PEMBAHASAN

2.1 Protein Berasal dari bahasa Yunani, yaitu protos yang berarti yang pertama atau yang terpenting. Protein terdapat dalam semua sel hidup, merupakan molekul organik terbanyak dalam suatu sel hidup 40 ± 70 %. Protein merupakan zat yang paling utama pada kulit, otot, urat, syaraf, darah, enzim, anti bodi dan hormon. Protein adalah salah satu polimer alam yang disusun oleh asam amino (amino acids) melalui ikatan peptida. Molekul protein single terdiri dari ratusan ± ribuan unit asam amino, yang disusun oleh 20 jenis asam amino. Protein merupakan komponen utama dalam daging. Setiap gram protein menghasilkan energi (4kcal/gram). Pada keadaan starvasi

(starvation) dan diet rendah karbohidrat , protein merupakan sumber energy yang terakhir yang akan digunakan.

Tabel 1. Komposisi Unsur-unsur Penyusun Protein

2.2 Fungsi Protein
y

Di dalam setiap sel yang hidup, protein merupakan bagian yang sangat penting. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen terbesar setelah air.

y

Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh dan mempertahankan jaringan yang telah ada.

y

Kekurangan protein dalam waktu lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit.

1 Protein by Rio Andika

Umumnya larut dalam air . selanjutnya dikonversi jadi lemak 2. mempunyai fungsi yang mobil dan dinamis dalam sel. haemoglobin. Misal : enzim. Misal : keratin. gluco protein 2. Protein Serat Zat pembentuk struktur pada hewan. y Jika terjadi kelebihan protein. maka beberapa asam amino akan dikonversi jadi glukosa. Protein Globular Rantai polipeptida melipat ke dalam menjadi bentuk globular (bulat). Berdasarkan Konformasinya a. kuat dan dibangun oleh rantai polipeptida yang ditata sejajar sepanjang satu sumbu. fosfo protein. mioglobin. Sebagai Enzim / Katalis biologis 2 Protein by Rio Andika . lipo protein. artinya protein dipecah menjadi komponen-komponen yang lebih kecil yaitu asam amino dan atau peptida. y Waktu yang diperlukan untuk mengganti separuh dari jumlah kelompok protein tertentu dengan protein baru disebut halft time atau waktu paruh jangka hidup protein.y Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino y Di dalam tubuh manusia terjadi suatu siklus protein. Merupakan serat yang kaku. hormon. c. sutera b. Misal : myosin dan fibrinogen 3. tidak larut dalam air.3 Klasifikasi Protein 1. Protein konjugasi Pada hidrolisis dihasilkan asam amino dan komponen organik dan anorganik lain (Gugus PROSTETIK). Misal : nucleo protein. kolagen. Berdasarkan Komposisinya a. Protein sederhana Pada hidrolisisnya hanya menghasilkan asam amino b. Protein dengan konformasi antara serat dan globular Protein yang bentuknya seperti serat tapi larut dalam air dan larutan garam. Terjadi juga sintesis protein baru untuk mengganti yang lama. metallo protein. Berdasarkan Fungsi Biologisnya a.

d. f. seperti lemak dan karbohidrat. maka nitrogen yang hilang tersebut pasti berasal dari protein tubuh yang dipecah untuk memenuhi kebutuhan metabolism. Protein Kontraktil . 3 Protein by Rio Andika . lipoprotein Banyak molekul dengan BM kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu. dan sel-sel asing lain. fibrinogen Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi. Protein Pelindung . Protein Struktural. misal : bisa ular 2. e. misal : ovalbumin. 2. Misalnya. Mempunyai konfigurasi L ( sejenis dengan gliseral dehid ). " hormon steroid " bukan protein. misal : Myosin merupakan filamen tebal dalam myofibril h. maka dibutuhkan suplai asam amino tiap hari untuk membentuk protein baru. misal : glucoprotein merupakan dinding sel g. Hormon Tidak semua hormon merupakan protein. Karena tubuh kita tidak menyimpan asam amino.4 Kebutuhan Protein Kebutuhan manusia akan protein dapat dihitung dengan mengetahui jumlah nitrogen yang hilang. Gugus amino terikat pada atom C gugus karboksilat. yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus. kecuali asam amino glisin. sedangkan mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Bila seseorang mengkonsumsi ransum tanpa protein. Kebutuhan protein untuk tubuh manusia rata-rata sebesar 1 g protein/kg berat badan per hari.Hampir semua reaksi biologis dikatalis oleh enzim. Protein Cadangan . misal : antibodi. bakteri. Protein Transport . Ada 20 jenis asam amino pembentuk protein dan asam amino lain yang bukan building block sel. misal : haemoglobin. Toksin .5 Asam Amino Merupakan monomer yang menyusun protein. dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi CO2 sampai yang sangat rumit seperti replikasi kromosom. b. mioglobin. Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit. casein c.

amino Sampai sekarang baru dikenal 24 macam asam amino. asam amino mempunyai beberapa sifat yang menguntungkan maupun yang kurang menguntungkan. Tak larut dalam pelarut non polar.H CH2OH L . karena itu disebut asam amino esensial. kedua gugus (asam dan amino) bersifat dipolar ion ( zwitter ion ). Struktur Asam Amino CHO HO . Dalam teknologi pangan. Asam glutamat sangat penting peranannya dalam pengolahan makanan. 2.Gliseral dehid COOH H 2N . sebaliknya L-triptofan mempunyai rasa yang sangat pahit. Seperti larutan yang mempunyai moment dipol tinggi H R .C . Misalnya D-triptofan mempunyai rasa manis 35 kali kemanisan sukrosa.C . karena dapat menimbulkan rasa yang lezat.Gambar 1.L.C + NH3 O O _ } b. yaitu dapat bersifat sebagai asam pada pH tinggi dan bersifat sebagai basa pada pH rendah 4 Protein by Rio Andika . cukup larut dalam air d. Kristal non volatil yang meleleh dengan terdekomposisi pada T tinggi c. sedangkan 10 asam amino eksogen tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia. Asam amino endogen dapat dibentuk dalam tubuh manusia.6 Sifat-sifat Asam Amino a.H R Asam . Bersifat amphoter. yang dapat digolongkan menjadi dua kelompok yaitu asam amino eksogen dan asam amino endogen. Dalam larutan. artinya harus didapatkan dari makanan sehari-hari.C .

H . Kalau ada tiga asam amino disebut : tripeptida .amino dengan melepaskan satu molekul air. maka asam amino akan bergerak ke katoda pada pH rendah dan bergerak ke anoda pada pH tinggi f. yang biasa disebut peptida. semua asam amino bersifat chiral._ R. Ikatan -amino ini disebut : IKATAN PEPTIDA.HC . Pembentukan suatu dipeptida terjadi melalui penggabungan dua molekul as. kecuali glycine dan mempunyai konfigurasi leuvo. Jika asam amino diletakkan dalam medan listrik. Protein dapat terdiri dari satu atau lebih rantai polipeptida dan juga dapat berasosiasi dengan molekul atau ion lain.7 Polipeptida dan Protein Asam amino dengan bantuan enzim akan berpolimerisasi membentuk rantai Amida. Suatu rantai polypeptida residu N-terminal berada sebelah kiri dan residue C-terminal disebelah kanan. Bersifat optis aktif.COO C + NH 3 _ OH H+ _ R.HC . L. Tiap as.amino dalam peptida tadi disebut residu as.COO NH 2 pa da pH re nd ah (asa m) sebagai basa di p olar i on (netra l) pad a p H ti ng gi (bas a) seb ag ai asam e. Sebuah molekul yang terdiri dari dua buah asam amino disebut : dipeptida.C OOH +NH 3 OH H+ _ R. dst.amino.(sama seperti glyceraldhyde) pada carbon a 2. 5 Protein by Rio Andika .

dinitrofluorobenzene. Saat ini analisa campuran asam amino dilakukan dengan HPLC y Degradasi Edman Degradasi Edman untuk pemutusan rangkaian dan identifikasi N-terminal asam amino. Analisa Asam Amino dalam Protein y Hydrolysis Polypeptide dapat dihidrolisis dengan cara refluks selama 24 jam menggunakan HCl 6M Hasil hidrolisis dapat dipisahkan menjadi asam-asam amino yang terpisah satu dengan yang lainnya dengan cation-exchange resin - Pada metoda orisinil. y Analisa N-Terminaldengan metoda Sanger Ujung N-terminal polypeptida dilabel dengan 2. Efektif bila rantai polipeptida terdiri dari 60 residu asam amino.1. eluen diperlakukan dengan ninhydrin. selanjutnya dihirolisis. Hasil hidrolisis dapat dianalisi dengan HPLC Struktur Asam Analisa dengan metoda Sanger dan Edman lebih aplikatif untuk polipeptida yang rantai asam aminonya tidak terlalu panjang (kira-kira 60 residu asam amino). Asam amino N-terminal yang dilabel dipisahkan dari campurannya dan diidentifikasi terhadap standar. Mass spectrometry dapat juga 6 Protein by Rio Andika . Polypeptida dengan BM besar dapat juga diputus menjadi rantai-rantai yang lebih pendek dengan reagent site-specific atau dengan enzymatis. Enzym ini secara kontiniu akan memutuskan atau melepaskan asam amino C-terminal yang baru. sampel dihidrolisa parsial dengan asam encer. y Analisa asam amino C-Terminal Asam amino C-terminal secara selektiv dihidrolisa menggunakan enzym carboxypeptidase. untuk mendeteksi dan menentukan jenis asam amino yang keluar dari kolom.4.Penggunaan metoda Sanger tidak seluas penggunaan metoda Edman. Untuk protein dan polypeptida dengan BM besar.

Misal (pKa1 + pKa2) / 2 . Harga p Isoelektrik merupakan rata-rata dari dua harga pKa. Dalam larutan berair. asam amino alanin mempunyai rantai samping netral. maka pada pH tertentu. mempunyai rantai samping basa. Mass spectra dari fragment database rantai polypeptida yang berasal dari protein dibandingkan terhadap polypeptida standar. asam amino tidak bergerak ke katoda atau anoda. tidak dibuat dalam tubuh tapi harus ditambahkan dalam luar. 7 Protein by Rio Andika . asam amino berada dalam kesetimbangan dipolar ion. sebagai kation dan anion Misal.8 Amino Dalam Protein Asam amino essensial. Alanin dapat digunakan untuk menggambarkan sifat asam amino pada berbagai pH. memberikan bentuk kesetimbangan yang lebih kompleks. Titik disaat asam amino tidak lagi bergerak disebut : titik isoelektrik. atau pH isolelektrik (pI ). jumlah asam amino essensial 8 macam. 2.digunakan untuk determinasi rantai polipeptida dan protein. Diagram pH untuk alanin : Lysin. Untuk orang dewasa. Bentuk dipolar ion dari alanin adalah : Ketika ditempatkan pada medan listrik.

C .CH . Gambar 2. Pada struktur primer dapat dianalisis : y y y Urutan asam amino dalam suatu rantai poli peptida Jenis asam amino penyusun rantai Jumlah asam amino Urutan dan jenis asam amino dapat dianalisa dengan metoda Sanger atau Edman untuk residu asam amino ujung-N dan reduksi dengan LiBH4 untuk residu asam amino ujung-C. Struktur sekunder . Struktur primer.HC .C O H N . Untuk 8 Protein by Rio Andika .pleated sheet.6 ± Helix. Gambar 3.9 Struktur Sekunder O R. suatu rantai protein 2.1.C + NH 3 aa-1 aa-2 R NH . Struktur Primer Struktur rantai polipeptida linier yang terjadi karena ikatan peptida residu asam amino dengan residu asam amino lainnya. maka akan terjadi struktur sekunder struktur . Bila ikatan hidrogen terjadi antara atom H dr gugus amino residu asam amino-1 dengan atom O dari gugus carbonil residu asam amino-4.OOH H aa -3 R Struktur sekunder protein distabilkan oleh ikatan Hidrogen.pleated sheet 3. ikatan hidrogen terjadi antar rantai peptida.

Agregat ini menyebabkan terjadinya struktur kwarterner protein. Misal pada hemoglobin.10 Struktur Tertier Struktur sekunder yang membelok dan berlipat ke dalam tiga dimensi.11 Struktur Kwarterner Merupakan gabungan antara struktur-struktur tertier. dan 2 b). Hemoglobin terdiri dari 4 subunit polypeptida (2 a. membentuk protein serat dan globular. Hemoglobin adalah protein globular yang berfungsi sbg alat transports oxygen dalam darah. Banyak protein dengan BM tinggi merupakan agregat dari beberapa sub unit. 9 Protein by Rio Andika . Gambar 4. dengan gugus heme 2. Protein Globular Gambar 5. Tiap subunit protein membawa gugus heme. Protein globular myoglobin.2.

6. Ada protein yang larut dalam air. Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa 2. ikan. Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam. akibatnya protein akan terisah sebagai endapan. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol maka protein akan menggumpal.13 Makanan Sumber Protein Makanan yang mengandung protein: y y y y y Daging. Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama. 2.2. 4. telur 47% Cereals 19% Sayur dan buah-buahan 7% Dairy products 21% Tumbuhan polong2an 5. Berat molekul protein sangat besar 3. daya larut pro tein akan berkurang. ada pula yang tidak dapat larut dalam air.12 Sifat-sifat Fisikokimia Protein 1. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out. tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak / non polar. 5. tergantung pada jumlah dan jenis asam aminonya.4% 10 Protein by Rio Andika .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful