CERVEZA

Autoras:

ANGIE LORENA DURAN GALVIS LINA MARÍA LOTERO VALENCIA LUISA FERNANDA RESTREPO LA ROTTA

UNIVERSIDAD DEL VALLE CALI – COLOMBIA 2009

DURÁN, LOTERO Y RESTREPO

CERVEZA

Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con: Angie Lorena Duran Galvis e-mail: eignad@hotmail.com

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Angie Lorena Duran Galvis, Lina María Lotero Valencia, Luisa Fernanda Restrepo La Rotta Universidad del Valle – Colombia CONTENIDO
Lista de Tablas ................................................................................................................................ 4 Lista de Figuras............................................................................................................................... 4 Resumen.......................................................................................................................................... 5 1 Introducción ........................................................................................................................... 5
1.1 Historia ............................................................................................................................................ 5 Levadura .......................................................................................................................................... 8 Lúpulo ............................................................................................................................................. 8 Malta ............................................................................................................................................... 8 Mosto............................................................................................................................................... 9 Cereales ........................................................................................................................................... 9 Agua ................................................................................................................................................ 9 Azucares .......................................................................................................................................... 9

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Teoría ..................................................................................................................................... 8
2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7

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Tipos de cerveza ................................................................................................................... 10 Proceso de fabricación de la cerveza.................................................................................... 14
4.1 Fabricación de la malta .................................................................................................................. 15 4.1.1 Selección del grano .............................................................................................................. 16 4.1.2 Remojado del grano ............................................................................................................. 16 4.1.3 Germinado ........................................................................................................................... 16 4.1.4 Secado del grano .................................................................................................................. 16 4.2 Fabricación de mosto..................................................................................................................... 17 4.2.1 Maceración de la malta ........................................................................................................ 17 4.2.2 Filtración .............................................................................................................................. 17 4.2.3 Cocción del mosto ............................................................................................................... 18 4.2.4 Inyección de la levadura ..................................................................................................... 18 4.3 Fermentación ................................................................................................................................. 19 4.3.1 Fermentaciones secundarias ................................................................................................. 20 4.4 Obtención de la cerveza ................................................................................................................ 21 4.5 Envejecimiento de la cerveza ........................................................................................................ 21 4.6 Envasado y embotellado ................................................................................................................ 21

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Propiedades físicas de la cerveza ......................................................................................... 21
5.1 Sabor ............................................................................................................................................. 22 5.1.1 Dulzor .................................................................................................................................. 22 5.1.2 Acidez .................................................................................................................................. 22 5.1.3 Salado .................................................................................................................................. 22 5.1.4 Amargo ................................................................................................................................ 22 5.2 Aroma ............................................................................................................................................ 22 5.3 Textura .......................................................................................................................................... 23 5.4 Espuma .......................................................................................................................................... 23 5.4.1 Envejecimiento de la espuma ............................................................................................... 24 5.4.2 Componentes de la espuma de la cerveza ............................................................................ 24 5.4.3 Proteínas/polipéptidos .......................................................................................................... 24 5.4.4 Polisacáridos ........................................................................................................................ 24

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5.4.5 Ácidos amargos del lúpulo................................................................................................... 24 5.4.6 Cationes metálicos ............................................................................................................... 25 5.4.7 Alcoholes y lípidos .............................................................................................................. 25 5.4.8 Composición de los gases .................................................................................................... 25 5.4.9 pH ........................................................................................................................................ 25 5.5 Color .............................................................................................................................................. 25 5.5.1 Moléculas de la cerveza que absorben la luz ....................................................................... 26 5.6 Transparencia de la cerveza........................................................................................................... 26

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Beneficios............................................................................................................................. 26 Estado de arte ....................................................................................................................... 27
7.1 2004 ............................................................................................................................................... 27 7.2 28 Mar 2007 .................................................................................................................................. 27 7.3 Mejoran la conservación del pescado congelado con antioxidantes extraídos de la cerveza ........ 28 7.4 La ingesta moderada de cerveza aumenta la masa ósea en mujeres reduciendo el riesgo de osteoporosis ............................................................................................................................................ 29

8 9

Conclusiones ........................................................................................................................ 30 Bibliografia .......................................................................................................................... 30

LISTA DE TABLAS Tabla 1. Tabla 2. Desarrollo histórico de la elaboración de la cerveza Principales participantes en el color de la cerveza 7 26

LISTA DE FIGURAS Figura 1. Figura 2. Figura 3. Proceso general de producción de malta. Línea de producción de mosto. transformación de la glucosa en etanol por las levaduras. 16 18 20

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RESUMEN El Resumen puede considerarse como una versión en miniatura del documento. Debe ofrecer un sumario breve de cada una de las secciones principales: Introducción, Materiales y métodos, Resultados y Discusión. “Un resumen bien preparado permite a los lectores identificar rápida y exactamente el contenido de un documento, determinar su pertinencia para sus intereses y decidir así si tienen que leer el trabajo en su totalidad” (American National Standards Institute, 1979b). El Resumen no debe exceder de 250 palabras y ha de orientarse a definir claramente lo que el artículo trata. El Resumen debe ser de un solo párrafo. El Resumen deberá 1) indicar los objetivos principales y el alcance de la investigación, 2) describir los métodos empleados, 3) resumir los resultados, y 4) enunciar las conclusiones principales. La importancia de las conclusiones se muestra en el hecho de que a menudo aparecen tres veces: una en el Resumen, otra en la Introducción y de nuevo (probablemente con más detalle) en la Discusión. Palabras claves: Cerveza / Historia / Producción / 1 INTRODUCCIÓN

La cerveza es una bebida popular desde hace miles de años y su producción se considera a menudo como el proceso biotecnológico mas antiguo. A lo largo de los años el arte de los maestros cerveceros se a suplementado con un generoso aumento de los conocimientos de la química y la bioquímica, tanto de los ingredientes como de los cambios que estos sufren durante el proceso de elaboración de la cerveza. Ambos han contribuido a obtener los procesos que conocemos actualmente; un amplio abanico de diferentes pero buenas cervezas de distintos tipos de alta calidad. (P.S HUGHES, 2004) 1.1 HISTORIA

Es difícil determinar el origen de la cerveza al existir diferentes referencias de si fue un invento y luego transmitido, o bien, aparece de manera más o menos aislada en diferentes partes del mundo. Tanto es así que se dice que fue inventada antes que el pan, y utilizada más como alimento que como bebida, lo cual no deja de ser una gran verdad ya que sus cualidades nutritivas la hacen recomendable para solucionar problemas de anemia. Elaborar pan o cerveza es solo cuestión de proporciones, más harina que agua obtenemos pan y si cambiamos la proporción tendremos cerveza. De hecho es más sencillo elaborar cerveza que pan con la misma cantidad de grano, a tal nivel que en muchas ocasiones se elaboraba cerveza remontando panes a base de cocción y dejando fermentar la mezcla, lo cual explica que fuera bebida con cañas para evitar los grumos. Hay que agradecer a la cerveza, en aquellos años remotos, el ser una bebida limpia carente de contaminación, como consecuencia del alcohol obtenido en la fermentación.

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La referencia más antigua data de hace más de 6.000 años, si bien algunos historiadores hablan de 10.000 años a. de C., en la que los sumerios entre los ríos Tigres y Eufrates la elaboraban y consumían. Otra referencia, está documentada, es un decreto del Rey Hammurabi (1728-1686 a de C.) de Babilonia, en el que se recogen las normas de nivel de concentración, sistema de fabricación, precio, e inclusive, las sanciones a aplicar para aquellos que la adulteraran. En una tabla asiria del 2.000 a de C., se cita a la cerveza como uno de los elementos que Noe introdujo en la famosa Arca. En China tenemos referencias de una cerveza llamada “Kiu” con una antigüedad de más de 4.000, elaborada a base de cebada, arroz, mijo, trigo y espelta. En el 2200 A. de C. la cerveza se recomendaba como tónico para las mujeres en estado de lactancia. Hacia el 2000 A. de C. en un papiro se halló la reprimenda de un padre a un hijo diciéndole que la cerveza es la perdición de tu alma. Los egipcios utilizaron el mismo método de elaboración que los sumerios (en un principio a base de trigo, pero luego sustituido por la cebada), conocida con el nombre de “zythum” (vino de cebada) e iniciándose las elaboraciones más refinadas, como es el caso de añadir miel, azafrán, jengibre y comino, de forma que conseguían diferentes tonalidades y sabores. Siendo tal popular que era objeto de sistema de pago a soldados y autoridades. Llama la atención el poco aprecio que hicieron los griegos de esta bebida, considerada como bebida del populacho y en defensa de su tradicional vino. Mientras que los romanos si son grandes aficionados. Los ancestros pre-colombinos tenemos la “chicha”, una especie de cerveza de maíz, que como en todas las civilizaciones fue objeto de culto religioso y de bebida de dioses. En la edad media mejorará notablemente la elaboración de la cerveza, cabe destacar la denominada “cerveza monacorum”, elaborada por monjes, guardando cada grupo de ellos sus secretos para obtener mejores aspectos, sabores y aromas. Las primeras factorías europeas se inauguran en los siglos XV y XVI, principalmente en centro-europa; si bien debemos esperar al siglo XVIII cuando la elaboración de la cerveza adquiere un gran impulso con la incorporación de la máquina de vapor y el método de elaboración en frío, sin omitir la utilización de hallazgos tecnológicos relativos a la fermentación, higienización, y conservación. Las primeras evidencias de la cerveza en España datan del 3.000 a.C. (cueva de Can Sadurní, Bergues- Barcelona). Igualmente existen referencias de su elaboración por los pueblos iberos y romanos. Aumenta su popularidad con la presencia de los germanos y decae su consumo durante la estancia de los musulmanes.

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Carlos V (s. XVI) impulsa el consumo de la cerveza en la corte, llegando a instalar una pequeña fábrica en el Monasterio de Yuste. La apertura de las grandes cerveceras en nuestro país comienza entorno al siglo XX, concretamente Mahou en 1890, Águila en 1900, Cruzcampo en 1904 y Damm en 1910.(Escuelasuperior, 2005- 2006). En la edad media la elaboración de la cerveza fue considerada un arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y ciertamente era un misterio, porque se desconocían las razones que justificaban las diferentes etapas de elaboración, la mayor parte de los cuales, como la fermentación, fueron descubiertas por casualidad. Así, el malteado consistía en la inmersión de la cebada en agua y en permitirle que germinara, pero no se conocían las razones por las que la cebada se ablandaba y se hacía dulce. De un modo similar se desconocían porque convenía secar la cebada germinada a temperaturas relativamente frías, a lo que se buscaban explicaciones exotéricas.
Tabla 1.

Desarrollo histórico de la elaboración de la cerveza

Evento Evidencias arqueológicas en el valle del Nilo de fermentación de cereales. Se introduce la adicción de lúpulo en la elaboración de cerveza en Bavaria Generalización del uso de lúpulo en Europa Expansión y predominio en Europa de la técnica de bavaria para la elaboración de cerveza por fermentación baja Los cientificos Cagniard de La Tour, Schwann y kutzing establecen que la levadura es un organismo vivo y es responsable de la fermentación de alcohol. Se acuña el nombra Saccharomyces (hongo de la azúcar) Luis Pasteur realiza sus estudios sobre fermentaciones, incluida la cerveza. Publicación del libro estudio sobre la cerveza de Luis Pasteur Establecimiento de técnicas de aislamiento y propagación de cultivos puros de levaduras por Emil Hamsen en la cervecera carlsberg. Inicio de la taxonomia de levaduras por Hamsen Diseño y patente de los primeros fermentadores cilindros-cónicos Se inicia el uso de la Papaqina en el proceso de clasificación de la cerveza Uso de los primeros fermentadores cilindros-cónicos

Año/época 4000 A.C. Siglo VIII Siglo XVII Siglo XIV

1825-1837

1857-1876 1876 1883 1896 1908-1927 1911 Década de los setenta

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TEORÍA

Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, fabricada con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y aromatizado principalmente con lúpulo. Los ingredientes más utilizados en la elaboración de la cerveza son los siguientes: levadura, lúpulo, malta cristal, malta molturada, malta verde, mosto cervecero, cereales, agua y azucares. 2.1 LEVADURA

Las diferencias existentes entre la estructura química de las capas exteriores de la célula de levadura son las responsables de que algunas cepas suban a la superficie hacia el final del proceso fermentativo. Estas levaduras (altas) contrastan con las (bajas), que se hunden y tienden a depositarse en la base del fermentador. La distinción puede simularse en agua; las lavaduras (altas) tienden a ser algo hidrófobas y a reunirse en el menisco, esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 ºC y se sitúa en la superficie del mosto, lo que no hacen las (bajas) que actúan a temperaturas de entre 7 y 13 ºC y se suele situar en el fondo del fermentador. En las fermentaciones tradicionales, cada uno de estos tipos de levadura, exigen procesos algo distintos. Las dos sepas principales en la fabricación de cerveza son saccharomyces carlsbergensis (levadura de fermentación baja y utilizada en la elaboración lager) y la levadura de fermentación alta utilizada en la fabricación ale, saccharomyces cerevisiae. 2.2 LÚPULO

El humus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que es la encargada de proporcionar además de un sabor amargo característico, llega a estabilizar la espuma. Los lúpulos son responsables de los aromas y los sabores florales de unos tipos de cerveza. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee muchas propiedades medicinales entre ellas las tranquilizantes. Otros de los fundamentos de la adición de la malta es el frenado de los procesos enzimáticos tras el primer filtrado. 2.3 MALTA

Constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada 2 que han germinado durante un periodo de tiempo limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centímetros y posteriormente son retirados y desecados. La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidón y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de almidón.

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MOSTO

Liquido dulce como un jarabe que se obtiene de la extracción e hidrólisis del almidón a partir de la cebada malteada durante el proceso de empastado. Tras la adicción de lúpulo durante la cocción, el mosto dulce se transforma en mosto amargo. Los efectos principales de la cocción de mosto son:        Detención de la actividad enzimática. Esterilización del mosto Coagulación de proteínas y taninos Precipitación mas intensa del fosfato calcio y caída, por consiguiente, del ph. Destilación de productos volátiles. Evaporación de agua y, por tanto, concentración del mosto Producción de color por caramelización de azucares, formación melaniodina y oxidación de taninos(reacciones que generan también aromas atoffee, a nuez y a quemado) CEREALES

2.5

La elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. Éste ha de ser preparado para que sus azúcares sean fermentables. En algunos casos una simple cocción es suficiente (como en el caso del maíz) y en otros casos es preciso «maltear» el cereal. En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el único que debe maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental. 2.6 AGUA

Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua .A parte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja mineralización, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente, prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas características para una misma receta de cerveza. 2.7 AZUCARES

A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

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TIPOS DE CERVEZA

La cerveza se puede clasificar, según su contenido en alcohol, en distintas categorías comerciales que figuran en la etiqueta. Según el mercado internacional, la mayoría de las cervezas disponibles las podemos agrupar en las siguientes categorías: ALE: Término inglés que define a la cerveza de fermentación alta. Existen muchos tipos de cervezas Ale, como la Bitter, Brown, India Pale, Light, Mild, Old, Scotch. En EEUU indica cervezas con más de un 5% de alcohol. ALTBIER: Fermentación alta. Contiene entre 4,5 y 4,7% de alcohol. Color oscuro, casi negro, sabor amargo y fuerte aroma. BARLEY WINE: Cerveza inglesa extrafuerte. Su color es oscuro y su contenido en alcohol es siempre superior al 6%, rondando el 11% de alcohol. BEER: Aunque parezca que se trata del nombre en inglés de la cerveza, también se aplica a diferentes tipos de cerveza, a las Lager en EEUU, Las Ale en Inglaterra y las Porter, Stout y a todas las belgas y alemanas. BERLINER WEISSE: Fermentación alta, mucho gas y contenido bajo de alcohol, un 3%. BIÈRE DE GARDE: Término francés aplicado a cervezas fuertes, de fermentación alta y con bastante color. también designa a las cervezas con un contenido en alcohol de 5'5 a 6% en volumen. BITTER: Cerveza con mucho lúpulo, lo que le da un sabor amargo. Su color es muy variado y el contenido en alcohol cambia en función de los diversos tipos de Bitter que existen. La normal contiene entre un 3'75 y un 4%, y la Best o Especial que oscila entre el 4 y el 4'75%. La Especial Extra contiene un 5'5% de alcohol. BOCK: Cerveza fuerte de fermentación baja. Tiene mas de 6'25% de alcohol y puede ser dorada, marrón u oscura. Su grado alcohólico es variable. Existen diversos tipos de Bock como las Maibock, Doppelbock y Weizenbier. BROWN ALE: Cerveza oscura, dulce al paladar y con contenido bajo en alcohol (3-3'5%). En algunas zonas se aplica a cervezas con un grado alcohólico de entre 4'4 y 5%. CREAM ALE: Término americano para designar cervezas suaves, muy pálidas y con un contenido de 4'75 de alcohol. DARK: Existen muchos tipos de cerveza oscura. Se utiliza en algunos casos para calificar a las cervezas oscuras de tipo Munich.

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DIÄT PILS: Cerveza originariamente creada para diabéticos debido a una sobrefermentación que disminuye el nivel de azúcares. Consecuentemente, su contenido en alcohol (6%) y en calorías es mas alto. En la actualidad s reduce el contenido alcohólico y calórico de éstas hasta un 4-5%. DOPPELBOCK: Cerveza alemana extrafuerte de fermentación baja y color oscuro. Su contenido en alcohol es superior al 7'5%. En algunos casos se utiliza para nombrarlas el sufijo -ator. DORT: Abreviatura utilizada para las cervezas belgas y holandesas del tipo Dortmunder Export. DORTMUNDER: Cerveza fabricada en Dortmund, con el estilo típico "Esport". DUNKEL: Palabra alemana que significa "oscura". EISBOCK: Cerveza extrafuerte (Doppel) lograda por un proceso de concentrado de cerveza por medio de la aplicación de frío y extracción del agua congelada. ESPECIAL: Término utilizado en España para la cerveza de calidad selecta cuyo extracto primitivo es superior al 15%. EXPORT: Cerveza de baja fermentación, con mayor cuerpo que la Pilsner y con un sabor mas seco, aunque no es tan dulce como la Munich. Es mas fuerte que éstas (5'2-5'5%) y se indica a veces con la palabra "Premium Beer". FARO: Cerveza local de Bruselas. Versión dulce de la cerveza "Lambic". Cuenta con un 4'5-5'5% de alcohol. FESTBIER: Cerveza de estilos variados que se realiza en ocasiones concretas. Su contenido de alcohol oscila entre un 5'5 y un 6%. FAMBROISE: Cerveza tipo Lambic o Alambique macerada con frambuesas. Contiene 5'5-6% de alcohol. GUEUZE: Cerveza de alambique con 5'5% de alcohol aproximadamente. HEFE: Indica una cerveza con sedimento y segunda fermentación en la propia botella. HELL: Cerveza pálida de color dorado. INDIA PALE ALE: Cerveza originaria de los días en que la india formaba parte del Imperio Británico. Alto contenido en extracto primitivo, está lupulizada y tiene un sabor amargo.

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KELLERBIER: Cerveza alemana sin filtrar con alto contenido en lúpulo y bajo en gas. Su grado alcohólico es variable. KÖLSH: Cerveza de Colonia (Alemania) dorada y de fermentación alta. Contiene de 4'3 a 5% de alcohol. KRÄUSEN: Cerveza a la que se le ha añadido mosto posteriormente y que puede o no filtrarse, por lo que suele estar mas carbonatada. KRIEK: Cerveza tipo alambique madurada con cerezas. Su grado de alcohol en volumen es de 5'5-6%. LAGER: Cualquier cerveza de fermentación baja. Pueden ser doradas (en Inglaterra) o mas bien oscuras (en el continente europeo). LAMBIC: Tipo de fermentación espontánea que se realiza en algunas cervezas belgas. Su contenido de alcohol es de 4,4%. LIGHT ALE: Cerveza amarga con poco contenido en extracto primitivo. No implica necesariamente una cerveza baja en calorías, aunque su contenido alcohólico suele ser bajo (2,5-3%). MAIBOCK: Cerveza pálida tipo Bock. Antiguamente se fabricaba a principios de mayo. MALT LIQUOR: No necesariamente deben incluir solo malta, aunque normalmente tienen bajo contenido en lúpulo. En los EEUU se aplica a cervezas fuertes, pálidas y con un 5-7'5% de alcohol. MALTA ESPUMOSO: Término utilizado en España para definir a las cervezas sin alcohol. Se obtienen por diversos métodos, como la saturación de mosto con anhídrido carbónico, la evaporación por calentamiento con vacío y la ósmosis inversa, entre otros. MÄRZEN: Cerveza elaborada originariamente en marzo. Es una cerveza con aroma de malta y de fuerza media. puede tener mas del 5'5% de alcohol en volumen. MILD: Término que indica una cerveza con poco lúpulo. Muchas son claras, aunque también pueden ser oscuras. Son cervezas con bastante cuerpo y un 3% de contenido alcohólico. MUNCHENER/MÜNCHNER: Cerveza estilo Munich. Indica cervezas oscuras y marrones. Contenido aproximado del 5% en volumen. Existen otras mas pálidas con un contenido del 3'7%. OKTOBERFEST: Cervezas tipo Märzen.

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OLD (ALE): En Australia significa cerveza oscura. En Inglaterra indica una cerveza media oscura con un 6% de volumen. Sin embargo, no existe un tipo de cervezas Old definido. PALE ALE: Cerveza pálida, amarga y normalmente envasada en botella. PILSENER/PILSNER/PILS: Actualmente a la gran mayoría de cervezas del mercado se las denomina Pils. Se aplica a cervezas doradas, de fermentación baja y sabor convencional. provienen de una cerveza original (Urquell) de la ciudad de Pilsen (República Checa) y contienen un 4'5-5'5% de alcohol. Se caracterizan por su alto lúpulo, un aroma fresco y un sabor seco. PORTER: Cerveza con un 5% de alcohol. En algunos casos se aplica a cervezas tradicionales de color oscuro y fermentación baja y, a menudo, de alto grado alcohólico. RAUCHBIER: Cerveza oscura de fermentación baja, fabricada con malta ahumada. Existen tipos Märzen y Bock y su grado alcohólico alcanza el 5%. SAISON: Cerveza de la Bélgica francófona. Refrescante y de alta fermentación, envasada generalmente en botella. Tiene entre un 5'5 y un 8% de alcohol. SCOTCH ALE: Las cervezas escocesas tienen un marcado sabor a malta. En Escocia, en función del extracto primitivo y del grado alcohólico, las cervezas se clasifican en orden creciente como Light, Heavy, Export y Strong, con un contenido alcohólico de 3,4 a 4,5 y de 7 a 10%, respectivamente. El término Scotch Ale en algunos casos se identifica con cervezas muy fuertes, oscuras y con acentuado sabor a malta. SIN: Son cervezas con menos de un 1% de alcohol, generalmente un 0,1%. STEAM BEER: Nombre registrado por la cervecería "Anchor Steam Beer". Es de baja fermentación con características intermedias entre la Lager y la Ale. STOUT: Cerveza muy oscura, incluso negra, de fermentación alta y fabricada con malta torrefactada. Existen con diversos contenidos en alcohol, de 3'75 a 5% en las Sweet Stout o dulces, de 4 a 8% en las Dry Stout, y en las Imperial Stout entre 7 y 10%. TRAPPIST: Cerveza de Abadía, fabricada originariamente por los monjes en Bélgica y Holanda. Son cervezas fuertes (de 6 a 9% de alcohol), de fermentación alta y con alta cantidad de azúcares. El color es variable del bronce al marrón oscuro. UR-/URQUELL: Término que significa original en alemán, aplicada cuando se quiere hacer notar que una cerveza es originaria de algún lugar (por ejemplo, Pilsen Urquell). VIENNA: Cerveza color ámbar, tipo Lager, Su grado alcohólico varía.

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WEISSE/WEISSBIER: Cerveza de color pálido fabricada con trigo. De fermentación alta y un contenido de alcohol del 5% y una alta proporción de trigo (en torno al 50%). En algunos casos se acompaña del prefijo "Helfe" cuando la cerveza contiene levaduras sedimentadas. WHITE: Término utilizado para describir a cervezas de trigo. WIESEN: Cervezas especiales fabricadas para algún caso concreto. ZWICKBELBIER: Término que indica cerveza sin filtrar. CERVEZA SIN ALCOHOL: Al igual que la cerveza normal, se obtiene a partir de la cebada y lúpulo por fermentación controlada, si bien se detiene el proceso cuando alcanza el contenido en alcohol permitido (no superior al 1 por ciento). Otra posibilidad es someter a la cerveza a un proceso de desalcoholización, evaporando el alcohol producido durante la fermentación.

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PROCESO DE FABRICACIÓN DE LA CERVEZA

La cerveza se elabora mediante los siguientes pasos:          Triturara la cebada malteada para obtener una harina muy grosera. Añadir agua para formar una masa o papilla y estimular a los enzimas de la malta a solubilizar el endospermo degradado de la malta molida. Separar, en un recipiente adecuado, el extracto acuoso, denominado mosto, de los sólidos agotados (bagazos) mediante la aspersión de mas agua caliente sobre la masa. Hervir el mosto con lúpulo, con lo que se detiene la acción enzimatica, se esteriliza el mosto u se coagulan algunas proteínas. El lúpulo imparte al mosto sus características aromáticas propias. Clarificar, enfriar y airear el mosto de manera que se convierta en un medio ideal para el crecimiento de las levaduras y para la fermentación. Fermentar el mosto con las levaduras de manera que gran parte de los hidratos de carbono se conviertan en alcohol y dióxido de carbono. Otros metabolitos de las levaduras Contribuyen al aroma y al bouquet. Madurar, guardar y clarificar la cerveza. Modificar el aroma y el bouquet y mantener la calidad de la cerveza. Envasar la cerveza, generalmente tras haberla esterilizado por filtración o pasterizado. Alternativamente, envasada en recipientes de pequeño tamaño, como botellas o latas, y pasterizarla después de embazarla

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4.1

FABRICACIÓN DE LA MALTA

Comienza con unos ciclos de remojo o maceración de la cebada la cual se reblandece y se hincha por la absorción del agua y del oxígeno del aire. De vez en cuando conviene dejar que tome contacto con el aire para permitir la respiración al germen del grano. Durante el primer remojo, se suele añadir algo de cal para desinfectar y limpiar la cebada. Cuando el grano se encuentra debidamente ablandado se puede doblar entre los dedos y la piel se suelta fácilmente al exprimir. Durante este proceso de malteado o germinación se desarrollan la plúmula y la radícula, con tanta más fuerza cuanto mayor haya sido el período de remojo (8 a 10 días) y el tipo de cebada. La cebada que no ha hinchado pasa a germinar a la maltería. El malteado se lleva a cabo en unas bodegas especiales y en el embrión del grano se desarrollan los órganos destinados a convertirse en hojas y raíces de la planta. Durante este proceso se forman anhídrido carbónico y agua, siendo conveniente mantener constantes la concentración de oxígeno, la humedad y la temperatura, no conviene una excesiva aireación y la temperatura debe mantenerse entre 15 y 18ºC. Aquí intervienen unas enzimas que provocan una evolución química en el grano de cebada y que facilitan la disolución de la fécula. Así se obtiene la malta verde que posteriormente se tuesta dando lugar a los aromas más característicos de la cerveza, gracias a la acción de los enzimas que operan hasta los 75ºC. La reacción de los aminoácidos con los azúcares da lugar a la formación de las melanoidinas. Este proceso se basa en la reacción de las triosas (azúcares) con glicocola y con alanina (aminoácidos), dando lugar a compuestos muy coloreados. La intervención de otros aminoácidos (leucina y valina) va a favorecer la aparición de ciertos aromas y la intensificación del color. En esta etapa de tostación se produce la diferenciación entre las cervezas oscuras y las claras. Las primeras se han de secar muy lentamente para permitir a las enzimas la formación de aminoácidos, mientras que las cervezas claras se secan más deprisa para reducir la formación de aminoácidos y la posterior aparición de los pigmentos característicos. Otra forma de preparar cerveza oscura es aumentando la temperatura de tostación hasta los 120ºC, con lo que se "caramelizan" los azúcares y se oscurecen. De este modo, aparece una coloración más oscura, pero la proporción de aromas es menor. Una vez tostada la malta conviene limpiarla de ciertos gérmenes y polvo que perturban el sabor, dándola un excesivo amargor. Posteriormente se almacena durante unas semanas, tiempo en el cual evolucionan algunos componentes coloidales. Las etapas son las siguientes:

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4.1.1 Selección del grano Este proceso es delicado ya que debe observarse con sumo cuidado que los granos tengan una textura homogénea, cualquier defecto afecta a la estabilidad del producto final. 4.1.2 Remojado del grano Se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de remojo llegando a reblandecer e hinchar el grano por la absorción del agua. Durante el primer remojo se suele añadir algo de cal con el objeto de desinfectar y limpiar el cereal. 4.1.3 Germinado En este momento de los granos sale un diminuto brote verde (plúmula y la radícula) de unos centímetros de longitud, en este momento (previo a la aparición de la raíz), la planta emite un enzima que convierte el almidón en azúcar para alimentarse, en este justo instante se interrumpe el germinado. El proceso se hace siempre removiendo para que la germinación sea homogénea en todos los granos. Esta fase suele durar unos días. 4.1.4 Secado del grano

Figura 1.

Proceso general de producción de malta.

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Se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el intervalo de tiempo dedicado al secado puede variar dependiendo de la receta. El malteado del cereal, afecta a muchas propiedades de la cerveza final, por ejemplo el color dependerá del tiempo que esté secándose la malta en la última fase del malteado, la cerveza saldrá más oscura si se ha tomado más tiempo en el secado de la misma. Cuando se hace la malta con el centeno, hay que prevenir la inclusión del hongo del cornezuelo ya que puede causar una enfermendad denominada ergotismo, este tóxico se desarrolla particularmente durante el proceso de malteado.

4.2

FABRICACIÓN DE MOSTO

Se produce mediante los siguientes pasos: 4.2.1 Maceración de la malta Los ingredientes tamizados (malta y el grit) se introducen en unos grandes recipientes en los que se introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. La proporción entre la malta y el grit dependerá de la receta del maestro cervecero, pero generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla acuosa se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque sobre el almidón de las enzimas. En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55º C, se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90º C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes. De este proceso de maceración de la malta se obtiene, un líquido claro y azucarado que se denomina "mosto". El proceso completo dura unas horas. 4.2.2 Filtración El mosto, que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser filtrado convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentación, es por esta razón por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea como subproducto para la elaboración de alimento para los animales. Antiguamente se hacía con unas cubas especiales con perforaciones en el fondo que se denominaban: "cubas de filtración". A esta fase de la filtración se la suele denominar primera filtración, la segunda se hace tras la fermentación. El mosto filtrado y esterilizado no debe ponerse en contacto con el aire.

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4.2.3 Cocción del mosto Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algún tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se añade el lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma característico y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos anteriores. El tiempo de cocción tiene dependencias de la receta cervecera, pero suele durar algunas horas. Se suele acabar esta fase con una prueba de contenido de iodo.

Figura 2.

Línea de producción de mosto.

4.2.4 Inyección de la levadura Antes de entrar en las cubas de fermentación se enfría el mosto a una temperatura de 15ºC a 20ºC para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentación, ésta suele durar varios días (entre cinco y diez, dependiendo de receta).

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Este proceso de fermentación del mosto es exotérmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilización de la temperatura. La temperatura estabilizada dependerá en gran medida del tipo de fermentado y éste depende del empleo de levaduras de:    Alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 días a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25ºC. Las cervezas en este caso son de tipo Ale. Baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6 y 10ºC. Las cervezas en este caso son de tipo Lager. Fermentación espontánea , que se trata de una fermentación que se realiza en algunas cervezas belgas elaboradas en las cercanías del río Senne, cerca de Bruselas, no se le añade levadura. La fermentación es como la del vino y suele durar años.

Tras el proceso de fermentación se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales para la posterior carbonatación de la cerveza. La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy común aprovechar el calor en lugar de dejarlo escapar, por esta razón se suele regenerar en una especie de condensador (en alemán: Pfaduko, de la abreviación fannendunstkondensator, o condensador de vapor). No es nada más que un intercambiador de calor. 4.3 FERMENTACIÓN

Uno de los procesos más importante en la fabricación de la cerveza es la cual le da una de sus mayores características, la fermentación. La fermentación tiene lugar entre 7-13 grados Celsius para Lager y 16-18 Celsius para Ale. La levadura se mezcla con el mosto enfriado y la mezcla es bombeada al fermentador. Durante la fermentación la levadura capta los aminoácidos y las proteínas del mosto. Los azucares son metabolizados, con la producción de dióxido de carbono y etanol en condiciones anaerobias que se dan en las fermentaciones cerveceras:

CH O
6 12

6

2 CO2 + 2 C 2 H 5 OH

Los aminoácidos son utilizados para el crecimiento de las células, de moho que al final de la fermentación las levaduras habrán aumentado diez veces. Las levaduras también producen un número de compuestos volátiles con flavor principalmente alcoholes superiores y esteres, cuyo perfil exacto varía entre las distintas cepas. De este modo, las levaduras son responsables de gran parte de las características propias que distinguen a una cerveza de otra. La mayor parte de los cerveceros tiene sus propias cepas que se han estado empleando desde que la cervecería se fundara, hace unas décadas o unos siglos.

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Una vez las levaduras han fermentado todos los azucares disponibles, su metabolismo se lentifica y con el, la formación de dióxido de carbono y etanol. Las células de levadura floculan entre si para dar lugar a la formación de agregados, que pueden o bien caer hasta el fondo del recipiente, o bien subir y flotar en la superficie de líquido. En general las sepas Lager fermentan en el fondo del recipiente mientras que las Ale eran fermentan en la superficie. En consecuencia, tradicionalmente las cervezas Ale eran fermentadas en cubas de fermentación abiertas y las levaduras eran separadas por la parte de arriba al final de la fermentación como una nata. Sin embargo hoy en día tanto las Ale como las Lager son fermentadas frecuentemente en cubas cerradas de forma cilindroconica. Cuando cesa la fermentación la cuba es enfriada hasta cero grados lo que origina que ambos tipos de levaduras caigan al fondo del recipiente. Entonces se puede separar la masa de la levadura de la cerveza fresca mediante un proceso conocido como trasiego (Hughes, 2004).

Figura 3.

transformación de la glucosa en etanol por las levaduras.

4.3.1 Fermentaciones secundarias Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboración de la cerveza, en algunos casos se puede necesitar más fermentaciones tras la "fermentación primaria". Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres fermentaciones.

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4.4

OBTENCIÓN DE LA CERVEZA

En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidón en azúcares y se ha aromatizado con lúpulo, ahora queda a disposición de la fermentación. El mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas específicas para ser fermentado convenientemente, de este proceso se obtiene la cerveza y el CO2. 4.5 ENVEJECIMIENTO DE LA CERVEZA

La cantidad de tiempo y la temperatura empleada en el envejecimiento de la cerveza dependerá del tipo de fermentación por el que se haya elaborado la cerveza. Esta fase suele ser opcional en algunas cervezas, que suelen pasar directamente a envasado. 4.6 ENVASADO Y EMBOTELLADO

Tras el envejecimiento, suele filtrarse el líquido y envasarse en unas cubas especiales que se envían a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos parámetros: la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases.

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PROPIEDADES FÍSICAS DE LA CERVEZA

Las propiedades físicas son importantes en el momento de consumo, pues ayuda a conformar las respuestas y las preferencias del consumidor y si este considera realizar futuras compras, es decir, el grado de su lealtad a una marca en particular. El consumidor de cerveza tiene de hecho tendencia de mostrar una significativa lealtad a una determinada marca (sin duda ayudada por un eficiente propaganda), sin embargo, la percepción sensorial de la cerveza es un problema complejo, multidisciplinario que requiere una sustancial investigación para poder comprender totalmente el problema. En la industria cervecera se define la unidad de flavor (UF) es un numera adimensional, útil, que proporciona una indicación del nivel sensorial de un atributo de flavor en particular
(compuestod elflavor ) UF = umbralsensorial

El valor exacto del umbral UF depende de cómo se define y determínale umbral olfativo y, especialmente, si la valoración del umbral se realiza con el mismo producto o uno similar. Si un compuesto está presente a niveles inferiores a una UF, en este caso el compuesto que interesa se halla presente a niveles inferiores a su umbral sensorial. Cuando el compuesto se encuentra presente a 1-2UF, entonces es detectable por el captador. Si un componente en particular se encuentra a niveles superiores a 2UF, en este caso es muy probable que tenga un efecto determinante sobre las propiedades sensoriales del producto que se está evaluando.

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5.1

SABOR

Existen 4 diferentes sabores de la cerveza: 5.1.1 Dulzor El dulzor de la cerveza es una consecuencia directa de la presencia de carbohidratos residuales en el producto final. Estos carbohidratos pueden proceder bien de la malta (si han sobrevivido a la fermentación) o de haber sido añadidos con los cebadores para estimular la fermentación secundaria con objeto de conseguir los niveles de dióxido de carbono especificados. Los oligosacaridos pueden ser beneficiosos para la percepción de la cerveza ya que contribuye al cuerpo o sensación bucal porque aumenta la viscosidad de la cerveza. 5.1.2 Acidez La acides de la cerveza, lo que no es sorprendente, se debe a la presencia de ácidos en el producto final. En la cerveza típica, el pH varía entre 3.9-4.4, aunque algunos productos aumentan este intervalo en cierto grado. Los principales ácidos contenidos en la cerveza son, además del ácido carbónico, el acético, láctico y succinato, muchos de los cuales tienen valores pKa, entre dos unidades del pH de la cerveza, de tal modo que los primeros cambios de pH pueden producir grandes desplazamientos del equilibrio de disociación del ácido. 5.1.3 Salado El sabor salado de la cerveza es consecuencia directa de la presencia de aniones y cationes. Son particularmente importantes las concentraciones de cloruros y sulfatos de cloruro que aportan melosidad y sensación de plenitud al paladar, en tanto que, el sulfato aumenta el carácter seco de la cerveza. 5.1.4 Amargo El amargo es una característica de la cerveza reconocida por casi todos los bebedores y atribuible en gran medida a un grupo de compuestos llamados iso-alfa-ácidos. 5.2 AROMA

Los componentes de la cerveza que con frecuencia se consideran sápidos son de hecho detectados por la nariz. El aroma de la cerveza, proceden no solo de cuando se huele si no también de la destilación de los volátiles de la cerveza cuando se encuentran en la boca. Debido a la complejidad de la cerveza, no es sorprendente que el aroma se pueda caracterizar por unos pocos componentes bien definidos, al contrario, muchos compuestos

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contribuyen al aroma de la cerveza tanto individualmente como se forma sinérgica o antagónica. 5.3 TEXTURA

La textura de una cerveza puede variar considerablemente dependiendo del tipo y calidad de la misma. La variedad de textura comprende cervezas “tupidas”, “espumosas”, como las blancas de trigo o las “compactas”, que llegan a ser tan densas que se pueden tirar de ellas La espuma es el resultado natural de la estabilidad de los componentes propios de la cerveza, al desprender el gas carbónico que contiene, por lo que siempre hay que servirla con ella. La espuma debe formar una corona de unos 2-3 cm de espesor. En los casos en que la cerveza forma aros de espuma a lo largo de las paredes del recipiente, significa que esta cerveza es de calidad. Una buena espuma debe ser blanca, cremosa y con buen aspecto, por ello a continuación se habla de la importancia de esta. 5.4 ESPUMA

Las espumas son sistemas coloidales que consta de una fase discontinua gaseosa y una fase continua sólida o liquida. La cantidad de líquido retenido en la espuma de la cerveza depende del tiempo, con una espuma más o menos húmeda que rápidamente se seca para dar lugar a una red esencialmente sólida de burbujas. Estas paredes se depositan a partir de la fase liquida, proceso que comienza inmediatamente después de la formación de las burbujas. Al proceso de secado de la espuma, con frecuencia, se le denomina drenaje, ya que generalmente el líquido abandona la espuma debido a la influencia de la gravedad. De hecho, muchas de las medidas realizadas sobre la espuma se basan en la liberación de líquidos, más que nada porque la medición del volumen del líquido liberado durante un determinado periodo de tiempo es una medida relativamente sencilla. Sin embargo, el drenaje del líquido no es el único parámetro por el cual se puede juzgar a la espuma de la cerveza. Desde el punto de vista del consumidor, el drenaje tiene como consecuencia un pequeño cambio en el volumen de la espuma y puede no ser tan aparente como la coalescencia de las burbujas (la combinación de dos o más burbujas para formar una cantidad menor de burbujas pero de mayor tamaño) o el fenómeno de desproporción (en el que las burbujas más grandes aumentan su tamaño a costa de las más pequeñas). Estos dos últimos fenómenos pueden fácilmente ser percibidos visualmente, ya que como consecuencia, dan lugar a una desagradable espumas más gruesa, menos estética. En mucha espuma de la cerveza, el drenaje precede a la coalescencia y a la desproporción, de modo que la determinación del drenaje refleja con anticipación esencialmente el tiempo de la vida de la espuma de la cerveza.

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Existen dos tipos de formación de burbujas en la espuma de la cerveza. Las burbujas pueden generarse en la cerveza bien mediante procedimientos de dispersión o condensación. El primero implica la inyección directa de gas a la cerveza y el segundo se logra mediante la inducción de la aglomeración de la fase gaseosa discontinua a partir de un estado más sencillo. 5.4.1 Envejecimiento de la espuma Durante el proceso del envejecimiento de la espuma, las burbujas se desplazan hacia arriba y luego, según van llegando las burbujas más jóvenes, las que ya se encuentran en la interfase cerveza-espuma, salen de la misma. El efecto logrado es una ruda estratificación de la espuma, de modo que aparece un espuma húmeda formada por burbujas esférica en la capa de espuma adyacente a la interfase espuma-cerveza y por encima aparece una espuma formada por burbujas pseudopoliedricas. La distribución de tamaño de la burbujas como función de su situación vertical es de difícil predicción y es el resultado de las velocidades relativas de coalescencia y desproporción, asi como una reducción rápida del tamaño de las burbujas en la interfase espuma-aire. 5.4.2 Componentes de la espuma de la cerveza Las espumas son difíciles de estudiar por naturaleza. Esto no solo se debe a su heterogeneidad (las espumas constan de dos, inclusive tres fases). 5.4.3 Proteínas/polipéptidos Observación de un sistema dinámico. La espuma de la cerveza es estabilizada por la presencia de polipéptidos y de los ácidos amargos del lúpulo, pero también existe otro buen grupo de componentes que `pueden afectar de un modo sustancial a la espuma de la cerveza y son descritos a continuación. Las proteínas de diferentes y específicos tamaños son las responsables de la estabilidad de la espuma de la cerveza. 5.4.4 Polisacáridos Pueden facilitar el entre cruzamiento entre moléculas adyacentes en al interfaces cuándo estas se aproximan debido al drenaje del líquido. 5.4.5 Ácidos amargos del lúpulo Los iso-α-aminoácidos, la fuente principal del flavor amargo de la cerveza, se encuentran concentrados en la espuma de la cerveza.

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5.4.6 Cationes metálicos Es bien conocida la capacidad de los cationes metálicos para inducir la formación de espuma en la cerveza. 5.4.7 Alcoholes y lípidos La presencia de etanol aumenta la viscosidad del agua de modo que es esperable que la presencia de etanol tenga como resultado una reducción de la velocidad de drenaje de líquido a partir de una espuma. Tanto los lípidos como los alcoholes superiores constituyen ejemplos de moléculas anfifilicas las cuales pueden, por consiguiente, quedar adsorbidas en la interfase agua gas. 5.4.8 Composición de los gases Tradicional me el único componente gaseoso de importancia en las espumas de las cervezas era el dióxido de carbono. 5.4.9 pH Se ha demostrado que el pH de la cerveza es un factor importante para la estabilidad de la espuma. Estudios obtenidos, demuestran, que obteniendo unos pHs bajos da una mayor estabilidad a la espuma. Así a partir de esta información se puede decir que la espuma es un componente clave por el cual se evalúa al producto. Su composición coloidal, transitoria, ha entorpecido la evaluación detallada de las espumas de las cervezas. Además los componentes de las espumas de las cervezas, particularmente los polipéptidos y los ácidos amargos del lúpulo han demostrado ser sustancias bastante difíciles de analizar

5.5

COLOR

El color es una cualidad inherentemente descriptiva aunque, desde un punto de vista científico, es preferible una descripción numérica. Sin embargo, hay que ser cauteloso ya que el ojo humano no es igualmente sensible a todas las longitudes de onda, de modo que cualquier acercamiento numérico al color, debe de tener en cuenta estos sesgos. El color de la cerveza es un parámetro crítico para muchos consumidores ya que permite la clasificación instantánea del tipo de cerveza, en consecuencia, requiere un control cuidadoso.

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5.5.1 Moléculas de la cerveza que absorben la luz
Tabla 2.

Principales participantes en el color de la cerveza

Componente Melanoidinas Poli fenoles oxidados Hierro, cobre Riboflavina 5.5.1.1 Melanoidinas

Materia prima Malta, malta de especialidad Malta, lúpulos Agua, malta Malta, levadura

Proceso Cocción del mosto Oxigenación, pasterización -

Color Amarillo, ámbar Rojo, marrón Amarillo

Estos son pigmentos solubles poco definidos con un rango de colores que van del ámbar al amarillo. La formación de melanoidinas se ve favorecida por temperaturas elevadas en el proceso. 5.5.1.2 Polifenoles La segunda fuente de importancia en la cerveza son los polifenoles oxidados. Generalmente de color marrón rojizo, pueden formarse a partir de los polifenoles a partir de la elaboración. 5.5.1.3 Trazas de metales Una tercera fuente de color puede deberse a las interacciones con trazas de metales. De este modo, el cobre y el hierro pueden estimular la producción desde el punto de vista de oxidación estos pueden contribuir de modo importante en el color de la cerveza. 5.6 TRANSPARENCIA DE LA CERVEZA

La transparencia de la cerveza es rápidamente percibida por el consumidor los efectos visuales pueden variar, desde un ligero apagamiento de la claridad hasta la observación de partículas pequeñas. Aquí restringiremos el estudio al los factores que afectan principalmente a la transferencia a la cerveza fresca, particularmente la interacción entre sólidos y líquidos durante barias de las operaciones de la elaboración de la cerveza.

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BENEFICIOS

La cerveza es un paquete bien equilibrado que contiene cantidades moderadas de alcohol, además de carbohidratos, proteínas, fibras, cantidades útiles de vitamina b y minerales esenciales, es pobre en azúcar, sal y azúcar. Además contienen ingredientes traza como los antioxidantes que ayudan a proteger contra ciertas enfermedades degenerativas. La cerveza

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se comercializa en un amplio abanico de estilos y flavores. Cuando se consumen cantidades prudentes contribuye a una dieta sana. El consumo bajo o moderado de alcohol se asocia con menos muerte por enfermedades coronarias y efectos protectores contra ciertas enfermedades vasculares y algunas infecciones de algunas enfermedades como la enfermedad gástrica producida por helicobacter pylori. Se han indicado efectos protectores contra los cálculos varíales y renales. Cierto número de estudios sugieren que el consumo moderado de alcohol también protege contra la osteoporosis de las mujeres mayores. 7 7.1 ESTADO DE ARTE 2004

De acuerdo a los estudios que realizaron y en base a la información obtenida aclara que las materias primas que se utilizan para elaborar la cerveza contiene un amplio abanico de elementos traza que son beneficiosos para la salud, al margen de los principales nutrientes, los cuales son bien reconocidos. En general estos compuestos están presentes en la cerveza en cantidades muy pequeñas, pero existe la posibilidad que en el futuro se pueda diseñar productos especiales a base de cerveza para satisfacer necesidades específicas para la salud. En otras palabras, la cerveza podrá ser en consecuencia son alimento funcional. Un ejemplo seria una cerveza enriquecida con vitaminas antioxidantes o con flavonoides de lúpulo para proteger contra la osteoporosis o el cáncer. O inclusive la creación de una cerveza rica en fibra la cual puede ofreces una sabrosa e inusual alternativa a los preparadores actualmente existentes ricos en fibra. 7.2 28 MAR 2007

Según un estudio reciente, el lúpulo de la cerveza (sin alcohol), puede contribuir en la disminución de los niveles de colesterol, así como tiene el mismo efecto sobre los posibles riesgos cardiovasculares y también colabora con el metabolismo oxidativo. En la investigación (en un grupo controlado de población), se estudió que el lúpulo que contiene la cerveza, tiene un efecto antioxidante. Los profesores a cargo fueron, Jesús Román Martínez y Antonio Villarino Marín, quienes pertenecen a la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) y también colaboró Victoria Valls Bellés, doctora de la Facultad de Medicina en la Universidad de Valencia. El estudio fue realizado para comprobar que el lúpulo de la cerveza, puede influir de manera positiva en algunos parámetros de riesgo cardiovascular, ya que colabora en la disminución los niveles de colesterol total y de los triglicéridos. Para la investigación, se controló la dieta de un grupo de personas con edad avanzada, al que se le agregó cerveza sin alcohol en la dieta. Objetivo: analizar la relación existente

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entre el consumo de una bebida rica en compuestos antioxidantes (cerveza) y los parámetros sanguíneos y del metabolismo oxidativo. Resultados: Luego de la ingesta de cantidades moderadas de este tipo de cerveza, la modificación en el organismo fue positiva, ya que el daño oxidativo se vio disminuido y se observo además un aumentó en la defensa antioxidante. También se vieron reducciones para los niveles de colesterol total y de la lipoproteína de baja densidad oxidada, los cuales suponen algunos de los principales factores de riesgo para enfermedades cardiovasculares y procesos de inflamación. Según indicó la doctora Victoria Valls, el hecho de consumir cerveza sin alcohol de forma moderada en adultos sanos, contribuye con la reducción de posibles patologías asociadas con la edad y de esta forma contribuye a lograr un envejecimiento notoriamente más saludable. 7.3 MEJORAN
LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO CONGELADO CON ANTIOXIDANTES EXTRAÍDOS DE LA CERVEZA

Incorporarán estos antioxidantes extraídos de los residuos de la elaboración de la cerveza a los plásticos que envuelven el pescado El investigador principal del proyecto, el investigador de la USC José Manuel Cruz Freire, explica que parten del aprovechamiento de un residuo industrial que no tiene valor añadido como es la cascarilla de cebada, que se obtiene en el proceso de elaboración de la cerveza. “La finalidad es obtener de este residuo un extracto de naturaleza polifenólica con elevada capacidad antioxidante y antimicrobiana, después de someterlo a un tratamiento químico. Luego se trata de incorporar estos extractos naturales en los films de polietileno que se emplean para conservar el pescado congelado”, señala. Los investigadores desarrollaron un sistema novedoso que consiste en incorporar los antioxidantes a la superficie del film que recubre el pescado congelado, haciendo uso de las propiedades adhesivas de estos extractos. “Esto representa un gran avance en el campo de los envases para alimentos y ahora estamos tramitando la solicitud de una patente para este sistema”, apunta Cruz. De este modo se logra una liberación progresiva del antioxidante hacia el alimento. Eficacia de estos antioxidantes Los investigadores envasaron diferentes especies de pescado con plásticos sin aditivar y con plásticos aditivados con estos extractos naturales, para comparar los resultados. Congelaron pez espada, merluza, fletán negro, bacalao, salmón y caella; y tomaron muestras de cada una de las especies una vez al mes durante un año para estudiar la progresión de la oxidación del pescado en cada caso.

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Los científicos observaron una gran diferencia entre las muestras envasadas con antioxidantes y las envasadas sin aditivos. Se demuestra así la eficacia del antioxidante natural, obtenido a partir de las cascarillas de cebada, para ralentizar el proceso de oxidación del pescado congelado a lo largo del tiempo. 7.4 LA
INGESTA MODERADA DE CERVEZA AUMENTA LA MASA ÓSEA EN MUJERES REDUCIENDO EL RIESGO DE OSTEOPOROSIS

Madrid (Europa Press) La ingesta moderada de cerveza (una media de una cerveza y media por día durante al menos un año) aumenta significativamente la masa ósea en mujeres, independientemente de su estado gonadal, y frena, por tanto, la aparición de la osteoporosis, según el estudio “Efecto de la ingesta de cerveza sobre la masa ósea en mujeres sanas, pre, peri y postmenopáusicas, patrocinado por el Centro de Información Cerveza y Salud. “El estudio muestra un incremento significativo de la densidad ósea en mujeres tanto premenopáusicas como postmenopaúsicas”, explico el profesor Juan Diego Pedrera, Director del Departamento de Enfermería de Extremadura y director del estudio. “Aunque el incremento de la masa ósea era mayor en mujeres premenopáusicas consideramos más significativo el aumento en el grupo de postmenopaúsicas, ya que, en esta edad el consumo de cerveza es más bajo y además estas mujeres tienen la hormona.productora de calcitonina en menor cantidad”, continuó. Los expertos atribuyen este efecto positivo de la cerveza a la combinación de los flavonoides y el bajo contenido alcohólico, ya que, la densidad ósea no experimentó un incremento en mujeres que tomaban vino. La menopausia reduce la secreción de la calcitonina, hormona que detiene la pérdida de masa ósea. El incremento de ésta se relaciona con la ingesta de flavonoides, que en la mujer tienen un efecto fitoestrogénico muy importante, ya que aumentan la actividad de las células que construyen el hueso (osteoblastos) y disminuye la de las destructoras (osteoclastos), según ha demostrado este estudio. Asimismo, subrayó Pedrera, la cerveza es muy rica en el fitoestrógeno de isoflavonas, sobre todo en daidzeina y la genisteína, de gran capacidad estrogénica, que se encuentran en la cáscara de la cebada y el lúpulo. A esto se suma el efecto positivo del alcohol en dosis moderadas para estimular la secreción de calcitonina. El estudio evaluó los efectos de consumo de cerveza sobre la masa ósea en 1.100 mujeres españolas mediante densitometría ósea mediante ultrasonidos. Éstas debían consumir entre 4 y 12 botellines de cerveza en una semana desde hace al menos un año, practicar un ejercicio moderado y no tener enfermedades o tomar medicación que afectara el metabolismo cálcico.

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En España la osteoporosis afecta a más de tres millones de personas, fundamentalmente a mujeres. “La manifestación más frecuente de esta enfermedad es la rotura de cadera, que presenta una mortalidad más elevada que el cáncer de mama y útero juntos”, puntualizó el especialista. “A pesar de estos resultados positivos no se debe tomar la cerveza como un fármaco que puede prevenir o trata la osteoporosis”, concluyó 8 CONCLUSIONES         La cebada es el cereal más utilizado ya que este contiene unos altos niveles de almidón. Para cualquier alimento o bebida, las características físicas son un parámetro vital mediante el cual el consumidor valora el producto. La transparencia de una cerveza fresca depende de un proceso efectivo de filtración. La espuma es un componente clave por cual se evalúa al producto. La cerveza no tendría sus aromas y sabores característicos si no fuera por la adicción de lúpulo en la cocción del mosto. Si la cerveza se consume en cantidades prudentes contribuye a una dieta sana. Las propiedades físicas de la cerveza depende del tipo de cereal con que sea empleado para la fabricación de esta. La cerveza es un alimento de bajo riesgo de proliferación microbiología debido al contenido en alcohol, pH, contenido en dióxido de carbono y una baja tensión de oxígeno.

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BIBLIOGRAFIA         P.S HUGHES, E.D BAXTER. Cerveza. Editorial Acribia, S.A.2004. España http://www.escuelasuperior-hosteleriaturismomadrid.com/comenius/200ç5_2006/elaboracion.html 7. http://www.infocampo.com/det_noticia.asp?Idn=19806 http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/tiposdecerveza.htm http://culturillacervecera.blogspot.com/2008/09/textura.html http://www.scribd.com/doc/6414716/CERVEZA http://www.blogmedicina.com/2007/03/28/la-cerveza-parece-ser-beneficiosa-parala-salud/ 8.Http://www.imbiomed.com.mx/1/1/articulos.php?method=showDetail&id_articul o=37389&id_seccion=2504&id_ejemplar=3859&id_revista=154

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