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Fundamentos de la Coctelería

Capítulo: Introducción
Existen diferentes formas de servir las bebidas dependiendo de sus ingredientes para así resaltar sus sabores y aromas, entre las que tenemos: - PURA O STRAIGHT: Solo, al clima. En vaso, caña o copa. - HELADO O CHILLED: Solo frío pero sin hielo. En vaso, caña o copa. - ON THE ROCKS: Con cubos de hielo. En vaso oldfashioned. - ALARGADA O MEZCLADA: Con cubos de hielo más alargadores (soda, agua) - FRAPPEÉ: Bebida con hielo molido. - PRECALENTADOS: Bebida calentada al gusto del cliente.

Nomenclatura Utilizada
Son abreviaturas utilizadas en el bar y casi con exclusividad para las bebidas mezcladas. Son más que todo referentes a las medidas dadas para la elaboración de la Coctelería, las más conocidas son: - SH: Shaker o coctelera. - Mg: Mixingglass o vaso mezclador. - M:Una medida (generalmente 45 cm3). - Gigger: Medida de 45 cm3 - Ponny: 30 cm3 o equivalente a una onza. - D: Dash o golpe equivalente a cuatro o seis gotas que de la sacudida del frasco. - C: Cuchara de bar equivalente a 1/6 de onza o 5 cm3 - c.c. :Copa coctelera. - dec: Decoración.

Capítulo: Glosario
y y y y
AGITAR: Batir enérgicamente ingredientes líquidos en la coctelera con hielo para obtener una bebida homogénea y fría. AROMÁTICA: Cualquier bebida o especie que imparte sabor a bebidas y alimentos. Como albahaca, canela, romero, menta, vainilla, etc. AGUA TONICA: Bebida gaseosa incolora con extractos de quina. Utilizada para preparar algunos cócteles largos. ALMÍBAR: Líquido obtenido por azúcar disuelta en agua y llevada a ebullición.

Capítulo: Clasificación de los Cócteles Cada cóctel produce efectos diferentes en el organismo debido a los ingredientes que lo componen y sus características especiales y específicas con relación a la hora de consumo y ocasión. Ejemplo: limonada frappeé. Y de acuerdo a sus características en relación a las comidas se clasifican en: cócteles aperitivos. con relación a la hora. Ejemplo: un golpe de Angostura. la toronja. limonadas. para no cometer extravagancias al momento de preparar una bebida mezclada (cóctel). . pues al final el perjudicado es el consumidor y por supuesto también. la naranja. Ejemplo: infusión de manzanilla. SYRUP DE GRANADINA: Jarabe elaborado con azúcar y granada. DASH: Pequeña cantidad de un líquido que sale de un golpe de una botella.y y y y y y y y y y y y BEBIDA SIN ALCOHOL: Bebida elaborada a partir de zumos de frutas. fresa. en una reunión informal o formal.Según su fórmula los cócteles se dividen en "Long Drinks" (Bebidas Largas) y "Short Drinks" (Bebidas Cortas). Estos cócteles deben ser cortos y poco dulces. melocotón. la imagen del establecimiento. tamarindo. etc. digestivos y para toda ocasión. Se utiliza para dar sabor y color a algunos cócteles. melón. GINGER ALE: Bebida gaseosa sin alcohol aromatizada con jengibre. mango. crema de leche y helados  Cócteles para toda ocasión: Estos cócteles se caracterizan por ser bebidas que permiten su consumo en cualquier momento y ocasión. JARABE DE CEREZA: Los jarabes de frutas o aromatizados se preparan con azúcar disuelta a la que se le adiciona zumos de frutas o esencias de otros aromas. FRAPPEÉ: Se aplica a las bebidas servidas con hielo triturado finamente. granadina. BOWL: Recipiente de cristal parecido a un tazón. INFUSIÓN: Acción de extraer de una sustancia sus partes solubles por medio de agua caliente pero sin dejar hervir. Peden ser bebidas cortas o largas y pueden ser preparadas con la combinación de diferentes frutas. JENGIBRE: Raíz aromática y picante de una planta nativa de Asia Suroriental. peras.  Cócteles Aperitivos: Sus fórmulas deberán estar compuestas de frutas que se caractericen por ser cítricas. tales como: piña. La principal función de estos cócteles es que facilitan la digestión de los alimentos. Se pueden preparar a base de jarabe de cereza. es decir que se pueden beber antes y después de las comidas. la mandarina. Lo más importante es identificar los productos a utilizar. el kiwi. etc. el limón.  Cócteles Digestivos: Sus fórmulas están compuestas por sabores dulces y son cortos. té. naranja. banano. BARTENDER: Igual a barman. patilla. consiste en humedecer el borde de una copa o vaso con jugo de limón y luego se impregna con azúcar o sal refinada. su utilización y características especiales. tales como la maracuyá. ESCARCHADO: Técnica aplicada para mejorar el sabor y presentación de algunos cócteles. guayaba. manzana. FROZZEN: Se aplica a los cócteles cremosos preparados con hielo molido en licuadora. punchs e infusiones. coco. el pomelo y las uvas.

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Servir. ENSUEÑO DE BANANO Fórmula: 4 onzas de jugo de mandarina ½ banano sin semilla y picado 1 onza de crema de leche 1 onza de jarabe de cereza y hielo picado. terminar con la crema de leche y decorar. Sirva en la copa escarchada y por último coloque la bola de helado.EJEMPLOS DE COCTELES Y SU PROCEDIMIENTO COCO ORANGE Fórmula: 6 onzas de jugo de fresas concentrado ½ onza de jugo de limón 1 onza de jarabe 1 bola de helado de vainilla 50 gr. Decoración: Banano. mandarina y cereza Cristal: Copa coctel Preparación: Batir en la licuadora todos los ingredientes a excepción de la crema de leche. de hielo picado Decoración:Copa escarchada con jarabe de cereza y azúcar Cristal:Balón de 8 onzas Preparación: Adicionar todos los ingredientes en la licuadora a excepción del helado. . Bata a alta velocidad hasta obtener una mezcla suave y homogénea.

La coctelera se usa para cócteles con ingredientes densos y el vaso mezclador para los cócteles que se fusionan fácilmente y que no requieren batirse energéticamente.  Si va a preparar en la coctelera. durante la agitación colóquesela de tal manera que la tapa quede hacia usted.DAIKIRI DE FRESA Fórmula: 6 onzas de jugo de fresas concentrado ½ onza de jugo de limón 1 onza de jarabe 1 bola de helado de vainilla 50 gr. y Las principales reglas que se deben tener en cuenta al preparar un cóctel son las siguientes:  Mise in place (organización y alistamiento de todo lo requerido). pues son reglas que no se pueden omitir en ninguna bebida mezclada. difícilmente podrá apasionarse al preparar un cóctel y mucho menos sugerir a sus clientes el saborearlo.  Estandarice las fórmulas y no abuse de los ingredientes.  Cuando trabaje con la coctelera. de hielo picado Decoración: Copa escarchada con jarabe de cereza y azúcar Cristal:Copa coctel Preparación: Adicionar todos los ingredientes en la licuadora a excepción del helado. y El bar-tender que desconoce de los secretos de cada bebida y cómo degustarla. escarchar o calentar. pues cada uno tiene su función específica.  No cubra la coctelera con la servilleta. utilice hielo en cubos y de buena calidad. Sirva en la copa escarchada y por último coloque la bola de helado.  Antes de empezar a mezclar los ingredientes aliste la cristalería y lo necesario para enfriar.  Haga buen uso de los utensilios al trabajar. y Para preparar Cócteles sin alcohol se tomará como referencia los fundamentos aplicados a la Coctelería Clásica. Bata a alta velocidad hasta obtener una mezcla suave y homogénea. . pues éste enfría más y se diluye menos. CAPÍTULO: TÉCNICAS Y NORMAS PARA PREPARAR UN CÓCTEL y Toda persona que se incline por las bebidas mezcladas deberá capacitarse técnicamente y tener un conocimiento amplio sobre todo lo relacionado con su profesión.

 Haga uso de las pinzas para el hielo cuando vaya a agregar cerezas.  Utilice productos de la mejor calidad. que ajustan uno sobre el otro. Antes de decidirse a utilizar nuevos productos se sugiere que los conozca y deguste determinando así sus características. Los jugos de frutas exóticas como la maracuyá. La decoración de un cóctel es el reflejo del profesionalismo y buen gusto del bartender. un vaso de metal de medio litro de capacidad y una tapa también del mismo metal. Existen tres tipos de cocteleras o shaker pero todas cumplen la misma función. y y y y y La tendencia actual de sacar nuevos productos en el mercado. Uno de vidrio de 500 centímetros cúbicos de capacidad y el otro de metal un poco más grande. Para servir el cóctel se coloca el colador (paseeoir). el cual sirve de tapa. agradable y sugestiva a la vista. Para abrirla es necesario dar un pequeño golpecitoen el punto de unión de ambas piezas. Experimente varias veces antes de dar a conocer el nuevo producto y acepte sugerencias. tamarindo o corozo. Las más conocidas son: COCTELERA EUROPEA Se compone de dos piezas. . o cualquier otro elemento. rodajas de limón. Cuando utilice helados observe que esté bien compacto y emplee sólo la cantidad requerida. nos exige conocer más de sus componentes para actuar con seguridad. kiwi. debe hacer armonía con la mezcla. son excelentes para preparar cualquier tipo de cóctel EQUIPOS Y UTENSILIOS COCTELERA (SHAKER) Es una herramienta fundamental y de mayor utilización en la preparación de muchos cócteles que requieran ir fríos y agitados en la coctelera. Para servir el cóctel se requiere colocar el colador (pasee oír) como tapa. COCTELERA AMERICANA Está compuesta de dos vasos de igual forma.

una parte intermedia la cual lleva incorporado un colador y una tapa adicional en la parte superior para evitar que los líquidos se rieguen. Este utensilio nos permite tener los pitillos organizados. plástico y cristal. Después de preparar cada cóctel es necesario lavar y secar la coctelera. . Tabla de Picar: Lo más recomendable es el mármol. dando así mayor seguridad al batir los cócteles. En la coctelera se agitaran por 30 segundos para que la bebida quede bien batida y fría. por ser más higiénico y fácil de limpiar.COCTELERA DE TRES PIEZAS Es de metal y está formada de un vaso de medio litro que sirve para adicionar los ingredientes y el hielo. UTENSILIOS GENERALES Vaso Mezclador (MixingGlass): Consiste en un vaso de cristal señalizado en centímetros cúbicos con capacidad de medio litro de gran utilidad para mezclar y enfriar cócteles que no necesitan ser agitados en la coctelera. y y En la coctelera no deben batirse cócteles que contengan refrescos gasificados como gaseosas. PROCEDIMIENTO EN EL MANEJO DE LA COCTELERA y Para agitar un cóctel se sujetará la coctelera con los dedos y el dorso de la mano teniendo la tapa en dirección del cuerpo. Porta Pitillos: En el comercio se encuentran en metal. Para funcionar las bebidas se emplea la cuchara de bar (larga) de acero inoxidable revolviendo en forma circular de arriba hacia abajo para servir el cóctel en la copa indicada se coloca el pasee oír como tapa en el vaso medidor.

las pinzas para hielo son un elemento importante para manipular el hielo y algunos elementos decorativos para los cócteles. La licuadora de coctelería es básica para las preparaciones Frozzen. elaborada en acero inoxidable. . PINZAS -Seleccione pinzas de acero inoxidable y de fácil manejo. Se recomienda trabajar a la mínima velocidad al iniciar y aumentarla al finalizar. COLADORES -Colador de Cocteles (PASSEOIR): Su forma es circular plana con varios orificios. Licuadora: Gracias a los adelantos tecnológicos de punta. MEDIDOR (JIGGER) Existen varios modelos: De una copa de metal de 45 centímetros cúbicos y con dos copitas de un lado la copita es de 30 cc y del otro de 45 cc. con mango corto y espiral en el borde el cual evita que la bebida salpique. -Colador para Jugos: Se debe disponer de la mejor calidad de varios tamaños con fin de colar los diferentes tipos de jugos que como base en la preparación de los cócteles.Molino de Azúcar: Existen de diferentes tamaños y materiales y son especiales para pulverizar el azúcar en aquellos cócteles que requiere un trato especial. hoy podemos disponer de la licuadora de bar con varios vasos de cristal y acero inoxidable.

CUCHILLOS -Para agitar un cóctel se sujetará la coctelera con los dedos y el dorso de la mano teniendo la tapa en dirección del cuerpo. En la coctelera se agitaran por 30 segundos para que la bebida quede bien batida y fría... HIELERAS -En el mercado se encuentran de cristal. .. Y otros productos.. con la diferencia que la de acero es más resistente y conserva por mayor tiempo el frió. -Después de preparar cada cóctel es necesario lavar y secar la coctelera. con excelente desempeño todas cumplen la misma función.CUCHARAS DE DIFERENTES TAMAÑOS Son necesarios y de gran utilidad en el bar para medir líquido. dando así mayor seguridad al batir los cócteles. -En la coctelera no deben batirse cócteles que contengan refrescos gasificados como gaseosas. -Cuchara de Bar: Se caracteriza por su mango largo. sirviendo para mezclar los cócteles van preparados en el vaso mezclador o directamente en el vaso.. aluminio y acero inoxidable.

JARABE DE AZÚCAR: Fórmula: azúcar refinada 100% Agua 50% Preparación: disuelva el azúcar en un recipiente.EXPRIMIDORES Y SACACORCHOS PREPARACIONES BÁSICAS En la coctelería moderna se utiliza el jarabe de azúcar (syrup) como ingrediente en muchas preparaciones debido a que ni el azúcar granulada ni el polvo se diluyen fácilmente en los combinados fríos sobre todo en revueltos y no agitados. Remueva con cuchara de palo. colorea y da un sabor característico Decoración de Cócteles . Envase el jarabe en un recipiente o frasco de cristal esterilizado y consérvelo refrigerado. SYRUP DE GRANADINA: El syrup de granadina juega el mismo efecto en nuestros cócteles que el jarabe de azúcar. llévelo a cocción a fuego lento hasta que llegue a ebullición durante diez minutos. con la diferencia que además de endulzar. Bájelo y déjelo a reposar a temperatura ambiente.

DIVERSOS CORTES Y FORMAS y y y Espirales: especialmente se utilizan los cítricos. Decoración: Piña y cereza Cristal: Copa de 10 onzas Preparación: Adicionar todos los ingredientes en licuadora batir durante 30 segundos. naranjas y otras frutas de temporada. limones. a éstos se les va cortando la piel del fruto en forma circular con cuchillo. peras y bananos son productos oxidantes y requieren de rápida manipulación para evitar que se oscurezcan. papaya. Triángulos: la piña es una de las frutas que nos permite realizar diversos cortes como triángulos. Así mismo los tallos de la piña son muy decorativos. Rodajas: es muy común hacerlas de limón.y y La decoración de los cócteles debe ser estimulante y atractiva. Se recomienda hacerlas delgadas y uniformes. jamás extravagante. para minimizar este efecto es necesario humedecerlas con un poco de jugo de limón. para su elaboración se emplean las frutas de pulpa suave como el melón. pues con una decoración sencilla que usted tenga a mano podrá muy fácilmente salir de apuros. Hay que cortar la piña en rodajas de unos centímetros de espesor y luego dividirla en forma de triángulo. evitando cortar la parte amarga. aceitunas. etc. fresas o kiwi para ser colocadas en el borde de la copa. Disponga siempre de cerezas marrasquino. las manzanas. guindas. Y una cuchara parissien. En cambio. y COCTELES Y DECORACIONES PIÑA COLADA Fórmula: 4 onzas de jugo de piña concentrado 1 onza de crema de leche 1 onza de crema de coco Hielo picado. Debe quedar bien cremoso . naranja. patilla. En general los cócteles refrescantes con base en frutas permiten más elementos decorativos que los otros tipos de bebidas. Bolitas Parissien: son perfectas como decoración.

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Servir en el vaso y adicionar el hielo. Recomendable para las personas que deseen bajar de peso. decorándolo. sin el hielo. Fórmula: 4 onzas de té aromatizado con canela 2 onzas de jugo de naranja 2 onzas de jugo de manzana concentrado 1/2 media onza de jugo de limón 1/2 media onza de jarabe de granadina Hielo picado.TE CARIBEÑO Es un delicioso cóctel refrescante. Cristal: Vaso long10 onzas Preparación: Mezclar todo los ingredientes en la coctelera. hidratante. Decoración: Naranja o manzana. .

PERFECTO DE AMOR Fórmula: 6 onzas de jugo de melocotón 1 onza de crema de leche 1 onza de crema de coco 50 grs de melocotón picado Hielo frappé. Debe quedar bien cremoso . Decoración: cereza y espuma de chantillí Cristal: Copa de 10 onzas Preparación: Adicionar todos los ingredientes en licuadora batir durante 30 segundos.