamentos e utensílios de cozinha correspondentes. em meio natural ou frio. cereja.). pastéis de nata. • (condições) Tendo em conta os conhecimentos relativos às características físicas e químicas das preparações. (principais variedades: -bolos “tipo balcão”: pão de leite.3 Confeccionar sobremesas de pastelaria. nata. armazenando-os ou conservando-os.2 (ponto de partida) Preparar cremes de pastelaria. arrefecimento rápido. maçã.

.. rabanadas. arroz doce.. • Efectuando as operações de preparação. utilizando as técnicas. fios de ovos. tarte de amêndoa com pêra laminada. pudins (flan. pastéis de Tentúgal. os equipamentos e utensílios adequados. bolo de chocolate com chantillly e cerejas... . de Amarante. . azevias. Molotov. aletria.. de laranja. bolo de mel de cana. • (condições) Tendo em conta os conhecimentos relativos à tipologia dos produtos de pastelaria comummente utilizados para sobremesa na restauração confeccionados também em cozinha pelos próprios cozinheiros. • (processo) Seleccionando as matérias-primas. gelatina. de ananás). bolos de aniversário. de maracujá. de acondicionamento e conservação. fogaças. tortas.). bolo de placas ou hóstias. de Alfeizerão).PERFIL DE EMPREGO secos (amêndoa. regueifas. bolo-rei. mousse (de chocolate. • Procurando promover a maior satisfação dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho. condimentos e temperos adequados para a preparação das sobremesas – produtos de pastelaria. . pudins (flan. noz. de pão. troncos de ovos. Abade de Priscos. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 31 . broas.).. aos equipamentos e utensílios de pastelaria e às técnicas de preparação. -de épocas festivas: bolos de casamento. à composição das respectivas receitas. nogat glacê com coulis de framboesas. farófia flutuante em creme Inglês com chuva de canela. pão de ló.. folares. sericaia. Dom Rodrigo.) (ponto de partida) • A partir dos planos de produção. . montanha russa. -doces de mesa: toucinho do céu. de cozedura ou de outra modalidade de confecção. -bolos regionais: pão-de-ló (de Margaride. bolo de amêndoa. de ovos.. sonhos. em função da utilização prevista. leite creme tostado com açúcar pilé. de confecção. de laranja.. filhós.. amendoim. lampreias de ovos. • Procedendo ao seu acondicionamento e conservação. das ementas estabelecidas para o dia e das orientações da chefia. bolo Inglês.

• • (processo) (condições) Tendo em conta os conhecimentos relativos à tipologia dos gelados e sobremesas frias comunmente utilizados em sobremesa na restauração confeccionadas também em cozinha pelos próprios cozinheiros. gelados de chocolate. à composição das respectivas receitas. entre os quais: -bavaroise de frutos silvestres. • Efectuando as operações de preparação.5 Confeccionar sobremesas .4 Confeccionar gelados e outras sobremesas frias. limão-. condimentos e temperos adequados para a preparação dos gelados e sobremesas frias previstas. assim como de acondicionamento e conservação.PERFIL DE EMPREGO Sub-actividade 5. • Procurando promover a maior satisfação dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho. ananás) • (ponto de partida) A partir dos planos de produção.frutas. gelados de leite. gelado de baunilha. mousses-. (principais variedades: gelados de água. Seleccionando as matérias-primas. de confecção. assadas -maçã. semi-frios -bavaroises. os equipamentos e utensílios adequados. • Procedendo ao seu acondicionamento e conservação. utilizando as técnicas. parfait de chocolate) • (ponto de partida) A partir dos planos de produção. em função da utilização prevista. parfaits. marmelo. gelados de frutas -morango. charlote de morangos. pêra Bela Helena. gratinado de morangos com rum. Sub-actividade 5. das ementas estabelecidas para o dia e das orientações da chefia. fritas banana. de empratamento e de decoração. de cozedura ou de outra modalidade de confecção. das ementas estabelecidas para o dia e das orientações da chefia. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 32 . aos equipamentos e utensílios de pastelaria e às técnicas de preparação. (principais variedades: cozidas -pêra bêbada.

• Procurando promover a maior satisfação dos clientes e cumprir com rigor os cuidados de higiene alimentar e de segurança profissional aplicáveis a esta etapa de trabalho. utilizando as técnicas. os equipamentos e utensílios adequados. assim como de acondicionamento e conservação. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 33 . à composição das respectivas receitas. de cozedura ou de outra modalidade de confecção. • Efectuando as operações de preparação.PERFIL DE EMPREGO (processo) Seleccionando as matérias-primas. de emprtamento e de decoração. • • (condições) Tendo em conta os conhecimentos relativos à tipologia das frutas cozinhadas para sobremesa comummente utilizados na restauração. • Procedendo ao seu acondicionamento e conservação. em função da utilização prevista. condimentos e temperos adequados para a preparação das frutas previstas. aos equipamentos e utensílios de pastelaria e às técnicas de preparação. de confecção.

1 Articular a actividade da cozinha e pastelaria com o serviço de mesa. • Tomando conhecimento de sugestões. das ementas estabelecidas para o dia e das orientações da chefia. quando em situações de buffet ou de outro serviço especial. distribuição e apresentação das iguarias. Procurando promover um forte sentido de cooperação e de espírito de equipa na actividade de restauração e uma maior satisfação dos clientes. • (processo) Informando-se do tipo de eventos. Self-service. (condições) • Tendo em conta os conhecimentos relativos à tipologia de serviços de mesa. às técnicas de preparação de bufets e outros serviços especiais. Banquete. • REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 34 . e aos princípios e procedimentos de inter-acção e cooperação entre o serviço de cozinha. • Colaborando na preparação e decoração dos espaços. quando possível. Room-service e outros) • (ponto de partida) A partir dos planos de produção. satisfazendo-as. • Registando os dados de produção nos documentos definidos. de acordo com as capitações ou com o tipo de serviço. de serviços e do tipo de clientes. • Recepcionando e satisfazendo os “pedidos” dos serviços regulares (na roda. em pratos individuais ou travessas. oralmente e ou por escrito. • Informando o serviço de mesa de eventuais falhas. de pastelaria-padaria e o serviço de mesa. regular e especial (Buffet. com e sem recursos informáticos) e dos serviços especiais.PERFIL DE EMPREGO ACTIVIDADE 6 Sub-actividade 6. • Empratando os alimentos. de reclamações e de pedidos especiais de clientes. esgotamentos e alterações nas confecções. com e sem recursos informáticos.

no novo regime de certificação. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 35 . O exercício da profissão de cozinheiro ocorre em estabelecimentos de restauração. validação e certificação de competências pré-adquiridas). Certificado de Aptidão Profissional (CAP). no passado. A evolução do sector da restauração e do mercado de emprego requerem da profissão de cozinheiro um esforço de manutenção das suas condições de empregabilidade. comummente na modalidade de trabalhador por conta de outrem. nomeadamente através de uma postura de aprendizagem e de desenvolvimento pessoal e profissional permanente ao longo da vida. ou aos seus equivalentes em termos de RVCC.PERFIL DE EMPREGO CONDIÇÕES GERAIS DE ACESSO E DE EXERCÍCIO PROFISSIONAL O exercício da profissão de cozinheiro está condicionado à posse do respectivo título profissional: carteira profissional. O CAP (Certificado de Aptidão Profissional) de Cozinheiro corresponde a uma qualificação profissional de nível II (escolaridade obrigatória + formação profissional.reconhecimento.

PERFIL DE COMPETÊNCIAS REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 36 .

PERFIL DE COMPETÊNCIAS PERFIL DE COMPETÊNCIAS REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 37 .

PERFIL DE COMPETÊNCIAS REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 38 .

em função das necessidades de manutenção dos stocks e da realização dos planos de produção. listar e caracterizar as matérias-primas. equipamentos e utensílios da CAPACIDADES REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 39 . da higienização e das condições de utilização das instalações. Cuidar da sua própria higiene pessoal e fardamento. produtos e utensílios necessários à execução dos planos de produção previstos. Participar na organização e distribuição do trabalho da cozinha para dar execução ao plano de produção previsto. prioridades de consumo/utilização. prazos. Cuidar da limpeza. faltas. Elaborar listas de produtos a adquirir. necessidades de renovação. com e sem recursos informáticos). Efectuar o controlo dos stocks de matérias-primas e utensílios (existências. para o próprio dia ou para o período considerado.PERFIL DE COMPETÊNCIAS PERFIL DE COMPETÊNCIAS: ÁREA TÉCNICA – Planeamento e preparação PLANEAR E PREPARAR A ACTIVIDADE DA COZINHA UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 1 PARTICIPAR NO PLANEAMENTO DA PRODUÇÃO E NA PREPARAÇÃO DA COZINHA PARA A ACTIVIDADE DO DIA Calcular.

cocktails. ventilação. room service e outros).PERFIL DE COMPETÊNCIAS cozinha. limpeza. • Os conceitos de ementa. buffets. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 40 . CONHECIMENTOS *Unidade tecnológica Restauração área de negócio Conhecer / compreender: tipologia de serviços de restauração: serviços regulares e serviços especiais (banquetes. equipamentos e produtos de limpeza adequados para utilização na cozinha. dependências duma cozinha e as suas características. organização e funcionamento das partidas. nomeadamente o pavimento. técnicas básicas de gestão de stocks em cozinha. quantidades. drenagem. tipos. acesso a pessoas e mercadorias. funções. • Os equipamentos e utensílios utilizados em cozinha: designações. • As •A matérias-primas utilizadas em cozinha: designações. de ficha técnica e de tabela de capitação. características. • As • As técnicas. • As •A *Unidade Sócio-profissional Restauração área de trabalho fontes de informação relativas a composição de receitas. características gerais. revestimento. condições ergonómicas e de segurança e higiene profissional e alimentar. segurança e higiene profissional e alimentar. iluminação. funções. Seleccionar e disponibilizar os meios necessários à realização das preparações e confecções previstas. • Os critérios de verificação do estado de conservação das matérias-primas e outros produtos alimentares para utilização na cozinha. os documentos de registo e as aplicações informáticas disponíveis. quantidades. organização do trabalho na cozinha. tipos. • Os • As * Unidades tecnológicas Higiene Segurança Alimentar e Higiene Segurança Profissional procedimentos de testagem do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios de cozinha. processos (manuais e mecânicos). hierarquização. de receita.

aos recursos necessários. • Executar. • Evidenciar ser rigoroso. Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: sob orientação da sua chefia e com algum rigor técnico. disciplinado e responsável no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar. • Evidenciar um bom nível de conhecimento dos meios de trabalho a seleccionar e mobilizar para o trabalho do dia numa cozinha. da previsão dos meios necessários. • Evidenciar • Executar. cuidadoso. em matéria de determinação dos produtos a servir. em matéria de horário de trabalho. ao controlo de stocks e ao aprovisionamento dos produtos em falta. os procedimentos de planeamento da actividade da cozinha. CRITÉRIOS DE DESEMPENHO ser atento e cuidadoso e ter sentido de previsão e de rigor. de um modo sistemático e com rigor técnico. • Evidenciar um nível de conhecimento inicial (noções) relativamente aos tipos de planeamento da produção em cozinha. PROFISSÕES Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 41 . na da Ser cumpridor e disciplinado. de execução das suas funções e de aplicação das normas de higiene e segurança. do controlo de existências em stock e da listagem de produtos a adquirir. utensílios e matériasprimas). processos e critérios de verificação das suas condições de higiene e segurança profissional e alimentar. os procedimentos de “mise-en-place” da cozinha para o trabalho do dia (higiene pessoal e condições de utilização das instalações. aos produtos a realizar. assim como das técnicas. preventivo e rigoroso. equipamentos. colaboração técnica prestada ao planeamento produção e à organização da actividade da cozinha.PERFIL DE COMPETÊNCIAS ATITUDES *Unidade Sócio-profissional Qualidades pessoais e empregabilidade Ser atento.

os seus intervenientes. Identificar e registar os tipos e níveis de qualidade dos fornecedores. recibos) e respectivo circuito. as técnicas e as normas gerais de recepção. PRODUTOS E UTENSÍLIOS DE COZINHA CAPACIDADES Requisitar internamente ou participar no processo de aquisição das matérias-primas. outros produtos alimentares e utensílios de cozinha. guias de remessa. razão de ser. conferência e verificação da qualidade dos fornecimentos de matérias-primas. Acondicionar e arrumar as matérias-primas. requisições. notas de débito. • O tratamento de desconformidades na entrega e os procedimentos e normas de “reclamação”. formulários (notas de encomenda. Recepcionar.PERFIL DE COMPETÊNCIAS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 2 PARTICIPAR NO APROVISIONAMENTO DAS MATÉRIAS-PRIMAS. facturas. outros produtos alimentares e utensílios de cozinha. outros produtos alimentares e utensílios de cozinha. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 42 . prazo de validade) e verificar a qualidade (características. estado de higiene e conservação) das matérias-primas. •A *Unidade tecnológica Rest. quantidade. área de negócio •A legislação específica reguladora da comercialização dos produtos alimentares. de crédito. Seleccionar os produtos a preparar para consumo imediato e para conservação. outros produtos alimentares e utensílios de cozinha. CONHECIMENTOS Conhecer / compreender: •O processo de aprovisionamento por aquisição e requisição. conferir (origem.

os procedimentos relativos à aquisição. • As •O normas legais. CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência. exigente. no cumprimento rigoroso das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de aprovisionamento e armazenagem dos produtos alimentares.PERFIL DE COMPETÊNCIAS * Unidades tecnológicas Higiene Segurança Alimentar e Higiene Segurança Profissional • Os factores intervenientes na qualidade dos produtos alimentares frescos e as técnicas específicas de verificação da sua qualidade. Ser rigoroso. um conhecimento razoável da legislação aplicada à comercialização de produtos alimentares. ATITUDES *Unidade SócioProfissional. requisição recepção. respeitando as normas higio-sanitárias definidas para esta etapa de trabalho. na conferência e verificação da qualidade dos fornecimentos recebidos. • Evidenciar • Executar. se: sob orientação da sua chefia e com suficiente rigor técnico. oferecer boas condições de pagamento. nacionais e comunitárias. * Unidades tecnológicas Higiene Segurança Alimentar e Higiene Segurança Profissional • Os • As critérios de selecção dos produtos para consumo imediato e para conservação/armazenamento. assegurar uma boa relação qualidade-preço. Ser eticamente correcto no relacionamento com os fornecedores da empresa. dos REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 43 . cumprir prazos de entrega. características dos bons fornecedores: garantir a quantidade e qualidade definidas. • Os factores intervenientes na qualidade dos produtos alimentares embalados e as técnicas específicas de verificação da sua qualidade. Qualidades pessoais e empregabilidade Ser cuidadoso. preciso e atento aos pequenos detalhes. disciplinado e responsável. conferência e verificação da qualidade dos fornecimentos de utensílios. uso de antioxidantes e outros conservantes e normativos aplicáveis. de matériasprimas e outros produtos alimentares adquiridos pela empresa. sobre higiene e segurança profissional e alimentar.

na realização desta etapa de trabalho. exigente. • Evidenciar PROFISSÕES Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 44 .PERFIL DE COMPETÊNCIAS factores intervenientes na qualidade dos produtos frescos e embalados e das técnicas específicas de verificação. ser cuidadoso. assim como dos formulários usados neste tipo de transacção e ainda dos procedimentos de reclamação. preciso e atento aos pequenos detalhes.

nomeadamente: legumes. germinados. produtos de estufa. Acondicionar e conservar os vegetais para posterior utilização na cozinha. cogumelos. frutas. • As • As *Unidade tecnológica Tecnologia da Higiene Segurança Alimentar *Unidade tecnológica Gastronomia e Dietética modalidades de produção de vegetais para culinária e suas consequências nas qualidades dos produtos. lavagem e corte). lavagem. ervas aromáticas) CAPACIDADES Seleccionar os vegetais a preparar para consumo imediato ou para conservação. hortaliças. aplicações culinárias e condições de utilização. cogumelos. ervas aromáticas. em função da sua posterior REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 45 . nomeadamente: limpeza. para as suas diferentes utilizações em cozinha. hortaliças e verduras. germinados. trufas. nomeadamente: produtos de ar livre (sazonais). verduras. produtos de protecção integrada. trufas.PERFIL DE COMPETÊNCIAS ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos PREPARAR E CONSERVAR MATÉRIAS-PRIMAS E ALIMENTOS PREPARAR E CONSERVAR VEGETAIS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 3 (principais variedades: legumes. tubérculos. • As operações e as técnicas de preparação dos vegetais para culinária. produtos biológicos. frutas. suas características físicas. Executar as operações de preparação dos vegetais (limpeza. descasque e tipos de cortes. propriedades nutritivas. CONHECIMENTOS *Unidade tecnológica Identificação de Alimentos Conhecer / compreender: espécies e variedades dos vegetais utilizados em cozinha. tubérculos.

refrigeração. câmaras de refrigeração e de congelação.PERFIL DE COMPETÊNCIAS utilização. congelação. espécies. • Finalidade e técnicas de “mise-en-place” para a preparação dos vegetais. mesas e salas de refeições. acondicionamento e conservação dos vegetais para uso culinário. nacionais e comunitárias. dos meios de trabalho utilizados para a sua preparação. liofilização e desidratação. preparados vegetais: tipos. na verificação da qualidade dos vegetais a preparar. preparação. com suficiente rigor técnico e rapidez. dos sistemas. CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: Executar. disciplinado e responsável. * Unidade tecnológica Tecnologia da Conservação de Alimentos •A utilização de vegetais para efeitos de decoração de pratos. preciso e atento aos pequenos detalhes. assim como REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 46 . nomeadamente: vácuo. no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de preparação de vegetais para utilização culinária. caixas térmicas e células de arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cookfreeze”). *Unidades tecnológicas Higiene Segurança Alimentar e Higiene Segurança Profissional e utensílios de acondicionamento e conservação de alimentos. Evidenciar um bom nível de conhecimento das espécies e variedades dos vegetais utilizados em culinária e das suas modalidades de produção. • Normas legais. exigente. Ser rigoroso. sobre higiene e segurança alimentar. • Conservas • Equipamentos e características. • Sistemas de acondicionamento e conservação de vegetais. nomeadamente: frigoríficos. na execução das operações de preparação e das operações de conservação e armazenamento dos vegetais preparados. os procedimentos de selecção. ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade Ser cuidadoso. equipamentos e utensílios de acondicionamento e conservação.

Evidenciar ser cuidadoso. assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis. exigente. PROFISSÃO Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 47 . preciso. atento aos pequenos detalhes e ao melhor aproveitamento dos produtos.PERFIL DE COMPETÊNCIAS dos cuidados higio-sanitários a respeitar.

desespinhar. propriedades nutritivas. bivalves. panados. eviscerar. cortar.PERFIL DE COMPETÊNCIAS PREPARAR E CONSERVAR PEIXES E MARISCOS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 4 (principais variedades de peixes de mar. • • • • • As épocas de captura e de defeso. cheiro. “goujonettes”. supremos. de rio e de aquacultura. crustáceos e moluscos). descabeçar. limpar. textura). suas características físicas. “tranches”. lavar. postas. medalhões. Os tamanhos e pesos. • REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 48 . nomeadamente: filetes. principais mariscos. crustáceos e moluscos) CAPACIDADES • Seleccionar os peixes e mariscos a preparar para consumo imediato ou para conservação. Os critérios de escolha para as diferentes utilizações. descamar. depelar. peixes gordos. • Executar as operações de preparação dos peixes e mariscos para as suas diferentes utilizações em cozinha. As operações e as técnicas de preparação de peixes e mariscos para utilização culinária. A tipologia de cortes de peixes e mariscos segundo a utilização prevista. de rio e de aquacultura. sangue. nomeadamente: descongelar. aplicações culinárias e condições de utilização. semigordos e magros) e mariscos (nomeadamente bivalves. CONHECIMENTOS *Unidade tecnológica Identificação de Alimentos Conhecer / compreender: • As espécies e variedades de peixes (nomeadamente peixes de mar. Os indicadores de frescura (cor. • Acondicionar e conservar os peixes e mariscos para posterior utilização na cozinha.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: com suficiente rigor técnico e rapidez. tipos. refrigeração. escabeche. congelação. As doenças transmissíveis ao homem por contacto e consumo de peixe e mariscos. Ser rigoroso. nomeadamente: embalagem em vácuo. salgados. no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de preparação de peixes e mariscos para utilização culinária. fumados. na verificação da qualidade dos peixes e mariscos a preparar. • • • As “conservas” industriais de peixe: enlatados. As normas legais. exigente. para uso culinário. preciso e atento aos pequenos detalhes. Os equipamentos e utensílios de acondicionamento e conservação de alimentos. nomeadamente ferramentas e utensílios adequados para os diferentes tipos de cortes. espécies. câmaras de refrigeração e de congelação. ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade Ser cuidadoso. os procedimentos de selecção. secos. • Executar. nomeadamente: frigoríficos. caixas térmicas e células de arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cookfreeze”). REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 49 . características. disciplinado e responsável. preparação e acondicionamento dos peixes e mariscos.PERFIL DE COMPETÊNCIAS * Unidade tecnológica Tecnologia da Conservação de Alimentos As finalidade e técnicas de “mise-en-place” para a preparação de peixes e mariscos. * Unidade tecnológica Higiene Segurança Alimentar As normas higio-sanitárias de manipulação de alimentos crus – peixes e mariscos. Os sistemas de acondicionamento e conservação de peixe e mariscos. marinagem a quente e a frio. nacionais e comunitárias. utilizações. sobre higiene e segurança alimentar. na execução das operações de preparação e das operações de conservação e armazenamento dos peixes e mariscos preparados.

atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho. exigente. • Evidenciar ser cuidadoso. • Evidenciar PROFISSÕES Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 50 .PERFIL DE COMPETÊNCIAS um bom nível de conhecimento das espécies e variedades dos peixes e mariscos utilizados em culinária e dos seus indicadores de frescura. preciso. dos sistemas. assim como dos cuidados higio-sanitários a respeitar. assim como rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis. equipamentos e utensílios de acondicionamento e conservação. dos meios de trabalho e das técnicas utilizadas para a sua preparação.

. vazia. borrego. coelho…. CAPACIDADES CONHECIMENTOS * Unidade tecnológica Identificação Alimentos Conhecer / compreender: As espécies e variedades de carnes utilizadas em cozinha. .. lavagem e corte). quartos. para os diferentes usos culinários.. • * Unidade tecnológica Tecnologia da Conservação de Alimentos • A tipologia de cortes de carne. composição. magra..região anatómica: lombo. . Executar as operações de preparação das carnes (limpeza. . costela. . vitela. . o aproveitamento de aparas …..gordura: gorda. albardar. para utilização culinária. rim. fígado. . tipo de abate e tempo de maturação …. picar manual e mecanicamente. mechar. vaca mirandesa ou barrosã. porco. cortar. . porco preto …. entrecosto.modo de apresentação: carcaça. .rescura: cor.. alcatra. nomeadamente: chamuscar. região.PERFIL DE COMPETÊNCIAS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 5 PREPARAR E CONSERVAR CARNES (principais variedades: vaca. aplicações culinárias e condições de utilização..espécie: carne de vaca. limpar.origem/ raça: ex. cabrito. idade. peito. sangue. propriedades nutritivas. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 51 . entremeada ….. vitela. suas características físicas. cheiro.. perna.. porco. .critérios de escolha para diferentes utilizações. peça … . textura. adubar. borrego. • As operações e as técnicas de preparação das carnes. desmanchar. desossar. o rendimento das peças. Acondicionar e conservar as carnes para posterior utilização na cozinha. em termos de: . lavar. textura. cabrito. para as suas diferentes utilizações em cozinha. coelho) Seleccionar as carnes a preparar para consumo imediato ou para conservação.tenrura: espécie.

no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de preparação das carnes. nomeadamente: frigoríficos. os procedimentos de selecção. disciplinado e responsável. • As normas legais. características. preciso e atento aos pequenos detalhes. Equipamentos e utensílios de acondicionamento e conservação de alimentos. na execução das operações de preparação e das operações de conservação e armazenamento das carnes preparadas. • • • “conservas” artesanais e industriais de carne: enlatada. refrigeração. sobre higiene e segurança alimentar. em cru. nacionais e comunitárias. caixas térmicas e células de arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cookfreeze”). salgada. • As normas higio-sanitárias de manipulação de alimentos crus – carnes. nomeadamente ferramentas e utensílios adequados para os diferentes tipos de cortes. tipos. Ser rigoroso. nomeadamente: embalagem em vácuo. ATITUDES *Unidade SócioProfissional Qualidades pessoais e empregabilidade Ser cuidadoso. variedades e modos de apresentação das carnes REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 52 . para utilização culinária.PERFIL DE COMPETÊNCIAS Finalidade e técnicas de “mise-en-place” para a preparação das carnes. câmaras de refrigeração e de congelação. congelação. seca. CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar. enchidos. • Evidenciar um bom nível de conhecimento das espécies. preparação e acondicionamento de carnes. fumada. * Unidade tecnológica Higiene Segurança Alimentar • • As doenças transmissíveis ao homem por manipulação e consumo de carnes. para uso culinário. exigente. Sistemas de acondicionamento e conservação de carnes. espécies. na verificação da qualidade das carnes a preparar. com suficiente rigor técnico e rapidez.

atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho. • Evidenciar ser cuidadoso. dos meios de trabalho. exigente. equipamentos e utensílios de acondicionamento e conservação. assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis. PROFISSÕES Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 53 . dos sistemas. preciso.PERFIL DE COMPETÊNCIAS utilizadas em culinária e dos seus indicadores de frescura e tenrura. das técnicas e das regras utilizadas para a sua preparação e corte. assim como dos cuidados higio-sanitários a respeitar.

.. entremeada …. peça …. nomeadamente: escaldar. fígado. lebre.. vazia. em termos de: . peito. quartos. magra. propriedades nutritivas. • • As REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 54 .PERFIL DE COMPETÊNCIAS PREPARAR E CONSERVAR AVES E CAÇA UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 6 (principais variedades: galinha. . .modo de apresentação: carcaça. textura.frescura: cor. coelho bravo. chamuscar. rola. asa. perdiz. . estado da penugem. codorniz. limpar. caça de penas.espécie: galinha. depenar. . para as suas diferentes utilizações em cozinha.períodos de defeso. região...critérios de escolha para diferentes utilizações. . peru. . As operações e as técnicas de preparação de aves e de caça para utilização culinária. costela. suas características físicas. coelho. javali .gordura: gorda. lebre. alcatra. tipo de abate e tempo de maturação …. veado. composição. pato. cheiro.tenrura: espécie. faisão. perdiz. pato.. . sangue. coelho bravo.tipo de caça: caça de pelo. tordo. lavagem e corte). veado. CONHECIMENTOS * Unidade tecnológica Identificação Alimentos Conhecer / compreender: espécies e variedades de aves e de caça utilizadas em cozinha. entrecosto. textura. idade. . retirar a pele. codorniz. eviscerar. Executar as operações de preparação de aves e caça (limpeza. perna. faisão. peru. rim. caça grossa …. aplicações culinárias e condições de utilização. Acondicionar e conservar as aves e a caça para posterior utilização na cozinha. pato bravo. javali) CAPACIDADES Seleccionar aves e caça a preparar para consumo imediato ou para conservação.região anatómica: lombo..

nomeadamente ferramentas e utensílios adequados para os diferentes tipos de cortes. câmaras de refrigeração e de congelação. marinada. • • • Os * Unidade tecnológica Tecnologia da Conservação de Alimentos “enchidos” de aves e caça: tipos e características. nomeadamente: frigoríficos. os procedimentos de selecção. sistemas de acondicionamento e conservação de aves e de caça. CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar. rechear. Os equipamentos e utensílios de acondicionamento e conservação de alimentos.PERFIL DE COMPETÊNCIAS cortar. ATITUDES *Unidade S. na verificação da qualidade das aves e da caça a preparar. características. o aproveitamento de aparas.P. caixas térmicas e células de arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cookfreeze”). desossar. • As normas higio-sanitárias de manipulação de alimentos crus – aves e caça. nomeadamente: embalagem em vácuo. espécies. com suficiente rigor técnico e rapidez. para os diferentes usos culinários. Ser rigoroso. • A tipologia de cortes de aves e de caça. • Finalidade e técnicas de “mise-en-place” para a preparação de aves e de caça. filetar. para utilização culinária. regenerar. o rendimento das peças. congelação. refrigeração. • * Unidades tecnológicas Higiene Segurança Alimentar As doenças transmissíveis ao homem por manipulação e consumo de aves e caça. exigente. escabeche. preciso e atento aos pequenos detalhes. nacionais e comunitárias. •As normas legais. na execução das operações de preparação e das operações de conservação e armazenamento das aves e da caça preparadas. Qualidades pessoais e empregabilidade Ser cuidadoso. albardar. no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de preparação das aves e da caça. disciplinado e responsável. preparação e REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 55 . sobre higiene e segurança alimentar. “conservas” de aves e caça: tipos.

equipamentos e utensílios de acondicionamento e conservação. exigente. assim como dos cuidados higio-sanitários a respeitar. variedades e modos de apresentação das aves e caça utilizadas em culinária e dos seus indicadores de frescura e tenrura.PERFIL DE COMPETÊNCIAS acondicionamento de aves e caça. atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho. preciso. PROFISSÕES Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 56 . Evidenciar um bom nível de conhecimento das espécies. assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis. dos meios de trabalho. • • Evidenciar ser cuidadoso. para uso culinário. dos sistemas. das técnicas e das regras utilizadas para a sua preparação e corte.

tomate. holandês. nomeadamente: lavar. composição. limpar. para posterior utilização na cozinha. holandês. maionese. bechamel. bechamel. picar. tomate. produtos secundários. cortar. • As •A operações e as técnicas de preparação de fundos e molhos. as características e as utilizações dos principais tipos de fundos e de molhos de cozinha. maionese) Seleccionar as “matérias-primas” e preparados industriais para a confecção de fundos e molhos de cozinha. temperos e condimentos. nomeadamente: demi-glace. CAPACIDADES CONHECIMENTOS Conhecer / compreender: • Os conceitos de fundo e de molho e de fundos e molhos básicos e derivados. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 57 . • As “matérias-primas” utilizadas na confecção de fundos e molhos nomeadamente: sobras. Acondicionar e conservar os fundos e molhos confeccionados.PERFIL DE COMPETÊNCIAS ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos CONFECCIONAR ALIMENTOS (confecções básicas) UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 7 CONFECCIONAR FUNDOS E MOLHOS DE COZINHA (principais variedades: demi-glace. Executar as operações de elaboração e/ou regeneração de fundos e molhos para as suas diferentes utilizações em cozinha.

nacionais e comunitárias.da tipologia de fundos e molhos de cozinha. técnicas de acondicionamento e conservação de fundos e molhos. • As normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de fundos e molhos. os procedimentos de selecção das matérias-primas. .das técnicas. temperatura. • As • As • As * Unidade tecnológica Conservação de Alimentos * Unidades tecnológicas Higiene Segurança Alimentar normas legais. de acondicionamento e conservação dos principais fundos e molhos de cozinha. nomeadamente: vácuo. sobre higiene e segurança alimentar. disciplinado e responsável. exigente. pontos críticos). técnicas de regeneração de fundos e molhos a partir de preparados industriais e de pré-cozinhados. utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção e de regeneração. congelação. mexer. apurar. das operações de cozedura e das operações de acondicionamento e conservação dos fundos e molhos de cozinha. na execução das operações de preparação. desengordurar e os equipamentos e utensílios utilizados. Ser rigoroso. preciso e atento aos pequenos detalhes. um bom nível de conhecimento: . no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção de fundos e molhos de cozinha. sua composição. pasteurização. equipamentos. rectificações. operações e as técnicas de cozedura de fundos e molhos.das técnicas. refrigeração. arrefecimento rápido (“cookchill” e “cook-freeze”). • As ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade Ser cuidadoso. concentração. CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: com suficiente rigor técnico e rapidez. os equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo do processo de cozedura e de confecção do molho ou do fundo (nomeadamente: tempo. características e utilizações. desnatar. equipamentos. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 58 . na verificação da qualidade das “matériasprimas” e preparados industriais a utilizar. utensílios e procedimentos • Evidenciar • Executar.PERFIL DE COMPETÊNCIAS * Unidade tecnológica Confecção de Alimentos integrar nos recipientes. de confecção ou regeneração. .

dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. ser cuidadoso. exigente.PERFIL DE COMPETÊNCIAS de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação. • Evidenciar PROFISSÕES Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 59 . atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho. . preciso. assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

apresentadas na forma de canapés. folhados. vol-au-vents. tártaro de salmão. mousse de espinafres. galantina de aves. crepes de legumes. vol-au-vent de marisco. ovos escalfados sobre tostas. cabeça de xara. foie gras salteado com maçã reineta. mousse de salmão. caça. sardinha de escabeche. CAPACIDADES Seleccionar as matérias-primas para a confecção de “entradas”. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 60 . folar Transmontano. tarteletes. croquetes. amêijoas à Bulhão Pato. omoleta à portuguesa. cozinhadas ou não. aves. enguias fritas de escabeche. salmão marinado. carapaus alimados. Executar as operações de empratamento e decoração das “entradas” confeccionadas. bola de carne de Lamego. peixinhos da horta). entre as quais: -salada de polvo. Executar as operações de preparação e confecção de “entradas”. rissóis. sapateira gratinada. rissóis de marisco. vegetais. carne. sonhos de camarão. lagostins Orly. folhadinhos de salsicha. pastéis de bacalhau. pastéis de massa tenra. carapau de escabeche. salada de bacalhau. empadas. lagosta à Thermidor. bolachinhas.PERFIL DE COMPETÊNCIAS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 8 CONFECCIONAR “ENTRADAS” (principais variedades de saladas quentes e frias. peixe. queijo. salada de feijão frade. pezinhos de coentrada. tartes. tortilha à Espanhola. quiche Lorraine. pastéis. sapateira recheada. de produtos naturais ou em conserva. de mariscos. doces e salgadas. pataniscas de bacalhau.

preciso e atento aos pequenos detalhes. CONHECIMENTOS Conhecer / compreender: conceito de “entrada” em restauração. • As • As técnicas de apresentação de “entradas”: selecção dos recipientes. estado de cozedura. grelhar. “foie-gras”. equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação. nacionais e comunitárias. integrar nos recipientes. ovas. para posterior utilização. pontos críticos). rectificações.PERFIL DE COMPETÊNCIAS Acondicionar e conservar as “entradas” confeccionadas. refrigeração. legumes.. sobre higiene e segurança alimentar. carne. empratamento. • As • Os • As • As * Unidade tecnológica Confecção de Alimentos * Unidade tecnológica Conservação de Alimentos * Unidades tecnológicas Higiene Segurança Alimentar e Higiene Segurança Profissional técnicas de regeneração de “entradas” a partir de preparados industriais e de pré-cozinhados. saltear. ovos. nomeadamente: peixe e mariscos. nomeadamente: lavar. cortar. quentes. na execução das operações de preparação. operações e as técnicas de preparação e confecção de “entradas”. temperos e condimentos. assar. temperaturas. normas legais. doces e salgadas) e as “entradas” mais frequentemente praticadas. congelação. limpar. mexer. cozer. ATITUDES *Unidade Sócio- Ser cuidadoso. frutas.. concentração. consoante o tipo de refeição e/ou evento. gratinar. paladar. . fritar. a sua tipologia básica (entradas frias. na verificação da qualidade das “matériasprimas” e preparados industriais a utilizar. de confecção e de REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 61 . exigente. picar. de cozedura e de confecção das “entradas” (nomeadamente: tempos. • As técnicas de acondicionamento e conservação de alimentos confeccionados. • As normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de “entradas”. nomeadamente: vácuo. estética e decoração. pasteurização e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-freeze”). aves e caça. •O * Unidade tecnológica Identificação Alimentos principais matérias-primas utilizadas na confecção de “entradas”.

Ser rigoroso. utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação. atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho. disciplinado e responsável. • Evidenciar • Executar. Ser criativo e revelar sentido estético na apresentação e decoração das “entradas”. os procedimentos de selecção das matérias-primas. assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis. CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: com suficiente rigor técnico e rapidez.PERFIL DE COMPETÊNCIAS profissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade empratamento e das operações de acondicionamento e conservação das ” entradas”. . de empratamento. . no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção de “entradas”. um bom nível de conhecimento: . equipamentos.dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção e de regeneração. de confecção ou regeneração. exigente. características e utilizações. de decoração e de acondicionamento e conservação das principais “entradas” comunmente praticadas em restauração. • Evidenciar ser cuidadoso.da tipologia de entradas. sua composição. . equipamentos.das técnicas. PROFISSÕES Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 62 .das técnicas. preciso.

mariscos. couve. nomeadamente: hortaliças. * Unidade tecnológica Identificação Alimentos * Unidade tecnológica Confecção Alimentos principais “matérias-primas” utilizadas na confecção de saladas.e cozidas legumes. ovos. grelhar. consoante o tipo de refeição e/ou evento. Caprese. mariscos bivalves. Niçoise e Caesar. frutas. picar. Suíssa. chicória. fritar. limpar. Acondicionar e conservar as saladas confeccionadas. simples e mistas . CONHECIMENTOS • Conhecer •O / compreender: conceito de “salada” em restauração. ovos. temperar. carne. Executar as operações de preparação e confecção de “saladas”: Executar as operações de empratamento e decoração das “saladas” confeccionadas. para posterior utilização. cozer. peixe. conservas. cortar. operações e as técnicas de preparação e confecção de saladas. gratinar. tomate. nomeadamente: lavar.e ser usados molhos -Vinagrete. a sua tipologia básica e as mais frequentemente praticadas. peixe.alface. ovas. agrião. temperos e condimentos. assar.PERFIL DE COMPETÊNCIAS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 9 CONFECCIONAR SALADAS (principais variedades de saladas cruas. pepino. mexer. Mil Ilhas e Andaluz-) CAPACIDADES Seleccionar as “matérias-primas” para a confecção de “saladas”. entre as quais deverão constar saladas compostas Waldorf. • As • As REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 63 . endiva . crustáceos e moluscos-. carne. saltear. legumes.

• As técnicas de acondicionamento e conservação de “saladas”. temperaturas. decoração e das operações de acondicionamento e conservação das saladas. sobre higiene e segurança alimentar. estado de cozedura. • Executar. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 64 . • As normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de saladas. normas legais. pontos críticos). de empratamento. pasteurização e arrefecimento rápido (“cookchill” e “cook-freeze”). preciso e atento aos pequenos detalhes. no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção das saladas. na verificação da qualidade das “matériasprimas” e preparados industriais a utilizar. Ser criativo e revelar sentido estético na apresentação e decoração das saladas. empratamento. estética e decoração. confecção. CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: com suficiente rigor técnico e rapidez. congelação. na execução das operações de preparação. concentração. nomeadamente: vácuo. paladar. • As • Os * Unidade tecnológica Higiene Segurança Alimentar técnicas de regeneração de saladas a partir de preparados industriais e de pré-cozinhados. de decoração e de acondicionamento e conservação das principais saladas comummente praticadas em restauração. exigente. disciplinado e responsável. nacionais e comunitárias. Ser rigoroso.PERFIL DE COMPETÊNCIAS * Unidade tecnológica Conservação de Alimentos equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação. • As técnicas de apresentação de saladas: empratamento. refrigeração. rectificações. de cozedura e de confecção das saladas (nomeadamente: tempos. de confecção ou regeneração. • • As ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade Ser cuidadoso. os procedimentos de selecção das matérias-primas.

.das técnicas. exigente. características e utilizações. atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho. • Evidenciar ser cuidadoso. assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis. preciso. utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção e de regeneração. • Evidenciar PROFISSÕES Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 65 . . equipamentos.das técnicas. equipamentos.dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. sua composição. utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação. .da tipologia de saladas.PERFIL DE COMPETÊNCIAS um bom nível de conhecimento: .

mexer. carne. carne. Executar as operações de preparação e confecção de sopas. canja de galinha. hortaliças.caldo de marisco. • As • As * Unidade tecnológica Conservação deAlimentos • Os equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação. sopa de tomate com ovos escalfados. Acondicionar e conservar as sopas confeccionadas. caldos ligados. entre as quais: . caldo verde. picar. temperar. a sua tipologia básica e as sopas mais frequentemente praticadas. cozer. CONHECIMENTOS Conhecer / compreender: • O conceito de “sopa” em restauração. fritar. operações e as técnicas de preparação e confecção de sopas. cortar. peixe e mariscos. sopa de pedra de Almeirim) CAPACIDADES Seleccionar as “matérias-primas” para a confecção de sopas. nomeadamente: lavar. cereais e seus derivados-. triturar. sopa de cação. purés. mariscos. para posterior utilização. aves e caça. consoante o tipo de refeição e/ou evento. sopa de feijão verde. nomeadamente: verduras.e variedades -legumes. temperos e condimentos. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 66 . sopa de espinafres. aveludados. legumes. limpar. passar. cremes. * Unidade tecnológica Identificação Alimentos * Unidade tecnológica Confecção de Alimentos principais “matérias-primas” utilizadas na confecção de sopas. peixe.PERFIL DE COMPETÊNCIAS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 10 CONFECCIONAR SOPAS (principais tipos -caldos claros. Executar as operações de empratamento e decoração das sopas confeccionadas.

no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção das sopas. nacionais e comunitárias. exigente. preciso e atento aos pequenos detalhes. equipamentos.da tipologia de sopas. de confecção ou de regeneração. pasteurização e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cookfreeze”). pontos críticos).das técnicas. . CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: com suficiente rigor técnico e rapidez. disciplinado e responsável.P. congelação. na execução das operações de preparação. Ser criativo e revelar sentido estético na apresentação e decoração das sopas. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 67 . Qualidades Pessoais e Empregabilidade Ser cuidadoso. utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção e de • Evidenciar • Executar. ATITUDES *Unidade S. de empratamento. os procedimentos de selecção das matérias-primas. na verificação da qualidade das “matériasprimas” e preparados industriais a utilizar.PERFIL DE COMPETÊNCIAS de cozedura e de confecção das sopas (nomeadamente: tempos. nomeadamente: vácuo. paladar. de decoração e de acondicionamento e conservação das principais sopas comunmente praticadas em restauração. Ser rigoroso. de confecção e de empratamento e das operações de acondicionamento e conservação das sopas. sua composição. sobre higiene e segurança alimentar. um bom nível de conhecimento: . estado de cozedura. • As normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de sopas. * Unidade tecnológica Higiene Segurança Alimentar • As técnicas de regeneração de sopas a partir de preparados industriais e de pré-cozinhados. • As técnicas de apresentação de sopas: empratamento. características e utilizações. estética e decoração. • As técnicas de acondicionamento e conservação de sopas. refrigeração. rectificações. temperaturas. concentração. • As normas legais.

Evidenciar ser cuidadoso.dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação. equipamentos. assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis. preciso. exigente.PERFIL DE COMPETÊNCIAS regeneração. PROFISSÕES Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 68 . das técnicas. . atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho.

• As • As * Unidade tecnológica Confecção de Alimentos * Unidade tecnológica Conservação de Alimentos * Unidade tecnológica Higiene Segurança Alimentar equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação.. massa. • As • Os técnicas de regeneração de guarnições a partir de REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 69 . gratinadas) CAPACIDADES Seleccionar as “matérias-primas” para a confecção de guarnições. de cozedura e de confecção das guarnições (nomeadamente: tempos. temperar. cozer. pão. batata. fritas. picar. concentração. consoante o tipo de refeição e/ou evento. a sua tipologia básica e as guarnições mais frequentemente praticadas. cogumelos. Executar as operações de preparação e confecção de guarnições. Executar as operações de empratamento e decoração das guarnições confeccionadas. mandioca. triturar. arroz. castanha. passar. mexer. trufas.. milho. limpar. batata-doce. estado de cozedura. hortaliças. salteadas. cortar. assar. nomeadamente: lavar. temperaturas. rectificações. principais “matérias-primas” utilizadas na confecção de guarnições nomeadamente: verduras. assadas. inhame. batata. arroz. e modalidades de confecção: cozidas. massa.PERFIL DE COMPETÊNCIAS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 11 CONFECCIONAR GUARNIÇÕES (principais variedades: legumes. operações e as técnicas de preparação e confecção de guarnições. Acondicionar e conservar as guarnições confeccionadas. CONHECIMENTOS * Unidade tecnológica Identificação Alimentos Conhecer / compreender: •O conceito de “guarnições” em restauração. maçã.. paladar. para posterior utilização. legumes. fritar. pontos críticos). temperos e condimentos.

das técnicas. preciso e atento aos pequenos detalhes. características e utilizações. • Evidenciar • Executar. equipamentos. exigente. Ser criativo e revelar sentido estético na apresentação e decoração das guarnições. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 70 . das guarnições: ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade Ser cuidadoso.da tipologia de guarnições. na verificação da qualidade das “matériasprimas” e preparados industriais a utilizar. de decoração e de acondicionamento e conservação dos principais guarnições comummente praticadas em restauração. congelação. • As • As normas higio-sanitárias de manipulação alimentos na confecção de guarnições. refrigeração. utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção e de regeneração. de confecção e de empratamento e das operações de acondicionamento e conservação das guarnições.PERFIL DE COMPETÊNCIAS preparados industriais e de pré-cozinhados. de confecção ou regeneração. estética e decoração. na execução das operações de preparação. utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação. sua composição. os procedimentos de selecção das matérias-primas. . equipamentos. disciplinado e responsável. pasteurização e arrefecimento rápido (“cookchill” e “cook-freeze”).das técnicas. de empratamento. nomeadamente: vácuo. • As dos técnicas de apresentação empratamento. Ser rigoroso. no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção das guarnições. . técnicas de acondicionamento e conservação das guarnições. um bom nível de conhecimento: . CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: com suficiente rigor técnico e rapidez.

preciso. • Evidenciar ser cuidadoso.dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar.PERFIL DE COMPETÊNCIAS . PROFISSÕES Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 71 . exigente. atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho. assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.

Executar as operações de empratamento e decoração dos pratos de carne confeccionados. a sua tipologia básica e os pratos de carne mais frequentemente praticadas. cozidos. mexer. para posterior utilização. pato com laranja. temperar. porco. CONHECIMENTOS * Unidade tecnológica Identificação Alimentos Conhecer / compreender: •O conceito de pratos de carne em restauração. borrego. coelho. consoante o tipo de refeição e/ou evento.PERFIL DE COMPETÊNCIAS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 12 CONFECCIONAR PRATOS DE CARNE (principais espécies de carne e variedades de pratos. grelhados. caça (de penas e de pelo). supremos de frango recheados com manteiga de alho. guisados. triturar. cozer. salteados. principais matérias-primas utilizadas na confecção de pratos de carne. carne de porco à Alentejana. assar. chanfana à moda da Bairrada. rojões à moda do Minho. aves. migas com carne de porco. Chateaubriand) CAPACIDADES Seleccionar as “matérias-primas” para a confecção de pratos de carne. passar. fritar. costeletas de porco grelhadas. • As • As * Unidade tecnológica Confecção de Alimentos operações e as técnicas de preparação e confecção de pratos de carne. nomeadamente: cortar. enchidos. frango na púcara. bife à Marrare. nomeadamente: carne de vaca. Acondicionar e conservar pratos de carne confeccionados. fritos. limpar. arroz de pato à antiga.escalopes de porco panados. lavar. bife de lombo grelhado. cabrito. Executar as operações de preparação e confecção de pratos de carne. assados. entre os quais: . filet Wellington. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 72 . picar. temperos e condimentos.

nacionais e comunitárias. Ser criativo e revelar sentido estético na apresentação e decoração dos pratos de carne. de confecção e de empratamento e das operações de acondicionamento e conservação dos pratos de carne. congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cookfreeze”). saltear.PERFIL DE COMPETÊNCIAS grelhar. de confecção ou regeneração.. CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: com suficiente rigor técnico e rapidez. exigente. estufar. preciso e atento aos pequenos detalhes. na execução das operações de preparação. • Executar. no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção dos pratos de carne. temperaturas. estado de cozedura. estética e decoração. concentração. de decoração e de acondicionamento e conservação dos principais pratos de carne comummente praticados em restauração. • As • As • Os técnicas de regeneração de pratos de carne a partir de preparados industriais e de pré-cozinhados. Ser rigoroso. disciplinado e responsável. • As ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade Ser cuidadoso. refrigeração. pontos críticos). • As técnicas de apresentação de pratos de carne: empratamento. paladar. • Unidade tecnológica Conservação de Alimentos equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação.. sobre higiene e segurança alimentar. de cozedura e de confecção dos pratos de carne (nomeadamente: tempos. técnicas de acondicionamento e conservação de pratos de carne.. nomeadamente: vácuo. os procedimentos de selecção das matérias-primas. rectificações. As normas legais. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 73 . de empratamento. * Unidade tecnológica Higiene Segurança Alimentar normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de pratos de carne. na verificação da qualidade das “matériasprimas” e preparados industriais a utilizar.

equipamentos. Evidenciar ser cuidadoso. atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho.das técnicas. equipamentos. . sua composição.dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. exigente.das técnicas. utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação. características e utilizações. preciso. . .PERFIL DE COMPETÊNCIAS um bom nível de conhecimento: . • Evidenciar PROFISSÕES Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 74 . assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.da tipologia de pratos de carne. utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção e de regeneração.

pargo. nomeadamente: pescada. enguia. bacalhau à Zé do Pipo. polvo. supremos de cherne à Grenoblesa. entre os quais: . garoupa. As principais “matérias-primas” utilizadas na confecção de pratos de peixe. cherne. safio. estufados. caldeirada à fragateira. consoante o tipo de refeição e/ou evento.PERFIL DE COMPETÊNCIAS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 13 CONFECCIONAR PRATOS DE PEIXE (principais espécies de peixe e variedades de pratos: cozidos. tamboril na cataplana. robalo ao sal. a sua tipologia básica e os pratos de peixe mais frequentemente praticados. dourada.pescadinhas de rabo na boca fritas. filetes de linguado com amêndoa. filetezinhos de tamboril em massa vinhê. raia. Acondicionar e conservar pratos de peixe confeccionados. pargo assado no forno -bacalhau à Gomes de Sá. gratinados. sardinha. Executar as operações de preparação e confecção de pratos de peixe. pescada com todos. grelhados. filetes de polvo fritos com arroz de feijão. para posterior utilização. Executar as operações de empratamento e decoração dos pratos de peixe confeccionados. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 75 . CONHECIMENTOS * Unidade tecnológica Identificação Alimentos Conhecer / compreender: O conceito de “pratos de peixe” em restauração. assados. joaquinzinhos fritos com açorda. fritos. bacalhau. bacalhau à Brás. imperador. bacalhau espiritual) CAPACIDADES Seleccionar as “matérias-primas” para a confecção de pratos de peixe. truta. linguado. salmonete. atum.

filetar. As técnicas de acondicionamento e conservação de pratos de peixe.. descabeçar. disciplinado e responsável. refrigeração. paladar. choco. cozer. nomeadamente: vácuo. estado de cozedura. estética e decoração. nomeadamente: eviscerar. congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cookfreeze”). escamar.. As normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de pratos de peixe. saltear. preciso e atento aos pequenos detalhes. grelhar. ATITUDES Ser criativo e revelar sentido estético na apresentação e decoração dos pratos de peixe. exigente. As operações e as técnicas de preparação e confecção de pratos de peixe. * Unidade tecnológica Conservação de Alimentos * Unidade tecnológica Higiene Segurança Alimentar Ser cuidadoso. mexer. sobre higiene e segurança alimentar. Os equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação. rectificações. Ser rigoroso.. fritar. de confecção e de Qualidades Pessoais e empratamento e das operações de acondicionamento e Empregabilidade conservação dos pratos de peixe. temperos e condimentos. caviar e outras conservas de peixe. na execução *Unidade Sócio-pfissional das operações de preparação. As técnicas de apresentação de pratos de peixe: empratamento. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 76 . As técnicas de regeneração de pratos de peixe a partir de preparados industriais e de pré-cozinhados. estufar. no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção dos pratos de peixe. nacionais e comunitárias. cortar. picar. na verificação da qualidade das “matériasprimas” e preparados industriais a utilizar. assar. pontos críticos)..PERFIL DE COMPETÊNCIAS * Unidade tecnológica Confecção Alimentos lula. concentração. de cozedura e de confecção dos pratos de peixe (nomeadamente: tempos. temperaturas. limpar. As normas legais. temperar. lavar.

Evidenciar ser cuidadoso. equipamentos. de empratamento. utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação. assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis. . PROFISSÕES Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 77 . características e utilizações.da tipologia de pratos de peixe. exigente. preciso. Evidenciar um bom nível de conhecimento: . de confecção ou regeneração. atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho. utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção e de regeneração. de decoração e de acondicionamento e conservação dos principais pratos de peixe praticados em restauração.das técnicas.PERFIL DE COMPETÊNCIAS CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: Executar.dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. os procedimentos de selecção das matérias-primas. com suficiente rigor técnico e rapidez. sua composição. .das técnicas. equipamentos. .

lagostins Orly. mexilhão. camarão. a sua tipologia básica e os pratos de marisco mais frequentemente praticados. sapateira. ostras à Villeroy. lavagante. rissóis de marisco. salada de búzios. Executar as operações de empratamento e decoração dos pratos de marisco confeccionados. de marisco CONHECIMENTOS * Unidade tecnológica Identificação Alimentos Conhecer / compreender: conceito de “pratos de marisco” em restauração. amêijoas à Bulhão Pato. lagostim. santola. mexilhões com molho à Espanhola. • As •O * Unidade tecnológica Confecção de Alimentos REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 78 . conservas de marisco. Acondicionar e conservar pratos confeccionados. santola recheada. crepes de marisco. lagosta grelhada.PERFIL DE COMPETÊNCIAS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 14 CONFECCIONAR PRATOS DE MARISCO (principais espécies de marisco -bivalves. berbigão ao alho. mexilhões de Aveiro. sapateira gratinada. amêijoa. gamba. crustáceos e moluscos. temperos e condimentos. principais “matérias-primas” utilizadas na confecção de pratos de marisco. ostra. lagosta à Thermidor. consoante o tipo de refeição e/ou evento. sapateira recheada. entre os quais: vol-au-vent de marisco. sonhos de camarão) CAPACIDADES Seleccionar as “matérias-primas” para a confecção de pratos de marisco. para posterior utilização. nomeadamente: lagosta. camarão tigre grelhado.e variedades de pratos. Executar as operações de preparação e confecção de pratos de marisco.

. concentração. refrigeração. nacionais e comunitárias. na verificação da qualidade das “matériasprimas” e preparados industriais a utilizar. picar. normas legais. eviscerar. rectificações.PERFIL DE COMPETÊNCIAS operações e as técnicas de preparação e confecção de pratos de marisco. preciso e atento aos pequenos detalhes. Ser criativo e revelar sentido estético na apresentação e decoração dos pratos de marisco.. técnicas de acondicionamento e conservação de pratos de marisco. lavar. • As • As • Os técnicas de regeneração de pratos de marisco a partir de preparados industriais e de pré-cozinhados. de confecção ou regeneração. grelhar. nomeadamente: descabeçar. de cozedura e de confecção dos pratos de marisco (nomeadamente: tempos. estética e decoração. cozer. de empratamento. • As • As • As * Unidade tecnológica Higiene Segurança Alimentar técnicas de apresentação de pratos de marisco: empratamento. paladar. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 79 . temperaturas. estado de cozedura. temperar. estufar. exigente. mexer. filetar. disciplinado e responsável. ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: com suficiente rigor técnico e rapidez. cortar. de • Executar. normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de pratos de marisco. * Unidade tecnológica Conservação de Alimentos • As equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação. nomeadamente: vácuo. limpar. congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cookfreeze”). descascar.. sobre higiene e segurança alimentar. os procedimentos de selecção das matérias-primas. Ser cuidadoso. pontos críticos).. fritar. na execução das operações de preparação. Ser rigoroso. saltear. de confecção e de empratamento e das operações de acondicionamento e conservação dos pratos de marisco. no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção dos pratos de marisco.

das técnicas. . preciso. equipamentos. um bom nível de conhecimento: . exigente. sua composição. características e utilizações.da tipologia de pratos de marisco. equipamentos.PERFIL DE COMPETÊNCIAS decoração e de acondicionamento e conservação dos principais pratos de marisco. atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho. utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação. . . utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção e de regeneração.das técnicas.dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. Evidenciar ser cuidadoso. assim como rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis. • Evidenciar PROFISSÕES Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 80 .

peru. pombo bravo. Executar as operações de preparação e confecção de pratos de aves e pratos de caça. coelho à vilão. Acondicionar e conservar pratos de aves e pratos de caça confeccionados. principais “matérias-primas” utilizadas na confecção de pratos de aves e pratos de caça. faisão. • As • As •O * Unidade Tecnológica Confecção de Alimentos operações e as técnicas de preparação e confecção REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 81 . lebre estufada com feijão branco. caça de penas (perdiz. pato. entre os quais: . lebre). temperos e condimentos.e de variedades de pratos. a sua tipologia básica e os pratos de aves e pratos de caça mais frequentemente praticados. costeletas de veado salteadas.PERFIL DE COMPETÊNCIAS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 15 CONFECCIONAR PRATOS DE AVES E DE CAÇA (principais espécies de aves e de caça -caça de penas. consoante o tipo de refeição e/ou evento. conservas de caça. Executar as operações de empratamento e decoração dos pratos de aves e pratos de caça confeccionados. perna de veado assada/estufada. tordo. nomeadamente: galinha. CONHECIMENTOS * Unidade tecnológica Identificação Alimentos Conhecer / compreender: conceito de “pratos de aves e de caça” em restauração.perdiz em escabeche. caça de pêlo (coelho bravo. chanfana de javali) CAPACIDADES Seleccionar as “matérias-primas” para a confecção de pratos de aves e de caça. caça grossa (veado. caça de pelo. javali). à inglesa aromatizado com estragão. vão de veado. tornedó de veado com zimbro. para posterior utilização. rola). codorniz. caça grossa.

• As técnicas de regeneração de pratos de aves e pratos de caça a partir de preparados industriais e de précozinhados. de REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 82 . nacionais e comunitárias. Ser criativo e revelar sentido estético na apresentação e decoração dos pratos de aves e pratos de caça. mexer. cortar. refrigeração. de cozedura e de confecção dos pratos de aves e pratos de caça (nomeadamente: tempos. depenar.. os procedimentos de selecção das matérias-primas. na verificação da qualidade das “matériasprimas” e preparados industriais a utilizar. • As • Os * Unidades tecnológicas Higiene Segurança Alimentar e Higiene Segurança Profissional • As normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de pratos de aves e pratos de caça. grelhar. técnicas de acondicionamento e conservação de pratos de aves e pratos de caça.PERFIL DE COMPETÊNCIAS de pratos de aves e pratos de caça. CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar. nomeadamente: esfolar. saltear. técnicas de apresentação de pratos de aves e pratos de caça: empratamento. no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção dos pratos de aves e pratos de caça. na execução das operações de preparação de confecção e de empratamento e das operações de acondicionamento e conservação dos pratos de aves e pratos de caça. • As ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade Ser cuidadoso. exigente. rectificações.. cozer. estética e decoração. picar. estufar. fritar. temperaturas. pontos críticos).. Ser rigoroso. lavar. estado de cozedura. temperar. concentração. disciplinado e responsável. paladar. filetar. eviscerar. * Unidade Tecnológica Conservação Alimentos equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação.. limpar. sobre higiene e segurança alimentar. com suficiente rigor técnico e rapidez. preciso e atento aos pequenos detalhes. • As normas legais. nomeadamente: vácuo. congelação e arrefecimento rápido (“cookchill” e “cook-freeze”). assar.

sua composição. de empratamento. atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho. comummente praticados em restauração. . assim como rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis. equipamentos. • Evidenciar PROFISSÕES Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 83 . equipamentos.das técnicas. utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação. um bom nível de conhecimento: .das técnicas. .PERFIL DE COMPETÊNCIAS confecção ou regeneração. características e utilizações.dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar.da tipologia de pratos de aves e pratos de caça. de decoração e de acondicionamento e conservação dos principais pratos de aves e pratos de caça. preciso. Evidenciar ser cuidadoso. . exigente. utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção e de regeneração.

arrozes de peixe e de marisco -Alentejo: migas. Sardinhas albardadas. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 84 . Alimado. bacalhau à Zé do Pipo -Trás-os-Montes: alheiras.. entre os quais: -Bacalhau: à Braz. borrego. cabrito de leite -Litoral: peixe no sal. Chocos fritos. -Assados: cabrito. Pastéis de Bacalhau -Polvo: suado. Ovos verdes.. rojões. Pastéis de massa tenra. carapaus alimados. Dourado. Pataniscas. posta Mirandesa -Beiras: bacalhau com broa. ensopado de borrego -Algarve: cataplanas. leitão da Bairrada. bacalhau à Gomes de Sá. à Conde da Guarda. à Lagareiro. caldeiradas. entre os quais: -Minho: caldo verde. sopas. vitela. arroz de langueirão e da cozinha Nacional.PERFIL DE COMPETÊNCIAS ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS (gastronomia nacional e internacional) UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 16 CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS DA COZINHA REGIONAL PORTUGUESA (principais variedades de pratos representativos da cozinha regional. chanfana. em Filetes -Fritos: Peixinhos da horta. peixe. lampreia -Porto: tripas. Espiritual.

para posterior utilização. As técnicas de acondicionamento e conservação dos pratos especiais da cozinha regional portuguesa. enguias. * Unidade tecnológica Identificação Alimentos * Unidade tecnológica Confecção de Alimentos * Unidade tecnológica Conservação de Alimentos * Unidades tecnológicas Higiene Segurança Alimentar e Higiene Segurança Profissional Os equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação.. Executar as operações de preparação e confecção de pratos especiais da cozinha regional portuguesa. Executar as operações de empratamento e decoração dos pratos da cozinha regional portuguesa confeccionados. CAPACIDADES Seleccionar as “matérias-primas” para a confecção de pratos especiais da cozinha regional portuguesa. já confeccionados. as receitas regionais e nacionais de prática comum na restauração e as receitas da cozinha regional portuguesa de maior requinte para ocasiões especiais. de pato. nomeadamente: vácuo. de tomate. de feijão. As operações e as técnicas de preparação e confecção dos pratos especiais da cozinha regional portuguesa. de pimento. -Escabeches: perdizes) filetes de peixe. a gastronomia portuguesa. nacionais e comunitárias. Acondicionar e conservar pratos da cozinha regional portuguesa. CONHECIMENTOS * Unidade tecnológica Gastronomia e Dietética Conhecer / compreender: A gastronomia e suas raízes e características culturais..PERFIL DE COMPETÊNCIAS -Arroz: de polvo. de tamboril. congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-freeze”). As principais “matérias-primas” utilizadas na confecção dos pratos especiais da cozinha regional portuguesa. sobre higiene REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 85 . refrigeração. As normas legais. de carqueja. As normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de pratos especiais da cozinha regional portuguesa. de cozedura e de confecção dos pratos especiais da cozinha regional portuguesa.

na verificação da qualidade das “matériasprimas” e preparados industriais a utilizar. Evidenciar ser cuidadoso. Ser rigoroso. na execução das operações de preparação. de confecção e de empratamento e das operações de acondicionamento e conservação dos pratos especiais da cozinha regional portuguesa.PERFIL DE COMPETÊNCIAS e segurança alimentar. . utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção. • Evidenciar • Executar. Ser criativo e revelar sentido estético na apresentação e decoração dos pratos especiais da cozinha regional portuguesa.da gastronomia portuguesa. os procedimentos de selecção das matérias-primas. ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade Ser cuidadoso. As técnicas de apresentação de pratos especiais da cozinha regional portuguesa: empratamento. atento aos REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 86 .das técnicas. exigente. preciso e atento aos pequenos detalhes. . equipamentos.das técnicas. equipamentos. .dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. de empratamento. de decoração e de acondicionamento e conservação dos principais pratos especiais da cozinha regional portuguesa. no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção dos pratos especiais da cozinha regional portuguesa. um bom nível de conhecimento: . estética e decoração. utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação. preciso. CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: com suficiente rigor técnico e rapidez. regional e nacional e de critérios fundamentados de escolha de um pequeno conjunto de pratos especiais da cozinha regional portuguesa para ocasiões especiais. exigente. disciplinado e responsável. de confecção ou regeneração.

PERFIL DE COMPETÊNCIAS pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho. assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis. PROFISSÕES Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 87 .

entre os quais: -Espanhola -paellas -Francesa -tournedós. as receitas da cozinha internacional •A REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 88 . muqueca. calulu. cachupa. schnitzel. pisas -Suíça/ Alemã fondues -eisbein. Executar as operações de preparação e confecção de pratos especiais da cozinha internacional e criativa. Acondicionar e conservar pratos da cozinha internacional e criativa. com execução de pratos de Chefes famosos e/ou de Restaurantes famosos e de moda) CAPACIDADES Conceber receitas de cozinha criativa. soufflés -Italiana -pastas. roesti. caril de marisco e da cozinha criativa. a gastronomia internacional e as gastronomias específicas dos diversos povos. Executar as operações de empratamento e decoração dos pratos especiais da cozinha internacional e criativa. -Brasileira -feijoada.PERFIL DE COMPETÊNCIAS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 17 CONFECCIONAR PRATOS ESPECIAIS DA COZINHA INTERNACIONAL E CRIATIVA (principais variedades de pratos mais representativos da cozinha Internacional. vatapá -PALOP´s -moamba. CONHECIMENTOS * Unidade tecnológica Gastronomia e Dietética Conhecer / compreender: gastronomia e suas raízes e características culturais. patés. para posterior utilização. Seleccionar as “matérias-primas” para a confecção de pratos especiais da cozinha internacional e criativa. já confeccionados. risottos. da iniciativa do formando.

congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-freeze”). Ser criativo e revelar sentido estético na apresentação e decoração dos pratos especiais da cozinha internacional e criativa. nomeadamente: vácuo. molecular. • As principais “matérias-primas” utilizadas na confecção dos pratos especiais da cozinha internacional e criativa. estética e decoração. nacionais e comunitárias. • As normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de pratos especiais da cozinha internacional e criativa. de cozedura e de confecção dos pratos especiais da cozinha internacional e criativa. criativa. • As • Os * Unidade tecnológica Conservação de Alimentos * Unidade tecnológica Higiene Segurança Alimentar normas legais. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 89 . • As * Unidade tecnológica Identificação de Alimentos * Unidade tecnológica Confecção Alimentos tendências de evolução da gastronomia moderna. preciso e atento aos pequenos detalhes. as características e a aplicação da cozinha criativa. exigente. • As operações e as técnicas de preparação e confecção dos pratos especiais da cozinha internacional e criativa. na verificação da qualidade das “matériasprimas” e preparados industriais a utilizar. técnicas de apresentação dos pratos especiais da cozinha internacional e criativa: empratamento. sobre higiene e segurança alimentar aplicáveis. técnicas de acondicionamento e conservação dos pratos especiais da cozinha internacional e criativa. ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade Ser cuidadoso. macrobiótica. desportiva. refrigeração. de confecção e de empratamento e das operações de acondicionamento e conservação dos pratos especiais da cozinha internacional e criativa.PERFIL DE COMPETÊNCIAS de prática comum na restauração em Portugal. equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação. •O • As • As conceito. nomeadamente da cozinha vegetariana. na execução das operações de preparação.

no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção dos pratos especiais da cozinha internacional e criativa. os procedimentos de selecção das matérias-primas. disciplinado e responsável. utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção. de confecção ou regeneração.das técnicas. equipamentos.da gastronomia internacional e das gastronomias específicas de alguns dos povos que integram a procura turística nacional e de critérios de escolha de um pequeno conjunto de pratos especiais da cozinha internacional e criativa.PERFIL DE COMPETÊNCIAS Ser rigoroso. atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho. preciso. exigente. de empratamento. . CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: Executar. de decoração e de acondicionamento e conservação dos principais pratos especiais da cozinha internacional e criativa. equipamentos. . um nível básico de conhecimento: . assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis. • Evidenciar ser cuidadoso. dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. • Evidenciar PROFISSÕES Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 90 .das técnicas. com suficiente rigor técnico e rapidez. utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação.

areadas.PERFIL DE COMPETÊNCIAS ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos CONFECCIONAR SOBREMESAS PREPARAR MASSAS E BASES UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 18 (principais variedades: massas folhadas. bases ou fundos -génoise. vacheran-) CAPACIDADES Seleccionar as “matérias-primas” para a preparação de massas e bases. massas de forrar -açucaradas. • Os * Unidade tecnológica Conservação Alimentos REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 91 . a sua tipologia básica e os tipos mais frequentemente praticados. fermentadas-. para posterior utilização. merengue. bases ou fundos em restauração. Executar as operações de preparação e confecção de massas e bases. “succés”. • As operações e as técnicas de preparação e confecção de massas e bases. e bases CONHECIMENTOS Conhecer / compreender: •O conceito de massas. consoante o tipo de produto pretendido. equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação. batidas. tarte. Acondicionar e conservar as massas confeccionados. quebradas. de cozedura e de confecção das massas e bases. escaldadas. * Unidade tecnológica Identificação Alimentos * Unidade tecnológica Confecção de Alimentos • As principais “matérias-primas” utilizadas na confecção de massas e bases.

os procedimentos de selecção das matérias-primas. Ser rigoroso. sua composição. exigente. disciplinado e responsável. preciso e atento aos pequenos detalhes. utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação. preciso.das técnicas. características e utilizações. em restaurante. assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis. nacionais e comunitárias. com suficiente rigor técnico e rapidez. na verificação da qualidade das massas. • As normas legais. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 92 . Evidenciar um bom nível de conhecimento: . . exigente. equipamentos.da tipologia de massas e cremes. de confecção ou regeneração. CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: Executar. equipamentos. atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho. de confecção e das operações de acondicionamento e conservação das massas e bases. congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cookfreeze”). nomeadamente: vácuo. refrigeração. na execução das operações de preparação.PERFIL DE COMPETÊNCIAS * Unidade tecnológica Higiene Segurança Alimentar • As técnicas de acondicionamento e conservação de massas e bases. utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção e de regeneração. no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção das massas e bases. de acondicionamento e conservação das principais massas e bases comummente praticadas na preparação de sobremesas. bases e preparados industriais a utilizar.dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. das técnicas. Evidenciar ser cuidadoso. normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de massas e bases. • As ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade Ser cuidadoso. sobre higiene e segurança alimentar. .

PERFIL DE COMPETÊNCIAS PROFISSÕES Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Tècnico de Cozinha-Pastelaria REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 93 .

pasteleiro. sobre higiene e segurança alimentar. nata. Executar as operações de preparação e confecção de cremes. “chantilly”. • As normas legais. Acondicionar e conservar cremes confeccionados. chocolate. para posterior utilização. ovos. amêndoas. * Unidade tecnológica Identificação Alimentos * Unidade tecnológica Confecção de Alimentos • As principais “matérias-primas” utilizadas na confecção de cremes. congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-freeze”).PERFIL DE COMPETÊNCIAS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 19 PREPARAR CREMES DE PASTELARIA (principais variedades: cremes de manteiga. consoante o tipo de produto pretendido. de cozedura e de confecção de cremes. nomeadamente: vácuo. equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação. técnicas de acondicionamento e conservação de cremes. mousselina. • As • As • Os * Unidade tecnológica Conservação de Alimentos * Unidade tecnológica Higiene Segurança Alimentar normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de cremes. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 94 . CAPACIDADES CONHECIMENTOS Conhecer / compreender: •O conceito de cremes em restauração. refrigeração. a sua tipologia básica e os tipos mais frequentemente praticados. “fondant”) Seleccionar as “matérias-primas” para a preparação de cremes. • As operações e as técnicas de preparação e confecção de cremes. nacionais e comunitárias. mousse.

sua composição. ser cuidadoso. um bom nível de conhecimento: .PERFIL DE COMPETÊNCIAS ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade Ser cuidadoso. . das técnicas. equipamentos. de confecção e das operações de acondicionamento e conservação dos cremes. de acondicionamento e conservação das principais cremes comummente praticadas na preparação de sobremesas. na verificação da qualidade dos cremes e preparados industriais a utilizar. equipamentos.das técnicas. utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação. atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho. .da tipologia dos cremes. na execução das operações de preparação. exigente. os procedimentos de selecção das matérias-primas. assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis.dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. de confecção ou regeneração. Ser rigoroso. utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção e de regeneração. PROFISSÕES Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 95 . características e utilizações. em restaurante. exigente. no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção dos cremes. • Evidenciar • Evidenciar • Executar. preciso e atento aos pequenos detalhes. preciso. disciplinado e responsável. CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: com suficiente rigor técnico e rapidez.

. fogaças. de Alfeizerão). Molotov. regueifas. broas... . noz. azevias. brioches. Abade de Priscos.).. leite creme tostado com açúcar pilé. bolo-rei. pudins (flan. bolos de aniversário. -doces de mesa: toucinho do céu. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 96 . montanha russa.. papos de anjo. sericaia.. de ananás).. tarte de amêndoa com pêra laminada. bolo de mel de cana. cereja. queijadas. de pão. maçã. bolo de amêndoa. lampreias de ovos. rabanadas. scones. ovos moles.. morangos. Dom Rodrigo. -de épocas festivas: bolos de casamento. quivi. gelatina. barrigas de freira.. de maracujá. fios de ovos. farófia flutuante em creme Inglês com chuva de canela. de laranja. tarte de frutos secos (amêndoa. pastéis de nata. tortas. mousse (de chocolate. pastéis de Tentúgal.. -bolos regionais: pão de ló (de Margaride. -bolos de corte: tarte de frutos frescos (ananás.. bolo Inglês...).. CAPACIDADES Seleccionar as “matérias-primas” para a confecção de sobremesas – pastelaria simples.. de laranja. de Amarante... amendoim...... folares. pão de ló.).... croissants. bolo de placas ou hóstias. pudins (flan. arroz doce.. filhós.PERFIL DE COMPETÊNCIAS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 20 CONFECCIONAR SOBREMESAS de PASTELARIA (principais variedades: -bolos “tipo balcão”: pão de leite.. nogat glacê com coulis de framboesas.. aletria. troncos de ovos. bolo de chocolate com chantillly e cerejas. sonhos. de ovos.

de cozedura e de confecção dos produtos de pastelaria para sobremesa. refrigeração. As principais “matérias-primas” utilizadas na confecção de produtos de pastelaria para sobremesa. pelos próprios cozinheiros (bolos “tipo balcão”. • As normas de higiene e segurança profissional na utilização das instalações e na operação dos equipamentos de cozinha necessários à confecção de produtos de pastelaria para sobremesa. preciso e atento aos pequenos detalhes. Executar as operações de empratamento e decoração das sobremesas confeccionadas. nacionais e comunitárias. técnicas de acondicionamento e conservação de produtos de pastelaria para sobremesa: vácuo. também em cozinha. sobre higiene e segurança alimentar. ATITUDES Ser cuidadoso. na verificação da qualidade das “matérias-primas” REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 97 . CONHECIMENTOS Conhecer / compreender: O conceito de pastelaria de sobremesa. doces de mesa. *Unidade Tecnológica Identificação Alimentos * Unidade tecnológica Confecção de Alimentos • As operações e as técnicas de preparação e confecção de produtos de pastelaria para sobremesa. equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação. • As • As • Os * Unidade tecnológica Conservação de Alimentos * Unidade tecnológica Higiene Segurança Alimentar normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção dos produtos de pastelaria para sobremesa. congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cookfreeze”). a sua tipologia básica e as variedades de produtos de pastelaria mais frequentemente confeccionadas. • As normas legais. • As técnicas de apresentação dos produtos de pastelaria para sobremesa: empratamento. bolos de corte. para posterior utilização. Acondicionar e conservar as sobremesas confeccionadas. consoante o tipo de refeição e/ou evento. estética e decoração. bolos regionais e bolos de épocas festivas).PERFIL DE COMPETÊNCIAS Executar as operações de preparação e confecção das sobremesas – pastelaria simples. exigente.

PROFISSÕES Unidade de competência específica da profissão de Cozinheiro REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 98 . de decoração e de acondicionamento e conservação das principais variedades de produtos de pastelaria para sobremesa. Ser criativo e revelar sentido estético na apresentação e decoração das sobremesas. equipamentos.dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de preparação e confecção de produtos de pastelaria para sobremesa. utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção e de regeneração.PERFIL DE COMPETÊNCIAS *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade e preparados industriais a utilizar. de empratamento. Evidenciar um bom nível de conhecimento: . utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação. . .das técnicas. na execução das operações de preparação. os procedimentos de selecção das matérias primas. equipamentos. disciplinado e responsável. confecção e empratamento das operações de acondicionamento e conservação de produtos de pastelaria para sobremesa. assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis. atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho. CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: com suficiente rigor técnico e rapidez.da variedade de produtos de pastelaria simples praticada em restauração para sobremesa. características e utilizações. de confecção ou regeneração. preciso. sua composição. • Executar. . Ser rigoroso. comummente praticados na restauração e confeccionados em cozinha também pelos próprios cozinheiros. Evidenciar ser cuidadoso.das técnicas. exigente.

parfaits. para posterior utilização. limão-. de cozedura e de confecção de gelados e outras sobremesas frias. nomeadamente: vácuo. operações e as técnicas de preparação e confecção de gelados e outras sobremesas frias. parfait de chocolate. Acondicionar e conservar gelados e outras sobremesas frias confeccionadas.PERFIL DE COMPETÊNCIAS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 21 CONFECCIONAR GELADOS E OUTRAS SOBREMESAS FRIAS (principais variedades: gelados de água. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 99 . • As • Os técnicas de acondicionamento e conservação de gelados e outras sobremesas frias. gelados de frutas -morango. Executar as operações de preparação e confecção de gelados e outras sobremesas frias. CONHECIMENTOS Conhecer / compreender: conceito de gelados e outras sobremesas frias em restauração. charlote de morangos.) CAPACIDADES Seleccionar as “matérias-primas” para a preparação de gelados e outras sobremesas frias. consoante o tipo de produto pretendido. gelados de leite.. mousses-. gelados de chocolate. gelado de baunilha. semi-frios bavaroises. •O * Unidade tecnológica Identificação Alimentos * Unidade tecnológica Confecção de Alimentos • As principais “matérias-primas” utilizadas na confecção de gelados e outras sobremesas frias... entre os quais: -bavaroise de frutos silvestres. a sua tipologia básica e os tipos mais frequentemente praticados. • As * Unidade tecnológica Conservação de Alimentos equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação. gratinado de morangos com rum.

utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção e de regeneração. • As normas legais. exigente. ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade Ser cuidadoso. utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação. sobre higiene e segurança alimentar. exigente. equipamentos. características e utilizações. . preciso. sua composição. os procedimentos de selecção das matérias-primas. equipamentos. na verificação da qualidade dos gelados e outras sobremesas frias e preparados industriais a utilizar. atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho. Ser rigoroso. Evidenciar ser cuidadoso. de confecção ou regeneração. na execução das operações de preparação.da tipologia dos.PERFIL DE COMPETÊNCIAS refrigeração. • Evidenciar • Executar. CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: com suficiente rigor técnico e rapidez.dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar.das técnicas. no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção de gelados e outras sobremesas frias. . disciplinado e responsável. assim como ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis. de acondicionamento e conservação dos principais gelados e outras sobremesas frias comummente praticados em padaria-pastelaria. nacionais e comunitárias. PROFISSÕES Unidade de competência específica da profissão de Cozinheiro REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 100 . congelação e arrefecimento rápido (“cookchill” e “cook-freeze”). * Unidade tecnológica Higiene Segurança Alimentar • As normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos na confecção de gelados e outras sobremesas frias. um bom nível de conhecimento: .das técnicas. de confecção e das operações de acondicionamento e conservação dos gelados e outras sobremesas frias. . preciso e atento aos pequenos detalhes.

pera Bela Helena-.PERFIL DE COMPETÊNCIAS CONFECCIONAR SOBREMESAS -FRUTAS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 22 (principais variedades: cozidas -pera bêbada. • As operações e as técnicas de preparação e confecção de frutas para sobremesa. marmelo-. congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cookfreeze”). ananás-. também em cozinha. fritas -banana. * Unidade tecnológica Identificação Alimentos * Unidade tecnológica Confecção de Alimentos • As principais “matérias-primas” utilizadas na confecção de sobremesas de fruta. de fruta CONHECIMENTOS Conhecer / compreender: •O conceito de sobremesa em restauração e as variedades de frutas e de receitas mais frequentemente utilizadas e confeccionadas. Executar as operações de empratamento e decoração das sobremesas de fruta confeccionadas. pelos próprios cozinheiros. Acondicionar e conservar as sobremesas confeccionadas para posterior utilização. Executar as operações de preparação e confecção de frutas para sobremesa. técnicas de acondicionamento e conservação das sobremesas de frutas confeccionadas: vácuo. assadas -maçã. • As • As • Os * Unidade tecnológica Higiene Segurança Alimentar normas higio-sanitárias de manipulação dos alimentos REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 101 . saladas de fruta) CAPACIDADES Seleccionar as “matérias-primas” para confecção de frutas para sobremesa. *Unidade tecnológica Conservação de Alimentos equipamentos e utensílios necessários e os procedimentos de controlo dos processos de preparação e confecção de frutas para sobremesa. refrigeração.

Ser rigoroso. • Evidenciar REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 102 . características e utilizações. também em cozinha. de empratamento.das técnicas. pelos próprios cozinheiros. • As normas de higiene e segurança profissional na utilização das instalações e na operação dos equipamentos de cozinha necessários à confecção de sobremesas de fruta. ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade Ser cuidadoso. utensílios e procedimentos de controlo dos processos da sua confecção e de regeneração. . um bom nível de conhecimento: . na verificação da qualidade das “matérias-primas” e preparados industriais a utilizar. exigente. no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção de frutas para sobremesa.PERFIL DE COMPETÊNCIAS na confecção de sobremesas de fruta. os procedimentos de selecção das matérias primas. preciso e atento aos pequenos detalhes. de decoração e de acondicionamento e conservação das principais variedades de receitas de frutas confeccionadas para sobremesa.dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar. utensílios e procedimentos de controlo dos processos do seu acondicionamento e conservação. CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: Executar. equipamentos. • As técnicas de apresentação das sobremesas de fruta confeccionadas: empratamento. de confecção ou regeneração. disciplinado e responsável. confecção e empratamento e das operações de acondicionamento e conservação de sobremesas de frutas confeccionadas. equipamentos. comummente praticadas na restauração e realizadas.das técnicas. . estética e decoração. com suficiente rigor técnico e rapidez.da variedade de receitas de frutas confeccionadas praticada em restauração para sobremesa. na execução das operações de preparação. Ser criativo e revelar sentido estético na apresentação e decoração de sobremesas de frutas confeccionadas. sua composição. .

PERFIL DE COMPETÊNCIAS Evidenciar ser cuidadoso. PROFISSÕES Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 103 . preciso. assim como rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis. exigente. atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho.

esgotamentos e alterações das confecções. verificar. REGULAR E ESPECIAL (BUFFET. Recepcionar. …) nomeadamente na decoração dos espaços. apresentando as alternativas. confirmar e satisfazer os pedidos na roda ou nos espaços adequados aos serviços especiais. as normas REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 104 . tipo de serviço e das capitações aplicáveis. em articulação com o serviço de mesa. na apresentação dos produtos de cozinha e de pastelaria. REGULAR E ESPECIAL (buffet. selfservice. na satisfação de pedidos especiais. Aplicar. Cooperar com o serviço de mesa na preparação e realização de serviços especiais (buffet. Recolher sugestões e reclamações. BANQUETE. self-service. room-service e outros) CAPACIDADES Recolher informações sobre o tipo de evento. com e sem recursos informáticos.PERFIL DE COMPETÊNCIAS ÁREA TÉCNICA – Realização dos produtos ARTICULAR A ACTIVIDADE DA COZINHA E PASTELARIAPADARIA COM O SERVIÇO DE MESA. room-service. Informar atempadamente o serviço de mesa de eventuais falhas. tipo de serviço e de clientes. banquete. em função do tipo de evento. na disponibilização das iguarias. SELF-SERVICE. seus hábitos e preferências alimentares. proceder aos necessários ajustes e correcções e satisfazer pedidos especiais dos clientes. Empratar os alimentos e decorar os pratos. ROOMSERVICE E OUTROS) UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 23 ARTICULAR A ACTIVIDADE DA COZINHA E PASTELARIA-PADARIA COM O SERVIÇO DE MESA. banquete.

nacionais e comunitárias. . de higiene e segurança alimentar. …): . banquete. de serviço. distribuição do trabalho. room-service. -as técnicas de controlo e de registo da produção. selfservice. -as normas legais de higiene e segurança alimentar. do serviço encomendado e das capitações recomendadas. …). a informatização. room-service. -os cuidados de higiene pessoal.características das clientelas dos vários tipos de evento. -os riscos de doenças ocasionadas em serviços especiais (buffet. respectivos gostos e preferências alimentares. banquete. cocktails. …). distribuição do trabalho. mal manipulados ou mal conservados. room-service. -a resposta das unidades de restauração e da cozinha e pastelaria-padaria. roomservice.organização. cocktails. em função da sua categoria. Registar os dados de produção nos documentos definidos. -as características da clientela dos serviços especiais: hábitos. banquete. costumes. da clientela. …) devidos a produtos impróprios. …). REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 105 . CONHECIMENTOS * Unidade tecnológica Relações Interpessoais Conhecer / compreender: •A articulação entre a actividade da cozinha e pastelaria com o serviço de mesa no funcionamento regular do restaurante. cocktails. . nos serviços regulares e especiais. religiões. banquete. • As *Unidades tecnológicas Higiene Segurança Alimentar e Higiene Segurança Profissional * Unidade tecnológica Novas Tecnologias da Informação especificidades da articulação da cozinha e pastelariapadaria com o serviço de mesa na organização de serviços especiais (buffet.resposta da cozinha e pastelaria-padaria. gostos e preferências. de prevenção de acidentes de trabalho e de salvaguarda da higiene e segurança alimentar nos serviços especiais (buffet. controle de produtos e articulação dos serviços intervenientes. nacionais e comunitárias. self-service. controle de produtos e articulação dos serviços intervenientes. do serviço encomendado e respectivas capitações. tipos de serviço. -as especificidades dos serviços especiais: organização. aplicáveis em serviços especiais (buffet. self-service. cocktails. banquete. cocktails. -as técnicas de apresentação e de decoração dos espaços e das confecções em serviços especiais (buffet. room-service.PERFIL DE COMPETÊNCIAS legais vigentes. com e sem recursos informáticos. self-service. self-service. ritmos de procura. em função do tipo de evento.

ser cuidadoso. banquete. . quer na preparação. room-service. …). quer no funcionamento regular do restaurante. rigoroso na cooperação com o serviço de mesa. atento aos pequenos detalhes e aplicado na execução deste trabalho. Ser criativo e revelar sentido estético na decoração dos espaços dos serviços especiais e na decoração das iguarias a servir. -das técnicas de organização. decoração e disposição das iguarias nos serviços especiais (buffet. room-service. sob orientação da sua chefia. na actividade quotidiana do restaurante e na preparação e realização dos serviços especiais. …). confecção. chefias e clientes. • Evidenciar: . em ordem a uma maior satisfação dos clientes. preciso. selfservice. os procedimentos de articulação da actividade da cozinha com o serviço de mesa. chefias e clientes. finalidades e consequências da articulação entre a cozinha e o serviço de mesa. decoração e realização de serviços especiais (buffet. *Unidades tecnológicas Higiene Segurança Alimentar e Higiene Segurança Profissional Ser rigoroso no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção. com rigor técnico e desembaraço. decoração e disposição das iguarias nos serviços especiais. exigente. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 106 .ser rigoroso e disciplinado no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis. -dos cuidados de higiene e segurança profissional e alimentar a respeitar na organização. Ser correcto e cortês no relacionamento com os seus colegas. preventivo. . nos serviços regulares e especiais. cocktails. CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Executar. • Evidenciar um bom nível de conhecimento: -das razões. cuidadoso. self-service. cocktails.ser compreensivo e disponível na colaboração com os colegas. banquete.PERFIL DE COMPETÊNCIAS ATITUDES *Unidade Sócioprofissional Qualidades Pessoais e Empregabilidade Ser atento. apresentação e conservação das iguarias destinadas aos serviços regulares e especiais.

PERFIL DE COMPETÊNCIAS PROFISSÕES Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 107 .

etc) e caracterizar sumariamente as respectivas atribuições. Perspectivar os sentidos de evolução organizacional. tecnológica e comercial dos serviços de restauração. restaurante. pastelaria-padaria. economato. cozinha.) e distinguir as características dos integrados e dos não integrados em estabelecimentos hoteleiros. armazéns. cafetaria. Caracterizar genericamente as vertentes legislativa e comercial dos serviços de alimentação e bebidas. Caracterizar genericamente os circuitos de distribuição dos produtos alimentares (do produtor ao consumidor) e a formação dos preços em restauração. Caracterizar genericamente a evolução e situação actual do sector da restauração em Portugal. alojamento. organização geral e funções gerais dos respectivos trabalhadores. seus pontos fortes e pontos fracos. CAPACIDADES REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 108 . bar. pastelaria-padaria. bar etc.PERFIL DE COMPETÊNCIAS ÁREA TECNOLÓGICA UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 24 INTERPRETAR OS SERVIÇOS DE RESTAURAÇÃO COMO ÁREA DE INTERESSE ECONÓMICO Situar os serviços de restauração no contexto das diversas actividades de turismo e nas actividades económicas em geral. Caracterizar os diferentes segmentos da procura e os diferentes tipos de serviços e de organizações/empresas de restauração. Caracterizar genericamente os tipos de estabelecimentos de restauração (restaurante. Identificar os tipos de serviços que integram os sectores da hotelaria e restauração ( recepção.

bares.PERFIL DE COMPETÊNCIAS CONHECIMENTOS Conhecer/compreender: diferentes actividades económicas. tecnológica e comercial. • Génese • As e evolução da prestação de serviços de restauração. equipamentos e utensílios dos serviços integrados na área da restauração ( cozinha. pastelaria-padaria. pastelariaspadarias. dos estabelecimentos de hotelaria e restauração (categorias) e a sua relação com a tipologia das clientelas. as características da actividade turística e o enquadramento económicosocial das profissões de restauração. seus pontos fortes e pontos fracos. gerais das instalações. cafetarias. •A ATITUDES Ser interessado em conhecer e compreender a macro estrutura económica em que se situa a sua actividade profissional e integrar-se nos objectivos da mesma. pizzarias. •O • Tipologia • Tipos • Características • Tipos licenciamento das actividades de restauração e a legislação reguladora da actividade do sector. restaurante. etc. Ser interessado em conhecer a diversidade de serviços envolvidos na área onde se situa a sua actividade profissional. do produtor ao consumidor •A formação dos preços em restauração. as opções e margens de comercialização. sentidos de evolução organizacional. bar e secções anexas) e atribuições gerais dos respectivos trabalhadores. situação actual do sector em Portugal. organizativas e funcionais. • Os circuitos de distribuição dos produtos alimentares. a fiscalidade. pastelarias. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 109 . e características diferenciadoras dos diversos estabelecimentos de restauração e bebidas (restaurantes.) e sua relação com os diferentes segmentos de procura. de serviços integrados nas áreas da hotelaria e restauração e respectivas características.

• Evidenciar PROFISSÔES Unidade de competência comum às profissões de: Empregado de mesa Empregado de bar Assistente técnico de restauração Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente técnico de cozinha-pastelaria REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 110 . CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional possui competência neste domínio se: • Evidenciar conhecer os aspectos fundamentais e as características socio-económicas da actividade turística e as tendências de evolução da mesma. • Evidenciar conhecer os aspectos fundamentais das vertentes legislativa e comercial da área da restauração. disponibilidade para cumprir as exigências profissionais inerentes às características e condicionantes socio-económicas do seu sector profissional e para integrar-se e proceder de forma adequada às características do estabelecimento em que desenvolva a sua actividade profissional. legislativos e comerciais do sector.PERFIL DE COMPETÊNCIAS Ser sensível à importância dos aspectos económicos. • Evidenciar conhecer as características gerais de organização e funcionamento dos diferentes serviços e estabelecimentos das áreas da hotelaria e restauração. Ser disponível para agir em conformidade com as exigências impostas pelas características socioeconómicas da actividade profissional em que se integra. • Evidenciar conhecer as interligações da sua actividade com a actividade turística e económica em geral.

PERFIL DE COMPETÊNCIAS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 25 IDENTIFICAR OS VÁRIOS TIPOS DE ALIMENTOS. farináceos. frutas. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 111 . estufar fritar etc. peixes. Descrever as características que deve possuir uma ementa equilibrada que respeite os princípios fundamentais da dietética e da racionalidade alimentar. Reconhecer e descrever as características de qualidade que devem possuir. Descrever a composição geral de uma refeição racional e saudável. Caracterizar genericamente os processos básicos de preparação culinária dos alimentos: cozer. SUAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS E DIETÉTICAS E PROCESSOS GERAIS DE CONFECÇÃO CAPACIDADES Reconhecer fisicamente e nomear os alimentos fundamentais utilizados nas diversas preparações alimentares servidas em restaurantes (carnes. Caracterizar os principais erros alimentares do ponto de vista qualitativo e quantitativo (proporções e capitações). assar. Descrever as exigências e processos gerais de conservação dos diferentes alimentos e respectivas exigências técnicas e higiénicas no seu manuseamento.). Caracterizar/ Classificar os diferentes alimentos do ponto de vista nutricional (roda dos alimentos). legumes. CONHECIMENTOS Conhecer/compreender: Conceitos de matérias-primas e produtos alimentares. etc. Reconhecer e descrever as respectivas características diferenciadoras. grelhar.

. percentagens. Erros alimentares mais comuns. Normas técnicas e higiénicas de manuseamento de cada um.). Constituintes de uma boa ração alimentar: composição. mostardas. cremes e saborizantes (maioneses. etc. Nome.. Exigências e processos gerais de conservação dos diferentes alimentos. legumes. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 112 . Nome. aspecto e características gerais e características de qualidade dos alimentos usualmente utilizados como acompanhamentos ou guarnições (massas . Conceito de dietética e princípios alimentação racional e saudável. farinhas. capitações etc. Princípios para a composição de ementas racionais e saudáveis. peixes. assar grelhar. Nomenclatura dos processos básicos de preparação de alimentos (cozer. saltear. lacticínios. aspecto e características gerais e características de qualidade dos principais tipos de molhos. Nome. gorduras. hortaliças etc. batatas.PERFIL DE COMPETÊNCIAS Nome. arrozes. aspecto e características gerais e características de qualidade dos alimentos usados em preparações diversas de cozinha ou pastelaria ou pastelaria-padaria (ovos. Classificação dos alimentos em grupos em função das suas características nutricionais (Nova Roda dos Alimentos). essências etc. gerais de uma ATITUDES Ser interessado em conhecer tão completamente quanto possível os alimentos ou produtos alimentares utilizados em restauração. Nome. particularmente no que respeita às suas características de qualidade.).).). especiarias etc. estufar. aspecto e características gerais e características de qualidade dos principais tipos de condimentos (plantas aromáticas. açucares etc. mariscos etc.). aspecto e características gerais e características de qualidade dos alimentos básicos para a confecção de pratos principais (carnes.) e respectivas técnicas gerais.

• Evidenciar conhecer as respectivas características nutricionais e os princípios de uma alimentação racional. Evidenciar sensibilidade ao valor de uma alimentação racional e à necessidade de compor ementas correctas do ponto de vista da racionalidade alimentar. • Evidenciar conhecer os diferentes processos básicos de confecção dos alimentos. Ser disponível para aconselhar ou alertar os outros (designadamente clientes) sobre erros alimentares ou necessidade de racionalizar a alimentação. sensibilidade à necessidade de cumprir as normas de conservação dos diferentes alimentos e de higiene no seu manuseamento. Ser sensível à importância e vantagens de uma alimentação racional. CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional possui competência neste domínio se: • Evidenciar conhecer os alimentos e as respectivas características de qualidade e exigências de higiene e conservação.PERFIL DE COMPETÊNCIAS Ser interessado em conhecer e aplicar as normas de higiene e conservação de cada um. • Evidenciar PROFISSÔES Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente técnico de cozinha-pastelaria Empregado de mesa Empregado de bar Assistente técnico de restauração REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 113 .

“fast-food” ... Contribuir para a alimentação agradável dos clientes. Descrever os erros alimentares mais comuns. hindus. Descrever as características a que devem obedecer as ementas e as refeições equilibradas.). macrobióticos. saudável e CAPACIDADES REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 114 . Relacionar hábitos e culturas alimentares específicos com características concretas de regiões. Interpretar e respeitar as necessidades específicas dos clientes. . Caracterizar/Classificar os diferentes alimentos do ponto de vista nutricional (Nova Roda dos Alimentos).). no contexto da gastronomia mediterrânica. Caracterizar as dietas religiosas (muçulmanas.. AS GASTRONOMIAS E OS PRINCÍPIOS DA RACIONALIDADE ALIMENTAR E DA DIETÉTICA Caracterizar os principais aspectos condicionantes da génese e evolução dos hábitos e culturas alimentares.. Reconhecer os princípios da dietética (geral e especial) e da alimentação racional .PERFIL DE COMPETÊNCIAS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 26 COMPREENDER OS HÁBITOS ALIMENTARES. . Identificar algumas condicionantes dos hábitos e culturas alimentares actuais (vegetarianos. Caracterizar a gastronomia portuguesa. racional. desportistas. Identificar e caracterizar as principais dietas terapêuticas. judias. tradições e religiões. Identificar e caracterizar os principais pratos da gastronomia regional portuguesa.

suas características e finalidades. alimentação saudável. interpretando e respeitando as suas necessidades alimentares específicas. • Os princípios fundamentais da dietética: quantidade.PERFIL DE COMPETÊNCIAS CONHECIMENTOS Conhecer / compreender: génese e a evolução dos hábitos e culturas alimentares e a sua relação com as características concretas das regiões. “fast-food”.). harmonia e adequação ao organismo. suas características e finalidades. • As características da gastronomia mediterrânica e da gastronomia portuguesa. •A conceitos básicos de alimentação e nutrição: alimento. ração. erros alimentares mais comuns. plásticos. • Classificação dos diferentes alimentos do ponto de vista nutricional (Tabela dos Alimentos Portugueses e Nova Roda dos Alimentos). • As características e os exemplos de cozinha criativa. suas características e finalidades. • As principais dietas desportivas. das ementas e das dietas alimentares. judias.). alimentação. macrobióticas. dietética geral e especial e sua aplicação em restauração.. ATITUDES Ser sensível à importância e vantagens duma alimentação racional. Ser atencioso para com o cliente. • As principais dietas religiosas (muçulmanas. principais dietas terapêuticas.. nutrientes (energéticos. tradições e religiões. Estar disponível para aconselhar os outros sobre a racionalidade alimentar e de os alertar sobre os erros REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 115 .. qualidade. suas características e finalidades. • Algumas • As • Os tendências gastronómicas modernas (vegetarianas. hindus.. saudável e agradável. . capitações • a composição e o equilíbrio alimentar das receitas.. reguladores). • O cálculo duma ração diária para um regime normal (“Tabela de Cálculo de Rações Normais”).

estar disponível para informar e alertar os outros para a prática da alimentação racional.das características e dos principais pratos da gastronomia internacional.dos fundamentos e dos princípios da dietética.dos erros alimentares mais comuns. saudável e agradável. tradições e religiões. . . PROFISSÔES Unidade de competência comum a: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 116 . .da génese e evolução dos hábitos e culturas alimentares e da sua relação com as características concretas das regiões. • Evidenciar: .ser atencioso para com o cliente. interpretando e respeitando as suas necessidades específicas. . propondo-lhes dietas alimentares nutricionalmente equilibradas.ser sensível à importância e vantagens duma alimentação racional. saudável e agradável. . Valorizar a gastronomia nacional e internacional. . CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: • Interpretar e respeitar as necessidades específicas dos clientes e contribuir para a sua alimentação racional.PERFIL DE COMPETÊNCIAS alimentares. .das principais dietas terapêuticas.da classificação nutricional dos alimentos (Nova Roda dos Alimentos).valorizar a gastronomia nacional e internacional.das tendências gastronómicas modernas. . .de dietética geral e especial.das características da cozinha portuguesa e dos principais pratos da gastronomia regional. • Evidenciar um bom nível de conhecimento: . respeitando os princípios da dietética geral e especial e valorizando o máximo possível a gastronomia portuguesa e as principais gastronomias internacionais. . . religiosas e desportivas.

• As formas de energia utilizadas na confecção de alimentos: lenha. gás. os equipamentos e os utensílios adequados à confecção de alimentos. fritar. carvão. • Os perigos para a saúde devido a produtos mal cozinhados ou mal manipulados. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 117 .PERFIL DE COMPETÊNCIAS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 27 COMPREENDER AS TECNOLOGIAS DE CONFECÇÃO DE ALIMENTOS UTILIZADAS EM RESTAURAÇÃO CAPACIDADES Seleccionar as tecnologias. estufar. • As técnicas de operação e de controlo de funcionamento dos equipamentos de confecção de alimentos.. micro-ondas. gratinar. fornos. consistência. • Os factores intervenientes na qualidade e apresentação dos diferentes alimentos (cor. as técnicas e os processos de confecção de alimentos: cozer (em água e noutros líquidos.).. grelhar. . Acompanhar a evolução das confecções e garantir a qualidade e a apresentação previstas.. Controlar o regular funcionamento dos equipamentos e utensílios de confecção de alimentos. • Os utensílios utilizados na confecção de alimentos (bateria da cozinha). tendo em consideração a sua natureza e finalidade. Garantir a higiene e segurança alimentar.. . cheiro. no vapor). assar. estado de cozedura. • Os equipamentos de confecção de alimentos: fogões. grelhadores. saltear …. corrigindo os desvios.. electricidade e as respectivas medidas de segurança e higiene profissional. sabor. CONHECIMENTOS Conhecer / compreender: • As modalidades. convectores.

• Controlar. na selecção das técnicas. • Garantir a higiene e segurança profissional e alimentar. estado de cozedura.PERFIL DE COMPETÊNCIAS • As normas legais. os equipamentos e os utensílios adequados à confecção de alimentos. . as técnicas. no cumprimento rigoroso das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de confecção de alimentos. CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se.das técnicas de confecção de alimentos.). tendo em conta a sua natureza e finalidade. preciso e atento aos pequenos detalhes. . consistência. . .. disciplinado e responsável. sabor.dos factores de qualidade e apresentação dos produtos alimentares. PROFISSÔES Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 118 . a qualidade e a apresentação dos alimentos (cor. cheiro.. nacionais e comunitárias.das regras básicas de higiene e segurança profissional e alimentar.dos equipamentos e utensílios de confecção de alimentos. .dos perigos para a saúde devido a produtos mal cozinhados ou mal manipulados. real ou simulada: • Seleccionar correctamente. • Utilizar correctamente os equipamentos e os utensílios de confecção respeitando os aspectos técnicos e de segurança no trabalho. Ser rigoroso. dos equipamentos e dos processos de confecção de alimentos. • Evidenciar um bom nível de conhecimento: . numa situação dada. durante todo o processo de confecção. exigente. ATITUDES Ser cuidadoso. sobre higiene e segurança alimentar.

a partir de preparados industriais e de pré-cozinhados. frigoríficos. As técnicas de adição de antioxidantes e de outros conservantes e os normativos legais aplicáveis. nomeadamente: câmaras de vácuo. Seleccionar os produtos a conservar. câmaras de refrigeração e de REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 119 . pasteurização. seca. fumagem. esterilização. liofilização. refrigeração. a conservar e conservados. vácuo. Os equipamentos e utensílios de acondicionamento e conservação de alimentos.PERFIL DE COMPETÊNCIAS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 28 COMPREENDER AS TECNOLOGIAS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS UTILIZADAS EM RESTAURAÇÃO Seleccionar as técnicas. nomeadamente salga. Controlar o regular funcionamento dos equipamentos e utensílios de conservação de alimentos em restauração. As técnicas de conservação de alimentos utilizadas na indústria alimentar. As técnicas de regeneração. Verificar o estado de conservação dos alimentos conservados. desidratação. desidratação (condensação). Garantir a higiene e segurança alimentar. CAPACIDADES CONHECIMENTOS Conhecer / compreender: Os factores intervenientes na qualidade dos produtos alimentares frescos. congelação e arrefecimento rápido (“cook-chill” e “cook-freeze”). utilização e tempo de conservação previstos. os equipamentos e os utensílios adequados à conservação de alimentos em restauração. em função das suas características. nomeadamente. caldas de açúcar As técnicas de conservação de alimentos utilizadas na restauração.

sobre higiene e segurança alimentar. nacionais e comunitárias.). -dos parâmetros de controlo de qualidade dos produtos REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 120 . Ser rigoroso. -dos equipamentos e utensílios de acondicionamento e conservação de alimentos. Os parâmetros de controlo de qualidade dos produtos alimentares conservados (temperaturas. . As regras básicas de higiene e segurança alimentar e as suas implicações na saúde dos clientes. real ou simulada: correctamente. prazos de validade. no controlo das condições e dos equipamentos de conservação e no controlo de qualidade dos produtos conservados. caixas térmicas e células de arrefecimento rápido. no cumprimento rigoroso das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de conservação dos produtos alimentares. numa situação dada. os equipamentos e os utensílios adequados à conservação de alimentos em restauração. exigente. incluindo a adição de antioxidantes e de outros conservantes e dos normativos legais aplicáveis. tendo em conta as características. na selecção dos produtos a conservar. • Verificar o estado conservados. estado de conservação. as técnicas. CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se. utilização e tempo de conservação previstos. disciplinado e responsável. • Garantir de conservação dos alimentos a higiene e segurança profissional e alimentar. • Seleccionar • Controlar • Seleccionar correctamente os produtos a conservar. adequadamente o funcionamento dos equipamentos e utensílios de conservação de alimentos... preciso e atento aos pequenos detalhes. ATITUDES Ser cuidadoso.PERFIL DE COMPETÊNCIAS congelação. As normas legais. • Evidenciar um bom nível de conhecimento: -dos factores de qualidade dos produtos alimentares -das técnicas de conservação de alimentos utilizadas na restauração.

ser sensível à importância da selecção dos produtos a conservar.PERFIL DE COMPETÊNCIAS alimentares conservados. -das regras básicas de higiene e segurança profissional e alimentar e suas implicações na saúde dos clientes. do controlo das condições e dos equipamentos de conservação e do controlo de qualidade dos produtos conservados. PROFISSÔES Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 121 . Evidenciar: . .Ser sensível à importância do cumprimento rigoroso das normas de higiene e segurança profissional e alimentar aplicáveis ao processo de conservação dos produtos alimentares.

equipamentos e instalações. acondicionamento e conservação dos diferentes tipos de produtos alimentares. nacionais e comunitárias. intoxicações alimentares e infestações parasitárias e formas de as prevenir. os processos (manuais e ou mecânicos). instalações e equipamentos. Identificar manifestações evidentes de intoxicações alimentares e procedimentos a seguir em tais situações. sintomas e consequências das infecções. produtos alimentares. em função das características de cada produto e da sua utilização. Identificar as normas de segurança e higiene adequadas no transporte. Caracterizar as normas legais vigentes. Caracterizar as condições gerais de conservação de frescos. Identificar as principais causas. Identificar e controlar situações ou produtos potencialmente causadores de intoxicações. Reconhecer as características de salubridade e qualidade das matérias-primas e produtos alimentares. de pré-cozinhados e de confeccionados. frescos ou confeccionados. manuseamento.PERFIL DE COMPETÊNCIAS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 29 COMPREENDER A TECNOLOGIA DA HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR EM RESTAURAÇÃO CAPACIDADES Identificar as fontes de contaminação microbiana e os factores determinantes do desenvolvimento de micro organismos patogénicos nas matérias-primas. Identificar as técnicas. sobre Higiene e Segurança Alimentar na restauração. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 122 . os equipamentos e os produtos de limpeza e desinfecção utilizados em restauração para assegurar a higiene alimentar. Identificar as medidas preventivas a tomar para evitar contaminações e desenvolvimento de agentes patogénicos nos alimentos.

nacionais e comunitárias. intoxicações alimentares e infestações parasitárias. • Equipamentos legais vigentes. • Normas de higiene pessoal e de fardamento relacionadas com a higiene alimentar. sobre Higiene e Segurança Alimentar na restauração. • As medidas preventivas a tomar para evitar contaminações e desenvolvimento de agentes patogénicos nos alimentos. de salubridade e qualidade das matériasprimas e produtos alimentares.PERFIL DE COMPETÊNCIAS CONHECIMENTOS Conhecer / compreender: • As fontes de contaminação alimentar e os factores determinantes do desenvolvimento de agentes patogénicos em restauração. transporte. produtos alimentares. . Ser empenhado em evitar quaisquer potencialmente perigosas para a saúde. como forma de evitar contaminações alimentares. acondicionamento e conservação adequadas a diferentes matérias-primas. de higiene e segurança no manuseamento. equipamentos e instalações. • Principais infecções. • Importância e necessidade de assegurar uma correcta higiene pessoal e uso de fardamento adequado. situações REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 123 . e produtos de limpeza e desinfecção utilizados em restauração e as técnicas e processos manuais ou mecânicos para controlar as contaminações ou desenvolvimento de agentes patogénicos. procedimentos HACCP. intoxicações alimentares e infestações parasitárias. ATITUDES Ser empenhado em cumprir as diferentes normas de higiene e segurança alimentar. equipamentos e utensílios. • Manifestações • Normas • Características • Normas evidentes de intoxicações alimentares e procedimentos a seguir em tais situações. sintomas e consequências. suas origens. • Formas de prevenir infecções.

• Evidenciar disponibilidade para cumprir as normas de higiene e segurança alimentar aplicáveis a cada situação.PERFIL DE COMPETÊNCIAS CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional possui competência neste domínio se: • Evidenciar conhecer a problemática da contaminação alimentar. no desenvolvimento da respectiva actividade profissional. consequências e medidas preventivas. sintomas. PROFISSÕES Unidade de competências comum às profissões de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria Empregado de Mesa Empregado de Bar Assistente Técnico de Restauração REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 124 . os factores de desenvolvimento de agentes patogénicos e as medidas de controlo e de prevenção adequadas. • Evidenciar conhecer as principais condições e situações potencialmente propícias a infecções. intoxicações alimentares e infestações parasitárias.

Executar procedimentos básicos de primeiros socorros. importância do mobiliário e equipamentos. Os procedimentos básicos de primeiros socorros em caso de acidentes profissionais. produtos finais e recursos energéticos (gás. equipamentos e utensílios da restauração. matérias-primas. Assumir posturas ergonómicas correctas. das mercadorias e dos clientes. Cuidar da sua própria higiene e segurança profissional. exaustão de fumos e de cheiros. electricidade). facilidade de limpeza. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 125 . luz. área útil. humidade.PERFIL DE COMPETÊNCIAS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 30 COMPREENDER A TECNOLOGIA DA HIGIENE E SEGURANÇA PROFISSIONAL EM RESTAURAÇÃO Assegurar as condições de higiene e segurança profissional das instalações. consequências. sistema de drenagem. ruído. As normas de higiene e segurança profissional das instalações. Aplicar regras básicas de prevenção e combate de incêndios. As regras básicas de prevenção e combate de incêndios. A ergonomia na restauração: posturas profissionais correctas e incorrectas. segurança e higiene das instalações da restauração: acessos do pessoal. ventilação. lenha. em caso de acidentes profissionais. utensílios. As características de funcionalidade. carvão. CAPACIDADES CONHECIMENTOS Conhecer / compreender: Os factores de risco ao nível da higiene e segurança profissional na restauração. equipamentos.

equipamentos. utensílios. na aplicação das normas de higiene e segurança profissional.Das regras básicas de prevenção e combate de incêndios. • Evidenciar ser rigoroso. preventivo. equipamentos. um bom nível de conhecimento: . disciplinado e rigoroso.Das normas de higiene e segurança profissional das instalações. das suas consequências e da forma de os evitar. . preventivo. produtos finais e recursos energéticos. matérias-primas. . • Evidenciar PROFISSÔES Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria Empregado de Mesa Empregado de Bar Assistente Técnico de Restauração REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 126 . segurança e higiene das instalações da restauração. .Dos procedimentos básicos de primeiros socorros em caso de acidentes profissionais.Das características de funcionalidade. CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional desempenha esta actividade com competência se: correctamente instalações. disciplinado e responsável no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional.PERFIL DE COMPETÊNCIAS ATITUDES Ser atento. na perspectiva da higiene e segurança profissional. utensílios. . • Assumir • Utilizar posturas ergonómicas correctas. produtos finais e recursos energéticos. matérias-primas.Dos factores de risco ao nível da higiene e segurança profissional na restauração.

. restaurante. Caracterizar genericamente o modo de funcionamento e a organização geral do trabalho dos diferentes serviços da área da restauração (cozinha.). aos horários. de baixas.sua exigências gerais. formas de contratação .contratação colectiva.cave-dia copa etc. funções e competências gerais) dos profissionais dos serviços restauração. a sazonalidade. CAPACIDADES REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 127 . Identificar as características fundamentais dos perfis profissionais (atribuições. e secções anexas . o desemprego. as funções e responsabilidades das chefias e a forma geral de organização e funcionamento das equipes de trabalho e das brigadas. salários praticados. Identificar os aspectos fundamentais da legislação do trabalho. o re-acesso ao emprego.PERFIL DE COMPETÊNCIAS ÁREA SOCIO-PROFISSIONAL UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 31 INTERPRETAR OS SERVIÇOS DE RESTAURAÇÃO COMO ÁREA DE INTERESSE PROFISSIONAL Caracterizar genericamente a actividade profissional e os empregos nos sectores de restauração e bebidas . as associações patronais . a respectiva estrutura hierárquico-funcional . aos regimes de faltas. de férias. Identificar e descrever os principais pontos de contacto e articulação entre os diversos serviços. associação sindical. caracterizar os aspectos fundamentais de uma correcta articulação entre serviços e trabalhadores e as responsabilidades e exigências profissionais dos diversos intervenientes. particularmente no que respeita aos direitos e deveres dos trabalhadores. designadamente no que respeita ao cozinheiro. bar. procura e acesso ao emprego. aos vínculos contratuais.

PERFIL DE COMPETÊNCIAS pasteleiro. restaurante e bar e das secções anexas – cave dia. intelectuais. Caracterizar profissões. e de actualização e valorização pessoal e profissional. exigências da profissão no que respeita aos aspectos: físicos. • As de funcionamento e organização do trabalho nos estabelecimentos de restauração e respectivos sectores ou serviços (cozinha. empregado de mesa. exigências específicas das diferentes Dos pontos de vista físicos. cafetaria. de apresentação e indumentária e de higiene pessoal ( particularmente no que respeita aos Tipos de indumentária a utilizar em diferentes situações do serviço de mesa e bar. intelectuais.). assistente técnico de cozinha e assistente técnico de restauração) e respectivas exigências de formação profissional. hierárquico-funcional dos diversos serviços de restauração e das secções anexas e a forma geral de organização e funcionamento das equipes de trabalho e das brigadas. e em diferentes organizações). éticos. dos perfis profissionais dos trabalhadores do sector da restauração (cozinheiro.) e respectivas exigências de formação profissional e certificação). éticos de apresentação e indumentária. • A Legislação geral do trabalho sobretudo no que respeita aos aspectos fundamentais das relações laborais. e de actualização e valorização pessoal e profissional. • Os • Estrutura • Modo principais pontos de articulação entre os diferentes serviços e trabalhadores e responsabilidades e exigências profissionais que impõem aos intervenientes. culturais. etc. certificação e desenvolvimento de carreiras. contratos. copa. CONHECIMENTOS Conhecer/ compreender: características sócio-profissionais gerais da actividade profissional nos sectores de restauração e bebidas (características dos empregos. culturais. associativismo etc. pasteleiro. • As • Características REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 128 . empregado de mesa e empregado de bar.

PROFISSÔES Unidade de competência comum às profissões de: Empregado de mesa. Evidenciar ser sensível a complementaridade de vários serviços do sector e estar disponível para promover uma boa articulação entre eles. socio-económica. culturais. culturais. de apresentação e de actualização e valorização pessoal. organizativas e hierárquicas do estabelecimento onde trabalhar. Ser interessado em integrar-se no contexto sócioprofissional da sua actividade. Evidenciar conhecer o modo de funcionamento dos diferentes serviços da área da restauração e respectiva organização hierárquico-funcional e do trabalho. do ponto de vista geral e conhecer e integrar-se nas características funcionais.PERFIL DE COMPETÊNCIAS ATITUDES Ser interessado em conhecer o contexto sócio-profissional onde se situa a respectiva actividade profissional . éticos.nas suas vertentes legislativa. intelectuais. intelectuais. éticos e de actualização e valorização pessoal. organizativa e funcional. Evidenciar conhecer e estar disponível para integrar-se e cumprir as exigências da profissão no que respeita aos aspectos: funcionais físicos. CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional possui competência neste domínio se: Evidenciar conhecer o contexto socioprofissional da respectiva profissão e área profissional no que respeita às características dos empregos e legislativas . Empregado de bar Assistente técnico de restauração Cozinheiro Pasteleiro Assistente técnico de cozinha REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 129 . Ser sensível à complementaridade de vários serviços do sector e à necessidade de garantir boas articulações entre eles. Ser interessado em Integrar-se nas características do respectivo perfil profissional tendo em conta os aspectos: físicos.

de recolha e organização de dados. e utilização de folhas de cálculo. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 130 . • Fundamentos • Componentes de informática. • Procedimentos de tratamento de textos. pesquisar e recolher dados de cariz cultural ou profissional . tais como: . CONHECIMENTOS Conhecer / compreender: • Conceitos de novas tecnologias da informação e ferramentas informáticas.PERFIL DE COMPETÊNCIAS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 32 UTILIZAR AS NOVAS TECNOLOGIAS DE INFORMAÇÃO E COMUNICAÇÃO PARA REALIZAR TAREFAS SIMPLES DE ESCRITA. seu sistema operativo e procedimentos básicos de utilização. • Procedimentos • Procedimentos de acesso e navegação na Internet. tais como telemóveis. Utilizar equipamentos específicos no âmbito dos serviços de restauração. físicas do computador. para realizar tarefas que promovam uma maior competência profissional e valorização pessoal .organizá-los e registá-los. CÁLCULO. Utilizar equipamentos informatizados simples . Utilizar o computador e respectivas funções para efectuar cálculos e tratamento de textos.aceder e navegar na Internet. Utilizar o computador para comunicar electronicamente. aplicando as funções necessárias. • Procedimentos de utilização de correio electrónico. PESQUISA E COMUNICAÇÃO A DISTÂNCIA CAPACIDADES Utilizar o computador.

CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional possui competência neste domínio se: • Utilizar adequadamente o computador no acesso à Internet. economia de tempo. • Evidenciar conhecer e ser sensível às vantagem da utilização das modernas tecnologias da informação. simplificação. racionalização do trabalho. nas suas várias vertentes. ATITUDES Ser sensível à importância dos conhecimentos de informática vantagens da utilização do computador como meio de comunicação e de desenvolvimento pessoal. • Equipamento informatizado utilizado dos serviços de restauração .e respectivo Software específico. Ser sensível ao interesse da Internet como meio de valorização pessoal e profissional. Ser sensível ao interesse da utilização do equipamento informático em restauração como meio de comunicação. Empregado de bar Assistente técnico de restauração Cozinheiro Pasteleiro Assistente técnico de cozinha Governante REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 131 .PERFIL DE COMPETÊNCIAS • Vantagens da utilização da informática nos serviços de restauração. na pesquisa de dados. PROFISSÔES Unidade de competência comum às profissões de: Empregado de mesa. na organização de textos e no envio ou recepção de mensagens.

designadamente das confecções alimentares. locais. Termos técnicos no Âmbito das matérias primas.colegas ou fornecedores de língua inglesa. CONHECIMENTOS Conhecer / compreender: Vocabulário corrente simples. Manter pequenos diálogos com clientes. transportes. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 132 . Estabelecer comunicação oral básica com clientes dos estabelecimentos de restauração . etiquetas rótulos. Termos informáticos fundamentais . turismo. Vocabulário de cariz profissional básico. compreender e formular questões simples no âmbito da profissão. estações. ordens de serviço etc. em inglês. colegas ou outros utilizando frases simples. Utilizar a língua para cumprimentar. das bebidas. ementas. clima. transportes.PERFIL DE COMPETÊNCIAS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 33 UTILIZAR A LÍNGUA INGLESA PARA COMPREENDER TEXTOS PROFISSIONAIS SIMPLES E ESTABELECER COMUNICAÇÃO ORAL A NÍVEL ELEMENTAR CAPACIDADES Ler e compreender receitas culinárias. alojamentos etc. Descodificar termos técnicos de restauração e os exigidos para uma eficaz utilização das novas tecnologias de informação. produtos e confecções alimentares. Utilizar vocabulário e construções frásicas que permitam prestar informações simples de carácter profissional nas áreas dos alimentos e bebidas.

Vocabulário corrente orientado para temas como.bebidas. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 133 . transportes. CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional possui competência neste domínio se: • Evidenciar compreender textos simples necessários à sua actividade profissional. alimentos . ao nível dos utensílios e equipamentos no âmbito dos serviços de restauração. Construções frásicas simples que permitam estabelecer pequenos diálogos. estações. Bases gramaticais que permitam cumprir as exigências de leitura. utilizando o vocabulário e as expressões mais adequadas. Expressões básicas de comunicação para cumprimentar. locais. transportes etc. responder. de forma a fazer-se entender. mesa e bar. Numeração e horas.. de forma a entender os clientes. ATITUDES Ser interessado em assegurar uma correcta compreensão dos termos técnicos da profissão e dos textos profissionais que tem de ler. conhecer um vocabulário básico no âmbito de temas profissionais como. questionar .PERFIL DE COMPETÊNCIAS Idem . Ser interessado expressar-se o mais correctamente possível.. • Entender e responder a questões de cariz profissional simples. Ser interessado em desenvolver a sua competência no domínio desta língua. Ser interessado em mobilizar os conhecimentos da língua. colegas ou outros. compreensão e comunicação oral elementar necessárias aos profissionais de cozinha pastelaria. clima. • Evidenciar • Evidenciar interesse em expressar-se adequadamente. clima.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 134 . Empregado de bar.PERFIL DE COMPETÊNCIAS PROFISSÕES Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Pasteleiro Empregado de mesa. Assistente técnico de cozinha Assistente técnico de restauração.

estações. das bebidas. clima. Utilizar vocabulário e construções frásicas que permitam prestar informações simples de carácter profissional nas áreas dos alimentos e bebidas. designadamente das confecções alimentares. alojamentos etc. CONHECIMENTOS Conhecer / compreender: • Vocabulário • Vocabulário • Termos • Termos corrente simples. • Idem . compreender e formular questões simples no âmbito da profissão. ao nível dos utensílios e equipamentos no âmbito REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 135 . turismo. etiquetas rótulos. ordens de serviço etc. informáticos fundamentais . ementas. transportes. técnicos no Âmbito das matérias primas. Estabelecer comunicação oral básica com clientes dos estabelecimentos de restauração .colegas ou fornecedores de língua inglesa. Utilizar a língua para cumprimentar. transportes. de cariz profissional básico. produtos e confecções alimentares. em francês. locais. Descodificar termos técnicos de restauração e os exigidos para uma eficaz utilização das novas tecnologias de informação. colegas ou outros utilizando frases simples.PERFIL DE COMPETÊNCIAS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 34 UTILIZAR A LÍNGUA FRANCESA PARA COMPREENDER TEXTOS PROFISSIONAIS SIMPLES E ESTABELECER COMUNICAÇÃO ORAL A NÍVEL ELEMENTAR CAPACIDADES Ler e compreender receitas culinárias. Manter pequenos diálogos com clientes.

• Numeração • Expressões e horas. Ser interessado expressar-se o mais correctamente possível. • questionar . • Construções frásicas simples que permitam estabelecer pequenos diálogos. transportes. ATITUDES Ser interessado em assegurar uma correcta compreensão dos termos técnicos da profissão e dos textos profissionais que tem de ler. de forma a entender os clientes. Entender e responder a questões de cariz profissional simples. Evidenciar conhecer um vocabulário básico no âmbito de temas profissionais como. utilizando o vocabulário e as expressões mais adequadas. bebidas. Bases gramaticais que permitam cumprir as exigências de leitura. mesa e bar. Evidenciar interesse em expressar-se adequadamente.PERFIL DE COMPETÊNCIAS dos serviços de restauração. colegas ou outros. Ser interessado em mobilizar os conhecimentos da língua. básicas de comunicação para cumprimentar. • Vocabulário corrente orientado para temas como. locais. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 136 . responder. clima.. estações. de forma a fazer-se entender. Ser interessado em desenvolver a sua competência no domínio desta língua. transportes etc. alimentos. CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional possui competência neste domínio se: Evidenciar compreender textos simples necessários à sua actividade profissional. compreensão e comunicação oral elementar necessárias aos profissionais de cozinha pastelaria. clima.

PERFIL DE COMPETÊNCIAS PROFISSÕES Unidade de competência comum às profissões de: Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente técnico de cozinha-pastelaria Empregado de mesa Empregado de bar Assistente técnico de restauração. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 137 .

analisando e recolhendo informações por forma a poder integrar-se no respectivo contexto organizacional e hierárquico. económicos etc. Aplicar. observando. proceder a buscas e recolha de dados . trabalhar e integrar as informações obtidas etc. autonomia . respeitar os direitos da organização. ecológicos. os valores fundamentais de cidadania (valores de relação social. Identificar e proceder de acordo com os valores fundamentais da profissionalidade ( produzir. Desenvolver procedimentos de valorização pessoal e actualização profissional e ( estar atento às inovações técnicas. adaptabilidade. auto-formação.).PERFIL DE COMPETÊNCIAS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 35 DESENVOLVER QUALIDADES PESSOAIS INDISPENSÁVEIS À SUSTENTAÇÃO DA SUA EMPREGABILIDADE Identificar as características socio-económicas e sócioprofissionais do estabelecimento e sector onde vier a inserir-se. interpretação e organização de informações no âmbito da sua especialidade e desenvolvimento pessoal. empenhado. CAPACIDADES REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 138 . Desenvolver competências para enfrentar as inovações e desafios da sua actividade profissional (inovações e alterações tecnológicas e sócio profissionais). Aplicar técnicas de pesquisa.iniciativa. as relações hierárquicas. auto estima. em situação profissional. assíduo e pontual ). Identificar e procurar desenvolver as competências sócioprofissionais básicas: responsabilidade. em função dos diferentes estabelecimentos de restauração ou bebidas onde tiver de trabalhar. Integrar-se facilmente em diferentes contextos organizacionais e hierárquicos. trabalho em equipa.). ser eficiente e rigoroso no cumprimento das normas técnico/profissionais. auto-disciplina. recolha.

da competência profissional etc. ATITUDES Ser interessado em compreender e integrar-se nos objectivos e na cultura da organização onde trabalhar e no contexto sócio-profissional da mesma. Ser sensível à importância de conhecer.iniciativa. valores fundamentais a respeitar e prosseguir: .). . actualização e valorização pessoal e profissional (Internet. autonomia . do respeito pelas normas técnicas e de segurança e higiene. as relações hierárquicas.ser empenhado. recolha. de profissionalidade e REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 139 . respeitar os direitos da organização. da diligência . assíduo e pontual ). auto estima. trabalho em equipa. dos pontos de vista socio-económico e sócio-profissional (organização geral. funções. ser eficiente e rigoroso no cumprimento das normas técnico/profissionais . interpretação e organização de dados e documentos. adaptabilidade. assegurando uma prestação de serviços eficiente e de qualidade. atribuições. • Os • Os comportamentos e atitudes ético-profissionais designadamente nos domínios do rigor. ecológicos. auto-formação. importantes para o auto-desenvolvimento. com responsabilidade e sentido CONHECIMENTOS Conhecer/compreender: características diferenciadoras de diversos estabelecimentos de restauração e bebidas. Proceder habitualmente ética profissional. da exigência de qualidade do serviços. • Os • As • Os • As conceitos de produtividade e de rentabilidade. auto-disciplina. estratégias de auto desenvolvimento e valorização pessoal e profissional.valores da profissionalidade ( produzir.. respeitar e cumprir os diferentes valores de cidadania.). meios e técnicas de pesquisa. revistas contactos etc. económicos etc.PERFIL DE COMPETÊNCIAS Valorizar a organização e a actividade profissional onde se insere e valorizar-se.valores de cidadania ( valores de relação social. e exigências específicas em relação ao respectivo pessoal). • As competências sócio-profissionais básicas e desenvolver: responsabilidade.

da disciplina. do auto desenvolvimento e da integração sócio profissional. recolha e organização de informações sobre a especialidade e seu contexto. e evidenciar capacidade e interesse em aplicá-los. Ser interessado no auto-aperfeiçoamento e em valorizarse. de um desempenho Ser sensível ao valor e importância do querer fazer para além do saber fazer. Ser interessado em aplicar técnicas de pesquisa. das competências sócioprofissionais.PERFIL DE COMPETÊNCIAS de ética profissional. recolha e organização de informações sobre a especialidade e seu contexto. Ser sensível à necessidade profissional de qualidade. e evidenciar interesse e capacidade de proceder de acordo com as mesmas. conhecer procedimentos de actualização e valorização pessoal e profissional. a sua actividade profissional e a actividade económica em que se integra. valorizar a empresa. • Evidenciar • Evidenciar • Evidenciar PROFISSÔES Unidade de competência comum às profissões de: Empregado de mesa Empregado de bar Assistente técnico de restauração Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente técnico de cozinha-pastelaria REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 140 . da ética profissional . CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional possui competência neste domínio se: conhecer e capacidade de aplicar procedimentos de integração na organização e cultura da entidade patronal.da actualização profissional. designadamente no que respeita a recolha dos elementos necessários para o conhecimento das suas características. técnicas de pesquisa. conhecer as exigências profissionais dos pontos de vista dos valores.

• Exigências específicas do trabalho em equipa. • Importância das boas relações no desenvolvimento do trabalho e bem-estar pessoal. hierarquia e clientes. Identificar causas de dificuldades nas relações interpessoais e de trabalho. • Padrões • Fundamentos básicos das relações humanas. individual e da personalidade. e conflito nas relações • Barreiras • Causas de dificuldades interpessoais e de trabalho. à comunicação interpessoal. Interpretar manifestações pessoais de insatisfação potencialmente geradoras de dificuldades de relação ou conflito. em particular com colegas de trabalho. adequadas a diferentes situações e personalidades. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 141 . Desenvolver comportamentos facilitadores relacionamento e evitamento de conflitos. do ponto de vista da compreensão dos outros. Desenvolver estratégias de bom relacionamento. Auto-controlar-se em situações difíceis de stress e conflito. do bom CONHECIMENTOS Conhecer/compreender: de psicologia geral.PERFIL DE COMPETÊNCIAS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 36 ESTABELECER RELAÇÕES INTERPESSOAIS CORRECTAS E ADEQUADAS CAPACIDADES Relacionar-se correcta e adequadamente com os outros. Trabalhar em equipa.

facilitar e manter relações correctas. Ser interessado em cumprir as regras facilitadoras de um bom relacionamento interpessoal. harmoniosas e agradáveis com colegas. Ser interessado em auto-controlar-se e manter uma postura correcta e bem humorada em situações difíceis. no Ser cuidadoso com o uso da linguagem verbal e não verbal no relacionamento interpessoal e situações de conflito. • Estratégias • Estratégias e reacção a de evitamento e solução de conflitos. Ser sensível à importância das boas relações desenvolvimento do trabalho e bem-estar pessoal. • Estratégias de enquadramento comportamentos agressivos e hostis. • Estratégias verbal e não verbal no facilitadoras da comunicação e relação interpessoal. capacidade de trabalhar em equipe com colegas e hierarquias e proceder de forma controlada em situações problemáticas ou potencialmente conflituosas. fornecedores e outros com quem deva contactar em situação de trabalho. hierarquias. de auto-controlo e controlo do stress. • Evidenciar • Evidenciar • Evidenciar REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 142 .PERFIL DE COMPETÊNCIAS • Importância da linguagem relacionamento e conflito. ATITUDES Ser respeitador da personalidade dos outros e do seu valor como pessoas. conhecer causas de dificuldades no relacionamento interpessoal e estratégias facilitadoras das boas relações interpessoais e de evitamento de conflitos. Ser interessado e disponível para harmoniosas e bom clima de trabalho. clientes. Ser compreensivo e tolerante para com o comportamento dos outros. criar relações CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional possui competência neste domínio se: conhecer e capacidade para desenvolver comportamentos tendentes a estabelecer.

personalidade dos outros.PERFIL DE COMPETÊNCIAS • Evidenciar compreensão. • Evidenciar tolerância e respeito pela disponibilidade para promover relações interpessoais harmoniosas e eficazes no âmbito da sua actividade profissional. PROFISSÕES Unidade de competência comum às profissões de: Empregado de mesa Empregado de bar Assistente técnico de restauração Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro Assistente técnico de cozinha-pastelaria Recepcionista Empregado de andares REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 143 .

profissional.PERFIL DE COMPETÊNCIAS UNIDADE DE COMPETÊNCIAS 37 COMPREENDER E COMUNICAR COM CLAREZA E EFICÁCIA EM PORTUGUÊS CAPACIDADES Compreender e exprimir-se claramente. Compreender e interpretar textos de cariz profissional. utilizando o vocabulário e as expressões adequadas. CRITÉRIOS DE DESEMPENHO Considera-se que o profissional possui competência neste domínio se: • Compreender • Comunicar informações e textos gerais e profissionais. ATITUDES Ser interessado em comunicar da forma mais correcta do ponto de vista linguístico. • Construções • Textos de cariz profissional / receitas sobre confecção de alimentos e bebidas. frásicas correctas. ideias ou transmitir informações de forma compreensível a nível geral e profissional. factos. utilizando os vocábulos e as expressões mais adequadas a cada situação. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 144 . • Evidenciar interesse em utilizar a língua portuguesa da forma mais correcta e eficaz. Ser interessado em desenvolver a sua competência no domínio da língua portuguesa. Manter com o cliente um diálogo profissional eficaz. CONHECIMENTOS Conhecer / compreender: • Vocabulário • Vocabulário diversificado e cuidado da língua portuguesa. oralmente e por escrito em português.

PERFIL DE COMPETÊNCIAS PROFISSÕES Unidade de competências comum às profissões de: Empregado de mesa Empregado de bar Cozinheiro Pasteleiro-Padeiro REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 145 .

PERFIL DE FORMAÇÃO REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 146 .

PERFIL DE FORMAÇÃO PERFIL DE FORMAÇÃO REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 147 .

PERFIL DE FORMAÇÃO REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 148 .

Tecnologia de Conservação de Alimentos(28).PERFIL DE FORMAÇÃO PERFIL DE FORMAÇÃO: ÁREA TÉCNICA MÓDULO 1 PLANEAMENTO DA PRODUÇÃO E PREPARAÇÃO DA COZINHA DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: A Restauração como Área de Negócio(24). mas em que estejam em falta REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 149 . Os Alimentos. OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Participar no planeamento da produção e na preparação da cozinha para a actividade do dia. Higiene e Segurança Alimentar(29). Nas seguintes condições: • Dispondo • Dispondo dos planos de produção previstos para a semana e para o dia. de uma cozinha equipada para o efeito. Higiene e Segurança Profissional(30). suas Características e Confecção(25). A Restauração como Área de Trabalho(31).

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 150 . francês (leitura-descodificação de documentos – planos de produção. • Executar •A uma atitude cuidadosa e atenta à sua higiene pessoal e fardamento e à higiene e segurança alimentar e profissional na cozinha. equipamentos e utensílios. por se encontrarem fora de prazo ou deteriorados e explicitados os motivos da rejeição. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas. inglês. cálculo numérico (operações de quantificação dos produtos). Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Executar os procedimentos técnicos inerentes à análise dos planos de produção. através de requisição ou aquisição. ser acompanhada com a nomeação dos equipamentos. matérias-primas e produtos alimentares. . e em que se encontrem desregulados alguns dos equipamentos. conduzindo à apresentação da “mise-en-place” da cozinha. • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação. por forma a satisfazer. fora de prazo alguns dos produtos e deterioradas algumas das matérias-primas. utensílios e produtos utilizados e ter incluído a prévia correcção das anomalias de limpeza dos utensílios e de regulação dos equipamentos. . instalações.tecnologias de conservação de alimentos. à previsão das matérias-primas e utensílios necessários. equipa de trabalho). • Evidenciar DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. conservação e funcionamento dos utensílios e equipamentos da cozinha e à mobilização e disposição das matérias-primas e produtos necessários às confecções previstas para o dia. “mise-en-place” apresentada deverá estar adequada. em termos quantitativos e qualitativos. relativamente a áreas tais como: . do estado de higiene. fichas técnicas.PERFIL DE FORMAÇÃO alguns dos utensílios e algumas das matérias-primas necessárias. ementas. receitas. deverão ser igualmente listados os produtos propostos para abate ao inventário. como sejam o português. tabelas de capitações). assim como uma atitude diligente e aplicada na execução do seu trabalho. conduzindo à apresentação de uma listagem dos produtos a aprovisionar. no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base. os planos de produção previstos. não suficientemente limpos alguns dos utensílios.organização de uma cozinha (tipologia de serviços. ao plano de produção previsto.higiene e segurança alimentar e profissional. ao controlo das existências em stock e do seu estado de conservação. os procedimentos inerentes à verificação do estado de limpeza das instalações. quantitativa e qualitativamente.

de organização do trabalho e de “mise-enplace” da cozinha para o trabalho do dia. Ter em conta. 3. 4. de previsão dos meios necessários. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho. 2. produtividade e empregabilidade do Formando. de verificação das condições de conservação das matérias-primas e produtos alimentares. com especial relevo. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 151 . adequadas à realização profissional. e para o sentido de integração num trabalho de equipa em que o seu papel é “participar” numa tarefa de responsabilidade directa da chefia e de intervenção partilhada com os colegas. de controlo de stocks. no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa que o presente conjunto de competências se organiza em torno de dois subconjuntos diferenciados: participação no planeamento da produção e “mise-en-place” da cozinha para a actividade do dia. para com colegas e chefias e para com a empresa. em matéria de planeamento da produção a realizar. assim como o indispensável treino prático dos procedimentos operativos. neste módulo. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo. para o sentido de antecipação.PERFIL DE FORMAÇÃO • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. preparação prévia e organização dos meios de trabalho.

Nas seguintes condições: • Dispondo de uma espaço de restaurante.PERFIL DE FORMAÇÃO MÓDULO 2 APROVISIONAMENTO / COZINHA ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: A Restauração como Área de Negócio(24). farinhas e especiarias --. correspondentes ao aprovisionamento de uma amostra das principais classes e variedades de produtos utilizados na cozinha (produtos frescos – legumes. Planeamento da Produção e Preparação da Cozinha(1) OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Participar no aprovisionamento das matérias-primas. produtos secos – legumes. conservas. suas Características e Confecção(25). Higiene e Segurança Profissional(30). real ou simulado. com instalações e equipamento adequados à actividade de aprovisionamento. em termos da correspondência entre os dados das notas de encomenda. peixes e mariscos --. dos formulários de encomenda (notas de encomenda e ou requisições) e dos formulários de entrega de vários fornecedores (guias de remessa). Os Alimentos. Higiene e Segurança Alimentar(29). utensílios – artigos de palamenta). Tecnologia de Conservação de Alimentos(28). requisições e guias de REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 152 . congelados. • Sendo • Dispondo a situação configurada de forma a incluir as principais desconformidades típicas do processo de aprovisionamento (nomeadamente. carnes. produtos e utensílios de cozinha. A Restauração como Área de Trabalho(31).

da legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares. no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base. apreciação da qualidade dos fornecedores e sugestões relativas às “reclamações” a fazer.PERFIL DE FORMAÇÃO remessa e os produtos -variedades. em termos da qualidade. DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. 2. •A • Evidenciar atitudes de exigência e de rigor para com os fornecedores. assim como atitudes de diligência e de aplicação ao trabalho. como sejam o português (leitura-descodificação de documentos – formulários de encomenda.tecnologias de conservação de alimentos. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas. preços-. de entrega e de facturação de produtos). assim como de um relato sobre as desconformidades encontradas. pesos. dos REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 153 . verificação.organização de uma cozinha (tipologia de serviços. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo. • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação. matérias-primas e produtos alimentares). em matéria do processo de aprovisionamento e do seu suporte documental.higiene e segurança alimentar e profissional. quantitativa e qualitativa. . relativamente a áreas tais como: . das técnicas de verificação da qualidade e do estado de conservação dos produtos alimentares. conferência. quantidades. atitudes de cuidado e atenção para com as condições de higiene e segurança alimentar. • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. e registo dos produtos entregues. estado de conservação e prazos de validade dos produtos e em termos do cumprimento dos prazos de entrega). . Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação • Executar os procedimentos técnicos inerentes à recepção. documentação do aprovisionamento e o relato ao Chefe de Cozinha deverão incluir as desconformidades propositadamente inseridas na situação (no mínimo todas as consideradas graves) e ser acompanhada da explicitação das consequências que decorreriam de cada uma das desconformidades encontradas e das razões que ao restaurante assistiriam para efectuar as respectivas “reclamações” no quadro da legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares. conduzindo à apresentação ao Chefe de Cozinha da documentação do aprovisionamento devidamente anotada. cálculo numérico (operações de quantificação e de pesagem dos produtos).

assim como o indispensável treino prático dos procedimentos operativos. adequadas à realização profissional. os pontos críticos atinentes ao rigor e exigência ética na relação cozinha-fornecedores e à verificação da qualidade e do estado de conservação dos produtos aprovisionados. o sentido ético nas relações empresa-trabalhador-fornecedores e o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. para a atenção aos pequenos detalhes e o rigor na sua verificação.PERFIL DE FORMAÇÃO critérios de escolha de fornecedores. com especial relevo. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho. no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa. produtividade e empregabilidade do Formando. neste módulo. Ter em conta. 3. para com colegas e chefias e para com a empresa. 4. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 154 .

hortaliças. guarnições e decoração). lavagem.PERFIL DE FORMAÇÃO MÓDULO 3 PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Os Alimentos. Higiene e Segurança Alimentar(29). • Obedecendo a uma instrução técnica: . frutas. .no sentido de preparar determinadas quantidades de um conjunto diversificado de vegetais que lhe são fornecidos. cogumelos. preparar. sopas. Aprovisionamento / Cozinha(2) OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Seleccionar. tubérculos. de natureza e modo adequados à tipologia das suas utilizações em culinária (nomeadamente: saladas. Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26). corte. Tecnologia de Confecção de Alimentos(27). verduras. real ou simulado.e no sentido de acondicionar e conservar os vegetais preparados. trufas. com equipamento e utensílios adequados às actividades de limpeza. ervas aromáticas). Higiene e Segurança Profissional(30). acondicionar e conservar vegetais para posterior utilização na cozinha. • Dispondo de uma amostra das principais espécies e variedades de vegetais utilizados na cozinha (legumes. Nas seguintes condições: • Dispondo de uma espaço de cozinha. aplicando pelo REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 155 . suas Características e Confecção(25). acondicionamento e conservação de vegetais. Tecnologia de Conservação de Alimentos(28).

de modo adequado ao vegetal em causa e à utilização culinária prevista. assim como atitudes de diligência na execução do trabalho. . propriedades nutritivas. receitas. de acordo com a tipologia imposta pela instrução técnica recebida.racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas. os procedimentos técnicos de limpeza e lavagem. com especial relevo para a execução segura e rápida dos diversos tipos de cortes. assim como dos diferentes tipos de corte. das modalidades e tecnologias de conservação. • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.PERFIL DE FORMAÇÃO menos duas das principais modalidades de conservação comummente utilizadas em cozinha. justificando as suas escolhas com base nas respectivas características físicas. escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas aos vegetais em causa. operando e/ou regulando os respectivos equipamentos e explicando o porquê das suas escolhas e procedimentos. quantidades. condições de utilização e aplicações culinárias. no que respeita: • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação. lavagem e corte dos vegetais. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo. atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na manipulação dos vegetais e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios de corte e operação de equipamentos. de limpeza. em matéria de selecção dos vegetais a preparar. não excedendo os tempos máximos estabelecidos para o efeito. os procedimentos de acondicionamento e de conservação dos vegetais preparados. • Executar • Executar • Evidenciar DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Seleccionar os vegetais mais adequados às diferentes finalidades previstas na instrução técnica recebida. operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto. modalidades de produção.tecnologias de conservação de alimentos. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 156 . higiene e segurança alimentar e profissional. assim como o indispensável treino prático dos procedimentos operativos. 2. hábitos e culturas alimentares. relativamente a áreas tais como: . capitações).

Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho. Ter em conta. para com colegas e chefias e para com a empresa. neste módulo. produtividade e empregabilidade do Formando. adequadas à realização profissional. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 157 . para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. com especial relevo. no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa. 4.PERFIL DE FORMAÇÃO 3. os pontos críticos atinentes ao corte dos vegetais e riscos profissionais. e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação dos alimentos.

com equipamento e utensílios adequados às actividades de limpeza. alguns elementos em condições de frescura / conservação impróprias para consumo. lavar. acondicionamento e conservação de peixes e mariscos. descabeçar. . real ou simulado. propositadamente. preparar. desespinhar) adequadas a determinadas variedades de peixes e mariscos. limpar. acondicionar e conservar peixes e mariscos para posterior utilização na cozinha. corte. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 158 . mariscos bivalves.no sentido de executar operações de preparação (tais como: descongelar. de uma amostra das principais variedades de peixes e mariscos utilizados na cozinha (peixes de mar. descamar. Nas seguintes condições: • Dispondo de uma espaço de cozinha. OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Seleccionar. lavagem. Higiene e Segurança Profissional(30).PERFIL DE FORMAÇÃO MÓDULO 4 PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE PEIXES E MARISCOS DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26). Tecnologias de Conservação de Alimentos(28). eviscerar. peixes de rio. depelar. crustáceos e moluscos). • Obedecendo • Dispondo a uma instrução técnica: . Higiene e Segurança Alimentar(29). estando nela incluídos.no sentido de detectar e excluir os elementos em estado impróprio para consumo.

nomeadamente em matéria de cálculo numérico (operações de divisão em porções. assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.e no sentido de acondicionar e conservar os peixes e mariscos preparados. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas. pesagens e capitações). não excedendo os tempos máximos estabelecidos para o efeito. “goujonettes”. . sem exceder os tempos máximos estabelecidos para o efeito. aplicando pelo menos duas das principais modalidades de conservação comummente utilizadas em cozinha. . medalhões. relativamente a áreas tais como: . receitas. escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas aos peixes e mariscos em causa. supremos.PERFIL DE FORMAÇÃO . DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto. Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Executar as operações de preparação previstas na instrução técnica recebida. “tranches”). capitações). hábitos e culturas alimentares. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 159 . no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base. . • Executar os procedimentos de acondicionamento e de conservação dos peixes e mariscos preparados.tecnologias de conservação de alimentos. com exclusão fundamentada dos elementos em condições impróprias para consumo. • Evidenciar • Executar atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na manipulação dos peixes e mariscos e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios de corte e operação de equipamentos. conduzindo a resultados de porcionamento consentâneos com as regras de capitação e com a tipologia das utilizações posteriores. operando e/ou regulando os respectivos equipamentos e explicando o porquê das suas escolhas e procedimentos. as operações de corte em porções previstas na instrução técnica recebida. conduzindo à apresentação dos peixes e mariscos preparados em condições tecnicamente correctas. • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação.higiene e segurança alimentar e profissional. panados. aplicando-as aos peixes e mariscos adequados.no sentido de cortar em porções determinados peixes e mariscos de acordo com a tipologia de utilização (tais como: filetes. postas. aplicando-as aos peixes e mariscos adequados. quantidades.racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos.

2. com especial relevo para a execução segura e rápida dos diversos tipos de limpeza. aos cuidados de limpeza na sua preparação. produtividade e empregabilidade do Formando. adequadas à realização profissional. no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa. para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 3. aos riscos profissionais nas operações de corte e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação de peixes e mariscos. com especial relevo. os pontos críticos atinentes à verificação do estado de frescura e conservação dos peixes e mariscos. em matéria da sua divisão em porções. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 160 . Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo. em matéria de selecção dos peixes e mariscos a preparar. em matéria de operações de preparação adequadas às suas diversas variedades. neste módulo. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho. corte e acondicionamento. em matéria de modalidades e tecnologias de conservação. Ter em conta. 4. assim como o indispensável treino prático dos procedimentos operativos.PERFIL DE FORMAÇÃO • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. para com colegas e chefias e para com a empresa.

PERFIL DE FORMAÇÃO MÓDULO 5 PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE CARNES ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26). OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Seleccionar. Nas seguintes condições: • Dispondo de uma espaço de cozinha. Higiene e Segurança Alimentar(29). costela. lavagem. peça. preparar. borrego. em termos de apresentação inicial – carcaça.). rim. vazia. e. Tecnologias de Conservação de Alimentos(28). de uma amostra das principais espécies variedades de carnes utilizados na cozinha (em termos de espécie – vaca. acondicionar e conservar carnes para posterior utilização na cozinha. porco. acondicionamento e conservação de carnes. ainda. entrecosto. real ou simulado. alcatra. diferentes níveis de tenrura.. cabrito.-. estando nela incluídos elementos com diferentes teores de gordura.. em termos de raça/origem. diferentes estados de frescura. coelho. fígado …). em termos de região anatómica – lombo. alguns elementos em condições de frescura / conservação impróprias para consumo. perna. . corte. com equipamento e utensílios adequados às actividades de limpeza. propositadamente. quartos. • Dispondo REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 161 . Higiene e Segurança Profissional(30).

no sentido da organização de um conjunto de carnes em subconjuntos destinados a diferentes utilizações posteriores.no sentido do corte em porções de determinados peças. para cada. escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas às variedades de carne em causa. assim como atitudes de diligência na execução do trabalho. as operações de preparação previstas na instrução técnica recebida. picar. operando e/ou regulando os respectivos equipamentos e explicando o porquê das suas escolhas e procedimentos. • Evidenciar REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 162 . de acordo com a tipologia de utilização. apresentando.no sentido da execução de operações de preparação (chamuscar. explicitando os riscos que o seu uso indevido teria. uma fundamentação técnica correcta. conduzindo a resultados de porcionamento consentâneos com as regras de capitação e com a tipologia das utilizações posteriores.no sentido da detecção e exclusão dos elementos em estado impróprio para consumo. albardar. estado de frescura. desmanchar. aplicando-as às variedades de carne adequadas. cortar. dos elementos do conjunto de carnes a classificar nos subconjuntos estabelecidos pela instrução técnica. em função de critérios como: espécie. . atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na manipulação das carnes e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios de corte e operação de equipamentos. Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Identificar e excluir todos os elementos em estado impróprio para consumo. adubar …) adequadas a diversas variedades de carnes. • Executar • Executar os procedimentos de acondicionamento e de conservação das carnes preparadas. região anatómica. sem exceder os tempos máximos estabelecidos para o efeito. operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto. . desossar. lavar. .PERFIL DE FORMAÇÃO • Obedecendo a uma instrução técnica: . mechar. sem exceder os tempos máximos estabelecidos para o efeito.e no sentido de acondicionar e conservar as carnes preparadas. estado de tenrura. • Indicação • Executar as operações de corte em porções previstas na instrução técnica recebida. limpar. conduzindo a resultados tecnicamente correctos. aplicando pelo menos duas das principais modalidades de conservação comummente utilizadas em cozinha. aplicando-as às variedades de carne adequadas. .

higiene e segurança alimentar e profissional.PERFIL DE FORMAÇÃO DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 163 .racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos. e para a execução segura e rápida dos diversos tipos de limpeza.tecnologias de conservação de alimentos. à prevenção de riscos profissionais e tecnicidade nas operações de corte e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação das carnes. relativamente a áreas tais como: . conservação e qualidade das carnes. com especial relevo para a detecção das condições de frescura. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho. 3. • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação. em matéria de selecção das carnes a preparar. para com colegas e chefias e para com a empresa. em matéria de operações de preparação adequadas às suas diversas variedades. corte e acondicionamento. Ter em conta. no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base. 4. capitações). estado de conservação e qualidade. nomeadamente em matéria de cálculo numérico (operações de divisão em porções. receitas. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas. . aos cuidados de limpeza na sua preparação. para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. adequadas à realização profissional. os pontos críticos atinentes à verificação do estado de frescura. no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa. em matéria da sua divisão em porções. • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. com especial relevo. neste módulo. 2. em matéria de modalidades e tecnologias de conservação. quantidades. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo. . assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos. pesagens e capitações). produtividade e empregabilidade do Formando. hábitos e culturas alimentares.

real ou simulado. peça -. alcatra. Nas seguintes condições: • Dispondo de uma espaço de cozinha. em termos de região anatómica – lombo. lebre. corte. acondicionar e conservar aves e peças de caça para posterior utilização na cozinha. entrecosto. fígado …). veado. perdiz.). Higiene e Segurança Alimentar(29). em termos de apresentação inicial – carcaça. codorniz. propositadamente. javali . peru. costela. acondicionamento e conservação de aves e peças de caça.. rola. Higiene e Segurança Profissional(30). rim. --. diferentes níveis de tenrura. perna. ainda. lavagem. preparar. alguns elementos em condições de frescura / conservação impróprias para consumo. com equipamento e utensílios adequados às actividades de limpeza. de uma amostra das principais variedades de aves e peças de caça utilizadas na cozinha (em termos de espécie – galinha. e.PERFIL DE FORMAÇÃO MÓDULO 6 PREPARAÇÃO E CONSERVAÇÃO DE AVES E CAÇA ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26). estando nela incluídos elementos com diferentes teores de gordura. • Dispondo REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 164 . pato. vazia. diferentes estados de frescura.. OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Seleccionar. Tecnologias de Conservação de Alimentos(28). quartos.

aplicando-as às variedades de aves e peças de caça adequadas. eviscerar. cortar. chamuscar. estado de tenrura. as operações de corte em porções previstas na instrução técnica recebida. albardar. dos elementos do conjunto de aves e peças de caça a classificar nos subconjuntos estabelecidos pela instrução técnica. operando e/ou regulando os respectivos equipamentos e explicando o porquê das suas escolhas e procedimentos. apresentando.no sentido da detecção e exclusão dos elementos em estado impróprio para consumo.no sentido da execução de operações de preparação (escaldar. região anatómica. explicitando os riscos que o seu uso indevido teria. aplicando-as às variedades de aves e peças de caça adequadas. depenar. . desossar. . …) adequadas a diversas variedades de aves e peças de caça. de acordo com a tipologia de utilização. • Indicação • Executar as operações de preparação previstas na instrução técnica recebida.no sentido do corte em porções de determinados peças. aplicando pelo menos duas das principais modalidades de conservação comummente utilizadas em cozinha. . escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas às variedades em causa. limpar. conduzindo a resultados tecnicamente correctos. assim como atitudes de diligência na execução do trabalho. desmanchar. rechear. . • Executar • Executar os procedimentos de acondicionamento e de conservação das aves e peças de caça preparadas. operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto. em função de critérios como: espécie. • Evidenciar REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 165 . atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na manipulação das aves e peças de caça e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios de corte e operação de equipamentos. para cada.no sentido da organização de um conjunto de aves e peças de caça em subconjuntos destinados a diferentes utilizações posteriores. tirar a pele. conduzindo a resultados de porcionamento consentâneos com as regras de capitação e com a tipologia das utilizações posteriores. sem exceder os tempos máximos estabelecidos para o efeito.e no sentido de acondicionar e conservar as aves e peças de caça preparadas. sem exceder os tempos máximos estabelecidos para o efeito. Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Identificar e excluir todos os elementos em estado impróprio para consumo.PERFIL DE FORMAÇÃO • Obedecendo a uma instrução técnica: . uma fundamentação técnica correcta. estado de frescura.

corte e acondicionamento. 4. receitas. .higiene e segurança alimentar e profissional. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo. hábitos e culturas alimentares. capitações). aos cuidados de limpeza na sua preparação. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas. assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos. à prevenção de riscos profissionais e tecnicidade nas operações de corte e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação das aves e peças de caça. com especial relevo para a detecção das condições de frescura. neste módulo.racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos. e para a execução segura e rápida dos diversos tipos de limpeza.PERFIL DE FORMAÇÃO DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. nomeadamente em matéria de cálculo numérico (operações de divisão em porções. em matéria da sua divisão em porções.tecnologias de conservação de alimentos. quantidades. com especial relevo. • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação. • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta. . adequadas à realização profissional. para com colegas e chefias e para com a empresa. produtividade e empregabilidade do Formando. em matéria de operações de preparação adequadas às suas diversas variedades. relativamente a áreas tais como: . no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa. conservação e qualidade das aves e peças de caça. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 166 . Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho. no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base. 3. em matéria de selecção das aves e peças de caça a preparar. os pontos críticos atinentes à verificação do estado de frescura. estado de conservação e qualidade. pesagens e capitações). em matéria de modalidades e tecnologias de conservação. para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar.

das matérias-primas e outros ingredientes necessários à confecção de quatro dos principais fundos e molhos de cozinha (demi-glace. tomate.no sentido do acondicionamento e conservação dos fundos e molhos confeccionados. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 167 . bechamel.no sentido da nomeação e caracterização dos principais fundos e molhos de cozinha. . Tecnologias de Conservação de Alimentos(28). maionese.no sentido da preparação e confecção de determinadas variedades de fundos e molhos. Nas seguintes condições: • Dispondo de uma espaço de cozinha. de utilização mais comum na região). real ou simulado. Higiene e Segurança Alimentar(29). com equipamento e utensílios adequados às actividades de confecção e conservação de fundos e molhos.PERFIL DE FORMAÇÃO MÓDULO 7 CONFECÇÃO DE FUNDOS E MOLHOS DE COZINHA ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26). • Dispondo • Obedecendo a uma instrução técnica: . Higiene e Segurança Profissional(30). OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar fundos e molhos de cozinha. holandês. ou algum outro equivalente. .

a partir dos ingredientes disponibilizados. inglês. como sejam o português. respectivas composições e utilizações. • Evidenciar DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. quantidades. francês (leitura-descodificação de documentos -. em matéria de selecção das matérias-primas. pelo menos 4 variedades de fundos e molhos de cozinha. pesagens). • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. preparados industriais e outros ingredientes necessários. quantidades de ingredientes. respeitando as respectivas composições e as quantidades de produto final pré-determinadas e alcançando os níveis de concentração. .receitas. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas.tecnologias de confecção de alimentos. proporções. em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 168 . no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base. com especial relevo para a preparação dos ingredientes. tecnologias de conservação de alimentos. hábitos e culturas alimentares. receitas. cálculo numérico (quantidades de produto. 2. assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos. operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto.racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos. • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação. . • Acondicionar • Nomear e colocar em conservação os fundos e molhos confeccionados.PERFIL DE FORMAÇÃO Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: e descrever correctamente a composição e principais utilizações de pelo menos 6 dos principais fundos e molhos de cozinha. em matéria de modalidades e tecnologias de conservação.higiene e segurança alimentar e profissional. em matéria de identificação dos principais fundos e molhos de cozinha. controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção dos fundos e molhos e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos. assim como atitudes de diligência na execução do trabalho. fichas técnicas). capitações). relativamente a áreas tais como: . • Confeccionar. escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas às variedades em causa. textura e sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo.

para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. ao controlo de qualidade dos produtos finais e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação dos alimentos.PERFIL DE FORMAÇÃO 3. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 169 . ao domínio das técnicas de preparação e confecção. quando razões de economia de organização da formação o aconselhar. adequadas à realização profissional. com especial relevo. produtividade e empregabilidade do Formando. 4. para com colegas e chefias e para com a empresa. no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes. Ter em conta. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho. • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de fundos e molhos visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa. neste módulo.

no sentido da exclusão dos ingredientes em estado indevido para utilização. Higiene e Segurança Profissional(30). • Obedecendo a uma instrução técnica: . . Nas seguintes condições: • Dispondo de uma espaço de cozinha. pré-preparados. preparados industriais e de outros ingredientes necessários à confecção de seis variedades das principais “entradas” comummente praticadas em restauração (3 variedades de “entradas” quentes e 3 variedades de “entradas” frias).no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de “entradas”comuns em restauração. com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação e confecção de “entradas”. pré-cozinhados. Higiene e Segurança Alimentar(29). OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar “entradas”. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 170 . Tecnologias de Conservação de Alimentos(28).PERFIL DE FORMAÇÃO MÓDULO 8 CONFECÇÃO DE “ENTRADAS” ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26). • Dispondo das matérias-primas. assim como elementos em condições impróprias para consumo. real ou simulado. Nota: O conjunto de ingredientes postos à disposição deverá incluir elementos não adequados às variedades a confeccionar.

com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas. .racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos. inglês. • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação. e com a estética de apresentação dos alimentos. • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base. capitações. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo. • Empratar as “entradas” confeccionadas. pelo menos 3 variedades de “entradas” quentes e 3 variedades de “entradas” frias. assim como atitudes de diligência na execução do trabalho. cálculo numérico ( quantidades de produto. Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear e descrever correctamente a composição de pelo menos 4 variedades de “entradas” quentes e 4 variedades de “entradas” frias e o tipo de refeições e/ou eventos em que mais frequentemente são praticadas. • Evidenciar • Confeccionar. quantidades. receitas. como sejam o português. a partir dos ingredientes disponibilizados. de acordo com critérios de quantidades e de apresentação correspondentes a padrões standard tecnicamente estabelecidos.tecnologias de conservação de alimentos. atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção das “entradas”. 2.PERFIL DE FORMAÇÃO . francês (leitura-descodificação de documentos -. proporções. DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. pesagens). . hábitos e culturas alimentares. quantidades de ingredientes.receitas.no sentido da preparação e confecção de determinada quantidade e variedade de “entradas”. capitações). respeitando as respectivas composições e as quantidades de doses individuais pré-determinadas e alcançando os níveis de textura e de sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido.tecnologias de confecção de alimentos. fichas técnicas). . em matéria de identificação das principais variedades de “entradas” REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 171 .no sentido do empratamento das “entradas” confeccionadas. relativamente a áreas tais como: . .higiene e segurança alimentar e profissional.

assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos. 3. para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar e para o sentido estético na apresentação dos alimentos.PERFIL DE FORMAÇÃO praticadas em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos. às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos e à importância da estética na sua apresentação. com especial relevo para a preparação dos ingredientes. neste módulo. ao domínio das técnicas de preparação e confecção. ao controlo de qualidade do produto final. • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de “entradas” visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa. no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes. com especial relevo. controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho. produtividade e empregabilidade do Formando. em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção. para com colegas e chefias e para com a empresa. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 172 . preparados industriais e outros ingredientes necessários. em matéria de selecção das matérias-primas. Ter em conta. quando razões de economia de organização da formação o aconselhar. em matéria de regras de empratamento e apresentação. para o cuidado na prevenção de riscos profissionais. 4. adequadas à realização profissional.

Nota: O conjunto de ingredientes postos à disposição deverá incluir elementos não adequados às variedades a confeccionar. assim como elementos em condições impróprias para consumo. pré-cozinhados.no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de saladas comuns em restauração. preparados industriais e de outros ingredientes necessários à confecção de 6 variedades das principais saladas comummente praticadas em restauração (3 variedades de saladas quentes e 3 variedades de saladas frias).no sentido da exclusão dos ingredientes em estado indevido para utilização.no sentido da preparação e confecção de determinada quantidade e variedade de REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 173 . Nas seguintes condições: • Dispondo de uma espaço de cozinha. real ou simulado. Higiene e Segurança Profissional(30). OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Preparar e confeccionar saladas. pré-preparados. • Dispondo das matérias-primas. Higiene e Segurança Alimentar(29). . Tecnologias de Conservação de Alimentos(28).PERFIL DE FORMAÇÃO MÓDULO 9 CONFECÇÃO DE SALADAS ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26). com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação e confecção de saladas. • Obedecendo a uma instrução técnica: . .

. respeitando as respectivas composições e as quantidades de doses individuais pré-determinadas. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas. e com a estética de apresentação dos alimentos. • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. . e alcançando os níveis de textura e de sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido. pelo menos 3 variedades de saladas quentes e 3 variedades de saladas frias. assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.no sentido do empratamento das saladas confeccionadas. hábitos e culturas alimentares. com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos. de acordo com critérios de quantidades e de apresentação correspondentes a padrões standard tecnicamente estabelecidos. no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo. capitações. • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação. quantidades de ingredientes. capitações). a partir dos ingredientes disponibilizados. em matéria de identificação das principais variedades de saladas praticadas em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos. fichas técnicas). cálculo numérico (quantidades de produto. inglês.tecnologias de confecção de alimentos. atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção das saladas. relativamente a áreas tais como: .tecnologias de conservação de alimentos. quantidades.racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos. francês (leitura-descodificação de documentos -. • Evidenciar DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. . 2. em matéria REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 174 .receitas. receitas. .higiene e segurança alimentar e profissional. proporções. • Empratar as saladas confeccionadas. Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear e descrever correctamente a composição de pelo menos 4 variedades de saladas quentes e 4 variedades de saladas frias e o tipo de refeições e/ou eventos em que mais frequentemente são praticadas. como sejam o português.PERFIL DE FORMAÇÃO saladas. • Confeccionar. pesagens).

com especial relevo. neste módulo. Ter em conta. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho. com especial relevo para a preparação dos ingredientes. quando razões de economia de organização da formação o aconselhar. para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar e para o sentido estético na apresentação dos alimentos. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 175 . adequadas à realização profissional. controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. ao controlo de qualidade do produto final. • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de saladas visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa. para o cuidado na prevenção de riscos profissionais. assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos. às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos e à importância da estética na sua apresentação. produtividade e empregabilidade do Formando. 4.PERFIL DE FORMAÇÃO de selecção das matérias-primas. no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes. 3. ao domínio das técnicas de preparação e confecção. para com colegas e chefias e para com a empresa. em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção. em matéria de regras de empratamento e apresentação. preparados industriais e outros ingredientes necessários.

. real ou simulado. Nas seguintes condições: • Dispondo de uma espaço de cozinha. das matérias-primas. pré-cozinhados. Higiene e Segurança Alimentar(29).no sentido da exclusão dos ingredientes em estado indevido para utilização. • Obedecendo • Dispondo a uma instrução técnica: . assim como elementos em condições impróprias para consumo. preparados industriais e de outros ingredientes necessários à confecção de 6 variedades principais das sopas comummente praticadas em restauração. com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação e confecção de sopas. Nota:O conjunto de ingredientes postos à disposição deverá incluir elementos não adequados às variedades a confeccionar. Tecnologias de Conservação de Alimentos(28). Higiene e Segurança Profissional(30). OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar sopas. pré-preparados. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 176 .PERFIL DE FORMAÇÃO MÓDULO 10 CONFECÇÃO DE SOPAS ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26).no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de sopas comuns em restauração.

relativamente a áreas tais como: . Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo. . . e alcançando os níveis de textura e de sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido.no sentido da preparação e confecção de determinada quantidade e variedade de sopas.tecnologias de conservação de alimentos.tecnologias de confecção de alimentos.no sentido do empratamento das sopas confeccionadas. 2. assim como atitudes de diligência na execução do trabalho. • Empratar as sopas confeccionadas. de acordo com critérios de quantidades e de apresentação correspondentes a padrões standard tecnicamente estabelecidos. • Quer patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação. hábitos e culturas alimentares. atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção das sopas. capitações). com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos.receitas. quantidades de ingredientes. • Confeccionar. . quantidades. pesagens). no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base.higiene e segurança alimentar e profissional. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas. . inglês. a partir dos ingredientes disponibilizados.PERFIL DE FORMAÇÃO . fichas técnicas). • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. cálculo numérico (quantidades de produto. Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear e descrever correctamente a composição de pelo menos 8 variedades de sopas e o tipo de refeições e/ou eventos em que mais frequentemente são praticadas. pelo menos 6 variedades de sopas. proporções.racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos. capitações. • Evidenciar DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. em matéria de identificação das principais variedades de sopas praticadas em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos. receitas. preparados industriais e outros ingredientes REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 177 . como sejam o português. respeitando as respectivas composições e as quantidades de doses individuais. francês (leitura-descodificação de documentos -. em matéria de selecção das matérias-primas.

no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes. com especial relevo para a preparação dos ingredientes. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 178 . para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. neste módulo. 3. em matéria de regras de empratamento. para com colegas e chefias e para com a empresa. em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção. ao controlo de qualidade do produto final. com especial relevo. adequadas à realização profissional. assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos. produtividade e empregabilidade do Formando.PERFIL DE FORMAÇÃO necessários. às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos e à importância da estética na sua apresentação. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho. quando razões de economia de organização da formação o aconselhar. Ter em conta. ao domínio das técnicas de preparação e confecção. 4. • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de sopas visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa. controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final.

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar guarnições. preparados industriais e de outros ingredientes necessários à confecção de 6 variedades principais de guarnições comummente praticadas em restauração. Nas seguintes condições: • Dispondo de uma espaço de cozinha.no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de guarnições comuns em restauração. . Nota: O conjunto de ingredientes postos à disposição deverá incluir elementos não adequados às variedades a confeccionar. assim como elementos em condições impróprias para consumo. • Obedecendo a uma instrução técnica: .no sentido da exclusão dos ingredientes em estado indevido para utilização. • Dispondo das matérias-primas. pré-preparados.no sentido da preparação e confecção de determinada quantidade e variedade de REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 179 . pré-cozinhados. com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação e confecção de guarnições.PERFIL DE FORMAÇÃO MÓDULO 11 CONFECÇÃO DE GUARNIÇÕES ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26). Higiene e Segurança Alimentar(29). Higiene e Segurança Profissional(30). . Tecnologias de Conservação de Alimentos(28). real ou simulado.

. inglês. proporções. assim como em matéria do REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 180 . receitas.tecnologias de conservação de alimentos. respeitando as respectivas composições e as quantidades de doses individuais. assim como atitudes de diligência na execução do trabalho. quantidades. • Evidenciar atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção das guarnições. preparados industriais e outros ingredientes necessários. a partir dos ingredientes disponibilizados. cálculo numérico (quantidades de produto. Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear e caracterizar correctamente pelo menos 8 variedades de guarnições e o tipo de refeições e/ou eventos em que mais frequentemente são praticadas. . de acordo com critérios de quantidades e de apresentação correspondentes a padrões standard tecnicamente estabelecidos. fichas técnicas). capitações). 2. pelo menos 6 variedades de guarnições. . francês (leitura-descodificação de documentos -. em matéria de regras de empratamento. . em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção. • Empratar • Confeccionar. relativamente a áreas tais como: . • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação.receitas. as guarnições confeccionadas. e alcançando os níveis de textura e de sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido. quantidades de ingredientes. como sejam o português. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo. DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. capitações.tecnologias de confecção de alimentos. hábitos e culturas alimentares.higiene e segurança alimentar e profissional. no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base.racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas. pesagens). com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos. em matéria de selecção das matérias-primas. em matéria de identificação das principais variedades de guarnições praticadas em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos.no sentido do empratamento das guarnições confeccionadas.PERFIL DE FORMAÇÃO guarnições. • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.

produtividade e empregabilidade do Formando. para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. para com colegas e chefias e para com a empresa. Ter em conta. neste módulo. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 181 . ao domínio das técnicas de preparação e confecção. com especial relevo para a preparação dos ingredientes. com especial relevo. controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos e à importância da estética na sua apresentação. ao controlo de qualidade do produto final. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho.PERFIL DE FORMAÇÃO indispensável treino prático dos procedimentos operativos. no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes. 4. quando razões de economia de organização da formação o aconselhar. 3. adequadas à realização profissional. • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de guarnições visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa.

das matérias-primas. Nas seguintes condições: • Dispondo de uma espaço de cozinha. Confecção de Guarnições(11).no sentido da exclusão dos ingredientes em estado indevido para utilização. pré-preparados. Higiene e Segurança Alimentar(29). Tecnologias de Conservação de Alimentos(28). . REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 182 . preparados industriais e de outros ingredientes necessários à confecção de 10 variedades principais de pratos de carne comummente praticadas em restauração.no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de carnes comuns em restauração. real ou simulado. pré-cozinhados. Nota: O conjunto de ingredientes postos à disposição deverá incluir elementos não adequados às variedades a confeccionar. • Obedecendo • Dispondo a uma instrução técnica: . com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação e confecção de pratos de carne.PERFIL DE FORMAÇÃO MÓDULO 12 CONFECÇÃO DE PRATOS DE CARNE ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: -COZINHEIRO -ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26). Higiene e Segurança Profissional(30). OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar pratos de carne. assim como elementos em condições impróprias para consumo.

e alcançando os níveis de textura e de sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido. respeitando as respectivas composições e as quantidades de doses individuais. relativamente a áreas tais como: . . . • Confeccionar. receitas.confecção de guarnições• Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. carnes estufadas e carnes fritas. pesagens). fichas técnicas). quantidades de ingredientes. .racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos. carnes assadas. no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base.tecnologias de conservação de alimentos. 2. como sejam o português. com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos. atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção das carnes. inglês. incluindo carnes cozidas. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas. . capitações. Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: e caracterizar correctamente pelo menos 12 variedades de pratos de carne. a partir dos ingredientes disponibilizados.tecnologias de confecção de alimentos.receitas. • Empratar • Nomear as carnes confeccionadas. proporções.no sentido da preparação e confecção de determinada quantidade e variedade de pratos de carne. capitações). . assim como atitudes de diligência na execução do trabalho. cálculo numérico (quantidades de produto. incluindo os cinco tipos de confecção acima referidos. • Evidenciar DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1.no sentido do empratamento das carnes confeccionadas. carnes grelhadas. • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação.higiene e segurança alimentar e profissional. e o tipo de refeições e/ou eventos em que mais frequentemente são praticadas. hábitos e culturas alimentares. francês (leitura-descodificação de documentos -. quantidades. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 183 . de acordo com critérios de quantidades e de apresentação correspondentes a padrões standard tecnicamente estabelecidos. pelo menos 10 variedades de pratos de carne.PERFIL DE FORMAÇÃO .

ao domínio das técnicas de preparação e confecção. preparados industriais e outros ingredientes necessários. produtividade e empregabilidade do Formando. 4. 3. com especial relevo para a preparação dos ingredientes. quando razões de economia de organização da formação o aconselhar. para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. em matéria de selecção das matérias-primas. controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 184 . Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho. assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos. para com colegas e chefias e para com a empresa. adequadas à realização profissional. no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes. atender também às situações em que a confecção das carnes deva ser realizada em conjunto com as respectivas guarnições. em matéria de identificação das principais variedades de pratos de carne praticadas em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos. em matéria de regras de empratamento.PERFIL DE FORMAÇÃO módulo. neste módulo. com especial relevo. às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos e à importância da estética na sua apresentação. em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção. ao controlo de qualidade do produto final. Ter em conta. • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de pratos de carne visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa.

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar pratos de peixe. . Confecção de Guarnições(11). pré-cozinhados.no sentido da preparação e confecção de determinada quantidade e variedade de REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 185 . Higiene e Segurança Profissional(30). das matérias-primas. • Dispondo • Obedecendo a uma instrução técnica: . Nas seguintes condições: • Dispondo de uma espaço de cozinha. Tecnologias de Conservação de Alimentos(28). Nota: O conjunto de ingredientes postos à disposição deverá incluir elementos não adequados às variedades a confeccionar. Higiene e Segurança Alimentar(29).no sentido da exclusão dos ingredientes em estado indevido para utilização.preparados industriais e de outros ingredientes necessários à confecção de 10 variedades principais de pratos de peixe comummente praticadas em restauração.PERFIL DE FORMAÇÃO MÓDULO 13 CONFECÇÃO DE PRATOS DE PEIXE ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26). com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação e confecção de pratos de peixe. assim como elementos em condições impróprias para consumo. . real ou simulado.no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de peixes comuns em restauração. pré-preparados.

PERFIL DE FORMAÇÃO

pratos de peixe; - no sentido do empratamento do peixe confeccionado.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação:
• Nomear

e caracterizar correctamente pelo menos 12 variedades de pratos de peixe, incluindo peixe cozido, peixe grelhado, peixe assado, peixe frito, e o tipo de refeições e/ou eventos em que mais frequentemente são praticadas,

• Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, pelo menos 10 variedades de pratos de peixe, incluindo os quatro tipos de confecção acima referidos, respeitando as respectivas composições e as quantidades de doses individuais, e alcançando os níveis de textura e de sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido; • Empratar

o peixe confeccionado, de acordo com critérios de quantidades e de apresentação correspondentes a padrões standard tecnicamente estabelecidos; atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção de peixe, com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

• Evidenciar

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -- receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, capitações, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de confecção de alimentos; - tecnologias de conservação de alimentos; confecção de guarnições. • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação das principais variedades de pratos de peixe praticadas em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 186

PERFIL DE FORMAÇÃO

ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em matéria de regras de empratamento, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade do produto final, às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos e à importância da estética na sua apresentação; • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de pratos de peixe visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar; • Atender também às situações em que a confecção do peixe deva ser realizada em conjunto com as respectivas guarnições.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 187

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 14

CONFECÇÃO DE PRATOS DE MARISCO

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:
COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e Segurança Profissional(30); Confecção de Guarnições(11).

OBJECTIVO DO MÓDULO
No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar pratos de marisco.

Nas seguintes condições:
• Dispondo

de uma espaço de cozinha, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação e confecção de pratos de marisco;

• Dispondo das matérias-primas, pré-preparados, pré-cozinhados, preparados industriais e de outros ingredientes necessários à confecção de 6 variedades principais de pratos de marisco comummente praticadas em restauração; Nota: O conjunto de ingredientes postos à disposição deverá incluir elementos não adequados às variedades a confeccionar, assim como elementos em condições impróprias para consumo;

• Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido da exclusão dos ingredientes em estado indevido para utilização; - no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de marisco comuns em restauração; - no sentido da preparação e confecção de determinada quantidade e variedade de

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 188

PERFIL DE FORMAÇÃO

pratos de marisco; - no sentido do empratamento do marisco confeccionado.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação:
• Nomear e caracterizar correctamente pelo menos 8 variedades de pratos de marisco, incluindo crustáceos, bivalves e moluscos, e o tipo de refeições e/ou eventos em que mais frequentemente são praticadas; • Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, pelo menos 6 variedades de pratos de marisco, incluindo as três espécies acima referidas, respeitando as respectivas composições e as quantidades de doses individuais, e alcançando os níveis de textura e de sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido; • Empratar o marisco confeccionado, de acordo com critérios de quantidades e de apresentação correspondentes a padrões standard tecnicamente estabelecidos; • Evidenciar

atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção dos mariscos, com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -- receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, capitações, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de confecção de alimentos; - tecnologias de conservação de alimentos; confecção de guarnições. • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de identificação das principais variedades de pratos de marisco praticadas em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 189

PERFIL DE FORMAÇÃO

ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em matéria de regras de empratamento, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade do produto final, às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos e à importância da estética na sua apresentação; • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de pratos de marisco visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar; atender também às situações em que a confecção do marisco deva ser realizada em conjunto com as respectivas guarnições.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 190

real ou simulado. assim como elementos em condições impróprias para consumo. pré-preparados.no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de pratos de REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 191 . preparados industriais e de outros ingredientes necessários à confecção de 8 variedades principais de pratos de aves (4) e de caça (4) comummente praticadas em restauração. Tecnologias de Conservação de Alimentos(28).PERFIL DE FORMAÇÃO MÓDULO 15 CONFECÇÃO DE PRATOS DE AVES E DE CAÇA ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26).no sentido da exclusão dos ingredientes em estado indevido para utilização. . Nas seguintes condições: • Dispondo de uma espaço de cozinha. Higiene e Segurança Alimentar(29). • Dispondo das matérias-primas. OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar pratos de aves e de caça. com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação e confecção de pratos de aves e de caça. Confecção de Guarnições(11). Higiene e Segurança Profissional(30). Nota: O conjunto de ingredientes postos à disposição deverá incluir elementos não adequados às variedades a confeccionar. pré-cozinhados. • Obedecendo a uma instrução técnica: .

capitações). inglês. hábitos e culturas alimentares.higiene e segurança alimentar e profissional.tecnologias de conservação de alimentos. respeitando as respectivas composições e as quantidades de doses individuais. cálculo numérico (quantidades de produto. como sejam o português. . quantidades.PERFIL DE FORMAÇÃO aves e de pratos de caça comuns em restauração. caça de pelo e caça grossa. confecção de guarnições. atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção de aves e de caça. com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos.no sentido da preparação e confecção de determinada quantidade e variedade de pratos de aves e de pratos de caça. • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. fichas técnicas). .tecnologias de confecção de alimentos. a partir dos ingredientes disponibilizados. capitações. • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação.no sentido do empratamento das aves e peças de caça confeccionadas. relativamente a áreas tais como: . • Empratar as aves e as peças de caça confeccionadas. e alcançando os níveis de textura e de sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido.racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos. • Evidenciar DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. de acordo com critérios de quantidades e de apresentação correspondentes a padrões standard tecnicamente estabelecidos. incluindo caça de penas. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas. • Confeccionar. no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 192 . pelo menos 4 variedades de pratos de aves de capoeira e 4 variedades de pratos de caça. francês (leitura-descodificação de documentos -. 2. receitas. . . Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear e caracterizar correctamente pelo menos 5 variedades de pratos de aves e 5 variedades de pratos de caça e o tipo de refeições e/ou eventos em que mais frequentemente são praticadas. proporções. .receitas. assim como atitudes de diligência na execução do trabalho. pesagens). quantidades de ingredientes.

em matéria de selecção das matérias-primas. em matéria de regras de empratamento. às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos e à importância da estética na sua apresentação. assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos. Ter em conta. controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de pratos de aves e de caça visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa. ao controlo de qualidade do produto final. adequadas à realização profissional. para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. em matéria de identificação das principais variedades de pratos de aves e de caça praticadas em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos. quando razões de economia de organização da formação o aconselhar. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho. atender também às situações em que a confecção de determinada variedade de prato de ave ou de caça deva ser realizada em conjunto com as respectivas guarnições. com especial relevo para a preparação dos ingredientes. em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção. para com colegas e chefias e para com a empresa. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 193 . ao domínio das técnicas de preparação e confecção. 3. preparados industriais e outros ingredientes necessários. 4. produtividade e empregabilidade do Formando. com especial relevo. no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes. neste módulo.PERFIL DE FORMAÇÃO módulo.

PERFIL DE FORMAÇÃO MÓDULO 16 CONFECÇÃO DE COZINHA REGIONAL PORTUGUESA ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26).no sentido da nomeação e caracterização de alguns dos pratos especiais da cozinha regional portuguesa mais comummente praticados em restauração. Higiene e Segurança Alimentar(29). • Dispondo das matérias-primas.no sentido da exclusão dos ingredientes em estado indevido para utilização. real ou simulado. • Obedecendo a uma instrução técnica: . Tecnologias de Conservação de Alimentos(28). . preparados industriais e de outros ingredientes necessários à confecção de 6 pratos especiais da cozinha regional portuguesa comunmente praticados em restauração. Confecção de Guarnições(11). pré-preparados. Nota: O conjunto de ingredientes postos à disposição deverá incluir elementos não adequados às variedades a confeccionar. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 194 . pré-cozinhados. Nas seguintes condições: • Dispondo de uma espaço de cozinha. com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação e confecção de alguns pratos especiais da cozinha regional portuguesa. assim como elementos em condições impróprias para consumo. OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar alguns pratos especiais da cozinha regional portuguesa. Higiene e Segurança Profissional(30).

PERFIL DE FORMAÇÃO

- no sentido da preparação e confecção de determinada quantidade de pratos especiais da cozinha regional portuguesa; - no sentido do empratamento das iguarias confeccionadas.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: e caracterizar correctamente pelo menos 8 pratos especiais da cozinha regional portuguesa mais comummente praticados em restauração;
• Confeccionar, a partir dos ingredientes disponibilizados, pelo menos 6 pratos especiais da cozinha regional portuguesa, respeitando as respectivas composições e as quantidades de doses individuais, e alcançando os níveis de textura e de sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido; • Empratar • Nomear

as iguarias confeccionadas, de acordo com critérios de quantidades e de apresentação correspondentes a padrões standard tecnicamente estabelecidos; atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção das receitas, com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

• Evidenciar

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, no que diz respeito: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -- receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, capitações, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de confecção de alimentos; - tecnologias de conservação de alimentos; confecção de guarnições. • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de selecção dos pratos especiais da cozinha regional portuguesa mais comummente praticados em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 195

PERFIL DE FORMAÇÃO

preparação e confecção, em matéria de regras de empratamento, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade do produto final, às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos e à importância da estética na sua apresentação; • A possibilidade de a capacidade de confecção de um ou mais dos pratos especiais da cozinha regional portuguesa visados ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 196

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 17

CONFECÇÃO DE COZINHA INTERNACIONAL E CRIATIVA

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:
COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26); Tecnologias de Conservação de Alimentos(28); Higiene e Segurança Alimentar(29); Higiene e Segurança Profissional(30); Confecção de Guarnições(11).

OBJECTIVO DO MÓDULO
No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar alguns pratos especiais da cozinha internacional e criativa.

Nas seguintes condições:
• Dispondo

de uma espaço de cozinha, real ou simulado, com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação e confecção de alguns pratos especiais da cozinha internacional e criativa;

• Dispondo das matérias-primas, pré-preparados, pré-cozinhados, preparados industriais e de outros ingredientes necessários à confecção de 6 pratos especiais da cozinha internacional comummente praticados em restauração e de 1 prato de cozinha criativa;

Nota: O conjunto de ingredientes postos à disposição deverá incluir elementos não adequados às variedades a confeccionar, assim como elementos em condições impróprias para consumo.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 197

PERFIL DE FORMAÇÃO

• Obedecendo

a uma instrução técnica: - no sentido da exclusão dos ingredientes em estado indevido para utilização; - no sentido da nomeação e caracterização de alguns dos pratos especiais da cozinha internacional mais comummente praticados em restauração, bem como de alguns pratos da cozinha criativa; - no sentido da preparação e confecção de determinada quantidade de pratos especiais da cozinha internacional e de 1 prato de cozinha criativa; - no sentido do empratamento das iguarias confeccionadas.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação:
• Nomear e caracterizar correctamente pelo menos 8 pratos especiais da cozinha internacional mais comummente praticados em restauração, em Portugal ou em determinada região turística; • Nomear

e caracterizar correctamente pelo menos 1 prato de cozinha criativa;

a partir dos ingredientes disponibilizados, pelo menos 6 pratos especiais da cozinha internacional, respeitando as respectivas composições e as quantidades de doses individuais, e alcançando os níveis de textura e de sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido;
• Confeccionar,

• Confeccionar,

a partir dos ingredientes solicitados, pelo menos 1 prato de cozinha

criativa;
• Empratar

as iguarias confeccionadas, de acordo com critérios de quantidades e de apresentação correspondentes a padrões standard tecnicamente estabelecidos; atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção das receitas, com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos, assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

• Evidenciar

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)
1. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas, no que respeita: • Quer ao domínio dos instrumentos culturais de base, como sejam o português, inglês, francês (leitura-descodificação de documentos -- receitas, fichas técnicas), cálculo numérico (quantidades de produto, capitações, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens); • Quer aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação, relativamente a áreas tais como: - racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 198

PERFIL DE FORMAÇÃO

dos alimentos, hábitos e culturas alimentares; receitas, quantidades, capitações); - higiene e segurança alimentar e profissional; - tecnologias de confecção de alimentos e confecção de guarnições; - tecnologias de conservação de alimentos. • Quer às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 2. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo, em matéria de selecção dos pratos especiais da cozinha internacional mais comummente praticados em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos, em matéria de selecção das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes necessários, em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção, em matéria de regras de empratamento, assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos, com especial relevo para a preparação dos ingredientes, controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, com especial relevo, neste módulo, para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4. Ter em conta, no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes, ao domínio das técnicas de preparação e confecção, ao controlo de qualidade do produto final, às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos e à importância da estética na sua apresentação; • A possibilidade de a capacidade de confecção de um ou mais dos pratos especiais da cozinha internacional e criativa visados ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa, quando razões de economia de organização da formação o aconselhar;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 199

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Preparar massas e bases de pastelaria. confecção e conservação de massas e bases de pastelaria. real ou simulado. Higiene e Segurança Profissional(30).no sentido da preparação e confecção de determinadas variedades de massas e REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 200 .no sentido da nomeação e caracterização das principais massas e bases de pastelaria comuns às actividades dos cozinheiros e dos pasteleiros-padeiros. com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação. Tecnologias de Conservação de Alimentos(28). Nas seguintes condições: • Dispondo de uma espaço de cozinha e/ou de pastelaria. • Obedecendo • Dispondo a uma instrução técnica: . . das matérias-primas e outros ingredientes necessários à preparação de 4 das principais variedades de massas e 4 das principais variedades de bases de pastelaria. Higiene e Segurança Alimentar(29).PERFIL DE FORMAÇÃO MÓDULO 18 PREPARAÇÃO DE MASSAS E BASES DE PASTELARIA ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: COZINHEIRO PASTELEIRO-PADEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26).

assim como atitudes de diligência na execução do trabalho. em matéria de identificação das principais massas e bases. em matéria de selecção das matérias-primas. • Nomear e conservar as massas e bases confeccionadas. operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto.racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos. francês (leitura-descodificação de documentos -receitas. a partir dos ingredientes disponibilizados. 2. como sejam o português. • Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. pesagens).. relativamente a áreas tais como: . cálculo numérico (quantidades de produto. pelo menos 4 variedades de massas e 4 de bases. proporções. capitações). respeitando as respectivas composições e as quantidades de produto final pré-determinadas e alcançando os níveis de concentração. respectivas composições e utilizações. • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação. • Confeccionar. .no sentido do acondicionamento confeccionadas. • Evidenciar • Acondicionar atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção das massas e bases e cremes e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos. fichas técnicas). quantidades de ingredientes.tecnologias de conservação de alimentos.higiene e segurança alimentar e profissional. hábitos e culturas alimentares. DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo. quantidades. inglês. em matéria de técnicas e cuidados de REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 201 . receitas. .PERFIL DE FORMAÇÃO bases de pastelaria. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas. escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas aos produtos em causa. quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base. preparados industriais e outros ingredientes necessários. textura e sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido. . e conservação das massas e bases Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: e descrever correctamente a composição e principais utilizações de pelo menos 4 das principais massas e 4 das principais bases.

adequadas à realização profissional. 4. assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos. neste módulo. ao controlo de qualidade dos produtos finais e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação dos alimentos. com especial relevo para a preparação dos ingredientes. no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes. para com colegas e chefias e para com a empresa. em matéria de modalidades e tecnologias de conservação. ao domínio das técnicas de preparação e confecção. produtividade e empregabilidade do Formando. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho. para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. Ter em conta. 3. com especial relevo. quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.PERFIL DE FORMAÇÃO preparação e confecção. • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de massas e bases de pastelaria visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa. controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 202 .

real ou simulado.no sentido do acondicionamento e conservação dos cremes confeccionados. Preparação de Massas e Bases de Pastelaria(18). • Dispondo • Obedecendo a uma instrução técnica: . Nas seguintes condições: • Dispondo de uma espaço de cozinha e/ou de pastelaria. Higiene e Segurança Profissional(30). das matérias-primas e outros ingredientes necessários à preparação de pelo menos 5 das principais variedades de cremes. . confecção e conservação de cremes de pastelaria. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 203 . OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Preparar cremes de pastelaria.PERFIL DE FORMAÇÃO MÓDULO 19 PREPARAÇÃO DE CREMES DE PASTELARIA ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: COZINHEIRO PASTELEIRO-PADEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26).no sentido da nomeação e caracterização dos principais cremes de pastelaria comuns às actividades dos cozinheiros e dos pasteleiros-padeiros. Tecnologias de Conservação de Alimentos(28). com equipamento e utensílios adequados às actividades de preparação. . Higiene e Segurança Alimentar(29).no sentido da preparação e confecção de determinadas variedades de cremes de pastelaria.

pesagens).racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos. receitas. relativamente a áreas tais como: . Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo. 2. em matéria de modalidades e tecnologias de conservação. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas. • Evidenciar • Acondicionar atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção dos cremes e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos. . • Nomear a partir dos ingredientes disponibilizados 4 variedades de cremes. como sejam o português. quantidades de ingredientes. • Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. proporções. capitações). respeitando as respectivas composições e as quantidades de produto final prédeterminadas e alcançando os níveis de concentração. respectivas composições e utilizações. fichas técnicas). preparados industriais e outros ingredientes necessários. assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos. quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base. 3. DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. francês (leitura-descodificação de documentos -receitas. hábitos e culturas alimentares. escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas aos produtos em causa. .higiene e segurança alimentar e profissional. controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto. quantidades. assim como atitudes de diligência na execução do trabalho. inglês.PERFIL DE FORMAÇÃO Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: e descrever correctamente a composição e principais utilizações de pelo menos 5 das principais variedades de cremes. em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção. com especial relevo para a preparação dos ingredientes. • Confeccionar. • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação. em matéria de selecção das matérias-primas. e conservar os cremes confeccionados. em matéria de identificação dos principais cremes.tecnologias de conservação de alimentos. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 204 . cálculo numérico (quantidades de produto. textura e sabor correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido.

PERFIL DE FORMAÇÃO desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho. neste módulo. • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de cremes de pastelaria visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 205 . com especial relevo. ao domínio das técnicas de preparação e confecção. no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes. para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. Ter em conta. para com colegas e chefias e para com a empresa. ao controlo de qualidade dos produtos finais e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação dos alimentos. adequadas à realização profissional. produtividade e empregabilidade do Formando. 4. quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

Tecnologias de Conservação de Alimentos(28). Nas seguintes condições: • Dispondo de uma espaço de cozinha e/ou de pastelaria. • Obedecendo a uma instrução técnica: .no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de bolos (tipo balcão). 4 de doces de mesa e 2 de bolos regionais e 2 de épocas festivas. Higiene e Segurança Alimentar(29). de bolos de corte. de bolos regionais e de épocas festivas. de bolos regionais e de épocas festivas. . Higiene e Segurança Profissional(30). de bolos de corte. 4 de bolos de corte. OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar sobremesa de pastelaria. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 206 . de bolos regionais e de épocas festivas. de doces de mesa. com equipamento e utensílios adequados às actividades de confecção de pastelaria de sobremesa. real ou simulado. . Preparação de Cremes de Pastelaria(19). de doces de mesa. de doces de mesa.no sentido do acondicionamento e conservação de bolos (tipo balcão). Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26).PERFIL DE FORMAÇÃO MÓDULO 20 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS DE PASTELARIA ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: COZINHEIRO DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória.no sentido da preparação e confecção de determinadas variedades de bolos (tipo balcão). de bolos de corte. Preparação de Massas e Bases de Pastelaria(18). • Dispondo das matérias-primas e outros ingredientes necessários à preparação de 4 das principais variedades de bolos (tipo balcão).

tecnologias de conservação de alimentos. cálculo numérico (quantidades de produto. bolos de corte. preparados industriais e outros ingredientes necessários.racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos. a partir dos ingredientes disponibilizados. . em matéria de selecção das matérias-primas. pesagens). 4 de doces de mesa. respeitando as respectivas composições e as quantidades de produto final pré-determinadas e alcançando os níveis de textura. • Acondicionar e conservar bolos (tipo balcão). 2. de 4 bolos de corte. receitas. bolos regionais e de épocas festivas confeccionados. fichas técnicas). • Confeccionar. proporções. em matéria de identificação dos principais produtos de pastelaria de sobremesa. quantidades. • Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. em matéria REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 207 . como sejam o português. escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas aos produtos em causa. assim como atitudes de diligência na execução do trabalho. 4 das principais variedades de bolos (tipo balcão). bolos de corte. francês (leitura-descodificação de documentos -receitas. hábitos e culturas alimentares. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas. doces de mesa. inglês. • Evidenciar • Nomear atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção dos bolos (tipo balcão). bolos regionais e de épocas festivas e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos. capitações). . respectivas composições e utilizações. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo. justificando as opções. doces de mesa. 2 das principais variedades de bolos regionais e 2 de épocas festivas. operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto. de 4 doces de mesa. quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base. de 2 de bolos regionais e de 2 de épocas festivas e indicar ementas em que possam ser integrados.higiene e segurança alimentar e profissional. relativamente a áreas tais como: . DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. sabor e apresentação correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido. 4 de bolos de corte. quantidades de ingredientes.PERFIL DE FORMAÇÃO Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: e descrever correctamente a composição de 4 variedades de bolos (tipo balcão). • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação.

ao controlo de qualidade dos produtos finais e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação dos alimentos. em matéria de modalidades e tecnologias de conservação. quando razões de economia de organização da formação o aconselhar. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho. no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes. produtividade e empregabilidade do Formando. controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos. para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. com especial relevo para a preparação dos ingredientes. para com colegas e chefias e para com a empresa. 3. adequadas à realização profissional. com especial relevo. 4. Ter em conta. ao domínio das técnicas de preparação e confecção. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 208 . • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de pastelaria de sobremesa visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa. neste módulo.PERFIL DE FORMAÇÃO de técnicas e cuidados de preparação e confecção.

no sentido do acondicionamento e conservação de gelados. de semi-frios e de parfaits. . . de semi-frios e de parfaits. OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar geladaria de sobremesa. com equipamento e utensílios adequados às actividades de confecção de geladaria de sobremesa.PERFIL DE FORMAÇÃO MÓDULO 21 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS – GELADARIA ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: COZINHEIRO DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória. Tecnologias de Conservação de Alimentos(28). de semi-frios e de parfaits.no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de gelados. 2 de semi-frios e 1 de parfaits. Higiene e Segurança Alimentar(29). Higiene e Segurança Profissional(30). Nas seguintes condições: • Dispondo de uma espaço de cozinha e/ou de pastelaria. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 209 .no sentido da preparação e confecção de determinadas variedades de gelados. das matérias-primas e outros ingredientes necessários à preparação de das principais variedades de gelados. real ou simulado. Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26). • Dispondo •4 • Obedecendo a uma instrução técnica: .

a partir dos ingredientes disponibilizados. semi-frios e parfaits e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos.higiene e segurança alimentar e profissional. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo. quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base. francês (leitura-descodificação de documentos -receitas. . controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final. • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação. quantidades de ingredientes. capitações). 2 de semi-frios e 1 de parfaits. 4 variedades de gelados. preparados industriais e outros ingredientes necessários. 2 de semi-frios e 1 de parfaits e indicar ementas em que possam ser integrados. semi-frios e parfaits. operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto. respectivas composições e utilizações. • Confeccionar.PERFIL DE FORMAÇÃO Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear e descrever correctamente a composição de 4 variedades de gelados. • Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção. 2. escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas aos produtos em causa. em matéria de identificação dos principais gelados. proporções. • Acondicionar e conservar os gelados. com especial relevo para a preparação dos ingredientes. em matéria de selecção das matérias-primas. cálculo numérico (quantidades de produto. pesagens). Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas. em matéria de modalidades e tecnologias de conservação. hábitos e culturas alimentares. • Evidenciar DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. receitas. respeitando as respectivas composições e as quantidades de produto final pré-determinadas e alcançando os níveis de textura. atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção dos gelados. relativamente a áreas tais como: . . fichas técnicas).tecnologias de conservação de alimentos. como sejam o português. assim como atitudes de diligência na execução do trabalho. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 210 .racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos. inglês. sabor e apresentação correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido. semi-frios e parfaits confeccionados. quantidades. justificando as opções. assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos.

com especial relevo.PERFIL DE FORMAÇÃO 3. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho. Ter em conta. ao controlo de qualidade dos produtos finais e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação dos alimentos. no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes. ao domínio das técnicas de preparação e confecção. neste módulo. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 211 . • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de geladaria de sobremesa visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa. adequadas à realização profissional. quando razões de economia de organização da formação o aconselhar. produtividade e empregabilidade do Formando. para com colegas e chefias e para com a empresa. para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. 4.

Tecnologias de Conservação de Alimentos(28).no sentido da nomeação e caracterização das principais variedades de sobremesas de fruta. real ou simulado. Higiene e Segurança Profissional(30).no sentido da preparação e confecção de determinadas variedades de sobremesas de fruta. 1 assada. • Obedecendo a uma instrução técnica: . .PERFIL DE FORMAÇÃO MÓDULO 22 CONFECÇÃO DE SOBREMESAS – FRUTAS ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: COZINHEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26). Higiene e Segurança Alimentar(29). . Nas seguintes condições: • Dispondo de um espaço de cozinha. • Dispondo das matérias-primas e outros ingredientes necessários à preparação de 4 das principais variedades de sobremesas de fruta (1 cozida. OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Confeccionar sobremesas de fruta.no sentido do acondicionamento e conservação de sobremesas de fruta. 1 frita e 1 salada de frutas). com equipamento e utensílios adequados às actividades de confecção de sobremesas de fruta. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 212 .

receitas. • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas. • Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. fichas técnicas). proporções. em matéria de identificação das principais sobremesas de fruta. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo. 1 assada. quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base. 4 variedades de sobremesas de fruta (1 cozida. atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação e confecção das sobremesas de fruta e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos. . assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos. em matéria de selecção das matérias-primas. quantidades de ingredientes. • Evidenciar • Acondicionar • Confeccionar.higiene e segurança alimentar e profissional. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 213 . respeitando as respectivas composições e as quantidades de produto final pré-determinadas e alcançando os níveis de textura. 1 frita e 1 salada de frutas). . hábitos e culturas alimentares. em matéria de técnicas e cuidados de preparação e confecção. como sejam o português. 1 frita e 1 salada de frutas). 1 assada. capitações). DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. controlo do processo de confecção e verificação da qualidade do produto final.PERFIL DE FORMAÇÃO Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear e descrever correctamente a receita de 4 variedades de sobremesas de fruta (1 cozida. respectivas composições e utilizações. sabor e apresentação correspondentes ao padrão de qualidade tecnicamente estabelecido. relativamente a áreas tais como: . preparados industriais e outros ingredientes necessários. a partir dos ingredientes disponibilizados. em matéria de modalidades e tecnologias de conservação. com especial relevo para a preparação dos ingredientes.tecnologias de conservação de alimentos.racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos. 2. operando e regulando os equipamentos utilizados para o efeito de modo correcto. inglês. pesagens). e conservar as sobremesas de fruta confeccionadas. francês (leitura-descodificação de documentos -receitas. quantidades. escolhendo acertadamente as modalidades de conservação mais adequadas aos produtos em causa. cálculo numérico (quantidades de produto. assim como atitudes de diligência na execução do trabalho.

PERFIL DE FORMAÇÃO 3. ao controlo de qualidade dos produtos finais e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação dos alimentos. para com colegas e chefias e para com a empresa. no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes. • A possibilidade de a capacidade de confecção de uma ou mais das variedades de sobremesas de fruta visadas ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa. produtividade e empregabilidade do Formando. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho. Ter em conta. para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. com especial relevo. 4. neste módulo. quando razões de economia de organização da formação o aconselhar. ao domínio das técnicas de preparação e confecção. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 214 . adequadas à realização profissional.

utensílios. Higiene e Segurança Profissional(30).PERFIL DE FORMAÇÃO MÓDULO 23 ARTICULAÇÃO DA ACTIVIDADE DA COZINHA E PASTELARIA COM O SERVIÇO DE MESA. room-service e outros serviços especiais). regular e especial. reais ou simulados. Tecnologias de Conservação de Alimentos(28). bem como de elementos vegetais adequados à decoração dos espaços.no sentido de articular o serviço de cozinha e pastelaria com os serviços de mesa REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 215 . dos equipamentos. banquete. REGULAR E ESPECIAL ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: COZINHEIRO PASTELEIRO-PADEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26). self-service. • Obedecendo • Dispondo a uma instrução técnica: . produtos alimentares e matérias-primas e outros ingredientes necessários aos serviços regulares e especiais. Nas seguintes condições: • Dispondo de espaços adequados a serviços de mesa. com equipamento e utensílios adequados às actividades de serviço de mesa regular e especial (buffet. regulares e especiais. Higiene e Segurança Alimentar(29). OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Colaborar na articulação da actividade da cozinha e pastelaria com o serviço de mesa.

.PERFIL DE FORMAÇÃO regulares e especiais.no sentido do acondicionamento e conservação das iguarias necessárias aos serviços regulares e especiais. a cronogramação da saída das iguarias. • Elaborar uma proposta adequada do serviço de cozinha e de pastelaria. quer aos empregados de mesa. . 1 self-service. 1 banquete e 1 room-service). o apoio ao serviço. de forma articulada com o serviço de mesa. de forma articulada com o serviço de mesa. tempo e temperatura de exposição). 1 banquete e 1 room-service). para cada um dos principais tipos de serviço especial (1 buffet. decoração e serviço das iguarias nos serviços regulares e especiais. Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: adequadamente o serviço de cozinha e de pastelaria com os serviços de mesa regulares e especiais. • Assegurar o fornecimento de 1 pequeno almoço e 1 almoço e ou 1 jantar. • Evidenciar • Articular atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na preparação. 1 banquete e 1 room-service). na qual se preveja a organização dos espaços e a sua decoração. 1 self-service. atendendo às condições especiais de exposição e risco (factores contaminantes. as técnicas e os equipamentos previstos para a conservação das mesmas. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 216 . decorar e colaborar no serviço das iguarias. confeccionar. e de elaborar uma proposta do serviço de cozinha e pastelaria. confecção. em função do tipo de evento. 1 self-service. quer aos próprios clientes. 1 banquete e 1 room-service). assegurando o fornecimento de 1 pequeno almoço e 1 almoço e ou 1 jantar. assim como atitudes de diligência na execução do trabalho em serviços especiais. de forma articulada com o serviço de mesa. • Preparar.no sentido da preparação. de forma articulada com o serviço de mesa regular. empratar. confecção e serviço das iguarias dos serviços especiais e com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos. de forma articulada com o serviço de mesa. em serviços especiais (1 buffet. o controle do tempo e das temperaturas de exposição. para cada um dos principais tipos de serviço especial (1 buffet. empratamento. • Acondicionar e conservar correctamente as iguarias dos serviços especiais (1 buffet. em articulação com o serviço de mesa. a distribuição das iguarias. 1 self-service.

como sejam a preparação e decoração dos espaços. Ter em conta. receitas. adequadas à realização profissional. pesagens). proporções. com vista ao alcance dos objectivos previstos. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho. francês (leitura-descodificação de documentos -receitas. como sejam o português. com especial relevo. . a organização do serviço e a distribuição de tarefas. . cálculo numérico (quantidades de produto. 3. relativamente a áreas tais como. no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à preparação e decoração dos espaços e à verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 217 . para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar e para o cuidado na prevenção de riscos profissionais. 4. empratamento e decoração.higiene e segurança alimentar e profissional. nomeadamente os que exigem articulação estreita entre os serviços de cozinha. 2. confecção. quantidades de ingredientes. ao controlo de qualidade dos produtos finais e às condições higio-sanitárias de manipulação e conservação dos alimentos. capitações). • A possibilidade de a capacidade de articulação visada ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa. . a distribuição das iguarias. • Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos. inglês. em matéria de identificação dos principais aspectos críticos da preparação e desenvolvimento dos serviços regulares e especiais. produtividade e empregabilidade do Formando.PERFIL DE FORMAÇÃO DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. hábitos e culturas alimentares. • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas. a conservação dos alimentos em condições de segurança alimentar e o empenhamento pessoal no seio da equipa. fichas técnicas). quando razões de economia de organização da formação o aconselhar. neste módulo. pastelaria e mesa. ao domínio das técnicas de preparação. quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base. quantidades.tecnologias de conservação de alimentos. para com colegas e chefias e para com a empresa.

PERFIL DE FORMAÇÃO

ÁREA TECNOLÓGICA

MÓDULO 24

A RESTAURAÇÃO COMO ÁREA DE NEGÓCIO

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:
EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TÉCNICO DE RESTAURACÃO COZINHEIRO PASTELEIRO-PADEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória

OBJECTIVO DO MÓDULO
No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Interpretar os serviços de restauração como área de interesse económico.

Nas seguintes condições:
• Através

de uma descrição oral ou escrita ou de uma simulação de diálogo entre dois profissionais que se esclarecem mutuamente sobre as características socioeconómicas do sector de actividade em que se situam.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação:
• Referir

sinteticamente, por escrito, oralmente ou através de diálogo, as razões porque a prestação dos serviços de restauração deve ser considerada uma actividade de interesse económico e de que modo ela se insere na actividade turística e nas actividades económicas em geral;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 218

PERFIL DE FORMAÇÃO

a tipologia dos estabelecimentos hoteleiros e de restauração e bebidas e respectivo enquadramento legal, bases e processos de comercialização, formação de preços e fiscalidade;
• Descrever

• Referir

genericamente os sectores que integram os estabelecimentos de restauração e bebidas, suas características gerais, atribuições, modos gerais de funcionamento , equipamento básico que necessitam e atribuições gerais do respectivo pessoal; o tipo de sectores/serviços que integram actualmente a actividade turística , a génese e evolução da actividade hoteleira e de restauração e perspectivas de desenvolvimento futuro; de que modo a sua acção como trabalhador pode contribuir para o desenvolvimento e valorização da respectiva profissão, da actividade de restauração e, da actividade turística em geral.

• Referir

• Referir

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se-á ter em conta 1. A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas 2. A presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando, 3. Os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo , dos quais se evidenciam os seguintes: • A restauração como actividade económica; • Tipos de estabelecimentos de restauração, suas principais características e legislação; • Actividades económicas, turismo e enquadramento económico – social da profissão • Funções e normas gerais de funcionamento de um restaurante ou um bar e respectiva estrutura hierárquica; • Idem para as secções anexas.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 219

PERFIL DE FORMAÇÃO

MÓDULO 25

OS ALIMENTOS, SUAS CARACTERÍSTICAS E CONFECÇÃO

ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO:
EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TÉCNICO DE RESTAURACÃO COZINHEIRO PASTELEIRO-PADEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA

DURAÇÃO DE REFERÊNCIA:
35 HORAS

PRE-REQUISITOS:
Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Higiene e Segurança Alimentar(29).

OBJECTIVO DO MÓDULO
No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Identificar os vários tipos de alimentos, suas características nutricionais e dietéticas e processos gerais de confecção.

Nas seguintes condições:
• Em

presença de um vasto conjunto de produtos alimentares de vários tipos, uma parte com má qualidade (ou, em último caso, dum conjunto de fotografias representativas).

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação:
• Identificar, pelo menos, 30 produtos alimentares, 8 por cada categoria (carnes, peixes, mariscos), (Hortaliças, legumes, massas, arrozes), (frutas, queijos doces), (ovos, lacticínios, gorduras, plantas aromáticas, especiarias), referindo os respectivos

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 220

PERFIL DE FORMAÇÃO

nomes com uma margem de erro inferior a 20%;
• Descrever

as características de qualidade que os mesmos devem possuir e apresentar não devendo errar em mais de uma característica por produto; as principais exigências de higiene e conservação de cada produto, com uma;

• Referir

• Descrever

sumariamente os processos básicos de preparação culinária dos produtos alimentares e os mais aplicáveis a cada tipo de alimento, devendo referir as técnicas gerais para cozer, assar, grelhar, estufar, saltear ,fritar, sem cometer erros muito importantes;

• Classificar os produtos identificados, fazendo-os coincidir com a roda dos alimentos, e caracterizá-los do ponto de vista dos respectivos valores nutricionais e dietéticos, sem cometer erros muito significativos; • Referir

os princípios a que deve obedecer uma alimentação racional e saudável e os constituintes, proporções e capitações de uma ração alimentar correcta; pelo menos, 3 argumentos que demonstrem com correcção a importância de uma alimentação racional.

• Formular,

DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS)
No desenvolvimento da aprendizagem dever-se-á ter em conta: 1. A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas. 2. A presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho, para com colegas e chefias e para com a empresa, adequadas à realização profissional, produtividade e empregabilidade do Formando. 3. Os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo , dos quais se evidenciam os seguintes: • Conhecimento dos alimentos mais usualmente utilizados na a confecção de pratos principais (carnes, peixes, mariscos), na preparação de entradas, acompanhamentos e guarnições (massas, arrozes, batatas, legumes, hortaliças etc.), na preparação de sobremesas (frutas, queijos doces etc.) e em preparações diversas (ovos, lacticínios,, gorduras, farinhas, plantas aromáticas, especiarias etc.); • Conhecimento dos respectivos nomes, aspecto, características gerais e características de qualidade que devem apresentar; • Conhecimento da nomenclatura e processos básicos de preparação culinária dos diferentes alimentos (cozer, assar grelhar, saltear, estufar, etc.); • Exigências de conservação e de higiene no manuseamento dos alimentos e importância da sua aplicação;

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 221

PERFIL DE FORMAÇÃO

básicos de dietética : valores nutricionais dos diferentes alimentos, sua classificação por grupos, compatibilidade entre os alimentos e constituintes de uma boa ração alimentar: percentagens, capitações etc. • Conhecimento dos princípios de uma alimentação racional e aos erros alimentares e mais comuns; Vantagens de uma alimentação racional.

• Conhecimentos

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 222

-no sentido de caracterizar a gastronomia portuguesa. “fast-food” e criativa).PERFIL DE FORMAÇÃO MÓDULO 26 GASTRONOMIA E PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS DE DIETÉTICA ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: COZINHEIRO PASTELEIRO-PADEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Os Alimentos. tradições e religiões. da • Obedecendo • Dispondo REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 223 . a uma instrução técnica: . da “Tabela dos Alimentos Portugueses” e de uma “Tabela de Cálculo de Rações Normais”. macrobiótica. internacional e das modernas tendências da gastronomia (vegetariana.no sentido de relacionar hábitos e culturas alimentares com regiões. em Portugal. as gastronomias. da “Nova Roda dos Alimentos”. suas Características e Confecção(25) OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de compreender os hábitos alimentares. os princípios fundamentais da dietética e as características das modernas tendências alimentares e gastronómicas. -no sentido de caracterizar genericamente pratos representativos. no contexto da gastronomia mediterrânica. Nas seguintes condições: • Sendo disponibilizadas diferentes ementas e receitas. representativas da gastronomia nacional e regional portuguesa.

costeletas de carneiro panadas. leitão da Bairrada. dispondo de liberdade para estabelecer a restante ementa e respectiva capitação. de entre os seguintes países (Espanha. respeitando os princípios fundamentais da dietética e as proporções aconselhadas na “Nova Roda dos Alimentos”. Itália. Itália. contudo. na formulação das ementas e das receitas. saudáveis e agradáveis. bacalhau Dourado. pertencentes às 7 categorias da “Nova Roda dos Alimentos”. Brasil. “fast-food” e cozinha criativa. saudável e agradável. • Classificar 20 diferentes alimentos. para um regime de alimentação normal. França. consultando correctamente uma “Tabela de Cálculo de Rações Normais”. a partir dos dados fornecidos. equilibradas nutricionalmente.PERFIL DE FORMAÇÃO cozinha internacional. em Portugal. satisfazendo as necessidades alimentares dum regime dado. peru recheado com castanhas. perdiz fria à moda de Coimbra. macrobiótica. da cozinha internacional. bacalhau à Gomes de Sá. rojões à Minhota. pelo menos 3 erros alimentares comuns. os outros alimentos da ração diária deverão corresponder aos restantes 6 grupos de alimentos da “Nova Roda dos Alimentos”e respeitar as proporções nela previstas. PALOPs) e das cozinhas vegetariana. Brasil. com valores quantitativos não necessariamente rigorosos. tradições e religiões. • Evidenciar atitudes de respeito pelas necessidades específicas dos clientes e de contribuição para a sua alimentação racional. Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Relacionar hábitos e culturas alimentares com regiões. PALOPs). REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 224 . dos 4 princípios fundamentais da dietética (quantidade. “fast-food” e caracterizar ainda a cozinha criativa. harmonia e adequação ao organismo). chanfana. macrobiótica. carapaus alimados. linguado à portuguesa. cabrito de leite. China. agrupando-os no conjunto a que pertencem. pelo menos 1 prato de cada uma das cozinhas vegetariana. ensopado de borrego. Caldeirada à Fragateira. coelho à Caçadora. França. de entre os pratos típicos regionais portugueses. pargo com tomate. arroz de pato de Braga. pescada no forno. polvo à Lagareiro. bacalhau à Conde da Guarda. apresentando pelo menos 1 exemplo concreto. qualidade. seleccionando para o efeito 1 prato de carne para o almoço e 1 prato de carne para o jantar. lombo assado com batata salteada. posta Mirandesa. lebre com vinho do Porto. robalo no sal. arroz de tamboril. • Caracterizar genericamente a gastronomia mediterrânica. • Enumerar • Caracterizar genericamente pelo menos 4 pratos representativos. • Explicar a importância e a aplicação. • Elaborar uma ração diária dum hipotético cliente. a partir duma lista aleatória. de entre os seguintes países (Espanha. -no sentido de evidenciar a sensibilidade do formando para a elaboração de rações diárias. racionais. China. bacalhau à Braz.

saudável e agradável. da caracterização e classificação dos diferentes alimentos do ponto de vista nutricional (Nova Roda dos Alimentos). tradições e religiões. para o sentido de responsabilidade na aplicação dos princípios da dietética e da alimentação racional às diferentes gastronomias. receitas e dietas alimentares e de descrever os erros alimentares mais comuns ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa. relativamente a áreas tais como a racionalidade alimentar (identificação e caracterização dos alimentos). portuguesa e internacional). adequadas à realização profissional. receitas e dietas alimentares. 2. • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação. neste módulo. no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à aplicação dos princípios fundamentais da dietética às diferentes ementas. cálculo numérico (quantidades de produto. da descrição dos erros alimentares mais comuns. “fast-food” e criativa). 3. quando razões de economia de organização da formação o aconselhar. ao respeito pelas necessidades específicas dos clientes e ao contributo para uma alimentação racional. saudável e agradável. Ter em conta. fichas técnicas). desportista. em matéria de hábitos e culturas alimentares e sua relação com características concretas de regiões. ementas. pesagens). • A possibilidade de a capacidade de aplicar os princípios fundamentais da dietética às diferentes gastronomias. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho. inglês. produtividade e empregabilidade do Formando. com vista ao alcance dos objectivos previstos. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 225 .PERFIL DE FORMAÇÃO DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo. receitas e dietas alimentares. ementas. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas. quantidades de ingredientes. ementas. para com colegas e chefias e para com a empresa. como sejam o português. francês (leitura-descodificação de documentos -receitas. da identificação e caracterização de algumas tendências gastronómicas actuais (vegetariana. caracterização das principais gastronomias e indicação de alguns dos seus pratos característicos (mediterrânica. • Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. 4. macrobiótica. da descrição dos erros alimentares mais comuns e da aplicação dos princípios da dietética e da alimentação racional às diferentes gastronomias. proporções. no respeito pelas necessidades específicas dos clientes e de contribuição para a sua alimentação racional. receitas e dietas alimentares. com especial relevo.

os equipamentos e os utensílios adequados à confecção de alimentos. dos preparados industriais e de outros ingredientes necessários à confecção de alimentos utilizando 7 técnicas de REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 226 . corrigindo os desvios ocorridos. OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Seleccionar as tecnologias. Higiene e Segurança Profissional(30). sua Caracterização e Confecção(25). carvão. Higiene e Segurança Alimentar(29). gás. grelhadores. controlar o regular funcionamento dos equipamentos e utensílios de confecção e a evolução das confecções. convectores. real ou simulada. electricidade). fornos. garantir a higiene e segurança alimentar e a qualidade e apresentação previstas. micro-ondas) e utensílios (bateria da cozinha e da padaria-pastelaria) adequados às actividades de confecção de alimentos. Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26).PERFIL DE FORMAÇÃO MÓDULO 27 TECNOLOGIA DE CONFECÇÃO DE ALIMENTOS ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: COZINHEIRO PASTELEIRO-PADEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: Os alimentos. de diferentes formas de energia utilizadas em restauração (lenha. com equipamento (fogões. • Dispondo • Dispondo das matérias-primas pré-preparadas. Nas seguintes condições: • Dispondo de uma cozinha e pastelaria-padaria.

do equipamento e utensílios adequados (bateria da cozinha e da padariapastelaria) e das formas de energia empregues . quantidades de ingredientes. utilizando correctamente pelo menos 6 técnicas de confecção de alimentos e 3 formas de energia. controlando o regular funcionamento dos equipamentos e utensílios de confecção e a evolução das confecções e corrigindo os desvios ocorridos. • Seleccionar • Nomear as técnicas de confecção de alimentos. DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. assar no carvão e no forno-. cálculo numérico (quantidades de produto. em óleo. em gordura animal e vegetal-. • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 227 . com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos. grelhar –no carvão e na chapa-. • Obedecendo a uma instrução técnica: . pesagens).no sentido da nomeação e caracterização das principais técnicas de confecção de alimentos. a partir dos ingredientes disponibilizados. quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base. proporções. inglês. gás. francês (leitura-descodificação de documentos -receitas. leite e outros líquidos-. estufar.PERFIL DE FORMAÇÃO confecção (cozer em diferentes meios –água. os alimentos indicados. electricidade). fritar –em azeite. como sejam o português. gratinar e saltear) e 4 formas de energia (lenha. -no sentido da confecção de alimentos com utilizando 7 técnicas de confecção e 4 formas de energia. assim como atitudes de diligência na execução do trabalho. identificar os principais equipamentos e utensílios de cozinha e padaria-pastelaria (bateria da cozinha e da padaria-pastelaria) e as formas de energia utilizadas em restauração. • Evidenciar • Confeccionar atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na confecção dos alimentos. os equipamentos e utensílios de cozinha e padaria-pastelaria (bateria da cozinha e da padaria-pastelaria) e as formas de energia adequadas à confecção e ao evento indicado. Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: e caracterizar correctamente 7 técnicas de confecção de alimentos. carvão.no sentido da exclusão dos equipamentos e utensílios em estado indevido para utilização. fichas técnicas). Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas.

capitações). do controle do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios e da evolução das confecções ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa. das formas de energia utilizadas. da evolução das confecções e da correcção dos desvios ocorridos. 2. assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos. para com colegas e chefias e para com a empresa.higiene e segurança alimentar e profissional. produtividade e empregabilidade do Formando. • A possibilidade de a capacidade de selecção das técnicas de confecção de alimentos e das formas de energia a utilizar. em matéria de identificação das principais técnicas de confecção de alimentos e sua adequação aos tipos de refeições e de eventos. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo. receitas. o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. Ter em conta. quantidades. a evolução das confecções e a correcção dos desvios ocorridos. o controle do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios. . neste módulo. com especial relevo. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 228 . adequadas à realização profissional. no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à selecção das técnicas de confecção de alimentos e das formas de energia a utilizar.PERFIL DE FORMAÇÃO formação. à evolução das confecções e à correcção atempada dos desvios ocorridos e às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos. 4. . ao controle do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios.racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos. com especial relevo para o controle do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios. • Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais.tecnologias de conservação de alimentos. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho. para a utilização das técnicas de confecção de alimentos e das formas de energia utilizadas. relativamente a áreas tais como: . quando razões de economia de organização da formação o aconselhar. 3. hábitos e culturas alimentares.

sua Caracterização e Confecção(25). com equipamento (câmaras de vácuo. corrigindo os desvios ocorridos. controlar o regular funcionamento dos equipamentos e utensílios. garantir a higiene e segurança alimentar e a qualidade e apresentação previstas. o processo de conservação e o estado dos alimentos conservados. OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Seleccionar as técnicas. Gastronomia e Princípios Fundamentais de Dietética(26). real ou simulada. Nas seguintes condições: • Dispondo de uma cozinha e pastelaria-padaria. os equipamentos e os utensílios adequados à conservação de alimentos em restauração. Higiene e Segurança Profissional(30). câmaras de refrigeração e de congelação. frigoríficos. caixas térmicas e células de arrefecimento rápido) e utensílios (bateria da cozinha e da padaria-pastelaria) adequados às actividades de conservação de alimentos. seleccionar os produtos a conservar. dos preparados industriais e de outros ingredientes necessários à utilização de 5 técnicas de conservação de • Dispondo REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 229 .PERFIL DE FORMAÇÃO MÓDULO 28 TECNOLOGIA DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: COZINHEIRO PASTELEIRO-PADEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória. Higiene e Segurança Alimentar(29). das matérias-primas pré-preparadas. Módulos anteriores: Os alimentos.

caixas térmicas e células de arrefecimento rápido) e utensílios adequados. utilização e tempo de conservação previstos. atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar na conservação dos alimentos. identificar e caracterizar os principais equipamentos (câmaras de vácuo.no sentido da conservação de alimentos utilizando 5 técnicas de conservação de alimentos (vácuo. frigoríficos. congelação e arrefecimento e congelação rápidos (“cook-chill” e “cook-freeze”). refrigeração.PERFIL DE FORMAÇÃO alimentos (vácuo. em função das suas características. . utilizando correctamente 5 técnicas de conservação. as matérias-primas pré-preparadas. os alimentos a conservar e as técnicas de conservação. os equipamentos e utensílios mais adequados a cada um dos produtos alimentares a conservar. controlando o regular funcionamento dos equipamentos e utensílios de conservação e corrigindo os desvios ocorridos.no sentido da exclusão dos equipamentos e utensílios em estado indevido para utilização. os alimentos seleccionados. os preparados industriais e outros ingredientes. câmaras de refrigeração e de congelação. a partir dos meios disponibilizados. Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Nomear e caracterizar correctamente pelo menos 7 técnicas de conservação de alimentos. • Seleccionar. • Verificar • Conservar o estado de conservação dos alimentos conservados. frigoríficos. solicitar assistência técnica sempre que necessário e eliminar os produtos deteriorados. • Evidenciar REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 230 . caixas térmicas e células de arrefecimento rápido) e identificar os utensílios de cozinha e padaria-pastelaria adequados à conservação de alimentos. • Obedecendo a uma instrução técnica: . refrigeração.no sentido da nomeação e caracterização das principais técnicas de conservação de alimentos. identificar e corrigir anomalias. câmaras de refrigeração e de congelação. assim como atitudes de diligência na execução do trabalho. congelação e arrefecimento e congelação rápidos (“cook-chill” e “cook-freeze”). . com a prevenção de riscos profissionais na manipulação dos utensílios e operação dos equipamentos. do equipamento (câmaras de vácuo.

higiene e segurança alimentar e profissional. do controlo do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios. • Aos patamares de competência desenvolvidos em módulos anteriores do itinerário de formação. neste módulo. Ter em conta. cálculo numérico (quantidades de produto. no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à selecção das técnicas de conservação de alimentos. produtividade e empregabilidade do Formando. quando razões de economia de organização da formação o aconselhar. . • Às atitudes para com o trabalho /qualidades pessoais. capitações). quantidades de ingredientes. para com colegas e chefias e para com a empresa. adequadas à realização profissional. proporções. quer no que respeita: • Ao domínio dos instrumentos culturais de base. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo. pesagens). 2. 3. em matéria de identificação das principais técnicas de conservação e sua adequação às características dos alimentos. 4. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas. do cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar.PERFIL DE FORMAÇÃO DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. para a utilização das técnicas de conservação de alimentos. francês (leitura-descodificação de documentos -receitas. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 231 . Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho. às condições higiosanitárias de manipulação dos alimentos. com especial relevo para o controle do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios. utilização e tempo de conservação previstos. quantidades. hábitos e culturas alimentares.racionalidade alimentar (composição e classificação dos alimentos no âmbito da roda dos alimentos. ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa. relativamente a áreas tais como: . da evolução do processo de conservação e da correcção dos desvios ocorridos. assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos. como sejam o português. fichas técnicas). • A possibilidade de a capacidade de selecção das técnicas de conservação de alimentos. receitas. do controle do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios. da evolução do processo de conservação e da correcção dos desvios ocorridos. ao controle do regular funcionamento dos equipamentos e utensílios. da evolução do processo de conservação e da correcção dos desvios ocorridos. inglês. à evolução do processo de conservação e correcção dos desvios ocorridos. com especial relevo.

preparados industriais e outros ingredientes necessários à produção alimentar e ao serviço de mesa. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 232 . diferentes conservas (carne. ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA. pré-cozinhados. EMPREGADO DE MESA.PERFIL DE FORMAÇÃO MÓDULO 29 HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: COZINHEIRO. utensílios. reais ou simuladas. equipamentos. Nas seguintes condições: • Dispondo de uma cozinha e pastelaria-padaria e de uma sala de refeições ou bar. necessidade de acondicionar e conservar um conjunto variado de alimentos frescos. refeições confeccionadas. • Existindo condições de acompanhar todas as fases do processo produtivo e de disponibilização de alimentos e bebidas. peixe. com instalações. EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: A Restauração como área de negócio (24) OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Compreender a tecnologia da higiene e segurança alimentar em restauração. • Em presença de situações profissionais concretas. PASTELEIROPADEIRO.. produtos de salsicharia. designadamente. matérias-primas. etc. apresentando más condições de higiene. entre outros).

assim como atitudes de diligência na execução do trabalho. ou aplicando. equipamentos e produtos de limpeza e desinfecção adequados e medidas a adoptar. 3 equipamentos e 3 produtos de limpeza e desinfecção utilizados na restauração. equipamentos e produtos de limpeza e desinfecção utilizados na restauração. mencionando . das técnicas. • Identificar • Indicar e corrigir as anomalias existentes nas instalações disponibilizadas. • Referir. consequências e formas de prevenir as infecções. 3 das fontes e 3 dos factores de contaminação microbiana. nacionais e comunitárias.no sentido da aplicação das normas legais vigentes. nacionais e comunitárias. instalações. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 233 .no sentido da indicação das principais causas. • Evidenciar • Seleccionar atitudes de cuidado com a prevenção dos riscos de higiene e segurança alimentar. enumerando. designadamente ao nível do acondicionamento e conservação.PERFIL DE FORMAÇÃO • Obedecendo a uma instrução técnica: . equipamentos e utensílios da restauração. processos (manuais e mecânicos). em termos de higiene e segurança alimentar. pelo menos 2 manifestações evidentes de uma intoxicação com determinado alimento (por exemplo marisco ou ovos) e os procedimentos a adoptar nessa situação. 1 das técnicas. 3 pré-cozinhados e 3 confeccionados e referir as normas de higiene e segurança que lhe são aplicáveis. 3 conservas. . Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Identificar as principais fontes de contaminação alimentar e os factores de desenvolvimento de agentes patogénicos nas matérias-primas. pelo menos. . preventivas de infecções. equipamentos e utensílios disponibilizados que satisfaçam as condições de higiene e segurança alimentar e excluir os restantes. intoxicações alimentares e infestações parasitárias. técnicas. . produtos alimentares. 1 processo manual e 1 mecânico. nacionais e comunitárias e os procedimentos HACCP. 3 consequências e 3 formas de prevenir infecções. situações de aplicação das normas legais vigentes.no sentido da enumeração das fontes de contaminação alimentar e dos factores de desenvolvimento de agentes patogénicos. • Seleccionar os alimentos.no sentido da selecção dos alimentos. • Indicar • Referir pelo menos 3 causas. equipamentos e utensílios que satisfaçam as condições de higiene e segurança alimentar e exclusão dos restantes. intoxicações e infestações parasitárias de origem alimentar. de higiene e segurança alimentar. processos. tendo em conta as normas legais. 3 produtos frescos. intoxicações alimentares e infestações parasitárias. de higiene e segurança alimentar.

em matéria de identificação das principais fontes de contaminação alimentar. assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos operativos. produtos de limpeza e desinfecção e as condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos. no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à selecção dos alimentos. equipamentos de conservação de alimentos e equipamentos.PERFIL DE FORMAÇÃO DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. • A possibilidade de a capacidade de selecção dos alimentos. 3. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 234 . no que respeita à restauração como área de interesse económico. processos. frigoríficos. equipamentos e utensílios que satisfaçam as condições de higiene e segurança alimentar e a utilização dos equipamentos de conservação de alimentos e equipamentos. intoxicações alimentares e infestações parasitárias. 2. ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa. para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança alimentar. equipamentos e utensílios que satisfaçam as condições de higiene e segurança alimentar e para a utilização dos equipamentos de conservação de alimentos e equipamentos. técnicas. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho. equipamentos e utensílios que satisfaçam as condições de higiene e segurança alimentar e das técnicas. para a selecção dos alimentos. com especial relevo. de indicação das causas. produtividade e empregabilidade do Formando. factores de desenvolvimento de agentes patogénicos. para com colegas e chefias e para com a empresa. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo. com especial relevo para a correcta utilização dos equipamentos de conservação de alimentos (nomeadamente vácuo. neste módulo. câmaras de manutenção e de congelação) e equipamentos. quando razões de economia de organização da formação o aconselhar. adequadas à realização profissional. Ter em conta. processos. equipamentos e produtos de limpeza e desinfecção utilizados na restauração. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas. produtos de limpeza e desinfecção e às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos. consequências e formas de prevenção das infecções. 4. produtos de limpeza e desinfecção. da aplicação das normas legais vigentes de higiene e segurança alimentar. produtos de limpeza e desinfecção.

utensílios. ASSISTENTE TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: A Restauração como área de negócio (24) OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Compreender a tecnologia da higiene e segurança alimentar em restauração. PASTELEIROPADEIRO. ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA. empratamento. conservação. armazenamento. da exemplificação de posturas profissionais correctas. confecção de cozinha e de pastelaria. da descrição das características de funcionalidade. acondicionamento. real ou simulada. EMPREGADO DE MESA. • Dispondo a uma instrução técnica: . roda e serviço de mesa/bar). equipamentos. preparados industriais e outros ingredientes necessários à produção alimentar e ao serviço de mesa/bar.no sentido da identificação dos factores de risco ao nível da higiene e segurança profissional na restauração e das suas consequências. Nas seguintes condições: de uma cozinha. duma pastelaria-padaria e de uma sala de refeições e ou bar. com instalações.PERFIL DE FORMAÇÃO MÓDULO 30 HIGIENE E SEGURANÇA PROFISSIONAL ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: COZINHEIRO. • Existindo condições de acompanhar todas as fases do processo produtivo susceptíveis de ocorrência de acidentes profissionais (recepção das mercadorias. EMPREGADO DE BAR. matérias-primas. segurança • Obedecendo REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 235 .

área útil. 3. pelo menos 3 factores de risco ao nível da higiene e segurança profissional na restauração e das suas consequências. Ter em conta a articulação dos conteúdos deste módulo com as competências préadquiridas. descrever as características de funcionalidade. exemplificar pelo menos 3 posturas profissionais correctas. enunciar pelo menos 2 regras de segurança relativas à utilização dos recursos energéticos. humidade. no que respeita à restauração como área de interesse económico e à higiene e segurança alimentar. sistema de drenagem. exaustão de fumos e de cheiros). para com colegas e chefias e para com a empresa. facilidade de limpeza. das mercadorias e dos clientes. das regras de segurança relativas à utilização dos recursos energéticos. operação dos equipamentos e no serviço de confecção de alimentos ou no serviço de mesa/bar. • Evidenciar • Identificar atitudes de prevenção de riscos profissionais.l no decurso da actividade profissional. assim como em matéria do indispensável treino prático dos procedimentos de prevenção de riscos profissionais. com especial relevo. das mercadorias e dos clientes. segurança e higiene das instalações da restauração (acessos do pessoal. humidade. para a identificação dos principais factores de risco ao nível da higiene e segurança profissional na restauração. produtividade e empregabilidade do Formando. equipamentos e utensílios da restauração e cuidar da sua própria higiene e segurança profissiona. 2. sistema de drenagem. área útil. assim como atitudes de diligência na execução do trabalho. DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) 1. adequadas à realização profissional. ventilação. 2 regras básicas de prevenção e combate de incêndios e exemplificar 2 procedimentos de primeiros socorros em caso de acidentes profissionais. Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Assegurar as condições de higiene e segurança profissional das instalações. neste módulo. Ter em conta os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo. na manipulação dos utensílios. em caso de acidentes profissionais. Ter em conta a presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho. luz. luz. ventilação. para o cuidado na prevenção de riscos profissionais e REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 236 .PERFIL DE FORMAÇÃO e higiene das instalações da restauração (acessos do pessoal. prevenção e combate de incêndios e prestação de primeiros socorros básicos. ruído. em matéria de identificação dos principais factores de risco ao nível da higiene e segurança profissional na restauração. das regras básicas e da exemplificação de procedimentos de prevenção e combate de incêndios e de primeiros socorros básicos. facilidade de limpeza. ruído. exaustão de fumos e de cheiros).

4.PERFIL DE FORMAÇÃO para o sentido de responsabilidade no cumprimento das normas de higiene e segurança profissional. • A possibilidade de a capacidade de a identificação dos principais factores de risco ao nível da higiene e segurança profissional na restauração e a utilização dos equipamentos e utensílios. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 237 . às condições higio-sanitárias de manipulação dos alimentos. ser sujeita a avaliação final isolada e cumulativa. Ter em conta. à utilização dos equipamentos e utensílios. no estabelecimento dos objectivos de aprendizagem e das estratégias de avaliação formativa e sumativa: • Os pontos críticos atinentes à identificação dos principais factores de risco ao nível da higiene e segurança profissional na restauração. quando razões de economia de organização da formação o aconselhar.

Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Referir as características dos empregos em restauração mencionando valores REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 238 . Nas seguintes condições: • Através de uma descrição oral ou escrita ou de uma simulação de diálogo entre dois profissionais que discutem situações e problemas de trabalho. Módulos anteriores: A Restauração como área de negócio (24) OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Interpretar os serviços de restauração como área de interesse profissional.PERFIL DE FORMAÇÃO ÁREA SÓCIO-PROFISSIONAL MÓDULO 31 A RESTAURAÇÃO COMO ÁREA DE TRABALHO ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TÉCNICO DE RESTAURACÃO COZINHEIRO. PASTELEIROPADEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória.

A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas. assistente de restauração e respectiva hierarquia. 2. • Evidenciar disponibilidade para aceitar e cumprir as integrar-se no respectivo contexto sócio-profissional. • Exigências pessoais: físicas. da organização do trabalho da estrutura hierárquica. para com colegas e chefias e para com a empresa. 3 O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratégias de avaliação formativa e sumativa . faltas. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 239 . Os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo . horários e trabalho por turnos . • Caracterizar os perfis profissionais dos trabalhadores de restauração referindo as respectivas competências profissionais. a organização hierárquica. • Funções do empregado de mesa. intelectuais. culturais. devendo mencionar direitos e deveres dos profissionais e das entidades empregadoras e regimes de férias. designadamente no que respeita às exigências específicas da respectiva actividade profissional. em função das competências críticas fundamentais que integram o conjunto de competências do presente módulo. adequadas à realização profissional. produtividade e empregabilidade do Formando. de apresentação e postura pessoal e as exigências de formação profissional e certificação e a os formas de progressividade nas carreiras. • Descrever a organização do trabalho e o modo de funcionamento geral nos diferentes sectores . éticos.PERFIL DE FORMAÇÃO salariais formas de contratação. A presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho. devendo referir características do trabalho em equipe e por brigadas. bar. os pontos de articulação entre os sectores. 4. sazonalidade. designadamente ao nível da cozinha e do restaurante e as e as responsabilidades dos profissionais neste domínio. as exigências específicas de cada profissão dos pontos de vista físicos . folgas. intelectuais. culturais. dos quais se evidenciam os seguintes: • Características sócio-profissionais da profissão ao nível da legislação . exigências profissionais e DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) No desenvolvimento da aprendizagem dever-se-á ter em conta: 1. • Referir o enquadramento legal dos profissionais de restauração.

pelo menos 2 dos seguintes objectivos: . receita. pesquisa e comunicação a distância. • Identificar não • Manusear o computador utilizando as funções necessárias para alcançar.PERFIL DE FORMAÇÃO MÓDULO 32 NOVAS TECNOLOGIAS DE INFORMAÇÃO E COMUNICAÇÃO ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TÉCNICO DE RESTAURACÃO COZINHEIRO. . REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 240 . descrição de um utensílio profissional etc. admitindo-se erros que prejudiquem a sua utilização. Nas seguintes condições: • Dispondo de um computador e acesso à Internet.escrever / transcrever um texto simples.aceder e navegar na Internet. como ementa. recolhendo alguns dados no âmbito da respectiva profissão. Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: as componentes físicas do computador. OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Utilizar as novas tecnologias de informação e comunicação para realizar tarefas simples de escrita.PASTELEIROPADEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória.. cálculo.

3 O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratégias de avaliação formativa e sumativa . 4. produtividade e empregabilidade do Formando. para com colegas e chefias e para com a empresa. adequadas à realização profissional. • Conhecer e utilizar as componentes físicas do computador e seu sistema operativo. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 241 . • Conhecimentos sobre tratamento de texto. designadamente no que respeita às exigências específicas da respectiva actividade profissional. A presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho. • Utilizar o computador como suporte tecnológico fundamental na valorização e actualização profissional – recolha de informações profissionais. dos quais se evidenciam os seguintes: • Fundamentos de informática. em função das competências críticas fundamentais que integram o conjunto de competências do presente módulo. DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) No desenvolvimento da aprendizagem dever-se-á ter em conta: 1. Os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo . A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas. 2. bases de dados e folhas de cálculo. • Em qualquer dos casos com o grau de eficácia o no tempo conformes com o previamente estipulado. • Utilizar o computador para aceder e navegar na Internet.PERFIL DE FORMAÇÃO • Organizar e proceder ao envio de uma mensagem por e-mail.

Módulos anteriores: A Restauração como área de negócio (24) OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicação oral em inglês. ou outros textos de cariz profissional escritos em inglês. rótulos de garrafas de bebidas. • Perante um interlocutor simulando ser um cliente ou fornecedor que põe questões de no âmbito dos serviços de restauração ou locais de interesse turístico. descrições de características de produtos ou materiais . evidenciando uma razoável compreensão dos mesmos . REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 242 . Nas seguintes condições: • Perante receitas culinárias . Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Ler os textos respectivos e traduzi-los .PERFIL DE FORMAÇÃO MÓDULO 33 INGLÊS PROFISSIONAL BÁSICO ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR COZINHEIRO. ementas. a nível elementar.PASTELEIROPADEIRO DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória.

PERFIL DE FORMAÇÃO • Evdenciar entender perguntas simples sobre ementas. designadamente no que respeita às exigências específicas da respectiva actividade profissional . dos quais se evidenciam os seguintes: • Conhecimentos elementares da língua. A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas. • Evidenciar • Ser de entender questões simples sobre locais. • Vocabulário profissional. ou hotel. pratos. para com colegas e chefias e para com a empresa. horários. DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) No desenvolvimento da aprendizagem dever-se-á ter em conta: 1. com um grau de qualidade que permita ser entendido razoavelmente pelo interlocutor. responder. questionar. produtividade e empregabilidade do Formando. capaz de dar as respostas pretendidas utilizando o vocabulário e as expressões adequadas. transportes ou percursos de interesse turístico e prestar as informações desejadas de forma a ser entendido pelo interlocutor. • Numeração e horas. • Expressões básicas de comunicação como cumprimentar. A presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho. 2. locais do restaurante. bar. em função das competências críticas fundamentais que integram o conjunto de competências do presente módulo. preços. • Bases gramaticais que permitam cumprir as exigências de ler e compreender um texto profissional e estabelecer uma comunicação elementar necessárias aos profissionais de mesa e bar. sobremesas. 3 O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratégias de avaliação formativa e sumativa . Os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo . adequadas à realização profissional. • Vocabulário corrente simples. vinhos. 4. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 243 .

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 244 . ou outros textos de cariz profissional escritos em francês. Nas seguintes condições: receitas culinárias .PERFIL DE FORMAÇÃO MÓDULO 34 FRANCÊS PROFISSIONAL BÁSICO ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: COZINHEIRO COZINHEIRO-PASTELEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TÉCNICO DE RESTAURACÃO DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: A Restauração como área de negócio (24) OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Compreender textos profissionais simples e estabelecer comunicação oral em francês. bebidas. • Perante • Perante um interlocutor simulando ser um cliente ou fornecedor que põe questões no âmbito dos alimentos. descrições de características de produtos ou materiais . rótulos de garrafas de bebidas. a nível elementar. confecções alimentares e serviços gerais de restauração. ementas.

• Vocabulário corrente simples. horários.PERFIL DE FORMAÇÃO Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Ler os textos respectivos e traduzi-los . sobremesas. • Ser capaz de dar as respostas pretendidas utilizando o vocabulário e as expressões adequadas. pratos. • Bases gramaticais que permitam cumprir as exigências de ler e compreender um texto profissional e estabelecer uma comunicação elementar necessárias aos profissionais de mesa e bar. A presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho. entender perguntas simples sobre ementas. ou hotel. A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas 2. produtividade e empregabilidade do Formando. vinhos. adequadas à realização profissional. para com colegas e chefias e para com a empresa. Os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo . questionar. responder. transportes ou percursos de interesse turístico e prestar as informações desejadas de forma a ser entendido pelo interlocutor. • Vocabulário profissional. locais do restaurante. evidenciando uma razoável compreensão dos mesmos . dos quais se evidenciam os seguintes: • Conhecimentos elementares da língua. bar. com um grau de qualidade que permita ser entendido razoavelmente pelo interlocutor. 3. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 245 . DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) No desenvolvimento da aprendizagem dever-se-á ter em conta: 1. • Numeração e horas. • Evidenciar • Evidenciar de entender questões simples sobre locais. • Expressões básicas de comunicação como cumprimentar. preços.

OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Desenvolver comportamentos empregabilidade. • Em Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Analisar a situação. foi despedido e vai entrar num novo emprego.conversas com REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 246 . a Restauração como área de trabalho(31). devendo referir: .entrevistas com hierarquia .PERFIL DE FORMAÇÃO MÓDULO 35 COMPETÊNCIAS DE EMPREGABILIDADE ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: COZINHEIRO COZINHEIRO-PASTELEIRO ASSISTENTE TÉCNICO DE COZINHA-PASTELARIA EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TÉCNICO DE RESTAURACÃO DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: A Restauração como área de negócio (24). diálogo com um colega ou em grupo.as diligências a efectuar para conhecer as características da organização mencionando recolha de documentos . verificar o que o trabalhador fez de incorrecto e identificar o que deve fazer para integrar-se e manter-se no seu novo emprego. indispensáveis á sustentação da sua Nas seguintes condições: • Perante a descrição de um caso de um trabalhador que cometeu alguns erros no seu emprego .

comportamentos. pelo menos. para com colegas e chefias e para com a empresa. devendo mencionar e caracterizar pelo menos os seguintes: respeito pelos colegas. Os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo .os procedimentos a adoptar para auto-valorização e actualização profissional e as principais técnicas a adoptar. dos quais se evidenciam os seguintes: • Procedimentos de integração no serviço da empresa empregadora: conhecimento da organização e regras específicas recolha de orientações comerciais. ser cuidadoso e rigoroso no cumprimento das normas técnicas e de higiene e segurança. 3 O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratégias de avaliação formativa e sumativa . ser empenhado eficiente. DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) No desenvolvimento da aprendizagem dever-se-á ter em conta: 1. .que valores de cidadania e ético profissionais deverá respeitar e prosseguir. . protocolares e outras para o desenvolvimento do serviço etc.PERFIL DE FORMAÇÃO colegas etc. 2. no desenvolvimento do trabalho . adequadas à realização profissional.devendo mencionar e caracterizar. • Importância da ética profissional. como recolhê-la. iniciativa.. autonomia. a responsabilidade. • Procedimentos de valorização pessoal e actualização profissional: Saber onde encontrar informação sobre a especialidade. A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas. Evidenciar reconhecer a importância das competências sócio-profissionais e acreditar nos valores ético profissionais e manifestar disponibilidade para cumpri-los. adaptabilidade. ser respeitador das normas disciplinares de assiduidade e pontualidade.que competências sócio-profissinais básicas deverá praticar e desenvolver . ao nível das atitudes e. para a pesquisa recolha e organização dos elementos conducentes às finalidades pretendidas. ser exigente com a qualidade do trabalho realizado. designadamente no que respeita às exigências específicas da respectiva actividade profissional. e a empresa e os seus bens . A presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho. • A importância das competências básicas transversais e dos valores de cidadania e profissionalidade. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 247 .. a hierarquia. produtividade e empregabilidade do Formando.. tendo em vista conhecer as normas específicas da empresa sobre organização dos serviços e exigência em relação ao pessoal. organizá-la e utilizá-la. em função das competências críticas fundamentais que integram o conjunto de competências do presente módulo. . 4. responsabilidade em produzir.

Nas seguintes condições: • Perante a descrição de. pelo menos. • Assumir um comportamento calmo e correcto. e aplicar estratégias tendente a anular os comportamentos agressivos do interlocutor e a evitar o conflito. 1 entre trabalhador e superior hierárquico e 1 entre empregado e cliente ou fornecedor. com colegas. desajustados ou provocatório. 3 casos problemáticos de relações interpessoais: 1 entre colegas de trabalho. hierarquia e clientes. • Em situação (simulada ou real) de relação interpessoal. a Restauração como área de trabalho(31). REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 248 . OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Desenvolver relações interpessoais correctas e adequadas.PERFIL DE FORMAÇÃO MÓDULO 36 RELAÇÕES INTERPESSOAIS NO TRABALHO ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR ASSISTENTE TÉCNICO DE RESTAURACÃO DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores A Restauração como área de negócio (24). evidenciando compreensão e tolerância. Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Identificar as possíveis causas das dificuldades de relação e descrever as formas correctas de proceder para evitar a situação de dificuldade e as estratégias a desenvolver controlar a situação e promover e facilitar uma relação harmoniosa. e perante comportamentos agressivos.

• Importância das atitudes e comportamentos de tolerância. • Estratégias de evitamento e solução de conflitos. produtividade e empregabilidade do Formando.PERFIL DE FORMAÇÃO DESENVOLVIMENTO (ALGUMAS NOTAS) No desenvolvimento da aprendizagem dever-se-á ter em conta: 1. para com colegas e chefias e para com a empresa. • Estratégias de auto-contolo. A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas. A presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho. timidez. • Causas de dificuldade no relacionamento interpessoal. dos quais se evidenciam os seguintes: • Fundamentos de psicologia individual. • Barreiras à comunicação e estratégias facilitadoras de comunicação interpessoal. Os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo . compreensão e valorização dos outros no estabelecimento de relações interpessoais harmoniosas e eficazes. competência social. • Factores de conflito. ansiedade. adequadas à realização profissional. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 249 . 2. pessoais (internos) e externos. • Formas de desenvolvimento do auto-conhecimento e conhecimento dos outros. 3.

ou outros textos de cariz profissional. OBJECTIVO DO MÓDULO No final do módulo o Formando deverá demonstrar ser capaz de Compreender e expressar-se com clareza e eficácia em português. norma de trabalho ou outro texto) reproduzindo as respectivas ideias ou orientações . REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 250 . • Manter durante 10 minutos um diálogo sobre um assunto de restauração utilizando um vocabulário correcto e adequado. descrição de normas ou procedimentos técnicos ou de segurança. evidenciando uma razoável ou correcta compreensão dos mesmos.PERFIL DE FORMAÇÃO MÓDULO 37 COMUNICAR COM CLAREZA EM PORTUGUÊS ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO: EMPREGADO DE MESA EMPREGADO DE BAR DURAÇÃO DE REFERÊNCIA: 35 HORAS PRE-REQUISITOS: Escolaridade Básica Obrigatória Módulos anteriores: A Restauração como área de negócio (24). • Perante Satisfazendo os seguintes critérios de avaliação: • Ler e interpretar o texto respectivo ( uma receita . ordens de trabalho . Nas seguintes condições: • Perante receitas culinárias. a Restauração como área de trabalho(31). podendo admitir-se poucas incorrecções de vocabulário e construção frásica. uma ou duas pessoas (podendo simular ser clientes ou fornecedores). encomendas de produtos ou trabalhos.

dos quais se evidenciam os seguintes: • Utilizar a língua portuguesa como um instrumento de comunicação facilitador das relações e actividades profissionais na recolha e prestação de informações. A articulação dos conteúdos deste módulo com as competências pré-adquiridas. A presença constante do objectivo de consolidação e desenvolvimento das atitudes pessoais para com o trabalho. • Desenvolvimento de construções frásicas correctas. e expressão de opiniões ou ideias.PERFIL DE FORMAÇÃO DESENVOLVIMENTO (algumas notas) No desenvolvimento da aprendizagem dever-se-á ter em conta: 1. para com colegas e chefias e para com a empresa. em função das competências críticas fundamentais que integram o conjunto de competências do presente módulo. REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 251 . • Treino de comunicação oral. produtividade e empregabilidade do Formando. • Desenvolvimento de vocabulário profissional adequado. • Leitura e interpretação de textos de cariz profissional e receituários. designadamente no que respeita às exigências específicas da respectiva actividade profissional . Os fundamentos técnicos específicos das actividades visadas pelo módulo . 2. 4. • Desenvolvimento de vocabulário comum correcto e rico. 3 O estabelecimento de objectivos de aprendizagem e de estratégias de avaliação formativa e sumativa . adequadas à realização profissional.

Técnico de Agências Turísticas 18. Vera Beleza (2005). Acácio Duarte (2004 e 2005). Olívia Matos (2005). Recepcionista de Turismo 17. Pasteleiro-Padeiro 6. Assistente Técnico de Cozinha-Pastelaria 7. Chefe de Cozinha 10. Empregado de Bar 3. Em representação do INFTUR: Ana Bela Antunes (2004 e 2005). Empregada de Andares 14. Consultor externo: Luis Faria Vieira (2004 e 2005) Secretariado: Sónia Gonçalves (2004 e 2005) Coordenação: Acácio Duarte. Em representação do IEFP: Carlos Fonseca (2004). Ana Tonilhas (2004). Chefe de Pastelaria-Padaria 11. Sónia Martins (2005). Recepcionista de Hotel 13. Chefe de Recepção 15. Cozinheiro 5. Governanta de Hotel 16. Assistente Técnico de Restauração 4. Elsa Caramujo (2004). Empregado de Mesa 2. Director de Restauração 12. Ana Canelas (2005).Comissão Técnica do Projecto: Em representação do IQF: Ana Cláudia Valente (2004). Metodologia REFERENCIAL DE FORMAÇÃO DE COZINHEIRO/A 252 . Chefe de Bar 9. Em representação da DGFV: Maria João Alves (2004 e 2005). Lista de Cadernos: 1. Animação Turística 19. Chefe de Mesa 8. Arminda Coutinho (2004 e 2005).

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