BAB I PENDAHULUAN 1.1.

Latar Belakang Semua makhluk hidup pasti memiliki kebutuhan hidup masing-masing seperti pangan, sandang, papan. Begitu juga dengan manusia pasti membutuhkan makanan untuk kelangsungan hidupnya. Makanan yang baik dan sehat itu harus berpola 4 sehat 5sempurna. Yaitu: 1. Nasi, roti, gandum 2. Lauk-pauk (daging, ikan, telur, tahu, tempe, ayam) 3. Sayur-mayur 4. Buah-buahan dan sempurnakan dengan 5. Susu Setiap makanan di atas memiliki kandungan zat masing-masing. Contohnya laukpauk, makanan ini mengandung protein dan beberapa vitamin. Protein itu sendiri terbagi dua, protein nabati seperti tahu, tempe, dan kacang-kacangan lalu protein hewani seperti daging, ikan, telur, ayam. Ikan merupakan salah satu dari beberapa lauk-pauk yang memiliki protein tinggi yaitu sekitar 20% serta mengandung sedikit kolesterol dan lemak. Ikan memiliki kandungan gizi yang tinggi seperti mineral, vitamin, serta lemak tak jenuh. Protein berguna untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh yang telah rusak dan protein merupakan bagian utama dari komposisi tubuh kita. Sedangkan protein yang terdapat dalam ikan berguna untuk 1. Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat) 2. Meningkatkan daya tahan tubbuh 3. Mencerdaskan otak atau mempertajam pikiran 4. Menghasilkan keturunan yang baik

Pengolahan ikan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas zat-zat dan mikroorganisme perusak atau enzim-enzim yang dapat menyebabkan kerusakan. yaitu: 1. sehingga ikan segar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsi. Dan berikut ini adalah beberapa rumusan masalah : 1. Pengolahan dengan memanfaatkan faktor fisikawi dan bahan pengawet 4. Pengolahan dengan faktor fermentasi 1.2. pada dasarnya terbagi menjadi empat golongan. Ada berapa macam proses pengawetan ikan? 2. pengolahan pengolahan juga bertujuan untuk memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan. Glikogen dan glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apakah manfaat pengawetan ikan? 3. Bagaimanakah cara mengasinkan ikan yang baik dan benar? . Dengan keadaan yang seperti ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri.Manfaat ikan yang banyak tersebut akan berkurang ketika mengalami pembusukan. Ruimusan Masalah Dengan latar belakang yang tertera di atas dapat dirumuskan bahwa ikan dapat membusuk kalau tudak diawetkan. Cara pengolahan yang umum dilakukan. Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia karena pada saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa. Selain itu. Pengolahan dengan memanfaatkan faktor fisikawi 2. Pengolahan dengan bahan pengawet 3. Apabila ikan terlalu banyak berontak pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan asam laktat ikan menjadi rendah.

2. Ada berapakah metode penggaraman? 5. Hipotesis .4. 4. Bagi Penulis Merupakan langkah awal untuk menambah pengalaman dan ilmu pengetahuan mengenai pengawetan ikan. 1. 1. 5.5. Untuk mengetahui macam-macam proses pengawetan ikan Untuk mengetahui manfaat pengawetan ikan Untuk mengetahui cara mengasinkn ikan yang baik dan benar Untuk mengetahui beberapa metode penggaraman ikan Untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi penetrasi garam 1. Apakah faktor yang mempengaruhi penetrasi garam? 1. Bagi Pondok Pesantren Sebagai bahan masukan bagi perpustakaan yang referensinya dapat dibaca oleh para santri atau pihak-pihak lain yang membutuhkan.6. 3. Pluit Jakarta Utara adapun yang akan di teliti adalah proses pengawetan dengan metode penggaraman.4.3. Manfaat Penelitian 1. Ruang Lingkup Penelitian ini dilakukan di tempat pengasinan ikan yang terletak daerah Muara Angke. Tujuan Penelitian 1. 2.

dan cumi-cumi. d. ikan tongkol. Bertanya kepada pegawai kantor tersebut tentang semua hal yang berkaitan dengan pengasinan ikan.7. Survei ke tempat penelitian.10. 1. . Mendatangi kantor pengelola atau biasa disebut kantor PHPT. Metode Penelitian Penelitian ini bersifat deskriptif yaitu melihat dan memperhatikan cara mengasinkan ikan dari masing-masing jenis ikan yang akan dibahas setelah ini. Etika Penelitian Etika penelitian yang dilakukan penulis antara lain: a. 1. c. 1.8.Untuk sementara ini saya nyatakan bahwa proses pengawetan ikan lebih baik dilakukan dengan cara penggaraman. Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Muara Angke tepatnya di kompleks pengasinan pada tahun 2008. Populasi dan Sample 1. Populasi Populasi penelitian ini adalah beberapa jenis ikan asin yang dibuat oleh pembuat ikan di Muara Angke. ikan samge. 1.9. 2. Bertanya langsung kepada pemilik tempat tentang cara mengolah ikan asin. b. Sampel Sampel penelitian ini adalah beberapa ikan asin yaitu ikan petek.

Natrium (sodium) merupakan mineral yang amat penting untuk menjaga keseimbangan asam-basa. Ikan ditangkap tidak hanya dimanfaatkan bagian dagingnya saja. BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain.Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. disamping itu ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor.1. 2. Ikan Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh.2 Garam Garam memiliki rumus kimia NaCl.11 Alat Pengumpulan Data Alat pengumpulan data yang digunakan adalah data sekunder yang diperoleh dari dokumentasi di kantor PHPT dan dari hasil wawancara dengan pengusahannya langsung.1. pengobatan. tetapi dapat dimanfaatkan sebagai makanan ternak. dan digunakan sebagai bahan-bahan teknis. Natrium . atau natrium chlorida.

Garam digunakan secara luas dalam kehidupan sehari-hari. Yaitu. yaitu: a) Solar salt. 2. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan asin adalah kesegaran ikan. perlu dijaga kondisinya. Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Hal ini akan mendorong perbaikan mutu ikan yang dihasilkan sejak ditangkap sampai ke tangan konsumen sehingga dibutuhkan waktu ketahanan ikan segar dalam waktu yang cukup lama. dan penyimpanan hasil pengasinan). pemindangan. Garam jenis ini banyak terdapat di pegunungan. garam yang diperoleh dari tambang. dengan metode penggaraman. Menurut asalnya garam terbagi atas tiga. garam. sebagai obatobatan pupuk. Pada umumnya pendinginan hanya dapat menghambat pembusukan dalam waktu yang lebih pendek bila dibandingkan dengan pengawetan. Karena itu agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin. dan fermentasi.juga bisa mengontrol tekanan osmotik cairan. c) Garam yang diperoleh dari air yang keluar dari tanah kemudian dikeringakan. garam yang berasal dari laut yang dikeringkan atau dijemur. pengeringan. pengasapan. Naiknya pendapatan masyarakat menuntut ikan yang lebih baik dan lebih segar. & kondisi lingkungan (kebersihan alat dan bahan. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan. proses pembuatan ikan. . pengolahan makanan. b) Mine salt.3 Dasar Pengolahan Ikan Seperti kita ketahui ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk). sehingga mampu untuk disimpan lebih lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi. terutama dalam serum darah dan di luar sel (ekstra-seluler). Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara.

Perebusan dilakukan agar ikan menjadi matang.BAB III PEMBAHASAN 3. ikan diaduk untuk meratakan panas.isi perut dan sisa-sisa pembuluh darah yang ada dibuang. Kemudian. Sedangkan ikan yang berukuran besar. dilakukan pembelahan dari arah punggung ke arah perut sehingga perut menjadi satu lembar lalu insang . proses selanjutnya adalah perebusan. c. Pada proses perebusan suhu yang digunakan sekitar 100°C103°C dengan durasi waktu kurang lebih 5-7 menit. Selama dalam air rebusan. ikan teri juga termasuk salah satu jenis ikan yang melalui metode perebusan. Ikan yang sedang. ikan yang sudah matang ditandai dengan berubahnya warna ikan menjadi putih. Setelah ikan basah dicuci. Dalam pengolahannya. Perebusan Setelah selesai dicuci. insang dan isi perutnya dibuang. Pemilihan dan Pencucian Pilih Ikan sesuai ukuran berdasarkan besar kecilnya ikan. Apabila ikan mengambang. ikan ini . Pada proses ini tidak semua jenis ikan dapat direbus. Ikan yang berukuran kecil langsung dicuci dan ditiriskan. cumi-cumi harus melalui metode perebusan. Di sini penulis mengambil contoh cumi-cumi.1 Proses Pengasinan Ikan a. Selain cumi-cumi. Penggaraman Prosedur yang dilakukan pada metode ini adalah sebagai berikut. b. kemudian diletakkan pada wadah yang sesuai dengan jumlah ikan. angkat dan tiriskan.

d. ikan selesai dijemur dalam waktu kurang dari setengah hari. diletakkan di atas pepean. tidak perlu dikeringkan melalui penjemuran menggunakan sinar matahari. agar menghambat perkembangan mikroorganisme dan juga perubahanperubahan yang merugikan dalam daging ikan akibat enzim-enzim. Selama penjemuran. ikan perlu dijemur sehari penuh. Durasi penjemuran ikan ini tergantung dari kondisi cuaca. maka akan terbentuk larutan garam yang dapat merendam seluruh tumpukan ikan. Selain dengan cara melumuri ikan dengan garam. Jumlah garam biasanya berkisar antara 20% -30%. Jika sinar matahari tinggi.2 Tujuan penjemuran adalah mengurangi kadar air dalam daging ikan sampai batas tertentu.Penjemuran ikan asin yang dijual di pasar dalam negeri dan pasar luar negeri memiliki perbedaan. Setelah ikan digarami. namun jangka waktu penggaraman tersebut adalah sekitar 5 . Setelah melalui penjemuran. Bagian atas ikan ini diberi garam lebih banyak. dan dijemur di bawah sinar matahari. Ikan asin yang direncanakan dijual di dalam negeri harus dikeringkan sampai benar-benar kering dan harus dijemur di sinar matahari. Karena garam bersifat menarik air dan dengan terdapatnya lapisan air di permukaan ikan. Bahkan untuk ikan jenis besar memerlukan waktu hingga 2 hari. penggaraman ikan juga dapat dilakukan dengan cara merendam ikan dalam air garam. e. Pengeringan ikan teri untuk seperti ini biasanya hanya dengan penirisan.15 jam. Penjemuran Gambar 1. ikan dapat disimpan lebih lama. ikan ini disimpan ke dalam cold storage. Namun jika panas matahari tidak begitu tinggi. Ikan yang rencananya dipasarkan ke luar negeri.kemudian ditaburi garam. Setelah ikan selesai digarami dan diangin-anginkan. ikan senantiasa dibalik-balik secara berkala agar pengeringan merata pada seluruh permukaan ikan. Pengemasan . Ukuran ikan menentukan jangka waktu penggaraman.

2 Beberapa Contoh Ikan . paperboard dan corrugated paperboard.3 Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu bahan. kemudian kantong plastik ditutup rapat dengan alat penutup plastik yang dinamakan sealer. Karton (kardus) yang digunakan untuk ikan yang siap dipasarkan harus kuat. dan tahan kotor. ikan yang akan diekspor dimasukkan ke dalam karton. f. Penyimpanan Ikan teri yang ditujukan untuk ekspor membutuhkan media penyimpanan yang dapat mencegah kerusakan dini ikan tersebut. air dan gas agar tidak mudah ditembus lemak dan minyak dan tidak menulari produk. plastik. kedap air. Contoh yang baik misalnya. baik pada salah satu atau kedua permukaannya. Setelah melalui seluruh proses pengolahan. mempunyai permeabilitas yang rendah terhadap uap. kombinasi lilin dengan plastik atau vernish. kemudian ditutup dengan baik dan dimasukkan ke cold storage. Master karton harus diikat dengan pita plastik atau tali untuk memberikan kekuatan tambahan. 3. Udara di dalam kantong diupayakan seminimum mungkin untuk menghindari terjadinya pencemaran udara. Karton harus mempunyai bentuk dan ukuran yang cukup untuk produk yang dibungkusnya.Gambar1. Bahan kemasan harus kuat. 1994). (Dewan Standarisasi Nasional. Pengemasan dilakukan dengan memasukkan ikan ke dalam kantong plastik. Penyimpanan dalam cold storage menggunakan suhu -18°C sampai -20°C dan suhu maksimal -25°C. Tumpukan karton ikan di lemari pendingin harus tersusun rapi agar sirkulasi udara dingin dapat merata ke seluruh karton yang berisi ikan. Karton sebaiknya dilapisi lilin. Master karton untuk pengemasan dalam perdagangan besar harus ringan dan kuat dan memberikan perlindungan.

Ikan yang telah mengalami proses penggaraman. Table1. 1. Pada dasarnya proses penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu. penggaraman kering.1 Perbedaan beberapa ikan asin Durasi penggaraman Durasi Penjemuran Nama Ikan Ukuran Pencucian Perebusan Ikan petek Ikan samge Ikan tongkol Cumi-cumi Kecil Sedang Besar Kecil Tidak Ya Ya Tidak Tidak Tidak Tidak Ya 24 jam 2-3 jam 48 jam 7 jam 8 jam 10 jam 15 jam 1-2 jam 3. pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam tubuh ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang laagui. penggaraman basah. sesuai dengan keterangan di atas. Penggaraman kering . Pada proses ini. Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan ke dalam tubuh ikan karena adanya konsnterasi. dan penggaraman campuran. maka ikan mempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat berfungsi membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan.3 Metode Penggaraman Penggaraman merupakan cara pengawetan ikan yang sudah lama dilakukan orang banyak.Di sini penulis mengambil beberapa jenis ikan asin dengan beberapa perbedaan dalam pengolahannya.

Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada penggaraman kering di atas lantai atau di atas geleda kapal. Penggaraman campuran Proses ini pada dasarnya sama seperti penggaraman kering. Penggaram basah Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30%-50%. misalnya bak dari kayu atau dari bata yang disemen. 3. semakin lama ikan dinbiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang baik. tetapi memerlukan lebih banyak garam untuk mengimbamngi larutan garam yang mengalir dan terbuang. 2. Cara tersebut tidak memerlukan bak. tetapi tidak menggunakan bak. Pada proses ini. tidak ada yang terapung. Cara penangkapan ikan b. Ikan dimasukkan ke dalam larutan itu dan diberi pemberat agar semua ikan terendam.Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Ikan segar dapat diperoleh jika penanganannya baik. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar: a. Pelabuhan perikanan . Ikan direndam dalam jangka waktu tertentu tergantung pada: a) b) Ukuran dan tebal ikan Derajat keasinan yang diasinkan 3. maka kesegarannya akan menurun.4 Kualitas Ikan Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Proses penggaraman ini kurang efektif karena membutuhkan waktu yang lama. Larutan garam yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. ikan ditempatkan di dalam wadah yang kedap air. Jumlah garam yang digunakan umumnya 10%35% dari berat ikan.

5 Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap. dan atau abu-abu dan lamella insang lamella insang terpisah berdempetan b) Insang tertutp oleh lendir. pengangkutan sampai pengolahan. Berikut ini cirri-ciri ikan segar dan ikan yang yang mulai membusuk Table 1. pucat. b) lendir insang keruh dan berbau berwarna terang dan berbau segar asam. menusuk hidung seperti bau ikan a) Daging lunak b) Daging dan bagian tubuh lain mulai berbau busuk c) Bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan d) Daging mudah lepas dari tulang e) Daging lembek dan isi perut sering keluar f) Daging berwarna kuning kemerah-merahan a) Ikan busuk akan menmgapung Daging a) Daging kenyal b) Daging dan bagian tubuh lain berbau segar c) Bila daging ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukn d) Daging melakat pada tulang e) Daging perut utuh dan kenyal f) Warna daging utuh Bila a) Ikan segar akan tenggelam ditaruh di dalam air 3. tidak mudah sobek b) Kulit mulai terlihat mengendur di c) Warna-warna khusus yang beberapa tempat tertentu masih ada terlihat jelas c) Kulit mudah sobek dan wrnawarna khusus sudah hilang a) Sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas a) Sisik mudah terlepas dari tubuh Kulit Sisik Insang a) Insang berwarna merah a) insang berwarna cokelat suram sampai merah tua. mulai dari pelelangan. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan . terang. dan b) Kulit masih kuat membungkus berlendir banyak rubuh.c. pengepakan.2 Ciri-ciri ikan segar dan ikan yang mulai membusuk Ikan segar Ikan mulai busuk a) Warna kulit terang dan jernih a) Kulit berwarna suram. sangat mempengaruhi kecepatan pembusukan ikan tersebut. Berbagai faktor lainnya.

Setelah ikan mati. semakin cepat proses masuknya garam ke dalam daging ikan. D Kadar lemak dalam daging. Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah sebagai berikut : a. Garam murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang lebih baik. Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan. e. Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam. senyawa sulfat). cara untuk menghambat pembusukan dapat dilakukan dengan dua cara. yaitu pendinginan dan pengawetan. Setelah ikan bersih. kotoran.6 Faktor yang Mempengaruhi Penetrasi Garam Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal. dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan. Akan lebih baik apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan. bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat penetrasi garam dan merusak rasa ikan. misalnya isi perut dan insang. dilakukan metode untuk menghambat pembusukan. c. Ca. C Ketebalan daging ikan. Di antaranya: A Konsentrasi garam. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain (Mg. Sehingga ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah. 3. Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk. Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat penetrasi garam ke dalam daging ikan.menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula. B Jenis garam. Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan. tetapi mati dengan cepat. Cuci dengan air bersih. Semakin tebal daging ikan. . proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang semakin lama dan garam yang lebih banyak. b. d. Pada prinsipnya. dikeping atau diiris tipis sebelum diasinkan.

Kejadian ini disebabkan oleh pertumbuhan bakteri yang tahan terhadap garam. Dengan cara ini kita mendapatkan larutan garam yang lebih murni. Semakin tinggi suhu daging ikan. Namun juga garam yang masuk dapat terlalu banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan kaku. Akibat . Umumnya garam yang dihasilkan banyak mengandung kotoran berupa lumpur yang mengandung bahan organik dan garam jenis lain. Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang mudah keluar. Kemurniangaram yang dihasilkan sangat tergantung pada kondisi air laut yang digunakan dan cara produksi garam yang dilakukan. juga tidak mudah menyerap uap air selama penyimpanan. sebaiknya penggaraman menggunakan larutan garam. Garam yang lebih murni selain menghasilkan ikan asin yang baik. semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh ikan.E Kesegaran daging ikan. F Suhu daging ikan.7 Hal-hal Lain yang Perlu Diperhatikan Dalam Pengolahan Ikan Asin 1) Mutu Garam Di Indonesia umumnya garam diperoleh dan air laut yang diuapkan. Sebaliknya garam kasar yang banyak mengandung kotoran akan cepat meleleh karena menyerap uap air. 2) Pencegahan Bakteri Tahan Garam Pada waktu penyimpanan ikan asin setelah beberapa lama sering timbul warna kemerahan pada permukaan ikan atau timbulnya bintik-bintik putih. Dalam hubungannya dengan pemurnian garam untuk ikan asin. 3. Pada pembuatan larutan garam bila dibuat larutan jenuh kotoran akan mengendap atau terapung yang mudah dipisahkan dari larutan. sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat.

Larutan yang diperoleh dapat digunakan untuk penggaraman ikan dengan hasil yang baik. 3) Kebersihan Selama proses pembuatan ikan asin kebersihan harus selalu dipelihara tidak hanya dalam hubungannya dengan segi mutu produk tetapi juga memelihara suasana kerja yang menyenangkan karena bersih dan bebas dari bau yang tidak menyenangkan yang dapat menarik sèrangga (lalat) dan binatang pengganggu lainnya.pertumbuhan bakteri ini tidak hanya merusak warna dan rupa ikan asin. gunakan air bersih untuk mencuci ikan. Buat larutan garam jenuh dan biarkan beberapa lama (minimum 2 hari). Jadi hindarkan pemakaian garam yang baru dibuat/diproduksi dan gunakan garam yang lebih murni. juga menyebabkan bau yang tidak enak. Usaha untuk mencegah timbulnya permasalahan ini dapat dilakukan dengan cara-cara di bawah ini: a. semua peralatan dan ruangan harus dibersihkan. b. sediakan tempat sisa/kotoran ikan. c. Karena itu gunakanlah ikan . 4) Mutu Bahan Baku Dalam setiap pengolahan makanan harus selalu diingat bahwa hanya dari bahan baku yang baik akan diperoleh produk akhir yang baik pula. Selama masa penyimpanan larutan garam itu menjadi jernih dan bakteri akan mati. Gunakan garam yang telah disimpan lama (paling tidak 3 bulan). Di bawah ini beberapa hal yang perlu diperhatikan: a. b. Garam yang disimpan lama menyebabkan bakteri tahan garam tersebut dapat mati dengan sendirinya.

d) Kehalusan Garam: Bila penggaraman ikan dilakukan dengan cara penggaraman kering. maka hindarilah beberapa hal yang dapat menyebabkan kerusakan ikan pada waktu penangan. makin lama garam dapat masuk ke seluruh otot daging ikan. 3. b) Kandungan Ikan. Ikan yang tidak segar jauh lebih cepat menyerap garam daripada ikan yang masih segar. Untuk mempercepat penyerapan garam pada ikan besar biasanya ikan dibelah dan disayat. Sedangkan mutu bahan baku tergantung pada cara penanganan. baik diatas perahu maupun setelah ikan sampai di tempat pengolahan. c) Ketebalan Ikan. Tetapi penyerapan yang terlalu cepat. Ikan yang banyak mengandung lemak lebih lambat menyerap garam dari pada ikan yang berlemak rendah karena lemak menghalangi masuknya garam ke dalam daging ikan. maka permukaan daging ikan akan cepat mengeras sehingga menghambat penyerapan garam oleh otot daging bagian dalam. . Banyaknya garam yang masuk ke dalam daging ikan selama proses penggaraman ternyata dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti disebutkan di bawah ini: a) Kesegaran Ikan. Karena itu biasanya penggaraman kering sebaiknya menggunakan campuran kristal garam yang halus dan yang kasar.yang sesegar mungkin agar hasilnya diperoleh ikan asin yang baik. sehingga ikan segar perlu penggaraman lebih lama. makin halus kristal garam yang digunakan makin cepat larut dan diserap oleh daging ikan.8 Penyerapan Garam oleh Ikan Bila garam dicampurkan dengan ikan. Makin tebal ikan. sebagian air dari tubuh ikan ditarik keluar sedangkan garam diserap daging ikan.

1 Kesimpulan Dari uraian yang telah dibahas dapat disimpulkan bahwa jenis makanan hasil laut berupa ikan atau yang lainnya harus melalui pengolahan dan pengawetan sebelum dipasarkan kepada konsumen. Tetapi penggunaan suhu tinggi juga memacu proses pembusukan. harus garam? Karena garam adalah salah satu unsur yang dapat mengawetkan makanan.2 Saran . warna dan rasa. Mengapa unsur yang dijadikan bahan pengawet. Serta. Garam juga merupakan bahan pembantu yang sengaja digunakan dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi.e) Kemurnian Garam: Garam murni lebih cepat diserap oleh daging ikan karena kotoran dalam garam selain mempengaruhi rupa. Menurut pengalaman banyak orang. g) Suhu Penggaraman : Makin tinggi suhu penggaraman makin cepat proses penyerapan garam. ikan yang digarami dengan larutan garam yang pekat dengan waktu pendek lebih baik hasilnya daripada menggunakan larutan garam yang lebih encer dengan waktu penggaraman yang lebih lama. juga memperlambat penyerapan khususnya bila mengandung kalsium dan magnesium. 4. mengetahui beberapa macam cara penggaraman ikan. cita rasa. nilai gizi. BAB IV PENUTUP 4. Yang bertujuan menghambat pembusukan. Berdasarkan pengalaman lainnya. pemakaian suhu rendah akan menghasilkan ikan asin yang lebih menarik meskipun penyerapan garam relatif lebih lambat. serta dapat memantapkan bentuk dan rupa. makin pekat larutan garam yang dipakai lebih cepat daging ikan menyerap garam. Kita juga dapat megetahui cara mengasinkan ikan yang baik dan benar. f) Kepekatan Garam :Bila penggaraman menggunakan larutan garam (penggaraman basah).

DAFTAR PUSTAKA Adawyah. seperti isi perut dan insang. R. Jakarta: Bhratara. Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah sebagai berikut: a) Usahakan ikan tidak mati secara perlahan tetapi mati dengan cepat. Saraswati.Di sini penulis ingin memberi saran kepada para pembaca sekalian bagaimana cara mempertahankan kesegaran ikan. d) Buang bagian tubuh ikan yang busuk. . 2007. Mengawetkan Ikan. Muhidin dan Muttaqien. c) Ikan tidak dilempar-lempar dan tidak terkena benda tajam. IPA KIMIA untuk mts kelas III. 1993. e) Cuci dengan air bersih. Jakarta: Bumi Aksara. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. b) Setelah ikan mati. Tangerang: Daar El Qolam Press. dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful