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Efecto en el pigmento por variación del pH I.

Objetivos Identificar las variaciones de color de los pigmentos naturales presentes en diversas hortalizas mediante la variación del pH. II. Fundamento Teórico III. Materiales y métodos

o Fresa 20g, uva 20g
o Espinaca, ½ atado o Balanza Analítica

o Cuchillos o 03 Morteros y 03 manos de mortero
o Gradilla

o 05 tubos de ensayo (por muestra)
o Pipetas (5ml, 2ml y 10 ml)

o 03 Probetas de 50ml
o 18 gotas de vinagre o 18 gotas de HCl

o Bicarbonato de sodio en polvo
o 18 gotas de NaOH

o Piseta de agua destilada
Metodología

Uva Selección Pesado Lavado Descarte de pepas Triturado Filtrado Diagrama de flujo de fresa .

Fresa Selección Pesado Lavado Descarte de restos de cáliz Triturado Filtrado Diagrama de flujo de espinaca .

coloración azulada. para luego triturarlas: Finalmente se extrajo el filtrado siendo el pigmento puesto en solución.Resultados: En primer lugar se procedió a seleccionar la materia prima. para el caso de las uvas este previo retirado de las pepas. este presento una media morada .

siendo la coloración desde morado hasta azul. presentando efervescencia en la muestra con bicarbonato de sodio y un tono más oscuro: . presentando la coloración verde propia de la clorofila: Luego se procedió a agradarle los diferentes sustancias tanto ácidos fuertes como el HCl y débiles como el vinagre y bases fuertes como el NaOH y débiles como el bicarbonato de sodio. para simplemente tener un triturado del mismo: Por último el filtrado presento una coloración rojiza: Finalmente la muestra de espinaca se procedió a triturar para luego ser filtrada. para las antocianinas de la uva y coloración de rojo hasta azulado para las antocianinas de la fresa.Por otro lado la fresa. también se hizo la selección descartando parte del cáliz verde.

61.53 1.Finalmente para el caso de la clorofila esta vario desde un verde brillante al adicionarle los ácidos hasta un verde oliva con cierta precipitación para cuando se le agrego NaOH: Los pH respectivos de las muestras fueron de:  pH iniciales: Espinaca Uva negra fresa  pH finales: 6.06 1.14 4.26 2.53 Bicarbonato de sodio 7.98 3. presentes en la espinaca y pH de las antocianinas presentes en la uva negra pH de 1.94 3.57 3.33 12. y las clorofilas presentes en la espinaca.06 hasta 12.04 Discusión: Se muestran el comportamiento de los diferentes pigmentos expuestos a pH ácidos y alcalinos. siendo expuestos a ph que van desde 2.82 3. en el caso de las clorofilas.53 hasta .4 H2O 6.57 NaOH 12. en alimentos tales como la antocianina en uvas y fresas.4 3.33 Espinaca Uva negra Fresa HCl 2.7 5.82 Vinagre 5.61 11.

este es fácilmente separado por adición de ácido.82 de pH y débiles como el vinagre 3. corroborando a lo desarrollado en laboratorio cuando se le adiciono una sustancia alcalina fuerte como es el caso del NaOH. es decir no vario mucho la coloración en medios ácidos narrado a ello corrobora nuevamente la literatura según Fennema 2000 que la mayor estabilidad ocurre en medios ácidos producto de los sustituyentes de la aglicona (producto no azúcar de la antocianina). formándose precipitado. Bibliografía:  Garzón. siendo para el caso de las uvas de tonalidad azulada y el de la fresa rojiza.33 y finalmente pH de las antocianinas de la fresa rangos que oscilan entre 1. en el caso de las fresas estas no presentaron variación. sea para ácido fuerte o débil hasta un azulado brillante en medio alcalino. manifiesta la literatura descrito a ello según Fennema 2000 que en soluciones alcalinas es coloreado el pigmento. para soluciones ácidas. siendo que la fresa posee el tipo de antocianina pelargonidina y de la uva malvidina. Finalmente vale mencionar que los pH iniciales de los productos a analizar son de la espinaca pH casi neutral es por ello que permite la coloración verde. pigmentos presentes en la espinaca. Para las antocianinas de la uva la coloración varia desde un rojo granate en medio ácido. Gloria A.2008. Por otro lado a pH alcalinos cambia de coloración. manifiesta la bibliografía referido a ello según Garzón. En cuanto a las clorofilas. LAS ANTOCIANINAS COMO COLORANTES NATURALES Y COMPUESTOS BIOACTIVOS: REVISIÓN. . rojizas. referido a la esto en cuanto a la variación de pH. Departamento de Química. dado que la acidez tiene un efecto protector sobre la molécula. manifiesta la bibliografía referido a ello según Garzón 2008 que a pH ácidos las antocianinas son más estables. es decir la clorofila en ausencia de Mg es de color pardo oliva. corroborando lo desarrollado en laboratorio. para las uvas y fresas respectivamente. ya sea bajo acción de ácidos fuertes como HCl 1. siendo lo contrario para pH ácidos pues en medio ácido débil tuvo un ligera turbidez por la coloración y con medio ácido fuerte es decir HCl.04. 2008 que el color de las antocianinas depende del número y orientación de los grupos hidroxilo y metoxilo de la molécula. vale mencionar que cuando se le adiciono una sustancia alcalina débil esta sólo atino a bajar de intensidad el color y manifestarse en un burbujeo.82 hasta 12. a medida que el pH aumenta. este presentó la coloración verde olivo. Para el caso de las antocianinas expuestas a diferentes pH varían dependiendo el tipo de pigmento. y esto producto de la reacción del bicarbonato con el ácido ascórbico de la fresa. tornándose de rojo a azul. presentaron una estabilidad al reaccionar en medio alcalino dado que la intensidad de la pigmentación verde propia de la clorofila permaneció estable en este medio.4 de pH. incrementos en cada una de ellas producen tonalidades azules y rojizas.11. manifiesta la bibliografía referido a ello según Fennema 2000 que dada la composición de la estructura que la clorofila presenta complejos de magnesio. respecto a su coloración dado que mantenían su pigmentación original. liberando así CO2.

www. .edu.pdf  Fennema Owen R.unal. Editorial Acribia.co/revistas/actabiol/PDF's/v13n3/v13n3a2. Química de Alimentos 2da Edición 2000. Bogotá – Colombia. Zaragoza – España.virtual.Universidad Nacional de Colombia.