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Baccalà alla vicentina

Zutaten / Ingredients Baccala'/Stockfish Cipolla/Zwiebeln/Onion Acciughe/Anchovis/Anchovy fillets Olio di oliva/Olivenöl/Olive oil Prezzemolo/Petersilie/Parsley Vino bianco/Weißwein/White wine Latte/Milch/Milk Info Stockfisch nach Art von Vicenza. Stockfisch und ist durch Trocknung haltbar gemachter Fisch – vor allem Kabeljau (Dorsch), auch Seelachs, Schellfisch und Leng.Beim Stockfisch werden die Fische paarweise an den Schwänzen zusammengebunden und auf Holzgestellen (Stockgestellen) zum Trocknen gehängt. Der Stockfisch muss vor der weiteren Verarbeitung zwei Tage lang gewässert werden. Anschließend Haut und Gräten entfernen, den Fisch in Mehl wälzen und in Olivenöl braten. Zwiebeln dazu. Wenn die Zwiebeln glasig sind Milch angießen, bis der Fisch gerade eben bedeckt ist. Zwei Stunden weiterbraten. Ein wenig Pesto aus Knoblauch, Petersilie, Sardellen und etwas Olivenöl (am besten selbstgemacht) dazugeben. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und das Ganze nochmal für eine halbe Stunde im Ofen backen Preis € 11,00

Coda di bue alla vaccinara su crostoni
Zutaten / Ingredients Coda di Bue/Ochsenschwanz/Oxtail Verdure/Gemüse/Vegetables Vino rosso/Rotwein/Red wine Erbe/Kraüter/Herbes Info In Rotwein geschmorter Ochsenschwanz auf Croutons. Die Stücke werden meist scharf angebraten, wodurch sich kräftige Röststoffe bilden, und für längere Zeit gekocht oder geschmort, bis sich das Bindegewebe in Gelatine umgewandelt hat und das Fleisch zart ist. Es lässt sich dann leicht von den Knochen lösen. Die Koch- oder Schmorflüssigkeit hat durch die Gelatine eine natürliche Bindung und durch Fleisch, Knochen und Röststoffe ein intensives Aroma und eine kräftig braune Färbung. Preis € 9,50

Coppa, salame e pecorino ubriachi.
Zutaten / Ingredients Coppa/Kopfnackenwurst/cold cut of pork Salame/Salami/salami Pecorino giovane/Junger Schafskäse/Young sheeps milk cheese Radicchio/Radicchiosalat/Radicchiosalad Info In Rotwein gereifte Salami, Nackenschinken und Schafskäse auf geschmortem Radicchiosalat. Coppa ist eine traditionelle italienische Spezialität aus Schweinenacken und -filet. Das Fleisch wird in Därme gefüllt und in Netze gehüllt ähnlich wie Rohschinken zuerst gepökelt und dann luftgetrocknet, allerdings nur für fünf bis sechs Monate. Dabei verliert es etwa 40 % seines ursprünglichen Gewichts. Preis € 9,50

Filetti di lutjandolo con cime di rapa
Zutaten / Ingredients Lutjandolo/Roter Schnapper/Red Snapper Cime di rapa/Rübsamen/field mustard Vino bianco/Weißwein/White wine Aglio/Knoblauch/Garlic Peperoncino/Chilli/Chilli Info Filets vom Red Snapper mit Rübsamen leicht pikant. Es sind meist mittelgroße bis große Fische mit großen Köpfen und großem, endständigen Maul. Preis € 15,00

Insalata di crescione e pomodori con caprino fresco
Zutaten / Ingredients Caprino fresco/Ziegenfrischkäse/Fresh goat cheese Pomodori/Tomaten/Tomatoes Crescione/Brunnenkresse/Watercress Olio di oliva/Olivenöl/Olive oil Info Brunnenkresse-Tomatensalat mit Ziegenfrischkäse. Brunnenkresse enthält Bitterstoffe, Gerbstoffe, Zucker, Ätherische Öle, Raphanol, Vitamine A, B1, B2, C und E, und Mineralstoffe wie Eisen, Iod, Phosphor, Calcium. Sie war ehemals ein wichtiger Vitamin-C-Lieferant durch die schon im Winter mögliche Ernte.[9] Davon enthalten 100 g frischer Blätter einen Energiewert von 19 Kalorien, das Kraut enthält 93,3 % Wasser, 2,2 g Eiweiss, 0,3 g Fett und 3 g Kohlenhydrate. Von den Mineralien sind 151 mg Kalzium, 54 mg Phosphor, 54 mg, 1,7 mg Eisen, 52 mg Natrium und 282 mg Kalium nachzuweisen. Die Vitamine machen einen Anteil von 2940 mg A, 0,08 mg Thiamin (B1), 0,16 mg Riboflavin (B2), 0,9 mg Niacin und 79 mg C aus. Preis € 9,00

Insalata di polpo e patate.
Zutaten / Ingredients Polpo/Oktopus/Octopus Patate/Kartoffeln/Potato Olio di oliva/Olivenöl/Olive oil Sedano/Sellerie Info Oktopus Kartoffelsalat. Die Kraken werden 50 cm bis 4 m groß, haben einen beutelförmigen Körper ohne Stützskelett und acht muskulöse Arme mit doppelten Saugnapfreihen. Wegen ihres zarten Fleisches, das etwas an Kalb erinnert, gelten sie als besondere Delikatesse. Zumindest früher war es üblich, die gefangenen Kraken auf große Steine zu schlagen, um ihr Fleisch mürber zu machen. Preis € 9,50

Ossobuco alla milanese con risotto.
Zutaten / Ingredients Ossobuco/Kalbshaxe/ Verdure/Gemüse/Vegetables Vino bianco/Weißwein/White wine Riso/Reis/Rice Info Geschmorte Kalbshaxe. Zur Zubereitung werden die Kalbshachsen quer zum Knochen in vier bis fünf Zentimeter dicke Beinscheiben geschnitten, die Stücke in Mehl gewendet, in Butter angebraten und langsam für etwa zwei Stunden in Weißwein oder Fleischbrühe gar geschmort. Preis € 15,50

Pecorino di fossa con radicchio stufato al vino rosso
Zutaten / Ingredients Pecorino stagionato/Reifer Schafskäse/Old sheeps milk cheese Radicchio/Radicchiosalat/Radicchiosalad Aceto balsamico/Balsamicoessig/Balsamico vinegar Zucchero di canna/Rohzucker/Brown sugar Info "Fossa" Schafskäse auf geschmorte süß-sauer Radicchiosalat. Die "Fossa" ist ein in den Tuffstein gegrabenes, rundes, 3m tiefes Loch mit einem Basisdurchmesser von ca. 2 m. Ursprungsregion sind die Gemeinden Sogliano al Rubicone und Talamello. Bei der Produktion von "formaggio di fossa" werden die Käse Mitte August in die Fossa geschichtet, diese wird hermetisch verschlossen und erst am 25. November, zu "Santa Caterina" wieder geöffnet. Weiche, braune, mit Schimmel bewachsene Aussenhaut. Mürber, bröckliger Teig, von schmutzigweißer Farbe, die auch hellgelb oder hellbraun sein kann. Durch die aussergewöhnlichen Konditionen in der Fossa, entwickeln sich bittere Noten aber auch Aromen von Waldboden, Pilzen und Trüffel. Preis € 8,00

Ravioli ripieni di verdure e ricotta in salsa al burro e salvia.
Zutaten / Ingredients Ravioli/Gefüllte Teigtaschen/Wrapped filled pasta Verdure/Gemüse/Vegetables Ricotta/Frischkäse aus Molke und Rahm/Italian whey cheese Burro/Butter/Butter Salvia/Salbei/Sage Grana/Parmesan/Parmesan cheese Info Ravioli mit Gemüse-Ricottakäsefüllung auf Butter und Salbei.(vom Genueser Dialektwort rabioli für „Reste“) sind eine gefüllte Nudelspezialität der ligurischen Küche. Erfunden wurden sie vermutlich im Mittelalter von Dienstboten oder Seeleuten zur Verwertung von Speiseresten. In Akten zur Seligsprechung des Guglielmo Malavalle († 1157) wird von einem Wunder berichtet, durch das mit Spreu gefüllte Ravioli durch seinen Segen in mit würzigem Quark gefüllte Ravioli ersetzt wurden. Preis € 9,50

Casarecce al ragu' di carne
Zutaten / Ingredients Casareccie/Gedrehte Kurznudeln/Short pasta Carne di manzo/Rindsfleisch/Beef meat Carne di vitello/Kalbsfleisch/Veal Meat Pomodori/Tomaten/Tomatoes Info Pasta mit Fleischragout. Ragù alla bolognese ist ein gehaltvolles Ragout, das vorwiegend zu Nudeln (z. B. Tagliatelle, Maccheroni oder Penne) gereicht wird. Es stammt aus dem norditalienischen Bologna und ist auch unter dem französischen Namen Sauce bolognaise bekannt. In Deutschland und auch in anderen Ländern werden häufig Spaghetti mit Ragù alla bolognese (Spaghetti bolognese) angeboten, was in Italien unüblich ist. Preis € 10,50

Ris8 ai carciofi freschi e taleggio
Zutaten / Ingredients Riso/Reis/Rice Carciofi/Artischocken/Artichoke Burro/Butter/Butter Grana/Parmesan/Parmesan cheese Taleggio/Lombardischer Grottenkäse/washed rind Italian cheese Info Risotto mit frische Artischocken und Taleggiokäse. Artischocken sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. 100g enthalten durchschnittlich 11,7mg Vitamin C sowie 44mg Calcium, 1,28mg Eisen, 370mg Kalium, 60mg Magnesium, 94mg Natrium und 90mg Phosphor. Die Energiemenge für 100g liegt bei 197 Kilojoule bzw. 47 Kilokalorien. Weiterhin enthalten sind ca. 3,3g Eiweiß/Proteine, 10,5g Kohlenhydrate, 0,15g Fett und 5,4g Ballaststoffe. Preis € 10,00

Salame fresco alla griglia con lenticchie
Zutaten / Ingredients Salame fresco/Frische Salami/Fresh salami Verza/Wirsing/Cabbage Lenticchie/Linsen/Lentilles Info Frische Salami vom Grill mit Linsen. Im Italienischen ist die einzelne Wurst eine „salame“, „salami“ dagegen die Pluralform. Es gibt mindestens 40 Salamisorten in Italien. Sie unterscheiden sich in der Körnung, im Gehalt an Schweine- und Rindfleisch, in der Dauer der Trocknung und in der Würzung. Ursprünglich war Modena das Zentrum der italienischen Dauerwursthersteller. Heute sind Salamis aus anderen Gegenden ebenso berühmt. Je weiter man in den Süden Italiens kommt, umso kleiner, grobkörniger und schärfer trifft man die Salami an. Preis € 9,50

Tagliatelle cozze, vongole e calamaretti
Zutaten / Ingredients Tagliatelle/Bandnudeln/Tagliatelle Gamberi/Garnelen/Shrimps Cozze/Miesmuscheln/Blue mussel Vongole veraci/Venusmuscheln/Venus clams Pomodori/Tomaten/Tomatoes Aglio/Knoblauch/Garlic Info Pasta mit Miesmuscheln, Venusmuscheln und Tintenfische. Einige Miesmuschelarten sind vor den Austern die wichtigsten essbaren Muscheln. Dazu gehören vor allem die in Atlantik, Nord- und Ostsee vorkommende Mytilus edulis und die Mytilus galloprovincialis des Atlantiks und Mittelmeers (siehe Miesmuscheln aus Galicien). Seit dem 13. Jahrhundert werden sie in Frankreich in Kulturen an Holzpflöcken gezüchtet, in Galicien sind Miesmuscheln seit der Besiedelung durch die Kelten bekannt. Heute werden sie auch an der holländischen, deutschen und italienischen Küste kultiviert. Preis € 11,50

Tagliere di affettati misti, formaggi e verdure
Zutaten / Ingredients Prosciutto crudo/Rohschinken/Ham Finocchiona/Fenchelsalami/Fennel salami Coppa/Kopfnackenwurst/cold cut of pork Pecorino giovane/Junger Schafskäse/Young sheeps milk cheese Verdure/Gemüse/Vegetables E altro/und mehr/and more Info -Gemischte italienische Aufschnitt und Käseplatte mit eingelegtem Gemüse. -A selection of italian cold cuts and cheese with marinated vegetables. Preis € Klein 11.00 / Mittel 16,00 / Magnum 26,00

Tagliere di formaggi misti
Zutaten / Ingredients Pecorino giovane/Junger Schafskäse/Young sheeps milk cheese Pecorino stagionato/Reifer Schafskäse/Old sheeps milk cheese Toma/Frischkäse aus Piemont/Fresh cheese from Piemonte E altro/und mehr/and more Info - Käse Variation aus Italien mit Hönig - Mixed plate of Italian Cheese with Honey. Preis € Klein 9,00 / Groß 14,00

Tartara di fesa di manzo su rucola
Zutaten / Ingredients Fesa marinata/Mar. Rinderoberschale/Marinated Topserloin slices Acciughe/Anchovis/Anchovy fillets Capperi/Kapern/Capers Cipolla/Zwiebeln/Onion Prezzemolo/Petersilie/Parsley Grana/Parmesan/Parmesan cheese Tuorlo/Eigelb/Egg yolk Info Steak Tatar (Variante) mit Eigelb, Rucola und Parmesankäse. Tatar wird meist roh als Beefsteak tatare genossen. Der Name spielt auf die Tataren an, denen in alten Berichten nachgesagt wurde, sie hätten rohe Fleischstücke unter ihren Sätteln mürbe geritten und anschließend verzehrt. Die bislang älteste bekannte Beschreibung dieses Gerichts findet sich in dem Buch Gastrosophie von Eugen von Vaerst, erschienen 1851. Preis € 10,00

Torta caprese
Zutaten / Ingredients Cioccolato/Schokolade/Chocolate Cacao/Kakao/Cocoa Zucchero/Zucker/Sugar Uova/Eier/Eggs Mandorle/Mandeln/Almonds Info Schokoladenkuchen aus Capri. Dieser Mandelkuchen mit Schokolade ist eine typische Spezialität aus Capri. Er wird dort im Sommer besonders gerne mit Zitronen- oder Vanilleeis serviert. Der Kuchen sollte innen weich und außen eher knusprig sein. Preis € 4,50

Vitello tonnato
Zutaten / Ingredients Carne di vitello/Kalbsfleisch/Veal Meat Maionese Capperi/Kapern/Capers Tonno in scatola/Thunfisch aus der Dose/Tuna Acciughe/Anchovis/Anchovy fillets Info Vitello tonnato. Ist eine Vorspeise der italienischen Küche, die aus Piemont stammt. Es handelt sich um dünn aufgeschnittenes, mit Weißwein und Gemüsen gekochtes Kalbfleisch, das erkaltet mit einer Thunfischsauce überzogen wird. Diese feinpürierte Sauce besteht meist aus eingelegtem Thunfisch, Mayonnaise, ein wenig Kochwasser des Fleisches, Sardellen und Kapern, jedoch gibt es regional abweichende Rezepturen. Das Gericht wird gekühlt und mariniert serviert und mit Zitronenscheiben und Kapern dekoriert Preis € 10,00

Faraona al forno con castagne e polenta
Zutaten / Ingredients Faraona/Perlhuhn/Guinea Fowl Verdure/Gemüse/Vegetables Vino bianco/Weißwein/White wine Erbe/Kraüter/Herbes Polenta/Maisgrießbrei/boiled cornmeal Info Perlhuhn aus dem Ofen mit Maronen und Polenta.Perlhühner sind etwa 40 - 70 cm lang und haben einen kurzen nach unten gerichteten Schwanz. Esskastanien haben einen hohen Gehalt an den Kohlenhydraten Stärke und Saccharose. Der hohe Zuckergehalt zusammen mit dem hohen Wassergehalt frischer Früchte macht sie leicht verderblich. Der hohe Kohlenhydratgehalt unterscheidet die Kastanien von den meisten anderen Nüssen, die vorwiegend Fette beinhalten. Der Proteinanteil ist frei von Prolamin und Glutenin, Kastanienmehl ist daher nur in Mischung mit anderem Mehl backfähig. Der Gehalt an für den Menschen essentiellen Aminosäuren ist hoch. Der Proteingehalt ist höher als in Kartoffeln, aber geringer als in Getreide. Preis € 14,50

Bigné alla crema pasticcera e salsa al cioccolato
Zutaten / Ingredients Farina/Mehl/Flour Zucchero/Zucker/Sugar Uova/Eier/Eggs Cioccolato/Schokolade/Chocolate Panna/Sahne/cream Info Branteigchoux mit Englische Creme und Schokoladensauce. Brandteig oder Brühteig, fachsprachlich Brandmasse, ist ein spezieller Teig für Gebäck. Sein Name rührt daher, dass ein Teil der Zutaten schon beim Teigrühren im Topf erhitzt wird. Der Teig wird dann gerührt, bis er sich als Gesamtmasse vom Topfboden löst. Diesen Vorgang bezeichnet man als „Abbrennen“.Eine Besonderheit ist die sogenannte physikalische Lockerung, also dass der Brandteig ohne Triebmittel locker wird. Dies geschieht durch den Wasserdampf, der aus der dampfundurchlässigen Kruste aus verkleisterter Stärke des Mehls und geronnenem Eiweiß der Eier nicht entweichen kann. Weil Brandteig einen sehr geringen Wassergehalt hat, lässt er sich nur unter großen Geschmackseinbußen einfrieren. Preis € 5,00