IV. PELAKSANAAN PRAKTIKUM Fermentasi Spontan a. Pembuatan Sayur Asin (Sawi Hijau Asin) 1.

Pemilihan sawi hijau yang segar dan bebas dari daun-daun yang kuning. agar layu. 2. Penaburan sawi hijau layu dengan garam (2%-3% dari berat sawi hijau layu). Penimbangan sawi layu, lalu penentuan jumlah garam yang diperlukan. 3. Peletakkan 1 pohon sawi hijau yang telah ditaburi garam di atas tampah dan gilas-gilas agar cairan keluar. Pelipatan, lalu pengikatan dengan tali rafia. 4. 5. Pembuatan beras putih yang sangat encer (bubur tajin) kira-kira 2 sendok makan beras dalam 5 liter air, kemudian dinginkan. Penyusunan sawi hijau yang telah diikat dalam stoples, lalu penuangan bubur tajin ke dalamnya sampai seluruhnya terendam, penutupan stoples rapat-rapat agar tidak masuk udara. Bila sawi hijau terapung, tindih dengan plastik yang diisi air garam. 6. Pemberian label, lalu penyimpanan beberapa hari dan pencatatan suhu kamar. Sawi hijau asin sudah jadi jika warnanya berubah dari hijau menjadi hijau kuning. b. Pembuatan Sauerkraut (Kubis Asin) 1. Pemilihan kubis yang besar dan keras. Kubis sebaiknya sudah disimpan di udara terbuka agar agak layu, sehingga waktu diiris-iris kubis tidak hancur. 2. Penimbangan berat kubis, pembuangan daun paling luar, lalu pembagian menjadi 4 bagian. Pemotongan dan pembuangan empulurnya, lalu pengirisan setebal 1-2 mm. Penimbangan kembali kubis yang telah diiris. 3. Pemasukkan irisan kubis ke dalam baskom, lalu penambahan garam 35 g untuk tiap kg kubis iris atau kira-kira 2 sdm untuk tiap kg kubis. Pengadukan hingga rata dan biarkan 3-5 menit. Sawi hijau tersebut dijemur 1-2 hari di bawah terik matahari

Setelah sauerkraut jadi. 9. 6. Penyimpanan dalam lemari atau ruang gelap. lalu peletakkan pemberat di atasnya (kantong plastik berisi air). Pemasukkan ke dalam stoples dan pengisian harus padat. tetapi bila suhunya lebih diperlukan waktu yang lebih lama.Penyiapan botol atau stoples bersih.Penuangna cairan ke dalam panci dan dididihkan. lalu biarkan 5 menit lagi dalam air mendidih. Setelah 2-3 hari. Bila ada seroki dan buang. Penutupan permukaan degan lembaran plastik di atasnya. Pasteurisasi dilakukan sbb: . Setelah fermentasi berjalan 2-3 hari. Kubis harus terendam dalam cairan.Penirisan kubis . Umumnya lama fermentasi 2-3 minggu bila suhu di antara 21°C-27°C. Maksudnya untuk mengurangi udara dalam irisan kubis. dan bebas dari bintik-bintik putih. dilakukan pengadukan dengan sendok agar cairan keluar dari jaringan. agar botol tidak pecah) sampai mendidih. Setelah mendidih dimasukkan sauerkraut ke dalamnya dan pemasakan diteruskan sampai mendidih lagi . Bila belum tampak ada cairan. Sauerkraut sudah jadi apabila warnanya berubah menjadi putih kekuningan merata. Panaskan (perlahan-perlahan. dilakukan terendam. dapat dikonsumsi atau dimasak langsung atau di awetkan dengan pasteurisasi. dilakukan pengamatan apakah terbentuk cairan. 7. Penyimpanan dalam lemari atau ruang gelap. Bila diinginkan boleh ditaburi sedikit merica butiran dalam campuran ini. 8. letakkan beberapa lapis serbet bersih di bagian dasar. dilakukan pemerikasaan tiap 2 hari apakah ada selaput/busa di permukaan. Letakkan botol di atasnya dan isi panci botol dengan air (harus terendam). pembuatan larutan garam 25 g per liter air dan ditambahkan pada kubis hingga . lalu sterilisasi botol sbb : ambil panci. Bila selama fermentasi cairan tidak menutupi kubis. tembus cahaya. Angkat dan letakkan terbalik di atas serbet bersih.4. 5.

Pembuatan Tempe 1. 2. kemudian beras dicuci kembali dengan air bersih. 5. Dilakukan pengadukan dengan pengaduk kayu sampai tercampur rata. 4. dan dicuci berkali-kali. dan bebas dari benda-benda asing seperti tanah/pasir. beri label dan simpan. 6. Pembungkusan dengan daun pisang dan plastik yang telah ditusuk jarum. dan sebagainya.isi botol dengan sauerkraut panas-panas. lalu biarkan dingin sampai mencapai suhu kamar. tangkai dan kulit. sisa-sisa tanaman. Pengukusan kacang kedelai selama 30 menit. Beras ketan dibersihkan dan dicuci dengan air bersih. Biarkan dalam air perebusannya semalaman atau sekitar 16-18 jam. 2. buang kulit ari. kemudian ditiriskan dan dipindahkan ke dalam tampah. 3. . Penambahan laru tempe sebanyak 1 k/kg kacang kedelai matang (untuk laru murni) atau 10 g tepung laru tempe per kg kacang kedelai matang. Kemudian dilakukan pencucian sampai bersih. kemudian penyimpanan selama 1-2 hari dalam lemari atau rak dan ditutupi dengan karung goni agar hangat dan biarkan sampai seluruh kacang kedelai tertutup miselium kapang. Pengukusan beras ketan selama 10 menit. Tutup botolnya.. Perebusan kacang kedelai selama 30 menit setelah air mendidih. b. Pengupasan kulit kacang kedelai dengan cara digesek dengan tangan. Pembuatan Tape 1. Penambahan air bila kacang kedelai tidak terndam seluruhnya. Pemilihan kacang kedelai yang utuh. kemudian dilakukan perendaman selama 45 menit agar beras ketannya lebih mekar. Fermentasi Tidak Spontan a.

. Jumlah ragi yang dipakai 1% (10g/kg beras ketan). Pengukusan beras ketan sampai setengah matang.3. kemudian ditutup rapat. 5. 4. Penaburan dengan ragi tape sampai benar-benar merata. Pemasukkan beras ketan ke dalam stoples bersih. Dilakukan penyimpanan selama 3 hari di tempat gelap. kemudian didinginkan di atas tampah yang bersih.

Jumlah garam yang kurang bukan hanya menyebabkan pelunakan jaringan. Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Pada sauerkraut. tetapi juga kurang menghasilkan flavor. Tujuan pelayuan pada fermentasi sayuran adalah agar sayuran tidak patah-patah (hancur) saat dilakukan proses penggilingan (digilas-gilas) serta membantu perusakan jaringan agar nutrisi dalam sayuran keluar saat fermentasi. pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi 4. Terlalu banyak garam dapat menunda . contohnya pada pembuatan sayur asin dan suerkraut karena bakteri asam laktat sudah ada pada daun sawi hijau dan daun kol.Nama : Lingga Rahadian Sundari NPM : 240210090103 V. Proses fermentasi sayuran tidak memerlukan inokulum/ragi. PEMBAHASAN Fermentasi adalah proses disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut antara lain fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat serta merupakan reaksi oksidasi-reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai. Kadar garam yang cukup memungkinkan pertumbuhan serangkaian bakteri asam laktat dalam urutannya yang alamiah dan menghasilkan kraut dengan imbangan garam-garam yang tepat. terciptanya keadaan anaerobik 2. dengan senyawa organik berperan sebagai donor dan akseptor elektron. zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang telah terdapat di permukaan daun-daun kubis. Fermentasi produk-produk sayuran Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran adalah : 1. penggunaan secukupnya kadar garam yang dapat menyerap keluar cairan dan zat-zat gizi produk 3. Garam bersama dengan asam yang dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan kubis yang disebabkan oleh kerja enzim. Penaburan garam bertujuan untuk menarik air pada bahan supaya keluar.

Sayuran yang di masukkan dalam stoples harus terendam seluruhnya karena tidak tercelupnya sayuran dalam larutan garam selama fermentasi mengakibatkan pertumbuhan khamir dan kapang pada permukaan yang menimbulkan flavor yang tidak diinginkan yang dapat masuk ke dalam seluruh sayuran menghasilkan produk yang lunak dan berwarna gelap. Karena air tajin kaya akan komponen-komponen nutrisi yang penting. Selaput ini harus dibuang secara hati-hati karena mikroorganisme tersebut menggunakan asam yang dihasilkan dalam proses fermentasi untuk keperluannya sendiri dan akibatnya mikroorganisme pembusuk tumbuh. Fermentasi tempe dan tape .fermentasi alamiah dan menyebabkan warna menjadi gelap dan memungkinkan pertumbuhan khamir. Suhu yang digunakan selama fermentasi berkisar antara 21°C-27°C karena suhu di atas 30°C cenderung untuk memberi kesempatan pertumbuhan jenis-jenis homofermentatif Pedicoccus cerevisiae dan produk dengan flavor kurang dan terlalu asam akan dihasilakan. Tujuan pemberian air tajin pada fermentasi sayur asin yaitu sebagai nutrisi bagi sayur asin sehingga dapat memicu pertumbuhan mikroorganisme. yaitu kapang Mycoderma di atas larutan garam. Proses penyimpanan dilakukan di tempat gelap dengan tujuan untuk merangsang pertumbuhan mikroorganisme. Selama proses fermentasi tampak tumbuh selaput keputih-putihan.

dan Lactobacillus brevis) dapat dirangsang secara selektif dengan adanya penambahan garam sebelum proses fermentasi berlangsung.JAWABAN PERTANYAAN 1. Mengapa selama fermentasi selaput/busa di permukaan harus dibuang? Selama proses fermentasi tampak tumbuh selaput keputih-putihan. bakteri dan khamir. Selaput ini harus dibuang secara hati-hati karena mikroorganisme tersebut menggunakan asam yang dihasilkan dalam proses fermentasi untuk keperluannya sendiri dan akibatnya mikroorganisme pembusuk tumbuh. Apa yang dimaksud dengan starter? Starter merupakan mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi. khamir. 4. Pertumbuhan dan aktivitas bakteri asam laktat (Lueconostoc mesentroides. yaitu kapang Mycoderma di atas larutan garam. Apa sebabnya pada pembuatan sayur asin tidak ditambahkan inokulum/ragi? Karena bakteri asam laktat sudah ada pada daun sayur asin. 2. 3. Mengapa dalam pembuatan tempe kapang Rhizopus oryzae dan Rhyzopus oligosporus sebaiknya digunakan keduanya? . dapat berupa kapang. bakteri dan campuran yang terdiri dari kapang dan khamir atau campuran kapang dan bakteri atau campuran kapang. Lactobacillus plantarum.

Fermentasi tidak spontan : dengan penambahan starter/inokulum. Fermentasi spontan : tanpa penambahan starter/inokulum.VI. seperti : pelayuan. 4. PENUTUP Kesimpulan 1. sedangkan fermentasi tidak spontan yaitu pada pembuatan tempe dan tape. pemberian garam dan penambahan air tajin. Contoh fermentasi spontan yaitu pada pembuatan sayur asin dan sauerkraut. Fermentasi dibagi menjadi dua yaitu fermentasi spontan dan tidak spontan. 5. Terdapat beberapa perlakuan yang harus dilakukan agar diperoleh produk hasil fermentasi sebaik mungkin. 3. 2. Fermentasi dilakukan di tempat gelap dengan tujuan untuk merangsang pertumbuhan mikroorganisme. .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful