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Es momento

de romper con
la tradición
y convertir
la cena en

ELEGANCIA
un momento
original y de
alternancia

PARA EL PALADAR
EL MOMENTO DE LA CENA
SAMANTA GONZÁLEZ

P
ensar en una cena diferente a lo establecido es darle sentido a una Navidad excepcional y qué
mejor si la elegancia es capaz de destacar. Por ello, se presenta una cena navideña gourmet, en
ocho tiempos utilizando ingredientes originales con la mezcla de la tendencia México-Europa.

PRIMER TIEMPO TERCER TIEMPO

LA ESENCIA DE LA CENA SABOR MEXICANO CON TINTE EUROPEO


LA DELICIA DE MEZCLAR DULCE Y SALADO UNA FORMA DIFERENTE DE PREPARAR EL BACALAO

SOPA DE PERA Y PORO FLORES DE CALABAZA RELLENAS DE BACALAO EN


TEMPURA Y VELOUTE DE CHÍCHARO
Ingredientes:
t 300 g de pera Ingredientes:
t 1 pieza de poro t 150 g de papa
t 100 g de apio t 100 g de bacalao seco
t 1 l de caldo de pollo t 1 l de leche
t 90 ml de vino blanco t 200 g de chícharo
t 50 ml de crema t 50 ml de crema para batir
t 200 g de flor de calabaza
Modo de preparación: t 200 g de harina
Poner la pera, el poro y el apio fileteados en una pequeña t 1 pieza de huevo
olla con aceite. Saltear y agregar el vino. Dejar reducir en SEGUNDO TIEMPO t 150 ml de cerveza
50%, agregar el caldo de pollo y dejar hervir para termi-
nar cocción de los vegetales. Licuar, agregar la crema, sal Modo de preparación:
y pimienta. UN PLATO FRÍO Y LIGERO Remojar el bacalao en leche 24 horas antes. Enjuagarlo,
COMBINACIÓN FRESCA PARA DELEITAR EL PALADAR cocerlo en leche por 15 minutos y desmenuzar. Hacer un
Tips puré de papa y mezclar con el bacalao. Para el tempura:
t Se sirve caliente ENSALADA LANX. Mezclar la harina con el huevo y la cerveza. Para el veloute
t Sabor que agrada a los niños Mezcla de lechugas con fresas, aceitunas verdes y negras de chícharo: Cocer el chícharo, licuar con la crema y salpi-
tSaludable con aderezo de frutas rojas mentar. Colarlo y reservar. Al final, rellenar las flores con el
puré sumergirlas en el tempura y freírlas hasta que doren.
Ingredientes:
t¼ de pieza de lechuga sangría
t 1 manojo de espinaca
t 100 g de fresa
t70 g de aceituna
t 30 g de pepino
t 20 ml de vinagre blanco
t 150 ml de aceite de canola
t 15 g de alcaparra

Modo de preparación:
Para la ensalada: Cortar las lechugas, filetear la mitad de
las fresas, cortar el pepino en cubos y mezclar junto con
las alcaparras. Para el aderezo: Licuar la otra mitad de las
fresas junto con el vinagre y el aceite, sal y pimienta.

Tips
t De preferencia se sirve sola, para sentir la combinación
de los sabores
tAcompañarse de un aderezo agridulce
t Servir con un vino tinto

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QUINTO TIEMPO

MANJAR CON INSPIRACIÓN


LA DELICIA DE LO POPULAR

STEAK DE ATÚN CON COSTRA DE ESPECIES, HONGOS


MORILLA Y REDUCCIÓN DE OPORTO

Ingredientes:
t 10 g de anís estrella
t 10 g de pimienta negra
t 1 manojo de espinaca
t 20 g de hongos morilla secas (hidratar con agua fría 24
horas antes)
t 800 g de atún
t 50 g de cebolla
t 1 diente de ajo
t 500 ml de oporto

Modo de preparación:
Licuar las especies hasta pulverizarlas. Saltear los hongos,
la espinaca con la cebolla y el ajo. Hervir el oporto y dejar
reducir a fuego lento hasta que se haga una miel. Sazonar
el atún con la mezcla de especias y salpimentar, sellar en SEXTO TIEMPO
aceite de canola caliente sólo para colorear de cada lado.
LO ESPECIAL Y LO SENCILLO
EN CONJUNCIÓN
LA DELICIA DE LO POPULAR
CUARTO TIEMPO
RACK DE CORDERO CON RAGOUT DE ALCACHOFAS
Y VINO BLANCO
TOQUE LIGERO DE SABOR PARA NAVIDAD
PREPARACIÓN FÁCIL Y RESULTADO DELICIOSO Ingredientes:
t 900 g de costillar de cordero
CALLOS DE HACHA CON PURÉ DE CEBOLLAS, t 200 g de pan molido
ESPUMA DE AJO Y REDUCCIÓN DE BALSÁMICO t 1 rama de romero
t1 rama de tomillo
Ingredientes: t Alcachofa en lata (1 lata de 300 gramos)
t 12 piezas de callo de hacha U10 t 200 g de zanahoria
t 150 g de cebolla blanca t 100 g de apio
t 50 ml de crema para batir t 100 ml de aceite de olivo
t 150 ml de leche t 200 ml de vino blanco
t 1 diente de ajo
t 500 ml de vinagre balsámico Modo de preparación:
t 150 g de azúcar Mezclar el pan con el tomillo y el romero picados, empa-
nizar el cordero en la parte de la carne y freír con aceite de
Modo de preparación: canola para colorear el pan. Terminar en el horno a 170º
Filetear la cebolla en rebanadas finas, saltearlas ligera- durante 10 minutos. Para el ragout: Cortar la zanahoria
mente con aceite a fuego lento, agregar la crema y dejar en cubitos y el apio en rebanaditas, ponerlos en el aceite a
cocer 5 minutos. Luego, salpimentar y licuar. Saltear los fuego muy bajo durante 7 minutos, agregar el vino blanco
callos con mantequilla y aceite de canola. Poner a hervir y subir el fuego. Agregar una ramita de romero y tomillo,
el vinagre con el azúcar y dejar reducir a que se haga miel. y apagar una vez que la verdura está cocida, agregar las
Para la espuma, calentar la leche con el diente de ajo. Sal alcachofas en mitades y mezclar. Servir el ragout y poner
y pimienta y luego licuar. encima el costillar.

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SÉPTIMO TIEMPO OCTAVO TIEMPO

PLACER EUROPEO ‘NO HACE FALTA IR A CUBA’


UN POSTRE CON EXPERIENCIA DE SABOR ¡RIQUÍSIMO!

HABANO DE CHOCOLATE RELLENO DE CREMOSO DE CACAHUATE Y CAPUCCINO


DE WHISKEY

Ingredientes:
t 100 g de mantequilla
t 100 g de clara de huevo
t 100 g de azúcar glass
t 80 g de harina
t 20 g de cocoa en polvo
t 140 g de yema de huevo
t 50 g de azúcar
t 110 ml de leche
t 390 g de chocolate amargo
t 500 g de crema batida
t 150 g de cacahuate salado
t 50 g de mantequilla de cacahuate

Modo de preparación:
Mezclar todos los ingredientes en la batidora hasta lograr una masa homogénea, aplanar
sobre un papel siliconado y hornear durante 7 minutos a 200º. Sacar del horno, enrollar
en un tubo de 3 centímetros de diámetro y dejar enfriar. Mezclar las yemas con la leche
TRONCO NAVIDEÑO DE FRAMBUESA Y CHOCOLATE y el azúcar y calentar. Derretir el chocolate a baño María y agregarlo a la mezcla de leche,
agregar los cacahuates triturados y crema de cacahuate, mezclar con la crema batida y
Ingredientes: refrigerar (rellenar los tubos con esta mezcla). Para el capuccino: Hacer un expresso con
t 7 piezas de huevo crema de café y jarabe natural.
t 200 g de azúcar
t100 g de harina Tips:
t 250 g de mantequilla t De fácil elaboración
t 100 g de chocolate obscuro t Su presentación engalana a la mesa
t 1 bote chico de mermelada de frambuesa

Modo de preparación:
Batir 3 yemas, 1 huevo entero y 100 gramos de azúcar hasta triplicar su volumen. Agre-
gar delicadamente la harina y 3 claras a punto de turrón. Colocar la masa en charola con
papel encerado y hornear durante 8 minutos a 180º. Desmoldar, untar con la merme-
lada y enrollar. Para la cobertura: Derretir el chocolate a baño María con la mantequilla.
Por otro lado, en la batidora, mezclar 3 yemas. Derretir el resto de azúcar con 30 gramos
de agua hasta lograr un jarabe espeso sin color y agregar a las yemas sin dejar de batir
hasta que se enfríen. Agregar el chocolate derretido, mezclar y refrigerar. Una vez frío,
raspar con un tenedor de forma delicada para apariencia de tronco

Tips:
tSe necesita refrigerar
t Puede variar el tamaño
tAcompañarse de un buen vino blanco dulce
t Es un postre económico

¿QUÉ SABER DE LA CENA?


EL EXPERTO: CHEF LUIS FELIPE GARCÍA
t5FOFSWBSJPTUJFNQPTFTQSFTFOUBSuna tendencia
t.FYJDBOP
gourmet
t)BSFBMJ[BEPTVDBSSFSBHBTUSPOØNJDBDPOÏOGBTJTen comida mediterránea
t*ODMVJSFMUPRVFFYØUJDP
t4VTB[ØOMFQFSNJUJØFTUBSFOMBTDPDJOBTEFSFTtaurantes, no sólo mexica-
t$PNCJOBSMBDPOWJOPTnPSBMFT
nos, sino también en Estados Unidos, Europa y las Islas Caimán
t$POTJEFSBSMBDPDJOBNFEJUFSSÈOFBes ser original
t)BUSBCBKBEPDPOMPTDIFGTJOUFSOBDJPOBMFTDPNPFabio Trabocchi, a quien
considera su tutor y maestro, Thomas Keller y Eric Ripert
t4VQBTJØOBDUVBM-B$PDJOBEF"VUPSQBSBCSJOEBSexperiencias gastronó-
EL MOMENTO DE LA CENA / Coordinación: Carlos Benítez y
micas interesante

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Alejandro Navarrete / Fotografía: Gerardo Garza / Elaboración de
platillos y locación: LANX Restaurant