Abstract Sejarah Kecap Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahan-bahan

lain seperti gula, garam, dan bumbu untuk meningkatkan cita rasa makanan. Awal mula ditemukannya kecap diketahui berasal dari negeri Cina sejak 3000 tahun yang lalu. Selanjutnya, kecap mampu menembus Jepang dan Negara lain di Asia, termasuk Indonesia. Di negara Jepang, kecap sangat digemari karena dapat digunakan sebagai bumbu penambah rasa pada makanan. Industri kecap terbesar di Jepang adalah Kikkoman. Industri ini memproduksi jenis kecap shoyu dan tamari yang akhirnya hingga saat ini menjadi ciri khas dari kecap Jepang. Dahulu, pembuatan kecap dilakukan dengan mencampur gandum dan atau kedelai dengan ragi atau Kōji (cetakan Aspergillus oryzae atau A. sojae) dan mikroorganisme terkait lainnya. Kecap tradisional ini kemudian difermentasi dalam kondisi alam, seperti di guci raksasa dan di bawah matahari yang kemudian diyakini dapat memberikan kontribusi untuk rasa tambahan pada kecap tersebut. Rasa yang tercipta dari hasil fermentasi pada guci ini adalah rasa dasar yang berbeda disebut umami oleh Jepang. Umami pertama kali diidentifikasi sebagai rasa dasar pada tahun 1908 oleh Kikunae Ikeda dari Universitas Kekaisaran Tokyo. Asam amino glutamat bebas yang terkandung secara alami inilah yang memberikan kualitas rasa ini. Saat ini, penerimaan terbesar terhadap kecap terjadi di Amerika Serikat. Hal ini dibuktikan oleh produksi kecap di AS yang mencapai 17,85 juta liter per tahun. Diperkirakan total konsumsi tahunan kecap di AS sekitar 43,35 juta liter per tahun. Karena rasanya yang khas dan sangat disukai, kecap cepat dikenal di berbagai negara, terutama di negara belahan Timur dengan berbagai nama dan modifikasi dari segi penampakan, cita rasa, dan komposisinya. Kecap memiliki banyak jenis, pada umumnya kecap (soy sauce) dikenal di berbagai negara dengan nama yang berbeda. Misalnya shoyu di Jepang, chiang-yu (Cina), kanjang (Korea), toyo (Filipina), dan see-ieu (Thailand)。 Kata “kecap” awalnya diambil dari bahasa Amoy (bahasa yang berasal dari daerah Fujian, Taiwan) yang berasal dari kata koechiap atau ke-tsiap. Menurut aksara Hanzi untuk koechiap memiliki dua pengertian dalam mengartikan maksud

Di Indonesia. Secara umum kecap di Indonesia dikelompokkan menjadi dua golongan. seperti lemak. dan penertian kedua menyatakan bahwa koechiap berarti kuah ikan. Selain itu. kecap yang berasal dari Cina dengan kecap yang berasal dari Jepang memiliki perbedaan dalam hal bahan baku dan teknologi. Kata Jepang "tamari" berasal dari kata kerja "tamaru" yang berarti "menumpuk". asam amino. yaitu kecap asin dan kecap manis. . kecap jepang mempunyai kandungan asam amino. Ia memperkenalkan kecap ke Jepang pada abad ke-7 dan dikenal sebagai "Shoyu". Dari kedua pengertian tersebut. yaitu menggunakan jasa mikroorganisme kapang. Dari segi pembuatannya. kecap yang digunakan termasuk salah satu jenis kecap cina tetapi ada sedikit perbedaan yang terdapat dalam bahan bakunya. lemak. asam lemak dan monosakarida. dan bakteri untuk mengubah senyawa makromolekul kompleks yang ada dalam kedelai (seperti protein. Kecap cina berwarna lebih gelap dan lebih manis karena adanya penambahan gula tebu. kekentalan. diserap. Sekilas tentang kecap Jepang : Sejarah tentang terciptanya kecap Jepang diperkenalkan oleh seorang Buddha.tersebut. sedangkan kecap indonesia menggunakan gula palma. 2010) Jenis Kecap Pada dasarnya ada dua jenis kecap yang utama. pengertian pertama dari arti koechiap adalah saus atau kuah air tomat. Kecap cina menggunakan gula tebu. (Anonim. Kecap dibuat secara tradisional dengan proses fermentasi. seperti peptida. Namun. Adanya proses fermentasi tersebut menjadikan zat-zat gizi dalam kecap menjadi lebih mudah dicerna. terutama asam amino glutamat. yang lebih tinggi. yang mengacu pada fakta bahwa tamari secara tradisional berasal dari hasil sampingan cairan yang dihasilkan selama fermentasi miso. dan mineral yang jumlahnya relatif lebih rendah dibandingkan dengan protein. yaitu kecap cina dan jepang. dan dimanfaatkan oleh tubuh. vitamin. kecap cina mempunyai berat jenis. dan kandungan nitrogen lebih tinggi. Kecap mengandung pula zat gizi lain. Kecap juga merupakan sumber protein yang cukup baik karena mengandung asam-asam amino esensial yang cukup tinggi. khamir. dan karbohidrat) menjadi senyawa yang lebih sederhana. pengertian pertama yang lebih cocok untuk digunakan dalam mengartikan kecap sebenarnya sesuai dengan arti “ketchup”dalam bahasa Inggris. karbohidrat.

Lebih dari 80% dari produksi kecap Jepang domestik adalah koikuchi. Secara teknis. Berasal di wilayah Kanto. Tipe ini juga dikenal sebagai shoyu kanro atau "shoyu manis".Koikuchi. . yang digunakan dalam produksinya. Berbeda dengan saus "tamari" kedelai. Sebuah saus kecap berwarna sangat ringan. Hal ini lebih umum digunakan di wilayah Kansai untuk menyorot rupa makanan.Saishikomi. .Tamari. Kebanyakan bahan utama dari pembuatan kecap adalah gandum. "shiro" kecap kebanyakan menggunakan kedelai gandum dan sangat sedikit. karena ini adalah cairan yang kabur miso sampai menjadi matang. Diproduksi terutama di wilayah Chubu dari Jepang.Shiro. Varietas ini juga disebut kijōyu shōyu ketika tidak dipasteurisasi. keduanya asin dan lebih ringan dalam warna dari koikuchi. . karena penambahan alkohol dalam produk tersebut. dan dapat dianggap sebagai kecap khas Jepang. Ini berisi gandum sedikit atau tidak. Khususnya populer di daerah Kansai Jepang. untuk sashimi misalnya. . Warna ringan timbul dari penggunaan amazake. Akibatnya. Ini adalah "asli" kecap Jepang.Kecap asin Jepang atau Sho-yu secara tradisional dibagi menjadi 5 kategori utama tergantung pada perbedaan bahan dan metode produksi. Hal ini dihasilkan dari jumlah yang kurang lebih sama kedelai dan gandum. saat ini penggunaannya telah tersebar di seluruh Jepang. varietas ini dikenal sebagai miso-damari. cairan manis yang terbuat dari beras difermentasi. pinjaman penampilan yang ringan dan rasa manis. jauh lebih gelap dan lebih kuat rasa. Ini pengganti yang sebelumnya berbagai buatan koikuchi untuk air garam biasanya digunakan dalam proses.Usukuchi. tamari lebih gelap dalam penampilan dan lebih kaya rasa dibandingkan koikuchi. Kecap Jepanh cenderung memiliki rasa sherry yaitu rasa seperti alkohol. Seiring berkembangnya teknologi. yang cenderung memberikan sedikit rasa manis seperti pada kecap China. tamari gandum-bebas populer di kalangan orang-orang yang makan diet bebas gandum. karena resep yang paling dekat dengan kecap awalnya diperkenalkan ke Jepang dari China. tetapi tidak semua kecap Jepang termasuk gandum sebagai bahan utama. Berikut adalah jenis-jenis kecap Jepang : . kecap Jepang pun mengalami .

Disebut "kecap Hawaii" di beberapa bagian-bagian AS akrab dengan itu.Standar dipasteurisasi Tokkyū. Dalam hal bahan. Semua varietas dan nilai dapat dijual sesuai dengan tiga tingkat resmi kualitas yaitu : Hyōjun . Kualitas Premium. Berisi 100% alami produk fermentasi Shinshiki hōshiki. biasanya menunjukkan jumlah terbatas. Kecap Cina gelap sangat pekat dalam hal warna dengan viskositas tinggi. kecap ini mengandung aditif MSG dan lain yang digunakan untuk mengontrol rasa asin yang kuat. . ini adalah varian saus "koikuchi" kedelai. Secara umum. Berarti tidak ada ditambahkan bahan kecuali alkohol. Untuk kecap Cina terang memiliki warna yang lebih ringan dengan kekentalan rendah. kecap Jepang menggunakan gandum. . Sekilas tentang kecap China : Pada umumnya terdapat dua jenis kecap Cina yaitu kecap Cina gelap dan kecap Cina terang. dan mengandung aditif seperti pewarna karamel dan monosodium glutamat (MSG).Gen'en. Semua varietas tersebut dijual di pasar dalam tiga kelas yang berbeda sesuai dengan bagaimana mereka diproduksi seperti : Honjōzō hōshiki. Sedikit rendah garam. Perbedaan antara kecap Jepang dan kecap Cina : Perbedaan utama antara kecap Jepang dan kecap Cina dapat dilihat dalam bahan dan metode fermentasi. tetapi tidak dianggap terpisah dari berbagai kecap. Berikut varietas baru kecap Jepang meliputi: .perkembangan baru dalam hal varietasnya. tidak dipasteurisasi Tokusen. karena penurunan kandungan garam adalah suatu proses yang dilakukan di luar standar pembuatan kecap.Amakuchi. Mengandung 30-50% alami produk fermentasi Tennen jōzō. Kualitas Khusus.

Selama fermentasi. aroma kecap secara signifikan melemah. Apabila digunakan kedelai yang berbeda. sehingga untuk menambah aroma dan rasa lemah digunakan penambahan Monosodium Glutamat (MSG) serta bahan aditif lainnya. maka flavor yang tercipta juga akan berbeda. Kedelai yang digunakan adalah kedelai yang memiliki kualitas yang baik. dan ketika ini digunakan. Menurut studi dari Dr. tapi juga dalam hal bahan dan proses produksi. Kedua produk ini dapat disebut kecap. terdapat beberapa bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap. Beberapa bahan tersebut dapat memberikan suatu ciri khas tertentu pada kecap tersebut. Ini adalah elemen yang menghasilkan rasa penuh bertubuh dan aroma kaya unik untuk kecap Jepang. . Penggunaan gandum sangat diperlukan untuk penguat aroma karena gandum inilah yang akan merangsang nafsu makan. Pada pembuatan kecap terdapat dua bahan utama yang digunakan dalam pembuatan serta berperan paling dominan dalam memberikan suatu ciri khas pada kecap. Keith Steinkraus menyatakan bahwa kedelai segar yang umurnya relatif muda lebih baik untuk digunakan. Namun. terbebas dari kapang ataupun komponen lainnya yang dapat menurunkan kualitas kecap terutama saat penyimpanan. tidak hanya dalam rasa dan aroma. Kedelai Kedelai merupakan hal yang sangat penting digunakan dalam pembuatan kecap.yang akan menciptakan aroma kecap. 1. keduanya sama sekali berbeda. oleh karena itu penyimpanan kedelai yang baik harus sangat diperhatikan agar tetap menjaga kualitasnya. kecap Jepang memanfaatkan mikroorganisme seperti bakteri asam laktat dan enzim dalam proses fermentasi. Sedangkan pada kecap Cina fermentasi sangat sedikit. Kedelai inilah yang akan memberikan flavor tertentu pada kecap. Bahan Baku Pembuatan Kecap Pada pembuatan kecap. Sedangkan kecap Cina menggunakan tepung terigu dan dedak.

tidak sekuat jika menggunakan gandum. lisin . tetapi juga membantu membuat kondisi lingkungan yang tepat untuk bakteri asam laktat dan ragi dalam menjalankan fermentasi. yang akan memecah protein selama fermentasi.2. Zat aditif lainnya . 4. Di Jepang. gandum bukan merupakan suatu bahan utama penguat aroma. 3. seluruh turunan protein ini akan berkontribusi terhadap rasa dari produk akhir. Gandum Gandum juga merupakan bahan utama dalam pembuatan kecap. Agen fermentasi Agen fermentasi merupakan campuran gandum yang berasosiasi dengan strain tertentu jamur Aspergillus oryzae atau sering disebut dengan soyae Aspergillus. Konsentrasi garam tinggi juga diperlukan untuk membantu melindungi produk dari pembusukan. terutama kecap Cina. campuran utama yang digunakan dalam pembuatan kecap Jepang mengandung sekitar 50% gandum. fermentasi lebih lanjut terjadi melalui penambahan bakteri tertentu (lactobaccillus) dan ragi yang secara enzimatik bereaksi dengan residu protein untuk menghasilkan sejumlah asam amino dan peptida. termasuk asam glutamat dan asam aspartat . Garam Garam atau natrium klorida merupakan bahan yang ditambahkan pada awal fermentasi sekitar 12-18% dari berat produk jadi. Pada beberapa jenis kecap tertentu. Sejak awal ditemukannya kecap. alanin. glisin . secara tradisional gandum digunakan sebagai bahan utama dalam pencampurannya dengan kedelai untuk membuat kecap. 5. dan tryptophane . Gandum ini digunakan sebagai penguat aroma pada kecap yang akan terbentuk selama proses fermentasi. Garam ini tidak hanya ditambahkan untuk memberikan rasa. tetapi fungsi gandum tersebut dapat digantikan oleh tepung terigu atau dedak sebagai penguat aroma tetapi kecap dengan bahan ini hanya dapat memproduksi aroma kecap yang lemah.

b). perubahan flavor menjadi flavor yang tidak diinginkan pada produk akhirnya. . Air limbah dari perendaman ini mengandung gula yang tereduksi serta komponen positif ninhidrin (Goel.Zat aditif lain yang digunakan adalah Natrium benzoat atau asam benzoat yang akan ditambahkan untuk membantu menghambat pertumbuhan mikroba pada kecap. Limbah ini dapat mengakibatkan meningkatnya nilai Biological Oxygen Demand (BOD) sehingga dapat meningkatkan jumlah mikroba serta mengakibatkan pencemaran dari limbah ini apabila digunakan dalam industri kecap. Studi dari kondisi proses ini dilakukan oleh Yong dan Wood (1977a. Proses dengan tekanan tinggi akan lebih baik untuk digunakan karena proses ini lebih ekonomis serta dapat menaikkan kualitas kedelai dengan adanya sterilisasi kedelai tersebut. kedelai kemudian akan dimasak dengan perebusan ataupun dengan tekanan tinggi. 1974). Penyiapan Gandum dan kacang kedelai Pada tahapan ini gandum dibersihkan dalam ayakan. Kondisi sterilisasi yang digunakan adalah dengan autoklaf bersuhu 115°C selama satu jam. Mikroba yang digunakan dalam fermentasi kecap Pembuatan Shoyu Secara Industri Tahapan produksi Shoyu adalah sebagai berikut : 1. terutama bakteri pembentuk spora Gram-positif. Untuk proses non-diseduh membutuhkan penambahan warna ekstra dan agen rasa. selanjutnya dilakukan roasting terhadap gandum hingga menjadi warna coklat dan berbau harum. Proses awal dari pemrosesan kedelai sebelum digunakan dalam pembuatan kecap adalah perendaman kedelai selama 16 jam pada air. tidak hanya itu limbah ini juga mengandung gum serta polisakarida yang berasal dari kedelai yang terendam. air sisa dari pemasakan ini juga memiliki kandungan BOD yang tinggi sehingga dapat mencemari lingkungan jika diproduksi dalam jumlah besar. Air untuk perendaman ini harus diganti secara teratur untuk meminimalkan pertumbuhan bakteri pada saat perendaman.Setelah melalui proses roasting gandum tersebut dibuang kulitnya. Setelah perendaman. Apabila terjadi kesalahan dalam proses perendaman ini dapat mengakibatkan adanya produksi asam.

aminopeptidase. Hansenula sp. antara lain Zygosaccharomyces rouxii. Selain itu. 1995). yaitu fermentasi kapang (solid stage fermentation) dan fermentasi moromi dalam larutan garam (brine fermentation) (Koswara. 1993). 2. Kedelai hitam berukuran lebih kecil dibanding kedelai kuning. Enzim protease menghidrolisis protein kompleks yang tidak larut menjadi polipeptida dan oligopeptida. 2. Kedelai hitam biasanya terbatas hanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap. 1991). A. baik dengan fermentasi maupun tidak. Enzim-enzim yang terdapat pada kapang antara lain.Pediococcus halophillus. yaitu kedelai kuning dan hitam. Secara tradisional. Beberapa jenis khamir dan bakteri yang berperan selama fermentasi moromi.1 Fermentasi Koji Fermentasi kapang sangat berpengaruh terhadap kualitas kecap karena kapang akan mengeluarkan enzim yang memecah substrat menjadi senyawa-senyawa terlarut (Kumalaningsih dan Hidayat. protease (protease netral. Di pasaran terdapat 2 jenis kedelai. Kedelai kuning merupakan bahan dasar makanan turunan kedelai. dan protease alkali). Kapang yang berperan dalam fermentasi kecap. Fermentasi Koji dan Fermentasi Moromi Proses fermentasi kecap terdiri dari dua tahap. karboksi peptidase dan glutaminase (Isnariani. niger dan Rhizopus sp. Kedelai mengandung protein tertinggi di antara kacangkacangan lainnya. penghilangan kulit kedelai ini dilakukan dengan alat-alat mekanik. invertase. yaitu sekitar 40%. kulit kedelai dapat dihilangkan dengan menggosokkan kedelai tersebut pada tangan secara cepat sehingga seluruh kedelai terlepas. Aspergillus oryzae. Testa ini dihilangkan dari bagian kotiledon dengan bantuan air. dan Lactobacillus delbrueckii. perbedaan jenis kedelai tersebut tidak berpengaruh terhadap efektivitas fermentasi. protease asam.Torulopsis sp (Astawan dan Astawan. tetapi tidak ada perbedaan komposisi gizi di antara keduanya.Kulit kedelai atau biasa disebut testa dapat dihilangkan setelah proses pemasakan. kemudian dapat menghidrolisis polipeptida dan oligopeptida menjadi . 1997). amilase. antara lain Aspergillus sojae. Pada umumnya kedelai yang digunakan dalam pembuatan kecap adalah kedelai hitam. tetapi saat ini pada industri-industri besar.

Keunggulan kapang ini adalah kandungan protease dan peptidase yang tinggi serta daya katalitik enzimnya stabil. seperti Kompleks protease. Dari berbagai protease yang dihasilkan. Kelebihannya adalah kemampuannya untuk mengkatalisi tiga jenis reaksi secara bersamaan dan/atau masing-masing reaksi berikut : (bagan) Muramatsu(1994) melaporkan bahwa konsentrasi bahwa konsentrasi garam berpengaruh terhadap aktivitas protease dan glutaminase. Fegel (1988) menganjurkan agar dilakukan inkubasi selama 2-4 jam sebelum fermentasi moromi dilakukan. . netral dan basa (Njoku. Pada tahap ini enzim-enzim kapang mulai merombak protein dan zat tepung menjadi asam amino bebas/ peptide dan gula-gula sederhana. Diantara ketiga kelompok tersebut. proses koji merupakan proses fermentasi tahap pertama pembuatan kecap. terutama pada saat reaksi autolisis awal moromi. dan suhu (Rahayu dkk.sukralase. nilai pH. Juga dilaporkan bahwa total nitrogen maksimum didapatkan ketika media fermentasi tidak ditambah garam. 1988). Menurut Hesseltine dalam Judoamidjojo et al (1989).sellulase protease dan korbohidrase merupakan enzim utama yang penting dalam fermentasi koji. protease kapang yang diproduksi oleh kapang selama fermentasi koji terbagi menjadi tiga golongan utama yaitu protease asam. asam amino. Aspergillus kuning kehijauan terbukti memproduksi enzim-enzim ekstarsellular dengan produktivitas yang tinggi. Aspergillus oryzae merupakan kapang terbaik untuk proses fermentasi koji.fosfatase. 1993).asam. Telah dibuktikan bahwa peningkatan total asam amino terlarut berbanding terbalik dengan konsentrasi garam pada media fermentasi. Sedangkan asam glutamate mengalami peningkatan ketika konsentrasi garam media fermentasi diturunkan.amylase.. Pati dihidrolisis menjadi disakarida dan monosakarida oleh amilase dan invertase. terdapat kompleks enzim yang sangat penting. Untuk optimasi pemecahan protein oleh kapang. Selama proses fermentasi terjadi kenaikan nitrogen terlarut. Secara umum. Menurut Wood (1984). Enzim yang sangat menentukan kualitas aroma dan cita rasa shoyu yang dimaksud adalah γ-glutamil transferase (ggt).asam amino. ammonia. kapang pada fermentasi koji memproduksi enzim ekstrasellular dan lain sebagainya. kompleks protease netral dan basa berperan paling penting dalam fermentasi koji.

Dengan demikian kecap yang dihasilkan mempunyai rasa dan aroma yang baik.halophilus. garam berfungsi untuk mengekstrak senyawa-senyawa nitrogen terlarut yang ada dalam kedelai terfermentasi kapang ke dalam larutan garam. Hansenula sp. Menurut Muramatsu. Pada fermentasi moromi terdapat beberapa jenis bakteri dan khamir yang terlibat didalamnya. Selama fermentasi moromi. warna larutan kecap akan berubah yang disebabkan oleh warna yang terbentuk sebagai hasil reaksi browning antara gula reduksi dengan gugus amino dari protein (Astawan dan Astawan. dan Saccharomyces rouxii (Koswara. Secara tradisional. 1991). Peranan enzim tersebut adalah penting dalam penyediaan gula sebagai substrat pada fermentasi selanjutnya (moromi) dan berperan penting dalam penentuan cita rasa manis shoyu. Pada tahap fermentasi moromi ini media hasil fermentasi koji dicampur dengan air garam garam jenuh.2 Fermentasi Moromi Fermentasi moromi dalam larutan garam merupakan langkah selanjutnya setelah fermentasi kapang. fermentasi moromi dilakukan pada larutan garam 20%. penambahan garam jenuh dan terbentuknya film selama fermentasi mengakibatkan terciptanya bagian-bagian anaerobic pada media fermentasi. Pseudomonas soyae (Kasmidjo. Pada sisi lain. 1990). Selain itu. fermentasi moromi berlangsung selama 2-5 bulan atau lebih. Jenis-jenis bakteri dan khamir tersebut toleran terhadap konsentrasi garam tinggi. 1991). Z. Penambahan garam bertujuan untuk menciptakan kondisi yang memungkinkan hidrolisis enzimatis ( proteinase. Pada umumnya. oryzae untuk memecah pati yaitu amylase. tahap fermentasi moromi merupakan tahapan proses . Mekanisme pemecahan pati oleh enzim amilolitik adalah sebagai berikut : (bagan) 2. 1994). antara lain Lactobacillus delbrueckii. 1997). amiloglusidase dan alfa glukosidase. rouxii) berjalan dengan baik. major. 1991). (Astawan dan Astawan. peptidase dan amylase) dan biologis (P. Kondisi tersebut akan membunuh A. Larutan garam berfungsi sebagai bahan pengawet dan penyeleksi kegiatan mikroba (Astawan dan Astawan. Z. Zygosaccharomyces soyae. oryzae dan memungkinkan hanya mikroba pada kondisi tahan garam yang dapat tumbuh ( Muramatsu.Terdapat tiga jenis enzim amilolitik utama yang diproduksi oleh A.

Beberapa peneliti telah berhasil membuktikan adanya efek inhibisi antara produk yang dihasilkan selama fermentasi moromi dengan mikroorganisme pelaku fermentasi. efek penghambatan bakteri asam laktat dan asetat oleh P. Kondisi ini secara alami sangat cocok untuk pertumbuhan khamir tahan garam seperti Z. Metode ini diduga menyebabkan proses moromi berjalan lambat sehingga memerlukan banyak waktu. dan keasamaan (ph) optimal. (2) Fermentasi asam laktat oleh P. Ketersediaan nutrisi seperti gula sederhana.(4) pembentukan cita rasa terakhir oleh C. Juga dikatakan bawa pertumbuhan khamir tahan garam tersebut terhambat karena keberadaan asam laktat lebih dari 70 mg/100ml. halophilus. yang secara nyata mempengaruhi pertumbuhan keduanya secara negatif. terdapat interaksi kompleks dan rumit diantara bakteri asam laktat dan khamir. untuk memperpendek waktu proses pembuatan shoyu. Menurutnya. dapat mewujudkan suatu proses pembuatan shoyu yang singkat.6-4.8).yang sangat panjang dan kompleks. rouxii telah terhambat lebih dari 99% ketika media fermentasi mengandung 0. penyederhanaan proses moromi merupakan acuan yang cukup penting. Pada pembuatan shoyu secara tradisional. senyawa nitrat. versatilis. Menurut Muramatsu (1994). Pada tahap moromi terdapat empat bioproses utama yaitu (1) hidrolisis pati dan protein oleh A. Lebih lanjut dikatakan bahwa restrukturisasi proses dengan memisahkan proses-proses dalam moromi. oryzae. rouxii. rouxii dilaporkan oleh Yamamoto et al (1992). Salah satu masalah yang timbul dan cukup serius adalah pengalihan fermentasi laktat ke fermentasi alkoholik. oleh fermentasi asam laktat oleh P. fermentasi asam laktat dan fermrntasi alkoholik dilakukan sekaligus dan spontan dalam satu reaktor curah. sangat dimungkinkan terjadinya interaksi negatif diantara proses-proses yang terjadi pada tahapan fermentasi tradisional. pertumbuhan Z. halophilus. (3) Fermentasi alkoholik leh Z. rumit dan memerlukan banyak waktu. halophilus terhadap Z.3% asam asetat (ph 4. Pemisahan fermentasi asam laktat oleh bakteri garam dengan fermentasi alkoholik oleh khamir . Menurut inamori et al (1992). Fermentasi asam laktat yang biasanya terjadi sebelum fermentasi alkoholik menjadi proses penting dalam mempersiapkan kondisi media bagi kelangsungan pertumbuhan mikroorganisme selanjutnya. Lebih terperinci. rouxii. fosphat. dalam sebuah reaktor secara simultan menimbulkan banyak kesulitan dalam pengendalian kualitas. Secara biokimiawi. Pengerjaan keempat proses tersebut . Hal ini disebabkan oleh keberadaan bakteri halotolerant yang secara alami tumbuh spontan.2-0. hidrolisis enzimatis.

) London: Academic Press. http://www.J.B. Pematangan dan pencampuran dengan bahan Kesimpulan: Daftar Pustaka : Hesseltine.M.M. Noda. Kikkoman Soy Sauce and Chemically Produced Soy Sauce. T.B. Penyelidikan fermentasi alkoholik yang merupakan salah satu bagian proses moromi dengan menggunakan sel bebas Z. T. O. eds. B.S. Japanesse Soy Sauce : Varieties. In ‘Genetics and Physiologyof Aspergillus’ (J.journal of Food Science and Technology Tokyo. 2009. Kecap. Sakasai. 1975. T.E. Pateman .C. Cutting and G.Nulty.wordpress. S.B. B. B. F.W. Wood.J. 1957. Proses Filtrasi Moromi 4. C. sebuah metoda produksi shoyu modern skala industri telah dipatenkan di swiss. http://id. Food Research. propagasi aerobic khamir dan kultivasi anaerobic alkoholik. C. 1974. D. 2010..shtml .kikkoman. 3. 1960.J. 1973)’ (J. D. and Mc. Luh. and Yokotsuka. eds.com/2009/08/19/japanese-soy-sauce-varieties/ (diakses pada tanggal 28 November 2010) . 2010. Whiting. Young. Mycologia.V. .bertujuan untuk memperpendek waktu fermentasi moromi pertama kali diusulkan oleh Noda et al (1985) dan membagi proses fermentasi moromi ke dalam fermentasi anaerobic asam laktat. Anonim.G. Carr. Wood. B. In ‘Lactic Acid Bacteria in Beverages and Food (Fourth Long Ashton Symposium.S. Advances in Food Research. Young.) London: Academic Press. 1965. 1975a. rouxii jarang dilakukan. Pada umumnya para ahli lebih menyukai khamir tersebut dalam keadaan amobil. F. http://shizuokagourmet. Robert.wikipedia. Smith and J.. Onaga... Cardenas. F. (diakses pada tanggal 28 November 2010) Gilles. Yokutsuka.com/soysaucemuseum/difference/index.J. Advances in Applied Microbiology.org/wiki/Kecap (diakses pada tanggal 28 November 2010) Anonim.M. Walaupun demikian.W. and Leonard.A. and Wood.

Jakarta. Surakarta. Y.Direktorat Gizi Depkes RI. Daftar komposisi bahan makanan. B. 1984. S. 1996.. .Sudarmadji. Skripsi Fakultas MIPA UNS. Septiani. Bandung. dan protein pada kecap dari tempe. Alumni.. Analisis untuk bahan makanan dan pertanian. lemak. Bharata. 2004. Haryono dan Suhandi. ed ke-2. Studi kadar karbohidrat.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful