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CULTIVO DE PAPA DATOS GENERALES Clasificación Taxonómica Del Cultivo Nombre Común Nombre Científico Variedades Género Familia

: Papa : Solanum Tuberosum L. : Huayro, Amarilla, Mariva Molinera, Renacimiento. : Solanum : Solanaceae.

Periodo Vegetativo Periodo Vegetativo Época De Siembra Época De Cosecha : 120- 180 días : Bajo Riesgo (Mayo- Junio) Seca (Noviembre- Diciembre) : Septiembre- Octubre

MARCO REFERENCIAL DEL PRODUCTO Mercado Nacional Mercado Internacional : PIURA, LAMBAYEQUE : EE.UU.

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO La presentación del producto en el mercado será en películas de polipropileno biorentado laminados entre si y metalizados. Dicho producto se elaboraran de las siguientes presentaciones: Presentación 25 gr. Presentación 50 gr. Presentación 250 gr. Dicho empaque ofrece mayor grado de protección, puesto que presenta una mejor barrera al paso de la humedad evitando que se promueva la oxidación de las grasas. Cada bolsita indicará: nombre del producto los ingredientes que contiene, factores nutricionales, nombre de la empresa productora, dirección donde se encuentra ubicada (teléfono, fax, e- mail), número de registro único, número de registro del contribuyente, número de registro sanitario. .

ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO La obtención de hojuelas de papa comprende las siguientes etapas para el proceso productivo: 1. con el objetivo de verificar si la cantidad entregada fue la misma que se solicitó y evitar posteriores conflictos o le que sería peor. . ya que podría ocasionar consecuencias como deterioro en el periodo final del producto. para su posterior proceso. etc. por lo tanto previo a ello existe una ficha técnica que se utiliza como base para la determinación si el producto en cuestión cumple con todas las normas técnicas solicitadas. a esta fase se le conoce como selección. INSPECCIÓN Y SELECCIÓN Paso a seguir viene la inspección de la materia prima. hongos. baja producción por falta de materia prima. tanto la materia prima como los insumos son llevados a un ambiente adecuado en espera de la próxima operación. al mismo tiempo. así también como defectos roturas o daños por bacterias. de lo contrario deberá separase. Conforme se finalizan estas tareas. la cual es llevada a cabo con sumo cuidado. 2. donde se determina el grado de contaminación o impurezas que esta presente. RECEPCIÓN Y PESADO La Materia Prima (Papa Blanca) junto con los demás insumos. son recepcionados en la planta para luego ser transformados en producto final. o caducidad próxima en el producto. dicha materia es llevada a la balanza para ser pesada. Cabe resaltar que entre los causales que impiden el procesamiento pueden ser por ejemplo: Grados de maduración diferente al establecido.

aquí se impregna de sulfato la materia prima con la finalidad de dar un mejor sabor al producto terminado. 5. SULFATADO Este es un proceso simple. es necesario señalar que se debe dejar correr conforme el avance y no realizarlo en un depósito. para ello es necesario previamente determinar la cantidad necesaria de sulfato. y muchas veces si no se utiliza el método y la máquina necesaria existe la merma o desperdicio. como ya sabemos es un tubérculo que crece en relación directa con el suelo por tanto sus factores contaminantes son mucho más próximos a otro tipo de materia prima por lo tanto la operación de lavado es una de las que se realiza con mayor cuidado. se seguirá la forma del tubérculo al eliminar la cáscara. debido a la adherencia de la pulpa con la cáscara. Por lo tanto para llevar a cabo esta operación el método será manual. para un avance mucho más eficiente. . Para lo cual se utilizará chorro de agua.3. PELADO La papa es uno de los tubérculos que presenta la complejidad de ser pelada. el objetivo de dicha operación es poder eliminar todo tipo de material extraño o contaminante. LAVADO La papa. los que además deben contar con filo. porque entonces no tendría razón de ser esta acción. 4. aunque la cáscara no sea usada en la obtención del producto final. pero no menos importante. por medio de peladores de metal inoxidable para evitar la contaminación. evitando así dar un efecto contrario al deseado.

la que rebanará transversalmente la papa. 7.6 minutos por kilogramo de hojuela para que este lo suficientemente caliente. . para poder escurrir el exceso de aceite y queden listas para la tarea posterior. así mismo como a la relación aceite – materia prima. en un tiempo de 9. que estos factores (el tiempo y la temperatura) tienden a ser flexibles debido a que también pueden estar definidos por la persona encargada de llevar a cabo la tarea. el tiempo dependerá de la cantidad adicionada al colador.0 mm. Al cocinar el interior del vegetal se provoca la gelatinización del almidón de la papa. REBANADO O CORTADO En esta etapa se hace uso de una máquina cortadora. las cuales presentarán un grosor de 2. además de inferir en las características de fragilidad de modo que el producto sea quebradizo. sino porque además es el que le da el toque crocante a la hojuelas. ESCURRIDO Terminado el proceso de fritura. Cabe señalar como punto importante. FRITURA Es importante señalar que uno de los insumos que juega uno de roles más importante es el aceite. de esta forma se da uniformidad y estandarización al producto. ya que no solo influye en el sabor del producto que en este caso es de vital relevancia. Esta máquina también debe ser de acero inoxidable para evitar las impurezas o contaminantes en el producto final. de modo que se forman hojuelas. La calidad el aceite (oleína) en esta etapa es transcendental. ya que de ello depende la capacidad oxidativa y estabilidad del producto final. las hojuelas son llevadas a los coladores.6. por lo tanto el aceite se somete a una temperatura de 170 -180 ° C. debido a su eficiencia y eficacia. 8. además se utiliza en grandes cantidades.

donde se estipula las normas que deben tener los productos de consumo directo. 50. El residuo de aceite obtenido de esta operación. por ello todo debe realizarse con absoluta asepsia. aunque también con las normas de higiene establecidas. es necesario utilizar una selladora de pie. CONDIMENTADO Es uno de las etapas finales con respecto al producto. El empaque del producto se realiza en bolsas laminadas de: 25. consiste en añadir la cantidad suficiente de sal. mezclando las hojuelas de papa con cuidado para evitar que se dañen. . SELLADO Después del pesado y envasado. las que además cuentan deben contar con la información requerida por el Decreto Supremo Nº 000-980 SA Reglamento sobre Vigilancia y Control de Alimentos y Bebidas. lo cual permite evitar el desperdicio. 250gr. EMPAQUE Y PESADO Antes de llevar a cabo esta fase es primordial tomar en cuenta el grado de temperatura del producto. se lleva a pesar a las balanzas electrónicas. en cantidades de 25. 9. 11. 250 gr. Esta operación también se realiza con mucho cuidado para evitar quebrar la Hojuela y poder obtener una mejor presentación. Paso a seguir una vez listo el producto.Los coladores deben ser de acero inoxidable. y sobre todo tratar de conseguir uniformidad en el sabor. 10. y menor grado de contaminación o peligro. Este proceso se realiza de forma manual. es reutilizado para la fase anterior. 50.. el cual debe estar frío. lo que permite un avance mucho más eficiente.

12. se grapa en una tira de cartón. quedando libres de contraer alguna impureza.250gr) serán distribuidas tal cual quedaron selladas. ENVASADO Últimamente todo el producto final..De esta manera es como las bolsitas del producto son cerradas. será acomodado en cajas de cartón para su próxima comercialización al público consumidor. En este caso la presentación de 25 gr. . Las dos presentaciones adicionales (50. la que contendrá en total 12 (unidades) bolsitas por tira.

  Consiguiéndose una producción de 35 TM.     . en un turno de 8 horas diarias.6 Kg. La máquina cortadora tiene una capacidad de 1. /día de hojuelas de papa como máximo. 24 días por mes y 288 días por año. La utilización de la capacidad instalada será progresiva hasta alcanzar el 70 %. La planta trabajará en un turno de 8 horas diarias. de acuerdo con el asentamiento de la empresa. / día de HOJUELAS DE PAPA. /min. La capacidad instalada será de 251 Kg.00 kg.ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO HOJUELA DE PAPA Sabor Color Forma Olor Textura : Saladitos (picantes o sin picar) : Amarillo : Elíptica o alargada : Papa y aceite : Suave INGREDIENTES DEL PRODUCTO TERMINADO Para la elaboración de hojuelas de papa se necesitan ingredientes como:  La Papa Blanca  Aceite Vegetal  Sal Micropulverizada  Sulfato CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN La planta tendrá una capacidad de producción de 120. /Año HOJUELAS DE PAPA. crecimiento y expansión a nivel regional y posteriormente nacional del producto.

.

13 0.15 4.03 3.15 3.17 0.46 . DIARIA (TM. ESTACIÓN Verano Otoño Invierno Primavera TOTAL MES Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre (TM.03 3.40 1.15 3.06 0.13 0.13 1.13 0.) 0.08 4.) 1.17 0.13 0.00 PROD.40 1. MENS.08 4.17 0.40 3.CRONOGRAMA DE PRODUCCIÓN HOJUELA DE PAPA PROD.03 35.13 0.06 0.06 0.08 3.

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO Materia Prima 1 Recepción y Pesado 2 Inspección y Selección 3 Lavado 4 Pelado 5 Sulfatado 6 Cortado 7 Calentamiento del Aceite (180ºC) 7. 1 Fritura 8 Escurrido 9 Condimentado (α) .

(α) 1 0 Pesado (25gr) 1 2 Pesado (50gr) 1 4 Pesado (250gr) 1 1 Llenado (25gr) 1 3 Llenado (50gr) 1 5 Llenado (250gr) 1 6 Sellado 1 7 Sellado 1 8 Sellado 1 9 Envasado del Producto Producto Terminado .

comerciales. confiterías.COMERCIALIZACIÓN DEL PRODUCTO Para la comercialización de nuestro producto usaremos canales de distribución tales como: mayoristas. kioscos. Además formas de exportación. DISTRIBUIDOR PRODUCTOR DISTRIBUIDOR MERCADO DE EXPORTACIÓN E IMPORTACIÓN MAYORISTA MINORISTA CONSUMO . además supermercados. universidades. minoristas. tiendas modestas.

se dedicara a la recepción de materia prima. Finalmente el personal calificado lo constituyen el supervisor de turno y el personal administrativo (administrador.38 0. PRESENTACIÓN GR. En lo referente a la mano de obra indirecta se tiene personal semi calificado (almacenero) y no calificado (ayudantes).80 3. contador. lavado. El personal semi calificado será el encargado del correcto manejo de los equipos. los cuales están considerados de acuerdo a los costos de producción por unidad. El personal no calificado en el proceso de producción. etc. pelado. además de alimentar a la máquina cortadora para el inicio de la operación. operaciones de pesado y sellado. DISTRIBUCIÓN DEL PERSONAL: PLANTA PROCESADORA DE HOJUELAS FRITAS . secretaria).75 REQUERIMIENTOS DE PERSONAL Se hará uso de mano de obra directa e indirecta. semi calificado y no calificado. A este rubro también pertenece el personal de vigilancia. confites. dentro de estas dos clases de mano de obra se consideran personal calificado.PRECIOS DEL PRODUCTO Los precios de venta al consumidor se muestran a continuación. máquina cortadora. También se ha tenido en cuenta estos precios de acuerdo al precio de la competencia y algunos productos similares como galletas. 25 50 250 PRECIO VENTA UNITARIO 0.

05 1 1 2 11 1 1 1 3 2 2 16 F F M m²F soles M soles M M C C C SC E E E 0 M M F F NC: No calificado SC: Semi calificado C: Calificado O: Obrero E: Empleado INVERSIÓN TERRENO: MOBILIARIO Y ÚTILES: COSTO TOTAL RUBRO CANTIDAD (SOLES) .RÉGIMEN CARGO O FUNCIÓN CALIFICACIÓN LABORAL Nº TRABAJADORES SEXO DE PRODUCCIÓN Mano de Obra Directa Personal de Lavado Personal de Pelado Personal de Fritura Área Total Sellado Personal de Mano x Obra Indirecta CostoDe metro cuadrado (Soles) Ingeniero de Planta Costo total del terreno (Soles) Técnico de Laboratorio Almacenero Vigilante TOTAL PRODUCCIÓN DE OPERACIÓN Administración Administrador Contador Secretaria TOTAL OPERACIÓN DE VENTAS Vendedores TOTAL VENTAS Numero Total De Personal NC NC SC SC C C SC NC 0 0 0 0 E E 0 0 1 2 2 1569.03 1 135 1 211819.

Escritorios Para Personal Administrativo . FASE DE LAVADO . 1. FASE DE PESADO .25 m.793.Sillas .Útiles y Material de Oficina .0 234..Esquineros .Armario (2.Escurridores Plásticos TOTAL 1 450 450 47 47 0..Cocina Industrial de 8 hornillas .Bolsas para la Basura Total Mobiliario y Útiles 3 3 8 1 1 1 1 1 3 3 6 1 1 1 9 1.Sofás .Mesa Simple .Estante Para Archivadores .Coladores de acero Inoxidable . x 0.FASE DE PELADO .4 2450 2450 760 1500 144 88 2492 2 6 6 3 5 1 8 1 16 8 .0 135.Sillones .5 MAQUINARIA Y EQUIPO: COSTO UNITARIO (SOLES) COSTO TOTAL (SOLES) FASE CANT.Lavador de Loseta ( 0.Mesa de Centro .60 m.Balanza para Pesado de Materia Prima TOTAL 2.Maquina cortadora TOTAL 5.Contenedor de Basura .Computadora e Impresora .1 m x 1.FASE DE CORTADO .9 4 45 14 63.55 m.Contenedores de plástico TOTAL 4.140 176 120 100 150 30 250 878 240 270 20 15 50 4.75 m x 1.60 m.-FASE DE FRITURA . x 0.40 24.Peroles .) .9 2450 2450 95 1500 9 11 1615 450 450 94 94 5.) .5 m) TOTAL 3.Peladores .Mesas de 1..Escritorios Para Personal En Planta .0 70.Cuchillos .350 1.5 4.6 m .Closet (1.

040 5.760 Sg(m²) 1.4 2 10 5 ESPACIO REQUERIDO PARA LA MAQUINARIA Y EQUIPO Elemento Lavador de loseta Cortadora Cocina Industrial Mesas de Trabajo Selladora I 1.60 1.FASE DE PESADO Y SELLADO .600 1.240 9.096 m 1 3 1 11 3 St(m²) 2.Selladores de Pie TOTAL COSTO TOTAL 11 53 53 1138 8 450 1596 6..080 9.Mesas de 1.056 St(m²) 2.100 1.Balanzas electrónicas -Jabas plásticas .588 14.120 8.288 202.1 m x 1.9 583 583 2276 80 2250 4606 10.600 7.880 1.600 1.78 Total .080 10.320 24.60 a 0.080 111.6 m TOTAL 7.6.848 2.00 1.100 N 1 3 1 4 3 Ss(m²) 1.50 2.750 1.338 1.909.274.80 6.760 1.168 22.280 Se(m²) 0.125 9.-FASE DE ENFRIAMIENTO .588 42.125 3.320 1.100 1.504 22.

824 10.DESCRIPCIÓN DE ÁREA DE PLANTA DESCRIPCIÓN Área de Baño Área de Limpieza Área de Pasillo Oficina y Sala de Espera Control de Calidad ÁREA m² 19.747 6.540 46.570 21.100 Área de Producción Área de Sellado Área de Enfriamiento Área de Cocina Área de Pelado Área de Armario para Pelado Área de Lavado Área de Materia Prima Área de Almacén de Producto Terminado Muros de Edificación Subtotal de Edificación Muro Perimetral Área de Gas Área de Caceta 216.685 27.330 1.550 17.750 24.000 46.120 111.138 18.934 474.658 89.125 52.550 .828 12.110 4.000 5.

75 4.556 38. Envolturas 250 gr. Lts. Bolsas Bolsas Bolsas Unid.28 1. Kg.000 50.38 0.12 9.100 50.11 0.79 600 500 1200 700 500 600 2000 1200 600 600 585 800 Total Mensual 3311 3311 19975.19 0.569. Envolturas 50 gr.51 0.000 951.399.18 56.904. 3396 90037 4317 1861 384 1818 74 3 3 1 1 1 2 1 1 1 2 Soles 0.98 0.46 6900 1800 1500 1200 700 500 1200 3800 2000 1200 600 1200 1200 585 800 1828.18 288 8199.810 1. Cajas de Cartón Aceite Sal Micro pulverizadas Remuneraciones Mano de Obra Directa Obreros semi calificados Obreros no calificados Mano de Obra Indirecta Ingeniero de Planta Técnico de Laboratorio Almacenero Vigilante Gastos Administrativos Administrador Contador Secretaria Costo de Ventas Vendedores Suministros Gastos Generales Imprevistos (5%) Total Unid.03 COSTO DE PRODUCCION Costo RUBRO Materia Prima Papa Insumos Envolturas 25 gr.676 .23 707. Cant.094. Kg.Área de Contenedor Área de Estación de Descargue Área de Estación de Personal Circulaciones y Áreas libres Subtotal de Áreas Complementarias Total 2.07 820.

T .ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA EL PRODUCTO M. P 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 P.

NUMERACIÓN DE LAS ÁREAS ESPECÍFICAS DONDE SE LLEVAN A CABO LAS PRINCIPALES OPERACIONES 1. LAVADO 4. PELADO 5. SULFATADO 6. CORTADO 7.T 1 2 1 1 . FRITURA 8. CONDIMENTADO 10. ENVASADO EL DIAGRAMA EN CONJUNTO SERÁ: 2 7 M. PESADO DE PRODUCTO TERMINADO 11.P 1 1 3 1 0 9 3 4 5 8 6 7 P. ESCURRIDO 9. LLENADO Y SELLADO 12. INSPECCIÓN Y SELECCIÓN 3. RECEPCIÓN Y PESADO DE MATERIA PRIMA 2.

La operación 13 representa la sección de control. 7. pero se relaciona con las áreas 2. debido a que estos elementos usan materiales en común.11.El diagrama de operaciones nos muestra el flujo entre las secciones 4-5 y 4-6.10 y 9. 11. Es un área no productiva. 2 M. 5. 9.P 1 3 6 4 1 3 5 8 1 0 1 2 1 1 7 P. 12 Elaboración del diagrama de relaciones en espacio muestra las ubicaciones relativas y parciales de los departamentos. debido a que estos departamentos Del mismo modo existe flujo entre las operaciones 9.T 9 . por lo tanto ambas secciones tienen relación directa como lo muestra el gráfico.