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Termo Definição

Ba-bao-fan (cozinha Bolo de arroz decorado com tâmaras e frutas cristalizadas.


chinesa)

Ba-bao-ya (cozinha Pato recheado com gambas, arroz, presunto e castanhas de


chinesa) água.

Bacalhau migado (br) Bacalhau desfiado (pt)

Bai-chai (cozinha Couve chinesa, semelhante à couve riçada de Milão ou ao


chinesa) aipo.

Bai-fan (cozinha Arroz à chinesa.


chinesa)

Bancha e Sencha Os dois tipos de chá verde que se bebem com o sushi.
(Japão)

Banha Gorduras de porco fundidas.

Banho-Maria Processo de aquecer ou de cozinhar iguarias delicadas,


mantendo o tacho em que se cozinham meio mergulhado
dentro de outro com água "quase" a ferver, mas de maneira
que os fundos se toquem.

Barbatanas de tubarão Filete seco, cortado da cartilagem da barbatana do tubarão.


(coz. chinesa)

Bardear Envolver um alimento numa fatia de toucinho com o fim de o


tornar mais suculento.

Barquilho Bolacha feita de uma massa muito seca que se vende


geralmente nas praias, feiras e arraiais. Forminhas em forma
de barco que se recheiam de ovos-moles.

Barrar Cobrir com uma camada de manteiga, puré, mousse, etc.

Batatada Espécie de marmelada feita com batata-doce.


Bater Misturar ingredientes, em movimentos rápidos, incorporando
o ar, que vai aumentar o volume, com mudança de cor e
consistência, através da fricção desses movimentos.

Bater claras em castelo Forma de bater as claras de ovos até que fiquem muito altas e
firmes.

Bechamel Também conhecido por molho branco.

Bei-jing-kao-ya Pato de Pequim.


(cozinha chinesa)

Beignet Alimento de pequenas dimensões já cozinhado (excepção


para os frutos que são crus) envolvido num polme e frito.

Besuntar Consiste em pincelar com algum tipo de gordura um


alimento que está sendo assado ou grelhado, para que não
fique ressequido.

Beurre-manié Mistura de farinha e margarina, em partes iguais, usada para


ligar molhos.

Beurre-noir Molho para condimentar peixe e que consiste numa manteiga


que se deixa alourar fortemente, mas sem queimar, a que se
adiciona salsa picada e alcaparras.

Bicarbonato de Amónio É um fermento utilizado na preparação de pães, bolos e


biscoitos. Faz crescer a massa e por ser volátil, o seu aroma
desaparece no forno sem deixar sabor.

Bicarbonato de Sódio É um fermento em pó utilizado na preparação de bolos e


biscoitos.

Bigarrade Molho confeccionado com o sumo e a casca de laranja


amarga cortada em juliana. Acompanha principalmente peças
de caça e pato, especialmente pato-bravo.

Bispo Diz-se que tem gosto a bispo a comida que, havendo pegado
ao tacho por falta de cuidado, adquire um começo de sabor a
queimado.

Bisque Sopa cremosa e espessa preparada á base de mariscos.

Blinis Especialidade russa. Variedades de crepes de pequenas


dimensões feitos de massa levedada. Servem-se geralmente
com caviar e regados com natas azedas.

Bo-bing (cozinha Crepes que acompanham muito bem a carne de porco ou de


chinesa) pato.

Bolinho (br) Pastel (pt)

bolonhesa (à) Significa um prato, geralmente massa, servido com molho de


tomate feito com carne moída.

Boneca Pedacinho de pano fino em que se atam quaisquer temperos,


para desprenderem o aroma sem que apareçam na iguaria
depois de pronta, e que se retira ao final.

Branquear Acção de mergulhar os alimentos em água a ferver por


alguns minutos para:

- Preparação para congelar (vegetais);


- Tirar o amargor de algumas verduras;
- Firmar o tecido de algumas miudezas, como fígado, rins,
etc;
- Retirar o sal de carnes em salmoura;
- Tirar o sabor acre ás carnes, ervas e legumes, submetendo-
os a uma rápida fervura, com ou sem sal, em recipiente
aberto;
- Introduzir um alimento em água a ferver mais ou menos
tempo, conforme a receita. Escorrer e passar por água fria.

bringir Ferver em água durante algum tempo certas substancias


alimentares tais como legumes. (Pode ser também bringir em
óleo ex. Batatas).

Brioche Bolo de forma obrigatoriamente redonda, de massa levedada


muito fofa e enriquecida com ovos, manteiga e leite,
chamada massa de brioche, também usada noutras
preparações.

Brocar Abrir cavidades em legumes e tubérculos, com a colher


própria.

Brunoise Legumes cortados em cubos pequenos de 1 a 3 mm de lado.

Bulgur ou triguilho, é um trigo partido para quibe, descascado e


parboilizado. Disponível em grãos mais finos ou não
refinados.