IV.

KECAP IKAN

4.1. Penggunaan Enzim Bromelin pada Pembuatan Kecap Ikan 4.1.1. Tujuan Tujuan dari Praktikum Penggunaan Enzim Bromelin pada Pembuatan Kecap Ikan adalah sebagai berikut: 1. Mengetahui proses pembuatan kecap ikan dengan enzim bromelin. 2. Mengetahui kualitas kecap ikan dengan enzim bromelin secara organoleptik.

4.1.2. Tinjauan pustaka Menurut Margono (1993), kecap ikan adalah kecap yang diolah dengan proses peragian yang berjalan lambat. Warnanya bening kekuningan sampai coklat muda karena mengandung senyawa nitrogen dan rasanya relatif asin. Kecap ikan digemari masyarakat karena harganya murah dan pengolahannya mudah. Kecap ikan dibuat dari sari daging ikan yang merupakan produk sampingan dari proses pengolahan lain, misalnya air sisa proses pembuatan pindang. Kualitas kecap ikan sangat dipengaruhi oleh jumlah penggunaan garam dan lama fermentasi. Penggunaan garam yang berlebihan akan menimbulkan rasa terlalu asin pada kecap ikan. Sedangkan fermentasi yang terlalu singkat tidak menghasilkan kecap ikan berkualitas baik. Proses fermentasi yang dibiarkan terlalu lama juga menimbulkan kemungkinan munculnya mikroorganisme pembusuk sehingga mempengaruhi rasa, konsistensi, bau, dan kenampakan kecap

ikan secara organoleptik. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak, pencelupan seafood, dan makanan orang timur. Kecap ikan di Vietnam dikenal dengan nama Nouc Mam, di Thailand Nampla, di Kamboja Nouc Mam Guaca, di Filipina Patis, dan di Jepang Shottsuru (Afrianto dan Liviawaty, 2005). Menurut Hasan (1991), pembuatan kecap ikan tradisional dilakukan secara fermentasi dengan penambahan garam sebagai senyawa pengontrol mikroba. Selain dengan cara fermentasi kecap ikan dapat dibuat dengan cara hidrolisis enzimatis. Produk kecap ikan hidrolisis enzimatis ini adalah produk kecap ikan yang dalam pembuatannya ditambahkan enzim yang berfungsi untuk

mempercepat hidrolisis protein ikannya sebagai salah satu cara mengatasi waktu fermentasi kecap ikan yang lama (6 sampai 12 bulan). Protein ikan akan terhidrolisis pada proses pengolahan kecap. Berdasarkan hasil penelitian selama proses, amino nitrogen akan mengalami peningkatan, tetapi akan terjadi penurunan total nitrogen. Amino nitrogen merupakan unsur gizi yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna. Salah satu metode pembuatan kecap ikan dengan enzim adalah memanfaatkan enzim dari buah nanas (Ananas comosus). Ekstrak buah nanas adalah cairan yang diperoleh dari buah nanas yang diparut, diperas kemudian disaring menggunakan kain blacu. Ekstrak buah nanas telah diteliti mengandung enzim bromelin yang dapat digunakan dalam campuran kecap ikan sebagai pemecah protein (Adawyah, 2007). Asryani (2007) menambahkan bahwa enzim bromelin merupakan enzim protease yang mampu menguraikan protein menjadi beberapa komponen seperi peptida, pepton dan asam amino yang saling berinteraksi sehingga menciptakan

Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin Alat Ketelitian Fungsi Pisau Baskom Stoples Talenan Kain blacu Gelas kimia Pinset Blender pH meter Timbangan elektrik Scoresheet organoleptik Kompor Panci perebus Gelas ukur 50 ml 1% 1 gr 1 score 1 ml Memotong ikan Tempat ikan Tempat kecap ikan Alas memotong ikan Menyaring kecap ikan Tempat kecap ikan saat dikukus Mencabut duri ikan Menghancurkan nanas Mengukur pH kecap ikan Menimbang sampel Menguji organoleptik kecap ikan Memanaskan panci perebus Merebus kecap ikan Mengukur volume kecap ikan . materi a. 9. 14.3. 13.1. 12. Kandungan protein didalam kecap sangat mempengaruhi kualitas kecap ikan yang dihasilkan. 1. 2. 4.rasa yang khas.1. 3 4. 8. 6. 11. 7. 10. 5. Materi dan metode 4. .1. alat Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin adalah sebagai berikut: Tabel No.3.

. 2. Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin Bahan Jumlah Fungsi Ikan bandeng (Chanos chanos) Nanas (Ananas comosus) Air 60 gr 300 gr Sebagai sampel Sebagai sampel Merebus kecap ikan 4. bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin adalah sebagai berikut: Tabel No.b.3. 1.2. metode .1. 3.

1.4. Diagram alir prosedur pembuatan kecap ikan dengan enzim bromelin. Hasil dan pembahasan . 4.Metode yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin adalah sebagai berikut: Ikan bandeng (Chanos chanos) sebanyak 60 gr dicuci dan di-fillet Fillet ikan bandeng dicacah halus pH ikan diukur Nanas diperas dan diambil sarinya Nanas (Ananas comosus) sebanyak 300 gr digiling halus Fillet ikan dimasukkan stoples dan ditambahkan sari nanas hingga penuh pH diukur Kecap ikan difermentasi selama 5 hari pH diukur Kecap ikan disaring dan direbus selama 30 menit pH diukur Kecap ikan disaring dan diukur volume hidrolisatnya Kecap ikan diuji organoleptik Gambar .

3.4.4. 3. spesifik ikan Warna Kuning kecoklatan Rasa Asin pH 6. 4.1. Hasil uji organoleptik kecap ikan bromelin Keterangan Deskripsi Kenampakan Muncul lendir kuning di permukaan Bau Bau nanas. Hasil pengukuran pH kecap ikan bromelin Keterangan Ikan bandeng (Chanos chanos) Ikan dan nanas Kecap ikan setelah difermentasi Kecap ikan setelah direbus .1.4. jernih Bau Amis. 1.3 4. tidak amis Warna Kuning keruh Rasa Kurang asin . 3.49 4. 2.2.62 4. Tabel No 1. klasifikasi dari Ikan Bandeng adalah sebagai berikut: Kingdom : Animalia . hasil Hasil yang diperoleh pada Praktikum Penggunaan Enzim Bromelin pada Pembuatan Kecap Ikan adalah sebagai berikut: Tabel No.45 4. pembahasan Sampel yang digunakan pada saat praktikum adalah Ikan Bandeng (Chanos chanos). 4. 4. . 2.1. Hasil uji organoleptik kecap ikan komersial Keterangan Deskripsi Kenampakan Bersih. Menurut Sugiri (1992). Tabel No 1. 2.

Duri. Nanas menurut Kurniawan (2008) memiliki klasifikasi sebagai berikut: Kingdom Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Plantae : Monocotylodenae : Poales : Bromeliceae : Ananas : Ananas comosus Kecap ikan menggunakan enzim bromelin dibuat dengan mencacah fillet ikan bandeng (Chanos chanos) sebanyak 60 gr. ikan tersebut tergolong ikan segar karena pada umumnya ikan segar memiliki pH berkisar antara 6-7. Selanjutnya pH daging bandeng diukur dengan pH meter dan diperoleh hasil yaitu 6. sirip.Filum Sub filum Kelas Sub Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Chordata : Vertebrata : Pisces : Teleostei : Malacopterygii : Chanidae : Chanos : Chanos chanos Enzim bromelin diperoleh dari ekstrak buah nanas.45. Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005). . tulang tidak digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin karena untuk mempercepat proses fermentasi yang hanya mensistesis senyawa dalam daging ikan bandeng.

Setelah itu pH campuran ikan dan nanas diukur. warnanya kuning keruh. Asam amino bebas akan mengalami oksidasi dan terbentuklah asam lemak bebas. diperoleh hasil 4. Perubahan warna ini disebabkan terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis. penambahan enzim bromelin yang berasal dari ekstrak buah nanas berfungsi mempercepat penguraian protein. Pembentukan asam amino bebas dalam cairan kecap sangat dipengaruhi waktu fermentasi. kecap ikan berwarna kuning muda. kemudian berubah menjadi coklat. dalam proses fermentasi kecap ikan. Menurut Asryani (2007). Setelah 5 hari dilakukan pengukuran pH. Pada permulaan tahap fermentasi. dibutuhkan waktu sampai berbulan-bulan. Menurut Adawyah (2007). Pembentukan aroma berhubungan erat dengan senyawa-senyawa asam amino bebas yang terdapat pada akhir fermentasi. sehingga proses pembuatan kecap ikan dapat dipersingkat menjadi tiga hari. aroma nanas masih kuat dan ikan tidak berbau amis. Kenampakan kecap ikan bromelin setelah 5 hari adalah muncul lendir kuning di permukaan. dihaluskan daging buahnya menggunakan blender lalu disaring menggunakan kain blacu.Nanas (Ananas comosus) dikuliti. Daging ikan yang telah dicampur dengan ekstrak buah nanas di dalam stoples ditutup rapat dan difermentasikan selama 5 hari. Rasa enak dicapai apabila hampir semua senyawa nitrogen terlarut dalam bentuk asam amino bebas. diperoleh hasil 4. Intensitas warna yang dihasilkan .62.62.49 yang berarti proses fermentasi berlangsung dengan baik nkarena menurunkan pH awal kecap ikan yaitu 4. untuk mendapatkan rasa dan aroma yang enak. Rasa kecap ikan kurang asin. Filtrat nanas yang diperoleh dicampurkan ke dalam daging ikan yang telah dicacah dan dimasukkan ke dalam stoples. Nanas mengandung asam sehingga mempengaruhi pH campuran bahan.

bakteri asam hidup dalam kecap ikan tersebut sehingga menjadikan pH kecap semakin asam.3 yang berarti enzim bromelin yang bersifat asam sangat berperan dalam pembuatan kecap ikan. Menurut Hasnan (1991). bagian luar lebih empuk dari bagian dalam. juga untuk membunuh bakteri yang berperan dalam proses fermentasi agar fermentasi tidak berlangsung terus menerus. Setelah direbus. Setelah perebusan diperoleh nilai pH adalah 4. kecap ikan bromelin disaring sekali lagi untuk menghilangkan padatan yang terbentuk selama perebusan lalu diukur volume hidrolisatnya menggunakan gelas ukur. penggunaan tepung yang ditabur atau dioleskan pada permukaan daging menghasilkan daging yang mempunyai keempukan tidak merata. demikian juga jika direndam dalam larutan enzim. Jika fermentasi dibiarkan melewati waktu yang seharusnya maka akan menimbulkan aroma yang tidak sedap pada kecap ikan yang juga akan berpengaruh terhadap rasa. penyemprotan larutan enzim atau dengan penyuntikan larutan enzim di beberapa tempat pada daging segar. Kecap ikan selanjutnya disaring dan direbus selama 30 menit. merendam pada larutan enzim. Penyaringan dilakukan untuk mendapatkan kecap ikan yang murni tanpa ampas daging ikan. Penyebaran enzim yang lebih merata . oksigen. Menurut Asryani (2007). Perebusan dilakukan untuk mematangkan kecap ikan agar layak dikonsumsi. Cara kerja enzim bromelin dalam menguraikan protein dapat dilakukan pada daging segar maupun daging setelah dipotong (postmortem) yang biasanya dilakukan dengan cara menaburkan bubuk enzim. perebusan dilakukan selain untuk mematangkan kecap ikan juga untuk memantapkan rasa kecap ikan. jenis asam amino dan gula reduksi yang terdapat dalam cairan ikan serta oleh sinar matahari.sangat dipengaruhi oleh suhu. Volume hidrolisat kecap ikan bromelin adalah 62 ml.

Kesimpulan dan saran 4.dilakukan dengan beberapa usaha diantaranya dengan menghancurkan daging sebelum diberi enzim bromelin.1. sehingga dalam bentuk segar yaitu suhu kamar. Proses pembuatan kecap ikan dilakukan pada suhu kamar kira-kira 25oC. cara penyuntikan sebelum hewan mati (antemortem) dianggap paling efisien karena sistem vaskuler dari hewan yang masih hidup merupakan sistem distribusi yang sempurna karena saluran peredaran darah dapat membagi dosis papain keseluruh jaringan tubuh menurut proporsi yang diharapkan. Menurut Winarno (1993). kesimpulan Kesimpulan yang dapat diperoleh dari Praktikum Penggunaan Enzim Bromelin pada Pembuatan Kecap Ikan adalah sebagai berikut: .1. ada peningkatan suhu yang disebabkan karena metabolisme mikroorganisme ketika menguraikan protein dan senyawa kompleks lainnya. enzim dari getah tumbuhan mempunyai kemampuan mengempukan daging khususnya pada suhu pemasakan.5. Namun saat terjadi fermentasi. Menurut Winarno (1993).5.1. 4. proses pengempukannya belum terjadi.

Kanisius.5. Hendaknya penilaian pada sampel sesuai dengan keadaan pada sampel yang diamati. 2007. Afrianto. R. Kenampakan kecap ikan bromelin kuning keruh. Pengujian deskripsi pada kecap ikan sebaiknya dilakukan dengan teliti.2. dan rasa kurang asin. Bumi Aksara. Jenis ikan yang digunakan sebaiknya bervariasi agar dapat menambah pengetahuan. 2. sedikit berbau nanas. E. 2. DAFTAR PUSTAKA Adawyah. Jakarta.E. 2005. tidak amis. . Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Proses pembuatan kecap ikan bromelin adalah dengan mencampurkan fillet ikan bandeng (Chanos chanos) yang telah dicacah dengan sari buah nanas (Ananas comosus) dengan perbandingan 1:5 dan difermentasi selama 5 hari. saran Saran yang dapat praktikan berikan mengenai Praktikum Penggunaan Enzim Bromelin pada Pembuatan Kecap Ikan adalah sebagai berikut: 1.1.1. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. 4. 3.Yogyakarta. dan Liviawaty.

Taksonomi dan Morfologi Ikan. Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas. Buku Panduan Teknologi Pangan. Sugiri. Jakarta. Enzim Pangan. Air Kelapa. Sari Buah Nanas Kaya Manfaat. Margono.Asryani. 2001. IPB.2. Gramedia. 1993. 1992. Winarno. Jakarta. Rukmana. Kurniawan.M. Bogor. T. Pengaruh Penggunaan Enzim Papain selama Proses Hidrolisis Kecap Ikan. PDII-LIPI.2. Semarang.1. Jakarta. Hasnan. Fakultas Perikanan IPB. 2007. Penerbit Kanisius. D. 1991. Penggunaan Enzim Papain pada Pembuatan Kecap Ikan 4. Membuat Kecap Tempe Busuk. Rahmat. Sinar Tani. Muh. 4. 1993. Bogor. 2008. G. Tujuan Tujuan dari Praktikum Penggunaan Enzim Papain pada Pembuatan Kecap Ikan adalah sebagai berikut: . Fajar. Universitas Negeri Semarang. Nira. F. Yogyakarta.

5%. Tinjauan pustaka Kecap ikan yang difermentasi dengan bantuan enzim. Getah buah pepaya mengandung enzim proteolitik yang sering disebut papain. Selama proses fermentasi kecap ikan akan terjadi aktivitas enzim protease. dan amilase. 2007). katepsin. Namun demikian.2% b/b pada suhu 55oC dapat menghidrolisis sebanyak 80% protein ikan menjadi N terlarut dalam waktu 4 jam. oleh sebab itu. Menurut Margono (1993).2. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Laucosotic mesenterides. 2.2. 2007). 4. Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. papain murni dengan kadar 0. jika akan digunakan enzim papain harus ditambahkan bumbu-bumbu pembentuk rasa dan aroma. lipase. penggunaan enzim ini tidak mendukung pembentukan rasa dan aroma. Mengetahui proses pembuatan kecap ikan dengan enzim papain. Papain ini memiliki kapasitas yang tinggi untuk menghidrolisis protein. Mengetahui kualitas kecap ikan dengan enzim papain secara organoleptik. yaitu tripsin. sedang bromelin hanya 71. Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum berkembang. selain menggunakan bromelin juga dapat menggunakan papain yang berasal dari daun pepaya.1. dan sebagainya (Adawyah. Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. ikut . Enzim yang membantu dalam proses pengolahan kecap adalah enzim yang memang sudah terdapat pada jaringan ikan. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan berkembang dalam fermentasi (Asryani.

Pembuatan kecap ikan dengan enzim memiliki aroma dan warna yang jauh berbeda dari kecap ikan yang dibuat secara tradisional. pelunakan daging dan menghilangkan protein pada makanan. 1991).3.Dalam industri makanan. walaupun kandungan gizinya tidak jauh berbeda.2. yaitu pembuatannya lebih cepat dan lebih tinggi kandungan proteinnya. 4. dan pembuatan kecap ikan itu terbilang lama karena pada proses fermentasi yang dilakukan secara tradisional memerlukan waktu yang berbulan-bulan untuk menghasilkan rasa yang enak.3. Hal tersebut dapat diatasi dengan penambahan kapang Candida utilis dalam proses fermentasi selama dua hari. Menurut Asryani (2007). papain sudah cukup banyak digunakan antara lain untuk mempertahankan kesegaran bir. Secara organoleptik kecap ikan enzimatis dapat diterima konsumen. tetapi hal itu bisa dinetralisir dengan menambahkan bumbu-bumbu pembentuk rasa dan aroma (Hasnan. tetapi apabila kita menggunakan enzim tersebut tidak dapat dihasilkan rasa yang baik bila dibanding dengan cara yang sederhana. kecap yang mengunakan enzim bila dibandingkan dengan produk komersial mempunyai kelebihan. ada cara lain yang tidak memerlukan waktu yang lama yaitu dengan menggunakan enzim papain dan bromelin.1.2. alat . Masalah utama pembuatan kecap ikan dengan menggunakan enzim adalah aroma dan warnanya jauh berbeda dari kecap ikan yang dibuat secara tradisional. materi a. Produk makanan kecap ikan di Indonesia masih belum umum. Materi dan metode 4.

bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan papain adalah sebagai berikut: Tabel No. 7. Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan papain Bahan Jumlah Fungsi Ikan bandeng (Chanos chanos) Enzim papain komersial 10% Garam 20% Air 150 gr 15 gr 30 gr Sebagai sampel Sebagai sampel Sebagai sampel Merebus kecap ikan . 1. 2. 14. 12. 4. . 10. 8.Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan papain adalah sebagai berikut: Tabel No. Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan papain Alat Ketelitian Fungsi Pisau Baskom Stoples Talenan Gelas kimia Pinset pH meter Timbangan elektrik Scoresheet organoleptik Kompor Panci perebus Gelas ukur Kain blacu 50 ml 1% 1 gr 1 score 1 ml Memotong ikan Tempat ikan Tempat kecap ikan Alas memotong ikan Tempat kecap ikan saat dikukus Mencabut duri ikan Mengukur pH kecap ikan Menimbang sampel Menguji organoleptik kecap ikan Memanaskan panci perebus Merebus kecap ikan Mengukur volume kecap ikan Menyaring kecap ikan b. 1. 11. 13. 9. . 5. 2. 3. 3 4.

metode Metode yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan papain adalah sebagai berikut: Ikan bandeng (Chanos chanos) sebanyak 150 gr dicuci dan di-fillet Fillet ikan bandeng dicacah halus dan dimasukkan ke dalam stoples pH ikan diukur .3.4.2.1.

2. .52 ≤ µ ≤ 7. Diagram alir prosedur pembuatan kecap ikan dengan enzim papain.68 .4.2.15 gr enzim papain komersial dan 30 gr gram ditambahkan ke dalam fillet ikan bandeng pH diukur Kecap ikan difermentasi selama 5 hari pH diukur Kecap ikan disaring dan direbus selama 30 menit pH diukur Kecap ikan disaring dan diukur volume hidrolisatnya Kecap ikan diuji organoleptik Gambar . Hasil dan pembahasan 4.1.4. 4. hasil Hasil yang diperoleh pada Praktikum Pembuatan Kecap Ikan Papain adalah sebagai berikut: Tabel Nilai organoleptik Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar dalam pembuatan kecap ikan papain Kelompok Nilai Organoleptik 1 ≤µ≤ 2 ≤µ≤ 3 7.

33 6. Warna Putih susu Putih keruh 4.01 5. Bau Daun pepaya Netral 3. 8%. Hasil pengukuran volume hidrolisat kecap ikan papain Kelompok Volume Hidrolisat (ml) 1 2 3 34 4.79 5.81 5. Menurut Sugiri (1992). 4. Hasil uji organoleptik kecap ikan papain No Keterangan Deskripsi Kel1 Kel 2 1.34 6.4.1.85 5.Tabel No 1. Hasil pengukuran pH kecap ikan papain Keterangan Ikan bandeng (Chanos chanos) Ikan setelah ditambah enzim papain 6%.02 5. .74 Tabel . 10% Kecap ikan setelah difermentasi Kecap ikan setelah direbus Kel 1 6. Kenampakan Sedikit berair Sedikit berair 2. 3. Rasa Agak asin Asin Tabel Kel 3 Sedikit berair Daun pepaya Coklat keruh Agak asin .68 Kel 2 6. klasifikasi dari Ikan Bandeng adalah sebagai berikut: Kingdom Filum Sub filum Kelas Sub Kelas Ordo Famili : Animalia : Chordata : Vertebrata : Pisces : Teleostei : Malacopterygii : Chanidae . pembahasan Sampel yang digunakan pada saat praktikum adalah Ikan Bandeng (Chanos chanos).18 5. 2.2.69 5.83 Kel 3 6.

Menurut Winarno (1993). Kestabilan papain baik pada larutan yang mempunyai pH 5. papain mempunyai kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein yang disebut plastein dari hasil hidrolisa protein. terdapat tiga jenis enzim. Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah papain yang telah murni maupun yang masih kasar. enzim ini tergolong protease sulfhidril. kimopapin dan lisozim. yaitu papain. Disamping keaktifan untuk memecah protein.Genus Spesies : Chanos : Chanos chanos Enzim papain komersial yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan berasal dari getah daun papaya. Papain mempunyai keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang lebih tinggi dari enzim lain. Enzim papain secara tradisional diperoleh dengan cara menghancurkan daun papaya untuk diambil getahnya dengan cara hidrolisis. Dalam getah pepaya. Menurut Maylina (2001). . klasifikasi papaya adalah sebagai berikut: Kingdom Divisi Kelas Sub Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Plantae : Magnoliophyta : Magnoliopsida : Dilleniidae : Violales : Caricaceae : Carica : Carica papaya L.0.

18. yaitu dengan mencampurkan cacahan daging ikan bandeng sebanyak 150 gr dengan enzim papain yang secara alami terdapat dalam daun pepaya.68 yang berarti ikan tersebut layak dikonsumsi. Selain itu. Perbedaannya adalah enzim papain diperoleh secara komersial. Perbandingan daging ikan dan enzim papain adalah 10:1.81. proses fermentasi berlangsuung secara anaerob di mana terjadi pemecahan protein dan karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana. bukan dengan mengekstrak daun pepaya.52 ≤ µ ≤ 7. proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman. Setelah daging ikan ditambah dengan enzim papain dan garam maka dicampur hingga merata. Kenampakan berwarna coklat keruh.34. hanya dihasilkan sedikit air. setelah ditambahakan enzim papain dan garam menjadi 6. dimasukkan ke dalam stoples tertutup rapat selama 5 hari. Kecap ikan yang terbentuk setelah 5 hari memiliki pH 5. untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan. Selain itu pada pembuatan kecap ikan dengan enzim papain ditambahakan garam sebanyak 20%. dan aroma ikan tidak tercium. Hal ini menunjukkan bahwa enzim papain memiliki sifat asam yang dapat digunakan dalam fermentasi kecap ikan. Ikan bandeng segar yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan memiliki nilai organoleptik 7. suasana anaerob akan menjaga suhu dalam stoples tetap optimum untuk pertumbuhan mikroorganisme. Menurut Adawyah (2007). . maka wadah fermentasi ditutup rapat. pH ikan adalah 6. Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005).Pembuatan kecap ikan dengan enzim papain prinsip dasarnya sama seperti pembuatan kecap ikan dengan enzim bromelin.

Tinggi rendahnya keaktifan enzim papain yang dihasilkan tergantung dari cara pengolahannya. penggunaan enzim .melainkan aroma daun pepaya. Setelah direbus. Nilai pH dipengaruhi oleh adanya proses glikolisis dimana enzim pada ikan segar masih terkontrol dengan baik. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto (1993). suhu lingkungan.74. Jika fermentasi dibiarkan melewati waktu yang seharusnya maka akan menimbulkan aroma yang tidak sedap pada kecap ikan yang juga akan berpengaruh terhadap rasa. kecap ikan papain mengalami sedikit perubahan yaitu menjadi lebih kental dan warnaya agak keputihan. perebusan dilakukan selain untuk mematangkan kecap ikan juga untuk memantapkan rasa kecap ikan. Kecap ikan selanjutnya disaring dan direbus selama 30 menit. juga untuk membunuh bakteri yang berperan dalam proses fermentasi agar fermentasi tidak berlangsung terus menerus. Setelah direbus. aktivitas bakteri dan metabolisme anaerob yang terjadi pada tubuh ikan. Hal ini disebabkan karena timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basis seperti amonia. dan senyawa-senyawa volatil lainnya. karena yang diolah hanyalah fillet ikan yang dicampur dengan bubuk papain. kecap ikan disaring sekali lagi untuk menghilangkan padatan yang terbentuk selama perebusan lalu diukur volume hidrolisatnya menggunakan gelas ukur. Menurut Winarno (1993). yang mengatakan bahwa pada umumnya ikan yang masih segar memiliki pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan ikan yang sudah mengalami pengolahan lebih lanjut. Penurunan pH terjadi karena dipengaruhi oleh kerja enzim. pH kembali diukur dan diperoleh hasil 5. Produk akhir kecap ikan tampak berair bila dibandingkan saat awal fermentasi yaitu tidak berair. Menurut Asryani (2007). trimetil amin. Volume hidrolisat kecap ikan papain adalah 34 ml.

4. Produk hidrolisis ikan menggunakan enzim protease nabati yang ditambahkan pada kecap ikan tidak mempengaruhi nilai gizi dari kecap ikan tersebut. 2. Kesimpulan dan saran 4. Proses pembuatan kecap ikan papain adalah dengan mencampurkan fillet ikan bandeng (Chanos chanos) yang telah dicacah dengan enzim papain komersial 10% dan garam 20%.5.1.2. 4.nabati proteolitik juga dapat dikembangkan untuk meningkatkan volume akhir produk kecap ikan. rasa agak asin.5. diaduk rata lalu difermentasi selama 5 hari.2. aroma daun pepaya kuat. tidak amis. saran . Kenampakan kecap ikan papain adalah berwarna agak keputihan.2.5.2. kesimpulan Kesimpulan yang dapat diperoleh dari Praktikum Penggunaan Enzim Papain pada Pembuatan Kecap Ikan adalah sebagai berikut: 1.

Muh. 1992. T. Pengujian deskripsi pada kecap ikan sebaiknya dilakukan dengan teliti.Yogyakarta. Semarang. Buku Panduan Teknologi Pangan. Bumi Aksara. Jakarta. 3. 2. Kanisius. Bogor. Bertanam Pepaya. Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas. Maylina. I. D. Hadiwiyoto. Jenis ikan yang digunakan sebaiknya bervariasi agar dapat menambah pengetahuan. DAFTAR PUSTAKA Adawyah. . PDII-LIPI.E.M. Asryani. 2005. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Hasnan. Taksonomi dan Morfologi Ikan. Liberty. 1993. dan Liviawaty. Pengaruh Penggunaan Enzim Papain selama Proses Hidrolisis Kecap Ikan. 2007. Teknologi Hasil Perikanan. Yogyakarta. Fakultas Perikanan IPB.Saran yang dapat praktikan berikan mengenai Praktikum Pembuatan Kecap Ikan Papain adalah sebagai berikut: 1. Hendaknya penilaian pada sampel sesuai dengan keadaan pada sampel yang diamati. Erlangga. Jakarta. Bogor Margono. 2001. 1991. 2007. Afrianto. Sugiri. Jakarta. Universitas Negeri Semarang. E. R. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. 1993. IPB.

Jakarta.1336 S = 0.04 ∑= 0.0009 0.5 7.0009 0.x x Tekstur 2 1 ) I II III IV V VI 8 7 8 7 7 8 8 7 7 8 7 8 7 7 7 8 7 8 7 8 8 8 7 7 8 8 7 7 8 7 7 8 8 7 7 8 7.167 7. Enzim Pangan.5 7.5 7.47 x 0.0009 0.09 0.0009 0. Hasil uji organoleptik Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar kelompok 1 pada pembuatan kecap ikan papain Panelis Mata Insang Lendir Daging Bau (x. Gramedia.5 7. F.Winarno.67 = 7.14 . G. 1993.

47 + 0.04 0.05 6 − 2 = = = 0. 3.04 7.0 3 8 ∑( X − Xi ) n 0.0.2 7.09 = 0.6 7.(1.47 .35 ≤ µ ≤ 7. I II III IV V VI 8 8 8 8 8 8 7 6 7 6 7 7 9 8 9 8 8 9 9 8 7 7 8 7 8 7 8 8 8 8 7 7 7 6 8 8 7.16 0.96 x s/ n )) 7.04 0.05 0.8 x= = ∑ 0.96 x s/ n )) ≤ µ ≤ ( X + (1.x 1)2 x 1.52 ≤ µ ≤ 7. 6. 4.5 7. 2.112 ≤ µ ≤ 7.01 0 0. − − Hasil uji organoleptik Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar kelompok 1 pada pembuatan kecap ikan papain No.Selang kepercayaan pada taraf uji 95 % ( X . 5.8 7. Panelis Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur (x.6 S = S2 = S2 0.582 Kesimpulan: Berdasarkan uji organoleptik terhadap Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar pada taraf uji 95 % didapatkan selang kepercayaan sebesar 7.112 7.8 7.0083 .68 sehingga dapat disimpulkan bahwa Ikan Bandeng segar kelompok 3 layak dikonsumsi.

08 ≤ µ ≤ 7. .08 7.6 .96 x s/ n )) ≤ µ ≤ ( X + (1.6 + 0.Selang kepercayaan pada taraf uji 95 % ( X .96 x 0.6 + (1.09/ 6 )) 7.0.52 ≤ µ ≤ 7.09/ 6 − − )) ≤ µ ≤ (7.6 .68 sehingga dapat disimpulkan bahwa Ikan Bandeng segar kelompok 3 layak dikonsumsi.52 ≤ µ ≤ 7.(1.96 x 0.96 x s/ n )) (7.(1.68 Kesimpulan: Berdasarkan uji organoleptik terhadap Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar pada taraf uji 95 % didapatkan selang kepercayaan sebesar 7.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful