UJI MAKANAN

A. Karbohidrat 1. Pengertian Karbohidrat merupakan salahsatu dari tiga bahan makanan pokok manusia dan hewan disamping lemak dan protein. Dalam tubuh manusia dan hewan, senyawa ini merupakan cadangan energi dan tersimpan didalam sel sebagai glikogen. Karbohidrat terdapat dalam jumlah cukup besar didalam tumbuh-tumbuhan, terutama pada bagian-bagian yang keras seperti biji, ubi dan kulit. Karbohidrat sebenarnya bukan nama umum senyawaan kimia yang secara kimiawi berupa bentuk hidrat dari karbon dan secara empiris mempunyai rumus: Cn(H2O)n. Termasuk dalam kelompok senyawa ini misalnya glukosa C6H12O6 dan sakarosa C11H22O11. Terdapat pula senyawa yang tidak mematuhi rumus umum tersebut seperti ramnosa dengan rumus molekul C6H12O5 dan dimasukkan dalam kelompok karbohidrat karena senyawa ini memiliki sifat-sifat yang sama dengan karbohidrat. Disamping itu, ternyata dikenal pula banyak senyawa yang memenuhi rumus umum diatas tetapi tidak masuk dalam kelompok karbohidrat, seperti asam cuka C2H4O2 dan asam laktat C3H6O3. Berdasarkan sifat hidrolisisnya karbohidatdapat dibagi menjad empat golongan, yaitu: a. Monosakarida Monosakarida dikenal sebagai bentuk paling sederhana dari karbohidrat dan karena monosakarida umumnya memiliki rasa manis, maka senyawa ini disebut juga sebagai “gula sederhana”. Contohnya: glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Monosakarida merupakan karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis dan tidak kehilangan sifat gulanya. Golongan monosakarida ini biasanya dikelompokkan dalam triosa, tetrafosfat, pentosaheksosa, dan heptosa. Disakarida merupakan karbohidrat yang bila dihidrolisis menghasilkan dua monosakarida yang sama atau berbeda. Contohnya adalah sukrosa yang jika dihidrolisis akan menghasilkan glukosa dan fruktosa.

maltosa. Bila dihidrolisis akan menghasilkan lebih dari sepuluh monosakarida. c. dan apabila terdiri dari tiga penyusun disebut trisakarida dan seterusnya. dekstrin. Contohnya: metilglukosida. 2. d. Contohnya: sakarosa.b. Reaksi-reaksi terhadap karbohidrat: a. Glukosida Senyawa ini merupakan turunan karbohidrat. Polisakarida merupakan polimer monosakarida yang memiliki bobot molekul yang tinggi. disebut disakarida. Hidrolisis pati dapat diselisiki dengan indikator iodium. Bila senyawa ini terdiri dari dua monosakarida penyusun. Oligosakarida Senyawa ini terdiri atas dua buah atau lebih monosakarida yang dengan pengaruh asam senyawa ini dapat mengalami hidrolisa menjadi bentuk-bentuk monosakarida penyusunnya. dan laktosa. dan sellulosa. tetapi tidak terdapat batas yang jelas antara oligosakarida dan polisakarida. Polisakarida Senyawa polisakarida merupakan gabungan dari banyak molekul monosakarida dengan ikatan glukosakarida. tersusun atas molekul-molekul gula dan molekul-molekul non gula yang tergabung satu sama lain dengan ikatan glukosida. reaksi hidrolisis Disakarida bila dihidrolisis akan membentuk 2 molekul monosakarida: C12H22O1 + H2O Sukrosa Laktosa Maltosa C6H12O6 + C6H12O6 glukosa + fruktosa glukosa + galaktosa glukosa + glukosa Polisakarida bila dihidrolisis sempurna akan menghasilkan glukosa. senyawa yang termasuk dalam golongan ini adalah pati. Sebenarnya oligosakarida merupakan polisakarida sederhana. Pati dan amilodekstrin membentuk warna biru dan . Oligosakarida merupakan karbohidrat yang bila dihidrolisis menghasilkan tiga hingga sepuluh monosakarida.

Reaksi ini merupakan dasar penyelidikan gula dalam urine. Reaksi ini positif untuk semua karbohidrat. Selain reagen fehling dan bennedict. c. d. kemudian ditambahkan asam sulfida pekat secara hati-hati . Reaksi Antron Reaksi antron merupakan uji umum untuk karbohidrat.eritrodekstrin membentuk warna merah. Sukrosa bukan merupakan gula mereduksi. glukosa tidak berwarna dengan indikator iodium. maltosa dan laktosa disebut gula mereduksi. Daya oksidasinya tidak secepat pereaksi fehling atau bennedict. (C 6H 10O5)n pati (C 6H 10O5)x amilodekstrin (C 6H 10O5)y eritrodekstrin (C 6H 12O6)n Glukosa b. Disakarida yang mereduksi fehling juga mereduksi barfoed. Reaksi Molisch Reaksi molisch adalah uji umum untuk karbohdrat. karena gugus aldehid dari glukosa dan keton dari fruktosa sudah tidak ada. Pereaksi ini terdiri dari larutan tembaga asetat yang ditambahkan dengan beberapa tetes asam asetat. fruktosa. Berdasarkan hal ini. Sedangkan akhrodekstrin. Monosakarida dapat mereduksi lebih cepat dengan membentuk Cu2O.2 mL larutan karbohidrat. maltosa. Reaksi ini positif untuk semua karbohidrat. Apabila ke dalam 2 mL reagen (2% di dalam asam sulfat pekat) ditambahkan 0. pereaksi barfoed dapat dipakai untuk membedakan disakarida dan monosakarida. maka akan terjadi warna biri tajam. tetapi sangat lambat. dapat juga digunakan pereaksi barfoed. Gula ini dapat mereduksi larutan fehling atau bennedict. misalnya dalam tabung yang berisi larutan karbohirat ditambahkan larutan – naphtol (yang baru dibuat). seperti glukosa. galaktosa. Reaksi Reduksi (C 12H 22O11) maltosa (C 6H 10O5)z akhrodekstrin Gula yang berisi gugus aldehid atau keton.

Larutan yang bereaksi positif akan memberikan cincin yang berwarna ungu ketika direksikan dengan α-naftol dan asam sulfat pekat. tetapi membentuk fenilhidrazon yang tidak larut. f. g. Reaksi seliwaniff terjadi disebabkan adanya perubahan fruktosa oleh asam klorida panas menjadi asam levulinat dan hidroksimetilfurfural yang selanjutnya terjadi kondensasi antara hidroksi metil furfural dengan resolsinol menghasilkan larutan yang berwarna merah. Uji Karbohidrat a. untuk menguji karbohidrat bergugus keto dapat dilakukan dengan reaksi foulger. 4. misalnya fruktosa. Uji Molish Dalam karbohidrat dikenal beberapa pengujian untuk menentukan kandungan yang terdapat dalam karbohidrat tersebut. Diperkirakan. 3. Reaksi Iodin Reaksi dengan iodin dapat dipakai untuk membedakan antara amilum. tes ini bisa dilakukan untuk menentukan adanya kandungan karbohidrat. Ketika ada beberapa larutan yang tidak dikenal secara pasti bahwa larutan tersebut mengandung karbohidrat atau tidak. Reaksi Seliwanoff Reaksi ini hanya positif untuk karbohidrat ketoheksosa. Pada reaksi ini akan terjadi furfural maupun turunannya yang dengan -naphtol membentuk warna violet. dekstrin dan glikogen.sehingga asam sulfat berada di bawah. manosa tidak membentuk osazon di dalam larutan air. Glukosa dan fruktosa memberikan osazon yang sama karena monosakarida tersebut mempunyai letak susunan gugus H dan OH yang sama pada atom karbon 3. e. konsentrasi asam sulfat . 5 dan 6. Selain dengan seliwanoff. Reaksi Fenilhidrazin Karbohidrat (kecuali maltosa) yang mempunyai gugus sebagai berikut akan membentuk osazon dengan fenilhidrazin. Antara kedua cairan akan terdapat warna violet. Salah satu test yang dilakukan untuk menentukan ada tidaknya karbohidrat adalah tes Molisch.

Di dalam amilum sendiri terdiri dari dua macam amilum yaitu amilosa yang tidak larut dalam air dingin dan amilopektin yang larut dalam air dingin. Langkah kerja: Tambahkan 2 tetes larutan KI kedalam 2 ml larutan amilum atau tepung Hasil uji Iod: Larutan tepung berubah warna dari warna asal putih keruh menjadi berwarna biru kehitaman. Reaksi positifnya ditandai dengan adanya perubahan warna menjadi biru. Perubahan warna larutan tepung menjadi biru kehitaman menunjukkan larutan yang diuji mengandung amilum. . amilosa akan membentuk micelles yaitu molekul-molekul yang bergerombol dan tidak kasat mata karena hanya pada tingkat molekuler. warna yang dihasilkan sebagai hasil dari reaksi yang positif akan menghilang.pekat bertindak sebagai agen dehidrasi yang bertindak pada gula untuk membentuk furfural dan turunannya yang kemudian dikombinasikan dengan α-naftol untuk membentuk produk berwarna. Ketika amilum dilarutkan dalam air. Sewaktu amilum yang telah ditetesi iodin kemudian dipanaskan. Uji atau tes ini digunakan untuk memisahkan amilum atau pati yang terkandung dalam larutan tersebut. Warna biru yang dihasilkan diperkirakan adalah hasil dari ikatan kompleks antara amilum dengan iodin. Warna dasar larutan KI orange. Uji Iod Iodine / kalium iodide / KI merupakan reagen untuk menunjukkan kandungan amilum/tepung pada suatu bahan makanan. b. Sewaktu didinginkan warna biru akan muncul kembali.

Uji Benedict Uji benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam suatu larutan dengan indikator yaitu adanya perubahan warna khususnya menjadi merah bata.Micelles ini dapat mengikat I2 yang terkandung dalam reagen iodium dan memberikan warna biru khas pada larutan yang diuji. dengan diteteskannya Reagen akan menimbulkan endapan merah bata. Warna dasar dari larutan benedict adalah biru tua. Warna biru khas yang ditimbulkan sebagai hasil dari reaksi positif. Benedict Reagen digunakan untuk menguji atau memeriksa kehadiran gula pereduksi dalam suatu cairan. Langkah Kerja: Tambahkan 5 tetes larutan benedict kedalam 2 ml larutan gula. Micelles akan terbentuk kembali pada saat didinginkan dan warna biru khaspun kembali muncul. molekul-molekul akan saling menjauh sehingga micellespun tidak lagi terbentuk sehingga tidak bisa lagi mengikat I2. c. Perubahan warna larutan menjadi merah bata menunjukkan bahwa larutan tersebut mengandung . kuning dan akhirnya menjadi merah bata. Selain menguji adanya gula pereduksi. Monosakarida yang bersifat redutor. Panaskan campuran zat tersebut dalam air mendidih selama 5 menit Hasil pengamatan: Campuran larutan gula dengan benedict berwarna biru. juga berlaku secara kuantitatif. juga akan hilang jika larutan yang telah positif dalam pengujian iod ditambah dengan NaOH. karena semakin banyak gula dalam larutan maka semakin gelap warna endapan. Pada saat pemanasan. Ion Na+ yang bersifat alkalis akan mengikat iodium sehingga warna biru khas akan memudar dan hilang. Akibatnya warna biru khas yang ditimbulkan menjadi menghilang. setelah pemanasan terjadi perubahan warna secara bertahap mulai dari hijau.

Mengambil larutan beberapa tetes dan dites dengan I2 setiap selang waktu 3 menit. g. Uji Seliwanoff Beberapa karbohidrat memiliki gugus keton. kemudian didinginkan secara perlahan pada udara terbuka. Proses pembentukan hidroksi metil furfural berasal dari konversi dari fruktosa oleh asam klorik panas yang kemudian menghasilkan asam livulenik dan hidroksi metil furfural. kemudian memanaskan dengan pemanas air. Menambahkan ke dalam masing-masing tabung reaksi tersebut 10 asam asetat dan sedikit fenilhidrazin padat serta natrium asetat (dua kali lebih banyak dari fenilhidrazin). e. Uji Hidrolisis Uji ini dilakukan dengan mencampurkan 10 ml larutan amilum 1% dan 3 ml larutan HCl 3M dalam gelas beker. . fruktosa. menambahkan Na2CO3 kemudian mengidentifikasi menggunakan reagen benedict. arabinosa. laktosa dan amillum. Uji Barfoed Menyediakan 6 buah tabung reaksi.glukosa. Setelah hidrolisis sempurna terjadi. sukrosa dan laktosa kedalam masing-masing tabung reaksi tersebut sebanyak 3 ml reagen barfoed. Adanya warna merah merupakan hasil kondensasi dari resorsinol yang sebelumnya didahului dengan pembentukan hidroksi metil furfural. Mengocok dan memasukkan di atas penangas air yang telah mendidih kurang lebih selama 3 menit. Hal ini dilakukan hingga warna I2 tidak menunjukkan perubahan. Kadar warna merah pada hasil eksperimen menunjukkan kualitas kandungan glukosa dalam larutan. Jika karbohidrat yang mengandung gugus keton direaksikan dengan seliwanoff akan menunjukkan warna merah sebagai reaksi positifnya. galaktosa. fruktosa. kemudian memasukkan glukosa. d. maltose. Uji Fenilhidrazin Menyediakan 6 tabung reaksi kemudian memasukkan ke dalam masing-masing tabung reaksi tersebut 5 ml larutan glukosa. f. adanya gugus keton tersebut dapat dibuktikan melalui uji seliwanoff. arabinosa.

tabung reaksi yang berisi filtrate tersebut ke dalam air mendidih selama 30 menit. Uji Antron Menyediakan 7 buah tabung reaksi. Menambahkan dengan hati-hati 2 ml reagen antron ke dalam masing-masing tabung reaksi. Apabila dihasilkan beberapa produk seperti susu.2 ml larutan glukosa. dari larutan tersebut dapat dicium bau alkohol. . sukrosa dan amilum. Selain muncul gelembung-gelembung CO2. Filtrate dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang bersih. Mengocok masing-masing tabung reaksi tersebut. Keadaan ini menunjukkan bahwa merupakan karbohidrat yang dapat mengandung gugus gula yang dapat difermentasikan.Memanaskan untuk melarutkan bahan-bahan tersebut. h. Mendinginkan dan menyaring endapan yang terjadi. (Lakukan secara hati-hati). setelah larutan karbohidrat ditambahkan dengan suspensi ragi dan didiamkan selama 1 jam dalam tabung fermentasi. Percobaan Peragian Percobaaan peragian dilakukan untuk menentukan gula yang dapat difermentasikan. kemudian membiarkan beberapa saat. laktosa. kemudian memasukan kedalam masing-masing tabung reaksi berturut-turut: 0. Pada percobaan ini. diencerkan dengan larutan asam asetat glasial atau asam sulfat 50%. kemudian menyaring. muncul gelembung-gelembung CO2 pada larutan tersebut. i.

secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dengan berat molekkul yang tinggi. atau enzim. kromoprotein dan lipoprotein. prolamin. glutelin. asal dari kata protos. yaitu: a. Protein 1. Atom-atom itu membentuk unit-unit asam amino. b. Protein adalah suatu senyawa organik yang mempunyai berat molekul besar antara ribuan hingga jutaan satuan(g/mol). proteosa. Contohnya. bahan bangunan. yaitu protein yang bila dihidrolisis disamping menghasilkan asam amino.H. Molekul protein mengandung gula terpor belerang. dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Tapi sebenarnya protein merupakan polimer alam yang tersusun dari berbagai asam amino melalui ikatan peptide. 1990). Walaupun demikian semuanya merupakan turunan dari polipeptida dengan berat molekul yang tinggi. basa. beberapa reagen dengan pemanasan serta beberapa perlakuan lainnya. Pengertian Kata protein sebenarnya berasal dari kata yunani yang berarti pertama yang paling penting. yaitu zat yang terjadi bila protein dipanaskan. pepton dan peptida.O dan N ditambah beberapa unsur lainnya seperti P dan S. histon dan protamin. Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C. Termasuk dalam golongan ini adalah nukleoprotein.O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat.H. Urutan asam amino dalam protein maupun hubungan antara asam amino satu dengan yang lain. dituangkan dalam berbagai sifatnya saat bereaksi dengan air. yaitu protein yang bila dihidrolisis hanya menghasilkan asam amino. Semua molekul . ditambah asam. Termasuk dalam golongan ini adalah albumin. Protein tersusun dari atom-atom C. Dalam sel mereka berfungsi sebagai enzim. protein koagulasi. Protein diklasifikasikan berdasarkan pada susunan kimia dan kelarutannya. menentukan sifat biologis suatu protein(Girinda. metaprotein. fosfoprotein. Derivat protein. pelumas dan molekul pengemban. Protein terdiri dari bermacam-macam golongan makromolekul heterogen. Protein sederhana. Sifat-sifat protein beraneka ragam. Secara fungsional protein juga menunjukkan banyak perbedaan.B. globulin. Protein majemuk. albuminoid. c. juga menghasilkan zat non protein atau gugus protestik.

d. pertahanan tubuh (imune atau anti-bodi) f. Spektrum inframerah protein menunjukkan adanya banyak ikatan peptide c. Protein memiliki fungsi sebagai berikut: a. 1996). merupakan katalis biokimia b. Protein mempunyai sedikit gugus karboksil dan gugus amina yang dapat dititrasi. Bukti utama untuk ikatan peptida sebagai ikatan struktur primer dituliskan sebagai berikut: a. Protease adalah enzim yang menghidrolisis protein. Reaksi ini spesifik untuk 2 ikatan peptida atau lebih. Dua protein. insulin dan ribonuklease telah disintesis hanya dengan menggabungkan asam-asam amino dengan ikatan peptida. pengukur pergerakan c. media perambatan impuls saraf g. pengendali pertumbuhan Kunci ribuan protein yang berbeda strukturnya adalah gugus pada molekul unit pembangunan protein yang relatif sederhana dibangun dari rangkaian dasar yang sama. membentuk warna merah lembayung. Penyediaan difraksi sinar X pada tingkat kekuatan pisah 0. Protein dan polipeptida sintetik bereaksi dengan pereaksi biuret. alat pengangkut dan penyimpan d. dari 20 asam amino mempunyai rantai samping yang khusus. kelompok 20 unit pembangunan ini dapat dianggap sebagai abjad struktur protein(Lehninger.dengan jenis protein tertentu mempunyai komposisi dan deret asam amino dan panjang rantai polipeptida yang sama. e. Ikatan peptida adalah struktur primer protein yang berasal dari gabungan asam amino L-alfa oleh ikatan alfa-peptida. f. penunjang mekanisme tubuh e. . b. Karena masing-masing asam amino mempunyai rantai samping yang khusus yang memberikan sifat kimia masing-masing individu.2mm telah menyajikan identifikasi ikatan peptida pada protein mioglobin dan hemoglobin. Enzim ini juga menghidrolisis ikatan peptida protein. menghaslkan polipeptida sebagai produknya. Struktur protein distabilkan oleh 2 macam ikatan yang kuat(peptida dan sulfida) dan dua macam ikatan yang lemah(hidrogen dan hidrofobik). enzim. yang berikatan kovalen dalam urutan yang khas.

dan juga perubahan pH. Hal ini disebabkan karena gugus asam amino bersifat basa dan gugus karboksilat bersifat asam. Hal ini terjadi bila protein diberi asam. Protein dapat membentuk larutan koloid dan tidak dapat melewati membran selaput binatang. Sehingga asam amino berada dalam keadaan zwitter ion. Protein dapat diendapkan dengan cara pamanasan. Walaupun disini ikatan peptida tidak putus tetapi sifat biologis dan aktivitas protein berubah. radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi. sinar ultraviolet. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein. Namun demikian. dan merupakan buffer yang baik. Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur. maka tidak akan terjadi denaturasi dan proteinnya dapat dilarutkan kembali. panas dan agitasi. Protein yang terdenaturasi kurang larut tetapi lebih mudah dihidrolisis. Akibatnya. bila pengandapan dilakukan secara hati-hati. Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Denaturasi dan presipitasi protein (pengandapan dan penggumpalan) Denaturasi adalah pemecahan struktur heliks dari protein pada bagian yang paling melintang. dan perubahan jenis pelarut. penambahan etanol. artinya dapat bereaksi dengan asam dan basa. pH ini disebut titik isoelektrik dari protein. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergent. Setiap protein memiliki pH dimana pada saat semua molekul isoelektrik yang berarti larutan bersifat netral. reagensia alkaloid dan salting out. asam dan basa organik. garam logam berat. protein akan mengandap atau menggumpal.OO || || NH2. Pada pH rendah.C -NH-C-NH2 Sifat fisika dan kimia protein: Protein adalah koloid hidrofil yang mempunyai daya serap air besar. protein bermuatan positif dan pada pH tinggi protein bermuatan negatif. Baik protein maupun asam amino bersifat amfoter. alkohol. Denaturasi dapat . Sifat kimia protein bermacam-macam dan sensitif terhadap beberapa pereaksi serta keadaan lingkungan. basa.

b. Jika protein dikembangkan kelingkungan alamnya. Langkah kerja: Tambahkan 2 ml larutan millon kedalan 2 ml larutan putih telur. 1989). Biuret dibentuk dengan pemanasan urea dan mempunyai struktur mirip dengan struktur peptida dari protein. Warna dasar lauran biuret adalah biru. Panaskan larutan dalam air mendidih. Uji Biuret Biuret merupakan reagen yang dapat menunjukkan keberadaan protein pada suatu bahan makanan. Hasil pengamatan: Terjadi perubahan warna larutan putih telur menjadi ungu. 2. Uji Protein a. adalah test yang umum untuk protein dan diberikan oleh peptida yang berisi dua atau lebih rantai peptida.bersifat reversibel. hal ini untuk memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi. . Langkah kerja: Tambahkan 2 ml larutan biuret (larutan KOH 5 % + larutan CUSO4 5 %) kedalam larutan putih telur. Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali(Fessenden. Perubahan warna ungu pada larutan putih telur menunjukkan larutan tersebut mengandung protein. Uji Millon Warna dasar larutan millon adalah ungu. ketika beberapa tetes larutan CuSO4 yang sangat encer ditambahkan pada alkali kuat dari peptida atau protein dihasilkan warna ungu. jika suatu protein hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut seperti perubahan pH. Pada uji biuret.

akan timbul warna biru.Hasil Pengamatan: Terjadi perubahan warna larutan putih telur menjadi merah. tes ninhidrin bila protein berisi asam amino ditambahkan pereaksi ninhidrin. maka akan timbul cincin violet pada batas kedua cairan. Larutan HNO pekat akan membentuk warna kuning dengan protein. Tes ini positif bila paling sedikit terdapat satu gugus amino dan asam yana bebas dalam molekul protein. 4. 5. . tes xantoprotein tes ini positif terhadap asam amino yang memiliki inti benzen. Perubahan warna larutan menjadi merah menunjukkan larutan putih telur mengandung protein 3. Tes inin positif terhadap triptophan dalam protein. Warna ini berubah menjaid orange bila ditambahkan basa. tes hopkins cole bila protein dicampur dengan glioksalat dan dimasukkan dalam asam sulfat pekat.

yaitu suatu aldehid tidak jenuh dengan bau tajam. Kebanyakan lemak binatang berupa zat padat. Derajat ketidakjenuhan lemak ditentukan dengan bilangan iod. Sebagian yang lain tersusun dari gliserida asam lemak tak jenuh berupa zat cair pada suhu kamar terutama berupa minyak tumbuhan. Lemak 1. c. Pembentukan Akroelin. 2. Dalam laboratorium. eter. maka akan terurai. Lemak bila teraba dengan jari terasa licin. lemak bila terhidrolisis akan menghasilkan gliserol dan asam lemak. Hidrolisis. Sifat kimia lemak ( reaksi-reaksi lemak): a.C. Lemak lebih ringan daripada air dan tidak larut pada air tetapi larut dalam pelarut organic seperti alcohol. yaitu jumlah garam iodium yang dapat bereaksi dengan 10 gr minyak atau lemak. minyak tumbuhan yang cair dapat berubah menjadi lemak padat dengan jalan hidrogenasi. dan benzene. b. Pengertian Secara kimia lemak adalah trimester dari gliserol sehingga disebut juga trigliserida. Hidrogenasi dilakukan pada suhu 2000 C dengan katalisator nikel. Pada kertas akan membentuk titik transparan. d. Gliserol yang terbebas diubah menjadi akroelin. tes akroelin dilakukan dengan memanaskan lemak dengan dehydrator seperti KHSO4. Uji Kertas Saring / Kertas Buram Langkah kerja: Teteskan 3 tetes minyak di atas kertas saring . Hidrogenasi. kloroform. Adisi Iodium. Sifat fisika lemak: sebagian besar tersusun dari gliserida asam lemak jenuh berupa zat padat pada suhu kamar. bila lemak dipanaskan pada suhu tinggi. iodium dapat mengadisi ikatan tak jenuh dalam lemak. Uji Lemak a.

Tes Emulsi Langkah kerja: Tambahkan 2 ml larutan etannol kedalam larutan minyak.Hasil pengamatan: Kertas saring menjadi transparan. Larutnya minyak dalam air yang ditunjukkan dengan perubahan warna larutan menjadi putih menunjukkan kandungan minyak dalam larutan. Lapisan berwarna merah pada permukaan larutan menunjukkan kandungan lemak dalam larutan. c. Timbulnya transparan pada kertas menunjukkan adanya kandungan lemak dalam minyak b. Hasil pengamatan: Kumpulan minyak yang berada di permukaan larut menjadi emulsi. Uji Sudan III Langkah Kerja: Tambahkan 2 ml larutan sudan III kedalam larutan minyak. . warna larutan menjadi putih keruh. Hasil pengamatan: Terbentuk lapisan berwarna merah pada permukaan larutan.

5 M dalam 150 ml air. Reagensia untuk Gula Yang Mempunyai Sifat Mereduksi. Fehling Fehling A : Larutkan 69.Ø Fehling B : Larutkan 352 gram K-NaTartrat ( .5 dalam 1 liter air. Millon Ø Larutkan 1 bagian Hg dalam 1 bagian HNO3 berasap dan dinginkan. d.75 gram . Larutkan 17.D. Biuret Larutkan 0. Reagensia Untuk Albumin dan Fenol 5. Encerkan dengan air sampai 1 liter. 2. Benedict a.5 dalam 1 liter larutan NaOH 2 M. Reagensia Untuk urea Dan Protein.28 gram . b. 4 ) dan 154 gram NaOH dalam 1 liter air. Larutkan 173 gram Natrium Sitrat dan 100 gram dalam 800 ml air suling. Tuangkan dengan perlahan larutan ke dalam larutan pertama sambil diaduk. Benedict sudah dapat digunakan sebagai reagensia untuk gula yang mempunyai sifat mereduksi.Ø Encerkan dengan air sampai 2X volumenya. Cara Membuat Larutan Uji Makanan 1.Ø Setelah beberapa jam. tuangkan larutan yang bening.3 gram 0. Molish Ø Larutkan 5 gram Alfanaftol dalam 100 ml Alkohol atau Kloroform Tes Untuk wol dan Karbohidrat . 3.Ø Pada pemakaian : Campur 5 ml Fehling A dan 5 ml Fehling B. c. 4.

sehingga endapannya tepat larut Reagensia Untuk Aldehid dan Gula Pereduksi. Larutkan endapan ini dalam sedikit mungkin larutan Amonia 4 M. c.3. c.diol ) dengan 1 liter Asam klorida 3 M 7. d. Fehling a. Larutkan 12. Selliwanoff Ø Larutkan 0. Saring dan cuci endapan sampai bersih sekali.5 dalam 1 liter air. Teteskan ke dalam campuran ini larutan Amonia pekat. Pelarut Selulosa 8. b. Fehling B : Larutkan 352 gram K-Na.Tartrat ( . Didihkan larutan ini dan tambahkan larutan NaOH.6. Schweitzer a. b. b. karena Iod sendiri sukar larut dalam air.5 dalam 100 ml air. Lugol ( Yod ) a. 6. Campurkan 50 ml larutan AgNO3 10 % dengan 50 ml larutan NaOH 10 % b. Biasanya Lugol dibuat dalam larutan Kalium Iodida (KI) .28 gram . Larutkan 5 gram . Tollens a. Reagensia Untuk Uji Amilum 7.5 gram Resorsinol ( Benzena 1.7 gram dan 20 gram KI dalam 100 ml air. c. sehingga tidak terjadi endapan lagi. Larutan yang terjadi dibuat 1 liter dengan menambahkan air. 4 ) dan 154 gram NaOH dalam 1 . liter air. Fehling A : Larutkan 69. Pada pemakaian : Campur 5 ml Fehling A dan 5 ml Fehling Reagensia untuk Gula Yang Mempunyai Sifat Mereduksi.

.

com/2009/03/26/karbohidrat/ http://dedy21.blogspot.com/docs/1ct1222h3ufeqlblwhxx.com/2009/03/30/vitamin/ http://dedy21. Petunjuk praktikum kimia umum.pdf http://prestasiherfen. 2005.html tim kimia dasar. 2008.scribd. Yogyakarta .DAFTAR PUSTAKA Hardjono Sastrohamidjojo.com/2009/03/29/protein/ http://dedy21. Kimia Organik. http://dedy21. UNY Press .com/2009/02/uji-makanan_23. Yogyakarta: Gajah Mada Press.com/2009/03/26/pelarutan-dan-pengenceran/ http://d.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful