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HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

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LA PACHAMANCA

La pachamanca (del quechua pacha, «tierra» y manka, «olla»; «olla de tierra» ) es un plato típico del Perú basado en la cocción, al calor de piedras pre calentadas, de carnes de cordero, cerdo, pollo y cuy previamente llevados a maceración con especias. En esta cocción se incluyen productos originales andinos adicionales, como papas, camote y eventualmente yuca. Este plato especial de la gastronomía del Perú, existente desde la época del Imperio Inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introduciéndose variaciones en el procedimiento técnico de elaboración, mas no en sus ingredientes ni en su cocción. En el Perú la pachamanca se sirve tradicionalmente, y de sur a norte, en los departamentos de Ayacucho, Junín, Huancavelica y Huánuco con variantes locales en el proceso de sazonar. Factor común es el empleo de piedras carentes de contenido de sulfuros -son apropiados los esquistos-, la papa y el camote como ingredientes, y las carnes en general herméticamente envueltas en hojas de plátano. INGREDIENTES:

Carnes de res cerdo, cordero, pollo y cuy; saborizantes: chincho, culantro y ají. Adicionales: papas, camote, yuca. En la sierra central peruana son de importancia las humitas de choclo (maíz fresco molido) dulces y saladas, también habas y queso derretido. ELABORACION: El principio básico es crear una cavidad con material refractario, que permita ser llevado a una temperatura alta para proceder a la cocción de las carnes. Así, en muchos lugares del Perú se crea un horno artesanal abriendo un hoyo en la tierra donde se colocan piedras, que se calientan con la combustión de leños; no cualquier piedra es apta, las mejores son esquistos y el contenido de sulfuro no es deseado pues altera el sabor. Alternativamente se usan estructuras de ladrillos hechas ex profeso. Calentado "el horno", se procede a introducir la carne previamente sazonada, macerada en los productos saborizantes, y envuelta en hojas de plátano ordenándose sobre alguna superficie portante (piedras, lajas o bandejas metálicas). Se acompaña a las carnes con los adicionales, para al final cerrar el "horno" sea a la manera tradicional, con hojas, géneros y tierra, o mediante algún otro mecanismo que cierre herméticamente el mismo a fin de concentrar el calor que los elementos termorefractarios habrán conservado. Transcurrido un tiempo (basado en el cálculo y la experiencia del cocinero) se abre "el horno" y se procede a servir. Dependiendo de la cantidad de alimentos el tiempo ideal es de 40 a 90 minutos que bien vale la pena esperar, dependiendo de cuan caliente se encuentran las piedras. La forma más estupenda de servir y comer la pachamanca es en una mesa grande o en el suelo, donde se tiende unas mantas. Las papas, las habas, los camotes, las humitas se tiende a lo largo de la mesa, de donde todos los invitados pueden coger y comer a su gusto sin limitaciones. Las carnes se sirven en platos, por cada tipo. El japchi (aji de rocoto, queso y huacatay) acompaña a estos deliciosos manjares. La forma tradicional lleva a construir este horno mediante un hoyo en tierra limpia, en el cual se ordenan las piedras calientes y se acomodan las carnes y los productos adicionales. Para proceder a la cocción de mismo se cierra "el horno" tapándolo como se ha señalado: hojas de palmera o similares, géneros o mantas, y tierra. La pachamanca que la mayoría de los peruanos conocen es relativamente moderna. En tiempos precolombinos no se ponían carnes. También las cocción era en "pirqas" (suena como en español, ¶pir(sh)kjas¶) que son como pirámides huecas en las que se ponían maderos encendidos para calentar las piedras y luego de estar calientes se ponían las papas. El elemento común a todas las formas de preparación es la maceración de la carne con alguna especia que da un sabor característico a la carne, concluida la maceración. Asimismo, la carne de cerdo se macera en chincho en la región de Huánuco. El resultado es que cada carne tienen un color distinto concluida la cocción. La pachamanca, literalmente "olla de tierra", representa el banquete de los Andes peruanos por excelencia. En la cultura andina la comida está entrecruzada con el culto a la naturaleza y con las efemérides sociales. La Pachamama o Madre Tierra es fuente de fertilidad, de

La pachamanca se come especialmente entre febrero y marzo. y de cubrir con tierra y destapar el asado. se prepara con ligeras variantes en todo el Perú. el origen de la pachamanca se remonta a épocas prehispánicas. achiote. así como por los acompañamientos. conocida cristianamente como de Todos los Santos. camotes. cubriéndolas luego con tierra y costales de yute húmedo. en la cual se marca del ganado) y para celebraciones sociales. El término pachamanca se encuentra ya en el Vocabulario Quechua del padre Diego Chávez Holguín. choclo. En esta especie de horno colocan las papas. en el que se indica que surge de la conjunción de dos palabras: pacha (tierra) y manca (olla). publicado a comienzos del siglo XVII. aunque también es un potaje de gala reservado para importantes fiestas religiosas y comunales (como la Fiesta de la Herranza. incluidos hombres y mujeres. ¿en qué consiste una pachamanca? Se entierran en el suelo y se cocinan con piedras calcinadas las diversas carnes: res. la otra el jugo de gallina (en una salsa de tomate. En síntesis. comiendo directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba. de caldear las piedras. la pachamanca se caracteriza por los condimentos con que se aliña la carne: ají panca. pues era una forma de rendir pleitesía a la divinidad tierra.vida y también el origen de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados. ajo y aceite. recolectan la marmakilla (hierba aromatizante) y aliñan las carnes. Con ocasión de la cosecha y de la popular fiesta pagana de los muertos. habas. En Ayacucho. Si bien las carnes usadas en la pachamanca fueron traídas a América por los españoles. como matrimonios y cumpleaños. . En una fosa caldean terrones hasta que se ponen blancos y se convierten en cenizas. Las zonas con mayor tradición en la elaboración de la pachamanca son el departamento de Ayacucho y el valle del Mantaro. Junto con la carne y las verduras se entierran unas ollitas de barro: una contiene la cachipa (queso fresco ayacuchano). De origen serrano. La pachamanca tenía en sus orígenes un carácter ritual. Las mujeres preparan las humitas. pollo y cordero. los campesinos cusqueños preparan la huatia. hasta que se asan. y las verduras: papas. cebolla y vino o chicha con naranja agria). En el Cusco encontramos hasta hoy una variante sencilla inspirada en la pachamanca original. Los hombres se encargan de abrir la fosa en la tierra. cerdo. La elaboración de la pachamanca toma horas y demanda la participación de varios miembros de la comunidad. celebrando la cosecha. junto con humitas de maíz y queso derretido. El sabor que le dan a estos productos la tierra caliente y los condimentos es realmente especial.

PICANTE DE CUY INGREDIENTES. aligerar la preparación con un poco de caldo o agua y verter sobre los cuyes y las papas. Cuando todo este bien frito. mani tostado y aceite. . Cortar las papas en rodajas. 4 cuyes limpios y pelados 2 kg de papas amarillas cocidas y peladas ½ taza de mani tostado y molido 5 ajies verdes molidos 8 dientes de ajos picados 4 dientes de ajo molidas (salsa) aceite c/n caldo o agua c/n sal pimienta y comino PREPARACION. En una sarten aparte. pimienta sal y comino al gusto. ajo molido. hacer una salsa con el aji verde. dientes de ajo. Preparar un aderezo con aceite. Bañar los cuyes con este aderezo y luego cocerlos a la brasa o en el horno. Colocarlas en un plato o fuente con los trozos de cuy.

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Contenido [ocultar] y y y y y y 1 Origen 2 Terminología 3 En México o 3. mashán o bijao. aguacate.3 Variedades de tamal 4 En Centroamérica o 4.2 En Nicaragua o 4. frutas.1 En Argentina o 5. maguey. chile.Olla de tamales mexicanos.1 En Guatemala o 4. canak e incluso papel aluminio o plástico. etc.3 En Colombia  5.2 En Brasil o 5. El tamal (del náhuatl tamalli. Además pueden tener sabor dulce o salado.1 Especialidades 6 En Estados Unidos . que significa envuelto) es un nombre genérico dado a varios platillos americanos de origen indígena preparados generalmente con masa de maíz cocida normalmente al vapor.1 Generalidades del tamal o 5. salsa.2 En la actualidad o 3. el cual puede contener carne.4. vegetales. Pueden llevar o no relleno.4 En República Dominicana 5 En Sudamérica o 5.1 En el México antiguo o 3.3. envuelto en hojas de la mazorca de la misma planta de maíz o de plátano.4 En el Perú  5.3 En El Salvador y Costa Rica o 4.

y y y y y y 7 Nuevas tendencias 8 Véase también: 9 Referencias 10 Véase también 11 Receta 12 Enlaces externos [editar] Origen Existe evidencia de que las culturas predominantes en México que llevaron el maíz a otras culturas y regiones. y y y y Se usa el nombre tamal en Costa Rica. aunque en Estados Unidos también se le llama tamale. . puede cambiar su nombre en diferentes ciudades. en ofrendas y tumbas. Los tamales son descritos en México por Fray Bernardino de Sahagún en Historia General de las cosas de Nueva España a principios del siglo XVI. Siendo el tamal un método sencillo de cocción del maíz. sino de los nobles. además de usarse en rituales religiosos.. países.[2] [3] [4] [editar] Terminología Aunque el término tamal (del náhuatl tamalli. que significa envuelto) es el más conocido. en la región oriental y sur. En el caso de los mayas. hay esculturas y pinturas de los períodos mayas clásico y postclásico temprano. también llevaron consigo platos y formas de cocinar el maíz. En Argentina se les llama. Estados Unidos. es posible pensar que podría haber sido inventado en alguna de las posibles regiones origen del maíz. Cuba (hallaca en la región oriental). hasta Sudamérica y de ahí llevado a otras culturas y regiones.. según el relleno y la zona. de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno. Fray Bernardino de Sahagún Sahagún y otros autores hacen referencia al tamal no sólo como comida de la gente común. tamales o humitas. la envoltura o el relleno. El Salvador. España. regiones y culturas. Comían también tamales de muchas maneras.. unos de ellos son blancos y a manera de pella. En Bolivia.. se les llama humitas y jumint'as en el resto del país.. Guatemala. Puede cambiar también dependiendo de la preparación del tamal. es decir desde México. Otros tamales comían que son colorados. En Belice se les llama bollo.[1] La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica. hechos no del todo redondos ni bien cuadrados. Honduras y México.

pasas y otros ingredientes que varían según la región o la tradición familiar.un plato semejante a este es al que en Venezuela y en las zonas limítrofes colombianas: llanos del orinoco y región de los santanderes. en la Región Caribe se les conoce como pasteles o "bollos" y en los santanderes se les denomina tanto tamales como "molidos" o hallacos. existe una preparación similar conocida como humitas. algunos otros nombres para el tamal o para ciertas clases de tamales son zacahuil. pata de burro. Cada región y estado tiene ciertos tipos de tamales. tantos que su variedad se calcula entre 500 y 5. En Nicaragua se le conoce como tamal y Nacatamal si llevan carne. En Colombia. guisantes.[7] . En Puerto Rico se les llama guanime a cierto tipo de tamal dulce. uchepos. En Chile se les llama humitas. corundas. guajolotas. buulil wa. En el Perú se les llama tamal. chanchamitos. En Paraguay se le conoce como Ka'i Ku'a palabra en guaraní que significa cintura de mono. kehil uah. pero no está relleno de masa de maíz sino de otros ingredientes como la yuca o el plátano y envuelto en hojas de plátano. se le conoce como hallaca. Ecuador y otros países andinos también se le denomina tamal a otro plato elaborado igualmente con una masa de maíz cocida pero que lleva como relleno carne de cerdo o pollo acompañado de cebolla. canarios. envuelto en hoja de plátano. leche de coco y azúcar. es tradicionalmente conocido por su variedad de pamonhas dulces y saladas. hecho con harina de maíz. En México.000 en todo el país. en el centroeste brasileño. las cuales pueden ser dulces o saladas y no llevan relleno. En Colombia se les llaman tamales o "envueltos".y y y y y y y y y y En Brasil se les llama pamonha y el estado de Goiás. En República Dominicana se les llama pasteles en hoja a un platillo muy similar al tamal. En Venezuela se le conoce como hallaca. [editar] En México En ningún país existe tanta diversidad de tamales como en México. xocotamales y a la torta de tamal y bolillo (pan). nacatamales.[5] [6] Algunos expertos estiman el consumo de tamales en cientos de millones anuales. En Ecuador se les llama humitas. juacané. huevo cocido. chak chak wah.

Fray Bernardino de Sahagún describe algunas variedades de tamales en Historia General de las cosas de Nueva España en el siglo XVI.Códice Florentino. en donde únicamente se comían tamales simples de masa.[9] En esta misma festividad se realizaba el ritual del Huauhquiltamalcualiztli. las mujeres distribuían tamales a sus vecinos y familiares desde el amanecer.[10] [11] [12] También en la festividad de Izcalli. que duraba siete días.[9] Uno de los rituales más significativos para los aztecas era la fiesta del Atamalcualiztli (Ingesta de los tamales de agua). se realizaba una especie de ayuno. junto con caldo de camarones o acociles. como los olmecas. sino de los nobles y de los sacerdotes en ceremonias especiales de ayuno. de esa tortura. y los . y otros se consumían muy calientes. los aztecas y los mayas. Los tamales tenían una gran importancia cultural.[editar] En el México antiguo Tamales servidos para honrar el nacimiento de un niño . En esta festividad. donde se preparaban tamales especiales de amaranto llamados huauhquiltamalli o chalchiuhtamallli. Durante el ritual se libraba al maíz.[1] [8] La evidencia arqueológica muestra al tamal como parte de la vida cotidiana de algunas culturas de México en la época prehispánica. es probable que solo los nobles y sacerdotes lo consumieran regularmente y la gente común sólo en festividades. por considerarse ésta la vida ritual del maíz. en la época de los aztecas. al menos por esos días. Las familias se reunían además a consumir tamales en esta festividad. cocinados al vapor. en ofrendas y tumbas. trabajado y aderezado con chile. al final del año. durante la cual había sido deshollado con sal y cal. los tamales especiales eran entregados por los sacerdotes como agradecimiento a las ofrendas de los participantes. Los jóvenes ofrecían al dios del fuego animales que ellos mismos cazaban. además de usarse en rituales religiosos. sin chile ni sal u otras especies o aderezos. como el tamal es una comida que requería en esa época una cantidad significativa de trabajo para su elaboración. Él y otros autores hacen referencia al tamal no sólo como comida de la gente común. además de gastronómica.[2] [9] En algunas ceremonias.[1] Sin embargo. Este festival se realizaba cada ocho años. Algunos de estos tamales se ofrecían al dios del fuego y a los difuntos.

celebrada el 2 de febrero. que nunca bien pariría. el tamal tiene su lugar en los dichos populares de México. y se refiere a que uno no puede escapar de su destino. del cielo le caen las hojas".[9] También después del nacimiento de un niño. Todos los años en la Ciudad de México se festeja la Feria Latinoamericana del Tamal. que se la pegaría el niño dentro. en donde después del amarrado de túnicas. y su mujer nunca pariría bien.[9] [editar] En la actualidad Actualmente. Fray Bernardino de Sahagún Como dato curioso. y luego la novia le daba de comer a su novio.sacerdotes les entregaban a cambio tamales calientes cocidos. También en México se usan como ofrendas en las fiestas del día de muertos celebradas el 1 y 2 de noviembre. en conmemoración del día de la Candelaria. simbólicamente transformados por el fuego. los tamales secos al sol eran parte de los alimentos suministrados a los guerreros en campaña contra otros reinos o ciudades. Decían que el que comía aquel tamal pegado. se consideraba a los tamales como el equivalente simbólico a la carne humana. Algunos se pegan a la olla. bodas y otras fiestas navideñas. La tradición dicta que la persona que encontró un pequeño muñeco representando al Niño Dios dentro de la Rosca de Reyes (partida el 5 o 6 de enero). se celebra la Feria del Tamal.[8] También se usaban los tamales en los rituales de matrimonio. En la semana previa al 2 de febrero. en los primeros días de noviembre. Su consumo es tradicional en las fiestas de los bautizos. los tamales son parte importante de la dieta de los mexicanos. debe invitar los tamales el 2 de febrero a los comensales presentes.[13] En los rituales religiosos. Fray Bernardino de Sahagún narraba cierta superstición de los indígenas: Otra abusión tenían cuando se cuecen los tamales en la olla. . se hacían ofrendas de tamales. como la carne cuando se cuece y se pega a la olla. Y si era mujer. y muy populares en las fiestas y celebraciones. la futura suegra le daba a la novia cuatro bocados de tamales. o que la providencia favorece a quien está realizando su misión de vida humana. y entre tales frases una que todavía se utiliza en el presente es la de "El que nació para tamal. simbolizaba el vientre materno. en las posadas. si era hombre. nunca bien tiraría en la guerra las flechas. y la olla donde se preparaban (comitl). y en las del día de la Candelaria. El día de la candelaria termina el periodo de Navidad del año litúrgico católico y se celebra en la parte secular con el consumo de tamales y atole.[9] Además. coincidiendo con la celebración del Día de muertos.

frutas. queso y tequesquite revueltos con la masa. las carnes. Por su relleno: Algunos tamales solo llevan masa aderezada con sal. en donde la masa solo va alrededor de este relleno. solo el relleno envuelto en la hoja de maíz. en los estados de Oaxaca. sino que se prepara en una tina de metal. especias o salsa. Yucatán. mientras que otros llevan un relleno muy amplio y rico de carne. Los tamales en México se pueden clasificar principalmente de cuatro maneras: por su envoltura. dándole una forma triangular cónica o piramidal. como los estados de Jalisco y Colima. y se traduce en castellano como tamal. azúcar. Sin embargo.. etc. La palabra k'urhunda proviene del idioma purépecha. y se envuelven en la hoja de la planta del maíz. se hacen con verduras. Incluso algunos tamales no llevan masa de ningún tipo. y Corundas. verduras. herencia indígena que se disfruta hasta nuestros días. mientras que en el resto del país es más común envolverlos en hoja de maíz. por su tamaño. entre 500 y 5000. típico de los indígenas de la región. pero conocidas por todo el occidente de México.[5] [6] La diferencia más clara existe entre los tamales dulces y los salados. pero también se consideran tamales. por sus ingredientes y por su relleno. pero existe una gran diferencia en los ingredientes de los tamales. las corundas son más pequeñas y el zacahuil mucho más grande que un tamal normal. Por su envoltura: Es más común envolver los tamales en hoja de plátano para la cocción en el sur y sureste del país (por ejemplo. Chiapas y Tabasco). Por sus ingredientes: Existe una gran cantidad de variedades de tamal. como por ejemplo los chiles que se usan. Por su tamaño: Casi todos los tamales tienen el mismo tamaño. Las corundas son sencillas. las frutas o verduras del interior del tamal. chile. que depende del tamaño de la hoja de maíz. tamales de Michoacán y nacatamales Las corundas son originarias del estado de Michoacán. en náhuatl). Además son generalmente más pequeñas que los tamales típicos del .[editar] Variedades de tamal Los tamales de fríjol (Etamalli. El zacahuil no se envuelve.

sur y el este del estado es donde se encuentran los tamales típicos. champurrado o algún refresco. como los de la marca Flor de . en Michoacán se acostumbra hacer tamales rellenos de carne y chile. Luego se enrolla la hoja de maíz y se cuecen a vapor. Se acompañan de forma típica con atole. Luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz. El uchepo es otro tamal típico del estado. Cabe mencionar una variante de las corundas: las charikurindas. Consisten en una masa martajada revuelta con hoja de un arbusto llamado chipilín. pues va acompañada de hebras de carne de cerdo o de pollo envueltas en hoja de plátano. y Tamales de la Ciudad de México Los tamales típicos en la Ciudad de México son de masa de maíz y envueltos en hoja de maíz. Chiapas y Tabasco. Se pueden encontrar en puestos ambulantes. Se acostumbra servirse con crema y salsa verde o roja. y Tamales de chipilín Estos tamales son de la región Olmeca y náhuatl de México. y Tamales asturianos La comunidad asturiana radicada en México creó un mestizaje culinario poco conocido para los mexicanos dando forma a un nuevo tamal llamado tamal español o asturiano. aunque también los hay en hoja de plátano. al estilo de los indígenas Mayas en las fiestas navideñas y el año nuevo. y Tamales chiapanecos En Chiapas también hay regiones indígenas donde se hacen tamales con hojas de plátano. Además de las corundas. El maíz usado para la masa muchas veces ha sido hervido en cenizas en lugar de cal. Pueden llevar salsa verde o roja. aunque también puede llevar tocino o queso manchego y frijoles conocidos como fabas. La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal). cuyo ingrediente principal es el frijol en lugar del maíz. La carne de estos tamales puede sazonarse con un poco de tequila o licor de almendras antes de cocinarse. Al norte. Esta combinación es conocida como guajolota o torta de tamal.resto del país. carne de puerco o pollo. de sabor sui géneris. La gran demanda de los tamales ha provocado el nacimiento de empresas dedicadas a su producción y venta. similares a los tamales típicos del resto del país. el churipo. rajas y salsa. pero igual en los demás sentidos. o distribuidos en una olla vaporera sobre un triciclo impulsado por pedales. Se le agrega un relleno de jamón serrano con carne de cerdo. es decir. En esta ciudad los tamales también se consumen dentro de un pan de harina de trigo (del tipo bolillo o telera). Además de ser muy sabrosa. Casi siempre se consumen para el desayuno o la cena. Se acompañan con salsa roja picante o salsa únicamente de tomate. en restaurantes de comida mexicana. rellenos de queso. o dulces. generalmente de tipo dulce. esta combinación es práctica para consumirse mientras uno va caminando o en algún medio de transporte. Es el componente principal de la sopa de corundas y acompañamiento de otro platillo típico. aunque los michoacanos les llaman nacatamales.

y Tamales mayas y yucatecos La gastronomía de Yucatán incluye una amplia variedad de tamales.Lis (de larga tradición). rellenos de carne molida o pollo. de tamaño más grande y consistencia dura. Otro es el "pibipollo". envueltos con hojas verdes de elote. rellenos de pollo deshebrado y se sirven con salsa de tomate encima. . Se rellenan con la masa de maíz y carne de cerdo molida. los horneados. También se elaboran con masa de maíz en hoja de mazorca de la misma planta con guisado de carne. A veces contienen algunos granos de elote. o los tamales Chata. casi todos envueltos en hoja de plátano. jugo de naranja agria y otras especias. para hacerlos más atractivos para los niños. pequeños y cocinados al vapor. y Tamales dulces y de elote Los tamales dulces. Están envueltos en hoja de maíz y generalmente son de color rosa mexicano. también los hay rellenos de espelón. del estado de Sinaloa. acompañados de salsa de tomate roja y chile de árbol. y pueden tener pasas. La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal). se enrolla la hoja y se cuece. Hay pueblos yucatecos donde se preparan los chanchamitos. pollo o bien cochinita pibil. de estilo del centro del país. pib o mucbi-pollo. pepita (semilla de calabaza) y huevo duro. membrillo u otra fruta. fresa. están hechos con masa de maíz endulzada y rellenos de miel. aunque en raras ocasiones se pintan de color amarillo. piña. tamales pequeños envueltos en hoja de maíz cuya masa se prepara con achiote y se rellenan con cuadritos de carne de cerdo o pollo. verde limón o morado con colorante vegetal. y están rellenos únicamente de masa de maíz endulzada. los colados. La cochinita pibil es un guiso hecho de carne magra deshebrada de cerdo en un caldillo de axiote. frijoles cocidos y queso. relleno de chaya. y para darles una seña de identidad mexicana. los tamales Emporio y Tamalli. se agrega el relleno de carne. parecido al magenta. rellenos de carne deshebrada de cerdo o pollo. que se acostumbra comer durante la vigilia de cuaresma previa a la pascua. mermelada de guayaba. Entre los diferentes tamales yucatecos están los vaporcitos. como si fuera un pastel. se acostumbran más en los cumpleaños de los niños. Esta coloración sirve para distinguirlos de los tamales salados. Luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz. Aunque casi siempre están disponibles. o guisado de vegetales. cuya masa se hace pasar por un colador para que su consistencia sea muy suave. Los tamales de elote también son de sabor dulce. También hay tamales para ocasiones especiales como el brazo de reyna. que se acostumbra comer en noviembre para el día de muertos. nueces y cacahuates. por lo común de puerco aunque también puede ser res o pollo. y Tamales en el Noreste Son más delgados que los del resto del país. es un tamal horneado pero mucho más grande y se va cortando en trozos que se reparten a todos.

Generalmente de cerdo o de pollo con mole negro. se remojan en agua caliente y se licuan. hechos de camarón y en donde la cabeza y las barbas del camarón sobresalen del tamal. También los tamales nixcocos o colorados. luego se condimenta y cuece la carne con la cebolla y dos ajos. Son muy picosos y las hojas de maíz muchas veces quedan pigmentadas con el color del chile. al sur del estado. Se unta en hojas húmedas de maíz la masa. hechos de frijol. También pueden ir rellenos de mole amarillo y chipilín. res. hechos con chile colorado. y en ocasiones se cuecen con cenizas. cocinados con una rajita de Palo de Brasil. y Tamales sinaloenses Además de los típicos tamales sinaloenses. sin carne u otro relleno. y los tamales barbones. La masa se muele en el nixtamal. Los tamales de Brasil. como los tamales tontos. típicos de la ciudad costera de Escuinapa. se le agrega el relleno con carne de cerdo. pollo o carne molida con zanahoria y chícharos.Tamales Oaxaqueños con pollo y mole negro y Tamales oaxaqueños Propios del estado de Oaxaca y tradicionalmente elaborados con masa de maíz y envueltos en hoja de plátano. y los tamales de camarón seco. en el estado de Sinaloa se cocinan otros tamales típicos. Los chiles rojos o guajillos se limpian. Muchas veces son servidos en un plato hondo. que en ocasiones se rellena de colache de calabacitas o quelites. Otros tipos de tamales típicos son los tamales tatoyos. y puede contener carne o solo masa. existen también envueltos con hoja de maíz aunque son menos comunes. cubiertos con frijoles refritos aguados y crema. son una receta prehispánica de los indígenas totorames. pueden ser también de carne de iguana. y Tamales sonorenses Los tamales sonorenses son delgados y de mediano tamaño. en donde se cuecen en agua a la leña para que dé un color rojo a las hojas y la masa. hechos únicamente de masa. y Zacahuil . Los tamales de tortilla se hacen con tortillas viejas endurecidas que se ponen a remojar con un poco de canela y pasas.

para el solsticio de invierno. las uvas y manzanas durante las fiestas de fin de año. se cuece en un horno horizontal de tierra (barro) calentado con brasas de leña. manteca de cerdo. es propio de la región Huasteca. Tamaulipas. Es costumbre en Guatemala degustar un platillo a la medianoche del 24 y del 31 de diciembre. Este tamal. y algún relleno que puede ser salado (carne. . todo esto encurtido en agua con vinagre y especias. deben de quedar trozos sin moler (a diferencia de la mayoría de tamales en que el maíz se muele mucho más). Como se trata de un platillo que regularmente se toma como desayuno. después de que juntos participan en la Misa de Gallo. es decir maíz ligeramente molido. El Salvador. Es muy común encontrarlo en las plazas de los pueblos desde muy temprano. en las fiestas de navidad las mesas de los hogares guatemaltecos puede faltar el pavo. Lo acompañan con chocolate. pan de yemas y ponche. Por su tamaño. Se acompaña con chiles jalapeños. También los guatemaltecos usan los tamales para celebraciones de días festivos. y se come con cuchara. sobre una hoja asada de plátano. el 21 de diciembre. alcaparras y chile pimiento. los grandes señores Mayas se deleitaban con un bollo de masa cocida. es común acompañarlo con café de olla. se pinta de un ligero color rojo con un polvo de chile seco. filetes de cebolla y rebanadas de zanahorias. caldo. esa comida se integró a las tradiciones de los guatemaltecos. [editar] En Guatemala En la época clásica de los mayas. (habitualmente las mismas hojas de la mazorca del maíz. los días sábados y domingos. tepezcuintle o venado. colorados o dulces a familiares y amigos. Regularmente se rellena de carne de puerco o pollo. en señal de agradecimiento. el paladar recibe el capricho de ese plato mestizo. La masa. Puede ser de manera caldosa o u poco más seco. pero jamás los tradicionales tamales. entre otros. aceitunas. guiso) o dulce (frutos). posteriormente a la masa se le añadieron elementos gastronómicos especias. Hidalgo y Querétaro. conocido como el tamal. Conocido también como tamal de fiesta. aunque esto puede variar a solicitud de los clientes.Probablemente este el tamal de mayor formato y volumen. la que mezclaban con carne de pavo. a las 12 de la noche. Honduras y Nicaragua se preparan usualmente con masa de maíz. Mientras la pólvora expresa la alegría de las fiestas de Navidad y de Año Nuevo. Es un platillo que se sirve en porciones abundantes en un plato hondo. que es un café negro endulzado con piloncillo y canela. la tradición en Nochebuena es que las familias reparten tamales negros. puede llegar a medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Veracruz. dulces y salados. que es de maíz martajado. Además. poniéndolo a cocer con trozos de hueso para que suelte el jugo de estos. que se prepara en una tina de metal. que abarca las zonas montañosas de los estados mexicanos de San Luís Potosí. todo envuelto en hojas. La cocción es al vapor o en un horno. [editar] En Centroamérica En Guatemala. por los que atraviesa la Sierra Madre Oriental. Conforme el paso de los años. o de platanero).

Existen los tamales de cambray contienen pasas y almendras. los tamales negros llevan este nombre por el color que les da el chocolate. El tamal es tan famoso en Guatemala que existe hasta su versión dulce. pasas. manteca de cerdo a la masa para generar un sabor y consistencia más agradable. también se elaboran tamales de chipilin envueltos en hojas de maíz. y Tipos de tamales guatemaltecos Los tamales colorados deben su nombre al ACHIOTE Y al tomate.En algunos lugares va acompañado de queso o salsa.aunque se le puede agregar o se le debe añadir. carne de res o de cerdo envueltos en hojas de plátano. res o cerdo. por lo que el tamal es considerado un platillo muy importante en la cultura de Guatemala. y   os chuchitos una variación del tamal guatemalteco Los chuchitos es un plato muy típico y emblemático de Guatemala. semillas y chiles. almendra. chiles. anunciandose con una luz roja como señal de la venta. A los tamales de elote también se les mezcla crema y queso y unas semillas de anis. pollo. tamales de elote entre otros. elaborados con masa de maíz relleno con recado. bautizos etc. . Se trata de una variación del tamal elaborado a base de masa de maíz pero de una consistencia mucho más firme. ciruela. El tamal es un platillo tan usual que ya es costumbre que todos los sábados podemos ver venta de ellos en las diferentes tiendas y casas particulares. pero se condimenta con un recado dulce hecho a base de chocolate. los tamales dulces rellenos de recado dulce. tamales de loroco.cumpleaños. y envuelto con hojas secas que envuelve a la mazorca(tusas). y generalmente va mezclado con recado de tomate y con un relleno que puede ser con carne de pollo. el cual utiliza la misma masa de maíz.

con crema ácida y queso. entre ellas: los de chipilín (nombre científico de la planta: crotalaraia longirostrata). pueden verse pequeños letreros anunciando el producto por pueblos. aceitunas y pasas. pues sábados y domingos. Toda esta mezcla va envuelta en hojas de platanero. [editar] En Nicaragua En Nicaragua se preparan diversos tipos de tamales algunos dulces de maíz tierno molido. con ingredientes que suelen variar según la ubicación. pasas y ciruelas. chile y en algunos casos aceitunas.Un Nacatamal (tamal Nicaragüense): La masa fue llenada con arroz y cerdo con achote. se preparan tamales rellenos de carne. Además. siempre a base de maíz. arroz. en los que a la masa se le incorporan hojas de dicho vegetal. Los Nacatamales están hechos de masa de maíz. . también existen otras variedades. enrollado en hojas de plátano. carne de cerdo o pollo preparada con achiote. elaborados a base de masa obtenida de maíz cocido con ceniza se pueden rellenar con frijoles molidos mezclados a veces picantes. papa. ciudades y comarcas de todo el país. amarrada con fibra vegetal del mismo platanero y hervido por unas 4 horas. Ambas clases utilizan como envoltorio hojas de plátano o de banano y carecen de un relleno. [editar] En El Salvador y Costa Rica Aparte de los tradicionales tamales de carne de cerdo o pollo (los cuales son los más comunes). Olla de Nacatamales grandes. Esto dado que algunos pueblos suelen agregar arroz. En Costa Rica se elaboran unos tamales a base de maíz. sin embargo en cuestión de rellenos la originalidad del cocinero es lo único importante. con relleno de dulce y queso o sin él. tomate. que son llamados Nacatamales. tamal típico de Nicaragua. esto es al gusto. y cubierto con papas. hierbabuena. tomate. estos son envueltos en la misma hoja del maíz o de platanero. pipían(una especia de pasta de chicharrón)e inclusive aceitunas. los denominados ³pishques´ o "mudos" (Costa Rica). El Nacatamal es una comida usual del fin de semana. menta. grasa de cerdo.

. de cerdo y aún vegetales. [editar] En Argentina El tamal argentino tradicionalmente se hace a base de harina de maíz y anco (una variedad de zapallo). [editar] En Brasil Brasil también posee una especie de tamal a la cual le llaman Pamonha. se rellena con carne de cabeza de cerdo. cuyo ingrediente principal son granos de maíz tierno (elote) molidos y mezclados con leche o mantequilla. huevos y condimentos. pasas de uva. estos tamales están tendiendo a desaparecer al igual que los molinos de nixtamal. los cuales se constituyen básicamente de la masa de maíz envuelta en tuzas (hojas de mazorca). Para el relleno suelen usarse carne de res. era en un inicio sustituir a las tortillas en Semana Santa. Se prepara igualmente con una mazorca de maíz y se cocina en el vapor. se rellenas de frijoles fritos. Se cocina en olla con agua hirviendo y sal. Por tradición. y se envuelven en las hojas de los mismos elotes (mazorca de maíz tierno. época en la cual los molinos de nixtamal no laboraban por respeto a la fe. Este tipo de tamales también cada vez es más escaso. Por último en El Salvador a los tamales dulces se les conoce como ³de azúcar´ y su relleno es por lo general en base a uvas o ciruelas pasas o mermeladas a base de piña. quesillo o chicharrón. con el advenimiento de la harina de maíz ya preparada. los cuales pueden comerse también fritos. Usualmente es de maíz amarillo es casi siempre dulce. [editar] En República Dominicana Los tamales en República Dominicana reciben el nombre de pasteles en hoja. auyamas y ñames. el tamal en Argentina es una preparación típica del NOA destacándose los preparados en la provincia de Tucumán siendo la ciudad de Simoca considerada la Capital Nacional de Tamal en Argentina. en algunas poblaciones del El Salvador. donde en vez de maíz. pero en la actualidad. y que tiene bastante menos ingredientes que el tamal (por ej: no lleva carne). se consumen también tamales de elote. El propósito de los tamales de bola. el pastel en hoja se envuelve en hoja de plátano una vez elaborado. plátanos verdes o maduros. aunque en ocasiones también se utiliza papel encerado o de celulosa.Adicionalmente. de pollo. como el tamal). tamales de ³bola´ llamados así por su forma esférica. [editar] En Sudamérica Véase hallaca para el platillo venezolano. Se cubre con "chala" (hoja seca de choclo) y se ata. yautías. se usan principalmente víveres. La dos grandes diferencia con la Humita son: que la humita está hecha de choclo fresco rallado y pasado por el mortero (no con hairna de maíz. Entre los víveres más utilizados para la elaboración de este plato se citan: guineos verdes. sin un relleno o ingrediente adicional.

más queso blanco rallado. Los tamales colombianos más famosos son los del Tolima. El tamal santandereano es de maíz con tocino.[editar] En Colombia En Colombia hay distintas variedades de tamal. pero que le agregan otra dimensión al sabor de los tamales. Cabe decir que en la Costa Atlántica Colombiana el tamal se envuelve en hojas de bijao. sal y pimienta y su relleno es de pollo o cerdo. le echan gallina. básicamente el tamal está compuesto por una harina de maíz. una porción de tocino. una de carne de cerdo y una presa de pollo. hecho de papa criolla. dependiendo la región por ejemplo: en el Cauca tienen maní. el cual es pequeño. El tamal en Colombia es exclusivamente envuelto de hojas de plátano frescas (aun verdes) y tiene un modo de envoltura diferente al de los demás tamales del continente. acompañado de huevo cocido y una rodaja de zanahoria. todo esto se cocina envuelto en una hoja de plátano. También hay tamales en la Costa Atlántica y en la Amazonia. un famoso bambuco compuesto por Jorge Añez e interpretado por Garzón y Collazos. huevos y que no falte el comino. arroz y arveja. lo que le da una apariencia de bolsa. Sin embargo en Bogotá es muy usual encontrar tamales en casi cualquier restaurante. donde se muestra que el tamal es parte importante de la gastronomía de la capital colombiana. tal vez por la influencia libanesa. En Bogotá existe un famoso adagio popular que dice: El que en Bogotá no ha ido con su novia a Monserrate no sabe lo que es canela ni tamal con chocolate Sin embargo este adagio se originó de un fragmento de la canción Los Cucaracheros. excepto el llamado Tamal Santandereano. rectangular y es amarrado de la misma forma que en otros países. carne de cerdo. ya que no tiene forma cuadrada. generalmente se sirve acompañado de arepa o pan y chocolate. En Cauca es conocido el tamal de Pipián. cilantro y alcaparras. sino ligeramente esférica o incluso ovalada. siendo amarrado únicamente por el extremo superior. . sazonado ligeramente con sal y pimienta. En Córdoba son los mismos ingredientes pero con berenjena. arvejas. todo esto sellado en una hoja de plátano. En Nariño cambia la masa ya que esta es hecha con arroz blanco cocido y molido. polvo de hornear. las que en forma y color se parecen a las de plátano. los tamales llaneros hallaca) tienen carne de tortuga. costilla de cerdo. En otras regiones como Antioquia se hace con maíz molido y cocido relleno de costilla y carne de cerdo. En Cundinamarca se les añade calabaza. sin importar el día o la hora. mantequilla. huevos batidos. etc. condimentado con vinagre. departamento ubicado en la región central del país. papas. gallina y garbanzos. Es un plato bastante tradicional que se acostumbra comer los fines de semana y que ya es parte integral de la cultura de todas las regiones de Colombia. envuelto en hoja de plátano o achira. en los años cincuenta del siglo XX. tocino. en Tolima combinan el arroz con el maíz blanco seco. cebolla y ajo. los tamales costeños son hechos en diciembre para celebrar el Año Nuevo (como en Venezuela). o sea pasando la cuerda o soga por los cuatro extremos y con un nudo en el centro.

sino que es envuelto formando varios pliegues en la hoja. sin embargo suele también elaborarse con trozos de queso y/o bocadillo a forma de relleno. En el Perú. sino en hojas de maíz secas. por un lado estarían las humitas ya existentes en las zonas andinas desde épocas anteriores a la llegada de los europeos y también una variante introducida desde los primeros años de la presencia española por los esclavos procedentes principalmente de la costa atlántica del continente africano. [editar] En el Perú Artículo principal: Tamal del Perú Tamales de Lunahuaná. huevo cocido. existen muchas variedades de tamal.Como dato importante se destaca que el tradicional Envuelto de Mazorca. además es pequeño. se destacan: . por lo que su color es amarillo y no verde. no está envuelto en hojas de plátano. guisantes. no es considerado un tamal. pasas y otros ingredientes que varían según la región o la tradición familiar. Perú. el cual es una receta de origen netamente colombiano. similarmente a otros países de la región. Ecuador y otros países andinos se le denomina tamal al plato elaborado igualmente con masa de maíz cocida que lleva como relleno carne de cerdo o pollo acompañado de cebolla.[15] [editar] Especialidades Entre las variedades de tamales peruanos. ligeramente largo y de forma aplanada.[14] El origen del tamal peruano tiene muchas explicaciones. [editar] Generalidades del tamal En Colombia. no como relleno como si ocurre en el tamal). no está amarrado. El envuelto de mazorca es elaborado solamente con masa de maíz y huevo (mezclado con la masa. Aunque también está elaborado de maíz y también es cocido al vapor.

prensa diaria o páginas de Internet fidedignas. suelen ser acompañante del Seco de cabrito. una modernización del tamal es el tamal en lata. puede ser para algunas personas que viven en el extranjero. pimientos y cuero de cerdo. una de relleno y otra de masa encima. Puedes añadirlas así o avisar al autor principal del artículo en su página de discusión pegando: {{subst:Aviso referencias|Tamal}} ~~~~ Actualmente.[14] Tamal criollo: Se elaboran de una masa de mote con ají colorado. En el sudoeste.[14] En la actualidad. de carne de res. se envuelve en hojas de plátano. a la harina de maíz se le añade culantro y con esto adquiere su color y aroma característico. ají panca y amarillo. como revistas especializadas. no llevan relleno. El tamal. [editar] Nuevas tendencias Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada.[14] [editar] En Estados Unidos Los tamales se han vuelto un platillo muy común en Estados Unidos -especialmente en los estados del sur. relleno de pollo. El tamal ha sido adaptado a los gustos norteamericanos y nuevas variedades han sido creadas al añadir rellenos diferentes al tamal tradicional. se rellenan de carne de cerdo y se envuelven en hojas de maíz o plátano. se envuelve en hojas de plátano haciendo una forma cuadrada.[14] Tamal de quinua: Se prepara en base a quinua en vez de maíz. Sin embargo. particularmente en regiones con comunidades hispanohablantes numerosas. lo conocen como «tamalada».[14] Tamal chinchano: Harina de maíz blanco molido en batán. que se puede encontrar fácilmente en supermercados y tiendas.[16] Tamal serrano: En base a mote de maíz blanco. monografías. su particularidad es que se coloca una capa de masa. se rellena con carne de res y se envuelve con pancas (hojas que envuelven la mazorca de maíz).[14] Tamal verde o Tamalitos verdes: Provienen de la región Piura. manteca y sal. es típicamente preparado cerca de Navidad. ají colorado. envuelto en hojas de plátano en forma rectangular. rellenos con carne de cerdo y envueltos en hojas de plátano.[14] Tamal de Supe: Harina de maíz.gracias al gran intercambio cultural con México y a la comunidad hispanohablante. relleno de papada y carne de cerdo además de huevo duro y aceitunas. ají colorado amasados con caldo de gallina. ya que para algunos parece iletrado decir tamale. con salsa. una buena manera de llevarse un buen plato . es cada vez más común decir tamal. La palabra tradicional en inglés es tamale (resultado de retirar la s final del plural tamales para formar el singular).[14] Tamales piuranos: Se elaboran sobre la base de harina de maíz blanco remojado durante varios días y lleva por relleno un preparado de cebollas. el tamal de Supe es envasado en latas y exportado a Chile.y y y y y y y y Tamal cajamarquino: Harina de maíz.

hogareño. incomparable a esta nueva generación. Sin embargo. el tamal hecho en casa. [editar] Véase también: . es para algunas personas.