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UNIVERSITAT DE BARCELONA

INTRODUCCIÓN A LA DIETA MEDITERRÁNEA

TEMA 1 LA FORMACIÓN DEL SABOR MEDITERRÁNEO

LLORENÇ TORRADO PERIODISTA ASESOR GASTRONÓMICO
DE LA

FUNDACIÓN

PARA EL

DESARROLLO

DE LA

DIETA MEDITERRÁNEA

NÚRIA BÀGUENA I MARANGES PROFESORA DE ALIMENTACIÓN DE BARCELONA ASESORA
DE Y

COCINA

EN EL

CENTRO

DE

ESTUDIOS

DE

HOSTELERÍA

Y TURISMO CETT

ALIMENTACIÓN

EN EL

FORUM

DE

BARCELONA 2004

© de esta edición: UB Virtual, 2004

.....................3..................................................................... 14 14 14 15 15 16 16 16 17 17 19 19 19 20 20 21 21 22 23 24 24 25 26 27 29 29 30 30 2. Campo y ciudad .................................................. 5.......................INTRODUCCIÓN A LA DIETA MEDITERRÁNEA UNIVERSITAT DE BARCELONA TEMA 1 LA FORMACIÓN DEL SABOR MEDITERRÁNEO ÍNDICE 1..........................3........... La supervivencia....................................................1.................4.........1..................... PÁGINA 7 ..... 5....... 5............... Un orden alimentario .............. 3....................................................................... Otoño............................................................................4....2................................1.................... 2............................... 3.............2.................... La variedad estacional ................ La estética de los mínimos ............... 10 El medio ............................................ La religión ...........1...................... Judaísmo ........................2.........................5........ 9 1................................................................3.. 2....... Cristianismo ..... 9 1.........2..............4. 5................ El tiempo ..... La cocina........1.................................................................... 2............................................. 3........ 9 1................4............3...... 2.... Verano . Invierno ........1..................... 2............... 4........ Mitos y ritos del ecosistema........... 4..............................1.... La fermentación........... 2.............4..........................2.............. El origen. 4......... Las virtudes de la frugalidad .........................4........................ 2................4.......................................................................... 3.......... Todo se come........................ Proporcionalidad ..........2..................2. 3......... El abastecimiento y la cocina ................................ 3........ 2.......................1......................2...........4....... Incorporación y difusión ...... centro transformador ............... Variedad.............................................................2......................... El tabú del cerdo ..........................3.......................................................... Islamismo ..... Interacción del cultura y naturaleza ....... 4............................................. La geografía ........ 3....................................................................................................2........1............................ Un sistema...4.. Primavera ................ 4... Unidad en la diversidad...............1............................3... no un recetario ........ 3.................................... Las conservas ........ La sociedad preindustrial......................................... 3..... 2............................

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una nueva manera de combinarlos. como el producto de la interacción de un clima y una geografía con aspectos comunes en todo el Mediterráneo. que las prácticas culinarias de todo el Mediterráneo no son en absoluto iguales. Esto se ha notado a lo largo de la historia y se nota hoy en la configuración de la dieta mediterránea. pues también desde la óptica culinaria. a diferencia de otras cocinas. Está claro que en el Mediterráneo se han asimilado productos de todos los puntos del planeta que han sido adaptados con estilo propio a cada cocina. por un lado. al sur y al oeste. el comercio de los objetos y la difusión de las ideas. y de cocinarlos. 1. con aluviones de muy distinta índole. 1. ha estado muy vinculada a la realidad cotidiana de los diversos pueblos que han habitado a orillas del mar Mediterráneo. PÁGINA 9 . como la oriental –que es un arte de minorías ajeno a la mayoría del pueblo–. La constitución geográfica de este mar cerrado –con una única y pequeña abertura en Gibraltar– permitió el aislamiento zonal y el contacto global permanente por vía marítima. un crisol de culturas.UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL INTRODUCCIÓN A LA DIETA MEDITERRÁNEA T1: LA FORMACIÓN DEL SABOR MEDITERRÁNEO 1. el hecho citado ha propiciado una cocina innovadora. en proporción menor. como se verá más adelante. podemos corroborar el tópico: el Mediterráneo es. que son los límites de los tres continentes del Viejo Mundo: Asia al este. y que de la enorme diversidad apuntada han surgido unos ingredientes comunes. y enriquecida constantemente durante milenios. el Mediterráneo es un centro permanente de fusión. numerosos aspectos. como tampoco lo son la cultura ni la vida cotidiana de sus habitantes. Como quiera que este mar es la cuna de las más antiguas civilizaciones y el punto de encuentro entre continentes y culturas. Siguiendo sus costas el viajero puede darle la vuelta completamente y llegar al mismo punto del que partió. el Mediterráneo ha dado lugar a una cultura gastronómica que se ha ido formando a capas. reelaboración y transmisión de conceptos. 1.1. en su mayor parte. igualmente se puede comprobar que todas las cocinas mediterráneas comparten. en efecto. EL ORIGEN La cocina mediterránea. Así pues. las culturas y tecnologías generadas por los pueblos que han vivido y viven en sus orillas. La dieta mediterránea nace de múltiples intercambios realizados a lo largo de cinco mil años.2. con variedad de ingredientes y de sabores. Sin embargo. y por otro. Europa y África al norte. como las rocas sedimentarias. UNIDAD EN LA DIVERSIDAD Es fácil constatar que en los diferentes países de la cuenca mediterránea existen gastronomías propias. INTERACCIÓN DE CULTURA Y NATURALEZA Mar entre tierras. tan diversa en formas y valores como los pueblos y culturas que la practican. como recuerda su propio nombre.

Desde Oriente Medio llegó a la región mediterránea la agricultura.UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL INTRODUCCIÓN A LA DIETA MEDITERRÁNEA T1: LA FORMACIÓN DEL SABOR MEDITERRÁNEO La gastronomía fraguada a orillas del Mare Nostrum es un abigarrado cúmulo de parecidos y divergencias. El aceite de oliva lo importaban de Palestina y Siria. a lo largo de la historia. Las distintas culturas alimentarias del Mediterráneo son uniformes en los productos fundamentales. Con el nacimiento de la agricultura y del sedentarismo aparece en Europa el cultivo del trigo. Los picadillos. Adobos. El sabor mediterráneo se ha ido formando con la incorporación. mientras que abundaron los platos de pescado. rellenos y albóndigas se preparan con ingredientes variados. un rasgo esencial de la dieta mediterránea. olores y colores comunes. con una riqueza enorme. sandías…– y la viticultura. aceite de oliva y vino. se perfumaba con canela o se endulzaba con miel. sino también en las maneras semejantes de preparar y cocinar los alimentos. A grandes trazos se puede decir que los estilos gastronómicos son marcadamente diferentes en el norte europeo del Mediterráneo. Su bebida nacional fue la cerveza. la egipcia es la que nos ha legado mayor información sobre su cocina. sabores. en el Mediterráneo oriental. el vino. como queda dicho. La unidad en la diversidad no sólo se plasma en nutrientes. Grecia. añadiendo los propios. picante y la mezcla de dulce y salado se extienden por toda la zona. Pero fundamentalmente. De todas las civilizaciones antiguas. en las costas africanas. armonías y valores estéticos que la distinguen. Las ensaladas aparecen por doquier en las costas de este mar. Pero a la vez. cocas y pasteles. agridulce. que se fermentaba con trigo o cebada caliente y se mezclaba con dátiles. y en Oriente Medio las leguminosas. Egipto. cristianos. cebollas. ajos. Los sabores ácido. La carne fue más bien escasa y limitada a las clases pudientes. pescaban gran variedad de peces y practicaban la horticultura –puerros. PÁGINA 10 . de la cebada y del centeno. donde las culturas cristianas. Los egipcios cazaban mamíferos y aves. Sobre esta función de bombeo. se basa su condición de corazón de la dieta occidental. pepinillos. islámicos y judíos. alimentos que ponen las bases de lo que hoy día es la gastronomía mediterránea. el Mediterráneo ha difundido tanto por todas sus orillas como por el resto del mundo estos alimentos y estilos incorporados. islámicas y judías entroncan con las grandes culturas clásicas y primigenias –Mesopotamia. la vid y el olivo. donde se combinan valores latinos y germánicos. el trigo. A la vez. 1. Por no hablar de la consabida tríada mediterránea: pan de trigo. Hasta el Neolítico los hombres vivían de lo que la naturaleza les daba –caza y recolección–. de sístole y diástole. INCORPORACIÓN Y DIFUSIÓN Ser fruto de un intercambio constante entre culturas es. de productos y maneras de cocinar procedentes del exterior. los egipcios fueron los primeros que elaboraron pan con levadura. mechados y rebozados existen en todas las cocinas.3. Las lentejas egipcias tuvieron una gran reputación entre griegos y romanos. todo crudo y sin dieta fija ni elaborada. pero todos forman parte de la cocina de mínimos propia del Mediterráneo. cuya mezcla de cultura islámica y judía se enriquece con el consumo de productos propios de este continente. melones. Fenicia– y se establece el punto de conexión con el lejano Oriente. aunque en versiones diferentes. la cocina de cada país tiene productos. en muchos de los productos complementarios y en la mayor parte de los principios generales y técnicas. la cerveza y el café. amargo.

pasa a formar parte no sólo de los banquetes romanos. hortalizas y cereales. cerveza y. Gracias a ellos el cultivo. vino. Pero así como en Egipto se encuentran los orígenes de los alimentos base. grandes navegantes y comerciantes que llevaron de una a otra de sus orillas infinidad de productos. el consumo de legumbres y cereales. es en Grecia donde se desarrolla por primera vez una cocina mediterránea. completando el trinomio clásico. en cosmética y en iluminación. La caza y el pastoreo dejaron de ser considerados incivilizados o despreciables y se fueron convirtiendo en la base de la economía de la época. La influencia de la cultura griega fue determinante en Roma. sobre todo. pero también las judías. El trigo. las salazones o las especias forman parte de un rico comercio de intercambio. que tomó un valor nutricional al relacionarse con la fuerza y el poder. frutas –los romanos introdujeron en su cocina varias frutas a la sazón "exóticas". eran elaborados con variados ingredientes saborizantes. como el blanco y dulce de Samos. el fino de Ática o el de la isla de Eubea. entre ellos el aceite de oliva. tuvo lugar una decadencia equivalente de la dieta y de la cocina. Los aceites griegos incluso tenían denominaciones de origen. los guisantes y los altramuces–. Las legumbres –eran muy apreciadas las lentejas y las habas. cuyo comercio tuvo un papel predominante en el desarrollo de la economía mediterránea. impusieron sus costumbres y su cultura dietética. guisar y como ingrediente de pastelería–.UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL INTRODUCCIÓN A LA DIETA MEDITERRÁNEA T1: LA FORMACIÓN DEL SABOR MEDITERRÁNEO En el antiguo Egipto se concreta la primera dieta que puede considerarse precedente y precursora de la actual dieta mediterránea: abundancia de hortalizas y legumbres. pan de trigo. los cereales. el aceite. Una de las antiguas culturas que provocaron el característico intercambio mediterráneo fueron los fenicios. el albaricoque y el melón– y hortalizas. PÁGINA 11 . En el país donde nace la filosofía y el arte clásico. como el limón. al tiempo que la tradición agrícola romana seguía pujante. que gracias a que alcanza cotas elevadas de producción. pescado –y la omnipresente salsa garum. freír. tanto por el prestigio que conllevaba como por su estrecha relación con la fe cristiana. los garbanzos. Productos como el vino. Los griegos utilizaron aromas y condimentos en sus platos y consolidaron el uso del aceite de oliva. Los pueblos bárbaros del norte de Europa se acomodaron en principio a las costumbres de la sociedad invadida y asimilaron una cocina autóctona progresivamente empobrecida durante los últimos años del Imperio. Los vinos griegos. como tomillo. comercio y consumo del oro líquido se extendió rápidamente por toda la zona. más pescado que carne. se molía para elaborar pan y sencillas pastas. aceite de oliva. alimentos principales. las cultivaron y los criaron en el Mediterráneo. pasta espesa obtenida de la fermentación de arenque en salmuera–. por su valor como alimento y por sus múltiples usos en cocina –servía para aliñar. Pero a medida que se consolidaban como vencedores. Los griegos equilibraban su alimentación con pescado y carne de ave y de conejo. así como la elaboración y consumo de vino. que continuó con el cultivo de los olivos –y se incrementó la calidad del aceite–. se enriquecen con el uso de la carne como acompañamiento. sino incluso de la dieta cotidiana del pueblo. mirra e incluso agua de mar. También los griegos y los romanos introdujeron plantas y animales procedentes de otras tierras. que alcanzaron también gran fama. Coincidiendo con la caída de Roma. también la cocina se torna arte y se publican los primeros recetarios de la más primitiva dieta mediterránea.

A finales de la Edad Media los alimentos de origen vegetal aumentan entre las clases bajas a costa de la carne. con todos sus refinamientos. pero sobre todo. donde sólo excepcionalmente entraban cabritos. del clero y del patriarcado urbano. Sus sistemas de regadío y otros avances en tecnología agrícola permitieron obtener unas tierras ubérrimas y desempeñaron un papel fundamental en el desarrollo de la huerta mediterránea.UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL INTRODUCCIÓN A LA DIETA MEDITERRÁNEA T1: LA FORMACIÓN DEL SABOR MEDITERRÁNEO Lo más característico de la alta Edad Media fue la mayor valoración de la carne. procedentes de la India. La expansión del islam significó la fusión entre el Mediterráneo occidental y oriental. esas costumbres apenas llegaron al pueblo llano. por ejemplo. con embutidos. La falta de carne fue compensada. y siempre como ingrediente de guisos o estofados o como relleno de verduras y frutas. o el arroz. el vino y el aceite de oliva. la gastronomía árabe destacó por la elaboración de platos con verduras. exclusiva de la nobleza. símbolo de fuerza y poder para el pueblo germano. el pan y el aceite como sus símbolos y los mitos y rituales paganos que involucraban a los animales. La irrupción de los bárbaros inauguró una época forjada por la interacción entre dos culturas opuestas: la romana. Con el tiempo. El cultivo del arroz. con legumbres y verduras. No fue hasta después del descubrimiento de América que la dieta de los países mediterráneos empezó a recuperar su nivel de variedad y equilibrio. Por lo dicho. sin embargo. En el fondo se trataba de la confrontación entre la flora latina y la fauna germana. hinojo. canela. basada en la carne. tuvo un impulso definitivo en esa época y se consolidó como alimento fundamental de la región. y la cultura germánica. Los árabes eran depositarios del legado de las cocinas bizantina y persa. En la cultura oriental existía una tendencia a lo lujoso y sensual. basada en la cultura del pan. A los árabes también se debe la introducción de muchas nuevas plantas. Ya no eran dos culturas opuestas sino parte del mismo sistema de valores. La pasta. y. en manjares que utilizaban especias y aromas de forma muy acusada. a la agricultura que a la caza y a la cría de ganado. se extendió por el Mediterráneo gracias a los árabes. por otra parte. de esta importante interacción nació una nueva cultura alimentaria que asignó igual importancia al pan que a la carne. sólo accesible en sus variedades menos selectas. como la cabra y la oveja. tomillo y pimienta negra. Razones político-religiosas prohibían a la población comer cerdo. PÁGINA 12 . así como con caña azúcar y azúcar. como alimento principal. legumbres y cereales. No obstante. en parte. Comerciaron con azafrán. cultivado desde tiempos remotos en la zona del actual Irak. nuez moscada. conejos y alguna carne de ave. como las berenjenas. ya que sólo las clases dirigentes se permitían tomar carne de caza y de cerdo. Incluso para la pequeña burguesía y los artesanos la carne fresca era un privilegio. Otra característica de esta cultura gastronómica es que fue poco habitual la elaboración de pan. por lo que tuvo una influencia decisiva en la evolución de la cocina mediterránea. albahaca. entre la fe cristiana que tenía el vino. corderos. Con la llegada de los árabes se introdujeron especias procedentes del continente asiático. la carne nunca tuvo protagonismo en su cocina. la leche y la mantequilla. desde Asia. la cerveza.

entre otros. de América– llegaron nuevos productos y sabores que poco a poco pasaron a formar parte de la tradición mediterránea. cuando la perspectiva posibilitada por los avances en la ciencia de la nutrición del pasado siglo permite seleccionar y categorizar una dieta.UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL INTRODUCCIÓN A LA DIETA MEDITERRÁNEA T1: LA FORMACIÓN DEL SABOR MEDITERRÁNEO Del lejano Occidente –o sea. el chocolate. No obstante. el pavo o la vainilla. el maíz. y con distintos ritmos de aceptación. Hacia el siglo XVI todos los mimbres están ya listos para urdir la apreciada dieta mediterránea. que ha llegado a ser la más saludable y variada por la gracia del azar y de la necesidad. y el pimentón dulce o picante. la patata. cada uno de los cuales se introdujo con un proceso diferente y con una historia concreta. la formación del sabor mediterráneo debe entenderse como un proceso de siglos que sólo adquiere concreción y significado desde el tamiz del presente. el pimiento. la dieta mediterránea. Así el tomate. las judías –si bien los romanos ya conocían y apreciaban una variedad de judía euroasiática denominada Vigna sinensis–. PÁGINA 13 .

nabos). En el interior montañoso predominaban la agricultura de secano y la cría de ganado ovino y caprino. limitada pero muy diversificada por razón de las restrictivas circunstancias climáticas y geográficas. Puesto que la cocina se desarrolla en función de los recursos que proporciona el medio y los modos de aprovecharlos que permite el sistema de vida. a la pesca. de forma moderada. coliflor. LA GEOGRAFÍA En el Mediterráneo la naturaleza está humanizada en su práctica totalidad desde hace siglos. con una costa y un interior cultivados hasta lo inverosímil para aprovechar las mínimas superficies de tierra útil. Así se comen semillas (cereales. llevó a la cocina mediterránea la mezcla de múltiples ingredientes en cada plato por razones de subsistencia. pero el mar fue el medio en el que prosperó el comercio de objetos y alimentos y la difusión de ideas. Asimismo. es preciso tener en cuenta múltiples factores. brócoli).2. y. la geografía ha facilitado la comunicación por mar. espinacas. La geografía condiciona la producción de alimentos y estimula su variedad. Las escasas llanuras costeras. beber y también para el placer. Por eso los productos y las ideas se difundieron a larga distancia y dieron una entidad global al estilo mediterráneo. Las quebradas tierras que rodean el mar Mediterráneo propician la existencia de microclimas y espacios aislados en los que han evolucionado variedades peculiares de productos alimentarios y se han creado platos propios y originales. frutas frescas o desecadas. La escasez de agua originó una profunda cultura del aprovechamiento de este recurso para regar. tallos tiernos (espárragos).1. bien sea directamente o tras una transformación culinaria que lo haga comestible. pero la ha dificultado por tierra. bulbos (ajos. PÁGINA 14 . autóctono o aclimatado. las cocinas mediterráneas acogen cualquier ingrediente procedente del medio. legumbres. susceptible de tener capacidad alimentaria. escarolas). sociales o religiosos. Se puede decir que el estilo alimentario mediterráneo nació de la combinación de lo que se tenía a mano para comer. al riego y las huertas. 2. raíces (zanahorias. lechugas. fueron dedicadas tradicionalmente a la cría de ganado vacuno. húmedas y cálidas. 2. tanto geográficos como históricos. sin que esta unidad eliminase las formas particulares y las variaciones regionales o locales. cebollas). anterior al placer. Su forma está moldeada por la mano del hombre y sus productos son igualmente fruto de la intención humana. tubérculos (patatas). TODO SE COME Por proceder de la necesidad de sobrevivir. 2. La producción agrícola.UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL INTRODUCCIÓN A LA DIETA MEDITERRÁNEA T1: LA FORMACIÓN DEL SABOR MEDITERRÁNEO 2. EL MEDIO La accidentada orografía de las costas y las islas del Mediterráneo determinó el aislamiento de algunas zonas y permitió la comunicación permanente de otras. hojas (coles. y setas. adaptado a condiciones más duras. inflorescencias (alcachofas. frutos secos).

O las lluvias torrenciales en otoño. LA VARIEDAD ESTACIONAL En la actualidad los restauradores han redescubierto el antiguo placer de degustar en su tiempo y en plena madurez los productos propios de cada temporada y se vuelven a valorar los platos estacionales. Las aves. En el clima mediterráneo no son extrañas inesperadas heladas primaverales. así como los derivados de la leche. 2. el queso. escoger variedades resistentes a situaciones extremas. un fenómeno que ha regido la alimentación de la humanidad hasta nuestros días. Pero nunca las comunidades estuvieron totalmente a salvo de las malas cosechas ni se sustrajeron al fantasma del hambre. la sequía. las heladas y el calor condicionaban. el resto de la población comía poco y normalmente en salazón. el yogur o el kéfir. Sudáfrica. que se da también en otras partes del mundo –por ejemplo Nueva Zelanda. Pero el más temido de todos es la recurrente sequía. Cuatro estaciones claramente marcadas por los solsticios y equinoccios inciden en la alimentación y la cocina. que se llevan o malogran las cosechas tardías. vaca. Entre las carnes se comió sobre todo cerdo –en las culturas cristianas–. PÁGINA 15 . así como a las necesidades humanas y las posibilidades para solucionarlas. desarrollar técnicas de conservación. y aún lo siguen haciendo. que afecta por igual a cultivos. sus huevos y otros animales de corral contribuyeron mucho al aporte proteínico. que queman las flores de los árboles y los dejan sin frutos en verano. que constituyen una de las más importantes características de las cocinas mediterráneas. bosques. la calidad y la abundancia de las cosechas. El invierno es un tiempo muerto en que la naturaleza no produce casi nada. también. El granizo es otro de los fenómenos que a menudo arruinan plantaciones enteras de fruta o cereales. EL TIEMPO El clima mediterráneo es el paradigma de un ecosistema específico. cordero y cabra. fomentar la cultura del aprovechamiento de los recursos silvestres.3. Para paliar la escasez y compensar la irregularidad del abastecimiento.4. pues mientras que en las comunidades de pescadores constituían la base de su alimentación. La lluvia. Las proteínas y las grasas animales se utilizaron generalmente como condimento o como manjar selecto reservado para las festividades. La posibilidad constante de una mala cosecha generaba miedo al hambre y las enfermedades. 2. del cual la cuenca de este mar es la referencia de origen y el lugar donde se describió por primera vez. se usaron diversos sistemas: sembrar plantas que maduraban en momentos distintos. es decir. y en ocasiones.UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL INTRODUCCIÓN A LA DIETA MEDITERRÁNEA T1: LA FORMACIÓN DEL SABOR MEDITERRÁNEO La alimentación de la mayor parte de la población fue de base vegetal. pastos y poblaciones. El pescado y otros productos del mar fueron una excepción. Chile y California–. pues determinan el ciclo de producción de alimentos tanto del reino vegetal como del animal.

ciruelas. En las orillas occidentales del Mediterráneo hay un acontecimiento religioso que marca la gastronomía de la estación: se trata de la Cuaresma. melones. patatas. especialmente a las crías y a los productos derivados. Con las reservas de las despensas se preparan ollas. queso de cabra y avellanas. También es característico de esta época el olor de las distintas hierbas aromáticas –sobre todo la menta–. los ajos y cebollas tiernos y las alcachofas. cocidos y sopas como la sarajevska. la tarta lampuki.4. higos y melocotones secos y aceitunas. en Libia. época de abstinencia en la que la carne queda excluida del recetario.4. Por otro lado. apio y hinojo. que en esta época empiezan a tener algo de grasa y a estar más sabrosas. el puré de guisantes y huevo en Túnez. 2. nabos. rellena de filetes de dorada mezclados con espinacas. una sopa de verduras bosnia. la sopa de lentejas peladas. melocotones. que perfuman los campos y los platos. que calientan por dentro y por fuera. En las costas es época de naranjas y mandarinas. las cerezas y los nísperos. o en Egipto. que se cocina con lubina en España o con verduras en la Apulia italiana. como los huevos y la leche. INVIERNO El invierno es tiempo de platos suculentos y energéticos.2.1.4.3. los animales crían y la producción de huevos aumenta. aunque intenso en algunas zonas. PRIMAVERA Con la primavera la naturaleza se pone al servicio del hombre y ofrece su riqueza de alimentos. el puré de garbanzos. Cada tres meses desaparecen ciertos alimentos y aparecen otros nuevos que retoman la función de los anteriores.UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL INTRODUCCIÓN A LA DIETA MEDITERRÁNEA T1: LA FORMACIÓN DEL SABOR MEDITERRÁNEO El marcado ciclo de las estaciones en el clima mediterráneo propicia una gran variedad de productos y una renovación constante. protagonizada por las ensaladas y las frutas. como el calamar. En toda la zona mediterránea se saborean las sardinas. La gastronomía se hace más alegre. VERANO Los fuertes calores estivales abren las puertas a una cocina fresca y ligera. el cangrejo y los erizos. en Malta. También es tiempo de potajes de legumbres y de ir consumiendo poco a poco los embutidos y carnes en conserva. Aparece la fruta temprana. la langosta. escarola. las ensaladas. Eso se refleja en una cocina suave. En verano abunda la fruta –albaricoques. en Túnez. coliflor. 2. de colores verdes como los de los guisantes. las lechugas. El frío. 2. la sepia. Esta diversidad es condición clave para una cocina rica y una alimentación saludable. una sopa muy especiada con naranja. Algunos platos típicos de la cocina mediterránea invernal son. el sherba. los espárragos trigueros. el mar ofrece varios tipos de pescado. los revueltos de ajos tiernos y espárragos. Las estaciones también afectan a los animales. con platos como el cordero con guisantes. sandías– PÁGINA 16 . coliflor. todavía permite que en los huertos crezcan gran variedad de hortalizas: coles de invierno.

propias de las zonas musulmanas del Mediterráneo. avellanas. y luego los helados.5. legumbres o verduras. están marcadas por la aparición de productos comestibles propios de la época que comienza. que se toman crudas y cocinadas. cuya invención se disputan las ciudades de Milán y Florencia. en Egipto. arroces. o con pasta. en platos fríos y calientes. higos. a las cosechas y a las labores del campo y del pastoreo (agricultura y ganadería). MITOS Y RITOS DEL ECOSISTEMA El orden cíclico de estaciones y sus efectos sobre plantas y animales afecta a la producción de alimentos. cebolla y hojas de parra. nieve que en verano se usaba para refrescar bebidas. Al coincidir las principales fiestas con los cambios de estación. se almacenaba nieve durante el invierno en pozos y cuevas. que llenan de sabor y singularizan multitud de platos: guisos de carne. son el shislik turco y el kebab libanés. arroz y queso. en algunas regiones catalanas. con azúcar o vino. tortillas y revueltos. que representan los cambios producidos en la naturaleza. en las zonas vitivinícolas. una rebanada de pan tostado aliñada con aceite de oliva y acompañada con uvas y un arenque. de calabacín o tomate. uvas. compuesta de guisos y alimentos de alto valor simbólico. Algunos de éstos forman parte de los platos que identifican la celebración. reflejan este orden. Empiezan a madurar las hortalizas de fruto. en Túnez. Otras recetas otoñales. el calabacín relleno de carne y hojas de col. desde los orígenes de la agricultura hasta el presente. Se preparan ensaladas variadas. también con berenjenas se cocina el mutabbal libanés. en macedonia. esencial en el Mediterráneo. dulce y salado: una síntesis de la gastronomía mediterránea. pero crudo con tomate. rica y compleja. Pan. Antaño los vendimiadores desayunaban. El medio y los ciclos estacionales conforman buena parte de las creencias y valores de los habitantes del Mediterráneo. primer paso de la elaboración del vino. El más grande acontecimiento del otoño. además de la típica ensalada de pepino y yogur del Mediterráneo oriental. como el ajvar y el siriluk bosnios. pimientos. Las cocinas mediterráneas de verano suelen ser menos elaboradas.4. el famoso gazpacho español. pescado y aceite. En la actualidad. pero no por ello menos sabrosas. Son muy populares las sopas frías. En los bosques y campos se inicia la temporada de caza y aparecen las setas. en las que subyacen los ritos procedentes de antiguas culturas agrícolas y ganaderas. fruta. cristianismo e islam–. y un toque picante producido por las berenjenas en el shislik.4. OTOÑO Con la llegada de los primeros fríos se recupera una gastronomía más elaborada. Las principales fiestas asimiladas por las tres religiones del Libro –judaísmo. Pronto apareció el sorbete. unas empanadillas fritas rellenas de calabaza. combinadas con arroz. especialidades nada nuevas. PÁGINA 17 . En Mónaco es típico de esta época los barbagiuan. tomates o pepinos.4. castañas. pimiento. En los lugares donde era posible. Es época de helados y sorbetes. Los productos de temporada son calabazas. es la vendimia. 2. almendras. granadas. membrillos. como berenjenas. brochetas de carne de cordero o pollo con perejil. los helados son un fenómeno que ya ha traspasado las fronteras del verano. que no es sino berenjena mezclada con pasta de sésamo. la vichyssoise francesa y la manistra od bobica (sopa fresca de maíz con judías) croata. Cada fiesta principal tiene su mesa propia. 2.UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL INTRODUCCIÓN A LA DIETA MEDITERRÁNEA T1: LA FORMACIÓN DEL SABOR MEDITERRÁNEO que se come de muy distintas maneras: fresca. también calabacín. calabacines.

es una de las más importantes en cuanto a la gastronomía. Antaño eran placeres de la mesa que llegaban a trascender la rígida frontera que separaba. En épocas de celebración la cocina vuelve a sus orígenes y se elaboran los mismos platos que hace décadas. Los productos y los platos de las fiestas estacionales religiosas o profanas gozan de un enorme prestigio popular. En ellos se sintetizan muchos de los conceptos estéticos de cada cultura culinaria y. Son ejemplos de platos navideños la escudella i carn d'olla en Cataluña. cuyos momentos mágicos celebramos siguiendo el ciclo del sol. En el Mediterráneo cristiano las mayores fiestas coinciden con momentos de cambio. celebrada en el solsticio de invierno. en cierta manera. la tarama o taramosalata en Grecia y el panettone y el tiramisú en Italia. también culinariamente. son el trasfondo y origen de la gastronomía mediterránea. ritual de primavera. celebrada con cabrito asado al horno en Portugal y con bizcochos elaborados con un número impar de huevos. La Navidad. de uno a veintiuno. las clases sociales. PÁGINA 18 . en la basilicata italiana. Otra fiesta cristiana con platos propios es la Pascua.UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL INTRODUCCIÓN A LA DIETA MEDITERRÁNEA T1: LA FORMACIÓN DEL SABOR MEDITERRÁNEO La tradición se encarga de recordarnos a través de estos platos que somos deudores de la tierra.

todo lo contrario al avituallamiento actual. LA SOCIEDAD PREINDUSTRIAL Antes de la aparición de los piensos. Sí había. la alimentación estaba regida por unos parámetros.UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL INTRODUCCIÓN A LA DIETA MEDITERRÁNEA T1: LA FORMACIÓN DEL SABOR MEDITERRÁNEO 3. vulgares o sofisticados. cuya matanza se convirtió en un ritual en el Mediterráneo cristiano europeo. En cambio. todos estos productos salían convertidos en platos y conservas. Los pequeños animales del corral se mataban en casa. la parrilla. el mortero. pues sólo formaban parte de la producción familiar en las zonas interiores dedicadas a los cultivos de secano. las fábricas de conservas. frutas. así como las salazones. fueron dos de las principales características de las sociedades preindustriales. 3. los invernaderos. Aunque la utilización de tecnología es inherente y fundamental en el desarrollo humano. Tras su paso por la cocina. aves de corral y conejos. también el cerdo. los abonos químicos. el grueso de los alimentos lo hacían tal como salían de su medio. CENTRO TRANSFORMADOR Aunque cuando llegaban a la cocina algunos productos ya habían sufrido una primera manipulación elemental –era el caso de la harina. Así se gestó una determinada forma de comer marcada por la disponibilidad o no de ciertos productos y la necesidad de conservar unas reservas de alimentos para todo el año. Luego reaparecía en la mesa en forma de platos nutritivos y sabrosos. cabras y vacas–. La esencia de esta manera de alimentarse es lo que en la actualidad adquiere un alto valor gastronómico y para la salud. LA COCINA. el aceite y el vino–. es decir. en las sociedades preindustriales no existían conocimientos científicos tal como los concebimos hoy. algunos productos básicos. como cerdo. PÁGINA 19 . las mermeladas y compotas y demás conservas de verduras y carne. El vino. diferentes de los de ahora. Casi todas las familias disponían de huertos y pequeños corrales. así como los animales de mayor tamaño –corderos. el pan y los pasteles se elaboraban en casa. los embutidos. Todo terminaba en la olla. patatas. los encurtidos. Los productos animales de consumo más habitual. sus cambios y sus recursos. la sartén o el horno. los transportes modernos o los frigoríficos. la harina y el vino –procedentes de cosechas anuales en cultivos relativamente grandes–. por lo general se tenían que adquirir.1.1. el queso. Autoabastecimiento y cercanía. 3. y los vegetales complementarios. como el aceite. relacionados con el medio. hortalizas. ya fuera la tierra o el agua.1. la cazuela. EL ABASTECIMIENTO Y LA COCINA La mayor parte de los alimentos se producían y procesaban relativamente cerca de la vivienda familiar o de la población en que se habitaba. se criaban cerca de la vivienda o del núcleo urbano. 3.

que llevan placer a la mesa por su novedad a la vez que proporcionan los nutrientes necesarios. numerosas frutas y verduras frescas. PÁGINA 20 . otros. Uno de los últimos conocimientos empíricos alcanzados por la cultura alimentaria preindustrial. El campesinado se nutrió casi siempre poco y mal. algo completamente opuesto a lo que sucede en la sociedad postindustrial de hoy. Pero no era el centro de transformación único. quizá se ha esforzado todavía más en alargar la vida de los productos perecederos mediante las conservas. Entre ellos. algo de muy reciente aparición. es el elevado beneficio para la salud no sólo de los productos mediterráneos. y muchos de los viejos principios. En el campo se comía de una forma muy distinta de cómo se comía en las ciudades y poblaciones grandes. pues en las ciudades los artesanos de la alimentación pronto empezaron a ejercer su actividad: panaderos. existía entre los dos medios un nexo de unión: el autoabastecimiento y el proceso totalmente casero de la transformación de los alimentos. aunque sin llegar casi nunca a los platos precocinados. ya racionalizados. e incluso cerdos. palomas en los palomares de las azoteas. LA SUPERVIVENCIA Muchos aspectos de la cultura y la estética alimentarias mediterráneas tienen su origen en la necesidad de sobrevivir sólo con aquellos alimentos que se tienen al alcance de la mano. gracias a la aplicación de técnicas de conservación.2. Con el tiempo. También la caza y la recolección en el bosque o el campo de productos de temporada son una relevante fuente de nutrientes. siguen aplicándose en la actualidad. patos. Hasta hace relativamente poco existían huertos dentro de las ciudades y se criaban pollos. distintas en cada estación. mientras que en el medio urbano la alimentación fue por lo general mejor y más variada. en los patios traseros de las viviendas. algunos de estos conocimientos se han convertido en científicos. 3.1. por su condición de siervo o semisiervo. sino de la forma de consumirlos.UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL INTRODUCCIÓN A LA DIETA MEDITERRÁNEA T1: LA FORMACIÓN DEL SABOR MEDITERRÁNEO obstante. Sin embargo. carniceros. fabricantes de pasta. una importantísima cultura empírica lo bastante amplia y eficiente para mantener y hacer progresar las comunidades. la cocina familiar era el lugar donde se efectuaba la mayor parte de la transformación final de los productos. CAMPO Y CIUDAD Había dos cocinas claramente diferenciadas. en las sociedades preindustriales la mayor parte de los alimentos consumidos no eran frescos. gallinas. Si bien la humanidad ha invertido muchos esfuerzos en producir más y mejores alimentos.2. y conejos en jaulas instaladas en galerías y balcones. Igualmente. 3. Unos se conservaban por su propia naturaleza. sobre todo los productos básicos. ofrecían productos total o parcialmente elaborados fuera de los hogares. demostrados y comprobados por la actividad científica. No obstante.

se aprovechan las propiedades antisépticas de la sal. Las frutas cocidas con más o menos azúcar –mermeladas. grasas y proteínas producidas por enzimas. y se secan las cecinas. carnes. alimento esencial en el Mediterráneo. donde se dan manera espontánea. semillas que proporcionan hidratos de carbono. LAS CONSERVAS Los productos básicos que sustentan la alimentación del hombre tienen la cualidad de conservarse por su propia naturaleza. Asimismo. levaduras y hongos. las hortalizas –tomates.UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL INTRODUCCIÓN A LA DIETA MEDITERRÁNEA T1: LA FORMACIÓN DEL SABOR MEDITERRÁNEO 3. En las carnes y los pescados suelen combinarse el secado con el salado –jamones. pero también es habitual aplicar una sola de las dos técnicas: se salan el bacalao. melocotones. LA FERMENTACIÓN En la conservación de productos perecederos las fermentaciones desempeñaron y desempeñan un papel muy relevante. tomillo–.2. 3. Algunas de dichas técnicas son muy sencillas y poco elaboradas: tras ser observadas en la naturaleza. las anchoas y el tocino. que aportan proteínas y grasas vegetales. que se usa tanto sólida como disuelta en agua. Con la desecación se reduce la proporción de agua del producto fresco y se evita la proliferación bacteriana. pimientos– y las hierbas aromáticas y medicinales –laurel. Se secan al aire y al sol las frutas –uvas. berenjenas. el vino. la cocción con azúcar y la fermentación.2. Las formas más habituales de conservar alimentos en el Mediterráneo son la desecación. fueron reconducidas y sistematizadas por los humanos. sobre todo carne. higos–. limón. los embutidos y algunos pescados.2.1. frutas. que contrarrestan los efectos no deseados de otros microorganismos y evitan la putrefacción. Griegos y romanos ya practicaban la desecación y la salazón de productos animales y vegetales. orégano. el queso y la cerveza. la conservación en grasa. PÁGINA 21 . Las aceitunas. cuando no existen muchas posibilidades de comer fruta fresca. desde hace siglos se conservan en una salmuera aderezada con hierbas aromáticas. arenques–. En la salazón. los productos complementarios –hortalizas. Con la aplicación de métodos empíricos de biotecnología se logra la transformación de azúcares. ajos y otros condimentos. la salazón. En cambio. en el caso de la salmuera. vinagre. Otros tipos de semillas que también se conservan durante todo el año son los frutos secos. bacterias. causante de la degradación. almíbares– tienen un largo período de conservación y han constituido un alimento energético ideal para la reserva invernal. como el congrio. pero también pescado y queso. es frecuente el uso de grasa para conservar alimentos. pescado y lácteos– deben someterse a procesos en los que se aplican técnicas de conservación con el fin de alargar su período de comestibilidad. compotas. Se trata de los cereales y las legumbres. Sus procesos de destrucción parcial dan lugar a la aparición del pan.

generalmente menor. la sopa de ajo. la ensalada de pepino y yogur. fueron productos codiciados por necesidad. El fantasma de la escasez de alimentos. formas e incluso colores en que se presentan. el calor y la humedad. los brotes tiernos como los espárragos. Los productos no cultivados no sólo combatieron el hambre en momentos difíciles. pasta o legumbres. Al contrario. empanadas. Es el caso. entre ellas las trufas. La caza. se convirtieron en alimentos estratégicos. LA ESTÉTICA DE LOS MÍNIMOS La necesidad de sacarle partido a todo y utilizar todos los recursos también influyó profundamente en los valores gastronómicos.UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL INTRODUCCIÓN A LA DIETA MEDITERRÁNEA T1: LA FORMACIÓN DEL SABOR MEDITERRÁNEO Todos estos procesos se rigen por el manejo adecuado del frío. el caviar de berenjenas. el queso o la cerveza. propició la sabia cultura del aprovechamiento de todo lo comestible y de la combinación de pequeñas cantidades de ingredientes para obtener platos completos que satisficieran las necesidades alimentarias. de menor categoría que la cocina señorial y la de las fiestas. no son monótonos. generalmente los de diario. llegan al consumidor con riqueza y variedad gracias a la multitud de tamaños. preparados de maneras muy sencillas. Estas biotecnologías se empezaron a desarrollar a partir del Neolítico. Otra fuente de alimentos para casos de necesidad fueron el bosque y las tierras yermas. el cuscús y los calderos y cazuelas de pescadores. Los productos resultantes. aunque durante siglos fueran consideradas menores o de tercer orden. hojas tiernas y raíces como el diente de león o las zanahorias salvajes. Otros alimentos. por ejemplo. la agricultura y la ganadería. de los infinitos tipos de pasta. rellenos y croquetas. cada uno de los cuales es adecuado para una preparación determinada.3. aunque ahora se consideran alimentos sofisticados. Asimismo. ni aburridos ni poco agradables. como patatas. PÁGINA 22 . de las sémolas de distinto grosor o del bulgur de varias medidas. 3. las setas. frutos como las castañas y las moras. de distintas hortalizas o de varias clases de pescado. tanto el pan como el vino. es decir. Es lo que sucede en preparaciones como el humus. tras el descubrimiento de medios para controlar y perfeccionar fuentes de alimentación. estas comidas elementales suelen tener sabores sorprendentes y muy cercanos a las sutilezas gastronómicas de hoy. los recursos para aprovechar restos y pequeñas cantidades de alimentos se manifiestan en el gusto mediterráneo por los picadillos. y algunos fueron incluso elevados a la categoría de lo sagrado. En el Mediterráneo los platos simples. Con pocos ingredientes se consiguen resultados extraordinarios. los fideos refritos. sino que figuraron como complemento imprescindible de la dieta campesina en todo momento. lo cual modificó profundamente la vida del hombre y lo hizo sedentario. A lo largo y ancho del Mediterráneo se elaboran infinidad de platos que son combinaciones de pequeñas porciones de carne y pescado con alimentos más saciantes. materializado en hambrunas reales y recurrentes.

Isaac y Jacob. la alimentación de un individuo formaba un todo anual muy bien ordenado por razones naturales. preludio de las dulzuras del año que empieza. en la medida de lo posible. La obligación de cumplir los días de magro. en el Próximo Oriente. se sacrifican corderos y novillos y se come un pastel de cuajada y requesón. una bebida de yogur con menta. diminutas empanadillas de carne triangulares. Luego siguen comidas copiosas y celebraciones. El judaísmo establece también jornadas de abstinencia. lo cual se sumaba a las jornadas semanales de ayuno. sociales y religiosas así como por la clara diferencia entre los días festivos y de trabajo. daba lugar a una alternancia entre días de alimentación pesada y días de alimentación ligera. que se comen el primer día del año judío. pues a su ritmo aparecían y desaparecían de la mesa los productos frescos. Cada época tenía sus propios frutos. los viernes. Cada clase social tuvo sus productos y preparaciones específicas que formaron durante muchos siglos barreras infranqueables. pero cuando oscurece se toma airan. Los musulmanes tienen su período de ayuno durante el Ramadán: de día no se come. Con el tiempo estas barreras rígidas fueron desapareciendo y la mayoría de la población fue accediendo paulatinamente a productos hasta entonces reservados a la minoría. en los menús festivos de los hogares de cualquier clase social predominaba la carne. Así tenemos los huevos y el cordero de la Pascua cristiana. el tradicional pan en forma de trenza se unta con miel. En la sociedad preindustrial estaban claramente diferenciadas la comida de las fiestas y de los días de diario. pero también la de las más bajas. y el pescado y las verduras eran sólo un complemento. como el Yom Kipur o día de la Expiación. PÁGINA 23 . Este precepto moderaba especialmente la forma de comer de las clases altas. en recuerdo de los patriarcas Abraham. sino por su preparación y el ritual de las comidas. Los platos debían ser muchos. y se comen dátiles en el Magreb. variados y abundantes. o las kreplach. En adelante la desigualdad entre clases estuvo marcada no tanto por los productos.4. La gran diferencia radicaba en el consumo de carne: mientras que en la dieta de los ricos la carne era lo principal. Mientras que en los días laborables la comida era frugal y básicamente vegetal. que representan el renacer de la primavera.UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL INTRODUCCIÓN A LA DIETA MEDITERRÁNEA T1: LA FORMACIÓN DEL SABOR MEDITERRÁNEO 3. El cristianismo impuso que las grandes fiestas fueran precedidas por días de ayuno y abstinencia. Este mismo día. Las estaciones marcaban cambios. No obstante. Los productos que comían los señores no los probaban el pueblo ni los siervos. algunos de los cuales eran elevados al rango de lo simbólico. en la de los pobres predominaban los vegetales y las grasas. pocos días después. opuestos a los días de graso. con los que se preparaban platos valorados especialmente. durante el Sukot o fiesta de los Tabernáculos. en los que sólo estaba permitido comer vegetales y pescado. UN ORDEN ALIMENTARIO En las sociedades preindustriales donde se formó la cultura de la alimentación mediterránea. condimentada con algunos productos cárnicos. en cuya dieta era básico el consumo de grasas animales.

A grandes trazos. que suele representar las tradiciones culinarias de las sociedades. es inmundo para vosotros. los monjes cristianos pueden hacer voto de pobreza y comer en consecuencia. No obstante. y han marcado reglas que afectan a la preparación y combinación de los alimentos. el judaísmo y el islamismo. Levítico 11. las celebraciones se han asociado a la gastronomía y al ritual del comer. desempeña un papel esencial en la función simbólica de comprender el mundo. 4. En el Mediterráneo coexisten tres grandes religiones que regulan las costumbres relacionadas con los alimentos: el cristianismo. la sangre y la carne de cerdo. Corán 2.1. serán inmundos para vosotros. los ámbitos geográficos en los que predomina cada una de estas tres religiones están bien diferenciados. No comeréis su carne ni tocaréis sus cadáveres. LA RELIGIÓN Desde las primeras civilizaciones. de ahí que la mayor parte de las celebraciones esté asociada al calendario anual. Las fiestas se celebran en colectividad y comunican la manera de entender la vida propia de cada cultura. algo que no hace el resto de la población. PÁGINA 24 . Se puede decir que el hecho de pertenecer al ámbito de una religión u otra hace que los alimentos tengan un significado añadido. 168 El cerdo. Las religiones han atribuido los conceptos de puro e impuro a ciertos alimentos y han creado parte de los tabúes alimentarios. las tres monoteístas y surgidas de una revelación histórica. Estos rituales siempre han sido una forma de romper la rutina de la vida cotidiana. que divide la uña y no rumia. Por ejemplo. El cerdo no se adapta bien a los hábitats del Próximo Oriente. ya que necesita vivir cerca de riachuelos y en zonas boscosas y frescas. existen numerosos países o regiones donde se practican varias de ellas. La gastronomía festiva. También conviene apuntar que dentro de una misma tradición religiosa se dan matices en las reglas alimentarias. por lo que para regular la temperatura corporal debe revolcarse continuamente en el barro. Las religiones han establecido rituales relacionados con la comida. EL TABÚ DEL CERDO Sólo estas cosas las ha prohibido Alá: la carroña. no sólo de las fiestas. Como no tiene pelo suficiente que lo proteja del sol y sus glándulas sudoríparas no transpiran.UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL INTRODUCCIÓN A LA DIETA MEDITERRÁNEA T1: LA FORMACIÓN DEL SABOR MEDITERRÁNEO 4. En el seno de todas las religiones y culturas existe una representación colectiva del valor que tiene el acto de comer. necesidad básica del hombre. pero además al cuándo y dónde se deben comer. 7-8 Durante mucho tiempo se justificó la prohibición de comer carne de cerdo argumentando que era un animal sucio. compartido con la comunidad. 4. pero integrada también en el calendario religioso.

PÁGINA 25 . que ha de tomarse con moderación y ha de ser compartida con los que tienen necesidad. la ciudad que posteriormente recibiría el nombre de Madinat al Nabi (Medina). pues comería los alimentos de éste. 4. En la zona cristiana del Mediterráneo no pesa ninguna restricción sobre la carne de cerdo. El cerdo tiene la pezuña partida. entre cuyos restos se han hallado ídolos que representan este animal. También está prohibido tomar bebidas alcohólicas. ISLAMISMO La cronología islámica empieza en el año 622 de nuestra era con la huida de Mahoma a Yatrib. Para algunos antropólogos culturales. sino que deben ser sacrificados según una norma estricta: en el momento del sacrificio éstos deben estar vueltos hacia la dirección en que se halla La Meca. pero en condiciones desfavorables entra en competencia con el hombre. Las normas islámicas están basadas en la dualidad de lo lícito y lo ilícito. hace hincapié en que toda prescripción alimentaria cumple una función especifica. todo el que tenga la pezuña partida y sea rumiante. analiza las preferencias y desacuerdos alimentarios según términos de costos y beneficios. deben ser completamente desangrados y no pueden sufrir muertes violentas. tal como se ha expuesto en el apartado anterior. la prohibición surgiría de una voluntad de prevención. fundador y máximo representante del materialismo cultural. la prohibición hebraica de comer carne de cerdo se explica por una anomalía taxonómica: en el Levítico no hay lugar para el cerdo. pero no es rumiante.UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL INTRODUCCIÓN A LA DIETA MEDITERRÁNEA T1: LA FORMACIÓN DEL SABOR MEDITERRÁNEO El tabú acerca de la carne de cerdo ha sido explicado por diferentes corrientes de pensamiento. por su parte. Así. El islam prohíbe el consumo de carne de cerdo. de la corriente estructuralista. lo puro y lo impuro. de entre los animales. La religión de Alá se expandió con rapidez por la geografía de los pueblos semíticos hacia las antiguas ciudades fundadas por los fenicios y hacia el este y el lejano Oriente. No se pueden comer animales muertos de forma natural. que se convirtió en uno de los pilares de la dieta. puesto que la carne de cerdo poco cocida puede ser portadora de triquinosis. El funcionalismo. El cerdo fue domesticado para producir carne. Otras explicaciones atribuyen la prohibición a que el cerdo fue un animal muy valorado tanto en la cultura romana como en otras culturas más antiguas. El islam considera la comida un bien otorgado por Dios. Marvin Harris. o Ciudad del Profeta.2. La explicación a esta norma hay que entenderla desde varias perspectivas. El Mediterráneo quedó dividido en dos grandes zonas religiosas: el norte cristiano y el sur y el oriente islámicos. ya que ordena comer.

uno de los cinco libros de la Biblia. el lagarto. pescado. las aguas y el cielo. el rape. sólo están permitidos los rumiantes con pezuña partida: el cordero. la salamandra o los ratones. lentejas. En cuanto al pescado. jengibre. aromatizada con apio. y alas y dos patas para los animales que vuelan. aunque es explícito en lo que respecta al vino. esta última regla no ha estado siempre vigente. El Levítico dice que quien transgreda la ley alimentaria será separado de su pueblo. Muchas de las prohibiciones alimentarias judías se fundamentan en la distinción del Génesis entre la tierra. El Ramadán es la fiesta religiosa más importante del mundo islámico. el conejo. que se convierte en una pequeña celebración. son impuros el cerdo. están prohibidos. son puros los que tienen aletas y escamas. tomate y cebolla. ni beber. La ley islámica contempla las transgresiones involuntarias o impuestas por las circunstancias. la cabra. Durante el Ramadán se hacen tres comidas. JUDAÍSMO Las leyes dietéticas judías. Al ponerse el sol el ayuno se rompe con una comida conocida como Iftar. hígado o carne picada. tanto en la poesía como en los tratados culinarios y médicos. el caballo. pues es la bebida del Edén. y su consumo era una costumbre muy extendida. Al anochecer se comen dátiles. el lenguado y el marisco. Estas leyes regulan la alimentación con el fin de mantener limpias a las personas. Las leyes coránicas expresan que un hombre que bebe y practica juegos de azar no es un buen hombre. Por tanto.3. el más estricto de los cuales es el glatt o badatz. y el Talmud. En la época medieval se elaboraba vino en Al Andalus. por lo que se recomienda no beber. Las normas de la dieta judaica consideran los alimentos puros o impuros y prescriben que sean tratados de forma especial. es decir. Así. En la actualidad beber alcohol está mal considerado. cilantro pimienta y otras especias. la liebre. ni fumar mientras haya luz diurna. pero se permiten las aves de corral. y para ello sólo permiten tomar alimentos kosher. Durante este tiempo no se puede comer. Tienen diferentes grados. ni perfumarse. Esto ha quedado reflejado en la literatura de la época. A cada parte le corresponden unos animales que le son propios. 4. La primera. no es categórico. limón. Todo animal que no cumpla estos requisitos es impuro. se celebra en el noveno mes del año lunar musulmán y dura treinta días. una sopa de carne. y dictamina que serán perdonadas al momento. se basan en la ley divina y sus raíces se encuentran en el Levítico. la vaca. garbanzos. entre otros. antes del alba. PÁGINA 26 . ensalada. ajo. con unas características físicas determinadas: cuatro patas para los animales terrestres. ni tener relaciones sexuales. Ya entrada la noche se hace otra comida más ligera. puros. De los animales terrestres que cumplen las condiciones. o Kashrut. La serie de aves prohibidas es larga e incluye a las carroñeras. con café y dulces. tiene como plato fuerte la harira. pues el Corán. el camello.UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL INTRODUCCIÓN A LA DIETA MEDITERRÁNEA T1: LA FORMACIÓN DEL SABOR MEDITERRÁNEO No obstante. escamas y aletas para los que viven en el agua.

Así no es extraño que la Navidad coincida con el solsticio de invierno. así como vajillas diferentes para servirlas.UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL INTRODUCCIÓN A LA DIETA MEDITERRÁNEA T1: LA FORMACIÓN DEL SABOR MEDITERRÁNEO Existen. apio y hierbas y lechuga amargas. estas comidas varían de una comunidad a otra. además. El pueblo judío celebra festividades anuales. Más tarde se introdujo la prohibición de comer carne durante la Cuaresma y durante los viernes de todo el año. hasta que el agua salga absolutamente limpia de sangre. En las casas no se cocina ni se prende el fuego. ya que simboliza la Santa Cena. ya que la sangre está considerada impura. En las cocinas judías hay utensilios reservados para cocer cada cosa. algunos vegetales simbólicos. con un cuchillo especial. los sefardíes comen arroz. denominado challa. ni mezclar ambos alimentos en una comida. la nata y la mantequilla sólo se pueden usar para guisar pescado. La gastronomía judía ha adaptado. 4. la fiesta semanal. si bien muchas de ellas son más antiguas que la propia religión. PÁGINA 27 . y los más estrictos ni siquiera encienden la luz. es preciso lavarla varias veces. conmemora el descanso de Dios durante la creación del mundo. En la eucaristía se ofrece el pan y el vino. Durante estos días se comen alimentos no fermentados. como el matza. por ejemplo. No obstante. predominante en América e Inglaterra. En la religión cristiana la misa es el rito litúrgico más importante. de raigambre hispánica. considerados portadores de enfermedades –en la Edad Media se tenían por bestias próximas al infierno–. pero fueron preparadas el día anterior y mantenidas más o menos calientes en vasijas bajo un rescoldo encendido el viernes. CRISTIANISMO El cristianismo occidental nació hace dos mil años en Palestina como una derivación del judaísmo. La carne y la leche se deberían incluso guardar separadas. Durante el sabbat se consume un pan especial en forma de trenza. El Levítico especifica que no se puede cocinar la carne con leche. rítmicas. y la sefardí. un cordero de más de ocho días y menos de un año. El sabbat. que se expone al sol. se tienen que desangrar del todo. la alimentación de cada lugar a sus leyes dietéticas. frutas troceadas y endulzadas y huevos a la brasa. Las tradiciones culinarias del cristianismo están ligadas a la festividades religiosas.4. como las ratas o los murciélagos. y un potaje de garbanzos con carne. a lo largo de los siglos. como perejil. Parece que las primeras comidas de sabbat eran frías. venerado con ritos de raíces muy antiguas. que imponen ayunos pero a la vez han propiciado toda una carta gastronómica. Antes de cocinar la carne. otras recomendaciones restrictivas. Los tabúes de la sangre. alimentos sagrados que simbolizan el sacrificio del hijo de Dios. En la actualidad existen dos corrientes y tradiciones entre el pueblo judío: la asquenazí. La Pascua judía es una celebración muy importante. Los animales se han de matar según una norma. relacionados con el ciclo agrícola y los dioses primitivos. y a lo largo de ese día está prohibido trabajar. una especie de pan ácimo sin levadura. La leche. aunque algunos animales no se comen. pero los asquenazíes no. pues ésta forjó sus fiestas sobre la base de antiguas celebraciones. el cerdo y los alimentos impuros fueron eliminados.

en cuyas fiestas saturnales se usaba una haba para designar al rey de la fiesta. PÁGINA 28 . junto con la Navidad. por ejemplo. besugo al horno en la zona española. Decorar y colgar huevos en las casas es una costumbre mantenida a lo largo de cientos de años. se mantiene un recetario de platos típicos en muchos países. que es. que ahora son de chocolate. Las fiestas de Navidad también tienen postres típicos: los nougats en la Provenza y los turrones y barquillos en España. donde al día siguiente se comen canelones de carne. En la noche del 24 de diciembre se come. Los huevos típicos de este día. y el día 25 se celebra con escudella i carn d'olla y pollo relleno de ciruelas y piñones en Cataluña. está relacionada con la primavera. sobre todo. En algunas regiones los padrinos regalan tortas con huevos a sus ahijados. El roscón del día de Reyes tiene reminiscencias que se remontan a las culturas griega y romana. simbolizan a la vez el renacer de la naturaleza y la resurrección de Cristo. La Pascua.UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL INTRODUCCIÓN A LA DIETA MEDITERRÁNEA T1: LA FORMACIÓN DEL SABOR MEDITERRÁNEO En estas fiestas. la fiesta más importante del cristianismo.

pues en ellos intervienen muchos productos diferentes que se adaptan al ritmo de las estaciones. UN SISTEMA. los denominados platos de diario coinciden tanto con las recomendaciones de los expertos en nutrición como con los resultados de las investigaciones y análisis epidemiológicos realizados sobre este estilo de comer. y la cocina de la dieta mediterránea. 5. NO UN RECETARIO La cultura culinaria del Mediterráneo se basa no en una serie de recetas. PÁGINA 29 . PROPORCIONALIDAD Un error muy común es confundir la cocina mediterránea. debido a su composición. Un paradigma de los platos mediterráneos de diario son los espaguetis a la boloñesa: la base del plato es la pasta (harina de trigo procesada). pero también ha permitido inventar nuevas fórmulas adaptadas a nuevas circunstancias para generar siempre a un tiempo placer gastronómico y equilibrio nutricional. es decir. Así pues. 5. El resto de vegetales son hortalizas.1. la mayoría de los cuales son beneficiosos para la salud. La cultura culinaria mediterránea ha perdurado en el tiempo y ha demostrado su bondad. legumbres y tubérculos. Los platos de diario y de la cocina pobre se componen en un 80% o más de vegetales y en un 20% como máximo de proteínas y grasas animales. frutos secos y hierbas aromáticas que suelen aderezar la salsa que da sabor al plato.UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL INTRODUCCIÓN A LA DIETA MEDITERRÁNEA T1: LA FORMACIÓN DEL SABOR MEDITERRÁNEO 5. Otro ejemplo significativo pueden ser los platos de los pescadores: patatas. La pequeña porción de grasas y proteínas de origen animal también realiza la función de condimento. sino en una manera de crear platos. integrada sólo por aquellas recetas que. La mayor parte de los vegetales consumidos son cereales. Por fortuna. la utilización sabia de la naturaleza y una acumulación de conocimientos que se ha transmitido por toda la zona mediterránea. presentan la ventaja de ser saciantes y a la vez ligeros. son beneficiosas para el mantenimiento de la salud. la salsa está elaborada en gran parte de tomate frito. el conjunto de todas las recetas del Mediterráneo. de una valiosa simplicidad. igualmente frita en aceite de oliva. Además. ha nacido de la interacción entre el hombre y el medio. Este celebrado sistema. que desde el punto de vista culinario son neutros y absorben el sabor de los condimentos. arroz o fideos cocidos en caldo de pescado aromatizado con hortalizas y aceite de oliva. tan importantes han sido los productos como la manera de combinarlos y prepararlos. y el complemento final es un poco de queso. que toma el sabor y la personalidad de una pequeña cantidad de carne picada. Estos platos constituyen un conjunto muy variado.

es decir. VARIEDAD La producción agrícola del área mediterránea está condicionada por los cambios climáticos propios de las estaciones del año y por la diversidad y el reducido tamaño de las tierras de cultivo. desarrolló este concepto en las normas alimentarias basadas en el ayuno y la abstinencia de carne. pero nunca demasiado lejos –las distancias siempre son cortas en el Mediterráneo–. y en el interior. ya que no contienen todos los mismos elementos. la frugalidad fue valorada por todas las religiones –especialmente por los místicos de cada una de ellas– como camino de perfección y manera de adquirir la pureza del alma y la salud del cuerpo. guisantes. Otro rasgo de variedad y contraste es el que se da entre las cocinas de costa y las de tierra adentro: en el litoral hay una extensa cocina marinera. judías. En estas condiciones. así como en las reglas de los monasterios.UNIVERSITAT DE BARCELONA VIRTUAL INTRODUCCIÓN A LA DIETA MEDITERRÁNEA T1: LA FORMACIÓN DEL SABOR MEDITERRÁNEO 5. asimismo. por ejemplo. desde los tiempos clásicos de Grecia y Roma. con otros platos y otras recetas. pues permiten consumir un mismo nutriente de muchas formas diferentes. se produce una cocina rural. En la época contemporánea el ideal de frugalidad vino a relacionarse con otros dos credos no menos importantes: la fe en una dieta sana y el culto a la esbeltez. la diversidad en la alimentación se produce de manera casi automática por razones de supervivencia. entre la serenidad de la razón humana y las fuerzas salvajes del instinto y la naturaleza. Es decir: nunca pudo haber en el Mediterráneo tendencia a la monodieta. salvo en tiempos de carencia. el ideal de lo apolíneo siempre la juzgó moralmente buena. Tanto si fue obligada por razones económicas como religiosas. El cristianismo. Las cocinas mediterráneas son. Por ejemplo. En el Mediterráneo clásico la sobriedad se tenía por una virtud fundamental para que los hombres pudieran ser respetados por la sociedad.2. aunque todas las legumbres contienen hidratos de carbono. 5. PÁGINA 30 . Era imprescindible mantener un equilibrio entre lo apolíneo y lo dionisíaco. Además. habas o garbanzos. LAS VIRTUDES DE LA FRUGALIDAD Característica común a todas las maneras de comer del Mediterráneo es la frugalidad de la dieta cotidiana. no es igual comer lentejas. muy diversas.3.