You are on page 1of 18

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Semua makhluk hidup pasti memiliki kebutuhan hidup masing-masing seperti

pangan, sandang, papan. Begitu juga dengan manusia pasti membutuhkan makanan

untuk kelangsungan hidupnya. Makanan yang baik dan sehat itu harus berpola 4 sehat

5sempurna. Yaitu:

1. Nasi, roti, gandum

2. Lauk-pauk (daging, ikan, telur, tahu, tempe, ayam)

3. Sayur-mayur

4. Buah-buahan dan sempurnakan dengan

5. Susu

Setiap makanan di atas memiliki kandungan zat masing-masing. Contohnya lauk-

pauk, makanan ini mengandung protein dan beberapa vitamin. Protein itu sendiri terbagi

dua, protein nabati seperti tahu, tempe, dan kacang-kacangan lalu protein hewani seperti

daging, ikan, telur, ayam. Ikan merupakan salah satu dari beberapa lauk-pauk yang

memiliki protein tinggi yaitu sekitar 20% serta mengandung sedikit kolesterol dan lemak.

Ikan memiliki kandungan gizi yang tinggi seperti mineral, vitamin, serta lemak tak

jenuh. Protein berguna untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh yang telah rusak

dan protein merupakan bagian utama dari komposisi tubuh kita.

Sedangkan protein yang terdapat dalam ikan berguna untuk

1. Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat)

2. Meningkatkan daya tahan tubbuh

3. Mencerdaskan otak atau mempertajam pikiran

4. Menghasilkan keturunan yang baik

sehingga ikan segar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsi.2. Pengolahan dengan memanfaatkan faktor fisikawi dan bahan pengawet 4. Manfaat ikan yang banyak tersebut akan berkurang ketika mengalami pembusukan. Apakah manfaat pengawetan ikan? 3. Pengolahan dengan bahan pengawet 3. Bagaimanakah cara mengasinkan ikan yang baik dan benar? . Apabila ikan terlalu banyak berontak pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan asam laktat ikan menjadi rendah. Cara pengolahan yang umum dilakukan. Pengolahan ikan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan aktivitas zat-zat dan mikroorganisme perusak atau enzim-enzim yang dapat menyebabkan kerusakan. yaitu: 1. pada dasarnya terbagi menjadi empat golongan. Glikogen dan glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Dengan keadaan yang seperti ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri. Pengolahan dengan memanfaatkan faktor fisikawi 2. Ada berapa macam proses pengawetan ikan? 2. Ruimusan Masalah Dengan latar belakang yang tertera di atas dapat dirumuskan bahwa ikan dapat membusuk kalau tudak diawetkan. Dan berikut ini adalah beberapa rumusan masalah : 1. Selain itu. pengolahan pengolahan juga bertujuan untuk memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan. Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia karena pada saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa. Pengolahan dengan faktor fermentasi 1.

Untuk mengetahui macam-macam proses pengawetan ikan 2.3. 2. Untuk mengetahui cara mengasinkn ikan yang baik dan benar 4. Hipotesis . Untuk mengetahui manfaat pengawetan ikan 3. Bagi Pondok Pesantren Sebagai bahan masukan bagi perpustakaan yang referensinya dapat dibaca oleh para santri atau pihak-pihak lain yang membutuhkan. Untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi penetrasi garam 1.6. Pluit Jakarta Utara adapun yang akan di teliti adalah proses pengawetan dengan metode penggaraman. Tujuan Penelitian 1. 4.4. 1. Untuk mengetahui beberapa metode penggaraman ikan 5. Manfaat Penelitian 1. 1. Apakah faktor yang mempengaruhi penetrasi garam? 1. Ada berapakah metode penggaraman? 5. Bagi Penulis Merupakan langkah awal untuk menambah pengalaman dan ilmu pengetahuan mengenai pengawetan ikan.5. Ruang Lingkup Penelitian ini dilakukan di tempat pengasinan ikan yang terletak daerah Muara Angke.

Bertanya langsung kepada pemilik tempat tentang cara mengolah ikan asin. Sampel Sampel penelitian ini adalah beberapa ikan asin yaitu ikan petek. 1. Bertanya kepada pegawai kantor tersebut tentang semua hal yang berkaitan dengan pengasinan ikan.7. 1. Populasi Populasi penelitian ini adalah beberapa jenis ikan asin yang dibuat oleh pembuat ikan di Muara Angke. 1. b. ikan tongkol. Untuk sementara ini saya nyatakan bahwa proses pengawetan ikan lebih baik dilakukan dengan cara penggaraman. c. 1. 2.10.8.9. . Populasi dan Sample 1. Survei ke tempat penelitian. Mendatangi kantor pengelola atau biasa disebut kantor PHPT. ikan samge. dan cumi-cumi. Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Muara Angke tepatnya di kompleks pengasinan pada tahun 2008. d. Metode Penelitian Penelitian ini bersifat deskriptif yaitu melihat dan memperhatikan cara mengasinkan ikan dari masing-masing jenis ikan yang akan dibahas setelah ini. Etika Penelitian Etika penelitian yang dilakukan penulis antara lain: a.

dan digunakan sebagai bahan-bahan teknis. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. tetapi dapat dimanfaatkan sebagai makanan ternak. BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2. 2. Natrium . Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Ikan Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh. Natrium (sodium) merupakan mineral yang amat penting untuk menjaga keseimbangan asam-basa. atau natrium chlorida. pengobatan.Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan.2 Garam Garam memiliki rumus kimia NaCl.1. Ikan ditangkap tidak hanya dimanfaatkan bagian dagingnya saja.11 Alat Pengumpulan Data Alat pengumpulan data yang digunakan adalah data sekunder yang diperoleh dari dokumentasi di kantor PHPT dan dari hasil wawancara dengan pengusahannya langsung.1. disamping itu ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor.

Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Yaitu. . sebagai obat- obatan pupuk. Pada umumnya pendinginan hanya dapat menghambat pembusukan dalam waktu yang lebih pendek bila dibandingkan dengan pengawetan. juga bisa mengontrol tekanan osmotik cairan. pengolahan makanan. b) Mine salt.3 Dasar Pengolahan Ikan Seperti kita ketahui ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk). dan fermentasi. garam yang berasal dari laut yang dikeringkan atau dijemur. dengan metode penggaraman. yaitu: a) Solar salt. proses pembuatan ikan. Hal ini akan mendorong perbaikan mutu ikan yang dihasilkan sejak ditangkap sampai ke tangan konsumen sehingga dibutuhkan waktu ketahanan ikan segar dalam waktu yang cukup lama. & kondisi lingkungan (kebersihan alat dan bahan. Menurut asalnya garam terbagi atas tiga. pemindangan. Garam digunakan secara luas dalam kehidupan sehari-hari. c) Garam yang diperoleh dari air yang keluar dari tanah kemudian dikeringakan. Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara. pengasapan. terutama dalam serum darah dan di luar sel (ekstra-seluler). 2. Karena itu agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin. dan penyimpanan hasil pengasinan). Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan asin adalah kesegaran ikan. sehingga mampu untuk disimpan lebih lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi. perlu dijaga kondisinya. Naiknya pendapatan masyarakat menuntut ikan yang lebih baik dan lebih segar. garam yang diperoleh dari tambang. Garam jenis ini banyak terdapat di pegunungan. pengeringan. garam.

Penggaraman Prosedur yang dilakukan pada metode ini adalah sebagai berikut. Sedangkan ikan yang berukuran besar. Pada proses perebusan suhu yang digunakan sekitar 100°C- 103°C dengan durasi waktu kurang lebih 5-7 menit. Selama dalam air rebusan. BAB III PEMBAHASAN 3. Ikan yang berukuran kecil langsung dicuci dan ditiriskan. b. Di sini penulis mengambil contoh cumi-cumi. angkat dan tiriskan. Pada proses ini tidak semua jenis ikan dapat direbus. c. Setelah ikan basah dicuci. ikan yang sudah matang ditandai dengan berubahnya warna ikan menjadi putih. Pemilihan dan Pencucian Pilih Ikan sesuai ukuran berdasarkan besar kecilnya ikan. Kemudian. ikan teri juga termasuk salah satu jenis ikan yang melalui metode perebusan.isi perut dan sisa-sisa pembuluh darah yang ada dibuang.1 Proses Pengasinan Ikan a. Dalam pengolahannya. insang dan isi perutnya dibuang. cumi-cumi harus melalui metode perebusan. Ikan yang sedang. dilakukan pembelahan dari arah punggung ke arah perut sehingga perut menjadi satu lembar lalu insang . kemudian diletakkan pada wadah yang sesuai dengan jumlah ikan. Selain cumi-cumi. proses selanjutnya adalah perebusan. Apabila ikan mengambang. Perebusan Setelah selesai dicuci. ikan ini . Perebusan dilakukan agar ikan menjadi matang. ikan diaduk untuk meratakan panas.

Ukuran ikan menentukan jangka waktu penggaraman. namun jangka waktu penggaraman tersebut adalah sekitar 5 . ikan dapat disimpan lebih lama. Durasi penjemuran ikan ini tergantung dari kondisi cuaca.2 Tujuan penjemuran adalah mengurangi kadar air dalam daging ikan sampai batas tertentu. ikan ini disimpan ke dalam cold storage. agar menghambat perkembangan mikroorganisme dan juga perubahan- perubahan yang merugikan dalam daging ikan akibat enzim-enzim.Penjemuran ikan asin yang dijual di pasar dalam negeri dan pasar luar negeri memiliki perbedaan. tidak perlu dikeringkan melalui penjemuran menggunakan sinar matahari. e. kemudian ditaburi garam. ikan selesai dijemur dalam waktu kurang dari setengah hari. Setelah ikan digarami.15 jam. d. Pengeringan ikan teri untuk seperti ini biasanya hanya dengan penirisan. ikan senantiasa dibalik-balik secara berkala agar pengeringan merata pada seluruh permukaan ikan. Selain dengan cara melumuri ikan dengan garam. Bahkan untuk ikan jenis besar memerlukan waktu hingga 2 hari. diletakkan di atas pepean. Penjemuran Gambar 1. Setelah melalui penjemuran. Jumlah garam biasanya berkisar antara 20% -30%. Pengemasan . Selama penjemuran. Bagian atas ikan ini diberi garam lebih banyak. Karena garam bersifat menarik air dan dengan terdapatnya lapisan air di permukaan ikan. maka akan terbentuk larutan garam yang dapat merendam seluruh tumpukan ikan. Namun jika panas matahari tidak begitu tinggi. Ikan asin yang direncanakan dijual di dalam negeri harus dikeringkan sampai benar-benar kering dan harus dijemur di sinar matahari. Setelah ikan selesai digarami dan diangin-anginkan. Jika sinar matahari tinggi. penggaraman ikan juga dapat dilakukan dengan cara merendam ikan dalam air garam. dan dijemur di bawah sinar matahari. ikan perlu dijemur sehari penuh. Ikan yang rencananya dipasarkan ke luar negeri.

Penyimpanan Ikan teri yang ditujukan untuk ekspor membutuhkan media penyimpanan yang dapat mencegah kerusakan dini ikan tersebut. Contoh yang baik misalnya. Setelah melalui seluruh proses pengolahan. Gambar1. plastik. kemudian ditutup dengan baik dan dimasukkan ke cold storage. baik pada salah satu atau kedua permukaannya. mempunyai permeabilitas yang rendah terhadap uap.3 Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu bahan. Pengemasan dilakukan dengan memasukkan ikan ke dalam kantong plastik. Karton sebaiknya dilapisi lilin. (Dewan Standarisasi Nasional. kemudian kantong plastik ditutup rapat dengan alat penutup plastik yang dinamakan sealer. 1994).2 Beberapa Contoh Ikan . Master karton untuk pengemasan dalam perdagangan besar harus ringan dan kuat dan memberikan perlindungan. kombinasi lilin dengan plastik atau vernish. Karton harus mempunyai bentuk dan ukuran yang cukup untuk produk yang dibungkusnya. air dan gas agar tidak mudah ditembus lemak dan minyak dan tidak menulari produk. Tumpukan karton ikan di lemari pendingin harus tersusun rapi agar sirkulasi udara dingin dapat merata ke seluruh karton yang berisi ikan. ikan yang akan diekspor dimasukkan ke dalam karton. f. Karton (kardus) yang digunakan untuk ikan yang siap dipasarkan harus kuat. Penyimpanan dalam cold storage menggunakan suhu -18°C sampai -20°C dan suhu maksimal -25°C. Udara di dalam kantong diupayakan seminimum mungkin untuk menghindari terjadinya pencemaran udara. kedap air. Bahan kemasan harus kuat. 3. paperboard dan corrugated paperboard. dan tahan kotor. Master karton harus diikat dengan pita plastik atau tali untuk memberikan kekuatan tambahan.

Pada proses ini.3 Metode Penggaraman Penggaraman merupakan cara pengawetan ikan yang sudah lama dilakukan orang banyak. Ikan yang telah mengalami proses penggaraman. 1. pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam tubuh ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang laagui. Di sini penulis mengambil beberapa jenis ikan asin dengan beberapa perbedaan dalam pengolahannya. sesuai dengan keterangan di atas. dan penggaraman campuran. penggaraman basah. Pada dasarnya proses penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu. maka ikan mempunyai daya simpan tinggi karena garam dapat berfungsi membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan. Table1. Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan ke dalam tubuh ikan karena adanya konsnterasi. penggaraman kering. Penggaraman kering .1 Perbedaan beberapa ikan asin Durasi Durasi Nama Ikan Ukuran Pencucian Perebusan penggaraman Penjemuran Ikan petek Kecil Tidak Tidak 24 jam 8 jam Ikan samge Sedang Ya Tidak 2-3 jam 10 jam Ikan Besar Ya Tidak 48 jam 15 jam tongkol Cumi-cumi Kecil Tidak Ya 7 jam 1-2 jam 3.

Cara penangkapan ikan b. maka kesegarannya akan menurun. Ikan direndam dalam jangka waktu tertentu tergantung pada: a) Ukuran dan tebal ikan b) Derajat keasinan yang diasinkan 3. 2. tetapi tidak menggunakan bak. Ikan dicampur dengan kristal garam seperti pada penggaraman kering di atas lantai atau di atas geleda kapal. misalnya bak dari kayu atau dari bata yang disemen. Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. tetapi memerlukan lebih banyak garam untuk mengimbamngi larutan garam yang mengalir dan terbuang. Jumlah garam yang digunakan umumnya 10%- 35% dari berat ikan. Cara tersebut tidak memerlukan bak. Penggaram basah Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30%-50%. Larutan garam yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Ikan dimasukkan ke dalam larutan itu dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. Penggaraman campuran Proses ini pada dasarnya sama seperti penggaraman kering. Pelabuhan perikanan . semakin lama ikan dinbiarkan setelah ditangkap tanpa penanganan yang baik. 3.4 Kualitas Ikan Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. tidak ada yang terapung. ikan ditempatkan di dalam wadah yang kedap air. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan segar: a. Pada proses ini. Ikan segar dapat diperoleh jika penanganannya baik. Proses penggaraman ini kurang efektif karena membutuhkan waktu yang lama.

Berbagai faktor lainnya. tidak mudah sobek b) Kulit mulai terlihat mengendur di c) Warna-warna khusus yang beberapa tempat tertentu masih ada terlihat jelas c) Kulit mudah sobek dan wrna- warna khusus sudah hilang Sisik a) Sisik menempel kuat pada a) Sisik mudah terlepas dari tubuh tubuh sehingga sulit dilepas Insang a) Insang berwarna merah a) insang berwarna cokelat suram sampai merah tua. Berikut ini cirri-ciri ikan segar dan ikan yang yang mulai membusuk Table 1. b) lendir insang keruh dan berbau berwarna terang dan berbau segar asam. c. terang. dan atau abu-abu dan lamella insang lamella insang terpisah berdempetan b) Insang tertutp oleh lendir. pengangkutan sampai pengolahan.2 Ciri-ciri ikan segar dan ikan yang mulai membusuk Ikan segar Ikan mulai busuk Kulit a) Warna kulit terang dan jernih a) Kulit berwarna suram. pengepakan. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan . dan b) Kulit masih kuat membungkus berlendir banyak rubuh. menusuk hidung seperti bau ikan Daging a) Daging kenyal a) Daging lunak b) Daging dan bagian tubuh lain b) Daging dan bagian tubuh lain berbau segar mulai berbau busuk c) Bila daging ditekan dengan jari c) Bila ditekan dengan jari tampak tidak tampak bekas lekukn bekas lekukan d) Daging melakat pada tulang d) Daging mudah lepas dari tulang e) Daging perut utuh dan kenyal e) Daging lembek dan isi perut f) Warna daging utuh sering keluar f) Daging berwarna kuning kemerah-merahan Bila a) Ikan segar akan tenggelam a) Ikan busuk akan menmgapung ditaruh di dalam air 3. pucat. sangat mempengaruhi kecepatan pembusukan ikan tersebut. mulai dari pelelangan.5 Cara Mempertahankan Kesegaran Ikan Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap.

Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan. Akan lebih baik apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan. tetapi mati dengan cepat. 3. semakin cepat proses masuknya garam ke dalam daging ikan. proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang semakin lama dan garam yang lebih banyak. bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat penetrasi garam dan merusak rasa ikan. . D Kadar lemak dalam daging. c. Ca. Garam murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang lebih baik. Cuci dengan air bersih. b. Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain (Mg. kotoran. Setelah ikan bersih. Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat penetrasi garam ke dalam daging ikan. yaitu pendinginan dan pengawetan. senyawa sulfat). B Jenis garam. dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan. e. Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk. cara untuk menghambat pembusukan dapat dilakukan dengan dua cara. Di antaranya: A Konsentrasi garam. Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah sebagai berikut : a. C Ketebalan daging ikan. dilakukan metode untuk menghambat pembusukan. Setelah ikan mati. Sehingga ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah. menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula.6 Faktor yang Mempengaruhi Penetrasi Garam Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal. Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam. d. Semakin tebal daging ikan. misalnya isi perut dan insang. dikeping atau diiris tipis sebelum diasinkan. Pada prinsipnya.

Akibat . semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh ikan. sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat.7 Hal-hal Lain yang Perlu Diperhatikan Dalam Pengolahan Ikan Asin 1) Mutu Garam Di Indonesia umumnya garam diperoleh dan air laut yang diuapkan. F Suhu daging ikan. Sebaliknya garam kasar yang banyak mengandung kotoran akan cepat meleleh karena menyerap uap air. Umumnya garam yang dihasilkan banyak mengandung kotoran berupa lumpur yang mengandung bahan organik dan garam jenis lain. 2) Pencegahan Bakteri Tahan Garam Pada waktu penyimpanan ikan asin setelah beberapa lama sering timbul warna kemerahan pada permukaan ikan atau timbulnya bintik-bintik putih. Kemurniangaram yang dihasilkan sangat tergantung pada kondisi air laut yang digunakan dan cara produksi garam yang dilakukan. Namun juga garam yang masuk dapat terlalu banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan kaku. Dengan cara ini kita mendapatkan larutan garam yang lebih murni. Kejadian ini disebabkan oleh pertumbuhan bakteri yang tahan terhadap garam.E Kesegaran daging ikan. Pada pembuatan larutan garam bila dibuat larutan jenuh kotoran akan mengendap atau terapung yang mudah dipisahkan dari larutan. juga tidak mudah menyerap uap air selama penyimpanan. Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang mudah keluar. Dalam hubungannya dengan pemurnian garam untuk ikan asin. Garam yang lebih murni selain menghasilkan ikan asin yang baik. Semakin tinggi suhu daging ikan. 3. sebaiknya penggaraman menggunakan larutan garam.

Karena itu gunakanlah ikan . Larutan yang diperoleh dapat digunakan untuk penggaraman ikan dengan hasil yang baik. Buat larutan garam jenuh dan biarkan beberapa lama (minimum 2 hari). gunakan air bersih untuk mencuci ikan. Garam yang disimpan lama menyebabkan bakteri tahan garam tersebut dapat mati dengan sendirinya. b. c. 3) Kebersihan Selama proses pembuatan ikan asin kebersihan harus selalu dipelihara tidak hanya dalam hubungannya dengan segi mutu produk tetapi juga memelihara suasana kerja yang menyenangkan karena bersih dan bebas dari bau yang tidak menyenangkan yang dapat menarik sèrangga (lalat) dan binatang pengganggu lainnya. semua peralatan dan ruangan harus dibersihkan. b. Jadi hindarkan pemakaian garam yang baru dibuat/diproduksi dan gunakan garam yang lebih murni. Di bawah ini beberapa hal yang perlu diperhatikan: a. sediakan tempat sisa/kotoran ikan. juga menyebabkan bau yang tidak enak. 4) Mutu Bahan Baku Dalam setiap pengolahan makanan harus selalu diingat bahwa hanya dari bahan baku yang baik akan diperoleh produk akhir yang baik pula. Gunakan garam yang telah disimpan lama (paling tidak 3 bulan). Usaha untuk mencegah timbulnya permasalahan ini dapat dilakukan dengan cara-cara di bawah ini: a. Selama masa penyimpanan larutan garam itu menjadi jernih dan bakteri akan mati. pertumbuhan bakteri ini tidak hanya merusak warna dan rupa ikan asin.

maka hindarilah beberapa hal yang dapat menyebabkan kerusakan ikan pada waktu penangan. maka permukaan daging ikan akan cepat mengeras sehingga menghambat penyerapan garam oleh otot daging bagian dalam. sebagian air dari tubuh ikan ditarik keluar sedangkan garam diserap daging ikan. Ikan yang banyak mengandung lemak lebih lambat menyerap garam dari pada ikan yang berlemak rendah karena lemak menghalangi masuknya garam ke dalam daging ikan. makin lama garam dapat masuk ke seluruh otot daging ikan. c) Ketebalan Ikan. Karena itu biasanya penggaraman kering sebaiknya menggunakan campuran kristal garam yang halus dan yang kasar. yang sesegar mungkin agar hasilnya diperoleh ikan asin yang baik. Untuk mempercepat penyerapan garam pada ikan besar biasanya ikan dibelah dan disayat. d) Kehalusan Garam: Bila penggaraman ikan dilakukan dengan cara penggaraman kering. b) Kandungan Ikan. baik diatas perahu maupun setelah ikan sampai di tempat pengolahan. Banyaknya garam yang masuk ke dalam daging ikan selama proses penggaraman ternyata dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti disebutkan di bawah ini: a) Kesegaran Ikan. Ikan yang tidak segar jauh lebih cepat menyerap garam daripada ikan yang masih segar.8 Penyerapan Garam oleh Ikan Bila garam dicampurkan dengan ikan. makin halus kristal garam yang digunakan makin cepat larut dan diserap oleh daging ikan. Sedangkan mutu bahan baku tergantung pada cara penanganan. Tetapi penyerapan yang terlalu cepat. 3. . Makin tebal ikan. sehingga ikan segar perlu penggaraman lebih lama.

pemakaian suhu rendah akan menghasilkan ikan asin yang lebih menarik meskipun penyerapan garam relatif lebih lambat. nilai gizi. warna dan rasa. mengetahui beberapa macam cara penggaraman ikan. makin pekat larutan garam yang dipakai lebih cepat daging ikan menyerap garam. Tetapi penggunaan suhu tinggi juga memacu proses pembusukan. BAB IV PENUTUP 4. e) Kemurnian Garam: Garam murni lebih cepat diserap oleh daging ikan karena kotoran dalam garam selain mempengaruhi rupa. cita rasa.1 Kesimpulan Dari uraian yang telah dibahas dapat disimpulkan bahwa jenis makanan hasil laut berupa ikan atau yang lainnya harus melalui pengolahan dan pengawetan sebelum dipasarkan kepada konsumen. Mengapa unsur yang dijadikan bahan pengawet. Kita juga dapat megetahui cara mengasinkan ikan yang baik dan benar. ikan yang digarami dengan larutan garam yang pekat dengan waktu pendek lebih baik hasilnya daripada menggunakan larutan garam yang lebih encer dengan waktu penggaraman yang lebih lama. 4. harus garam? Karena garam adalah salah satu unsur yang dapat mengawetkan makanan. Berdasarkan pengalaman lainnya. Serta. f) Kepekatan Garam :Bila penggaraman menggunakan larutan garam (penggaraman basah). Garam juga merupakan bahan pembantu yang sengaja digunakan dengan tujuan untuk meningkatkan konsistensi. juga memperlambat penyerapan khususnya bila mengandung kalsium dan magnesium. Menurut pengalaman banyak orang. g) Suhu Penggaraman : Makin tinggi suhu penggaraman makin cepat proses penyerapan garam. serta dapat memantapkan bentuk dan rupa. Yang bertujuan menghambat pembusukan.2 Saran .

2007. Muhidin dan Muttaqien. Jakarta: Bhratara. R. DAFTAR PUSTAKA Adawyah. Saraswati. Jakarta: Bumi Aksara. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. 1993. seperti isi perut dan insang. Di sini penulis ingin memberi saran kepada para pembaca sekalian bagaimana cara mempertahankan kesegaran ikan. b) Setelah ikan mati. Tangerang: Daar El Qolam Press. Mengawetkan Ikan. d) Buang bagian tubuh ikan yang busuk. Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah sebagai berikut: a) Usahakan ikan tidak mati secara perlahan tetapi mati dengan cepat. dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan. . IPA KIMIA untuk mts kelas III. c) Ikan tidak dilempar-lempar dan tidak terkena benda tajam. e) Cuci dengan air bersih.