You are on page 1of 4

15

8.Pıhtılaşma Peynirlerin hammaddesini oluşturan telemenin elde edilmesi için sütün pıhtılaştırılması gereklidir. Maya, asit gibi katkılar sütün kazeinini çözünmez duruma getirerek parçalanmayan bir ağ örgüsü oluşturur. Pıhtılaşma sonunda sütün unsurları üç boyutlu kazein ağ örgüsünde tutulur. Koagulum büzüldüğünde suyun bir kısmı ve bu su ile de suda eriyen maddeler sızarak peynir altı suyuna geçer. Sütün yağının büyük çoğunluğu kazein ağ örgüsünde kalır. Enzim pıhtılaştırmasında; katılan enzim kalsiyum iyonlarının varlığında kazeini sol halinden jel haline getirir. Bu yöntemde pıhtılaşma yüksek pH aralığında (pH 6,6–5,8) meydana gelir. Oluşan pıhtı yumuşak elastiki pürüz içermeyen düzgün yapılı özelliktedir. Genel bir kural olarak pıtılaşma sürersi sert peynirlerde kısa yumuşak peynirlerde uzun tutulur. Şirden mayasının 10 kat klorsuz ve fazla sert olmayan su ile sulandırılıp katılmasından sonra 2-3 kat karıştırılmadan sonra başlayan pıhtılaşma sürecinde sütün kesinlikle hareket ettirilmemesi önemlidir. Aksi halde kazein misellerinin birbirleriyle bağlanması kısmen engelleneceğinden , pıhtı gevşek yapılı olur. Sütün rennetle muamelesi ile oluşan pıhtı (Koagulum) 2 ayrı reaksiyonla meydana gelir. Bunlar; 1. 2. Kapa kazeinin rennin ile parçalanması 2.Parçalanan kazein partiküllerinin kalsiyum iyonları ile pıhtılaşması sütün asitliğinin artması(pH rakamının düşmesi) kalsiyum kazeinat fosfat kompleksinden , kalsiyum ve fosforun uzaklaşmasına ve çözünmüş olarak ayrılmasına sebep olur. Asitlik henüz pH 5,2–5,3 değerinde iken kazein misellerinde destabilizasyon başlar ve bu an koagulasyonun başlangıcı olarak kabul edilir. İzoelektrik noktasına ulaştığında kazein bütün tuz bağlantılarından kurtulur. Ayrılan kalsiyum çoğu kez laktikasitle birleşerek kalsiyum laktat kalsiyum fosfat şeklinde çözünür. 9,Pıhtı kırma: *Pıhtının kesilmesinini amacı; peynir altı suyunun dışarı çıkmasını hızlandırmak(sinerezis) ve pıhtıya yapılacak peynir çeşidine göre istenilen şeklin verilmesini sağlamaktır. Pıhtı kırma anının tespiti; *Pıhtılaşmanın tam oluşum anının doğru belirlenmesi amacı ile çeşitli yöntemler uygulanmaktadır.

Oluşan pıhtıya kalsiyum para kazeinat adı verilir. Pıhtıda kazeinin yanında süt yağının büyük bir kısmı da lipoprotein şeklinde bulunmaktadır. Pıhtının kapa kazeinoglikopeptit bileşeninin içinde bulunan galaktoz şekeri de peynirlerde olgunlaşmayı sağlayan bakterilerin üremesine yardım eder. Kalsiyum para kazeinat pıhtısının oluşumu sütteki kalsiyum tuzlarının dağılımı, sütün asitliği ve sütün mayalandığı sıcaklık derecesi ile de ilişkilidir. Asit etkisiyle pıhtılaşma; Kazein miselleri pH değişikliklerine karşı çok hassastır. Kazein proteini izoelektrik noktasında (pH4,6-4,7) çöker. İster kimyasal yolla (organik asitler katarak) ister bakteri faaliyeti sonucu(starter kültür katarak)

A.Pıhtılaşma tamam B.Henüz olmamış Pıhtının içine sokulan işaret parmağının biraz bükülerek yukarıya doğru kaldırılması ve üstüne baş parmakla basılması sonucu pıhtının parçalanmadan ve parmağa bulaşmadan muntazam(düzgün) bir şekilde yarılması ve yarığın alt kısmında berrak yeşilimsi peynir suyunun gözlemlenmesiyle anlaşılabilir.

Ayrıca tekne kenarına bitişik olan pıhtıya bastırıldığında (elle veya bıçakla ) tekneden kolaylıkla yarılan ve ayrıldığı yerde süt bulaşığı bırakmayan pıhtının da kesim zamanının geldiği anlaşılır. Ayrıca pıhtının üzerine bir bıçakla önce dikey bir kesi yapılıp sonra bıçağı yatay olarak kesinin bir ucundan aşağı daldırılıp öteki uca doğru kaldırınca ayrılan pıhtının düzgünlüğüne ve serumun berraklığına bakılarak ta kontroller yapılmaktadır.

16

Pıhtı kırma yöntemleri;Yapılacak peynirin çeşidine göre değişik pıhtı kırma düzenekleri mevcuttur. Mekanik etki tekniği değişik şekillerde uygulanmaktadır. Bazı çeşit peynirlerde istenilen sıkılığa gelen pıhtı, peynir altı suyunun ayrılmasını ve şekillendirmeyi kolaylaştırmak amacıyla değişik pıhtı kırma bıçakları kullanılarak küp şeklinde kesilir. Kesim büyüklüğü peynir çeşidine göre değişir. Sert peynirlerde küçük yumuşak peynirlerde ise büyüktür. Örneğin beyaz peynire işlenecek pıhtı , kenar uzunluğu 2-3 cm olan , kaşara işlenecek pıhtı ise 1-1,5 olan küpler halinde kesilir.

Kaşar peynir teknesi

Beyaz peynir imalatının yapıldığı teknelere örnek.

A.Dikey pıhtı kırma bıçağı B.Yatay pıhtı kırma bıçağı Pıhtı peynir çeşidine uygun büyüklüklerde kesildikten sonra çok az karıştırılıp(bazı peynir çeşitlerinde karıştırılma yapılmaz) önce, bir süre kendi halinde süzülmeye bırakılmaktadır. Peynir altı suyu miktarı , kullanılan sütün yaklaşık %35-50 si kadardır. Beyaz peynir, Camembert peyniri ve Brie peyniri gibi peynirlerin üretiminde pıhtının kırılmasından sonra teleme karıştırılmadan kalıplara veya baskılamaya alınır. Yine bazı çeşit peynirlerin üretimlerinde pıhtı kesim makineleri vardır. Bu makinelerin ayrıca yukarısından monte edilebilen pıhtı kırma ve karıştırma yapabilen bıçakları da mevcuttur. Döner bıçaklı bu tekneler, ayrıca çift cidarlı olup ısıl sinerezis için de uygun yapıdadırlar.

17
10.Telemenin süzülmesı(Sinerezis) Pıhtı kesildikten sonra pıhtı parçacıkları peynir suyunda yaklaşık 5 dakika bekletilir ve sonra da peynir altı suyunun akması sağlanır.

Pıhtı kırma anından görüntüler Farklı aşamalardaki geleneksel peynir teknelerinin örneği:

Pıhtı kitlesinin esasını kazein ve süt yağı oluşturur. Ayrılan peynir altı suyunun (serumunun) bileşimini ise Süt şekeri(laktoz), Laktoalbumin, laktoglobulin ve suda eriyen vitaminler bazı mineraller oluşturmaktadır. Peynir altı suyunun içerisinde ortalama %0,1-0,2 oranında yağ olmaktadır. Bu oranın %0,3’ü geçmesi istenmez. Daha önce de belirtildiği üzere yapılacak peynirin çeşidine göre pıhtılar farklı yapıda olmaktadır. Südürme işlemi genellikle cendere (çendele) bezi denilen bir bez içerisinde yapılır. Süzülmesi sona ermiş pıhtıya teleme denir.

A : karıştırma esnasında B : kesme esnasında C : peynir suyu boşaltım esnasında D : presleme esnasında Kaynak : Dairy Processing Handbook, Tetrapak İsveç

Bazı peynirler kalıp içinde kendi kendine süzülürken bazılarının üzerine baskı uygulanır.

18
koyulmaktadır. Ancak, koyulacak ağırlıkların yavaş yavaş arttırılması gerekmektedir. Aksi halde başlangıçta aşırı ağırlık koyulması, çendele bezinin gözeneklerinin tıkanmasına yol açacağında hatalı bir baskılama yapılmış olur.

Her peynir çeşidinde uygulanmamakla birlikte bazı peynir çeşitlerinde pıhtı ısıl işleme tabi tutulmaktadır. Bu tür ısıl işleme uygulanan pıhtılarda peynir suyu daha fazla ayrılır ve pıhtılar suyunu daha fazla kaybederek büzülüp sertleşir(ısıl ıinerezis) böylece kuru madde oranı yüksek sert yapılı peynirlerin elde edilmesi mümkün olur. Pıhtı özellikle dilimlik sert yapılı katı kıvamlı peynirlerin yapımında ısıtılır. Peynire uygulanan ısıl işlem sıcaklık dereceleri 40–75 C° ’ler arasında değişmekle birlikte bazen de mayalama derecesinden yaklaşık 10 C° daha yükseltilir. Isıl işlem, bazen peynir altı suyu ayrıldıktan sonra pıhtı içerisine sıcak su ilavesi ile yapılır. Bu durumda pıhtı sürekli karıştırılarak pıhtının yapışması önlenir. Pıhtı gerekli sertliği alınca pişirme işlemine son verilir. Bazı peynir çeşitlerinde de ısıl işlemler için çift cidarlı olan paslanmaz çelik ve karıştırıcıları, buhar veya sıcak su girişleri bulunan mayalama kazanlarında yapılmaktadır. Ülkemizde, Abaza, Mihaliç, Kaşar ve Tel peynirleri pıhtısı pişirilen peynir türleridir 11.Presleme (Baskıya alma) Gevşek pıhtı parçalarından oluşan telemenin arzu edilen sertlikteki yapısına kavuşturulması ve peynir altı suyunu bir miktar daha bırakmasını sağlamak için aynı zamanda da taşıma kolaylığı sağlamak için baskılama işlemine tabi tutulur. Bu amaçla metal plastik veya tahtadan yapılmış kalıplar kullanılır. Peynir suyunun kolay akması için bu kalıpların bir kısmı delikli olmaktadır. Beyaz peynir gibi bazı peynirlerin baskılama işleminin yapılmasında aynı peynir teknesi kullanabilmektedir. Bu amaçlarla teknenin kenarlarına her bir tarafına paslanmaz çelikten yapılmış delikli kenarlıklar koyulmaktadır. Çendele bezi karşılıklı bağlandıktan sonra da üzerine ağırlık Baskı işleminin süresi yapılacak peynirin çeşidine göre değişmektedir. Ortalama olarak yarı sert peynirlerde bu süre 2-3 saat kadardır. Sert peynir çeşitlerinde ise bu süre çok daha fazla olmaktadır.