SISTEMAS VITÍCOLAS

FACTORES NATURALES DE PRODUCCIÓN.

MATERIAL VEGETAL

INDICE Pág.
Factores de producción vitícola 2
Modelo de sistemas vitícolas 6
El clima en viticultura 14
Factores Meteorológicos 18
Factores Geográficos 38
Caracterización climática de regiones vitícolas 40
Efectos del clima en la calidad de la uva 49
El suelo en viticultura 56
Origen de la vid y de las variedades cultivadas 67
Las variedades en viticultura
Características y criterios de elección 71
Variedades cultivadas en España 77
Identificación de variedades 95
Patrones
Características y criterios de elección 105
Producción de plantas de vid
Multiplicación de vid 117
Procesos de producción de plantas
Material vegetal de calidad 135
Certificación de plantas de vivero 141

Profesor:
Vicente Sotés Ruiz
Catedrático de Viticultura
E.T.S.I. Agrónomos, Universidad Politécnica de Madrid
Ciudad Universitaria s/n, 28040 Madrid
Tfno.915491137; Fax 915449983
e-mail: vsotes@pvf.etsia.upm.es
I.- FACTORES DE PRODUCCIÓN VITÍCOLA
Se podrían definir como factores de producción vitícola aquéllos capaces de
determinar las posibilidades totales que ofrece un determinado sistema vitícola o, bien, el
reparto de posibilidades entre crecimiento vegetativo, producción y calidad de la cosecha.
En el cuadro siguiente se ofrece una clasificación de los factores de producción.
Aunque se analizan por separado tienen una acción global, debiéndose considerar la
correlación y los efectos existentes entre ellos.

Permanentes Impuestos Clima

Suelo Medio físico
Medio biológico Ecosistema
medio-planta

Elegidos Variedad Planta

Factores Portainjerto
de la
producción Densidad y disposición de
plantación

Culturales Sistemas de conducción

Podas
Laboreo
Fertilización
Riego
Podas en verde
Tratamientos fitosanitarios
Vendimia

El interés en obtener vinos de calidad es un objetivo clásico en la viticultura, sobre el

que se ha escrito mucho; en los tratados generales y en publicaciones específicas siempre hay
una referencia continua al concepto de calidad.
La calidad final del vino depende, en parte, del proceso de elaboración, manejo y
crianza, pero la obtención de buenos vinos exige, inevitablemente, disponer de uvas de
calidad. El enólogo ha de reconocer que esta materia prima no es posible mejorarla en la
bodega, y que en la elaboración ha de procurar sacar el máximo partido de ella, conservando
sus características favorables y sin que adquiera gustos que no le sean propios.
A nivel de racimo y las condiciones de su producción donde se deben estudiar las
razones que llevan a la mejor calidad de la uva.

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 Durante el proceso de maduración de la uva, las sustancias responsables de la calidad
se depositan casi paralelamente a la acumulación de azúcares y a la disminución de acidez, de
tal forma que el concepto de calidad óptima de la cosecha tiende a identificarse con la
concentración máxima de azúcares en las bayas. Esto no es rigurosamente cierto porque, o
bien puede producirse una sobremaduración o, en otros casos, se vendimia anticipadamente
cuando se ha alcanzado la madurez tecnológica, según el tipo de vino que se pretenda
elaborar.
De todas formas, y especialmente en las zonas septentrionales, el contenido en
azúcares es un buen indicador del nivel de calidad alcanzado en la uva, y es el más sencillo
de evaluar. En las zonas meridionales, las condiciones climáticas son muy diferentes y el
objetivo fundamental no es la producción de un nivel elevado de azúcar, sino mantener una
acidez suficiente y unos aromas persistentes.
La calidad de un vino viene determinada por el equilibrio armónico entre sus
componentes. La noción de calidad ha sufrido una evolución en el tiempo, hoy se buscan
vinos equilibrados, con menos alcohol, más aromáticos, con mayor suavidad al paladar; la
calidad intrínseca puede quedar enmascarada en parte, por aspectos extrínsecos o por
consideraciones de tipo subjetivo.
En el mundo hay regiones vitícolas que producen mejores vinos que otras; en estas
regiones, hay unos años determinados que dan un vino excelente. Incluso en estos casos, la
producción de ciertas explotaciones vitícolas no es considerada de alta calidad.
La calidad final de la uva depende en gran parte de la interrelación clima-suelo-planta
y de las modificaciones que sobre este sistema impone el viticultor con las técnicas de
cultivo.
Para conseguir que los racimos adquieran la perfección y armonía buscados es
necesario un clima óptimo y que la producción sea la más adecuada a este clima. La relación
clima-producción-calidad es diferente para cada variedad.El clima como resultante de la
acción de los elementos meteorológicos y geográficos de un lugar, resulta difícil de conocer y
de definir. Es imposible repetir exactamente las condiciones de un clima en el espacio y el
tiempo. En muchos casos, se han buscado relaciones entre las características del medio y
ciertos parámetros de calidad del mosto, desarrollando un gran número de índices climáticos,
utilizados para la caracterización de regiones vitícolas y, en general, se refieren a la
evaluación de las condiciones necesarias para conseguir una buena maduración de las uvas.
En los climas septentrionales los elementos del clima más importantes son los
relacionados con el nivel energético suministrado a la planta, es decir, temperatura e

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insolación. Sin embargo, en las zonas meridionales, el problema se plantea de otra forma, ya
que el nivel térmico suele ser suficientemente elevado, y la actividad vegetativa se ve
resentida por un déficit hídrico prolongado, especialmente grave en climas cálidos con
escasas o inexistentes lluvias en los meses más calurosos. En estos casos, las temperaturas
elevadas contribuyen a una rápida combustión del ácido málico y el mosto queda sin acidez.
En cualquier caso, el índice sólo tiene un valor aproximado y de referencia, pues
valores similares, por ejemplo en las integrales térmicas, no significan que la marcha de las
temperaturas sea idéntica a lo largo del período de actividad vegetativa.
Hay muchos climas en regiones muy diferentes donde se producen vinos de calidad, y
con el análisis de los índices climáticos y el estudio más detallado de los elementos
componentes del clima se puede tener una idea aproximada de cómo va a comportarse la
planta en tales condiciones.
Aunque el clima es un factor muy importante, no lo es todo; el medio se completa con
la acción del suelo sobre la planta.
Desgraciadamente, el suelo sigue siendo un gran desconocido, al menos en gran parte
de los casos; únicamente en algunas zonas muy concretas, y correspondientes a regiones
productoras de vinos de renombre, se han hecho estudios detallados y que tienden a
relacionar el tipo de suelo con a calidad del vino. Pero existe una gran diversidad de suelos,
en función de la naturaleza de la roca madre, de sus características físicas, de su fertilidad,
etc., que no hacen generalizables los resultados.
El suelo coadyuva, con el clima, a determinar las potencialidades de un acentuado
desarrollo vegetativo, de ahí el clásico concepto de suelo con vocación vitícola, en donde se
piensa en terrenos preferentemente en pendiente, bien drenados, poco fértiles, y adecuados
para asegurar una cosecha más bien moderada con un nivel de azúcares elevado. La
producción de uvas de calidad pasa por el control del vigor, bien a nivel de planta o del vigor
individual de los pámpanos. Con el control del equilibrio desarrollo-producción, mediante
técnicas de cultivo, y una alimentación hídrica controlada, la acción del suelo en la calidad
del vino llega a controlar se queda disminuido como, además, la experiencia ha demostrado
en muchos viñedos donde en terrenos fértiles es posible obtener grandes vinos.
Un factor fundamental y determinante de la calidad del vino es la variedad cultivada.
Cada variedad está definida por una serie de características físico-químicas del fruto y de
mosto que determinan las peculiaridades propias y que las distinguen de las demás; las que
presentan mejores cualidades se intentan utilizar para mejorar los vinos obtenidos con otras
menos finas.

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 El equilibrio óptimo entre los componentes se consigue cuando la variedad se cultiva
en un medio perfectamente adaptado a sus exigencias y el ciclo vegetativo y fructífero se
desarrolla en las condiciones más favorables. Cada variedad tiene unas exigencias ecológicas
bien precisas, aunque algunas son más plásticas que otras, y tienen mayores posibilidades de
adaptación.
La influencia de la variedad se puede ver modificada por la acción de otros factores:
aumento del rendimiento, clima, suelo, etc., pero en las más finas permanece siempre,
dotando al vino correspondiente de su sabor y aroma característico.

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FACTORES DE LA PRODUCCIÓN VITÍCOLA

CANTIDAD PRODUCTO
CALIDAD FINAL

VINIFICACIÓN

VARIEDAD
PATRÓN

HOMBRE

TÉCNICAS CULTURALES

CLIMA SUELO

6
7
8
 RENDIMIENTO MEDIO DE PRODUCCIÓN DE UVA (qm/ha)

Países 1976-80 1986-90 1996 1999

Alemania 103,1 128,3 123,4 132.8
Italia 83,1 93,2 102,6 103.0
Grecia 81,1 90,0 92,9 93.0
Francia 74,7 81,6 84,0 89.0
España 31,1 36,5 39,6 42.3
Portugal 39,3 32,3 49,1 39.7
EE.UU 142,3 159,3 161,8 149.6
Australia 110,1 140,2 167,2 102.8
Brasil 105,5 115,4 119,8 144.7
África del Sur 80,1 114,2 139,8 135.1
Argentina 92,4 114,0 96,7 116.6
Chile 62,7 87,4 114,5 105.7
Bulgaria 52,2 57,4 54,2 50.4
URSS (ex) 45,4 55,7 34,4 30.4
Rumanía 47,3 55,9 55,6 44.2
Yugoslavia (ex) 51,1 54,5 65,3 58.9
Hungría 45,5 47,6 50,7 44.9

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ALCOHOL
CALIDAD
PROBABLE

12º

10.5º Blanco
Tinto

PRODUCCIÓN
40 120 Hl/ha
PRODUCCIÓN

RELACIÓN PRODUCCIÓN-CALIDAD

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 INFLUENCIA DE CONDICIONES CLIMÁTICAS VALOR CRÍTICO DE CARGA

CALIDAD
CALIDAD

Ev4

Ev3
a1 a2 a3

A PRODUCCIÓN
PRODUCCIÓN

RELACIÓN PRODUCCIÓN-CALIDAD

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 EQUILIBRIO ENTRE EXPRESIÓN VEGETATIVA, PRODUCCIÓN Y CALIDAD

CALIDAD a1< a2< a3

CALIDAD
Ev1< Ev2< Ev3< Ev4
Ev1 Máximo de Calidad accesible
Ev2
Ev3

Ev4

a1 a2 a3

POTENCIAL O EXPRESIÓN
PRODUCCIÓN
VEGETATIVA

RELACIÓN PRODUCCIÓN-CALIDAD

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 Pxp
C C
Optimo (Ingresos brutos)

Zona óptima
([C]/p)

[C]

Umbral Umbral P
P

C: Calidad (concentración de carbono en bayas)

P: Rendimiento (Peso de cosecha)
p: precio

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EL CLIMA EN VITICULTURA
Dentro de los factores permanentes de la producción vitícola, el clima es
posiblemente el que con mayor intensidad determina las posibilidades y la vocación vitícola
del medio, en relación con las exigencias de las variedades de vid cultivadas y los destinos de
la producción.
La distribución del cultivo de la vid en el mundo es una muestra evidente del carácter
limitante del clima, de tal manera que los límites extremos para el cultivo de la vid son 50ºN
y 40ºS.
Sin llegar a los extremos anteriores, el carácter condicionante del clima se ve reflejado
en la distinta vocación de las regiones, así, la línea de Wagner divide el continente europeo en
una zona al norte, con influencia climática atlántica, donde se producen vinos de menor
graduación alcohólica y mayor acidez, en general más afrutados, y en otra zona al sur, de
influencia mediterránea, donde se producen vinos con graduación alcohólica alta, de relativa
baja acidez y aromas que se exaltan con la crianza.
El clima es el resultado de la actuación de los elementos meteorológicos y geográficos
del lugar.

El clima es en gran medida el regulador de los procesos que se desarrollan en el ciclo

de la vid, y el desarrollo vegetativo y fructífero puede considerarse como una respuesta de
adaptación a las condiciones climáticas.

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Mesoclima y Microclima
En el concepto de clima hay que pensar en regiones de gran superficie (clima
regional) evaluado por varios observatorios; en zonas concretas de superficie reducida, con
un observatorio se define el topoclima o mesoclima, y en viticultura, a veces, es muy
interesante conocer el microclima.
El mesoclima hace que se modifiquen ciertos factores por condiciones geográficas
particulares, tales como la latitud, la altitud, las pendientes del terreno, los fondos de los
valles, la exposición del viñedo, las proximidades de masas de agua o forestales, el
continentalismo, los vientos dominantes, etc.
El microclima se refiere a superficies muy pequeñas, incluso se puede hablar de las
condiciones climáticas que se producen a nivel de las cepas, dependientes del sistema de
conducción, la forma de poda, las labores y los riegos, el vigor de las plantas, la superficie
foliar, etc., dependientes también todos ellos de la variedad, explicando el comportamiento
del viñedo como la suma de las respuestas del comportamiento del conjunto de los órganos
de las plantas, que está íntimamente ligado al clima próximo en el que crece (en la misma
situación geográfica y climática no se comporta igual una cepa conducida en parral que en
espaldera, pues existe diferente exposición de los órganos a los elementos climáticos)

Clima y ciclo vegetativo y reproductor

Dependiendo de la especia y variedad, el desborre se lleva a cabo cuando las
temperaturas se encuentran comprendidas entre los 9ºC y los 13-14ºC.
La intensidad fotosintética, y por lo tanto el crecimiento de los pámpanos, está
estrechamente ligada a la marcha de las temperaturas, alcanzándose los máximos entre los
25º-30ºC, dependiendo de la variedad y estado de desarrollo, y siguiendo los ritmos de las
variaciones diarias y estacionales de la temperatura.
La velocidad de crecimiento depende igualmente del fotoperíodo, aumentando cuando
la duración del día es superior a 13 horas, y decreciendo cuando disminuye, si bien actúa de
forma interdependiente con la temperatura.
El desarrollo, envejecimiento y caída de las hojas, así como el agostamiento, están
íntimamente ligados a las variaciones estacionales de luz y temperatura que, en colaboración
con los mecanismos hormonales, regulan las distintas fases de la planta.
En ausencia de otras limitaciones, una mayor intensidad luminosa (hasta cierto límite)
favorece la velocidad de crecimiento y la maduración.

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 La luz y la temperatura juegan un papel determinante durante el proceso de
diferenciación de las inflorescencias y flores, siendo particularmente interesante la influencia
de las temperaturas antes del desborre, constatándose que si la temperatura es alta, se
favorece el desarrollo de los racimos preformados en competencia con el desarrollo de los
órganos florales; las temperaturas bajas (12ºC) atenúan esta competencia y favorecen la
diferenciación floral.
Las temperaturas de 20-25ºC y el tiempo seco favorecen la floración, que se ve
perjudicada por tiempo fresco y lluvioso.
El viento es el principal transporte de polen en sus cortos recorridos, dificultándose la
polinización, pudiéndose lavar los estigmas en caso de lluvia y, contrariamente, pueden
desecarse en caso de vientos fuertes y humedad excesivamente baja.
La mala fecundación (millerandage) puede provocarse por condiciones climáticas
inadecuadas. Las temperaturas de 15-20ºC favorecen la unión de los gametos.
La temperatura e iluminación favorece el crecimiento y maduración de las bayas, ya
que favorecen la actividad fotosintética y, por tanto, la riqueza en azúcares, igualmente
favorecen la síntesis de sustancias colorantes y aromáticas y la disminución de la acidez.
- Sólidos solubles (SS): coincidentes prácticamente con los azúcares del mosto cerca del
estado de madurez, indican el rendimiento potencial de alcohol. Mientras la uva madura, SS
aumenta hasta un nivel que indica un estado de madurez apropiada en una zona determinada.
En Alemania, por ejemplo, los vinos son clasificados en función del nivel de SS de las uvas,
mientras que el uso de SS en regiones más cálidas y secas es menos efectivo para determinar
la calidad del vino, a no ser que sean evaluados otros componentes del vino.
- Ácidos orgánicos: Constituidos básicamente por tartárico, málico y cítrico, se reducen
durante la maduración, en relación con la respiración de las bayas, en función de la
temperatura. El ácido málico es el más afectado por la respiración, y la mayor diferencia
entre los climas cálidos y los fríos es que los malatos decrecen lentamente en condiciones
frescas y rápidamente en las regiones cálidas.
- pH: indicador de la acidez del mosto y del vino. Un pH por encima de 3,60 en el vino puede
causar problemas, ya que los pH elevados incrementan la actividad relativa de
microorganismos como las bacterias, reducen la intensidad de color de los vinos tintos, fijan
más dióxido sulfuroso y reducen el contenido de SO 2 libre, y pueden acortar la posibilidad de
envejecimiento del vino. El aumento del pH es, a menudo, paralelo al de SS durante la
maduración y puede ser un indicador útil del momento óptimo de vendimia.

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- Compuestos fenólicos y antocianos: los polifenoles, extraídos del hollejo, de las remillas y
del raquis, constituyen el componente tánico del vino que aporta amargor y astringencia; los
antocianos son el componente principal del color del vino tinto.
- Monoterpenos: pueden ser medidos como libres o potenciales terpenos volátiles. Se
acumulan en las bayas, desde el envero a lo largo de la maduración. En las variedades muy
aromáticas, los monoterpenos contribuyen a sus distintivos sabor y aroma característicos.
- Otros componentes: prolina, arginina y otros aminoácidos. Su importancia para la calidad
del vino es todavía una cuestión de estudio.
- Desarrollo asincrónico de la baya: normalmente las bayas más expuestas del racimo tienen
más SS y polifenoles que las sombreadas. También se pueden encontrar diferencias entre
racimos, en el mismo sentido.

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FACTORES METEOROLÓGICOS DEL CLIMA
1.- Temperatura
Todo el proceso fisiológico precisa unos intervalos térmicos para que se desarrolle.
En la vid, entre 0ºC y 5ºC existe mitosis en el ápice, pero no expansión celular, y con 5ºC ya
puede producirse el desarrollo. Sin embargo, en forma general, el cero vegetativo se
considera en 10ºC de temperatura ambiente.
Es decir, en primavera, cuando el aire alcanza dichas temperaturas, se inicia la
actividad de las yemas, cesando esta actividad de la planta en otoño cuando las temperaturas
ambientales están en torno a los 10ºC.
La actividad del sistema radicular comienza con anterioridad y finaliza
posteriormente, dado que los 10ºC se alcanzan antes, por el menor enfriamiento, y descienden
después que en el exterior.
La vid es especialmente exigente en calor; desde floración a maduración, son
especialmente favorables las temperaturas ambientales en torno a los 30ºC, y después del
envero, para una disminución de la acidez y un aumento de los azúcares.

Efectos de las altas temperaturas

Con temperaturas superiores a 42ºC, los efectos son negativos, produciéndose
desecaciones parciales en las hojas y pardeamientos de éstas y de los racimos, pudiendo
llegar éstos, en casos extremos, también a desecación. Por encima de los 55ºC mueren incluso
los órganos agostados.

Efectos de las bajas temperaturas

Las plantas de Vitis vinifera sufren daños o su vegetación es destruída por las
temperaturas siguientes:
 A -0,5ºC durante media hora en el estado de plena floración y fruto recién cuajado
 A -1,1ºC durante media hora pueden helarse las yemas en estado de punta verde
 A -2,5ºC de temperatura del aire se hielan los órganos herbáceos en una hora, en
cualquier estación.
 D –8ºC a –12ºC en otoño son limitantes para los órganos vivaces y sufren daños a
partir de –5ºC.
 De –16ºC a –20ºC en invierno son limitantes, según la posición de órganos.
 A partir de –15ºC sufren daños en reposo vegetativo, pudiendo aparecer a partir de –
13ºC en vides jóvenes. En el caso de Vitis amurensis estas temperaturas deben ser

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 inferiores a –25ºC y –30ºC.
Helada de primavera
Los daños se deben a la formación de hielo en los tejidos ricos en agua, pudiéndose
observar roturas y necrosaciones en el cambium, parénquima cortical y vasos; puede
destruirse totalmente la vegetación herbácea: hojas, brotes, inflorescencias, etc. La
congelación puede ser extracelular, haciéndose irreversible cuando las células son dañadas:
intracelular irreversible cuando afecta a las estructuras coloidales, o intravascular semejante a
la primera.
Las heladas precoces pueden afectar a las yemas que han iniciado su actividad,
pudiéndose producir una brotación posterior de conos secundarios y yemas de la corona. A
veces puede producirse una pérdida total.

Tabla I: Factores favorables o desfavorables al riesgo de daños por heladas primaverales

Factores favorables a la helada y al riesgo de Factores desfavorables a la helada y al riesgo de
daños daños
FACTORES ATMOSFÉRICOS
- Temperatura inferior a 01C: de aire frío - Temperatura superior a 01C
- Noche sin viento - Viento moderado
- Noche clara - Noche nubosa o brumosa
- Aire seco - Higrometría del aire elevada (más del 80%)

- Bajada rápida de las temperaturas - El aire frío se instala de forma progresiva

- Período frío tras un período caliente y húmedo
SITUACIÓN TOPOGRÁFICA
- Fondo de un valle, cubeta o planicie
encajonada
- Final de una pendiente
- Final de un corredor de aire frío
ESTADO DEL SUELO
- Suelo trabajado, aireado
- Suelo cubierto de vegetación herbácea
- Suelo cubierto de paja: Mulching
ESTADO DEL MATERIAL VEGETAL
- Órganos en los estados más críticos: C a J
- Yemas aisladas
- Madera mal cortada
- Tejido vegetal hinchado de agua: riegos o
lluvia tardía, abonado nitrogenado excesivo o
tardío
- Vegetación mojada (lluvia o nieve)
- Variedades de desborre precoz
- Zona superior de pequeñas elevaciones
- Pendiente y zona elevada de una pendiente
- Proximidad de una gran superficie de agua:
lago, estanque, borde de mar
- Suelo desnudo
- Yemas florales durmientes o apenas
desborradas: A y B
- Yemas agrupadas
- Madera bien agostada
- Juegos celulares concentrados
- Fertilización equilibrada
- Vegetación seca

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 En viñas heladas las operaciones a realizar son un desbrote de los órganos helados y
la repoda para favorecer el desarrollo de yemas secundarias y de la corona, y ello
acompañado de tratamientos fitosanitarios para controlar o prevenir infecciones directas o
indirectas.

TIPOS DE HELADAS
Los más importantes son:
1.- Advención, por paso de un frente frío.
2.- Radiación, por emisión de calor terrestre y descenso de temperaturas en las capas
bajas de la atmósfera y en los vegetales. Son las más frecuentes y el riesgo en muchas
zonas españolas es alto.
3.- Evaporación, del agua líquida desde la superficie del vegetal.
En una misma noche, se puede empezar con un tipo (advención) y acabar con
otro(evaporación).
Las pérdidas de calor son importantes y variables:
Advención: en olas de frío de baja intensidad se estiman en 500.000 a 1.000.000
kilocalorías/ ha y hora; en olas más intensas se han medido de 4 a 5 millones.
Radiación: la cifra media se estima en 600.000 Kcalorías/ ha y hora; este valor
fluctúa mucho en función del tipo de suelo, humedad relativa, presencia de viento, diafanidad
de la atmósfera, presencia de vegetación, suelo húmedo, suelo recién labrado, etc. Con un
manejo inadecuado de estos factores se puede llegar a pérdidas 3 veces superiores a lo
normal, es decir 1.800.000 Kcalorías/ha y hora.
Evaporación: el paso de líquido a vapor supone 600 calorías por gramo de agua
evaporada, que son cedidas por el vegetal.

PROTECCIÓN CONTRA LAS HELADAS

Calefacción
Su problema fundamental es el coste y la dificultad de manejo de los combustibles.
Se pueden usar distintos tipos de combustibles:
- Leña, con un poder calorífico de 2000-4000 Kcal/kg; para controlar 1 millón de Kcal/ ha y
hora se necesitan como mínimo 500 kg leña/ ha y hora.
- Velas de parafina y bloques caloríficos; existen varios tipos con mezclas diversas de aceite,
gasoil, petróleo sólido, etc, de 2,5 a 5 kg, con una autonomía de 7-8 horas y un tiempo de
colocación de 10-12 horas/ha y otras 2 horas/ha para encenderlas. La densidad es de 500-600

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unidades/ha y el precio 400 a 500 pts. lo hace inviable si hay que utilizarlos más de una
noche por campaña.
- Estufas de combustible líquido; se basan en quemar gasoil, siendo precisas unas 150
estufas/ha de 40-50 l de capacidad. El coste de cada estufa es 12.000-15.000 pts, que se
amortizan en 10 años; además 1.000.000 Kcal/ha y hora se producen con 100 kg de gasoil,
que supone un costo de 5.000 pts/ha y hora. El consumo puede ser regulable, de 1 a 4 l/h y
tienen un gasto importante de distribución y llenado del gasoil, 40 a 60 horas/ha, y otras 2
horas de encendido.
- Quemadores, que normalmente son de propano aunque también se pueden usar de gasoil,
que exigen una red de tuberías y un depósito que hay que rellenar casi a diario; se usan unos
200 quemadores/ha. La inversión es muy alta, más de 2 millones pts/ha y el material es de
manejo delicado en el campo.

Calor húmedo
El método más importante es el riego por aspersión; se basa en que al solidificarse el
agua cede 80 Kcal/kg. El riesgo de su utilización es que si, por mal manejo del sistema, se
produce el paso contrario y el hielo se funde las 80 Kcal las toma del vegetal, incrementando
los daños de helada y pudiendo ser catastrófico en el caso de que tenga lugar también la
evaporación del agua (se absorben 600 Kcal/kg).
El hielo no supone una capa aislante; hay que formar una capa contínua para que el
calor cedido por el agua al solidificarse impida el enfriamiento. La temperatura de la mezcla
agua-hielo no desciende apenas de 0ºC (-0,3ºC) mientras exista agua, independientemente de
la temperatura ambiente.
Se estima una protección media de 1ºC por mm/h y ha aplicado; con una dotación de
2,25 mm/h se ceden 1,8 millones de Kcalorías, suficientes en términos generales para
proteger -3,-4ºC y con 4 mm/h se llega a -5,-6ºC. Esto supone 25-40 m3/h y ha como cifras
medias.
Si el ambiente es seco en los primeros momentos del riego se produce un
sobreenfriamiento por evaporación, que puede agravar los daños; lo mismo ocurre si se corta
el riego antes del deshielo total. Si se interrumpe el riego durante la helada el hielo de la
planta continua enfriándose y los daños son aún más graves: hasta –5ºC se puede permitir
únicamente 5 minutos de parada, por debajo no más de 2 minutos.
La evaluación del enfriamiento y de los riesgos se basa en: temperatura crítica del
cultivo, temperatura ambiente, intensidad de la irradiación, velocidad del viento y humedad

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relativa del aire. El viento aumenta la evaporación y el consumo de agua; por encima de 4-5
m/sg la protección es inviable.
Los momentos de puesta en marcha y de paro se hacen a partir de una previsión
meteorológica fiable y de un control concreto de las temperaturas seca y húmeda.
Normalmente se inicia y se para con 1 a 2 grados por encima de la temperatura crítica, pero
es mejor usar una tabla en función del punto de rocío, ya que si las diferencias entre
temperaturas seca y húmeda son grandes( 3ºC) hay que mantenerlo hasta que el sol sea quien
funda el hielo; del mismo modo si hay vientos ligeros y la humedad relativa es baja hay que
ponerlo en marcha antes.
El agua debe distribuirse de manera uniforme y es importante la elección de un
aspersor adecuado que dé gotas finas: si la gota es gruesa resbala, cae al suelo y no se
congela; por el contrario si es demasiado fina se congela en el aire y no protege. La velocidad
de rotación debe estar en torno a 1 vuelta por minuto, para que pueda estar formándose hielo
constantemente y con ese ritmo de caída de agua se consigue. La distribución de los
aspersores en tresbolillo parece ser la más adecuada: a 25-30 m de separación se usan unos 15
por ha.
Otros aspectos a considerar son:
- Prever disponibilidades elevadas de agua, suficiente para abastecerlo durante varios días
seguidos;
- Costes elevados de instalación y funcionamiento por los caudales precisos para una
cobertura total y las altas presiones en aspersores ( 4 bar);
- Por debajo de -6,-7ºC puede dejar de ser operativo por obturación de los emisores por hielo,
lo mismo que en cabezales, válvulas o automatismos si no se protegen;
- Evitar interrupciones accidentales de suministro eléctrico o de combustible;
- Prestar atención a los efectos sobre las plantas: enfermedades, alteraciones fisiológicas;
- Aunque se utilice un control automático es imprescindible la observación visual directa y la
experiencia de lo que ocurre en la finca es imprescindible para ver donde se forma hielo o el
efecto de los vientos locales;
- El agua no detenida en las plantas también tiene un efecto positivo contra las heladas:
mezcla capas de aire, al aumentar la humedad relativa favorece la formación de nieblas e
incrementa la conductividad térmica del suelo;
- Existen métodos basados en aplicar agua caliente, a unos 40ºC obtenida en calderas, pero el
procedimiento es complicado y caro.

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 Algunos de estos inconvenientes se subsanan utilizando microaspersores que utilizan
menos agua, ya que la cobertura del terreno es mucho menos. Otros procedimientos
utilizados son: riego a manta o riego por aspersión baja; en ambos casos se trata de métodos
preventivos tendentes a incrementar la capacidad calorífica del suelo.

Formación de pantallas en la atmósfera

El más utilizado se basa en la formación de nubes de humo a partir de materiales
diversos y del menor coste posible: cubiertas de neumáticos, paja, etc. Se pretende evitar las
pérdidas de calor por irradiación y aunque en ciertos casos: fondos de valle y para heladas
muy suaves se consiguen resultados positivos, como técnica de control de heladas es de
escasa eficacia.
El humo es transparente a la radiación de onda larga, o sea deja pasar la radiación
calorífica pero no deja pasar los rayos luminosos de onda corta; por el contrario las nubes de
vapor de agua tienen partículas más finas y son más opacas a los rayos caloríficos, reflejando
gran parte del calor irradiado; éstas resultan más eficaces pero son difíciles y caras de
obtener.
A veces se han empleado nubes de cloruro amónico o clorosulfónico pero su elevado
coste y poca eficacia las hacen poco aconsejables. Algo similar ocurre con el uso de
aerosoles.

Agitación de la atmósfera
La utilización de molinetes (ventiladores montados en una torre alta) es una técnica
suficientemente conocida y ensayada y que, en condiciones de heladas con una fuerte
inversión térmica puede dar excelentes resultados. Se considera que se pueden controlar bien
heladas de -2,-3ºC y que una torre de 10 m de altura puede proteger 3-4 ha. Su uso es
restringido a zonas concretas( fondos de valle, heladas de irradiación de establecimiento
lento, etc.) y está limitado por el elevado precio de las torres.
A veces se combina el uso de molinetes con estufas de gasoil pudiendose reducir el
número de éstas a la mitad; este procedimiento presenta las ventajas e inconvenientes
compartidos de los dos métodos.
La agitación de la atmósfera también puede conseguirse a base de emplear
helicópteros en momentos puntuales.

Métodos culturales

23
Retraso de brotación
La aplicación de reguladores de crecimiento (ANA, CCC, HM) no ha dado resultados
positivos en este sentido.
Resultados más interesantes se consiguen retrasando la época de poda o podando los
pulgares más largos de lo normal, con 2 ó 3 yemas suplementarias. En el primer caso el
problema práctico es organizar la poda para acabarla antes de que broten las yemas; en el
segundo, una vez pasado el período de heladas, hay que repasar todos los pulgares para
recortar las yemas excentarias en un breve plazo de tiempo para no debilitar las plantas en
exceso.
En ambos casos son métodos indirectos que no protegen directamente de los daños,
por lo que si la helada es mucho más tardía de lo normal los efectos negativos son los mismos
o incluso mayores a causa del debilitamiento general producido por eliminación de mayor
cantidad de sustancias de reserva.

Técnicas culturales
El estado del suelo puede contribuir o bien a incrementar el poder calorífico o a
limitar la irradiación; los principios básicos son mantenerlo bien húmedo a partir de las
lluvias invernales o con riego, compacto no dando ninguna labor y limpio de malas hierbas.
Antes de hacer la plantación se puede elegir la exposición, pero una vez
establecida no se pueden modificar sus efectos. Al mediodía son más peligrosas por la
precocidad inducida en las yemas; la suroeste recibe menos calor por la tarde e irradia menos
por la noche.
Cuando sea posible hay que facilitar el drenaje del aire.
Las plantas cuanto mejor hayan agostado más cantidad de sustancias de reserva han
acumulado y pueden resistir mejor las circunstancias más desfavorables; de ahí el interés en
una buena fertilización, control sanitario,etc.

Helada de otoño
Las heladas de otoño aceleran la caída de las hojas, y cuando su intensidad es superior
a -2,5ºC afectan a las partes todavía herbáceas, extremos de sarmientos y a los órganos mal
agostados; siendo especialmente importantes cuando no se ha producido la migración total de
fotosintatos, afectando a la constitución de las reservas, hecho especialmente grave en plantas
jóvenes y de vivero.

24
 En zonas y variedades de recolección tardía, las heladas otoñales pueden sobrevenir
antes de la vendimia, produciendo en ocasiones la pérdida total de la cosecha.
Las partes vivaces, sarmientos y yemas, también pueden verse afectados por las
primeras heladas otoñales, pudiendo aparecer daños en V. vinifera a partir de –5ºC,
produciéndose necrosaciones especialmente en los conos vegetativos de las yemas y en las
zonas vasculares.
La forma de protección suele ser indirecta; elección adecuada de variedad respecto al
ciclo, para que la parada vegetativa se produzca en el momento adecuado. En ocasiones,
cuando se han producido daños, es interesante utilizar medios que activen la proliferación del
cambium como abonados de nitrato de cal seguidos de tratamientos fitosanitarios tanto
curativos como preventivos.

Helada de invierno
Los fríos excesivamente intensos durante el reposo invernal pueden llegar a producir
la muerte de la planta.
Las plantas de Vitis vinifera suelen permanecer indemnes en condiciones normales de
agostamiento hasta –12ºC. A partir de esta temperatura puede llegar a apreciarse daños,
siendo los más frecuentes los que afectan a los conos vegetativos de las yemas y a las zonas
vasculares especialmente liberianas, agravándose cuanto menor sea el grado de agostamiento.
Son también especialmente sensibles las raíces jóvenes próximas a la superficie del suelo.
Los síntomas más frecuentes son las necrosaciones de las zonas afectadas. Los daños más
corrientes son la muerte de yemas, o conos vegetativos, destrucción de zonas liberianas,
desecación de tejidos y muerte de órganos fructíferos, incluso si la intensidad es muy grande,
de ramas y tronco.
La lucha directa no se emplea frente a la helada invernal, son en general métodos
indirectos como la adecuada elección del emplazamiento, operaciones que favorezcan el buen
agostamiento de los sarmientos, retrasar la poda o realizarla en dos ciclos, uno primero de
prepoda y un segundo más tardío de poda definitiva más corta, supresión de yemas en caso de
que estén afectadas y repoda, etc., incluso se puede llegar a sobreinjertar en casos
especialmente graves.

Evaluación de daños por helada

Las partes principalmente afectadas por las heladas son:

25
 A.- Partes herbáceas (brotes, pámpano, racimo, hojas, etc.)
B.- Partes vivaces (yemas y sarmientos)
C.- Madera de más de dos años

A.- Partes herbáceas

Cuando la helada afecta al brote, éste por efectos de la rotura de tejidos se
seca, quedando en principio colgando y cayendo finalmente, en ocasiones es
reemplazado por yemas secundarias. Si la parte herbácea afectada en otoño es el
racimo, se producen roturas de los tejidos de los frutos y posteriormente desecación
de racimos.

B.- Daños en partes vivaces

Los daños por helada en partes vivaces más fácilmente detectables son los que
se producen a nivel de la yema (conos vegetativos), por la muerte de alguna o todas.
A nivel vascular del sarmiento, especialmente se detectan daños en la zona vascular,
si bien su evaluación es más problemática.
C.- Daños a la madera de más de dos años
Estos daños son poco frecuentes, si bien pueden detectarse mediante
disección, como se ha dicho, especialmente en las zonas vasculares.

Métodos para estimar los daños

Visuales. Observación de oscurecimiento de los tejidos y de las yemas. Disección de
pámpanos, sarmientos o yemas, y observación de zonas necrosadas.
Químicos. Detección de la viabilidad de los tejidos por reacción química como el caso de
TTC (Cloruro de trifeniltetrazoilo).
Biológicos. Forzado de brotación de yemas y desarrollo de brotes en condiciones controladas.
Analíticos. Determinación de la fertilidad potencial de brotes y peso de cosecha.
Determinación del porcentaje de desborre y fertilidad práctica o peso de cosecha.
Determinación del porcentaje de brotación de yemas secundarias.
Conocido el comportamiento habitual para una variedad en una determinada
localización, puede determinarse después de una helada cuál es la variación vegetativa y
productiva a ella atribuible.
La forma en la que se puede proceder después de la helada para evaluar los efectos
sobre brotes o yemas es determinar:

26
  Nº de yemas o brotes/cepa
 Nº de yemas o brotes afectados o muertos por helada
 Nº de yemas o brotes principales no afectados o dañados.
 Nº de brotes o yemas no dañados fértiles
 Nº de brotes o yemas no dañados estériles
 Nº de yemas de recuperación o de reemplazo, secundarios, latentes y de la corona.
 Nº de yemas de reemplazo fértiles
 Nº de yemas de reemplazo estériles
Fertilidad en racimos, flores, frutos o peso de la cosecha de las yemas o brotes
principales o de las yemas o brotes de reemplazo.
Finalmente, mediante aforos de cosecha de viñedos afectados respecto a testigos
suficientemente representativos, se determinan los daños en la producción del año.
Los daños por circunstancias accidentales no son solamente de la producción del año
(por ejemplo, en el caso de que la helada afecte a un brote herbáceo el daño no es solamente
sobre la cosecha de ese año presente en el brote, sino que, al afectarse las yemas que están
presentes en él, puede llevar consecuencias desastrosas para el año o años posteriores):
igualmente puede verse mermado el desarrollo vegetativo y la acumulación de reservas y
verse comprometida la brotación del siguiente año.
Como índices de desarrollo vegetativo y del grado de agostamiento, puede emplearse
el peso de madera de poda y el contenido en almidón y agua de los tejidos agostados.
Los efectos sobre las brotaciones futuras pueden estudiarse por forzado después de la
latencia o en campo durante la primavera siguiente, estudiando los porcentajes de desborre.
Los efectos y daños sobre otras partes, especialmente vasculares, pueden tener
consecuencias negativas en el mismo año, por la dificultad en la nutrición de los órganos
vegetativos y herbáceos o pueden ser posteriores como consecuencia de una deficiente
formación de reservas, agostamiento, etc. Estos daños pueden evaluarse mediante cortes y
disecciones, determinando el porcentaje de zonas afectadas respeto a sanas y mediante
medidas del nivel de agostamiento y del desarrollo vegetativo.

2- Insolación (luminosidad)
La vid es exigente en climas luminosos. La actividad fotosintética aumenta con la
longitud de onda de la banda del espectro visible. El crecimiento aumenta con la mayor
intensidad de la insolación hasta un cierto límite. Los años de gran insolación dan racimos
más ricos en azúcar y menos ácidos, y en general más coloreados.

27
 Respecto al fotoperiodismo, la vid es de día largo, es decir, es exigente en luz para
florecer y madurar sus frutos.
Pueden considerarse satisfactorias duraciones medias, variables lógicamente con el
estado de desarrollo, las siguientes:
Mayo y Agosto 14 h.
Junio y Julio 15 h.
Septiembre 13 h.
Octubre 10h.
Durante un período activo en el hemisferio Norte, el número de horas de sol crece con
la latitud.
Una vez satisfechas las exigencias mínimas o medias de duración a lo largo del
período activo, la insolación resulta más decisiva por la intensidad, la cual aumenta durante
dicho período al decrecer la latitud.
En ausencia de limitaciones, el crecimiento global aumenta con la intensidad
luminosa como consecuencia de la tasa de actividad fotosintética.
En condiciones satisfactorias de temperatura (25-30ºC), el óptimo esté entre 30.000 y
60.000 Luxes (1000 W/m2 = 96.000 Luxes); por encima de 30ºC y 100.000 Luxes se produce
cierre estomático.
Una vez cubiertas las necesidades mínimas en duración del día, los climas con una
luminosidad intensa favorecen aspectos semejantes a los que favorece la temperatura, que en
definitiva depende de la radiación solar, como son:
- Tasas más altas de crecimiento, agostamiento y mayor fertilidad de las yemas
- Mayor precocidad en la maduración, en la riqueza en azúcares y materia colorante y
acidez más baja.

3.- Pluviometría
La precipitación resulta esencial para reintegrar la reserva hídrica del suelo reducida
por evapotranspiración.
La vid presenta una buena capacidad de adaptación a la sequía, que no es
antagonismo de adaptación al riego o a regímenes húmedos. Las necesidades de agua
dependen de las finalidades cuantitativas y cualitativas de la producción. En general, se
considera que cuando el Aporte global durante el período de vegetación es inferior a 360 mm,
la acción del riego es positiva y no se considera preciso cuando el aporte es superior a 500
mm.

28
 Es preciso estudiar la precipitación anual y evaluar su distribución estacional, de
acuerdo con las exigencias de los distintos períodos de desarrollo, y tener en cuenta la
eficacia de las precipitaciones (con evaporaciones intensas, 5-10 mm no alcanzan el estrato
ocupado por las raíces).
La vid puede considerarse como una especie medianamente exigente en agua; para
que su expresión vegetativa sea máxima y la calidad de la cosecha sea acorde con ésta, es
preciso que esté bien alimentada. Pero a su vez es capaz de vegetar y producir, aunque de
forma reducida, en condiciones de acusada sequía (hasta con 200 mm de precipitación anual)
Se admite de forma general que la viña precisa de 300-500 mm de pluviometría de
desborre a maduración, lo que representa de 700 a 1000 l. por cepa, debido a que se precisan
de 250 a 700 l. para la formación de 1 kg de materia seca.
Cuando el aporte natural de agua (lluvia más utilización de la de reserva) es igual o
superior a 500 m durante la estación de vegetación (es decir, 0.70 ETP), la sequía es nula y el
riego no es preciso.
Cuando el aporte global es inferior a 360 mm (0.50 ETP), la acción del riego es
positiva. El efecto se ejerce:
- Sobre el rendimiento cuanto ETR/ETP es inferior a 0,30 durante un período de más de
cuatro semanas abarcando todo el período o parte de cuajado a envero.
- Sobre el contenido de azúcares cuanto ETP/ETR está próximo a 0.15 durante un período de
más de cuatro semanas de envero a maduración.
- El efecto se considera siempre positivo antes del cuajado.
Los regímenes secos, de forma general, favorecen: reducción del desarrollo vegetativo
y la producción, parada estival, acortamiento del ciclo y del período de maduración, acidez
baja, color intenso, azúcares elevados y tasa de agostamiento.
Las lluvias excesivas pueden favorecer el desarrollo de enfermedades (mildiu y
botrytis), provocar arrastres, causar asfixia con mal drenaje, corrimiento en floración, rotura
de bayas en maduración, etc.

29
4.- Viento
El viento es importante en dos sentidos; primero porque modifica favorable o
desfavorablemente la acción de otros elementos meteorológicos, y segundo por la acción
directa.
Puede producir pérdidas de pámpanos, hojas e inflorescencias, siendo los daños
mecánicos más graves por rotura de pámpanos herbáceos por la ensambladura, agravándose
los daños cuando se superan los 30 km/h.
Según las circunstancias, pueden favorecer o dificultar heladas, enfermedades, etc.
El único medio de defensa a utilizar es el establecimiento de barreras cortavientos,
pero presentan graves problemas en su instalación y manejo.

5.- Humedad relativa

La humedad relativa es consecuencia de los factores meteorológicos (temperatura,
precipitación, viento, etc.) y de los geográficos (exposición, topografía, proximidad de agua,
etc.).
Cuando el régimen higrométrico es bajo, se pueden ver favorecidos los efectos
depresivos, especialmente cuando existe déficit hídrico, por ello es interesante estudiar los
períodos con humedades relativas menores del 40%.
La actividad fotosintética óptima se produce a 60-70% de H.R.
Las humedades relativas altas (más del 80%) son particularmente importantes
fitosanitariamente, en especial por el riesgo que conllevan para el desarrollo de enfermedades
criptogámicas.

6.- Granizo
Es una precipitación sólida que suele registrarse más frecuentemente en tormentas en
primavera y verano y por ello los daños son especialmente importantes durante el período
vegetativo.
Al principio del ciclo vegetativo, el granizo puede provocar la destrucción total de
brotes, hojas e inflorescencias; más adelante las hojas e inflorescencias son los órganos más
sensibles, puesto que pueden ocasionarse importantes pérdidas de la superficie foliar activa
(roturas y fisuras o pérdida total de hojas) y de las inflorescencias todavía poco protegidas,
presentando una cierta capacidad de recuperación por medio de conos secundarios y yemas
de la corona y de madera vieja.

30
 Después del cuajado, además de las pérdidas de superficie foliar, puede provocarse
pérdidas y roturas de pámpanos y pérdidas directas en frutos, llegando a desecarse
parcialmente los racimos o frutos afectados, siendo más sensibles los racimos compactos que
los laxos.
Cuando los daños se producen a inflorescencias y racimos antes del cuajado, hay
pérdidas de botones florales o inflorescencias completas si la zona afectada es el pedúnculo.
Los daños suelen ser de menor importancia en las bayas herbáceas, pues se produce la
desecación de los frutos afectados. El daño en el pedúnculo ocasiona la pérdida total del
racimo o dificulta su nutrición, lo que se traduce en una merma de la cosecha y un deterioro
de la calidad. Cuando más nos acercamos a la maduración, tanto más grave son los daños por
rotura de frutos y podredumbre y desecación de éstos y de los pedúnculos afectados.
Los pámpanos y sarmientos afectados por granizo presentan heridas y grietas más o
menos profundas que afectan a tejidos superficiales e incluso internos, y descortezado. Todo
ello se traduce en una menor resistencia mecánica y pérdidas basculares que dificultan la
nutrición de las zonas de crecimiento y la acumulación de reservas, (agostamiento
deficiente); son especialmente importantes los impactos que pueden sufrir las yemas, básicas
para el desarrollo vegetativo y fructífero del siguiente año. En la madera de más de dos años
la protección de la corteza, y mayor grado de lignificación, los efectos suelen ser menos
graves, si bien en granizadas intensas y de gran tamaño también pueden verse afectadas las
zonas vasculares.
El granizo representa siempre un riesgo de posibles infecciones.
Consecuencias derivadas de una granizada son:
- La pérdida de los tejidos de protección facilita el acceso y desarrollo de enfermedades
criptogámicas y bacterianas.
- El debilitamiento general de la planta aumenta la sensibilidad y disminuye la resistencia a
plagas y enfermedades.
- La menor resistencia mecánica facilita las pérdidas de vegetación y roturas por viento,
aperos de cultivos, etc.
- Aumento de la sensibilidad a las heladas como consecuencia del mal agostamiento y la
menor protección de las zonas directamente afectadas.

31
Daños del granizo evaluables durante el período en curso
- Pérdida de brotes completos, especialmente en las primeras fases del desarrollo y muy
especialmente grave en vides jóvenes.
- Pérdidas de superficie foliar
- Reducción del desarrollo vegetativo
- Deficiente nutrición de racimos y menor cantidad y calidad de la cosecha
- Maduración deficiente
- Menor protección del racimo
- Deficiencia en acumulación de reservas
- Mal agostamiento
- Pérdida de inflorescencia y frutos y/o racimos
- Merma directa de la producción
- Maduración deficiente. Alteración de la calidad
- Daños en brotes, sarmientos y madera
- Pérdidas de yemas o de órganos de éstas
- Se fuerza la actividad cambial
- Deficiente circulación de la savia
- Menor desarrollo vegetativo
- Menor producción
- Menor e irregular acumulación de reservas
- Mal agostamiento
- Menor resistencia mecánica

Daños del granizo que afectan a la producción de años posteriores

Existe una gran cantidad de daños no evaluables en el año en curso, pero de graves
consecuencias para el futuro desarrollo de la vid entre los que destacan:
- Falta de brotación:
- Pérdida de yemas o conos vegetativos por impacto directo del granizo
- Escasez de reservas, irregular distribución y deficiente agostamiento dificultan la
brotación de las yemas presentes.
- Mala diferenciación de las yemas o pérdida de órganos ya diferenciados, como
consecuencia de la mala nutrición y circulación o impactos.

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- Desarrollo deficiente:
- Las granizadas del año anterior pueden dar lugar a desarrollos vegetativos
deficientes, debido a la mala nutrición, circulación, acumulación de reservas y
agostamiento.
- Baja tasa de fertilidad
La producción del año en curso puede verse comprometida por daños de granizo del
año anterior, que pudiera haber afectado directamente a las yemas provocando la
destrucción total o parcial de éstas, o bien porque afecten a funciones que influyan en
los procesos de inducción y diferenciación foliar: síntesis de hormonas, fotosintatos,
circulación, etc.

Métodos de defensa
Después de producirse daños por granizo es siempre recomendable la aplicación de
fungicidas, abonos foliares, etc., que favorezcan la cicatrización, que protejan de ataques
parasitarios, que favorezcan el desarrollo, etc., según la intensidad de los daños y momento
del ciclo en que se produzcan pueden resultar aconsejables podas y operaciones en verde que
favorezcan el desarrollo de nuevos brotes, eliminen zonas afectadas, etc.
Respeto a la lucha preventiva, los métodos se resumen en:
. Mallas antigranizo
. Cohetes antigranizo y portadores de clorosulfónico
. Siembra de las nubes con núcleos de ioduro de plata, aviones, etc.

33
 EFECTOS DEL GRANIZO
Estados: A, B, C, D, E, F, G, H. (Aparición de yema a separación del botón floral
Tipo de golpe Reacción de las plantas Tipo de daño
a) Desprendimiento de yema Desarrollo de la subyema Menor número de racimos y menor desarrollo
Desprendimiento del brote Nuevo brote de la subyema
b) Rotura del brote
Por encima de la inflorescencia Nuevo brote de subyemas y emisión del nieto Maduración retardada
Por debajo de la inflorescencia Puede ocasionar infertilidad
c) Herida del brote Cicatrización Dificultad del paso de la savia (indirecto)
d) Desprendimiento y laceraciones Nueva hoja apical o nieto Menor desarrollo de racimos y granos
foliares (indirecto)
e) Desprendimiento de la inflorescencia
Total Ninguna reacción. En algunos casos brote del 100% de daño
nieto
Parcial Depende del grado de desprendimiento
f) Herida del pedúnculo Cicatrización Dificultad en la circulación de la savia

EFECTOS DEL GRANIZO

Estados: I y J (Floración al Cuajado)
Tipo de golpe Reacción de las plantas Tipo de daño

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a) Desprendimiento del brote (difícil) Brote de la subyema Pérdida del racimo
b) Rotura de los brotes
Por encima de la inflorescencia Emisión del nieto Pequeño desarrollo del racimo
Por debajo de la inflorescencia Emisión del nieto Pérdida del racimo
c) Herida en el brote Cicatrización Dificultad en la circulación de la savia
d) Desprendimiento y laceraciones Nueva hoja apical y subnieto Menor desarrollo del racimo y de los granos
foliares (indirecto)
e) Desprendimiento de la inflorescencia
Total Ninguna reacción Total
Parcial En algunos casos, rebrote del nieto Proporcional a la parte desprendida
f) Herida del pedúnculo Cicatrización Dificultad en la circulación de la savia

35
 EFECTOS DEL GRANIZO
Estados: Desarrollo de los granos (desde cuajado a envero)
Tipo de golpe Reacción de las plantas Tipo de daño
a) Desprendimiento del racimo Ninguna reacción Total
b) Desprendimiento de granos y racimos Mayor desarrollo de los restantes Parcial
c) Fisura de los granos Suberificación de la herida Parcial o Total
d) Maca (contusión) en los granos
Grande Falta del desarrollo en la zona Parcial
Pequeña Suberificación interna Parcial

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 EFECTOS DEL GRANIZO

Estados: Envero a Maduración

Tipo de golpe Reacción de las plantas Tipo de daño

Mancha en los granos (pequeña contusión) Decoloración de la cutícula Parcial y muy limitado

Herida del pedúnculo Cicatrización Dificultad en la circulación de la savia (indirecto)

Heridas en el sarmiento Cicatrización Idem.

Desprendimiento y laceración foliar Nueva hoja y brote del nieto Difícil desarrollo (indirecto)

Desprendimiento de racimos Ninguna reacción Total

Desprendimiento de granos y racimos Ninguna reacción Parcial

Fisura en los granos Escisión, florescencia y fermentación Total del grano afectado

Maca (contusión) en los granos

Grande Endurecimiento y suberificación Parcial del 15 al 40 por 100
Pequeña Suberificación pequeña y decoloración del grano Parcial del 1 al 15 por 100

Mancha en los granos (pequeña contusión) Decoloración de la cutícula Parcial muy leve del 1 al 4 %

Herida en el pedúnculo Cicatrización difícil Proporcional al tamaño de la herida (daño

pequeño)

Herida en el sarmiento Cicatrización difícil El daño se reduce proporcionalmente al acercarse

a la maduración (indirecto)

Desprendimiento y laceración foliar Notable metida (retraimiento) del nieto

37
FACTORES GEOGRÁFICOS
1.- Latitud
Las vides aparecen cultivadas en el hemisferio Norte entre 20º y 50º de latitud, sin
embargo, las zonas vitícolas típicas se desarrollan entre los 34º y los 49º.
Las latitudes superiores a 50º resultan limitante por el bajo balance energético y las
temperaturas bajas; las inferiores a 20º presentan temperaturas siempre por encima del cero
de vegetación, por lo que no hay reposo, y están en actividad constante, lo que provoca
importantes desequilibrios en el desarrollo y la maduración.
En el hemisferio Norte, el aumento de latitud lleva consigo un aumento de la duración
de las horas de sol y una disminución del flujo energético durante el período de vegetación, lo
que se traduce en un potencial heliotérmico más reducido.
En general, se considera una reducción de 0.6ºC por grado de aumento de latitud. El
aumento de la latitud tiende a favorecer un menor contenido en azúcares y de color y una
mayor acidez.

2.- Altitud
En general, el viñedo se cultiva por debajo de los 1500 m de altitud, salvo en latitudes
muy bajas para compensar los efectos térmicos. En España se cultiva hasta los 1000-1200 m.
Se admite por término medio un descenso de 0'6ºC por cada 100 m de altitud, lo que
lleva consigo un retraso de la brotación (se puede admitir 1 día por cada 30 m hasta los 1000
m y 1 día por cada 20 m para altitudes superiores)

3.- Topografía
Los valles comúnmente con suelos más fértiles y húmedos presentan más producción
que las laderas, que dan más azúcares y presentan menos riesgo de heladas primaverales y de
enfermedades criptogámicas cuando su exposición es de tipo sur.

4.- Exposición
La exposición del viñedo viene definida por la pendiente y la orientación del plano,
modificando la energía recibida y, por tanto, la temperatura y la insolación.
Para una pendiente definida, la exposición Norte es la más fría, la Sur-Este se
beneficia de la insolación matinal, mientras que la Sur-Oeste se calienta más tarde,
beneficiándose de los máximos térmicos y, por tanto, sufre más los fríos matinales, y la Sur
en general presenta el balance heliotérmico más positivo.

38
 En una exposición Sur, al aumentar la pendiente de 0% a 100%, aumenta el balance
energético anual, el cual desciende si la exposición es Norte.

5.- Orientación
En aquellos viñedos en que la vegetación se dispone en planos más o menos definidos
(como, por ejemplo, las espalderas), la modificación de la orientación de las filas de
plantación, que induce la de dichos planos, lleva consigo la variación de la energía recibida
por la vegetación y los racimos.
Un plano de vegetación perpendicular al suelo varía la recepción de la iluminación en
función de la orientación y de la hora del día

N-S E-O (E-O)+201 (E-O)-201

7-9h Buena Mediocre Mediocre Buena
9 - 11 h Media Media Buena Buena
11 - 13 h Mediocre Buena Buena Buena
13 - 15 h Media Media Buena Buena
15 - 17 h Buena Mediocre Buena Mediocre

Sin embargo, un plano horizontal al suelo es independiente de la orientación y la

variación diaria sigue el ritmo de lo expuesto en la (E-O).

6.- Proximidad de zonas de agua. Bosques

Las masas de agua importantes tienen como efectos globales la atenuación de las
variaciones térmicas y el aumento de la humedad. Los bosques pueden presentar efectos
semejantes, más débiles, y proteger de vientos en ocasiones.

39
CARACTERIZACIÓN CLIMÁTICA DE REGIONES VITÍCOLAS
Índices climáticos y bioclimáticos
La determinación de la vocación vitícola del medio, desde su aspecto climático,
permite una caracterización regional o zonal media. Esta caracterización climática media se
puede hacer utilizando los distintos elementos del clima, siendo deseable que supongan una
representación del clima en su conjunto. Sin embargo, cuantos más elementos del clima se
incluyan en dicha determinación, más difícil resulta la interpretación, teniendo en cuenta
además que apenas se dispone de estaciones meteorológicas con datos diferentes a los de
temperatura y precipitación en la mayoría de zonas vitícolas.
No obstante, el primer paso para la determinación de la vocación vitícola se puede
llevar a cabo a partir de los índices climáticos. A partir de dichos índices, se clasifican las
regiones, determinando de este modo las posibilidades generales que presentan para el cultivo
adecuado de distintas variedades de vid.
Los índices tratan de obtener relaciones entre uno o más parámetros climáticos
(temperatura, insolación, precipitación, etc.), con la finalidad de caracterizar las aptitudes
vitícolas desde distintos puntos de vista: capacidad productiva, posibilidades de maduración,
vocación varietal, vocación vinícola, riesgo de enfermedades, etc.
Es importante señalar que otros índices climáticos usados en agricultura son también
aplicables al viñedo: en particular la ETP y la ETR, cuando están correctamente
determinadas, resultan sumamente interesantes, pues son una integración de una gran parte de
elementos climáticos (temperatura, insolación, viento, humedad relativa, precipitación, etc.)
Respecto a las variedades, suele tomarse como referencia el cv. Chasselas doré
(Ch.D.).
Existen numerosos índices: a continuación se relacionan los más utilizados y que,
como se observará, son bastante sencillos. Otros más complejos no siempre ofrecen más
perfección y aproximación a la realidad.
Duración del período (N)
Número de días del período en el que las temperaturas medias se mantienen
superiores a 10ºC (cero de vegetación de la vid).
Integral térmica activa (Ita)
Suma de temperaturas medias diarias superiores a 101C durante el período activo.

Ita = T a

Temperatura activa Ta > 101C

40
 Generalmente se utilizan temperaturas medias mensuales para el cálculo de la Ita.
ÉPOCA MADURACIÓN Ita
I -15 días 2720
II Ch.D. 2800
III +15 días 2840
IV +30 días 3050
V +45 días 3190 (Pulliat y Anget)
Algunos autores definen escalas distintas y llegan hasta valores de Ita de 4000 y 5000.

Integral térmica eficaz de Winkler y Amerine

Suma de temperaturas medias diarias eficaces, de 1 de Abril a 30 de Octubre (se
emplean, en general, medias mensuales)
La temperatura  eficaz  Te  es  la  temperatura activa Ta menos 101C (Te=Ta-101C)
30 /Oct
I Te   Te
01 /Abr

Se establecen cinco zonas con aptitudes diferentes en función de esta integral:

I < 1371'81
II 1371'81C - 1649'61
III 1649'61C- 1926'81
IV 1926'81C - 2204'01
V > 2204'01

41
Región Ite
I < 1.371,81
II 1.371,81 a 1.649,61
III 1649,61 a 1.926,81
IV 1.926,81 a 2.204,01
V > 2.204,01
Región Variedades tintas
I Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Gamay
Beaujolais, Mataró, Pinot negro, etc
II Cabernet franc, Cabernet Sauvignon; Gamay,
Garnacha, Grignolino, Malbec, Mataró, Merlot,
Petite Sirah, Pinot noir, Pinot Saint George,
Refosco, Rubí Cabernet, Sirah, Tempranillo,
Zinfandel, etc.
III Aleático, Alicante Bouschet, Cabernet franc,
Cabernet Sauvignon, Cariñena, Cinsaut, Freisa,
Gamay, Garnacha, Grignolino, Malbec, Mataró,
Merlot, Monastrell, Nebbiolo, Petit Sirah, Pinot
Saint George, Refosco, Ruby Cabernet,
Sangiovese, Sirah, Tempranillo, Tinta Madeira,
Trousseau, Zinfandel, etc.
IV Aleático, Alicante Bouschet, Aramón, Barbera,
Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Cariñena,
Centurión, Carnelian, Cinsaut, Garnacha,
Grignolino, Mission, Monastrell, Nebbiolo,
Refosco, Rubired, Royalty, Ruby Cabernet, Saint
Macaire, Sangiovese, Salvador, Sirah, Souzao,
Tinto Câo, Tinto Madeira, Tempranillo, Touriga,
Trousseau, Valdepeñas, Zinfandel, etc.
V Aleático, Aramón, Barbera, Cariñán, Carme-lian,
Centurión, Cinsaut, Garnacha, Mision, Monastrell,
Refosco, Rubired, Royalty, Ruby Cabernet, Saint
Macaire, Salvador, Souzäo, Tinto Câo, Tinto
Madeira, Touriga, Trousseau, etc.
Caracterización
Las variedades para vino seco de mesa de primera
calidad, obtienen aquí su mejor desarrollo. Las de gran
desarrollo vegetativo, que soportan una gran carga, no
deben plantarse, ya que por su producción no pueden
competir con vides plantadas en distritos más cálidos, con
suelos fértiles
Los valles pueden producir la mayoría de las clases de
vinos buenos comunes. Los viñedos menos productivos
de las laderas no pueden competir con el cultivo de la uva
para vinos comunes, por sus bajos rendimientos, pero sin
embargo, pueden producir vinos finos.
El clima cálido favorece la producción de uva de alto
contenido en azúcar, algunas veces con muy poco ácido,
como puede ocurrir en las más cálidas. No se producen
vinos secos de máxima calidad, ya que los vinos mejor
equilibrados pueden obtenerse en las regiones I y II.
Pueden producirse excelentes vinos dulces naturales. En
los suelos más fértiles pueden producirse buenos vinos
comunes
Son posibles los vinos naturales dulces, pero en los años
cálidos los frutos de variedades más aceptables tienden a
ser de baja acidez. Los vinos blancos comunes y tintos de
mesa son satisfactorios si se producen de variedades con
acidez alta. Es zona de posible riego.
Los vinos de mesa blancos y tintos comunes pueden
hacerse con variedades de acidez alta. Los vinos para
postre pueden ser muy buenos. Es zona de riego
Variedades blancas
Chardonnay, Gewurztraminer, Flora, Folle blanche, Pinot
blanc, Parellada, Traminer aromática, Riesling, Chasselas
doré, etc.
Aligote Burger, Chardonnay, Chasselas doré. Chenin
blanc, Emerald Riesling, Flora, Folle blanche, French
Colombart, Gray Riesling, Helena, Parellada, Pinot blanc,
Red Veltliner, Riesling, Saint Emilion, Sauvignon vert,
Sylvaner, Tempranillo, Xarello, etc.
Aligoté Burger, Emerald Riesling, Flora, Folle blanche,
French Colombard, Gray Riesling, Parellada, Pedro
Ximénez, Perevella, Pinot blanc, Saint Emilion,
Sauvignon vert, Semillon, Sylvaner, Riesling, Viura,
Xarello, Sauvignon blanc, etc.
Burger, Chenin Blanc, Folle blanche, French Colombard,
Grillo, Inzolia, Malvasia bianca, Moscatel blanco, Orange
Muscat, Palomino, Pedro Ximénez, Peverella, Xarello,
etc.
Chenin blanc, Feher Szagos, French Colombard, Grillo,
Inzoilia, Malvasía Blanca, Mantúo de Pilas, Moscatel
blanco, Orange Muscat, Palomino, Pedro Ximénez, etc.
42
Índice heliotérmico de Branas
Producto de la suma de temperaturas activas (X) por la suma de horas de sol (H), en el
período activo, y multiplicado por 10-6,
I = X . H . 10-6
El límite septentrional se considera para un valor de I = 2'6

Clasificación heliotérmica de variedades:

Maduración (días) I Duración ciclo (días

Precoces <5 < 2'80 <145
10 época Temprana (t) -5 2'80
Media (m) Ch D 2'95 146-155
Tardía (T) +5 3'10
20 época t +10 3'25
m +15 3'40 156-170
T +20 3'55
30 época t +25 3'71
m +30 3'86 171-185
T +35 4'02
40 época t +40 4'18
m +45 4'33 >185
T +50 4'33

Índice de posibilidades heliotérmicas de Huglin

IH   01/Abr ((Ta  10º )  (Tm  10º ))  K/ 2

30/Oct

Ta = Temperatura media diaria; Tm = Temperatura máxima diaria; K = coeficiente de

longitud de los días, que varía de 1'02 a 1'06 entre 40 y 50 grados de latitud.
Por simplificación, el índice se establece a partir de las medias mensuales,
multiplicadas por el número de días del mes considerado.

Índice bioclimático de Constantinescu

I  Ta  Ie  /  Pa  N  10 

43
 Se determina durante el período de vegetación activa (N), siendo T a las temperaturas
medias superiores a 101C y P e Ie las precipitaciones y las horas de sol del período
considerado.
En general, se consideran óptimos los índices comprendidos entre 5 y 15, si bien hay
que tener en cuenta la región para la que fueron determinados, puesto que en España no se
podría cultivar vid según dicho criterio.

Índice bioclimático de Hidalgo

I be    T   I  10  / P
e e
3

Es muy semejante al anterior, siendo Te las temperaturas eficaces del período activo,
Ie las horas de sol de dicho período y P la precipitación anual.
Las zonas favorables se consideran comprendidas entre valores de índice de 5 y 25,
indicándose un Óptimo Ibe= 15 +-10.

Índice hidrotérmico de Levadoux

31/Ago
P 
01/Abr
Tm mensual x mm lluvia mensual

Se basa en que el desarrollo del mildiu depende de la frecuencia de las lluvias y de las
temperaturas medias, de tal manera que los autores dan un límite máximo para el cultivo
económico de Vitis vinifera de P= 1500.

Índice frescor de las noches (IF)

Este factor climático se considera importante por su influencia sobre el color y aroma
de los vinos.
La determinación del índice se hace calculando la media de las temperaturas mínimas
del aire del mes de septiembre (hemisferio norte) expresado en ºC.

Índice bioclimático de calidad (Fregoni)

Se consideran las oscilaciones térmicas (diferencias diarias entre temperaturas máximas y

mínimas) del mes anterior a la vendimia, asociada a la suma de horas de temperaturas
inferiores a 10ºC del mismo mes.

44
 Estas oscilaciones térmicas influyen sobre el color y aroma de los vinos
30 / Sep 30 / Sep

IF    Tmax-Tmin  
01 / Sep
 nºhoras < 10ºC
01 / Sep

Como a veces resulta difícil medir el nº de horas , para simplificarlo se ha propuesto el

siguiente método
30 / Sep 30 / Sep

IF  T
01 / Sep
max -Tmin     nºdias < 10ºC   3
01 / Sep

Índice de Sequía (IS)

Se calcula el balance hídrico potencial. Indica la presencia o ausencia de sequía en una

región. Permite tener una idea de la disponibilidad de agua en el suelo, que podrá estar
comprendida gradualmente entre los niveles excedentarios y deficitarios hasta delimitar la
región en que el riego es necesario.
Fórmula" para el' cálculo de IS:

/W=WO+P-TV -ES/

W: Estimación de la reserva hídrica del suelo al final de un período dado

Wo: Reserva hídrica inicial útil del suelo explotable por la_ raices P: Lluvia
TV: Transpiración potencial del viñedo
ES: Evaporación directa a partir del suelo
El IS es calculado sobre un período de seis meses; en el hemisferio norte se inicia el 1
de Abril y finaliza el 30 de Septiembre.

El cálculo de TV y ES se hacen a partir de:

TV=ETP * K_

ETP: Evapotranspiración potencial, según Penman

K: Coeficiente de absorción de la radiación

ES = ETP(l- K)x JPm I

JPm: Número de días del mes en que la evaporacion del suelo es efectiva
(JPm = Lluvia del mes en mml5)
JPm debe ser s número de "días del mes
Valores de K adoptados:

45
K = 0.1 en Abril, 0.3 en Mayo y 0.5 desde Junio hasta Septiembre.
W puede ser negativo pero no puede sobrepasar a Wo

MODELO DE ZONIFICACIÓN DE POTENCIALIDADES VITÍCOLAS EN

EUROPA.
ESTIMACIÓN DEL CONTENIDO EN AZÚCAR DE LA UVA
A partir de datos experimentales en los países vitícolas europeos, se ha determinado
un algoritmo en que se integran varios aspectos climáticos para proponer una zonificación a
nivel europeo.
S= 499,33 - 0,542 (FLOR) - 36,722 LN (BH-SE, AO) + 1,008 (DU-VR) + 1,124 TM - VR
(I>95) - 5,232 TM-VR (I<95)
siendo,
S: contenido en azúcar de la uva , en g/l.
FLOR: día en que se produce la floración (contando días desde 1 de enero), que a su vez
puede estimarse a partir del algoritmo:
FLOR = 205,2 + 0,6328 LAT - 0,0398 STA - 0,0729 STM - 0,0373 STJ
BH-SE, AO: balance hídrico septiembre, agosto
DU-VR: días transcurridos desde envero a maduración
TM-VR: temperatura media desde envero a maduración
I: índice de satisfacción de las necesidades de agua
200 : valor máximo de W en un suelo intermedio
-Variables: Latitud LAT (grados)
Suma de temperaturas medias (1C):
Abril STA
Mayo STM
Junio STJ
- Modificaciones aportadas al balance hídrico
La respuesta de S a W no es lineal; por ello se ha introducido la función log n
(logaritmo neperiano); el hecho de que en situación seca W pueda anularse muy precozmente
en agosto (AO) hace que a finales de agosto (BH-AO) alcance valores negativos.
El factor hídrico es entonces calculado por:
- si BH-AO < 0: log n (200 + BH - SE + BH - AO)
- si BH-AO > 0: log n (200 + BH - SE)
- Modificaciones aportadas al factor térmico

46
 Las sumas de las temperaturas medias entre envero y maduración son mejor
explicitadas considerando, por un lado, la duración en días de este período (DU-VR) y, de
700m., Grecia: 700 m., Italia: 700 m., Portugal: 700 m.) Y con otra mancha del límite
superior de la fecha de floración (posterior al 30 de junio).

Tabla 1. Indices climáticos vitícolas medios para la clasificación de las regiones vitícolas españolas.
Localidad Latitud Longitud Altitu DCV Ita Ite ST IBHP IHH IFN
d R
Norte
Badajoz 38º 52’ 6º 58’ W 192 210 4449 2349 16,2 -173,9 3071 16,4
Badajoz-Talavera 38º 53’ 6º 48’ W 192 211 4428 2314 17,5 -173,9 3046 14,8
Cáceres 39º 29’ 6º 22’ W 459 207 4312 2243 13,9 -174,0 2836 16,5
Ciudad Real 38º 59’ 3º 55’ W 629 202 4053 2028 16,5 -149,1 2795 13,7
Jerez de la Frontera 36º 44' 6º 04' W 20 208 4505 2424 14,2 -167,2 2707 17,3
Lérida 41º 37’ 0º 37’ E 202 199 3976 1988 13,9 -101,8 2688 13,7
Logroño 42º 17' 2º 19' W 345 197 3605 1635 13,4 -7,4 2118 13,3
Lugo 43º 14’ 7º 28’ W 426 178 2747 968 11,2 175,6 1619 10,2
Madrid 40º 31' 3º 17 W 610 192 3510 1590 17,7 -99,0 2205 10,0
Madrid-Retiro 40º 24’ 3º 40’ W 667 200 3969 1966 12,5 -135,8 2558 15,4
Murcia 37º 47’ 0º 48’ E 3 209 4306 2213 8,4 -60,2 2606 18,4
Sevilla 37º 25’ 5º 53’ W 31 208 4676 2600 14,4 -196,0 3261 17,0
Toledo 39º 51’ 4º 01’ W 516 204 4213 2173 14,7 -174,0 2784 15,2
Valdepeñas 38º 46' 3º 23' W 705 203 4207 2179 17,9 -148,3 2789 14,1
Valencia 39º 28’ 0º 22’ E 11 210 4391 2289 8,2 -56,6 2460 18,0
Valladolid 41º 43’ 4º 52’ W 735 171 2954 1245 16,3 -94,1 1915 10,0
Vilafranca del Penedés 41º 21' 1º 42' E 223 207 3961 1928 9,3 -85,4 2001 19,1
Zamora 41º 29’ 5º 45’ W 667 189 3438 1551 14,7 -94,2 2206 11,9
Zaragoza 41º 39’ 1º 00’ W 240 206 4119 2055 13,2 -118,4 2662 14,8
DCV: Duración del ciclo vegetativo
ITa: Integral térmica activa
ITe: Integral térmica de Winkler y Amerine
ST: Salto térmico (Media de las diferencias diarias entre máxima y mínima de agosto)
IBHPR: Indice del balance hídrico potencial de Riou
IHH: Indice heliotermico de Huglin
IFN: Indice de frescor de las noches (temperatura media de mínimas de septiembre)

47
 CONDICIONANTES CLIMÁTICOS PARA VINIFICACIÓN Y MESA (Adaptado de Fregoni)

Objetivos 1C Ta 1C Te Tm del mes Horas <101C  saltos Ie Pluviometría Pluviometría Ih Ibh
vitícolas más cálido prevendimia térmicos en h anual meses (Branas) Constantinescu
1C prevendimia prevendimia

Vinos 2.500-2.800 1.000-1.200 16 - 24 elevadas elevados 1.200-1.500 400 - 1.200 0 - 150 2,6 - 3 5-8
espumosos

Vinos de mesa 2.800-3.600 1.200-1.500 18 - 24 elevadas elevados 1.300-1.500 400 - 1.200 0 - 170 3-4 6-8
ligeros

Vinos de 2-500-3.600 1.000-1.500 16 - 24 elevadas elevados 1.200-1.500 400 - 1.200 0 - 170 2,6 - 4 5-8
destilación

Vinos de mesa 3.600-3.800 1.800-2.000 20 - 26 medias medios 1.500-2.000 350 - 800 0 - 150 5-6 8 - 12
superiores

Vinos 4.000-5.000 2.000-3.500 20 - 28 bajas bajos 2.000-2.800 350 - 600 0 - 100 7-8 12 - 15
alcohólicos,
licorosos

Uva de mesa 1.600-2.500 850-1.200 22 - 27 bajas bajos 1.200-1.500 350 - 600 0 - 170 2,6 - 3 5-8
precocísima

Uva de mesa 2.500-2.800 1.200-1.350 22 - 27 bajas bajos 1.200-1.500 350 - 600 0 - 170 2,6 - 3 6-8
precoz

Uva de mesa 2.800-3.100 1.350-1.500 22 - 27 bajas bajos 1.500-1750 350 - 600 0 - 100 3 - 3,85 7-9
época I y II

Uva de mesa 3.100-3.500 1.500-1.650 22 - 27 bajas bajos 1.750-2.000 350 - 600 0 - 100 3,86 - 4,5 8 - 10
época III y IV

Uva de mesa 3.500-4.000 1.650-1.950 22 - 27 bajas bajos 2.000-2.800 350 - 500 0 - 100 4,5 - 6,5 10 - 12
tardía o muy
tardía

Uva de pasas 4.000-5.000 1.950-2.100 25 - 29 bajas bajos 2.000-2.800 200 - 400 0 - 170 6,5 - 8 12 - 15

48
EFECTOS DEL CLIMA EN LA COMPOSICIÓN DE LA UVA Y EN LA CALIDAD
DEL VINO
A lo largo de las zonas vitícolas del mundo parece haber una relación entre clima y
calidad. Siempre que el clima sea suficientemente cálido para que madure un cultivar
específico, la calidad estará inversamente relacionada con el calor y la duración del verano.
Según Becker, en los climas más frescos los vinos blancos son más frescos, más ácidos y más
finos en bouquet y aroma, mientras que los vinos de regiones cálidas tienen mucho alcohol y
son cortos en gusto y en aroma.
Los vinos elaborados con la misma variedad a menudo tienen características típicas
identificativas de la región. La mejor variedad en una región será la que una la duración del
período de crecimiento con una maduración que ocurra durante el tiempo fresco de la
estación, pero suficientemente cálido para que continúe la acumulación de azúcares y el
desarrollo del sabor en las bayas.

TEMPERATURA
Efecto en los sólidos solubles
Las temperaturas cálidas dan casi invariablemente como resultado uvas con más
azúcares. Diversos estudios muestran que la acumulación de azúcares está más influenciada
por las temperaturas en las dos primeras fases de crecimiento de la baya (I y II) y que en la
fase final de crecimiento d ela baya tiene menos efecto en el nivel de azúcares. Hofcker y
col., sin embargo, encontraron que el azúcar estuvo más relacionado con las temperaturas en
la fase III.
Aunque las temperaturas normalmente aceleran el crecimiento y la maduración, hay
un límite superior por encima del cual la asimilación se reduce. Alleweldt y col. encontraron
el óptimo de asimilación neta por fotosíntesis a 25ºC, y Kliewer indica que tiene entre un
90% y un 100% de eficiencia entre 18 y 33ºC.

Efecto en la acidez y el pH
La maduración de las bayas está asociada con un aumento del pH del mosto y una
disminución del nivel de ácidos. La tasa de disminución de ácido málico está relacionada con
las temperaturas en la fase III, pero las temperaturas más altas durante las fases I y II están
asociadas con mayores tasas de ácido málico libre, por ejemplo en Sylvaner.

49
 Las fluctuaciones diarias de temperatura que ocurren en las zonas más frescas son
consideradas como una importante contribución a la calidad.
Las noches frescas asociadas con temperaturas diurnas cálidas producen una
reducción del pH y un aumento del nivel de acidez en comparación con días y noches cálidos,
siendo una mayor proporción de ácido málico.

Efecto en los componentes del gusto y el aroma

La experiencia de que los climas más cálidos producen menos constituyentes del
gusto y del aroma es difícil de cuantificar.
Becker ha observado que la cantidad debida a estos componentes aumenta cultivando
Pinot gris en un mesoclima cálido dentro de un clima fresco, y Ewart en Australia del Sur ha
encontrado en viñedos cultivados en localizaciones frescas que los terrenos volátiles aumenta
más lentamente que en los cálidos, pero que al final alcanzan mayores concentraciones; en
este caso la valoración de la calidad fue superior para las uvas cultivadas en localizaciones
frescas.

Efecto en el color
El color de las uvas tintas depende parcialmente de la temperatura. Las temperaturas
demasiado frías o cálidas están asociadas con pobre color. El rango de temperatura óptima
para la síntesis de antocianos aparece entre 17ºC y 26ºC.
Kliewer ha observado que las temperaturas nocturnas frescas de 15ºC a 20ºC
producen una buena coloración del hollejo en comparación con las de 25-30ºC. Las
temperaturas diurnas también influyen en el color, pero memos que las nocturnas, aunque con
20ºC en lugar de 30ºC aumenta el color de Pinot noir.

Zonas Alfa y Beta

Zonas Alfa: la maduración final de las bayas ocurre durante el otoño cuando las
temperaturas diurnas son moderadas y las noches frescas. Aquí, las estaciones cálidas y los
mesoclimas cálidos son ventajosos, más azúcares dan cuerpo al vino, pero las noches son
suficientemente frescas para asegurar un adecuado color y un apropiado pH y nivel de acidez,
apareciendo el gusto y el aroma en su óptimo.
Las zonas Alfa pueden definirse como zonas donde la temperatura media en el
momento de la maduración, para un cultivar específico, está entre 9 y 15ºC.

50
 Zonas Beta: la mayoría de la uva madura antes de que las temperaturas bajen de los
10ºC. Los días y las noches son todavía cálidos, no existiendo problema para alcanzar la
madurez. Aquí, las estaciones y los mesoclimas cálidos no ofrecen ninguna ventaja.
Las zonas Beta pueden definirse como zonas donde la temperatura media es igual o
superior a 16ºC en el momento de la maduración para un cultivar específico.

LLUVIA Y RIEGO
La mayoría de vinos de calidad se producen en zonas donde la precipitación anual es
inferior a 700-800 mm, lo que evidencia que la alta precipitación y el excesivo riego rebajan
la calidad.
La lluvia, especialmente después del envero, predispone a la uva a ser atacada por
botrytis y otras enfermedades fúngicas.
La lluvia abundante retrasa el proceso de maduración. Jackson y Cherry han
encontrado que las zonas de alta precipitación tienen menor capacidad de maduración que lo
predecible por los índices de temperatura. El riego puede tener efectos similares.
El estrés hídrico no siempre mejora la maduración, pudiendo retrasarla cuando es
permanente, mientras la alternancia de dicho estrés puede avanzar la maduración.
Smart y Coombe han notado que el riego excesivo ralentiza la maduración,
incrementa el rendimiento parcialmente por aumento de la baya, eleva el pH y el contenido
ácido y reduce los antocianos a causa del sombreamiento provocado por el excesivo vigor.
Sin embargo, el riego moderado, especialmente en años secos, incrementa el nivel de
azúcares.
La influencia del riego en la maduración y en la calidad del vino depende también del
momento de aplicación, así suelen ser preferidos los vinos de cepas regadas hasta el envero y
luego secas, y menos deseables los procedentes de cepas secas hasta el envero y después
regadas.
La disponibilidad de agua a menudo incrementa el nivel de K y el pH del mosto y del
vino, y puede reducir el color y el contenido de antocianos.

INTENSIDAD DE LUZ Y NUBOSIDAD

La radiación fotosintéticamente activa (PAR) recibida por las uvas llega a 2500 E*m -2
s-1 en condiciones de cielo despejado y entre 300 y 1000 con cielos cubiertos.
Un PAR de 700 E.m-2.s-1 es óptimo para la fotosíntesis.

51
 Los cielos cubiertos pueden limitar la exposición a la luz, reducen la fotosíntesis neta
y empeoran la composición de la baya.
La intensidad de luz generalmente aumenta al disminuir la latitud, aunque la duración
del día en verano es mayor en latitudes más altas.
Una mayor radiación, en intensidad o en duración, incrementa el rendimiento y/o los
azúcares.
El manejo de la cubierta puede afectar a la composición de la baya y a la calidad del
vino.
Smart y col. indican que el principal contribuyente a la pobre calidad es el propio
sombreo de las cepas; así sugieren que el microclima sombreado incrementa el pH y el
contenido en K del mosto y reduce tanto el color del vino como los compuestos fenólicos.
El sombreamiento casi siempre reduce el nivel de azúcares e incrementa la acidez en
una fecha dada, lo que se suele interpretar como un retraso en la maduración. Parece ser más
una consecuencia del sombreamiento de las hojas que de las bayas.
Para conseguir un nivel adecuado de antocianos y polifenoles, la exposición de las
bayas parece ser más importante que la de las hojas.

VIENTO
Los vientos fuertes pueden tener un efecto refrigerante además de reducir las tasas de
conductancia estomática y de transpiración. El efecto global del viento puede ser la reducción
de la fotosíntesis y, consecuentemente, del nivel de azúcares

LA CREACIÓN DE MESOCLIMAS
Un mesoclima es la modificación del clima normal (macroclima) de una zona por las
características geográficas o por estructuras artificiales, tales como los cinturones o barreras
de protección.
Los mesoclimas a través de la modificación de los componentes climáticos
(temperatura, viento, humedad, etc.) tienen un efecto real en la composición de la uva.

52
EFECTOS DEL RENDIMIENTO EN LA CALIDAD DEL VINO
La mayoría de los viñedos que producen vinos de calidad tienden a presentar
rendimientos bajos a moderados, y a veces se cree que los altos rendimientos inhiben la
consecución de la calidad.
El rendimiento modifica la composición de la uva en dos sentidos: uno, por los
cambios intrínsecos debidos directamente al rendimiento; otro, por el cambio del ritmo de
maduración.
En las zonas Alfa, el lento desarrollo puede tener serias consecuencias, ya que puede
retrasar la maduración hasta avanzado el otoño, cuando hay un inadecuado calor para
completar el proceso. En zonas Beta, el retraso es menos crítico.
Es obvio que, si existe un rendimiento óptimo, éste variará de acuerdo con el cultivar,
el clima, la intensidad de plantación, el manejo de la cubierta, la poda, etc.
Muchos autores concluyen que los altos azúcares y pH, y la baja acidez son
consecuencia de los bajos rendimientos. Hay que tener en cuenta la relación área foliar/peso
del fruto para determinar el nivel de azúcar en las bayas, ya que la última fuente de éstos es la
fotosíntesis de las hojas.
El ratio por debajo del cual el nivel de azúcar en las bayas se reduce, suele
considerarse entre 7 y 10 cm2/g. Hay que tener en cuenta que el diseño de la cubierta puede
variar el número de hojas expuestas a la luz, lo que modifica el área foliar efectiva por unidad
de peso de fruto.
Balasubrahmanyam y col. han encontrado que los viñedos de alto rendimiento tienen
menos antocianos, aromas y constituyentes del sabor.

Resultado aplicado de la influencia del clima

Las consecuencias de la influencia del clima en la vocación vitivinícola de una región
o zona determinada se ven lógicamente reflejadas en el producto final y, en concreto, en la
calidad del vino.
Una muestra evidente de este fenómeno aparece al observar la tipicidad de la mayor
parte de los vinos de una región frente a los de otra, teniendo en cuenta que en muchos casos,
las técnicas de cultivo aplicadas dentro de una misma región son muy variadas y pueden
diferir mucho entre ellas. Esta observación refuerza la idea de la importancia que tiene el
clima en la determinación de la vocación vitivinícola de un medio, por encima de otros
factores de la producción de uva y vino.

53
 En España tenemos un ejemplo de la influencia del clima con una variedad muy apta
para dar vinos tintos de calidad, que además se presenta con muchas expectativas de
expansión geográfica, como es la Tempranillo.
La variedad Tempranillo en La Mancha, conocida por Cencíbel, produce vinos de alta
graduación y baja acidez, algo similar a lo que ocurre en Madrid, donde sería deseable que el
cuerpo que presentan los vinos de Tempranillo estuviese más reforzado para obtener vinos
susceptibles de un adecuado envejecimiento.
La misma variedad en Rioja, sin embargo, da lugar a vinos menos alcohólicos y más
aromáticos, en principio más aptos para ser sometidos a crianza.
En La Ribera del Duero, esta variedad, conocida como Tinta del País o Tinto Fino,
mantiene aún más si cabe la acidez en relación con las acusadas fluctuaciones diarias (día-
noche) de temperatura, logrando vinos más gruesos y astringentes, muy aptos para
envejecimientos de mayor duración.

54
FACTORES MEDIOAMBIENTALES Y DE MANEJO QUE AFECTAN A LA CALIDAD
DEL VINO

EFECTO
MESOCLIMA SUELO S. CONDUCCION CARGA(I. Ravaz)
A
Tra. Med. De 16ºC a 30ºC. En maduración: Bien iluminado. Moderado de 4 a 10
L Baja humedad en el suelo, Longitud del pámpano 10-15
T Alta luminosidad N en niveles adecuados nudos.
O No muy denso.
S.S
B
En maduración: En maduración: Sombreado. Alto, más de 10.
A Tra. Med. >30ºC ó <9ºC Aridez o exceso de humedad. Despuntes por debajo de 10 Fan leaf virus.
J Fuertes vientos.Altitud>300m en N en niveles muy altos o muy nudos por brote.
O Latitudes> 45º (Zonas a) bajos. Vegetación densa.

A En maduración: En maduración: Racimos sombreados> 60%. Mayor de 10.

L Tra. Noches<15ºC. Exceso de humedad Brotes sin despuntar + de 15
T Vientos fuertes, altitud mayor de nudos.
300 m. En altas latitudes.Zonas a
O
A.T
B En maduración: En maduración: Sombreado. Menos de 5.
A Tra. Noches>15ºC. Déficit de humedad. Racimos expuestos.
J Ó Tra. Med.>22ºC. Altos niveles de N. Brotes despuntados – de 15
Latitudes<35º (Zonas b). nudos.
O
A En maduración: Tra.Noc.>15ºC. En maduración: Sombreado. Menos de 5
L Vientos fuertes y latitud< 35º Exceso de humedad. Exceso
T (Zonas b) de K y N.

PH O
B En maduración:Tra.Noc.<15ºC. Buena iluminación Alto, más de 5.
A Latitud>45º (Zonas a)
J
O
Fenoles y Antocianos

A En maduración:Tra.Noc.<15ºC y En maduración: Racimos expuestos(>60%) Moderado, <8

L >5ºC. Déficit de humedad.
T Latitud>45º (Zonas a)

O
B En maduración:Tra.Noc.>15ºC ó En maduración: Racimos sombreados(<40%) Alto, >10
A Tra. Med.>20ºC. Clima nuboso. Exceso de humedad. Exceso
J (Zonas b) de K y N.

O
Flavor-Aroma

A En maduración:Tra.Noc.<15ºC y En maduración: Hojas expuestas. Moderado, <8

L >5ºC. Ó Tra. Med. De 9 a 20ºC Déficit de humedad Espalderas rectas.
T Latitud>45º (Zonas a)

O
B En maduración:Tra.Noc.>15ºC ó En maduración: Hojas sombreadas. Muy alto,>10 o muy bajo.

55
 A Tra. Med.>20ºC. Exceso de humedad. Exceso Cordón sin atar y sin dividir,
(Zonas b) de N.
J
O
“Verdor”

A Excesiva humedad. Hojas sombreadas.

L Racimos sombreados.
T
O
(JACKSON Y LOMBARD 1993)

56
 ESTUDIO DEL SUELO

- DESCRIPCION TOPOGRAFICA DEL TERRENO

PENDIENTE : INTENSIDAD, REGULARIDAD

ORIENTACION

MICRORRELIEVE :AFLORAMIENTOS, CRESTAS, HONDONADAS,..

- DESCRIPCION MORFOLOGICA

PERFIL PEDOLOGICO Y/O PERFIL CULTURAL

CULTIVOS ANTERIORES : FATIGA, ANALISIS DE NEMATODOS,..

CALICATAS Y SONDEOS

DESCRIPCION DE HORIZONTES

PROFUNDIDAD UTIL

TOMA DE MUESTRAS

ANALISIS DE LABORATORIO

- INTERPRETACION DE RESULTADOS

ERRORES: DE MUESTREO, ANALITICOS

METODOS DE ANALISIS Y NIVELES DE REFERENCIA

DIAGRAMAS DE TEXTURA

MATERIA ORGANICA, NITROGENO, C/N

COMPLEJO DE CAMBIO ( Ca, K, Mg, Na)

FOSFORO

CALIZAS TOTAL Y ACTIVA, INDICE PODER CLOROSANTE

pH, OLIGOELEMENTOS, SALINIDAD,

57
 FATIGA DEL SUELO
- CONCEPTO
- IMPORTANCIA
- SÍNTOMAS
- TIPOS
. ESPECÍFICA
. GENÉRICA

ORIGEN Y CAUSAS
1. FACTORES ABIÓTICOS: SUELO
. SUELA DE LABOR
. DESEQUILIBRIOS NUTRITIVOS
. PERFIL CULTURAL. DESARROLLO RAÍCES
. ACUMULACIÓN HERBICIDAS
2. RESIDUOS DE CULTIVOS: FITOTOXINAS
3. FACTORES BIOLÓGICOS
. HONGOS
ARMILLARIA,ROSELLINIA,.
. VIRUS
. NEMÁTODOS
ENDOPARÁSITOS
->MELOIDOGYNE
-> PRATYLENCHUS
ECTOPARÁSITOS
-> XIPHINEMA
. FILOXERA

MEDIOS DE LUCHA
1. DESCANSO
2. DESINFECCIÓN
CALOR
FUNGICIDAS
NEMATICIDAS: RIEGO GOTEO,..

58
 FUMIGANTES

EFICACIA DEL TRATAMIENTO

COSTE / EFICACIA
CONTAMINACIONES

3. PATRONES RESISTENTES

MEDIDAS PREVENTIVAS
- ANTES DE ARRANCAR
EXAMEN DEL SUELO: DRENAJE. SUELA
ANÁLISIS DEL SUELO Y NEMATOLÓGICO
EXAMEN DE RAÍCES

- A PARTIR DE LA VENDIMIA
DEBILITAR LA PLANTA
ARRANQUE CUIDADOSO: EXTRACCIÓN RAÍCES
REPETIR LA ELIMINACIÓN RAÍCES

- AÑO SIGUIENTE
SEMBRAR CEREAL: ENTERRARLO?
LABORES CRUZADAS – RAÍCES

- PLANTACIÓN: BUENA PLANTA

TRATAMIENTO
DOSIS - MATERIA ACTIVA
Dicloropropeno 500 l/ha
Aldicarb 400 k/ha
SUELO MULLIDO. TEMPERO
10 - 201 C 151C
EQUIPO SELLADO
ELIMINACIÓN RESIDUOS

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60
 Tabla1.- Influencia de los parámetros edáficos en los de la calidad del vino

PROPIEDADES EFECTOS SOBRE LOS PARÁMETROS DE LA CALIDAD

Perfil
Secuencia de Condiciona el desarrollo del sistema radicular de la viña, causa última de una correcta alimentación
horizontes mineral e hídrica de la planta. El laboreo y otras acciones pretenden adecuar el perfil a esta circunstancia
y evitar las posibles limitaciones (v. Van Huyssteen, 1987): compactaciones, panes, contrastes
Morfología granulométricos, barreras químicas, capa freática elevada, etc

Profundidad efectiva En general importante (>80 cm) y sin variaciones: condiciona la distribción del sistema radicular y
gararantiza la alimentación hídrica y nutricional. Relación directa con la producción

Límites entre Sin contrastes (texturales, compacidad,consistencia). Id. Id.

horizontes
Propieda
Físicas Estructura Estructuras masivas o laminares limitan la instalación y desarrollo del sistema radicular, la aireación y la
Compacidad circulación del agua: desequilibrios fisiológicos
Porosidad

Elementos Gruesos Influencia sobre la temperatura, el calor, la ETP. Vinos de calidad con elevado grado alcohólico

Arena Vinos finos, pobres en extractos y en nitrógeno (albúminas)

Textura
Limo propiedades físicas y químicas frecuentemente negativas. Cuando las partículas son de caliza toma las
propiedades de esta (s. calizos)

Arcilla Vinos ricos en extractos, bien coloreados, aromáticos y de acidez correcta (arcillosos) y frecuentemente
groseros (muy arcillosos).Los valores de arcilla superiores al 45 % se considera un factor desfavorable

Color Influencia sobre la temperatura y el calor.

Relaciones suelo/agua El suelo es el recipiente donde se almacena el agua que regula la alimentación hídrica de la viña. Los
suelos húmedos producen vinos con bajo grado alcohólico, muy ácidos y ricos en albuminas.El drenaje
excesivo puede inducir al estrés hídrico y el imperfecto, al hidromorfismo ( v. redox)

Materia orgánica Alta: vinos groseros con capacidad de conservación reducida, ricos en albúminas (inestables) y en
nitrógeno total, pobres en aromas

Reacción/pH Ligeramente ácidos: vinos delicados, sin excesiva riqueza en color, ni cuerpo pero de muy buena calidad

Propied. Salinidad/CE/aniones/c Factor limitante a valores elevados (CE>3 dS/m). Interesa el tipo de sales: la existencia de sulfatos, p.e.,
Químicas ationes afecta a las propiedades del mosto y a la fermentación

Caliza/Carbonato Vinos muy alcohólicos con baja acidez y calidad excelente. El exceso induce desequilibrios
equivalente nutricionales. Clorosis férrica

Condiciones redox/Fe Vinos muy alcohólicos con baja acidez y calidad excelente. El alios se considera un factor de calidad

CIC y Saturación de Suelos fértiles (valores altos de ambas) se relacionan con un exceso de feracidad, exceso de vigor y
bases/V productividad: vinos de baja calidad

Ca Favorable para el bouquet. Incrementa el vigor de la planta. Su asimilabilidad es antagónica con el Mg

Bases
de Mg Incrementa el azucar y la calidad del mosto. Por su relación antagónica con el potasio disminuye este en
Cambio el mosto y en el vino
Propied.
Fisico- K Incrementa el azucar, la calidad del mosto y el pH del mosto y del vino. Por su relación antagónica con el
Químicas magnesio disminuye este en el mosto.
y
Fertilidad Na Valores relativos altos se relacionan con desequilibrios fisiológicos importantes en incluso la muerte de la
planta. Alcalinidad

N Aumenta el vigor y la productividad y disminuye el azúcar y la calidad del mosto, eleva su pH y el del
vino

P Aumenta el vigor de la planta y los aromas del vino

Oligoelementos Evitan desequilibrios nutricionales y aumentan la productividad. Los bajos valores originan carencias y
los elevados toxicidades. Particularmente son de interés en la viña: B, Fe, Mn, Cu, Zn

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62
63
64
 FUENTE DE DATOS PROCESOS RESULTADOS ANÁLISIS
ESTADÍSTICO

Clima Temperaturas, Precipitaciones, ETPs, Variables del balance hídrico,

Déficit climático, Índices Bioclimáticos, Índices Vitícolas, Heladas

Fotogramas aéreos Unidades Litológicas

Mapa topográfico Unidades FIA Unidades de paisaje

Fotointerpretación Altimetría
Litología
Modelo digital (FIA ) Pendiente
Geomorfología

Variables explicativas de los modelos parciales de zonificación

Exposición
Mapa Geológico

Suelo Descripción, y Granulometría

Base de datos Textura
Muestreo
analítica y Estructura
(Perfiles y sondeos) Materia Orgánica
morfológica Nitrógeno
(Propiedades CE
PH
Morfología del suelo) Caliza total y activa
Análisis IPC
P
CIC
Bases de Cambio

VALIDACIÓN
Acidez de Cambio
Oligoelementos
STU Profundidad efectiva
Clasificación (Soil TaxonomicUnits) pFs

SMU
Vegetación Natural (Soil Map Units)
Teselas y unidades de
Usos del suelo vegetación y usos

Superficie y ocupación total y por variedades

Vid Producción total y por variedades Variables
Densidad de plantación a explicar
Variables enológicas disponibles

65
66
67
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69
1.- ORIGEN DE LA VID
Las vides pertenecen a la familia Vitáceas, de la que únicamente el género Vitis tiene
interés en Viticultura. Dicho género está constituido por dos subgéneros: Muscadinia (2n =
40 cromosomas) y Euvitis (2n = 38 cromosomas); el subgénero Muscadinia comprende tres
especies de las que V. rotundifolia tiene un interés local por su cultivo en el sudeste de
Norteamérica. La práctica totalidad de las vides cultivadas pertenecen al subgénero Euvitis,
que de forma general se considera dividido en tres grandes grupos que corresponden a los
centros de origen que constituyeron los refugios de la época cuaternaria:
a) Grupo de Asia Oriental, con más de veinte especies de reducida o casi nula
importancia en la viticultura actual.
b) Grupo Americano, que tiene cierta importancia en Viticultura y está constituido por
más de veinte especies, de las cuales V. Labrusca se cultiva en el Este de los Estados
Unidos (en realidad son híbridos Labrusca y Vinífera, como por ejemplo las
variedades Concord o Isabella). Otras especies, entre las que cabe destacar V.
rupestris, V. riparia y V. Berlandieri, han intervenido en la constitución de
portainjertos que permitió superar la crisis filoxérica que arrasó los viñedos europeos
en la segunda mitad del pasado siglo XIX y que, todavía permite hoy la explotación
de las vides cultivadas.
c) Grupo Europeo, está constituido por una sola especie, la Vitis vinifera L., y a ella
pertenecen la totalidad de las vides cultivadas por sus frutos en el mundo.
La viña cultivada europea, al igual que el resto de las vides del género Vitis, tiene su
origen en el Terciario y corresponden a las vides que, tras la última glaciación, encontraron
refugio en Europa, al sur de los Alpes y bajo Mediterráneo, en la zona del Cáucaso y en el
Asia Central.
Muchos autores consideran a Vitis vinifera L. constituida por dos subespecies:
a) Vitis vinifera sativa, que son las vides cultivadas propiamente dichas,
hermafroditas y con frutos de características cualitativas excepcionales para su
consumo.
b) Vitis vinifera sylvestris, dioica y todavía espontánea en algunos bosques del
sur de Europa.
Según algunos autores, la Vitis vinifera sativa tendría su origen en el arquetipo Vitis
vinifera sylvestris, pero existe todavía hoy una gran controversia respecto de si debe
considerarse así o incluso si se trata realmente de dos subespecies distintas.
En la actualidad las vides europeas, con independencia de su origen, se consideran
divididas en tres grandes ramas o proles, que obedecen a criterios ecológicos, geográficos y
morfológicos:
 Proles Pontica, implantada originalmente a las orillas del mar Negro, son
variedades de vinificación que se expandieron por Europa oriental a través de

70
 los Balcanes.
 Proles Occidentalis, constituida por las variedades de vinificación con racimos
pequeños y compactos y que comprende todas las productoras de uva de vino
de Europa Occidental.
 Proles Orientalis, son variedades que se han desarrollado en las zonas de
Oriente Medio y Próximo, y a este grupo pertenecen la mayor parte de las
variedades de uva de mesa, con bayas gruesas y alargadas.que fueron ya
hermafroditas, o entre hermafroditas, y los hombres

ORIGEN Y DIFUSIÓN DE LAS VARIEDADES CULTIVADAS

Según distintas estimaciones, el número de variedades de vid cultivadas en el mundo
se situaría entre 7.000 y 10.000. La diferenciación de estas variedades responde, por una
parte, a caracteres de tipo morfológico y, por otra, a caracteres más o menos específicos que
determinan su valor cultural y sus aplicaciones. Ahora bien, es importante señalar que la
variabilidad de los caracteres no sólo se debe al patrimonio hereditario, sino también a la
acción del medio y del hombre.
Los cultivares de vid corresponden a la denominación de variedad cultivada, que es un
grupo taxonómico inferior a la especie, y designan a un conjunto de plantas cultivadas que se
distinguen claramente por algunos caracteres (morfológicos, fisiológicos, citológicos,
químicos, etc.) que, al propagarse vegetativamente, mantienen en la descendencia sus
caracteres distintivos.
Una consideración importante, aunque más adelante insistiremos en ella, es el hecho
de que las variedades cultivadas se presenten bajo una forma más o menos heterogénea, pero
poseen no obstante una uniformidad que justifica una sola denominación para los distintos
clones que las componen, y entendiendo por clon el conjunto de descendientes de un
individuo que se han originado por propagación asexual y con idéntico patrimonio genético.
Es decir, un cultivar de vid, según su origen y evolución, puede constar de uno o más clones.
De forma general, la heterogeneidad de los cultivares de vid se debe, según algunos
autores, a que las primeras variedades cultivadas diferían poco de las formas salvajes más
evolucionadas, pudiendo ser incluso cruzamiento entre dioicas eligieron los tipos más
interesantes, en las poblaciones de viñas originales, de individuos originalmente procedentes
de semillas de viñas diferentes pero genéticamente próximas, es decir, que son de origen
“policlonal”.
De forma natural, este parece haber sido el origen de las variedades cultivadas,
aunque en ciertos casos pueden obedecer a orígenes distintos:
a) Hibridaciones artificiales realizadas por un hibridador de entre individuos de la misma
especie, o entre distintas especies (en este grupo están gran parte de los patrones de vid y
los híbridos productores directos); con hibridaciones intraespecíficas se han obtenido
algunos de los cultivares de viníferas, como Muller-Thurgau (Riesling x Silvaner), y

71
 otros.
b) Otros cultivares corresponden a hibridaciones naturales, es decir, semillas de distintas
variedades, de las cuales se ignora su ascendencia masculina. Este ha sido el caso de
muchas de las variedades difundidas por emigraciones, son las denominadas variedades-
clones.
c) Las variedades población, son la mayor parte de las variedades cultivadas, cuyo origen
concreto se desconoce y se atribuye a las poblaciones de vides originales, procedentes de
hibridaciones naturales de vides espontáneas que se seleccionaron a través de su cultivo
por el hombre y que se desplazaron en el tiempo con las migraciones de población,
conquista, colonizaciones, guerras, misiones religiosas, etc.
d) Por último, las mutaciones y accidentes genéticos que afectan de forma brusca a los
cromosomas a distintos niveles, han originado también distintas formas dentro de las
variedades, contribuyendo a diversificarlas.
La conservación y propagación de las variedades de vid a lo largo del tiempo ha
quedado asegurada a través de las vías de multiplicación vegetativa, y la mejora de las
variedades a través de la selección continua de los viticultores en sus viñedos y de la
selección clonal emprendida por los diversos Organismos Públicos o privados implicados en
la Viticultura.
No obstante hay varias razones que provocan la composición pluriclonal de las
variedades; en primer lugar hay que considerar que las variedades generalmente son muy
antiguas (en diversos tratados de agricultura escritos hace varios siglos se citan nombres de
variedades muy similares a los que hoy empleamos para referirnos a los cultivares más
conocidos); ello implica la posibilidad de que se hayan ido acumulando mutaciones dentro
del cultivar, que se han difundido en las sucesivas y muy numerosas multiplicaciones del
material.
El frecuente intercambio de material vitícola entre diferentes países y zonas de cultivo
es otro factor que ha posibilitado la variación del mismo; por un lado, y como consecuencia
de la propagación vegetativa y la necesidad de utilizar patrones, se han difundido las virosis y
afecciones similares que, en forma y número diferente, pueden afectar a los individuos de una
variedad cultivada. De otro lado, el intercambio de material ha originado en muchos casos
una confusión importante, como consecuencia de cambios en la denominación, ya sea por
error o por adaptación al idioma local; por ello es imprescindible el realizar un detallado
estudio de las sinonimias de las variedades cultivadas ya que, en muchos casos, una misma
denominación en dos lugares puede corresponder a variedades diferentes y, viceversa, con
distintos nombres se puede referir al mismo cultivar.
Otra fuente de variación, pero no heredable y que afecta solo al fenotipo, es la
fluctuación, y que se debe a la influencia de factores externos independientemente del
patrimonio genético, como por ejemplo las condiciones del medio de cultivo, a diferencia de

72
las variaciones genéticas o sanitarias, la fluctuación no se transmite por injerto o por
multiplicación vegetativa.
Todas estas causas han contribuido a que el número de variedades que se citan en los
catálogos sea muy elevado y si realmente consideramos la variación que se da dentro de ellas
el número de tipos existentes es enorme.
En algunas variedades modernas, obtenidas por hibridación dirigida, puede darse el
caso de estar compuestas por un solo clon, y, por tanto, si se han multiplicado en ausencia de
vectores de virosis, todos los individuos tienen el mismo patrimonio genético y son idénticos.

CARACTERÍSTICAS DE LAS VARIEDADES

En las de vinificación, las bayas azucaradas y jugosas permiten la elaboración de
vinos en buenas condiciones de rendimiento enológico; a diferencia de las uvas de mesa, el
aspecto del fruto no es un factor dominante en la selección de las variedades de vinificación,
prestándose más atención a las características físico-químicas del mosto.
Atendiendo a la presencia de materia colorante, las variedades se clasifican en
blancas, tintas y tintoreras, según que dichas materias estén ausentes, caso de las blancas, o
que se encuentren solo en el hollejo, las tintas, o, en casos excepcionales, también en la
pulpa, las tintoreras.
La riqueza en azúcar o grado alcohólico probable, y el potencial de acidez, son
factores determinantes del tipo y calidad del vino; aunque suele existir una relación inversa
entre estos componentes hay determinadas variedades que son capaces de compaginar altos
contenidos en ambos, posibilitando así la elaboración y crianza de vinos nobles.
El sabor y el perfume de una variedad puede caracterizar al mosto, y al vino elaborado
a partir de él, y es otro de los factores determinantes de la calidad.
Todos estos aspectos determinan la clasificación de las variedades en finas o nobles,
medias y ordinarias, de tal manera que definen los tipos de vino a que pueden dar lugar; no
obstante, con la aplicación de técnicas enológicas muy esmeradas, se puede soslayar algún
inconveniente que presente una determinada variedad, pero ello solo se consigue a cambio de
un mayor costo y, en cualquier caso, no se llega a obtener un vino de la categoría que
proporciona el cultivo de las variedades más selectas y con mayor personalidad.
La influencia de la variedad en el producto final se puede ver modificada por la acción
de otros factores: aumento del rendimiento, medio de cultivo( clima, suelo), etc., pero
siempre aporta su personalidad, aunque puede verse matizada, en parte, por los otros factores
de producción.
A nivel del viticultor, es importante considerar las características agronómicas, como
son la facilidad de cultivo y la capacidad de producción, la resistencia a parásitos, la
adaptación al medio y a distintas técnicas de cultivo, aspectos sobre los que incidiremos más
adelante.

73
Clasificación de las variedades de vid
La clasificación de las variedades de vid se puede realizar atendiendo a criterios muy
diversos que dan lugar a agrupaciones distintas que, en algunos casos, no son rigurosas, y que
no son estancas ni excluyentes, es decir, en las distintas clasificaciones, las variedades no
tienen por qué aparecer agrupadas igual, y una misma variedad puede aparecer en distintas
agrupaciones de una misma clasificación.
Se podrían clasificar, entre otras, de las siguientes maneras:
a) Según el destino de la producción.
A grandes rasgos, según la vocación, las variedades se agrupan en tres grandes
categorías:
• Variedades de mesa
La constituirán aquellas variedades cuyas bayas, carnosas, presentan
características gustativas satisfactorias para su consumo en fresco.
De entre ellas, algunas tienen únicamente vocación de mesa, como Ohanes,
Italia, y otras pueden ser de vocación mixta como Moscatel de Málaga, que se
consume en fresco, como pasa o se vinifica.
• Variedades de vinificación
Corresponderían a esta categoría las variedades de vid que presentan bayas
jugosas, azucaradas y con características adecuadas para la elaboración de
vino. Dentro de ellas podríamos distinguir:
1.- Variedades nobles: son las que permiten obtener vinos de alta calidad,
como son : Tempranillo, Palomino, Merlot, etc.
2.- Variedades ordinarias o corrientes: producen vinos corrientes y de gran
consumo, como Aramon.
3.- Variedades de calidad media
• Variedades de destilación
Se incluyen generalmente en este apartado variedades productivas y
generalmente blancas, destinadas a la destilación.
En esta clasificación es importante insistir en que, si bien las variedades
pueden tener una vocación más o menos acentuada, obedece en muchos casos a la
elaboración o mercado de consumo, y no a la aptitud real de la variedad
b) Según su vocación ecológica
Resulta frecuente encontrar las variedades de vid agrupadas en función de su época o
exigencias climáticas para que se desarrolle la maduración de sus frutos, y de esta
forma encontramos:
i) Variedades precoces
ii) Variedades de primera época (Ejemplo: Pinot Noir)
iii) Variedades de cuarta época

74
 iv) Variedades de segunda época
v) Variedades de tercera época
vi) Variedades tardías (ejemplo: Cariñena)

c) Atendiendo a sus lugares de origen o a su reparto geográfico.

De esta manera se puede hablar de variedades de origen español, como la Garnacha o
la Palomino, variedades de origen francés como Cabernet Sauvignon, o italianas
como la Barbera. También se podría hacer referencia a las variedades que se cultivan
en Galicia, como Albariño, Godello, o en Cataluña, como Xarel.lo y Parellada, si
hacemos referencia a las regiones españolas. Bobal, Malvar, Pardillo, etc., si nos
referimos a España; Pinot Noir, Malbec, Gamay, etc., si nos referimos a Francia.

d) Atendiendo a la situación administrativa o legal.

Ciñéndonos al marco donde se desarrolla la viticultura española, en la U.E. se
reconocen cuatro tipos de Variedades de Vid:
a) Mesa: Cultivadas para la producción de racimos, responden a las normas de
calidad y son destinados al consumo en fresco.
b) Vinificación: Cultivadas para la producción de racimos frescos, destinados a la
elaboración de vinos para consumo humano directo.
c) Variedades de uvas para utilización particular:
- Elaboración de licores
- Para conserva
- Pasas
d) Portainjertos (patrones): destinados a constituir la parte subterránea.
Ahora bien, desde el punto de vista de la posibilidad de utilizar en los viñedos
las distintas variedades, se reconocen dos categorías de variedades de vid:
1) Variedades preferentes o recomendadas para vinificación
Aquellas que proporcionan vinos de buena calidad reconocidos. Dichas
variedades deben ser utilizadas en las nuevas plantaciones, replantaciones y
sustituciones de viñedo.
2) Variedades autorizadas para vinificación
Son aquellas que, proporcionando vinos de buena calidad reconocida, y
teniendo importancia superficial y económica en una zona dada, figuren como
tales en la norma reguladora promulgada por el Estado.
Solamente pueden emplearse cuando así se establezca en las disposiciones que
regulen las campañas anuales de plantación.

75
Elección de las variedades de vinificación
La elección de una variedad es una labor que resulta difícil y delicada; difícil porque
es muy numeroso y diverso el conjunto de criterios que hay que considerar y variedades en
que elegir, y delicada porque la elección condiciona durante un elevado número de años al
viticultor, a la bodega y al mercado, tanto desde el punto de vista técnico como económico.
Considerada inicialmente la reglamentación administrativa, se debe analizar, en
primer lugar, el tipo de vino que se pretende producir (corriente, crianza, espumoso, fino,
etc.) y el mercado a que se va a dirigir (interior, exterior).
Una vez analizados los aspectos económicos y legales del tipo de producto que se
desea elaborar, es necesario estudiar:
La adaptación de las variedades a las condiciones ambientales pasa por dos etapas:
a) Análisis del potencial vitícola del medio, con particular énfasis en el clima.
b) Exigencias ecológicas de la variedad.
Los distintos criterios se deben analizar de acuerdo a una secuencia lógica, pero
deberán siempre reconsiderarse para realizar una elección adecuada, es decir, podríamos
llegar a una variedad correcta desde el punto de vista legal, y económicamente en función del
mercado muy aconsejable, pero si no se adapta a las condiciones particulares del medio
donde se va a cultivar es preciso reconsiderar los criterios de elección empleados.
Esquemáticamente lo podemos resumir en:
a)- Adaptación de la variedad a las condiciones ambientales
1. Características del medio vitícola:
a) Climáticas:
. Temperaturas
. Insolación
. Precipitación, ...
b) Edáficas: Salvo en situaciones limitantes, tienen un peso específico
menor, se suele reservar su análisis para la elección del patrón y las
técnicas de cultivo a seguir, si bien la respuesta de la variedad también
depende del suelo.

2. Adaptación de la variedad a las posibilidades del medio.

b) Exigencias climáticas:
. Térmicas
. Heliotérmicas
. Duración del ciclo
. Fecha o época de desborre
. Fecha o época de maduración

76
c) Exigencias edáficas:
. Agua: profundidad, textura...
. Fertilidad
. Potasio, magnesio, ...

d) Características agronómicas y aptitudes culturales

- Características vegetativas
. Porte: erguido, rastrero, semierguido, retumbante,...
. Vigor
. Fertilidad: de débil a alta; reparto, etc.
. Características del racimo
-Forma, compacidad, tamaño, etc.
-Baya: color, forma, tamaño, hollejo, pulpa, pepitas, etc.
. Entrada en producción

- Aptitudes
. Sensibilidad a enfermedades: mildiu, oidio, botritis.
. Sensibilidad a plagas: ácaros, polillas, ...
. Sensibilidad a carencias: Potasio, boro, magnesio, ...
. Alteraciones fisiológicas: clorosis, corrimiento, desecación del raquis,...
. Resistencia al viento, sensibilidad a heladas; y otras.
- Características culturales
. Terrenos favorables: calizos, de gravas, fértiles, ricos en potasio, etc.,
exposición, etc.
. Portainjertos (afinidad): prendimiento de injertos, vigor, corrimiento,
nutrición, etc.
. Sistemas de conducción: Densidad, forma, tipo de poda, etc.
. Técnicas culturales: fertilización, riego, mecanización, etc.
- Características enológicas de la producción
. Color: blancas, tintas y tintoreras
. Rendimiento: cuantía y regularidad
. Aptitud de vinificación
- Nobles, medias, ordinarias
- Posibilidades de elaboración: mesa, crianza, espumosos, etc.
- Aceptación: delicados, groseros, medios, con personalidad, etc.
. Características varietales
- Rendimiento en mosto
- Riqueza en azúcar

77
 - Acidez
- Materia colorante
- Taninos
- Sabor y perfume
- Disponibilidad del material vegetal
. Clones seleccionados
. Estado sanitario
. Identidad varietal
. Standard y certificado

78
SITUACIÓN DE LAS VARIEDADES DE VINIFICACIÓN EN ESPAÑA
Actualmente , se puede estimar que se cultivan en España del orden de 1.142.000 ha
de viñedo de vinificación. En el cuadro nº 1 se ofrece una distribución aproximada, obtenida
de los datos de los últimos Registros vitícolas, de las superficies ocupadas por las principales
variedades.
La importancia de las distintas variedades obedece por regla general al peso de su
tradición vitícola en las distintas zonas donde se cultivan y a la buena adaptación ecológica
que presentan, siendo en muchos casos dudosa su importancia económica y sus virtudes
enológicas, sin que ello signifique que no existan variedades que presentan excelentes
aptitudes de vinificación, como son por ejemplo: Garnacha tinta para elaboración de vinos
rosados, Palomino y Pedro Ximénez para finos, Tempranillo para vinos del año y crianza,
Viura y Xarel.lo para cavas, Verdejo para blancos, etc

Cuadro nº 1 Superficie cultivada de las principales variedades de vinificación

BLANCAS TINTAS
AIREN 338.635 TEMPRANILLO 112.945
PARDINA 51.572 TINTO DE TORO 4.912
VIURA-MACABEO 32.905 BOBAL 92.629
PALOMINO F. 20.047 GARNACHA T. 86.848
PEDRO XIMENEZ 11.115 MONASTRELL 65.112
CAYETANA 10.743 MENCÍA 11.326
CHELVA 10.711 CARIÑENA- 9.466
MAZUELA
PARELLADA 10.415 PRIETO PICUDO 7.875
LISTÁN 9.799 G.TINTORERA 7.540
XARELLO 9.227 CABERNET S. 5.516
MOSCATEL ALJ. 8.386 LISTAN N. 4630
MALVASÍA 7.898 MERLOT 3.569
MERSEGUERA 7.215 JUAN GARCÍA 1.871
ZALEMA 6.366 NEGRAMOLL 1.163
VERDEJO 5.380
BEBA 4.874
ALBARIÑO 4.401
ALBILLO 3.950
GARNACHA B. 2.338
CHARDONNAY 1.927
JAÉN 1.643

FUENTE: Registro Vitícola 2000

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De forma general, podemos resumir en los siguientes puntos la situación varietal de nuestro
viñedo:

 Escasa diversificación varietal. La escasez de diversificación varietal en España puede

contemplarse desde dos puntos de vista: 25 variedades representan más del 95% del
viñedo de vinificación y de las cuales cinco de ellas (Airén, Garnacha Tinta, Bobal,
Tempranillo y Monastrell) suponen más del 70% de la superficie cultivada; y la
situación legal, reflejada en la posibilidad de utilizar en las plantaciones un total de
128 variedades de vinificación entre autorizadas y recomendadas para toda España, de
las que gran parte de ellas son de dudosa importancia económica e interés, y de
reducido uso local. En este marco legal, las opciones son reducidas; por ejemplo
mientras en La Rioja existen 4 variedades autorizadas y 3 recomendadas, en el
Departamento francés de Aude se contemplan 45 variedades autorizadas y 24
recomendadas.

 Exceso de variedades de vinificación blancas.

En la actualidad existe un exceso de superficie de viñedo con variedades blancas que
no absorbe el mercado, con los agravantes de que una gran parte de los vinos que
originan son de reducida aceptación y futuro incierto, y además son, por lo general,
variedades más productivas que las tintas.

 Heterogeneidad
El viñedo español es excesivamente heterogéneo y las cepas suelen ser individuos
muy variados, principalmente poblaciones policlonales con una importante falta de
uniformidad. Es frecuente que en zonas o regiones vitícolas con vocaciones definidas,
con gran probabilidad existen clones con excelentes aptitudes vitivinícolas acordes
con las posibilidades del medio.

 Estado sanitario.
La mayor parte de los individuos de las diferentes variedades presentan un estado
sanitario insatisfactorio, lo que limita de forma clara la posibilidad de expresar a las
variedades su potencial productivo y cualitativo en toda su intensidad.
 Desconocimiento de las posibilidades de las zonas, de las variedades y de las técnicas
vitivinícolas.
Queremos hacer referencia al hecho del desconocimiento de las posibilidades que,
desde el punto de vista vitivinícola, tienen diversos ambientes ecológicos de nuestra
geografía para el desarrollo de variedades con vocaciones enológicas definidas,
desconocimiento de las exigencias ambientales y de las características varietales de

80
 muchas variedades, desconocimiento de las posibilidades que las técnicas vitícolas
presentan para conseguir una expresión o adaptación adecuada y, por supuesto,
desconocimiento en muchos casos de las técnicas de elaboración que permiten a las
variedades resaltar sus virtudes enológicas.

Posibilidades futuras
La problemática varietal resulta de difícil resolución, debido a la propia problemática
del sector vitivinícola, configurado en un marco legal excesivamente rígido y englobado en
una vitivinicultura tradicional y poco dinámica y con un nivel tecnológico bajo.
Desde nuestro punto de vista, la búsqueda de soluciones pasa casi por tener que iniciar
su andadura, que exige necesariamente para empezar:
- Seleccionar, identificar y caracterizar nuestras variedades cultivadas de vid.
- Prospectar, identificar, seleccionar y caracterizar las variedades de vid de nuestro material
autóctono con riesgo de desaparición.
- Estudiar las posibilidades de adaptación y comportamiento,
aptitudes, etc., de variedades foráneas.

81
 CARACTERÍSTICAS AGRONOMICAS Y ENOLÓGICAS DE VARIEDADES MEJORANTES

CARACTERÍSTICAS CULTURALES POTENCIAL ENOLÓGICO

Desborre Madurez Rendimiento Espaldera Botrytis Sequía Grado Acidez Tipic. Oxidación
aromática
Chardonnay Muy Muy Bajo Obligatoria Muy Muy Muy alto Media Muy alta Poco
precoz precoz sensible sensible sensible
Macabeo Tardío Tardía Alto Muy Sensible Alto Baja Baja Sensible
sensible
Sauvignon Precoz Muy Medio Obligatoria Muy Sensible Muy alto Alta Muy alta Poco
precoz sensible sensible
Moscatel Precoz Precoz Medio Muy Sensible Alto Media Muy alta Poco
G.M. sensible sensible
Viognier Precoz Precoz Bajo Obligatoria Muy alta
Semillón Precoz- Medio Medio Obligatoria Muy Alta
tardío sensible

82
 CARACTERÍSTICAS CULTURALES POTENCIAL ENOLÓGICO
Desborre Madurez Rendimiento Espaldera Botrytis Sequía Grado Acidez Tipic. Oxidación
aromática
Cabernet S. Muy Media Medio Obligatoria Poco Muy Alto Alta Muy alta Muy alta
tardío sensible sensible

Garnacha Medio Media Medio-Alto

Mazuelo Tardío Tardía Alto Sensible Poco Medio Alta Media Débil
sensible
Merlot Precoz Precoz Medio Obligatoria Poco Muy Muy alto Baja Muy alta Alta
sensible sensible
Syrah Medio Precoz Medio-Alto Obligatoria Muy Muy Alto Media Muy alta Muy alta
sensible sensible
Tempranillo Medio Precoz Alto Poco Sensible Medio Muy Media Baja
sensible baja
Petit Verdot Medio Media- Medio-Bajo Obligatoria Poco Alto Alta Muy alta
tardía sensible
Pinot Precoz Muy Medio Obligatoria Sensible Media
precoz

83
CLASIFICACIÓN DE LAS VARIEDADES DE VID

En base al B.O.E. de 5 de Agosto de 2000, considerando la relación aparecida en el R(CE) nº

3255/94, y las sucesivas modificaciones hasta 2003.

A. VARIEDADES DE UVA DE VINIFICACIÓN

1. Comunidad Autónoma de Galicia

Provincias: A Coruña, Lugo, Ourense y Pontevedra

Variedades recomendadas:

Albariño, B.
Blanca de Monterrei, B.
Brancellao, Brancello, T.
Caiño tinto, Caiño bravo, Cachón, T.
Espadeiro, Torneiro, T.
Ferrón, T.
Godello, B.
Lado, B.
Loureira, Loureiro blanco, Marqués, B.
Loureiro tinto, T.
Mencía, T.
Merenzao, María Ordoña, Bastardo, T.
Mouratón, Negreda, T.
Moza Fresca, Dona Blanca, B.
Sousón, Tintilla, T.
Torrontés, B.
Treixadura, B.

Variedades autorizadas:

Albillo, B.
Caiño blanco, B.
Garnacha tintorera, T.
Gran Negro, T.
Palomino, B.
Pedral, Dozal, T.
Tempranillo, T.
Viura, Macabeo, B.

2. Comunidad Autónoma del Principado de Asturias

Variedades recomendadas:
Ninguna.

84
Variedades autorizadas:

Albarín blanco, B.
Albarín negro, T.
Albillo, B.
Carrasquín,T.
Garnacha tintorera, T.
Mencía, T.
Picapoll blanco, Extra, B.
Verdejo negro, T.

3. Comunidad Autónoma de Cantabria

Variedades recomendadas:

Ninguna.

Variedades autorizadas:

Mencía, T,
Palomino, B.

4. Comunidad Autónoma del País Vasco

Provincias: Álava, Guipúzcoa, Vizcaya

Variedades recomendadas:

Garnacha tinta, T.
Graciano, T.
Ondarrabi Beltza, T.
Ondarrabi Zuri, B.
Mazuela, T.
Tempranillo, T.
Viura, B.

Variedades autorizadas:

Folle Blanche, B.
Garnacha blanca, B.
Malvasía, B.

5. Comunidad Foral de Navarra

Variedades recomendadas:

Cabernet Sauvignon, T.
Garnacha tinta, T.
Graciano, T.

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Mazuela, T.
Moscatel de grano menudo. B,
Tempranillo, T.
Viura, B.

Variedades autorizadas:

Chardonnay, B.
Garnacha blanca, B.
Malvasía, B.
Merlot T.

6. Comunidad Autónoma de La Rioja

Variedades recomendadas:

Chardonnay, B.
Graciano,T.
Mazuela, T.
Moscatel de Alejandría, B.
Moscatel de Grano Menudo, B.
Pinot Noir, T.
Tempranillo, T.
Viura, B.

Variedades autorizadas:

Garnacha blanca, B.
Garnacha tinta, T.
Malvasía, S.
Monastrell, T,
Parellada, B.
Xarello, B.

7. Comunidad Autónoma de Aragón

Provincias: Huesca, Teruel, Zaragoza

Variedades recomendadas:

Cabernet Sauvignon, T.
Chardonnay, B.
Garnacha blanca, B.
Garnacha peluda, T.
Garnacha tinta, T.
Gewurz-Traminer, B.
Juan Ibáñez, Concejón, T.
Mazuela, T.

86
Merlot, T.
Moristel, T.
Moscatel de Alejandría, B.
Pinot noir, T.
Riesling, B,
Tempranillo, Cencibel, T.
Viura, Macabeo, B.

Variedades autorizadas:

Alcañón, B.
Bobal, T.
Cabernet Franc, T,
Chenin, B.
Derechero, T.
Gamay, T.
Garnacha tintorera, T.
Graciano, T.
Malvasía, Rojal, B.
Miguel del Arco, T.
Monastrell, T.
Parellada, B.
Parraleta, T.
Robal, B.
Syrah, T.
Xarello, B.

8. Comunidad Autónoma de Cataluña

Provincias: Barcelona, Girona, Lleida, Tarragona.

Variedades recomendadas:

Cabernet Franc, T.
Cabernet Sauvignon, T.
Chardonnay, B.
Garnacha blanca, B.
Garnacha peluda, T.
Garnacha tinta, Lladoner, T.
Mazuela, Samsó, T.
Merlot T.
Monastrell, Morastrell, T.
Moscatel de Alejandría, B.
Parellada, Montonec, Montonega, B.
Picapoll blanco, B.
Pinot noir, T.
Riesling, B.
Sauvignon blanco, B.
Syrah, T.

87
Tempranillo, Ull de Llebre, T.
Trepat, T.
Viura, Macabeo, B.
Xarello, Cartoixa, Pansal, Pansa Blanca, B.

Variedades autorizadas:

Chenin, B.
Gewurztraminer, B.
Garnacha tintorera, T.
Malvasía, Subirat parent, B.
Malvasía de Sitges, B.
Malvasía grossa, T.
Pedro Ximenez, B.
Picapoll negra. T.
Sumoll, B.
Sumoll, T.
Vinyater, B.

9. Comunidad Autónoma de las Illes Balears

Variedades recomendadas:

Callet, T.
Manto negro, T.
Moll, Pensal blanca, Prensal, B.

Variedades autorizadas:

Cabernet Sauvignon, T.
Chardonnay, B.
Fogoneu, T.
Macabeo, Viura, B.
Malvasía, B.
Merlot, T.
Monastrell, T.
Moscatel de Alejandría, B.
Parellada, B.
Syrah, T.
Tempranillo, T.

10. Comunidad de Madrid

Variedades recomendadas:

Albillo, B.
Garnacha tinta, T.
Malvar, B

88
Tempranillo, Cencibel, Tinto fino, T.

Variedades autorizadas:

Airén, B.
Cabernet Sauvignon, T.
Jaén Blanco, B..
Merlot T.
Monastrell, T.
Moscatel de grano menudo, B.
Parellada, B.
Syrah, T.
Torrontés, B.
Viura, B.

11. Comunidad Autónoma de Castilla y León

Provincias: Ávila, Burgos, León, Palencia, Salamanca, Segovia, Soria,

Valladolid, Zamora.

Variedades recomendadas:

Albillo, B.
Garnacha tinta, T.
Malvasía, Rojal, B.
Mencía, T.
Moscatel de grano menudo, B.
Prieto Picudo, T.
Tempranillo, Tinto fino, Tinto del País, Tinto de Toro, T.
Verdejo, B.
Viura, Macabeo, B.

Variedades autorizadas:

Cabernet Sauvignon, T.
Chelva, B.
Doña Blanca, B.
Garnacha roja, T.
Garnacha tintorera, T.
Godello, B.
Graciano, T.
Juan García, T.
Malbec, T.
Merlot, T.
Negral, T .
Palomino, B.
Petit Verdot, T.
Pinot Noir, T.
Rufete, T.
Sauvignon blanco, B.

89
Syrah, T.

12. Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha

Provincias: Albacete, Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara, Toledo.

Variedades recomendadas:
Airén, B.
Albillo, B.
Coloraillo,T.
Garnacha tinta, T.
Garnacha tintorera, T.
Malvar, B.
Merseguera, Meseguera, B.
Monastrell, T.
Moscatel de grano menudo, B.
Pedro Ximénez, B.
Tempranillo, Cencíbel, Jacivera, T.
Tinto Velasco, Frasco, T.
Torrontés, Aris, B.
Viura, B.

Variedades autorizadas:
Bobal, T.
Cabernet Franc, T.
Cabernet Sauvignon, T.
Chardonnay, B.
Forcallat tinta, T.
Garnacha peluda, T.
Gewurztraminer, B.
Graciano, T.
Jaén, B.
Malvasía, B.
Marisancho, Pardillo, B.
Mazuela, T.
Mencía, T.
Merlot T.
Moravia agria. T.
Moravia dulce, Crujidera, T.
Moscatel de Alejandría, B.
Negral, Tinto basto, T.
Petit Verdot, T.
Riesling, B.
Rojal tinta, T.
Sauvignon Blanc. B.
Syrah, T.
Tinto pampana blanca, T.
Verdoncho, B.
Verdejo, B.

90
 13. Comunidad Valenciana

Provincias: Alicante, Castellón, Valencia.

Variedades recomendadas:

Bobal, T.
Cabernet Sauvignon, T.
Chardonnay, B.
Garnacha tinta, Gironet, T.
Garnacha tintorera, Tintorera, T.
Malvasía, Subirat, B.
Merlot, T.
Merseguera, Exquitsagos, Verdosilla, B.
Monastrell, T.
Moscatel de Alejandría, B.
Pedro Ximénez, B.
Planta fina de Pedralba, Planta Angort, B.
Tempranillo, Tinto fino, T.
Viura, Macabeo, B.

Variedades autorizadas:

Airén, Forcallat blanca, B.

Bonicaire, Embolicaire, T.
Pinot noir, T.
Planta nova, Tardana, B.
Tortosí, B.
Verdil, B.

14. Comunidad Autónoma de la Región de Murcia

Variedades recomendadas:

Airén, B.
Garnacha tinta, T.
Merseguera, Meseguera, B.
Monastrell, T.
Moscatel de Alejandria, B.
Pedro Ximénez, B.
Tempranillo, Cencíbel, T.
Verdil, B.
Viura, Macabeo, B.

Variedades autorizadas:

Bonicaire, T.
Cabernet Sauvignon, T.

91
Forcallat blanca, B.
Forcallat tinta, T.
Garnacha tintorera, T
Malvasía, B.
Merlot, T.
Moravia dulce, Crujidera, T.
Syrah, T.

15. Comunidad Autónoma de Extremadura

Provincias: Badajoz, Cáceres.

Variedades recomendadas

Alarije, B.
Borba, B.
Cabernet Sauvignon, T.
Chardonnay, B.
Cayetana Blanca, B.
Garnacha tinta, B.
Merlot, T.
Pardiña, Hoja vuelta, B.
Pedro Ximénez, B.
Syrah, T.
Tempranillo, Cencíbel, Tinto Fino, T.
Verdejo, B.
Viura, Macabeo, B.

Variedades autorizadas:

Bobal, T.
Chelva, Montúa, B.
Cigüente, B.
Eva, Beba de los Santos, B.
Garnacha Tintorera, T.
Graciano, T.
Jaén Blanco, B.
Jaén Tinto, T.
Malvar, B.
Mazuela, T.
Monastrell, T.
Morisca, T.
Moscatel de Alejandría, B.
Moscatel de Grano Menudo, B.
Parellada, B.
Perruno, B.
Pinot Noir, T-
Sauvignon Blanc, B.
Torrontés, B

92
Xarello, B.

16. Comunidad Autónoma de Andalucía

Provincias: Almería, Cádiz, Córdoba, Granada, Huelva, Jaén, Málaga, Sevilla

Variedades recomendadas:

Baladí verdejo, B.
Garrido fino, B.
Listán, B.
Moscatel de Alejandría, B.
Palomino Fino, B.
Palomino, B.
Pedro Ximénez, B.

Variedades autorizadas:

Airén, Lairén, 6.
Cabernet Franc, T.
Cabernet Sauvignon, T.
Chardonnay, B.
Calagraño, Jaén, B.
Chelva, Montua, Uva Rey, B.
Colombard, B.
Doradilla, B.
Garnacha Tinta, T.
Macabeo, B.
Merlot , T.
Molinera, T.
Mollar cano, T.
Monastrell, T.
Moscatel de grano menudo, Moscatel morisco, B.
Perruno, B.
Pinot Noir, T.
Prieto Picudo, T.
Rome, T.
Sauvignon Blanc, B.
Syrah, T.
Tempranillo, T.
Tintilla de Rota, T.
Torrontés, B.
Vijiriego, Vijariego, B.
Zalema, B.

17. Comunidad Autónoma de Canarias

Provincias: Las Palmas, Santa Cruz de Tenerife

93
 Variedades recomendadas:

Albillo, B.
Bermejuela, Marmajuelo, B.
Castellana Negra, T.
Forastera Blanca, Doradilla, B.
Gual, B.
Listán Negro, Almuñeco, T.
Malvasía, B.
Malvasía Rosada, T.
Moscatel de Alejandría, B.
Nogramoll, Mulata, T.
Sabro, B.
Tintilla, T.
Verdello, B.
Vijariego, Diego, B.

Variedades autorizadas:

Bastardo blanco, Baboso blanco, B.

Bastardo negro, Baboso negro, T.
Breval, B.
Burrablanca, B.
Cabernet Sauvignon, T.
Listán Blanco, B.
Listán Prieto, T.
Merlot, T.
Moscatel Negro, T.
Pedro Ximénez, B.
Pinot Noir, T.
Ruby Cabernet, T.
Syrah, T.
Tempranillo, T.
Torrontés, B.
Vijariego Negro, T.

B. VARIEDADES DE UVA DE MESA

Todas las Comunidades Autónomas

Variedades recomendadas:

Albillo, B.
Aledo, B.
Alfonso Lavallée, T.
Cardinal, T.
Calop, B.
Corazón de Cabrito, Teta de vaca, B.

94
 Quiebratinajas, Pizzutello, T.
Chasselas dorada, Franceset B.
Chelva, Montua, B.
Dominga, B.
Eva, Beba de los Santos, B.
Imperial, Napoleón, Don Mariano, T.
Italia, B.
Leopoldo lII, T.
Molinera, T.
Moscatel de Alejandría, Moscatel de Málaga, B.
Naparo, T.
Ohanes, B.
Planta mula, T.
Planta nova, Tardana, Tortozón, B.
Ragol, T.
Reina de las Viñas. B.
Roseti, Rosaki, Regina, Dattier de Beyrouth, B.
Sultanina, B.
Valenci blanco, B.
Valenci tinto, T.

Variedades autorizadas:

Autum Black, T.
Autum Seedless, B.
Black Rose, T. .
Blush Seedless, T.
Calmeria, B.
Centenial Seedless,B.
Christmas Rose, T.
Crimson Seedless.
Dobouki, B.
Dawn Seedless, B.
Doña María, Donna María, B.
Early Muscat, B.
Sugra five, B.
Emerald Seedless, B.
Exotic, T.
Fantasy Seedless.
Flame seedless, T.
Gold, B.
Matilde, B.
Perlette, B.
Queen, B.
Red Globe, T.
Ruby Seedless, T.
Sugra one, B.

C. VARIEDADES DE DESTINO PARTICULAR

95
Todas las Comunidades Autónomas
Producción de pasas:

Variedades recomendadas:
Moscatel de Alejandría, B.
Sultanina,B.

Variedades autorizadas:
Sugra five, B.
Sugra one, B.

VARIEDADES DE PORTAINJERTOS

Todas las Comunidades Autónomas

Variedades recomendadas:

1Blanchard = Berlandieri x Colombard BCI

196-17Castel=1203Couderc(MourviedroxRupestrisMartin)xRipariaGloria 196-17 C
6736 Castel = Riparia x Rupestris de Lot 6 736 C!
161-49 Couderc = Riparia x Berlandieri 161-49 C
1616 Couderc=Solonis x Riparia 1616 C
3309 Couderc=Riparia tomentosa x Rupestris Martín 3 309 C
333 Escuela Montpellier = Cabernet Sauvignon x Berlandieri 333 EM
13-5 E.V. E. Jerez = Descendencia de Berlandieri Resseguier nº 2 13-5 EVE
5 A Martínez Zaporta = Autofecundación de 41 -B SA MZ
41 B Millardet-Grasset = Chasselas x Berlandieri 41 B M
420 A Millardet-Grasset = Berlandieri Grasset x Riparia 420A M
19-62 Millardet-Grassel = Malbec x Berlandieri l"2 M
1 103 Paulson = Berlandieri Resseguier nº 2 x Rupestris de Lot . 1 103 P
31 Richter = Berlandieri Reseguier nº 2 x Novo Mexicana 31 R
99 Richter = Berlandieri Las Sorres x Rupestris de Lot 99 R
110 Richter = Berlandieri Resseguier nº 2 x Rupestris Martín 11OR
140 Ruggeri =Berlandieri Resseguier nº 2 x Rupestris de Lot 140 Ru
5 BB Teleki-Kober = Berlandieri x Riparia 5 BB T
S04 Selección Oppenheim del Teleki nº 4 = Berlandieri x Riparia S04
Rupestris de Lot R de Lot

96
IDENTIFICACIÓN DE VARIEDADES

La identificación de las variedades de vid es necesaria por varias razones: aplicación

de reglamentaciones, control de plantaciones, investigación y experimentación, etc.. Además
está la importancia primordial de las variedades sobre las características de las producciones
vitícolas. Las vides cultivadas difieren unas de otras fundamentalmente por el aspecto de sus
racimos y de su follaje. El estudio descriptivo de las variedades de vid es la ampelografía (del
griego: ampelos= vid y grafos= descripción).

La caracterización es especialmente compleja pues la vid presenta una gran diversidad

genética: se habla de 10.000 denominaciones distintas de materiales vegetales dentro de la
especie V. vinifera, cifra que crece constantemente con las nuevas obtenciones.

La dificultad de identificación aumenta por la abundancia de sinónimos (el mismo

material con distintos nombres) y homónimos (distintos materiales con el mismo nombre),
propiciada por la antigüedad de su cultivo y por el amplio intercambio de variedades.

El problema no es nuevo, el hispano romano Columela, ya en el siglo I, en sus “Doce

libros de Agricultura” expresa textualmente “hay muchas especies de vides el número y
nombre de los cuales no podemos decir con certeza. Pues como dice Virgilio no es
importante especificar su número, ya que querer conocerlo es querer saber cuantos granos de
arena levanta el céfiro en las llanuras de Libia. Porque todas las regiones y casi cada una de
las partes de ellas tienen especies de vides que les son propias, y a las cuales dan nombres en
su idioma”.

Métodos morfológicos

Los métodos morfológicos se basan en descripciones perceptivas que se realizan

sobre los distintos órganos de la planta.

A pequeña escala, y en zonas concretas, la memoria visual puede ser suficiente para
reconocer un número limitado de variedades pero como norma general numerosos autores
han recurrido a descripciones para establecer referencias estables y comparables entre sí.
Tradicionalmente, la caracterización de variedades de vid se ha llevado a cabo por medio de
caracteres medibles u observables directamente, recogidos de forma sistemática en
descriptores varietales. La distinción de cultivares mediante métodos ampelográficos clásicos
es buena pero exige, sobre todo cuando se trata de materiales genéticamente próximos, la
realización de numerosas observaciones, en diferentes estados vegetativos, sobre más de una
planta y su repetición durante varios años. Además, en ocasiones, caracteres de gran interés
sólo aparecen en plantas adultas, obligando a demorar los trabajos.

A partir de la reunión mantenida en Salónica (Grecia) en mayo de 1982 por un grupo

de expertos, se aprobó y unificó el "Código de caracteres descriptivos de variedades y
especies de Vitis" que incluye 130 caracteres descriptivos, elaborado a partir de la lista previa
de la 0.I.V ( Oficina Internacional de la Viña y del Vino),en 1.952, de la U.P.O.V. (Unión
para la Protección de las Obtenciones Vegetales), en 1.979, y del I.P.G.R.I. ( Instituto
Internacional de Recursos Fitogenéticos), en 1983.

Los 130 descriptores constituyen la base necesaria para una colaboración a nivel
internacional, dirigida a conservar, describir y examinar las distintas vides. Comprende

97
caracteres aplicables únicamente para distinguir entre sí los distintos individuos y otros para
evaluar su comportamiento. La lista no es definitiva y en la actualidad está en revisión por
expertos de los organismos implicados: recientemente -1997- han sido publicados por el
I.P.G.R.I.; en varias reuniones del Grupo Selección, de la O.I.V., se ha analizado el tema de
la inclusión, modificación o eliminación de ciertos caracteres y se está a punto de tomar una
decisión, lo mismo que se ha estudiado en reuniones U.P.O.V. en 1996. Los descriptores que
la componen se refieren a los siguientes órganos:

- Sumidad o pámpano joven

- Hojas jóvenes
- Hojas adultas
- Pámpanos
- Sarmientos
- lnflorescencias y flores
- Racimos
- Bayas
- Semillas

Cada carácter tiene un número de código que corresponde a las listas 0.I.V. y
U.P.O.V. de las que provienen, junto con el número de la lista "Viñas" del I.P.G.R.I. Los
niveles de expresión que pueden presentar cada uno de ellos se corresponden con dígitos
enteros entre 1 y 9 y, con el fin de facilitar la determinación de estos niveles, se señalan
variedades que sirven de referencia para cada uno de ellos.

A pesar del gran interés que tienen los caracteres morfológicos para diferenciar
cultivares de vid, su expresión, a veces, puede estar condicionada a factores externos de
naturaleza ambiental.

Para que dos individuos se puedan diferenciar de forma inequívoca deberán presentar
distintos niveles de expresión en alguno de los caracteres que se comportan como estables y
el resto, en todo caso, podrán ser considerados de utilidad si las plantas analizadas se
encuentran en idénticas condiciones de crecimiento y en similar estado fisiológico.

Métodos morfométricos

Se han buscado una serie de caracteres susceptibles de cuantificación estricta y

objetiva, con la finalidad de eliminar la subjetividad del operador. Así nació la
Ampelometría, que en esencia es una modificación de la Ampelografía, ya propuesta por
Goethe (1.878) retomada a principios de este siglo por Ravaz (1.902).

La morfometría, se ocupa de la descripción cuantitativa, del análisis e interpretación

de la forma y de las variaciones de la forma

La Ampelometría surge como una variante de la caracterización morfológica con

objeto de establecer un método de mayor precisión y objetividad (puesto que las longitudes y
los ángulos son medidas perfectamente determinadas en las que no caben interpretaciones
diferentes) y basado en caracteres que, en principio, están menos influenciados por las
condiciones externas en las que se desarrolla la planta.

98
 En la última década, los métodos morfométricos basados en medidas sobre las hojas
adultas han cobrado un mayor interés principalmente porque las hojas recolectadas, como
comprobaron Carneiro y Lima (1989), se pueden herborizar sin que éstas queden alteradas en
el proceso de secado y, así, resulta cómoda la realización de mediciones, sobre todo desde
que se ha comenzado a utilizar el analizador de imagen ya que, con la ayuda de este tipo de
instrumentos, se gana en rapidez y en exactitud a la hora de realizar las mediciones
(Schneider y Zeppa, 1988).

Técnicas bioquímicas

La utilización de métodos químicos, en base a la acumulación diferencial en las

variedades de distintos componentes: polifenoles, terpenos, etc. No se aplica de forma
general porque los distintos órganos de una misma variedad presentan diversa composición y
la síntesis de los compuestos está influenciada por factores climáticos, agronómicos o
culturales.

En los últimos años, y con las metodologías desarrolladas en otras especies, se ha

intensificado el estudio y aplicación de isoenzimas y marcadores moleculares para la
identificación de variedades. La caracterización isoenzimática, aunque resuelve algunos casos
concretos, tiene algunas limitaciones como son el hecho de no poder distinguir siempre entre
cultivares fenotípicamente similares, la toma de muestras de los tejidos ha de hacerse en
estadios fisiológicos comparables para obtener perfiles de bandas uniformes y repetitivos y
que algunas diferencias genéticas entre cultivares no pueden visualizarse mediante la técnica
de isoenzimas, ya que el número de loci que pueden captar es limitado.

El uso de isoenzimas ha tenido importancia en la década de los 80, utilizando la

electroforesis en gel de almidón, en gel de poliacrilamida y el electroisoenfoque. Los
sistemas enzimáticos más empleados son glutamato oxalacetato transaminasa (GOT),
peroxidasa (PER), catecol oxidasa (CO), esterasa (EST) y fosfatasa ácida (ACP). Se han
obtenido resultados interesantes en la caracterización de variedades, especialmente con
sarmientos en período de reposo invernal, pero no ha sido posible el diferenciar clones de la
misma variedad.

Recientemente se han considerado los marcadores de ADN preferibles, ya que son un

directo indicador del genotipo y evitan problemas asociados con influencias
medioambientales, factores fisiológicos y expresión específica de tejido y desarrollo. Los
primeros marcadores de ADN utilizados fueron los RFLP (Restriction Fragments Lenght
Polymorphism), y se basan en el corte del ADN genómico en diferentes longitudes por medio
de enzimas de restricción. Los polimorfismos de longitud se detectan luego por hibridación
con una sonda de ADN marcada. Pero es una técnica laboriosa, requiere materiales
radiactivos, y no es fácilmente automatizable.

La PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa) es un método in vitro que permite

producir amplias cantidades de un fragmento de ADN específico de longitud y secuencia
determinada a partir de pequeñas cantidades de un molde de ADN complejo. Se basa en la
amplificación enzimática de un fragmento de ADN que está flanqueado por dos cebadores
oligonucleótidos, los cuales se hibridan a cadenas opuestas de dicha secuencia diana.

Algunos años más tarde, se desarrolló una variante de la PCR: los marcadores RAPD
(Random Amplified Polymorphic DNA). Esta técnica se diferencia de la PCR en el hecho de

99
que solo utiliza un cebador oligonucleótido de secuencia arbitraria que hibrida al azar en el
genoma, amplificándose aquellas regiones flanqueadas por dos sitios de cebado que tengan la
orientación apropiada, y que estén a no más de 5000 pares de bases el uno del otro. Luego se
visualizan los productos obtenidos por electroforesis y posterior tinción con bromuro de
etidio, o por autoradiografía.

Esta técnica tiene grandes ventajas con respecto a la RFLP: es rápida y fácil de
realizar, y no precisa hibridaciones; no se necesitan sondas de ADN clonadas para aislar los
polimorfismos; no es necesario utilizar radiactividad, ni se precisa conocimiento previo de la
secuencia; además es ideal para la automatización, permitiendo analizar gran número de
muestras, y el conjunto de cebadores oligonucleótidos arbitrarios se puede usar
potencialmente en todas las especies.

Ahora bien, diversos autores afirman que los resultados obtenidos están sujetos a
cierta variabilidad, ya que cambios menores en cualquier aspecto de la reacción pueden
afectar al patrón de bandeado: cantidad y calidad del ADN, tipo de polimerasa, concentración
de magnesio, tipo de termociclador, concentración de cebador, utilización de bromuro de
etidio o de plata para la detección, y presencia de RNA. Para que un patrón de bandeado
RAPD sea fiable debe alcanzarse un alto grado de estandarización en la técnica.

Esta técnica ha sido ampliamente utilizada debido a su sencillez.

Uno de los últimos marcadores genéticos que se están estudiando son los
microsatélites. El ADN microsatélite consiste en una unidad repetida pequeña, generalmente
menor de 4 nucleótidos, que genera regiones repetidas mayores de 100 pares de bases. Estas
regiones están esparcidas a lo largo de los genomas eucariotas. Los polimorfismos entre
individuos se detectan como diferentes longituds de los microsatélites cuando se separan en
un gel. Esto se debe a diferencias en el número de repeticiones de la secuencia base. Los
microsatélites son altamente variables, y tienen la ventaja de que las secuencias que los
flanquean están altamente conservadas dentro de una misma especie, por lo que se pueden
usar éstas para construir cebadores oligonucleótidos complementarios y amplificar la
secuencia microsatélite mediante la PCR. Los fragmentos amplificados se visualizan
mediante electroforesis y posterior tinción del gel.

100
 DESCRIPCION DE VARIEDADES DE VID

Lista de caracteres ampelográficos

código OIV carácter

--------------------------------------------------------------
001 Forma de la extremidad del pámpano joven.
002 Distribución de la pigmentación antociánica de la extremidad.
003 Intensidad de la pigmentación antociánica de la extremidad.
004 Densidad de pelos tumbados de la extremidad.
005 Densidad de pelos erguidos de la extremidad.
007 Color de la cara dorsal del entrenudo.
008 Color de la cara ventral del entrenudo.
009 Color de la cara dorsal de los nudos.
010 Color de la cara ventral de los nudos.
011 Densidad de pelos erguidos de los nudos.
012 Densidad de pelos erguidos de los entrenudos.
013 Densidad de pelos tumbados de los nudos.
014 Densidad de pelos tumbados de los entrenudos
015 Pigmentación antociánica de las yemas.
052 Intensidad antociánica de las seis hojas terminales.
053 Hoja joven. Densidad de pelos tumbados entre los nervios.
054 Hoja joven. Densidad de pelos erguidos entre los nervios.
055 Hoja joven. Densidad de pelos tumbados en los nervios principales.
056 Hoja joven. Densidad de pelos erguidos en los nervios principales.
067 Hoja adulta. Forma del limbo.
068 Hoja adulta. Número de lóbulos.
070 Hoja adulta. Pigmentación de los nervios del haz.
071 Hoja adulta. Pigmentación de los nervios del envés.
075 Hoja adulta. Hinchazón del haz.
076 Hoja adulta. Forma de los dientes.
079 Hoja adulta. Forma del seno peciolar.
080 Hoja adulta. Forma de la base del seno peciolar.
084 Hoja adulta. Densidad de pelos tumbados entre los nervios del envés.
085 Hoja adulta. Densidad de pelos erguidos entre los nervios del envés.
086 Hoja adulta. Densidad de pelos tumbados sobre los nervios del envés.
087 Hoja adulta. Densidad de pelos erguidos sobre los nervios del envés.
090 Hoja adulta. Densidad de pelos tumbados del pecíolo.
091 Hoja adulta. Densidad de pelos erguidos del pecíolo.
2021 Racimo. Longitud.
2022 Racimo. Anchura.
204 Racimo. Compacidad.
206 Racimo. Longitud del pedúnculo.
207 Racimo. Longitud del pedúnculo lignificado.
2202 Baya. Anchura.
2201 Baya. Longitud.
222 Baya. Uniformidad del grosor.
223 Baya. Forma.
224 Baya. Sección transversal.
225 Baya. Color de la epidermis.

101
 229 Baya. Ombligo.
230 Baya. Coloración de la pulpa.
236 Baya. Sabores particulares de la pulpa.
239 Baya. Separación del pedicelo
241 Baya. Presencia de pepitas.

Medidas ampelométricas

Medidas morfométricas realizadas en hojas adultas siguen la metodología establecida

por Galet en 1956 (se adjunta croquis de una hoja)

G1 Longitud del nervio medio. N1

G2 Longitud del nervio lateral superior. N2
G3 Longitud del nervio lateral inferior. N3
G4 Longitud del nervio peciolar. N4
G5 Distancia punto peciolar al seno inferior. OI
G6 Distancia punto peciolar al seno superior. OS
G7 Anchura máxima de la hoja.
G8 Longitud del peciolo.
G9 N2/N1
G10 N3/N1
G11 N4/N1
G12 Ángulo comprendido entre N1 y N2.
G13 Ángulo comprendido entre N2 y N3.
G14 Ángulo comprendido entre N3 y N4.
G15 G12+G13
G16 G14+G15

Estados y épocas de descripción

- Sumidad, al comienzo del período de vegetación sobre pámpanos en crecimiento

con una longitud de 10 a 30 cm.
- Hojas jóvenes, antes de la floración.
- Pámpano, en época de floración.
- Hojas adultas, en el período comprendido entre el cuajado y en envero.
- En racimos y bayas, en la época de madurez.

102
ANTES DE SUMIDAD
FLORACIÓN

FLORACIÓN HOJA JOVEN APICAL

HOJA JOVEN BASAL
PÁMPANO
INFLORESCENCIA

PARADA DE HOJA ADULTA

CRECIMIENTO ANTES DEL PECÍOLO
ENVERO

MADUREZ RACIMO
INDUSTRIAL BAYA
PEDICELO
PEPITA

OTOÑO SARMIENTO

103


104
105
106
PATRONES DE VID

INTRODUCCIÓN

Hasta finales del pasado siglo no se hablaba en viticultura de los patrones o

portainjertos, conocidos también impropiamente como "vides americanas", ya que en ciertos
casos se han obtenido por cruzamientos entre vides americanas y europeas. Los portainjertos
aparecieron como consecuencia de no encontrar un método directo de lucha contra la
Filoxera (Phylloxera vastratix Pl.) que destruía las plantas con raíz de vid europea, mientras
que las plantas con raíz americana no sufrían daños aparentes, y descubrirse que las vides
europeas se podían cultivar injertadas sobre patrones resistentes a los ataques del insecto.
Para la búsqueda de plantas resistentes se hicieron diversas expediciones a América
del Norte y se trajo gran cantidad de material perteneciente, sobre todo, a las especies V.
Riparia, V. Rupestris y V. Berlandieri; se eligieron dentro de ellas las variedades que
parecían más interesantes: ‘Rip. gloria de Montpellier’, ‘Rip. gran glabra’, ‘Rup. de Lot’,
‘Rup. Martin’, ‘Berl. Resseguier’, etc. Una vez puestas en cultivo, e injertadas con las varie-
dades europeas adecuadas, se comprobó que no podía considerarse resuelto el problema de la
reconstitución, porque la V. Riparia sufría en los terrenos calizos, V. Rupestris se adaptaba
mal a la sequía y presentaba problemas de producción con algunas variedades, la V.
Berlandieri se multiplica mal, etc.
Con el fin de paliar estos inconvenientes se hicieron infinidad de hibridaciones
artificiales, buscando entre la descendencia individuos que presentasen los caracteres
favorables de los genitores, con el fin de ser posible su utilización en las condiciones de clima
y medio en que se desarrollaba la vid europea sobre sus propias raíces pero conviviendo con
la filoxera. A causa de estas hibridaciones es como han surgido un gran número de patrones,
que presentan unas características culturales diferentes y a los que es preciso poder identificar
para conocer exactamente con cuál tratamos en cada caso.
En la reconstitución del viñedo español se han importado, ensayado y estudiado
infinidad de patrones, principalmente obtenidos por los investigadores franceses a finales del
siglo XIX. Algunos patrones han demostrado buenas cualidades y se han mantenido
ininterrumpidamente desde su introducción, otros fueron desechados a partir de los primeros
ensayos y algunos han pasado por situaciones alternativas de euforia o de rechazo.
Algunas disposiciones legales se han referido al posible uso de determinados
patrones; así en junio de 1962 se indica por ejemplo, la prohibición del empleo del ‘1.202
Couderc’ y de los ‘Aramón x Rupestris Ganzín números 1 y 9’, y se enumeran otros
grupos de utilización no recomendable, de uso restringido y de uso comercial general,
respectivamente.
En el Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes, publicado en el B.O.E. de 11
de abril de 1972, se da la lista de los portainjertos autorizados para su cultivo en España y que
son:
99 Ritcher (Berlandieri Las Sorres x Rupestris de Lot)
110 Ritcher (Berlandieri Resseguier x Rupestris Martin)
3309 Couderc (Riparia tomentosa x Rupestris Martin)
41 B Millardet-Grasset (Vinífera Chasselas x Berlandieri)

107
 161-49 Couderc (Riparia x Berlandieri)
420 A Millardet-Grasset (Berlandieri x Riparia)
196-17 Castel (Vinífera Mourviedro x Rupestris x Riparia)
34 E (Berlandieri x Riparia)
333 E (Vinífera Cabernet Sauvignon x Berlandieri)
44-53 Malégue (Riparia gran glabra) x (Cordifolia x Rupestris)
1616 Couderc (Solonis x Riparia)
31 Ritcher (Berlandieri Resseguier n.º 2 x Novo Mexicana)
228-1 Castel (Solonis x Rupestris de Lot)
8-B Teleki (Berlandieri x Riparia)
5BB Teleki-Kober (Berlandieri x Riparia)
6736 R Castel (Riparia x Rupestris de Lot)
Rupestris de Lot

A partir del Real Decreto 1742/1982, de 25 de junio, para la recalificación de

variedades de vid, se realiza una actualización de la lista de patrones autorizados incluyendo
los que tenían interés y demanda entre los viticultores y los viveristas, unos ya considerados
en la ordenación anterior y otros no contemplados en la misma, pero que eran interesantes
dados sus buenos resultados y eliminando a su vez, los que habían quedados obsoletos y no
eran utilizados. En la lista de patrones autorizados hay que destacar la presencia de dos
portainjertos de origen español, 13-5 EVEX (obtenido por Fernández de Bobadilla en la
Estación de Viticultura y Enología de Jerez de la Frontera) y 5-A (obtenido por Martínez
Zaporta en el Centro Nacional de Ampelografía y Viticultura de Madrid). La relación de
patrones autorizados en la actualidad puede revisarse en el listado de variedades autorizadas
en España (2003).

108
 FACTORES A TENER EN CUENTA EN LA ELECCIÓN DE UN PATRÓN
La razón primordial del empleo de patrones es evitar los daños causados a las raíces
por la filoxera, pero en la viticultura moderna se considera como un factor agronómico pri-
mordial para adaptarse a distintas condiciones pedológicas y optimizar el desarrollo
vegetativo y productivo.
Al injertar una variedad cultivada sobre un patrón se establece una interrelación entre
ellos que determina la aparición de unos efectos mutuos que, aunque a veces resultan
inapreciables al viticultor, tienen un gran interés.
El conocimiento "a priori" de los efectos mutuos patrón-variedad es difícil o casi
imposible de conseguir, pero siempre resultará rentable una decisión bien meditada. Se
considera que los mecanismos de acción entre patrón e injerto, en ambos sentidos, son
fundamentalmente tres: a) nutricional: por la diferente capacidad de absorción, síntesis y
utilización de sustancias nutritivas; b) translocacional: por la diferente capacidad de trans-
porte de sustancias nutritivas y c) hormonal: por el diferente tipo y cantidad de sustancias de
crecimiento presentes en sus tejidos.
A nivel práctico y rutinario en la mayoría de las ocasiones la elección del patrón se
hace casi exclusivamente por el contenido de caliza del suelo o por el precio de las plantas;
ambos aspectos son importantes, pero es evidente que una decisión tan poco racional puede
acarrear problemas en la futura plantación.
Las posibilidades de producción del medio y la orientación productiva del viñedo
(tipo de vino a producir, rendimientos a obtener, etc.) son aspectos muy importantes y con la
elección de un patrón determinado será más factible la consecución de los fines previstos; en
cualquier viñedo hay que conseguir un equilibrio entre la supervivencia de las cepas,
determinada principalmente por la acumulación de almidón y otros glúcidos en los
sarmientos y otras maderas, y la producción de uva, en términos de calidad y cantidad. El
mayor o menor vigor que inducen determinados portainjertos modifica la función fotosin-
tética de la parte aérea, bien sea por producir una acumulación del follaje (con los
consiguientes sombreamientos), varía la cantidad de agua disponible (por la particularidad de
su sistema radicular), etc.
Con objeto de facilitar el mejor análisis de estos aspectos a la hora de elegir un patrón
vamos a enumerar las características o aptitudes a considerar.

- RESISTENCIA A LA FILOXERA
No hay que olvidar que en la mayoría de nuestros viñedos, la necesidad de utilización
de patrones surge como consecuencia de los ataques de esta plaga a las raíces de la vid; por
tanto es necesario emplear patrones con suficiente resistencia a la filoxera. Aunque existen
diferencias entre las capacidades de los actualmente utilizados, todos ellos presentan unas
características favorables.
Teniendo en cuenta la extrema sensibilidad de las raíces de V. vinífera a las picaduras
del insecto es preciso considerar el comportamiento de los individuos procedentes de hibri-
dación con la citada V. vinífera; sólo los cruzamientos entre V. vinífera y V. Berlandieri han
dado descendencias resistentes, como es el caso de 41B M.G. y 333 E.M.. Los V. vinífera x
V. Rupestris se emplearon durante cierto tiempo, como por ejemplo, el 1202 C. (Mourvedre x
V. Rupestris) y Aramón x Rupestris Ganzín n.º 1 (AXR1), pero las viñas decaían al cabo de
una década, sobre todo en los suelos secos y poco profundos, dejándose de utilizar en toda
Europa hacia 1930 y en los últimos años se han presentado problemas muy graves en

109
California.

COMPATIBILIDAD Y BUENA AFINIDAD CON EL CULTIVAR

En la asociación simbiótica que constituye una planta injertada la función metabólica

se reparte entre dos genotipos diversos (la variedad asegura la nutrición carbonada y el patrón
la nutrición hídrica y mineral). El funcionamiento armónico del metabolismo general de la
planta injertada da como resultado la adecuación, más o menos perfecta, entre las exigencias
del aparato foliar y la aptitud del sistema radicular para satisfacerlas.
La falta de afinidad se traduce por un decaimiento de la variedad después de algunos
años de producción; una de las causas más típicas es la presencia de un obstáculo a la
circulación de la savia que puede proceder de: a) una diferencia de diámetro entre patrón y
variedad; b) una soldadura incompleta y c) la formación de tilosis que obstruyen los vasos
conductores.
Las diferencias de desarrollo, medidas por los diámetros de la variedad y del patrón,
pueden ser importantes y se ha visto, por ejemplo que en Garnacha/S04 esta diferencia de
desarrollo va acompañada, ya desde el momento de la producción de la planta-injerto, de
diferencias en el tamaño de los vasos leñosos.
Desgraciadamente se han hecho pocos ensayos de injertos entre patrones y variedades
y los datos son escasos, más aún cuando se trata de introducción de cultivares o de patrones.
En este apartado se debería considerar la mayor o menor facilidad para el injerto en
campo y el primer desarrollo de los injertos, así como, en otros casos las posibilidades de
realizar el injerto en taller.

ADAPTACIÓN A LAS CARACTERÍSTICAS DEL TERRENO

Este aspecto es el que más se suele tener en cuenta; dentro de él se incluyen varios
apartados y el más clásico es el referido al contenido en caliza que es capaz de tolerar el
patrón.
No siendo de interés el valor de caliza total por su falta de significación, es utilizado
principalmente el de caliza activa, extraída con oxalato amónico según el método Drouineau-
Galet. Más recientemente se considera el lndice de poder clorosante, establecido por Juste y
Pouget y determinado por la fórmula:
IPC=(CO3Ca/Fe2)*104
en que ca} Ca representa la caliza activa y Fe (ppm) el hierro extraíble con el mismo
reactivo, que pretende ser más exacto ya que a igualdad de caliza activa puede variar el hierro
disponible, de tal manera que se podría producir clorosis incluso cuando el patrón soportara
los niveles de caliza activa analizada.

110
 Las escalas de resistencia que se dan a los principales patrones son las siguientes:
Caliza Valor límite
Patrones
activa del I.P.C.
6 Riparia Gloria 5
9 3309C 10
14 Rupestris de Lot 20
17 99R, l10R, S04, 1103P 30
20 5BB, 420A 40
25 l61.49C 60
40 41B 60
40 333 EM 70
25 140 Ru 90

La resistencia a la sequía, considerada como la posibilidad de desarrollo en

condiciones de agua disponible, es un factor variable en los portainjertos; de hecho se ha
comprobado mejor adaptación de las especies V. vinífera o V. Berlandieri, mientras que la V.
riparia es muy sensible a esta falta; los descendientes siguen unas pautas en este mismo
sentido y aparecen diferencias claras entre ellos. Ciertos patrones, por ejemplo: 110 R, 140
Ru, son resistentes pero inducen un gran desarrollo que, a su vez, ocasiona un gran consumo
de agua.
Es más difícil solucionar el problema del exceso de humedad, pues todos los patrones
son muy sensibles a la asfixia radicular, aunque hay pequeñas diferencias entre ellos y
algunos toleran niveles más altos de agua en el suelo.
La compacidad (entendido como tal la falta de porosidad útil) del terreno,
caracterizada principalmente por un alto contenido de arcilla, no es un factor especialmente
favorable para el cultivo y tanto menos si coincide con una elevada capacidad de retención de
agua, porque aumentan los riesgos de asfixia. El número de patrones que se adaptan a suelos
compactos es bastante reducido.
La salinidad del suelo es otro de los problemas insolubles; en terrenos con problemas
de sales no hay posibilidad de cultivar el viñedo pues la especie más resistente, V. vinífera,
sólo llega a tolerar contenidos máximos del 3%o en Cl Na; los que se consideran patrones
resistentes difícilmente van bien en suelos con el 1 %o de Cl Na y por tanto, en dichas
situaciones es arriesgado plantar.
En los suelos muy ácidos son frecuentes síntomas de toxicidad producida por el
aluminio, manganeso o cobre, principalmente; no existen patrones especialmente adaptados
aunque se cita como más interesante el 196-17 Cl. Se trabaja actualmente en el estudio y de-
sarrollo de unos patrones 7903 (V. riparia x V. rupestris x V. Berlandieri) y 7542 (V. riparia
x V. vinífera) que parecen especialmente prometedores.

111
 FACILIDAD DE MULTIPLICACIÓN
El viverista, y el viticultor, prefieren utilizar el material que es más fácil de propagar
porque su precio es más bajo; los aspectos determinantes son: la producción de estaquillas en
los campos de pies madres, la facilidad de enraizamiento de las estaquillas, la aptitud para la
producción de plantas-injerto y las características del arraigo después del trasplante.

ADAPTACIÓN A LAS TÉCNICAS DE CULTIVO PREVISTAS

Los patrones provocan modificaciones importantes en el comportamiento de la
variedad cultivada, ya que presentan variaciones por ejemplo en la absorción de agua,
pudiendo considerar patrones ahorradores como R. Lot o derrochadores, el 3309 C. por
ejemplo; estas variaciones se dan también en la absorción de los elementos minerales, ya sea
en su totalidad o en la proporción relativa, lo que lleva a una variación en el equilibrio
nutritivo.
El patrón debe estar asociado correctamente a las características nutricionales de la
variedad: en los suelos pobres debe poseer una elevada capacidad de absorción y de
traslocación de los nutrientes; por el contrario en los suelos fértiles el patrón debe regular el
flujo de los nutrientes a fin de evitar un excesivo crecimiento vegetativo.
Los patrones manifiestan una elevada variabilidad en la velocidad y en la intensidad
de la absorción de los elementos minerales en particular el potasio y el magnesio; el patrón
puede, por tanto, contribuir a enriquecer o empobrecer la uva en potasio, con el efecto
consiguiente en el pH del mosto o en la desecación del raspón en el propio racimo.
Distintos aspectos de la fisiología de la planta se ven modificados por el efecto del
patrón, por ejemplo se ha puesto de manifiesto una influencia sobre la actividad fotosintética,
al favorecer el contenido en clorofila de las hojas, o la materia seca producida y la producción
de uva, determinado en parte por el reparto entre racimos, hojas y sarmientos.
El vigor de los portainjertos puede modificar el reparto antes considerado entre los
distintos órganos de las plantas, pero este aspecto del vigor debe ser matizado ya que en
general no hay patrones débiles en viticultura, como por ejemplo los considerados
enanizantes en otras especies, y la clasificación estanca que usualmente seguimos de muy
vigorosos, vigorosos, medios y débiles, tiene un valor limitado ya que uno de vigor medio
puesto en buenas condiciones da más desarrollo que uno muy vigoroso creciendo en un suelo
con algún problema. Por ejemplo, los híbridos de V. Berlandieri x V. rupestris son más
vigorosos en general, que los de V. Berlandieri x V. riparia, y en suelos fértiles exaltan este
vigor, produciendo algunos problemas debidos a rendimientos demasiados altos, una
acumulación de la vegetación, un retraso en la maduración y un empeoramiento de la uva,
pero esto no quiere decir que los V. Berlandieri x V. riparia sean mejores pues los V.
Berlandieri x V. rupestris producen mayor cantidad de glúcidos por m.2 de superficie
e1aborante y por 100 gr. de agua transpirada, es decir, tienen una eficiencia mayor.
Las plantas con un débil desarrollo sólo permiten obtener unos rendimientos muy
limitados, tienen un envejecimiento más prematuro, aunque, a cambio, pueden permitir una
mejor maduración de la uva. La utilización de un patrón vigoroso contribuye a aumentar la
capacidad de producción de la planta y con ello a conseguir rendimientos más elevados.
El efecto sobre la duración del ciclo vegetativo es importante, cada portainjerto tiene
un ciclo con una duración determinada que transmite a la variedad injertada, lo que permite,
en los de ciclo corto, reducir la duración del ciclo vegetativo y adelantar la maduración del
fruto; por el contrario los patrones del ciclo vegetativa largo pueden retrasar el momento de la

112
madurez. Aunque existen unas estrechas relaciones entre mayor vigor y ciclo más largo no
son fenómenos idénticos y su correlación no es absoluta.
La homogeneidad de la plantación es un factor importante para conseguir un cultivo
más racional y más fácil; el concepto de viñedo homogéneo incluye no sólo aspectos
genéticos del patrón y de la variedad, sino también sanitarios y culturales; la obtención de
plantas de idéntico desarrollo parte, en primer lugar, de una selección clonal y sanitaria aparte
de que posteriormente las técnicas de cultivo se lleven a cabo en buenas condiciones, que no
favorezcan el desarrollo prioritario de unas plantas sobre otras. La identidad varieta1 debe
estar asegurada siempre, ya que es una de las principales causas de heterogeneidad en las
plantaciones, de tal forma que el viticultor debe asegurarse siempre que el viverista le sirve la
planta que él desea y que corresponde con la indicada en la etiqueta que acompaña a la
partida.
RESISTENCIA A LOS NEMATODOS
En determinadas situaciones los nematodos causan daños muy graves, y en suelos
muy arenosos los nematodos endoparásitos Meloidogyne y Praty1enchus pueden ser más
peligrosos que la propia filoxera. Los nematodos ectoparásitos, principalmente Xiphinema y
Longidorus, provocan daños al transmitir los virus del entrenudo corto.
Al referirse a la resistencia de los portainjertos a nematodos hay que señalar que
únicamente se considera su comportamiento respecto a Meloidogyne, ya que no se tienen
datos suficientes respecto al ataque de otras especies; dentro de los portainjertos que vamos
considerando hasta ahora el más resistente es el S04 y también el 99 R y el 1103 P.
En Estados Unidos, en suelos arenosos, sueltos, donde no hay problemas de filoxera,
se utilizan otros patrones como Dog Ridge y Sa1t Creek (Ramsey), variedades seleccionadas
dentro de la especie Vitis champinii, el 1613 Coudec (Solonis x Othello, V. Labrusca - V.
riparia - V. vinífera), el Harmony (1613 x Dog Ridge), que a veces presentan problemas de
adaptación, se multiplican mal y no tienen suficiente resistencia a la filoxera.

CALIDAD DEL MATERIAL VEGETAL

Las características que definen una planta de vivero de calidad incluyen un conjunto
de aspectos apreciables directamente "de visu" como son el número y distribución de las
raíces, desarrollo de la parte aérea, buena soldadura cuando se trate de plantas injertadas,
ausencia de daños mecánicos y de plagas y enfermedades, etc., y por otras características más
importantes y difici1es o imposibles de observar directamente como son la autenticidad
varieta1 y clona1 y la ausencia de enfermedades trasmisib1es por injerto, virosis y afecciones
similares.
De estos aspectos el más complicado y dificil de conocer es el segundo, aunque el
primero es el que llama más la atención del agricultor y en realidad no guarda una relación
estrecha con el concepto de material de calidad, porque se puede conseguir una planta con
gran desarrollo regando y abonando con mucho nitrógeno, injertando en un patrón muy
vigoroso, haciendo el vivero en una zona cálida y soleada, etc., aun a costa de utilizar una
variedad o un clon malo e infectado con alguna enfermedad. Una planta con poco desarrollo
en vivero se puede rehacer en el terreno definitivo, en un plazo más o menos largo, en cuanto
se le apliquen buenos cuidados, pero una planta que sale del vivero con virosis no puede
sanearse en cuanto se la ponga en el terreno.
Los viticultores que van a establecer una plantación, además de seguir las normas
adecuadas de cultivo (desfonde, enmiendas y abonados de fondo, etc.) deben tener muy en

113
cuenta el material vegetal a utilizar ya que, muchas veces, después de grandes inversiones en
adquisición y preparación del terreno se buscan las plantas más baratas por un mal sentido del
ahorro, cuando éstas son la base del futuro rendimiento de la plantación ya que van a
permanecer durante todos los años que dure el viñedo.
Por ello, lo que realmente tiene interés es utilizar plantas con unas características
intrínsecas óptimas, es decir, con un potencial genético elevado, derivado de una buena
selección dona!, y libre de enfermedades viróticas. Al mismo tiempo es necesario que reúna
unas condiciones externas adecuadas y que se garantice la identidad del mismo por parte del
viverista productor.
En este sentido existe una legislación del Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación, y siendo el Real Decreto 208/2003, de 21 de febrero, por el que se aprueba el
Reglamento técnico de control y certificación de plantas de vivero de vid, la disposición más
reciente y que regula la producción y comercialización de las plantas.

114
 ANEXO 3
Características de los principales portainjertos
PORTAINJERTOS 110 R 99 R 196-17 CL 161-49 C 3309 C 41 B 420 A 1103 P R. de Lot SO4

CALIZA ACTIVA % 17 17 6 25 11 40 20 17,20 14 17,20

SEQUIA 3 2 3 1-2 0-1 2 1 3 2 1

ADAPTACIÓN
HUMEDAD 0-1 0-1 2 2 0-1 0-1 2 2 0-1 2-3
SUELO

COMPACIDAD 3 3 2 2 1 3 2 3 3 2

SALINIDAD 1 1 2 1 0-1 1 1 2-3 0-1 0-1

EN CAMPO 3 3 3 3 3 3 2-3 3 3 3
PRENDIMIENTO
DE INJERTOS
EN TALLER 2 1-2 3 1-2 3 1 1-2 3 3 2-3

PRODUCCIÓN DE
1-2 3 3 3 3 3 3 1-2 1 3
FACILIDAD DE MADERA
MULTIPLICACION ENRAIZAMIENTO
1 2 3 2 3 1 1 2 3 3
DE ESTAQUILLAS

VIGOR V V V M M M D V V M

EFECTO SOBRE CICLO

L C L L C MC L L ML C
LA PLANTA VEGETATIVO
EFECTO SOBRE
R R R A A A A R R A
MADURACION
RESISTENCIA A
1 3 1 1 1 1 1 3 1 3
NEMATODOS

NIVELES DE EXPRESIÓN 115

VIGOR: V (muy vigoroso), M (vigor medio), D (débil)
CICLO VEGETATIVO: ML (muy largo), L (largo), C (corto), MC (muy corto)
EFECTO SOBRE LA MADURACIÓN: R (retrasa), A (adelanta)
Notaciones numéricas: 0 (nivel más desfavorable), 1 (nivel desfavorable), 2 (nivel medio), 3 (nivel más favorable)
Nota: Los datos del SO4, 1103 P, y 140 Ru variables según autores
116
PATRÓN IDEAL

SISTEMA RADICULAR RESISTENTE A PARÁSITOS

MÁXIMA PRODUCCIÓN Y CALIDAD DE UVA

CARACTERÍSTICAS A CUMPLIR:

1.- ADAPTACIÓN AL SUELO

RESISTENCIA A CLOROSIS CALIZA

RESISTENCIA A SALINIDAD

RESISTENCIA A SEQUÍA

ADAPTACIÓN AL CULTIVO EN REGADÍO

2.- VIGOR CONTROLADO

EQUILIBRIO VEGETACIÓN-MADURACIÓN

SUELOS POBRES: FÁCIL DE MANEJAR

SUELOS FÉRTILES: DIFÍCIL DE MANEJAR

EFECTO EN CICLO VEGETATIVO

3.- FACILIDAD DE PROPAGACIÓN

PRECIO

PRENDIMIENTO INJERTOS

REPLANTACIÓN

4.- COMPATIBILIDAD CON LAS VARIEDADES Y FORMACIÓN DE UNIÓN

FUERTE

5.- NUTRICIÓN MINERAL E HÍDRICA

6.- LIBRE DE VIRUS

117
NUEVOS PATRONES

43-43 V. VINIFERA cv. HUNISIA x V. ROTUNDIFOLIA

44-4 V. VINIFERA cv. HUNISIA x V. ROTUNDIFOLIA

39-16 V. VINIFERA cv. ALMERÍA x V. ROTUNDIFOLIA

171-6 V. RUFOTOMENTOSA x V. VINIFERA cv FRENCH COL.

RESISTENCIA A

VIROSIS DE NEMÁTODOS
XIPHINEMA VARIEDAD FILOXERA ENDOPARÁS. PROPAGACIÓN

39-16 INMUNE RESISTENTE INMUNE BAST.RESIST. REGULAR

43-43 INMUNE NO RESIST. NO RESIST. BAST.RESIST. REGULAR

44-4 MUY RESIST NO RESIST. INMUNE MUY RESIST.

171-6 RESISTENTE NO RESIST. MED.RESIST RESISTENTE

118
MULTIPLICACIÓN DE LA VID
INTRODUCCIÓN
Dada la complejidad del tema “Multiplicación de la vid”, vamos a centrar esta breve
exposición en la Revisión de los factores que condicionan los principales procesos que se
desarrollan en la obtención de los tipos de planta producidos por los viveristas y utilizados
por los viticultores.
La vid admite las dos grandes posibilidades de multiplicación: Sexual, a partir de
semillas, y Asexual o Vegetativa, a partir de fracciones de órganos o tejidos vegetales.

MULTIPLICACIÓN SEXUAL
Estas técnicas se dirigen hacia la Mejora Genética, debido a dos grandes
inconvenientes que presenta la multiplicación comercial:
A. Segregación de caracteres debido al elevado grado de heterocigosis, que imposibilita
la obtención de poblaciones con un grado de homogeneidad aceptable, y que supone
una limitación absoluta de cara al cultivo del viñedo.
B. Dificultad del proceso de obtención de los individuos que, esquemáticamente,
podemos resumir:
- Recolección de la semilla una vez que haya alcanzado la madurez fisiológica.
- Conservación bajo el doble punto de vista de mantener la semilla en condiciones óptimas de
desarrollo y superar la latencia, tanto a nivel morfológico (cubiertas duras) como fisiológico
(inhibidores químicos, etc.)
Ambos objetivos se tratan de alcanzar mediante la estratificación fría, que suele
prolongarse durante más de un mes y debe realizarse en condiciones favorables:
. Medio Poroso, permeable y retentivo
. Temperaturas bajas pero superiores a 0º (2-5ºC)
. Humedad relativa superior al 60%
Este proceso suele complementarse con el ablandamiento de las semillas mediante
métodos físicos o químicos.
- Germinación. Para que se desarrolle adecuadamente debe verificarse:
. Viabilidad del embrión
. Reservas suficientes
. Superación de la latencia
. Condiciones favorables:
- Medio poroso, retentivo y permeable

119
 - Temperaturas: 20ºC - 30ºC
- Oxígeno, humedad
- Cuidados culturales: tratamientos, riegos, fertilidad,
repicados, etc.
Las plantas tardan en estar en condiciones adecuadas para pasar a vivero hasta dos o
más años.

MULTIPLICACIÓN ASEXUAL O VEGETATIVA

La posibilidad de emplear técnicas de multiplicación vegetativa radica en la facultad
de ciertos órganos de la vid para emitir raíces y brotes, y constituir individuos completos.
Estas técnicas presentan, respecto de la multiplicación sexual, dos grandes ventajas desde el
punto de vista técnico y práctico.

 Conservación de las características genéticas y, por tanto, la posibilidad de

obtener individuos homogéneos.
 Obtención de los individuos mediante técnicas sencillas, aunque el proceso es
complejo y ciertas técnicas son de difícil ejecución (microinjerto, etc.)

Dentro de las tres técnicas tradicionalmente consideradas: acodo, estaquillado e

injerto, la primera solo se utiliza para la reposición de marras en viñedos adultos, mientras
que las otras dos son las habitualmente empleadas. Hasta la crisis filoxérica en Europa, y aún
en muchos países en que la filoxera no se ha manifestado, la técnica habitual ha sido el
estaquillado directo de las variedades francas. Ha sido principalmente la utilización de
portainjertos resistentes a filoxera y/o con capacidad de adaptación a diversas condiciones
(sanitarias, edafológicas, varietales, comerciales, etc.) las que han popularizado la técnica del
injerto.
El viticultor dispone de los siguientes tipos de planta, de cara al establecimiento de un
viñedo:
- Barbados (para su posterior injerto en campo)
- Planta-injerto
- Planta pot
- Vides de pie franco para fruto
Para ello deben producirse los siguientes procesos:
- Formación del tallo: CAULOGÉNESIS

120
 - Formación de la raíz: RIZOGÉNESIS
- Unión patrón / Injerto: CALLOGÉNESIS
- Afinidad al injerto

CAULOGÉNESIS
Es preciso utilizar una porción de tallo con, al menos, una yema, puesto que en la vid
no se forman yemas adventicias.
Las yemas situadas tendrán capacidad o no para desarrollarse en función de las
condiciones ambientales y estado de latencia, lo que condiciona el momento de brotación y,
por tanto, la época de injerto.
La evolución de la yema dependerá de:

- Aptitud al desborre (estado de diferenciación y latencia)

- Calidad de la madera: reservas de glúcidos y estado de hidratación.
- Condiciones ambientales: Temperatura, humedad e iluminación adecuadas al desarrollo. En
el caso concreto de forzado, como es normal en la producción de plantas en pot, las
temperaturas de 25-30ºC y humedad igual o superior al 80% durante 21-24 días resultan muy
adecuadas.

RIZOGÉNESIS
La obtención de un individuo a partir de una estaca o estaquilla, ya sea herbácea o
leñosa, se basa en la capacidad de emisión de raíces adventicias que poseen ciertas células
cambiales que, tras un rejuvenecimiento por diferenciación, se constituyen en células
semejantes a las meristemáticas primarias capaces de desarrollar un proceso de
organogénesis, la rizogénesis, en un complejo mecanismo de interacción de factores
ambientales, hormonales, etc.

1.- Aspectos morfológicos

Las raíces se localizan preferentemente en los nudos menos lignificados, con vasos
leñosos menos desarrollados, con mayor contenido en agua y sustancias de reserva, con
tejidos de sostén menos importantes. La emisión se realiza a través de los radios medulares
entre los haces libero-leñosos. El enraizamiento se produce en el extremo proximal de la
estaca, es decir, con polaridad definida.

121
 La emisión de las raíces suele ir acompañada de la formación de un “callo”
constituido por células parenquimatosas, en proceso paralelo pero independiente, que es
benéfico desde el punto de vista de la protección y de absorción.
2.- Presencia de yemas
Las raíces se forman siguiendo la generatriz que pasa por el eje de la yema; si se
suprimen las yemas se forman sólo raíces en la base de la estaca. Si se realiza una incisión
anular no se forman raíces debajo de la incisión. De todo ello parece deducirse la existencia
de alguna sustancia situada en la yema, capaz de migrar por el floema que determina la
rizogénesis.
Además de los factores hormonales, la perpetuación de las raíces está condicionada
por la actividad de los órganos aéreos determinados en las yemas.

3.- Reguladores de crecimiento

Son sintetizados por células no especializadas y sus efectos pueden ser muy diferentes
según concentración, fase o estado de desarrollo, condiciones ambientales, etc., y su acción
está regulada por diversos factores externos o internos y representan un papel decisivo en los
mecanismos del desarrollo.
La capacidad de rizogénesis está íntimamente ligada al efecto de ciertos reguladores
de crecimiento, donde las auxinas sintetizadas en las hojas jóvenes y en las yemas juegan un
papel primordial, pero precisan un conjunto de cofactores de naturaleza diversa. A este
complejo de reguladores de crecimiento y cofactores presentes en el tallo es lo que, de forma
imprecisa, se ha venido denominando en su conjunto “rizocalina” y que no se ha aislado
nunca.

1.- Auxinas.
- AIA (Ácido indol-acético):
Es una hormona endógena y poco estable que actúa como estimulador de la expansión
celular y de la expansión y proliferación cambial. Se sintetiza en las hojas jóvenes y yemas en
crecimiento, aumentando su concentración unos quince días antes de producirse el desborre.
Se encuentra en baja concentración en los sarmientos, en los que aumenta su concentración
hacia el desborre debido a su traslocación basípeta. Según ciertos autores, el AIA actúa como
estimulante de la rizocalina. Los resultados experimentales revelan que la mayor eficacia se
alcanza en tratamientos a los extremos de los brotes.
- AIB (Ácido Indol Butírico):

122
 Es un regulador exógeno. Es más estable que el AIA, su modo de acción es semejante
y su migración más lenta.
- ANA (Ácido Nafalen-acético):
Es también de naturaleza exógena, de acción semejante y migración lenta. Su
aplicación se ve en parte limitada por los estrechos límites de las concentraciones eficaces.

En la práctica, el más utilizado es el AIB, bien en polvo o en soluciones de 2.000-

10.000 mg/l, durante pocos segundos, o en soluciones de 5-5.000 mg/l durante 24 horas.

2.- Giberelinas
Hay bastantes identificadas. La más conocida es el ácido Giberélico (GA3).
Estimulan el alargamiento del tallo y la mitosis del ápice, prolongan la latencia de las
yemas y, de forma general, se las considera inhibidores de la rizogénesis, si bien en algunas
especies y dependiendo del tratamiento, pueden actuar como estimulantes.
La síntesis se realiza en las hojas jóvenes de la yema terminal y en las raíces con
posibilidad de migración hacia el tallo.
Para estimular la rizogénesis se ha pensado en la utilización de inhibidores de la
Giberelina, tales como el CCC, Fosfon-D, etc.

3.- Citoquininas
Son hormonas derivadas de la Adenina, sintetizadas por las raíces y transportadas por
el xilema. Se admite de forma general que un cierto equilibrio auxina/citoquinina es necesario
para la rizogénesis, pero principalmente se le considera como antagonista de la auxina.
Estimulan la formación y desarrollo de las yemas y favorecen la mitosis de los
meristemos primarios y secundarios.

4.- ABA (Ácido Abscísico)

Se produce en las hojas senescentes, migra por el floema y es antagónico de auxinas,
giberelinas y citoquininas.
Inhibe la expansión celular, síntesis de ARN y ADN, proteínas e induce latencia; en
general, no manifiesta efectos positivos en la rizogénesis.

5.- Otras sustancias

123
 Otras sustancias no hormonales, tales como el permanganato potásico (0.05 mol/l),
sulfato de manganeso (0.001 mol/l), cloruro férrico en inmersiones durante 24 horas, parecen
en ocasiones resultar favorables.
La inmersión en agua simplemente se considera positiva debido a su efecto de lavado
o dilución de inhibidores.

2.4.- Calidad de los sarmientos

Es importante considerar varios aspectos:
Contenido en agua
Dependiendo de la variedad y de las condiciones, los sarmientos agostados contienen
de un 40 a un 46% de agua, y se admite de forma general que las pérdidas durante el período
de conservación no deben superar el 20% para que, tras los tratamientos de rehidratación, el
enraizamiento sea adecuado, cuando las pérdidas no superan estas cifras, el proceso de
rehidratación se consigue por inmersión en 24 h.

Contenido en Glúcidos
Se admite que las sustancias de reserva favorecen el enraizamiento, si bien hay
opiniones encontradas que apuntan hacia un papel indiferente, salvo en condiciones límites.
Para caracterizar el contenido, se utilizaba en ocasiones test de iodo para el almidón, si bien
no hace referencia a otros glúcidos, y es únicamente cuantitativo.
Las pérdidas de glúcidos se deben sobre todo a pérdidas por respiración, y están
ligadas a múltiples factores:
- Superficie de la sección transversal de las estaquillas: la respiración aumenta con la sección
- Longitud de las estaquillas: la respiración disminuye con la longitud
- Temperatura: la respiración disminuye al bajar la temperatura
- Hidratación: Cuanto menor es, disminuye la respiración
- Fermentaciones: cuando el contenido de oxígeno es muy bajo y las condiciones son
favorables, las pérdidas pueden deberse a fermentaciones

El estado de latencia
Significa que las yemas estén perfectamente constituídas y no pierdan su capacidad
para desborrar
Conservación

124
 Hay que crear un medio que tienda a disminuir las pérdidas de agua y glúcidos e
impidan el desarrollo de microorganismos (botritis, etc.), que faciliten las fermentaciones, y
al mismo tiempo mantengan el estado de latencia deseada. Ello puede lograrse
satisfactoriamente:
- Inmersión en solución de quinosol (67% de sulfato 8-hidroxiquinoleína + 30%
sulfato potásico) al 0.7%-0.5% durante 15 horas. A veces se emplea Benomilo, o
mancozeb, etc.
- Cámaras frigoríficas: a temperaturas de +1 - +5ºC y humedad del 95-98%
- Sacos de plástico permeables al agua pero no totalmente al oxígeno
- La rehidratación se puede conseguir por inmersión durante 24-28 h.
Estas condiciones de conservación pueden hacerse extensibles a la madera para la
producción de planta injerto, estacas de madera para injertar, plantas-injerto, etc.

Características varietales
Las características genéticas condicionan la capacidad de rizogénesis de las distintas
especies y variedades. Las diferencias se manifiestan a nivel de especie, variedad y clon.
Dentro del género Vitis se pueden clasificar en función de la facilidad al enraizamiento:
- Buena capacidad: V. riparia, V. rupestris, V. Labrusca, V. vinifera
- Enraizamiento difícil: V. rubra, V. monticola, V. cordifolia, V. candicans
- Enraizamiento muy difícil: V. Berlandieri, V. cinerea, V. aestivali
- No enraizan: V. rotundifolia, V. munsoniana
Esta aptitud se manifiesta con diferentes grados en los híbridos siendo, dentro de los
portainjertos utilizados, los descendientes del Berlandieri los de peor comportamiento.

Tipo de estaca
Se pueden distinguir de forma amplia dos tipos:
- Madera dura: Obtenidas de sarmientos agostados y siendo la zona media de éstos la que
parece dar mejor resultado, debido a su buen equilibrio de constitución, estado de hidratación,
reservas y actividad hormonal.
- Herbáceas: para enraizamiento de verano que hacen con gran facilidad, si bien en la práctica
presentan dificultades, debido a que la delicadeza del material exige cuidados y equipos
especiales.

125
Épocas
Los mejores resultados se dan con el material en actividad; en reposo presenta más
facilidad a la caída de la hoja y poco antes del desborre.

Influencia del medio

-Temperatura: Los límites máximo y mínimo aceptados para un desarrollo adecuado de las
raíces son 35ºC y 10ºC, siendo las temperaturas de 25ºC a 28ºC las más favorables.
- Humedad: Las raíces jóvenes son muy sensibles a la desecación, siendo su contenido en
agua de alrededor del 95%, lo que implica la necesidad de un contenido alto pero no excesivo
para evitar asfixia y pudriciones.
- Aireación: Las raíces precisan un medio oxigenado para desarrollarse. Los medios con
contenidos inferiores al 6% favorecen la asfixia.
- Iluminación: El sistema radicular precisa la presencia de brotes que aseguren su desarrollo,
pero es importante especialmente que durante las primeras fases de desarrollo no se produzca
una competencia por las sustancias de reserva y el agua. La iluminación favorece el
desarrollo vegetativo y no es perjudicial en tanto en cuanto el equilibrio sea el adecuado.
En ocasiones, se utilizan medios provistos de calor de fondo y sistemas mist para
regular las condiciones externas de la zona de enraizamiento.
El medio de enraizamiento deberá tener porosidad adecuada, buena aireación y
drenaje y retención de agua satisfactoria.

CALLOGÉNESIS
Es el proceso de formación de un tejido cicatricial de carácter parenquimatoso a partir
de tejidos meristemáticos (cambium) que, al entrar en actividad estimulado por las
condiciones ambientales y hormonales y puestos en contacto íntimo mediante injerto,
permiten el entrelazamiento de las células parenquimatosas y cambiales y originan a su vez
nuevos tejidos vasculares (floema y xilema) de tal forma que se produzca la conexión
vascular.
De forma esquemática, el proceso puede resumirse:
- Contacto de las zonas cambiales del patrón y la púa.
- Proliferación celular del cambium y formación del callo
- Entrelazamiento de las zonas parenquimatosas
- Diferenciación de nuevos tejidos cambiales

126
- Formación de nuevos tejidos vasculares y conexión entre el patrón y la púa

Hay varios factores que afectan a la callogénesis:

Calidad de la madera
Los aspectos a considerar, de forma general, coinciden con lo indicado en la
rizogénesis:
- Latencia de las yemas
Estas deben estar diferenciadas y con aptitud para desborrar, y hay que tener en cuenta
que un desarrollo prematuro puede significar competencia con la formación del callo y
soldadura del injerto, consumo de glúcidos y pérdidas de agua por transpiración.
El estado de la yema condiciona la época y el tipo de injerto a realizar.

- Contenido en glúcidos
La formación del callo y posterior desarrollo, así como la evolución de las yemas
depende de las reservas por lo que se precisa que las pérdidas por respiración sean las menos
posibles, y evitar las fermentaciones y desarrollo de enfermedades (Botritis, etc.).
Los glúcidos representan la fuente de energía de la callogénesis; se consumen el 30%
durante la estratificación y las hojas son consumidoras hasta que no alcanzan al menos el
50% de su tamaño definitivo. La proliferación no se produce en ausencia de almidón, y los
azúcares solubles parece que la favorecen.

- Contenido en humedad
Los tejidos que darán lugar a la formación del callo deben estar bien hidratados; a este
respecto, hay que considerar que cuando las pérdidas superan el 30% del contenido en agua,
la soldadura no se produce y que, generalmente, con pérdidas superiores al 26%, se pierde la
capacidad de desborrar. La deshidratación no debe afectar a más del 20% del contenido en
agua.
Por ello es necesaria la conservación óptima del material, especialmente la púa que,
por su reducida constitución, es mucho más sensible a las pérdidas. En este sentido, la
utilización de parafinas que recubren toda la púa y dos o tres centímetros debajo de la
soldadura, aplicada en caliente (70ºC-80ºC), aseguran de forma aceptable la unión y estado
de hidratación y se disminuyen pérdidas de glúcidos.
Cuando el injerto se realiza en campo, el atado y aporcado cumplen estas misiones.

127
 La conservación de estacas injertadas antes de la estratificación debe atender
especialmente estos aspectos, así como a los sanitarios.

Reguladores de crecimiento
La actividad del cambium cesa alrededor del envero, y reprende su actividad en
primavera pero puede hacerlo en cualquier época, aplicando condiciones de crecimiento y
tratamientos que eliminen la latencia. Para ello, es indispensable lograr el sincronismo en la
actividad, tanto del patrón como de la púa. El cambium de cada elemento entra en actividad
bajo la acción de la auxina, que induce la formación de cambium en el callo en el que
desempeñan un papel fundamental sustancias organógenas que se transmiten célula a célula
. Auxinas
Las auxinas naturales, como el AIA, intervienen en la formación de los tejidos de
soldadura y vasculares. Su migración es descendente y juega un papel importante tanto como
activador del cambium como movilizador de sustancias que favorecen la formación de los
tejidos de unión; también favorecen la formación de raíces en general poco deseables durante
el proceso de formación de la soldadura.

. Citokininas
Son sintetizadas por las raíces y son responsables de los fenómenos de división en
equilibrio con las auxinas.
Aunque en el momento del injerto los tallos las contienen, las citokininas no parecen
tener relación con la intensidad de la callogénesis.

. Giberelinas
Sintetizadas en hojas jóvenes y raíces, favorecen el aumento del tamaño de las células
y el alargamiento del tallo, y contribuyen a la formación de vasos.

. Ácido abscísico
Producido por las hojas adultas y senescentes no se conocen efectos concretos en la
callogénesis.

. Etileno
Madera para injertar almacenada en cámaras frigoríficas con manzana han dado lugar
a la formación de callos exuberantes que se han atribuído al etileno.

128
 El conocimiento de los reguladores de crecimiento, forma de actuación, migración,
síntesis, etc., es todavía insuficiente para esclarecer su papel inhibidor o estimulador, ya sea
directa o indirectamente, en la callogénesis, si bien los fenómenos de formación del callo
están sometidos a su acción. Así parece que se pone de manifiesto:
- La época más favorable es la primavera, que coincide con el aumento del contenido
en el tallo de auxinas y citokininas, favorables a la división, y con la disminución de
ciertos inhibidores.
- La variedad influye en la formación del callo, debido a su particular ritmo endógeno
y fisiológico.
- La extremidad inferior de los sarmientos posee, en general, mayor aptitud para la
formación del callo, lo que se atribuye a fenómenos de migración y acumulación de
sustancias hormonales.
- La síntesis de reguladores varía con las condiciones anuales: de clima, cultivo, etc.,
y por lo tanto la composición hormonal de los tallos también varía.
En ocasiones, se emplean parafinas enriquecidas con sustancias hormonales (AIA,
AIB) y minerales que favorezcan la formación de los tejidos de soldadura, si bien estas
aplicaciones, como otras que en cultivos en medios artificiales favorecen la proliferación, dan
resultados muy variables en condiciones naturales.
La aplicación de soluciones minerales con o sin adición de azúcares, vitaminas, etc.,
solo ejercen una acción débil. Únicamente los reguladores de crecimiento, especialmente
auxinas, ejercen un efecto favorable que puede reforzarse con las citadas soluciones,
resultando más efectivos, al igual que en la rizogénesis, los tratamientos apicales.

Dorsiventralidad de la viña
El pámpano o sarmiento de la viña no es cilíndrico, sino que los radios son distintos,
con distinto potencial respecto de la unión injerto-portainjerto.
El dorso del entrenudo corresponde a la parte más aguda y el vientre a la más obtusa,
aunque estas diferencias dependen del vigor y la variedad.
Las yemas anticipadas se encuentran en el lado del dorso, mientras que las latentes lo
están al lado del vientre, según la división por el plano de inserción de las hojas.
Los tejidos conductores no existen como tales a nivel de la yema terminal. En la
mayor parte de los casos, las hojas envían cinco hacer libero-leñosos al cilindro central.

129
 El reparto de los haces es asimétrico, viéndose favorecida la zona dorsal respecto a la
ventral que jamás tiene más de dos haces con menor grado de diferenciación en ocasiones
que el resto.
La cara generatriz del cambium en ramos de un año es más intensa a nivel del dorso y
del vientre que del plano de inserción de las hojas.
Respecto al funcionamiento cambial en los fragmentos de sarmiento con una yema,
hay que tener en cuenta dos aspectos respecto a la estimulación cambial procedente de la
yema: la primera es que la actividad cambial es sectorial, es decir, que solo afecta a las zonas
vecinas de la generatriz de la yema y, por otra parte, la estimulación es basípeta, por lo que
afecta a la zona basal correspondiente a la yema.
Todo ello conduce:
- La zona dorsal y la ventral son favorables y la soldadura se produce sin dificultad, siendo
las primeras zonas en proliferar.
- La zona de la generatriz de la yema es más desfavorable pero, merced al estímulo de ésta,
suelda más tarde pero sin dificultad.
- La zona opuesta a la yema presenta una soldadura más imperfecta.

Condiciones ambientales
Hay que considerarlas desde dos puntos de vista: el primero cuando esta unión se
lleva a cabo en plantas injertadas en campo, en la que solo se puede actuar eligiendo
adecuadamente la época (temprana, tardía), el estado de actividad o de reposo del
portainjerto, estado de latencia de las yemas de la púa, calidad de ambos (reservas,
hidratación, desinfección), tipo de injerto y operaciones culturales que mejoren las
temperaturas, humedad, etc., en la zona de la soldadura (protección mediante cintas de atado,
parafinado, aporcados, riego, empajados, tratamientos con reguladores de crecimiento, etc.).
El segundo, hace referencia al caso en el que la callogénesis se realiza en condiciones
controladas, cuando el injerto se realiza en taller y la soldadura se produce durante la
estratificación de las estacas injertadas, al cual vamos a referirnos por sus mayores
posibilidades de influencia y control.

130
Temperatura: La proliferación del cambium de los sarmientos agostados se desencadena por
efecto de la temperatura, y entre ciertos límites aumenta con ésta.
+ 5ºC Se producen divisiones celulares pero ninguna soldadura
+ 15ºC Se empiezan a formar callos externos, pero la soldadura se forma lentamente
(30 días) pero fuerte.
+ 22ºC Soldadura a velocidad media y fuerte
+ 30ºC Soldadura rápida pero más débil (12-15 días)
+ 35-37ºC Suele cesar el proceso.
En general, cuanto más elevada es la temperatura, el callo se forma más rápidamente,
dando lugar a células de mayor tamaño y tejidos más frágiles.
En general, parece que las mejores condiciones están entre los 20ºC y los 30ºC, y los
resultados son satisfactorios cuando se realiza la estratificación durante 3 o 4 días para
estimular la actividad cambial, y luego se disminuye paulatinamente para permanecer 15 o 20
días a 20ºC y favorecer la calidad de la soldadura.

- Humedad: El estado higrométrico debe de ser superior al 90%. Los contenidos inferiores
son perjudiciales para la formación del callo y los superiores pueden favorecer el desarrollo
de enfermedades criptogámicas. La humedad de las estacas injertadas debe estar asegurada
por el medio agua, turba, serrín, etc., y aplicación de riegos, hidratadores, humidificadores,
etc. En este sentido, juega un papel importante el parafinado (en caliente a 70-80ºC), que
protege la zona de la soldadura.

- Iluminación: En condiciones de iluminación se consigue, en general , un callo más firme,

que se atribuye a la modificación de los equilibrios enzimáticos, reguladores de crecimiento y
mayor acumulación de sustancias orgánicas en las células del tejido de soldadura. Es posible
además que la luz favorezca la formación de células con paredes más gruesas. No obstante, el
papel de la luz no está puesto claramente en evidencia.
La estratificación en cajas descubiertas presenta, además, el interés de disminuir la
sensibilidad a Botritis.
Hay que tener en cuenta que las condiciones de iluminación presentan mayores
problemas económicos y técnicos (desecación, etc.)

131
- Aireación: En condiciones de asfixia no se produce la formación de callo, ya que estos
tejidos en división presentan actividad respiratoria intensa; el enriquecimiento del aire en
oxígeno favorece la proliferación.

- Condiciones del medio: Actualmente, las técnicas utilizadas hacen referencia a la

estratificación en serrín húmedo o turba y en agua. En ambos casos, la estratificación de los
injertos suele llevarse a cabo, bien en cajas de madera o plástico.
En el caso de estratificación con serrín o turba, generalmente se disponen acolchados
en el fondo y las paredes laterales y cubriendo los injertos con el mismo material.
Actualmente, la tendencia es a suprimir los acolchados laterales por film de polietileno, y las
cajas de madera por cajas de plástico, y a su vez suprimir la cobertura de los injertos
mejorando las condiciones de humedad de las cámaras de estratificación, mediante
humidificadores e hidratadores. La eliminación de la cobertura disminuye la sensibilidad a
Botritis; en algunos casos se tiende a sustituir el serrín por otros materiales como turba y
perlita, sin que se alcancen diferencias sensibles. En todo caso, es importante que el serrín
mantenga un estado de humedad elevado.
En el caso de estratificación en agua, en el fondo de las cajas se disponen recipientes
de zinc en los cuales las estaquillas quedan bañadas por 3 o 4 cm de agua. Este método,
generalmente, acorta el período de estratificación, pero presenta el inconveniente de aumentar
los riesgos de asfixia y contaminación por bacterias y hongos, por lo que resulta de interés,
respecto a este último, añadir al agua algún desinfectante, como carbón de madera, criptonol
al 0,2%, sulfato de cobre 30 mg/l. Algunas variedades procedentes de cruzamientos en los
que interviene V. Berlandieri son especialmente sensibles a la estratificación en agua, como
es el caso de 41B o 161.49C.

AFINIDAD
A excepción del cultivo de viñas sobre sus raíces, las vides cultivadas exigen que el
injerto y el portainjerto sean compatibles.
Se entiende por afinidad a la existencia de armonía genética, anatómica y fisiológica y
bioquímica necesaria entre dos individuos (injerto y portainjerto), de tal forma que la
asociación resultante de su unión por injerto presente una vitalidad normal.
La incompatibilidad representa la imposibilidad de que los dos individuos puedan
asociarse.

132
 Con frecuencia, los conceptos de afinidad e incompatibilidad no se tratan de forma
absoluta, sino que se utiliza el término “grado de”, que trata de significar que, si bien la
afinidad o incompatibilidad no son absolutas, existen limitaciones intrínsecas que impiden la
expresión correcta de los caracteres del portainjerto, del injerto o de ambos.
Por lo regular, cuanto más próximas son genéticamente dos plantas, mayor posibilidad
de asociación mediante injerto; y cuanto mayores sean sus diferencias botánicas, mayor
posibilidad de incompatibilidad.
A nivel del injerto debe producirse correctamente tanto la unión física como una
perfecta conexión vascular.
La asociación debe ser tal que las funciones fisiológico-bioquímicas entre las dos
plantas estén en equilibrio; funciones de nutrición, síntesis y traslocación de reguladores de
crecimiento, absorción, crecimiento, etc.

133
134
135
VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA MICROPROPAGACION

- INVERSION ELEVADA

- PERSONAL ESPECIALIZADO

- RAPIDEZ EN LA PRODUCCION DE MATERIAL

- ECONOMIA DE ESPACIO

- FACIL PROGRAMACION DE LA PROPAGACION

- PERMITE PROPAGAR DURANTE TODO EL AÑO

- OBTENCION DE MATERIAL LIBRE DE VIRUS

- MEJORA EL ENRAIZAMIENTO DE ESPECIES DIFICILES

- FACILIDAD DE INTERCAMBIO DE MATERIAL

- ACELERACION DE LA MEJORA GENETICA

- PROPAGACION MASIVA DE PLANTA SANA

- MUTACIONES

- REAPARICION DE ESTADOS JUVENILES

136
MATERIAL VEGETAL DE CALIDAD

FACTORES INTRÍNSECOS
GENÉTICOS. Selección clonal
SANITARIOS. Libre virosis, ...

ASPECTOS EXTRÍNSECOS
DESARROLLO EN EL VIVERO: Abonado, riegos

COMERCIALES:
Autenticidad varietal
Nº de raíces y distribución
Ausencia de daños, plagas, ...
Presentación y embalaje

CATEGORÍAS DE MATERIAL

CERTIFICADO AUTORIZADO
Precintado O.E.V.V. PRODUCTORES
Selección Clonal SI NO
Selección Varietal SI SI
VIROSIS
Ausencia de Síntomas SI SI
Indexage SI NO

137
CAUSAS DE VARIABILIDAD EN CULTIVARES MONOCLONALES

GENÉTICAS

. MUTACIONES

SANITARIAS

. TRANSMISIBLES EN PROPAGACIÓN VEGETATIVA

. VIROSIS

CULTURALES

. SUELO

.PATRÓN .PODA

. HERIDAS . INJERTO

. PLAGAS

ERRORES HUMANOS

138
PROGRAMA TIPO PARA LA SELECCION CLONAL

1.- OBTENCION DE LOS CLONES

- prospección en los viñedos

mantener buena variabilidad genética

- selección clonal
selección sanitaria
termoterapia de clones virosados
selección genética

- experimentación de los clones seleccionados

campos de ensayo
diseño experimental
controles

2.- CONSERVACION DE LOS CLONES SELECCIONADOS

- al abrigo de contaminaciones y errores

3.- MULTIPLICACION
- varios clones de la misma variedad
- bajo la responsabilidad del obtentor

4.- RENOVACION DE LOS CLONES Y SE PARCELAS DE MULTIPLICACION

- la selección es continua
- las parcelas cuando se contaminan

5.- HOMOLOGACION DE CLONES Y CERTIFICACION DE MATERIALES DE

MULTIPLICACION
- registro oficial de clones homologados
- identificación y dossier técnico
- localización del material inicial
- reglamento técnico de certificación
- entregar certificados según controles y declaraciones
- asegurar controles puntuales durante la comercialización

139
140
141
142
143
 REGLAMENTO DE CERTIFICACIÓN PLANTAS VIVERO (B.O.E. de 21-2-03)

ESPECIES SUJETAS ( Género Vitis L.)

DEFINICIONES Y CATEGORÍAS

 VID  RAMA HERBACEA

 ESTACA INJERTABLE DE
 VARIEDAD
P.I.
 CLON  INJERTOS
DEFINICIONES
 BARBADO  ESTAQUILLAS
 PLANTA
 CEPAS-MADRES
INJERTO
 SARMIENTO  VIVEROS
 MATERIALES DE MULTIPLICACION
INICIALES
 MATERIALES DE MULTIPLICACION DE BASE
CATEGORÍAS  MATERIALES DE MULTIPLICACION
CERTIFICADOS
 MATERIALES DE MULTIPLICACIÓN
ESTÁNDAR

VARIEDADES COMERCIALES
REGISTRO DE VARIEDADES COMERCIALES
ADMISIÓN DE VARIEDADES EN EL REGISTRO
LISTA DE CLONES ADMITIDOS A CERTIFICACIÓN
CONSERVACIÓN DE LAS VARIEDADES COMERCIALES

PRODUCCIÓN DE PLANTAS DE VIVERO

- CONDICIONES REFERENTES A LA PRODUCCIÓN (ANEJO 1)

ORIGEN

IDENTIDAD Y PUREZA VARIETAL

SUELO SIN ORGANISMOS NOCIVOS

DISTANCIAS

144
 CONTROL DE ORGANISMOS NOCIVOS EN PLANTAS

CEPAS MADRES: CARACTERÍSTICAS PARTICULARES

VIVEROS

- PRODUCCIÓN POR EL METODO “IN VITRO”

- PRODUCCIÓN POR “MULTIPLICACIÓN EN VERDE”

CONDICIONES DEL MATERIAL DE MULTIPLICACIÓN

- MATERIALES QUE SE PUEDEN MULTIPLICAR

- LOTES
- PRECINTADO (ANEJO 3)
- ETIQUETADO (ANEJO 4)
- CONSERVACIÓN DE LAS ETIQUETAS
- ALBARÁN
- EXIGENCIAS REDUCIDAS

CONTROLES

- CONTROLES POR LOS PRODUCTORES

- PRESENCIA DE ORGANISMOS NOCIVOS
- CONTROL DE LOS PRODUCTORES
- INSPECCIONES OFICIALES
- DECLARACIONES Y ESTADÍSTICAS
- POSTCONTROLES

COMERCIO EXTERIOR

- CONDICIONES GENERALES
- DOCUMENTO INFORMATIVO

REGIMEN SANCIONADOR

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