TEHNOLOŠKO-METALURŠKI FAKULTET U BEOGRADU

GENERALNI TEHNOLOŠKI PROJEKAT UVOĐENJA NOVOG PROIZVODA –TIRELA SA UKUSOM LEŠNIKA U PREDUZEĆU SOKO ŠTARK, BEOGRAD

Studenti:

Beograd, februar 2010.

1

Sadržaj
strana
PROBLEMSKI PROJEKTNI ZADATAK......................................................................................................3 PROJEKTNI ZADATAK.................................................................................................................................4 1. PROGRAM I KAPACITET PROIZVODNJE.............................................................................................6 2. KVALITET PROIZVODA “TIRELA”........................................................................................................8 3. TEHNOLOŠKA KONCEPCIJA................................................................................................................10 3.1. Priprema sirovina za proizvodnju vafel listova...................................................................................10 3.2. Priprema sirovina za proizvodnju fila za premazivanje vafel listova..................................................10 3.3. Tehnološke operacije u procesu proizvodnje vafla sa ukusom lešnika.............................................10 3.4. Proces proizvodnje...............................................................................................................................12 4. KVALITET SIROVINA............................................................................................................................15 Osnovne sirovine su za proizvodnju tirela su: brašno tip 650, biljna mast, šećer, kuhinjska so, Nabikarbonat, aroma lešnika, lecitin, sredstvo za narastanje (E500) i bezmasni kakao prah. U daljem tekstu cemo ispitati kvalitet osnovnih sirovina.........................................................................................................15 5. JEDINIČNI BILANS SIROVINA, ENERGIJE I FLUIDA.......................................................................19 6. BILANSI MATERIJALA..........................................................................................................................20 6.1. Proračun utroška sirovina....................................................................................................................20 6.2. Proračun električne energije................................................................................................................20 6.3. Proračun utroška industrijske vode......................................................................................................20 7. PRORAČUN ZALIHA SIROVINA...........................................................................................................20 8. PAKOVANJE.............................................................................................................................................21 9. SKLADIŠTENJE PROIZVODA................................................................................................................21 10. BUDUĆE PROŠIRENJE..........................................................................................................................22 11. IZBOR ENERGETSKIH IZVORA..........................................................................................................22 12. HLAĐENJE..............................................................................................................................................22 13. RASVETA, VENTILACIJA, GREJANJE I VODA ZA PIĆE................................................................22 13.1. Tehnološki uslovi za ventilaciju i grejanje........................................................................................22 13.2. Tehnološki uslovi za rasvetu.............................................................................................................22 13.3. Voda za piće......................................................................................................................................23 14. GODIŠNJI BILANSI................................................................................................................................23 14.1. Sirovine i pomoćni materijal (godišnji utrošak)................................................................................23 14.2. Električna energija.............................................................................................................................23 15. LISTA OPREME......................................................................................................................................24 16. DISPOZICIJA OPREME I OBJEKATA.................................................................................................24 17. KONTROLA I UPRAVLJANJE..............................................................................................................26 18. TRETMAN OTPADA I ZAŠTITE..........................................................................................................26 19. KADROVI I ORGANIZACIJA...............................................................................................................26 20. PRORAČUN CENE KOŠTANJA GOTOVIH PROIZVODA................................................................27 20.1. Cena koštanja sirovina i repromaterijala...........................................................................................27 20.2. Cena koštanja energenata..................................................................................................................27 20.3. Troškovi rada.....................................................................................................................................28 20.4. Troškovi amortizacije........................................................................................................................28 20.5. Troškovi prodaje................................................................................................................................28 20.6. Porezi.................................................................................................................................................28 20.7. Troškovi poslovanja preduzeća.........................................................................................................28 20.8. Proračun cene koštanja gotovog proizvoda.......................................................................................29

2

PROBLEMSKI PROJEKTNI ZADATAK AD Soko Štark. odnosno. ili sa malim modifikacijama proizvodnje. Zadatak projekta je da ispita mogućnost uvođenja novog proizvoda. bavi se proizvodnjom slatkiša i konditorskih proizvoda širokog spektra. Analizom tržišta utvrđeno je da bi se mogao proširiti proizvodni asortiman uvođenjem novog proizvoda ili proširenjem postojećih kapaciteta. u projektu ispitati mogućnost proširenja kapaciteta. Ukoliko se pokaže da postojeće postrojenje nema dovoljan kapacitet ili nije adekvatno za novi proizvod. od kojih su mnogi postali brend na domaćem tržištu. Kumodraška 249. da li je moguće realizovati njegovu proizvodnju na već postojećem postrojenju. Ima dugu tradiciju i širok asortiman proizvoda. Proizvodnja novog proizvoda bi mogla da se realizuje na već postojećem postrojenju na kome se i do sada radilo. 3 .11000 Beograd.

Tehnološki postupak U projektu predvideti korišćenje postojećeg postrojenja i procenu procesa koji se koriste i toku proizvodnje. pri čemu nam preostaje 40 % kapaciteta za proizvodnju novog proizvoda. lecitin. Kapacitet Kapacitet proizvodnje datog postrojenja je 2500 t/god.koji proizvodi 2500t proizvoda godišnje.PROJEKTNI ZADATAK Sa ciljem da se ispitaju mogućnosti uvođenja novog proizvoda tirele sa ukusom lešnika. S'obzirom da se predviđa snabdevanje tržišta ovim proizvodom tokom čitave godine. 2. Zahtevi u vezi sa tretmanom otpadnih materija Kvantitet. Sporedni proizvodi U okviru projekta treba definisati sporedne proizvode i način njihovog uklanjanja. 6. U projektu definisati sirovine. skladištenje proizvoda bi trebalo definisati projektom. Procena ulaganja kao i cena koštanja datog proizvoda biće sadržane u projektu čije su faze izrade sledeće: 1. postrojenje proizvodne linije napolitanki u fabrici „Štark“ u Beogradu. Sirovine Sirovine za proizvodnju tirele su: brašno tip 650. 4. Za proizvodnju se predviđa postojeći pogon. sredstvo za narastanje (E 500) i bezmasni kakao prah. 5. Proizvod Tirele sa ukusom lešnika u pogledu proizvodnje i kvaliteta zadovoljavaju određene interne standarde preduzeća. Uvođenjem novog proizvoda stepen iskorišćenja skače na 80 %. kuhinjska so. kvalitet i način tretiranja otpada trebalo bi da odgovaraju propisima i usklađeni su sa politikom preduzeća. 3. biljna mast. Na – bikarbonat. zahteva se izrada generalnog tehnološkog projekta. 4 . kvalitet sirovina i skladištenje istih. aroma lešnika. šećer.Stepen iskorišćenja instalisanog kapaciteta je 60% odnosno 1500t/god.

5 .7. 9. Projekat treba da definiše kontrolu kvaliteta proizvoda i međuproizvoda i metode koje se koriste za ta ispitivanja. 240 dana godišnje. Infrastruktura Projekat je u skladu sa postojećom infrastrukturom u preduzeću Soko Štark. Oprema U projektu se predviđa korišćenje postojeće opreme. Radno vreme postrojenja Postrojenje za proizvodnju napolitanki radi u dve smene. 10. u Kumodraškoj 249. Mogućnosti povećanja kapaciteta Prilikom projekta ispitati mogućnost modernizacije postrojenja u cilju eventualnog povećanja kapaciteta. Lokacija AD „Soko Štark“ se nalazi u Beogradu. 12. 11. Zahtevi u vezi sa laboratorijom Za praćenje proizvodnje predviđa se postojeća laboratorija. 8. Beograd. april 2009.

godine izgrađena keksara. montirana je i nova linija piškota i barketa. godine postali smo Akcionarsko društvo za proizvodnju konditorskih proizvoda Soko-Nada Štark”. čija je posebna odlika orjentacija na prirodne sirovine vrhunskog kvaliteta što potvrđuje i veliki broj domaćih i međunarodnih priznanja i preko 1000 medalja za kvalitet. linija Solformata i brojne pakerice. remontovana je linija slanih štapića "Minel-Orlandi". 2001. godine. vodećeg proizvodjaca i distributera kafe u regionu. juna. Ulaganjem u tehnološki razvoj. Uvoženje novih linija i proizvoda pokazalo se kao uspešan recept zahvaljujući kome je preduzeće dobro poslovalo. godine . uveden je Sistem kvaliteta po standardima JUS ISO 9001.a tako intenzivnim razvojem ova fabrika svrstala se u red najsavremenijih konditorskih fabrika u Evropi. PROGRAM I KAPACITET PROIZVODNJE Poslujući po najsavremenijim principima visoke tehnologije. bombona i dezerata na našem tržištu.oktobra 1975. preduzeće je promenilo naziv u Fabrika hleba i keksa "Soko". godine fabrika ratluka i želea u Andrijevici (Crna Gora) i 1980. Novoosnovano preduzeće "Soko Nada Štark"-fabrika keksa. Za pouzdanost proizvoda "Soko Štarka" garantuje i više od dve i po hiljade stručnih radnika koji svojim iskustvom doprinose kvalitetu i deo su dugogodišnje tradicije. Konture današnje organizacije. AD "Soko Štark" je već sedam i po decenija vodeći proizvođač u industriji čokolade. To je i vreme značajnih ulaganja u razvoj. godine postaje društveno preduzeće. Kada je 1957. čokolade i bombona bilo je locirano na više mesta u Beogradu i Zemunu. godine integracijom ove dve fabrike.godine. AD “Štark” je u većinskom vlasništvu (oko 94 odsto) ove kompanije. linija slanih pereca. Istorijski koreni "Soko Štarka" datiraju još iz daleke 1892. Koncepcija objedinjavanja svih poslovnih funkcija na jednoj lokaciji počela je da se ostvaruje 1990. "Soko Štark" je dobila 1966. Vremenom je ova firma promenila delatnost u uvoz polufabrikata rađenih na bazi kakaa i polovne opreme za proizvodnju čokolade iz Francuske. "Soko Štark" od 1. 2005.1. godine i u narednih nekoliko godina sve linije iz Beograda preseljene su na Voždovac. a skraćeni naziv AD „Štark”. Pesmažu osnovao firmu "LOUIT" za uvoz čokolade. pa je "Soko" prerastao u fabriku sa preko 1500 zaposlenih koja je proizvodila gotovo sve konditorske proizvode od brašna.od 30. "Soko Štark" svake godine upotpunjuje svoj asortiman. koji trenutno čini preko 150 artikala. 1998. godine. Beograd. U međuvremenu otvorene su 1977. a zatim je usledila integracija sa nekoliko preduzeća. godine puštena u rad nova moderna fabrika čokolade. Završena je montaža nove linije vafla. 6 . kupljena linija za proizvodnju bisko-fila. godine kada je u Zemunu Danijel S.januara 1990. Drugi koren nastanka "Soko Štarka" vezan je za pekaru "Soko" osnovanu 1931. pa je zato sedamdesetih godina odlučeno da se na Voždovcu izgradi moderna fabrika čokolade. posle uspešnog javnog preuzimanja akcija od strane “Grand kafe”. Resertifikacija je urađena prema američkom programu AQA 2002. a dva meseca kasnije dobijen je i Međunarodni certifikat ISO 9001 švajcarskog udruženja za sisteme kvaliteta SQS. godine fabrika trajnih slatkih kolača u Ljuboviji. Tako je 18.

posebno Evropske unije i Rusije i stvaranje regionalnog centra konditorske industrije u Beogradu.Objedinjavanjem “Grand kafe” i “Droga Kolinske”.analiza opasnosti u kritičnim kontrolnim tačkama) sertifikat prema standardu CAC/RCP 1. 2006. godine – nakon godinu i po dana aktivnosti „Soko Štark“ je ispunio sve potrebne preduslove i u maju dobio HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point . koji potvrđuje sistem upravljanja bezbednošću hrane.1969. pri čemu nam preostaje 40 % kapaciteta za proizvodnju novog proizvoda. Uvođenjem novog proizvoda stepen iskorišćenja skače na 80 %. Na osnovu ovih podataka zaključuje se da uvođenje novog proizvoda (obima proizvodnje 200t/god. 7 . od ulaska sirovine do gotovog proizvoda.) ne zahteva dodatne radne sate kao ni uvođenje dodatne trake. Danas u svetu susrešćemo se sa velikim brojem restorana koji nose njegovo ime kao dokaz kvaliteta. omogućava i “Grand kafi” i “Soko Štarku” otvaranje novih tržošta. Ako se uzme u obzir da je godišnji maksimalni kapacitet 2500t krajnjeg proizvoda. koje je finale dogovora o strateškom povezivanju ovih firmi. stepen iskorišćenja instalisanog kapaciteta je 60%. Gijom Tirel (Guillaume Tirel ) pisac prvog kuvara čuvenog Le Viander bio je veliki sladokusac.Kompanija Štark je odlučila da ovaj trend nastavi. stoga svojim potrošačima nudi nov proizvod „tirele-sa ukusom lešnika”.

. -Sanda. ukupnog kapaciteta 500t/god. ujednačeno nanet preliv . oblik kvadra . KVALITET PROIZVODA “TIRELA” “Soko Štark” je razvio i primenjuje Sistem kvaliteta zasnovan na principima standarda kvaliteta JUS ISO 9001: 2001.miris: karakterističan za tirele sa aromom lešnika . 100g i 200g.Ukupni obim proizvodnje napolitanki: 1500t/god Proizvod ''Tirela'' mora da zadovoljava sledeće karakteristike: 1)oranoleptičke karakteristike .Sa voćnim filom 200g . -Napolitanke sa šećernim prelivom. sa više ukusa ukupnog kapaciteta 600t/god. Ovaj preventivni sistem mera osigurava bezbednost hrane u svakom segmentu procesa proizvodnje i na taj način garantuje njenu zdravstvenu ispravnost . HACCP se oslanja na obavezne tehničke uslove i dobru higijensku praksu i predstavlja unapređenje postojećeg sistema kvaliteta kompanije – ISO 9001.Kokos krem.5g (+/-8%) . .Kafa. 200g -BATON.veličina. "Soko Štark" je ispunio sve potrebne preduslove i dobio HACCP sertifikat prema standardu CAC/RCP 1-1969. koji potvrđuje sistem upravljanja bezbednošću hrane. Okrenut potrošačima i njihovim potrebama. sa više ukusa. 200g . 200g .površina: reljefna.2.Sa mlečnim filom 200g . od ulaska sirovine do gotovog proizvoda. Uvođenjem HACCP "Soko Štark" je zadovoljio kriterijume Globalne inicijative za bezbednu hranu . 250g. kap. Na postrojenju za proizvodnju napolitanki se pored tirela proizvode: -Nela.Mlečni krem. 300t/god.Sa šećernim prelivom i mlečnim filom 200g .ukus: karakterističan za tirele sa prijatnim ukusom lešnika 8 . i HACCP sistema bezbednosti hrane.masa pojedinačnog komada za pakovanje od 250 g je 4.boja: crna . . oblik i izgled: 20x20x18.Sa kakao filom 200g . kapaciteta 100t/god.

2) fizičko-hemijske karakteristike -vlaga max 2% -proteini max 3% -ukupna mast max 32% -ugljeni hidrati max 63% -energetska vrednost 100gr proizvoda 2300kJ (550 Kcal) 3) mikrobiološke karakteristike Da ne sadrži: -u 25g Bakterije Salmonella vrste -u 0.1g Escherichia coli -u 0.1g koagulazu pozitivne Stafilokoke -u 0.1g Proteus vrste -u 0.1g sulforedukujuće Clostridije -u 1g više od 1000 aerobnih sporogenih bakterija -u 1g više od 1000 kvasaca i plesni 9 .

Priprema sirovina za proizvodnju vafel listova Za proizvodnju vafel listova koriste se sledeće sirovine: Brašno – pre upotrebe se mora prosejati. Tehnološke operacije u procesu proizvodnje vafla sa ukusom lešnika Osnovne tehnološke operacije su: 1. kako u njemu ne bi bilo grudvica i stranih materija koje bi stvarale probleme u procesu proizvodnje.3. Sastavljanje mase za vafel list 2.Posle prosejavanja brašno se odmerava i kao takvo koristi dalje u procesu proizvodnje.Kuhinjska so i natrijumbikarbonat -se odmeravaju pre upotrebe Biljna mast i lecitin – moraju biti u polutečnoj konzistenciji. Hlađenje vafel tabli 7.1.3. Spravljenje fila za premazivanje 3.Šećer – treba da je samleven i odmeren pre upotrebe .Aroma lešnika – odmerava se 3. Rezanje vafel tabli 8.Kakao prah – odmerava se . Premazivanje vafel listova kremom sa aromom lešnika 6.Biljna mast – pre upotrebe treba da je temperirana i na sobnoj temperaturi odmerena . Pakovanje vafel proizvoda 10 . TEHNOLOŠKA KONCEPCIJA 3. Podrazumeva se da sirovine moraju da zadovoljavaju propisane kvalitetne uslove kako bi bile upotrebljene u procesu proizvodnje. Priprema sirovina za proizvodnju fila za premazivanje vafel listova Kao sirovine koriste se: . Hlađenje vafel listova 5. Pečenje vafel listova 4. 3.2.

Opšta procesna šema proizvodnje vafla sa šećernim prelivom 11 .Sastavljane mase za vafel list-mešanje u turbo mikseru Pečenje vafel listova Hlađenje vafel listova Fil za premazivanje Premazivanje vafel listova-formiranje vafel tabli Hlađenje vafel tabli Rezanje vafel tabli Hlađenje vafel proizvoda Pakovanje Slika 1.

rastvoren u biljnoj masti. Slika 2.3. Pražnjenje miksera se vrši ručno. Izrađen je od čelika zapremine 120 litara. Usisni efekat turbine izaziva cirkulaciju komponenti koje se mešaju što omogućuje dobijanje tog testa bez grudvica.4. Zatim se dodaju biljna mast i lecitin. 5ulaz brašna. Kao prve komponente dodaju se istovremeno brašno i voda i vrši se njihovo mešanje. i onda so i Na – bikarbonat. Vreme mešanja iznosi 2-4 minuta zavisno od kvaliteta brašna. Tako napravljena masa se izliva u prihvatni kazan iznad koga se nalazi sito koje sprečava evenualni prolazak grudvica i drugih stranih materija. Iz ovog tanka testo se transportuje preko impeler pumpe kroz prstenaste cevi do jednog ili više automata za pečenje vafel listova. dok mu je korisna zapremina 84 litre. 8-transport testa do automata za pečenje 12 . 4-homogenizator emulzije i vode. 3-ulaz vode. Proces proizvodnje Sastavljanje mase za vafel list vrši se u turbo mikseru. 2-dozator emulzije. 6-dozator za brašno. 7-vibraciona mešalica. Tehnološka šema kontinualne linije za zames testa za vafel list:1homogenizator.Turbo mikser izrađen je tako da za kratko vreme homogenizuje sastojke da bi se dobilo testo bez grudvica.

Dijagram promena vlage testa vafel lista u fazi pečenja 200 160 Temperatura ( C) 0 Temp.180 160 140 120 Vlaga (%) 100 80 60 40 20 0 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 Vreme (s) Slika 3. kalupa 170 C 0 Temp. kalupa 130 C 0 120 80 40 0 0 40 80 120 160 200 240 Vreme (s) Slika 4. kalupa 190 C 0 Temp. Dijagram promene temperature testa vafel lista 13 . kalupa 210 C 0 Temp. kalupa 150 C 0 Temp.

lučni hladnjak. Na njemu se nalazi 181 rešetka za vafel listove. Ovakvi vafel listovi idu dalje do mašine za kontaktno premazivanje. Zadatak koji 14 . Kada je vafel list pečen pri izlasku iz automata za pečenje vrši se kontrola vafel listova i uzimaju se oštećeni vafel listovi. Kada ohlađeni vafel listovi izađu iz lučnog hladnjaka i dospeju na traku. ona ih dalje nosi u pravcu glave za premazivanje. Ukupno vreme mešanja zavisi od recepture i iznosi 5-10 min. Da bi se izvršilo premazivanje mora se prethodno napraviti fil za premazivanje vafel listova. Vafel listovi koji izlaze iz peći se preko ulazne trake automatski postavljaju na rešetke za vafel listove. Pripremanje ovog fila vrši se u dva turbo miksera zapremine za mešanje 125 l ili max 75 kg fila. Putem pogonskih mehanizama vrši se automatsko podizanje stola za premazivanje u gornji položaj. Nakon toga vafel listovi idu u uređaj za hlađenje.Zatim sledi i pečenje vafel listova.5 – 3 minuta. Tako izliveno testo se peče na temperaturi od 125-145 oC. i jednog rotir valjka koji se takođe zagreva. opremljen sa 64 garniture klješta za pečenje. sto se automatski spušta i vafel list se kreće ispod glave za podmazivanje bez kontakta sa istom i tako ostaje ne premazan. Priprema fila se vrši tako što se u turbo mikser stave odmerene količine biljne masti i šećera u prahu a zatim mikser uključi da izmeša ove mase oko jedan minut. Pražnjenje turbo miksera vrši se pomoću vazduha pod pritiskom u toku postupka mešanja. Zatim se dodaju kakao prah i aroma lešnika i turbo mikser pusti ponovo u rad da homogenizuje sve sastojke kako bi se dobio fil odgovarajuće konzistencije. Ova mašina je potpuno automacka i služi za premazivanje vafel listova kremom. Zatim ih preuzima izlazna traka i prenosi automatski do sledeće mašine. Ovako formirana vafel tabla pre nego što uđe u spiralni hladnjak prolazi ispod valjka za presovanje koji vrši blago presovanje vafel tabli. Regulisanje željene količine krema može se vršiti podešavanjem rastojanja između valjka za premazivanje i protiv valjka preko ručnog točka sa egzaktnim podešavanjem. a reguliše se brzinom trake koja nosi vafel tablu. gde se vafel list u prolazu treba premazati. Valjci se kreću u suprotnim smerovima. smanjivanjem ili povećeanjem broja obrtaja pumpe regulišemo količinu testa koja se izliva na klješta za pečenje. Vreme zadržavanja vafel tabli u spiralnom hladnjaku zavisi od vrste proizvoda i kreće se od 5-15 minuta. Neposredno pre glave za premazivanje nalazi se fotoćelija koja ima zadatak da vrši brojanje vafel listova. Dodavanjem vazduha pod pritiskom u toku postupka mešanja postiže se željeni vazdušasti fil. Vafel tabla putem trake ulazi u spiralni hladnjak gde se vrši hlađenje na temperaturi oko 7 oC. Lučni hladnjak je u obliku luka visine 2 m i na njemu se nalazi beskrajni lanac koji vodi preko plastičnih šina. u zavisnosti za šta se koristi iznosi 32-37 oC. Radom pumpe tj. Zavisno od broja vafel listova koji treba da se hlade protok kroz lučni hladnjak iznosi 1. Radni pritisak posude iznosi 4 bara. Vafel table treba da su određene propisane mase za odgovarajući proizvod. Temperatura fila za premazivanje. Kada dospe gornji list vafla za premazivanje. Automat za pečenje je potpuno automatski. koji se tačno zagreva preko jednog termostata. za formiranje vafel table i za kalibrisanje visine istih. tj. Kontaktna glava za premazivanje se sastoji od valjka za premazivanje sa žlebovima. Vreme pečenja je 2-3 minuta. Ovako pripremljen fil se transportuje do prihvatnog kosa odakle odlazi u mašinu za kontaktno premazivanje. pri čemu se listovi hlade vazduhom okoline.

Ova mašina se sastoji od ramova za rezanje sa paralelno postavljenim žicama.0 min.9. upijanje vode 55 – 60% 2. rezanja vafel tabli.5. kuhinjska so.5 – 1.8.0 2. sadržaj vlage max 5% 2.12. ne sme imati nikakav stran miris i ukus. 4. lecitin. energija 50-80 cm2 2. Na-bikarbonat. kvalitetna klasa B2.4. stepen omekšavanja 75 – 125 FJ 2. stabilitet 1. Ukoliko vafel tabla nije dovoljno ohlađena doći će do gužvanja vafel listova i razlivanja krema pri rezanju. sadržaj pepela 0. kiselinski stepen max 3.10.0 – 1.6 – 0. razvoj 0.7. Miris i ukus .2. Proizvod se dalje pakuje u transportne kutije i vrši njegovo skladištenje. rastegljivost 150 – 190mm 2.3.14. Ohlađeni i oblikovani vafel se transportuje putem bezkrajnih traka na pakovanje. 2. Jedna ili tri vafel ploče se guraju pomoću pritiskivača kroz oštrice rama sa određenim razmakom žica. aroma lešnika. viskozitet 200 – 500 AJ 15 . otpor 150 – 250 EJ 2. Nakon toga se menja smer kretanja ploče za 90o i ona gura kroz oštricu drugog rama.0 min 2. KVALITET SIROVINA Osnovne sirovine su za proizvodnju tirela su: brašno tip 650. sredstvo za narastanje (E500) i bezmasni kakao prah.1.1.7 2.ima spiralni hladnjak je da dobro ohladi krem u vafel tabli u svim njegovim delovima kako ne bi došlo do problema prilikom sledeće faze tehnološkog postupka tj. odnos O/R 1. Ohlađene vafel table putem traka idu u mašinu za rezanje.svojstveni.6. 2. U daljem tekstu cemo ispitati kvalitet osnovnih sirovina. Pakovanje se vrši u odgovarajućoj mašini u polipropilenske kese.0 – 2. tj. ni žive ni mrtve skladišne štetočine u bilo kom razvojnom obilku. sadržaj vlažnog lepka 23 – 26% 2.11. BRAŠNO TIP 650 1.7% 2. Fizičko hemijske karakteristike: 2. biljna mast. šećer. Organoleptičke karakteristike: 1.13. C1 2.

120mm. Tačka topljenja za zimski period 30-32OC. Organoleptičke karakteristike 1. bez mehaničkih primesa i sredstva za beljenje i bojenje 1. 555) 1. Fizičko – hemijske karakteristike: 2. Fizičko – hemijske karakteristike: 2. Kreiss – ova reakcija mora biti negativna (za mast C i K) 2.4.9.4. Sadržaj slobodnih masnih kiselina max 0. 0.3.3.7. 99. Prema ukupnom broju bodova šećera ekstra beli šećeri razdvajaju se u tri boje kvaliteta prema tabeli koja je data u prilogu. Miris i ukus Bez mirisa.2. Vodeni rastvor (jedan deo šećera). Izgled Porozni kristalići u masi bele boje.1. Organoleptičke karakteristike 1.1. slatkog ukusa i bez taloga.5.2. Sadržaj vlage max 0.15. Ostatak SO2 max 15mg/kg 2.04% 2. Miris i ukus Blagog prijatnog ukusa i mirisa.8.2.01% 2.3% 2. ostatak 3-8% BILJNA MAST (C. Nesapunjive materije max 1. kao ni stranih mirisa 2. Peroksidni broj max 1m mol O2/kg 2. Sadržaj invertnog šećera max. Saponifikacioni broj 185-200 mg KOH/g masti (za mast K i C) i 220-250 mg KOH/g masti (za mast 555) 2.5. Jodidni broj 72-80 (za mast K).1. Treba da je stabilizovana i da je kvalitativna reakcija na antioksidans pozitivna (za mast K i C) 2. K.2% 2. veoma izraženog slatkog ukusa 2. Izgled Boja bela do žuto bela 1.1.6.2. ne sme biti ukusa na užeglost. a reakcija na lakmus mora da bude neutralna 2.2. Prema metodi bodovanja daje se po 16 . Sadržaj čiste saharoze min. bistar. Sadržaj vlage max 0.70% 2. granulacija na situ otvora 0. 70-77 (za mast C) i 0-10 (za mast 555) 2. za letnji 32-34 OC (za mast KiC) i 33-35 OC (za mast 555) 2.6.5% ŠEĆER 1.

Organoleptičke karakteristike 1. Sadržaj vode max 7% 2. Sadržaj vode max 0.2. Miris i ukus Bez mirisa. plastičan. prijatnog ukusa 2. Granulacija je takva da 90% soli može proći kroz sito koje ima kvadratne otvore veličine 3mm 2. Izgled Čvrsto do tečne konzistencije. KUHINJSKA SO 1. Izgled Beli kristalni prah 1. 99% 2. Sadržaj Pb max 5 mg/kg 2.4.2. svojstvenog ukusa 2.4. veoma izraženog slanog ukusa 2.6.jedan bod za svako obeležje kvaliteta i to za 0. 97% 2.BIKARBONAT 1. Fizičko – hemijske karakteristike: 2. Sadržaj čistog NaCl min. Sadržaj teških metala max 40 mg/kg LECITIN 1. Sveže pripremljen rastvor u hladnoj vodi alkalan na lakmus 2.0018% pepela. za 0. svetlo žute do smeđe boje 1.1.3.2.5% jedinica tipa boje i 7.1.3. Miris i ukus Bez mirisa. Izgled Bele boje sa neznatnom nijansom druge boje bez stranih primesa 1. Organoleptičke karakteristike 1.1. Mora da je jodirana sa 20 mg KI na 1 kg soli. Sadržaj NaHCO3 min.2. Fizičko – hemijske karakteristike: 2.1.2.5 jedinica za boju u rastvoru.5. Sadržaj As max 3 mg/kg 2. Organoleptičke karakteristike 1.1.25% 2. Miris i ukus Bez mirisa. Fizičko – hemijske karakteristike: 17 . Na .

Sadržaj min. Sadržaj vlage max 9% 18 . kiseo. Izgled Sitan prah tamne boje. Sadržaj As max 3 mg/kg 2.1. Kiselinski broj 36 2.8. da nije užegao.2.1. Sadržaj teških metala max 40 mg/kg KAKAO PRAH BEZMASNI (12%) 1. Fizičko – hemijske karakteristike: 2. Sadržaj materija nerastvorivih u benzolu max. Miris i ukus Svojstven za kakao prah. Ne sme da sadrži skrob i želatin 2.8% računato na bezmasnu suvu materiju 2.6.3.3.1. Sadržaj pepela max. 10% kakao maslaca računato na suvu materiju 2.3% 2.7.2. boja zavisi od sadržaja masti 1.0.2.5. Sadržaj materija nerastvorivih u acetonu min.2.3. 60% 2. zagađen insektima 1. Sadržaj Pb max 10 mg/kg 2. Organoleptičke karakteristike 1.4. Sadržaj vlage max 2% 2. Peroksidni broj 10m mol O2/kg 2.

42 m3 Električna energija 50 kW 19 .323 5. Jedinični bilans energije i fluida(po toni tirele) NAZIV Potrošnja po t Procesna voda 0.5.54 257.72 7. JEDINIČNI BILANS SIROVINA. K.26 17. energije i fluida. Tabela 1.20 561.kg/t 100. Jedinični bilans sirovina(po toni tirele) ŠIFRA I NAZIV Brašno tip 650 Biljna mast(C. 555) Šećer Kuhinjska so Na .58 7.41 Tabela 2.11 50.bikarbonat Lecitin Aroma lešnika Kakao prah bezmasni KOLIČINA. ENERGIJE I FLUIDA U narednim tabelama bice opisani bilansi sirovina.

Broj radnih dana je u proseku oko 220 odnosno broj radnih sati 3520.46 kg Kakao prah: 50. Obim proizvodnje napolitanki Tirela sa ukusom lešnika je 5000 kg po smeni odnosno 625 kg po času. Ostale sirovine koje se koriste u manjoj količini se nabavljaju dvomesečno. 20 .2. oko 20 radnih dana.44 kg Šećer: 561.4 kg/t x 200 t = 4. Ne radi se u vreme praznika i kolektivnog godišnjeg odmora. Proračun električne energije 50 kW / t napolitanki x 200 t = 10000 kW 6.08 kg 6. 6.6.2 kg/t x 200 t = 51.3.4 kg/t x 200 t = 10. Šećer se skladišti u džakove od 50 kg i pribavlja se u količini oko 100 t što je dovoljno za jedan mesec tj. dakle 200t tirela može se proizvesti za 20 radnih dana. pet radnih dana u nedelji. oko četrdeset radnih dana.3 kg/t x 200 t = 3.3 kg/t x 200 t = 112. BILANSI MATERIJALA U fabrici konditorskih proizvoda Štark rad se odvija u dve smene.26 kg Kuhinjska so: 17. potom u skladištu odobrenih sirovina.1. Proračun utroška sirovina - Brašno tip 650: 100 kg/t x200 t = 200 kg Biljna mast: 257. Proračun utroška industrijske vode - 0.08 kg Aditivi: 20. PRORAČUN ZALIHA SIROVINA Prispele sirovine se prihvataju u prijemno skladište do dobijanja pozitivnog atesta centra kontrole kvaliteta.42 m3 / t napolitanki x 200 t = 840 m3 7. Brašno se skladišti u džakove od 50 kg i pribavlja se u količini oko 40 t što je dovoljno za dva meseca tj.

otvaraju se radni nalozi i trebuju sirovine iz skladišta.Komercijalni naziv .0 Ukupno AMBLAŽA 23938 Proizvod: Tirele sa ukusom lešnika 250g Direktni troškovi za količinu 4000 kom/1t = 23938.18 % tirela od ukupne proizvodnje).63 124.3 21200 Transportna kutija 200 12. kom CENA. 21 .Bruto i neto masa pakovanja . koje je dovoljno veliko da prihvati sve proizvode (18. a deo se dostavlja logističkom partneru koji ima skladišta u nekoliko najvećih gradova u zemlji. Pojedinačne kese se zatim pakuju u transportne kutije i vrši njihovo skladištenje. Što se gotovih proizvoda tiče deo se skladišti u Štarku. se transportuju u skladište. Jedno pakovanje iznosi 250g što predstavlja 55 međusobno odvojenih kockica vafela. U toku procesa proizvodnje uzeti su uzorci za kontrolu gotovog proizvoda i njihove karakteristike se ispituju u laboratoriji.7 Etiketa za transp. Transportne kutije za zbirno pakovanje sadrže sledeće: . din VREDNOST.31 2462 Kontrolni listić 200 0.Oznaka standarda Tabela 3.1 107.887 57.Pre pokretanja proizvodnje na osnovu plana proizvodnje.D. kesa) NAZIV KOLIČINA.22 44 Lepljiva traka 50/60 kotur 1. Količina pomoćnog materijala po t tirela (na 4000 kom.Ime i sedište proizvođača (A. 8. Štark Beograd) . (257 eura) 9. kutije 200 0. PAKOVANJE Ohlađeni vafel pakuje se u polipropilensku kesu u specijalnoj mašini za pakovanje.0 din. Po završenoj kontroli proizvod se može plasirati na tržište. formirani i etiketirani transportni paketi. din Polipropilenska kesa 4000 5.Vrsta proizvoda . SKLADIŠTENJE PROIZVODA Gotovi proizvodi.

RASVETA. 12. U ovom slučaju hlađenje se vrši strujom vazduha. Vazduh se po potrebi greje u zavisnosti od klimatskih uslova.1. GREJANJE I VODA ZA PIĆE 13. Osvetljenje u svim prostorijama pogona je zadovoljavajuće uz korišćenje klasičnih otvorenih neonki. 11. U prostorijama postoji više odsisnih ventilatora koji izbacuju vazduh van prostorija u atmosferu. Moguće je povremeno ili stalno organizovati rad u trećoj smeni u zavisnosti od tržišta. BUDUĆE PROŠIRENJE U fabrici postoji mogućnost proširenja u smislu raspoloživog prostora.10. U neposrednoj blizini fabrike nalazi se trafo stanica koja je priključena na gradsku mrežu EPS – a i njen napon je 220V. Tehnološki uslovi za ventilaciju i grejanje Pogon za proizvodnju nema posebnih uslova ventilacije i grejanja pošto se ne radi o rizičnoj proizvodnji. HLAĐENJE Potreba za hlađenjem tokom proizvodnje tirela javlja se nakon pečenja vafel listova. neposredno pre rezanja vafel tabli. Tehnološki uslovi za rasvetu Propisana osvetljenost u radnim prostorijama je 200-220 luksa. para – vazduh.2. 22 . 13. 13. Grejanje je pomoću razmenjivača toplote. VENTILACIJA. IZBOR ENERGETSKIH IZVORA Postrojenje za proizvodnju tirela koristi električnu energiju.

04 Tabela 5. 14. Pregled god.0 x104 Lepljiva traka 50/60 kotur 188.73 Kakao prah 5. kom Polipropilenska kesa 4.2.3. kutije 2.72 Šećer 56. kW Predgrajači 20 Cedni razmenjivač 25 Pumpe 75 Turbo mikseri 60 Aparat za pečenje 50 Lučni i spiralni hladnjak 30 Trakasti transporteri 50 Mašina za rezanje 20 Mašina za premazivanje 15 23 .7 Etikete za transp. utrošaka pomoćnog materijala Naziv Godišnji utrošak. GODIŠNJI BILANSI 14.0 x104 14. Pregled godišnjih utrošaka sirovina Naziv Godišnji utrošak.1.04 Aditiv 2. Instalisana snaga potrošača Naziv Snaga.0 x104 Kontrolni listić 2. Sirovine i pomoćni materijal (godišnji utrošak) Tabela 4. Električna energija Tabela 6.13 Kuhinjska so 1. Voda za piće Voda za piće je iz gradske vodovodne mreže.0 x 105 Transportna kutija za napolitanke 2.13. t Brašno tip 650 10 Biljna mast 25.

Pumpa 3. Turbo mikser – 3 komada 2. Lučni hladnjak 5. Valjak za presovanje 7. Hladnjak 16.Valjak za presovanje 15 Laboratiorija 10 Kancelarije 12 Ukupno osvetljenje 15 Mašina za pakovanje 15 UKUPNO 412 Utrošak električne energije za 200t napolitanki tj. Mašina za kontaktno premazivanje 6. LISTA OPREME Oprema koja se angažuje u procesu proizvodnje napolitanki je: 1. DISPOZICIJA OPREME I OBJEKATA 6 1 2 3 4 5 7 8 9 10 24 . Aparat za pečenje 4. Mašina za pakovanje 9. 15. Mašina za rezanje 8. za 320 radnih sati je 131 840kW.

Dispozicija opreme Legenda slike: 1. Turbo mikser 2. Impeler pumpa 3. Turbo mikser za pripremu krema za premazivanje 7. Spiralni hladnjak Slika 6. Mašina za kontaktno premazivanje 8. Automat za pečenje vafel listova 4. Lučni hladnjak 5. Mašina za kontaktno premazivanje 6.Slika 5. Dispozicija objekata 25 . Valjak za presovanje 9.

TRETMAN OTPADA I ZAŠTITE U fabrici se pri proizvodnji tirela ne oslobađaju toksične materije u atmosferu niti ima otpadnih voda. po osam sati. temperatura. Obrazovni profil i stručna sprema kadra u fabrici Štark PROFIL Direktor Tehnolog u proizvodnji Šef proizvodnje 3 tehničara za pripremu proizvodnje 10 tehničara u proizvodnji 3 tehničara u laboratoriji za kontrolu kvaliteta Hemičar u laboratoriji 2 magacionera po smeni 3 radnika na održavanju higijene UKUPNO SPREMA VSS VSS VS SSS SSS SSS VSS KV NK 25 Rad u fabrici se odvija u dve smene. pet dana u nedelji sem u vreme praznika i kolektivnog godišnjeg odmora. Radno vreme se kao i proizvodnja prilagođava zahtevima tržišta. doziranje sirovina. pritisak. 19.17. 18. Materijal zaostao nakon proizvodnje smešta se u specijalne kontejnere i odvozi na otpad.Tirele se pakuju u mašini sa automatskom regulacijom. KONTROLA I UPRAVLJANJE U fabrici konditorskih proizvoda Štark automatski se reguliše protok. KADROVI I ORGANIZACIJA Tabela 7. 26 . Buka je u skladu sa važećim propisima (<60 dB).

1 50/60 kotur Etiketa za 2.3 Kakao prah . Cena koštanja energenata 27 .0 x 104 0. Troškovi pomoćnog materijala po toni tirela NAZIV KOLIČINA.3 Transportna kutija 2. din/god 2120000 246200 4400 10770 12400 Troškovi ambalaže na godišnjem nivou su 2.26 47. Troškovi sirovina i pomoćnih materijala na godišnjem nivou su 191 378 €.5 Biljna mast (C.9 1630. din/kg Brašno tip 650 100. 20. CENA. Tabela 9.2 Aroma lešnika 7. Troškovi sirovina po toni tirela ŠIFRA I NAZIV KOLIČINA. K.0 x104 0.7 57.22 Lepljiva traka 188.0 18077.72 211. PRORAČUN CENE KOŠTANJA GOTOVIH PROIZVODA 20. kom/god din/kom Poliprop.0 Na – bikarbonat 5.1 Za proizvodnju 200 t tirela cena sirovina je 77041 dinara x 200 = 15 408 208 = 165 679 eura.8 Šećer 561.31 za kese napolitanki Kontrolni listić 2.6 VREDNOST. 1 euro = 93.0 x 104 12.2 Lecitin 7.39 x 106 din = 25 699 eura.98 346.41 358.1.20. Cena koštanja sirovina i repromaterijala Tabela 8.62 transportne kutije UKUPNO 2393770 AMBALAŽA VREDNOST.bezmasni 50.7 17695. 555) 257. din 2653. kesa 4. kg/t CENA.58 79.11 1333.4 26715.6 Kuhinjska so 17.5 9480.0 x 105 5.54 25.2.323 20.46 441.00 dinara po trenutnom kursu.20 68.

6. 20. Godišnja potrošnja el. a trenutna cena 0.Inspekcije . Troškovi amortizacije Troškovi amortizacije su troškovi nastali pri tehnološkom zastarevanju koje je u funkciji od vremena i fizičkom trošenju (usled korišćenja).Uprave .Održavanja .Nabavke .071€ po kilovatu. Troškovi energenata su 9360€ a troškovi vode 50 €. Porezi Ukupni iznos koji se izdvaja za plaćanje poreza i doprinosa po različitim osnovama je oko 35000 €.7.Administracije .4.6 €. energije iznosi 131 840 kW. 7906. Troškovi prodaje Troškovi reklamiranja novog proizvoda tirela sa ukusom lešnika iznosili bi 15000 €. 20. 28 . Potrebno je dodati još 5% za sve prateće poslove koji se obavljaju u zajedničkim funkcijama u preduzeću.U procesu proizvodnje tirela kao energent se koristi el.Osiguranja .Indirektnog rada . Troškovi poslovanja preduzeća Pod ovim troškovima se podrazumevaju troškovi: . Troškovi rada U pogonu ima 25 zaposlenih. 20. Ovi troškovi iznose oko 19000 €. za 20 dana koliko je potrebno da se proizvede 200t tirela tj.3. Ukupni troškovi su 9410. 20.d.5. energija.Ostali troškovi Oni iznose 9500 €.6 €. Troškovi rada ukupno iznose 626250din.) = 625000din.Transporta . dakle 25 x 25000 (bruto l. 20.

Proračun cene koštanja gotovog proizvoda Proračun cene koštanja gotovog proizvoda bazira se na poznavanju sledećih troškova: Tabela 10.8.70 € na osnovu čega bi ostvarena zarada bila 560000 €.6 Troškovi rada 7906.250kg =0. 0.20. odnosno ostvareni profit 239246 €. Ukupni troškovi proizvodnje po jedinici proizvoda Vrsta troškova Iznos.4 € Predlaže se prodajna cena od 0.250 kg. € Sirovine i repromaterijal 214437 Energenti 9410. 29 . Na osnovu ovoga može se oceniti da je cena koštanja pojedinačnog komada: 320754 €/ 200000kg x 0.6 Troškovi amortizacije 19000 Troškovi prodaje 15000 Porezi 35000 Troškovi poslovanja 20000 ∑ 320754.2 € Proizvedena količina novog proizvoda na godišnjem nivou iznosi 200t a masa pojedinačnog komada je 250g tj.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful