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Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores

MEJORANDO LA SEGURIDAD Y CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS: MANUAL DE FORMACIÓN PARA INSTRUCTORES

Copyright © 2002 University of Maryland. This work may be reproduced and redistributed, in whole or in part, without alteration and without prior written permission, for nonprofit administrative or educational purposes provided all copies contain the following statement: “© 2002 University of Maryland. This work is reproduced and distributed with the permission of the University of Maryland. No other use is permitted without the express prior written permission of the University of Maryland. For permission, contact JIFSAN, University of Maryland, Symons Hall, College Park, MD 20742

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MEJORANDO LA SEGURIDAD Y CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS: MANUAL DE FORMACIÓN PARA INSTRUCTORES

Índice
Introducción Índice ii Introducción v Acerca de Este Manual v Acrónimos ix

Principios
SECCIÓN I. LA IMPORTANCIA DE LA FORMACIÓN PARA MEJORAR LA SEGURIDAD Y CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS Módulo 1. Riesgos de Seguridad en Productos Frescos – Biológicos, Químicos y Físicos I-2 Módulo 2. Seguridad de Productos Hortofruticolas Frescos y Salud de los Consumidores I-13 Módulo 3. Impacto de la Seguridad de los Productos Hortofruticolas en el Comercio I-17 Referencias I-23

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SECCIÓN II. GOOD AGRICULTURAL PRACTICES (GAPS) – BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Módulo 1. Suelo y Agua ............................................................................ II-3 Módulo 2. Fertilizantes Orgánicos e Inorgánicos II-19 Módulo 3. Exclusión de Animales y Control de Organismos Nocivos II-31 Módulo 4. Salud y Seguridad de los Trabajadores II-45 Módulo 5. Recolección y Refrigeración II-58 Referencias ................................................................................................ II-74 SECCIÓN III. GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMPS) BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN, EMBALAJE, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE PRODUCTOS FRESCOS Módulo 1. Limpieza y Tratamiento de Productos III-2 Módulo 2. Embalaje, Almacenamiento y Transporte III-16 Módulo 3. Limpieza y Desinfección de Equipos III-27 Referencias III-36 SECCIÓN IV. LEYES Y NORMATIVAS ALIMENTICIAS Módulo 1. Sistema de Seguridad Alimenticia de los EE.UU. IV-2 Módulo 2. Investigación de Brotes de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos IV-10 Módulo 3. Leyes y Normativas Alimenticias Internacionales IV-18 Referencias VI-26 SECCIÓN V. TEMAS DE GARANTÍA DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTICIA Módulo 1. Garantía de Calidad y Seguridad iii

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V-2 Módulo 2. Atributos de Calidad, Grados y Estándares V-11 Módulo 3. Atributos de Calidad y Deterioro V-20 Referencias V-29 SECCIÓN VI. DESARROLLO DE UN CURSO DE FORMACIÓN EFICAZ Módulo 1. Planificación para una Formación Eficaz: Identificar las Necesidades y Establecer Objetivos VI-2 Módulo 2. Preparación y Organización del Contenido del Aprendizaje VI-10 Módulo 3. Realización y Evaluación del Curso VI-19 Referencias VI-27

Práctica
Introducción …….. P-3

Experimentos / Demostraciones El Agua como Agente Contaminante Integridad del Producto y Contaminación de los Productos Hortofruticolas Lavado de Manos Concentración de Cloro y Manejo de la Calidad del Ag Pudriciones de Frutas Experimentos Utilizando “Gérmenes” Artificiales: Lavado de Manos Cómo se Propagan los Gérmenes – I

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P-17 P-18 Cómo se Propagan los Gérmenes – II iv

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P-18 Gérmenes y Productos Hortofruticolas P-19

Calidad de los Productos Hortofruticolas Frescos Preguntas de Debate

P-20 P-21 Ejercicios de Solución de Problemas Investigación de Rastreo P-23 Planificación de un Curso de Formación Eficaz sobre GAPs: 3 Situaciones …. P-26 Guía para las Visitas de Campo P-28

Recursos Adicionales
Parte I. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos y Productos Agrícolas Frescos • Tabla 1 – Patógenos Asociados con Frutas y Hortalizas Frescas • Res-2 • Tabla 2 – Brotes de Enfermedades de Origen Alimenticio Asociados con Frutas y Hortalizas Frescas Res-7 Parte II. Publicaciones de FDA • Guía para Minimizar los Riesgos Microbiológicos Alimenticios de Frutas y Hortalizas Frescas - En Breve Res-11 • Cuestionario para Investigación en la Explotación Frutícola u Hortícola Res-15 • Inspeccione Su Propio Establecimiento - Guía de Inspección para el Pequeño Procesador de Alimentos y Cámaras de Almacenamiento Res-27 • Guía para la Industria: Reduciendo los Riesgos Microbiológicos para la Seguridad Alimenticia de las Semillas Germinadas Res-39 • FDA publica el Reglamento Final para Aumentar la Seguridad de los Jugos de Frutas y Hortalizas Res-43 v

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Parte III. Desinfectando Pozos Contaminados Res-45 Parte IV. Instalaciones Destinadas al Abono Res-47 Parte V. Condiciones de Almacenamiento para Frutas y Hortalizas Res-50 Parte VI. Bases del HACCP Res-52 Parte VII. Escogiendo los Instrumentas Correctos de Ayuda para la Formación Res-66 Parte VIII. Glosario de Términos Res-70 Parte IX. Dónde Encontrar Información Adicional Res-75

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INTRODUCCIÓN
Los beneficios sanitarios asociados al consumo regular de frutas y hortalizas frescas han sido claramente demostrados y fomentados por las autoridades sanitarias y nutricionales nacionales e internacionales. No obstante, el mayor consumo de estos productos ha sido asociado a un aumento en la proporción de brotes notificados de enfermedades transmitidas por los alimentos cuyo origen puede rastrearse hasta los productos agrícolas frescos. Recientes brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos como los de los EE.UU. que implicaban la presencia de E. coli O157:H7 en lechugas y Salmonella en melones cantaloupe, y el hecho de que la mayoría de los productos frescos no están procesados, un paso que normalmente reduce o elimina los patógenos, han provocado una gran preocupación con respecto a la seguridad potencial de frutas y hortalizas frescas. Antecedentes En 1998, FDA y USDA publicaron el documento "Guidance for Industry -- Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables". Este documento, conocido como la Guía, enfocaba los riesgos microbianos para la seguridad alimenticia y las buenas prácticas agrícolas y de fabricación (GAPs y GMPs) comunes en el crecimiento, cosecha, limpieza / lavado, clasificación, embalaje y transporte de la mayoría de las frutas y hortalizas vendidas a los consumidores sin procesar o mínimamente procesadas (crudas). Estos consejos voluntarios con base científica fueron diseñados para ser utilizados por los productores de frutas y hortalizas frescas tanto nacionales como extranjeros para contribuir a garantizar la seguridad de sus productos. Los consejos voluntarios son consistentes con los derechos y obligaciones comerciales de los EE.UU. y no impone restricciones o barreras innecesarias o desiguales a los productores nacionales o extranjeros. Ese mismo año, Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) junto con el Institute of Food Science and Engineering, University of Arkansas (IFSE/UA) iniciaron planes para desarrollar un curso de formación regional para México y Centroamérica sobre la garantía de la calidad y la seguridad de los productos agrícolas frescos. El Gobierno de Guatemala organizó un taller de planificación para esta formación en Ciudad de Guatemala en diciembre de 1988. El Curso de Formación Regional de FAO de 10 días de duración tuvo lugar en junio de 1999 en la Escuela de Agricultura Tropical y Húmeda (EARTH) y fue organizado por el Gobierno de Costa Rica. Los participantes en el taller de planificación y en curso de formación indicaron la necesidad crucial de contar con más oportunidades de formación y una mayor disponibilidad de vii

Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores materiales de formación sobre seguridad y calidad de frutas y hortalizas frescas. y debe ser aplicado según sea adecuado y factible a las operaciones individuales con frutas y hortalizas. Los temas incluidos son: • La importancia de la formación para mejorar la seguridad y calidad de frutas y hortalizas frescas • Good Agricultural Practices (GPAs) = Buenas Prácticas Agrícolas • Good Manufacturing Practices (GMPs) = Buenas Practicas de Fabricación para la manipulación y el embalaje • Temas de calidad y fitosanitarios para productos agrícolas frescos • Riesgos de seguridad y atributos de calidad de productos agrícolas frescos viii . Este manual: 1. Servirá como recurso para los instructores que preparen y realicen cursos para ayudar a los participantes en la industria de los productos agrícolas a identificar e implementar las medidas adecuadas para minimizar los riesgos de contaminación microbiana al mismo tiempo que reduce otros riesgos (químicos y físicos) y mantiene la calidad del mercado La información y las recomendaciones presentadas se amplían en la Guía y el material desarrollado para el Curso Regional de Costa Rica. almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas producidas en países que exportan a los Estados Unidos y otros lugares 2. Proporcionará un instrumento de enseñanza para formar a instructores que realizarán cursos para facilitar la producción segura. El material de este manual constituye una guía y no una normativa. manipulación. almacenamiento y transporte de productos agrícolas frescos. Acerca de Este Manual El objetivo de este manual consiste en proporcionar información científica y práctica de amplia base sobre la producción segura. Uso de Este Manual La información presentada incluye: Principios – Información con base científica relativa a elementos de seguridad y calidad de los productos. manipulación.

el estilo de presentación y los recursos de enseñanza pueden variar.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores • Desarrollo de un curso de formación eficaz Práctica . El Volumen II de este manual contiene estudios de casos de productos específicos que proporcionan a los participantes la oportunidad de aplicar el material aprendido a situaciones agrícolas reales. Debido a que las necesidades de formación varían de país a país. A lo largo de la sección de Principios se incluyen sugerencias sobre información que puede destacarse como visuales. ix . diagramas o pósteres. las recomendaciones contenidas en este manual son globalmente aplicables y son independientes del lugar y las circunstancias de la industria agrícolas. visitas de campo y estudios de casos son una parte importante del proceso de formación. Se incluyen experimentos / demostraciones. Aunque los datos de respaldo y los ejemplos se han enfocado específicamente en Latinoamérica y el Caribe. Debido a que las sesiones interactivas con debates. no están destinados a servir como patrones visuales. Se prevé que el tiempo necesario para presentar la información contenida en los Principios y la Práctica será de entre 5 y 7 días incluyendo una visita de campo. el formador puede decidir presentarlos como un único visual o como múltiples diapositivas. trasparencias. Para su uso en otras regiones. el espacio de tiempo para la formación y el alcance de la formación también variarán. Recursos Adicionales . dependiendo de las circunstancias culturales y políticas. el número de participantes tiene que limitarse a un nivel aceptable para los instructores y las instalaciones. actividades de solución de problemas y una Guía para las Visitas de Campo. el tipo de ayudas visuales a utilizar y el tamaño del grupo de formación. Únicamente son sugerencias para visuales. presupuesto y calendario pueden dictar la necesidad de sesiones más cortas o divididas y el número de actividades Prácticas a incluir.incluye documentos de referencia relevantes e información acerca de cómo obtener material de recursos adicionales. Los antecedentes y las necesidades de los participantes en el curso determinarán cuánto tiempo debe destinarse a cada uno de los módulos de formación. preguntas de debate. Dependiendo de la cantidad de material a presentar.materiales para acompañar y complementar las conferencias. demostraciones de laboratorio. La logística.

Al proporcionar recomendaciones a productores. Trata solo en términos amplios otras áreas de preocupación relativas al suministro de alimentos o el medio ambiente (como los residuos de pesticidas o los contaminantes químicos). un embalaje excesivo o un uso y eliminación inadecuados de los productos químicos antimicrobianos). Los instructores deben animar a los operadores a utilizar la información para contribuir a evaluar los riesgos microbiológicos en el x .Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores La sección Práctica de este manual incluye actividades para implicar a los participantes en la formación. En el Volumen II. los estudios de casos específicos del producto básico permiten a los participantes aplicar GAPs y GMPs recomendadas en ejemplos centrados en Latinoamérica y el Caribe. Estos estudios de casos han sido desarrollados con aportes directos de los productores de la región para garantizar que los temas y la presentación sean adecuados. 3) Este manual de formación proporciona principios amplios con base científica. Se recuerda a los usuarios de la Guía varios consejos importantes para aplicar estas recomendaciones. El empleo de estas actividades incrementará la formación de los instructores complementando el material de las conferencias y proporcionando a los participantes ideas para actividades que enriquezcan sus propios esfuerzos de formación. También deberían esforzarse por establecer prácticas que no aumenten involuntariamente otros riesgos para el suministro de alimentos o el medio ambiente (por ejemplo. Al comienzo de cada uno de los módulos de formación se incluyen sugerencias sobre actividades relacionadas con los temas de formación. Estas consideraciones también son importantes para aquellos que utilicen este manual: 1) El manual se enfoca en los riesgos microbianos para los productos agrícolas frescos. empacadores y transportistas individuales a fin de que las tengan en cuenta y las incorporen en sus propias operaciones. 2) Este manual de formación se enfoca en la reducción de riesgos y no en la eliminación de riesgos. Se pretende que aumenten el conocimiento y la comprensión de las prácticas que pueden proponerse a productores. Las tecnologías actuales no pueden eliminar todos los riesgos potenciales para la seguridad alimenticia asociados con los productos agrícolas frescos que se consumirán crudos. Animamos a los instructores de instructores a utilizar tantas como permitan el tiempo y los recursos. empacadores y embarcadores. es importante animarlos a aplicar las técnicas que sean más adecuadas para reducir los riesgos en sus operaciones individuales.

xi . Conocer estos avances permitirá actualizar las recomendaciones y la información contenida en este manual según sea adecuado para mantener al día el contenido de formación. económicas) aplicables a su propia operación y a implementar estrategias adecuadas y rentables para la reducción de riesgos.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores contexto de las condiciones específicas (climáticas. culturales. 4) Los usuarios del manual deben estar constantemente en alerta para conocer las nuevas informaciones y los avances tecnológicos que amplíen el conocimiento de aquellos factores asociados a la identificación y reducción de los riesgos microbianos para la seguridad alimenticia. geográficas.

Education and Extension Service/U.S. Centers for Disease Control and Prevention CFR – Code of Federal Regulations CFSAN – Center for Food Safety and Applied Nutrition/U.Good Manufacturing Practices HACCP .Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores ACRÓNIMOS En este manual se utilizan los siguientes acrónimos.Codex Alimentarius Commission CCP – Critical Control Point CDC – U. APHIS – Animal and Plant Health Inspection Service/U.S.Gross Domestic Product GMPs .S. Department of Agriculture CAC. Department of Agriculture EPA – U.S.S.Hazard Analysis Critical Control Point xii .General Agreement on Tariff and Trade GDP. pero se enumeran también aquí para facilitar la consulta. Cada uno se identifica la primera vez que se introduce en el texto. Environmental Protection Agency FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations FDA – U.Good Agricultural Practices GATT. Food and Drug Administration CODEX ALIMENTARIUS – a code of food standards for all nations CSREES – Cooperative State Research. Food and Drug Administration GAPs .S.

Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores IFSE – Institute of Food Science and Engineering/University of Arkansas IPM – Integrated Pest Management JIFSAN – Joint Institute of Food Safety and Applied Nutrition/University of Maryland MAQ – Minimum Acceptable Quality PAHO – Pan American Health Organization OSHA – Occupational Safety and Health Administration SOPs – Standard Operating Procedures SPS – Agreement on Sanitary and Phytosanitary Measures SSOPs – Sanitation Standard Operating Procedures TBT – Agreement on Technical Barriers to Trade USDA – U.S. Department of Agriculture USDA-AMS – USDA’s Agricultural Marketing Service WHO – World Health Organization of the United Nations WTO – World Trade Organization of the United Nations xiii .

contact JIFSAN. College Park. Symons Hall. in whole or in part. without alteration and without prior written permission. for nonprofit administrative or educational purposes provided all copies contain the following statement: “© 2002 University of Maryland. This work is reproduced and distributed with the permission of the University of Maryland. For permission. University of Maryland. This work may be reproduced and redistributed.Mejorando la Seguridad y la Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores SECCIÓN I LA IMPORTANCIA DE LA FORMACIÓN PARA MEJORAR LA SEGURIDAD Y CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS Copyright © 2002 University of Maryland. No other use is permitted without the express prior written permission of the University of Maryland. MD 20742 I-1 .

Entre ellas se incluyen actividades relacionadas con la producción. Práctica Ø Experimentos/Demostraciones: El Agua como Agente Contaminante Recursos Adicionales Ø Tabla 1 – Patógenos Asociados con las Frutas y Hortalizas Frescas Ø Tabla 2 – Brotes de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos Asociados a las Frutas y Hortalizas Frescas Desde el momento en que las frutas y las hortalizas salen del campo hasta que llegan a la mesa tienen lugar muchas actividades. el transporte y el almacenamiento. Riesgos de Seguridad en Productos Frescos – Biológicos. químicos y físicos potenciales asociados con la producción y la distribución de frutas y hortalizas frescas.Mejorando la Seguridad y la Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores SECCIÓN I LA IMPORTANCIA DE LA FORMACIÓN PARA MEJORAR LA SEGURIDAD Y CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS MÓDULO 1. México I-2 . las operaciones tras la cosecha. Ø Los participantes ampliarán sus conocimientos acerca de las características y los requisitos de crecimiento de los microorganismos.D. Ph. La aplicación de programas como el empleo de Buenas Prácticas Agrícolas (GAPs) y Buenas Prácticas de Fabricación (GMPs) constituyen pasos importantes para reducir los posibles riesgos asociados con los productos agrícolas a lo largo de la cadena de producción y distribución. ITESM-Campus Monterrey. el envasado. Esto se comentará más adelante en el manual. Químicos y Físicos * Resultados del Aprendizaje Ø Los participantes obtendrán conciencia de los riesgos biológicos. * Elaborado por: Carmen Hernández-Brenes..

se dividen en cinco categorías principales: • • • • • Bacterias Levaduras Hongos Parásitos Virus Los microorganismos son organismos pequeños que sólo pueden ser observados a través del microscopio. los virus y los parásitos son frecuentemente conocidos como riesgos biológicos (FAO. Algunos tienen la capacidad de captar los nutrientes y metabolizarlos para I-3 . A fin de facilitar el estudio de los microorganismos. Muchos de estos organismos constan de una única célula. 1998). Visual I. Pueden encontrarse en cualquier parte del medio ambiente. Algunos hongos son capaces de producir toxinas y también se incluyen en este grupo de riesgos.Mejorando la Seguridad y la Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Visual I.1-1 Riesgo – algo que puede causar un perjuicio al consumidor. Existen tres tipos principales de riesgos asociados con los productos agrícolas frescos: • • • Riesgos biológicos Riesgos químicos Riesgos físicos Un riesgo es algo que podría provocar un perjuicio al consumidor. Existen tres tipos principales de riesgos asociados con los productos agrícolas frescos: • Riesgos biológicos • Riesgos químicos • Riesgos físicos Riesgos Biológicos Los microorganismos transmitidos por los alimentos como las bacterias.1-2 Microorganismos Los microorganismos son pequeños organismos que pueden observarse a través de un microscopio.

como algunas enzimas.1-3 Las bacterias patogénicas asociadas a las frutas y hortalizas incluyen: • Salmonella • Shigella • Escherichia coli (patogénica) • Especies de Campylobacter • Yersinia enterocolitica • Listeria monocytogenes • Staphylococcus aureus • Especies de Clostridium • Bacillus cereus • Especies de Vibrio I-4 . el vino. el polvo y el entorno. En ocasiones forman parte de la microflora de la fruta o la hortaliza como contaminantes fortuitos provenientes del suelo. Otras funciones microbianas como la degradación de la materia orgánica y el enriquecimiento del suelo también pueden beneficiar al hombre. 2001). Muchos microorganismos son beneficiosos para el ser humano. No obstante. Visual I. Algunos están involucrados en la producción de alimentos fermentados como el pan. Riesgos Bacterianos Debido a que los patógenos bacterianos forman parte del medio ambiente. el empleo de agua de riego contaminada o prácticas de manipulación no sanitarias. Con frecuencia. En la Tabla 1 de la sección Recursos Adicionales se encuentra una lista de los patógenos bacterianos que han sido aislados a partir de los productos agrícolas crudos.Mejorando la Seguridad y la Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores formar un gran número de productos finales. Otros microorganismos son utilizados por la industria en la elaboración de productos. pueden contaminar fácilmente las frutas y hortalizas si no se manipulan adecuadamente antes del consumo. Puede consultarse un amplio comentario sobre los microorganismos patogénicos asociados a los alimentos en el libro FDA / CFSAN Bad Bug Book (FDA. el queso. En otros casos se introducen en los alimentos a través de prácticas de manipulación y producción incorrectas. como la aplicación de abono sin tratar. algunos microorganismos pueden provocar enfermedades transmitidas por los alimentos. antibióticos y glicerol. los microorganismos tienen capacidad para reaccionar a los cambios del medio ambiente y se algunos se adaptan a nuevos ambientes. la cerveza o la chucruta. Los microorganismos capaces de provocar enfermedades humanas pueden encontrarse en los productos crudos.

Bacterias como el Clostridium botulinum. pero también pueden multiplicarse y provocar enfermedades fuera de esas condiciones óptimas. para lograr su I-5 . Por ejemplo. El número de bacterias necesario para provocar enfermedades humanas varía con el tipo de organismo y la edad y el estado del huésped. Visual I. Cada tipo de bacteria tiene unos requisitos específicos para lograr el desarrollo óptimo. debe controlarse: • La disponibilidad de nutrientes • La humedad • La acidez • La temperatura • El oxígeno Para poder reproducirse. Otras bacterias como la Salmonella. la presencia de animales en el campo o un abonado incorrecto. En algunos casos es necesario que haya más de un millón de bacterias patogénicas por gramo o cm2 de superficie del alimento para que se produzca una enfermedad. con una dosis infectiva de tan sólo 10 células. las bacterias necesitan los nutrientes adecuados y condiciones medioambientales apropiadas. 1998). como la humedad. las especies de Shigella son agentes altamente infecciosos. Debido a que algunas bacterias presentan dosis infectivas tan bajas. Shigella. Por ejemplo. Bacillus cereus y Listeria monocytogenes pueden encontrarse en el suelo y contaminan fácilmente los productos. Pueden contaminar las frutas y hortalizas a través de la infiltración de aguas residuales en los campos. 1998). La Tabla 2 de la sección Recursos Adicionales proporciona una lista de muchos de estos brotes y los microorganismos asociados a ellos. También es fundamental realizar los pasos necesarios para garantizar que los patógenos presentes no puedan reproducirse hasta niveles peligrosos. Escherichia coli patogénica y Campylobacter residen en el tracto intestinal de los animales y / o las personas. Sin embargo.Mejorando la Seguridad y la Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Un amplio número de patógenos bacterianos se ha visto implicado en brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos asociados al consumo de frutas y hortalizas frescas (Beuchat. La contaminación también puede producirse en la manipulación durante la cosecha y el embalaje y en otros pasos de la cadena de distribución y comercialización. la prevención de la contaminación bacteriana constituye el factor de control más importante para reforzar la seguridad del producto. el riego con agua contaminada. algunos patógenos pueden provocar enfermedades en cantidades mucho menores. el oxígeno y la temperatura (FDA.1-4 A fin de evitar la reproducción de los patógenos en los productos.

No obstante. I-6 .1-5 Esquema de reproducción bacteriana: Cada célula bacteriana se divide en dos cuando las condiciones son las adecuadas para su proliferación Las bacterias se reproducen a través de un mecanismo denominado fisión binaria. se conoce como tiempo de generación. Cuando las condiciones son las adecuadas. Estas dos células se dividen entonces nuevamente en dos y así sucesivamente.741.384 131.1-6 Tiempo (horas) # de bacterias 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 8 32 256 2. En condiciones óptimas.824 En 7 horas una célula bacteriana puede generar más de un millón de células bacterianas El tiempo necesario para que se divida una célula (o para que se duplique una población). coli. Los tiempos de generación bacteriana dependen en gran medida de la disponibilidad de nutrientes y las condiciones medioambientales. como la humedad.048. 1991). coli requiere una temperatura de 37°C (98. la disponibilidad de oxígeno.6 °F). Los tiempos de generación varían para distintos tipos de bacterias. cada célula se divide en dos.048 16. la acidez y la temperatura. Visual I.777. Visual I.8 °F).217. El Bacillus cereus tiene una temperatura óptima de proliferación de 30°C. una población bacteriana puede crecer rápidamente en muy poco tiempo.072 1.Mejorando la Seguridad y la Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores proliferación más rápida. puede multiplicase dentro de una escala de entre 10o y 46°C (de 50o a 114.216 134.073. pero puede proliferar en una escala de temperatura de entre 10o y 49°C (de 50o a 120. Durante este proceso.576 16. que tiene un tiempo de generación que oscila entre 15 y 20 minutos. Tomemos como ejemplo la E.728 1.2 °F) (Frazier y Westhoff. en 10 horas una única célula podría producir más de un millón de células. la E.

una adecuada higiene de los trabajadores y contar con instalaciones sanitarias para los trabajadores. Algunas de las estrategias de control que se comentarán en este curso son preventivas y están destinadas a mantener bajas las cifras iniciales de microorganismos. En general. La superficie de un tomate bien lavado puede tener menos de 1000 microorganismos por centímetro cuadrado. Antes del lavado. y una sanidad adecuada durante la manipulación y el transporte del producto.1-7. las células bacterianas comienzan su proceso de multiplicación. Visual I.Mejorando la Seguridad y la Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Cuando las condiciones para la reproducción son favorables. como el control de la temperatura. siempre que el agua sea de buena calidad y se impida la acumulación de suciedad y contaminantes. Un paso de procesamiento que puede reducir las cifras iniciales de bacterias es el lavado. Estas estrategias incluyen Buenas Prácticas Agrícolas como controlar los riesgos microbianos provenientes del agua. Otras recomendaciones. el número de microorganismos en el tejido externo de una col o repollo podría ascender a uno I-7 . mientras que otro no lavado puede tener varios miles. Este proceso normalmente tiene lugar en una serie de pasos o fases. y algunas de las más modernas tecnologías se utilizan para disminuir el crecimiento bacteriano. A fin de evitar que la población de bacterias alcance niveles que puedan suponer una amenaza para la salud humana.1-7 (4) Fase Estacionaria (5) Fase de Muerte Número de bacterias (3) Fase de Crecimiento Logarítmico o Exponencial (2) Fase de Crecimiento Positivo (1) Fase de Retardo o Latente Tiempo El conocimiento del proceso de crecimiento de la población permite descubrir las posibilidades de prevención y control de la proliferación bacteriana. el uso adecuado de abonos y sólidos biológicos. el proceso de reproducción bacteriana para una población de células determinada sigue un patrón similar al mostrado en el Visual I. es necesario mantener bajas las cifras iniciales y asegurarse de que los microorganismos que llegan al producto no logran traspasar la fase de retardo.

Cuando las condiciones son favorables para la reproducción de la flora natural.1-8 La superficie de frutas y hortalizas puede contaminarse con microorganismos patogénicos debido al contacto con: • suelo • agua • abono • líquidos residuales • aire • personas • animales Pueden encontrarse patógenos entre la microflora de frutas y hortalizas. El lavado reduce este número a entre 200.000 y 500. las personas o los animales.1-9 Entre los parásitos más comúnmente asociados a las infecciones humanas se incluyen: • Cryptosporidium • Cyclospora • Giardia • Entamoeba • Toxoplasma • Sarcocystis • Isospora • Helmintos: . Toxoplasma. los líquidos residuales.000 (Frazier y Westhoff. 1991). estos patógenos también se reproducen. Riesgos Parasitarios Visual I. Únicamente son capaces de proliferar en un huésped. el agua.Nematodos (como Ascaris lumbricoides. I-8 . Sarcocystis. Los parásitos más comúnmente asociados a las infecciones humanas incluyen el Cryptosporidium. el aire. Giardia. y los nematodos. Entamoeba. Thricuris trichiura) . Visual I.Mejorando la Seguridad y la Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores o dos millones por gramo. Cyclospora.Platelmintos (como Fasciola hepatica y especies de cisticerco) Los parásitos son organismos que viven en otro organismo vivo llamado huésped. ya que es muy fácil que las superficies externas de estos productos entren en contacto con el suelo. pero pueden transmitirse de un huésped a otro a través de un vehículo que no sea huésped. Isospora.

adenovirus y coronavirus. El agua contaminada con materia fecal. echovirus y virus coxsackie). Es importante que las personas que manipulan los productos en cada etapa. Fuentes de Riesgos Biológicos En la Tabla 1 de la sección Recursos Adicionales se describen las características de algunos de los microorganismos que provocan enfermedades en los seres humanos. Los virus tienen un tamaño muy pequeño y son incapaces de reproducirse fuera de una célula viva. desde el campo a la I-9 . No obstante. y la presencia de animales en el campo pueden convertirse en vehículos para la contaminación de los productos agrícolas con parásitos que pueden posteriormente transmitirse a los humanos que consumen los productos crudos. reconocer los síntomas relacionados con distintas formas de contaminación puede ayudar a prevenir la contaminación proporcionando un medio para identificar a manipuladores potencialmente infectados.1-10 Entre los virus transmitidos por los alimentos se incluyen: • Hepatitis A • Virus de Norwalk y virus similares al de Norwalk • Rotavirus. enterovirus (poliovirus. en ocasiones de tan sólo 10 partículas de virus. Los virus infectan a personas susceptibles que consumen los productos crudos. la prevención de la contaminación de los productos es crucial para controlar la enfermedad viral. parvovirus. Por tanto no proliferan sobre o dentro de los alimentos. astrovirus. También se presentan ejemplos de fuentes de contaminación y los síntomas asociados a la enfermedad que provocan..Mejorando la Seguridad y la Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Debido a que los productos agrícolas a menudo se consumen crudos. 1995). pueden actuar como vehículo para transmitir un parásito de un organismo huésped a otro (Beuchat. El diagnóstico de estas enfermedades requiere la ejecución de pruebas clínicas. 1998 y Murray et al. los manipuladores de alimentos infectados. Riesgos Virales Visual I. las frutas y hortalizas frescas pueden contaminarse a través de la exposición a agua contaminada o durante la manipulación por parte de personas infectadas. de forma que pueda evitarse el contacto de estas personas con los productos frescos. Debido a que la dosis infectiva de la mayoría de los virus es extremadamente pequeña. Muchas de las enfermedades provocadas por bacterias. sin embargo. parásitos y virus patogénicos que han sido vinculadas a las frutas y hortalizas pueden transmitirse cuando las heces humanas contaminan los productos.

Mejorando la Seguridad y la Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores mesa. tengan un profundo conocimiento de las prácticas de higiene adecuadas para prevenir la contaminación. 1998).1-12 Riesgos Químicos Agregados Bifenilos policlorados (PCBs) Contaminantes § § § § § § § Lubricantes Limpiadores Desinfectantes Revestimientos Pinturas Refrigerantes Productos químicos para el tratamiento de agua o vapor Productos químicos para el control de plagas Plastificantes Cloruro de vinilo Pintura / tinta de codificación Adhesivos Plomo Estaño Sustancias químicas agrícolas § § § § § Pesticidas Fertilizantes Antibióticos Directas Indirectas Substancias prohibidas Elementos y compuestos tóxicos § § § § § § § Plomo Zinc Cadmio Mercurio Arsénico Cianuro § § § § § § De los materiales de embalaje Los contaminantes químicos en frutas y hortalizas frescas pueden existir de forma natural o pueden añadirse durante la producción agrícola. la manipulación post-cosecha o las operaciones de otras unidades (FAO. La presencia de I-10 . malas hierbas) Micotoxinas (p.ej.1-11 Algunos Riesgos Químicos que Existen de Forma Natural • • • • • Alergenos (p. La formación de los trabajadores en cada nivel de la cadena de producción y la información a los consumidores han sido identificadas como elementos clave para reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas a las frutas y hortalizas frescas (Beuchat. Riesgos Químicos Visual I. aflatoxina) Toxinas de hongos Fitohemaglutinina Alcaloides Visual I. ej. 1998).

Estos riesgos físicos pueden ser resultado de malas prácticas durante las operaciones de cosecha. cortes. paletas de transporte. materiales de construcción Campos. equipos Empleados Efectos personales. jarros. a las mayores restricciones en el uso de productos químicos tóxicos y pesticidas que persisten en el medio ambiente y a un mejor control de la polución medioambiental. accesorios. en muchos países. horquillas. puede requerir cirugía para su extracción Ahogo. indicadores. tapas.1-13 Material Vidrio Lesión potencial Cortes. luces.Mejorando la Seguridad y la Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores sustancias químicas nocivas a altos niveles ha sido asociada con respuestas tóxicas agudas y con enfermedades crónicas. infección. infección. lavado. cajas. como joyas. cortes rotura de dientes. hemorragia. puede requerir cirugía para su extracción Origen Botellas. Los datos recopilados por el Programa de Evaluación y Control de la Contaminación Alimenticia del WHO (GEMS / Food) indican que. etc. Riesgos Físicos Los riesgos físicos pueden introducirse en los productos de frutas y hortalizas frescas en numerosos puntos de la cadena de producción. rotura de dientes Ahogo crónico si contiene asbesto Ahogo. Campo. bolígrafos La presencia de materiales extraños en los productos agrícolas puede provocar enfermedades y lesiones graves. utensilios. clasificación y embalaje (FAO. paletas de transporte. La suciedad y las materias extrañas en las frutas y I-11 . en parte. Esto se debe. ahogo. 1998). puede requerir cirugía para su localización o extracción Cortes. edificios Materiales de construcción Madera Piedras Aislamiento Plástico Embalajes. puede requerir cirugía para su extracción Ahogo. los niveles de contaminación química tienden a declinar. Visual I.

I-12 .Mejorando la Seguridad y la Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores hortalizas se incluyen en muchos casos entre las principales barreras para el comercio internacional. La presencia de materiales extraños en los productos agrícolas puede provocar enfermedades y lesiones graves. clasificación y embalaje. el uso de agua de riego contaminada o prácticas de manipulación no sanitarias. 5. Un riesgo es algo que podría provocar perjuicios al consumidor. Estos riesgos físicos pueden ser el resultado de malas prácticas durante las operaciones de cosecha. 7. 3. Existen tres tipos principales de riesgos asociados con los productos agrícolas frescos: • Riesgos biológicos • Riesgos químicos • Riesgos físicos 2. el polvo y el entorno. En ocasiones forman parte de la microflora de las frutas y hortalizas como contaminantes fortuitos provenientes del suelo. En otros casos. se introducen en los alimentos a través de malas prácticas de producción y manipulación. la manipulación post-cosecha y las operaciones de otras unidades. Los contaminantes químicos en las frutas y hortalizas crudas pueden existir de forma natural o pueden haberse añadido durante la producción agrícola. Las frutas y hortalizas frescas pueden actuar como vehículos para la transmisión de parásitos y virus. los virus y los parásitos son frecuentemente conocidos como riesgos biológicos. Los microorganismos capaces de provocar enfermedades humanas pueden encontrarse en los productos agrícolas crudos. como la aplicación de abono sin tratar. lavado. 6. Resumen 1. La formación de los trabajadores en cada nivel de la cadena de producción y la información a los consumidores han sido identificadas como los elementos claves para reducir los riesgos microbianos asociados a las frutas y las hortalizas frescas. Los microorganismos transmitidos por los alimentos como las bacterias. 4.

. Ph. Visual I. Seguridad de Productos Hortofruticolas Frescos y Salud de Consumidores * Resultado del Aprendizaje Ø Los participantes ampliarán sus conocimientos acerca de las consecuencias de las enfermedades transmitidas por los alimentos. University of Arkansas I-13 . el Comité de Expertos sobre Seguridad Alimenticia convocado conjuntamente por WHO y FAO concluyó que las enfermedades debidas a los alimentos contaminados constituyen “el problema de salud más extendido en el mundo contemporáneo” (FAO / WHO. 1984).8 1.2 0.9 44. Los datos de Latinoamérica y el * Elaborado por: Pamela Brady.8 49.3 1.4 La importancia relativa de estos riesgos puede determinarse a través del estudio de los datos de vigilancia de las enfermedades. continúan existiendo importantes riesgos sanitarios asociados a los alimentos.Mejorando la Seguridad y la Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores MÓDULO 2. A pesar de los esfuerzos efectuados para reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos. químicos % Casos 46. IFSE. Práctica Ø Pregunta de Debate 2 En 1983.4 5.D.2-1 Orígenes de los Brotes de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos en Latinoamérica y el Caribe – 1995-1997 Agente Bacterias Virus Parásitos Total microbios Toxinas marinas Toxinas vegetales Prod.

Estos brotes hicieron que. De estos brotes relacionados con los productos frescos. el 50% se atribuyó a la contaminación bacteriana. et al. el 6% a los parásitos.UU. En el periodo de 1990-1997. se calcula que entre el 5 y el 10% de la población de los países desarrollados padece enfermedades transmitidas por los alimentos cada año. y los parásitos. y estas cifras son aún más elevadas en zonas menos desarrolladas (Kaferstein. esta cifra se había incrementado hasta el 6%. En los EE. Los agentes químicos provocaron el 17% de los brotes y el 1% de los casos. solo el 2% de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos de los EE. se notificó un total de 2751 brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos (dos o más casos de una enfermedad similar resultante de la ingestión de un alimento común) (Olsen et al.Mejorando la Seguridad y la Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Caribe revelan que casi la mitad de las enfermedades transmitidas por los alimentos que tuvieron un origen identificable fueron provocadas por fuentes microbianas. De acuerdo con CDC. el número de casos está aumentando. durante 1993-1997. los virus. el 2% de los brotes y el 5% de los casos. los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos asociados a los productos agrícolas constituyen un porcentaje relativamente pequeño de todas las enfermedades transmitidas por los alimentos.2-2 Incidencias de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos en Venezuela A pesar de los esfuerzos para reducir la aparición de esas enfermedades. el 7% a los virus. el mayor porcentaje de brotes (75%) y casos (86%) fue provocado por patógenos bacterianos.. 2000). 2000). según las notificaciones. estuvo asociado a los productos agrícolas frescos. Visual I. En el periodo de 1973-1979. No obstante. 86. 1998).058 personas cayeran enfermas. Entre los brotes para los que se determinó la causa. y los patógenos bacterianos eran responsables de la mayor proporción de entre todos los orígenes conocidos (PAHO / OMS. Número de casos notificados por 100.UU. el 6% de los brotes y el 8% de los casos. 1997). y el 35 % a causas no definidas (Liang.000 habitantes I-14 .

Esto puede conducir a una espiral descendente de mala salud y. Sin embargo. Los efectos I-15 . las mujeres embarazadas. las estadísticas de países desarrollados y en vías de desarrollo muestran una tendencia al alza en cuanto a las enfermedades transmitidas por los alimentos en los últimos años. 1999a). La diarrea también puede desembocar en malnutrición. es decir. las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden tener consecuencias graves. No todas las enfermedades transmitidas por los alimentos desembocan en patologías intestinales (WHO. esta tendencia puede deberse a las mejoras en los sistemas de notificación de enfermedades de algunos países.Mejorando la Seguridad y la Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Debido a que muchas de estas enfermedades no son notificadas a los responsables de la salud pública. constituyen un importante problema de salud pública. Se ha calculado que más de 1500 millones de niños menores de cinco años padecen diarrea y más de 3 millones mueren como resultado de ella cada año (WHO. partos prematuros. 1999a). las enfermedades diarreicas. especialmente la diarrea infantil. patologías neurológicas. 1999a). incluyendo la muerte del enfermo. eventualmente.2-3 Algunos Efectos de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos • • • • Vómitos Gastroenteritis Enfermedades diarreicas Enfermedades no intestinales. es difícil obtener un recuento exacto sobre cifras reales. WHO calculó que entre un 2 y un 3% de los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos desembocan en otros estados. lo que puede provocar que los niños sean más susceptibles a la diarrea de larga duración y a las infecciones. No obstante. la mayoría de las autoridades coinciden en señalar que también existe un aumento en el número real de casos. para individuos susceptibles. No obstante. Para la mayoría de los adultos del mundo industrializado. muerte prematura. que pueden resultar en patologías crónicas que provocan efectos a largo plazo sobre los afectados y/o la muerte. En parte. los incidentes de enfermedades transmitidas por los alimentos son desagradables pero normalmente leves y autolimitados (WHO. y muerte intrauterina. Efectos Sanitarios de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos Visual I. como los ancianos. En los países en vías de desarrollo. El Clostridium botulinum provoca una enfermedad neuro-paralítica grave que a menudo resulta fatal. Los síntomas se restringen por regla general a la gastroenteritis y habitualmente no suponen una amenaza para la vida. los niños pequeños y las personas con sistemas inmunes comprometidos.

1999b). Este organismo es especialmente peligroso para las mujeres embarazadas. Otros costos asociados al cuidado de los enfermos. 1999).UU. el costo de las enfermedades transmitidas por los alimentos provocadas por siete patógenos comunes era de entre 5600 y 9400 millones de dólares EE. en los EE. (WHO. Los costos más obvios son aquellos relacionados con la atención sanitaria de los individuos afectados.. el absentismo laboral y escolar. las industrias y las naciones (Doores. y los costos de desplazamiento para obtener asistencia médica se añaden a la carga financiera. I-16 .2-4 Costos de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos Costos para los Individuos 3 Costos médicos 3 Absentismo laboral y salarios perdidos 3 Desplazamientos para obtener atención 3 Gastos en cuidadores 3 Enfermedad crónica Costo para la Sociedad 3 Pérdida de productividad 3 Costo de la investigación de la enfermedad 3 Pérdida de ingresos por cierre de negocios y evitación del producto 3 Enfermedad crónica Aunque la dificultad de identificar el número real de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos hace que también sea difícil estimar el costo de estas enfermedades.UU. Costos de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos Visual I.UU. los costos legales por litigios relacionados con las enfermedades y los costos relacionados con los servicios públicos para quienes padecen una enfermedad crónica. Las repercusiones económicas no sólo afectan a los individuos involucrados y sus familias sino también a las comunidades. ya que la infección puede provocar abortos. muerte intrauterina o partos prematuros. Para las personas con sistemas inmunes comprometidos. El costo estimado de la salmonelosis en Inglaterra y Gales en 1992 se situó entre los 560 y los 800 millones de dólares EE.Mejorando la Seguridad y la Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores de la Listeria monocytogenes pueden oscilar desde síntomas leves similares a los de la gripe hasta meningitis y meningo-encefalitis. Los costos para la sociedad incluyen la pérdida de productividad de los trabajadores. las infecciones pueden desembocar en enfermedades graves e incluso la muerte. los costos de investigar y controlar los brotes. las pérdidas de ingresos debido al cierre de negocios y a que se evite el consumo de ciertos productos. no puede discutirse que las enfermedades transmitidas por los alimentos resultan muy caras. Un estudio calculó que.

desde los años 80. la pérdida de productividad de los trabajadores. varios agentes infecciosos transmitidos por los alimentos han sido descritos por primera vez o se han visto asociados por vez primera a las frutas y hortalizas (Tauxe. los costos legales por litigios relacionados con las enfermedades. La mayor parte de las enfermedades transmitidas por los alimentos cuyas causas se han identificado han sido asociadas a riesgos biológicos. las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden provocar consecuencias graves e incluso la muerte. En 1993. el número de casos está aumentando. el absentismo laboral y escolar. Para los individuos susceptibles. No obstante. los costos de la investigación y el control de los brotes. las pérdidas de ingresos por cierres de negocios o por evitar el consumo de determinados productos. Se ha calculado que anualmente más de 1500 millones de niños menores de cinco años padecen diarrea y más de 3 millones mueren como resultado de ella. los niños pequeños y las personas con sistemas inmunes comprometidos. coli O157:H7 se identificó en primer lugar como un patógeno asociado a la hamburguesa en 1982.Mejorando la Seguridad y la Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Los productos agrícolas frescos constituyen un motivo de preocupación concreta con respecto a la seguridad alimenticia. Además. Por ejemplo. y los servicios públicos para aquellos que padecen enfermedades crónicas. las mujeres embarazadas. un brote de enfermedad provocada por este organismo en el jugo de manzana no pasteurizado demostró que podía sobrevivir en un entorno levemente ácido. la E. Los costos relacionados con las enfermedades transmitidas por los alimentos incluyen la atención a los enfermos. ya que por regla general se consumen sin ningún procesamiento previo para eliminar o reducir el número de microorganismos presentes. 4. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas a los productos agrícolas constituyen un porcentaje relativamente pequeño de todas las enfermedades transmitidas por los alimentos. 2. I-17 . los desplazamientos para buscar asistencia médica. 3. como los ancianos. Resumen 1. 1997).

la agricultura total (producción de cultivos alimenticios y no alimenticios * Elaborado por: Pamela Brady.41 PIB agricultura 22% 14% 6% 14% 14% 23% 5% 34% 2% Empleo en la agricultura 38% 31% 14% 20% 17% 50% 24% 42% 10% Belice Brasil Chile Costa Rica República Dominicana Guatemala México Nicaragua Trinidad y Tobago * PIB = Producto Interior Bruto La producción agrícola y alimenticia desempeña un importante papel en la economía de muchos países. Visual I. Impacto de la Seguridad de los Productos Hortofruticolas en el Comercio * Resultado del Aprendizaje Ø Los participantes ampliarán sus conocimientos sobre las repercusiones de la seguridad de los productos agrícolas en la economía de un país. University of Arkansas I-18 .50 12. Ph.057. especialmente en la de los países latinoamericanos y caribeños.00 43. Las cifras de 1999 indicaban que.50 9.10 26.3-1 Impacto Económico de la Agricultura País PIB* 1999 (miles de millones $) 0. Práctica Ø Pregunta de Debate 1.90 865.70 47. dependiendo del país. IFSE. Los efectos de las frutas y hortalizas no seguras sobre la salud son razones importantes para estudiar la seguridad de los productos agrícolas.74 1.Mejorando la Seguridad y la Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores MÓDULO 3..D.00 185. pero sólo son parte del motivo de la preocupación por de la seguridad de estos productos.

804. la producción de productos seguros es tan importante para la salud y el bienestar de la población de un país como para los posibles ingresos por exportaciones.827 19% 3.Mejorando la Seguridad y la Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores de origen vegetal y animal) contribuyeron desde sólo un 2% hasta más del 34% al producto interior bruto (FAOSTAT.007 54% 1.109 11% 20. Estas cifras representaban no sólo el valor de los productos.773 332. Además. Visual I. De acuerdo con WTO.431.966.902 51% 66.094 1. las exportaciones de frutas y hortalizas ascendieron a casi la mitad de las exportaciones agrícolas totales.155 20% 276. garantizar la aceptabilidad de estos productos ante los países importadores es una importante consideración económica. La Organización Mundial de la Salud calculó que en 1993 las I-19 . Para algunos países.210 7.213.000) País Total Agricultura 108. 2000).473 billones de dólares. 2000).824. De este modo.797 52% 927.674 1.363 312. La seguridad de los alimentos ejerce un efecto de amplio alcance sobre el comercio mundial.400 9% Belice Brasil Chile Costa Rica República Dominicana Guatemala México Nicaragua Trinidad y Tobago En 1999. correspondiendo aproximadamente un 10% de este total. sino también los ingresos generados por las personas empleadas en el sector agrícola.854 221. las exportaciones de productos agrícolas de países latinoamericanos y caribeños fueron valoradas en más de 36. 2000).299 13.261 Productos Total % Agricultura 59. El comercio es una parte importante de la economía de la mayoría de los países y los productos agrícolas son responsables de una proporción importante de este comercio.3-2 Valores de Exportaciones en 1999 de los Países Seleccionados (US $ 1.241 46% 34. o 544.06.401 2. una importante proporción de la población trabaja en la agricultura. el comercio mundial total en 1999 fue valorado en 5. En muchos países de la zona.690. es fundamental tener presente que las frutas y hortalizas se producen tanto para el consumo interno como para la exportación.802.000 millones de dólares (WTO.000 millones de dólares a los productos agrícolas (WTO.870 11% 1. Por tanto.

et al. ya que gran parte de ellos llegan cuando el frío impide la producción de estos productos agrícolas dentro del país (Zepp.UU.Mejorando la Seguridad y la Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores enfermedades transmitidas por los alimentos produjeron pérdidas en el comercio internacional de alimentos de aproximadamente 380 millones de dólares EE. Además de la carga económica para los afectados. 1999). 1998). Estas pérdidas de mercados y este descenso de los ingresos pueden traducirse en una reducción de los servicios comunitarios. I-20 . y pérdida de puestos de trabajo. En los EE.700 millones de dólares para las frutas frescas y 2. la Comisión de Fresas de California informó de que la reducción de la confianza de los consumidores en la seguridad del producto desembocó en una pérdida de ingresos de más de 40 millones de dólares. en todo el mundo (PAHO / WHO. los consumidores exigen tener acceso a frutas y hortalizas frescas durante todo el año.UU. 1998). Los países latinoamericanos y caribeños suministraron más del 80% de las frutas y más del 70% de las hortalizas importadas por los EE.UU. La retención y / o el rechazo de un producto no seguro y la reducción de la confianza de los consumidores en un producto o en la capacidad de un país para producir productos seguros puede dar como resultado importantes pérdidas de ingresos tanto para los países importadores como para los exportadores. en 1996. En 1998.UU. 1997). Las importaciones no seguras pueden suponer una amenaza para la salud y la seguridad de los consumidores. Los países importadores de productos tienen razones económicas de peso para exigir productos seguros.. la destrucción de 5000 puestos de trabajo y una reducción del 10% de la superficie en acres destinada a este cultivo el año siguiente (CDFA. Aunque posteriores investigaciones demostraron que el origen de este brote fueron las frambuesas importadas. Los productos de Latinoamérica y el Caribe ayudan a satisfacer esta demanda. Un ejemplo de lo anterior lo encontramos en el brote de Cyclospora que se desencadenó en los EE. las importaciones estadounidenses de productos agrícolas frescos alcanzaron niveles de récord con valores que ascendieron a más de 2. Las investigaciones preliminares identificaron a las fresas nacionales como el vehículo de transmisión del brote. las enfermedades transmitidas por los alimentos también produjeron repercusiones económicas sobre la industria y los sistemas de asistencia de salud. salarios más bajos.100 millones de dólares para las hortalizas frescas (FASonline.

3-3 Ejemplos de Brotes Recientes de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos Asociados a los Productos Agrícolas Frescos en Varios Estados de los EE. Algunos de estos brotes han sido relacionados con los productos importados. cuando se logra rastrear un brote hasta llegar a la explotación agrícola. Esto se debe a que la contaminación del producto puede ocurrir en cualquier punto de la cadena de producción y comercialización (Zepp et al. 1998). es posible que nunca se determine el lugar real en el que se produjo la contaminación. 2000). la proporción de enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas a los productos importados no es mayor que la vinculada a los productos cultivados en los Estados Unidos.500 84 400 Patógeno Salmonella Salmonella Shigella Cyclospora Cyclospora E.Mejorando la Seguridad y la Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Visual I. Las frutas fueron cultivadas en México y procesadas y distribuidas en los Estados Unidos. Atendiendo al registro de seguridad de los productos exportados a los Estados Unidos..coli O157:H7 Shigella Cyclospora Salmonella Salmonella Alimento asociado Melón Tomates Perejil Berries Albahaca Lechuga de hoja Chalotes Frambuesas Tomates Melón Aunque el número de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos asociados a productos agrícolas frescos es relativamente bajo. Además. empacadora u otro lugar. o si ocurrió durante el procesamiento y la distribución (Véase la I-21 . Los investigadores del brote fueron incapaces de determinar si la contaminación se produjo antes de que el producto entrara en los EE. Año 2001 2000 1998 1997 1997 1996 1996 1996 1993 1991 # de Estados 6 8 3 14 3 2 2 20 3 23 # de casos >40 86 >400 864 305 49 72 1. puede ocurrir que el origen de la contaminación real ya no se encuentre allí. a medida que se ha incrementado el consumo de estos productos se ha observado una mayor incidencia de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos asociados a las frutas y hortalizas frescas (Guzewich y Salsbury. si bien los brotes de las enfermedades pueden haber sido asociados a productos procedentes de otro país. Un ejemplo de esta circunstancia fue lo ocurrido en un brote de Hepatitis A de 1991 que fue asociado a las fresas congeladas. es importante tener en cuenta que.UU. No obstante.UU.

4. Las importaciones no seguras pueden suponer una amenaza para la salud de las personas que los consumen y desembocar en importantes pérdidas económicas para el país exportador. La producción agrícola y alimenticia desempeña un importante papel en la economía de muchos países. La proporción de enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas a productos importados no es mayor que la de enfermedades asociadas a los productos producidos en los EE. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los EE. han sido asociados a productos agrícolas de origen tanto nacional como importado.Mejorando la Seguridad y la Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Tabla 2 de la sección Recursos Adicionales para consultar una lista de brotes relacionados con los productos agrícolas en los Estados Unidos). 3. 2. Resumen 1. Las exportaciones de frutas y hortalizas constituyen un amplio porcentaje de los ingresos por exportación de muchos países de Latinoamérica y el Caribe.UU. I-22 .UU.

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For permission.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores SECCIÓN II BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS . No other use is permitted without the express prior written permission of the University of Maryland. in whole or in part. This work is reproduced and distributed with the permission of the University of Maryland. University of Maryland. contact JIFSAN. without alteration and without prior written permission. This work may be reproduced and redistributed.GAPS Copyright © 2002 University of Maryland. MD 20742 II-1 . Symons Hall. College Park. for nonprofit administrative or educational purposes provided all copies contain the following statement: “© 2002 University of Maryland.

Los principales temas de interés concernientes a la implementación de un programa GAPs son: uso anterior del terreno. no hay más remedio que proceder a su cocción para asegurar la eliminación de los patógenos. El propósito de este manual no consiste en cubrir cada detalle de cada operación en la producción y en la manipulación de productos frescos. las dependencias destinadas a la higiene y los baños de los trabajadores.. Ph. La aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas (GAPs) durante las operaciones de crecimiento. selección. * Sección preparada por: Carmen Hernández-Brenes. control de animales salvajes. manejo de la fertilidad del suelo.GAPS Introducción* Los productos hortofrutIcolas pueden contaminarse con patógenos en cualquier eslabón de la cadena que va desde el campo a la mesa. así como las buenas prácticas agrícolas (GAPs) asociadas con cada uno de ellos. Debido a la diversidad de las prácticas de producción y de los productos agrícolas. calidad del agua y prácticas de uso. la prevención de la contaminación es fundamental para garantizar la seguridad de un producto. los procedimientos recomendados para minimizar la contaminación microbiana serán tanto más eficaces cuanto más se adapten estos conceptos a las operaciones específicas. sino más bien en instruir en la importancia del tema. Si los productos se contaminan. ITESM-Campus Monterrey.D. Los siguientes módulos ofrecen una visión de estas operaciones. utilizando ejemplos pertinentes para ilustrar algunos asuntos de interés. Puesto que el proceso de cocción no resulta apropiado para los productos hortofruticolas destinados a los mercados de productos frescos. de plagas y de alimañas (sabandijas). embalaje y almacenado de las frutas y hortalizas frescas es fundamental para prevenir la contaminación con patógenos.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores SECCIÓN II BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS . cosecha. así como las prácticas de cosecha y enfriado. México II-2 . usos de terrenos adyacentes.

es posible que existan riesgos de contaminación para los productos cultivados en este suelo. Esta contaminación puede extenderse fácilmente a los productos frescos. El conocimiento de los antecedentes de uso previo del terreno es importante. Práctica Ø Experimentos/Demonstraciones: El Agua como Agente Contaminante Recursos Adicionales Ø Parte III – Desinfección de Pozos Contaminados Con miras a reducir los riesgos asociados con la producción de frutas y hortalizas frescas. porque ayuda a identificar estos riesgos potenciales. determinar los pasos necesarios para eliminarla como fuente de riesgo. es necesario verificar en primer lugar los posibles riesgos en torno a la producción. Por ejemplo. Ø Los participantes deberán ser capaces de reconocer la posibilidad de contaminación de los productos asociada a la calidad del agua y a las prácticas de uso de ésta. Además. es necesario implementar prácticas que las reduzcan o eliminen.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Módulo 1 Suelo y Agua Resultados del Aprendizaje Ø Los participantes deberán ser capaces de identificar la posibilidad de contaminación de los productos resultante del uso actual y previo del suelo. II-3 . Una vez que las fuentes potenciales de contaminación de los productos hayan sido identificadas. Al evaluar la posible contaminación de los productos asociada con un lugar de producción. si los explotadores anteriores no han seguido las Buenas Prácticas Agrícolas. las heces humanas y animales son una de las fuentes más importantes de contaminación de suelo y agua. Suelo El terreno agrícola y el terreno que ha sido utilizado para actividades distintas de la agricultura puede estar contaminado con organismos patógenos o sustancias químicas tóxicas. en caso de que ésta exista. es importante considerar la posibilidad de contaminación fecal y.

se verificará si existen residuos minerales en el lugar • Como establo o si se están produciendo animales en los terrenos circundantes o a una corta distancia del lugar de cultivo.1-1 Identificación de Riesgos Asociados con la Historia del Suelo Una de las Buenas Prácticas Agrícolas (GAPs) consiste en identificar las posibles fuentes de contaminación microbiana y química asociada con el uso anterior del terreno que está siendo utilizado para la producción agrícola.1-2 Información sobre el Terreno Cultivado Es importante obtener información sobre la historia del terreno que se va a cultivar y.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Visual II. • Ha sido tratado de manera no controlada con fertilizantes orgánicos o inorgánicos o con pesticidas. El riesgo de II-4 . por ejemplo. si el terreno: • Ha estado sometido a una inundación grave. Esta información anterior puede ayudar a identificar situaciones que podrían incrementar el riesgo de contaminación de los productos frescos (FDA. 1998). de petróleo o de gas • Como vertedero de material incinerado o de desechos industriales. revisando los permisos municipales o bien a través de otras fuentes. Visual II. Otra información que es preciso obtener es. por ejemplo. conocer si éste ha sido utilizado: • Para alimentación de animales • Para producción de animales domésticos • Como vertedero de basura o de desechos tóxicos • Como lugar para la gestión de desechos sanitarios • Para actividades de extracción minera. El potencial de contaminación proveniente de esta fuente está relacionado con el tiempo transcurrido desde que el terreno fue utilizado para la producción animal o para el alimento de animales. Esto se puede conseguir mediante entrevistas con los propietarios anteriores. Es importante obtener información sobre el uso anterior del terreno donde tiene lugar la producción agrícola. El uso anterior del terreno para alimentar animales o para producir animales domésticos puede aumentar en gran medida el riesgo de contaminación de las frutas y hortalizas con patógenos que se encuentran con frecuencia en el tracto intestinal de los animales.

la luz del sol y la humedad relativa. Se necesitará la evaluación individual de cada situación de inundación. Se debe revisar las prácticas de producción anteriores. Es aconsejable proceder al análisis de las sustancias tóxicas del suelo y pasar revista a la observancia medioambiental de las operaciones de extracción cuando la historia del suelo indica que existe un riesgo elevado de contaminación química. II-5 .Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores contaminación también estará influenciado por condiciones tales como la temperatura atmosférica. Los animales muertos y el agua estancada que permanecen después de que la inundación ha cedido pueden conducir a un gran riesgo de contaminación bacteriana. incluso si la investigación del uso anterior del terreno indica que ha sido utilizado únicamente para la producción agrícola. La presencia de establos o de animales a poca distancia del lugar de cultivo incrementa el riesgo de contaminación de los productos. Las aguas de desagüe pueden introducir patógenos y contaminantes químicos de regiones alejadas. Cuando no se está seguro de la seguridad del lugar de cultivo. puede contener materia orgánica descompuesta y. Incluso si la contaminación afecta a una pequeña porción del terreno. quizá. después de una inundación o del paso de aguas de desagüe) pueden ayudar a identificar la contaminación. Dependiendo del contenido de las basuras. junto con una revisión del tiempo transcurrido desde ésta. Las grandes inundaciones pueden aumentar también las fuentes de contaminación. materia fecal. será necesario evaluar factores tales como la lluvia y las corrientes de aguas subterráneas. los análisis microbiológicos después de que haya ocurrido una contaminación (por ejemplo. así como de otras condiciones que hayan podido mitigar o reducir los riesgos. Cuando el terreno ha sido utilizado para deshacerse de las basuras o como lugar de gestión de los desechos. El uso inadecuado de fertilizantes orgánicos puede dar lugar a la contaminación del suelo y los fertilizantes inorgánicos por los pesticidas utilizados de manera impropia pueden suponer un grave riesgo químico. la cantidad de microbios en el suelo puede ser extremadamente elevada y éste puede también contener productos químicos peligrosos o contaminantes tóxicos. Los compuestos químicos tienen que haber sido utilizados según las recomendaciones de la etiqueta y los productos utilizados deben estar registrados para su uso en el producto específico. En ciertos casos será necesario crear barreras físicas o canales para desviar el agua que pueda transportar la contaminación procedente de los animales. El terreno que ha sido utilizado para extracciones mineras o petrolíferas puede estar contaminado con metales pesados o hidrocarburos. La verificación de la localización de los animales y de sus dependencias y la evaluación de los sistemas de drenaje y del curso del agua corriente cerca de estas áreas ayudará a determinar el riesgo de contaminación.

II-6 . La contaminación puede afectar a los productos de formas variadas. con miras a identificar una posible contaminación de los productos y tomar las precauciones necesarias para prevenir la contaminación de los productos frescos en el campo. el lavado. puesto que esto ayuda a la identificación de situaciones que pueden incrementar el riesgo de contaminación de productos frescos con bacterias patógenas o sustancias tóxicas. Recursos Acuosos y Prácticas de Irrigación Visual II. Otros usos del agua durante la manipulación de los productos incluyen la refrigeración. los vehículos o la maquinaria utilizada para desplazarse de un área a otra. La contaminación de áreas alejadas de la utilizada para producción puede alcanzar a los productos a través de diversos medios. los trabajadores. El propietario o el que se ocupa de explotar el terreno debería de investigar tanto el uso actual como el anterior de los terrenos adyacentes. los trabajadores.1-4 El agua utilizada en la producción de frutas y hortalizas puede ser una fuente de contaminación y de diseminación de patógenos. Además de las actividades en que el agua entra en contacto directo con el producto. los vehículos o la maquinaria moviéndose de una área a otra. Durante la producción de frutas y hortalizas.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Visual II.1-3 Uso Actual o Anterior del Terreno Adyacente • • Es fundamental la información sobre el uso del terreno adyacente al lugar de producción. incluido el riego y la aplicación de pesticidas y fertilizantes (FDA. se utiliza el agua para numerosas actividades en el campo. 1998). los trabajadores del campo y de las empacadoras utilizan agua para beber y para lavarse las manos. incluidos el agua o el viento. lo que incluye el agua o el transporte a través del viento. el encerado y el transporte.

Visual II. existe la posibilidad de contaminación del producto.1-6 Las posibilidades de contaminación de frutas y hortalizas con microorganismos presentes en el agua pueden aumentar dependiendo de factores tales como: • • • • Etapa de crecimiento del producto Tipo de producto Tiempo transcurrido entre aplicación del agua y cosecha Prácticas de manipulación del agua y de los productos hortofrutícolas Además de la calidad del agua. La gravedad del riesgo resultante de una mala calidad del agua dependerá del tipo y del número de microorganismos en el agua y de su capacidad para sobrevivir en el producto. otros factores que pueden incrementar el riesgo de contaminación del producto por el agua incluyen el estado de desarrollo y el tipo de producto. en casos graves. El agua de mala calidad puede ser una fuente directa de contaminación y también un importante vehículo de diseminación de microorganismos en el lugar de producción (Bern et al.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Visual II. pueden ser mortales. Cada vez que el agua entra en contacto directo con frutas u hortalizas. Las frutas y hortalizas que tienen una gran superficie. la utilizada en las empacadoras y durante el transporte. el tiempo transcurrido entre el contacto del producto con el agua y la cosecha y otras prácticas de manipulación del agua y del producto.1-5 El agua utilizada en actividades agrícolas puede estar contaminada con bacterias patógenas capaces de producir graves problemas de salud a los consumidores. Puede ser una fuente y un vehículo de riesgos biológicos. como es el caso de las hortalizas de hojas. tales como: Escherichia coli enterohemorrágica y enterovirulenta Vibrio cholerae Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis Virus de Norwalk Especies del género Salmonella Especies del género Shigella Gardia lamblia Toxisplasm gondii Virus de la hepatitis A Estos microorganismos están asociados con enfermedades gastrointestinales que. o aquellas en las que la estructura de la superficie permite que los patógenos se adhieran con facilidad corren mayor riesgo de II-7 . 1999). Esto incluye el agua utilizada para la producción y el lavado del producto fresco..

los arroyos.1-7 Por lo general. Las aguas de superficie pueden verse expuestas a la contaminación de manera temporal o intermitente. La carga microbiana del agua de superficie varía desde varios miles de organismos por mililitro después de la lluvia a un número relativamente bajo después de la autopurificación. tales como los filtros. La eliminación de esta contaminación puede necesitar la modificación de la ruta recorrida por el agua o la introducción de métodos de intervención. los estanques. de la irrupción de agua de desagües y del agua procedente de lotes contiguos dedicados a la producción animal o puede ser otro tipo de contaminación. los sistemas de canalización pública del agua.. etc. El agua de superficie generalmente recorre una cierta distancia antes de llegar al cultivo. los canales. Contaminación Potencial del Producto Asociada con Fuentes de Agua Visual II. los lagos. II-8 . Entre las fuentes más comunes de agua para la agricultura se encuentran los ríos. Esta contaminación puede proceder de desechos humanos y animales directos. proceso que tiene lugar normalmente en las aguas tranquilas. arroyos y estanques • Agua subterránea proveniente de pozos (abiertos o tapados) • Sistemas de aprovisionamiento de agua. en ocasiones. el agua recogida en pozos (abiertos o tapados) y.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores contaminación por el agua. Este riesgo puede verse incrementado aún más cuando el contacto con el agua contaminada tiene lugar en un momento cercano a la cosecha o durante el manejo de post-cosecha. tales como los suministrados por los pueblos u otras municipalidades. Es importante identificar las fuentes de contaminación situadas corriente arriba. Las fuentes de agua en superficie y los reservorios varían considerablemente en su contenido microbiano. el agua que se utiliza en la agricultura proviene de: • Fuentes de superficie tales como ríos. Otras fuentes incluyen las reservas de agua tales como los pantanos.

Visual II.1-8 El agua destinada a la producción agrícola puede contaminarse fácilmente con heces humanas o animales. Para proteger las fuentes de agua: • Es preciso mantener a los animales y a los niños lejos de los campos. que incluyen: • Bacterias. puesto que el agua subterránea generalmente pierde gran parte del contenido de sus componentes bacterianos y orgánicos después de la filtración a través de rocas y capas de arcilla (Buttler et al. Es importante mantener a los animales y a los niños alejados de los campos y proporcionar a los trabajadores del campo baños bien construidos y mantenidos o baños portables. pueden trasportar enfermedades. 1993). parásitos y protozoos • Desechos domésticos • Nitratos • Compuestos orgánicos sintéticos • Metales pesados • Residuos del petróleo • Productos de combustión provenientes del tráfico en las carreteras Existe la creencia general de que el agua subterránea tiene menos posibilidades que el agua de la superficie de estar contaminada con patógenos. reptiles y pájaros.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Visual II. si los sistemas de control séptico funcionan mal o tienen defectos de diseño y si existen filtraciones procedentes de plantas de depuración de aguas residuales. • Es preciso construir adecuadamente los pozos y sistemas de suministro de agua. Dado que éstos se encuentran incluso en los entornos más puros.1-9 El agua subterránea puede estar contaminada por una gran variedad de productos biológicos y químicos. El agua destinada a la producción agrícola puede contaminarse fácilmente con heces humanas o animales. La contaminación del agua con material fecal puede ocurrir asimismo si los pozos y los sistemas acuosos no han sido construidos de manera correcta. roedores. virus. • Es preciso proporcionar a los trabajadores agrícolas baños construidos y mantenidos de manera adecuada o bien baños portables. incluidos insectos. la protección absoluta del agua es difícil y el objetivo a alcanzar debería de ser la minimización de la contaminación potencial por parte de los animales salvajes. Los animales salvajes. El contenido bacteriano del agua II-9 .

Los contaminantes pueden provenir de zonas situadas a una gran distancia. La distancia que debe existir entre las fuentes de contaminación y el pozo depende de muchos factores.. La prevención de la contaminación empieza con un lugar adecuado del pozo (Engel et al. a saber. se deben tomar precauciones extras.. 1998). los efectos del bombeo del pozo sobre el movimiento del agua subterránea y la susceptibilidad del lugar a las inundaciones. un estanque con pérdidas o un sistema séptico defectuoso acarrean un riesgo mayor de contaminación que si el pozo se encuentra situado cuesta arriba de estas fuentes de contaminación. áreas de utilización de aguas negras (por ejemplo. pero no garantiza la inocuidad de aquél. en los pozos poco profundos. la dirección de la corriente del agua subterránea. el pozo debe situarse más arriba (a un nivel superior) de las áreas de evacuación. 1998): Ø El pozo debe estar alejado de fosas sépticas.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores subterránea puede variar desde unos pocos a varios cientos de organismos por mililitro. Las características del suelo y de la inclinación del terreno hacen que la localización del pozo sea algo complicada. tales como las formaciones geológicas. la profundidad del acuífero. El agua subterránea a menudo se dirige hacia los arroyos y los lagos de superficie. dependiendo de la profundidad del acuífero y del pozo. Un desagüe cuesta arriba ha de ser desviado de los pozos en las faldas de una colina. Los lugares para los pozos deben cumplir las siguiente normas (Engel et al. en ciertas condiciones. un campo de desagüe) y otras fuentes de contaminación tales como zonas de alimentación animal. Un pozo cuesta abajo de un establo. alcantarillas de aguas pluviales cloacales. inodoros o basureros. el potencial de contaminación del agua subterránea por parte del agua de la superficie es sumamente elevado. depósitos de estiércol. Ø De ser posible. II-10 . productos derivados del petróleo y pesticidas de un lado a otro. estanques de almacenamiento de combustibles. Ø El desagüe en superficie debe planificarse de modo que el agua se aleje del pozo por cualquiera de sus lados. El hecho de separar el pozo de una fuente de contaminación puede reducir la posibilidad de ésta. viejos o defectuosamente construidos. Para obtener información acerca de las corrientes de aguas subterráneas en un campo quizá sea necesario utilizar un equipo especial de monitorización. El agua de las inundaciones puede transportar fácilmente bacterias. No obstante. pero el acuífero que alimenta el agua del pozo puede estar situado mucho más profundo y su inclinación puede ser diferente de la de la superficie del terreno. Ø El pozo debe situarse en una zona no inundable y. áreas de mezcla de productos químicos. de no ser así. La inclinación del terreno no siempre indica la dirección que ha de tomar un contaminante una vez que impregna el suelo. almacenamiento de productos químicos. vertederos de basura en depresiones del terreno.

por eso. 1993). tales como la construcción de canales. Sea consciente de los vectores animales incontrolables y trate el agua de acuerdo con ello. Visual II. de estructuras para control del drenaje.1-10 Resumen de las Buenas Prácticas Aagrícolas (GAPs) para Prevenir la Contaminación de las Fuentes de Agua • • • • • • • • • Identifique las fuentes primarias y secundarias de agua y sea consciente de las fuentes con miras a la posible contaminación con patógenos. la nieve fundida o el intercambio con las aguas de superficie suelen entrar en el pozo y.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Una vez que el lugar del pozo ha sido seleccionado y el pozo construido. que no indican necesariamente la ausencia de protozoos o virus. de barreras vegetales. El lugar donde está situado el pozo ha de ser mantenido limpio y el revestimiento. Será necesario utilizar barreras vegetales o de otra clase como zonas de protección para ayudar a limitar el contacto entre los productos químicos y las fuentes acuosas (Nesheim. La manipulación de pesticidas cerca de los pozos puede dar lugar a una contaminación química del agua subterránea. campos para alimentación de animales y lecherías. es importante un buen mantenimiento para asegurar que el agua no se vuelva contaminada. las actividades humanas pueden conducir a una contaminación del agua subterránea. de depósitos de desvíos. La lluvia. Se pueden efectuar ensayos que determinen la presencia de indicadores convencionales de la contaminación fecal. las soldaduras y las tapas han de ser verificados para prevenir que el agua de superficie y los contaminantes entren dentro del pozo. etc. La localización de los pozos debería de ser tenida en cuenta cada vez que se mezclan. Tome las medidas necesarias para prevenir el acceso de animales a los campos cultivados. a las fuentes de agua y a otras áreas relacionadas con estos. Una buena práctica agrícola también incluye el uso de prácticas de conservación del suelo y del agua. Es también importante considerar que el agua subterránea no es algo inerte. Identifique si algunos campos adyacentes están utilizando estiércol animal no tratado como fertilizante. Evite el amontonamiento de estiércol cerca de los campos cultivados. aplican.. su efecto sobre el flujo del agua y el modo en que se distribuye el agua de lluvia en la región. Verifique de manera periódica la calidad del agua enviando muestras para evaluaciones microbiológicas. que II-11 . Identifique las fuentes de agua compartidas con campos de pastos. coli. almacenan y desechan los pesticidas. Identifique la topografía del terreno. Mantenga de manera adecuada los depósitos de agua. tales como E.

Estos sistemas utilizan cabezas aspersoras de bajo volumen situadas en alrededor de 30 centímetros por encima del nivel del suelo para asperjarar el agua sobre una amplia área cuando se desea un riego de pequeño volumen. en especial en regiones áridas y semiáridas. La irrigación bajo la superficie o enterrada es la aplicación de agua por debajo de la superficie del suelo. 2001): • De superficie (mediante surcos o inundación) . ERS. Están diseñados para áreas en donde el sistema de goteo no es práctico.1-11 Riego Es la aplicación controlada de agua en el terreno o el campo con el propósito de que las plantas se desarrollen de manera apropiada. • Elevados (aspersores) .el agua es suministrada a través de una red de tubos que llegan a los aspersores y boquillas que paperjan el agua en el aire para que caiga sobre las plantas o cerca de la zona radicular. El riego es la aplicación controlada de agua en el terreno o el campo. Riesgos Debidos a Prácticas de Riego Visual II. • Microaspersores – se trata de una mezcla de riego por aspersión y por goteo. La irrigación juega un importante papel en la instauración de tierras cultivables.en los que la superficie del terreno es utilizada como un conducto para el agua.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores actúan como barreras físicas en caso de que haya un escape de agua contaminada. II-12 . Visual II. en general en la planta o cerca de la planta que hay que regar.la aplicación lenta y frecuente de agua al suelo a través de emisores situados en o cerca de la zona radicular. 1988. con el propósito de suministrar los niveles de humedad necesarios para el desarrollo apropiado de la planta. El término irrigación por goteo es general e incluye varios métodos más específicos. • Riego por goteo . que llega a través de surcos o cubre todo el campo. El riego por goteo distribuye el agua a través de pequeños emisores en la superficie del suelo.1-12 Los métodos de riego más comúnmente usados incluyen: • De superficie (surcos o inundación) • Elevados (aspersores) • Por goteo (goteo o enterrado) • Micro-aspersores Los métodos de riego que suelen usarse incluyen (Solomon.

grado de contacto con la porción comestible de la fruta o la hortaliza Propiedades de drenaje del suelo Tiempo que ha de transcurrir hasta la cosecha Mientras más cerca de la cosecha tenga lugar el riego. la fuente de agua. Por lo tanto. el uso de agua de buena calidad y el uso adecuado y el mantenimiento del material es especialmente importante. los agricultores puede que deseen considerar prácticas de riego que minimicen el contacto entre el agua y la porción comestible del producto (FDA. de manera que la parte de las plantas no situada cerca del suelo no está expuesta directamente al agua. suelen dar menos contaminación del producto fresco. el uso de agua de buena calidad sigue siendo importante.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores tales como amplias áreas de terreno cubierto o bajo los árboles. Con estos sistemas. Sin embargo. Los métodos de irrigación son seleccionados de acuerdo con el entorno. Visual II. la calidad del agua en contacto directo con la porción comestible del producto puede que necesite ser de mejor calidad que la que entra en un contacto mínimo. Su aspersión de bajo volumen no se eleva mucho en el aire. como el goteo en que el contacto entre el agua y la planta es mínimo. Los aspersores ofrecen un mayor grado de contacto entre la porción comestible de la fruta u hortaliza y el agua. II-13 . puesto que determina la cantidad de contacto entre el agua de riego y el producto. el tipo de cosecha y el costo. puede existir un mayor riesgo de contaminación del producto.1-14 Riego con productos químicos Se refiere a la aplicación de fertilizantes o pesticidas a través de los sistemas de riego. 1998). Visual II. El tipo de sistema de irrigación escogido es importante para la seguridad del producto. mayores son las posibilidades de supervivencia de los patógenos y la presencia de residuos químicos en el producto. Los métodos de riego. las características del suelo. el clima. En general.1-13 Los riesgos asociados con las prácticas de riego están influenciados por: • • • • • • Origen y calidad del agua Cantidad de agua aplicada Programa de riego Método de riego . En los lugares donde la calidad del agua se desconoce o no se puede controlar.

Los cambios pueden ayudar a identificar los problemas.1-15 • • • Un análisis microbiológico se utiliza para comprobar la seguridad. Procedimientos de Análisis Microbiológicos para el Agua Agrícola Visual II. Los análisis microbiológicos toman mucho tiempo y se utilizan para conocer las tendencias de la seguridad. Estos datos serán muy importantes en el caso de la investigación de un brote microbiológico. no para las actividades de control diario. Este material es relativamente poco costoso y puede prevenir riesgos graves. es importante identificar la dirección del desplazamiento del agua. Suelen ser utilizados para verificar que las medidas preventivas adecuadas están en marcha. no para las actividades de monitorización diaria. Los análisis microbiológicos suelen llevarse a cabo como indicadores de la contaminación. Por esta razón. Es importante documentar la frecuencia y los resultados de cada análisis llevado a cabo con el agua. es importante conocer la toxicidad para las plantas de esos fertilizantes específicos y tener mucho cuidado de respetar la dosis recomendada y las pautas de aplicación (Olexa. Es importante documentar la II-14 . Además. Existen equipos de seguridad para prevenir el retroceso y la consiguiente contaminación del agua subterránea (Olexa. Las protecciones adicionales contra la contaminación durante la aplicación de productos químicos incluyen el entrenamiento y la certificación de aplicadores y el análisis del agua en su lugar de origen. habrá que considerar la calidad microbiológica del agua utilizada para estas actividades. incrementando el riesgo de contaminación química de los productos frescos. el agua también puede contener contaminantes químicos. si es que éste tiene lugar. 1991). 1991). En el caso de utilizar fertilizantes. pueden dar lugar a una contaminación grave del agua subterránea. con miras a posibles comparaciones. Además de los riesgos biológicos. Cuando los sistemas de distribución de productos químicos no han sido correctamente diseñados. La documentación adecuada de un registro sobre la calidad microbiológica del agua es una buena e importante práctica agrícola. en especial para la verificación de los programas de limpieza de los depósitos o cuando se sospecha de la contaminación de una fuente específica.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores El agua utilizada para la aplicación de pesticidas y de fertilizantes foliares puede ser una fuente de contaminación microbiana.

1-17 El grado máximo de contaminación con coliformes en el agua potable es cero No existe un grado de contaminación máximo para el agua agrícola. En Estados Unidos. en especial E. en general. El análisis para bacterias patógenas específicas en el agua puede ser inapropiado. ya que aquellas podrían estar presentes en muy pequeñas cantidades y no ser detectadas. 2001b). la estación del año y el momento del muestreo.S. los agricultores tienen la obligación de minimizar todos los riesgos que pueden controlar. Visual II.1-16 Los ensayos de laboratorio que se suelen llevar a cabo para determinar la calidad del agua para uso agrícola incluyen: • • Número total y fecal de bacterias coliformes Numeración de Escherichia coli Para verificar si el agua utilizada en la producción agrícola está contaminada con material fecal. Visual II. Sin embargo. un número relativamente elevado de bacterias indicadoras de las heces en el entorno sugiere también la posibilidad de un incremento de patógenos.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores frecuencia y los resultados de cada análisis llevado a cabo con el agua. Las bacterias indicadoras de las heces son huéspedes naturales del tracto gastrointestinal de los seres humanos y de otros animales de sangre caliente. no causan daño alguno. los análisis de laboratorios recomendados deberán determinar la presencia de bacterias coliformes fecales. No existe un grado II-15 . puesto que un cambio en los resultados puede identificar los problemas. las características microbiológicas del agua pueden variar considerablemente dependiendo de factores tales como el origen del agua.coli es de cero (U. coli. Estas bacterias pasan al entorno con las heces y. Las bacterias indicadoras de las heces son utilizadas para identificar si ha tenido lugar la contaminación fecal del agua. No obstante. Puesto que la enfermedad originada en el agua suele ser el resultado de la contaminación fecal de las fuentes de agua. El grado máximo de contaminante del agua potable para la relación de coliformes totales/E. es más eficaz determinar si existe una contaminación fecal que buscar la presencia de patógenos. EPA. Más aún. las bacterias coliformes sirven como organismos indicadores de la contaminación fecal.

los canales al aire libre y los estanques. canal al aire libre. en los que la contaminación es menos probable. reservorios de agua. La Parte III en la sección Recursos Adicionales ofrece medidas generales para desinfectar los pozos contaminados. cubiertos o subterráneos. estanque Sistema de distribución de agua municipal o de distrito Cada tres meses durante la estación Guarde los resultados del sistema de canalización de agua municipal/distrito (mensuales. se recomienda un análisis cada tres meses. Si los pozos o las fuentes de agua están contaminados con estos organismos. Con los sistemas abiertos. 1998).1-18 Origen Posible Frecuencia para Análisis del agua Sistema cerrado. trimestrales o anuales) El tipo de fuente de agua determinará la frecuencia recomendada de los análisis (CSC. Visual II. Será necesario considerar análisis adicionales después de un evento significativo que pudiera dar lugar a la contaminación del agua. un test anual es suficiente si el pozo ha sido correctamente instalado. tal como sucede con los pozos al aire libre. las posibles medidas de mejora incluyen la desinfección con cloro u otros desinfectantes o el filtrado del agua de la fuente. bajo Un análisis anual al principio de la estación tierra o depósito cerrado Pozo descubierto.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores máximo de contaminantes para el agua de la agricultura. II-16 . pero los agricultores han de procurar de manera activa minimizar las fuentes de contaminación microbiana que pueden controlar. con miras a verificar la seguridad del agua. Con sistemas cerrados. tal como lluvias torrenciales o inundaciones.

evitar la contaminación durante el proceso y asegurar que no se producen cambios en la muestra después de su obtención. Formando parte de un GAP.S. resulta necesario identificar las posibles fuentes de contaminación microbiana y química asociadas con el uso anterior de la II-17 . será necesario dejarla correr durante 1 a 3 minutos antes de tomar la muestra. por eso las muestras han de recibir un tratamiento especial si existen estas condiciones. Las muestras han de ser mantenidas a baja temperatura (<10oC) durante el transporte desde el lugar de la obtención al laboratorio. La tierra destinada a la agricultura y la tierra que haya sido utilizada para otras actividades puede estar contaminada con organismos patógenos o sustancias químicas tóxicas. La muestra ha de ser analizada lo más pronto posible. Las maniobras de obtención y de manipulación dependerán del cuidado que se tenga con respecto a la calidad del agua y han de ser observadas de manera estricta. Si el agua se obtiene de una cañería de agua potable. es necesario añadir tiosulfato de sodio en el tubo de ensayo de la muestra. Para prevenir que esto ocurra. Para prevenir que esto ocurra. ya que han de estar preparados especialmente para los contaminantes específicos. Cuando se lleva a cabo el análisis del agua.1-19 Obtención de la Muestra de Agua • • • • • • Es preciso obtener frascos estériles para llevar a cabo los análisis de laboratorio. la presencia de cloro residual o de otros halógenos puede impedir la continuación de la acción de las bacterias. es preciso añadir tiosulfato sódico en el tubo de ensayo. Resumen 1.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Visual II. Algunas condiciones del agua y de los tratamientos pueden afectar los análisis de microorganismos. Por ejemplo. EPA. los procedimientos precisos han de ser obtenidos del laboratorio que procede al test. y nunca más de 30 horas después de su obtención. 2. con miras a asegurar que las muestras son apropiadas. si el agua ha sido clorada. Las consideraciones básicas de la obtención de las muestras de agua (U. Si el agua ha sido sometida a cloración. sin embargo. es preciso que el muestreo y la manipulación se lleven a cabo con cuidado para asegurar la integridad de la muestra. la presencia de cloro residual u otros halógenos puede impedir la continuación de la acción bacteriana. 2000) están descritas en la imagen de más arriba.

Si los pozos o las fuentes de agua están contaminados con estos organismos. La gravedad del riesgo resultante de la utilización de un agua de mala calidad dependerá del grado del contacto entre el agua y el producto. Esto incluye el agua utilizada para las actividades de producción. tanto durante el embalaje como durante el transporte. existe la posibilidad de contaminar el producto con patógenos. el lavado de los productos frescos.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores tierra que va ser utilizada para la producción agrícola. tales como el riego y la aplicación de sustancias químicas. puesto que pueden ser una fuente de contaminación. El agua destinada a la producción agrícola se puede contaminar fácilmente con heces humanas o animales. EPA. II-18 . las posibles medidas de mejora incluyen la desinfección con cloro u otros desinfectantes o el filtrado del agua de la fuente. La calidad del agua utilizada para fabricar hielo destinado a la refrigeración y otras operaciones de manipulación del producto son también importantes.S. El grado máximo de contaminación del agua potable para la razón coliformes/E. 4. 6. 3. El uso de la tierra adyacente es también importante y deberá ser investigado. el tipo y la cantidad de microorganismos presentes en el agua y su capacidad de sobrevivir en el producto. Es importante mantener a los animales y a los niños lejos de los campos y proporcionar a los trabajadores agrícolas baños bien construidos y mantenidos o bien unidades con inodoros desplazables.coli es cero (U. 5. Cada vez que el agua se pone en contacto directo con las frutas o las hortalizas. 2001b).

El uso de fertilizantes es una práctica común que mejora la calidad del suelo y. Ø Los participantes deberán conocer los procedimientos recomendados para el abono procedente de estiércol.2-2 Categorías de Fertilizantes Los fertilizantes se dividen en dos grandes categorías: • Orgánicos • Inorgánicos II-19 .2-1 Fertilizante Se trata de las sustancias naturales o sintéticas añadidas al suelo o a las plantas para proporcionarles los nutrientes necesarios a su desarrollo. Los fertilizantes son sustancias naturales o sintéticas que son añadidas al suelo o a las plantas para proporcionarles los nutrientes que necesitan para su desarrollo. Visual II. por consiguiente. Práctica Ø Experimentos/Demonstraciones: El Agua como Agente de Contaminación Recursos Adicionales Ø Parte IV –Instalaciones para el Abono Visual II.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Módulo 2 Fertilizantes Orgánicos e Inorgánicos Resultados del Aprendizaje Ø Los participantes deberán de ser capaces de identificar la contaminación potencial del producto asociada con el uso de fertilizantes orgánicos e inorgánicos. la cantidad y la calidad de las frutas y hortalizas que crecen en éste. Los terrenos utilizados para la producción agrícola generalmente requieren la adición de suplementos nutritivos para las plantas que enriquecen el suelo.

orgánicos e inorgánicos. constituiría una fuente de contaminación bacteriana. La supervivencia de los virus y protozoos en el estiércol transformado en abono no ha sido claramente determinada. dependiendo de la fuente del material utilizado. Los organismos ligados a estas fuentes incluyen la Salmonella y anaerobios tales como Enterococcus y otras bacterias intestinales.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Los fertilizantes se dividen en dos grandes categorías. Uno de los organismos más infecciosos presentes en el estiércol animal es E. Riesgos Asociados Visual II. Si han sido tratados de manera conveniente pueden proporcionar muchas ventajas a la salud pública debido a que su producción elimina un material de desecho que. existe el peligro de contaminación de frutas y hortalizas con bacterias patógenas. Otros riesgos importantes II-20 . de otro modo.2-4 Riesgos Asociados con Estiércol Animal • • • Cuando se utilizan materias fecales como fertilizante sin un tratamiento apropiado. que en general procede del material fecal de los rumiantes como las vacas. Estas bacterias pueden causar enfermedades gastrointestinales y de otra índole en los seres humanos.2-3 Las materias primas generalmente utilizadas para la producción de fertilizantes orgánicos incluyen: • • • • Estiércol animal Restos de la recolección Desechos orgánicos Cieno/biosólidos (desechos humanos) Los fertilizantes orgánicos se derivan de materiales vegetales o animales. El material fecal humano y animal es una fuente importante de contaminación microbiológica de productos agrícolas frescos. coli O157:H7. de los restos vegetales después de cosecha o de los restos orgánicos. Se obtienen por transformación en abono del estiércol animal. las ovejas y los ciervos. Fertilizantes Orgánicos Visual II.

mediante el cual la materia orgánica es degradada y descompuesta. biológico. Para transformar los desechos orgánicos en fertilizantes seguros (abono). lo cual incrementa el riesgo tanto de contaminación en el suelo como de diseminación de la contaminación a los lugares circundantes. biológico. Además de los riesgos microbianos. es preciso seguir un método que reduzca la presencia de bacterias patógenas. El proceso de transformación en abono es llevado a cabo por bacterias y hongos que fermentan el material orgánico y lo reducen a un humus estable. II-21 . sólidos en suspensión y nitrógeno. La tasa de supervivencia de los contaminantes en el estiércol y su transferencia a las cosechas depende de un cierto número de factores. el riesgo de contaminación de las frutas y hortalizas con microorganismos patógenos es extremadamente elevado. Otro efecto pernicioso del estiércol impropiamente tratado consiste en una calidad menor del agua.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores que se encuentran en la materia fecal humana y animal incluyen Salmonella y Cryptosporidium (FDA. Tratamientos para Reducir los Riesgos Visual II. 1998). Estos materiales pueden acumularse hasta concentraciones que llegarán a ser dañinas para el crecimiento de las plantas. Debido a que el proceso de fermentación genera mucho calor. el pH del suelo. reduce o elimina los riesgos biológicos en la materia orgánica. El estiércol animal y los desechos biológicos sólidos pueden proporcionar fertilizantes eficaces y seguros si son tratados de manera adecuada.2-5 Transformación en abono La transformación en abono es un proceso natural. debido a la liberación de sustancias que necesitan oxígeno. mediante el cual el material orgánico se degrada y descompone. que incluyen el tipo de suelo. La aplicación continua de estiércol no tratado en un suelo podría dar lugar a una amplia supervivencia de los patógenos y a su crecimiento. La creación de abono es un proceso natural. Si el tratamiento es inadecuado o si no se utiliza tratamiento alguno. el uso de desechos biológicos sólidos en la tierra puede también introducir riesgos químicos. la tasa de aplicación del estiércol. tales como metales pesados y compuestos orgánicos tóxicos. Debido a que el proceso de fermentación genera mucho calor. reduce o elimina los riesgos biológicos en la materia orgánica. el método de transformación en abono y el momento de su aplicación.

El calor producido por los microorganismos no solamente contribuye a su propio crecimiento. Durante el proceso de transformación en abono. los microorganismos utilizan rápidamente el oxígeno presente en la pila de desechos. Tratamientos pasivos de transformación en abono. Los niveles ideales de humedad en los materiales dispuestos para ser transformados en abono han de estar situados entre el 40% y el 60%. II-22 .4º y 65. pero no de encharcamiento. una falta de humedad impedirá que los microorganismos se reproduzcan en cantidades adecuadas.. 1994): • Los microorganismos más favorables para el abono son aerobios (requieren oxígeno). tratamientos pasivos y tratamientos activos. por otro lado. • En el interior de la pila de abono es preciso que exista una temperatura entre 130o y 150o F (54. Este documento está incluido en la Parte IV de la sección Recursos Adicionales de este manual.la creación de un entorno que favorece el crecimiento de los microorganismos-.2-6 Los tratamientos para la transformación en abono se pueden dividir en dos grupos: • Pasivos • Activos Los tratamientos de transformación en abono pueden ser divididos en dos grupos. que son especialmente buenas para la digestión de la materia orgánica.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Los principios de la transformación en abono son muy sencillos -. USDA´s Natural Resources Conservation Service (NRCS) ha preparado una guía para la implantación y uso de dependencias dedicadas a la transformación de desechos en abono. sino que también acelera el proceso de descomposición y ayuda a la destrucción de los microorganismos patógenos. Estas altas temperaturas son generadas por la actividad biológica de los microorganismos que están degradando la materia orgánica en la pila y favorecen el proceso de transformación en abono. Demasiada agua puede dar lugar a que las condiciones de la pila de desechos pasen a ser anaerobias y.con una dieta equilibrada. Visual II. La temperatura elevada favorece el crecimiento y la reproducción de bacterias termofílicas (favorables al calor). agua y oxígeno (Merka et al.6ºC). La aeración de la pila permite que estos microorganismos reciban más oxígeno con miras a que el proceso de transformación en abono prosiga de manera continua y rápida. • Los microorganismos que se encargan de la transformación en abono se desarrollan en condiciones de humedad.

2-7 Tratamientos pasivos para la transformación en abono Los tratamientos pasivos se basan en el mantenimiento de los desechos orgánicos bajo condiciones naturales. de la región y de la estación del año. El tratamiento activo para transformar materia orgánica en abono es el tratamiento más ampliamente utilizado por los agricultores. Tratamientos activos de transformación en abono Los tratamientos activos son aquellos en los que las pilas de materia son tratadas en condiciones que aceleraron el proceso de transformación de los desechos en abono. si actúan con un tiempo suficiente. la transformación pasiva en abono no está recomendada. estos tratamientos requieren menos tiempo que los tratamientos pasivos para alcanzar el nivel deseado de reducción de microorganismos. inhiben el crecimiento de organismos patógenos y. que retrasan el proceso de transformación en abono. La cantidad de tiempo que se necesita depende del clima. Debido a estas incertidumbres. El mayor obstáculo con que se enfrenta este método es que toma demasiado tiempo para reducir de manera significativa el número de patógenos en la materia y resulta difícil determinar el tiempo necesario para que este proceso tenga lugar. los destruyen. Los tratamientos pasivos se basan en el mantenimiento de los desechos orgánicos bajo condiciones naturales. así como del origen y el tipo de estiércol y de materia orgánica utilizada.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Visual II. si actúan durante tiempo suficiente. la humedad y la radiación ultravioleta. II-23 . favorecen el proceso de transformación en abono y la reducción del número de microorganismos patógenos. • Las pilas de abono son removidas con frecuencia o bien se utilizan otros sistemas de aeración para mantener condiciones adecuadas de oxígeno (aeróbicas). • Los niveles de temperatura y de humedad de las pilas han de ser controlados y se añadirán suplementos si es necesario • Si se aplican de manera adecuada.2-8 Tratamientos Activos para la Transformación en Abono • Induce de manera artificial la transformación ambiental de los desechos en abono. los factores ambientales tales como la temperatura. Visual II. eventualmente. dando lugar a condiciones anaeróbicas. la humedad y la radiación ultravioleta. Sin embargo. Los factores ambientales. No se remueven las pilas de abono y el oxígeno libre presente en ellas es utilizado con rapidez. tales como la temperatura.

II-24 . la estabilización con álcalis. el fertilizante orgánico no deberá ser añadido al suelo y será necesario proceder a tratamientos adicionales del fertilizante. Se controlan los niveles de temperatura y humedad y se añaden suplementos si es necesario para obtener una humedad óptima y una tasa adecuada de carbono/nitrógeno que complete el proceso de transformación en abono. puesto que si están presentes en el abono. tales como la pasteurización. Bajo condiciones adecuadas. la digestión aeróbica o una combinación de todos ellos. la digestión anaeróbica. Se puede entonces proceder al análisis microbiano del abono para determinar si el procedimiento fue eficaz y eliminó las bacterias patógenas.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Con los tratamientos activos. Es posible proceder a tratamientos adicionales. Dicho proceso está completo cuando la pila cesa de estar caliente. La presencia de E. las pilas de materia son removidas con frecuencia o bien se les suministra otro tipo de aeración con miras a mantener condiciones adecuadas de oxígeno (aeróbicas) dentro de la pila. con miras a acelerar el proceso de formación de abono. el secado con calor. la elevada temperatura generada durante el proceso de fermentación destruye la mayor parte de los patógenos en un período de tiempo relativamente corto. coli y Salmonella suele ser utilizada como indicador.

ü 10 montones de heno (150 kg). la temperatura en el centro de la pila ha de estar situada entre 5570° C (131-158o F) Las pilas no han de exceder 1. Se requieren generalmente quince días o más a 55° C (131o F) o más para la formación de abono Cada 8 días hay que remover el abono (al menos cinco veces). que no contenga ni cristal ni plástico ni metales. las gallinas. carbón. Test microbiológico utilizado (MPN: concentración más probable) (E.000 MPN/gramo y Salmonella < 3 MPN/4 gramos) II-25 . añadir más paja y arcilla de nuevo al material Cubrir el abono de nuevo. del viento y de los animales. en un lugar protegido del sol.5m de ancho. mezclados en solución con levadura ü Agua limpia ü Instrumentos para remover ü Manguera de agua ü Termómetro La transformación activa en abono se lleva a cabo lejos del lugar de producción agrícola. Procedimiento de Transformación en Abono recomendado actualmente por el Comité para la Seguridad de los Productos Frescos del Estado de Guanajuato. sorgo. México (Ballesteros-Sandoval.4 kg) ü Activadores: se puede utilizar 5 kg de melaza o azúcar. mezcla para la activación y agua. si la temperatura empieza a descender. La primera capa estará compuesta de paja Añadir estiércol sobre la capa de paja Añadir tierra sobre el estiércol Añadir arcilla. Cubrir las pilas con plástico oscuro Mezclar el material SÍ Empezar el proceso de removido si el nivel de humedad es demasiado alto y. Se evitarán los grandes montones. restos verdes de la cosecha o restos orgánicos (papel y cartón) ü 50 kg de tierra cernida. Estará terminado cuando deje de estar caliente (aproximadamente 50 días).Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Figura 1. con miras a alcanzar el nivel de humedad de 60% NO Reactivar añadiendo más estiércol fresco o arcilla si el calor no puede ser inducido Al cabo de tres días. el venado y otros animales de campo). coli < 1.2m de altura por 1. que pueden contener tallos de trigo o de otras fuentes alternativas tales como maíz. ü 10 kg de carbón vegetal ü 2 sacos de cal (45. 1999) Materiales para la transformación en abono: ü 1000 kg de estiércol fresco de vaca (otras fuentes incluyen el cerdo. La temperatura diaria deberá estar situada entre 55-70° C (131158o F).

las barreras existentes para contener el agua y la posibilidad de diseminación bacteriana por parte del viento o de la lluvia. que pueden contaminar los campos. Es preciso utilizar barreras o algún tipo de separación física en las áreas de almacenamiento del estiércol. durante su aplicación y durante la cosecha.2-9 Riesgos Asociados con el Tratamiento del Estiércol y la Ubicación de su Almacenamiento • • • • • • La ubicación del almacenamiento y el tratamiento del estiércol animal tendrá lugar lejos de las zonas de producción de los productos agrícolas. Las pilas de estiércol han de ser cubiertas con plástico u otros materiales o almacenadas bajo un lugar cubierto. puede dar lugar a la dispersión de bacterias patógenas. al caer sobre las pilas de estiércol.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Buenas Prácticas Agrícolas (GAPs) en el Manejo de los Fertilizantes Orgánicos Para asegurar que los microorganismos patógenos no alcanzan las frutas y hortalizas y. La contaminación de las fuentes de agua subterránea puede ser minimizada si el estiércol animal permanence almacenado en un lugar con suelo de cemento o en hoyos especiales delimitados con arcilla. La contaminación de las fuentes de agua subterránea puede ser minimizada si el estiércol animal permanece almacenado en un lugar con suelo de cemento o en hoyos especiales delimitados con arcilla. etc. es necesario observar diversas prácticas al manufacturar los fertilizantes orgánicos. con miras a impedir la contaminación del producto agrícola o de las areas de producción por parte de patógenos diseminados por el agua de lluvia. a partir del estiércol almacenado. con miras a impedir la nueva contaminación por parte de pájaros o roedores. El estiércol tratado ha de ser mantenido en lugar cubierto y lejos de otros desechos y basuras. los equipos. tales como la configuración de los campos. Visual II. la inclinación del terreno. puesto que la lluvia. El estiércol ha de ser mantenido cubierto para su tratamiento. las corrientes de agua subterránea o el viento. La localización para el almacenamiento de estiércol animal estará situada lejos de las áreas de producción de productos agrícolas. La distancia mínima desde las dependencias donde se almacena el estiércol a los campos de producción agrícola depende de muchos factores. Es preciso utilizar barreras o algún tipo de separación física en las áreas de almacenamiento del estiércol para impedir la contaminación del producto o de las áreas de producción por parte de patógenos provenientes del estiércol y diseminados por la lluvia. las corrientes de agua subterránea o el viento. en última instancia a los consumidores. La lluvia II-26 .

Los equipos (tractores) que entran en contacto con estiércol no tratado pueden ser una fuente de contaminación de los productos agrícolas. Los equipos deberían ser limpiados con agua a presión antes de introducirlos en las áreas de producción. Es preciso que el tiempo transcurrido entre la aplicación de fertilizantes orgánicos y la cosecha sea lo más prolongado posible. Se sugiere asimismo que en los campos adyacentes no se utilicen fertilizantes orgánicos en un momento cercano a la cosecha. Será aplicado cerca de las raíces y cubierto luego con tierra. es preciso considerar el tipo de fruta o de hortaliza que está siendo producido. las fuentes de agua o el producto embalado. el personal que ha de manipular el estiércol no deberá entrar en los campos de producción sin una higiene apropiada.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores sobre las pilas de estiércol puede dar lugar a diseminación de bacterias patógenas que pueden contaminar los campos. Se ha de aplicar cerca de las raíces y luego se cubrirá con tierra. Los fertilizantes orgánicos NO han de ser aplicados cuando las frutas u hortalizas se encuentran cerca del momento de la maduración o de la cosecha. de tal manera que las pilas de estiércol han de ser cubiertas con plástico o con otros materiales o almacenadas bajo un lugar cubierto. De manera similar. Es preciso dejar pasar el máximo de tiempo posible entre la aplicación de fertilizantes orgánicos y la cosecha del producto agrícola. Los fertilizantes orgánicos NO han de ser aplicados cuando las frutas o las hortalizas se encuentran cerca de la maduración o de la cosecha. los equipos. Se sugiere asimismo que en las cosechas adyacentes no se utilicen fertilizantes orgánicos cerca de un campo que ya ha sido cultivado o está a punto de su cosecha.2-10 Precauciones para la Aplicación de Fertilizantes Orgánicos • • • • El fertilizante orgánico tratado de manera apropiada deberá ser aplicado previo a la plantación o en estados tempranos del crecimiento de la planta. Para establecer de manera correcta la gravedad del riesgo de contaminación biológica. Visual II. para no contaminar los productos frescos.. El estiércol tratado será almacenado cubierto lejos de los desechos y las basuras para prevenir una nueva contaminación por parte de pájaros y roedores. Un fertilizante orgánico tratado de manera correcta ha de ser aplicado antes de la siembra o en los primeros momentos del crecimiento de la planta. II-27 . Ha de ser mantenido lejos de los campos de plantación y separado del material de embalaje del producto. etc.

Los microorganismos en el suelo pueden reducir el número de organismos patógenos en el estiércol. en algunas regiones se utiliza. por lo tanto. NO está recomendado.2-12 El uso de estiércol animal no tratado (sin proceso de transformación en abono) en la producción de productos hortofrutícolas comestibles da lugar a un riesgo mayor de contaminación que el uso de estiércol tratado y. Las frutas y hortalizas que no entran en contacto directo con la tierra no son tan susceptibles a la contaminación.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Visual II. El riesgo de contaminación aumenta si las características de la fruta o la hortaliza hacen que sea fácil que las bacterias del polvo se adhieran a su superficie. La cantidad de tiempo que las bacterias patógenas pueden sobrevivir en el estiércol se desconoce. el tiempo transcurrido es un factor importante. con tal de que no caigan al suelo. pero algunos investigadores estiman que. hortalizas de hojas frente a tubérculos) y el modo de consumo El contacto físico de las porciones comestibles de las frutas u hortalizas con la tierra El tamaño y la textura de la fruta o la hortaliza El producto agrícola que crece a poca profundidad o en la superficie del terreno es más susceptible de contaminarse. Estiércol Animal no Tratado Visual II. NO se recomienda. No obstante. por lo tanto. A pesar de que el estiércol no tratado nunca está recomendado para su uso como fertilizante. Es necesario dejar pasar el máximo de tiempo entre la aplicación del estiércol y la siembra. En este caso. El uso de estiércol animal no tratado (sin proceso de formación de abono) en la producción de productos vegetales comestibles da lugar a un mayor riesgo de contaminación que el uso de estiércol tratado y.2-11 Consideraciones específicas del producto para determinar el riesgo de enfermedad a causa de la contaminación con fertilizantes orgánicos: • • • Características de la cosecha (por ejemplo. deberá ser añadido a la tierra durante la preparación del suelo y antes de la siembra. dependiendo de las II-28 . El estiércol ha de ser incorporado al suelo y la tierra removida de manera periódica para facilitar la reducción de patógenos. El producto que crece a una altura cercana a la tierra también es más fácilmente contaminado por las salpicaduras del agua durante la lluvia o el riego.

coli <1. y para hacer el seguimiento hacia atrás en el tiempo en caso que se requiera. • Cantidad utilizada • Lugar de la aplicación • Fecha de la aplicación • Método de la aplicación • Persona responsable de la aplicación • Análisis microbiológico llevado a cabo (Recommendado: E. el período de supervivencia puede llegar a un año o más. No se recomienda añadir en los campos estiércol animal no tratado (sin proceso de transformación en abono) durante el período de cultivo. los detalles de los procedimientos de transformación en abono y los resultados de los análisis microbiológicos efectuados en el material transformado en abono. Estos datos ayudarán a verificar si se llevaron a cabo los pasos apropiados para asegurar la seguridad del producto agrícola.000 MPN/gramo y Salmonella < 3 MPN/4 gramos) [MPN= Concentración más probable] Es preciso mantener datos informativos sobre la preparación del fertilizante orgánico. así como de la persona responsable de esta aplicación. • Veces que fue removido el montón a 55°C (131°F) o más. También se guardarán las informaciones relativas a las fechas.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores condiciones ambientales.2-13 Sugerencias de la información que se debe conservar: • Origen de la materia orgánica (fuente y proceso de transformación en abono) • Fecha en que se inició el proceso de transformación en abono • Tratamiento aplicado • Veces que se removieron los montones (mínimo cinco veces) • Temperaturas recomendadas durante la transformación en abono (lecturas diarias de la temperatura de 55°C (131°F) o más. Aunque los productos en sí mismos generalmente no son una II-29 . Fertilización Inorgánica Los fertilizantes inorgánicos se obtienen a través de procesos químicos comerciales. Controles e Informes Recomendados El mantenimiento de informes completos relativos a la preparación de un fertilizante y su uso forma parte de un programa de Buenas Prácticas Agrícolas (GAPs). las cantidades y los métodos de aplicación del fertilizante. incluidos el origen del material. Visual II.

¿Existe contacto directo entre la porción comestible de la fruta u hortaliza y la tierra? sí 2.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores causa de contaminación microbiana. Evaluación de los Riesgos de Contaminación de la Fertilización “Fertilización Orgánica e Inorgánica” Uso de los siguientes Tipo de producto cultivado: Fertilizantes orgánicos sí no Fertilizantes inorgánicos sí no Origen de la Materia Orgánica Estiércol animal Tipo de animal ______________ Desechos posteriores a la cosecha Desechos orgánicos Cieno de desagües/biosólidos ¿Cuando se aplicó el fertilizante? Antes de la siembra/durante la preparación del terreno Durante la producción Después de la cosecha Tipo de tratamiento para la transformación en abono Pasivo Activo ¿Cuál? ____________________ Ninguno ¿Tiene usted información sobre los tests microbiológicos o datos que indiquen que el fertilizante orgánico ha sido tratado para reducir los patógenos? sí no 1. es preciso tener cuidado de asegurar que la contaminación no se introduce a través del uso de agua contaminada para mezclar los productos o del uso de equipos que no hayan sido limpiados antes de la aplicación. Resumen La siguiente tabla identifica los puntos que es preciso considerar al evaluar la seguridad de la selección y de los tratamientos del fertilizante. ¿Facilita la morfología del producto la contaminación biológica? sí Medidas apropiadas tomadas en las siguientes áreas para reducir los riesgos en el lugar de la producción agrícola Almacenamiento adecuado del estiércol Uso adecuado de equipos o de los tractores. Control adecuado del tráfico a través del campo no no II-30 .

están considerados como vehículos de contaminación con organismos patógenos. Staphylococcus y Streptococcus. Las heces están generalmente consideradas como la mayor fuente de organismos patógenos en los animales (Murray et al.3-1 Las heces suelen estar consideradas como la fuente más importante de organismos patógenos en los animales. pezuñas. No obstante.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Módulo 3 Exclusión de Los Animales y Control de Los Organismos Nocivos Resultados del Aprendizaje Ø Los participantes deben comprender el potencial de contaminación del producto agrícola asociado con los animales en las áreas de producción. el estiércol y el agua. pueden fácilmente contraer agentes contaminantes de estas fuentes en su pellejo. Las plumas y otras partes de los pájaros domésticos también pueden estar contaminadas con estos organismos. los pájaros. etc. 1995). dado que los animales están en contacto con el suelo. pelo. Práctica Ø Experimentos Utilizando Gérmenes Artificiales: Como se Propagan los Gérmenes II Gérmenes y Productos Hortofrutícolas Exclusión de Animales Todos los animales. tales como Salmonella. plumas. los reptiles y los insectos. pellejo. Visual II. Sin embargo: • • • Algunas bacterias patógenas.) y sus sistemas respiratorio y gastrointestinal contienen un gran número de microorganismos. incluidos los mamarios. etc. los reptiles y los anfibios son fuentes potenciales de Salmonella. Los pájaros salvajes. generalmente se asocian con la piel de los animales. La superficie de los animales (pelo. Ø Los participantes deben comprender las prácticas recomendadas para el control de las plagas y alimañas. II-31 ..

) para impedir la contaminación de las frutas y hortalizas frescas con microorganismos capaces de afectar al consumidor. • Los animales muertos o atrapados en trampas. Estas precauciones son especialmente importantes cuando se acerca el momento de la cosecha. a las áreas de embalaje o a las instalaciones de almacenamiento. etc. tales como los animales de compañía y el ganado. El deterioro de la calidad también puede verse acelerado por daños físicos en la superficie de la fruta o de la hortaliza causados por animales. El riesgo de contaminación se incrementa enormemente cuando existe un gran número de animales salvajes cerca del campo de producción.3-3 Mantenimiento de los Animales Lejos de las Areas de Producción Para reducir la presencia de animales en las áreas de producción es importante seguir prácticas de sentido común. las superficies dañadas se convierten en una puerta abierta para los patógenos y los organismos de la degradación. Visual II. Visual II. deben ser eliminados con rapidez para impedir que atraigan a otros animales. • A los trabajadores del campo se les prohibirá traer perros. tales como pájaros. etc. y los animales salvajes son fuentes potenciales de contaminación del producto agrícola y deben de ser mantenidos lejos de las áreas de producción. lo cual incrementa enormemente el riesgo de contaminación de las porciones internas del producto. ratas. etc. Los animales domésticos. II-32 . locales de almacenamiento. etc. pájaros migratorios. Esto incluye a animales tales como cuervos. insectos. es posible implementar un cierto número de medidas para excluir a los animales de los campos. Además de disminuir la calidad.) y la construcción de barreras físicas o vegetales para impedir la entrada de animales salvajes. ríos o praderas en torno al campo. los animales pueden transportar muchos microorganismos que se encargan de la degradación de los productos agrícolas y que pueden reducir en gran medida la calidad y el período de vigencia de los productos frescos. tales como: • El mantenimiento de animales domésticos y ganado lejos de los campos de producción de frutas y hortalizas (viñedos. maquinaria. huertos. En tales casos. la presencia de estos animales es frecuente en grandes bosques. áreas de embalaje. murciélagos. gatos u otros animales domésticos al campo de cultivo.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Además de los patógenos de origen alimenticio.3-2 Todos los animales han de ser mantenidos lejos de las áreas de producción y de manipulación (campos de cultivo.. pájaros e insectos. Los procedimientos más seguros de eliminación consisten en el enterramiento o la incineración del animal.

Mantenga todas las áreas libres de basura. Retire nidos de los campos y edificios El tema de los SSOPs será discutido en detalle en la Sección III. pistolas de agua. hay unas pocas consideraciones relativas a la exclusión de animales que también están relacionadas con buenas prácticas de limpieza. incluidos los de compañía. El mantenimiento de áreas desprovistas de animales. pues si estos están viejos o defectuosos puede servir de refugio para ratas o insectos. Todas las áreas donde el producto crece y es manipulado han de ser mantenidas limpias y libres de basura. deberán ser mantenidos lejos del las áreas de producción y de manipulación de los productos agrícolas.3-4 Consideraciones sobre la Limpieza de las Areas Circundantes • • • • Mantenga la vegetación corta para evitar la presencia de ratas. Estos instrumentos son ya sea espantapájaros. II-33 . son muy eficaces. Sin embargo. Retire todos los equipos necesarios. tales como una tierra limpia en torno al lugar de producción. así como de equipos no utilizados que puedan atraer a los animales dentro del área. Los procedimientos de eliminación más eficaces son el enterramiento o la incineración del animal. reptiles y otros organismos nocivos. Todos los animales. Los animales muertos o atrapados en trampas han de ser eliminados con rapidez para evitar que atraigan a otros animales. Visual II. Los productores a menudo utilizan instrumentos caseros para alejar a los animales que. es también un control importante. en muchos casos.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Los animales domésticos y el ganado pueden causar tanta contaminación como los animales salvajes. trampas y barreras físicas. Al seleccionar un método de exclusión de animales es importante considerar las leyes ambientales y de protección de la fauna del país.

3-6 Los insectos y los roedores son los organismos nocivos que se encuentran con mayor frecuencia en los locales donde se manipulan los alimentos Los insectos (cucarachas. la presencia de ésta en el campo de cultivo y en los locales de embalaje se limitará a las necesidades para usos específicos. En los locales de embalaje. II-34 . Las heces y la orina de los roedores pueden contaminar los productos hortofruticolas frescos.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Visual II.3-5 • • • Animales y Agua Dado que el agua atrae a los animales. las superficies y los suelos han de mantenerse limpios y lo más secos posibles para evitar que el agua pueda facilitar el crecimiento bacteriano y de organismos nocivos. sino que también producen daños en los edificios. pueden contaminar los productos frescos con parásitos y otras enfermedades. Los depósitos de agua y los contenedores de almacenamiento deben permanecer cerrados para impedir el acceso de los animales a las fuentes de agua. Dado que el agua atrae a los animales y es necesaria para el crecimiento bacteriano. En las dependencias dedicadas al embalaje las superficies y los suelos se mantendrán limpios y lo más secos posibles para evitar que el agua facilite el crecimiento de bacterias y organismos nocivos. moscas. Los depósitos de agua y los contenedores se mantendrán tapados para prevenir el acceso de los animales al agua. Las ratas y los ratones no solamente causan grandes pérdidas en los productos frescos. etc. la presencia de agua en el campo y en los locales de embalaje ha de limitarse a las necesidades para cada uso específico.) y los roedores son muy frecuentes en las dependencias dedicadas a la manipulación de alimentos. Además. Control de Plagas y Enfermedades Visual II. puesto que pueden contener patógenos microbianos.

En las explotaciones de productos hortofruticolas los términos "plagas y enfermedades" se aplican a todos los organismos que pueden contaminar las frutas y hortalizas durante la producción en el campo. también es importante implementar un programa de control de éstos.) deben ser considerados en todo programa de control de pestes. el almacenamiento y la distribución. el embalaje. el personal de embalaje juega un papel importante para detectar si existe un problema en este sentido. Aunque la limpieza es un paso importante para el control de plagas y enfermedades. los términos “plagas y enfermedades” se aplican a todos los organismos que pueden contaminar las frutas y hortalizas durante la producción en el campo. etc. Los programas de control de plagas y enfermedades deben incluir una serie de inspecciones establecidas en el tiempo para identificar las situaciones que pueden favorecer la introducción de éstos. Esto incluye los insectos. Por ello. II-35 . Los insectos.). Todos ellos han de ser considerados cuando se pretende implementar un programa de control de plagas y enfermedades. Este programa debe también aplicarse a los locales de embalaje. Muchos lugares de embalaje de productos hortofruticolas prefieren utilizar los servicios profesionales de control de plagas y enfermedades. identificar su presencia y cuantificar su número. los microorganismos. microorganismnos. de almacenamiento y a los vehículos de transporte. gusanos. se recomienda implementar un programa de control de plagas y enfermedades para impedir la contaminación de los productos hotofruticolas frescos. Sin embargo. gusanos.3-7 Control Plagas y Enfermedades en Explotacións de Productos Hortofruticolas Frescos • • • En las explotaciónes de productos hortofruticolas frescos. el almacenamiento y la distribución. etc. animales salvajes y las malezas (que también pueden contener insectos.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Programas de Control de Plagas y Enfermedades Visual II. los animales salvajes y las malezas (que también pueden contener insectos. el embalaje.

La reparación de grietas y de hoyos ayudará a impedir la entrada de organismos nocivos y a eliminar los lugares donde éstos pueden establecerse. y luego aplíquelo de manera apropiada. que indique fechas y problemas que fueron observados. Esta documentación puede ahorrar tiempo. Identificación de todos los tipos de organismos y cuantificación de su número. Es también importante verificar la eficacia de las acciones correctivas y preventivas. el uso regional o nacional. Establecimiento de un programa de mantenimiento de los locales para reparar las grietas y los hoyos y para eliminar lugares donde se puedan establecer las plagas y enfermedades. Al seleccionar un método de control de plagas y enfermedades. incluido el plan de control de plagas y enfermedades de la compañía. de los organismos identificados y de los tratamientos utilizados para su control.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Visual II. o bien con una combinación de ambos (Tabla II. Estos informes ayudarán a determinar que los métodos de control sean apropiados para la protección de los productos hortofruticolas. El mantenimiento de las instalaciones es importante para controlar a las plagas y enfermedades. Actividades de inspección predeterminadas que incluyan todas las áreas de los locales del explotación.3-8 Componentes Importantes de un Programa de Control de Plagas y Enfermedades • • • • • • Inspección periódica de los locales para identificar los brotes de plagas o enfermedades o la contaminación con animales e identificar los organismos. escoja uno apropiado para el local. Un buen programa de control de plagas y enfermedades ha de asegurar que éstos no constituyan un problema en la producción de productos hortofruticolas y en las áreas de embalaje. impidiendo que se queden como residentes permanentes. Verificación de la eficacia de las medidas correctivas y preventivas. Procedimientos Comunes de Control de Plagas y Enfermedades Es posible lograr el control de las plagas y enfermedades ya sea con métodos químicos o no químicos.3-1). roedores y animales salvajes y domésticos. con información específica sobre la identificación de los organismos detectados y de las medidas correctivas utilizadas. II-36 . Es preciso mantener un registro con informes de todas las inspecciones. dinero y puede ayudar a impedir que los pequeños problemas se hagan grandes. Mantenimiento de un registro de todas las inspecciones llevadas a cabo. incluidos los insectos.

destruir. EPA define los pesticidas convencionales como productos químicos convencionales destinados a impedir. calor. la mezcla de cultivos o variedades que repelen a plagas y enfermedades. bacteria. Técnicas tales como la captura de los organismos nocivos con trampas.S. Algunas plantas producen reguladores que son biopesticidas naturales. También son alteradas genéticamente para resistir a los herbicidas. instrumentos de succión.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Tabla II. Resumen de las medidas de control utilizadas para impedir o disminuir el daño a la cosecha causada por plagas y enfermedades (U. repeler o mitigar cualquier peste o utilizados como reguladores. (3) Los pesticidas bioquímicos son sustancias naturales que controlan los organismos mediante mecanismos no tóxicos (por ejemplo. MÉTODO CONTROL BIOLÓGICO DESCRIPCIÓN Utiliza organismos vivos para el control de plagas y enfermedades. de manera que sólo se destruyen las especies que atacan a las malezas cuando se trata la planta con pesticidas químicos. las feromonas). (2) Los pesticidas de las plantas son sustancias producidas por éstas a partir de material genético que les ha sido añadido. El control biológico también incluye la liberación de insectos parásitos y depredadores que controlan a otros insectos o a especies localizadas en las malezas. 2001c). Existen variedades de plantas cultivadas para resistir el ataque de los insectos y otras pestes. el uso de plantas trampa. frío. exfoliantes o desecativos de las plantas. hongo o virus) que suele atacar a un organismo específico. fuego. sonidos. Los métodos incluyen la rotación de cultivos. barreras o toldos. EPA. el cambio de los períodos de siembra y de cosecha.3-1. RESISTENCIA DE LA PLANTA MÉTODOS CULTURALES MÉTODOS MECÁNICOS Y FÍSICOS MÉTODOS QUÍMICOS II-37 . Los biopesticidas pertenecen a tres clases: (1) Los pesticidas microbianos contienen un microorganismo (por ejemplo.

los índices de aplicación han de ser controlados para limitar la cantidad de residuos en los productos agrícolas y sólo se deben utilizar los pesticidas aprobados para el uso en un producto específico o en los lugares donde se procesan alimentos. sin limitarse al uso juicioso de los pesticidas. Los datos necesarios para el registro incluyen: • propiedades químicas y físicas • eficacia • toxicidad para la evaluación de los peligros para la salud humana • predicción de efectos ambientales. II-38 . 2001c). para optimizar la capacidad del cultivo a resistir el ataque de éstos con mínimo daño posible tanto para seres humanos como para el medio ambiente. y eliminar los vectores (organismos que transmiten los patógenos de un huésped a otro) de las enfermedades humanas y animales (U. Debido a los peligros potenciales para la salud asociados con los pesticidas.S. de los niveles de utilización. Visual II. del etiquetado. Se trata de productos químicos tóxicos (venenosos) utilizados para controlar las plagas y enfermedades. los fungicidas controlan hongos y los rodenticidas controlan roedores). Los pesticidas son utilizados para proteger las cosechas y los granos almacenados. manipulados y almacenados de acuerdo con las instrucciones contenidas en la etiqueta o en la hoja de seguridad del producto ofrecida por el fabricante. del embalaje y de la publicidad. y eliminar los vectores (organismos que transmiten patógenos de un huesped a otro) de enfermedades humanas y animales. Las clases de pesticidas suelen denominarse de acuerdo con la plaga que suelen ayudar a controlar (los insecticidas controlan insectos.3-9 Pesticidas Los pesticidas se utilizan para proteger las cosechas y los granos almacenados. EPA.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS Y ENFERMEDADES (MIP = IPM) IPM es un enfoque de manejo de plagas y enfermedades que utiliza todos los métodos de control disponibles.3-10 El registro de un pesticida es un proceso científico. controlar las plagas domésticas y los insectos molestos. legal y administrativo que permite a las autoridades ejercer un control de la calidad. Como los pesticidas pueden ser muy peligrosos. controlar las plagas domésticas y los insectos molestos. los herbicidas controlan malezas. Uso y Abuso de Pesticidas Visual II. deberán ser aplicados.

el etiquetado. II-39 .3-11 • • Un pesticida particular debe ser utilizado solamente para la especie de planta que fue aprobado y sólo bajo las condiciones. Es muy importante que las personas que se ocupan de la manipulación de estos productos sigan cuidadosamente las instrucciones indicadas en la etiqueta de información que suele acompañar al producto (Material Safety Data Sheet. 2001c). los embalajdores y los transportistas. Manipulación de los Pesticidas La manipulación de los pesticidas deberá ser controlada en cada una de las fases de su utilización. El registro también ayuda a asegurar que los intereses de los usuarios finales están bien protegidos. su capacidad potencial de producir efectos tóxicos sobre la salud de los seres humanos y los efectos medioambientales debidos a las presunciones de eficacia. el embalaje y la publicidad. la aplicación en los campos.MSDS). Los pesticidas sólo deberán ser utilizados solo en los cultivos. las dosis y los intervalos autorizados. legal y administrativo. El uso no autorizado de pesticidas es un impedimento frecuente en el comercio internacional. mediante el cual la EPA examina las propiedades químicas y físicas del pesticida. La minimización de la cantidad de pesticidas utilizados reduce los costos y ayuda a proteger el medio ambiente (Nesheim. Selección de Pesticidas Visual II. 1993). Se recomienda que los productores documenten y verifiquen que los pesticidas utilizados proceden de distribuidores certificados y que las autoridades competentes han aprobado su uso. pasando por su almacenamiento. EPA. dando lugar por lo tanto a importantes pérdidas de beneficios para los productores.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Los pesticidas utilizados en productos importados en Estados Unidos han de ser registrados con Environmental Protection Agency (U. desde la compra. Los pesticidas sólo deberán ser utilizados cuando sean necesarios y sólo en las cantidades que logren controlar de manera adecuada a plagas y enfermedades. La etiqueta del pesticida es la fuente definitiva de información para determinar los índices de aplicación correcta de un pesticida específico.S. viñedos o frutales para los cuales han sido registrados. El registro de un pesticida es un proceso científico. su eficacia. El uso de pesticidas en otras especies de plantas o en cantidades inapropiadas puede o lugar a que el producto sea rechazado para su importación.

las dosis aprobadas. II-40 .Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Aplicación del Pesticida en el Campo Es preciso leer cuidadosamente las instrucciones de aplicación de un pesticida particular antes de utilizarlo. de las bombas y de las boquillas utilizadas para aplicar los pesticidas. la carga y la manipulación de un pesticida específico que se está utilizando. Visual II. Es preciso considerar cuidadosamente las informaciones relativas a las restricciones de su utilización. sólida o gaseosa. Es importante seguir las instrucciones de la etiqueta para la mezcla. El equipo de pulverización debe ser lavado regularmente para impedir la posible contaminación de las frutas y hortalizas con componentes no autorizados para ese producto. los índices de aplicación. animales y de todas las fuentes de agua • Tener un suelo de cemento para facilitar la limpieza en el caso de vertido o de pérdidas. así como de las condiciones reales de utilización. Es preciso ocuparse con mucho cuidado del equipo de pulverización. Tales carteles serán sólo retirados después de que haya transcurrido el período prescriptivo después de la utilización y las concentraciones residuales sean aceptables.3-12 Las instalaciones donde se almacenan los pesticidas deberán: • Estar claramente identificados • Estar situados lejos de niños. es necesario calibrar su exactitud y verificar con frecuencia los problemas de mal funcionamiento. el número de aplicaciones y los intervalos mínimos entre éstas. de accidentes y de pérdidas. La cantidad de concentrados del pesticida que se necesita para tratar un área específica debe ser cuidadosamente calculada. Almacenamiento de Pesticidas La cantidad de pesticida disponible debe ser mínima y se comprará sólo la cantidad que se necesite para la temporada o para la aplicación específica. y para evitar posibles sobredosis. Los pesticidas pueden ser aplicados en forma líquida. Para minimizar la posibilidad de utilizar mucho o muy poco pesticida. Es necesario situar carteles de atención en los campos que han sido tratados recientemente con pesticidas para impedir que los trabajadores o visitantes entren en contacto por inadvertencia con los productos químicos. El agua utilizada para preparar los pesticidas ha de estar libre de organismos patógenos.

Eliminación de Pesticidas El fabricante del producto pone a la disposición del público las instrucciones y las restricciones relativas a la eliminación de los pesticidas. 1993). Estas instrucciones han de ser respetadas. para impedir la entrada a personas no autorizadas. 2001c).Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Todos los pesticidas han de ser almacenados de manera segura. existe una límite legal conocido como límite máximo residual (LMR) para cada pesticida (U. El excedente de agua utilizada para la limpieza del equipo debe ser transportado a los lugares señalados en la etiqueta. en un terreno bien drenado y lejos de los sistemas de canalización de agua para fines domésticos. EPA. (Nesheim. Los pesticidas y los alimentos nunca deben ser transportados en el mismo vehículo. Los envases vacíos de pesticidas deben ser lavados a menudo y luego devueltos al proveedor o llevados a un lugar apropiado para su eliminación. Nunca se han de desechar los pesticidas ni los envases de los pesticidas en pozos no utilizados o cerca de fuentes de agua. lejos del alcance de los niños. es preferible el almacenamiento en los envases de origen. 2001c). Los envases deben ser mantenidos en una bodega segura. de los animales y de cualquier persona que pudiera darles un uso inapropiado (U. Aunque una adhesión estricta a los LMR puede que no sea posible para algunos países debido a dificultades económicas. Los pesticidas han de ser almacenados en envases claramente etiquetados.S. Residuos de Pesticidas Visual II. los países que necesitan los beneficios de las exportaciones de alimentos deberían de controlar y aceptar los niveles de LMR con miras a mantener su credibilidad como exportadores responsables. Cualquier vertido de pesticida debe ser limpiado por completo con grandes cantidades de agua. Este límite se utiliza para proporcionar la certeza razonable de que no se producirán efectos adversos en el consumidor durante una vida entera de exposición a través de la dieta. EPA. bien ventilada y cerrada. Ha de ser construida con material no combustible.S. El LMR es la concentración máxima de residuos legalmente permitida en un producto agrícola en el mercado. La bodega debe estar situada lejos de áreas pobladas.3-13 Límite máximo residual (LMR) – la concentración máxima de residuos legalmente permitida para que un pesticida permanezca en el mercado. su suelo debe ser a prueba de filtraciones y ha de tener una salida de emergencia. que también pueden haber sido establecidas por los reguladores locales medioambientales. Los niveles elevados de residuos de pesticidas en las cosechas pueden ser un peligro para los humanos que comen los productos hortofruticolas. Los envases vacíos y apropiadamente limpios deben ser desechados en los vertederos más II-41 . Para regular los residuos de pesticidas.

Entrenamiento y Documentación Visual II.3-14 Los registros relativos a la manipulación de pesticidas durante las actividades de entrenamiento deberán incluir: • Nombre del empleado • Experiencia y fecha de empleo • Posición o el trabajo llevado a cabo por el empleado • Fecha del entrenamiento • Temas del entrenamiento • Institución responsable del entrenamiento y de los datos relativos a la instrucción o los certificados • Firma de la persona que procedió al entrenamiento Un entrenamiento riguroso del personal responsable de utilizar y aplicar los pesticidas es fundamental. Dicho personal deberá estar al corriente de los peligros que pueden resultar de un uso inapropiado del producto. Debido a la naturaleza persistente y volátil de los pesticidas. El productor o la persona responsable de la aplicación del pesticida debe proporcionar la siguiente información: Ø Hojas con datos técnicos sobre cómo han de ser utilizados los pesticidas Ø Permisos para los pesticidas emitidos por la organización reguladora autorizada. Si el producto no está listado como autorizado para la especie de fruta u hortaliza que se va a tratar. Los trabajadores agrícolas deben conocer que los efectos adversos para la salud causados por los pesticidas con frecuencia no son perceptibles a corto plazo. pero pueden desarrollarse a lo largo del tiempo si la exposición no se reduce.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores higienizados. También deberá ser entrenado en el uso de equipos de seguridad y de las herramientas de aplicación. II-42 . la eliminación por incineración o enterramiento en el campo no está aconsejada. no debe utilizarse.

Para más información sobre las consideraciones necesarias para seleccionar y utilizar pesticidas. Además de los patógenos originados en los alimentos. se recomienda el U.gov/oia/tips/pestint. 1993). utilizar métodos alternativos de control de plagas y enfermedades. maquinaria. están considerados vehículos de contaminación con organismos patógenos que pueden causar enfermedad y muerte. Environmental Protection Agency Technical Information Package (TIP) – Pesticide Use and Disposal = Uso y Eliminación de Pesticidas (disponible a través de Internet en la dirección www. Es necesario conservar cuidadosamente un registro con información sobre el uso de los pesticidas. fecha de la siembra. que incluirá la información enumerada en la visual de más arriba (Buttler et al. han de ser mantenidos lejos de las áreas de producción y de manipulación (campos destinados a la agricultura.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Visual II. Los animales. locales de almacenamiento.3-15 Una hoja de informe sobre el pesticida debe contener información sobre: • Datos de la especie de fruta u hortaliza (variedad. etc. los sitios web y los programas de software relacionados con este asunto. si es posible. de los bancos de datos. Este documento fue preparado para proporcionar información en línea para audiencias internacionales sobre temas de salud pública y medioambientales relacionadas con el uso de pesticidas y para proporcionar un resumen de las publicaciones técnicas pertinentes. los pájaros.) • Nombre de los pesticidas utilizados • Lugar de aplicación • Dosis • Fechas de aplicación • Periodo de tiempo antes de cosecha • Nombre de la persona responsable de la aplicación • Fecha de la última calibración del equipo Un productor debe evaluar de manera crítica la necesidad de un pesticida y.htm). 2. El mantenimiento de II-43 . reptiles e insectos. Todos los animales.) para impedir la contaminación de las frutas y hortalizas frescas con patógenos que pueden causar enfermedad y muerte. los modelos. áreas de embalaje.S. etc. los animales pueden transportar muchos microorganismos que pueden reducir enormemente la calidad y el período de utilización de los productos hortofruticolas frescos. código del producto.epa. tanto domésticos como salvajes. incluidos los mamarios. Resumen 1.

Las concentraciones elevadas de residuos de pesticidas en los productos hortofruticolas frescos pueden ser peligrosas para los seres humanos que los comen. El control de plagas yenfermedades puede lograrse mediante métodos químicos y no químicos. Todas las áreas donde los productos hortofruticolas frescos son manipulados han ser mantenidas libres de basura. Environmental Protection Agency. 6. es un factor importante de control. Los países que dependen económicamente de los beneficios obtenidos de la exportación de alimentos deberían controlar y aceptar estos niveles de LMR con miras a mantener su credibilidad como exportadores responsables. 8. existe un límite legal conocido como límite máximo residual (LMR). 4. Es necesario utilizar un agua de buena calidad para mezclar y aplicar los pesticidas. Para regular los residuos de pesticidas. se escogerá uno que haya sido aprobado para su uso local.S. Debido a los peligros potenciales para la salud asociados con los pesticidas. 5. 9. Estos han de incluir una serie de inspecciones establecidas en el tiempo para identificar las situaciones que pueden favorecer la introducción de plagas y enfermedades. higiene y sanitización es importante implementar un programa de control de plagas y enfermedades. o mediante una combinación de ambos. controlar las plagas domésticas y los insectos molestos y eliminar vectores (organismos que transportan patógenos de un huésped a otro) de enfermedades humanas o animales. equipos no utilizados o situaciones que puedan atraer la presencia de animales. regional o nacional y luego se aplicará de manera apropiada. Los pesticidas utilizados en productos de importación en Estados Unidos han de estar registrados en la U. los índices de aplicación han de ser controlados con miras a limitar la cantidad de residuos en los productos hortofrutícolas frescos y sólo se utilizarán los pesticidas aprobados para el uso en éstos o en los locales dedicados a su procesado. Además de los procedimientos de limpieza. 7. Una buena higiene y sanitización son fundamentales para controlar a los animales y a las pestes y enfermedades en las áreas destinadas a la producción y manipulación de los productos hortofruticolas. II-44 . 3. con miras a minimizar el riesgo de contaminación microbiana de los productos hortofrutícolas frescos. Al seleccionar un método de control de éstos. tales como tierras limpias.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores áreas sin animales en torno al lugar de producción. Los pesticidas se usan para proteger los productos hortofruticolas y los granos almacenados. establecido para cada pesticida.

II-45 .4-1 Relación entre la Salud del Trabajador y la Higiene • • Asegura que la salud del trabajador aumenta la productividad de éste y ayuda en la prevención de una posible contaminación microbiana de los productos Un empleado que padece una infección (tenga síntomas o no) puede contaminar fácilmente los productos frescos si no se pone en práctica una buena higiene. Estos patógenos pueden luego ser transmitidos a los consumidores que manipulan o comen el producto hortofruticola contaminado.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Módulo 4 La Salud y la Seguridad de los Trabajadores Resultados del Aprendizaje Ø Los participantes deben reconocer la relación entre la salud del trabajador y la higiene y seguridad de los alimentos. Un empleado que padece una infección (tenga síntomas o no) puede contaminar fácilmente los productos frescos con patógenos microbianos si no se practica una buena higiene. tal como el lavado de manos después de un estornudo. Asegura que la salud del trabajador aumenta la productividad de éste y ayuda en la prevención de una posible contaminación microbiana de las frutas y hortalizas. tras tocase el pelo u otras partes del cuerpo o después de ir al baño. tal como el lavado de manos después de un estornudo. Práctica Ø Experimentos/Demonstraciones: Lavado de Manos Lavado de manos (Utilizndo Germenes Artificales) Visual II. o el tocarse el pelo u otras partes del cuerpo. Ø Los participantes deben reconocer los componentes clave de un programa de entrenamiento sobre la higiene de los trabajadores. o después de ir al baño.

en el que se establezca que están libres de agentes infecciosos sospechosos de causar sus síntomas o de causar enfermedades trasmitidas por los alimentos. Los supervisores deben someterse a un entrenamiento sobre los patógenos y los síntomas de la enfermedad. Los trabajadores alejados de las tareas de manipulación de los productos no deben regresar a dichos trabajos hasta que muestren un certificado médico escrito de un facultativo provisto de licencia de ejercicio. Los empleados enfermos no deben participar en actividades que necesitan un contacto directo con los productos frescos o en el embalaje de productos hasta que hayan sido autorizados por un facultativo provisto de licencia de ejercicio.4-2 Los síntomas generales que señalan a un empleado como posible causante de contaminación microbiana de los productos hortofruticolas incluyen: • Diarrea • Vómitos • Mareos • Dolores abdominales • Heridas expuestas o abiertas • Hepatitis o ictericia (color amarillo de la piel) Los empleados con trastornos gastrointestinales o con heridas abiertas pueden contaminar a las frutas y hortalizas frescas a través de la manipulación. Visual II. Los síntomas generales que señalan a un empleado como posible causante de contaminación del producto agrícola incluyen la diarrea. los mareos. los vómitos. o bien que los síntomas se debían a una enfermedad crónica no infecciosa. Los supervisores deben entrenar a los trabajadores en el reconocimiento de los síntomas de las enfermedades y avisarles que tienen la obligación de señalar cualquier aparición de síntomas. II-46 .4-3 • • Los trabajadores han de ser entrenados para señalar cualquier síntoma de enfermedad a los supervisores. Los trabajadores con síntomas de enfermedad han de ser asignados a actividades que no necesitan el contacto con el producto. Las personas que no muestran ningún síntoma de enfermedad pueden también transmitir patógenos microbianos. los dolores abdominales. Muchos microorganismos pueden ser "huéspedes" en el cuerpo humano sin que haya signos de enfermedad y pueden ser diseminados a otros a través de los "huéspedes" humanos. para que sean capaces de tomar una decisión con respecto a las mejores medidas a utilizar con los empleados enfermos.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Visual II. las heridas expuestas o abiertas. la hepatitis o la ictericia (color amarillo de la piel).

El grado de conocimiento que se requiere debe ser establecido de acuerdo con el tipo de explotación. el personal temporal. los trabajadores agrícolas deberán tener acceso a un sistema de cuidado de su salud. La comunicación con la persona encargada del entrenamiento es importante para evaluar la eficacia de éste. II-47 . con miras a asegurar la comprensión absoluta. También es importante que los empleadores proporcionen a los empleados que manipulan frutas y hortalizas un programa de entrenamiento sobre buenas prácticas de higiene y de manipulación de alimentos. El entrenamiento se hará en el idioma o dialecto del empleado. Los empleadores deberán proporcionar a los trabajadores que manipulan frutas y hortalizas un programa de entrenamiento sobre prácticas de higiene y de una buena manipulación de los alimentos Idealmente. La posibilidad de contaminación de los productos hortofruticolas está directamente relacionada con la calidad del programa de entrenamiento del trabajador. Todos los empleados. Es preciso establecer procedimientos adecuados de higiene que estén incluidos en los programas de entrenamiento de salud e higiene. Al igual que con cualquier programa que certifique la seguridad. Este entrenamiento deberá de ser renovado en permanencia.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Visual II. y los encargados del entrenamiento deben considerar las aversiones culturales y las prácticas establecidas al planificar el entrenamiento. incluidos los supervisores. los trabajadores a tiempo parcial y a tiempo pleno deben participar en este entrenamiento.4-4 Programas de Salud • • Idealmente. Visual II. Las demostraciones de los procedimientos suelen ser más eficaces en las simples instrucciones verbales. el personal temporal. los trabajadores hortofruticolas deberán tener acceso a un sistema de cuidado de su salud. Todos los empleados. incluidos los supervisores. la dedicación de la administración al programa es esencial. las responsabilidades y el tipo de actividades en las que participa el empleado. los trabajadores a tiempo parcial y a tiempo pleno deben participar en estas actividades.4-5 Programa de Entrenamiento en Higiene del Trabajador • • • Es preciso establecer procedimientos adecuados de higiene que estén incluidos en los programas de entrenamiento de salud e higiene.

Con miras a asegurar que los empleados comprendan e implementen el entrenamiento. Visual II. Los procedimientos utilizados para tratar las heridas de los trabajadores han de ser documentados. Si se utilizan guantes. etc. Es necesario utilizar guantes desechables para poner vendas. Cualquier trabajador con heridas expuestas que puedan contaminar directamente los productos frescos debe ser sometido a una desinfección completa de las heridas antes de participar de nuevo en las actividades de producción y de manipulación. Una caja de primeros auxilios con todo lo necesario para tratar las heridas de los trabajadores debe estar directamente disponible en el lugar de trabajo. Sin embargo. los guantes son una manera eficaz de prevenir la contaminación y de proteger al empleado. Las medidas más sencillas de desinfección y de apósito de las heridas han de estar incluidas en el entrenamiento de los empleados. Esta debe contener: • vendajes adhesivos • agua oxigenada • vendas • guantes • otros materials para protección de heridas. los guantes pueden convertirse en un medio de diseminación de patógenos cuando no han sido apropiadamente desinfectados o sustituidos después de una contaminación potencial (por ejemplo. Todos los trabajadores y los supervisores deben comprender perfectamente que el uso de guantes no es un sustituto del lavado de manos o de otras buenas prácticas higiénicas.4-6 Caja de Primeros Auxilios Una caja de primeros auxilios debe estar siempre mantenida cerca del lugar de producción. los desechables (látex. Si se utilizan de manera correcta. después de ir al baño o de contestar el teléfono). puesto que el reemplazo frecuente de los guantes puede ayudar a asegurar la limpieza y a reducir la posibilidad de crecimiento de microorganismos en guantes de goma húmedos o sucios.) son mejores que los de uso múltiple. Los guantes han de II-48 . plástico. éste debe hacerse en el idioma o dialecto de los empleados y las personas que se ocupan del entrenamiento deben considerar las aversiones culturales y las prácticas establecidas de las personas que reciben el entrenamiento antes de planificarlo. vendajes adhesivos y otros objetos que podrían fácilmente caer en el producto hortofruticola.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores El grado de conocimiento que debe lograr un empleado varía de acuerdo con el tipo de explotación y con las responsabilidades y el tipo de actividades en las que participa el empleado.

Es necesario asegurar la disponibilidad de agua potable para consumo de los trabajadores hortofruticolas. de tocar el suelo u otras superficies o equipamiento sucio o de manipular o mezclar productos químicos para la agricultura o material de limpieza. Si el test de coliformes totales llevado a cabo en una muestra de agua de beber es positivo (1 o más coliformes por 100 mL de agua). esto quiere decir que será necesario proceder ya sea a un test de coliformes fecales o a un test de Escherichia coli.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores ser cambiados cada vez que se laven las manos. Las bacterias coliformes son frecuentes en el entorno y normalmente no causan daño alguno. Salmonella y Shigella. La presencia de estos organismos en el agua está generalmente asociada con una contaminación fecal. Módulo 2). De esta manera será posible evaluar la salud del personal y se podrán implementar acciones correctivas para minimizar el riesgo de contaminación de los productos hortofruticolas. Visual II. lo cual minimiza el riesgo de que contraigan una enfermedad y. especies Shigella Virus de la hepatitis A y de Norwalk Parásitos como Giardia lamblia. de los certificados médicos y de las enfermedades gastrointestinales. con miras a determinar si las bacterias coliformes encontradas son de origen II-49 . contaminen los productos frescos. Cryptosporidium y Cyclospora cayetanesis El agua de beber contaminada puede contener organismos patógenos tales como Escherichia coli hemorrágico. Salmonella. Cryptosporidium y Cyclospora cayetanesis. la presencia de estas bacterias en el agua de beber indica que ésta ha sido contaminada con organismos patógenos. de tocarse la piel o las heridas. de tomarse un descanso. Esto incluye después de ir al baño.4-7 Los microorganismos patógenos que pueden estar presentes en el agua contaminada incluyen: • • • Escherichia coli O157:H7. Agua Potable El agua para consumo humano ha de ser potable. ha de carecer de microorganismos y sustancias tóxicas que pudieran poner en peligro la salud de las personas que la consumen. por consiguiente. de fumar o comer. Sin embargo. es decir. Es preciso mantener informes de las actividades de entrenamiento. Otros contaminantes microbiológicos incluyen virus tales como los de la hepatitis A y de Norwalk y peligrosos protozoos como Giardia lamblia. de cubrirse la boca para toser o estornudar. Tales informes serán también de utilidad para facilitar el rastreo de un brote de enfermedad (véase en la Sección IV.

que generalmente ha de ser bombeada para su utilización (por ejemplo. se necesitan sistemas de tratamiento del agua.4-8 Fuentes Comunes del Agua para Beber • • • El agua de superficie tratada procedente de los ríos. Los procesos más importantes de tratamiento del agua incluyen la filtración. La mayor parte de los países tienen reglamentos sobre las características microbiológicas del agua de beber y también incluyen las concentraciones máximas permitidas de sustancias químicas y de metales pesados. etc). agua de manantial). A menudo se utilizan antes de la filtración los procesos que limpian el agua eliminando los sólidos y la turbidez. Para prevenir la contaminación. la desinfección y el tratamiento para eliminar los contaminantes orgánicos e inorgánicos (U. II-50 . el agua de los pozos) o que nace naturalmente en la superficie (por ejemplo. lagos y reservorios (por ejemplo. arena lenta. así como la sedimentación. arroyos. canales. tierra diatomácea o membranas) o mediante sistemas de filtrado con cartuchos. lagos. Como el agua potable no debe contener bacterias coliformes fecales ni E. Se recomienda que el agua utilizada para el consumo humano sólo provenga de fuentes municipales. es importante que el agua utilizaba para lavarse las manos sea de una calidad similar a la del agua del beber. El filtrado para eliminar el resto de las sustancias sólidas. la coagulación y la floculación. arena rápida. 2001a). y ello debido a la posibilidad de una contaminación directa con heces animales o con aguas negras de desagües de terrenos adyacentes o situados cuesta arriba. Estos procesos pueden incluir la adición de productos químicos. El agua subterránea. El agua de beber ha de ser de una calidad superior a la utilizada para los procesos agrícolas. el agua ha de ser hervida como medida de precaución. así como microorganismos del tipo de Giardia Cryptosporidium puede ser llevados a cabo mediante sistemas convencionales de filtrado (por ejemplo. El agua de superficie tratada tiene más posibilidades que el agua subterránea de contener microorganismos patógenos. represas. Cuando esta opción no existe. coli. Además. si un test positivo indica su presencia se aconseja llevar a cabo una investigación del tratamiento del agua y del sistema de canalización.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores fecal. El sistema municipal procedente de una planta de tratamiento gestionada por la ciudad. Visual II.S. la mezcla rápida. Los resultados positivos en uno u otro de estos tres tests es un poderoso factor indicativo de que el agua puede estar contaminada con material fecal. EPA.

Con independencia del sistema de tratamiento del agua que se utilice. microorganismo que ha sido implicado en algunos brotes relacionados con los alimentos. Cada persona deberá disponer de vasos desechables y no compartidos con nadie. Existen diferentes sistemas en el mercado para tratar el agua para beber. Por desgracia.S. Visual II. Algunos ejemplos son la inyección de unidades de cloro. es necesario verificar la calidad del agua para determinar y es adecuada para el consumo humano. Se necesita una monitorización constante para asegurar que los sistemas de canalización de agua para beber en los campos y en las áreas destinadas al embalaje estén en buenas condiciones y funcionen correctamente. Otros desinfectantes que pueden ser utilizados incluyen el dióxido de cloro y el ozono. Los contenedores de agua deben mantenerse lejos de la luz del sol y de un calor excesivo.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Las tres tecnologías que se utilizan con mayor frecuencia son el cloro. desinfectados de antemano Los envases de agua han de ser lavados y desinfectados a diario Los envases de agua deben permanecer tapados constantemente Un envase no debe estar expuesto al sol ni a un calor excesivo Cada persona dispondrá de vasos desechables y no compartidos con nadie Si el agua para beber está almacenada en depósitos o en otros dispositivos antes de su consumo. II-51 . el ozono y las cloraminas (U. Se necesitan investigaciones adicionales para determinar la eficacia del ozono y otros tratamientos alternativos que están siendo puestos a punto (WGWC.4-9 Precauciones necesarias para la manipulación del agua para beber en los campos y en las áreas de embalaje • • • • • • Los sistemas de suministro de agua han de estar en buenas condiciones y funcionar de manera correcta (esto requiere un control constante) El agua ha de ser almacenada en envases y depósitos limpios. EPA. Esta agua deberá ser almacenada en envases y depósitos limpios. 1997). es importante limpiar éstos con frecuencia. previamente desinfectados a diario y tapados en todo momento. los filtros microbiológicos y las unidades de tratamiento con luz ultravioleta. las fórmulas en base de cloro no son eficaces contra Cryptosporidium. También se recomienda que el agua de beber sea tratada antes del consumo. 2001a).

se obtendrán los datos oficiales relativos al sistema de distribución de agua. color y sabor) como parte de los procedimientos diarios de monitorización. Por lo tanto. la eficacia del programa depende de la comprensión del trabajador y de la implementación que éste haga de prácticas personales de higiene y seguridad. formando parte de los procedimientos diarios de monitorización. Prácticas de Higiene para los Trabajadores e Instalaciones Sanitarias La responsabilidad de reducir o de evitar la contaminación durante la producción primaria es asunto importante de los trabajadores hortofruticolas.4-10 • • • Cuando el agua para beber está almacenada o tratada en el sitio donde ha de ser consumida. que serán conservados como prueba de la calidad de ésta. es necesario llevar a cabo frecuentes evaluaciones microbiológicas y físicas. es preciso llevar a cabo frecuentes evaluaciones microbiológicas y físicas. el agua deberá ser reemplazada para reducir las posibilidades de infección y se notificará a las autoridades competentes para que se ocupen del problema. Los datos relativos a estas evaluaciones formarán parte del programa de higienización.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Visual II. Si se utiliza el agua canalizada por la municipalidad. II-52 . Se llevarán a cabo simples evaluaciones organolépticas (color. Es necesario llevar a cabo simples evaluaciones organolépticas del agua (color. pero a fin de cuentas. En el caso de que cualquiera de los análisis de calidad del agua no sea adecuado. Cuando el agua para beber está almacenada en el sitio donde se consume. el agua deberá de ser reemplazada para reducir las posibilidades de infección y será necesario avisar a las autoridades competentes para que se ocupen del problema. asegurar que éstos las comprenden bien y hacerles ver la importancia de dichas prácticas. la gerencia deberá proporcionar a los trabajadores toda la información necesaria sobre las prácticas aceptables de higiene. Los empleadores pueden proporcionar un entrenamiento y otros recursos para educar a los trabajadores. Si alguno de los análisis de calidad del agua indica que ésta no es adecuada. color sabor) del agua. como prueba de la eficacia del tratamiento del agua y de los sistemas de canalización.

incluidos el torso.) • Lavado de manos de manera correcta. Se secan las manos con toallas de papel 5. entre los dedos y bajo las uñas 3. sobre todo después de cualquier posible contaminación • Ropa limpia • Mallas para el pelo • Uñas cortas y limpias Algunas de las prácticas básicas de higiene que los trabajadores hortofruticolas deberán utilizar para minimizar la contaminación del producto incluyen: • Bañarse frecuentemente • Utilización de baños o inodoros incluso en el campo (en las localidades que carezcan de un sistema de desagüe municipal deberán disponer de inodoros móviles que serán mantenidos en buenas condiciones y limpios. frotando ambas manos entre sí durante 20 segundos 2.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Visual II. Se humedecen las manos con agua caliente y luego se aplica jabón de manera vigorosa. ya que se trata de un efecto personal) II-53 . se frotarán con un cepillo de uñas (el cepillo de uñas se suele utilizar en el hogar. con miras a fomentar su utilización. Algunas de estas prácticas básicas incluyen: • Bañarse frecuentemente • Utilización de baños o inodoros incluso en el campo (en las localidades que carezcan de un sistema de desagüe municipal deberán disponer de inodoros móviles que serán mantenidos en buenas condiciones y limpios. con miras a fomentar su utilización. Se cierra la canilla utilizando una toalla de papel 6. Se restriega toda la superficie de las manos. Se enjuagan por completo con agua corriente caliente 4.4-12 Procedimiento correcto del lavado de manos 1. sobre todo después de cualquier posible contaminación • Ropa limpia • Mallas para el pelo • Uñas cortas y limpias Imagen II. Se abre la puerta del lavabo con una toalla de papel y luego se tira ésta en la papelera dispuesta al efecto Nota: Cuando las uñas contienen suciedad acumulada. las muñecas.4-11 La higiene personal de los trabajadores hortofruticolas es importante para minimizar la contaminación.) • Lavado de manos de manera correcta.

Después de llevados a cabo estos pasos. las manos han de ser enjuagadas por completo y secadas con toallas de papel desechables. de taparse la boca o la nariz durante la tos o los estornudos. cada persona tiene unos antecedentes distintos y un concepto diferente de cómo lavarse las manos de manera correcta. bajo las uñas y entre los dedos. por muy básicas que parezcan. de los descansos. de tocar el suelo u otras superficies o equipos sucios. La técnica correcta del lavado de manos incluye la humidificación de éstas con agua caliente (el agua caliente es más eficaz). de tocarse la piel por las heridas.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores El lavado de manos está considerado como un procedimiento básico que los niños aprenden a muy corta edad. pesticidas.. La limpieza de las instalaciones debe formar parte del programa de higienización y ha de estar documentada de forma apropiada. Por lo tanto. Los baños y los lavamanos móviles han de ser inspeccionados con frecuencia para asegurar su limpieza y la disponibilidad constante de jabón y de productos de papel. Sin embargo. él enjabonado y el frotado vigoroso de toda la superficie de las manos. Es necesario instalar contenedores de basura y los trabajadores serán instruidos en tirar todos los desperdicios y restos de comida en los contenedores apropiados. de fumar o comer. 2000). toser o tocarse la nariz Después de tocar o de rascarse la piel o las heridas Después de tocar equipos y utensilios sucios Después de tocar desperdicios en el suelo o después de manipular material desechable Después de tocar o de manipular fertilizantes. Las toallas de papel desechables deben ser eliminadas correctamente. o de manipular o mezclar productos químicos agrícolas o material de limpieza. productos químicos o material de limpieza Es preciso lavarse las manos después de ir al baño. el personal deberá ser bien entrenado en estas prácticas. durante al menos 20 segundos (Martínez-Téllez et al.4-13 El lavado de manos es obligatorio: • • • • • • • • • Al iniciar la jornada de trabajo Después de ir al baño o inodoro Después de fumar o de comer Después de los descansos Después de estornudar. Visual II. II-54 . se utiliza una toallas de papel para cerrar la llave del agua y para abrir la puerta de salida. Para evitar una nueva contaminación de las manos limpias.

Esta práctica reduce la posibilidad de que orinen o defequen en los árboles. Deben estar provistos de agua limpia. Se recomienda colocar letreros que indiquen los procedimientos de cómo lavarse correctamente las manos y desechar los desperdicios para prevenir la contaminación de los tiradores de las puertas y otras superficies por parte de los visitantes. Los servicios sanitarios han de estar limpios. La utilización de estas instalaciones por parte de los trabajadores ha de ser libre y no sólo durante los períodos de descanso. el agua y a los trabajadores. del terreno.4-14 Requerimientos básicos para los baños desplazables: • • • • • • Los baños han de estar conectados a un sistema de desagüe o evacuación construidos de manera adecuada para impedir la contaminación de los campos. Los baños localizados en los campos no deben estar situados cerca de las fuentes de agua o en lugares donde la lluvia pueda transportar contaminantes o dar lugar a diseminación. de las fuentes de agua o de los productos hortofruticolas. cerca de los campos sembrados. mayor será la probabilidad de que serán utilizados. de los productos hortofruticolas y del personal que trabaja en el lugar. Se recomienda que haya al menos un baño o inodoro por cada 20 personas del mismo sexo. en caso de que haya alguna dispersión de contaminantes. los compradores y otros visitantes respeten las prácticas establecidas de higiene y de seguridad. a una distancia máxima de 400 metros (1300 pies) o a cinco minutos de distancia andando. en buen estado y bien higienizados. Los baños han de estar separados de las fuentes de agua (al menos a una distancia de 400 metros o 1300 pies) Los puestos de agua potable para consumo humano deben funcionar durante la temporada de cosecha. II-55 . Deben ser de un número adecuado para la cantidad de empleados que trabajan en la explotación. El mantenimiento y el buen funcionamiento de los baños se debe hacer lejos del campo para proteger el terreno.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Es también importante que los inspectores de productos hortofruticolas. jabón y toallas de papel. Cuánto más accesibles sean los baños. Esto quiere decir que han de estar situados cerca del área de trabajo. Los baños han de ser accesibles al personal. Visual II. Cualquier baño en condiciones sanitarias inadecuadas aumenta el riesgo de contaminación del agua. Los propios supervisores de los trabajadores han de ser instruidos para que presenten un informe en el caso de que los baños o lavamanos estén sucios o bien si existe cualquier otra situación que pueda ser una fuente de contaminación.

La gerencia de la explotación debe proporcionar a los trabajadores toda la información necesaria sobre las prácticas aceptables de higiene. Las tres tecnologías de desinfección del agua que se usan con mayor frecuencia son el cloro. El agua para consumo humano ha de ser potable. contaminen los productos hortofruticolas frescos. lo cual minimiza los riesgos de que desarrollen una enfermedad y. Un trabajador infectado puede transmitir muchos patógenos biológicos a las frutas y hortalizas. La buena salud del trabajador es fundamental. libre de microorganismos o de sustancias químicas que puedan poner en peligro la salud del personal que la consume. Los baños y los lavamanos que se utilizan para lavarse las manos serán limpiados e inspeccionados de manera regular y periódica para que estén siempre bien aprovisionados. 2. Las botellas de agua potable deben ser reemplazadas regularmente. Un empleado infectado (ya tenga síntomas o no) puede contaminar fácilmente los productos hortofruticolas frescos si no practica una buena higiene. 4. el ozono y las cloraminas. porque incrementa la productividad y ayuda a prevenir la posible contaminación biológica de los productos. Los trabajadores con síntomas de enfermedades deberán ser asignados a actividades que no necesiten del contacto con los productos hortofruticolas. Resumen 1. por lo tanto.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Es muy importante que haya suficiente papel higiénico. Las unidades serán mantenidas en buenas condiciones de funcionamiento para alentar su uso. Es preciso procurar que los trabajadores agrícolas dispongan de agua potable para consumo humano. limpiados y desinfectados. Algunas de estas prácticas básicas incluyen: • Bañarse frecuentemente • Utilización de los baños o inodoros incluso en el campo (se instalarán inodoros desplazables en los lugares que no dispongan de un sistema municipal de desagües. Es preciso disponer que haya siempre agua corriente para lavarse las manos lejos del campo. 3. La higiene personal de los trabajadores agrícolas es importante para minimizar la contaminación. es decir.) • Lavado de manos de manera correcta y después de cualquier posible contaminación II-56 . asegurar que las comprendan bien e inculcar a los trabajadores la importancia de estas prácticas. Los contenedores utilizados para el transporte y el almacenamiento del agua han de ser vaciados periódicamente (de preferencia durante el día). con miras a impedir la contaminación de los productos hortofruticolas.

No deben estar situados cerca de las fuentes de agua o en lugares donde el agua de la lluvia pueda diseminar los contaminantes o causar la dispersión de éstos. del suelo. II-57 . Un baño inadecuado incrementa el riesgo de contaminación del agua.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores • Ropa limpia 5. El buen mantenimiento en estado funcional de los baños y el desechado del agua de lavarse las manos se hará lejos del campo para evitar cualquier diseminación. Los baños situados en los campos han de ser mantenidos de manera correcta y bien aprovisionados. de los productos hortofruticolas y del personal.

la temperatura de almacenamiento. Los factores adicionales que afectan la seguridad y la calidad del producto hortofruticola fresco en el mercado incluyen la manipulación.5-1 Procedimientos de Cosecha • • Mecánicos Manuales La selección de un procedimiento de cosecha dependerá de las características del producto. Visual II.Condiciones de Almacenamiento de las Frutas y Hortalizas. Esta cadena empieza con la cosecha del producto. La seguridad y calidad del producto hortofruticola cuando llega al mercado está profundamente influenciada por la seguridad y la calidad del producto en el momento de la cosecha.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Módulo 5 Recolección y Refrigeración Resultados del Aprendizaje Ø Los participantes deben estar al tanto de las consideraciones relativas a la seguridad de los alimentos en las prácticas de cosecha y refrigeración de los productos hortofruticolas. La cosecha mecánica está recomendada para los productos que II-58 . las condiciones de transporte y el plazo de tiempo transcurrido entre la cosecha y el mercado donde ha de venderse. Práctica Ø Experimentos/Demonstraciones: Integridad del Producto y Contaminación de los Productos Hortofruticolas Pudriciónes de Frutas Recursos Adicionales Ø Parte V . Riesgos de Seguridad Asociados con la Cosecha La mayor parte de las frutas y hortalizas se deterioran con extremada facilidad. El mantenimiento de productos hortofruticolas seguros y de alta calidad con una vida media adecuada en el mercado depende tanto de los factores anteriores a la cosecha que hemos discutido en módulos anteriores como de las medidas de control que se hayan tomado a través de la cadena de distribución.

ya que esto minimiza el daño y también permite proceder a la selección. pimentones. La contaminación microbiana de los productos frescos puede ocurrir fácilmente durante la cosecha. manzanas. la cosecha manual se utiliza ampliamente en el caso de estos productos. cuya superficie se puede dañar con facilidad. patatas y rábanos). II-59 . uvas. los contenedores. la higiene del trabajador es especialmente importante. el agua. Visual II. de acuerdo con el tamaño y otras características que se buscan del producto durante la cosecha. las manos. Por lo tanto. Los contaminantes ambientales incluyen el suelo. la integridad y la apariencia son importantes. El entrenamiento y la supervisión de los trabajadores del campo son importantes para maximizar los beneficios y minimizar el daño que sufre el producto hortofruticola. zanahorias. Esta contaminación puede deberse al contacto con los trabajadores del campo. Para los productos hortofruticolas destinados al mercado fresco. etc. bayas. el aire. Esto es especialmente verdad en el caso de productos tales como lechugas. Con la cosecha manual. etc. así como con el entorno físico del producto. puesto que sus manos entran en contacto con el producto y la contaminación resulta fácil. puesto que su presencia aumenta el riesgo de enfermedad en las personas que consumen el producto.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores pueden soportar una manipulación física (por ejemplo.5-2 Los daños físicos causados por los métodos mecánicos de cosecha pueden dar lugar a: • • • • • Pérdidas de agua Aumento de la tasa de respiración Inicio de la síntesis de etileno Aparición de colores indeseables (parduzcos) Penetración de microorganismos (tanto procedentes de los alimentos como patógenos de las plantas) El daño a los productos hortofruticolas durante la cosecha mecánica puede dar lugar a un cierto número de cambios indeseables en éstos. Una higienización correcta de las herramientas de cosecha es también fundamental para la seguridad del producto hortofruticola. Se utiliza generalmente para la cosecha de productos agrícolas destinados a la industria de alimentos procesados. La prevención de la contaminación del producto con patógenos es fundamental. La mayor parte de las frutas frescas y de las hortalizas son cosechadas manualmente..

Todos los contenedores. Los contenedores y el material de embalaje serán manipulados con cuidado y mantenidos limpios y sin trazas de suciedad o contaminantes. ya que los contenedores del campo son vaciados en una línea de embalaje. grasa u otros productos químicos contaminantes. Se utiliza en los estanques donde se depositan los productos para reducir los daños físicos de éstos.5-3 Recomendaciones para los productos embalados en el campo de producción: • • • • Todos los trabajadores implicados en las operaciones de embalaje sobre el terreno deben seguir las prácticas de buena higiene y limpieza. En los sistemas de hidro-enfriado. Evitar el contacto directo de los envases. (Los procedimientos descritos en la Sección III para el mantenimiento. II-60 . aceite. El embalaje sobre el terreno hace que la contaminación puede ocurrir con facilidad. Calidad del Agua después de la Cosecha El agua es un elemento clave en buena parte de las operaciones posteriores a la cosecha. lejos del campo. y deben ser transportados y manipulados con las mismas consideraciones sanitarias que el producto. Puede utilizarse para enjuagar en cualquier punto de la línea de embalaje. Se necesita para mezclar soluciones de ceras o de fungicidas. Contenedores de embalaje deben ser almacenados en un lugar limpio y seco. contenedores o productos con el suelo. Todos los trabajadores situados en las operaciones de embalaje sobre el terreno deben seguir buenas prácticas de higiene y limpieza. cestos o cajas vacías deben estar limpios y no tener signos visibles de suciedad. el agua fría se utiliza como una ducha o en estanques para remover el calor de campo de las frutas y hortalizas.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Operaciones de Embalaje en el Campo Visual II. Por último. Algunos productos como las uvas o las fresas no son refrigerados ni lavados. el tratamiento con agua caliente es una medida de cuarentena que se utiliza para el control de los insectos en algunos productos frutícolas. limpieza e higienización de los contenedores y del material de embalaje se respetarán también en las operaciones de embalaje sobre el terreno).

Además de confirmar que no haya patógenos en el agua también es útil conocer los niveles de turbidez y de pH. las operaciones de lavado y de higienización. Visual II. puesto que se trata de indicadores de las condiciones que pueden afectar la presencia de patógenos en el agua. II-61 .5-4 Algunas especificaciones de U.S.S. pues el agua que respecta a los estándares microbianos para el agua de beber está considerada como "segura y sana". EPA para el agua de beber incluyen: Propiedad Total de coliformes Coliforme fecales Cryptosporidium Giardia lamblia Turbidez pH 1 2 Especificación 0 CFU1/100 ml 0 CFU/100 ml 0 mg/ml 0 mg/ml 5 NTU2 6.5 to 8. El agua obtenida y utilizada directamente de los ríos o represas no debe ser utilizada para el lavado o la refrigeración de los productos hortofruticolas después de la cosecha.S.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores La calidad del agua es importante para reducir la contaminación durante el enfriamiento posterior a la cosecha.5 CFU = Unidades de formación de colonias NTU = Unidad de turbidez nefelométrica Tal como indica FDA (1998). La turbidez es una medida de la limpieza del agua e indica la calidad y la eficacia de la filtración de ésta. EPA para el agua de beber. EPA. 2002). Los niveles elevados de turbidez están asociados a menudo con concentraciones elevadas de organismos patógenos (U. Un pH inferior a 8 es preferible para la desinfección eficaz con cloro (WHO. El agua utilizada en las operaciones posteriores a la cosecha ha de ser potable y no contener organismos causantes de enfermedades. 1996). o estándares similares. Se recomienda que la calidad del agua respete los requisitos de U. el agua del procesado debe ser de tal calidad que no contamine los productos hortofrutícolas.

Cambiar el agua cuando sea necesario para mantener las condiciones sanitarias (este requisito tiene que ser determinado en cada operación).Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Visual II. Seguir las guías apropiadas para la higienización del agua utilizada durante el embalaje. y los hidro-enfriadores. Limpiar e higienizar las superficies en contacto con el agua. el hipoclorito de calcio o el cloro líquido se utilizan con frecuencia para prevenir la acumulación de patógenos. en particular en condiciones atmosféricas calurosas o lluviosas. 2000). las áreas de enjuague. para asegurar la seguridad del producto. Una concentración de cloro de 50-200 ppm puede destruir la mayor parte de los microorganismos viables. La eficacia de este tratamiento para reducir la contaminación de los productos hortofruticolas puede disminuir o incluso llegar a ser inexistente si no se cumplen las indicaciones II-62 . tales como los estanques de vaciado. tales como los estanques de vaciado. El hipoclorito de sodio. las áreas de enjuagues. Cada vez que un producto hortofruticola es depositado en agua o lavado con agua recirculada que no ha sido tratada de manera adecuada existen muchas posibilidades de que ocurra una contaminación. Instalar dispositivos de retroceso y dispositivos de aire para prevenir la contaminación del agua limpia con agua potencialmente contaminada. Sin embargo. Inspeccionar y mantener de manera ordinaria los equipos destinados al mantenimiento de la calidad del agua. en los cuales se recircula el agua (Sargent et al. 2000). Muchos problemas de contaminación posteriores a la cosecha se deben al uso incorrecto de medidas de higienización en los depósitos utilizados para la embalaje y en los refrigeradores de agua (Sargent et al. el agua que contiene patógenos.5-5 Ejemplos de prácticas para reducir el riesgo de contaminación de los productos hortofruticolas por el agua de procesos posterior a la cosecha: • • • • • • Efectuar muestras periódicas de agua y análisis microbiológicos.. pueden contaminarse. los sistemas de filtrado y los dispositivos de retroceso con aguas contaminadas. Cuando las frutas y hortalizas son sumergidas. Muchos empacadores añaden de manera ordinaria cloro en el agua que utilizan para la manipulación. se necesitan concentraciones más elevadas para destruir las esporas. los depósitos de lavado y los hidro-enfriadores cuando sea necesario. Los patógenos presentes en las frutas y hortalizas frescas recién cosechadas se acumulan en los sistemas de manipulación del agua. provenientes del campo. es decir los inyectores de cloro. pueden contener grandes cantidades de patógenos. El mantenimiento de la higienización del agua requiere la adición de un producto aprobado. Incluso los productos que parecen en buen estado..

Es preciso añadir cloro al agua para reemplazar el cloro perdido en las reacciones con la materia orgánica. Otros factores que afectan la eficacia del cloro incluyen el nivel inicial de inóculo presente en la superficie de la fruta y el tiempo de exposición del producto al agua. Los tomates no han de permanecer dentro del depósito más de tres minutos. pero el control de la temperatura también se utiliza para inhibir el crecimiento de bacterias patógenas en los productos hortofruticolas frescos. Las recomendaciones para los métodos de enfriamiento y las condiciones óptimas II-63 . Consideraciones de la Refrigeración Visual II. éstos suelen ser refrigerados dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha. Si se utiliza el cloro para higienizar el agua del procesado.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores adecuadas de higienización del agua en la línea de embalaje. Los productos hortofruticolas que se deterioran con facilidad son enfriados para alargar su período de conservación en el mercado. y ello con el objeto de reducir la infiltración del agua (y de los patógenos) dentro de la fruta. Para alargar la vida y calidad de post-cosecha de frutas y hortalizas frescas en el mercado. Hay que consultar los códigos ambientales locales para la eliminación del agua clorada. Toda el agua recirculada deberá ser cambiada a diario o incluso de manera más frecuente cuando tiene un aspecto sucio debido a la materia orgánica acumulada. Se aplica la eliminación del calor a los productos hortofruticolas que se deterioran con facilidad. Es preciso tomar muestras al menos cada hora para controlar la concentración de cloro. los productos químicos. Los productos suelen ser enfriados después de 24 horas de la cosecha. los microorganismos (todo ello se conoce como demanda en cloro).5-6 Eliminación del Calor de Campo: • • • Inmediatamente después de la cosecha del producto fresco su temperatura es alta. como son las frutas. el agua ha de estar a una temperatura de 10°F (alrededor de 5°C) por encima de la temperatura de la pulpa. que reduce la eficacia del tratamiento con cloro. Existen muchos tipos diferentes de sistemas de refrigeración. En el caso de los estanques de vaciado con agua para tomates. La refrigeración es para la calidad. es importante monitorizar la concentración de cloro libre (que no ha entrado en reacción) en todo momento. Las consideraciones relativas al uso de productos de higienización están discutidas en la Sección III de este manual.

es preciso tener cuidado de que no sea contaminado por las deyecciones de los pájaros. Bajo ninguna circunstancia se dejarán los productos recién cosechados a la luz directa del sol o en contenedores que atraigan la luz solar. Visual II.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores de almacenamiento para frutas y hortalizas están presentadas en la Parte V. Siempre que sea posible. Métodos Comerciales de Refrigeración Existen dos mecanismos principales de transferencia de calor para la refrigeración del producto. la conducción y la convección. II-64 . el calor es transferido lejos de la superficie del producto mediante un medio de refrigeración como el agua en movimiento o el aire. La cantidad de calor que necesita ser eliminado durante los pasos de la refrigeración depende del peso. Se trata de dos mecanismos utilizados para eliminar el calor excesivo del producto en el campo. su aspecto es más atractivo y son de mayor calidad. el calor es transferido desde dentro de un producto a su superficie más fría. Si el mantenimiento a la sombra se hace situando el producto bajo árboles. Con la convección. Con la conducción. Los productos cosechados han de ser mantenidos a la sombra con una ventilación adecuada. del calor específico y de la temperatura inicial y final del producto. el período de conservación en el mercado se alarga. en la sección de Recursos Adicionales.5-7 Ventajas de la Refrigeración del Producto: • • • • • Reducción del calor del campo Reducción de las tasas de respiración y de producción de etileno Minimización de pudriciones Reducción de las pérdidas de agua Limitación del crecimiento de microorganismos Cuando los productos son refrigerados rápidamente después de la cosecha. la cosecha durante la noche o temprano por la mañana puede minimizar la exposición de los productos hortofruticolas a las temperaturas del día.

Cuando se utilizan sistemas de refrigeración en base de aire. los que utilizarn el aire y el vacío ofrecen los menores riesgos de contaminación. Los microorganismos que se encuentran en el polvo y en las pequeñas gotas de agua pueden introducirse en el producto con la utilización de estos sistemas de refrigeración. el aire introducido en los sistemas de refrigeración puede representar un riesgo microbiano potencial.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Visual II.5-8 Medios Comunes de Refrigeración para Productos Hortofruticolas Frescos Los medios para reducir el calor del producto incluyen: • El aire (refrigeración ambiente y refrigeración con aire forzado) • El agua (hidro-enfriado y embalaje con hielo) Con independencia del método de refrigeración que se utilice. Es preciso prestar una atención especial al área de la fuente de aire. es importante mantener las condiciones sanitarias en las instalaciones. Los animales serán excluidos de las áreas vecinas. Estos microorganismos pueden provenir del polvo exterior.5-9 Riesgos Asociados con Métodos de Refrigeración por Aire • • • De los métodos comunes de refrigeración de productos hortofruticolas. los depósitos de abono estarán situados lejos de las fuentes de aire y se eliminará cualquier otra fuente de patógenos que pudiera contaminar el aire utilizado en los sistemas de refrigeración. Visual II. los equipos y de los productos de desecho. El sistema de aire ha de ser mantenido correctamente y los filtros cambiados con regularidad. II-65 . del suelo. es preciso tener cuidado de que no contamine el producto. Estos microorganismos no pueden desarrollarse en el aire. pero el aire les sirve como vehículo para introducirse en el producto. Sin embargo.

El agua de la refrigeración puede convertirse en un problema de contaminación y. Una concentración de 50200 ppm puede destruir la mayor parte de los microorganismos viables. su concentración ha de ser monitorizar con frecuencia. es decir. coli.5-11 Para reducir la posibilidad de que los sistemas de refrigeración en base de agua se conviertan en una fuente de contaminación. dependiendo de la cantidad utilizada y de las condiciones del producto). Es importante llevar a cabo análisis microbiológicos en el agua utilizada en los sistemas de refrigeración. El agua y el hielo utilizado para la refrigeración son fuentes potenciales de contaminación. El agua utilizada en los sistemas de refrigeración por agua y para fabricar el hielo ha de ser potable. por lo tanto. es importante: • Utilizar un agua de buena calidad • Proveer una buena manutención a los equipos • Considerar el uso de desinfectantes en el agua de refrigeración • Monitorizar con regularidad las concentraciones de desinfectantes • Mantener las condiciones higiénicas del agua de refrigeración y del hielo El agua y el hielo utilizados en los sistemas de refrigeración no deben contener contaminación bacteriana. los coliformes fecales y el E. no deberá contener bacterias patógenas. Visual II. El hielo ha de ser fabricado y mantenido bajo condiciones sanitarias perfectas. para que no contamine el producto durante el proceso de refrigeración.5-10 Riesgos Asociados con Métodos de Refrigeración por Agua / Hielo • • • Los métodos de refrigeración que utilizan agua o hielo como medios de refrigeración ofrecen el mayor potencial de contaminación de las frutas y hortalizas. Es esencial que el hielo utilizado en la refrigeración sea producido a partir de agua potable clorada y almacenaba de manera higiénica. Debido a que el cloro pierde eficacia cuando reacciona con compuestos orgánicos. deberá ser cambiada con regularidad (al menos una vez al día. Los análisis más comúnmente utilizados son los que determinan la cantidad total de coliformes. Sin II-66 . protozoos o virus. La adición de derivados del cloro en el agua de la refrigeración es una práctica común y se recomienda el uso de agua con cloro para fabricar hielo. ya que son buenos indicadores de la contaminación del agua.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Visual II. Los métodos de refrigeración que utilizan el agua y el hielo como medios ofrecen mayor potencial de contaminación de las frutas y hortalizas.

con el objeto de extraer la materia orgánica.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores embargo. se necesitan concentraciones más elevadas para destruir las esporas. Los equipos de refrigeración ha de ser limpiado e inspeccionado con frecuencia. II-67 . Es importante situar dispositivo de filtrado en el sistema de tratamiento de agua para la refrigeración. El mantenimiento del éstos y el uso de procedimientos sanitarios apropiados es fundamental para asegurar la seguridad del producto.

pero en el caso de los sistemas de refrigeración interfiere con la extracción del calor. Una de las recomendaciones para reducir la contaminación potencial del producto asociada con la infiltración de agua ha sido la de ajustar la temperatura del agua de refrigeración o de lavado a 5°C (9o F) por encima de la temperatura de la pulpa de la fruta (Showalter. 2000). en los cuales se recircula el agua (Sargent et al. Es necesario proseguir las investigaciones para identificar los productos que pueden experimentar una infiltración de agua de la refrigeración y documentar la importancia práctica de este asunto. Se ha observado que cuando algunos productos están calientes (por ejemplo. áreas de lavado y enjuague. El uso de desinfectantes tales como el cloro en el agua de la refrigeración también puede ayudar a reducir los riesgos asociados con la internalización de los patógenos. Es preciso poner en marcha procedimientos de monitorización y mantenimiento de la calidad del agua cada vez que ésta se utilice en la productos hortofruticolas. porque los contaminantes del agua pueden introducirse en el producto hortofruticola.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Visual II. apio. Aunque por el momento no se han establecido soluciones definitivas para el problema. mangos y tomates) son situados en agua fría. manzanas. apio. II-68 . Esto podría ser una precaución importante para los sistemas de lavado. mangos y tomates) y son colocados en agua fría. la recomendación consiste en refrigerar con aire o con otro método de refrigeración o bien combinar la refrigeración con agua con un sistema inicial de aire para minimizar la diferencia de temperatura entre la pulpa del producto y la temperatura del agua. Los patógenos presentes en las frutas y hortalizas recién cosechadas se acumulan en los sistemas de manipulación con agua. 1993). se genera una diferencia de presión que da lugar a la infiltración del agua dentro del producto. Se ha observado que cuando algunos productos tibios (por ejemplo.. Esto es importante. el uso de un agua de buena calidad para el enfriamiento es fundamental si se quiere asegurar la seguridad del producto. Esto crea un efecto de succión que da lugar a la infiltración del agua dentro del producto. donde permanecen al abrigo de otros tratamientos de desinfección. en los cuales el agua es recirculada.5-12 Consideraciones Importantes con Respecto a la Temperatura del Agua y a la Infiltración Microbiana • • • Los patógenos presentes en las frutas y hortalizas recién cosechadas se acumulan en los estanques de vaciado en agua. Por lo tanto. se genera una diferencia de presión. manzanas. áreas de lavado y enjuague. para los productos que pueden tener este problema. tales como los estanques de vaciado.

en dirección de los productos apilados. ya que estos ventiladores dirigen el aire frío hacia abajo. Sin embargo. creando una mayor circulación de aire en torno al producto. Refrigeración por Aire Forzado En este método el aire de la refrigeración es lanzado o atraído a través de los contenedores del producto. los berries o bayas y otras frutas. II-69 . Es posible obtener una tasa más rápida de aire frío aumentando la tasa de circulación del aire frío por unidad de peso del producto. Visual II. La tasa de enfriamiento puede ser ligeramente acelerada aumentando la circulación del aire con ventiladores adicionales o más grandes. Es importante conocer los principios de todos ellos para identificar los riesgos potenciales asociados.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores La refrigeración de los productos se lleva a cabo mediante diversos métodos comerciales. lo cual da lugar a una refrigeración más rápida.5-13 Métodos comunes de Refrigeración para Productos Hortofrutícolas Frescos Los métodos para reducir el calor de los productos incluyen: • Cámaras refrigeradas • Refrigeración por aire forzado • Refrigeración por agua o hidro-enfriado • Embalaje con hielo • Refrigeración al vacío Cámaras Refrigeradas En las cámaras refrigeradas el calor se transfiere lentamente desde la masa de un producto (por convección) al aire frío circulante en torno a los contenedores donde está apilado el producto. La refrigeración en las cámaras se utiliza como método lento de refrigeración. Esto puede lograrse incrementando la capacidad del ventilador o aumentando las aberturas para el paso del aire a través del contenedor. ya que los productos suelen ser cargados para su transporte antes de que hayan sido enfriados de manera adecuada. esto añadirá más calor (energía) dentro de la cámara. Este método se usa con frecuencia en productos tales como uva de mesa. La refrigeración mediante un ventilador situado en el techo es una modificación ligeramente más rápida de la refrigeración de las dependencias. La tasa de refrigeración lenta es uno de los mayores problemas de éstas.

es posible aumentar la tasa de refrigeración: • Reduciendo la temperatura del agua (añadiendo hielo picado o en pedazos en el reservorio de agua) • Aumentando la tasa de circulación de agua • Aumentando la exposición al agua del producto. 2. Sin embargo. Sin embargo. De flujo continuo: el producto se desplaza sobre una correa en movimiento a través del chorro. Refrigeración con Agua o Hidro-enfriado La refrigeración con agua es un método rápido de refrigeración que utiliza la aspersión del agua por encima del producto como medio de refrigeración. Por grupos inmóviles: el producto. Se utilizan generalmente concentraciones de cloro de 200 ppm (cloro libre) en estos equipos. el cloro tiene tendencia a degradarse. El método se basa en el principio de que media libra de agua puede absorber más calor que una libra de aire. El contacto directo del producto con el hielo proporciona una refrigeración rápida e II-70 . de manera que su concentración ha de ser monitorizar con frecuencia. inoculando más tarde otros productos que estén siendo refrigerados. La reducción de la estructura que mantiene la resistencia de los contenedores por los que pasa el aire frío reduce el tiempo de refrigeración. La higienización del agua es fundamental. el brócoli y las coles de Bruselas.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Las aberturas han de ser diseñadas y construidas de tal manera que se mantenga la resistencia de los contenedores. como son las hortalizas con tallo. Se utiliza la refrigeración con agua para los productos que pueden ser refrigerados en grandes cantidades o en contenedores ya embalajes. 1985). Se cambiará a menudo el agua de esta refrigeración. Embalajes con Hielo Se trata de uno de los métodos más antiguos de refrigeración de los productos y se utiliza con los productos capaces de tolerar el contacto con el hielo. índices más elevados de circulación de agua y pequeños reservorios de agua para proporcionar una refrigeración rápida y uniforme. con las raíces. Los hidro-enfriadores suelen utilizar una refrigeración mecánica. La refrigeración con agua sólo puede ser utilizada con productos y contenedores de transporte que toleran la humedad. Los organismos presentes en el producto pueden acumularse en el agua. Los sistemas han de ser diseñados de tal manera que permitan una limpieza e higienización diarias. esto requiere más espacio y puede reducir la cantidad de producto refrigerado por unidad de tiempo (Holdsworth. puesto que hay que recircularla (Sargent et al.. 2000). recibe un chorro de agua. Con la refrigeración con agua. Existen dos tipos básicos de refrigeradores con agua: 1. situado en contenedores.

La refrigeración tiene lugar debido a que la energía térmica escapa del producto por vaporización. 1985). coliflor y. Por lo tanto. La refrigeración subsiguiente se lleva a cabo por radiación y convección. zanahorias y pimentones dulces. Este método se utiliza de manera primaria para refrigerar hortalizas de hojas. las hortalizas de hojas se enfrían antes que la coliflor o el apio. Sin embargo. apio. Puede ser utilizado para distribuir hielo en torno al producto en los contenedores de transporte. ambas procesos más lentos que la conducción. Se extrae el aire de la cámara para reducir la presión atmosférica. Un proceso alternativo utiliza hielo líquido como medio de refrigeración. se crea un espacio de aire entre el hielo y el producto y la conducción de la refrigeración se detiene. cuando el hielo se derrite. El hielo molido se compone de 60% de hielo y de 40% de agua. Aunque las cámaras de vacío pueden ser bastante grandes para contener un gran vehículo de productos agrícolas. el producto está situado en una cámara de acero herméticamente cerrada. al peso del producto y a la temperatura ambiente que se espera durante el trayecto. haciendo que el agua del producto se vaporice. Refrigeración al Vacío En este método. es importante la monitorización y el mantenimiento de la calidad del agua cuando se utiliza este proceso. La tasa de refrigeración está relacionada con la relación entre el área de la superficie y el volumen del producto. hasta un cierto límite. La cantidad de hielo añadido ha de ser ajustada a la temperatura inicial del producto. la mayor parte de los refrigeradores son portátiles y pueden ser transportados a diferentes lugares conforme la temporada agrícola va avanzando. Al igual que con la refrigeración con agua. La refrigeración con agua y al vacío impide esta pérdida de peso añadiendo un chorro de agua en momentos específicos durante el ciclo de refrigeración. El hielo líquido ofrece un contacto inicial mucho mayor entre el producto y el hielo y puede ser aplicado después de que las cajas hayan sido apiladas.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores inicial por conducción. Una de las desventajas de la refrigeración al vacío es que durante la refrigeración el 1% del peso del producto (constituido primariamente por agua) se pierde por cada fracción menor de 5º-6o C en la temperatura del producto (Holdsworth. maíz dulce. La refrigeración convencional con hielo incluye el embalaje con hielo finamente molido situado sobre el producto. II-71 .

Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Resumen 1. La contaminación microbiana de productos hortofruticolas frescos puede ocurrir fácilmente durante la cosecha. los procedimientos destinados a asegurar una buena calidad del agua del lavado son fundamentales. el agua. sólidos que se desprenden de la fruta etc. el aire. las manos. Es preciso tomar muestras al menos cada hora para controlar la concentración del cloro. áreas de lavado y enjuague. 4. Por lo tanto. 3. El embalaje en el campo genera una situación en la que la contaminación es fácil si los contenedores y los materiales no son manipulados con cuidado. Si se utiliza el cloro como medio de desinfectar el agua del proceso. Estos procedimientos incluyen el filtrado frecuente. el cambiar a menudo el agua utilizada para el lavado de los productos y el uso de desinfectantes. Es fundamental prevenir la contaminación. tales como estanques de vaciado. La calidad del agua es importante para reducir la contaminación durante la refrigeración posterior a la cosecha. Es preciso respetar unas buenas prácticas de higienización en la manipulación de los contenedores y de los materiales de embalaje para prevenir la contaminación del producto. Toda el agua recirculada será II-72 . al lavado y operaciones de higiene. es importante mantener la concentración de cloro libre (sin reaccionar) en todo momento durante su uso. La mayor parte de las frutas y hortalizas frescas son cosechadas a mano. El agua utilizada para las operaciones posteriores a la cosecha ha de ser potable y no debe contener organismos causantes de enfermedades. puesto que este método minimiza el daño y permite escogerlas de acuerdo con el tamaño y otras características del producto durante la cosecha. Esta contaminación puede deberse al contacto con los trabajadores agrícolas y al contacto con el entorno físico del producto. Los daños producidos por la cosecha mecánica pueden dar lugar a cambios indeseables en el producto.). los contenedores. 5. etc. Los patógenos presentes en las frutas y hortalizas frescas recién cosechadas se acumulan en los sistemas de manipulación con agua. en los cuales se recircula el agua. e hidro-enfriadores. Los contaminantes ambientales incluyen el sueldo. El agua utilizada después de la cosecha puede contaminarse fácilmente y saturarse de materia orgánica con rapidez (tierra. ya que su presencia aumenta el riesgo de enfermedades en quienes consumen el producto. que incluyen: • Pérdida de agua • Aumento de la tasa de respiración • Inicio de la síntesis de etileno • Producción de colores no deseados (parduzco) • Penetración de microorganismos (tanto procedentes de los alimentos como patógenos de las plantas) 2.

El mantenimiento de éstos y el uso de procedimientos adecuados de desinfección son fundamentales para asegurar la seguridad del producto. el sistema debe ser mantenido correctamente para que el aire esté limpio y libre de patógenos. Sin embargo. La refrigeración se suele llevar a cabo para preservar la calidad. Se recomienda el uso de agua con cloro y será necesario tomar muestras al menos cada hora para monitorizar la concentración de cloro. Los productos que se deterioran con facilidad son refrigerados para alargar su permanencia en el mercado. y con mayor frecuencia en el caso de que el agua se ensucie con rapidez debido a la acumulación de materia orgánica. Cuando se utiliza un sistema de refrigeración por aire. que puede reducir la eficacia del tratamiento con cloro. 8. Los animales serán excluidos de las áreas vecinas. II-73 . 7. 9. 6. los depósitos de almacenamiento de abono estarán localizados lejos de las fuentes de aire y se eliminará cualquiera otra fuente de patógenos que pudiera contaminar el aire de los sistemas de refrigeración. el control de temperatura también se utiliza para inhibir el crecimiento de bacterias patógenas en el producto fresco.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores cambiada a diario. El agua utilizada en los sistemas de refrigeración y para fabricar y hielo no ha de estar contaminada con patógenos. Los equipos de refrigeración han de ser limpiado e inspeccionados con frecuencia.

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contact JIFSAN.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores SECCIÓN III GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMPS) BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN. for nonprofit administrative or educational purposes provided all copies contain the following statement: “© 2002 University of Maryland. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE PRODUCTOS FRESCOS Copyright © 2002 University of Maryland. University of Maryland. Symons Hall. This work is reproduced and distributed with the permission of the University of Maryland. MD 20742 III-1 . in whole or in part. No other use is permitted without the express prior written permission of the University of Maryland. This work may be reproduced and redistributed. without alteration and without prior written permission. For permission. College Park. EMBALAJE.

EMBALAJE. México III-2 . En esta sección. Ø Los participantes deben estar familiarizados con el uso de agentes desinfectantes y nuevas tecnologías para reducir los niveles de contaminación microbiana en los productos frescos. ITESM-Campus Monterrey. El Módulo 3 comenta las medidas para limpiar y desinfectar el equipo que entra en contacto con los productos frescos. almacenamiento y transporte de los productos. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE PRODUCTOS FRESCOS Introducción* El objetivo de las Buenas Prácticas de Fabricación (GMPs) consiste en reducir el riesgo de contaminación de los productos frescos durante la manipulación. embalaje. Módulo 1 Limpieza y Tratamiento de Productos Resultados del Aprendizaje Ø Los participantes deben conocer los procedimientos de limpieza recomendados para los productos agrícolas frescos. Ø Los participantes deben entender las consideraciones de seguridad para el agua utilizada en operaciones de limpieza de productos.D.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores SECCIÓN III GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMPS) BUENAS PRÁCTICAS PARA LA MANIPULACIÓN. Práctica Ø Experimento / Demostración: El Agua como Agente Contaminante Ø Experimento / Demostración: Concentración Cloro y Manejo de Calidad del Agua * Sección elaborada por: Carmen Hernández-Brenes. almacenamiento y transporte.. los Módulos 1 y 2 proporcionan información acerca de las medidas para prevenir y reducir la contaminación en las superficies de los productos mediante una limpieza adecuada y el uso de desinfectantes y mediante la implementación de otras GMPs durante el embalaje. Ph.

Los microbios se encuentran en cualquier lugar en el entorno de crecimiento de los productos. los microorganismos superficiales de los productos frescos varían enormemente y dependen en gran medida del tipo de producto y de las prácticas agrícolas empleadas. Ésta es la razón por la que es tan importante prevenir la contaminación en primer lugar.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Este Módulo se centra en la limpieza y tratamiento de los productos con agentes desinfectantes para reducir la contaminación. La vida útil de almacenamiento de algunos productos delicados se reduce si se mojan. para eliminar el polvo y otros restos de estos productos delicados. contaminación cruzada. La reducción de los patógenos en los productos es importante para reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos. que puedan garantizar la completa eliminación de los patógenos. Puede preferirse otro medio de limpieza. Micrococcus. salvo el cocinado. Sin embargo. agua. Esta microflora natural es en su mayor parte inocua. es inevitable que las frutas y hortalizas frescas presenten microorganismos en su superficie. Como ya se ha comentado. Flavobacterium. Durante y después de la cosecha se reúne una serie de condiciones que pueden favorecer el crecimiento de los microorganismos. abuso de temperatura. el aire. Incluso aunque se hayan implantado y se apliquen concienzudamente buenas prácticas agrícolas. es importante destacar que una vez el producto está contaminado con patógenos humanos. Entre ellas se incluyen la manipulación. Lavar y desinfectar las frutas y hortalizas es una práctica común para reducir la contaminación superficial. y bacterias del ácido láctico. III-3 . aguas residuales. Alcaligenes. La microflora natural de los productos frescos incluye especies de Pseudomonas. actualmente no se dispone de agentes o procesos. otras bayas y uvas. En muchos casos. Esto es especialmente aplicable para productos con grandes áreas superficiales para la adherencia del agua. Sin embargo. aire y animales presentes en el campo pueden contaminar las superficies externas de los productos con organismos patogénicos. la proliferación de contaminantes microbiológicos no tiene lugar hasta que las condiciones son las adecuadas. Los microorganismos provenientes de estas fuentes compiten con la flora natural. reducir la pudrición y mejorar el aspecto y el valor nutritivo. la aplicación de tales tratamientos depende de la capacidad del producto para tolerar el agua. como las fresas. la tierra. No obstante. y aumentos de las tasas de respiración que conducen a la producción de calor.

generalmente con la aplicación de agentes químicos. El lavado inicial para eliminar la suciedad superficial puede realizarse sólo con agua caliente o con agua que contenga detergentes aprobados para los alimentos o sales de permanganato (Beuchat.1-2 Desinfectar significa tratar los productos limpios mediante un proceso eficaz para destruir o reducir substancialmente las cantidades de microorganismos que implican un riesgo para la salud pública. Las hortalizas de raíces se limpian normalmente con lavadoras de cepillos. Los cepillos tienen que limpiarse y desinfectarse a menudo. 2. Después del lavado se realiza un paso de desinfección. Lavado con un agente desinfectante (generalmente un agente químico) 4. Un agua de lavado limpia es crucial.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Visual III. Visual III. y con productos que no toleren ser mojados. es fundamental eliminar la suciedad superficial gruesa mediante limpieza en seco. Enjuague final Antes del paso de lavado. que contienen cepillos giratorios cilíndricos. ya que la materia orgánica del agua puede reaccionar con muchos agentes desinfectantes y reducir su eficacia de descontaminación.1-1 Se recomienda un procedimiento de cuatro pasos para limpiar frutas y hortalizas 1. porque pueden convertirse en vehículo para la propagación de los contaminantes. La limpieza por aire puede ser eficaz para eliminar restos. suciedad suelta o materia extraña de productos muy delicados. Eliminar la suciedad superficial gruesa mediante limpieza en seco (cepillado o aspiración). ventiladores de cepillado o aspiración (si el artículo lo tolera físicamente). como los cítricos. Un lavado profundo mediante aspersión de agua con cloro múltiples lavados son normalmente más eficaces que un lavado mediante remojo. así como otros microorganismos no deseados. Los siguientes pasos de lavado reducen la suciedad superficial restante. Desinfectar significa tratar los productos limpios III-4 . Lavado inicial con agua para eliminar la suciedad superficial 3. sin afectar negativamente a la calidad del producto o su seguridad para el consumidor. Las características del producto determinarán la selección del equipo de lavado. Las frutas más sólidas. 1998). El agua utilizada para lavar los productos debe ser potable y carecer de organismos patógenos. manzanas y peras pueden lavarse en dispositivos giratorios o mediante ducha con agua. Las frutas blandas se lavan normalmente en cintas transportadoras que utilizan aspersores de agua.

sin afectar negativamente a la calidad del producto o su seguridad para el consumidor (FDA. III-5 .Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores mediante un proceso eficaz para destruir o reducir substancialmente las cantidades de microorganismos que implican un riesgo para la salud pública. así como otros microorganismos no deseados. Es importante eliminar la suciedad antes de la desinfección. Con miras a la CALIDAD. una práctica industrial común consiste en lavar y desinfectar los productos en agua fría.1-3 • Los desinfectantes actualmente disponibles pueden reducir los contaminantes microbianos. Desde el punto de vista de la SEGURIDAD. Visual III. pero existen muchos agentes nuevos en el mercado. Módulo 5). Como se comentó en el módulo de enfriamiento (Sección II. colocar productos tibios en agua fría causa un diferencial de presión. Los productos más densos (por ejemplo las zanahorias) tienen menos probabilidades de experimentar este problema. Una precaución adicional sería utilizar un paso de enfriamiento por aire inicial antes del lavado o desinfección para minimizar el diferencial de temperatura entre la pulpa de la fruta y la temperatura del agua. el uso de agua fría puede ser un tema importante. Actualmente se están investigando activamente nuevas tecnologías que pueden reducir aún más y eliminar los patógenos transmitidos por los alimentos de las frutas y hortalizas frescas. Actualmente se están investigando nuevas tecnologías para reducir aún más y eliminar los patógenos de los productos frescos. ya que la suciedad puede dificultar el contacto entre el desinfectante y los microorganismos. • Es importante destacar que los desinfectantes actualmente disponibles sólo pueden reducir los contaminantes microbianos y no pueden garantizar que se eliminen por completo. Mantener la temperatura del agua 5º C por encima de la temperatura interna del producto ayudará a evitar este efecto de succión (Zhuang et al. pero aún no están disponibles. pero no pueden eliminarlos por completo. 1995). donde quedan protegidos de posteriores tratamientos de desinfección (Bartz y Showalter. Las bajas temperaturas hacen más lenta la tasa de respiración de los productos frescos y retardan los cambios en la textura y otros factores de calidad. Más adelante en esta Sección se comentarán con más detalle.. El agente de desinfección más común es una solución de cloro. Esto crea un efecto de succión que puede provocar que los contaminantes superficiales o los contaminantes del agua penetren en la pulpa del producto. 1998). 1981).

Esto puede lograrse a través de tratamientos por calor como el enlatado pero no a través de la aplicación de desinfectantes comunes. III-6 . Su eficacia varía con la concentración. tiempo de contacto. El agua utilizada para la desinfección debe ser potable y carecer de patógenos. pH. ya que las impurezas del agua pueden alterar drásticamente la eficacia de un detergente o un desinfectante. El alcance de la acción depende del compuesto desinfectante. Los agentes desinfectantes de productos pueden reducir el número de organismos superficiales pero no alcanzan la esterilidad comercial.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Para aquellos productos que no pueden ser expuestos al agua. La suciedad y los restos pueden proteger a los microorganismos frente al contacto con el desinfectante. Agentes Desinfectantes Los agentes desinfectantes deben utilizarse en los productos limpios. pero puede no ser eficaz para la destrucción de las esporas más resistentes. Los agentes desinfectantes y sustancias químicas no son eficaces si los patógenos se han introducido en el producto. reduciendo su actividad anti-microbiana. Debe eliminarse la suciedad de los productos antes de la aplicación de un agente desinfectante. la prevención de la contaminación es crucial. Esta agua debe estar limpia. reduciendo así la contaminación cruzada. o reaccionar con el cloro y otros agentes. Los agentes desinfectantes son sustancias químicas que pueden destruir o reducir substancialmente las cantidades de microorganismos presentes en el agua de lavado y enfriamiento. contenido de materia orgánica y morfología superficial de la fruta u hortaliza. • La esterilidad comercial hace referencia a la completa eliminación de microorganismos patogénicos. será necesario ponerse en contacto con el fabricante. La eficacia de cada agente individual está influido por muchos factores. incluyendo la temperatura del agua. y GAPs y GMPs constituyen el único modo de controlar los microorganismos en la superficie de los productos frescos. También pueden reducir pero no eliminar los patógenos en la superficie del producto. incluyendo las esporas de patógenos transmitidos por los alimentos (por ejemplo Clostridium botulinum).1-4 Desinfección frente a Esterilización • La aplicación de agentes químicos de desinfección puede reducir el número de células vegetativas de patógenos bacterianos. ya que se necesitan menores concentraciones para destruir células vegetativas que para las esporas. Éste es el caso para algunas bayas y otros productos que no pueden mojarse. En caso de dudas acerca del uso correcto del agente o nuevas aplicaciones de un producto. El agua es el medio de limpieza más frecuentemente utilizado para eliminar la suciedad. Visual III. Deben seguirse siempre estrictamente las instrucciones del fabricante al utilizar desinfectantes.

han surgido dudas sobre su uso debido a la formación de derivados del cloro (Richardson et al. Aquí se incluyen los halógenos y compuestos halogenados.1-5 Agentes desinfectantes utilizados para tratar frutas y hortalizas incluyen: • Halógenos • Compuestos iónicos • Oxígeno “activo” • Nuevas Tecnologías • Tecnología de preservación por “Obstáculos” Se han utilizado distintos agentes / tratamientos para desinfectar las frutas y hortalizas frescas. en el agua (Gavin y Weddig. nuevas tecnologías y tecnología de obstáculos. de procesamiento y lavado. La capacidad del cloro para destruir microorganismos depende de la cantidad de cloro residual libre. equipos y otras superficies.1-7 Cloro total = Demanda de cloro + Cloro residual libre III-7 .Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores El empleo de agentes desinfectantes no debe sustituir la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas comentadas en la Sección II. Dichos agentes deben utilizarse como una medida adicional para minimizar la probabilidad de riesgos microbiológicos en los productos frescos. es decir. el cloro restante después de que reaccione con la material orgánica. Visual III. 1998). Halógenos y Compuestos Halogenados Visual III. Se utiliza par el tratamiento del agua potable. compuestos iónicos. Recientemente. Visual III.1-6 Ejemplos de halógenos y compuestos halogenados: • Cloro • Dióxido de cloro • Bromo • Yodo Cloro El cloro es el desinfectante más utilizado en la industria alimenticia. oxígeno activo. 1995)..

luz o metales. Las soluciones de cloro contienen moléculas de HOCl (ácido hipocloroso) y sus iones H+ y –OCl en equilibrio.1-9 Consideraciones para el uso de soluciones de cloro como agentes desinfectantes para productos agrícolas frescos: • Los contenedores de metal y equipos de procesamiento pueden sufrir corrosión si el pH de la solución de cloro es demasiado bajo. ya que hay suficiente HOCl disponible para desinfectar el producto pero puede minimizarse la corrosión del equipo. 1995). la forma no disociada del ácido HOCl es III-8 . La máxima capacidad de retención de la esponja sería equivalente a la demanda de cloro del agua de lavado. 2001). Para tratar las superficies de los productos. La cantidad de cloro que reacciona se denomina generalmente “demanda de cloro” del agua. • Debido a que el cloro puede provocar irritación cutánea después de una exposición prolongada. Esto sería equivalente al cloro residual libre.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores El cloro reacciona con las impurezas del agua. • El cloro se evapora cuando se eleva la temperatura de lavado • El cloro pierde su eficacia cuando el agua de lavado contiene grandes cantidades de materia orgánica o cuando la solución se expone al aire. Las propiedades desinfectantes son proporcionadas únicamente por el cloro libre (Gavin y Weddig.5 a 20° C (68° F) es un buen compromiso. Visual III. como los minerales y sólidos orgánicos de los productos que se lavan. La cantidad de cloro libre puede monitorizarse con unidades automatizadas o con kits comerciales que pueden adquirirse en cualquier almacén de suministros para piscinas. De ellos.1-8 Uso de cloro para tratar frutas y hortalizas frescas: El cloro se utiliza normalmente a concentraciones de 50-200 ppm con un tiempo de contacto de 1-2 minutos para desinfectar las superficies de los productos. el cloro se usa normalmente a concentraciones de 50-200 ppm con un tiempo de contacto de 1-2 minutos (CFSAN / FDA. la posterior adición de cloro se escurrirá de la esponja. hay un punto de inflexión en el que las posteriores adiciones de cloro existirán en forma de cloro residual libre. La suma de los dos sería el cloro total añadido. Una vez satisfecha la demanda de cloro. se recomienda el uso de equipo de protección. Una analogía comúnmente utilizada para explicar esta reacción es suponer que la solución de cloro se añade a una esponja.0 –7. Después de este punto. Visual III. • Un pH de 6.

1998). También debería monitorizarse el pH del agua – el rango óptimo es de 6. No obstante. la resistencia de los virus y su tendencia a explotar a altas concentraciones. Cuando los valores del pH se encuentran fuera de este rango óptimo. Tabla III-1 El Cloro como Agente Desinfectante Ventajas • Relativamente barato • Acción rápida • Amplia acción contra muchos microorganismos • Incoloro • Fácil preparación y uso • Fácil determinar la concentración Desventajas • Inestable durante el almacenamiento • Afectado por el contenido de materia orgánica (pérdida del efecto germicida) • Los virus tienden a ser resistentes • Corrosivo • La eficacia desciende cuando aumenta el pH de la solución • Tóxico a altos niveles Dióxido de cloro (ClO2) El dióxido de cloro ha sido objeto de atención en los últimos años debido a que su eficacia está menos afectada por el pH y el contenido de materia orgánica que la del cloro. Normalmente se inyecta cloro gaseoso en una corriente de agua que pasa a través de un lecho de conchas de ostras trituradas u otro material alcalino que lleve el pH hasta casi el neutro. por esta razón.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores la forma que ejerce el efecto letal en los microorganismos. A pesar de estas desventajas. Por tanto. El control de la temperatura debería formar parte de los Procedimientos Operativos Estándar de Sanidad para la preparación adecuada y el uso de este desinfectante.5. según se ha observado. El agua pasa entonces al depósito de malla después de producido este ajuste del pH. Los propios desinfectantes de cloro cambian el pH. 1967). Otros materiales alcalinos como el bicarbonato sódico o la lejía diluida (hidróxido) también pueden utilizarse para elevar el pH. El dióxido de cloro se descompone a temperaturas superiores a los 30° C (86° F) y si se expone a la luz (Beuchat. pueden ajustarse mediante la adición de ácidos orgánicos o inorgánicos para reducir el pH.. A medida que desciende el pH. es 2. Entre ellas se encuentra su poca estabilidad. el pH es un importante factor en el efecto desinfectante de las soluciones de cloro. un pH bajo favorece las reacciones de corrosión del metal. el uso de estos niveles de pH es más dañino para el equipo.5 veces mayor que la del cloro (Benarde et al. El equilibrio entre estas sustancias químicas se ve afectada por el pH. el uso de dióxido de cloro se ha incrementado debido a las nuevas tecnologías que permiten el envío a las zonas de uso en III-9 . No obstante. el equilibrio favorece la forma letal del ácido (HOCl). presenta también algunas desventajas. Otra ventaja es su gran acción oxidativa que.0 a 7.

donde se ha observado un efecto sinérgico.coli O157:H7 sensible. Puede ser utilizado solo o en combinación con cloro.1-10 Ejemplos de compuestos iónicos: • Fosfato trisódico (FTS) • Compuestos amónicos cuaternarios (Quats) • Ácidos orgánicos Fosfato tri-sódico (FTS) Una solución de lavado de FTS al 15% durante un tiempo de contacto de 15 segundos ha demostrado ser eficaz para la eliminación de la Salmonella en tomates (Zhuang y Beuchat. 1996). equipos y otras superficies en contacto con los alimentos en III-10 . y está siendo revisado para otorgar la aprobación como tratamiento de lavado para productos precortados. Compuestos Amónicos Cuaternarios (Quats) Estos compuestos se usan normalmente para la desinfección de paredes. suelos.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores vez de generarlo in situ. Son necesarias más investigaciones para conocer el espectro de acción del FTS y su efecto sobre las características de calidad de los productos tratados. siendo Listeria monocytogenes resistente y E. No obstante. existe muy poca información en la literatura que documente la eficacia de los FTS como agentes desinfectantes en condiciones comerciales. Por esta razón. Se dispone de poca información relativa a la eficacia del bromo solo o combinado con cloro como agente de desinfección de frutas y hortalizas. sin embargo pueden teñir el equipo utilizado para manipular frutas y hortalizas y reaccionar con el almidón para formar un color azul-púrpura. El dióxido de cloro está aprobado como tratamiento de lavado para productos sin cortar. Compuestos iónicos Visual III. Las concentraciones no deben superar los 5 ppm para el tratamiento de frutas y hortalizas sin pelar. Yodo Las soluciones de yodo están menos afectadas por el contenido de materia orgánica del agua de lavado que el cloro. su aplicación en frutas y hortalizas se limita a los productos sin almidón. Los patógenos parecen diferir en su resistencia al FTS. drenajes. Bromo El bromo ha tenido un uso limitado en el tratamiento del agua de lavado.

Su aplicación puede tener efectos negativos en propiedades sensoriales como el sabor y el aroma de los productos tratados. Monocytogenes. Pseudomonas. E. benzoico y sórbico son los principales ácidos orgánicos que existen de forma natural en los productos frescos. Los ácidos acético. Sin embargo. ya que dichos organismos no pueden crecer a un pH inferior a 4. Estos compuestos presentan varias ventajas. Su actividad de descontaminación ha sido atribuida a una reducción en la permeabilidad de la membrana celular bacteriana. málico. cítrico. Los quats son relativamente estables en presencia de materia orgánica. los quats pueden tener una utilidad limitada en el tratamiento de frutas y hortalizas frescas que tienen que ser peladas antes del consumo (CFSAN / FDA. que no son muy ácidos. y virus. succínico. varios patógenos pueden adaptarse para sobrevivir a un pH inferior y provocar enfermedades. Debido a que su eficacia es mayor en un rango de pH de 6-10. III-11 . los baños y aspersiones que contienen ácidos orgánicos han sido utilizados con éxito para desinfectar la carne. Aunque no están aprobados para el contacto directo con los alimentos. pero son menos eficaces contra los coliformes. Salmonella. Ácidos Orgánicos Los ácidos orgánicos se producen a partir del metabolismo natural de las frutas y hortalizas. Zhang y Faber. tartárico. No son corrosivos para los metales y son estables a altas temperaturas. su aplicación está limitada a entornos altamente ácidos (Beuchat. 1994.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores las plantas de procesamiento de frutas y hortalizas. 2001). La eficacia de los ácidos orgánicos como desinfectantes varía ampliamente con el tipo de ácido y el microorganismo que se inhibe. 1998). Los patógenos pueden crecer en muchas hortalizas y frutas como melones. Aunque los ácidos orgánicos tienen un uso limitado con los productos.coli. Debido a que la adición de ácidos orgánicos directamente o en lavados puede provocar reducciones en los microorganismos patogénicos. 1996). Son eficaces contra levaduras y mohos y contra L. que les hace interesantes como agentes desinfectantes. papaya y mangos. Los ácidos orgánicos de frutas y hortalizas proporcionan cierta protección natural contra la proliferación de patógenos bacterianos. la aplicación de vinagre o jugo de limón es prometedora como tratamiento barato para la descontaminación de frutas y hortalizas frescas (Castillo y Escartín. Se recomienda un paso de enjuagado después de su aplicación.

Y. temperatura y otros factores medioambientales influyen en los efectos desinfectantes del peróxido de hidrógeno.UU. y L. Salmonella typhimurium. Los desinfectantes que utilizan ácido peracético a 40-80 ppm redujeron significativamente las poblaciones de Salmonella y E. enterocolitica. aureus. Ácido Peracético Este ácido se forma por la reacción del ácido acético y el peróxido de hidrógeno con catalizadores. para su uso en el agua de lavado o para la aplicación directa en frutas y hortalizas enteras o cortadas. Esto permite que pueda utilizarse a concentraciones mucho menores (menos de 1 ppm). 1995). 1998). 1999). pero presenta resultados variables cuando se utiliza como lavado desinfectante para productos frescos.. Es altamente efectivo para el tratamiento del agua de procesamiento. El efecto letal del ozono en los microorganismos se produce a través de su acción oxidativa. El pH. et al. Ozono El ozono destruye los microorganismos con mucha mayor rapidez que el cloro. debido a su elevado potencial de oxidación. Se ha observado su eficacia en la reducción de recuentos microbianos en el agua de lavado de productos y en superficies de frutas (Hei. La aplicación del peróxido de hidrógeno como agente desinfectante está limitada a algunas frutas y hortalizas debido al blanqueamiento de los pigmentos de los pigmentos de antocianina en productos como las fresas y frambuesas y a la oxidación de compuestos fenólicos de hongos que provocan una pérdida de color. monocytogenes son sensibles al tratamiento en agua ozonizada a una concentración de 20 ppm (Restaino. También ha mostrado resultados positivos para la desinfección de melones ‘Cantaloupe’. El ácido peracético está aprobado en los EE. coli 0157:H7 en melones ‘Cantaloupe’ y ‘Honey Dew’ (Park y Beuchat. uvas. S.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Compuestos de Oxígeno Activo Visual III. y algunas nueces. 1998). Muchos virus y los quistes de protozoos como Cryptosporidium parvum también son sensibles al ozono III-12 .1-11 Ejemplos de compuestos de oxígeno “activo”: • Peróxido de hidrógeno • Ácido peracético • Ozono Peróxido de Hidrógeno (H2O2) El peróxido de hidrógeno es prometedor como agente desinfectante para los productos frescos y cortados (Sapers and Simmons.

Por ejemplo. et al. La manipulación también es complicada debido a potenciales efectos tóxicos. Una dosis de irradiación de 1 kGy ha demostrado su eficacia en la destrucción de Listeria monocytogenes en pimientos cortados. levaduras y mohos (Farkas et al. Puede ser necesario ajustar la dosificación de ozono para evitar daños en el producto tratado. Por desgracia.. Además. también provoca algunos problemas con su uso. y algunas ya están disponibles aunque aún no se utilizan a escala comercial. Entre ellos se incluyen la corrosión de las superficies de procesamiento de metal y la reactividad del ozono con la materia orgánica. incluyendo la prolongación de la vida útil de almacenamiento de naranjas. 1997) y estas dosis elevadas pueden provocar ablandamiento y el desarrollo de sabores extraños en los productos frescos. fresas.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores (Korich.1-12 Nuevas tecnologías para tratar frutas y hortalizas incluyen: • Irradiación • Impulsos de luz • Revestimientos comestibles Actualmente se están investigando muchas nuevas tecnologías para tratar frutas y hortalizas frescas. III-13 . manzanas y peras (Beuchat. La irradiación puede ser eficaz para eliminar microorganismos patogénicos de las superficies de los productos. El elevado poder oxidante del ozono. Nuevas Tecnologías Visual III. 1998). Desde el punto de vista de la seguridad. frambuesas. existen muchas ventajas en el uso del agua ozonizada.. 1990). son necesarias dosis muchos mayores que 1 kGy para destruir esporas. mantener una concentración de 25-30 ppm de ozono gaseoso ha provocado algunos efectos fisiológicos no deseados como la aparición de manchas negras en las bananas. el ozono ha demostrado su eficacia en la prevención del deterioro en brócoli. También hay ventajas en la calidad. La irradiación se aplica normalmente para inhibir los patógenos de post-cosecha y para proteger la calidad del producto. virus. zanahorias y peras. uvas. que lo convierte en un elemento muy eficaz contra los microorganismos. Irradiación Puede aplicarse un tratamiento con radiación ionizante a dosis de hasta I kGy a las frutas y hortalizas frescas.

Para algunas frutas y hortalizas frescas se ha observado una ampliación de la vida útil de almacenamiento después del tratamiento con impulsos de luz.13 La tecnología de obstáculos utiliza una combinación de tratamientos como el control del pH.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Otros factores a tener en cuenta al utilizar la desinfección por irradiación son la resistencia de determinados microorganismos al tratamiento. humedad y temperatura. con conservantes para crear múltiples obstáculos a la proliferación bacteriana. Generalmente se aplican a las frutas y hortalizas frescas para mejorar su aspecto y prevenir las pérdidas de humedad.) y existen muchas marcas comerciales diferentes en el mercado. otros tratamientos post-cosecha. humedad y temperatura con conservantes para crear múltiples obstáculos a la proliferación microbiana. III-14 . También pueden actuar como portadores de compuestos anti-microbianos como ácidos orgánicos (Beuchat y Golden. Recubrimientos Comestibles Las películas comestibles pueden estar hechas de distintos polímeros (pectina. También está por determinarse cómo pueden mutar los microorganismos y adaptarse al nuevo entorno creado por la aplicación de la película a la superficie de los productos. humedad y temperatura de los productos. Impulsos de Luz Los tratamientos por impulsos de luz (es decir. un 45% de luz visible y un 30% de luz de infrarroja) son eficaces cuando la luz puede penetrar en las superficies de los alimentos o en medios transparentes como jugos claros. 1998) y bacteriocinas en la superficie del producto. reforzando las acciones de los restantes. jasmonato de metilo (Buta y Moline. 1996). En muchos casos. una combinación de un 25% de luz ultravioleta. Muchos de los tratamientos anteriormente comentados pueden ser aplicados en combinación a frutas y hortalizas frescas para maximizar los efectos del tratamiento o para ofrecer una protección adicional. proteínas. Un problema al irradiar los productos en embalajes cerrados es que la irradiación puede provocar la eliminación de la microflora competidora. Son necesarias más investigaciones para determinar la eficacia de las películas en el control del crecimiento microbiano. etc. la eficacia del tratamiento es limitada en productos con superficies opacas y / o irregulares (Dunn. los múltiples tratamientos tienen un efecto sinérgico. La tecnología de obstáculos utiliza una combinación de tratamientos como el control del pH. aceites. 1989). Tecnología de Obstáculos Visual III-1. permitiendo la germinación de esporas bacterianas patogénicas. sin embargo.

Las impurezas en el agua pueden alterar drásticamente la eficacia de un detergente o un desinfectante. sin afectar negativamente a la calidad del producto o su seguridad para el consumidor. La eficacia de cada desinfectante individual está influida por muchos factores incluyendo la temperatura. 4. Después del lavado se realiza un paso de desinfección. El agente desinfectante más común es una solución de cloro. irradiación y recubrimientos comestibles están también demostrando ser útiles en la desinfección de productos. bromo. pero existen muchos otros agentes en el mercado. Un paso de lavado reduce la suciedad superficial. Entre ellas se incluyen la manipulación. yodo. La desinfección implica la reducción de los microorganismos que suponen un riesgo para la salud pública. generalmente con la aplicación de agentes químicos. ventiladores de cepillado o aspiración (si el producto lo tolera físicamente). Durante y después de la cosecha se reúnen muchas condiciones que pueden favorecer la proliferación de microorganismos. aguas residuales y animales. incluyendo el dióxido de cloro. múltiples procedimientos que se complementan y refuerzan entre sí. así como otros microorganismos no deseados. III-15 . 3. agua. Los organismos presentes incluyen tanto la microflora natural como los contaminantes del suelo. ha sido el método más eficaz para reducir la contaminación microbiana. contenido de materia orgánica y la morfología superficial de la fruta u hortaliza. ácidos orgánicos. Lavar y desinfectar frutas y hortalizas es una práctica común para reducir la contaminación superficial. pH. tiempo de contacto. 5. fosfato trisódico. es esencial eliminar la suciedad superficial mediante limpieza en seco. 6. y con los productos que no toleran ser mojados.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Resumen 1. ácido peracético y ozono. El agua utilizada para el lavado de productos debe ser potable y carecer de organismos patogénicos. La reducción de los patógenos en los productos es importante para reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos y la pudrición. abuso de temperatura y aumentos de las tasas de respiración que provocan la producción de calor. Los microorganismos superficiales de los productos frescos varían ampliamente y son altamente dependientes del tipo de producto y las prácticas agrícolas empleadas. aire. 2. Para muchos tipos de productos. Antes del paso de lavado. compuestos amónicos cuaternarios. peróxido de hidrógeno. el uso de la tecnología de obstáculos. Nuevas tecnologías como los impulsos de luz. mejorar el aspecto y el valor nutritivo. contaminación cruzada.

contenedores. III-16 . Durante el embalaje. equipos. esta exposición se incluye para destacar que hay pasos en el proceso de la planta de embalaje (empacadora) que requieren la implementación de procedimientos de monitorización. Almacenamiento y Transporte Resultados del Aprendizaje Ø Los participantes deben comprender las prácticas recomendadas para el mantenimiento de las instalaciones y equipos de embalaje y almacenamiento y para la manipulación adecuada de residuos y desechos Ø Los participantes deben ser conscientes de las consideraciones de seguridad durante el transporte de los productos Práctica Experimentos/Demostraciones: Experimentos con Gérmenes Artificiales – Gérmenes y Productos Hortofruticolas Recursos Adicionales Parte V – Condiciones de Almacenamiento para Frutas y Hortalizas Muchas de las consideraciones de desinfección comentadas para el campo de producción pueden ampliarse a la instalación de embalaje. manipulación de residuos. es importante tener en cuenta las Buenas Prácticas de Fabricación para instalaciones de embalaje y almacenamiento. Aunque comentarlas nuevamente puede parecer repetitivo. salud e higiene de los trabajadores y almacenamiento de productos y material de embalaje.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Módulo 2 Embalaje.

desinfectantes. • • • III-17 . y almacenados en lugares secos. suelos y techos deben estar en buen estado y ser fáciles de limpiar y desinfectar. La planta de embalaje puede ser una pequeña área sombreada cerca del campo o un edificio a gran escala con muchas áreas diferentes de procesamiento y almacenamiento.Empacadoras Visual III.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Instalaciones de Embalaje . Estos suministros deben ser manipulados exclusivamente por personal autorizado y nunca deben entrar en contacto directo con las frutas u hortalizas frescas. idealmente. las buenas prácticas de fabricación son esenciales para impedir que la instalación física se convierta en un foco de contaminación microbiana. El suelo debe construirse con una ligera pendiente para evitar la acumulación de agua en las áreas de producción. Las paredes. separados de los productos alimenticios y el material de embalaje. Los edificios deben estar protegidos con barreras diseñadas para evitar parásitos. adecuadamente etiquetados. pesticidas. distinto personal debe ejecutar tareas independientes para evitar la contaminación cruzada. física o química y para garantizar la consistencia en la calidad de los productos frescos. y salvajes. limpios y cerrados. Las lámparas y focos de luz deben estar cubiertos de forma que. Las instalaciones de embalaje y almacenamiento variarán dependiendo de los productos procesados y del volumen de la operación. fertilizantes. aditivos. deben estar embalados en contenedores resistentes. si se rompen. Deben implementarse completos Procedimientos Operativos Estándar de Sanidad (POES) y programas de mantenimiento. El sistema de desagüe debe estar construido para evitar la acumulación de agua en las áreas de embalaje y almacenamiento. Visual III. Las ventanas deben estar cerradas o cubiertas con malla. los trozos de vidrio no contaminen el área de trabajo.2-1 Construcciones de Construcción Sanitaria para Instalaciones de Embalaje y Almacenamiento • • • • • • • Las instalaciones deben estar diseñadas y construidas para una fácil limpieza y desinfección. animales domésticos. etc.2-2 Recomendaciones adicionales para el mantenimiento adecuado de las instalaciones de embalaje y almacenamiento incluyen: • Todos los agentes químicos como combustibles. aves e insectos. Pest control and monitoring should be in place. Independientemente del volumen de la operación. Las áreas de embalaje y almacenamiento deben estar separadas e.

III-18 . Deben evitarse las fugas de aceite y el exceso de lubricación. tiradores o partes móviles que puedan caer accidentalmente y. si el equipo está pintado. Debe retirarse el óxido para que no caiga en el producto. Sólo deben utilizarse aceite y lubricantes de grado alimenticio. Es importante mantener todas las áreas de embalaje y almacenamiento libres de productos químicos. El equipo debe tener superficies suaves y estar situado en lugares que puedan facilitar la limpieza adecuada. Equipos Visual III. Deben implementarse completos Procedimientos Operativos Estándar de Sanidad (SSOPs) y programas de mantenimiento así como aplicarse el control y la monitorización de plagas.2-3 Consideraciones Sanitarias para los Equipos • Todo el equipo y los contenedores que entran en contacto directo con los productos o los ingredientes deben ser de acero inoxidable o de plástico. desinfectarse y mantenerse higiénicamente con facilidad. residuos de cosecha y materiales de desecho para no fomentar las plagas y prevenir la contaminación de los productos. tiradores o partes móviles que puedan caer accidentalmente. Deben evitarse las fugas de aceite y el exceso de lubricación. desinfectarse y mantenerse higiénicamente con facilidad. No debe haber pernos sueltos. distinto personal debe ejecutar las tareas de cada una de las áreas para evitar la contaminación cruzada. El equipo debe tener superficies suaves y estar situado en lugares que puedan facilitar la adecuada limpieza. basuras.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Las áreas de embalaje y almacenamiento deben estar separadas. • • • • Todo el equipo utilizado para el lavado y la clasificación de productos frescos debe estar diseñado para una fácil limpieza y mantenido adecuadamente para evitar la contaminación. la pintura debe ser pintura homologada para equipos de procesamiento de alimentos y no debe saltarse con facilidad. Sólo deben utilizarse aceite y lubricantes de grado alimenticio. ya que estos materiales pueden limpiarse. maquinaria. todo el equipo y los contenedores que entran en contacto directo con los productos o ingredientes deben ser de acero inoxidable o plástico. El equipo no debe tener pernos sueltos. la pintura debe una pintura homologada para equipos de procesamiento de alimentos y no debe saltarse fácilmente. Idealmente. si es posible. ya que estos materiales pueden limpiarse. Debe retirarse el óxido para que no caiga en el producto. Si el equipo está pintado. Si es posible.

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Visual III.2-4
Consideraciones adicionales para el equipo de embalaje: • Debe implementarse un completo programa de limpieza y mantenimiento del equipo para prevenir riesgos para el operador y el consumidor. • Los fallos del equipo deben notificarse tan pronto como surgen de forma que puedan adoptarse las precauciones necesarias antes de que un pequeño problema pueda convertirse en algo más serio. • Es una buena práctica asignar un responsable a cada pieza del equipo, de forma que esta persona pueda familiarizarse con el equipo y su funcionamiento correcto.

Debe diseñarse e implementarse un completo programa de limpieza y mantenimiento del equipo. Este programa previene los riesgos para el operador y el consumidor. Las fallas del equipo deben notificarse tan pronto como surgen, de forma que puedan adoptarse las precauciones necesarias antes de que un pequeño problema pueda convertirse en algo más serio. Es una buena práctica asignar un responsable a cada pieza del equipo, de forma que esa persona pueda familiarizarse con el equipo y su funcionamiento correcto. Contenedores Visual III.2-5
Buenas Prácticas de Fabricación (GMPs) para contenedores: • Los contenedores deben estar fabricados en materiales no tóxicos y construidos de forma que puedan limpiarse y desinfectarse fácilmente. • Los contenedores deteriorados deben desecharse cuando la limpieza sea difícil o cuando el deterioro sea tal que puedan romperse y caer en pedazos en los productos. • Los contenedores utilizados para transportar productos deben limpiarse y desinfectarse después de cada uso. • Los contenedores que han estado en contacto directo con tierra, barro, estiércol o material fecal deben marcarse adecuadamente y no deben penetrar en la instalación de recepción o embalaje en ningún momento. Puede utilizarse un segundo conjunto de cajas para los productos que entran en la instalación de embalaje. • Los contenedores utilizados para productos frescos no deben ser utilizados para transportar otros elementos como almuerzos, herramientas, combustibles, pesticidas o cualquier otro material. Estas prácticas pueden provocar riesgos químicos o microbianos para el consumidor. • Dentro de la instalación de embalaje, es una buena práctica etiquetar o codificar por colores los contenedores que se utilizan para el transporte del producto antes y después del lavado y mantenerlos separados para evitar la contaminación cruzada. • Debe tenerse en cuenta el control de plagas y la monitorización de la infestación durante las inspecciones de los contenedores
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Para evitar la contaminación de los productos, los contenedores utilizados para la cosecha de frutas y hortalizas, el transporte desde los campos y durante el embalaje o almacenamiento deben estar limpios y desinfectados. La integridad del contenedor es importante ya que muchos de los contaminantes físicos de los productos frescos se introducen desde los contenedores utilizados (es decir, fibras, astillas / trozos de madera o plástico, etc.). Los contenedores utilizados para productos frescos no deberían ser utilizados para transportar otros elementos incluyendo almuerzos, herramientas, combustibles, pesticidas u otros materiales. Dentro de la instalación de embalaje, es una buena práctica etiquetar o codificar por color los contenedores que se utilizan para el transporte del producto antes y después del lavado y mantenerlos separados para evitar la contaminación cruzada. Manipulación de Residuos y Desechos Visual III.2-6
Buenas Prácticas de Fabricación (GMPs) relativas a la manipulación de residuos y desechos:

• •

Es importante designar una área específica, segura y confinada fuera de la instalación de procesamiento para mantener temporalmente los residuos y desechos de producto. El centro de recogida de residuos y desechos debe estar construido para facilitar la limpieza y evitar la acumulación de restos y malos olores. Esta área debe estar fuera del perímetro de producción. Es importante utilizar contenedores cerrados y tener en cuenta los vientos dominantes para evitar malos olores en las instalaciones de producción y embalaje y la zona circundante. Los contenedores de residuos y las papeleras utilizadas en el interior de las áreas de producción y embalaje deben estar convenientemente situados, adecuadamente identificados, deben poder cerrarse bien y no volcarse fácilmente. Los residuos y materiales de desecho deben eliminarse a menudo. Es importante incluir una rutina de recogida de residuos en las actividades de limpieza diarias. Se recomienda la separación de material de desecho orgánico e inorgánico con el reciclaje adecuado.

Los residuos y desechos de frutas u hortalizas pueden ser una fuente de contaminantes microbiológicos. La materia orgánica en descomposición puede servir para propagar los microorganismos por la instalación, producir malos olores y atraer insectos y otras plagas que portan organismos patogénicos. Los residuos y materiales de desecho deben conservarse en lugares especiales y deben retirarse diariamente. El lugar de recogida debe estar construido para una fácil limpieza, debe utilizar contenedores cerrados y estar situado de forma que el viento no lleve los malos olores a las instalaciones de producción y embalaje

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o el vecindario circundante. Se recomienda la separación de desechos orgánicos e inorgánicos con el reciclaje adecuado. Almacenamiento de Material de Embalaje Visual III.2-7
Selección de un lugar de almacenamiento de material de embalaje: • • • • El área de almacenamiento debe estar limpia, seca y carecer de residuos, insectos y animales. Debe observarse si hay fugas en el techo antes de colocar el material en el lugar de almacenamiento. El lugar de almacenamiento debe estar separado de los agentes químicos y de las áreas de almacenamiento utilizadas para productos químicos u otros materiales peligrosos. Almacenar los materiales de embalaje en bandejas es una buena práctica para evitar el contacto directo de los materiales de embalaje con el suelo.

El material de embalaje como cajas de cartón, bolsas de plástico, etc. debe conservarse en un lugar designado para este propósito. Esta área debe estar limpia, seca y carecer de residuos, insectos y animales. Los materiales de embalaje deben mantenerse alejados de toda fuente de contaminación. Durante las operaciones de embalaje es importante evitar dañar los contenedores. Las cajas no deben apilarse, ya que las pilas dañan los embalajes y pueden contaminar los productos. Siempre deben utilizarse cajas y bolsas nuevas. Las bolsas de plástico y las superficies en contacto con los alimentos deben estar fabricadas en plástico de grado alimenticio para evitar la migración de contaminantes químicos a los productos frescos.

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Almacenamiento de los Productos Visual III.2-8
Buenas Prácticas de Fabricación relativas al almacenamiento de frutas y hortalizas frescas: • Todos los productos deben almacenarse en un lugar limpio siguiendo un sistema organizado. Los códigos y la rotación de inventarios son importantes para minimizar el tiempo que el producto permanece almacenado y para facilitar la retirada en caso de problemas más adelante en la cadena alimenticia. • Las cajas de producto deben colocarse en bandejas para evitar el contacto directo con el suelo. • Debe haber una separación mínima entre las bandejas y la pared de 45 cm (17,5 pulgadas). Deben dejarse 10 cm (4 pulgadas) entre las bandejas y el suelo. Dicha separación permite la ventilación adecuada y facilita la limpieza y la inspección para detectar la presencia de roedores e insectos. • No deben almacenarse productos químicos, residuos, desechos o material oloroso cerca de los productos. • Las áreas o cámaras de almacenamiento de frutas y hortalizas deben tener un control preciso y registrado de la temperatura y humedad para prevenir o retrasar la proliferación microbiana. La temperatura de almacenamiento adecuada y la humedad relativa variarán considerablemente dependiendo del producto y sus requisitos específicos. • Las paredes, suelos y techos deben limpiarse sistemática y periódicamente para evitar la acumulación de suciedad.

Al igual que con todas las áreas de manipulación de productos, la higiene y el control de temperatura en las salas de almacenamiento son factores críticos para minimizar la contaminación y mantener la seguridad y calidad de los productos. Debe haber un programa de limpieza y desinfección establecido para todas las áreas de almacenamiento de productos. Transporte La adecuada manipulación de frutas y hortalizas durante el transporte es crucial para la seguridad de los productos. Todo el tiempo y los esfuerzos dedicados a minimizar la contaminación microbiana y a monitorizar la calidad durante la producción en el campo, cosecha, lavado y embalaje se habrán malgastado si las condiciones del transporte no son adecuadas.

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Visual III.2-9
La Desinfección del Contenedor de Envío es crucial • Es importante pedir a la empresa de transportes que mantenga un registro detallado de las cargas anteriores y que limpien y desinfecten los contenedores entre las cargas. Esto tiene que ser verificado antes de colocar frutas u hortalizas frescas en la unidad. • Debe realizarse una inspección completa del remolque o contenedor antes de cargar el producto. Prestar atención a malos olores, suciedad visible o restos de materia orgánica.

Los productos frescos se transportan generalmente en remolques o contenedores para transportes internacionales. Es importante recordar que las empresas de transportes también transportan otros materiales. En el mejor de los casos, los contenedores de flete serían de grado alimenticio, utilizados únicamente para transportar el mismo alimento y limpiados y desinfectados a conciencia entre las cargas. No obstante, todo productor debe preguntar qué tipo de alimento fue transportado previamente en los contenedores ofrecidos para sus productos. Los productos agrícolas no deben ser transportados en contenedores que han sido utilizados para transportar pescado, carne cruda, huevos u otros productos que sean importantes fuentes de patógenos transmitidos por los alimentos, a menos que dichos contenedores hayan sido adecuadamente limpiados y desinfectados. En una situación ideal, la unidad de transporte se desinfectaría después de cada carga. No obstante, debido a que las empresas de transporte tienen otras prioridades, pueden no ser conscientes de los requisitos de desinfección para los productos frescos. La frecuencia de la desinfección a menudo estará dictada por el historial de cargas previas, el tipo de productos y el tipo de embalaje entre otros aspectos. Visual III.2-10
Consideraciones importantes para las unidades de transporte de frutas y hortalizas • Los remolques y contenedores deben estar libres de suciedad visible, olores y partículas de alimentos. • Las unidades de transporte no deben tener condensación de agua y no deben estar mojadas. • Se recomiendan uniones herméticas para evitar el acceso de plagas y la contaminación medioambiental durante el transporte. • Si el producto fresco requiere refrigeración durante el transporte, el equipo de refrigeración debe funcionar correctamente. Deben utilizarse dispositivos de monitorización de temperatura para monitorizar el comportamiento del sistema de refrigeración.

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Si el historial de cargas previas indica que la unidad de transporte ha sido utilizada recientemente para transportar animales, alimentos crudos, o sustancias químicas, no deben introducirse los productos en la unidad hasta que se hayan adoptado las medidas adecuadas de limpieza y desinfección. El remolque o contenedor debe ser lavado y descontaminado utilizando procedimientos similares a los descritos para los equipos de procesamiento de alimentos. Los remolques y contenedores deben carecer de suciedad visible y partículas de alimentos. Los olores también son síntoma de que es necesaria una limpieza adicional, ya que los malos olores pueden indicar la existencia de contaminación microbiológica así como malas prácticas de limpieza. Muchos de los productos químicos de limpieza y desinfección descritos para su uso en la desinfección de los productos agrícolas pueden utilizarse siempre que no provoquen corrosión en la unidad. Transporte Refrigerado Visual III.2-11

Cuando los productos se conservan a su temperatura óptima, se extiende la vida útil de almacenamiento, el aspecto es más atractivo y se mantiene una mejor calidad. Además de estas ventajas de calidad, mantener una baja temperatura durante el transporte también pude inhibir o retardar en gran medida la proliferación de patógenos. La temperatura optima de almacenamiento y transporte dependerá de la sensibilidad del producto a los daños por frío y de la menor proliferación de patógenos a bajas temperaturas.

Temperaturas de almacenamiento y transporte demasiado bajas pueden dañar algunas frutas tropicales y otros productos altamente perecederos (por ejemplo, bananas y tomates). Para estos productos, la industria aplica temperaturas de almacenamiento y transporte de entre 10 y15° C (50 y 59° F). Para productos no sensibles al frío, el rango óptimo de temperatura es el más bajo posible sin provocar congelación, normalmente de 0 a 5° C (32 a 41° F). Además de la temperatura, debe tenerse en cuenta la humedad relativa de la unidad de transporte para prevenir la deshidratación o la formación de condensado. En la Parte V de los Recursos Adicionales se proporcionan la temperatura y la humedad recomendadas para el almacenamiento de muchos productos agrícolas. Estas recomendaciones también se aplican a las condiciones de transporte.

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Visual III.2-12
GMPs adicionales para unidades de transporte refrigeradas: • Los sistemas de refrigeración y enfriamiento deben ser inspeccionados antes de cada viaje para garantizar que funcionan adecuadamente. Deben estar sujetos a un plan de mantenimiento programado. • Minimizar el tiempo de tránsito (el tiempo entre la retirada del almacenamiento frío y la carga en los contendores refrigerados). Considerar la posibilidad de encender las unidades de refrigeración y enfriar el contenedor de transporte antes de la carga. • Permitir la adecuada circulación del aire en el remolque o contenedor colocando adecuadamente el producto y no sobrecargando el contenedor. • Deben mantenerse registros de la temperatura durante el transporte. • Los registradores de temperatura deben estar calibrados y ser inviolables para garantizar que se mantiene la temperatura de almacenamiento adecuada. • Las bobinas de refrigeración deben estar limpias y no gotear condensado en la carga.

Es importante la formación de los conductores y otro personal de transporte y manipulación. Deben estar sensibilizados con la importancia del control de la temperatura y el tiempo de tránsito para mantener la seguridad y la calidad de los productos frescos. También es importante el mantenimiento de los camiones para garantizar que llegan a su destino sin retrasos. Los registros de la temperatura durante el transporte ayudan a garantizar que los productos se mantienen a las temperaturas adecuadas.

Resumen 1. Independientemente de la envergadura de la operación de producción, las buenas prácticas de fabricación (GMPs) son esenciales para garantizar la consistencia en la calidad de los productos frescos y para prevenir que el entorno de manipulación se convierta en una fuente de contaminación microbiana, física o química. 2. Es importante mantener todas las áreas de embalaje y almacenamiento libres de productos químicos, basuras, maquinaria, residuos de cosechas y materiales de desecho para no fomentar las plagas y prevenir la contaminación de los productos hortofrutícolas en estas instalaciones. 3. Todo el equipo utilizado para lavar y clasificar los productos hortofrutícolas frescos deben estar diseñados para una fácil limpieza y mantenidos adecuadamente para prevenir la contaminación. 4. Para prevenir la contaminación de los productos hortofrutícolas, los contenedores utilizados para la cosecha de frutas y hortalizas, el transporte
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desde los campos y durante el embalaje o almacenamiento deben estar limpios y desinfectados y mantenerse intactos. Los contenedores de plástico deben ser de plástico de grado alimenticio. 5. Los residuos y los desechos de frutas u hortalizas pueden ser una fuente de contaminantes biológicos. Los residuos y materiales de desecho deben almacenarse en lugares especiales y deben retirarse diariamente. El lugar de recogida tiene que estar construido para una fácil limpieza, debe utilizar contenedores cerrados y estar situado de forma que el viento no lleve los olores hasta las instalaciones de producción y embalaje o el vecindario circundante. 6. La limpieza, desinfección y el control de temperatura en las cámaras de almacenamiento son factores cruciales para minimizar la contaminación, reducir las plagas y mantener la seguridad y calidad de los productos. Debe existir un programa de limpieza y desinfección establecido para todas las áreas de almacenamiento de los productos hortofrutícolas. 7. Los productos no deben ser transportados en contenedores que hayan sido utilizados para transportar pescado, carne cruda, huevos y otros productos que son importantes fuentes de patógenos transmitidos por los alimentos a menos que dichos contenedores hayan sido adecuadamente limpiados y desinfectados. La unidades refrigeradas deben mantener las temperaturas adecuadas para la seguridad y calidad de los productos hortofrutícolas.

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Módulo 3 Limpieza y Desinfección de Equipos
Resultado del Aprendizaje Ø Los participantes deben conocer las prácticas adecuadas de limpieza y desinfección para los equipos, contenedores, utensilios e instalaciones en las operaciones de manipulación de productos hortofrutícolas. Práctica Ø Experimentos/Demostraciones: Experimentos con “Gérmenes” Artificiales: Cómo se Propagan los Gérmenes II Gérmenes y Productos Hortofrutícolas

Para reducir el riesgo de contaminación de frutas y hortalizas, deben seguirse estrictos procedimientos de limpieza y desinfección con todos los equipos, utensilios, contenedores y en las instalaciones de manipulación. Visual III.3-1
¿Qué debe limpiarse y desinfectarse?
• •

Todos los equipos de la instalación, contenedores, utensilios e instalaciones. Deben aplicarse los mismos procedimientos para la desinfección de herramientas, contenedores y todas las superficies que entran en contacto con la fruta u hortaliza durante la producción en el campo, cosecha, embalaje en el campo o transporte.

Procedimientos de Limpieza La limpieza incluye el uso de métodos físicos, como el restregado, y métodos químicos como detergentes, ácidos o álcalis para eliminar la suciedad, polvo, residuos de alimentos y otros restos de las superficies. Estos métodos pueden ser utilizados por separado o en combinación. Visual III.3-2
Detergente
• •

Material que reduce la tensión superficial del agua, incrementando su capacidad de interactuar con medios acuosos y orgánicos. Esta propiedad proporciona a los detergentes la capacidad de retirar y / o eliminar sustancias contaminantes no deseadas presentes en las superficies.
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Un detergente es un material que reduce la tensión superficial del agua. La reducción de la tensión superficial del agua permite la penetración del detergente. Esto ayuda al detergente a desplazar y suspender partículas de las superficies de procesamiento y equipos. El aclarado con agua retira entonces las partículas. Visual III.3-3
Características de un Buen Agente Limpiador (Detergente): Solubilidad completa y rápida No corrosivo para las superficies metálicas Buena acción humectante Buenas propiedades de dispersión o suspensión Buenas propiedades de enjuagado Acción germicida Bajo costo No tóxico

Un buen detergente debe mostrar una solubilidad completa y rápida, no ser corrosivo para las superficies metálicas, tener una buena acción humectante y ofrecer una buena dispersión o suspensión, y propiedades de enjuagado, acción germicida y bajo costo. Al seleccionar el producto de limpieza adecuado es importante conocer el material superficial sobre el que actuará y qué material(es) deberá eliminar. La Visual siguiente ofrece recomendaciones para seleccionar los compuestos de limpieza sobre la base de la superficie a limpiar. Visual III.3-4
TIPO DE SUPERFICIE Acero inoxidable SUSTANCIA LIMPIADORA RECOMENDADA Alcalina, ácida no abrasiva, no abrasiva Sustancias moderadamente alcalinas con inhibidores de la corrosión Detergentes con tensoactivos Sustancias alcalinas Sustancias moderadamente alcalinas Alcalina
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FRECUENCIA DE USO Diario Semanal Diario

Metales (cobre, aluminio, superficies galvanizadas)

Madera Caucho Vidrio

Diario Diario Diario

Suelos de concreto

Diario

sin embargo. Sin embargo. Ejemplos de instrumentos comunes utilizados para limpiar equipos de procesamiento y embalaje e instalaciones de procesamiento de alimentos incluyen: • Esponjas • Escobas • Raspadores • Cepillos • Pistolas de agua a presión Los instrumentos de limpieza pueden constituir una importante fuente de riesgos biológicos si no se manipulan correctamente. Visual III. es necesario tratar las superficies con agentes químicos generalmente denominados agentes de desinfección o desinfectantes. III-29 . Para eliminar los microorganismos. Los instrumentos de limpieza deben ser lavados y desinfectados después de su uso. pueden minimizar la formación de bio-películas.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Para prevenir la contaminación de los productos hortofrutícolas. los instrumentos de limpieza pueden constituir una importante fuente de riesgos biológicos si no se manipulan correctamente. y deben ser reemplazados regularmente para evitar el desarrollo de microorganismos en sus superficies. todos los equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse siguiendo las indicaciones y frecuencias establecidas en los Procedimientos Operativos Estándar de Sanidad (SSOPs). Los procedimientos de limpieza no pueden garantizar la reducción de los microorganismos. Los instrumentos de limpieza deben ser lavados y desinfectados después de su uso y deben ser reemplazados regularmente para evitar el desarrollo de microorganismos en sus superficies.3-5 Para limpiar eficazmente es necesario utilizar los instrumentos adecuados. o cuando las circunstancias lo requieran. Los instrumentos de limpieza son necesarios para limpiar eficazmente.

que cuando se evalúa su eficacia. La desinfección no es un procedimiento de limpieza sustituto.999%. La materia orgánica e inorgánica afecta a la acción germicida de muchos agentes desinfectantes. Significa la aplicación de calor acumulativo o productos químicos en superficies de contacto con los alimentos limpias. que cuando se evalúa su eficacia. sin afectar negativamente a la calidad del producto o su seguridad para el consumidor. sin afectar negativamente a la calidad del producto o su seguridad para el consumidor. es suficiente para reducir las poblaciones de microorganismos representativos en un 99.999% (U. el III-30 . Las buenas prácticas de fabricación (GMPs) también pueden prevenir la formación de biopelículas que pueden desarrollar las bacterias para protegerse de los desinfectantes. Visual III. FDA. Public Health Service. Desinfectar las superficies de contacto con los alimentos significa tratar adecuadamente las superficies de contacto con los alimentos una vez limpias mediante un proceso que es eficaz para destruir o reducir sustancialmente las cantidades de microorganismos que suponen un riesgo para la salud pública así como otros microorganismos no deseados.1997 ). es suficiente para reducir las poblaciones de microorganismos representativos en un 99. Significa la aplicación de calor acumulativo o productos químicos en superficies de contacto con los alimentos limpios. suciedad y residuos antes de aplicar un agente desinfectante. por lo que debe realizarse siempre una limpieza para eliminar el polvo.3-7 Factores a tener en cuenta al seleccionar un agente desinfectante • Tipo de equipo y clase de superficie a desinfectar • Dureza del agua • Equipo de desinfección disponible • Eficacia contra importantes patógenos asociados con los tipos de productos procesados o el entorno de procesamiento • Eficacia en condiciones prácticas La selección de un agente desinfectante para los equipos de manipulación de productos agrícolas dependerá en gran medida del microorganismo objetivo.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Procedimientos de Desinfección Visual III.3-6 Desinfectar las superficies de contacto con los alimentos significa tratar adecuadamente las superficies de contacto con los alimentos una vez limpias mediante un proceso que es eficaz para destruir o reducir sustancialmente las cantidades de microorganismos que suponen un riesgo para la salud pública así como otros microorganismos no deseados.S.

Este grupo de desinfectantes es altamente corrosivo para los metales y también puede blanquear el equipo. Visual III. La siguiente exposición identifica algunas consideraciones especiales a tener en cuenta al utilizar agentes de desinfección en el equipo de procesamiento. Visual III. 1995). No obstante. pH. las III-31 . ya que la velocidad a la que se destruyen las bacterias es proporcional a su concentración (Gavin y Weddig. estas substancias pueden considerarse entre los agentes de desinfección de equipos más útiles. incluyendo los compuestos de hipoclorito • Compuestos Amónicos Cuaternarios (Quats) • Ácidos y álcalis fuertes Los agentes desinfectantes y su uso en los productos agrícolas se comentaron en el Módulo 1. Cloro y Compuestos de Cloro Cuando se utilizan adecuadamente. es necesario utilizar agentes alternativos. Se recomienda un agente desinfectante con un amplio espectro de acción para la destrucción de microorganismos patógenos en distintas superficies de los equipos. ya que la velocidad a la que se destruyen las bacterias es proporcional a la concentración de cloro residual.3-8 Agentes Comunes Utilizados para la Desinfección de Equipos Incluyen: • Cloro y agentes de cloración. por esta razón. Como se comentó en el Módulo 1. Otras consideraciones importantes son el tipo de agua y el procedimiento de limpieza utilizado. Desarrollar un programa de rotación para los agentes de limpieza y desinfección debería reducir la probabilidad de que los patógenos desarrollen resistencia contra un agente específico. temperatura y carga orgánica afectan dramáticamente la actividad del cloro. La cantidad de cloro residual libre es muy importante para la desinfección de la planta. Los agentes de cloración producen un rápido efecto sobre una amplia variedad de microorganismos y son relativamente baratos. se recomienda encarecidamente enjuagar inmediatamente las superficies del equipo una vez transcurrido el tiempo de contacto adecuado.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores tipo de producto procesado y el material de las superficies que entran en contacto directo con el producto.3-9 Cloro Residual Libre La cantidad de cloro residual libre es muy importante para la desinfección de la planta. Para algunas actividades de desinfección.

Poseen un amplio espectro de acción. ya que ésta afecta a la solubilidad del cloro gaseoso (Gavin y Weddig. Su efecto es rápido y presentan una amplia actividad antimicrobiana. la población de células bacterianas vegetativas puede reducirse en un 90%. Los yodóforos son más eficaces en un rango de pH de 2-5 pero pueden permanecer activos en condiciones levemente alcalinas dependiendo de otras condiciones. Las esporas bacterianas son más resistentes al yodo que las células vegetativas (Beuchat. Pueden aplicarse a correas o cintas transportadoras y equipos utilizando aspersores continuos / intermitentes o mediante inundación o ducha. Para limpiar las superficies de equipos. que son combinaciones de yodo elemental con tensoactivos aniónicos de nonilofenol etoxilatos o portadores como polivinilpirrolidona. A concentraciones de 6-13 ppm de yodo libre (pH 6. que poseen poder germicida. Compuestos de Yodo (Yodóforos) Los compuestos de yodo son ampliamente utilizados para desinfectar equipos de procesamiento de alimentos y superficies. 1998). En estos casos. Se considera que los agentes desinfectantes que contienen una concentración de 27 ppm de cloro residual libre tienen un poder bactericida significativo.6. 2001).0) durante un tiempo de contacto de 3-15 segundos. Muchas operaciones inyectan cloro gaseoso en el agua para preparar soluciones desinfectantes.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores aguas de desinfección deben tener cloro hasta un punto en el que existan concentraciones de cloro residual libre con un poder germicida significativo. pH y temperatura del agente desinfectante son también consideraciones importantes para lograr una desinfección eficaz. normalmente se recomienda una solución con 25-50 miligramos de yodo por litro (ppm) a un pH 3-4. No obstante. Los yodóforos cuentan con la ventaja de ser menos corrosivos que el cloro a temperaturas bajas. soluciones acuosas de yodo y yodóforos. 1995). momento en el que pueden ser altamente corrosivos y su eficacia se reduce a bajas temperaturas (Beuchat. 1998). es importante considerar la temperatura del agua. La soluciones con concentraciones más elevadas (20-50 ppm) pueden utilizarse para equipos y limpieza. La duración del tiempo de contacto. Los yodóforos son los compuestos de yodo más frecuentemente utilizados en la industria alimenticia (Gorny. son eficaces contra levaduras y mohos y son muy convenientes si se necesita un limpiador ácido.7. Aumentar la temperatura del agua con cloro puede provocar una considerable reducción del cloro a menos que la solución contenga nitrógeno orgánico que interactúe con el cloro para forma cloraminas. Los más comúnmente utilizados son las soluciones de etanol-yodo. III-32 . se vaporizan a temperaturas superiores a 50° C (122° F).

se utiliza principalmente para destruir microorganismos transmitidos por el aire. es útil realizar ocasionalmente un tratamiento con cloro para mantener una desinfección adecuada de la planta. Es posible observar visualmente la eficacia de los yodóforos. debido a su bajo poder de penetración.200 miligramos por litro. Son incoloros. es importante enjuagar abundantemente las superficies tratadas con agua después de la aplicación del yodóforo. Los Quats son buenos agentes desinfectantes aunque son selectivos para algunos tipos de bacterias (es decir. no son eficaces contra E. esponjas de celulosa y algunos plásticos (Gavin y Weddig. Sin embargo. los ácidos y bases fuertes poseen una considerable actividad anti-microbiana. Debido a esta selectividad. Cuando estos materiales se aplican a equipos de procesamiento. techos y otras partes de compartimentos refrigerados. los yodóforos pueden aplicarse sin un enjuague final. por lo que es necesario enjuagar abundantemente con agua potable después de su aplicación. los quats se utilizan generalmente para la desinfección de suelos. Cuando se emplea agua dura. ya que el ácido o la base puede perjudicar al consumidor. ya que pierden su color cuando el yodo residual alcanza niveles ineficaces. son relativamente poco corrosivos para los metales y no son tóxicos. pero tampoco son compatibles con jabones o detergentes aniónicos. cuentan con la desafortunada limitación de ser inactivados por madera. los yodóforos a concentraciones elevadas pueden provocar una acción corrosiva en los metales. Debido a su naturaleza poco corrosiva. Todas las superficies tratadas deben ser enjuagadas con abundante agua después del tratamiento. Los Quats tienden a adherirse a las superficies de los equipos. Para superficies que no se dañan fácilmente. nylon. Compuestos Amónicos Cuaternarios (Quats) Los Quats presentan buenas características detergentes. algodón. Dependiendo de la composición de la solución y de la naturaleza de la superficie sobre la que se aplican. 1995). III-33 . Por esta razón. se necesitan mayores concentraciones.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Los yodóforos pierden su eficacia en presencia de material orgánico y a pH 7 o superior. Las soluciones amónicas cuaternarias deben ser utilizadas a niveles de entre 200 y 1. Los Quats no se ven afectados por la materia orgánica. La luz ultravioleta (UV) tiene algunas aplicaciones como agente desinfectante de superficies. Otros Agentes Desinfectantes Además de presentar propiedades detergentes. coli y Pseudomonas aeruginosa). No obstante. es importante evitar la contaminación de los alimentos. paredes.

Los residuos que permanezcan en las superficies en contacto con los alimentos son residuos químicos pesticidas que están sujetos a las normativas de tolerancia de EPA. la turbidez y la presencia de patógenos en el agua utilizada para las soluciones desinfectantes pueden alterar la eficacia de los procedimientos de desinfección. El ozono es eficaz contra los microorganismos existentes en agua fría y sistemas de agua de recirculación. La carga orgánica. botas. Manipulación de las Sustancias Desinfectantes Visual III. Módulo 3 se aplican al uso de agente desinfectante.UU. mascarillas. Se utiliza para tratar el agua y las cámaras de almacenamiento. • Los agentes de desinfección deben conservarse en una instalación independiente. Calidad del Agua y Agentes Desinfectantes El agua es el principal componente de las soluciones desinfectantes y puede constituir un factor en la eficacia de los procedimientos de desinfección. • Deben seguirse cuidadosamente las instrucciones específicas de manipulación y empleo de cada producto. Las recomendaciones para manipular pesticidas químicos expuestas en la Sección II. • Los agentes desinfectantes están clasificados como sustancias químicas pesticidas. 2001). por encima de las áreas de embalaje. están sujetos a normativas de empleo y eliminación específicas para cada país. en cámaras de frío. Debe utilizarse equipo protector como guantes. El ozono tiene algunas aplicaciones como agente desinfectante de plantas. III-34 . en algunos casos..3-10 Recomendaciones para la manipulación segura de los agentes desinfectantes: • Al utilizar sustancias alcalinas o ácidas. los empleados deben utilizar anteojos y ropas protectoras. por tanto. Legalmente en los EE. alejados de los productos frescos y el material de embalaje. El agua utilizada para mezclar las soluciones desinfectantes debe ser de buena calidad. Los operadores deben estar formados en la manipulación y preparación adecuadas de soluciones de desinfección. los agentes desinfectantes destinados a su uso en superficies (distintas de los embalajes de alimentos) en contacto permanente o semi-permanente con los alimentos son “pesticidas” y deben estar registrados en Environmental Protection Agency (Gorny. etc.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores especialmente esporas de moho en sistemas de circulación de aire. anteojos y.

Al seleccionar el producto de limpieza adecuado es importante conocer el material superficial sobre el que actuará y qué material(es) retirará. 3. La limpieza incluye el uso de métodos físicos. deben seguirse estrictos procedimientos de limpieza y desinfección para todos los equipos.3-11 Mezclas peligrosas de agentes desinfectantes • • Para evitar las reacciones abruptas de neutralización. como detergentes. Resumen 1. Para evitar las reacciones abruptas de neutralización que pueden provocar salpicaduras y / o vapores nocivos. 2. ácidos o álcalis para retirar la suciedad y muchos contaminantes superficiales. contenedores y en las instalaciones de manipulación. y ácidos y álcalis fuertes. no deben mezclarse los productos desinfectantes alcalinos y ácidos (por ejemplo. Estos métodos pueden utilizarse por separado o en combinación. que puede ser tóxico No deben mezclarse distintas sustancias desinfectantes ya que pueden producirse reacciones peligrosas. no deben mezclarse los productos desinfectantes alcalinos y ácidos (por ejemplo. Agentes comunes utilizados para la desinfección de los equipos incluyen el cloro y compuestos de cloración. Los productos ácidos no deben mezclarse con soluciones de hipoclorito ya que pueden producir cloro gaseoso. La selección de un agente desinfectante dependerá en gran medida de los microorganismos objetivo. utensilios. Para reducir el riesgo de contaminación de frutas y hortalizas. compuestos amónicos cuaternarios (Quats). que puede ser tóxico. yodo. y métodos químicos. III-35 . el cloro mezclado con amoniaco es extremadamente peligroso). incluyendo compuestos de hipoclorito. incluido el restregado. el cloro mezclado con amoniaco es extremadamente peligroso). ya que pueden producir cloro gaseoso. el tipo de productos procesados y el material de las superficies que entran en contacto directo con el agente desinfectante.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Visual III. Los productos ácidos no deben mezclarse con soluciones de hipoclorito.

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UNIVERSITY OF MARYLAND. FOR NONPROFIT ADMINISTRATIVE OR EDUCATIONAL PURPOSES PROVIDED ALL COPIES CONTAIN THE FOLLOWING STATEMENT: “© 2002 UNIVERSITY OF MARYLAND. IN WHOLE OR IN PART. SYMONS HALL. NO OTHER USE IS PERMITTED WITHOUT THE EXPRESS PRIOR WRITTEN PERMISSION OF THE UNIVERSITY OF MARYLAND. Manual de Formación para Instructores SECCIÓN IV LEYES Y NORMATIVAS ALIMENTICIAS COPYRIGHT © 2002 UNIVERSITY OF MARYLAND. COLLEGE PARK.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas. MD 20742 IV-1 . FOR PERMISSION. THIS WORK IS REPRODUCED AND DISTRIBUTED WITH THE PERMISSION OF THE UNIVERSITY OF MARYLAND. WITHOUT ALTERATION AND WITHOUT PRIOR WRITTEN PERMISSION. CONTACT JIFSAN. THIS WORK MAY BE REPRODUCED AND REDISTRIBUTED.

Ph.D. y su papel en la seguridad de las importaciones de alimentos. con diversos departamentos del gobierno de EE. IFSE.UU..UU. seguros para el consumo y producidos en condiciones sanitarias. compartiendo la jurisdicción sobre la garantía de la seguridad del abastecimiento alimenticio del país (Rawson y Vogt. University of Arkansas IV-2 ..Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas. Manual de Formación para Instructores SECCIÓN IV LEYES Y NORMATIVAS ALIMENTICIAS MÓDULO 1. sanos. la seguridad alimenticia es una responsabilidad compartida. Estas agencias garantizan que todos los alimentos sean puros. Sistema de Seguridad Alimenticia de EE. 1998).UU.UU. tienen que satisfacer los mismos estándares que los productos domésticos. Deben ser: • Puros • Sanos • Seguros para el consumo • Producidos en condiciones sanitarias • Adecuadamente etiquetados En EE. Práctica Ø Pregunta de Debate 7 Seguridad alimenticia en EE. – Una Responsabilidad Compartida Visual IV. * Elaborado por: Pamela Brady.1-1 Todos los alimentos importados a EE.* Resultado del Aprendizaje Ø Los participantes conocerán las agencias implicadas en el sistema de seguridad alimenticia de EE.UU.UU.

recoger y analizar muestras para determinar la contaminación física.1-2 U. FDA regula tanto los alimentos nacionales como los importados. Ø Establecer Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Fabricación y otras normas de producción como sanidad de plantas. Ø Realizar las acciones adecuadas para garantizar la aplicación de medidas y normas. Visual IV. a excepción de la carne y las aves de corral Es el responsable primario de hacer cumplir las leyes de seguridad alimenticia. A través de CFSAN y ORA. Food and Drug Administration • • Regula tanto los alimentos importados como los nacionales. Ø Llevar a cabo el muestreo y la inspección de los alimentos importados. si existen) para garantizar la seguridad de los alimentos importados. o fraudulentamente etiquetados (FDA. producidos en condiciones no sanitarias. química y microbiana. inseguros. Ø Trabajar con gobiernos extranjeros (y con los equivalentes del FDA en esos países.S. requisitos de envasado y programas de Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos. incluyendo las normativas de importación y exportación FDA es responsable de proteger a los consumidores frente a alimentos impuros. IV-3 . y es el responsable primario de hacer cumplir las leyes alimenticias. incluyendo las normativas de importación y exportación de alimentos. a excepción de la carne. 1998a). Manual de Formación para Instructores También garantizan que todos los alimentos importados cumplan los mismos requisitos que los producidos dentro del país. las aves de corral y los huevos procesados. Ø Educar a la industria y los consumidores sobre las prácticas de manipulación segura de los alimentos. Algunas de las actividades del FDA con especial impacto en los productos importados incluyen: Ø Inspeccionar establecimientos de producción de alimentos y almacenes de alimentos.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas.

Department of Agriculture (USDA) • Agricultural Marketing Service (AMS) • Foreign Agricultural Service (FAS) • Food Safety Inspection Service (FSIS) • Economic Research Service (ERS) • Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) U. aguacates. berenjenas. mangos. cebollas secas. garantizando a los consumidores una buena calidad del suministro alimenticio y la utilización de prácticas comerciales justas.S.UU.UU. Estos productos son inspeccionados y AMS debe emitir un certificado de inspección para indicar el cumplimiento de los requisitos de importación. pasas y aceitunas en lata) tienen que satisfacer los requisitos de importación de EE. ciruelas secas.S. Environmental Protection Agency (EPA) U. pone en práctica una amplia gama de programas destinados a facilitar la comercialización de productos agrícolas. pimientos verdes. Manual de Formación para Instructores Visual IV. estableciendo la seguridad de las frutas y hortalizas importadas. Customs Service CDC trabaja estrechamente con epidemiólogos y laboratorios de salud pública estatales y locales para identificar enfermedades y grupos de enfermedades que puedan ser transmitidas por los alimentos. naranjas. es responsable primario de programas del USDA en el extranjero. relativos al grado. Ø Agricultural Marketing Service (AMS). dátiles procesados. tamaño.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas. Ciertos productos agrícolas (como tomates frescos. nueces y avellanas. pomelos. IV-4 .1-3 Otras Agencias Federales de EE. Ø Foreign Agricultural Service (FAS). pepinos. con Participación en Seguridad de Alimentos Importados • • • • Centers for Disease Control and Prevention (CDC) U. limas. acuerdos y negociaciones de comercio internacionales y la recopilación de estadísticas e información del mercado. calidad y madurez.S. patatas blancas. incluyendo el desarrollo de mercados. USDA cuenta con varias agencias que pueden desempeñar un destacado papel en garantizar la seguridad alimenticia. CDC inspecciona y estudia distintos problemas sanitarios crónicos y medioambientales y gestiona programas nacionales para la prevención y el control de enfermedades transmitidas por vectores (enfermedades propagadas por un organismo huésped) y otras enfermedades prevenibles.

Entre los deberes de U. Ø Economic Research Service (ERS).) (FDA. Customs Service actúa como punto de entrada para los productos importados a EE. el Servicio de Aduanas participa en el esfuerzo para garantizar la seguridad de los productos (véase la sección siguiente sobre Normativas y Restricciones para la Importación). En colaboración con FDA. A través de las actividades de monitorización en terminales de aeropuertos. contra la entrada de enfermedades y plagas agrícolas procedentes del exterior. Como ocurre con otros requisitos. 1999). y publica instrucciones para el uso seguro de pesticidas. proporciona cálculos de costos de enfermedades transmitidas por los alimentos y lleva a cabo análisis de beneficios/costos de opciones normativas alternativas. las aves de corral y los productos derivados del huevo y mantiene un completo sistema de inspección y control de importaciones.S. U.UU.S. IV-5 . puertos marítimos y fronteras. Environmental Protection Agency (EPA). EPA determina la seguridad de nuevos productos pesticidas. Ø USDA’s Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) inspecciona productos agrícolas importados para detectar enfermedades y plagas que puedan infectar a plantas y animales. los productos importados deben cumplir las mismas normas para los residuos que los productos producidos dentro del país. Normativas y Restricciones para Importaciones en EE.UU.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas.UU. A través de Office of Pesticide Programs (OPP). La siguiente descripción del Programa de Importación de FDA está adaptada a partir del documento. se incluyen regular los pesticidas y garantizar que el agua potable cumple los requisitos sanitarios. que luego se encarga de hacer cumplir FDA. Food and Drug Administration Import Information” (Información sobre importación de la Administración para los alimentos y los medicamentos de los EE. protege las fronteras de EE.S.UU. regula la carne. (Oficina de Programas de Pesticidas). establece los niveles de tolerancia para los residuos de pesticidas en los alimentos. “U. Manual de Formación para Instructores Ø Food Safety and Inspection Service (FSIS).

a. el propietario o consignatario retendrá el envío y no lo distribuirá hasta que reciba una notificación adicional relativa a los resultados del análisis de la muestra. Por regla general. FDA.UU. requisitos. un representante de FDA tomará una muestra del envío para su evaluación por parte del laboratorio. el envío puede ser autorizado para su comercialización en los EE. Si parece violar los requisitos. O b. se autoriza al producto a proceder a su introducción en el comercio de los Estados Unidos. FDA decide examinar la entrada 3.1-5 Resumen de Procedimientos de Importación de FDA 1. El importador presenta una notificación de entrada en Aduanas 2. adopta una decisión acerca de la admisibilidad. se rechazará la admisión del producto. de Aduanas. se exige al importador que devuelva o destruya el artículo Para garantizar que FDA sea informada de todos los productos regulados importados a los EE. Si parece que el artículo viola alguna disposición. una vez pagadas las tasas aplicables O b. Cuando FDA ha solicitado una muestra de un artículo ofrecido para la importación.. A través de las oficinas locales de Aduanas puede obtenerse información específica sobre procedimientos.. Manual de Formación para Instructores Visual IV. etc. Se permite que el producto proceda para su introducción en el comercio de los EE. es aprobado por Aduanas y se permite su introducción en el comercio de los EE.UU. Si el producto satisface los requisitos. Si FDA no desea examinar la entrada.UU. Si el producto es rechazado. adopta una decisión acerca de la admisibilidad del artículo. Cuando FDA es informada por Aduanas de la entrada.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas. Si existe una violación. formularios. informada por Aduanas de la entrada. FDA emite una Notificación de Retención y Audiencia IV-6 .UU. el importador o su representante debe presentar una notificación de entrada y una fianza de entrada ante el Servicio de Aduanas de los EE. FDA emite una Notificación de retención y audiencia al propietario o consignatario 4. Después del examen a. Si el análisis indica que el producto satisface los requisitos de los EE. si FDA decide examinar una entrada.UU.UU.

Si no se destruye o devuelve el producto rechazado. Visual IV. IV-7 . Ocasionalmente. Manual de Formación para Instructores al propietario o consignatario del artículo. Este procedimiento es el acto administrativo de detener un producto sin un examen físico y se basa en el historial pasado y/u otras informaciones que indiquen que el producto puede violar los requisitos. especificando un lugar y un periodo de tiempo en los que el individuo puede presentar testimonios orales o por escrito.1-6 Retención Sin Examen Físico (RSEF) Un producto puede ser retenido tan pronto como se ofrece para su entrada en los Estados Unidos sobre la base del historial pasado y/u otras informaciones que indiquen que el producto puede violar los requisitos En algunos casos. El propietario o consignatario puede presentar una solicitud ante FDA para modificar el etiquetado o realizar otras acciones para que el artículo cumpla los requisitos o convertir el artículo en otro distinto de un alimento. dispositivo o cosmético. un producto puede ser retenido tan pronto como se ofrece para su entrada en los Estados Unidos. FDA identifica productos de todo un país o una región geográfica para la RSEF. cuando las condiciones que provocan la violación parecen estar difundidas geográficamente. se exige al importador que devuelva o destruya el artículo bajo la supervisión de Aduanas u otra supervisión aprobada. Un producto puede estar sujeto a una recomendación de retención sin examen físico (RSEF) hasta que el expedidor o el importador demuestre que el producto satisface las directrices o las normas de FDA.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas. Aduanas emite una notificación de devolución a origen para el importador del registro. medicamento. Una solicitud de autorización para modificar el etiquetado o realizar otras acciones para que el artículo cumpla los requisitos debe contener una propuesta detallada y especificar el momento y el lugar en el que se llevarán a cabo dichas acciones y el tiempo aproximado para realizarlas según lo especificado por la normativa. Las recomendaciones de retención de esta magnitud son raras y se inician únicamente cuando se han agotado otras vías para resolver el problema. Si el producto es rechazado. No devolver a origen el producto rechazado puede provocar que Aduanas evalúe los daños y perjuicios liquidados en contra de la fianza del importador. Todas las peticiones para reacondicionar un producto están sujetas a la revisión y la aprobación por parte de FDA. Se otorga al importador la oportunidad de presentar una petición para reacondicionar el producto para que cumpla los requisitos.

Los productos de este tipo que contengan residuos de pesticidas violan la ley federal sobre alimentos fármacos y cosméticos a menos que: (1) el producto químico pesticida esté exento de requisitos de tolerancia de residuos. Resumen 1.html. incluso si el artículo en cuestión recibe la posterior autorización para el comercio. and Cosmetic Act (FDA. Los requisitos de entrada pueden obtenerse a través del Import Authorization System o Sistema de autorización de la importación. tratados con cera o tratados de otro modo en su forma natural sin pelar se consideran no procesados. Los alimentos que han sido lavados.UU. IV-8 . disponible en el sitio web del USDA http://www. coloreados. Sólo se permite la entrada de las partes de la planta aprobadas de las frutas y las hortalizas frescas. hortalizas.usda. Sistema de Autorización de la Importación de APHIS USDA a través del Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS) exige permisos para ciertas frutas y hortalizas frescas que son importadas desde cualquier otro país. Los retrasos de los artículos cuestionables pueden dar fácilmente como resultado el deterioro del artículo. nueces y granos sin procesar. Esta determinación puede realizarse poniéndose en contacto con EPA (véase Otros recursos para consultar información de contacto). Manual de Formación para Instructores Debe enfatizarse que las cuestiones de RSEF deben quedar resueltas mucho antes del envío de productos frescos.gov/oa/new/at. 408). Las empresas que estén considerando la posibilidad de ofrecer alimentos para su entrada en los Estados Unidos que puedan contener residuos de pesticidas deben determinar si existen tolerancias para los pesticidas del producto en cuestión. revoca o modifica las tolerancias. Drug. Todos los alimentos importados a los EE. o (2) se haya establecido una tolerancia para el pesticida en concreto del alimento específico y el residuo no supere la tolerancia (Sec. Todos los productos perecederos deben atenerse estrictamente a todos los requisitos de importación. según los hechos justifiquen tal acción. EPA establece.aphis. incluyendo todas las frutas.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas. Residuos de Pesticidas en Productos Agrícolas Crudos Las tolerancias para los residuos de pesticidas en muchos productos agrícolas crudos han sido establecidas en la Sección 408 de la Federal Food. El término "producto agrícola crudo" significa cualquier alimento en su estado crudo o natural. 2001). deben satisfacer los mismos requisitos que los producidos a nivel nacional.

• USDA – cuenta con distintas agencias que llevan a cabo una amplia gama de programas que pueden desempeñar un destacado papel en la garantía de la seguridad alimentaria estableciendo la seguridad de las frutas y las hortalizas importadas. IV-9 . Entre las agencias implicadas se encuentran: • FDA – regula tanto los alimentos nacionales como importados. 3. incluyendo las normativas de importación y exportación de alimentos. las aves de corral y los huevos procesados y es la responsable primaria de hacer cumplir las leyes de seguridad alimentaria. comparten jurisdicción sobre la garantía de la seguridad del abastecimiento alimenticio del país. la seguridad alimenticia es una responsabilidad compartida. respecto a la que diversos departamentos del gobierno de los EE. • EPA – regula los pesticidas y garantiza que el agua potable satisface las normas de sanidad exigidas. • CDC – este organismo trabaja estrechamente con epidemiólogos y laboratorios de salud pública estatales y locales para identificar enfermedades y grupos de enfermedades que puedan ser transmitidas por los alimentos. • CS – actúa como punto de entrada de los productos importados a los Estados Unidos.. Manual de Formación para Instructores 2. Las empresas que consideren la posibilidad de ofrecer productos para su entrada en los Estados Unidos que puedan contener residuos de pesticidas deben determinar si estos residuos se encuentran dentro de las tolerancias para los pesticidas del producto en cuestión establecidas por EPA.UU. a excepción de la carne.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas. En los EE.UU.

es importante identificar a los organismos implicados y el alimento que porta dichos organismos para garantizar el tratamiento adecuado de las personas infectadas y para proteger al público del riesgo de una propagación continuada o una reaparición de la enfermedad. Otras veces.. Práctica Ø Ejercicios de Problemas: Investigación de Rastreo Ø Pregunta de Debate 5 Recursos Adicionales Ø Publicaciones de FDA: Cuestionario de Investigación de Explotaciones Agrícolas Cuando se produce una enfermedad transmitida por los alimentos. IFSE. Con frecuencia.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas.UU.. Manual de Formación para Instructores MÓDULO 2. Foodborne Diseases Active Surveillance Network (FoodNet) (Red de Vigilancia Activa de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos) es un proyecto de colaboración de CDC. Los funcionarios que revisan los informes de los datos de vigilancia también pueden detectar los brotes. En los EE. 1998). Investigación de Brotes de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos * Resultado del Aprendizaje Ø Los participantes deben estar familiarizados con los procedimientos utilizados para investigar brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. USDA y FDA. nueve entidades estatales. dos redes de vigilancia.. monitorizan los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos a nivel nacional (Guzewich y Salsbury. FoodNet y PulseNet. Ph. Mississippi State University IV-10 . el personal medico detecta un número inusual de casos de cierta enfermedad e informan de este hecho a los responsables de la salud pública. los consumidores que sospechan que un alimento que consumieron estaba asociado a una enfermedad informan de la enfermedad a los departamentos locales de sanidad. 2000). El proyecto implica la vigilancia activa de las enfermedades transmitidas por los alimentos y está diseñado para ayudar a los * Preparado por: Pamela Brady. Los posibles brotes de enfermedades se identifican de diversos modos (Reingold. University of Arkansas y Juan Silva. Ph.D.D.

Dicha investigación puede proporcionar información que será útil para (1) prevenir brotes similares en el futuro. No obstante. aún puede ser importante investigar el brote. y determinan la asociación entre la exposición a un alimento específico y el desencadenamiento de la enfermedad.UU. se inicia la investigación para identificar la causa del brote. Las investigaciones epidemiológicas verifican un diagnóstico. Manual de Formación para Instructores responsables de la sanidad pública a conocer mejor las enfermedades transmitidas por los alimentos en los EE. El análisis de laboratorio de especimenes clínicos se realiza con el fin de identificar el patógeno causante de la enfermedad y puede ayudar a vincular casos. El sistema se utiliza para intercambiar “huellas digitales” cuando se producen los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos (CDC. identifican la escala de aparición de los síntomas. 1999). Una vez se ha reconocido un brote de enfermedad. El componente de laboratorio de la investigación implica el análisis de muestras clínicas. La red permite la rápida comparación de estos modelos de “huellas digitales” a través de una base de datos electrónica en CDC. PulseNet es una red nacional de laboratorios de salud pública que realizan la “impresión digital” del ADN de bacterias que puedan ser transmitidas por los alimentos. Las investigaciones epidemiológicas a menudo están vinculadas a alimentos y enfermedades en concreto y pueden sugerir orígenes de la contaminación.2-1 Investigaciones de Enfermedades Transmitidas por Alimentos • • • Investigación epidemiológica Investigación de laboratorio Investigación medioambiental Las investigaciones de las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen tres componentes: epidemiológico. incluso si el brote ha alcanzado un punto en el que no aparecen más casos. (2) describir nuevas enfermedades y aprender más acerca de las ya existentes. muestras de alimentos (si se dispone de restos de las porciones o los lotes implicados) y muestras medioambientales. Adicionalmente. 1998).Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas. proporcionan definiciones de casos. de laboratorio y medioambiental. los resultados clínicos se comparan con los resultados de los alimentos y medioambientales y IV-11 . (3) evaluar estrategias de prevención y (4) enfrentarse a la preocupación pública por el brote. Visual IV. La principal razón para investigar un brote reside en que identificando y eliminando el origen de la infección puede ser posible prevenir casos adicionales de la enfermedad (Reingold.

Programas de Respuesta Rápida para Brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos Con la globalización del suministro alimenticio y el aumento del transporte y el comercio entre Estados. En los Estados Unidos se han desarrollado directrices para mejorar la coordinación y la comunicación en el caso de brotes transmitidos por los alimentos que implican a diversos estados (FDA. junto con un muestreo preciso y una clasificación de IV-12 . compartidos por agencias del condado. 2001). muchos organismos patogénicos presentan una baja dosis infectiva y en ocasiones no son aislados del producto alimenticio. Las áreas investigadas incluyen los métodos de preparación de los alimentos. Visual IV. nacionales e internacionales. estatales. naciones y continentes. Manual de Formación para Instructores con los hallazgos epidemiológicos para ayudar a determinar el origen de la contaminación. Los esfuerzos internacionales para lograr una rápida detección de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos requieren el intercambio constante de información y datos de vigilancia. Además.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas. entonces puede iniciarse una investigación de rastreo. Si la investigación epidemiológica o medioambiental determinan que con toda probabilidad la contaminación no se produjo en el punto de preparación del alimento. Esto implica la coordinación y el establecimiento de canales abiertos entre distintas agencias dentro de un país y a nivel internacional. el potencial de abuso de temperatura o contaminación cruzada y el lugar donde se realiza la preparación. 1997). para garantizar el control y detener la exposición (Majkowski.2-2 Investigación de Brotes Transmitidos por Alimentos • • • • • Identificación temprana del brote Respuesta rápida y coordinada al brote Confirmación / identificación del origen / producto Investigación y confirmación del brote Determinación de la causa para evitar futuros brotes Una rápida respuesta a un brote transmitido por los alimentos se apoyará en gran medida en los datos epidemiológicos. los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden afectar a grandes poblaciones y propagarse rápidamente. Las investigaciones medioambientales se centran en aspectos del entorno del alimento que puedan haber desembocado en la contaminación.

El rastreo también sirve como complemento importante a las Buenas Prácticas Agrícolas y de Fabricación. instalación de envasado o incluso campo de cultivo en concreto. un sistema de rastreo). embarcadores y otros para identificar y minimizar los peligros microbianos. Rastrear los productos implicados también puede ayudar a los responsables de la salud pública a determinar las causas potenciales de la contaminación. proporcionando de este modo datos a los productores. Estrechar el alcance potencial de un brote puede reducir la carga económica sobre aquellos operadores de la industria que no sean responsables del problema. Rastreo de un Brote debido a Frutas y Hortalizas Visual IV. un sistema de rastreo eficaz puede proporcionar a los investigadores claves que pueden conducir a una región. 2000). Además. ya que la información obtenida a partir de una investigación de rastreo puede ser útil para identificar y eliminar una situación peligrosa. IV-13 . A pesar de todos los esfuerzos de los operadores de los productos. éstos pueden no estar nunca completamente libres de riesgos microbianos. en lugar de a un grupo de productos completo. No obstante.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas. la industria y otros implicados necesitan contar con información precisa acerca del origen del producto (es decir.2-3 Rastreo Una investigación de rastreo es un método utilizado para: • Determinar el origen y la distribución del alimento o los alimentos implicado(s) en un brote de una enfermedad transmitida por los alimentos • Identificar puntos potenciales donde pudo haberse producido la contaminación Las investigaciones de rastreo se realizan para determinar el origen y la distribución de productos que estuvieron implicados en un brote de una enfermedad transmitida por los alimentos y para identificar los puntos potenciales en los que puede haberse producido la contaminación (Guzewich y Salsbury. Manual de Formación para Instructores laboratorio rápida. Desde el punto de vista de la salud pública. mejorar la velocidad y la precisión del rastreo de los productos alimenticios implicados hasta su origen puede ayudar a limitar el alcance de un brote.

rotación de existencias. pueden realizarse los pasos necesarios para impedir que siga distribuyéndose. Tras el análisis en cada nivel de distribución se visita y entrevista a los distribuidores que IV-14 . en la mayoría de los casos.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas. Al rastrear el producto implicado hasta su origen.2-4 Resumen del Proceso de Rastreo Persona(s) enferma(s) Consumo de alimentos contaminados Punto de Servicio Distribuidor A Distribuidor B Distribuidor C Distribuidor D Distribuidor E Importador A Productor nacional A Importador B Importador C Productor nacional B El objetivo del rastreo consiste en determinar y documentar la cadena de distribución y producción para un producto que se ha visto implicado durante una investigación epidemiológica de una enfermedad transmitida por los alimentos. los números de lote o las identificaciones del productor no se incluyen en los registros de recepción/envío. Se recopilan registros que cubran a todos los proveedores y envíos del producto implicado al PDS a lo largo de la vida útil de almacenamiento del producto implicado. se están realizando esfuerzos para fomentar un mayor mantenimiento de los registros de modo que puedan utilizarse para ayudar a las actividades de rastreo. 1998b). Se realizan gráficos y análisis de los datos relativos a la distribución. Actualmente es extremadamente difícil rastrear las frutas y hortalizas frescas debido a que. No obstante. de forma que para el distribuidor resulta difícil identificar envíos específicos y su origen. inventario. Los investigadores visitan inicialmente el Punto de Servicio (PDS) donde se vendió o preparó el producto para determinar cuándo se adquirió o preparó el producto y para determinar los procedimientos de recepción. manipulación y envío (FDA. Manual de Formación para Instructores Visual IV.

si es necesario. Esta variabilidad y la ausencia de una determinación directa de la causa han desembocado en un alto grado de incertidumbre y. siempre que sea posible. Si se identifica un origen implicado (por ejemplo. como la mezcla durante la distribución o en el minorista. Visual IV. hasta que los investigadores identifican el origen del producto. un sistema de rastreo eficaz debe contar con IV-15 . Como mínimo. en el establecimiento de asociaciones falsas. Manual de Formación para Instructores suministraron los envíos sospechosos del producto. La carga económica de una asociación falsa es especialmente problemática para aquellos segmentos de la industria que más tarde puedan demostrar no haber estado implicados en el brote en cuestión. Los productos agrícolas presentan una serie de retos únicos al proceso de rastreo. al embarcador. en algunos casos. huerto o viñedo) • Quién manipuló el producto desde el productor al consumidor • Códigos/lotes de identificación en cada nivel de distribución para el comercio al por menor. Las entrevistas con los distribuidores y la recogida y el análisis de datos se repiten para cada nivel de distribución. No obstante. debe animarse a las asociaciones de la industria. para algunos segmentos del mercado puede resultar más fácil poner en práctica un sistema de rastreo que para otros.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas. al distribuidor y al minorista. una explotación agrícola o una instalación de envasado). los productores y los operadores a que consideren formas de hacer realidad esta capacidad. que desarrolle otros nuevos para realizar un seguimiento de los contenedores individuales desde el campo. las prácticas actuales de la industria en los sistemas de comercialización y distribución. es posible que el origen de la contaminación ya no esté presente cuando los investigadores lleguen al lugar. la aplicación de sistemas de rastreo puede ser más sencilla para operaciones de gran tamaño que tienen más control directo sobre un mayor número de eslabones de la cadena de cultivo/envasado/distribución. dificulta enormemente la identificación directa del origen de un producto. Los productos frescos tienen una vida útil de almacenamiento relativamente corta que a menudo ha finalizado en el momento en que se informa de un brote. Es importante que una empresa examine los procedimientos actuales y. Esto hace extremadamente difícil identificar el artículo causante de la enfermedad transmitida por los alimentos. Por ejemplo. Si los productos frescos son vinculados a un brote. Debido a la diversidad de las prácticas de manipulación a lo largo de la cadena de distribución y comercialización.2-5 Documentación para un rastreo eficaz: • Fecha de cosecha • Identificación del campo (cultivo.

Manual de Formación para Instructores documentación que indique la procedencia de un producto y un mecanismo para identificar el producto. Muchos productores. de la Sección de Recursos. Los esfuerzos en esta investigación se centran en localizar los posibles orígenes de la contaminación. etc. sellos. tienen poco control sobre lo que ocurre con los productos una vez acceden a la cadena de distribución y comercialización. Quién manipuló los productos desde el productor hasta el consumidor d. IV-16 .) que ayuden a la identificación del origen de los productos. Por tanto. la desinfección y manipulación de herramientas y equipos. los formadores pueden incluir un debate de cuestiones relacionadas con productos regionales y/o locales específicos. huerto o viñedo) c. En las Secciones II y III de este manual se comentan los controles para los factores de la explotación agrícola que afectan a la contaminación de los productos. Algunos grupos comerciales de la industria están desarrollando tecnologías (como códigos de barras. las inundaciones u otro tipo de contaminación relacionada con las condiciones atmosféricas. es fundamental que los productores. etiquetas. FDA ha desarrollado un Cuestionario de Investigación de Campos que proporciona un resumen de los factores que se estudian para determinar si puede haberse producido una contaminación del producto en el campo. Códigos/lotes de identificación en cada nivel de distribución para el comercio al por menor. la distribución y el comercio minorista para desarrollar tecnologías que permitirán realizar el seguimiento de los productos frescos desde el productor hasta el minorista y el consumidor. al final de este manual se encuentra una versión abreviada de este cuestionario. autoadhesivos. Los investigadores pueden atender a factores como la gestión y el drenaje del agua. Fecha de la cosecha. b. La documentación debe incluir: a. la salud y la higiene de los trabajadores y el manejo de animales tanto domésticos como salvajes. y software que permita a los minoristas lograr un rastreo más preciso hasta el nivel del productor / empacador. Investigaciones del Campo o del Origen Si una operación de rastreo identifica campo (s) como el origen de un brote puede llevarse a cabo una investigación de este o el origen. En la parte de Publicaciones de FDA.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas. de forma que sea posible realizar un seguimiento de dicho producto desde el campo hasta el consumidor. especialmente en operaciones de menor tamaño. y embarcadores trabajen con sus interlocutores en el transporte. empacadores. el manejo de basuras y uso de abonos. Consideraciones Regionales y Locales A fin de ayudar a los participantes a relacionar la importancia de la formación para mejorar la seguridad y la calidad de las frutas y hortalizas frescas. Identificación del campo ( cultivo.

puede llevarse a cabo una investigación de la explotación agrícola o el origen para localizar los posibles orígenes de la contaminación. IV-17 . Si una operación de rastreo identifica la explotación o las explotaciones agrícolas como el origen de un brote. En los EE. Las investigaciones de rastreo se realizan para determinar el origen y la distribución de los productos que se vieron implicados en un brote de una enfermedad transmitida por los alimentos y para identificar puntos potenciales en los que pueda haberse producido la contaminación. Los productos agrícolas ofrecen una serie de desafíos específicos para el proceso de rastreo. puede iniciarse una investigación de rastreo. 5. muestras del alimento (si se dispone de restos) y muestras medioambientales.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas. • La investigación de laboratorio implica el análisis de muestras clínicas. identifican la escala de aparición de los síntomas.UU. Cuando se produce una enfermedad transmitida por los alimentos. es importante identificar los organismos implicados y el alimento que actuó de portador de esos organismos tanto para garantizar el tratamiento adecuado de las personas infectadas como para proteger al público del riesgo de una propagación continuada o una reaparición de la enfermedad. proporcionan definiciones de casos. y determinan la asociación entre la exposición a un alimento específico y el desencadenamiento de la enfermedad.UU. • PulseNet utiliza una red informática nacional para alertar a los responsables de la salud pública acerca de posibles brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos utilizando la “impresión digital” de bacterias. Las investigaciones de enfermedades transmitidas por los alimentos tienen tres componentes. de laboratorio y medioambiental. • Las investigaciones medioambientales se centran en aspectos del entorno del alimento que puedan haber conducido a la contaminación. 2. • Las investigaciones epidemiológicas verifican un diagnóstico. dos redes de vigilancia monitorizan los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos: • Foodborne Diseases Active Surveillance Network (FoodNet) implica la vigilancia activa de las enfermedades transmitidas por los alimentos y está diseñada para ayudar a los responsables de la salud pública a conocer mejor las enfermedades transmitidas por los alimentos en los EE. 3. que puede vincular casos / grupos que ocurran en distintos lugares. epidemiológico. 4. Si la investigación medioambiental determina que la contaminación con toda probabilidad no se produjo en el punto de preparación del alimento. Manual de Formación para Instructores Resumen 1.

Las negociaciones de la Ronda Uruguaya fueron las primeras en tratar la liberalización del comercio de productos agrícolas. En los últimos años. FAO. estableció a WTO para sustituir a GATT. Práctica Ø Pregunta de Debate 3 Las normas sanitarias (salud humana y animal) y fitosanitarias (salud de las plantas) son necesarias para garantizar que los alimentos son seguros para los consumidores. Roma IV-18 . Leyes y Normativas Alimenticias Internacionales * Resultados del Aprendizaje Ø Los participantes obtendrán una visión general de los acuerdos y normativas internacionales que afectan al comercio de productos alimenticios. los animales y las plantas (FAO. Estos acuerdos sirvieron para reforzar el status del Codex Alimentarius y la International Plant Protection Convention (IPPC) (Convención Internacional para la Protección de las Plantas). También incluyeron negociaciones sobre la reducción de barreras no arancelarias para el comercio internacional en productos agrícolas y concluyeron con dos acuerdos vinculantes: el Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures (Acuerdo SPS) (Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias). El Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias confirma el derecho de los países miembros del WTO a aplicar las medidas necesarias para proteger la vida y la salud de los seres humanos. y el Agreement on Technical Barriers to Trade (Acuerdo TBT) (Acuerdo sobre Barreras Técnicas para el Comercio). Food Quality and Standards Service. Los Acuerdos de la Ronda Uruguaya La Ronda Uruguaya de Negociaciones sobre el Comercio Multilateral. para prevenir la propagación de plagas y enfermedades entre los animales y las plantas y para garantizar las prácticas justas en el comercio. Manual de Formación para Instructores MÓDULO 3.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas. 2000). * Elaborado por: Catherine Bessy. un área excluida de anteriores rondas de negociación. ya que se utilizaron como base para la armonización. que concluyó en 1994. Los miembros de la OMC aplicarán estos acuerdos y los términos generales son también aplicables para países que no son miembros de la OMC. el comercio mundial de productos alimenticios se ha visto profundamente alterado por la adopción de acuerdos que proporcionan un marco más preciso para el comercio y definen los derechos y las obligaciones de todos los participantes. Consultant.

directrices y otras recomendaciones internacionales adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius de la FAO / WTO (CAC) cuando existan. El Acuerdo SPS cubre todas las medidas de higiene alimenticia y seguridad alimenticia. Esto no impide que un país miembro adopte medidas más estrictas si existe una justificación científica para hacerlo o si el nivel de protección exigido por la norma del Codex no está en consonancia con el nivel de protección generalmente aplicado y considerado adecuado por el país en cuestión. El objetivo del Acuerdo SPS consiste en garantizar que las medidas establecidas por los gobiernos para proteger la vida y la salud de las personas. El Acuerdo SPS reconoce a la Oficina Internacional de Epizoonosis como la organización que establece los puntos de referencia para cumplir los requisitos del SPS con respecto a la salud animal. También intenta establecer que estas medidas no sean restricciones disfrazadas al comercio internacional. cuando existan.3-1 Acuerdo sobre Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SPS) • • Establece que las medidas (leyes. Manual de Formación para Instructores Visual IV. El SPS exige que. la IPPC (International Plant Protection Convention (IPPC) o Comisión Internacional para la Protección de las Plantas) y la Oficina Internacional de Epizoonosis. directrices y recomendaciones internacionales adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius de FAO / WTO. normativas y procedimientos) adoptadas por los gobiernos para proteger la salud de plantas. Exige que los miembros de WTO basen sus requisitos nacionales en normas. los animales y las plantas (únicamente en el sector agrícola) son coherentes con los requisitos que prohíben la discriminación arbitraria o injustificable en el comercio entre países en los que prevalecen las mismas condiciones. los miembros de WTO basen sus requisitos nacionales en normas. directrices o recomendaciones de la IPPC para fomentar la armonización mundial de las medidas fitosanitarias en el comercio. IV-19 . El Acuerdo SPS reconoce a la IPPC (International Plant Protection Convention o Convención Internacional para la Protección de las Plantas) como la organización internacional relevante responsable del establecimiento de normas internacionales para las medidas fitosanitarias y anima a los países a que basen sus medidas fitosanitarias en las normas. Además cubre las medidas de cuarentena de las plantas. con respecto a las medidas de seguridad alimenticia.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas. El Comité de WTO sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias guía este trabajo. Este acuerdo establece normas en un área previamente excluida de las disciplinas del GATT. incluyendo el control de pesticidas y otros productos químicos. animales y seres humanos no deben mantenerse sin la suficiente evidencia científica.

2000). se consideran adecuadas. El Acuerdo TBT fue establecido con el objetivo de evitar el uso de requisitos o normas técnicas nacionales o regionales en general como barreras no justificadas para el comercio (FAO. El Acuerdo TBT dispone básicamente que todas las normas y normativas técnicas deben contar con un objetivo legítimo y que el impacto o el costo de la aplicación de una norma debe ser proporcional al objetivo de la norma. Ejemplos de normas alimentarias cubiertas por el Acuerdo TBT son aquellas relacionadas con la calidad y el etiquetado. El acuerdo también pone énfasis en las normas internacionales y los miembros de WTO están obligados a utilizar las normas internacionales o partes de ellas. Codex Alimentarius La adopción de los Acuerdos SPS y TBT resultaron en un renovado énfasis e importancia del trabajo del Codex a la hora de establecer las normas internacionales de seguridad y calidad alimenticia. directrices u otras recomendaciones internacionales del Codex.3-2 Acuerdo Sobre las Barreras Técnicas para el Comercio (TBT) Pretende garantizar que las normativas técnicas y los procedimientos analíticos para evaluar la conformidad con normas y normativas técnicas no crean obstáculos innecesarios para el comercio. incluyendo los productos industriales y agrícolas. excepto en el caso de que la norma internacional sea ineficaz en la situación nacional. Incluye numerosas medidas diseñadas para proteger a los consumidores frente a los engaños y el fraude económico. deberá seguirse la alternativa que suponga una menor restricción al comercio. Manual de Formación para Instructores El Acuerdo SPS establece que cualesquiera medidas adoptadas que se atengan a las normas. También dice que si existen dos o más formas de lograr el mismo objetivo. Visual IV.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas. el Acuerdo SPS reclama un programa de armonización de los requisitos nacionales sobre la base de las normas internacionales. Además. El Acuerdo TBT no incluye un programa para armonizar las normas nacionales. necesarias y no discriminatorias. No están cubiertas las normas alimenticias relativas a medidas sanitarias y fitosanitarias. El acuerdo cubre normas relativas a todo tipo de productos. IV-20 .

Su objetivo principal consiste en fomentar la protección de los consumidores y facilitar el comercio mundial de alimentos a través del desarrollo de normas alimenticias. El Codex Alimentarius es una serie de normas. el comercio de productos alimenticios y los consumidores pueden asistir a las sesiones de la Comisión y sus organismos subsidiarios. FAO. códigos de práctica y otras directrices (FAO / WHO. Además. Manual de Formación para Instructores Visual I. Mientras que las organizaciones observadoras pueden participar completamente en los procedimientos de las sesiones. observadores de asociaciones internacionales científicas. IV-21 . 1999). de la industria alimenticia. 2000). CAC fue creado en 1962 por dos organizaciones de las Naciones Unidas. únicamente los gobiernos miembros pueden participar en un proceso de decisión. CAC ha sido responsable de la aplicación del Programa Conjunto de Normas alimentarias de la FAO / WHO (FAO. CAC es un organismo intergubernamental que cuenta actualmente con 165 gobiernos miembros. El Codex proporciona la garantía de que cualesquiera alimentos producidos de acuerdo con sus códigos de prácticas higiénicas y que cumpla sus normas son seguros y nutritivos y ofrecen una adecuada protección de la salud.3-3 Codex Alimentarius Un código internacional de normas alimentarias. y que pueden aplicarse al comercio internacional. y WHO. Desde su creación. El objetivo del Codex es • • • Guiar y fomentar la elaboración de definiciones y requisitos para los alimentos y contribuir a su armonización Facilitar el comercio mundial Fomentar la protección del consumidor El nombre Codex Alimentarius proviene del latín y se traduce literalmente como “código alimenticio” o “ley alimenticia”.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas. La participación está abierta a todas las Naciones Miembro y Miembros Asociados de FAO y WHO. códigos y otras normativas alimentarias adoptadas por CAC que pueden ser utilizados como modelos por los distintos países para establecer sus propias legislaciones y normativas alimenticias.

la manipulación. El segundo tipo de Comité se ocupa de un tipo específico de clase o grupo de alimentos. el almacenamiento y el transporte de alimentos. El primer tipo se ocupa de los asuntos generales que afectan a todas las clases o grupos de alimentos. seis Comités de Coordinación Regional y un Secretariado ayudan a la Comisión a administrar sus tareas y actividades. Estos comités tratan cuestiones como la higiene. El trabajo del segundo tipo de comité. los métodos de análisis. Los comités de asuntos generales interactúan con los Comités de Productos. como la leche y los productos lácteos. Manual de Formación para Instructores o iv ut ec ej Visual I. directrices y recomendaciones para alimentos derivados de la biotecnología. El trabajo de CAC se divide entre dos tipos básicos de comités. los aditivos.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas. Este comité desarrolla también prácticas higiénicas (de sanidad) generales y condiciones para la fabricación. la 23ª Sesión de CAC estableció tres Equipos de Trabajo Intergubernamentales ad hoc para desarrollar normas. un Comité es responsable de desarrollar normas. Por ejemplo.3-4 n ió is l de ex od C Al im i ar nt e n ió ac de in s rd é al it oo om cn io C s to un as g re de ) (6 de s ité omes C l ra ne e G s to és uc it d m roCo en s le ta ad ho c do ia ar t re ec S m Co ité m Co p 2) (1 ) (9 i b gu er nt Un Comité Ejecutivo. el Comité sobre el etiquetado de alimentos propone normas sobre el etiquetado y sobre requisitos específicos de etiquetado de productos en colaboración con los comités de productos específicos. la producción. los Comités de Productos del Codex. Existen nueve Comités de Asuntos Generales. los fármacos veterinarios. el etiquetado. es específico para los alimentos que forman parte de una clase o grupo. las grasas y aceites o el IV-22 (3 ) o aj ab pos tr i de Equ er m na . para la alimentación de animales y para jugos de frutas. cada uno con diferentes responsabilidades. el procesamiento. Además. la nutrición y los sistemas de certificación y de inspección de las importaciones / exportaciones. recomendaciones y directrices relativas a la contaminación microbiológica (Comité del Codex sobre Higiene Alimenticia). los pesticidas. Por ejemplo.

CAC ha adoptado 204 normas diferentes para los alimentos en todos los grupos principales de alimentos comercializados a nivel internacional. and Packaging of Fresh Fruits and Vegetables (ALINORM 03/13. En la Sección V se comentan con más detalle. tanto contaminantes industriales como medioambientales. CAC ha elaborado 43 códigos. La revisión de los pesticidas para su uso aprobado en el control de plagas agrícolas ha desembocado en la evaluación de 197 pesticidas químicos y en el establecimiento de 2. Las evaluaciones de los aditivos de los alimentos han dado como resultado el establecimiento de niveles de uso aceptables (sin riesgos sanitarios apreciables a lo largo de toda la vida) para 1. Cosecha y Embalaje de Frutas y Hortalizas Frescas). Se presta especial atención a la minimización de riesgos microbianos. procesamiento de alimentos y manipulación durante la producción. Todas las normas del Codex se desarrollan de acuerdo con el mismo procedimiento. El Comité del Codex sobre higiene alimenticia está desarrollando actualmente un código de prácticas higiénicas para las frutas y las hortalizas frescas denominado “Draft Code of Hygienic Practice for the Primary Production. Los organismos subsidiarios de IV-23 . Desde sus inicios. El Comité del Codex sobre Frutas y Hortalizas Frescas ha elaborado distintas normas para las frutas y las hortalizas frescas que se centran principalmente en cuestiones de calidad. Algunos de ellos son de aplicación general en todos los grupos o clases de productos. si se utilizan adecuadamente. pueden servir para reforzar el cumplimiento de las normas del Codex y los requisitos comerciales internacionales.516 niveles de residuos máximos para estos pesticidas en distintos alimentos. Los Códigos de Práctica proporcionan instrucciones sobre prácticas aceptables de fabricación. Existen 12 Comités de Productos. Apéndice II)” (Borrador del Código de Prácticas Higiénicas para la Producción Primaria. mientras que otros son específicos para ciertos productos o alimentos. Estos Códigos. el transporte y el almacenamiento. Estos Códigos sirven como medio para proporcionar recomendaciones a los productores y a las organizaciones normativas gubernamentales acerca de Buenas Prácticas de Fabricación (GMPs) específicas para los productos en cuestión. Manual de Formación para Instructores pescado y los derivados del pescado. desde la producción primaria al envasado. Se espera que este borrador del código sea adoptado como texto final en la 25ª Sesión de CAC que tendrá lugar en el año 2003.300 aditivos utilizados en los alimentos. Harvesting. químicos y microbianos asociados a las distintas fases de la producción de frutas y hortalizas frescas. Con respecto a los contaminantes. CAC decide que debe desarrollarse una norma y determina qué organismo subsidiario debe emprender la tarea. CAC ha establecido directrices para los niveles máximos tolerables para 25 contaminantes comunes de los alimentos. El borrador del código se centra en GAPs y GMPs que ayudarán a controlar los riesgos físicos.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas. Cada uno de ellos trabaja sobre un alimento o clase de alimento en concreto.

El organismo subsidiario revisa y repasa el “borrador de la norma propuesto” a la luz de los comentarios recibidos. 1998). El hecho de que se mencione el Codex Alimentarius en el Acuerdo SPS indica el valor concedido a las Normas del Codex en las negociaciones de los Acuerdos. Los gobiernos miembros de IV-24 .Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas. No obstante. Cuando se unen a WTO. el Acuerdo SPS menciona específicamente a CAC como el único organismo internacional reconocido en cuanto al establecimiento de normas alimenticias. Las normativas nacionales que son coherentes con el Codex satisfacen los requisitos de los Acuerdos SPS y TBT. Para facilitar el comercio internacional. El Secretariado de la Comisión organiza la preparación de un “borrador de la norma propuesto” que se distribuye a los países miembros para que lo comenten. ha sido necesario realizar esfuerzos para armonizar las normas alimenticias. animales y plantas y el medio ambiente. la Comisión reconsidera el borrador y puede adoptarlo como “norma del Codex”. Estos dos acuerdos establecen las normas necesarias para garantizar la regulación de la calidad y la seguridad alimenticia en el comercio internacional de productos alimenticios. es importante evitar que esas normas se conviertan en barreras para el comercio a fin de fomentar el comercio entre los países (FAO. siempre que se someta a la aprobación de la Comisión o del Comité Ejecutivo. Manual de Formación para Instructores la Comisión también pueden adoptar la decisión de elaborar normas. En virtud de los comentarios recibidos y tras consideraciones adicionales por parte del organismo subsidiario en cuestión. El Acuerdo TBT no menciona específicamente los organismos internacionales de normalización cuyas normas se utilizan como referencia para juzgar el cumplimiento de las disposiciones del Acuerdo. Llamada para Acuerdos Visual IV. No obstante. También tienen el derecho de realizar los pasos necesarios para garantizar que se cumplen dichas normas. Los implicados en los esfuerzos de acuerdos han reconocido el derecho de los países a adoptar las normas que consideren adecuadas para proteger la salud de personas. Si la Comisión adopta el “borrador de la norma” es enviado de nuevo a los gobiernos miembros para que realicen comentarios adicionales. y luego puede presentar el texto a la Comisión como “borrador de la norma”.3-5 Acuerdos El establecimiento de medidas nacionales coherentes con las normas. y esto se extiende a las áreas cubiertas por el Acuerdo TBT. directrices y recomendaciones internacionales. los países aceptan adherirse a determinados acuerdos entre los que se incluyen los Acuerdos SPS y TBT.

El Codex Alimentarius es una serie de normas. El Comité del Codex sobre higiene alimenticia está desarrollando actualmente un Código de Prácticas Higiénicas para Frutas y Hortalizas Frescas denominado “Draft Code of Hygienic Practice for the Primary Production. códigos y otras normativas alimenticias adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius (CAC) que pueden ser utilizados por los países como modelos para sus normativas y legislaciones alimenticias nacionales y que pueden ser aplicados al comercio internacional. desempeñan un importante papel en los acuerdos de las normas nacionales de seguridad alimenticia y pueden ser utilizadas como punto de referencia para resolver disputas comerciales entre los miembros de la WTO. El Codex proporciona la garantía de que cualesquiera alimentos producidos de acuerdo con sus códigos de prácticas higiénicas y ateniéndose a sus normas son seguros y nutritivos y ofrecen una protección adecuada de la salud. Cosecha y Embalaje de Frutas y Hortalizas Frescas).Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas. Apéndice II)” o (Borrador del Código de Prácticas Higiénicas para Producción Primaria. 4. Las negociaciones de la Ronda Uruguaya se ocuparon de la liberalización del comercio de los productos agrícolas. 2. Debido a que las normas del Codex cuentan con el absoluto respaldo del Acuerdo SPS que las defiende como base para todas las normas nacionales. Manual de Formación para Instructores WTO acuerdan utilizar las normas del Codex como referencia. Harvesting. Para facilitar el comercio internacional. También incluyeron negociaciones sobre la reducción de barreras no arancelarias para el comercio internacional de productos agrícolas y concluyeron con dos acuerdos vinculantes: el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo SPS) y el Acuerdo sobre las Barreras Técnicas para el Comercio (Acuerdo TBT). químicos y microbianos asociados a todas las etapas de la producción de frutas y hortalizas frescas. desde la producción primaria al embalaje. Este borrador del código se centra en GAPs y GMPs que ayudarán a controlar los riesgos físicos. Resumen 1. es necesario el acuerdo en normas alimenticias a fin de evitar que esas normas se conviertan en barreras para el comercio entre los países. and Packaging of Fresh Fruits and Vegetables (ALINORM 03/13. 3. IV-25 .

Available via the Internet at http://www. 1999. 3(4): 551. Multistate Foodborne Outbreak Investigations. 2001. Press Release.gov/ora/fed_state/NFSS/Outbreak_coordination.htm FAO.fda. Import Program System Information. 1998. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Emerg Infect Dis. National Food Safety System Project. SPS and TBT Agreements. 2001.S.fda. 2000/January. Rome. J. Manual on Multilateral Trade Negotiations on Agriculture: A Resource Manual. Food and Nutrition Division. December. February. Food Safety Magazine. Majkowski. Food Safety: A Team Approach. 2001. Available via the Internet at http://www.htm#baseinfo Guzewich.fda.gov/ncidod/dbmd/pulsenet/pulsenet. Available via the Internet at http://www.html FDA.S. PulseNet. Food Quality and Safety Systems. 1999. Food and Drug Administration. Food and Drug Administration.org/docrep/w9114e/w9114e00. Requirements of Laws and Regulations Enforced by the U. IV-26 . Available via the Internet at http://www.cdc. A Training Manual on Food Hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System. 1998b. Office of Regulatory Affairs. Food and Drug Administration FDA Backgrounder BG-98-7. FAO. Strategies for rapid response to emerging foodborne microbial hazards.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas. The National Molecular Subtyping Network in Place to Combat Foodborne Illness. Updated 2/18/99. FAO/WHO. Guide to traceback of fresh fruits and vegetables implicated in epidemiological investigations. Understanding the Codex Alimentarius. 2000.htm FDA. FAO. Food Quality and Standards Service. 2000. 2000.htm FDA. 1997.pdf FDA. Available via the Internet at http://www. 2001. Available via the Internet at http://www. Manual de Formación para Instructores Referencias CDC.gov/opacom/ morechoices/smallbusiness/ blubook.A. FDA’s role in traceback investigations for produce. Guidelines for Improving Coordination and Communication. Food and Drug Administration. P. 1998a.J. FDA. Outbreak Coordination and Investigation Workgroup.gov/ora/import/ora_import_system. 1999.fao. Office of Regulatory Affairs.fda. and Salsbury. J. U.gov /ora/inspect_ref/igs/epigde/epigde.

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This work may be reproduced and redistributed. without alteration and without prior written permission. University of Maryland. for nonprofit administrative or educational purposes provided all copies contain the following statement: “© 2002 University of Maryland. MD 20742 V-1 . in whole or in part.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores SECCIÓN V TEMAS DE GARANTÍA DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTICIA Copyright © 2002 University of Maryland. No other use is permitted without the express prior written permission of the University of Maryland. For permission. This work is reproduced and distributed with the permission of the University of Maryland. contact JIFSAN. College Park. Symons Hall.

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SECCIÓN V TEMAS DE GARANTÍA DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTICIA

MÓDULO 1. Garantía de Calidad y Seguridad*
Resultados del Aprendizaje Ø Los participantes podrán describir la diferencia entre calidad y seguridad. Ø Los participantes deben conocer los programas utilizados para garantizar la calidad y la seguridad alimentaria y las aplicaciones y limitaciones de dichos programas para la industria de productos frescos. Práctica Ø Experimentos/Demonstraciones – Integridad del Producto y Contaminación de los Productos Hortofructicolas Recursos Adicionales Ø Parte II. Publicaciones de FDA – FDA publishes final rule to increase safety of fruit and vegetable juices (La FDA publica la norma final para incrementar la seguridad de los jugos de frutas y hortalizas) Ø Parte V. Fundamentos del HACCP

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Sección elaborada por Juan Silva, Ph.D. Mississippi State University, Carmen HernándezBrenes, Ph.D., ITESM-Campus Monterrey, México y Pamela Brady, Ph.D., Institute of Food Science and Engineering, University of Arkansas. V-2

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Seguridad frente a Calidad Visual V.1-1 SEGURIDAD ALIMENTICIA La garantía de que los alimentos no causarán perjuicios al consumidor cuando sean preparados o ingeridos de acuerdo con su uso previsto.

La seguridad alimenticia se define como la garantía de que los alimentos no causarán perjuicios a los consumidores cuando sean preparados y / o ingeridos de acuerdo con su uso previsto (FAO / WHO, 1997). Así, la garantía de la seguridad alimenticia implica la reducción de los riesgos que puedan surgir con los alimentos. La implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas (GAPs) y las Buenas Practicas de Fabricación (GMPs), como se comentaron en las secciones II y III, son pasos fundamentales en reducir los riesgos asociados con las frutas y hortalizas frescas. Visual V-1.2 CALIDAD ALIMENTICIA La totalidad de las características y rasgos de un producto relacionados con su capacidad para satisfacer necesidades explícitas o implícitas. International Organization for Standardization define la calidad como “la totalidad de las características y rasgos de un producto relacionados con su capacidad para satisfacer necesidades explícitas o implícitas.” En otras palabras, existe una buena calidad cuando el producto cumple los requisitos especificados por el cliente (van Reeuwijk, 1998). Esto significa que calidad es un término definido por el consumidor, comprador, clasificador o cualquier otro tipo de cliente sobre la base de una serie de mediciones subjetivas y objetivas del producto. Entre ellas pueden incluirse mediciones de pureza, sabor, color, madurez, seguridad, lo saludable o nutritivo que sea, o cualquier otro atributo o característica del producto. Según estas definiciones, la seguridad es un componente de la calidad. De hecho, muchos expertos han argumentado que la seguridad es el componente más importante de la calidad, ya que la falta de seguridad puede provocar lesiones graves e incluso la muerte del consumidor del producto. La seguridad difiere de muchos otros atributos de calidad, ya que se trata de un atributo de calidad que es difícil de observar. Un producto puede aparentar ser de alta calidad, es decir, tener el color adecuado, aspecto apetitoso, sabroso,
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etc., pero ser sin embargo inseguro porque está contaminado con organismos patogénicos no detectados, productos químicos o riesgos físicos. Por otra parte, un producto que aparenta carecer de muchos atributos visibles de calidad puede ser sin embargo seguro. Los defectos obvios de la calidad pueden provocar el rechazo por parte del consumidor y un descenso de las ventas, mientras que los riesgos de seguridad pueden estar ocultos y pasar desapercibidos hasta que se consume el producto. Debido a que la garantía de seguridad es vital para la salud pública, lograr la seguridad siempre debe tener prioridad sobre lograr altos niveles de otros atributos visibles de la calidad. Programas de Garantía de Seguridad y Calidad Visual V. I-3 Un programa de seguridad de garantía de calidad debe enfocarse en la prevención de problemas y no simplemente en su solución.

La garantía de seguridad y calidad debería consistir en procesos continuados que incorporen actividades que comiencen con selección y preparación del suelo y que continúen hasta el consumo del producto. Tanto la garantía de seguridad como de calidad deben enfocarse en la prevención de problemas y no simplemente en su solución ya que, una vez reducida la seguridad o la calidad, en realidad es imposible dar marcha atrás y mejorarla para ese elemento concreto. No obstante, se puede garantizar que el mismo problema no afectará a futuros productos. A fin de garantizar un control de calidad adecuado del producto desde la semilla, pasando por la cosecha, hasta el consumidor, se necesita un programa o departamento de garantía de calidad (GC) fuerte y en parte independiente. Este programa tiene que ser independiente de la gestión de producción. Para empresas lo suficientemente grandes como para contar con un departamento de GC independiente, éste debería informar directamente al presidente corporativo (Gould y Gould, 1993). La GC requiere diversas aptitudes analíticas y técnicas (IFT, 2001). El personal encargado de la GC monitoriza continuamente tanto las entradas en la producción como los productos para garantizar el cumplimiento de las normas de composición, los estándares microbiológicos y las distintas normativas gubernamentales. Un jefe de GC puede detener la producción, negarse a aceptar materias primas, o detener el envío de productos si no se cumplen las especificaciones para un producto o proceso.

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Aunque la seguridad es un componente de la calidad, la garantía de la seguridad a menudo no se incluye en los programas de garantía de la calidad. Algunas veces, la garantía de seguridad y de calidad pueden ser programas independientes pero complementarios para asegurar que los temas de seguridad reciban la atención adecuada. Aunque con las tecnologías actuales es imposible eliminar todos los riesgos potenciales de seguridad alimenticia asociados con los productos frescos destinados a ser consumidos crudos, la importancia de la seguridad para la salud del consumidor hace imprescindible convertir a los programas de seguridad en un componente primario de todas las operaciones de producción y manipulación de los productos. El desarrollo de programas de seguridad de productos implica considerar individualmente el funcionamiento de cada unidad, desde el cultivo y la cosecha hasta el mercado minorista. Existirán algunos pasos en los que pueda producirse la contaminación y ésta pueda ser controlada. En muchos casos los controles consistirán en prácticas sencillas, de sentido común, que la industria ha seguido durante años. En otros, será necesario modificar la infraestructura existente y las prácticas comunes a fin de reducir o evitar la contaminación. GAPs, GMPs, los Procedimientos Operativos Estándar de Higiene y HACCP son programas que pueden ser utilizados en distintas fases en la cadena desde el campo a la mesa para mejorar la seguridad de frutas y hortalizas frescas. Buenas Prácticas Agrícolas (GAPs) y Buenas Prácticas de Fabricación (GMPs) La producción de productos alimenticios seguros requiere que el sistema de garantía de seguridad se edifique sobre cimientos sólidos. GAPs y GMPs son elementos clave para proporcionar un programa de garantía de seguridad sólido (FDA, 1998). GAPs y GMPs son directrices establecidas para garantizar un entorno laboral limpio y seguro para todos los empleados, al mismo tiempo que elimina el potencial de contaminación de los productos alimenticios. Cuando se aplica a la producción de productos frescos, GAPs y GMPs se enfocan en temas de selección del lugar de producción, uso de tierra adyacente, empleo de fertilizantes, calidad y empleo del agua, control de plagas y monitorización de pesticidas, prácticas de cosecha (incluyendo higiene de trabajadores), embalaje, almacenamiento, higiene desde el campo hasta el transporte del producto. La Comisión Internacional sobre Especificaciones Microbiológicas para los Alimentos estableció en 1986 que “GAPs en la producción combinadas con métodos higiénicos aceptables durante cosecha, embalaje y transporte de hortalizas son más importantes que las pruebas microbiológicas” a la hora de minimizar los riesgos de contaminación microbiana de los productos frescos (Food Science Australia, 2000). En las Secciones II y III de este manual se comentan con más detalle los programas de GAPs y GMPs.

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Procedimientos Operativos Estándar y Procedimientos Operativos de Sanidad Visual V.1-4 Procedimientos Operativos Estándar de Sanidad (SSOPs) Descripciones detalladas de cada paso en el recorrido del producto y la forma en que se llevan a cabo dichos pasos. SSOPs es un conjunto de instrucciones escritas que documentan una rutina o actividad repetitiva realizada por una organización (EPA, 2001). SSOPs detallan procesos de trabajo ejecutados o seguidos. Documentan el modo en que deben realizarse las tareas para facilitar el cumplimiento coherente de los requisitos del sistema de seguridad y calidad. SSOPs están diseñados específicamente para la organización o instalación cuyas actividades son descritas. Ayudan a esa organización a mantener su control de seguridad y calidad y a garantizar el cumplimiento de las normativas. Visual V.1-5 Procedimientos Operativos Estándar de Sanidad (SSOPs) Los procedimientos que deben seguirse con el fin de garantizar que las actividades de limpieza e higiene se realizan correctamente.

Un componente clave de un plan de seguridad es establecer SSOPs. Esto implica el desarrollo de descripciones detalladas de los procedimientos de limpieza y las operaciones de higiene que deben ser realizados para evitar la contaminación o la adulteración del producto (FSIS, 1996). SSOPs también describen la frecuencia con la que debe realizarse cada procedimiento e identifican al empleado o los empleados responsable(s) de la puesta en práctica y el mantenimiento de cada procedimiento. Visual V.1-6 SSOPs incluye normalmente: • Nombre de la actividad • Lugar en que se realiza • Lista del equipo y el material necesario para realizarla • Frecuencia de ejecución • Tiempo aproximado para ejecutarla • Persona responsable • Descripción de cada paso necesario para ejecutar el procedimiento

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El establecimiento de procedimientos estandarizados para cada actividad de sanidad ayuda a garantizar que las actividades se realizan adecuadamente. Además, se imponen el orden y la disciplina, se facilita la formación y se reduce la dependencia de los criterios de un individuo acerca de lo que es una sanidad adecuada. SSOPs para una operación deben detallar los procedimientos de sanidad a utilizar antes de (sanidad pre-operacional) y durante (sanidad operacional) la operación. (FSIS, 1996). La sanidad pre-operacional dará como resultado instalaciones, equipos y utensilios limpios antes de iniciar la operación. A continuación se expone la información que puede estar incluida en un SSOPs pre-operacional: • Descripciones sobre el desmontaje de equipos, el montaje después de la limpieza, el empleo de productos químicos aceptables y las técnicas de limpieza • La aplicación de esterilizadores a las superficies que entran en contacto con el producto después de la limpieza SSOPs operacionales consisten en las operaciones de sanidad rutinarias que deben ser realizadas durante las operaciones de manipulación del producto. Los procedimientos establecidos para SSOPs operacionales variarán con las actividades, pero pueden incluir: • Limpieza, saneamiento y desinfección de equipos y utensilios durante la producción y, según sea aplicable, durante las pausas, entre distintos turnos y en medio del turno. • Higiene de los empleados • Manipulación del producto Puntos de Control Crítico de Análisis de Riesgos (HACCP) Visual V.1-7 Puntos de Control Crítico de Análisis de Riesgos (HACCP) HACCP es un enfoque sistemático de la identificación, la evaluación y el control de los riesgos de seguridad alimenticia. Evitar que ocurran los problemas es el objetivo primordial y fundamental en cualquier sistema HACCP. Un programa de garantía de seguridad alimenticia utilizado frecuentemente por la industria del procesamiento de alimentos son los Puntos de Control Crítico de Análisis de Riesgos (HACCP). HACCP es un enfoque sistemático de la identificación, la evaluación y el control de los riesgos de seguridad alimenticia. Evitar que ocurran los problemas es el objetivo primordial que subyace a cualquier sistema de tipo HACCP. Estos sistemas centran la atención en las

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partes del proceso que tienen más probabilidades de afectar a la seguridad del producto. Visual V.1-8 El Uso del Sistema PCCAR en Producción Agrícola es Limitado Cuando frutas y hortalizas están destinadas a ser consumidas frescas, no existen medidas que puedan eliminar o reducir los riesgos biológicos a niveles aceptables después de la contaminación. Básicamente, controlando la contaminación a través de las Buenas Prácticas Agrícolas y las Buenas Prácticas de Fabricación son las únicas formas de reducir los riesgos.

HACCP tienen una utilidad limitada en la producción de frutas y hortalizas ya que, con las tecnologías actuales, puede no ser posible realizar un control verificable de los riesgos. Además, cuando las frutas y hortalizas están destinadas a ser consumidas frescas, no existen medidas que puedan eliminar o reducir los riesgos biológicos hasta niveles aceptables después de la contaminación. Por esta razón, no es obligatorio establecer HACCP para las actividades de producción y manipulación de productos frescos. Aunque los HACCP tiene una utilidad limitada en la producción de frutas y hortalizas frescas, constituye un proceso útil para reducir los riesgos cuando se procesan los productos. Por esta razón, en los Estados Unidos es obligatorio establecer los HACCP para procesadores de jugos de frutas y hortalizas (FDA, 2001). En virtud de esta normativa, los procesadores de jugos deben incorporar los principios de los PCCAR a su programa de garantía de la seguridad al procesar el jugo. (En las publicaciones de la FDA enumeradas en la sección de Recursos Adicionales se incluye más información acerca de este requisito.) Visual V.1-9 Análisis de Riesgos El proceso de recopilación y evaluación de los riesgos asociados con el alimento considerado para decidir cuáles son significativos y deben ser tratados en el programa de garantía de la seguridad.

Aunque un programa formal de HACCP no es adecuado para las actividades de producción y manipulación de frutas y hortalizas frescas, existen pasos en la cadena de producción en los que pueden minimizarse los riesgos. Por tanto, el uso de “análisis de riesgos” como una serie de pasos lógicos para identificar y solucionar los problemas potenciales constituye un enfoque a programas de

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clasificador o cualquier otro tipo de cliente sobre la base de mediciones subjetivas y objetivas del producto alimenticio. 1997) describen las condiciones y prácticas fundamentales esperadas para los alimentos destinados al comercio internacional. Es un término definido por el consumidor. Resumen 1. La seguridad es un componente de la calidad. las garantías de seguridad y de calidad pueden constituir programas independientes pero complementarios. Muchas de las condiciones y prácticas se especifican en directrices y normativas federales. No obstante.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores seguridad de frutas y hortalizas. HACCP y su aplicabilidad a la industria de los productos se comentan con más detalle en la Parte V de la sección Recursos Adicionales de este manual. la garantía de la seguridad con frecuencia no se incluye en los programas de garantía de la calidad. no simplemente en solucionarlos. Los Textos Básicos sobre Higiene Alimentaria del Codex Alimentarius (FAO / WHO. ya que la falta de seguridad puede provocar lesiones graves e incluso la muerte del consumidor del producto. GMPs. 2. comprador. En muchos casos. La puesta en práctica de Buenas Prácticas Agrícolas (GAPs) y Buenas Prácticas de Fabricación (GMPs) son los pasos primarios en reducir los riesgos asociados con las frutas y hortalizas frescas. para garantizar V-9 . Programas como las GAPs. La seguridad alimenticia se define como la garantía de que el alimento no provocará perjuicios al consumidor cuando se prepare y/o ingiera de acuerdo con su uso previsto. Aunque la seguridad es un componente de la calidad. La calidad es la totalidad de las características y rasgos de un producto que tienen relación con su capacidad para satisfacer necesidades explícitas o implícitas. 3. 4. realizar un esfuerzo consciente para reforzar las acciones preventivas puede minimizar o evitar la ocurrencia del riesgo. SSOPs y HACCP proporcionan las condiciones operativas y ambientales básicas necesarias para la producción de frutas y hortalizas seguras y saludables. La garantía de la seguridad y la calidad deben ser procesos continuados que incorporen actividades que comiencen con la selección y preparación del suelo y continúen hasta el consumo del producto. estas medidas ya se aplican o son prácticas de sentido común. Muchos expertos creen que la seguridad es el componente más importante de la calidad. Tanto la garantía de la seguridad como la garantía de la calidad deben centrarse en la prevención de los problemas. 5. En ocasiones. La identificación de los riesgos en un proceso es una valiosa herramienta para reconocer las medidas de control que puedan ponerse en práctica. estatales y locales.

Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores que los temas de seguridad reciban la atención adecuada. SSOPs y HACCP proporcionan las condiciones operativas y ambientales básicas necesarias para la producción de frutas y hortalizas seguras y saludables. Programas como GAPs. 6. GMPs. La importancia de la seguridad para la salud del consumidor hace imprescindible que los programas de seguridad constituyan un componente primordial de todas las operaciones de producción y manipulación de los productos. V-10 .

Son percibidos por los sentidos de la vista y el tacto. pero normalmente está más estrechamente relacionado con los atributos internos. Una forma consiste en atender a la aparición de las características al enfrentarse al producto y consumirlo. El olor de un producto. la clasificación y la inspección de los alimentos. Grados y Estándares Resultados del Aprendizaje Ø Los participantes deben conocer los tipos de atributos de calidad asociados con productos frescos y los métodos de medición existentes para dichos atributos. Estos atributos normalmente están relacionados con el aspecto y la sensación. puede ser un atributo externo. Práctica Ø Experimentos/Demonstraciones – Calidad de los Productos Hortofructicolas Frescos Ø Pregunta de Debate # 4 ATRIBUTOS DE LA CALIDAD Existen distintas formas de estudiar los atributos de la calidad de los productos alimenticios. internos u ocultos. Visual V. Utilizando este sistema. especialmente en el caso de frutas y hortalizas muy aromáticas. los atributos de la calidad se clasifican normalmente como externos.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores MÓDULO 2 . Atributos de Calidad.2-1 ATRIBUTOS DE LA CALIDAD Externos Aspecto (vista) Sensación (tacto) Defectos Internos Olor Sabor Textura Ocultos Salubridad Valor nutritivo Seguridad Los atributos externos de calidad son aquellos que se observan al enfrentarse por primera vez al producto. Los atributos externos con V-11 . Ø Los participantes deben conocer el objetivo de las normas.

1985. La firmeza es resultado de la estructura de la pared celular y de la presión interna (turgencia) de las células. La combinación de atributos externos e internos determinan la aceptabilidad de un producto (Pattee. Pattee. El color puede medirse a través de muchos métodos visuales o mecánicos (por ejemplo. El tercer grupo de atributos de calidad. Los cambios en el color están a menudo relacionados con la “frescura” o el deterioro del producto. Los atributos ocultos de calidad de un producto incluyen salubridad. La V-12 . Las características internas de la calidad normalmente no se perciben hasta que se corta o muerde el producto. el color y ausencia de defectos. y la sensación que producen (por ejemplo. • El color es un indicador primario de la madurez y es el resultado del tipo y la cantidad de pigmentos presentes en el producto. son más difíciles de medir o diferenciar por parte de los consumidores. Niveles aceptables de estos atributos frecuentemente afectan a la decisión del consumidor de volver a comprar el producto. pero su percepción contribuye a la decisión del consumidor de aceptar y diferenciar los productos alimenticios (Kramer y Twigg. 1990). valor nutricional y seguridad. Estos atributos internos están relacionados con el aroma. o la sensación que provoca el producto al tacto. Medición de Atributos de Calidad La lista siguiente proporciona un breve comentario acerca de los atributos de calidad predominantes y cómo se miden. la forma. el sabor. está relacionada con el ablandamiento del producto. 1987). la sensación en la boca y la consistencia). transportistas y otros participantes de la industria un medio para determinar hasta qué punto el producto satisface las expectativas de calidad de los consumidores. colorímetros y espectrofotómetros). 1985). Ø La firmeza. aunque para muchos productos se han desarrollado guías visuales. el gusto y el tacto. • El tamaño y la forma son mediciones utilizadas como normas de clasificación o para diferenciar entre elementos. Shewfelt. Conocer estos aspectos proporciona a los productores. razón por la que los métodos objetivos utilizados para las valoraciones de calidad deben estar relacionados con estas evaluaciones sensoriales. y son percibidos por los sentidos del olfato. Atributos Externos Ø El aspecto incluye factores como el tamaño.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores frecuencia desempeñan un importante papel en la decisión de comprar el producto por parte del consumidor. Debe recordarse que los consumidores evaluarán la calidad principalmente a través de los sentidos. La evaluación del tamaño y la forma es frecuentemente un proceso subjetivo. (Shewfelt. 1970. el brillo. “atributos ocultos”.

cromatografía líquida y gaseosa. Los sabores básicos son dulce. maduración u otros mecanismos de descomposición. las características más comunes de la textura incluyen. • La dulzura está directamente relacionada con los azúcares presentes en el alimento y con la proporción de azúcar frente a ácido. Las frutas y hortalizas son ricas en compuestos aromáticos. la manipulación. visión a través de ultrasonidos y máquinas). 1977). La textura se determina normalmente midiendo la fuerza aplicada al alimento. amargo y astringente.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores pérdida de firmeza puede estar provocada por golpes. • La firmeza se mide normalmente a través de medios mecánicos (por ejemplo: análisis de textura).. mientras que la astringencia es resultado de taninos como los compuestos fenólicos que se encuentran en las uvas. entre los que se encuentran métodos espectrofotométricos y gravimétricos. La acidez es el resultado de los ácidos orgánicos presentes. Existen numerosos métodos para cuantificar los compuestos del sabor. Ø El sabor es la percepción de los compuestos químicos en la lengua y otras terminaciones nerviosas de la boca. la impresión que produce en la lengua. el paladar y los dientes. si un producto es tierno. Ø Los defectos pueden deberse a la producción. ácido. ya que se trata de una combinación de rasgos cualitativos (predominantes) y cuantitativos en un producto. Ø La textura es “el conjunto formado por aquellas propiedades que surgen de los elementos estructurales de un producto y la forma en que este conjunto se refleja en los sentidos fisiológicos” (Szczesniak. Atributos Internos Ø El olor o el aroma es la suma de los compuestos percibidos por la nariz. masticable y fibroso. consistente. a excepción de la firmeza. ej. La mayoría de las características de la textura. las enfermedades y otros factores. Atributos Ocultos Ø La salubridad se cree habitualmente relacionada con la “frescura”. es decir. crujiente. • Pueden realizarse mediciones limitadas del olor a través de espectrómetros de masa / cromatógrafos de gases o mecanismos similares. Compuestos como los existentes en los cítricos o el café normalmente producen amargor. Es muy difícil de determinar objetivamente. Los defectos de salubridad pueden derivarse del propio alimento o de factores V-13 . • En los productos. muchos de los cuales aún están por ser identificados. • Los defectos normalmente se miden visualmente. el medio ambiente. se evalúan como la sensación en la boca. aunque se están desarrollando algunos métodos mecánicos (p.

1997). etc. Entre las técnicas utilizadas para medir estos atributos se encuentran tecnologías microscópicas. • La salubridad es un atributo relativamente difícil de medir objetivamente. Proporcionan marcos de referencia comunes para definir el producto. Ø La seguridad se define como la garantía de que un alimento no provocará perjuicios al consumidor cuando se prepare y/o consuma de acuerdo con su uso previsto (FAO/OMS. microbiológicas y de rayos X. humedad. Esto convierte a las normas en instrumentos útiles para los consumidores. distintos métodos cromatográficos y otras pruebas químicas y físicas miden el valor nutricional. golpes). • Pueden evaluarse las prácticas de producción y manipulación para garantizar que se adoptaron las medidas necesarias para minimizar el riesgo de contaminación microbiana. métodos de análisis y muestreo. • El examen microbiológico es el principal método utilizado para identificar el tipo y la cantidad de microorganismos patogénicos. 1999). también han sido reconocidas como fuentes de antioxidantes y otras sustancias fitoquímicas que están siendo estudiadas por su papel en la prevención o el control de determinadas enfermedades humanas.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores externos como el medio ambiente (temperatura. Visual V. la industria y las autoridades normativas (Boutrif y Bessy. Los análisis por vía húmeda. Normas para Alimentos Las normas para alimentos proporcionan criterios precisos para garantizar que los productos son adecuados para los objetivos establecidos. así como de fibra. • Frutas y hortalizas son apreciadas como fuentes de vitaminas y minerales esenciales.2-2 Las normas para alimentos son utilizadas para: • Proporcionar a los consumidores información acerca del producto • Mantener uniformidad en calidad del producto • Establecer el valor de mercado • Evitar el fraude económico V-14 . En los últimos años. pero con frecuencia se tiene en cuenta a la hora de clasificar y establecer el precio del producto. Ø El valor nutritivo está relacionado con la presencia y los niveles de los componentes que sustentan la vida. embalaje. Este atributo también implica un componente “sanitario” (el grado de higiene / limpieza) del producto y la presencia de materiales extraños. Las normas pueden incluir especificaciones para etiquetado. La calidad y cantidad de estos componentes nutricionales son muy importantes y son esenciales para el bienestar del consumidor.) o la manipulación (cortes.

como la Unión Europea. las normas han sido establecidas por organizaciones como Mercosur. para mantener la uniformidad en la calidad del producto. y distintos mercados. la Organización Internacional de Normalización (ISO). y el Pacto Andino (Silva. Visual V. Muchos países como Australia y los Estados Unidos han sido líderes en el establecimiento de estándares de productos.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Las normas se utilizan para proporcionar a los consumidores información acerca del producto.atributos como conveniencia. 2000). V-15 . una empresa productora debe vender su producto.2-3 Áreas en las que la industria de productos frescos puede establecer normas incluyen: • Seguridad • Nutrición • Calidad • Valor Áreas en las que la industria de productos frescos puede establecer normas incluyen (Gardner. Caricom. puede mencionarse a la comisión del Codex Alimentarius (CAC). para establecer el valor de mercado y para evitar el fraude económico. aroma. distintos productos podrían tener los mismos nombres o los mismos productos podrían tener nombres diferentes (FDA. (ASQ. Para los mercados hispanoamericano y caribeño. Sin la existencia de normas. 2000). Para los productos vendidos a escala internacional. Para lograr el éxito. a la empresa le interesa establecer normas internas y/o responder a las expectativas de los clientes por productos para garantizarles su satisfacción. Existen distintos organismos que establecen las normas alimenticias. 2000). Puede accederse a muchas de estas normas a través de Internet (IAFIS. 1993): • Valor • Seguridad – normas relativas a riesgos toxicológicos y microbiológicos. y procedimientos y prácticas para garantizar que se cumplen estas normas • Nutrición – mantener los niveles de nutrientes a través de prácticas que fomenten la alta calidad de los productos • Calidad – proporcionar al producto los niveles deseables de sabor. Por tanto. Ventas continuadas son resultado de la satisfacción durante las experiencias iniciales con el producto. palatabilidad y apariencia • Valor . embalaje y la vida útil de almacenamiento. 1999).

Como consecuencia. imponen la obligación legal a los miembros de WTO de explicar y justificar cualquier medida nacional que suponga una mayor restricción al comercio que la norma. seguridad y ausencia de fraude económico. La inspección y la certificación son realizadas en el punto de origen o el punto de destino por parte de un funcionario nacional o una persona de servicio oficialmente reconocida. 2000). V-16 . El Comité del Codex sobre la Inspección de la Importación y Exportación de Alimentos recomienda que. directrices y recomendaciones del Codex están reconocidas en los Acuerdos de WTO. La Comisión del Codex Alimentarius ha adoptado un código de prácticas para la “Inspección y Certificación de la Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas” (Rees y Watson. 1999). Los sistemas para crear normas para alimentos importados son establecidos por los distintos países. El sistema de control de los alimentos importados debe garantizar que los productos importados no reciben un tratamiento más ni menos favorables que los productos nacionales. en consideración a las normas. El objetivo de las normas del Codex consiste en proteger la salud de los consumidores y garantizar unas prácticas justas en el comercio de los alimentos (Lindenmayer. sin embargo. Las normas. los miembros deben tener en cuenta estas normas a la hora de desarrollar las leyes alimentarias. Estos principios están diseñados para ayudar a garantizar la seguridad. sin embargo. directriz o recomendación relevante del Codex. no existe una disposición legal que obligue a los miembros de WTO a adoptarlas e incluirlas en sus legislaciones nacionales (Lindenmayer. control e inspección de frutas y hortalizas frescas (CX/FFV 00/12. Los acuerdos. Este código de prácticas contiene las disposiciones para embalaje. La FAO ha propuesto normas internacionales para el control de importaciones de alimentos en Principles for Food Import and Export Inspection and Certification (Principios para la Inspección y la Certificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos) CAC/GL-20. 2000). transporte. Codex. 1995. 1999). Las normas del Codex son una combinación de clasificación de calidad e inspección de salubridad. se conceda la máxima prioridad a los temas de protección de la salud pública.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores NORMAS (CODEX) INTERNACIONALES El Comité del Codex sobre Frutas y Hortalizas Frescas es responsable de la elaboración de normas y códigos de práctica de ámbito mundial para los productos frescos. la salubridad y la calidad de los productos en el comercio internacional sin que como resultado se originen obstáculos comerciales innecesarios.

las normas de clasificación de los EE. • un lenguaje común para comercializar cuando la mercancía no pueda ser visualizada o examinada fácilmente por el posible comprador. • una guía para embalaje que permite a los embaladores y procesadores: comprar la calidad adecuada. proporcionan lo siguiente: • una forma voluntaria de determinar los niveles de calidad y el valor como base para: cotizaciones de venta.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Inspección y Clasificación de Frutas y Hortalizas Visual V. Como base para sus servicios de clasificación de productos frescos. y transmisión de noticias del mercado. Inspección es generalmente un proceso obligatorio realizado por el gobierno u otras agencias para garantizar la salubridad. Aunque sin limitarse a ello.2-4 Clasificación frente a Inspección Clasificación hace referencia a un programa voluntario de clasificación de un producto sobre la base de ciertas características. la seguridad y el cumplimiento de las normas de un producto • • La clasificación es normalmente un programa voluntario utilizado por la industria. y nueces. reclamos por daños.UU. • una forma de marcar los niveles de calidad del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) oficiales en las etiquetas de los productos. Los usuarios abonan una tarifa para cubrir el costo del servicio. excepto para productos cuya calidad está regulada por una orden de comercialización o un acuerdo de comercialización. utilizar eficazmente las materias primas y envasar productos para distintos mercados nacionales e internacionales. Por regla general. valores de rescate. La clasificación puede realizarse en el punto de envío a medida que se embalan los productos para su envío al mercado. ofertas de compradores. USDA ha desarrollado más de 150 normas de clasificación oficial para frutas y hortalizas V-17 . proporcionando a la industria un lenguaje común para comprar y vender (USDA. 2000). Las normas de clasificación describen los requisitos de calidad para cada grado o clase de producto. normalmente relacionadas con la estética. compras militares y otras compras gubernamentales. los grados o clases no tienen relación con la seguridad. mercado a plazos. La clasificación es voluntaria. El Servicio de Comercialización Agrícola del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA-AMS) proporciona servicios de clasificación para frutas y hortalizas frescas. para que el recibidor lo utilice en la manipulación del lote o para resolver temas que puedan surgir entre el embarcador y el recibidor. Esto garantiza a los consumidores la consistencia en la calidad. o en destino. o que están sujetas a requisitos de importación o exportación.

Las normas alimenticias proporcionan criterios precisos para garantizar que los productos son adecuados para los propósitos establecidos. 3. Para los mercados hispanoamericano y caribeño. Si una solicitud de clasificación oficial se basa en las normas de clasificación de los EE. Existen distintos organismos dedicados al establecimiento de normas alimentarias. el valor nutricional y la seguridad del producto. la inspección es un programa obligatorio por parte de un organismo gubernamental para garantizar productos agrícolas sanos y seguros. proporcionando a la industria un lenguaje común para las operaciones de compra y venta. y para evitar el fraude económico en la industria alimenticia. en Internet. Las características internas de calidad normalmente no son percibidas hasta que se corta o muerde el producto. para establecer el valor del mercado y para evitar el fraude económico. cacahuetes y productos relacionados (Pueden ver o imprimir copias de las normas de clasificación de los EE. La clasificación es voluntaria. ISO (ASQ. El programa APHIS inspecciona frutas y hortalizas para detectar la presencia de plagas no deseadas. Los atributos de calidad se clasifican normalmente como externos. y el Pacto Andino.usda. Resumen 1. Las normas se utilizan para proporcionar a los consumidores información acerca del producto. para mantener la uniformidad en la calidad del producto. países individuales y varios mercados. V-18 .. Estos atributos normalmente están relacionados con el aspecto y la sensación. APHIS es diferente al USDA. la sensación en la boca y la consistencia).. En los EE. el Servicio de Comercialización Agrícola de USDA (USDA-AMS) suministra servicios de clasificación para frutas y hortalizas frescas. internos u ocultos. Las normas de clasificación describen los requisitos de calidad para cada clase o grado de producto. visitando http://www. Caricom. 2. Así.ams. Los usuarios abonan una tarifa para cubrir el costo del servicio. el certificado oficial que cubre el envío mostrará a qué clase o grado USDA pertenece el producto. Los atributos externos de calidad son aquellos observados al enfrentarse por primera vez al producto. entre esos organismos se incluye la Comisión del Codex Alimentarius (CAC).gov/standards). Los atributos internos incluyen el aroma.UU. la Organización Internacional de Normalización. como la Unión Europea. Para los productos vendidos a escala internacional. Los atributos ocultos incluyen la salubridad. nueces.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores frescas. La clasificación es normalmente un programa voluntario utilizado por la industria.UU. USDA ha desarrollado también ciertas directrices específicas para garantizar que estas clases o grados se aplican de manera uniforme. 2000). el sabor y la sensación (por ejemplo.UU. las normas han sido establecidas por organizaciones como Mercosur. y nueces.

Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores excepto para productos cuya calidad está regulada por una orden de comercialización o un acuerdo de comercialización. La inspección es habitualmente un proceso obligatorio realizado por el gobierno u otras agencias para garantizar la salubridad. o que están sujetas a requisitos de importación o exportación. 4. V-19 . seguridad y cumplimiento de las normativas de un producto.

Es difícil calcular las pérdidas de producción en los países en vías de desarrollo. Esta cifra es incluso superior en los países subdesarrollados. manipulación y transporte. aparecerán pudriciones rápidamente y dejarán de ser adecuados para el consumo humano. Todas las frutas. especialmente si pueden evitarse económicamente. hortalizas y bulbos de raíces son productos altamente perecibles y si no se pone cuidado durante cosecha. hortalizas y bulbos de raíces son productos altamente perecibles y si no se pone cuidado en la cosecha. hortalizas y bulbos de raíces son partes vivas de plantas que contienen entre un 65% a 95% de agua y continúan sus procesos vitales después de cosecha (FAO. sería de enorme importancia tanto para los productores como para los consumidores. 1989). ya que el deterioro fisiológico del producto a menudo lo convierte en inadecuado para el V-20 . Aunque los microorganismos implicados en el deterioro de los productos frescos pueden ser de importancia para la salud pública. sino que también pueden hacer que el producto sea más susceptible a la contaminación con microorganismos. pero algunas autoridades sitúan las pérdidas de batatas. manipulación y transporte. Los cambios que se producen no solo conducen a una reducción de calidad.3-1 Frutas. Práctica Ø Pregunta de Debate 4 Mecanismos de Deterioro y Pudriciones de Productos Frescos Visual V. sus efectos sobre la salud del ser humano suelen ser limitados. plátanos. bananas y cítricos en un 50%. es decir. rápidamente aparecerán pudriciones y dejarán de ser adecuados para el consumo humano.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores MÓDULO 3. Atributos de Calidad y Deterioro Resultados del Aprendizaje Ø Los participantes deben ser conscientes de las causas de deterioro y pudriciones de productos frescos y sus efectos sobre la seguridad alimenticia. 1989). la mitad de lo producido (FAO. La vida de post-cosecha de los productos frescos depende de la tasa a la cual sus reservas alimenticias son consumidas y de la tasa de pérdida de agua. La reducción de estas pérdidas. Frutas. tomates.

Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores consumo. espinaca. pimiento. calabaza. frijoles verdes) Frutos maduros (tomates. Principales Causas de Pérdidas Post-Cosecha y Mala Calidad para Distintos Grupos de Frutas y Hortalizas (Kitinoja y Kader. La naturaleza del producto en sí. manzanas. coliflor. microbiológicos. batata) Principales Causas de Pérdidas PostCosecha y Mala Calidad • Daños mecánicos • Curado inadecuado • Aparición de brotes • Pérdida de agua • Pudriciones • Daños por frío • Pérdida de agua • Pérdida del color verde • Daños mecánicos • Altas tasas de respiración • Pudriciones • Daños mecánicos • Decoloración • Pérdida de agua • Caída de flores • Pudriciones • Sobre-maduración a cosecha • Pérdida de agua • Machucones y otros daños mecánicos • Daños por frío • Pudriciones • Machucones • Sobre-maduros a la cosecha • Pérdida de agua • Daños por frío • Cambios en la composición Hortalizas de hojas (lechuga. patata. junto con los tratamientos de manipulación y almacenamiento que recibe. Tabla V-2. ciruelas. pueden ser resultado de cambios biológicos. sino también los pasos necesarios para mantener la mejor calidad posible durante toda la vida del producto. el potencial de crecimiento de microorganismos nocivos junto con la pérdida de calidad del producto. nectarines) El deterioro o los cambios no deseados en la calidad. remolacha. berenjena. repollo. acelga. mangos. dictaminan la vida del producto. La tabla siguiente identifica algunas de las principales causas de pérdidas post-cosecha y mala calidad para los distintos grupos de frutas y hortalizas. bananas. bioquímicos / fisiológicos o físicos en el V-21 . ajo. melones. frutos con carozo: duraznos. uva de mesa. okra. No obstante. 1995) Grupo de productos Hortalizas de raíces (zanahoria. hacen fundamental no solo conocer los factores implicados en el deterioro del producto. brócoli) Hortalizas con Frutos Inmaduros (pepino. cebolla. cebolla verde) Hortalizas de flor (alcachofa.

medio ambiente Embalaje. Estos factores normalmente son consecuencia de una formación inadecuada de los manipuladores del producto. embalaje. medio ambiente Tiempo. pájaros) • Microbiológico • Fisiológico Respiración Producción de etileno Crecimiento. el tiempo es un importante factor en el deterioro de los productos (Potter y Hotchkiss. control de calidad ineficaz y condiciones ambientales adversas / extremas (Satin. embalaje Medio ambiente. Además. tecnologías inadecuadas o incorrectas para la manipulación y el almacenamiento del producto. calor Embalaje Manipulación. embalaje Humedad relativa. embalaje Humedad relativa. gases) Tiempo. estructuras de almacenamiento inadecuadas o inexistentes. manipulación/golpes Oxígeno Embalaje. calor. composición. comp. heladas. HR.. Los factores identificados como causas del deterioro suelen fomentar las condiciones que conducen a las pérdidas de calidad. daños Químico / bioquímico • Enzimático • Oxidación • Cambios no enzimáticos • Oxidación a la luz Físico • Machucones. senescencia Transpiración y pérdida de agua Desórdenes. velocidad del aire Frío. gas Medio ambiente. aplastamiento • Marchitamiento • Cambios de textura • Cambios de humedad Causa BPF inadecuadas Controles inadecuados Calor Medio ambiente (temp. Tabla V-3. 1995). 2000). medio ambiente Tiempo V-22 . roedores. Causas del Deterioro / Factores de Pudrición en Frutas y Hortalizas Factor de Deterioro Biológico • Plagas (insectos.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores producto. desarrollo Maduración.

denominados patógenos.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Causas Biológicas del Deterioro Visual V. Visual V.3-4 Respiración es el proceso mediante el cual las plantas toman oxígeno y expulsan dióxido de carbono. frutas y hortalizas oponen una considerable resistencia a la actividad microbiana. Algunos microorganismos. Microorganismos como bacterias. La respiración es el proceso mediante el cual las plantas toman oxígeno y expulsan dióxido de carbono (FAO. así como la aparición de colores y aromas extraños.3-3 Microorganismos como bacterias. La presencia de plagas y/o sus excrementos son motivo de alarma. El arma más eficaz para luchar contra estas plagas consiste en una sanidad adecuada de todas las áreas de manipulación y almacenamiento de los productos. En general. haciéndolas más susceptibles a la invasión por microorganismos que pueden fomentar pudriciones del producto y/o producir enfermedades en los consumidores. Estos microorganismos pueden provocar el ablandamiento de productos.3-2 Plagas como insectos. Visual V. También pueden provocar daños en superficies de frutas y hortalizas. El oxígeno del aire está implicado en V-23 . Plagas como insectos. Pueden dar como resultado productos desagradables a la vista y pueden provocar un importante riesgo para la seguridad alimenticia. No obstante. hongos y virus son importantes causas del deterioro de alimentos. el ablandamiento que suele acompañar al envejecimiento de los productos y los daños mecánicos incrementan la susceptibilidad de los productos a los microorganismos. roedores y pájaros se identifican con frecuencia como causas del deterioro biológico de productos. roedores y pájaros se identifican con frecuencia como causas del deterioro biológico de productos. virus y hongos son importantes causas de deterioro de alimentos. provocarán enfermedades en aquellos que consuman el producto si se encuentran presentes en el alimento en cantidad suficiente. Las plagas pueden transmitir a los productos organismos causantes de enfermedades. 1989).

frutas y hortalizas secas Manzana. col de Bruselas. Clase Muy baja Baja Rango a 5oC (mg CO2/Kg-h) <5 5 –10 Productos Nueces. uva. aguacate (palta) Alcachofa. La producción de etileno es disminuida / inhibida al almacenar el producto a bajas temperaturas. flores cortadas Espárrago. brócoli. producida por los tejidos de la planta.. batata Albaricoque (damasco). zarza (mora). las enfermedades. Esta hormona. espinacas. Se han desarrollado distintas tecnologías. para ayudar a reducir el etileno que rodea a los productos. La respiración es una reacción básica de todas las plantas. como los absorbedores de etileno. tanto en el campo como postcosecha. judión. La respiración del producto es importante para la manipulación de productos frescos. minimizar golpes y daños y aumentar el nivel de CO2 en la atmósfera gaseosa constituyen diversos pasos para controlar la respiración. champiñones. las altas temperaturas (>30o C). cebolla. cebolla verde. frijoles verdes. cítricos. dátiles. cereza Fresa (frutilla). V-24 . 1995). incluyendo envejecimiento y maduración. Clasificación de productos hortofrutícolas de acuerdo a sus tasas respiratorias (Wilson y cols.1 ppm). banana. Esta reacción produce energía en forma de calor. La tasa de deterioro de frutas y hortalizas suele ser proporcional a su tasa respiratoria. y estrés de agua. Bajar temperaturas. reduciendo el O2 en el medio ambiente que rodea al producto a menos de 8% y aumentando el CO2 a más de 2%.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores el proceso de descomposición de los carbohidratos de la planta en dióxido de carbono y agua. es fisiológicamente activa en cantidades de traza (<0. ya que la energía liberada en forma de calor afecta a los requisitos de refrigeración y ventilación de los productos. los daños. maíz dulce Moderada Alta 10-20 20-40 Muy alta 40-60 Extremadamente alta >60 El etileno (C2H4) regula muchos aspectos del crecimiento y el desarrollo de la planta. patata (madura). ajo. kiwi. frambuesa. arvejas. coliflor. Tabla V-4. y su índice de actividad aumenta con la maduración.

• Los productos climactéricos pueden ser cosechados cuando están fisiológicamente maduros pero antes de que haya comenzado el proceso de maduración. deshidratación. Las tasas de respiración disminuyen gradualmente durante el crecimiento y posterior a la cosecha. y tomates. raíces. 1989): • La maduración no climactérica se refiere a productos que solo maduran mientras continúan unidos a la planta que los produce. uvas. Las plantas pierden agua constantemente a través de un proceso denominado transpiración. limones y piñas. bulbos y tubérculos. La calidad comestible de dichos productos se ve afectada si se cosechan antes de que estén fisiológicamente maduros. La madurez fisiológica y la maduración son procesos graduales. y la maduración / senescencia contribuyen al deterioro del producto.3-5 Basados en las tasas de producción de etileno y de respiración. La aparición de brotes. Ejemplos de frutas climactéricas son: manzanas. La transpiración después de cosecha puede conducir a contracción. ablandamiento y a la pérdida de consistencia. este pierde su fuente de reemplazo del agua. papayas. Ejemplos de frutas no climactéricas son: cerezas. el desarrollo. llamado el climacterio respiratorio. Puede hacerse madurar a estas frutas de forma natural o artificial después de cosecha. ya que su contenido de ácidos y azúcares no aumentan posterior a la cosecha. El inicio de la maduración está acompañado por un rápido aumento de las tasas de respiración y de producción de etileno. bananas. el comportamiento de maduración de frutas y hortalizas se denomina como climactérico o no climactérico Basados en las tasas de producción de etileno y de respiración. Un mayor contenido de lignina (fibrosidad) y reacciones de oxidación durante el proceso de maduración pueden conducir a una menor calidad del producto. V-25 . Además de la tasa de respiración y la producción de etileno. otros factores relacionados con el crecimiento. la maduración fisiológica. el comportamiento de maduración de frutas y hortalizas se denomina como climactérico o no climatérico (FAO. Después del climaterio. la respiración disminuye a medida que la fruta madura y desarrolla una buena calidad comestible. esta agua es reemplazada por el agua tomada por medio de las raíces. y la elongación y la curvatura pueden provocar problemas en la calidad durante el desarrollo de la planta. marchitamiento. Un recubrimiento (ceras) o embalaje adecuados y el control del medio ambiente alrededor del producto manteniendo una humedad relativa alta y el control de la velocidad de circulación (velocidad del aire) pueden controlar la transpiración. En la planta viva.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Visual V. jugosidad y calidad nutricional del producto. Cuando se cosecha el producto.

Algunos de los síntomas resultantes son la decoloración superficial e interna (oscurecimiento por fenoloxidasas). Algunas reacciones catalizadas por enzimas son beneficiosas mientras que otras provocan un deterioro de la calidad. temperatura y presencia de factores coadyuvantes (p. El oscurecimiento no enzimático y la oxidación inducida por la luz no son factores de deterioro muy comunes en los productos hortofrutícolas. la pérdida de algunos pigmentos (color) y la formación de sabores extraños. Fe y Mg) incrementan la tasa de actividad de degradación de la enzima.. Los daños por congelación (cuando se mantiene el producto por debajo del punto de congelación). blanqueamiento. los daños por calor (exposición a temperaturas muy altas). Factores Químicos del Deterioro Las enzimas son proteínas que existen en forma natural en los tejidos de las plantas y catalizan distintas reacciones bioquímicas importantes. quemadura superficial. y deshidratación. Las reacciones catalizadas por enzimas pueden provocar un ablandamiento del tejido debido a la descomposición del material estructural. Machucones. y los daños por CO2 (altas concentraciones de CO2 en la atmósfera circundante) pueden provocar desórdenes fisiológicos que pueden contribuir a producir el deterioro. ej. la descomposición del ácido ascórbico y muchas otras reacciones de deterioro. aceleración de pudriciones. La oxidación degradante se inicia por la presencia del oxígeno. La oxidación puede provocar la descomposición del ácido ascórbico.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Visual V. V-26 . áreas acuosas. daños por calor y daños por CO2 pueden provocar desórdenes fisiológicos que pueden contribuir a producir el deterioro. los daños por frío (que se producen en muchos productos tropicales y subtropicales mantenidos a temperaturas de entre 5 y 15o C). daños por frío. incapacidad para madurar / maduración desigual. sabores extraños. el desarrollo de sabores extraños a través de la descomposición de los componentes lípidos. manchas / endurecimiento. Estos y otros desórdenes debidos a daños fisiológicos pueden evitarse a través de una adecuada manipulación de los productos durante la cosecha y post-cosecha. Los desórdenes fisiológicos pueden ser resultado de condiciones medioambientales previas a la cosecha o de un almacenamiento y manipulación inadecuados después de la cosecha.3-6 Daños por congelación. y la pérdida de color y un oscurecimiento no deseado. maduración. Las enzimas también pueden catalizar la fermentación de los azúcares. cortes.

de este modo. lo que conduce a un deterioro más rápido. Todos los productos pierden eventualmente su calidad mínima aceptable (CMA). transporte o comercialización. El deterioro. determinan la vida del producto. sino que también hacen al producto más sensible a la contaminación por microorganismos. proporcionan sitios para la infección por hongos y microbios. cambios en la calidad no deseados. bordes cortantes. la edad se convierte en un factor muy importante en el deterioro del producto y es esencial un rápido transporte hasta el consumidor. las buenas prácticas de manipulación y un embalaje adecuado son algunas formas de minimizar los daños físicos. microbiológicos. clavos o grapas mal instalados • embalaje excesivo o insuficiente de los envases de campo o de comercialización • manipulación descuidada. 1989). 3. hortalizas y raíces son partes de plantas vivas que contienen entre un 65% . El almohadillado. La naturaleza del propio producto. pueden ser el resultado de cambios biológicos. Pueden dar como resultado un producto desagradable a la vista y pueden provocar un importante riesgo V-27 . Todas las frutas. Los cambios que se producen no sólo conducen a una reducción de la calidad. 2. roedores y pájaros se identifican con frecuencia como causas del deterioro biológico de los productos. que pueden tener astillas de madera. y estimulan la producción de dióxido de carbono y etileno por parte del producto. El tiempo es un factor que desempeña un papel muy importante en el deterioro de los productos.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Causas Físicas de Deterioro El alto contenido de humedad y la textura suave de frutas y hortalizas las hace sensibles a daños mecánicos que pueden originarse en cualquier etapa desde la producción a la comercialización al por menor (FAO. Este daño puede producirse debido a: • malas prácticas de cosecha • cajas y recipientes de campo o comercialización inadecuados. Los daños físicos no sólo son desagradables a la vista sino que también aceleran la pérdida de agua. como tirar o dejar caer o caminar sobre los productos y los recipientes embalados durante el proceso de clasificación. junto con los tratamientos de manipulación y almacenamiento que recibe. bioquímicos / fisiológicos o físicos en el producto. Resumen 1.95% de agua. Estas continúan sus procesos vitales después de la cosecha. Plagas como insectos.

5. lo que resulta en una mayor susceptibilidad a la invasión por parte de microorganismos que pueden provocar la pudrición del producto y/o enfermedades a los consumidores. frío. el ablandamiento que normalmente acompaña al envejecimiento de los productos y los daños por agentes mecánicos aumentan la susceptibilidad de los productos a los patógenos. la madurez fisiológica. Estos organismos pueden provocar ablandamiento y colores y sabores extraños en los productos. la transpiración y otros factores relacionados con el crecimiento. Microorganismos como bacterias. 6. y acumulación de CO2 pueden provocar daños fisiológicos que contribuyen al deterioro. También pueden provocar daños en las superficies de las frutas y hortalizas. denominados patógenos. provocarán enfermedades en aquellas personas que consuman el producto si están presentes en cantidad suficiente en los alimentos. calor.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores para la seguridad alimenticia. 4. frutas y hortalizas oponen una resistencia considerable a la actividad microbiana. No obstante. Las plagas pueden transmitir a los productos organismos causantes de enfermedades. El arma más eficaz para luchar contra estas plagas consiste en una sanidad adecuada en todas las áreas de manipulación y almacenamiento de productos. la producción de etileno. Estos y otros desórdenes debidos a daños fisiológicos pueden evitarse a través de una manipulación adecuada de los productos durante la cosecha y post-cosecha. Los daños debidos a congelación. V-28 . y la maduración / senescencia contribuyen al deterioro de los productos. En general. Algunos microorganismos. La tasa de respiración. hongos y virus son importantes causas de deterioro de los alimentos. el desarrollo.

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in whole or in part. This work may be reproduced and redistributed. College Park. Symons Hall. for nonprofit administrative or educational purposes provided all copies contain the following statement: “© 2002 University of Maryland. contact JIFSAN.Mejorando la Seguridad y Salidad de las Frutas y Verduras Frescas: Manual de Formación para Instructores SECCIÓN VI DESARROLLO DE UN CURSO DE FORMACIÓN EFICAZ Copyright © 2002 University of Maryland. MD 20742 VI-1 . without alteration and without prior written permission. No other use is permitted without the express prior written permission of the University of Maryland. This work is reproduced and distributed with the permission of the University of Maryland. For permission. University of Maryland.

MÓDULO 1. Oficina Regional de la FAO para Latinoamérica y el Caribe VI-2 . Education and Extension Officer. cuando se contrata a expertos técnicos para dirigir un taller o una sesión de formación. FAO y Lydda Gaviria. Communication for Development.Mejorando la Seguridad y Salidad de las Frutas y Verduras Frescas: Manual de Formación para Instructores SECCIÓN VI DESARROLLO DE UN CURSO DE FORMACIÓN EFICAZ INTRODUCCIÓN * En esta sección se pretende ayudar a los instructores a poner en práctica la planificación. organización y evaluación de un curso de formación. Complementa las otras secciones sobre buenas prácticas agrícolas para mejorar la seguridad y la calidad de la fruta y las verduras frescas. el diseño y la * Elaborado por Mary Kenny. se presta poca atención a una planificación cuidadosa y al diseño de la enseñanza. Food Quality and Standards Service. Esta sección se basa fundamentalmente en las publicaciones citadas de la FAO relacionadas con los métodos de formación y la planificación de una formación eficaz. Food and Nutrition Division. Habitualmente. Planificación para una Formación Eficaz: Identificar las Necesidades y Establecer Objetivos Resultados del Aprendizaje: Ø Ayudar a los asistentes a aplicar los pasos clave para planificar una formación eficaz Ø Aportar información práctica acerca de la identificación de las necesidades de formación y el establecimiento de los objetivos de aprendizaje Práctica: Ø Ejercicio de Solución de Problemas: Planificación un Curso de Formación Eficaz sobre GAPs: 3 Situaciones (Preguntas 1-2) La formación es una actividad compleja y se debe planificar cuidadosamente. Nutrition Officer. Con demasiada frecuencia. al proporcionar información que puede resultar de utilidad a la hora de preparar un curso de formación.

la motivación del personal formado es esencial para la receptividad y el aprendizaje. son las personas responsables de producir o manipular la fruta y las verduras frescas. esto es. los funcionarios estatales. Las personas encargadas de la formación para mejorar la calidad y la seguridad de frutas y verduras frescas son los educadores de divulgación agrícola. Implica la transmisión de nuevos conocimientos.Mejorando la Seguridad y Salidad de las Frutas y Verduras Frescas: Manual de Formación para Instructores preparación de un curso de formación consume más tiempo que la exposición del contenido. el profesorado universitario. comportamientos y actitudes para desempeñar papeles específicos en el lugar de trabajo Instructores– incluyen los educadores de divulgación agrícola. habilidades. El público. el personal de la industria y los consultores Asistentes – son las personas responsables de producir o manipular fruta y verduras frescas La formación amplía y desarrolla las aptitudes para lograr un mejor rendimiento laboral. comportamientos y actitudes para desempeñar papeles concretos en el lugar de trabajo. En este módulo se revisan los pasos para la planificación y presentación eficaces de un curso de formación. Visual VI. o los asistentes.1-1 Definiciones Formación. Visual VI. Las investigaciones VI-3 . el personal de la industria y los consultores.1-2 Motivación de los asistentes Las personas están motivadas para aprender cuando ven que • • con el aprendizaje pueden satisfacer una necesidad o un deseo pueden conseguir prestigio o aumentar sus ingresos y lograr así un mejor estilo de vida para sí mismos y sus familias En todos los entornos de formación / aprendizaje.amplía y desarrolla las aptitudes para un mejor rendimiento laboral. Implica la transmisión de nuevo conocimientos. habilidades. los funcionarios estatales. los granjeros (tanto gerentes como trabajadores) y el personal de los centros de envasado y almacenes. el profesorado universitario.

1-3 Planificar una formación eficaz • • • • • • • Identificar a los participantes y establecer una fecha para el curso de formación (Módulo 1) Evaluar las necesidades de formación de los participantes (Módulo 1) Establecer los objetivos de formación (Módulo 1) Preparar y organizar el contenido de la formación (Módulo 2) Seleccionar los métodos de formación y preparar los materiales (Módulo 2) Organizar el curso de formación (Módulo 3) Desarrollar la estrategia de evaluación (Módulo 3) VI-4 . algunas de las cuales han producido muertes.Mejorando la Seguridad y Salidad de las Frutas y Verduras Frescas: Manual de Formación para Instructores han demostrado que el aprendizaje alcanza su punto culminante cuando las personas están motivadas para aprender (Knowles y cols. la referencia continua a estas consideraciones prácticas ayudará a los asistentes a reconocer la importancia de la cuestión y les motivará para que aprendan. la comida fresca que se produce empleando buenas prácticas agrícolas puede generar más ingresos para todas las personas que participan en el proceso de producción. incluidas las del productor inicial: el granjero o cultivador. los instructores pueden destacar los siguientes puntos: Ø la agricultura representa una contribución importante a la economía en la mayoría de los países. Para subrayar la importancia de mejorar la calidad y la seguridad de las frutas y las verduras frescas. 1998). Por ejemplo. Ø la comida producida para comunidades rurales y urbanas y para el mercado de exportación debe ser segura a fin de evitar tanto las enfermedades humanas como la pérdida de oportunidades comerciales. Durante la puesta en práctica de la formación. Ø la fruta y las verduras frescas se han asociado a brotes de enfermedades de origen alimentario.. Ø la comida segura es vital para proteger la salud del consumidor y la reputación del país exportador. Planificación para una Formación Eficaz Visual VI. Ø son necesarios controles de calidad y seguridad en todas las etapas de la cadena alimenticia.

los granjeros tienen una gran experiencia y conocen las prácticas agropecuarias y pueden aumentar este conocimiento básico a través del acceso a la información. Visual VI. Identificar a los participantes El formador u otros profesionales pueden identificar las audiencias objetivo a través de la localización de un grupo que necesita ayuda. La planificación ayuda al formador a determinar que se ha invitado a los participantes adecuados al curso de formación y que la formación está diseñada para satisfacer sus necesidades de forma eficaz. Los granjeros pueden acudir a la formación con ideas fijas sobre el tema objeto de la formación. Por lo tanto.Mejorando la Seguridad y Salidad de las Frutas y Verduras Frescas: Manual de Formación para Instructores Una formación de éxito requiere una planificación cuidadosa por parte del formador. En general. Otra posibilidad es que un grupo de varios individuos que buscan ayuda para afrontar un problema o necesidad común se dirijan a los instructores. Estas ideas pueden interferir en su aceptación de nueva información VI-5 . Ø el receptor está motivado y tiene deseos de aprender.1-4 El aprendizaje en adultos se potencia cuando: • • • el mensaje se ajusta al nivel adecuado el mensaje se suma a o se construye sobre los conocimientos existentes de la audiencia el alumno está motivado y tiene deseos de aprender La investigación indica que el aprendizaje de los adultos se potencia cuando: (Zemke y Zemke. puede ser necesario ofrecer dos niveles diferentes de formación: uno para los trabajadores y otro para los gestores. Es importante que el formador reconozca los conocimientos actuales de estas personas para generar un entorno formativo productivo. 1984): Ø el mensaje se ajusta al nivel adecuado. son una audiencia importante para mejorar la seguridad de las frutas y verduras frescas. Los granjeros realizan muchas de las tareas que afectan a la calidad y seguridad de los productos frescos. Es importante asegurarse de que todos los asistentes han recibido el nivel adecuado de información para producir el cambio deseado y alcanzar los objetivos del aprendizaje. Ø el mensaje se suma a o se construye sobre los conocimientos existentes de la audiencia. Para afrontar una necesidad común. Un formador debe respetar la experiencia de los granjeros para no parecer insultante.

de forma que el curso de formación sea útil para los participantes (Swanson y cols. los días de la semana y la hora más adecuados para realizar el curso de formación. De acuerdo con esto. según se indica más abajo. 1997) La evaluación indica qué desean y necesitan los participantes. Una actitud respetuosa y la presentación de material de aprendizaje que se sume al conocimiento existente garantizará que se acepten las nuevas ideas. y pasado por alto con más frecuencia. Evaluación de las necesidades de los participantes Visual VI. 1997). Para asegurarse de que la información se da a un nivel adecuado. El formador puede necesitar determinar el momento del año. de las etapas de planificación de un curso de formación es la evaluación de las necesidades. La evaluación de las necesidades identifica la diferencia entre lo “que es” y lo “que debería ser. También ayuda en la selección de las actividades de formación.Mejorando la Seguridad y Salidad de las Frutas y Verduras Frescas: Manual de Formación para Instructores y nuevas aptitudes. VI-6 . el formador debe escuchar y a la audiencia y aprender de ellos cuáles son sus niveles de conocimiento actuales. a fin de garantizar la participación del grupo identificado. (Swanson y cols. Se puede realizar una evaluación formal de su conocimiento de la materia objetivo.1-5 Evaluar las necesidades Una evaluación de las necesidades: • • • Identifica la discrepancia entre “lo que es” y “lo que debe ser” Indica en qué se debe centrar la formación Ayuda a identificar los objetivos de formación y la selección de las actividades de formación Quizás uno de los aspectos más importantes.” Indica en qué se debe centrar la formación y ayuda a definir los objetivos de formación. el formador debe asegurarse de que son invitados y pueden acudir al curso de formación.. se pueden establecer los objetivos de aprendizaje del curso.. Una vez identificada la audiencia objetivo.

pero es esencial validar estas necesidades. como: • • • Incluir un tema que los asistentes ya conocen bien Incluir un tema que tiene poca relevancia para los asistentes Omitir un tema que es importante para los asistentes El formador puede tener una percepción de las necesidades de la audiencia. La evaluación de las necesidades se puede realizar antes de la formación o en las etapas iniciales del curso. El contenido. Una evaluación de las necesidades indicará también qué otra información se debe presentar. identificará problemas que pueden tener los receptores con el tema y aportará información sobre posibles limitaciones que podrían impedir a los receptores aplicar la nueva información y las nuevas prácticas. VI-7 . conversaciones con sus supervisores y/o entrevistas más profundas con los participantes. Establecer objetivos de aprendizaje Los objetivos de aprendizaje señalan lo que se conseguirá como consecuencia de la formación y se definen a la luz de las necesidades identificadas. el material de lectura. los ejercicios de laboratorio y los formularios de evaluación proceden de la identificación de los objetivos de aprendizaje. El formador debe estar preparado por si surgen nuevas necesidades o áreas problemáticas que los asistentes puedan identificar durante el curso. la administración de cuestionarios o la revisión de materiales clave como documentos de política. Los objetivos de aprendizaje pueden indicar que los asistentes mostrarán un conocimiento de determinados conceptos.1-6 Una evaluación de las necesidades ayuda a evitar errores frecuentes en la formación. el método de instrucción. Surgen de las discrepancias y las deficiencias identificadas en el proceso de evaluación de las necesidades. Sin objetivos de formación mensurables. Una visión realista de la situación de los receptores ayudará al formador a centrar la presentación en las necesidades y realidades de los participantes. Se puede realizar una evaluación de las necesidades de los asistentes mediante una reunión con ellos. Un formador que esté menos familiarizado con las circunstancias concretas y el entorno de trabajo de sus alumnos puede tener que realizar una evaluación más profunda de las necesidades. demostrarán una habilidad dada o presentarán un cambio de actitud. Puede incluir lograr familiarizarse más con las preocupaciones de los participantes a través de visitas de campo. informes anuales y evaluaciones. no se puede planificar ni evaluar con éxito el aprendizaje.Mejorando la Seguridad y Salidad de las Frutas y Verduras Frescas: Manual de Formación para Instructores Visual VI.

Cuando los participantes saben lo que se espera de ellos. definir o describir determinados conceptos como consecuencia de la formación.1-7 Unos objetivos de formación claros proporcionan una base sólida para: • • • • • Organizar el trabajo del formador Informar a los asistentes del aprendizaje esperado Seleccionar los materiales y métodos de formación Realizar un programa de formación eficaz Evaluar el éxito del curso de formación Los objetivos de aprendizaje bien definidos mantendrán a todas las personas involucradas en la senda correcta a lo largo del aprendizaje. lo que indicará que la formación tuvo éxito a la hora de satisfacer las necesidades de los participantes. Los objetivos de actitud son menos fáciles de medir. para asegurarse de que los receptores observan cómo está progresando el aprendizaje hacia la consecución de los objetivos. Supondrán un vínculo importante entre la evaluación de las necesidades y el diseño y la preparación de los materiales de formación. Los objetivos relacionados con las habilidades indican lo que puede hacer. los objetivos de aprendizaje suponen la base para la evaluación. Visual VI.Mejorando la Seguridad y Salidad de las Frutas y Verduras Frescas: Manual de Formación para Instructores Visual VI. El formador puede valorar si se cumplen los objetivos. VI-8 . 1997). pueden organizar sus esfuerzos más eficazmente.. Los objetivos relacionados con el conocimiento se refieren a la capacidad de los participantes para identificar. conocimiento y actitud (Swanson y cols. El formador y los asistentes deben comprender y acordar los objetivos del curso de aprendizaje. Una técnica útil para el formador consiste en referirse a los objetivos del curso en momentos clave durante el transcurso del programa. se pueden identificar tres áreas de actuación: habilidades. Por lo tanto. aunque puede resultar útil explicitar el cambio de actitud deseado.1-8 Los objetivos de la formación pueden implicar • • • Mejorar habilidades Aumentar los conocimientos Cambiar la actitud Al convertir las necesidades en objetivos. demostrar o realizar el asistente como consecuencia de la formación.

La evaluación de las necesidades identifica las discrepancias entre “lo que es” y “lo que debe ser. La formación implica la transmisión de nuevos conocimientos. • Son necesarios controles de calidad y seguridad en todas las etapas de la cadena de la alimentación. Los pasos en la planificación de una formación eficaz son: • Identificar a los participantes y establecer una fecha para el curso de formación • Evaluar las necesidades de formación de los participantes • Establecer los objetivos de aprendizaje • Preparar y organizar el contenido de la formación • Seleccionar los métodos de aprendizaje y preparar los materiales • Organizar el curso de formación • Desarrollar la estrategia de evaluación 4. • La comida producida para uso local y para el mercado de exportación debe ser segura.Mejorando la Seguridad y Salidad de las Frutas y Verduras Frescas: Manual de Formación para Instructores Resumen 1. Los objetivos de formación indican lo que se conseguirá como consecuencia de la formación y se definen a la luz de las necesidades identificadas. los receptores deben reconocer la importancia de la materia impartida y estar motivados para aprender. 3. Surgen de las diferencias y deficiencias identificadas en el proceso de evaluación de las necesidades. Para que la formación sea eficaz. 2. algunas de las cuales han provocado muertes. la formación es importante porque: • La agricultura supone una contribución económica importante en la mayoría de los países. ayuda a definir los objetivos de formación y ayuda a seleccionar las actividades de formación. comportamientos y actitudes para realizar funciones específicas en el trabajo.” Indica en qué se debe centrar la formación. • La comida segura es vital para proteger la salud del consumidor y la reputación del país exportador. Con respecto a la seguridad de las frutas y vegetales frescos. 5. aptitudes. VI-9 . • La fruta y las hortalizas frescas se han asociado a brotes de enfermedades de origen alimentario.

cuerpo y conclusión VI-10 .2-1 Preparar y organizar el contenido de formación • • • El contenido de formación y el flujo de información deben mantener el interés de la audiencia El contenido de la formación se puede organizar en forma de esquema Cada paso del esquema debe contener un mensaje claro que se puede presentar en forma de introducción. Preparación y Organización del Contenido del Aprendizaje Resultados del Aprendizaje: Ø Ayudar a los asistentes a aplicar pasos clave para planificar una formación eficaz Ø Proporcionar a los asistentes información práctica sobre la organización del contenido del curso de aprendizaje Ø Proporcionar a los asistentes información práctica sobre la selección de métodos de formación y ayudas al aprendizaje Práctica: Ø Ejercicios de Solución de Problemas: Planificación de un Curso de Formación Eficaz sobre GAPs: 3 Situaciones (preguntas 3 y 4) Ø Guia Para las Visita de Campo Recursos Adicionales Ø Elegir los complementos adecuados para la formación El contenido del curso de formación debe vincularse directamente con las áreas problemáticas identificadas durante la evaluación de las necesidades y en los objetivos de aprendizaje. 1997). Visual VI. El contenido de la formación se debe esquematizar para ayudar establecer un orden de prioridades y una secuencia correcta para los materiales (Swanson y cols. El resultado final debe ser que el contenido de formación se presente al nivel correcto para satisfacer los objetivos de los participantes.Mejorando la Seguridad y Salidad de las Frutas y Verduras Frescas: Manual de Formación para Instructores MÓDULO 2..

Introducción– La afirmaciones iniciales deben atraer la atención. 1999). Se pueden usar uno o más métodos de aprendizaje en la presentación de un mensaje. Cuerpo. 1993). Conclusión – Se debe hacer un resumen de los puntos principales. cómo se presentará la información.Mejorando la Seguridad y Salidad de las Frutas y Verduras Frescas: Manual de Formación para Instructores En algunos casos. La introducción debe incluir puntos clave como el propósito de la sesión. Es bueno usar varios métodos de formación a lo largo de un curso de formación para mantener el interés de los receptores. Un lema frecuentemente utilizado para aconsejar a los oradores es “Dígales lo que les va a decir. Se puede preguntar a los asistentes qué acción concreta se debe realizar después de este curso. Un formador cuenta con la atención de los participantes fundamentalmente al principio y al final de una sesión. un esquema de la información que se va a cubrir. En este momento no se debe presentar nueva información. cuerpo y conclusión (Carey. es posible que haya que informar a determinados grupos acerca de la nueva ley. Por lo tanto. VI-11 .” Seleccionar los métodos de aprendizaje Una vez que se ha esquematizado el contenido de formación y se han identificado los mensajes. En cada sesión se pueden cubrir uno o más mensajes. Una consideración importante para planificar la introducción de una charla es conocer lo que sabían los asistentes antes de esta presentación y abordar qué información seguirá. Cerrar con una afirmación final fuerte. La presentación de un mensaje habitualmente se organiza en tres partes principales: introducción. sobre cómo les afectará y de sus responsabilidades en virtud de dicha ley. para lograr el mayor impacto. Por ejemplo. se pueden seleccionar los métodos de formación.La información presentada debe fluir de forma lógica. cuando se introduce una nueva ley. una buena práctica consiste en establecer los puntos clave en la introducción del tema y repetirlos otra vez al final. de manera que los asistentes consigan los objetivos del programa (Wentling. No se debe sobrecargar el mensaje. La esquematización del contenido de aprendizaje ayudará a identificar los mensajes clave a presentar. Un método de formación es una estrategia o táctica que utiliza un formador para transmitir su mensaje. dígaselo y dígales lo que les ha dicho. el formador puede tener un objetivo muy claramente definido. cómo conseguirá el propósito de la sesión y el beneficio personal para los asistentes. Es más eficaz desarrollar bien unos pocos puntos que entrar en demasiados.

el debate comienza mediante el uso de preguntas El formador debe planificar el debate y elegir cuidadosamente las preguntas para dirigir el debate Explicaciones orales combinadas con actividades visuales Las presentaciones de métodos muestran procesos. Se describen en la tabla siguiente. Sin embargo. conceptos y hechos y son especialmente eficaces cuando se quiere enseñar una habilidad que se puede observar Una presentación de resultados muestra el resultado de alguna práctica o innovación. Métodos frecuentes de formación (adaptado de Carey. Tabla VI-1.Mejorando la Seguridad y Salidad de las Frutas y Verduras Frescas: Manual de Formación para Instructores La conferencia es el método usado con más frecuencia para transmitir un mensaje. 1999) Conferencia • • • • • • • Presentación • • • Fundamentalmente una presentación oral. existen diversas otras técnicas para proporcionar la información a los receptores. pero puede complementarse con elementos visuales o folletos La técnica está limitada generalmente a presentar sólo el punto de vista del experto Se usa con frecuencia porque es más fácil de organizar y se puede presentar mucha información en un periodo de tiempo corto Útil cuando hay un grupo grande de asistentes Variación de la conferencia en la que el formador aumenta la participación del asistente facilitando el debate en momentos determinados durante la sesión Con frecuencia. como las pruebas de campo de los tratamientos de la tierra o los procedimientos de saneamiento de productos y los tratamientos del agua El formador dirige a los asistentes como grupo a través de un debate sobre un tema determinado Puede o no ir precedida por una conferencia explicatoria breve Una serie de conferencias presididas por un moderador Permite la presentación de varios puntos de vista o varios temas relacionados Un diálogo entre varios expertos sentados en frente de la habitación Un moderador coordina el debate Difiere del simposio porque los miembros del panel tienen la oportunidad de debatir e interactuar con las ideas y opiniones de los demás Después de una o más presentaciones. la audiencia interactúa y comenta el(los) tema(s). lo que aporta una variedad mayor de opiniones Conferencia / debate Debate de grupo • • Simposio • • • • • Panel de expertos Foro • VI-12 .

VI-13 . temas. como una granja o centro de envasado. preguntas.Mejorando la Seguridad y Salidad de las Frutas y Verduras Frescas: Manual de Formación para Instructores Grupos de debate • • • • • Estudios de casos • • Visitas de campo • • • • Implica a cada miembro de la audiencia en un grupo pequeño (4 a 20 personas por grupo) Los grupos pueden tener un líder preseleccionado o seleccionado por ellos mismos Se puede dar a los grupos un tema concreto o pedirles que desarrollen una lista de problemas. que demuestra la aplicación práctica de las ideas en discusión Debe tenerse cuidado de que el lugar a visitar conozca los objetivos de la visita de trabajo Añade un aspecto práctico a la formación Debe prepararse adecuadamente a los participantes para la visita y debe estimulárseles para que realicen observaciones específicas que se comentarán a la vuelta al aula (Véase Guía de Visita de Campo– Práctica) La selección del método más adecuado para los participantes en una sesión de aprendizaje y para la información a presentar es una parte importante de la planificación de la sesión de formación. etc. y que informen después al grupo principal Los grupos de debate estimulan / permiten la participación de todos. incluso si la audiencia es grande Debe monitorizarse al grupo para asegurar que no hay una persona que domina las actividades Se da información a los participantes detallando una situación o problema específicos y se asigna a los participantes (como individuos o en grupos de debate) la tarea de hacer recomendaciones sobre la medida más adecuada para resolver el problema Introduce un aspecto práctico en el entorno formativo y crea una situación de resolución de problemas similar a la que muchos receptores pueden encontrar cuando regresan al trabajo Una visita a una organización o lugar de trabajo. prioridades.

2-2 Factores a tener en cuenta a la hora de seleccionar un método de formación: • • • • • • • Tamaño de la audiencia Mantener la atención a través de la interacción Variedad Recursos / infraestructura disponibles Duración de la sesión de formación y cantidad de información a cubrir Experiencia del formador Complementos de formación necesarios para apoyar cada método y el tiempo y los recursos necesarios para prepararlos y usarlos Entre los factores a considerar al seleccionar un método de formación figuran: • El tamaño de la audiencia: Las audiencias más grandes con frecuencia precisan métodos de aprendizaje más formales. con menos participación de la audiencia Mantener la atención mediante la interacción: los métodos que implican a los participantes en la instrucción tienen la ventaja de mantener la atención e involucrar a todos los participantes Variedad: la selección de diferentes tipos de métodos con frecuencia mantiene el interés de los asistentes Recursos / infraestructura disponibles: cuando los recursos son limitados. también puede ser limitada la oportunidad de usar técnicas con muchos recursos como las visitas de campo y las demostraciones Duración de la sesión de formación y cantidad de información a cubrir en ella: los métodos que conllevan la discusión y el trabajo con casos llevan más tiempo que los métodos orientados a las conferencias Experiencia del formador: el formador debe sentirse cómodo con el método elegido Ayudas formativas necesarias para apoyar cada método y el tiempo y los recursos necesarios para prepararlas y usarlas • • • • • • VI-14 .Mejorando la Seguridad y Salidad de las Frutas y Verduras Frescas: Manual de Formación para Instructores Visual VI.

El formador debe intentar usar los métodos de formación que atraigan a los sentidos de la vista.Mejorando la Seguridad y Salidad de las Frutas y Verduras Frescas: Manual de Formación para Instructores Visual VI. Cuantos más sentidos atraiga la instrucción. La conferencia podría seguir con un debate de grupo sobre las dificultades prácticas que impiden el uso de estas unidades y sobre cómo se podrían superar estas dificultades. Las ayudas visuales y los ejercicios prácticos ayudan a convertir un concepto abstracto en una realidad práctica. prácticos. mayor será el impacto del mensaje. con una revisión se podría valorar el uso de la unidad de saneamiento por parte de los trabajadores. Después de un periodo adecuado. Un ejemplo de un planteamiento que incorpora la máxima participación del receptor podría ser comenzar con una conferencia que introduce las razones por las que se debe instar a los trabajadores a usar unidades de saneamiento de campo. los asistentes podrían llevar a cabo las nuevas prácticas de saneamiento en el campo. Esto mejora la probabilidad de almacenamiento en la memoria a largo plazo (mejor retención y recuerdo).2-3 Para preparar una presentación. los asistentes podrían comentar los beneficios de las nuevas prácticas y señalar cualquier otra área de preocupación que pudiera necesitar más asesoramiento y formación. En general. Elegir y preparar los materiales La investigación demuestra que la mayor parte de las personas aprenden cosas a través de. el oído. Luego. En una reunión de seguimiento. tres de los cinco sentidos. el olfato. al menos. el gusto y el tacto. VI-15 . recordar lo siguiente: • • • • • La Planificación Adecuada Impide Una Mala Realización La organización del contenido de aprendizaje y la selección del método adecuado de aprendizaje para transmitir los mensajes exigen una planificación cuidadosa. la enseñanza a través de la palabra hablada o escrita es más eficaz cuando se apoya en métodos que estimulan los otros sentidos (OSHA. sirven para convertir el simbolismo de las palabras en imágenes en la mente de los aprendices. Los métodos participativos. 1996). La planificación permite al formador proyectar confianza y control a lo largo de la sesión de formación y trabajar con los asistentes para alcanzar los objetivos de aprendizaje.

Mejorando la Seguridad y Salidad de las Frutas y Verduras Frescas: Manual de Formación para Instructores Visual VI. Se pueden usar diversos materiales impresos para potenciar el proceso de aprendizaje. Todo lo que se pueda cuantificar o sea un hecho puede presentarse visualmente. Pueden entregarse a los VI-16 O V l ra 65 % . También es importante comprobar la disponibilidad del equipo necesario para los complementos visuales tanto en la planificación de su uso como el día de la presentación. notas de resumen. Pueden ser muy útiles para describir puntos difíciles de explicar verbalmente. con énfasis en los puntos más importantes. clara. Las ayudas al aprendizaje mejoran la eficacia del formador (Cheek y Beeman. Los complementos visuales se deben probar en otras personas antes de llevarlas al aula. Para desarrollar complementos eficaces. Con frecuencia hacen más fácil para los asistentes la comprensión el mensaje. Los complementos visuales son especialmente útiles para reforzar los puntos clave destacados por el formador en una presentación oral. cuadernos o manuales. 1990). Los complementos pueden también ayudar a los instructores a sentir menos presión puesto que los asistentes se centran en el complemento de aprendizaje durante parte del tiempo. El formador puede sentirse más relajado. Pueden ser folletos. puesto que las ayudas le permiten garantizar el flujo de información. Como la mayoría de los cursos de formación se basan fundamentalmente (aunque no exclusivamente) en la palabra hablada. Suponen una ventaja clara porque proporcionan un resumen y pueden presentar información adicional y reducir la toma de notas. unos materiales bien preparados y cuidadosamente seleccionados pueden contribuir enormemente a un aprendizaje eficaz. porque la información puede ordenarse de forma lógica.2-4 Retención de información % 10 ua vis l 35 % a isu al lo ly Or Só Las ayudas al aprendizaje se refieren a todas las formas de apoyo preparadas para y usadas en la formación. el formador debe considerar su mensaje desde el punto de vista del receptor.

ejercicios y ayudas visuales. al final de este manual.Mejorando la Seguridad y Salidad de las Frutas y Verduras Frescas: Manual de Formación para Instructores asistentes como referencia después de la sesión de formación. Un programa para el curso de formación es útil para: • • • • • • • • Guiar a los instructores en la conducción del curso Organizar el flujo de información Garantizar el equilibrio entre la información teórica y las sesiones prácticas Evitar la repetición de la información entre diferentes instructores Incluir los descansos adecuados Permitir que todas las sesiones tengan la duración adecuada Asegurar el interés y la motivación de los asistentes Resumir y concluir la sesión y esperar a la sesión siguiente Los intervalos de atención variarán de persona a persona. se presenta una discusión detallada sobre la selección y el uso de ayudas visuales. los instructores dan 40-45 minutos para sesiones prácticas y de casos. En la sección de Otros Recursos. Debe tenerse cuidado de asegurarse de que los asistentes no se vean avasallados por tantos materiales impresos que les hagan dejar de prestar atención al formador. Las preguntas que se deben abordar a la hora de organizar un curso de formación son: • • • • • • ¿Cómo se presentarán los temas? ¿Sería una pregunta una buena forma de comenzar? ¿Qué métodos de aprendizaje reforzarán el mensaje? ¿Qué preguntas es probable que hagan los asistentes? ¿Qué preguntas debe hacer el formador a los asistentes? ¿Cuándo se deben programar los descansos en la sesión? La planificación incluirá también el desarrollo del calendario o programa para el curso. Una desventaja es que estos materiales pueden distraer la atención prestada al formador. con el tema y con la situación. la presentación no debe superar los 20 minutos. Organizar el curso de formación El formador debe imaginar el flujo del curso de formación antes de que comience. Los descansos en una VI-17 . Un formador preparado es un formador relajado y más eficaz. Los instructores necesitan dejar un tiempo adecuado para la interacción con la audiencia cuando se utilizan preguntas. Con frecuencia. En las sesiones de formación orientadas a conferencias. Cuanto mejor pueda el formador imaginar el formato del curso de formación. más preparado estará para cualquier pregunta o problema que pueda surgir. Esto establecerá la duración del curso y la división de las sesiones de aprendizaje para cada día.

los grupos de debate. evitar la repetición entre distintos instructores. 2. los paneles de expertos. puesto que reducen la toma de notas y aportan una referencia cuando la clase ha terminado. La esquematización del contenido de la formación ayudará a identificar los mensajes clave a presentar. es importante que los descansos apoyen el cuerpo principal del mensaje. Resumen 1. Sin embargo. Sin embargo. • Cuerpo. Hay que tener cuidado de que el material complementario no distraiga a los asistentes. Los materiales impresos son útiles para complementar a las conferencias. La enseñanza a través de la palabra hablada o escrita es más eficaz cuando se apoya en métodos que estimulan los demás sentidos. 3. La presentación de un mensaje se suele organizar en tres partes principales: • Introducción– debe incluir los puntos clave como el propósito de la sesión. asegurar el interés y la motivación de los asistentes y garantizar la continuidad entre los instructores y entre las sesiones. Entre estas están: la conferencia / debate. existen diversas otras técnicas para transmitir la información a los asistentes. Las ayudas visuales y los ejercicios prácticos ayudan a hacer de un concepto abstracto una realidad práctica. mostrar ilustraciones o los periodos de preguntas producen el efecto de refrescar la sesión de formación. un esquema de la información que se va a cubrir. los estudios de casos y las visitas de campo. cómo se presentará la información. También se puede dar tiempo periódicamente (cada 1-2 horas) para que los asistentes estiren las piernas y vayan al servicio. VI-18 .se presenta el mensaje principal en forma de pocos puntos bien desarrollados que fluyen de forma lógica • Conclusión – resumen de los puntos principales. Un método de formación es una estrategia o táctica que utiliza un formador para transmitir el mensaje de modo que los asistentes alcancen los objetivos del programa. los foros. Las conferencias son el método usado con más frecuencia para transmitir un mensaje. restando atención del mensaje. cómo se alcanzará el objetivo de la sesión y el beneficio personal para los asistentes. El desarrollo de un programa para el curso de formación ayuda al formador a organizar el flujo de información. Puede incluir las medidas concretas que se deben adoptar después de este curso. 4.Mejorando la Seguridad y Salidad de las Frutas y Verduras Frescas: Manual de Formación para Instructores presentación tipo conferencia para realizar las demostraciones.

3-1 Uso de un equipo de formación Cuando el curso de formación tiene lugar a lo largo de varias horas o días y se cubren diferentes tipos de información. Además de ser técnicamente competentes. Realización y Evaluación del Curso Resultados del Aprendizaje: Ø Ayudar a los participantes a aplicar pasos clave para planificar una formación eficaz Ø Identificar las consideraciones cuando se usa un planteamiento de formación en equipo Ø Ayudar a los participantes a aplicar elementos clave de evaluación a las actividades de formación. puede utilizarse a un equipo de instructores. Todos los instructores deben ser técnicamente competentes en su campo y tener experiencia como instructores. Una ventaja del planteamiento en equipo es que la diversidad entre los distintos instructores hace más interesante el curso. habilidades y conocimientos complementarios. puede emplearse a un equipo de instructores. Deben seleccionarse los miembros del equipo formador para asegurarse de que tienen estilos. Puede resultar difícil mantener la atención si los asistentes tienen que escuchar a un mismo formador durante un periodo largo. los VI-19 . Los miembros del equipo deben tener credibilidad para los participantes. Práctica: Ø Ejercicios de Solución de Problemas: Planificación de un Curso de Formación Eficaz sobre GAPs: 3 Situaciones (Pregunta 5-7) Uso de un equipo de formación Visual VI.Mejorando la Seguridad y Salidad de las Frutas y Verduras Frescas: Manual de Formación para Instructores MÓDULO 3. Cuando el curso de formación tiene lugar a lo largo de varias horas o varios días y se cubren diferentes tipos de información.

Visual VI. es frecuente tener un líder o encargado que coordine el curso de formación.3-2 Tareas para el líder de un equipo formador • • • • • • Reunir a los instructores para explicarles su papel en el curso de formación Realizar las presentaciones y dar tiempo a los instructores para que se familiaricen con los puntos fuertes de cada compañero Crear una atmósfera de trabajo en equipo Comentar los objetivos del aprendizaje Aportar información sobre los participantes y las circunstancias locales Mantener reuniones periódicas para evaluar el progreso de la formación y cualquier posible mejora necesaria En la enseñanza en equipo. durante y después del curso de formación. La siguiente lista de muestra incluye puntos clave que el formador puede tener en cuenta. Además de estos temas. hay que considerar aspectos logísticos antes. interactúen con los asistentes durante el tiempo libre entre las sesiones de formación y contribuyan según las necesidades a los ejercicios prácticos. Antes de la formación: VI-20 . El formador líder debe liderar también el desarrollo del calendario o el programa para el curso. Es necesario que los instructores deseen participar en la actividad de formación total.Mejorando la Seguridad y Salidad de las Frutas y Verduras Frescas: Manual de Formación para Instructores instructores deben estar familiarizados con las circunstancias reales en las que trabajan los participantes y los problemas a los que se enfrentan. El líder del equipo puede necesitar concertar reuniones o realizar llamadas para valorar el progreso de la planificación y la formación y determinar cuándo se necesitan mejoras. para que preparen una sesión de formación adicional. Se les puede convocar para que añadan comentarios sobre el tema de un co-formador durante las sesiones de debate. Debe asegurase de que todos los instructores están familiarizados con los otros miembros del equipo de formación y que trabajan juntos para garantizar que se cumplen los objetivos de formación. Apoyo logístico Los pasos anteriores se han centrado en aspectos de la formación relativos al desarrollo y la presentación del contenido y a la preparación necesaria antes de comenzar la formación. Esta persona puede ser la responsable de la selección del equipo de formación. El formador debe asegurarse de que el apoyo logístico está preparado y es satisfactorio para cada sesión del curso de formación.

bombillas de repuesto. de las fechas. proyector de LCD y ordenador. tiza. proyecciones. Gestionar un equipo adecuado para la formación (puede incluir micrófono. la hora y el lugar Preparar los materiales de formación: folletos. pantalla. etc. diapositivas y/o retroproyector. los asientos. etc. tableros de hojas. equipo de vídeo. tableros. la pantalla.Mejorando la Seguridad y Salidad de las Frutas y Verduras Frescas: Manual de Formación para Instructores • • • • • • • • Identificar e implicar a los instructores adecuados Seleccionar lugares adecuados para la formación (bien iluminados y bien ventilados con espacio adecuado y lejos del ruido) Seleccionar e informar a los asistentes. etc. Gestionar las pausas para el café y las comidas durante el curso Gestionar el transporte / alojamiento que sea necesario para los oradores / instructores de fuera de la ciudad Durante la formación: • • • • • • • Recordar a otros instructores sus sesiones Presentar y dar las gracias a los instructores Tratar las emergencias (volver a organizar o sustituir las sesiones) Comprobar las instalaciones y el equipamiento (proyecciones. materiales de escritura. la posición de la pizarra. las fichas con los nombres. Preparar informes sobre el curso VI-21 . etc. pizarra y tiza. etc. a través de los canales adecuados. voluntarios.) Organizar la sala de formación.) Asegurarse de que los asistentes reciben los materiales del curso Hacer que los asistentes se presenten Presentar a los visitantes Después de la formación: • • • • Dejar la sala limpia – devolver el equipo y los complementos a su sitio adecuado Recopilar la información / las evaluaciones de los participantes en el curso Preparar las cartas de agradecimiento que sean necesarias para oradores invitados.

bolígrafos. es posible que los instructores quieran hacer listas de comprobación más detalladas para que les ayuden en los preparativos. complementos visuales. sino que es un proceso VI-22 .3-3 Ejemplo de lista de comprobación para el día anterior a su sesión ¨ Visitar el aula y asegurarse de que sabe como controlar las luces y la ventilación ¨ Comprobar la disposición de las mesas y las sillas. tableros. marcadores.Mejorando la Seguridad y Salidad de las Frutas y Verduras Frescas: Manual de Formación para Instructores Listas de comprobación: Visual VI. Entre los ejemplos de listas de comprobación que se pueden desarrollar se encuentran aquellas que ayudan al formador a asegurarse de que están todas las instalaciones. La evaluación no es sólo una actividad al final del curso de formación. etc.3-4 Ejemplo de lista de comprobación: Para una demostración de campo ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ Fijar una hora para la sesión Visitar la granja o planta alimenticia el día anterior a la sesión Asegurarse de que el trabajo se realizará durante la hora de la sesión Verificar las prácticas que se desea que observen los asistentes Explicar los objetivos al gestor de la granja o la planta Acordar con el gestor la realización de la sesión de formación. Evaluar la formación Aunque la evaluación se presenta como la parte final de la discusión sobre el desarrollo de una formación eficaz. es importante planificar la estrategia de evaluación bastante antes de que tenga lugar la formación. Los asistentes deben poder ver claramente a los instructores y los complementos visuales ¨ Confirmar las gestiones de catering para los descansos de café. Como hay muchos detalles que recordar cuando se hacen las gestiones finales para el curso de formación. el número de asistentes. equipo. suministros y materiales necesarios. lo que observarán. comida y otros refrigerios ¨ Preparar el proyector para que tenga la imagen más grande y más enfocada posible ¨ Comprobar los suministros– folletos. etc. Visual VI.

Visual VI. Esta evaluación continuada permite realizar adaptaciones durante el curso a medida que se identifican necesidades. Visual VI.3-5 Evaluación de la formación “Proceso sistemático de recogida de información para y sobre una actividad de formación que puede ser utilizada para guiar la toma de decisiones y para valorar la relevancia y la eficacia de diversos componentes de la formación. Las pruebas piloto de presentaciones y materiales son parte de una evaluación pre-formación. La evaluación del proceso se produce mientras el curso está en marcha. 1987). Una evaluación adecuada permite la mejora continua del programa de formación.. 1993): • • La evaluación previa a la formación se produce durante el desarrollo del curso y permite comprobar previamente la adecuación. Este tipo de evaluación comprueba los defectos de la formación y permite adoptar medidas correctoras precozmente. cada sesión o según un esquema concreto.Mejorando la Seguridad y Salidad de las Frutas y Verduras Frescas: Manual de Formación para Instructores continuado a lo largo de la formación que permite que el(los) formador(es) valoren cómo está progresando el curso y qué objetivos se están cumpliendo.” Se ha descrito la evaluación de la formación como un proceso sistemático de recogida de información para y sobre una actividad de formación. Los métodos de evaluación proporcionan información proveniente de los asistentes. el alcance y la cobertura del programa de formación que se está preparando. También se VI-23 . que luego se puede utilizar para guiar la toma decisiones y para valorar la relevancia y la eficacia de diversos componentes de la formación (Raab y cols.3-6 Estrategias de evaluación • • • • Pre-formación Proceso Terminal Seguimiento La elección de la estrategia de evaluación depende del propósito de la evaluación (Hakimian y Teshome. La evaluación de la formación proporciona una medida del grado en el que la formación ha tenido éxito a la hora de conseguir los objetivos del aprendizaje. Esta evaluación puede conllevar una evaluación formal en la que se pide respuesta de los asistentes al final de cada día.

La evaluación puede ser informal o formal. Es esencial que se haga el mejor uso de toda la información recibida y que no se limite a un ejercicio sobre el papel. Se han sugerido cuatro criterios para evaluar los programas de formación: reacción. La reacción mide si a los asistentes les ha gustado el programa en cuanto a contenido. Este tipo de evaluación permite a los instructores y a los asistentes valorar en qué medida se han cumplido los objetivos del curso y dónde se necesitan ajustes para futuros esfuerzos de formación. Cada criterio se utiliza para medir diferentes aspectos del programa de formación. La evaluación terminal. instructores. El comportamiento se relaciona con el grado en que los asistentes han podido aplicar sus conocimientos a situaciones reales. comportamiento y resultados (Kirkpatrick . Los métodos informales conllevan la información aportada por los asistentes a través del lenguaje. preguntas. dos meses. métodos. Debe analizarse la información obtenida de los asistentes. Los resultados se refieren al impacto tangible del programa de formación sobre los individuos. instalaciones y organización. Entre los métodos de evaluación formal se encuentran las evaluaciones o cuestionarios por escrito rellenados por el asistente o una entrevista estructurada con el asistente sobre las técnicas de formación y la información obtenida. los asistentes han tenido tiempo para volver a pensar en la formación que han recibido e incorporar la información a su trabajo. por ejemplo. El formador puede pedir una retroevaluación formal haciendo preguntas para evaluar la comprensión y la apreciación del tema comentado por parte de los asistentes. La evaluación terminal se produce tras la terminación del curso. aprendizaje. es la más frecuente y se utiliza para dar a los asistentes la oportunidad de aportar información sobre la utilidad de la formación y sobre aspectos de la formación que se pueden mejorar en cursos de formación futuros. su entorno de trabajo o la organización en conjunto. Como los programas de formación con frecuencia se realizan para producir cambios de comportamiento o actitudes relacionados con los métodos de trabajo de los asistentes. El aprendizaje mide las habilidades y los conocimientos que los asistentes han podido obtener durante la formación. Puede identificar defectos de la formación que se deben afrontar. Esto permitirá al formador enmendar y mejorar los materiales para formación posterior. duración. la eficacia de la formación se valora mejor una vez transcurrido un periodo de tiempo. 1976). después del curso de formación. al final de un curso de formación.Mejorando la Seguridad y Salidad de las Frutas y Verduras Frescas: Manual de Formación para Instructores • • pueden incluir observaciones del formador relativas a las respuestas de los asistentes. interés y entusiasmo por el tema. La evaluación de seguimiento suele realizarse en algún momento después de la formación. VI-24 . En este momento.

Entre los beneficios de realizar una evaluación están: • • • • Medir cómo se alcanzan los objetivos del curso Mejorar la eficiencia de la formación para permitir un mejor aprovechamiento de recursos limitados Destacar el valor de la formación y aumentar el compromiso de las organizaciones con la formación Fomentar el interés en la formación a todos los niveles de la estructura organizativa Resumen 1.Mejorando la Seguridad y Salidad de las Frutas y Verduras Frescas: Manual de Formación para Instructores Además de la información recibida de los asistentes sobre el uso y la eficacia del curso de formación. de asegurarse que todos los instructores trabajan en conjunto para garantizar que se cumplen los objetivos. puede que los instructores deseen utilizar listas de comprobación detalladas para respaldarles en su preparación del curso. Aunque los instructores con frecuencia consideran la evaluación como un ejercicio necesario con muy poco valor. La evaluación no es sólo una actividad al final del curso. La evaluación de la formación es un proceso sistemático de recogida de información para y sobre una actividad formativa. una evaluación eficaz puede constituir una herramienta valiosa. es esencial la autoevaluación del formador. el formador debe valorar cómo se ha comportado como formador y hacer ajustes antes del siguiente programa de formación. Luego se puede emplear esta información para guiar la toma de decisiones y para valorar cómo está progresando el curso y si se cumplen los objetivos. Se puede identificar a un líder del equipo de instructores. Cada vez que se realiza un curso. 3. de evaluar el progreso de la planificación y el curso. Cuando el curso de formación tiene lugar a lo largo de varias horas o varios días y se cubren tipos diferentes de información. y de desarrollar la agenda o el programa del curso. es deseable utilizar un equipo de instructores. Esta persona puede ser responsable de la selección del equipo formador. 2. 4. Debido a que deben recordarse muchos detalles cuando se realizan las gestiones finales para el curso de formación. VI-25 . Una ventaja del planteamiento en equipo es que la diversidad de los diferentes instructores hace más interesante el curso. sino un proceso continuado a lo largo del mismo. debe pedirse a los miembros del equipo que aporten sus ideas sobre la organización y la eficacia de la formación. Una reunión del equipo de formación después del curso para valorar la formación es una buena manera de realizar esta evaluación. Si se usa un planteamiento de formación en equipo.

La elección de la estrategia de evaluación depende del objetivo de la evaluación. • La evaluación continuada del proceso a lo largo del curso permite hacer adaptaciones durante el curso a medida que se identifican necesidades.Mejorando la Seguridad y Salidad de las Frutas y Verduras Frescas: Manual de Formación para Instructores 5. la estrategia de evaluación más frecuente. el alcance y la cobertura del programa de aprendizaje en preparación. • La evaluación terminal. • La evaluación preformación tiene lugar durante el desarrollo del curso y permite comprobar previamente la adecuación. se produce a la terminación del curso y permite la valoración de cómo se cumplen los objetivos del curso y dónde se necesitan ajustes para esfuerzos futuros de formación. VI-26 . • En la evaluación de seguimiento después de la formación se estudia la eficacia de la formación una vez transcurrido un tiempo para que los asistentes vuelvan a reflexionar sobre la enseñanza que han recibido e incorporen la información a su trabajo. Esta evaluación puede conllevar una evaluación formal en la que se busca que los asistentes proporcionen información u observaciones por parte del formador sobre las respuestas de los asistentes.

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MD 20742 P-1 . Symons Hall. in whole or in part. This work may be reproduced and redistributed.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores PRÁCTICA Copyright © 2002 University of Maryland. This work is reproduced and distributed with the permission of the University of Maryland. University of Maryland. without alteration and without prior written permission. contact JIFSAN. College Park. for nonprofit administrative or educational purposes provided all copies contain the following statement: “© 2002 University of Maryland. No other use is permitted without the express prior written permission of the University of Maryland. For permission.

............P-3 Experimentos / Demostraciones • • • • • • • El Aqua como Agente Contaminante ......P-18 Cómo se Propagan los Gérmenes – II ..........................................................................................................P-15 Experimentos Utilizando “Gérmenes” Artificiales: Lavado de Manos .....P-26 Guía para las Visitas de Campo ..................................................................................P-18 Gérmenes y Productos Hortofruticolas ........................................P-11 Pudriciones de Frutas ...........................Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores PRÁCTICA Introducción ......................................................P-5 Integridad del Producto y Contaminación de los Productos Hortofruticolas .....................................................................................................................................................................................................P-28 P-2 .................................................................................................................................................................................................P-19 Calidad de los Productos Hortofruticolas Frescos ...................................................P-20 Preguntas de Debate ..........I....................................P-17 Cómo se Propagan los Gérmenes .......................................................P-21 Ejercicios de Solución de Problemas • • Investigación de Rastreo .......................................P-7 Lavado de Manos .................................................................................P-23 Planificación de un Curso de Formación Eficaz sobre GAPs: 3 Situaciones...................................P-9 Concentración de Cloro y Manejo de Calidad del Agua ...............

Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores Introducción La laguna más grave en la formación sobre Seguridad Alimenticia suele ser la ausencia de actividades prácticas que sirvan para reforzar las clases pasivas. sino que también les proporcionará ideas para implicar a quienes participan como alumnos en el curso de formación. Los tipos de actividades presentados en esta sección incluyen: Ø Experimentos / demostraciones – ejercicios para demostrar los conceptos de las lecciones. es esencial la implicación de los asistentes. Ø Preguntas de debate – proporciona una oportunidad para que los participantes en el curso realicen aportaciones. Ø Solución de problemas – son breves historias de problemas que permiten a los participantes implementar los conceptos de la lección mientras avanzan en la solución del problema. la necesidad de aportar espacio para un laboratorio y el hecho de contar con una supervisión y un tiempo de instrucción limitados impiden la inclusión de estas actividades. También debe permitirse que los participantes tengan el tiempo suficiente para obtener información a partir de estas actividades. seleccionar algunas de las incluidas en esta sección o utilizar otras provenientes de otras fuentes. No obstante. Todos los experimentos han sido diseñados para ser sencillos. Animamos a los formadores a utilizar tantas actividades prácticas como sea posible para complementar el material de las conferencias. P-3 . Además. si se desea que la formación sobre Seguridad Alimenticia tenga repercusiones duraderas. grupos de debate y ejercicios de solución de problemas. Al comienzo de muchos de los Módulos de formación se identifican actividades relacionadas con el contenido de la lección. esto conduce a un pensamiento crítico. Estas preguntas pueden ser debatidas por todo el grupo en su conjunto o dentro de pequeños grupos con una sesión de resumen para el grupo completo. ninguno requiere un laboratorio real. Aunque algunos pueden requerir una fuente de agua. por lo que pueden realizarse prácticamente en cualquier instalación de formación. a menudo los formadores son reacios a sacrificar el tiempo necesario para introducir nuevos conceptos en favor de la realización de estas actividades prácticas. El empleo de estas actividades no solo aumentará la comprensión del material por parte de las personas que están siendo formadas como formadores. los formadores pueden decidir utilizar las actividades sugeridas. Con frecuencia. Todos los participantes (como grupos o individualmente) deben tomar parte en actividades prácticas como experimentos. Ø Guía para las visitas de campo – breve esbozo de puntos clave a observar durante las visitas a los emplazamientos. baratos y utilizar un equipo mínimo. A la hora de determinar el mejor camino para que los participantes mejoren la comprensión del material de formación. Además de escuchar en forma crítica.

empacadores y transportistas individuales a fin de que las tengan en cuenta y las incorporen en sus propias operaciones. Estos estudios de casos han sido desarrollados con aportaciones directas de los productores de la región para garantizar que los temas y la presentación son adecuados. Se pretende que aumenten el conocimiento y la comprensión de las prácticas que pueden proponerse a productores. Estudios de casos específicos del producto básico. P-4 . que acompaña a este manual. proporciona situaciones en los que los participantes en el curso implementan GAPs y GMPs recomendadas en ejemplos centrados en Latinoamérica y el Caribe.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores El Volumen II.

4. Registrar las observaciones en la tabla siguiente. pinzas u otro instrumento para extraer la fruta del agua Ø Procedimiento 1. Remover para mezclar. 6. Dividir la clase en grupos de 3 – 4 personas. (Nota: puede asignarse el mismo producto a más de un grupo) 3. Cortar el producto a la mitad. como productos de hoja. (Nota: los productos pueden ser específicos de lo cultivado por los participantes o pueden ser una muestra representativa de distintos tipos de productos. Poner agua en el recipiente. Observar la cantidad de colorante en la superficie exterior del producto. Utilizando un cuchillo afilado. un producto con piel comestible y un producto con una piel que se retira antes del consumo).Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores Experimentos / Demostraciones El Agua como Agente Contaminante Ø Objetivo: Investigar cómo el agua puede actuar como fuente de contaminación de los productos agrícolas frescos Ø Materiales Para cada grupo: ♦ Muestra de productos frescos – se necesitan 2-3 piezas enteras por grupo. Extraer la fruta del agua y dejar que se drene durante 10 minutos. Asignar a cada grupo un producto y proporcionarle 2-3 piezas enteras del producto asignado. extraer una rodaja de aproximadamente una pulgada desde el pedúnculo del producto. Ø Resultados Utilizar el siguiente rango para registrar el grado de penetración del colorante: P-5 . Limpiar el cuchillo para eliminar el colorante. Observar y registrar el grado de penetración del tinte. 7. 2. Observar y registrar el grado de penetración del colorante en la superficie cortada. 8. Añadir 10 gotas de colorante alimenticio (o colorante) al agua. Sumergir las muestras de fruta en el agua durante 10 minutos. 5. ♦ Cuchillo ♦ Recipiente ♦ 1 litro de agua ♦ Colorante alimenticio azul ♦ Cuchara ranurada.

Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores 4 = mucho colorante 2 = algo de colorante 0 = sin colorante Producto 3 = cantidad moderada de colorante 1 = cantidad leve de colorante Superficie Exterior Área del Pedúnculo Superficie Cortada Ø Debate de Resultados 1. Supongamos que el colorante representa a los microorganismos presentes en el agua. ¿Qué conclusiones pueden extraerse acerca del agua como medio para que estos organismos contaminen los productos agrícolas? P-6 . ¿Cuánto colorante había en la superficie del producto? 2. ¿Cuánto en el interior? 3. ¿Qué tipos de barreras evitaron que el colorante penetrara en el producto? 4.

Observar la cantidad de colorante en la superficie exterior del producto. retirar una rodaja de aproximadamente una pulgada desde el área del pedúnculo del producto. Observar y registrar la penetración del colorante. Añadir 10 gotas del colorante alimenticio al agua. 5. Utilizando un cuchillo afilado. Poner el agua en el recipiente. 8. 6. Limpiar el cuchillo para eliminar el colorante. Observar y registrar el grado de penetración del colorante. 9.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores Integridad del Producto y Contaminación de Productos Hortofruticolas Ø Objetivo: Investigar cómo la integridad del producto puede afectar a la infiltración de agua en el producto. Sumergir las muestras intactas en el agua durante 10 minutos. ♦ Cuchillo ♦ Recipiente ♦ 1 litro de agua ♦ Colorante alimenticio azul ♦ Cuchara ranurada. un producto con piel comestible y un producto con una piel que se retira antes del consumo). (Nota: los productos pueden ser específicos de lo producido por los participantes o pueden ser una muestra representativa de distintos tipos de productos. Cortar el producto a la mitad. como productos de hoja. cortes. Repetir los pasos 4-8 para las muestras deterioradas. (Nota: puede asignarse el mismo producto a más de un grupo) 3. Limpiar el cuchillo y cortar las áreas deterioradas. deterioros por insectos. Extraer la fruta del agua y dejar que se drene durante 10 minutos. Asignar a cada grupo un producto agrícola y proporcionarle 1-2 piezas de producto intacto y 1-2 piezas de producto deteriorado. Observar y registrar el grado de penetración del colorante en la superficie cortada. 2. Ø Materiales Para cada grupo: ♦ Muestras de productos frescos – se necesitan 1-2 piezas de producto intacto y 1-2 piezas de producto deteriorado (con machucones. Remover para mezclar. Dividir la clase en grupos de 3 – 4 personas. etc. 7. Registrar las observaciones en la tabla siguiente. 4. pinzas u otro instrumento para extraer la fruta del agua Ø Procedimiento 1.) por grupo. Ø Resultados P-7 .

¿Cuánto había en el interior? 3. ¿Qué efecto produjeron los daños de la superficie del producto en el grado de penetración del color? 5. ¿Qué conclusiones pueden extraerse acerca del deterioro del producto como medio para que esos organismos contaminen los productos agrícolas? P-8 . ¿Cuánto colorante había en la superficie del producto? 2. ¿Qué tipos de barreras evitaron que el colorante penetrara en el producto? 4. Supongamos que el tinte representa los microorganismos presentes en el agua.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores Utilizar el siguiente rango para registrar el grado de penetración del colorante: 4 = mucho colorante 2 = algo de colorante 0 = sin colorante 3 = cantidad moderada de colorante 1 = cantidad leve de colorante Producto Superficie exterior Área del pedúnculo Superficie cortada Área deteriorada Ø Debate de Resultados 1.

a. En el fondo de las placas de petri. 3. Ø Resultados Registrar los resultados en la tabla siguiente utilizando el rango: 4 = máxima proliferación 3 = proliferación moderada 2 = alguna proliferación 1 = leve proliferación 0 = no hay proliferación P-9 . Se repite dos veces más el Paso b. se sacuden las manos para expulsar el exceso de agua y. b. El segundo estudiante de la pareja debe utilizar la placa etiquetada como “Jabón”.Jabón Ø Procedimiento 1. Un estudiante de cada pareja trabajará con la placa de “Agua”. Se enjuagan las manos con agua (sin jabón).Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores Lavado de Manos Ø Objetivo Atender al efecto del tiempo de lavado y el uso de jabón en la eliminación de los microorganismos de las manos. Se sigue el Paso 2 anterior. se toca el Cuadrante 2. Ø Materiales ♦ Equipos para el lavado de manos ♦ Marcadores ♦ Para cada par de estudiantes: . a 35º C o a temperatura ambiente durante 24 a 48 horas. Se cubren las placas y se incuban. b. c. la otra como “Jabón”. Etiquetar una placa como “Agua”. a. 2. 4. con las manos aún mojadas. invertidas. pero utilizando jabón en cada uno de los pasos de lavado. tocando el Cuadrante 3 y el 4.Dos placas de petri que contengan agar de nutrientes . Etiquetar los cuadrantes de cada placa con los números 1 a 4. Debe tocarse levemente el Cuadrante 1 con uno o más dedos. trazar líneas para dividir cada placa en cuatro cuadrantes.

¿Mejoró la eficacia con los progresivos enjuagados? 3. cada paso se añadía a la cantidad de tiempo que se lavaban las manos. ¿Se eliminaban más microorganismos empleando un lavado más prolongado y más jabón? P-10 .Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores Cuadrantes Placa Agua Jabón Ø Debate de Resultados 1. ¿Hasta qué punto fue eficaz enjuagarse las manos sólo con agua para eliminar los microorganismos de las manos? 1 2 3 4 2. ¿Qué efecto produjo la adición de jabón al proceso de lavado? 4. En nuestro experimento.

James Rushing. Mark Ritenour. multiplicaríamos este número por 10.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores Concentración de Cloro y Manejo de Calidad del Agua (Demostración originalmente elaborada por el Dr.000 galones en el estanque de procesamiento. Se utilizará la siguiente fórmula para determinar la cantidad de hipoclorito de sodio (NaOCl) a añadir: Volumen de NaOCl necesario = (ppm de cloro libre deseado) X (volumen total del estanque) (% NaOCl en concentrado) X (10. • Queremos realizar un volumen total de 500 ml para nuestro estanque de procesamiento.000 para obtener las partes por millón (ppm). University of Florida.25) X (10.25% (aproximadamente la concentración de la lejía doméstica). Clemson University) Parte A: Cálculo del Volumen de Cloro Necesario Ø Objetivo: Proporcionar experiencia en el cálculo del volumen de cloro (hipoclorito de sodio) necesario para suministrar la concentración deseada de cloro libre (ppm) en una solución.25 partes por cada cien.25% es lo mismo que 5. • La concentración de cloro libre deseada en nuestra agua de procesamiento es de 100 ppm. Como 5. Para calcular la cantidad de NaOCl que se necesitaría.95 ml (5. Un volumen de agua más razonable en una situación comercial podría ser de entre 500 y 5. deben incluirse los valores anteriores en la fórmula y realizarse el cálculo como se indica a continuación: Volumen de NaOCl necesario = (100 ppm de cloro libre) X (500 ml) = 0. Ø Procedimiento El siguiente desarrollo proporcionará a la clase una demostración acerca de cómo calcular la cantidad de concentrado de hipoclorito de sodio a utilizar para preparar una solución con el nivel deseado de cloro libre.000) Avanzando un paso más: Recordar: Ésta es una demostración pequeña. Los valores de este cálculo a P-11 . aportada para este curso por el Dr.000) Para esta demostración a pequeña escala tenemos los siguientes criterios: • El NaOCl concentrado es cloro al 5.

Este factor se deduce dividiendo el volumen total de la solución. Parte B: Influencia del pH y la Materia Orgánica en los Niveles de Cloro Libre.000 litros = 15. Ø Materiales t t t t t 500 ml de agua destilada papel para medir cloro medidor del pH u otro método para la determinación del pH solución de ácido hipocloroso débil jugo de tomate Ø Procedimiento 1. 3. Para determinar cuánto concentrado de cloro sería necesario para obtener 100 ppm de cloro libre.000 litros.25% calculando un factor de dilución. se añadirían 15. 0.000 litros para obtener 100 ppm de cloro libre.95 ml) necesaria para proporcionar 100 ppm de cloro libre a esta solución de 500 ml. que es de 0.21 litros de concentrado de cloro al estanque de 8. que es un término sin unidades. Medir el pH de los 500 ml de agua destilada.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores pequeña escala pueden implementarse a cualquier volumen para preparar una solución con 100 ppm de cloro libre a partir de un concentrado de NaOCl al 5. 8. debe dividirse 8.000 entre el factor de dilución de 526. 2. añadir la cantidad adecuada de cloro (0.21 litros 526 Por tanto. Medir la concentración de cloro con una tira de papel de medición.95 ml: Factor de dilución = 500 ml = 526. Ø Objetivo: Observar los efectos del pH y la materia orgánica sobre los niveles de cloro libre en una solución. Utilizando los cálculos de la Parte A anterior. ¿Fue correcto el cálculo realizado para proporcionar 100 ppm de cloro libre? P-12 .95 ml Supongamos que el tamaño del estanque es de 8. en este caso 500 ml. por la cantidad de concentrado de cloro a añadir.

0 1. reduce completamente la cantidad de cloro libre hasta casi cero. pero lo que es más importante. Ajustar el pH a aproximadamente 7.0 con ácido diluido.5 Aprox. El jugo de tomate hace descender rápidamente el pH a aproximadamente 4.95 ml de concentrado de cloro (Paso 3) pH de la solución clorada (Paso 4) pH después de añadir materia orgánica (Paso 6) Concentración de cloro después de añadir materia orgánica (Paso 6) Ø Preguntas de debate: 100 ppm 9. 5. Ø Resultados Utilizar la tabla siguiente para registrar los resultados de las pruebas comentadas en los pasos anteriores. 6. Para simular la adición de materia orgánica al agua.6 Parámetro Medidos pH del agua destilada (Paso 1) Concentración de cloro después de añadir 0. Medir el pH de la solución. añadir unas gotas de jugo de tomate. (Nota del instructor: pueden utilizarse columnas de valores de experimentos anteriores como guía para los valores esperados o para su uso en el debate si las condiciones no permiten llevar a cabo realmente el experimento) Valores obtenidos de experimentos anteriores 6. Esto establece el equilibrio deseado entre el hipoclorito y el ácido hipocloroso. ¿Qué efecto produce la adición de cloro en el pH del agua? 2. ¿Cuáles son las implicaciones de estos efectos con respecto a una operación con frutas u hortalizas que utilice cloro como agente desinfectante? P-13 .5. Debe recordarse que en estas condiciones la mayor parte del cloro está en forma de hipoclorito. ¿Qué efecto produce el descenso del pH y la adición de materia orgánica sobre la concentración de cloro? 3.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores 4.8 4.

Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores Ø Conclusión: Cualquier ajuste sustancial de la concentración de cloro en el agua requerirá asimismo un ajuste del pH. P-14 . no solamente el cloro. La gestión de calidad del agua implica muchos parámetros.

buen estado 3 = buena calidad. para después cerrarla y colocarla al sol. preparar el experimento a primera hora y mirar los resultados al final del día. 2. Colocar un trozo en cada uno de los lugares descritos en el punto 3 anterior. Asimismo. Debe cortarse una cuarta pieza de producto en tres trozos. Evaluar su estado utilizando el siguiente rango: 4 = producto de alta calidad. Para una clase de varios días. Si se dispone de una refrigeradora. evaluar los productos entre 24 y 48 horas después de preparar el experimento. Ø Resultados Al final del experimento. Debe colocarse una pieza del producto en el lugar más fresco del aula. Proporcionar a cada grupo varias piezas del mismo producto. Se colocará una segunda pieza en un lugar cálido y soleado. Ø Materiales Para cada grupo: ♦ Productos agrícolas – seleccionar los tipos a los que se enfrentarán con más frecuencia los participantes en la clase ♦ Cuchillo ♦ Bolsa de plástico Ø Procedimiento (Para una clase de 1 día.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores Pudriciones de Frutas Ø Objetivo Demostrar los efectos de las condiciones de manipulación y almacenamiento de los productos agrícolas sobre la pudrición del producto.) 1. 3. deterioro moderado 1 = mala calidad deterioro extremo P-15 . Hacer que los participantes evalúen la calidad del producto. 4. puede utilizarse. anotando la presencia de cualquier defecto. leve deterioro 2 = calidad justa. mirar el producto. debe introducirse una tercera pieza en una bolsa de plástico. Dividir la clase en grupos de 3-4 personas.

Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores Condiciones de almacenamiento Producto Intacto Cortado Intacto Cortado Ø Debate de Resultados 1. ¿Qué repercusiones tienen las observaciones derivadas de este experimento sobre la forma de manipular los productos durante el almacenamiento y el transporte? P-16 . ¿Qué factores de pudrición / deterioro desempeñaron un papel en los cambios observados en estos productos? Prealmacenamiento Fresco Cálido Embalado 2.

observan las manos nuevamente bajo la luz UV. y proveedores de novedades. El instructor podrá descubrir otras formas de utilizar estos productos para que contribuyan a demostrar las prácticas de saneamiento según las distintas necesidades y situaciones. Debate: • ¿Fue completo el procedimiento de lavado de manos de forma que se eliminaron todos los “gérmenes”? • En caso negativo: ¿Cuáles fueron las áreas problemáticas (entre los dedos. Teléfono: 801-466-6677 Dirección de Internet: www. Glitterbug es un producto comercializado por: Brevis Corporation 3310 South 2700 East Salt Lake City. y se frotan las manos como si se tratara de una loción de manos normal.UU. Si el lavado de manos fue profundo. Box 537 Moab. Las áreas que no se lavaron bien se iluminarán.glitterbug.glogerm. Teléfono: 435-259-5831 Dirección de Internet: www. (Nota: Debido a que algunas personas han expresado su preocupación acerca de trabajar con “gérmenes” en estos experimentos. y que los “gérmenes” no son reales y no son nocivos en ningún sentido.) Lavado de Manos (Dependiendo del tamaño de la clase. Utah 84109 EE. este experimento puede realizarse con unos cuantos voluntarios que lo demuestren al resto de los participantes o puede tratarse de una actividad para toda la clase. Después del lavado.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores Experimentos Utilizando “Gérmenes” Artificiales GloGerm® y Glitterbug® son productos comercialmente disponibles que contienen “gérmenes” plásticos con propiedades fluorescentes cuando se exponen a la luz UV1. etc. Si observan las manos bajo la luz ultravioleta. deberían estar cubiertas con “gérmenes” luminiscentes. es necesario tranquilizar a los participantes asegurándoles que se trata de simulaciones. Estos productos se comercializan en forma de polvo y loción.com. P-17 .O. el tiempo y las instalaciones de que se disponga. Utah. Son útiles a la hora de representar a los microorganismos en las demostraciones. empresas de suministros científicos.com Los proveedores de luces UV incluyen a cualquiera de las empresas anteriores. 84532 EE. b) Los participantes se lavan entonces las manos como lo harían normalmente.)? 1 GloGerm es un producto comercializado por: Glo Germ Company P. alrededor de las cutículas.UU.) a) Los participantes se aplican en las manos una pequeña cantidad del producto en su presentación en loción. no deberían quedar “gérmenes”.

Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores Describir para los participantes el procedimiento de lavado de manos correcto (Visual II.II a) Antes de la llegada de los participantes. ropa. • Repercusiones de la facilidad de propagación de los gérmenes en situaciones de producción y manipulación de productos agrícolas. etc. el instructor saluda a varios de ellos con un apretón de manos. la ropa y a otras partes de la sala. Cómo se Propagan los Gérmenes .I a) Antes de la llegada de los participantes. el polvo se traspasará a las manos. A medida que esto sucede. b) Transcurrido cierto tiempo. etc. Los sitios en los que es probable que aparezca el brillo incluyen las manos de los participantes. b) Durante la clase. sillas. se pasa una luz UV sobre los participantes. lápices y papel. se utilizará luz UV para ver dónde se encuentran los “gérmenes” en el aula. se espolvorea una pequeña cantidad de “polvos de gérmenes” en distintas áreas del aula – sobre las mesas. A medida que llegan los participantes. Repetir la actividad anterior con los participantes. utilizando este procedimiento. en mostradores. Debate: • ¿Fue este procedimiento más eficaz a la hora de eliminar los gérmenes? ¿Por qué? Cómo se Propagan los Gérmenes .4-12). el instructor frota entre sus manos un poco del producto de gérmenes. pelo. Debate: • La facilidad con la que los gérmenes se propagaron desde las manos del instructor a las de los participantes y desde allí a cualquier cosa que tocaran. c) Los “gérmenes” propagados a través del saludo del instructor deben brillar en las manos de los participantes así como en objetos que hayan tocado. c) Cuando transcurra el tiempo adecuado. los estudiantes deben moverse por la sala con normalidad. Debate: • La facilidad con que se propagan los gérmenes • Las repercusiones de la facilidad de propagación de los gérmenes en situaciones de producción de productos agrícolas • La importancia de una limpieza y desinfección adecuadas para evitar la propagación de microorganismos P-18 .

Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores Gérmenes y Productos Hortofruticolas a) Colocar varias piezas de productos agrícolas en tres bolsas. b) Los participantes deben observar el producto tratado bajo una luz UV y fijarse en la presencia de “gérmenes”. Debate: • ¿Había “gérmenes” en el producto sin tratar? ¿Cómo llegaron hasta allí? • ¿Han observado los participantes sus manos bajo la luz UV? ¿Hay gérmenes en ellas? ¿De dónde provienen? • ¿Cuáles son las repercusiones de estas observaciones en lo que respecta a los procedimientos de manipulación de los productos? c) Colocar el producto de las tres bolsas en una cuarta bolsa. Deben comparar este producto con el producto de una bolsa que no fue tratada con el polvo. Añadir una pequeña cantidad de “polvo de gérmenes” a una de las bolsas y agitarla para distribuir el polvo en el producto. Debate • ¿Qué le ha ocurrido a la fruta que no fue tratada con los “gérmenes”? • ¿Había “gérmenes” en el producto sin tratar? ¿Cómo llegaron hasta allí? Debe sugerirse a los participantes que esto es similar a lo que ocurre cuando se combina fruta proveniente de distintos emplazamientos en una instalación de embalaje. d) Comprobar la fruta bajo la luz UV. • ¿Cuáles son las repercusiones de estas observaciones por lo que respecta a los procedimientos de manipulación de los productos? P-19 .

Debe disponerse de muestras de los productos asignados a los participantes. Los distintos grupos con diferentes ideas acerca de las normas de calidad serían similares a diferentes países que establecen sus propias normas. ¿Qué factores se tuvieron en cuenta a la hora de establecer las normas? 2. ¿Fue fácil para los distintos grupos llegar a un consenso acerca de un único conjunto de normas? ¿Por qué? 4. 3. instalaciones de embalaje y puestos de venta de frutas y hortalizas. Cuando se implementaron las normas a los productos: ¿Hubo necesidad de modificar o revisar los criterios originales? Explicar. instalaciones de embalaje y venta de productos frescos. Ø Materiales Productos agrícolas – muestras del mismo producto proveniente de distintos lugares.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores Calidad de los Productos Hortofruticolas Frescos Ø Objetivo: Atender a los atributos que afectan a la calidad de los productos. Ø Procedimiento • • • • Dividir la clase en grupos de 3-5. Proporcionar a los grupos muestras de su producto provenientes de distintos lugares – como explotaciones agrícolas. Ø Debate de Resultados 1. Los grupos que tengan los mismos productos deberán comparar su lista de normas y las valoraciones asignadas a los productos provenientes de distintos lugares. ¿Cuáles son algunos de los problemas que pueden surgir a la hora de intentar armonizar las normas entre distintos países? P-20 . Pedir a los grupos que valoren sus productos en función de las normas que han establecido. como explotaciones agrícolas. Pedir a los grupos que elaboren un conjunto de Normas para el producto que les ha sido asignado. Asignar un producto a cada grupo (asegurarse de asignar el mismo producto al menos a dos grupos). Los distintos grupos con el mismo producto deben tener tiempo para comentar los puntos que se encuentran en sus listas de normas y para alcanzar un acuerdo sobre los elementos a incluir. Dejar tiempo para que los grupos comenten sus listas y expliquen por qué seleccionaron los criterios que han utilizado.

Departamentos o Ministerios implicados en garantizar la seguridad de las frutas y las hortalizas frescas y las responsabilidades de cada uno de ellos. P-21 . a) ¿Cuáles son las características específicas de este grupo objetivo? b) ¿Qué técnicas empleará para hacer llegar mejor el mensaje a este grupo? 7) a) Describa el sistema de Seguridad Alimenticia de su país. 6) Comente los grupos objetivo a los que prevé formar.”? 4) ¿Qué normas sobre productos frescos desearía incorporar a su industria local y por qué? 5) ¿Qué componentes deben tenerse en cuenta a la hora de desarrollar los siguientes elementos para su uso en la industria?: a) Protocolos de inspección para supervisar el grado de cumplimiento de GPAs de las explotaciones agrícolas de productos frescos. Identifique las distintas Agencias gubernamentales. 2) Un brote de una enfermedad transmitida por los alimentos puede tener graves efectos en la salud de aquellos que comieron el alimento contaminado.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores Preguntas de Debate 1) Utilizando su país como ejemplo: ¿Cómo podría la implementación de programas para aumentar la seguridad de los productos agrícolas incrementar: a) El potencial de exportación de los productos agrícolas locales? b) El mercado nacional de productos frescos? c) Proporcione ejemplos de cada caso.UU. b) Comente cuál debe ser el enfoque de la industria de los productos frescos para interactuar con cada uno de ellos. No obstante. Dentro de su país: ¿Cómo afectaría un brote de una enfermedad transmitida por los alimentos a) A la economía? b) A los trabajadores? 3) Con el objetivo de armonizar las leyes y normativas alimenticias de su país con la de sus socios comerciales (o el Codex): ¿Cómo procedería con respecto a: a) Acceso a la información sobre leyes nacionales? b) Obtención de datos comparables sobre socios comerciales o a partir de fuentes internacionales? c) Redacción de un procedimiento detallado por pasos para su industria sobre “Cómo exportar productos frescos a EE. sus efectos a largo plazo pueden ir mucho más allá. b) Un protocolo de la industria para monitorizar y responder a los brotes de enfermedades alimenticias inducidas por los productos agrícolas frescos.

Para áreas sobre las que no está seguro.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores c) Comente formas a través de las cuales puede obtener información relevante para su industria de productos frescos a partir de estos grupos. P-22 . elabore una lista de preguntas que pueda llevarse a casa a fin de realizar más investigaciones acerca de cómo obtener esta información.

15 condujeron a una única instalación de Michigan. Los estudios epidemiológicos también vincularon este brote al consumo de brotes de alfalfa. No se identificó un restaurante o evento especial al que asistieran todos los pacientes.000 libras. En Virginia. se sospechaba que los casos de infección por E. del cual quedaban aún 6. lo que sugiere que el origen de la contaminación era un producto con una vida útil de almacenamiento considerable o que se estaba produciendo de forma continuada un producto contaminado. coli 0157:H7 en el Estado de Virginia. El rastreo de la semilla hasta el distribuidor lo identificó como parte de un lote de 17. Las investigaciones sobre el origen de los brotes de alfalfa condujeron a una única instalación. Las entrevistas revelaron que la mayoría de los pacientes había consumido brotes de alfalfa y lechuga en la semana anterior a la aparición de la enfermedad. y había un único lote de semillas (de Idaho) común a P-23 .Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores Ejercicios de Solución de Problemas Investigación de Rastreo Brote de Infección por E. Los brotes cultivados en la instalación en el momento del brote de la enfermedad procedían de dos lotes de semillas: uno de Idaho y el otro de Australia. se notificaron 52 casos de infecciones por E. 2 En el Estado de Michigan durante el mes de junio de 1997. El procesador de las semillas y los agricultores estaban situados en Idaho. El lote de semillas implicado era una mezcla de 5 lotes de los campos de cuatro agricultores y fue cosechado entre 1984 y 1996. Los casos estaban diseminados en 10 condados de Michigan. Se llevaron a cabo entrevistas con un número limitado de pacientes para explorar todos los orígenes potenciales de la infección. La aparición de los síntomas entre los casos conocidos se extendió a lo largo de aproximadamente un mes. lo que indicaba que el origen estaba relativamente difundido.000 libras. coli 0157:H7 en Múltiples Estados 1. pudo rastrearse la procedencia de los brotes de alfalfa en el caso de 13 pacientes. Sobre la base de las pruebas de laboratorio. coli 0157:H7 en comparación con sólo 18 casos notificados en junio de 1996. Se desencadenó una investigación de rastreo cuando estudios epidemiológicos adicionales indicaron un vínculo estadísticamente significativo entre los brotes de alfalfa y el brote de la enfermedad. y todos ellos condujeron a un único lote de semillas procedentes de Idaho. Era el mismo lote que el utilizado en la instalación implicada en Michigan. De los 16 pacientes que comieron brotes para los que pudo rastrearse la procedencia de los mismos. Debido a que se asociaron dos instalaciones dedicadas al cultivo de brotes (en dos Estados) con los brotes de alfalfa implicados. En este punto de la investigación se notificó un brote concurrente de infección por E. coli derivaban de un origen común.

Además. agua de irrigación y heces de ciervos. La mayor parte de las semillas fue producida para plantar campos de alfalfa (por ejemplo. tres o cuatro agricultores vieron ocasionalmente ciervos en sus campos y un campo estaba situado cerca de un refugio de animales salvajes.000 libras de semillas restantes. para producir heno para alimentar al ganado): la cantidad de semillas. No se realizó ningún procesamiento adicional. elabore un diagrama de flujo de este rastreo. relativamente pequeña. Se realizaron anuncios en televisión y radio para advertir al público acerca de los riesgos de las semillas de brotación contaminadas. los corrales de engorda de ganado eran comunes en la zona. 1. El estiércol pudo haberse filtrado o haber sido ilegalmente vertido a los campos de alfalfa o el agua de escorrentía de los campos vecinos. era probable que la contaminación de las semillas se produjera antes del cultivo de los brotes. Después de identificar la procedencia de las semillas: ¿Qué otros pasos serían necesarios para evitar la aparición de brotes en el futuro? 4. Luego se introdujeron las semillas en bolsas de 50 libras. Aunque el estiércol no se implementa normalmente a los campos de alfalfa en Idaho. Investigaciones Adicionales: La inspección de los campos de alfalfa reveló tres posibles fuentes de contaminación: estiércol de ganado. La semilla de cada agricultor fue cosechada y limpiada mecánicamente en la misma planta de procesamiento de semillas.5-3 del manual. En la situación descrita. Se pusieron en práctica medidas inmediatas de control. ¿Qué información necesitaron los investigadores en cada paso de la investigación para proceder al paso siguiente? ¿Qué dificultades pudieron haber impedido que obtuvieran la información necesaria? 3. 2. incluyendo la retirada del mercado de las 6. Al inspeccionar los campos de alfalfa y el proceso de la cosecha: ¿Qué posibles puntos de contaminación deben tenerse en cuenta? P-24 .Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores ambas instalaciones. y los campos de alfalfa de un agricultor eran adyacentes a los corrales de engorda. utilizada para cultivar brotes no fue manipulada de forma distinta a la semilla para el producto agrícola crudo. Se celebraron reuniones con responsables de la salud pública para explicar a los productores de semillas la necesidad de proteger las semillas de alfalfa para el cultivo de brotes frente a la contaminación durante el cultivo. la cosecha y el embalaje. Utilizando el visual I. se identificó el origen de la semilla contaminada. El agua contaminada por el estiércol pudo haber sido utilizada para regar los campos. La industria dedicada a la producción de brotes exploró diversas formas de tratar los brotes a fin de hacerlos seguros para el consumo humano.

gov/phtn/casestudies Para más información acerca de la manipulación segura de brotes. 2 P-25 . El estudio de casos completo está disponible en el sitio web del CDC: http://www.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores 1 La información sobre este estudio de casos fue tomada del estudio por CDC: Brote de Infección por E.cdc. véanse las Publicaciones de FDA en la sección de Recursos Adicionales. Algunas informaciones sobre el rastreo real han sido alteradas para adaptarlo mejor a un ejercicio de aprendizaje. El estudio de casos estaba basado en dos investigaciones de brotes reales llevadas a cabo en Michigan y Virginia en 1997. Coli 0157:H7 en múltiples Estados: Versión de los Instructores.

¿Cuáles son los objetivos de la formación? 3. ¿Qué método de organización del contenido de la formación será más lógico (sólo debe esbozarse)? 4. Los grupos deben tener en cuenta las siguientes preguntas acerca de la organización y la realización de un curso de formación para la situación que les ha sido asignada: 1. Situación 1: Cooperativa – Supervisores de los Trabajadores de la Explotación Agrícola El departamento de agricultura desea ayuda para desarrollar y realizar un curso de formación destinado a los supervisores de los trabajadores en una cooperativa local de comelotodo. ¿Qué tipo de material de formación se utilizará y por qué? 6. debe dividirse a los participantes en pequeños grupos de trabajo. Situación 2: Personal de una Planta de Embalaje de Tomate El propietario / operador de una gran planta de embalaje de tomate ha solicitado un curso de formación para los trabajadores de la planta. ¿Cuál sería una forma interesante de organizar el curso de formación? 7. Para el ejercicio. ¿Cómo se evaluará el curso? P-26 . Situación 3: Almacén de Productos Agrícolas Frescos Se pidió a un equipo de formación de asesores técnicos que realicen un curso de formación para trabajadores y supervisores de almacén. Puede realizarse el ejercicio como parte de cada uno de los módulos de formación de esta sección o al finalizar toda la sección.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores Planificación de un Curso de Formación Eficaz sobre GPAs: 3 Situaciones El siguiente ejercicio ha sido diseñado para permitir a los participantes implementar las ideas presentadas en la Sección IV. ¿Cómo se identificarán / confirmarán las necesidades de los participantes? 2. A continuación se proporcionan ejemplos de situaciones. Puede asignarse a cada grupo una situación de formación diferente o la misma situación puede ser comentada por todos los grupos. La información para cada situación y las preguntas a debatir deben imprimirse en papel o en un visual de forma que los asistentes puedan verlas con facilidad. ¿Qué métodos de formación se utilizarán y sobre qué base se seleccionaron? 5.

Los objetivos de la formación deben ser mensurables y deben centrarse en cambios en el conocimiento. Los formadores deben fomentar el debate y remitir a los participantes las secciones / páginas adecuadas del manual para que les sirva de orientación para resolver las preguntas.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores Cuando los grupos de trabajo hayan completado su resumen. Deben enumerarse métodos para determinar y validar las necesidades de los participantes. 3. 6. Deben especificarse y justificarse los métodos de formación seleccionados. Una evaluación debe incluir medidas de la reacción. 1. La organización del contenido de la formación debe tener un flujo lógico. cada grupo debe presentar su plan a todos los asistentes para que sea debatido y compartir opiniones. Debe justificarse el tipo de herramientas de ayuda a utilizar. el comportamiento y los resultados. 7. el aprendizaje. 4. La organización del curso debe ajustarse al tiempo asignado e incluir comidas y descansos. 5. 2. P-27 . el comportamiento / las prácticas y/o la actitud.

Durante esta visita preliminar. debe aclararse a los participantes el propósito de la visita de campo antes de llevarla a cabo. Un enfoque para reforzar el material de Principios a lo largo de una visita de campo consiste en anotar GAPs y GMPs que están siendo implementadas o que necesitan ser reforzadas para evitar la contaminación de los productos agrícolas frescos a lo largo de la cadena de producción y distribución. puede designarse un portavoz para que plantee las preguntas al guía en nombre del grupo. Parte de la información puede obtenerse a través de la observación y parte a través de preguntas dirigidas al guía durante la visita a la instalación. y debe servir para reforzar el material de Principios presentado en el curso. Se anima a los formadores a que visiten el lugar antes de la visita de los participantes. P-28 . los supervisores o los trabajadores del lugar. Una vez determinado. Antes de la visita. comentarios o gestos realizados ante los gestores. Esta visita preliminar también supondría una buena oportunidad para que los formadores obtuvieran la información necesaria para responder a las preguntas de los participantes durante la visita de formación. Los participantes deben ser conscientes de las cuestiones de sensibilidad relacionadas con una instalación de cultivo o manipulación de productos frescos a fin de evitar malos entendidos debidos a preguntas. los formadores pueden anotar prácticas y estar preparados para señalarlas durante la visita de formación. Hacer que los participantes adopten un papel activo a la hora de realizar observaciones y durante el debate en clase después de las visitas es útil para que las visitas tengan más sentido. que puede ser adaptada según sea adecuado para una visita de campo a una instalación u operación dada. Como guía para la información a anotar los participantes pueden utilizar la siguiente hoja de trabajo / lista de comprobación.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores Guía Para las Visitas de Campo El objetivo de las visitas de campo puede variar dependiendo de las necesidades de los participantes y del enfoque del curso de formación. Debe recordarse a los participantes que no deben interrumpir a los trabajadores mientras desempeñan su trabajo.

)? ¿De dónde procede el agua utilizada para mezclar e implementar los pesticidas? ¿Qué registros se mantienen sobre el uso de fertilizantes y pesticidas? P-29 . tratamientos biológicos. roedores) en los campos? Tratamientos / Fertilizantes / Pesticidas • • • • • • ¿Se utilizan fertilizantes químicos? ¿Qué registros de su uso se mantienen? ¿Cuál es la procedencia del agua utilizada para mezclarla con los fertilizantes químicos? ¿Qué métodos se utilizan para controlar las plagas (uso de pesticidas.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores Nombre del Agricultor / Operación: Localización: Fecha de la Visita: Cosechas de Productos: Agua para Usos Agrícolas • • • • ¿Qué actividades de esta operación emplean agua? ¿Cuál es el origen del agua utilizada? ¿Se ha determinado la calidad del agua? ¿Cómo? ¿Resultados? ¿Se necesitaron tratamientos para mejorar la calidad del agua? ¿Qué tratamientos? ¿Cuándo se implementaron? ¿Se realizaron esfuerzos para identificar posibles fuentes de contaminación del agua? ¿Qué medidas de control se emplearon para evitar la contaminación del agua? Tratamiento del Estiércol • • • • ¿Se utiliza estiércol animal como fertilizante? ¿Se somete el estiércol a compostaje? ¿Cómo? ¿Cómo se implementa el estiércol? ¿Se mantienen registros del uso del estiércol y las fechas de implementación? Tratamiento de los Animales / Plagas • • ¿Qué controles se implementan para limitar la presencia de animales de granja y animales domésticos cerca de los campos de producción? ¿Qué controles se implementan para limitar la presencia de animales salvajes (aves. etc.

aves dentro del área de embalaje? ¿Qué medidas se adoptan para evitar la contaminación cruzada dentro de la instalación de embalaje? Transporte: Vehículos y Equipos • • • ¿Qué tipos de vehículos se utilizan para transportar los productos agrícolas desde el campo hasta la planta de embalaje? ¿Se utilizan también los vehículos para transportar animales. estiércol o productos químicos? ¿Qué medidas se adoptan para garantizar que los camiones están limpios y desinfectados? ¿Son inspeccionados? ¿Se monitoriza la temperatura de los productos agrícolas durante el transporte? P-30 . máquinas automáticas) ¿Cómo se limpian y esterilizan las herramientas para la cosecha? ¿Qué tipos de contenedores de cosecha se utilizan? (es decir. hidroenfriador. transportadores) ¿El equipo utilizado para el acarreo de productos agrícolas frescos se utiliza también para otras tareas como el acarreo de basuras o estiércol? En caso afirmativo: ¿Cómo se limpia? Empacadoras (instalaciones de embalaje) • • • • • • • • • • ¿Cómo se limpian las empacadoras? ¿De dónde procede el agua utilizada para limpiar la instalación de embalaje? ¿La instalación de embalaje recicla el agua? En caso afirmativo. aspersión de agua. las manos desnudas. ¿Se enfrían los productos? ¿Cómo? (Es decir. reutilizables. fabricados en qué materiales) ¿Cómo se limpian y guardan los contenedores cuando no se utilizan? ¿Cómo se limpian los equipos grandes? (es decir. hidrovacío. las manos con guantes. aire forzado) ¿Cuál es la procedencia del agua? ¿Se utiliza agua con un desinfectante en la instalación de embalaje? ¿Cómo se monitorizan y registran los residuos del desinfectante? Si se utilizan hidroenfriadores: ¿Se limpian y con qué frecuencia? ¿Con qué frecuencia se cambia el agua? Si se emplea hielo: ¿De dónde procede el hielo? ¿Cuál es el método de desecho de las aguas residuales? ¿Qué controles se realizan para limitar la presencia de reptiles/insectos. conductos. explique el procedimiento.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores Herramientas y Equipos para la Cosecha • • • • • • ¿Qué métodos de cosecha se emplean? (es decir. cuchillas.

agua y medios de secado y que los trabajadores utilizan en las instalaciones? P-31 .Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores Salud e Higiene de los Trabajadores • • • • • ¿Existen programas de formación sobre salud e higiene y esterilización para los trabajadores? En caso afirmativo: ¿Están en su propio idioma? ¿Existe supervisión para la salud/higiene/esterilidad de los trabajadores? ¿Qué medidas se adoptan para garantizar que los trabajadores enfermos no están manipulando los productos agrícolas? ¿Qué tipo de lavamanos y equipos para el lavado de manos están a disposición de los trabajadores? ¿Dónde están situados? ¿Se utilizan? ¿Cuál es el método de desecho de las aguas cloacales / aguas residuales? ¿Qué medidas se adoptan para garantizar que los equipos de lavado de manos y los lavamanos estén adecuadamente dotados de jabón.

...................................................................................Res-2 • Tabla 2 ........................... Glosario de Términos .........Res-47 Parte V...... Bases del HACCP...........................................Res-15 • Inspeccione Su Propio Establecimiento ..................................... Dónde Encontrar Información Adicional ...................................................................................................... Condiciones de Almacenamiento para Frutas y Hortalizas ......................Patógenos Asociados con Frutas y Hortalizas Frescas .. Escogiendo los Instrumentas Correctos de Ayuda para la Formación .......... Desinfectando Pozos Contaminados...En Breve....Res-70 Parte IX......................Guía de Inspección para el Pequeño Procesador de Alimentos y Cámaras de Almacenamiento.Res-50 Parte VI......................Res-39 • FDA publica el Reglamento Final para Aumentar la Seguridad de los Jugos de Frutas y Hortalizas .................................... Enfermedades de Origen Alimenticio y Frutas / Hortalizas Frescas • Tabla 1 .................Res-52 Parte VII.............Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Recursos Adicionales Parte I............................Res-11 • Cuestionario para Investigación en la Explotación Frutícola u Hortícola .........................Res-7 Parte II....................Brotes de Enfermedades de Origen Alimenticio Asociados con Frutas y Hortalizas Frescas ....................................Res-43 Parte III............................Res-27 • Guía para la Industria: Reduciendo los Riesgos Microbiológicos para la Seguridad Alimenticia de las Semillas Germinadas ......................Res-66 Parte VIII.................Res-45 Parte IV..................... Publicaciones de FDA • Guía para Minimizar los Riesgos Microbiológicos Alimenticios de Frutas y Hortalizas Frescas .................. Instalaciones Destinadas al Abono ....................................................Res-75 Res-1 ..................

Síntomas: Síntomas neurotóxicos. los champiñones. incluida la visión doble. Síntomas: Fiebre. Síntomas: Diarrea. náuseas y vómitos. Sobrevive y crece a bajas temperaturas. la incapacidad de tragar. los desagües y otras superficies inertes. Dura entre 7 y 10 días. meningitis encefalitis Listeria monocytogenes Se encuentra en algunos tipos de queso blando no pasteurizado. Otras fuentes potenciales de contaminación incluyen el equipo de procesado. la langosta y el pescado ahumado y salado. Inicio: Generalmente 4-36 horas después de la inmanejo. a los recién nacidos. Puede introducirse en el producto a través de la contaminación de productos animales infectados. el ganado bovino y el ovino pueden contaminar la carne y la leche de estos animales. el jamón York. carne y leche no pasteurizada. El microorganismo ha sido aislado en la superficie de los pepinos. fiebre y a veces heces hemorrágicas. los espárragos. cefaleas. en los camarones hervidos y en el surimi (imitación del marisco) hervido. Llame al médico de inmediato. Res-2 . Enfermedades de Origen Alimenticio y Frutas / Hortalizas Frescas Tabla 1. el atún y el foie gras. a los ancianos. Pueden provocar problemas en alimentos embalajes con poca acidez si el procesado no es adecuado. la ensalada de col picada y col. las dificultades de lenguaje y la parálisis progresiva del sistema respiratorio. Síntomas Campilobacteriosis Camppertenecen la ylobacter jejuni Inicio: Generalmente 2-5 días después de la inmanejo. Estos productos incluyen el maíz. Patógenos Asociados con Frutas y Hortalizas Frescas Enfermedad / microorganismo Fuente de la enfermedad ENFERMEDADES BACTERIANAS Botulismo Toxina del botulismo producida por Clostridium botulinum Las esporas de esta bacteria se diseminan pero producen toxina únicamente en un entorno anaerobio (sin oxígeno) con poca acidez. dolores abdominales. También se han identificado problemas en los platos preparados. Cuando las frutas y hortalizas son envasadas con poca permeabilidad para el oxígeno existen problemas potenciales. los frijoles. en la carne de cangrejo hervida y congelada. las salchichas. Inicio: Entre 7 y 30 días después de la inmanejo. Listeria es mucho más resistente al calor. Las bacterias en las aves. a los pacientes cancerosos y a los inmunodeprimidos. en los mariscos. las sopas. en la leche no pasteurizada. pero la mayor parte de los síntomas aparecen entre 48 y 72 horas después del consumo de alimentos contaminados. los nitritos y la acidez que muchos otros microorganismos. las berenjenas rellenas. Listeriosis. Puede causar muerte fetal e infantil. la remolacha. la sal. Afecta de manera primaria a las mujeres embarazadas y a sus fetos.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores PARTE I. Fuentes de alimentos crudos: aves crudas. El botulismo puede ser mortal.

el salmón y el queso. los tomates. el coco. aumento gradual de la temperatura. coli. la pasta y el chocolate están implicados con frecuencia. las lechugas. Fiebre tifoidea Inicio: 10 días o más después de la infección. Las hortalizas crudas también han sido implicadas en los brotes.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Infección por Escherichia coli Forma parte de la microflora normal del tracto gastrointestinal de los humanos y otros animales de sangre caliente. pueden contaminar los productos debido a malas prácticas de higiene. las ancas de rana. la leche y otros productos lácteos. Síntomas: Malestar. E. Shigellosis (disentería bacilar) Shigella Han sido encontradas en lechugas.H7). desvanecimientos. coli. El alimento se contamina cuando un portador humano no se lava las manos antes de manipular el producto. Unos pocos microorganismos. los semillas germinadas de alfalfa y el jugo de naranja. Las carnes y los productos cárnicos son los alimentos más frecuentemente implicados en los brotes. Puede ser más graves en personas ancianas o debilitadas. náuseas y vómitos. la levadura. Inicio: Generalmente 8-12 horas después de la inmanejo. Los síntomas duran un día o menos y suelen ser leves. Salmonelosis Salmonella Las fuentes de productos crudos implicadas en los brotes incluyen los melones. las ensaladas. Inicio: Entre 8 y 44 horas después del consumo del alimento contaminado. Los organismos se multiplican en los alimentos a temperatura ambiente. puede provocar daños cerebrales. Las enfermedades asociadas con E. diarrea. chícharos. se multiplican hasta niveles tóxicos durante el enfriamiento y el almacenamiento de las comidas preparadas. vómitos y deshidratación. a menudo presentes después de la cocción. primera causa de insuficiencia renal en los niños. Pueden ser más graves en personas ancianas o debilitadas. a veces. diarrea líquida. Los síntomas duran un día o menos y suelen ser leves. Infecciones no tifoideas (gastroenteritis) Inicio: Generalmente 8-12 horas después de la inmanejo. fiebre. los camarones. espasmos abdominales. a veces. carne de ave y ensalada de papas. leche. Envenenamiento alimenticio por Perfringens Clostridium perfringens Suele deberse a que los alimentos no se mantienen calientes. a veces vómitos y sangre. Su presencia en los alimentos se utiliza generalmente como índice de manipulación o de contaminación del procesado en caliente. anorexia y cefalea. productos lácteos. Los individuos que transportan este organismo pero no tienen síntomas de enfermedad. Síntomas: Dolor abdominal y diarrea y. pus o moco en las heces. Res-3 . Síntomas: Dolores abdominales. Síntomas: Fiebre. coli O157:H7 han sido asociadas con el jugo de manzanas y la sidra no pasteurizados. Síntomas: heces hemorrágicas.enterotoxígeno. Inicio: 1-7 días después de la inmanejo. Las carnes crudas.enterohemorrágico (O157. Es el más importante en las enfermedades de origen alimenticio. los jugos. náuseas y vómitos. la carne de ave. Síntomas: Dolor abdominal y diarrea y. E. La tasa de mortalidad es muy elevada.

Raramente fatal. las ensaladas de papas y de macarrones. así como las cremas de pastelelería. Las personas que corren mayor riesgo son las afectadas por enfermedades hepáticas. con baja acidez de estómago y las inmunodeprimidas. Síntomas: Dolor espasmódico grave. fiebre o postración. Vibrio cholerae Inicio: 24-72 horas Síntomas: Diarrea líquida profusa y vómitos que pueden lugar a deshidratación grave y fallecimiento a las pocas horas. Res-4 . Los alimentos con elevado contenido en proteínas son los más frecuentemente asociados con la producción de toxinas. el atún. La mayor parte de los brotes se deben a la manipulación por parte del hombre. espasmo abdominal. espasmos y postración. vómitos. Vibrio vulnificus Inicio: 1-7 días Síntomas: Escalofríos. Inicio: 3-10 días después de la exposición. pérdida de peso. Las bacterias son más numerosas en las aguas cálidas. Pueden alcanzar las frutas y hortalizas crudas mediante la contaminación cruzada por la manipulación. ENFERMEDADES PARASITARIAS Amebiasis Entamoeba histolytica Existen en el tracto intestinal de los seres humanos y pasan a las heces. heces matutinas sueltas. náuseas y vómitos.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Envenenamiento alimenticio por estafilococos Enterotoxina estafilocócica producida por Staphylococcus aureus La bacteria se encuentra en todas partes en el entorno. Dura entre 24 y 48 horas. Estos alimentos incluyen las carnes. Inicio: Generalmente entre 30 minutos y 8 horas después de la inmanejo. La toxina se produce cuando el alimento contaminado por la bacteria se deja demasiado tiempo a la temperatura ambiente. fatiga y a veces anemia. La bacteria vive en aguas de la costa y puede infectar a los humanos ya sea a través de heridas abiertas o del consumo de mariscos contaminados. Infección por vibrio Vibrio vulnificus Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus El agua contaminada ha sido asociada con brotes de contaminación alimenticia. los productos con jugo. Los trabajadores infectados que manipulan el producto pueden ser una fuente de contaminación. los productos de las aves. sensibilidad abdominal en el área del colon o el hígado. dolor abdominal. náuseas. El agua contaminada y las hortalizas cultivadas en terreno contaminado difunden la infección. Vibrio parahaemolyticus Inicio: 2-48 horas Síntomas: Diarrea líquida. diarrea recidivante. Síntomas: Diarrea. En general no es un problema en los productos crudos debido a la competición por parte de la microflora natural.

náuseas. Inicio: 1-3 días. Inicio: Una media de 1-7 días (2-28 días). diarreas líquidas abundantes. bayas (berries) y lechugas Inicio: 1-11 días Síntomas: Fatiga. la lechuga. Giardiasis Giardia lamblia Casi siempre asociada al consumo de agua contaminada. Se puede transmitir por los alimentos no cocinados que se contaminan mientras crecen o después de haber sido cocinados por manipuladores contaminados.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Criptoporidiosis Cryptosporidium parvum La especie Cryptosporidium puede darse en cualquier alimento manipulado por un trabajador contaminado. almejas. vómitos y fiebre. fruta. las fresas. y puede prolongarse entre 1 y 4 semanas. hielo. incluidas las zanahorias. Otra fuente posible de infección humana ocurre al fertilizar las hortalizas de la ensalada con abono. Suele infectar en especial a los niños. Dura desde varios días a varios meses. Dura entre 2 y 4 días. Inicio: 24-48 horas Síntomas: Náuseas. retortijones anormales. pérdida de apetito. anorexia. choros. Síntomas: Diarrea líquida grave. diarrea prolongada. estos síntomas a menudo se acompañan de trastornos intestinales graves. la fiebre es rara. asociada con tos y frecuentemente con fiebre baja. veneras) y otros alimentos que se convierten en portadores cuando los desagües no tratados los contaminan. ya que la cocción no siempre destruye al virus. Se ha encontrado en las hortalizas. los moluscos (ostras. Res-5 . a los viajeros y a los pacientes institucionalizados. Cyclospora cayetanesis Agua contaminada. a menudo recidivante. ensaladas. vómitos. pero también se puede transmitir con las comidas preparadas manipuladas por trabajadores infectados. Los casos graves pueden dar lugar a insuficiencia hepática y muerte. Síntomas: Aparición súbita de diarrea explosiva. Los brotes amplios se asocian con los sistemas de distribución que transportan agua contaminada. Los ambientes fríos y húmedos favorecen la supervivencia del organismo. Virus pseudo-Norwalk Suele asociarse con el marisco mal cocinado. ENFERMEDADES VÍRALES Hepatitis A Los brotes han sido asociados con las frambuesas. náuseas y vómitos. pero también puede ser asintomática Enfermedad pulmonar y traqueal en los humanos. Al cabo de 3-10 días el paciente desarrolla una ictericia con orina oscura. Los mariscos crudos son potentes portadores. Síntomas e inicio: Empieza con malestar.

Diagnosis and Management of Foodborne Ilnesses: A Primer for Physicians.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Adaptado de: Centers for Disease Control and Prevention 2001. Vol. Food and Drug Administration-Partnership for Food Safety Education The Fight BAC!™ Campaign. RR-2 FDA. 2001.S.org/10least. Available via Internet at: http://www. Foodborne Illness: Ten Least Wanted Foodborne Pathogens. U.fightbac. MMWR. 50.cfm Res-6 .

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a las operaciones individuales • • • • La Guía Se propone ayudar a los productores. del abono y de los productos biosólidos. Se ocupa de la utilización del agua de regadío durante el cultivo y después de la cosecha. su calidad establece el potencial de una contaminación por patógenos • • • • • Agua de Riego Identifique el origen y la distribución del agua utilizada Conozca el uso actual y anterior del terreno Revise las prácticas y las condiciones existentes para identificar fuentes potenciales de contaminación. la eficacia de muchos productos antimicrobiológicos disminuye. el riesgo es bajo. Los Principios Básicos incluyen • Se favorece la prevención de la contaminación microbiológica de los productos hortofrutícolas frescos en vez de las acciones correctivas una vez ocurrida la contaminación • La responsabilidad en todos los ámbitos del entorno agrícola y del embalaje es importante para el éxito de un programa de seguridad en los alimentos Agua Cada vez que el agua se pone en contacto con un producto fresco. Si el agua es de buena calidad. que se adecuen a las explotaciones individuales. de la salud y la higiene de los trabajadores. Considere la utilización de prácticas que protejan la calidad del agua Mantenga los pozos en buenas condiciones de funcionamiento Considere la utilización de prácticas para minimizar el contacto de la porción comestible del producto fresco con agua de riego contaminada. Será más eficaz si se utiliza para evaluar las explotaciones individuales e instituir buenas prácticas hortofrutícolas y de fabricación (GAPs y GMPs). de la desinfección del campo y las instalaciones. No impone requisito alguno ni sustituye las leyes o reglamentos existentes.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores PARTE II. amplios y voluntarios que pueden ser aplicados. según convenga. El filtrado del agua recirculada o la eliminación del material sobrenadante de los depósitos puede ayudar a reducir el riesgo de acumulación de materiales orgánicos • • • • Res-11 . con independencia del método de riego utilizado Agua para Procesos Siga unas buenas prácticas de fabricación para asegurarse de que el agua es adecuada al principio y durante todos los procesos Mantenga la calidad del agua llevando a cabo análisis periódicos de contaminación microbiológica. cambiándola con regularidad y limpiando y desinfectando las superficies que entran en contacto con el agua Los productos químicos antimicrobiológicos pueden ayudarle a minimizar la posibilidad de contaminación microbiológica al procesar el agua. tanto nacionales como extranjeros. de frutas y hortalizas frescas no procesadas o mínimamente procesadas (crudas) haciéndoles saber los riesgos potenciales y ofreciéndoles sugerencias de prácticas para minimizar tales riesgos. embaladores y transportistas. Publicaciones de FDA La Guía de un Vistazo Guía para Minimizar los Riesgos Microbiológicos Alimenticios de Frutas y Hortalizas Frescas . las concentraciones de productos químicos antimicrobiológicos deben ser controladas y registradas de manera ordinaria para asegurarse de que son las apropiadas Conforme aumentan la carga de material y la carga microbiológica. del transporte y de la investigación.En Breve Esta Guía proporciona consejos generales.

Utilice barreras o contenciones físicas para aumentar la seguridad de los lugares de almacenamiento y tratamiento Proteja el abono tratado de una nueva contaminación Cuando compre abono tratado. • • Si se utiliza abono como fertilizante debe ser tratado de tal manera que se minimicen los riesgos microbiológicos Los reglamentos federales se ocupan de los requisitos para el uso de biosólidos en EE UU. </TBODY> • Entrene a los empleados para que sigan buenas prácticas higiénicas Res-12 . Si es necesario. acequias de desviación y áreas de vegetación que sirvan para capturar el agua. considere prácticas para alejarlos o diríjalos hacia zonas en que los productos no estén destinadas a los mercados de productos hortofrutícolas frescos Salud e Higiene del Trabajador Los empleados infectados que trabajan con productos hortofrutícolas frescos aumentan el riesgo de transmitir enfermedades de origen alimenticio.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores • • • • Operaciones de Refrigeración Mantenga temperaturas que favorezcan la máxima calidad del producto y minimicen el crecimiento de patógenos Mantenga limpios y desinfectados los equipos de refrigeración y congelado Mantenga limpios y desinfectados el agua y el hielo Fabrique. transformación en Abono) o pasivos (por ejemplo. considere la implantación de barreras físicas tales como zanjas. envejecimiento) El tratamiento de transformación del abono y el almacenamiento cerca de los campos donde se producen los productos hortofrutícolas frescos aumenta el riesgo de contaminación Considere factores tales como la inclinación del terreno y el agua de lluvia. si la cantidad de animales salvajes es importante. prados o instalaciones de almacenamiento no contaminen las zonas de producción de productos hortofrutícolas frescos. túmulos. dentro de lo posible. transporte y almacene el hielo bajo condiciones higiénicas Abono y Biosólidos Municipales El abono tratado o los biosólidos pueden ser un fertilizante eficaz y seguro. </TBODY> • • • Los animales domésticos deberían de ser excluidos de los campos y huertos durante la temporada de crecimiento y la cosecha Siga las buenas prácticas hortofrutícolas para asegurarse de que los desechos animales de campos adyacentes. Los tratamientos pueden ser activos (por ejemplo. regueros de hierba o césped para el agua. Sin embargo. así como la posibilidad de dispersión en las áreas de producción de productos hortofrutícolas frescos. Algunos estados tienen también reglamentos específicos para el uso de biosólidos Los productores extranjeros deberían de seguir estos reglamentos u otros similares Abono Use tratamientos para reducir los patógenos en el abono y en otros materiales orgánicos. infórmese sobre el método de tratamiento utilizado Maximice el tiempo transcurrido entre la aplicación de abono en las zonas de producción y la cosecha No se recomienda la aplicación de abono fresco sobre el producto durante el crecimiento de éste Heces Animales • • • • • • • • Aunque no es posible excluir a todos los animales de las zonas de producción de productos hortofrutícolas frescos. El control de los animales salvajes puede ser difícil o estar limitado por los reglamentos de protección de animales. muchos programas utilizados sobre el terreno incluyen elementos para proteger los productos de los daños causados por los animales.

elimine los contenedores defectuosos Mantenga limpios los equipos de embalaje. se refrigera o se envasa Utilice de manera apropiada el equipo de la cosecha y del embalaje y manténgalo tan limpio como apto a su utilización Responsabilice del equipo a la persona que está al cargo Instalaciones de Embalaje Mantenga las instalaciones de embalaje en buenas condiciones para reducir la posibilidad de contaminación microbiológica. por contacto con la tierra. los olores. la suciedad aparente y los desperdicios en los vehículos de transporte antes de la carga Mantenga temperaturas de transporte adecuadas Res-13 .Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores • • • • • Establezca un programa de entrenamiento centrado en la salud y la higiene e incluya elementos básicos tales como técnicas de lavado de manos y la importancia de utilizar los baños Familiarícese con los signos y síntomas típicos de las enfermedades infecciosas Ofrezca medios de protección a los trabajadores con cortes o lesiones en partes del cuerpo que puedan entrar en contacto con el producto fresco Si los empleados llevan guantes. </TBODY> • • • • Limpie las instalaciones donde se deposita la cosecha. las zonas de embalaje y de almacenamiento Guarde los contenedores vacíos de tal manera que no se puedan contaminar Control de Plagas y Enfermedades Establezca y mantenga un programa de control Bloquee el acceso de plagas y enfermedades a las instalaciones interiores Mantenga un registro del programa de control Transporte El transporte correcto de los productos hortofrutícolas frescos ayudará a reducir las posibilidades de contaminación microbiológica. descargar e inspeccionar los productos hortofrutícolas frescos Inspeccione la limpieza. limpios y desinfectados y lavar los productos hortofrutícolas frescos antes de su consumo Baños La mala manejo de los desechos. el agua. los contenedores o reservorios antes de su uso. </TBODY> • • • • • • • Elimine la mayor cantidad posible de suciedad fuera de las instalaciones de embalaje Limpie las palas. en el campo o en las instalaciones de embalaje aumenta el riesgo de contaminación del producto fresco Conozca las leyes y reglamentos que se aplican al campo y las prácticas de desinfección de las instalaciones Los baños deben ser accesibles a los trabajadores y deben estar correctamente situadas y bien abastecidas Mantenga limpios y desinfectados los lavatorios para lavarse las manos y los depósitos de agua Tenga cuidado al instalar los baños móviles para que no se produzcan escapes en el campo Disponga de un plan de limitación en caso de que se produzca una pérdida de desechos • • • • • • Desinfección del Terreno El producto fresco puede contaminarse durante las actividades anteriores a la cosecha y durante la cosecha. los trabajadores y el equipo utilizado para la cosecha. así como los contenedores o recipientes antes de su uso Tenga cuidado de no contaminar el producto fresco que se lava. Las explotaciones en que los clientes acceden a la cosecha o que están situadas junto a las carreteras deberían de promover buenas prácticas higiénicas entre sus clientes: animarlos a lavarse las manos. </TBODY> • • • Es preciso utilizar buenas prácticas de limpieza y desinfección al cargar. los fertilizantes. humanos o de otra clase. establecer baños bien equipados. asegúrese de que éstos se utilizan de manera apropiada y no se convierten en vehículos de diseminación de patógenos.

fda. distribuidores y vendedores para poner a punto tecnologías que faciliten el rastreo de todo el proceso Una vez establecidas las buenas prácticas hortofrutícolas y de manejo. diríjase a: Food Safety Initiative Staff (HFS-32) U.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores • Rastreo Efectúe la carga de tal manera que se minimice el daño físico La capacidad de identificar el origen de un producto puede servir como importante complemento para buenas prácticas y manejo de frutas y hortalizas. embalajeres y cargadores deben ponerse de acuerdo con los transportistas. Si no existe una responsabilidad. asegúrese de que el proceso funciona correctamente. DC 20204 Or. </TBODY> • • • • Ponga a punto procedimientos de rastreo de los contenedores de productos desdel campo hasta el punto de venta.cfsan. cualquier esfuerzo para minimizar la contaminación microbiológica puede fracasar. </TBODY> Para obtener ejemplares de: Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables.S. la identificación del campo y quién manipuló el producto Los productores. como la fecha de la cosecha. pasando por el embalaje y la distribución Los documentos deben indicar el origen del producto y otras informaciones. español. internet at: http://vm.html Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables está disponible en inglés. October 1998.gov/~dms/prodguid. Food and Drug Administration Center for Food safety and Applied Nutrition 200 C Street SW Washington. francés y portugués Res-14 .

2. desechos. en los seguimientos de encuesta de productos importados y en el rastreo de brotes. lugares de alimentación. Utilice la del productor o dibuje uno usted mismo para identificar cualquier posible fuente de contaminación del campo o de las proximidades: por ejemplo. hogares. restos que pueden atraer plagas y enfermedades. riego): Otros productos (alimentos obtenidos en este u otros terrenos vecinos) Esquema de la Explotación Frutícola u Hortícola: 9. 3. Obtenga o dibuje un mapa de la disposición de la explotación frutícola u hortícola.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores U. Tome fotografías para documentar mejor la disposición. 4. Adjunte el mapa a este informe. Información general Nombre del propietario de la explotación frutícola u hortícola: Dirección de la explotación: Número de teléfono: Localización de los terrenos sospechosos: 1. sistemas de desecho de desagües / baños / pozos negros. Este cuestionario ha sido desarrollado por CFSAN y ORA para su uso en investigaciones de explotaciones frutícolas u hortícolas implicadas en brotes o en las que producen productos que dieron resultados positivos a patógenos en los análisis llevados a cabo por FDA. pendiente el terreno del campo. Use un mapa de distribución Res-15 . de pesticidas. 5. plantas de tratamiento de desagües. 7. S. almacenamiento de abono / transformación de abono. 6. Fecha de la visita a la explotación: Nombre/localización/número del brote: Alimento implicado: Agente en el brote: Reservorio(s) de este agente: Fecha de la siembra del terreno implicado: Fecha(s) de la cosecha del terreno implicado: Pasos intermedios (con fechas) entre la siembra y la cosecha (aplicaciones de fertilizantes. tipo de terreno. áreas que recogen el drenaje. 8. pasto para animales / casas. acumulaciones de basura. estanques / arroyos / ríos / acequias de riego pozos de agua. Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition 6 de abril de 2000 Cuestionario para Investigación en la Explotación Frutícola u Hortícola El siguiente formulario ha sido utilizado en los seguimientos de encuesta interior.

en relación con la cosecha: ¿Cuál fue la profundidad? Durante cuánto tiempo cubrió el agua los productos: 12. cuándo. Dónde se depositó el abono antes de su aplicación: 19. sequía. ¿Cuál es la fuente o quién es el distribuidor? Nombre: Dirección: Teléfono: (Inspector: obtenga copias de las facturas de los envíos de abono e inclúyalas) 16. ¿Cuánto tiempo transcurrió entre la aplicación y la cosecha? 21. Sí____ Explíquelo: Inundaciones: 11. ¿Cuáles fueron las fechas de pedido?: 18. niebla o humedad? No____. Sí____ Si la respuesta es afirmativa. Sí____ 14. antes de la siembra (cuánto tiempo antes). ¿Fue anormal el clima durante el período de crecimiento o la cosecha. ¿De qué clase de animales procedel abono? ____ Vacuno ____ Porcino ____ Aves ____ Desconocido 15. ¿Cuándo se aplica el abono. Tome fotografías de todo lo que pueda durante su investigación. por ejemplo. lluvias torrenciales. por ejemplo. entre la siembra y la cosecha? 20. ¿Puedel abono aplicado ser transportado por el viento a otras cosechas? No____. Clima: 10. abono u otros contaminantes? No____.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores geológica o un instrumento de posicionamiento global para describir la longitud o la latitud del (o de los) terreno(s) sospechosos. indique las fuentes y su distancia de su campo: Manejo del abono: 13. Sí____ Explíquelo: Res-16 . ¿Estuvo el terreno expuesto a una inundación en cualquier momento durante el crecimiento o la cosecha? No____. ¿Cuáles fueron las fechas de entrega?: 17. Sí____ Si la respuesta es afirmativa. ¿Se ha utilizado abono animal como fertilizante durante el último año? No____. en el momento de la siembra. ¿Es posible que el agua de lluvia o de las inundaciones contuviesen o diseminasen desagües.

¿Hay cercas para mantenerlos alejados de los productos y las fuentes de agua? No____. en los lados. ¿Está tratado el abono? No____. en sitios precisos. ¿Es posible que las zonas de producción animal drenen hacia los campos o fuentes de agua? No____. Sí____ 30. ¿durante cuánto tiempo y de qué manera se gestiona el abono obtenido (por ejemplo. producción animal en cerros junto al campo) 31. por ejemplo. enterrado o espacido. ¿qué es lo que fue sometido a test y cuáles fueron los resultados? Manejo de los Animales: 29. Sí____ 32. Sí____ En caso afirmativo. pájaros): 34. perros. secado con calor. Sí____ En caso afirmativo. Describa el número de animales y la frecuencia en que están en la zona: Res-17 . Sí____ 26. Sí____ Tal vez haya que hacer las siguientes preguntas al distribuidor/vendedor de abono: 25. charcas de abono)? No____. por ejemplo. Sí____ En caso afirmativo. ¿Está cubierto para impedir dispersión o en un contenedor para que no haya escapes (por ejemplo. tratado con arcilla. se le da la vuelta para asegurarse de su completa degradación? 27. guardados en instalaciones o bien comen pasto cerca del campo sembrado? No____. ¿Cómo fue aplicado el abono? Por ejemplo.6 km) del campo sembrado? No____. Si el abono ha sido transformado. explíquelo: 33. ¿cómo fue tratado. envejecido. Sí____ En caso afirmativo a cualquiera de las dos preguntas. Qué animales se han visto en la zona (por ejemplo. ganado. ¿qué animales y a qué distancia? Describa la topografía relevante (por ejemplo. ¿Están los animales del campo o los domésticos. ciervos y otros mamarios. por dimanejo anaerobia. ¿A cuánta distancia de la explotación de frutas u hortalizas está almacenado el abono/fertilizante? 24. 23. ¿Hay un campo o una granja de productos lácteos a una distancia de 1 milla (1. transformado en abono. ¿Fue sometido a un test el abono transformado? No____. ¿Ha sido trasformado el abono en abono tratado? No___.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores 22. tratado en una charca de abono? 28.

burros) en los campos? No____. transformado en Abono. secado con calor. Sí____ Explíquelo: Tal vez se necesite un seguimiento adicional relativo a la salud de los animales con el productor propietario de éstos. explíquelo: Incluya el tiempo transcurrido entre la introducción de los animales en la zona de producción y la siguiente cosecha: 40. Sí____ En caso afirmativo. ¿Cuánto tiempo transcurrió entre la aplicación y la cosecha? 46. ¿Cómo fue tratado (por ejemplo. ¿Se han introducido animales domésticos en la producción de la cosecha de manera intencional (por ejemplo. explíquelo: 38. para el control de las malas hierbas o de plagas y enfermedades. ¿Existen algunos problemas sanitarios de importancia con los animales del campo? No____. Sí____ En caso afirmativo. Sí____ Explíquelo: 37. tratado en una charca de abono? 44. Uso de desagües: 41. Sí____ En caso afirmativo. caimanes) las posibles fuentes de contaminación en el campo o en las fuentes de agua para la agricultura? No____. Sí____ Res-18 . ¿Se utiliza el agua reciclada (tratada en una planta purificadora de desagües)? No____. Sí____ 42. ¿Se utiliza ganado bovino (por ejemplo. por dimanejo anaerobia. ¿Se utilizan desechos humanos como fertilizante? No____. Sí____ No____.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores 35. cuándo se aplicó? ¿Cómo se aplicó? 47. ¿Son los anfibios o reptiles (por ejemplo. envejecido. de dónde procede? 43. ¿En qué productos se utiliza el cieno/biosólidos? 45. caballos. ¿Se utiliza el desagüe (cieno o biosólidos) en este producto? No____. ¿Están excluidos o se les impide entrar de alguna manera? De ser así. ¿Se utiliza el agua de desechos no humanos para el riego? No____. ¿cómo? 36. ¿Existen indicios de heces animales en los campos? No____. tratado con arcilla. para que se coman el producto residual después de la cosecha)? No____. Sí____ En caso afirmativo. ranas. serpientes. Sí____ 39.

¿Cuántos días antes de la cosecha se aplicaron los productos químicos? 50. ¿cuál fue la fuente del agua? 53. ¿Cómo se aplican? 52. cuchillos. ácaros para la exclusión competitiva. desde cuándo y cuánto tiempo antes de la cosecha? 54. tijeras? 62. ¿Dónde se almacenan los equipos de los pesticidas cuando no se utiliza. las paletas para mezclar. por ejemplo. ¿Se utilizan tratamientos biológicos. Método se cosecha ____ Con las manos desnudas ____ Con utensilios manipulados con las manos desnudas (por ejemplo. Sí____ Explíquelo: Res-19 . Cómo se aplican: ____ Camiones o tractores los diseminan ____ Avión ____ Aplicación a mano 56. ¿Se aplican pesticidas o herbicidas a la explotación de frutas u hortalizas? No____. protegido de la contaminación? Herramientas de Cosecha y Maquinaria o Equipos: 60. un cuchillo) ____Con guantes ____ Con utensilios manipulados con guantes ____De manera automática/máquina (sin contacto con las manos) ____ Otro Explíquelo: 61. ¿Están limpios los depósitos de mezcla de pesticidas. cómo se aplicó y cuánto tiempo antes de la cosecha? Tratamientos/Fertilizantes/Pesticidas: 48. Sí____. ¿De dónde procedel agua utilizada para las mezclas y la aplicación de pesticidas? 57. ¿Se utilizó agua para mezclar con los productos químicos? No____. ¿Qué productos hortofrutícolas han sido tratados con fertilizantes químicos? 51. los depósitos de vaporización? No____. ¿Están diseñadas y fabricadas para permitir su limpieza? No____. Sí____ Explíquelo: 59. Sí____ 49. por ejemplo. ¿cuáles se utilizan. ¿Cuánto tiempo transcurrió entre la aplicación y la cosecha? 58. por tierra. Sí____ En caso afirmativo. ¿Se utilizan fertilizantes químicos? No____. abejas para la polinización. Bacillus thuringiensis para el control de los plagas y enfermedades? No____. En caso afirmativo. por ejemplo. Sí____ Explíquelo: 55.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores En caso afirmativo. ¿cuál es la fuente de dicha agua. ¿Qué herramientas se utilizan en la cosecha.

Sí____ Explíquelo: 77. 76. ¿Cómo y cuándo se almacenan cuando no se utilizan (por ejemplo. número de empleados. ¿quién lo contrata y qué otros productos se cosechan con esta maquinaria? 70. de abono? No____. tales como el arrastre de basuras. temporada de operación): 75. Sí____ Explíquelo: 72. ¿Está limpio el equipo de embalaje? No____.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores ¿Están limpias? No____. de almacenamiento de equipos. los dispositivos para el vertido y las bandas transportadoras? 69. Dibuje un esquema y un plano con el flujo del orden de las instalaciones de embalaje / empacadora e identifique cualquier posible fuente de contaminación (incluya la localización de los baños. ¿Cómo se limpian y desinfectan. estabilidad de los trabajadores. ¿De qué manera se limpia la maquinaria voluminosa utilizada para los productos que entran en contacto con productos para el consumo (por ejemplo. ¿Se limpian/procesan los productos sobre el terreno? No____. quién lo hace y cada cuánto tiempo? 64. Sí____ 65. Sí____ Res-20 . ¿De qué materiales están fabricados? ____ Madera ____ Plástico ____ Cartón ____ Otro 66. Sí____ Explíquelo: Instalaciones de Embalaje o Empacadora: 74. Indique el tamaño de la producción (por ejemplo. de las zonas de descanso. productos químicos. la limpieza y la desinfección de esta maquinaria. ¿Cómo se limpia esta maquinaria antes de su utilización de tomar los productos? 73. ¿Con cuánta frecuencia se limpian antes y durante su utilización? 67. las cuchillas metálicas. ¿Se utiliza la maquinaria de arrastre de los productos para otras tareas. sobre el suelo o bajo cubierta)? 68. 71. Sí____ Explíquelo: 63. las condiciones de funcionamiento. Responda las preguntas relativas al diseño. ¿Se utilizan contenedores reutilizables para la cosecha? No____. ¿Está el equipo de embalaje diseñado y fabricado y mantenido de tal manera que facilite la limpieza y la desinfección? No____. Sí____ En caso afirmativo. ¿El equipo o la maquinaria es alquilado u obtenido a contrato? No____. embalaje y pertenencias personales).

qué producto químico y cuánto se utiliza? 82. ¿Pasa el agua reciclada desde operaciones relativamente limpias a operaciones relativamente sucias? No____. se utiliza un vaporizador de agua. Sí____ ¿Cómo se enfrían (por ejemplo. ¿Cómo y con qué frecuencia se cambia el agua del hidro-enfriador? 87. con el objeto de prevenir la asimilación de agua por parte del producto). ¿Cuál es la fuente del hielo utilizado en las instalaciones de embalaje/empacadora? Res-21 . un hidroenfriador. Sí____ ¿Dónde se utiliza. Sí____ Explíquelo: 80. 90. apio. Sí____ En caso afirmativo. tomates. un vacío con agua. ¿Qué producto residual de desinfectante se encuentra en el agua para el enfriado en el momento de la inspección? ____ ppm 83.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores ¿Y desinfectado? No____. (Para algunos productos [por ejemplo. ¿Cómo se procedió a la determinación del producto residual? 84. ¿Cómo y con qué frecuencia se cambia el agua del área de enjuague? 88. ¿Compruebe la temperatura del agua cuando se utiliza para lavar/procesar el producto? ____ grados Inscriba la localización donde se tomaron estas temperaturas. ¿Se recicla el agua en la planta? No____. Sí____ 85. manzanas] se recomienda que el agua esté 10 grados más elevada que el producto. con cuánta frecuencia. ¿Cómo determina el productor la cantidad de desinfectante residual en el agua procesada? ¿Existen pruebas documentadas de los resultados de los análisis? No____. Compruebe la temperatura del producto inmediatamente antes de que sea lavado/procesado con agua. ¿Cómo y con qué frecuencia se limpia el hidro-enfriador? 86. ¿Se enfrían los productos? No____. Sí____ 79. con qué compuestos? Explíquelo: 78. ____ grados 89. con aire forzado? Explíquelo: 81. ¿Se utiliza agua con un desinfectante en las instalaciones de embalaje/empacadora? No____.

Sí____ Explíquelo. ¿Se limpian y desinfectan los camiones de transporte antes de cargar el producto? No____. ¿Se utilizan vehículos para transportar el producto desdel campo a la empacadora o al área de embalaje y desde el campo al mercado que también sirvan para transportar animales. producto. Res-22 . Describa de qué manera se eliminan los desagües y el agua desperdiciada. ¿Se produce. 93. ¿Están limpios y desinfectados los camiones de transporte en el momento de la inspección? No____. De qué manera de controla la temperatura en los vehículos que transportan el producto desdel campo al mercado (por ejemplo.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores 91. Sí____ Explíquelo: 102. ¿Se controla la temperatura durante el transporte? No____. ¿Durante cuánto tiempo ha estado almacenado el producto? 96. Sí____. regulatorios y epidemiológicos qué es lo que se debe muestrear (por ejemplo. o ambos. se utilizan dispositivos de control de temperatura)? Muestreo Medioambiental y del Producto: Antes de su visita determine si las muestras son para fines regulatorios o epidemiológicos. insectos u otros pájaros dentro de la zona de embalaje? No____. incluyendo la proximidad del producto. 94. Examine las cámaras de refrigeración y verifique si hay problemas de condensación. Determine con consultores de laboratorio. ¿refrigerados previamente (si es necesario para el producto)? No____. ¿Se inspeccionan los camiones de transporte antes de cada utilización? No____. Sí____ Explíquelo: 100. Sí____ 99. almacena y utiliza el hielo de manera higiénica? No____. agua. Sí____ Explíquelo: 92. Sí____ Explíquelo: 98. tierra. abono u otras fuentes de contaminación? No____. si hay plagas y enfermedades y si están limpios: Transporte: 97. ¿Cuál es la temperatura de las instalaciones de refrigeración del producto? ________ ¿Cuál es la temperatura del producto refrigerado? ________ 95. Sí____ Explíquelo: 101. Existen indicios de anfibios. ¿Alguien tiene la responsabilidad de que los camiones estén: limpios y desinfectados? No____. reptiles. Sí____ ¿Alguien sabe de la carga previa? No____. Sí____ 103.

"Disinfection Failures That Allowed Survival of Pathogens or Toxic Substances" Formulario G5b . ¿de qué manera se aplica. locales y regionales de calidad del agua para la agricultura? 106. Fecha: Nombre de la fuente: ¿Cómo se utiliza (por ejemplo. por aspersión superior? 108.Second Edition . complete los formularios apropiados* de los formularios adjuntos de cada fuente de agua: Formulario G2 . Fuentes de Agua: Complete un ejemplar de este formulario para cada fuente de agua utilizada para cultivar. Des Moines."Record Review of On-site Investigations and Test Results Prior to and During Outbreak" Formulario G3 ."Source and Mode of Contamination of Surface Waters" Formulario G4 – “Source and Mode of Contamination of Ground Waters” Formulario G5a .Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores trabajadores."Source of Contamination and Treatment Failures That Allowed Survival of Pathogens or Toxic Substances" Formulario G6 . por inundación. 104.1996" International Association of Milk Food and Environmental Sanitarians Inc. utilice páginas aparte para el agua de trabajos agrícolas y el agua de procesado). ¿Contacta el agua utilizada para fines agrícolas con la porción comestible del producto? No____. Iowa. 105. procesar o transportar productos hortofrutícolas. fauna. Sí____ Explíquelo: Res-23 . refrigeración y aplicación de pesticidas)? Complete un ejemplar de esta página para cada fuente de agua (por ejemplo. Si se utilizan aguas de superficie para el riego u otros usos que la ponen en contacto con el producto. animales domésticos) antes de su visita a el campo. ¿Cuáles son los estándares estatales. Además. Estas conversaciones deberían también tratar de los análisis que se llevarán a cabo con las muestras. Dibuje un plano de los sistemas de agua utilizando el Formulario G1. ¿Satisface el agua utilizada en este campo el estándar estatal? No____. utilice análisis con hisopos Moore para identificar el patógeno. por goteo. superficies en contacto con los alimentos. Si esta agua se utiliza para el riego. de qué manera se interpretarán los resultados y qué se hará con los resultados positivos."Sources and Modes of Contamination During Distribution and at Point of Use" *De "Procedures To Investigate Waterborne Illness . Sí____ Explíquelo: 107.“Illustration of Contamination Flow”. quién tiene los conocimientos para recoger y analizar las muestras. riego. por ejemplo.

¿Hay casos de enfermedad que estén siendo investigados entre los familiares de los trabajadores? No____. ¿qué enfermedad(es) y qué análisis se llevaron a cabo? 116. ¿Cuál es la prevalencia/incidencia de la enfermedad entérica en la comunidad y qué agentes están implicados? 118. Los inspectores deberían intentar obtener las cepas de los análisis positivos llevados a cabo por los laboratorios. en relación con las siguientes preguntas: 114. ¿Qué laboratorio hizo los análisis? Adjunte una copia del resultado del análisis. tanto médicos como de salud pública. ¿Cuándo se hicieron los análisis? 113. Sí____ En caso afirmativo. Sí____ 111. ¿Van al médico los trabajadores cuando están enfermos? No____.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores 109. Sí____ Explíquelo: Los inspectores deberían procurar que un organismo de salud pública o un operador haga pasar los análisis relativos al agente que se sospecha a todo trabajador que sufra de una enfermedad entérica. ¿Ha habido alguna enfermedad entérica entre los trabajadores del campo o sus familias? No____. ¿Qué clase de monitorización y de publicación de resultados llevan a cabo las autoridades sanitarias locales o regionales en el caso del agente de este brote? Los inspectores deberían exigir copias de un resumen de los resultados de monitorización durante los dos años anteriores a las autoridades sanitarias públicas locales o regionales con relación al agente que se sospecha. ¿Ha sido tratada el agua? No____. Salud e Higiene del Trabajador: Complete un formulario para los trabajadores de terreno y otro para los trabajadores de las instalaciones de embalaje. Esto permitirá evaluar las tendencias de la enfermedad. explíquelo: 110. ¿Se han llevado a cabo análisis de contaminación bacteriana/indicadores en el agua? No____. 115. 117. Sí____ En caso afirmativo. Sí____ Explíquelo: Res-24 . ¿Cuáles fueron los resultados de los análisis? 112. para compararlas con las de las víctimas del brote. Los inspectores deberían hablar con los funcionarios regionales o locales.

Sí____ 125. baños móviles. ¿Cómo se extraen los desechos de los estanques donde han sido desechados? 131. ¿Existe una supervisión de los trabajadores en lo relativo a la salud. Sí____ Explíquelo: ¿Se les da tiempo suficiente a los trabajadores para ir a los baños? No____. Sí____ 128.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Haga las siguientes preguntas en el terreno y en la empacadora. ¿El agua sucia de lavarse las manos va a un depósito para este efecto o a un sistema de desagüe? No____. pozo ciego. baños con cisterna)? 123. Sí____ 126. ¿Se hace esto de tal manera que se protegen los productos de la contaminación? No____. ¿Qué tipo de baños tienen los trabajadores (por ejemplo. Complete un formulario para el campo y otro para los trabajadores de las instalaciones de embalaje. Sí____ Explíquelo: 122. Sí____ Explíquelo: Res-25 . toallas y papel higiénico? No____. ¿Contiene baños y lavatorios para lavarse las manos la zona donde están los trabajadores? Explíquelo: ¿Están limpios los baños y los lavatorios para lavarse las manos y tienen jabón. ¿Reciben los trabajadores un entrenamiento en salud e higiene en su propio idioma? No____. ¿Hay indicios de que los baños son utilizados? No____. Sí____ Explíquelo: 124. ¿Dónde se desechan (se vacían) los baños móviles del campo? 129. ¿Reciben los trabajadores un entrenamiento en prácticas de desinfección en su propio idioma? No____. 119. ¿Va directamente al suelo el agua sucia de lavarse las manos? No____. Sí____ 127. Sí____ Explíquelo: 121. ¿Existen indicios de heces humanas en los campos o cerca de éstos? No____. ¿Contienen todo lo necesario los baños de los trabajadores del campo? No____. Sí____ Explíquelo: 130. la higiene y la desinfección? No____. Sí____ Explíquelo: 120.

¿Tienen acceso los trabajadores u otras personas a los campos cuando no trabajan en los productos (por ejemplo. Sí____ Explíquelo: 141. ¿Se lavan las manos? No____. Sí____ Explíquelo: 133. ¿Llevan guantes desechables los trabajadores cuando tocan los productos hortofrutícolas? No____. Sí____ 138. Sí____ Explíquelo: 134.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores 132. Sí____ 140. Sí____ Explíquelo: 143. ¿Se utiliza un líquido de desinfección de las manos en vez del lavado de manos? No____. ¿Existen indicios de que los trabajadores utilizan los lavatorios para lavarse las manos después de ir a los baños? No____. Sí____ Explíquelo: 144. Sí____ Explíquelo: 136. ¿Tienen animales en casa los trabajadores del campo o de la planta? No____. ¿tienen problemas importantes de salud? No____. jabón y aparatos de secado? No____. Sí____ Explíquelo: Res-26 . ¿Tocan los trabajadores los productos hortofrutícolas con las manos desnudas? No____. alguien tira por tierra objetos que podrían contaminar los productos)? No____. incluidos los de las madres de niños pequeños? No____. ¿Hay niños en los campos? No____. ¿Dónde se cambian los pañales y de qué manera se desechan los pañales sucios? 142. Sí____ ¿Quién se los proporciona? Explíquelo: 137. ¿Llegan a ponerse en contacto con los productos hortofrutícolas? No____. ¿Utilizan los baños en vez de excretar en los campos? No____. Sí____ 139. Sí____ Explíquelo: 135. ¿Se proporcionan lavatorios para lavarse las manos a los trabajadores del campo. Sí____ En caso afirmativo. y tienen agua. ¿Esta limpia la ropa de trabajo en los campos o en las empacadoras.

S. FDA llevó a cabo más de 25. de tal manera que los resultados de la inspección de FDA no le sorprendan. sucio o poco acorde con las normas. si hace usted mismo su propia inspección quizá pueda detectar y resolver los problemas que tiene ahora antes de que se le vayan de las manos. podrá saber si su compañía podría enfrentarse a problemas reglamentarios. Este folleto le ayudará a llevar a cabo una inspección de su propio establecimiento.000 inspecciones de plantas y depósitos de alimentos. Durante el año 1980. Pero si usted inspecciona su propio establecimiento. sus posibles clientes buscarán otro sitio donde Res-27 . Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition Industry Activities Section 1994 Inspeccione Su Propio Establecimiento Guía de Inspección para el Pequeño Procesador de Alimentos y Cámaras de Almacenamiento ¿Por qué este folleto? Food and Drug Administration (FDA) considera que la inspección de establecimientos es una de sus principales obligaciones.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores U. Si su negocio tiene la reputación de estar descuidado. Está claro que se trata de una forma importante de determinar si las compañías de alimentos acatan las leyes y reglamentos de FDA. Muchas de las acciones reglamentarias que FDA toma contra las compañías de alimentos se basan en los resultados obtenidos durante las inspecciones. Este folleto le dice -• por qué debería usted estar al tanto de los problemas de las distintas áreas de su compañía • qué problemas se encontrará usted mientras lleva a cabo la inspección • cómo hacer la inspección de su propio establecimiento Por qué Debería Usted Estar en Conocimiento de los Problemas de las Distintas Areas de su Compañía • Es Bueno para el Negocio Nadie quiere malas mercancías. A pesar de que no se trata de una sustitución de la inspección que FDA llevará a cabo.

1.000 dólares de multa o ambas cosas por cada uno de los delitos. Res-28 . • Le Evitará Problemas FDA aplica la ley.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores comprar. Estas acciones incluyen: Carta de aviso de resultados adversos: El envío de esta correspondencia oficial. Si encuentra que sus locales no siguen los reglamentos federales sobre las prácticas de procesado y depósito de alimentos se enfrentará usted a las acciones legales federales. Una segunda condena puede dar lugar a una sentencia de tres años de prisión y 10. • Es su Responsabilidad Las leyes y reglamentos sobre los alimentos que establece FDA se aplican a compañías que reciben o envían alimentos en el comercio entre estados. Si usted almacena alimentos también está obligado por la ley a prevenir la contaminación de los alimentos mientras conserva éstos en su posesión. Requerimiento: Se trata de un decreto que prohíbe a los acusados dedicarse a procesados irregulares de alimentos o a prácticas de depósito de alimentos y que sigue vigente hasta su derogación. Embargo: Se trata de una acción en justicia contra un lote específico de productos para retirarlos de los canales comerciales. Es de sentido común mantener su negocio limpio y su reputación intacta. Esto ocurre cuando la compañía posee una historia de problemas de insalubridad o cuando existe un riesgo sanitario relacionado con la explotación. Al tomar el tiempo y hacer el esfuerzo de inspeccionar su explotación de manera regular. Proceso: Acción en justicia contra una compañía responsable de violaciones de la ley.000 dólares de multa por cada uno de los delitos. • No Es Tan Difícil En cuanto al costo y a la mano de obra. tiene usted la oportunidad de corregir problemas potenciales y salvaguardar su inversión. Una primera condena puede acarrear una sentencia de un año de prisión. la propia inspección es el medio más razonable de lograr un procesado y almacenamiento satisfactorio de alimentos y de obtener el visto bueno de FDA. aunque no está considerado como una acción reglamentaria.000 dólares o ambas cosas por cada uno de los delitos. Los alimentos sanos y de calidad le ayudan a esto. Las acciones de embargo se refieren de forma primaria a la confiscación de productos alimenticios que no cumplen con los requisitos legales y a la destrucción o reacondicionamiento de estos productos. La ley lo dice así. Carta reglamentaria: Una notificación formal de que FDA está dispuesta a tomar acciones legales si las irregularidades citadas en la carta no se corrigen de inmediato. Una primera condena con intento de fraude o engaño está sujeta a prisión de no más de tres años o a una multa de 10. Los reglamentos hacen recaer sobre el productor la responsabilidad principal de alimentos sanos y de calidad y adecuadamente etiquetados. indica el conocimiento que tiene FDA de que existe una irregularidad que debe ser corregida.

no son invisibles. orina y otros tipos de suciedad en los alimentos y alrededor de sus instalaciones. envenenamientos alimenticios y fiebre tifoidea. Algunos roedores son capaces de avanzar pasando por los cables del teléfono o dar saltos de hasta 18 pies (unos 6 metros). la salmonelosis. Tienen un gran instinto de supervivencia y pueden cambiar su comportamiento “normal” para engañar al hombre. a la larga. Usted no puede dejar la seguridad de su operación a la merced de los roedores. pueden ser incluso más difíciles de descubrir que los roedores y los pájaros. Sin embargo. Son criaturas extremadamente prolíficas y una vez que han infiltrado su explotación multiplicarán sus problemas. Con sus patas peludas diseminan la suciedad. algunos insectos -en especial las cucarachas. Pueden pasar a través de grietas tan estrechas como un lápiz o caer de una altura de 50 pies (unos 20 metros) sin sufrir daño alguno. una vez dentro. debido a su similitud biológica con los humanos. Res-29 . Al igual que los roedores. Estas enfermedades y parásitos incluyen la leptospirosis (enfermedad de Weil). También roen otros materiales para hacer nidos. detrás de las cajas y en las costuras de los sacos y los pliegues del papel. Los insectos buscan calor. Tanto dentro como fuera de sus organismos transportan las causas de enfermedades y trastornos muy graves. Los roedores dejan excrementos. pueden convertirse en obstáculos graves en sus esfuerzos por mantener una operación sanitaria de alimentos.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Las Areas Problemáticas: Qué es lo que Debe Usted Contrarrestar Existen siete áreas problemáticas que. los restos y las bacterias por su explotación. tal vez le resulte más rentable. pueden transmitir enfermedades. Los pájaros también transmiten enfermedades y parásitos potencialmente peligrosos para el hombre. ya que dejan rastros en el polvo y también pueden ser descubiertos en torno a sus escondites habituales: agujeros. ya que pueden desarrollar inmunidad a los venenos que usted utiliza al cabo de unas pocas generaciones de insectos. Son incluso más prolíficos que los roedores. de dejar excrementos que pueden contaminar su explotación y sus productos alimenticios. libre de problemas de observancia de las prescripciones. Es posible que usted desee ocuparse solo de estas plagas y enfermedades. Son capaces de introducirse por cualquier ventana o puerta abierta o por cualquier abertura de sus edificios y. Los roedores contaminan mucho más de lo que comen. si no se vigilan. En primer lugar están los roedores (en general las ratas y ratones). la triquinosis y otras. humedad y oscuridad y. Los resultados que obtenga serán probablemente mejores y. tales como furúnculos. Los roedores transportan muchas enfermedades y parásitos que. al igual que los roedores. sitios húmedos.tienen un gran sentido de la supervivencia y se adaptan. pero le recomendamos que busque la ayuda de un buen profesional de los que se ocupan de estos menesteres. las tenias.

Las bacterias son un problema mucho peor que todos los organismos anteriores. He aquí lo que debe hacer con la lista: 9. se trata de uno de los problemas de más fácil solución. señale lo que tiene usted intención de hacer para corregir lo encontrado. Si usted regula la disponibilidad de cada uno de estos elementos habrá dado un gran paso para mantenerlas en número reducido. éste puede ser tan peligroso como los precedentes. Al asumir el papel de un inspector puede usted descubrir y resolver problemas potenciales antes de que se conviertan en grandes problemas.utilizando la siguiente lista para investigar las áreas más preocupantes. No obstante. Los hongos pueden enfermarlo a usted y el hecho de rascar el moho que forman y de deshacerse de una “manzana podrida” no siempre resuelve el problema. Como un problema. Veamos ahora las tácticas para iniciar una ofensiva contra los problemas. Al igual que cualquier organismo. Al final de cada sección. “Recorramos” ahora un área de operación -su explotación. Mientras que los otros problemas son componentes activos. así como los problemas de cumplimiento de los reglamentos que Res-30 . Sepa lo que Hay en su Planta Operativa La propia inspección es la manera más rentable que tiene usted para que su compañía respete los reglamentos federales relativos al procesado y almacenamiento de alimentos. Introduzca una señal en el cuadro situado a la izquierda de cada punto para indicar que una situación es normal o en el de la derecha para indicar que “necesita ocuparse de ella”. pero el resultado final de su presencia puede ser igual de desastroso. especialmente cuando existe humedad.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Incluso si usted contara uno a uno todos los roedores e insectos del mundo. ya que no se ven. Lo cual nos lleva al séptimo problema: la ignorancia y la desidia. los contaminantes químicos sólo se convierten en un problema con el mal uso o el descuido. pero pueden dar lugar a enfermedades y matar de la misma manera. todavía serían menos que las bacterias que se encuentran en una masa fabricada a base de huevo que se ha echado a perder. agua y una temperatura adecuada para sobrevivir. pero puede combatirse aplicando las directivas que ofrece este folleto y utilizando el sentido común. agresivos. La presencia de hongos en un producto indica que éste contiene un exceso de material descompuesto y puede también indicar prácticas insalubres por parte del productor. Los hongos crecen en casi todo. Las bacterias no pueden ser eliminadas. pero sí derrotadas. Esta lista puede servir como guía de base que le ayude a mantener o a mejorar el cumplimiento de los reglamentos federales y a asegurar que los consumidores reciben únicamente productos sanos y de calidad. las bacterias necesitan una combinación de alimentos. 10. Estudie el Area.

¿Hay alguna zona con agua estancada en su terreno que también pueda atraer plagas y enfermedades? Otras situaciones fuera de la Planta que también se deberían vigilar: Res-31 . 11. herida (por ejemplo. Puede usted fotocopiar esta lista y utilizarla de manera regular durante sus inspecciones. hierbas y pasto seco? Ese follaje puede ser un lugar eficaz para que las plagas y enfermedades se escondan e infiltren su explotación. Normal Necesita atención ¿Han sido entrenados sus empleados para cumplir su tarea? Usted puede ahorrarse muchos problemas si se asegura de que sus empleados comprenden bien cuáles son sus funciones. infección. furúnculos. para que sus empleados se laven las manos. Esta lista es una guía que debe adaptarse a su explotación. ¿Observan sus empleados buenos hábitos de limpieza? Deberían de no tocarse con las manos las partes del cuerpo que contienen bacterias. ¿Utilizan sus empleados uniformes limpios y se cubren la cabeza al manipular productos alimenticios? ¿Llevan sus empleados joyas. Son el recurso más importante del que usted dispone. vendas o sufren de alguna enfermedad. ¿Existe un control del tráfico en su explotación que prevenga la contaminación de las zonas de procesado de alimentos? ¿Se les ha dicho a sus empleados cuáles son las razones para que tomen esas precauciones? Otras prácticas de sus empleados que necesitan atención: Planta/Terrenos NORMAL Necesita atención ¿Está la zona que rodea su explotación limpia de malezas. cortes) que puedan contaminar los alimentos? ¿Se lavan las manos sus empleados después de cada visita a los baños? • ¿Dispone usted de lavatorios para sus empleados cerca de su lugar de trabajo y ellos los utilizan cuando tienen las manos sucias o contaminadas? • Puede usted desplegar pósters de “recuerdo” en los baños. Empleados Empezaremos por sus empleados.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores ha descubierto y que no se encuentran en la lista.

• Deben disponer de preparaciones eficaces para lavarse las manos. ¿Hay goteras en el techo? Esto puede añadir los problemas de humedad. ¿Fue diseñado el equipo para su uso en una planta alimenticia o bien se adapta bien a ésta? Por ejemplo. sino que tampoco debe haber indicios de la presencia de animales domésticos como gatos y perros. que son muy tóxicos (esto no se aplica a los transinstructores eléctricos y condensadores. que contienen PCB en compartimientos sellados). el equipo para manipular o procesar alimentos no puede contener bifenilos policlorinados (PCB). ¿Están cubiertas las luces para impedir la contaminación con vidrios rotos en caso de que estallen? Otros problemas del Edificio y de las Instalaciones que deben ser verificados: Maquinaria o Equipos NORMAL Necesita atención ¿Se limpia y desinfecta todo el equipo que entra en contacto con los alimentos con la frecuencia necesaria para prevenir la contaminación del producto? Debe usted seguir secuencias apropiadas para cada pieza de su equipo. agua estancada y contaminación de los productos. Res-32 .Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Edificio/Instalaciones NORMAL Necesita atención ¿Cierra bien las ventanas y puertas para mantener fuera a las plagas y enfermedades y los contaminantes? ¿Tienen las ventanas rejillas finas para mantener fuera los insectos? ¿Pasa un lápiz por debajo de la puerta? Ése es el espacio que necesita un roedor para entrar. ¿Ha tapado todos los agujeros y grietas para que no sirvan de escondite o punto de entrada a las plagas y enfermedades? No solamente su explotación debería estar libre de animales salvajes y plagas y enfermedades. ¿Se limpian con regularidad sus baños? ¿Hay papel higiénico o secadores de mano con aire caliente en los lavatorios? • Los lavatorios deberían de disponer de agua corriente a una temperatura adecuada para lavarse las manos.

menos inclinado estará usted o un empleado a limpiarlo. Otros aspectos de la limpieza del equipo que deben cubrirse: Mantenimiento de las Instalaciones Interiores NORMAL Necesita atención ¿Se limpian los ceniceros.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores ¿Existe acumulación de otros materiales estáticos en el equipo? Tenga en cuenta que pueden servir como lugar donde se desarrollen insectos y bacterias. no debe haber horquillas de pelo o chavetas). Otros problemas de manipulación de la basura que se deben explorar: Res-33 . ya que atrae plagas y enfermedades. se retira la basura y se pone todo en orden para que no existan escondrijos para las plagas y enfermedades? ¿Comen y fuman los empleados únicamente en las zonas designadas para ello? ¿Se retiran los alimentos dispersos o no consumidos por los empleados y se limpia rápidamente el lugar para que no atraiga plagas y enfermedades o sirva de medio de cultivo de bacterias? ¿Se han limpiado los excrementos antiguos de roedores para poder detectar si hay nuevos? Detalles adicionales del Mantenimiento de las instalaciones interiores que se deben llevar a cabo: Basura NORMAL Necesita atención ¿Se retira la basura rápidamente y se deposita en contenedores apropiados? No debe haber basura alguna en sus instalaciones. o en torno a ésta. ¿Hay mucho “espacio muerto” en la maquinaria. en la que los alimentos o restos puedan acumularse como nidos de insectos y bacterias? ¿Puede ser desinfectada la superficie del equipo? La madera no puede ser desinfectada. ¿Está cubierta la basura? Un montón de basura es un lugar excelente para los insectos y roedores. ¿Existe acumulación de filtraciones o de disolventes de limpieza o de lubricantes en su equipo que puedan contaminar los alimentos? Todas las reparaciones del equipo deberían de ser de naturaleza permanente (por ejemplo. ya que los arreglos provisionales se pueden romper y mezclarse con el producto. ¿Resulta difícil desmontar su equipo para la limpieza o la inspección? Cuanto más difícil sea.

insectos y bacterias crecen en medio húmedo. están sometidas a temperaturas extremas. ¿Mantiene usted un control escrito de las temperaturas en todas las zonas de almacenamiento de manera regular? ¿Mantiene usted sus instalaciones a una temperatura apropiada? Los insectos prefieren las temperaturas elevadas y su actividad aumenta cuando la temperatura sube. que pudiera contaminar los alimentos? ¿Mantiene usted baja la humedad en su explotación? Los hongos. Otros aspectos de la plomería que requieren atención: Humedad NORMAL Necesita atención ¿Tiene el edificio condensación que gotee o plomería que pierda.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Plomería NORMAL Necesita atención ¿Procede el agua que se utiliza en su explotación de una fuente aprobada (ya se trate de un suministro municipal o una fuente privada sometida a análisis). ¿Disponen sus instalaciones de válvulas para impedir los retrocesos y la aspiración para prevenir la contaminación de su suministro de agua? Evite el agua estancada en torno a su explotación. Dificultades adicionales que debe explorar en relación con la temperatura: Res-34 . ¿Ha verificado usted que no haya mangueras que goteen en recipientes o por tierra? Una baja presión puede dar lugar a retrocesos que contaminen su suministro de agua.8º C) o menos. • La temperatura de almacenamiento refrigerado debe estar a 40ºF (4. • La temperatura de almacenamiento congelado debe estar a 0º F (-17.4ºC) o menos. Otros problemas relacionados con la humedad: Temperatura NORMAL Necesita atención ¿Las áreas de almacenamiento que se suponen a la temperatura ambiente. ya sea cálidas o frías? Esto puede dañar los alimentos.

Almacenamiento de Materias Primas y Productos NORMAL Necesita atención ¿Está demasiado llena el área de almacenamiento? Esta circunstancia impide una adecuada inspección y limpieza y también aumenta la posibilidad de daños al producto durante su manipulación. ¿Están los productos almacenados sobre plataformas y al menos 18 pulgadas (unos 50 cm) separados de la pared? Es importante dejar espacio para la inspección en los lados. roedores o pájaros? ¿Existen indicios de un uso inapropiado de pesticidas tales como DDT. 1080 o insecticidas en aerosol? Problemas adicionales que hay que resolver en las Materias Primas Entrantes: La publicación de FDA Inspecting Incoming Food Material le ofrece información adicional sobre como llevar a cabo una inspección de las materias primas entrantes. tales como olor a petróleo. con el objeto de que la actividad de los insectos y roedores pueda ser determinada sin dificultad.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Materias Primas Entrantes NORMAL Necesita atención ¿Ha verificado usted si los cierres de los compartimientos del camión están intactos? ¿Huele a limpio cuando se abren las puertas del compartimiento o hay signos de contaminación. a podrido o a otra cosa? ¿Están a la temperatura conveniente sus compartimientos? ¿Están las cajas bien apiladas e intactas? ¿Existen indicios de actividad de insectos. Puede ser una buena idea pintar una raya blanca en el suelo para indicar los espacios laterales. Otros problemas de almacenamiento que se deben corregir: Rotación NORMAL Necesita atención ¿Están los productos almacenados de tal manera que el primero en entrar sea el primero en salir. con el objeto de reducir la posibilidad de contaminación si se pudren? • ¿Se sitúan los productos más viejos por delante de los más nuevos para ayudar al proceso de rotación? ¿Están fechados todos los productos entrantes para asegurar una rotación adecuada de las reservas? Res-35 . veneno en polvo.

los roedores u otras causas para impedir el contacto con productos seguros? ¿Desecha con rapidez estos productos en cuarentena para impedir que haya lugares donde puedan desarrollarse las plagas y enfermedades? ¿Se inspeccionan las materias primas entrantes a la búsqueda de daños o contaminación con el objeto de poder rechazarlas? Otros problemas de los que se debe ocupar en el proceso de Cuarentena: Control de Plagas y Enfermedades NORMAL Necesita atención Si contrata usted una compañía externa para que se ocupe del control de las plagas y enfermedades. los insectos. Asegúrese de que los venenos no contaminan los alimentos. y verificarlos con regularidad. ajados o descoloridos? Obviamente son los más sospechosos. ¿se fija primero en los que están polvorientos. Verificar qué tipo de veneno utiliza. Invertir dinero en el mantenimiento de sus edificios si ello le Res-36 . en especial si hay alimentos por medio. debería: Verificar de manera regular lo que hace esta compañía: No se fíe únicamente de la palabra. Dibujar un mapa que muestre los lugares donde están las trampas. los cebos. Detalles adicionales que debe verificar en el proceso de Rotación: Cuarentena NORMAL Necesita atención ¿Designa con la etiqueta “Área de cuarentena” todos los productos estropeados por el daño. Cuando verifica los contenedores en búsqueda de contaminación.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores ¿Hay demasiadas reservas? Esto incrementa el riesgo de que se estropeen o se contaminen. • Deben de estar situados de tal manera que no haya posibilidades de contaminación alimenticia. Saber cuántos cebos hay y dónde están situados. Busque consejo calificado antes de utilizar cualquier veneno. Verifique el tipo de fumigadores que se utilizan. etc. ¿Son un peligro para la seguridad de sus empleados o de los alimentos? Si procede usted mismo a la exterminación. debería: Saber que no existen pesticidas para todos los usos. • Deben de ser verificados con regularidad.

Asegúrese de cerrar esas aberturas. no se fíe únicamente en los venenos para roedores para controlar sus problemas de plagas y enfermedades si deja al mismo tiempo aberturas por donde puedan entrar. Res-37 .Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores ayuda a resolver los problemas de control de plagas y enfermedades. tambores o cajas con un aviso de peligro? Incluso los materiales no peligrosos deberían de estar correctamente etiquetados. pero sí tiene jurisdicción una vez que la etiqueta está en el comercio. FDA emprenderá acciones judiciales si un producto no está etiquetado de acuerdo con la ley. A la larga. Varios niños fallecieron en un hospital porque se confundió la sal con el azúcar que se añadió a la leche maternizada. disolventes de limpieza. Drug. Aditivos Alimenticios NORMAL Necesita atención Asegúrese de que los aditivos alimenticios que usted utiliza son adecuados y seguros para lo que busca. and Cosmetic Act and Fair Packaging and Labeling Act. lubricantes y compuestos para las calderas únicamente a los empleados autorizados? Esto le ayudará a prevenir accidentes tales como la contaminación alimenticia y daños de los empleados a causa de ignorancia y uso inadecuado. FDA está dispuesta a aconsejarle sobre sus etiquetas antes de ponerlas en el mercado. Asegúrese de que cualquier etiqueta que haga cumpla con Food. Situaciones adicionales que debe considerar en relación con el almacenamiento de material peligroso: Etiquetado NORMAL Necesita atención ¿Están todos los materiales peligrosos en botellas. si usted lo desea. Otras cuestiones sobre el Etiquetado que debe considerar: FDA no tiene la autoridad para aprobar etiquetas antes de su puesta en el mercado. la exterminación es más cara que la prevención. Otras situaciones que debe verificar en el Control de Plagas y Enfermedades: Almacenamiento y Manipulación de Materiales Peligrosos NORMAL Necesita atención ¿Son accesibles los pesticidas. herbicidas. Por ejemplo.

tiene usted una idea de los que el inspector de FDA buscará cuando visite su establecimiento.gov/~dms/selfinsp. Sea diligente en sus esfuerzos de desinfección. lo cual es algo que todos deseamos. asegúrese de que cada uno dellos comprenda sus tareas para que no se olviden detalles esenciales. Este “corto paseo” no es completo. Luego. que podrían surgir cuando el inspector de FDA venga a visitarlo.cfsna. 4. evitará ajustes potenciales. Establezca los intervalos de inspección.html Res-38 .fda. y respételos.. y estará usted seguro de que al consumidor sólo le llegarán productos alimenticios seguros y de calidad. utilice la lista para señalar los problemas que vaya encontrando y no olvidarlos. Ya ha dado usted un gran paso en la campaña para lograr un mejor procesado y almacenamiento de alimentos. 2. limpieza y mantenimiento. A continuación tiene usted otros detalles que lo ayudarán en sus esfuerzos de inspección y desinfección. 3. pero le ofrece las bases para ayudarlo a mantener una explotación de procesado y almacenamiento de alimentos de calidad. Si toma ahora medidas preventivas. bacterias y otros problemas es un esfuerzo de cada día. Documento disponible a través de internet en: http://www. caros y obligatorios.. Defina las responsabilidades de sus empleados. Cuando proceda usted a la inspección.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Otros detalles relativos a los Aditivos Alimenticios que debe resolver: Códigos de Productos NORMAL Necesita atención ¿Ha establecido usted un procedimiento eficaz de retirada? Otras consideraciones sobre los Códigos de productos: Al completar esta “ronda” de inspección. 1. Al leer este folleto está usted consciente de los problemas que le esperan. de las tácticas que deberá utilizar y tiene la certeza de que FDA desea ayudarlo con consejos e información adicional sobre cómo enfrentarse a los problemas específicos que se le puedan presentar. La lucha para controlar las plagas y enfermedades. corrija los problemas de acuerdo con la lista.

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Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition 27 de octubre de 1999

GUÍA PARA LA INDUSTRIA

Reduciendo los Riesgos Microbiológicos para la Seguridad Alimenticia de las Semillas Germinadas 1
Todos los que participan en la producción de semillas germinadas -productores de semillas, acondicionadores de semillas y distribuidores- deben saber que las semillas y los brotes germinados de semillas son una causa importante de enfermedades de origen alimenticio. Las siguientes recomendaciones identifican los controles preventivos que Food and Drug Admnistration (FDA) considera se deben tomar de inmediato para reducir el riesgo de que las semillas germinadas de plantas sirvan de vehículo de enfermedades de origen alimenticio y para asegurarse de que los brotes no están adulterados bajo los reglamentos de seguridad alimenticia de Food, Drug, and Cosmetic Act (acta). El incumplimiento de los controles preventivos eficaces adoptados puede ser considerado como condiciones no sanitarias capaces de hacer que los alimentos sean peligrosos para la salud. Los alimentos producidos en estas condiciones se consideran adulterados de acuerdo con la ley (21 U.S.C. 342 (a)(4)). FDA considerará la adopción de medidas obligatorias contra cualquier parte que no ponga en marcha los controles eficaces de prevención, en particular los análisis bacterianos. Estas recomendaciones se basan en las recomendaciones del National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF, 1999) y están elaboradas de acuerdo con la Compliance Policy Guide 7120.28 (CPG 7120.28). Producción de Semillas: Las semillas para la producción de brotes se deben cultivar de acuerdo con las Buenas Prácticas Agrícolas (GAPs), con el objeto de minimizar la posibilidad de que contengan bacterias patógenas. Para más información sobre GAPs véase el "Guidance for Industry: Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables" de FDA, 1998. Existen ejemplares de esta guía disponibles en internet (http://www.foodsafety.gov/~dms/prodguid.html) o llamando al número que se encuentra en las referencias y recursos, al final de esta guía. Acondicionamiento, Almacenamiento y Transporte de Semillas: Las semillas que se pueden utilizar para brotes deben ser acondicionadas, almacenadas y transportadas manera tal que se minimice la posibilidad de que se contaminen con patógenos. Por ejemplo, la semilla debe ser almacenada en contenedores cerrados o cubiertos en un área limpia y seca, dedicada al almacenamiento de semilla. Los contenedores deben estar situados sin contacto con el suelo y lejos de las paredes, para reducir la posibilidad de contaminación por roedores y otras plagas y enfermedades y para facilitar la monitorización regular de problemas relacionados con éstos.
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Producción de Semillas Germinadas: Los productores de semillas germinadas deben poner en marcha prácticas apropiadas para asegurarse de que éstos no se producen en contra de la ley que prohíbe la producción de alimentos bajo condiciones no sanitarias que pueden hacer que los alimentos sean peligrosos para la salud /21 U.S.C. 342(a)(4). Además de proceder al tratamiento de la semilla y a los análisis de patógenos (véase más abajo), los productores de semillas germinadas deben mantener las instalaciones y el equipo en condiciones de protegerlos contra la contaminación. Las instalaciones con mala higiene pueden aumentar enormemente el riesgo de contaminar el producto. Los productores de semillas germinadas deben emplear buenas prácticas de desinfección como procedimientos estándar para mantener el control en todas las etapas de la producción de semillas germinadas. Una calidad inadecuada del agua y malas prácticas sanitarias y de higiene pueden aumentar el riesgo de que los alimentos se contaminen con patógenos. Los productores de brotes de semillas pueden revisar el 21 CFR Part 110, que establece Buenas Prácticas en la Fabricación (GMP’s), embalaje o mantenimiento de alimentos humanos, que cubren estos aspectos de la producción de alimentos. Tratamiento de semillas: Las semillas utilizadas para semillas germinadas deben ser tratadas con uno o más tratamientos (tales como 20,000 ppm de hipoclorito de calcio) que estén aprobados para la reducción de patógenos en las semillas o en las semillas germinadas 2. Algunos tratamientos pueden ser aplicados en las instalaciones de producción, mientras que otros se aplicarán antes, en el proceso de producción de la semilla. No obstante, al menos un tratamiento antimicrobiano apropiado debe ser aplicado inmediatamente antes de la formación de semillas germinadas 3. Los productores de semillas germinadas deben seguir cuidadosamente todas las instrucciones de la etiqueta al mezclar los productos químicos antimicrobiológicos. Análisis de patógenos: Debido a que los productos antimicrobiológicos aprobados en la actualidad no han probado ser capaces de eliminar todos los patógenos de las semillas, los productores de semillas germinadas deben llevar a cabo análisis microbiológicos del agua de riego de cada lote de producción, con el objeto de asegurarse que no se distribuyan productos contaminados. Dado que los análisis de patógenos pueden llevarse a cabo en el agua de riego a partir de las 48 horas hasta un periodo situado entre el tercer y el décimo día de producción, los productores que lo planifican pueden obtener los resultados del análisis antes de enviar el producto sin perder nada de su periodo de viabilidad en el mercado. Los análisis, ya los haga el productor o a contrato, deben ser llevados a cabo por personal entrenado, en un laboratorio calificado y utilizando métodos validados. Se puede encontrar información adicional sobre la toma de muestras y los análisis microbiológicos, incluido cómo tomar muestras y hacer el análisis en las semillas germinadas cuando no es posible obtener el agua de riego (como podría suceder en el caso de semillas germinadas producidas en el suelo), en un documento que acompaña a la guía y que se encuentra en las referencias más abajo. Rastreo: El rastreo no puede prevenir que tenga lugar un brote de enfermedad de origen alimenticio. No obstante, el rastreo rápido de un alimento hasta su origen puede limitar el impacto de un brote de enfermedad sobre la salud pública y la economía, en caso de que ocurra. La información que se obtiene en las investigaciones de rastreo puede también ayudar a prevenir futuros brotes de enfermedades. Los productores de semillas germinadas, los productores de semillas, los acondicionadores y los distribuidores deben poner a punto e implementar sistemas para el rastreo y la retirada de los productos en

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caso de que exista un problema. Todas las partes deben poner a prueba sus sistemas antes de que tenga lugar un problema.

Referencias y Recursos:
1. Food and Drug Administration. 1982. Compliance Policy Guide Sec. 555.750 Seeds for Sprouting Prior to Food Use, i.e., Dried Mung Beans, Alfalfa Seeds, etc. (CPG 7120.28 ) puede verse e imprimirse en la red en la siguiente dirección http://www.fda.gov/ora/compliance_ref/cpg/cpgfod/cpg555-750.html 2. Food and Drug Administration. 1998. Guidance for Industry -- Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables puede verse e imprimirse en la red en la siguiente dirección http://www.foodsafety.gov/~dms/prodguid.html o bien se puede obtener llamando al número 202-401-9725. 3. Food and Drug Administration, 1999. Press Release -- Consumers Advised of Risks Associated with Raw Sprouts. P99 - 13. http://www.fda.gov/bbs/topics/NEWS/NEW00684.html 4. FDA, 1999. "Guidance for Industry: Sampling and Microbial Testing of Spent Irrigation Water During Sprout Production" puede verse e imprimirse en la red en la siguiente dirección http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/sprougd2.html 5. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. 1999a. Microbiological Safety Evaluations and Recommendations on Sprouted Seeds. http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/sprouts2.html 6. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. 1999b. Microbiological Safety Evaluations and Recommendations on Fresh Produce. Food Control. 10:117 - 143. 7. Se pueden comprar ejemplares de Federal Regulations in the Code of Federal Regulations (CFR) en la U.S. Government Printing Office o por teléfono en el número (202) 512 - 1800. La CFR está asimismo disponible en las oficinas locales de las of U.S. Government Printing Office Bookstores. La información sobre la localización de las oficinas regionales está disponible en la red en la siguiente dirección: http://vm.cfsan.fda.gov/~lrd/ob-reg.html 8. Las secciones de CFR, tales como 21 CFR Part 110 Current Good Manufacturing Practices in Manufacturing, Packing, or Holding Human Food, se pueden ver e imprimir en la red en la siguiente dirección http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/index.html. Notas a pie de página:
1. Esta guía ha sido preparada por Office of Plant and Dairy Foods and Beverages en el Center for Food Safety and Applied Nutrition at the Food and Drug Administration. Esta guía representa los criterios actuales de la agencia para reducir los riesgos microbiológicos de los alimentos en el caso de las semillas germinadas de plantas. No crea ni transfiere derechos para nadie y no liga a FDA ni al público. Se puede utilizar un enfoque alternativo si dicho enfoque satisface los criterios del estatuto o de los reglamentos aplicables. El hecho de seguir las recomendaciones de esta guía no libera a ninguna persona o a ningún alimento de cumplir con las obligaciones vigentes de Federal Food, Drug, and Cosmetic Act en el caso de que se distribuyan alimentos adulterados en el comercio interestatal. 2. En 1998, Environmental Protection Agency publicó una “sección 18” para uso temporal de 20,000 ppm de hipoclorito de calcio para desinfectar las semillas dedicadas a la producción de semillas germinadas. En el otoño de 1999 la exención fue renovada por otro año. No obstante, para asegurar la continua disponibilidad de este tratamiento, quienes se inscriben deben tratar de manera activa de registrarse por completo bajo la sección 3 en el año 2000.

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Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores 3. Los productos antimicrobiológicos son o bien productos químicos pesticidas o aditivos alimenticios, dependiendo de en qué se utilizan. Como tales, su utilización en las semillas para la producción de semillas germinadas debe ser aprobada por EPA o FDA. Para saber qué productos antimicrobiológicos han sido aprobados por EPA o FDA para su utilización en la producción de semillas germinadas, puede llamar al número 202-418-3098.

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PARA PUBLICACIÓN INMEDIATA P01-03 18 de enero de 2001

FOOD AND DRUG ADMINISTRATION Publicaciones impresas: 301-827-6242 Medios retransmitidos: 301-827-3434 Preguntas del consumidor: 888-INFO-FDA

FDA PUBLICA EL REGLAMENTO FINAL PARA AUMENTAR LA SEGURIDAD DE LOS JUGOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Food and Drug Administration anuncia hoy un reglamento final destinado a mejorar la seguridad de jugos de frutas y hortalizas y los productos de los jugos. Bajo este reglamento, los procesadores de jugos deben utilizar los principios del Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) al procesarlos. La implementación de un sistema de HACCP aumentará la protección de los consumidores frente a microbios causantes de enfermedades y otros riesgos en los jugos. “Este reglamento asegurará la seguridad del jugo que las familias estadounidenses consumen cada día”, dijo Jane E. Henney, M.D. Comisionada de Foods and Drugs “Se trata de un paso más para proteger la salud del público mediante la seguridad de los alimentos”. El reglamento tiene lugar después de un aumento de brotes de enfermedades por alimentos y de enfermedades de consumidores asociadas con productos de jugos durante los últimos años, incluido el brote de E. coli O157:H7 en 1996, asociado con productos de jugo de manzana y dos brotes con jugo de cítricos atribuidos a especies de Salmonella en 1999 y 2000. El brote de jugo de manzana afectó a 70 personas en el Oeste de Estados Unidos, incluidos dos niños que fallecieron de síndrome hemolítico urémico causado por la infección. El brote de enteritis por Salmonella en el año 2000 se debió a un jugo de naranja no pasteurizado que dio lugar a 88 casos en seis estados del Oeste. El brote de Salmonella Muenchen en 1999 fue causado por un jugo de naranja no pasteurizado que dio lugar a 423 casos en 23 estados y 3 provincias canadienses y contribuyó a un fallecimiento. Las infecciones alimenticias son especialmente peligrosas para los niños, los adultos ancianos y las personas inmunodeprimidas. FDA calcula que cada año se dan entre 16,000 y 48,000 casos de enfermedades relacionadas con los jugos. Se calcula que las acciones que se tomen debido al reglamento prevendrán al menos 6,000 casos por año. Los sistemas HACCP exigen un análisis científico de los riesgos potenciales, la determinación de dónde puede ocurrir el riesgo en el procesado, la implementación de medidas en los puntos en que los riesgos pueden ocurrir para prevenir problemas y la disposición rápida de medidas correctivas si ocurre un problema. Se exige a las compañías que mantengan datos por escrito junto a la implementación de los planes HACCP y la verificación de estos planes. Los sistemas HACCP se exigen ya en el ámbito federal a los procesadores de mariscos, de carne y de productos avícolas. El reglamento del HACCP sobre el jugo se aplica a los productos de los jugos tanto en el comercio interestatal como dentro de cada estado. Se exigirá a los procesadores de jugos que evalúen su proceso de fabricación para determinar si existen riesgos microbiológicos,

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químicos o físicos que pudieran contaminar sus productos. Si se identifica un riesgo potencial, los procesadores deberán implementar medidas de control para prevenir, reducir o eliminar estos riesgos. Se exigirá también que los procesadores utilicen procesos que logren una reducción de un logaritmo 5, o 100,000 veces, del número de patógenos resistentes en sus productos terminados, en comparación con las concentraciones que pueden estar presentes en el jugo no tratado. Los procesadores de jugo pueden utilizar métodos de reducción microbiológica distintos de la pasteurización, incluidas las tecnologías alternativas aprobadas (tales como la recientemente aprobada tecnología con rayos ultravioleta) o una combinación de técnicas. Los procesadores de cítricos pueden optar por aplicar la reducción de un logaritmo 5 en la superficie de la fruta, en combinación con análisis microbiológicos para asegurarse de que este proceso es eficaz. Los procesadores que fabrican jugos estables o concentrados que utilizan un único paso de procesado térmico están exentos de los requisitos sobre los riesgos microbiológicos de la reglamentación del HACCP. Los establecimientos de venta donde se fabrica jugo envasado que se vende directamente a los consumidores (por ejemplo, los bares de jugos) no están obligados a regirse por este reglamento. Las grandes compañías tendrán un año después de la publicación del reglamento para implementar los programas del HACCP. Las pequeñas compañías deberán adoptar el reglamento 2 años después de su publicación y las compañías muy pequeñas 3 años después. Los procesadores deben continuar utilizando las anteriores etiquetas de atención hasta la implementación de los programas del HACCP. Entretanto, FDA continuará inspeccionando las instalaciones de procesado de jugos para asegurarse de que producen jugos y productos de los jugos que sean seguros. Esto es una copia exacta de la página: http://www.fda.gov/bbs/topics/NEWS/2001/NEW00749.html

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Parte III.
Desinfectando Pozos Contaminados
Cuando los análisis microbiológicos indican que un pozo está contaminado, es preciso poner en marcha cuidadosamente un procedimiento de desinfección. Un ejemplo del procedimiento de descontaminación recomendado por California Strawberry Commission (1998) está descrito en los siguientes párrafos. Este procedimiento está incluido aquí con propósitos educativos: no obstante, en caso de contaminación, el instructor debe recomendar al productor que se ponga en contacto con las autoridades regionales del gobierno para informarse de los procedimientos que puede necesitar ajustar debido a necesidades específicas o a requisitos del país. Ø Paso 1 - Adición de una Solución de Cloro. Las fuentes de agua contaminada deben ser tratadas con una dosis de al menos 50 mg/ml (partes por millón = ppm) de cloro disponible. La visual III.1-20 indica las cantidades de diversos compuestos a base de cloro que se requieren para tratar 100 pies (30 metros) de un depósito lleno de agua con 50 ppm de cloro para diámetros de entre 2 y 24 pulgadas (5 y 60 cm). Algunas autoridades recomiendan una concentración mínima de 100 ppm de cloro disponible. Para obtener esa concentración, las cantidades indicadas en la visual pueden doblarse. Visual III.1-20
Compuesto de cloro necesario para la dosis de recipiente a 50 mg/l (ppm)1 70% de Diámetro del Recipiente Hipoclorito de Calcio (peso seco)2 pulgadas cm Cantidad 2 5 7g 4 10 28 g 6 15 57 g 8 20 85 g 10 25 113 g 12 30 0.2 Kg 16 40 0.3 Kg 20 50 0.45 Kg 24 60 0. 7 Kg
1 2

100 pies (30 metros) de agua en un 25% Cal de Cloro (peso seco) Cantidad 14 g 57 g 113 g 0.2 Kg 0.3 Kg 0.45 Kg 0.9 Kg 1.4 Kg 1.8 Kg 5.25% de Hipoclorito de Sodio3 (medida líquida) Cantidad 59 ml 266 ml 0.6 L 1.0 L 1.7 L 2.4 L 3.8 L 6.3 L 8.8 L

El pH del agua debería estar entre 6.5 y 7.5 Las marcas comerciales incluyen HTH, Perchloron, Pittchlor, etc. 3 Blanqueadores comerciales de uso en el hogar tales como Chlorox, Purex, etc.

Nota: Si se utiliza cloro seco debe mezclarse con agua para formar una solución de cloro antes de añadirla al pozo. El cloro seco debe ser añadido siempre con
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Se obtendrá la muestra de acuerdo con los procedimientos descritos previamente. Se pueden obtener kits de análisis en las casas que suministran productos químicos. La cloración puede ser una medida eficaz de desinfección. Ø Paso 5 . Se recomienda que la columna de la bomba o la cañería de vertido se enjuague con la solución de cloro conforme va descendiendo dentro del pozo. después de lo cual se enviará a un laboratorio para que sea analizada. La bomba debe ser prendida y apagada varias veces (en vaivén) para mezclar el cloro con el agua dentro del pozo. Estos potentes desinfectantes pueden inactivar las bacterias utilizadas para tratar los desechos y pueden también dañar el sistema de absorción del terreno. y son relativamente baratos. Ø Paso 4 . sin bombear agua. Repita este procedimiento varias veces a intervalos de una hora hasta que el agua que saque huela a cloro.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores lentitud al agua. durante 24 horas. La reacción exotérmica puede producir calor suficiente como para calentar. Si no se logra la desinfección después de varios intentos. Cuando el análisis de laboratorio indica que el agua no esta libre de contaminación..Mezcla del desinfectante con agua en el pozo. Ø Paso 2 . Ø Paso 6 .Enjuague de la columna de la bomba. hacer que el agua hierva y salpique).Deje pasar un tiempo para la desinfección. de artículos para piscinas. La ausencia de cloro se determina mejor haciendo un test de cloro residual con el kit de test designado para este fin. será preciso iniciar una investigación detallada para identificar la causa de la contaminación. El agua debe ser bombeada hasta que no se detecte presencia de cloro. con el objeto de impedir una violenta reacción química.Obtenga una muestra para análisis microbiológicos. pero puede ser una fuente de contaminación química si no se utiliza bien. Res-46 . Ø Paso 7 .Repetición del procedimiento de desinfección si persiste la contaminación. El pozo debe ser dejado en reposo. no al contrario.Análisis de cloro residual. etc. Ø Paso 3 . es preciso repetir el procedimiento. El agua con una gran concentración de cloro no debe desecharse en el sistema de desecho (tanques sépticos).

tales como la disposición de los edificios. • • • El material orgánico de desecho se genere mediante producción o procesado agrícola Unas instalaciones para el abono son uno de los componentes de un sistema de manejo planeada de desechos agrícolas Unas instalaciones para el abono pueden ser construidas. Desarrolle una mezcla de abono que favorezca la descomposición microbiana aeróbica y evite los malos olores. si las limitaciones del lugar exigen la localización dentro de un lugar sujeto a inundaciones. Sitúe las instalaciones para el abono de tal manera que los vientos prevalentes y los elementos del paisaje. OBJETIVOS Para reducir la potencial contaminación del agua subterránea y de superficie por parte de los desechos agrícolas orgánicos CONDICIONES EN QUE SE APLICAN LAS PRÁCTICAS Estas prácticas se aplican en el caso de que: Localización de las instalaciones. estatales y federales. reglas y reglamentos locales. Razón carbono-nitrógeno La mezcla inicial de abono debe tener una razón entre carbono y nitrógeno situada entre 25:1 y 40:1. Los estándares de las prácticas de conservación se revisan periódicamente y se ponen al día si es necesario. Dirija los desechos contaminados de las instalaciones para el abono a una dependencia apropiada de almacenamiento o de tratamiento para que sean nuevamente tratados. El abono con una razón más elevada entre carbono y nitrógeno se puede utilizar si la inmovilización del nitrógeno no causa problemas. Las características y las prácticas de seguridad y de protección personal deben ser incorporadas a las instalaciones y a su explotación como algo apropiado para minimizar la aparición de riesgos relacionados con el equipo y con agentes biológicos durante el proceso de transformación en abono. y debe respetar todos los reglamentos aplicables. La instalación y explotación de las instalaciones destinadas a la transformación en abono deben respetar todas las leyes. No obstante. la orografía y la vegetación. Añada a la mezcla cuantos materiales que aumentan el volumen sean necesarios para aumentar la aeración. Idealmente. Mezcla de abono. La parte más baja de las instalaciones para el abono debe estar por encima de la superficie del agua estacional y en terrenos con una permeabilidad aceptable que no permitan la contaminación del agua subterránea por parte de las materias. diríjase al Natural Resources Conservation Service. Dirija las vías de desagüe lejos de las instalaciones para el abono. Materiales que aumentan el volumen.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores PARTE IV INSTALACIONES DESTINADAS AL ABONO SERVICIO DE CONSERVACIÓN DE RECURSOS CÓDIGO 317 DEFINICIÓN Es uno de los componentes del tratamiento de un sistema de manejo agrícola para la estabilización biológica de la materia orgánica. Para obtener la versión actual de este estándar. explotadas y mantenidas sin contaminar el aire o los recursos acuosos. o bien se instalarán las instalaciones sobre suelos de cemento u otros materiales apropiados. Seguridad. minimicen los olores y protejan los recursos del paisaje. las instalaciones para el abono deberían de estar situadas fuera de los lugares sujetos a inundaciones. CRITERIOS Criterios generales aplicables para todos los casos Leyes y reglamentos. Marzo 2001 Res-47 . se deben proteger de la inundación o de los daños de grandes inundaciones.

no sitúe pilas (montones) en las laderas. Volteado/Aeración. La aplicación en la tierra del abono final debe llevarse a cabo de acuerdo con los Conservation Practice Standards 590. Haga que el abono alcance la temperatura interna y luego manténgala durante el tiempo necesario para lograr los objetivos de la manejo. Grado de Humedad. La protección contra el viento puede ayudar a prevenir un secado excesivo del abono en climas secos. El tamaño de las instalaciones para el abono debe poder acomodar la cantidad de materia prima planeada para la transformación activa. El periodo de transformación en abono debe incluir una transformación primaria y una secundaria para lograr estas características. En las regiones con alto grado de precipitaciones se debe impedir que se acumule un exceso de humedad en el abono . Si se utiliza un material no biodegradable es preciso prever su recuperación. O. Waste Storage Facility. Res-48 . en las tasas locales de mortalidad del tipo de explotación que se va a establecer. Cuando los objetivos de la manejo consisten en reducir los patógenos.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores El tamaño de las instalaciones para transformar en abono los animales muertos se debe basar en los datos de pérdidas normales por mortalidad de la explotación. Se debe prever el mantenimiento adecuado de la humedad en la mezcla del abono durante el periodo de transformación en abono. el tiempo y la tierra disponible. Tipo de Instalaciones. Los elementos estructurales de las instalaciones. el grado de descomposición de los componentes originales y la textura adecuada. Puede ser necesaria la instalación de galpones para que el producto sea adecuado. la calidad deseada del abono final. el material utilizado en la mezcla o un material no biodegradable que se recupera al final del periodo de transformación en abono. la mano de obra. el equipo. PLANES Y ESPECIFICACIONES Los planes y especificaciones se deben preparar de acuerdo con los criterios de este estándar y deben describir los requisitos para aplicar las prácticas con el objeto delograr los objetivos de uso. En las zonas húmedas. Temperatura de la Mezcla de Abono. Proteja las instalaciones para el abono del viento en los climas fríos. el contenido deseado de humedad. Minimice los olores y la pérdida de nitrógeno seleccionando materia carbónica que. más el espacio necesario para el curado. La selección del tipo de instalaciones y del método se debe basar en la disponibilidad de materias primas. Haga un test del abono final para asegurarse de que se ha alcanzado la estabilización que se requiere. Waste Utilization. descarga y aeración. al ser mezclada con el material nitrogenado. and 633. La frecuencia del removido/aeración debe ser apropiada al método de transformación en abono utilizado y debe alcanzar el punto deseado de pérdida de humedad y de control de temperatura. tales como la ausencia de malos olores. Debe también tener las características deseadas para su uso. para evitar la formación de charcos y zonas de empantanadas. entre un 40% y un 50% (base húmeda). tales como los depósitos permanentes. Uso del Abono Final. Periodo de Transformación en Abono. con inclinaciones moderadas. Nutrient Management. alcance un equilibrio de nutrientes y una textura porosa para la aeración Maximice el calentamiento al sol situando las pilas de norte a sur. el abono debe alcanzar una temperatura por encima de 130º F (54. Fabrique una mezcla inicial de abono con una relación entre carbono y nitrógeno de al menos 30:1 para reducir los olores más fuertes.4º C) al menos durante 5 días como media en toda la masa del abono. Tamaño de las Instalaciones. Continúe el proceso de transformación en abono hasta que la mezcla de abono alcance el grado de estabilidad en que pueda ser almacenado con seguridad sin olores innecesarios. manteniendo al mismo tiempo la degradación aeróbica. si no están disponibles. las losas de cemento y los tejados deben respetar los requisitos del Conservation Practice Standard 313. Las dimensiones seleccionadas para los elementos de las instalaciones para el abono deben acomodar el equipo que se utiliza para la carga. Los criterios de temperatura y tiempo se pueden alcanzar ya sea durante los estadios primario o secundario de la transformación en abono o como un tiempo acumulado con más de 130º F en ambos estadios.

gov/pub/nhcp/pdf/317. la humedad y el oxígeno de manera apropiada. También se establecerán los requerimientos de seguridad para la explotación de las instalaciones para el abono.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores EXPLOTACIÓN Y MANTENIMIENTO Ponga a punto un plan de explotación y mantenimiento que se adapte a los objetivos de estas prácticas y con la vida de las instalaciones para el abono. Requiere una combinación de arte y ciencia para llevarlo a cabo con éxito. Baje de inmediato las temperaturas de las pilas que hayan sobrepasado los 185º F (85º C). Disponible a través de internet en: ftp://ftp. “Composting Facility” in National Handbook of Conservation Practices.pdf (acceso en julio de 2001). El plan de explotación y mantenimiento debe establecer que la transformación en abono es un proceso biológico.nrcs. Haga ajustes durante el periodo de transformación en abono para asegurarse de que los procesos son adecuados.usda. Vigile con cuidado las temperaturas por encima de 165º F (75º C). Fuente: Natural Resources Conservation Service. los olores. Conservation Practice Standard 317 (March 2001).ftw. Res-49 . Los ingredientes y la secuencias de su disposición y mezcla deben estar establecidos en el plan. De ahí que la explotación pueda necesitar algún tanteo en los inicios de unas instalaciones para el abono. Gestione las pilas de abono con respecto a la temperatura.

HTML 14-28 R. tubérculos Zarzamoras Arándanos Brócoli Coles de Bruselas Repollo Melones Zanahorias Coliflor Apio Cerezas dulces Maíz dulce Arándanos agrios Pepinos Berenjena Endibia Ajo Pomelo Uvas Kiwi Puerros Limones Lechuga Limas * 40-55 56-58 40-45 37-41 32 31-32 31-32 32 32 32 36-41 32 32 32 30-31 32 36-40 50-55 46-54 32 32-34 50-60 32 32 32 50-55 32 48-50 85-90 90-95 95 95 98-100 90-95 90-95 95-100 95-100 98-100 95 98-100 90-98 98-100 90-95 95-98 90-95 95 90-95 90-95 65-75 85-90 85 95-100 95-100 85-90 85-90 85-90 Adaptado de Bachmann. Appendix 1.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores PARTE V Condiciones de Almacenamiento para Frutas y Hortalizas*2 Temperatura o F 30-40 32 % Humedad relativa 90-95 90-95 Método de Vida de post-cosecha preenfriamiento (en días) R. F H.GOV/BBS/T 14-21 OPICS/NEWS/N EW00684. R. F H. J. F I. and Earles. Disponible a través de internet en http://attra. V I H.html Res-50 .ncat. H 7-14 P99 . V. Appropriate Technology Transfer for Rural Areas (ATTRA). F. V 90-150 2-3 10-18 10-14 21-35 90-180 10-14 28-180 20-30 14-28 14-21 4-6 60-120 F. I 10-14 10-14 14-21 90-210 28-42 56-180 28-84 60-90 30-180 14-21 21-35 Manzanas Albaricoques Espárragos 32-35 95-100 Aguacates. Paltas Bananas Fríjoles de vaina Fríjoles de tipo lima Remolacha. I H. I N F H.org/attra-pub/postharvest. F I. F R. F H. HTTP://WWW. H 90-240 R. F.13.F DA. Postharvest handling of fruits and vegetables. I. R H. 2000. H 7-28 10-14 7-10 R R. I R. H R. H H. F.

verdes Naranjas Duraznos. I Okra Cebollas. I 10-14 Calabaza de 41-50 95 R. N = no es necesario el pre-enfriado. bulbos Cebollas. I 120-150 Sandía 50-60 90 N 14-21 F = refrigeración con aire forzado. F 7-14 verano Calabaza de 50-55 50-70 N 84-150 invierno Fresas. H F. melocotones Peras Alverjas. H. I 12-17 14-18 7-14 30-180 7-10 21-56 14-28 60-90 7-10 F.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Champiñones Nectarines 32 31-32 45-50 32 32 32-48 31-32 32 32 95 95 90-95 65-70 95-100 85-90 90-95 90-95 95-98 F. I = embalaje con hielo. 50-60 90 R. Kansas State University Cooperative Extension Service Res-51 . Fuentes: USDA Agricultural Marketing Service. F 56-140 tempranas Papas. F 14-21 Piña 45-55 85-90 14-36 Ciruelas 32 90-95 F. V. H F. F 12-18 Ají 45-50 60-70 R. F 5-10 Camotes 55-60 85-90 N 120-210 Tangerinas 40 90-95 14-28 Tomates 62-68 90-95 R. Frutillas 32 90-95 R. H = hidro-enfriado. H N H. R = Cámara refrigerada. F 56-140 Calabazas 50-60 50-75 N 84-160 Frambuesas 32 90-95 R. H 14-28 Papas. F 2-3 Nabas 32 98-100 R 120-180 Espinacas 32 95-100 H. arvejas Pimentones 40-55 90-95 R. F 7-28 Nabos 32 95 R. tardías 40-50 90 R. V = refrigeración al vacío. R. H.

Este conocimiento se considera vital para ayudar al personal de la industria de estos productos a que comprenda los requisitos de seguridad que les pueden exigir “clientes” tales como los establecimientos de procesado. Cuando las frutas y hortalizas se deben consumir frescas no hay pasos de control que puedan eliminar o reducir los riesgos biológicos hasta concentraciones aceptables después de la contaminación.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores PARTE VI Bases del HACCP Un programa de seguridad a menudo utilizado por la industria del procesado de alimentos es el sistema Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). las Buenas Prácticas de Manejo y el Código Alimenticio). junto con las Fuerzas Armadas de EE UU para el proyecto espacial de NASA (National Aeronautics and Space Administration) pusieron a punto este concepto en los años sesenta. el control de la contaminación mediante la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas (GAPs) y las Buenas Prácticas de Manejo es sólo una manera de reducir los riesgos. estatales y locales (por ejemplo. es importante que el instructor de seguridad agrícola conozca las bases de la metodología del HACCP y comprenda de qué manera se pueden aplicar estos procesos en la mejora de la seguridad de los productos frescos. los distribuidores y la industria de servicios alimenticios. El uso del sistema HACCP en la producción agrícola es limitado y no está recomendado por FDA de Estados Unidos. y Natick Laboratories. son necesarios cinco disposiciones preliminares. La compañía Pillsbury Co. Estos pasos preliminares incluyen: • • • • • Formar un equipo para el HACCP Describir el producto Identificar al consumidor (o usuario final) del producto Desarrollar un proceso para un diagrama de flujo o pasos a seguir Verificar el diagrama de flujo o pasos a seguir Res-52 . Aunque el concepto completo del HACCP no se suele utilizar en la agricultura productiva. Muchas de las condiciones y prácticas están especificadas en los reglamentos y directivas federales. las cadenas de supermercados. Básicamente. Pasos Preliminares para el HACCP Con el objeto de poner a punto un sistema HACCP. Se trata de bases importantes que preceden a la implementación de los siete principios del HACCP. Los programas de requisitos previos ofrecen las condiciones ambientales y operativas que son necesarias para la producción de alimentos totalmente seguros.

) Uso por parte del consumidor Tipo de envase Vida de post-cosecha Punto de venta Instrucciones de uso en la etiqueta Condiciones especiales de distribución* ú ú ú ú ú ú ú ú *Este punto se incluye como referencia a las instrucciones para los supermercados de venta al detalle y las condiciones de transporte y manipulación correctos. Se incluirá una descripción de la composición. de los requisitos de distribución. de las condiciones de almacenamiento. actividad del agua. si bien los grados de entrenamiento varían. Los gestores deben designar a un miembro del equipo como coordinador general. grasa. Describir el Producto Se pondrá por escrito una descripción detallada del producto. del embalaje. Res-53 . Esta persona es responsable de coordinar el trabajo del grupo del HACCP en las actividades diarias y en la implementación del sistema. Conforme se va implementando el programa del HACCP un componente educativo debe entrenar en el programa a todos los empleados de la organización. El diseño del sistema requiere la experiencia de un equipo multidisciplinario.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Formar un equipo para el HACCP El concepto de HACCP es un enfoque sistemático. Son necesarias la implicación en el manejo y la dedicación a la puesta en marcha para la implementación del sistema HACCP. aditivos. del procesado. de las condiciones de venta y de las instrucciones de uso. Figura 1 – Descripción del Producto Sugerida DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Nombre del producto Características (pH. etc. La metodología del HACCP propone el siguiente formato para la descripción del producto. la etiqueta está dirigida al consumidor. que comprende todos los pasos del proceso en la producción en cadena de un producto específico. contenido en proteínas. humedad.

sin aditivos USO POR PARTE Consumo directo del público DEL CONSUMIDOR ENVASE Bolsa flexible con alguna permeabilidad al oxígeno INSTRUCCIONES Fecha de caducidad.2º F) durante la cadena Instrucciones de prácticas de higiene durante el transporte PUNTO DE VENTA Almacenes de de venta de alimentos al detalle DEL PRODUCTO Tiendas generales INSTRUCCIONES Temperatura de almacenaje 1 . en los alimentos procesados existen diversos métodos de control. indicarán los obstáculos (o la ausencia de ellos) que existen para confirmar la seguridad. constituyen la base de la logística de la manipulación. Los obstáculos de protección serán considerados más tarde durante la puesta en marcha del plan HACCP.Descripción de una Muestra del Producto DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO NOMBRE: Zanahora cortada en rebanadas 300 gms.39. distribución y comercialización del producto.7° C (33.44. tales como la actividad del agua (Aw). al determinar los puntos críticos de control de un proceso.8. CARACTERÍSTICAS Zanahoria cortada fresca. los tratamientos con calor. lote y rótulo de “Requiere refrigeración” DEL ENVASE VIDA DE 15 días POSTCOSECHA INSTRUCCIONES DE Rotación del inventario (el producto que llega primero es el VENTA Y primero que sale) DISTRIBUCIÓN Mantener temperaturas de 2 . el control de la temperatura sí lo hace. Figura 2 .Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores La puesta a punto de esta descripción es muy importante. etc. En los productos crudos existen pocas maneras de controlar el desarrollo bacteriano y la deterioración del producto. la DE VENTA manipulación y la comercialización Res-54 . Aunque muchos de los obstáculos a la protección enumerados arriba no se aplican a los productos frescos. Las frutas y hortalizas frescas generalmente tienen un elevado contenido de humedad. Los obstáculos. Se recomienda que los obstáculos se identifiquen en la etiqueta del producto y en los contenedores utilizados para el transporte y el almacenamiento del producto.6° F) PARA EL ALMACÉN Mantener la cadena de frío durante el almacenaje.4° C (35. la modificación del envase del producto y el control de la atmósfera y de la temperatura. pH. no obstante. Algunos ejemplos son la utilización de conservantes químicos. lo que las hace muy susceptibles al deterioro y a la contaminación bacteriana. tales como el control de la temperatura de los productos frescos.6 . La información relativa a las características del producto.

El esquema del diagrama de flujo debe contener información sobre todos los pasos de la producción. los bebés. incluyendo: • • • • • • Actividades en el terreno Embalaje/transporte Procesado Distribución Comercialización Uso final en la mesa del consumidor Aunque el esquema de pasos a seguir considera todo el proceso de producción. los tomates y las hortalizas de hojas. Algunas frutas. las papas suelen ser consumidas cocinadas. desde el campo a la mesa. a menos que exista una contaminación cruzada de bacterias. se consumen después de quitarles la capa externa. Por ejemplo. Este concepto es un punto esencial para comprender las limitaciones de la metodología del HACCP al implementarlas para frutas y hortalizas frescas. En todos estos grupos el uso de un producto particular puede ser dañino incluso si es seguro para el consumidor normal. Este debe incluir todos los pasos del proceso en la producción del producto. puede haber un riesgo mayor para el consumidor si el producto no ha sido manipulado de manera correcta durante la producción y la distribución. tales como las naranjas y las bananas. cáncer y trasplantes. Res-55 . niños. la implementación de un sistema de HACCP necesita considerar sólo aquellos pasos en que se pueden aplicar controles adecuados. mujeres embarazadas. un paso que podría eliminar muchos peligros biológicos potenciales. Desarrollar un Proceso para el Diagrama de Flujo En el sistema HACCP se deberá poner a punto un esquema completo del diagrama de flujo del proceso para cada producto.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Identificar al consumidor (o usuario final) del producto La identificación de los consumidores considerados como objetivo del producto y su uso de éste es importante para identificar los grupos de la población que pueden correr el riesgo de un problema particular. La manera como el consumidor usa un producto es otra importante consideración. desde la piel a la porción comestible. porque está directamente relacionada con la gravedad de un peligro particular. Por ejemplo. entre otros) corren un riesgo mayor ante algunos problemas biológicos. en los que se come la parte externa. Verificar el esquema de pasos a seguir en el proceso. los ancianos y las personas inmunodeprimidas (incluidos los pacientes con sida. En estos productos existe un riesgo menor. Con productos como las manzanas.

Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Después de diseñado el esquema de pasos a seguir. tales como pedazos de metal. madera. Tal como se describió en la Sección 1. antibióticos. Se trata de un paso importante. Una vez identificados todos los posibles peligros. el equipo del HACCP debe inspeccionar las instalaciones de producción y verificar que el esquema de pasos a seguir es adecuado. Principio 7: Establezca procedimientos de toma de datos y documentación.Los 7 principios del HACCP Principio 1: Haga un análisis del riesgo. y luego seguirá adelante con los pasos descritos en los siete principios del HACCP. Principio 2: Determine los puntos críticos de control (CCPs) Principio 3: Establezca límites críticos. etc. Una vez completadas las tareas preliminares. que incluyen. Módulo 1. ya que el sistema HACCP se centra en la prevención más que en la corrección. los peligros pueden clasificarse en tres grandes categorías: 1) Peligros biológicos (bacterias patógenas. Figura 3 . sustancias de limpieza. Principio 1 del HACCP. etc. Cualquier discrepancia deberá ser corregida. aditivos intencionales o incidentales. parásitos y virus) 2) Peligros químicos. las Buenas Prácticas Agrícolas (GAPs) y las Buenas Prácticas de Manejo (GMPs). Res-56 . Principio 6: Establezca procedimientos de verificación. se definirán las medidas de control para cada uno de ellos. Principio 5: Establezca acciones correctivas. piedras. y 3) Peligros físicos. metales. fertilizantes. el equipo del HACCP evaluará los programas que se requieren de antemano. Haga un análisis del riesgo Este primer principio se refiere al desarrollo de una lista de todos los posibles peligros asociados con el producto. Principio 4: Establezca procedimientos de monitorización. la descripción del producto y la información adicional. Se hace considerando todos los pasos individuales del esquema o diagrama de flujo de pasos a seguir. entre otros: pesticidas. vidrios.

pero algunas serán consideradas muy importantes y serán clasificadas de manera distinta dentro del plan HACCP. el hecho de hacer un esfuerzo consciente para reforzar las acciones preventivas puede minimizar o prevenir que el peligro se haga realidad. Dentro del sistema HACCP. en muchos casos estas medidas ya están en marcha o son de sentido común. Res-57 . En general. No obstante. estos pasos se denominan Puntos Críticos de Control (CCPs) y se definen como “pasos o procedimientos en un proceso que una vez bajo control puede prevenir. estas acciones se implementan mediante programas de Buenas Prácticas Agrícolas (GAPs) y de Buenas Prácticas de Manejo (GMPs). La identificación de los peligros en un proceso es una valiosa herramienta para identificar cualquier medida de control que se pueda implementar. eliminar o reducir un peligro hasta un grado aceptable”. Principio 2 del HACCP. el siguiente paso consiste en centrarse en el proceso o los procesos que representa(n) mayor riesgo para el consumidor y cómo controlar su aparición.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Las medidas de control son cualquier acción o actividad que se pueda utilizar para prevenir. eliminar o reducir un peligro significativo. Determine los Puntos Críticos de Control Después de identificar y evaluar los peligros potenciales asociados con el producto. En el ejemplo con zanahorias cortadas en rodajas de aquí abajo se propone un formato de uso como ayuda para la descripción del peligro. La metodología de HACCP propone identificar sistemáticamente los peligros a través de todo el proceso.

plástico. 1998). se utiliza un árbol de decisiones del HACCP (FAO. Consiste en plantear una serie de cuestiones que ayudan en la diferenciación entre Puntos Críticos de Control y medidas de control.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Figura 4. P Siga Buenas Prácticas de de producto material ajeno Fabricación en lo que se refiere fresco perteneciente al al uso de las joyas y otros personal que escoge accesorios que pueden caer en el producto Cortado Contaminación B Lavado y desinfección del equipo microbiana por parte según procedimientos del equipo establecidos Desinfecció Prevalencia de B Control de la concentración de n bacterias patógenas cloro y el pH en el agua de lavar. con frecuencia si no es un sistema continuo. Es necesario considerar el paso dentro del contexto de cada proceso individual. P= Riesgo Físico y C= Riesgo Químico Selección de producto fresco Selección de producto fresco Presencia de cuerpo extraño (piedras. Identificación de un Peligro en una Muestra Zanahorias Cortadas en Rodajas PASO RIESGO TIPO (B. Cambio periódico o filtro para eliminar sólidos orgánicos * B= Riesgo Biológico. etc) Contaminación microbiológica debida a la manipulación del personal que escoge Contaminación debida a contacto con equipo P Uso de agua potable en el paso del lavado y cambio frecuente. formación de empleados y uso de un sitio de desinfección Selección B Lavado y desinfección del equipo de producto según procedimientos fresco establecidos Selección Contaminación con B. Res-58 .C. que no puede aplicarse a ciegas. Recuerde este árbol de decisiones. Inspección del producto fresco y eliminación de cuerpos extraños B Como ayuda para la identificación de los Puntos Críticos de Control (CCPs). Vigile la eficacia del procedimiento de lavado.P)* MEDIDA PREVENTIVA Lavado Prevalencia de bacterias patógenas B Siga Buenas Prácticas de Fabricación (GMPs).

Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Figura 5. Hay mucha confusión cuando algunos pasos del proceso son críticos para el producto pero no aseguran su seguridad y su integridad. Establezca Límites críticos para cada Punto Crítico de Control. estos pasos que no son críticos para asegurar la integridad y la seguridad del producto son denominan puntos de control (CP) y a menudo se relacionan con la calidad del producto. hay que establecer los límites para cada variable que se va a vigilar. En un sistema del HACCP éstos son los Límites Críticos. Res-59 . Cuando un programa que asegura la calidad está integrado con HACCP. Es importante recordar que HACCP busca asegurar la seguridad de los alimentos. Árbol de Decisión de Puntos Críticos de Control ¿Existe una medida preventiva para identificar el peligro? NO ¿Es necesario el control en este punto para asegurar la seguridad? SÍ Defina la medida de control SÍ NO Terminar ¿Elimina o reduce este paso la aparición del peligro hasta un grado aceptable? NO ¿Puede darse el peligro en este punto o aumentar hasta un grado inaceptable? SÍ ¿Puede un paso más eliminar o reducir la aparición del peligro hasta un grado aceptable? NO Es un Punto crítico de control SÍ Es un Punto crítico de control NO No es un Punto crítico de control SÍ No es un Punto crítico de control Durante el diseño de un plan HACCP existe a menudo el debate de si un cierto paso en el proceso es un Punto Crítico de Control. Una vez identificado el Punto Crítico de Control. Principio 3 del HACCP.

se establecen Límites Críticos generalmente para la temperatura del agua de lavado.Límites Críticos de la Muestra Punto Crítico de Control Control de desinfección (aplicación de cloro al agua) VARIABLE Cloro total Cloro residual pH LÍMITE CRÍTICO 100-150 ppm cloro 2-7 ppm cloro residual 6.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Estos Límites Críticos son criterios físicos y químicos que se pueden sacar de fuentes bibliográficas. Principio 4 del HACCP. Es importante no confundir las especificaciones de calidad con las condiciones operativas del proceso. La idea consiste en detectar una desviación en un proceso de formación de una tendencia antes de que el producto acabado llegue a la recta final. Al establecer un sistema de monitorización las variables que hay que definir incluyen: • Lugar • Frecuencia • Tamaño de la muestra • Procedimiento • Material necesario • Persona responsable • Formación y conocimientos Res-60 .0 -7. etc. se establecerán acciones correctivas y se aplicarán cuando la monitorización indique que un Límite Crítico está fuera de control. Tal como se discutirá en el Principio 5. Figura 6 . la concentración de aditivos químicos.5 el cloro pierde sus propiedades bactericidas) Ejemplos de límites críticos en los alimentos procesados son las temperaturas de cocción.0 (por encima de 7. el pH. Los límites críticos son establecidos exclusivamente para los Puntos Críticos de Control. Cuando se utiliza el HACCP para productos frescos y la operación de desinfección está considerada como un Punto Crítico de Control de un riesgo biológico. etc. estándares reglamentarios. Establezca Procedimientos de Monitorización El procedimiento de monitorización tiene un objetivo preventivo y debe poder detectar cualquier desviación de los límites críticos. estudios experimentales. el pH de la solución. la actividad del agua. etc. investigaciones científicas. los tiempos de refrigeración. la concentración de cloro.

Ajustar el cloro total. pHómetro. Es importante establecer que los procedimientos de monitorización sean métodos rápidos para aplicar una acción correctiva inmediata y restablecer el control del proceso. no como procedimientos de verificación.0-7.Ejemplo de procedimiento de monitorización para un paso de limpieza de un producto: PUNTO CRÍTICO DE CONTROL VARIABLE LÍMITE CRÍTICO PROCEDIMIEN TO DE MONITORIZACI ÓN ACCIONES CORRECTIVAS INFORMES PERSONA RESPONSABLE Control de desinfección (cloración del agua) Punto crítico de control Cloro total Cloro residual 100-150 ppm cloro 2-7 ppm cloro residual Muestreo cada hora.0 (por encima de 7. Desinfectar de nuevo el producto. INFORME03-HACCP Supervisor de calidad. Establezca Acciones Correctivas para cada Punto Crítico de Control. INFORME03-HACCP Supervisor de calidad. pH 6. Ajustar el pH con productos químicos ácido/base.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Figura 7 . En un plan HACCP. las acciones correctivas son maneras de proceder a restablecer el control cuando un procedimiento de monitorización indica que un Límite crítico se ha salido de sus límites. Cuando no resulta posible vigilar un punto crítico de control de manera continua es necesario establecer intervalos de frecuencia de muestreo lo bastante breves como para mantener el riesgo bajo control. Los ensayos microbiológicos u otros análisis que pueden tomar mucho tiempo se usan generalmente para verificar que el plan del HACCP funciona. volver a procesar un producto que fue fabricado fuera de los límites de un límite de control o aplicar un tratamiento adicional. aplicables cuando tenga lugar una desviación de un límite crítico particular. Principio 5 del HACCP. Las acciones correctivas pueden incluir actividades tales como parar la línea de producción hasta que el problema se haya solucionado. Kit de medida del cloro.5 el cloro pierde sus propiedade s bactericida s) Medida del pH cada hora. Otras acciones pueden dedicar el producto a una utilización distinta de la estipulada o incluso la destrucción del producto. Res-61 . Las acciones correctivas describen también las maneras de eliminar o de volver a procesar el producto producido fuera de los límites de control.

Ajustar el cloro total. Las acciones correctivas serán anotadas en una libreta general.Ejemplos de acciones correctivas implementadas para minimizar riesgos biológicos en un paso de limpieza de un producto PUNTO CRÍTICO DE CONTROL VARIABLE LÍMITE CRÍTICO PROCEDIMIEN TO DE MONITORIZACI ÓN ACCIONES CORRECTIVAS INFORMES PERSONA RESPONSABLE Control de desinfección (cloración del agua) Punto crítico de control Cloro total Cloro residual.5 el cloro pierde sus propiedades bactericidas) Medida del pH cada hora. definiendo claramente de qué manera el Punto Crítico de Control restableció el control dentro de los Límites de Control. Estos análisis se llevan a cabo para verificar que el sistema HACCP está correctamente diseñado y funciona a la perfección.0 (por encima de 7. INFORME03-HACCP Supervisor de calidad.0-7. Desinfectar de nuevo el producto. la fuente del problema debe ser investigada y anotada en la libreta de acciones correctivas para prevenir que vuelva a ocurrir. Ajustar el pH con productos químicos ácido/base. físicos y químicos. Puede incluir llevar a cabo análisis microbiológicos. Res-62 . que determinan la validez del plan HACCP y que el sistema funciona según el plan. que son más complejos y toman más tiempo. 100-150 ppm cloro 2-7 ppm cloro residual Muestreo cada hora. Un ejemplo sería la inoculación de una bacteria patógena y la verificación posterior de la capacidad de un punto crítico de control para eliminarla o reducirla a concentraciones seguras. Las actividades iniciales y siguientes de validación forman parte del esquema de verificación y pueden incluir el diseño de experimentos y análisis para determinar si el plan del HACCP es correcto y funciona tal como se planeó. pHómetro. además de la monitorización. Figura 8 .Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Cuando tiene lugar una desviación y se toman acciones correctivas para corregir el problema. Estuche de medida del cloro. Establezca los procedimientos de verificación del sistema HACCP Se define la verificación como las actividades. pH 6. INFORME03-HACCP Supervisor de calidad. El flujo de información será lo bastante eficiente como para permitir que la acción se lleve a cabo de forma rápida. Las acciones correctivas serán detalladas por escrito bajo forma de procedimientos y la persona responsable de implementarlas tendrá la suficiente autoridad y conocimiento como para tomar decisiones de manera eficaz. Principio 6 del HACCP.

su distribución.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Las actividades adicionales de verificación incluyen auditorías de los informes de Puntos Críticos de Control. coliformes fecales Semanal Corregir las concentraciones de cloro o volver a formar al operador Calibración correcta o volver a formar al operador INFORME -06HACCP Gestor de operaciones Semanal INFORME -06HACCP Gestor de operaciones Diariamente 1 muestra por producto Corregir el problema. incluidos los razonamientos teóricos para determinar los riesgos y las medidas de control. Res-63 . las desviaciones del Límite de Control. Esta información es la prueba de la funcionalidad del proceso en caso de auditorías internas o externas. (desinfección) Punto crítico de control Revisión de informes de cloración INFORME-03HACCP Revisión de informes de calibración del pHmetro INFORME-09HACCP Ensayo microbiológico del producto después del paso de lavado. cambiar el agua y aplicar otras medidas INFORME -10HACCP Gestor de operaciones Principio 7 del HACCP. Figura 9 . Total de coliformes. la documentación y los informes suelen incluir: • Un resumen de los análisis de riesgos. las medidas correctivas. Cuando se implementa un sistema de HACCP.Verificación de las acciones correctivas PUNTO CRÍTICO DE CONTROL VERIFICACIÓN FRECUENCIA ACCIONES CORRECTIVAS INFORMES PERSONA RESPONSABLE Control de cloración del agua. el calibrado del equipo y de instrumentos. el uso pretendido y el consumidor. o Descripción del alimento. lavar los equipos. Mesofílicos aerobios. • Plan del HACCP o Lista del equipo del HACCP y responsabilidades asignadas. La frecuencia de verificación debería garantizar que el sistema del HACCP previene los problemas de seguridad. entre otras cosas. Establezca Procedimientos de Informes y Documentación Los informes deben incluir las condiciones de cada Punto Crítico de Control y toda la información necesaria para asegurar que el sistema funciona a la perfección.

• Informes generados durante la operación del plan. FAO Information Division. Food Hygiene Basic Texts. Roma. Figura 10 . 1997. La metodología del HACCP recomienda el uso de un Formato Maestro en el que la información relativa a los Puntos Críticos de Control está reunida y organizada. FAO Information Division. Res-64 . Referencias Joint FAO/WHO Food Standards Programme. 1998. Roma.Formato Maestro del HACCP Paso del proces o PUNTO Tipo CRÍTICO de DE riesgo CONTRO L Límite crítico Procedimiento de monitorización / Frecuencia / Responsable Acción correctiva / Responsable Informe del HACCP Procedimiento de verificación/ Responsable B P C El hecho de tener informes por escrito significa que se tienen pruebas de que el sistema funciona a la perfección. que incluye información de: § Pasos en el proceso que son Puntos Críticos de Control § El riesgo o los riesgos que preocupan § Límites críticos § Monitorización § Acciones correctivas § Procedimientos de verificación y programa • Procedimientos de informes • Documentación de apoyo. o Tabla de resumen del plan del HACCP. tal como informes de validación.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores o Esquema de pasos a seguir verificado. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Publishing Management Group. Codex Alimentarius Commission. Food Quality and Safety System: A training manual on food hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system. Publishing Management Group.

2001.S. Food and Drug Adminitration (FDA). 1997.fda.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF). Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and Application Guidelines.gov/bbs/topics/NEWS/2001/NEW00749.html Res-65 . Disponible en internet en: http://www. U. Final rule to increase the safety of fruit and vegetabla juices. Adoptado el 14 de agosto de 1997.

la audiencia de hoy en día tiende a ser visuales y esperan presentaciones con imágenes.. Además de mejorar la eficacia de la comunicación del mensaje al público. corriente eléctrica. Estas imágenes visuales. la disposición de las sillas y la luz en el lugar de la presentación son consideraciones muy importantes a la hora de seleccionar una ayuda visual. Ø Experiencia del instructor y facilidad de uso de la ayuda visual. si se está tratando del equipo de aplicación de pesticidas o de los tipos de plagas y enfermedades comunes en los granos almacenados será mejor si el mensaje se acompaña de fotos. rotuladores.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores PARTE VII Escogiendo los Instrumentos Correctos de Ayuda para la Formación Una ayuda visual es cualquier cosa que la audiencia puede ver y que ayuda al que el conferenciante transmita el mensaje a su público (Cheek y Beeman. tiza. diapositivas. pósters. etc. por ejemplo. Es importante que los instructores practiquen con las ayudas visuales antes de la Res-66 . conciso e interesante Ø Aumentan la retención de la información por parte del receptor Ø Transmiten el mensaje de manera más eficaz y Ø Añaden variedad y énfasis a la presentación Por último. buenas imágenes sirven para otras funciones importantes. La familiaridad de la audiencia con el tema puede ayudar a determinar los tipos de ayuda que se necesitan. Al escoger un instrumento de ayuda a la formación es preciso considerar lo siguiente: Ø Objetivos del curso. Ø Naturaleza de la audiencia. A veces una fotografía es esencial y muy eficaz para transmitir una idea. transparencias. Por ejemplo. Ø El entorno físico. Ø Disponibilidad de materiales para la ayuda visual y su utilización. son importantes para una presentación eficaz. 1991). sin alguna imagen incluida. una transparencia o una diapositiva comentada pueden ser apropiadas. tales como esquemas. que incluyen: Ø Ayudan a centrar la atención del público en la presentación Ø Hacen que el presentador sea más persuasivo. El tamaño de la habitación. En muchos casos tienden a apreciar menos las presentaciones sólo habladas. Para una presentación sobre enfermedades de las hortalizas a un grupo de vecinos con un conocimiento limitado de la jardinería sería apropiado disponer de plantas de verdad y de diapositivas. Para una presentación a productores de hortalizas. las diapositivas pueden ser la mejor manera de ilustrar los puntos. Si hay puntos específicos que deben ser resaltados. con un buen conocimiento de las enfermedades de las plantas. Es importante asegurarse de que todos los participantes en la formación la ven.

Al igual que los gráficos y pósters.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores presentación. Pueden incluir palabras. Es preciso asegurarse de que los instrumentos de ayuda visual no ocupan toda la sesión de formación. Los instrumentos mal escogidos o mal utilizados pueden distraer o confundir al público. Han de tener una buena base y buenos rotuladores que produzcan letras claras y visibles para la audiencia. pueden mostrarse como referencia para sesiones posteriores de formación y deben poderse Res-67 . para no distraer la atención fuera del tema de la presentación. La tabla siguiente describe las ayudas visuales más utilizadas en la formación y comenta algunas consideraciones sobre su preparación y su uso. etc. La familiaridad con este uso no se aprende en un libro. Son especialmente útiles cuando quienes reciben la formación son iletrados. Algunas ayudas se adaptan mejor que otras a un objetivo particular. una fotografía. una pizarra o una transparencia pueden ser mejores. Ayudas Eficaces para la Formación Gráficos y pósters • • • • • Gráficos en grandes hojas de papel • • • • Eficaces para resaltar los principales puntos de una presentación y para mostrar procesos complejos. diagramas. Son también útiles para mostrar un gráfico detallado que puedan examinar en detalle quienes reciben la formación. fotos. Sirven para mantener el interés del público y aumentar la fuerza del mensaje. Pueden situarse como referencia en la pared de la habitación de entrenamiento y se pueden transportar con facilidad al terreno En determinadas circunstancias pueden transmitir un mensaje con mayor rapidez y de manera más clara que las palabras. dibujos o palabras y dibujos. ya que los mensajes se transmiten visualmente. si el objetivo consiste en resaltar la estructura de una charla en los puntos y conclusiones principales de una discusión. Por ejemplo. Por otra parte. sino con la práctica. Se pueden preparar por adelantado o desarrollar durante la sesión de formación. si se necesita precisión. ya que muestran su pericia como instructor. Si se utilizan con cuidado y bien pueden incrementar la percepción que el público tiene del conferenciante. diapositivas o un dibujo pueden funcionar bien.

Son quizá la ayuda visual más utilizada Se pueden preparar a mano utilizando distintos lápices de colores o mediante la computadora. Las transparencias se pueden insertar o eliminar con facilidad para adaptarse a una presentación según las necesidades de un grupo particular. un campo con productos. por ejemplo. Si practica antes de la presentación. Éstas requieren de un aparato de proyección. Los instructores deben asegurarse de que el proyector está disponible y funciona bien. Las fotografías tienen la ventaja de mostrar situaciones de la vida real. Si se cuida la localización del proyector y el tamaño de las letras en la transparencia pueden ser visibles para un gran grupo. ya que los rotuladores se Res-68 . etc. Fotografías/esquemas/texto se pueden fotocopiar como transparencia. Las fotografías se pueden ir pasando en el grupo o bien se pueden proyectar bajo forma de diapositivas. Funcionan mejor con un público limitado. Los tableros blancos requieren rotuladores con tinta borrable. corriente eléctrica y que la habitación esté oscura. Refuerzan el mensaje mostrando ilustraciones. A menudo se preparan de antemano y sirven de notas para el instructor. son más fáciles de usar que las pizarras. y de que hay corriente eléctrica. En general. No funcionan bien si contienen mucha información y las letras son muy pequeñas y difíciles de leer. Ampliamente disponibles y fácilmente adaptables Son útiles para escribir los principales puntos de la charla.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Transparencias • • • • • • • • • • Fotografías en color/diapositivas • • • Pizarras/Tableros blancos • • • transportar con facilidad. equipos. el instructor sabrá a qué atenerse y cómo cambiar las transparencias. bosquejar dibujos y diagramas simples y señalar los puntos principales de una discusión. haciendo que el tema sea muy práctico para quienes reciben la formación.

Se pide a los asistentes que se fijen en algunos detalles para discutirlos al final del video. Diapositivas en computadora • • • • Res-69 . Con práctica. por ejemplo.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores • Videos • • • • • deslizan con mayor facilidad sobre la superficie y los colores son más fáciles de leer que el blanco de la tiza. El instructor habla del contenido y establece su importancia para la sesión de formación. un video puede permitir dar un paseo virtual por instalaciones que están lejos del lugar de formación. Permite al instructor y al público entrar en un nuevo entorno: desde la habitación donde se da la charla. Han de ser cortos. Ofrece rapidez y seguridad de una buena imagen. resulta fácil cambiar o reorganizar la presentación en el último momento. Se pueden utilizar como suplemento para añadir una dimensión de vida real a la sesión de formación. que se ofrecerán a los asistentes. Requiere una computadora portátil u otro equipo para ver estas dispositivas. Una desventaja de estas técnicas es que el conferenciante da la espalda al público mientras escribe. se necesita un proyector con gran pantalla. A menudo introduce una deseada ruptura cuando los asistentes han sido sometidos a gran cantidad de información. Es posible imprimir y encuadernar las imágenes. Puede también resumir los principales puntos de la sesión. aproximadamente 10 minutos es el tiempo que se considera apropiado. A menos que el público sea poco numeroso y pueda ver la presentación en la pantalla de la computadora.

cualquier lugar o establecimiento en el que se cultivan y cosechan frutas y hortalizas frescas.se trata de las prácticas generales para reducir los riesgos microbianos en la seguridad de los alimentos. Cultivación .cualquier agente biológico o químico. el almacenamiento y el transporte. así como los alrededores que están bajo el control del mismo manejo. como las “Buenas Prácticas de Fabricación” (GMPs) utilizadas en la selección.la totalidad de las características que diferencian las unidades individuales de un producto y sirven para determinar el grado de aceptabilidad por parte del comprador. la cosecha. Buenas Prácticas de Manejo . La eficacia de la desinfección está afectada por un cierto número de factores. las hendiduras) y la temperatura y pH del proceso de desinfección. el embalaje. la selección. Desinfección . la configuración física del objeto (por ejemplo. por medio de agentes químicos o métodos físicos. El término puede incluir tanto las “Buenas Prácticas Agrícolas” (GAPs) utilizadas en el crecimiento.se trata de las condiciones ambientales y operativas básicas necesarias para la producción de frutas y hortalizas seguras en todos los aspectos. materia extraña u otras sustancias añadidas no intencionalmente al producto y que pueden provocar una enfermedad o lesión en los seres humanos. Res-70 .cieno y otros residuos obtenidos de las plantas de tratamiento de aguas residuales y del tratamiento aplicado a los desechos urbanos e industriales (industrias alimenticias y otros tipos de industria). hasta una concentración que no comprometa la seguridad o la disponibilidad de un alimento. Contaminante . Algunos de los factores que han mostrado afectar la eficacia de la desinfección son la limpieza previa del objeto.cualquier acción o práctica agrícola utilizada por los productores para permitir y mejorar las condiciones de crecimiento de frutas y hortalizas frescas en el campo o en instalaciones protegidas (sistemas hidropónicos o invernaderos). la concentración del desinfectante y el tiempo de exposición. del número de microorganismos en el entorno. Buenas Prácticas Agrícolas (GAPs) . la carga orgánica en el objeto.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores PARTE VIII Glosario de términos Biosólidos .la reducción. Campo . el embalaje y el almacenamiento. cada uno de los cuales puede anular o limitar la eficacia del proceso. el tipo y la concentración de contaminación microbiana. Calidad alimenticia .

por hongos y las toxinas relacionados con ellos. dan lugar a la reducción de las poblaciones de microorganismos representativos en un logaritmo de 5. en un 99. el transporte y el almacenamiento. así como de los microorganismos indeseables.embalaje del producto que pasa directamente desde el campo o empacadora al mercado para su distribución y venta comercial. los síntomas del tracto gastrointestinal son las manifestaciones clínicas más frecuentes de las enfermedades de origen alimenticio. tales como los materiales de embalaje.heces. las operaciones posteriores a la cosecha. el deterioro es un cambio físico o químico en el material que puede afectar adversamente la seguridad del producto.en los productos agrícolas. por organismos marinos y sus toxinas. Si se aplica a productos no alimenticios. es decir. Explotación de frutas y hortalizas. Desinfectar (las superficies de contacto de los alimentos) . el deterioro equivale a la pudrición y a otros. Deterioro . que no ha sido transformado en abono.tratar un producto limpio mediante un proceso que es eficaz para destruir o reducir sustancialmente el número de microorganismos de importancia para la salud pública. así como de los microorganismos indeseables. que pueden ser causadas por microorganismos y por sus toxinas.el proceso completo de la producción de frutas y hortalizas desde el campo a la mesa.un proceso en el que la calidad de los alimentos o su seguridad se hace inaceptable debido a reacciones microbianas o químicas.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Desinfectar . Las grandes explotaciones de frutas y hortalizas están integradas verticalmente e interconectadas. sin afectar negativamente la calidad del producto o la seguridad del consumidor.999%. así como por productos químicos contaminantes. el embalaje. orina y otros excrementos producidos por el ganado. una vez que se evalúa su eficacia. Deterioro (echarse a perder) . Res-71 . Significa la aplicación de un calor acumulado o de productos químicos sobre las superficies limpias de contacto que. Estiércol . Embalaje de origen . Sus unidades operativas suelen incluir la producción. Enfermedad de origen alimenticio . sin afectar negativamente la calidad del producto o la seguridad del consumidor.la aparición de una enfermedad debida a la mal manejo de alimentos.tratar adecuadamente las superficies limpias de contacto mediante un proceso eficaz para destruir o reducir sustancialmente el número de microorganismos de importancia para la salud pública.

Esta hoja enumera los ingredientes de un producto sometido a riesgo. escamas o líquidos) pone en suspensión los microorganismos y permite eliminarlos con el agua. gránulos. helmintos (gusanos) y virus. es decir. sus riesgos para la salud y la seguridad y las precauciones a seguir al utilizarlo. Res-72 . El lavado de manos con jabones corrientes o detergentes (en pastilla. bacterias. como los de ferretería. su fabricante. HACCP . Limpieza – es la eliminación de todos los cuerpos extraños (tales como tierra.productos frescos que se venden a los consumidores de manera no procesada o mínimamente procesada. Patógeno . En ocasiones se utiliza el término “microbio” o “microbiano” en vez del término microorganismos.un microorganismo capaz de causar enfermedad o lesiones. o cortados durante la cosecha.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores En las explotaciones de tamaño medio o pequeño los controles se suelen exigir bajo la forma de especificaciones del proveedor y forman parte de las estipulaciones del negocio. Los productos frescos pueden estar intactos. Lavado de manos . esporas. como sucede con las fresas.sistema que identifica. Hoja de Datos sobre la Seguridad del Material (MSDS) . pueden tener a mano estas hojas relativas a los productos que venden.incluyen hongos. materia orgánica) de los objetos. Frutas y hortalizas frescas . El lavado de manos con productos que contienen productos antimicrobianos destruye o inhibe el crecimiento de microorganismos y suele ser denominado eliminación química de los microorganismos. El no eliminar los cuerpos extraños (como la tierra) de un objeto antes de su desinfección suele hacer que el proceso sea ineficaz.un frotamiento vigoroso y breve de todas las superficies de las manos con jabón. Algunos almacenes. acción mecánica y detergentes o productos enzimáticos. como el apio.hojas de información sobre la seguridad de los alimentos preparada por los fabricantes y vendedores. seguido de un enjuague bajo un chorro de agua. este proceso se suele denominar eliminación mecánica de los microorganismos. Microorganismos . el brócoli y la coliflor. Estas hojas se pueden obtener pidiéndolas al fabricante. Higiene alimenticia . los rábanos y los tomates. protozoos. Normalmente se lleva a cabo con agua. crudos. las zanahorias. evalúa y controla los riesgos importantes para la seguridad de los alimentos.todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la seguridad y la disponibilidad de los alimentos en todos los estadios de la cadena alimenticia.

a los pájaros. y que puede transportar patógenos que pueden contaminar los alimentos.un punto. químico o físico presente en los alimentos. Punto Crítico de Control . paso o procedimiento en el que se puede aplicar un control para prevenir. Rastreo . Res-73 . Riego químico – se trata de la aplicación de productos químicos en los sistemas de riego.cualquier animal o insecto de importancia sanitaria pública que incluye. moscas y larvas.cualquier persona que trabaja en el cultivo.programa preventivo para asegurar la seguridad de los productos alimenticios.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Peste = Plagas y Enfermedades . Producción primaria . o bien una condición de los alimentos que posee la potencialidad de causar un acontecimiento adverso para la salud. Productor . Trabajador agrícola .los pasos incluidos en el cultivo y la cosecha de frutas y hortalizas frescas tales como la siembra. Este método incluye los pesticidas y los fertilizantes. la aplicación de fertilizantes. Riesgo .la persona responsable del manejo de la producción primaria de frutas y hortalizas.la ocurrencia de un microorganismo que tiene el potencial de causar enfermedad o lesiones. Riesgo microbiano . eliminar o reducir un riesgo en la seguridad de los alimentos. embalaje o cosecha de frutas y hortalizas frescas. roedores.una estimación de las posibilidades de ocurrencia de un peligro. cucarachas.un agente biológico. Riesgo . de productos químicos. el riego. Programa de seguridad alimenticia . etc. Seguridad alimenticia.método utilizado para determinar la(s) fuente(s) y la distribución de alimentos implicados en un brote de enfermedad de origen alimenticio y para identificar los puntos potenciales en que ha podido ocurrir la contaminación.la certeza práctica de que no se producirá daño alguno al consumir un alimento o un ingrediente de manera razonable y en la medida y cantidad habituales. pero sin limitarse.

canales al aire libre. presas de riego (tranques). pozos y suministros municipales. son digeridos aeróbica o anaeróbicamente por la acción microbiana. Las fuentes típicas del agua de regadío incluyen las aguas de anegamiento en superficie procedentes de ríos. arroyos. Definiciones del agua Agua de regadío . incluido el estiércol animal y otros desechos.agua que no compromete la seguridad alimenticia en las circunstancias de su uso. Unidades operativas .Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Transformación en abono – es un proceso dirigido en el que materias orgánicas.pasos individuales durante la producción y distribución de frutas y hortalizas. la protección de la congelación o como transporte de fertilizantes y pesticidas. embalses (como reservorios y lagos). Agua limpia . la viña o el huerto) para fines agrícolas. Res-74 . Agua potable .agua que reúne los estándares de calidad del agua para beber. Incluye el agua utilizada para el riego. el campo.el agua utilizada en el entorno del cultivo (por ejemplo. el control de la transpiración (refrigeración).

se pueden comprar en una U.html Las secciones del CFR pueden ser consultadas e impresas en la red de internet en la siguiente dirección: http://www.cfsan.fda. Title 29 CFR 1928.S.10 pueden ser consultadas e impresas en la red de internet en la siguiente dirección: http://www.html. Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition 200 C Street S.gov/nara/cfr/index. Ejemplares disponibles en inglés. El CFR está asimismo disponible en las ramas de las U. Title 29 CFR 1910. Food and Drug Administration. Reglamentos y Estándares del Gobierno de EE.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores PARTE IX Dónde Encontrar Información Adicional Guías.S. Estándares de OSHA Los estándares OSHA General Industry.fda. y OSHA Agricultural Industry.gov Se pueden comprar ejemplares de los reglamentos federales del Code of Federal Regulations (CFR) dirigiéndose al U.S. La información sobre la ubicación de las ramas regionales está disponible en la red de internet en las siguientes direcciones: http://vm.W. Washington. U.access. Government Printing Office o llamando por teléfono al número (202) 512-1800. Government Printing Office o llamando por teléfono al número (202) 512-1800. DC 20204 (Tel) 202-260-8920 (Internet) http://www.osha-slc.access. 29 CFR 1910. Guía para la industria: Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables. HFS-32 U. Government Printing Office o llamando al teléfono (202) 512-1800.S.gpo. Code of Federal Regulations: 21 CFR 100-169 and 21 CFR 170-199 Secciones del Title 21.UU.gov/~lrd/ob-reg. Res-75 . español.gpo. Octubre 1996. Title 21. portugués y francés dirigiéndose a: Food Safety Initiative Staff.110 se pueden consultar e imprimir en la red de internet en: http://www. tales como la 21 CFR 110. Center for Food Safety and Applied Nutrition.gov/OshStd_toc/OSHA_Std_toc. Puede usted comprar el 21 CFR 100-169 or 21 CFR 170-199 en U.141 y 29 CFR 1928.html.gov/nara/cfr/. Government Printing Office Bookstores.S.S.

Fruit and Vegetable Programs. Domestic Septage Regulatory Guidance. están disponibles en http://www. Box 96456.O. “Food Safety Begins on the Farm: A Growers Guide Good Agricultural Practices for Fresh Fruits and Vegetables “ Good Agricultural Practices Program. 0726. South Building. P.S.S. USDA Agricultural Marketing Service program "Qualified Through Verification for Fresh Cut Produce" está disponible en: Branch Chief.. EPA/NCEPI P. Prepared under CSREES/USDA and USFDA.: USDA/FDA Foodborne Illness Education Information Center http://nal. EPA. Res-76 . Teléfono: 1-800-490-9198 FAX (513) 489-8695. List of Proprietary Substances and Nonfood Compounds Authorized for Use Under USDA Inspection and Grading Programs. Información Adicional Util del Gobierno de EE.UU. USDA. OH 45242-2419. Agreement Number 9941560-0821.htm U.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Reglamentos de EPA Los reglamentos de EPA se pueden obtener contactando con: U. Processed Products Branch.S. Washington. EPA Office of Water Regulations and Standards. Office of Water Regulations and Standards. U. tales como los criterios y los documentos de apoyo. 832-B-92-005. USDA. DC. Cornell University.O. EPA. Agricultural Marketing Service.gov. Box 42419 Cincinnati.usda. (202) 720-4693. EPA. La agencia trabaja en seis áreas principales importantes para lograr un desarrollo sostenido y para hacer avanzar los objetivos políticos de EE UU: desarrollo económico y desarrollo agrícola. Debe usted dar el número de catálogo de la publicación de EPA.epa. 20090-6456. Ambient Water Quality Criteria for Bacteria. USAID es una agencia independiente del gobierno federal que recibe directivas generales de política exterior del Secretario de Estado. Las versiones electrónicas de otros documentos de EPA. January 1986.gov/fnic/foodborne/foodborn. Rm. EPA 832-B-92-005. A Guide to the EPA 503 Rule. September 1993.

ORG Las agendas de reuniones.FAO/OMS Codex Committee on Food Hygiene (CCFH) inició sus trabajos sobre un Code of Hygienic Practice for the Primary Production.gov) proporciona acceso a los muchos recursos de la NAL y a sus instituciones asociadas. salud y nutrición. Medio ambiente. Educación y formación y Ayuda humanitaria.S.wto. La NAL es una importante fuente internacional de información y de temas conexos. informes y estándares del Codex se puede consultar en la página web de la FAO: http://www. and Packaging of Fresh Produce.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Población. Department of Agriculture. que forma parte del Agricultural Research Service del U.org Res-77 . Harvesting. Comisión Codex Alimentarius . exportadores e importadores a hacer sus negocios. Para información sobre este borrador de práctica y otras actividades del Codex Alimentarius Commission. Italia Tel: 3906 52251 Telefax: 3906 52253152 Télex: 610181FAO1 E-mail (Internet): CODEX@FAO. es una de las cuatro Bibliotecas Nacionales de Estados Unidos de América. Hay más información disponible en: http://www.nalusda.gov The National Agricultural Library (NAL). La página web (http://www.codexalimentarius. Democracia y gobierno.net Organización Mundial del Trabajo La Organización Mundial del Trabajo (OMT) (World Trade Organization. diríjase por favor al Secretariado del Joint FAO/WHO Food Standards Programme en: Secretariat of the Joint FAO/WHO Food Standards Programme Food and Agriculture Organization of the United Nations Viale delle Terme di Caracalla 00100 Roma. Un borrador del código está siendo revisado en la actualidad.usaid. Su objetivo es ayudar a los productores de bienes y servicios. Se puede obtener información sobre la OMT/WTO y sus actividades en la siguiente dirección de internet: //www. WTO) es la única organización global internacional que se ocupa de los reglamentos del comercio entre las naciones.

HTM FAOSTAT es una base de datos multilingüe que contiene más de un millón de datos estadísticos internacionales de los temas siguientes: • • • • • Producción Comercio Hojas de Equilibrio Alimenticio Fertilizantes y Pesticidas Uso del terreno y Riego • • • • • Productos Forestales Productos Pesqueros Población Maquinaria Agrícola Envíos de Ayuda Alimenticia Res-78 . esta disponible en la pagina web de ESN: (http://www. Escrito por Stephen Harris.fao. El trabajo de la AGSI se centra en temas posteriores a la producción. Disponible electrónicamente en: http://www. la formación continuada.org “Production Half the Battle: A Training Manual in Fresh Produce Marketing for the Eastern Caribbean”. puede obtenerse dirigiéndose a la FAO en su portal web: http://www. Food and Agriculture Organization Viale delle Terme di Caracalla 00100 Roma.htm) Adicionalmente.fao. incluyendo la produccion de frutas frescas y vegetales.org/inpho/vlibrary/x0014e/X0014E00. FAO Bridegtown. un número de publicaciones relacionadas sobre la calidad del agua. Un manual de formación práctica puesto a punto para el Caribe Oriental formando parte del proyecto FAO/INPhO.org/waicent/faoinfo/economic/ESN/nutri.org o pidiendo un catálogo de publicaciones en: U. Las publicaciones de la AGSI se encuentran en su portal de internet: http://www. Italia Tel: 39 06 5705-4608 Fax: 39 06 5705 3360 E-mail (INTERNET): publications-sales@fao.N. Barbados.org/ag/ags/Agsi/AGSI.fao.fao. que incluyen la asesoría a los gobiernos.htm Agro-Industries and Post-Harvest Management Service (AGSI) es uno de los cuatro servicios de la Agricultural Support Systems Division de la FAO. promueve tecnologías de transformación con valor añadido y cubre un amplio espectro de actividades.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Organización para la Agricultura y la Alimentación El presente manual ha sido preparado en colaboracion con el Servicio de Calidad de Alimentos y Estandares de la Division de Alimentos y Nutricion de la FAO. la calidad y la seguridad de los alimentos. Informacion adicional sobre el trabajo de esta Division en lo que concierne a calidad de alimentos y materias relacionadas a seguridad. December 1988.

fao.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Las bases de datos son accesible en línea en http://apps.org/ Res-79 .

org Produce Marketing Association P. Box 6036 Newark. DE 19714 Tel. Written by Larry R.org Una referencia bibliográfica clave disponible en la OMS es: “Surface Decontamination of Fruits and Vegetables Eaten Raw: A Review” Food Safety Unit. WHO/FSF/FOS/98. CA 92614 Tel: 714 863-1000 Fresh Produce Association for the Americas 30 E.pdf Organizaciones de Comercio Las asociaciones de productos frescos con sede en Estados Unidos ofrecen publicaciones sobre la calidad y la seguridad de los alimentos.com Western Growers Association 17620 Fitch Street Irvine. Ph.who. Contacte directamente con la organización para obtener la lista de recursos disponibles.Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores Organización Mundial de la Salud (OMS/ WHO) Las publicaciones relacionadas y un catálogo de publicaciones se pueden obtener en la OMS: Organización Mundial de la Salud Servicio de Distribución y Ventas 1211 Ginebra 27 Suiza http://www.D. Beuchat.O. 302 738-7100 http://www. Box 848 Nogales.O. Hudgins P. El artículo está disponible en internet: http://www.pma. VA 22314 Tel: 703 299-6282 http://www. International Fresh-Cut Produce Association 1600 Duke Street Suite 440 Alexandria.who. World Health Organization.fresh-cuts.int/fsf/fos982~1. AZ 85628 Tel: 520-287-2707 Fax: 520-287-2948 Res-80 .

Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación para Instructores United Fresh Fruit and Vegetable Association 727 North Washington Street Alexandria.org Res-81 . VA 22314 Tel: 703 836-3410 Fax: 703 836-7745 http://www.uffva.

D. Instituto de Tecnología de Monterrey Monterrey.D. Department of Food Science Analizadores Técnicos Frances Pabrua Fresh Express Trevor Suslow. University of Georgia Ples Spradley Cooperative Extension Service University of Arkansas Miguel Ángel Martínez Tellez.D. University of California – Davis Jesús Pablo Velazco.D. Ph. El personal de IFSE involucrado con este proyecto incluye a: Justin Morris. Ph. Retired Carmen Hernández-Brenes. Director. Sonora. IFSE En año sabático desde University of Florida Alfredo Gonzáles. Ph. México Larry Beuchat. Alex Castillo. México. Universidad de Guadalajara Guadalajara. Distinguished Professor Director.Mejorando la Seguridad y Salidad de las Frutas y Verduras Frescas: Manual de Formación para Instructores AGRADECIMIENTOS Este manual fue preparado por el Institute of Food Science and Engineering (IFSE). David Lineback. México . University of Arkansas y por el Joint Institute of Food Safety and Applied Nutrition (JIFSAN) / University of Maryland. Visiting Professor. Ph.D. Department of Food Science Bob Bates. Ph.D. Ph.D. Department of Food Science. Ph. Ph.D. Institute of Food Science and Engineering Pat Dexter. CIAD (Centro para Investigación y Desarrollo sobre Alimentos). Professor.D. Director FAO Center for Food Safety and Nutrition Pamela Brady. Ph. Dr. Adjunct Professor.

D. Wardlow. University of Arkansas Robert Gravani.D. Cornell University Equipo de Asesores de FAO Maria deLourdes Costarrica Senior Officer Food Quality and Standards Service Food and Nutrition Division Enrique Arias Agricultural Officer Horticultural Crops Group Plant Protection and Production Division Catherine Bessy Food Quality and Standards Service Food and Nutrition division Rosa Rolle Agricultural Industries Officer Agro-Industries and Post-Harvest Management Service Annamaria Bruno Food and Nutrition Officer Subregional Office for the South Pacific Islands (SAPA) Fernando Chanduvi Technical Officer Land and Water Development Division Lydda Gaviria Communication for Development Officer Research. Ph. Ph.D.Mejorando la Seguridad y Salidad de las Frutas y Verduras Frescas: Manual de Formación para Instructores George W. Ph.D. Ph. Department of Horticulture Clemson University Juan Silva. Department of Food Science and Technology Mississippi State University .D. Coordinator Department of Natural Resource Sciences and Landscape Architecture University of Maryland Jim Rushing. Extension and Training Division Mary Kenny Nutrition Officer (Quality Assurance) Food Quality and Standards Service Food and Nutrition Division Miembres del Equipo Academico de Enseñanza Chris Walsh. Ph..

V. M.Com. General Health Scientist / Epidemiologist Office of Field Programs Daniel Trachewsky. Ph. Ph.D. Director.Mejorando la Seguridad y Salidad de las Frutas y Verduras Frescas: Manual de Formación para Instructores Miembros del equipo de FDA/CFSAN: Apoyo y Enseñanza Los siguientes miembros del Centro de Seguridad de Alimentos y Nutricion Aplicada (CFSAN) de la U.D.M. Revisión Técnica de la traducción en español por Adriana Dinamarca Rushing . Microbiologist Office of Plant and Dairy Foods and Beverages Marion Allen Inspection/Compliance Coordinator Food Safety Staff Mary Ayling Inspection/Compliance Lead Food Safety Staff Camille Brewer. Jr.D.D. D. los cuales participaron en la pruba pilota del manual: Sherri McGarry. Microbiologist Office of Field Programs Nega Beru. Interdisciplinary Scientist Office of Plant and Dairy Foods and Beverages Arthur Miller.S. National Food Safety Education Officer Food Safety Staff Traducción al Español Traducción del inglés al español por TranslateXpress.S. Division of Plant Product Safety Office of Plant and Dairy Foods and Beverages John Sanders. Ph. Food Technologist Office of Plant and Dairy Foods and Beverages Marjorie Davidson. Ph. Ph. Microbiologist Office of Plant and Dairy Foods and Beverages Mark Walderhaug.S. Ph. Senior Scientist Office of Science Andreas Keller. Ph.D.D. R. International Food Safety Activities Coordinator Food Safety Staff Joyce Saltsman. Food and Drug Admnistation ayudaron en la revision tecnica durante el desarrollo del manual y/o instruccion durante las sesiones de entrenamiento. M. Inc.D. Associate Director for Education and Outreach Joint Institute for Food Safety and Applied Nutrition Michelle Smith. Ph.D.D.

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