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MAQUINAS EN LA INDUSTRIA MANUFACTURERA

ALIMENTARIA, PESCADO Y FRUTA

FUNDAMENTOS DE MAQUINAS Y
Instrucciones: lea atentamente y responda a las interrogantes.

Usted está a cargo de un pequeño centro de producción de carnes de una empresa de

retail. Dentro de los procesos que aquí se realizan se encuentra la recepción de materia

prima ya sacrificada, en piezas enteras. Junto con ello, se hace entrega de unidades

presentables de 2 a 3 kilos para compra de consumidores en diversos supermercados.

Realice una propuesta de máximo 4 carillas en la cual se evidencien claramente todos los

procesos productivos desarrollados en su centro de producción (omitir centros de

almacenaje en frio). La propuesta debe considerar la maquinaria requerida para productos

avícolas y cárnicos revisada en la unidad 6, describiendo de manera clara y precisa las

funciones y usos de cada una de las maquinas señaladas.


PROPUESTA PARA CENTRO DE

PRODUCCION DE CARNES

DESCRIPCION DE LA PROPUESTA Y OBJETIVOS DE CALIDAD

En esta propuesta para el centro de producción de productos avícolas y cárnicos nuestro objetivo

será tener un producto final de alta calidad y con una gran variedad de alternativas para el

consumidor, la décima región es una zona que se caracteriza por tener una crianza de especies

cárnicas de gran calidad debido al crecimiento de los animales básicamente en base al pastoreo

de esta forma estamos en capacidad de otorgar al cliente productos de inmejorable calidad.


Además, complementaremos la alta calidad de la materia prima con maquinaria para su

procesamiento de ultima tecnología que nos asegure procesos eficientes con mínimas perdidas de

materia prima, altos estándares de higiene y seguridad para los operarios a cargo de estos equipos

incluidos en la producción y de alto nivel tecnológico.

Entre los productos que se procesarán en la planta existirán dos grupos separados en productos

avícolas y productos cárnicos.

Productos avícolas, en este segmento se incluirán, perniles, alas, pechugas, patas, filetes.

Productos cárnicos en este segmento incluiremos, chuletas, posta, costillar, lomo, tapapecho.

PROCESO PRODUCTIVO Y EMPLASAMIENTO DE PLANTA DE PROCESO

AVICOLA

Las etapas de este proceso serán las siguientes:

a. Suministro de aves vivas

b. Aturdido: en este proceso se aturden las aves lo cual tienen como prioridad asegurar,

simultáneamente, el bienestar de las aves en el momento del sacrificio y el menor


impacto posible sobre la calidad física. Para esto se utiliza la máquina de la figura

siguiente.

c. Sacrificio: Esta máquina ha sido diseñada para sacrificar automáticamente las aves de

diferentes tallas. El corte se realiza en un lado cerca de la cabeza mediante una cuchilla

circular asegurando un desangrado perfecto. para esto se utiliza la máquina de la figura

siguiente.

d. Escalado: este proceso se realiza al sumergir las aves en agua a una temperatura de 50ºC

a 52ºC, esto contribuye a dilatar los folículos para la ejecución del siguiente proceso, para

esto se utiliza la máquina de la figura siguiente.


e. Desplumado: proceso mediante el cual se retiran todas las plumas de las aves este

proceso se realiza por una maquina llamada peladora de pollos, para lo cual se utiliza la

máquina de la figura siguiente.

f. Eviscerado: proceso mediante el cual se retiran las menudencias de las aves para lo cual

se utiliza la máquina de la figura a continuación. Para esto se utiliza la máquina de la

figura siguiente.
g. Desecho de partes: esta máquina está destinada para reducir los desechos generados en

las etapas anteriores, para esto se utiliza la máquina de la figura siguiente.

h. Túnel de frio: estos equipos están diseñados para bajar la temperatura de las aves y

conservar las condiciones de inocuidad como un factor de calidad, la siguiente imagen

muestra un de los modelos de estos equipos.


a continuación, una breve descripción del flujo de esta etapa del proceso productivo de

aves.

Suministro aturdido sacrificio escalado


de aves

desplumad eviscerado Retiro Túnel de


o desechos frio

A continuación de describirá el segundo proceso del procesamiento de aves.


1. Pesaje y clasificación en esta etapa se obtiene los productos terminados, lo que

comúnmente se llaman pollos enteros. A continuación, se muestra imagen de un

sistema de pesaje aéreo.

2. Troceado en esta etapa el pollo es cortado en trozos grandes de las principales partes

de su anatomía.

3. Deshuesado esta etapa consiste en quitar las partes Oseas de las piezas troceadas.
4. Polucionado y fileteado en esta etapa se separan en partes pequeñas y porciones

especificas listas para cocinar por el consumidor.

5. Envasado final aquí se colocan las porciones en unidades comercializables

debidamente pesadas y presentadas para el consumidor.


6. Todo este proceso finaliza con la distribución del producto a supermercados donde

llega el producto final de todo el proceso antes descrito.

PRIMERA ETAPA DEL PROCESO Y DISTRIBUCION DE LAS MAQUINAS

Suministro aturdido sacrificio escalado


de aves

desplumad eviscerado Retiro Túnel de


o desechos frio
SEGUNDA ETAPA DEL PROCESO Y DISTRIBUCION DE LAS MAQUINAS

Pesaje y troceado deshuesado Polusionad


clasificacio o
n y fileteado

desplumad eviscerado Retiro Túnel de


o desechos frio

Producto
final

PROCESO PRODUCTIVO Y EMPLASAMIENTO DE PLANTA DE PROCESO DEL

SECTOR CARNICO

este proceso acotaremos algunas etapas para centrarnos en la maquinas involucradas en la línea

de producción hasta el proceso final y la culminación mediante la distribución en supermercados

para ser consumidas por le cliente final, las etapas que no se describirán en esta parte son las

siguientes.

a. Recepción de los animales.

b. Estabilización de los animales.

c. Aturdimiento.
d. Sacrificio y sangrado.

e. Retirado de cabeza, patas, mamas y órganos genitales.

f. Descuerado.

g. Retiro de corazón, riñones, hígado, estomago, intestinos, tripas.

Descripción de máquinas incluidas en el proceso del sector cárnico.

1. Cutter. Maquina enfocada a desmenuzar y mesclar la carne con ingredientes

añadidos, esto produce una pasta homogénea y firme la cual se utiliza en la

preparación de embutidos. esta máquina funciona mediante un plano circular que

funciona con movimientos rotativos, en su centro se encuentran dos cuchillas en

forma de hoz que giran a alta velocidad, el plato de mueve a dos velocidades 10 a 15

rpm en esta máquina se pueden elaborar productos sin necesidad de troceado y

además crear productos específicos, Se describe en la siguiente imagen.

2. Formadoras. Estas máquinas sirven para moldear y generar porciones iguales y

equitativas de carne, existen variados diseños existiendo en algunos casos tolvas

donde se presiona la materia prima según las proporciones deseadas, después de esto
se transporta al ducto de relleno, dejando un producto compacto, estos sistemas se

utilizan para la alimentación en masa, siendo ampliamente utilizados en la industria

alimenticia.

la siguiente maquina es una muestra de una de estas máquinas.

3. Desveladoras. Esta máquina esta destinada a retirar de las piezas de carne las últimas

capas de grasa del animal, es muy versátil por lo que se pueden usar en varios tipos de

cárnicos como el vacuno, porcino, conejo, etc. A continuación, una muestra de esta

máquina en la siguiente imagen.


4. Embutidoras. Esta máquina esta diseñada para la fabricación de embutidos mediante

un proceso mecánico se obtiene un producto perfecto e idénticos en calidad y peso.

5. Separadoras. Esta máquina es la encargada de separar las partes duras de las blandas

de la materia prima utilizada en el proceso es muy versátil pro cuanto se puede usar

en diferentes productos cárnicos, en el proceso los productos blandos son presionadas


y las partes duras son derivadas fuera del tambor de la misma forma se separan los

tendones y huesos.

en términos generales esta máquina puede separar carne y crear pastas, pates, cremas

además deshuesar la materia prima picar carne y desnervar la carne automáticamente.

6. Tenderizadora. En esta máquina se le da un masaje a la carne con el objetivo de

ablandarla para que el producto que llega al consumidor sea fácil de cortar, cocer y

digerir. Esta máquina funciona básicamente en base a cuchillas que varían según la

función que tenga la maquina estas cuchillas hacen incisiones precisas y la carne

conserva su aspecto original.

PROCESO EN PLANTA DE PRDUCTOS CARNICOS

cutter fromadoras desveladora embutidora


s s
tenderizado Producto
ra final

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