EXAMEN DE CERTIFICARE A COMPETENŢELOR PROFESIONALE Nivel 3

Calificarea – Tehnician analize produse alimentare

VERIFICAREA CALITĂŢII UNUI LOT DE PASTĂ DE TOMATE

2

III.4 Accidente de fabricatie Determinări practice IV.3 Aciditate totală acid malic III. Bibliografie 3 .3 Determinarea substanţelor solubile prin metoda refractometrică Norme şi condiţii igienico.1 Examenul organoleptic IV.2 Reguli pentru verificarea calităţii III.sanitare în unităţile de industrie alimentară VI. II.1 Condiţii tehnice de calitate III.2 Aciditatea titrabilă IV. Concluzii şi propuneri VII. V. Argument Schema tehnologică de obţinere a sucului de tomate brut II.1 Fabricarea pastei de tomate II.CUPRINS I. IV.3 Accidente la concentare Controlul calitativ al materiei prime III.2 Concentrarea sucului II.

cele mai valoroase sunt: Rutgers. În cazul tomatelor (Solanum licopersicum).1 şi 0. Raportul între aciditate şi zahăr trebuie să fie cuprins între 0. Tomatele trebuie să reziste la o greutate de 3. cu suprafaţă netedă. vitamina C şi săruri minerale. Acestea au o producţie ridicată la hectar. maturitatea tehnologică se confruntă cu maturitatea fiziologică. Se preferă tomatele rotunde. ea are şi o ridicată valoare alimentară datorită conţinutului în hidraţi de carbon uşor asimilabili. care au proprietatea de alcalinizare a sângelui. Vitaminele se concentreză în stratul periferic al pulpei sub pieliţa. Argument Tehnologia concentratelor de tomate Pasta de tomate este folosită în alimentaţie pentru colorarea şi îmbunătăţirea gustului alimentelor. deoarece acestea se spală mai bine. Compozitia chimică a fructelor de tomate nu este uniformă. pentru ca transportul să se facă în condiţii bune. este necesar să se folosească o materie primă proaspătă. fructele conţin cantitatea cea mai mare de substanţă uscată şi un bun echilibru între zahăr şi aciditate.5 kg. şi tomatele mari deoarece contitatea de deşeuri este mai mică. Pereţii interiori. În afară de calităţile gustative. Dintre soiurile cultivate. cu excepţia sărurilor de fier care se concentrează în special în pulpă.Capitolul I. Nu se recomandă soiurile la care crapă pieliţa în procesul de coacere. conţin cantitatea cea mai ridicată de substanţă uscată. fără cute.7%). Nu se admit tomate necoapte.2. Condiţii ce trebuiesc îndeplinite de materia primă Tomatele pentru fabricarea pastei de tomate trebuie să aibă un conţinut ridicat în substanţă uscată (5% . dar este mai bogat în săruri minerale. având o utilizare foarte largă. Sucul are un conţinut mai scăzut în hidraţi de carbon faţă de pulpă. Randamentul în pastă la aceste soiuri este în medie cu 25% mai mare 4 . sunt rezistente la boli şi au un conţinut ridicat în substanţă uscată. ajunsă pe cale naturală la maturitate tehnologică. Se recomandă să se folosească tomate cu o culoare roşie intensă. cu zone verzi. deoarece au loc pierderi de suc în timpul transportului. deoarece se obţin produse de culoare intensă. În acest stadium. Campbell şi Florida. Materia primă Pentru a se obţine o pastă de tomate de calitate superioară.

Pentru prelungirea duratei de prelucrare a tomatelor pentru pastă trebuie cultivate soiuri cu perioadă de vegetaţie diferită. 5 . Având un conţinut ridicat în zahăr. astfel ca să se asigure aprovizionarea fabricilor de conserve pe o perioadă cât mai îndelungată. se obţin totodată şi concentrate superioare din punct de vedere calitativ. un raport optim între zahăr şi aciditate şi un conţinut ridicat de vitamina C.decât la celelalte soiuri.

Schema tehnologică de obţinere a sucului de tomate brut Tomate ↓ Recepţie ↓ Spălare ↓ Sortare ↓ Spălare ↓ Zdrobire ↓ Separare ↓——————————————↓ Suc şi seminţe Pulpă zdrobită ↓ │ Separare suc │ │ ↓ │ │ Suc │ │ │ │ │ └─────────────────────┘ ↓ │ Seminţe │ ↓ Încălzire ↓ Strecurare ↓ Rafinare ↓ Suprarafinare ↓ Suc pentru concentrare 6 .II.

în străinătate s-a cautat să se introducă noi metode de transport. c) datorită socurilor din timpul transportului. cauză care poate provoca alterarea produselor în timpul transportului. iar în al doilea caz.creşterea capacităţii instalaţiilor de concentrare. transportul tomatelor se face exclusiv în lădiţe de lemn. Această metodă prezintă urmatoarele dezavantaje: a) este necesar un număr mare de lădiţe. La multe fabrici de conserve s-a introdus transportul tomatelor în cisterne cu apă. chiar şi pe distanţe lungi (100 km sau chiar mai mult). În acest scop se folosesc staţii fixe sau mobile instalate pe un autocamion şi formate dintr-un elevator pentru tomate.consum redus de utilităţi (abur. chiar la locurile de recoltare. În primul caz cantitatea de suc necesar pentru a fabrica 100 kg de pastă este de 600 kg. care pe parcurs se deteriorează din pricina transportului şi manipulării acestora.1 Fabricarea sucului de tomate Transportul În ţara noastră. Pentru a se evita aceste dezavantaje. energie.2.consum redus de materie primă . Marcul obţinut se încarcă în cisterne auto şi este transportat la fabrică. apă) . Pentru a se reduce şi mai mult forţa de muncă la încărcare şi descărcare. În acest caz nu s-au observat pierderi în timpul transportului. Nu este indiferent dacă tomatele au 5% sau 6% substanţă uscată. Prin folosirea tomatelor cu un extract refractometric mai ridicat se obţin următoarele avantaje: . făcându-se în acelaşi timp o economie însemnată la ambalaje şi forţa de muncă. b) curăţarea al lădiţelor se face foarte greu şi incomplete. Cisterna se descarcă la fabrică în buncăre mari din oţel inoxidabil. Această metodă practicată în prezent şi în ţara noastră nu este suficientă. Recepţia cantitativă Recepţia cantitativă constă în cântărirea materiei prime şi în verificare actelor care însoţesc transportul. 7 . cantitatea de tomate necesară este de 500 kg. s-au experimentat metode de obţinere a masei zdrobite sau strecurate. Durata transportului nu trebuie să depăşească timpul de 30 de minute deoarece există riscul de a începe fermentarea. Normal ar fi ca recepţia materiei prime şi plată să se facă în funcţie de conţinutul acesteia în substanţă uscată. maşină de spălat şi o combină de obţinere a masei strecurate. au loc pierderi însemnate prin scurgeri de materie primă.

În cazul în care se folosesc tomate de calitate bună. Avantajele transportului hidraulic constau în faptul că tomatele sunt mai puţin expuse strivirii şi are loc o spălare suplimentară.8 m/min. O bună spălare trebuie să reducă numărul de microorganisme la o zecime. pierderile de substanţă uscată sunt foarte mici. să nu se observe prezenţa nisipului. Pentru transportul hidraulic al unui kilogram de produs. cu ajutorul transportorului hidraulic. Separarea seminţelor 8 . spălarea se realizează în instalaţii prevăzute cu barbotare cu aer în cuva de spălare şi sprituire cu duşuri puternice. realizându-se prin înclinarea canalelor la o pantă de 8 -12 mm pe 1 metru. care poate fi obţinută de la condensatoarele barometrice. sunt necesari 2. cu capacitatea de 4 – 5 m³ şi de aici. Zdrobirea Zdrobirea se face cu scopul de a ajuta celelalte operaţii tehnologice.5 – 4 litrii de apă. codiţele şi alte impurităţi. folosirea transportorului hidraulic în fabrică este obligatorie. Sortarea Sortarea se face pe bandă. sunt conduse spre liniile de fabricaţie. iar atunci când se priveşte o cantitate de pastă presată între două sticle plane la o lumina puternică. Spălarea Spălarea se face cu scopul de a îndepărta praful. În întreprinderile moderne. Dacă transporul se face în cisterne cu apă. Lăţimea benzii se calculează în aşa fel încât să asigure aprovizionarea normală a secţiei de pastă. cu scopul de a îndepărta tomatele alterate sau insuficent coapte. Tomatele se descarcă în buncăre cu apă.Transportul tomatelor de pe rampă de depozitare la linia de prelucrare se realizează cu ajutorul unei bande rulante de cauciuc. Viteza curentului de apă trebuie să fie de 0. Operaţia prezintă o deosebită importantă în vederea reducerii indicelui Howard şi a evitării prezenţei nisipului în produsul finit. La fabricile cu capacităţi de producţie mari se foloseşte transportorul hidraulic care este format din canale betonate sau jgheaburi de tablă.4 – 0. nisipul şi alte impurităţi care se găsesc pe tomate. Pentru transportul lădiţelor cu tomate se pot folosi de asemenea şi transportoarele cu role.

Separarea seminţelor se recomandă să se facă înainte de tratamentul termic. Masa zdrobită pătrunde în separatorul de pulpă. Pulpa strecurată la temperatură scăzută suferă o degradare enzimatică şi ca urmare poate fi concentrată fără depunere de peliculă. închisă într-o carcasă metalică. ceea ce contribuie la reducerea aderenţei pieliţei de pulpă şi obţinerea unei consistenţe uniforme a pastei. Pulpa este trimisă în zdrobitor. 9 . separarea se face cu ajutorul grupului de separare a seminţelor care este format dintr-un separator de pulpă. deoarece se obţin următoarele avantaje: . S-a constatat că dacă masa zdrobită este lăsată neîncălzită timp de 10 minute.se pot folosi seminţele în agricultură . Încălzirea la temperaturi ridicate dă rezultate bune în ceea ce priveşte consistenţa pastei. În interiorul acestuia se găseşte o paltă din bronz. producând în felul acesta pierderi la strecurare. În cazul unei cantităţi insuficiente de pectină apare defectul de stratificare care constă în separarea pastei în două părţi: pulpă şi suc. Problema preîncălzirii sucului este foarte discutată în prezent. sucul cu seminţe este proiectat pe pereţii interiori ai sitei. Sepratorul de pulpă este format dintr-o sită conică cu diametrul orificiilor de 12 mm. construită din oţel inoxidabil. Protopectina prin încalzire trece în pectină. Separatorul centrifugal este format dintr-o sită cilindrică. Datorită turaţiei mari a paletelor agitatorului. unde se produce o mărunţire mai fină. se pierde 70% din pectină datorită pectazelor din suc. Încălzirea Tomatele conţin o cantitate însemnată de protopectină care realizează aderentă pulpei de pieliţă. Toate instalaţiile existente folosesc preîncălzirea masei de tomate înainte de strecurare cu rezultate bune. imediat după zdrobire. unde are loc separarea pulpei de suc. Sucul trece prin orificii şi se uneşte cu pulpa zdrobită. un zdrobitor de pulpă şi un separator centrifugal pentru seminţe. iar seminţele sunt eliminate. prevăzută în interior cu palete care au o mişcare de rotaţie de 800 – 1000 rot/min. iar sucul cu seminţele sunt trecute în separatorul centrifugal.se elimină gustul astringent al pastei şi posibilitatea închiderii culorii datorită seminţelor zdrobite. La instalaţiile continue de obţinere a sucului brut. Din această cauză există tendinţa să se folosească temperaturi ridicate pentru inactivarea produselor. trecând la preîncălzire. ceea ce strică aspectul produsului şi în acelaşi timp se creează posibilitatea ca în suc să se dezvolte microorganismele. dar prezintă neajunsul că sucul îşi măreşte vâscozitatea şi ca urmare se depune pe suprafaţa de încălzire o crustă care scade productivitatea instalaţiilor de concentrare şi influenţează negativ asupra calităţii produsului.

pe care este montată o serpentină din oţel inoxidabil şi care este antrenată în mişcare de rotaţie. ultrarafinare). cu 12 -15% substanţă uscată. Scopul rafinării este de a avea siguranţa ca în compoziţia sucului nu au pătruns părţi de pieliţe. creându-se condiţii pentru formarea crustei. Aburul este introdus prin axul maşinii şi este trecut apoi prin spaţiul dintre manta şi corp. este necesar ca presiune aburului să fie de 7 – 8 atmosfere. 10 . ele trebuie să fie uscate la pipăit. rafinare. 2. În interiorul cilindrului se află un ax. Durata operaţiei de concentrare este de 20-30 de minute. Serpentina trebuie să fie tot timpul acoperită cu produs. Se folosesc în special aparatele de concentrare prevăzute cu serpentine de abur. Pentru a obţine un randament termic bun. masa zdrobită se preîncălzeşte în aparate speciale. seminţe sau ţesuturi celulare.8 mm). În cazul unei bune functionări. ceea ce înseamnă că pierderile în substanţă uscată sunt minime. după care se opreşte aburul. deoarece în caz contrar se reduce brusc convecţia masei de tomate. realizându-se totodată şi o mărunţire cât mai fină (diametrul orificiilor fiind de 0. iar temperatura sucului introdus în conservator să fie de 90ºC. Serpentina are rol de transportor al masei zdrobite şi de element de încălzire. realizându-se astfel o încălzire la 90ºC timp de 1-3 minute.2 Concentrarea sucului Concentrarea la presiune atmosferică Concentrarea la presiune atmosferică se foloseşte în mică măsură în ţara noastră. formate dintr-un cilindru din oţel inoxidabil prevăzut cu manta de abur. se deschide ventilul de apă pentru răcire şi se evacuează produsul.5 mm) Reziduul strecurării şi rafinării reprezintă în medie 4%. Funcţionarea instalaţiilor este apreciaă după calitatea pieliţelor şi seminţelor care se elimină. şi în trei trepte la instalaţiile noi (strecurare. Ultrarefinarea are ca scop obţinerea unui produs omogen cu pulpă fin mărunţită. întrebuinţându-se la concentrarea sucului de tomate destinat conservării legumelor în bulion.În instalaţiile moderne. Strecurarea se face în două trepte la instalţiile vechi (strecurarea propiu-zisă şi refinarea). obţinându-se astfel o masă omogenă. Strecurarea Strecurerea se face cu scopul îndepărtării pieliţelor şi a restului de ţesut celular. evitându-se în felul acesta formarea rapidă a crustei pe suprafaţa de încălzire (diametrul orificiilor: 0.

pierderea proprietăţilor gustative şi formarea de cruste care. Din această cauză se recomandă ca utilajele care vin în contact cu produsul să fie fabricate din oţel inoxidabil. urmată de strecurarea la temperatură ridicată. care provoacă închiderea culorii.3 Accidente la concentrare a) Înnegrirea pastei Sub acţiunea temperaturilor ridicate. Pentru a se evita acest accident. 2. în special când sucul nu este preîncălzit suficient şi nu se asigură eliminarea aerului şi coagularea substanţelor proteice. dând tanaţii de fier de culoare închisă.Concentrarea în vid Pentru a se evita degradarea pastei de tomate. din care cauza instalaţiile moderne realizează preconcentrarea la temperaturi scăzute. se constată că alterarea culorii are loc mai rapid decât în cazul pulpei neîncălzite. Prin realizarea vidului scade temperatura de fierbere şi totodată creşte şi viteza de evaporare. S-a constatat că efectul schimbării culorii este mai puternic la începutul încălzirii. care la temperaturi ridicate se transformă în feofitină dând produsului o culoare cenuşie. concentrarea se face în mod obişnuit în vid. 11 . înrăutăţeşte şi calitatea pastei. Schimbarea culorii se produce proporţional cu creşterea conţinutului în substanţă uscată. se observă formarea spumei. b) Formarea spumei În anumite cazuri. să se introducă câteva picături de ulei în aparat. se recomandă încălzirea sucului la 90ºC. dar în timpul depozitării. La închiderea culorii contribuie şi prezenţa clorofilei. sensibilă la concentrare deoarece se descompune în prezenţa metalelor. ritmul de schimbare a culorii scade spre deosebire de pasta obişnuită la rece care ajunge în final la culori mai închise. Licopia este. pe lângă că înrăutăţeşte transmiterea căldurii. La temperaturi de peste 60ºC. schimbarea culorii pastei nu mai este progresivă. datorită diferenţei dintre temperatura suprafeţei de încălzire şi temperatura produsului care se concentrează. Crusta care se formează are o acţiune catalizatoare asupra arderii pastei. În cazul în care se face un tratament termic preliminar. în special a fierului. de asemenea. Fierul prezintă şi pericolul că se poate combina cu titanul. Dacă s-a format spuma. hidraţii de carbon suferă un produs de caramelizare.

Ambalarea pastei de tomate Pasta de tomate se ambalează atât în butoaie cât şi în recipiente ermetice. construit pe acelaşi principiu cu preîncălzitorul de suc. Dacă butoiul se închide imediat. evitându-se transformările de culoare. Se recomandă ca înainte de umplere să se ţină în apă cu adaos de hipoclorit ţi să se aburească. iar la concentratele nesărate este de 2 – 3 %. se aşează pe suprafaţa pastei o hârtie pergamentată sau de celofan îmbibată în soluţie de 3% acid formic şi se închid. răcirea făcându-se prin serpentină şi manta cu saramură răcită sau apă rece. Pasta suferă în prealabil o operaţie de pasteurizare la temperatura de 90ºC. la ambalarea pastei în butoaie se adaugă o cantitate de sare de calitatea I. Răcirea pastei se realizează într-un bazin special cu ajutorul apei reci sau a saramurii. Butoaiele de stejar. La instalatia TITAN. care asigură o mai buna izolare a pastei în mediul înconjurător şi în special de doaga butoiului. pentru a se inactiva microorganismele existente. Butoaiele în care se adaugă pasta de tomate răcită suferă un tratament special de parafinare. încălzind în continuare produsul. cantitatea de sare adăugată este între 6 – 8 %. adăugarea sării se face în sucul brut după o tabelă. formând astfel o soluţie diluată. în cazul în care n-au fost folosite. b) La rece. există pericolul ca vaporii de apă să se condenseze la suprafaţă. prevăzute cu agitator. Se poate folosi şi un răcitor continuu. timp de aproximativ 15 minute. Butoaiele au capacitatea de 100 – 200 de litri. La concentratele sărate. Se foloseşte sare cristale care se adaugă direct în vacuum sau în bazine speciale. În mod obişnuit. în care se pot dezvolta microorganismele. Ambalarea în recipiente ermetice 12 . în momentul în care se adaugă sarea. în funcţie de cantitatea de substanţă uscată a produsului finit. Pasteurizarea se poate face în aparatul vacuum. Pasta fără adaos de sare trebuie păstrată obligatoriu în condiţii frigorifice. sau în pasteurizatoare speciale. Butoiul în care s-a turnat pasta fierbinte trebuie lăsată să se răcească până prinde o pojghiţă la suprafaţă. Ambalarea în butoaie Introducerea pastei în butoaie se realizează prin două metode: a) La cald. se ţin pline cu apă pentru umflare şi se tratează pentru extragerea substanţelor tanate. După ce s-a format crusta.

cu ajutorul unei canele cu care este prevăzut pasteurizatorul. Dozarea în recipiente mici se face cu ajutorul maşinilor automate. După umplerea recipientelor la cald. după care se lasă să se răcească. Operaţia de preîncălzire este absolut necesară pentru recipientele mici în vederea asigurării unei temperaturi iniţiale ridicată a produsului înainte de sterilizare pentru a se uşura termopenetraţia. Pentru recipientele de 5 kg. iar la turnarea în recipiente mari (peste 1 kg) temperatura ridicată (85 – 86ºC) asigură autosterilizarea. Controlul tehnic de calitate 13 . se închid ermetic şi se răstoarnă pentru a se asigura şi sterilizarea capacului. turnarea se face manual. Capitolul III. În ultimul caz nu se mai face sterilizarea pastei.O linie modernă de ambalare trebuie să asigure pasteurizarea şi dozarea pastei în recipiente cuprinse între 1/10 şi 5/1.

Se permit adaosuri de sare. cu minim 40% substanţă uscată solubilă. cu minim 18% substanţă uscată solubilă iar pasta de tomate în patru tipuri : .cvadrublu concentrată.Standardul se referă la produsul obţinut prin zdrobirea şi strecurarea tomatelor (patlagelelor roşii) şi concentrarea prin fierbere a sucului. Pasta de tomate se prepară după instrucţiunile tehnologice aprobate de Ministerul Industriei Alimentare şi cel al Agriculturii.000 kg produs de aceeaşi concentraţie. după care poate fi prezentat din nou la verificare. cu respectarea dispoziţiilor legale sanitare în vigoare. cu minim 24% substanţă uscată solubilă .simplu concentrată.determinarea conţinutului de substanţă uscată. 14 . lotul trebuie resortat. Nu se admite adăugarea de coloranţi şi substanţe conservante. cu aceleaşi adaosuri (dacă este cazul). Condiţii tehnice de calitate Pasta de tomate se fabrică din tomate proaspete. care îndeplinesc condiţiile de calitate din standardele de stat sau normele interne în vigoare. cu minim 28% substanţă uscată solubilă .tip 18. Reguli pentru verificare calităţii La pasta de tomate ambalată în butoaie: Verificarea calităţii se face pe loturi de max 10. cu minim 12% substanţă uscată solubilă . până la consistenţa bulionului sau a pastei. Verificarea marcării şi ambalării se face pe fiecare butoi din lot.tip 12. Verificarea calităţii constă în: .triplu concentrată. Dacă se găsesc butoaie necorespunzătoare. bulionul de tomate se livrează în două tipuri: . cu minim 36% substanţă uscată solubilă .examenul organoleptic . cu acordul beneficiarului şi cu respectarea dispoziţiilor legale sanitare în vigoare.dublu concentrată. După conţinutul de substanţă uscată solubilă.verificarea marcării şi ambalării . zahăr şi condimente.

pe etichetă (sau la litografierea cutiilor) trebuie să se includă conţinutul de substanţă uscată solubilă şi adaosurile (când este cazul) . dar nu din mai puţin de trei butoaie. Se admit uşoare deformări la corpul cutiei.Numărul lotului . se formează din probele luate pentru examenul organoleptic o probă de laborator de circa 400 g. Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de maxim 75%. aerisite şi ferite de îngheţ.Data fabricării . 15 .Denumirea. la o temperatură de maxim 20ºC. Cutiile trebuie să fie nebombate. închise ermetic b) borcane de sticlă pentru conserve sterilizate. nu se admit deformări care ar putea provoca dislocarea cositorului.Data şi locul luării probelor .marcarea prin ştanţare pe capacele cutiilor (nelitografiate) trebuie să cuprindă şi indicarea conţinutului de substanţă uscată solubilă şi a adaosurilor (când este cazul) . din 10% din numărul butoaielor. borcanelor şi ambalajelor de transport de face conform STAS 4100 – 76 cu următoarele precizări: . Probele se scot prin vrană. o etichetă care trebuie să conţină următoarele specificaţii: .Numele şi semnatura persoanelor care au luat probele. Ambalarea şi marcarea Pasta de tomate se ambalează în: a) cutii de tablă cositorită şi vernisată. La interior nu se admit pete negre sau de rugină. Pentru analiză chimică. Depozitare şi transport Pasta de tomate se depozitează în magazii uscate.Examenul organoleptic şi determinarea conţinutului de substanţă uscată se fac pe probe. cu ajutorul unei sonde. luate la întâmplare şi lot. Marcarea cutiilor. tipul şi concentraţia produsului . neturtite şi neruginite. care se omogenizează şi se introduce într-un borcan de sticlă curat şi uscat.nu se marchează numărul standardului.Determinarea şi adresa întreprinderii producătoare . închise ermetic c) butoaie de lemn. inelul de cauciuc nu trebuie să apară la suprafaţă. Borcanul se închide etanş şi i se ataşează prin sigilare.

Vesela şi materialele (cuţite. Determinare caracteristicilor organoleptice ale produselor se execută cu ajutorul organelor de simţ.) folosite pentru analiză trebuie să fie din acelaşi material şi identice ca formă. gustul şi mirosul. Ambalajele cu pastă de tomate se aranjează şi în stive. legume cu carne şi produselor pentru copii. furculiţe. În condiţiile de depozitare anterioare.minim 9 luni. fructe. în scopul asigurării unui mod uniform de apreciere. pentru butelii . Dacă aparatura obişnuită răspunde nevoilor acestei analize. Aparatură şi materiale: Aparatura şi materialele trebuie să fie alese după natura produsului ce trebuie analizat. culoare şi dimensiuni. Prin caracteristici organoleptice se înţelege: aspectul.Butoaiele cu pastă de tomate nesărată se păstrează în depozite frigorifere. linguriţe etc.minim 12 luni. aceasta poate fi utilizată. pasta de tomate trebuie să-şi păstreze calitatea timp de: . pentru cutii şi borcane. consistenţa. Capitolul 3. pentru butoaie . culoarea. şi nu trebuie să aibă nici o influenţă asupra rezultatelor analizei.1 Determinări insusirilor senzoriale Standardul stabileşte condiţiile de determinare a caracteristicilor organoleptice a produselor de legume.minim 6 luni. pentru a nu influenţa proba de analizat şi a examinatoriului. 16 . Fiecare transport va fi însoţit de un buletin de calitate. numărul de eşantioane etc.

peduncule etc.) Prescripţii generale pentru examenul organoleptic: 17 .- Materiale: termometru higrometru frigider balanţe aragaz sau reşou vase emilate capsule din porţelan farfurii tacâmuri inoxidabile pahare din sticlă chei pentru deschis cutii. frunze. mucegai etc. fără gust şi miros străin (caramelizare. fermentare. fermentaţie etc. uniformă în toată masa Miros şi gust Plăcut. fin strecurată. INSUSIRI SENZORIALE CARACTERISTIC A Apect PREVEDERI STAS Masă omogenă. pieliţe. densă. caracteristic de tomate.). fără semene de alterare (mucegai. fără corpuri străine (seminţe.) Culoare Roşu viu până la roşu cărămiziu. afumare.

Pentru o mai bună sesizare a gustului. Examenul organoleptic se va efectua la lumină naturală. cu condiţia să nu se denatureze culoarea produselor. Pesoanele care efectuează examenul organoleptic nu trebuie să fie suferinde de afecţiuni ale organelor de gust şi miros sau de altă natură.gustul . participanţii trebuie să poarte halate albe.aspectul conţinutului la suprafaţă şi după transvazare . În cazul analizării mai multor produse se vor examina întâi produsele care au gust mai puţin pronunţat şi se va continua cu cele care au gust pronunţat. se recomandă ca examinarea să se facă pe grupe de produse cu caracteristici organoleptice apropiate. Îmbrăcămintea nu trebuie să aibă miros (de tutun. care pot influenţa aprecierile. Produsele care necesită diluarea în vederea degustării de vor dilua conform reţetei şi se vor examina în această formă.Încăperea: examenul organoleptic se va efectua într-o încăpere luminoasă.) care ar putea influenţa aprecierea. de parfum etc. Produsele care se consumă reci se vor aduce la temperatura de 18-22˚C. Este interzis persoanelor care efectuează examenul organolpetic să consume. curată.mâncarea . 18 .culoarea .aspectul ambalajului la exterior . Se admite folosirea luminii artificiale. într-o baie de apă. lipsită de mirosuri. în ambalajul propriu. În timpul efectuării examenului.consistenţa . degustatorul este obligat să consume pâine şi apă. curate. În cazul analizei în serie. socotite din momentul în care persoanele respective au luat masa. între degustarea mai multor produse.tipul şi starea ambalajului (la exterior) . Personalul: examenul organoleptic se efectuează de minim cinci persoane de specialitate care trebuie să cunoască bine caracteristicile produselor respective şi care au organele de simţ exersate în acest sens. de produse chimice. Nu se fac determinări organoleptice la probele care prezintă bombaj.aspectul ambalajului la interior. iar cele care se consumă în stare caldă vor fi în prealabil încălzite la 50-60˚C. cu 12 ore înainte de verificare. băuturi alcoolice sau mâncăruri condimentate. Examenul organoleptic va începe după cel puţin o oră şi cel mult trei ore.mirosul . Fumatul trebuie evitat cel puţin o oră înainte de începerea examenului. Ordinea de examinare a caracteristicilor va fi urmatoarea: .

aspectul şi aderenţa latexului etc. grăsime.Recipientele (cutii. rugină. 3.2 DETERMINAREA proprietatilor fizico-chimice 3. scurgerile de conţinut etc. pete de rugină. borcane.) se examinează: . butoaie etc.la exterior (starea recipientului. pete de sulfură.la interior (aderenţa lacului.2.) .1 Determinarea aciditatea titrabile 19 .

0. Se omogenizează conţinutul prin agitare şi se filtrează printr-o hârtie de filtru calitativă.agitator electromagnetic. Din proba omogenizată se introduc cu pipeta 20 cm³ (V) într-un balon cotat de 250 cm³ şi se aduce la semn cu apă fiartă şi răcită.1 n . Pregătirea probei pentru analiză Produse lichide şi semilichide. apoi se adaugă lent soluţie de hidroxid de sodiu până se ajunge la pH=7.cu sensibilitatea de ± 0.potentiometru cu electrod de sticla.1 unitati de pH. Reactivi . Aparatură . Din produsul omogenizat se cântăresc aproximativ 20 g cu precizie de 0. În funcţie de aciditatea probei se iau cu o pipeta 25 – 100 cm³ din proba de analizat pregatită şi se introduce într-un pahar Berzelius de 100 cm³. Se omogenizează proba de laborator într-un omogenizator mecanic sau în mojar. într-un vas uscat. soluţie 0. se adaugă porţiuni de câte 4 picături şi după fiecare adaos se citeşte şi se notează volumul soluţiei de hidroxid de sodiu şi pH-ul.soluţie tampon cu pH = 8. până 20 . într-un vas uscat. Mod de lucru Se controlează funcţionarea corectă a potenţiometrului cu ajutorul soluţiilor tampon.hidrozid de sodiu. apoi se omogenizează prin agitare şi se filtrează prin hârtie de filtru calitativă. Se adaptează la vasul conic un refrigerent cu reflux şi se încălzeşte pe baie de apă la fierbere timp de 30 de min.Principiul metodei -Se titrează potenţiometric proba de analizat cu soluţie de hidroxid de sodiu.01 g şi se trec într-un vas conic de 250 cm³ cu 50 cm³ apă distilată proaspăt fiartă şi se amestecă bine până se obţine un lichid omogen. . Se lasă apoi să se răcească la temperatura camerei agitând din timp în timp după care se transversează cantitativ într-un balon cotat de 250 cm³. Se aduce la temperatura de 20˚C şi apoi se completează la semn cu apă distilată proaspăt fiartă şi răcită. se adaugă repede sub agitare soluţie de hidroxid de sodiu până ce pH-ul atinge valoarea 6.omogenizator mecanic sau mojar. În continuare. . lipsită de carbonaţi . În soluţie se introduc electrozii şi cu ajutorul unei biurete.

4.3.1. Se deduce prin interpolare volumul de soluţie de hidroxid de sodiu care corespunde valorii pH=8.3 Determinarea substanţelor solubile prin metoda refractometrică Principiul metodei 21 .se obţine cel puţin pH=8.

se pipetează două picături de apă distilată pe prisma fixă a refractometrului şi se închide imediat cu prisma mobilă . amestecând cu o baghetă de sticlă . se stoarce o parte din probă printr-o pânză rară pliată în patru.după 20 de minute se filtrează conţinutul printr-o hârtie de filtru calitativă pliată sau printr-o pâlnie Buchner.5˚C.0002. Modyul de lucru Luarea şi pregătirea probelor de analizat Luarea probelor . piureuri. se aduce într-un balon cotat de 200 cm³.probele se iau conform standardelor. cu ajutorul unui table de conversiune.3330 (indicele de refracţie al apei). Se deplasează ocularul până la suprapunerea reperului cu linia de separare a câmpului luminos de cel întunecos . Pregătirea probelor a) produse lichide limpezi: – se amestecă proba de analizat până la omogenizare b) produse semivâscoase.conţinutul paharului se aduce la fierbere şi se lasă să fiarbă uşor timp de 2-3 minute. normelor interne. în vigoare.se răceşte conţinutul.se amestecă bine proba de laborator.se ridică prisma mobilă. vâscoase etc.refractometrul se consideră reglat dacă linia de separare este în dreptul indicelui de refracţie de 1. se aduce la semn cu apă distilată şi se amestecă bine . o cantitate potrivită de probă de laborator (maxim 40 g) apoi se adaugă 100 cm³ apă distilată .se aduc prismele refractometrului la temperatura de 20˚C ± 0.se reglează aparatul astfel încât să apară clar linia de separare a câmpurilor. într-un recipient uscat 22 . caietelor de sarcini etc. Reglarea aparatului: .se cântăreşte cu o precizie de 0. Refractometru va fi prevăzut cu termoregulator sau cu dispozitiv de circulare a apei la 20˚C ± 0. se aruncă primele picături de lichid şi se păstrează restul pentru determinare c) produse tari.Se determină indicele de refracţie la temperatura de 20˚C şi din valoarea acestuia se deduce conţinutul de substanţe solubile. Aparatură Refractometru prevăzut cu scară gradată în valori ale indicilor de refracţie cu precizie de ± 0.: . sucuri de fructe cu suspensii etc.: . într-un pahar de 250 cm³.01 g.5˚C .

cu precizie de 0. apoi se toarnă într-un balon de 100 cm³-250 cm³ (după mărimea probei).5˚C sau la temperaturi diferite de acestea cu maxim 5˚C. Se deplasează ocularul până la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor două câmpuri. fie indicele de refracţie. 10-20 g din probă. în funcţie de refractometrul folosit. 23 . Se efectuează două determinări pe aceeaşi probă.metoda folosită .01g. se adaugă circa 5 părţi apă distilată (sau mai mult după felul produsului uscat) şi se încălzeşte pe baie de apă circa 30 de minute.se cântăresc apoi într-un pahar. Determinarea se execută la temperatura de 20˚C ± 0.5˚C pe proba nediluată.filtratul se păstrează pentru determinare d) produse deshidratate: .numărul prezentului standard.datele necesare pentru identificarea probei . se aduce la semn cu apă distilată şi se amestecă bine .după circa 20 de minute se filtrează într-un recipient uscat şi se păstrează filtratul pentru determinare. din care apoi se deduce conţinutul corespunzător de substanţe solubile. procentul de substanţe solubile se citeşte direct pe scara aparatului. Pe prisma fixă a refractometrului. se citeşte fie direct conţinutul procentual de substanţe solubile.se taie o parte din proba de laborator în bucăţi mici. Mod de calcul Dacă determinare s-a executat la temperatura de 20˚C ± 0.rezultatele obţinute . apoi. eliminându-se în prealabil sâmburii şi se amestecă bine .. amestecând din timp în timp cu o baghetă . Dacă determinare s-a executat la o temperatură diferită de 20˚C atunci valoarea procentuală de substanţe solubile citită se corectează la temperatura de 20˚C conform tabelului.după răcire se amestecă bine conţinutul paharului. se picură cu ajutorul unei baghete 2-3 picături din proba pregatită şi se închid prismele imediat pentru a împiedica evaporarea probei. Menţiuni în buletinul de analiză În buletinul de analiză se indică: .

procentul de substanţă solubilă se stabileşte astfel: % Substante solubile = c * 100 * V per m * 100 În care: c – conţintul de substanţe solubile V – volumul soluţiei obţinute m – masa produsului luat pentru determinare proba I Norme de protecţie a muncii specifice în industria de prelucrare a legumelor şi fructelor 1.Dacă determinarea s-a executat asupra unei soluţii diluate. În laborator este obligatorie purtarea echipamentului de protecţie. 24 .

4. 5. Nu se achiziţionează utilaje electrice cu mâna udă. NU UITA! Înainte şi după efectuarea lucrării de laborator să te speli pe mâini! 25 . Încălzirea vaselor cu pereţi subţiri nu se face direct pe flacără ci pe site de azbest sub agitare continuă. Este interzisă mirosirea reactivilor direct din gâtul recipientului. 13. 6. 16. Este interzisă indreptarea gurii eprubetei spre tine sau spre colegi. Pe mesele de lucru nu se vor păstra decât cele necesare lucrării în desfăşurare. Vasele de laborator care conţin soluţii fierbinţi nu se pun direct pe masa ci pe site de azbest. 15. Este interzisă gustarea reactivilor. 12. în recipiente prevăzute cu etichetă.2. 11. Se folosesc în acest scop perii speciale. 14. Este interzisă consumarea alimentelor în laborator. Este interzisă folosirea vaselor de laborator ciobite sau crăpate. Pipetarea soluţiilor toxice se face numai cu pipeta cu bulă. Este strict interzisă folosirea recipientelor fară etichetă sau a celor care au etichetă ştearsă. 3. 7. 8. Nu se folosesc utilaje electrice improvizate. Substanţele chimice vor fi păstrate în dulapuri incuiate. 10. 9. Spălarea vaselor de laborator se face cu un amestec oxidant (bicromant de potasiu) sau cu detergent şi apoi cu apă distilată.

precum şi personal îngrijitor. La proiectarea spaţiilor destinate procesului tehnologic se va avea în vedere realizarea de fluxuri tehnologice care să evite încrucişările materiei prime cu produsele finite alimentare. de ventilaţie şi de iluminat. Unităţile de industrie alimentară sunt obligate: să aibe angajat personal îngrijitor. Utilizarea apei nepotabile este permisă numai la acele operaţiuni tehnologice pentru care s-a dat un aviz special din partea organelor sanitare locale. În unităţile de industrie alimentară se vor folosi numai surse de apă potabilă care vor asigura în permanenţă debitul de apă necesar pentru producţie sau pentru grupul social prevăzut în avizul de construcţie sau în autorizaţia de funcţionare. fabricarea. conservarea sau ambalarea produselor alimentare sau a produselor ce intră în compoziţia alimentelor destinate consumului uman. instalaţiile tehnico-sanitare. de apă potabilă. Unităţile de industrie alimentară trebuie să aibă permanent.Capitolul V. Norme şi condiţii igienico. de apă caldă. de canalizare a rezidurilor lichide. iar planşeele încăperilor în care se degajă abur vor fi termoizolate. În unităţile cu mediu umed toate sălile de producţie vor avea pereţii şi pardoselile hidroizolate. 26 . deosebit de acesta. în stare bună de funcţionare toate unităţile frigorifice. în cazul în care îşi măresc capacitatea de producţie sau îşi diversifică activitatea şi se respectă clauzele speciale şi termenele fixate de către aceste organe. instalate atât în încăperile de producţie cât şi în anexele şi grupurile sociale. însărcinat cu întreţinerea curăţeniei teritoriului întreprinderii şi a grupurilor sociale. Unităţile de industrie alimentară sunt obligate să ceară avizul organelor sanitare şi sanitar-veterinare când în domeniul de activitate intră produse de origine animală.sanitare în unităţile de industrie alimentară Se consideră unitţăi de producţie sau industrie alimentară unităţile care au ca scop prelucrarea. încrucişările produselor confiscate cu produsele salubre. precum şi încrucişarea ambalajelor curate cu cele murdare.

sunt obligatorii următoarele norme generale de întreţinere a curăţeniei: WC-urile se spală zilnic.însărcinat cu întreţinerea curăţeniei în încăperile în care se desfăşoară procesul tehnologic să asigure acestui personal îngrijitor echipamentul de protecţie. precum şi chiuvetele din sălile de mese ale cantinei trebuie să fie prevăzute cu săpun şi cu ştergar. de culoare deosebită de echipamentul de protecţie sanitară să nu folosească acest personal îngrijitor la manipularea produselor alimentare În unităţile de industrie alimentară de orice fel. după fiecare schimb de lucru şi se dezinfectează cu substanţe dezinfectante avizate de către Ministerul Sănătăţii instalaţiile sanitare şi grupurile sociale vor fi ţinute în permanenţă stare de curăţenie toate chiuvetele din sălile de producţie. în permanenţă curat sau uscător pentru mâini pereţii tencuiţi ai încăperilor. destinate spălării pe mâini a muncitorilor. anexelor şi grupului social se văruiesc de cel puţin de două ori pe an şi ori de câte ori este nevoie pe timpul procesului de fabricaţie încăperile de producţie vor fi în permanenţă ţinute curat prin evacuarea continuă a gunoiului şi a deşeurilor şi prin spălare cu apă a pavimentelor impermeabile şi a pereţilor vopsiţi în ulei sau faianţaţi ori de câte ori se murdăresc. 27 .

Sucul are un conţinut mai scăzut în hidraţi de carbon faţă de pulpă. Vitaminele se concentreză în stratul periferic al pulpei sub pieliţă. dar este mai bogat în săruri minerale. ea are şi o ridicată valoare alimentară datorită conţinutului în hidraţi de carbon uşor asimilabili. 28 . Concluzii şi propuneri Pasta de tomate este folosită în alimentaţie pentru colorarea şi îmbunătăţirea gustului alimentelor. cu excepţia sărurilor de fier care se concentrează în special în pulpă. conţin cantitatea cea mai ridicată de substanţă uscată. vitamina C şi săruri minerale. Pereţii interiori. care au proprietatea de alcalinizare a sângelui. astfel ca să se asigure aprovizionarea fabricilor de conserve pe o perioadă cât mai îndelungată. Pentru prelungirea duratei de prelucrare a tomatelor pentru pastă trebuie cultivate soiuri cu perioada de vegetaţie diferită. ajunsă pe cale naturală la maturitate tehnologică. În acest stadium. În cazul tomatelor. este necesar să se folosească o materie primă proaspătă. având o utilizare foarte largă. maturitatea tehnologică se confruntă cu maturitatea fiziologică. În afară de calităţile gustative. fructele conţin cantitatea cea mai mare de substanţă uscată şi un bun echilibru între zahăr şi aciditate. Pentru a se obţine o pastă de tomate de calitate superioară.Capitolul VI. Compoziţia chimică a fructelor de tomate nu este uniformă.

Bucureşti – 1994 29 .A. N.Bibliografie 1. Colecţia de STAS – uri 4. Niculescu – Educaţia Pedagogică Bucureşti 3. R. Drăgănescu – Biochimie – Editura Didactică şi Pedagogică. C. Signol – Tehnologia conservării fructelor şi legumelor – Editura Didactică Bucureşti 2. B.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful