Favorite Recipes

of the  HIM 101 Students  Summer 2008     
Health Information Management  Tacoma Community College 

Kristina’s Summer Martini................................................................................................................................... 3  Anita’s Strawberry Lemonade............................................................................................................................ 3  Key’s Purple Monstrosity Fruit Smoothie ..................................................................................................... 4  Heidi’s Mom’s Strawberry Spinach Salad ...................................................................................................... 4  Sarah’s Sausage Rolls.............................................................................................................................................. 5  Lemuel’s Lumpia ...................................................................................................................................................... 6  Brenda’s Smoke Sausage Dish ............................................................................................................................ 7  Aiisha’s Shrimp Patties .......................................................................................................................................... 7  Silvia’s Ha Ha Chicken ............................................................................................................................................ 8  Frank’s Pulled Pork Sandwiches ....................................................................................................................... 9  Vince’s Salmon BBQ ..............................................................................................................................................10  Leslie’s Fabulous Fajita’s.....................................................................................................................................11  Igor’s Grilled Shrimp and Sausage ..................................................................................................................12  Juiles’ Peanut Butter‐Brickle Chip Bars........................................................................................................13  Melvin’s Key Lime Pie...........................................................................................................................................13  Amie’s Chocolate Chip Pancakes .....................................................................................................................14  Haley’s Zucchini Bread.........................................................................................................................................15  Jaime’s Berry Bliss Cake ......................................................................................................................................16  Nicole's Green Tea Truffles................................................................................................................................17 

 

 

Kristina’s Summer Martini

Lemon-drop martini Ingredients

• • • • • •

4 ounces of Absolut Citron vodka. 1/2 teaspoon of dry vermouth. Lemon Twist cocktail candy (yes, you can get this here). 1 lemon twist. 1 thin lemon slice. 1 teaspoon Limoncello.

The mix

• • • • • • •

Rim your frozen martini glass with Lemon Twist cocktail candy and place back in the freezer until called for. Pour your vodka, vermouth and Limoncello into a shaker 3/4 full of ice. 20 energetic shakes (no stirring option on this one). Retrieve your martini glass and strain your elixir into it. Slit your lemon slice half way and slip it on to the rim of the glass. Add your lemon twist. You'll be cool and refreshed before you know it!

 

Anita’s Strawberry Lemonade 
  INGREDIENTS 
• •

1 (12 fluid ounce) can frozen lemonade concentrate, thawed   4 1/2 cups water  

DIRECTIONS  In a large pitcher, mix together lemonade concentrate and water. Stir in strawberries.         

 

Key’s Purple Monstrosity Fruit Smoothie 
  This is a great smoothie for breakfast or dinner. It only takes 5 minutes to prepare.    Ingredients: 
1. 2. 3. 4. 5. 2 frozen bananas, skins removed and cut in chunks  ½ cup frozen blueberries  1 cup orange juice or fat free vanilla yogurt  1 tablespoon honey  (optional)  1 teaspoon vanilla extract  (optional) 

  Directions:       Place bananas, blueberries, and juice in a blender/ puree. Use only honey and /or vanilla  to taste. Use    more or less liquid depending on the thickness you want for your smoothie.      

Heidi’s Mom’s Strawberry Spinach Salad 
  Dressing –  ¾ cup sugar  1/3 cup white vinegar  1 tsp. dry mustard powder  1 tsp. salt  ½ tsp poppy seeds  1 cup vegetable oil  ¼ to ½ red onion  throw a few raspberries in there  Then blend all of this in the blender  Caramelized Almonds –   ½ cup slivered almonds     4 

2 tbsp. sugar  cook in a pan over medium heat – stir continuously so it doesn’t burn  Add almonds to salad  Spinach leaves  Sliced strawberries   Red onions if you would like   

Sarah’s Sausage Rolls 
• • • • • • • • •

6 pre‐rolled puff pastry sheets, halved (or make your own)  1 kg ground sausage   1 cup fresh breadcrumb or dried breadcrumbs   1 medium onion, finely chopped   2 tablespoons chopped parsley   1/2 cup milk   salt and pepper   1 egg   2 tablespoons milk  

Directions 
         

Pre‐heat your oven to 375 F. 

     Lay all the sheets of pastry out on your counter top.  Mix together the meat, breadcrumbs, onion, parsley, milk and salt and pepper.   The mixture will be quite sloppy‐this keeps the sausage rolls moist.   Take a large ball of mixture and with your hands roll into a long roll the length of the  pastry.  Place in the middle of the pastry from one end to the other.  Fold the pastry over the top, and moisten the edges of the pastry with milk so they  will seal.  I like to use a fork to press the edges to seal (makes a nice pattern). 

 

Cut each of these rolls in half. Continue to cut smaller until you get your desired size.  I like to make an indent with a sharp knife in the middle of each of these smaller  rolls to make them easier to eat.   Prick each roll a couple of times with a fork.   Brush the tops of the rolls with the egg mix.   Place in the oven and cook for 5 minutes.   Reduce the heat to 325 f after 10‐15 minutes then cooking for at least a further 30  minutes. This is subject to change due to the size and thickness of your sausage rolls.  These are great as bite size snacks, for dinner, or even making just one very  large  one!!!  

Lemuel’s Lumpia 
Needed: 

Lumpia = Island Style Eggrolls 

1pack frozen Lumpia wraps (round ones are best and thins ones too)  2 pounds ground beef  Deep large cooking pot  2 eggs  Small bowl  Vegetable oil for frying  Large frying pan  Half onion (diced)  Fresh garlic (finely diced)  Frozen mixed vegetables  Black pepper‐ to taste  Salt‐to taste  Garlic powder‐ to taste      6 

Preperation  An hour before preparation, take lumpia wrappers out of freezer and let it sit in room  temperature.  Brown ground beef then drain.  Put ground beef back on stove at medium heat and add onions, fresh garlic, frozen  vegetables, black pepper, salt and garlic powder for taste (it is up to your taste how much  seasoning you want to put) and cook for 10 minutes .  While meat and vegetables are on stove cooking you will next need to get the lumpia  wrappers and start separating it stacking them on top of each other with a damp napkin or  paper towel between each wrap.  Take the 2 eggs and prepare then as if you were going to  scramble it in a small bowl and set 

Brenda’s Smoke Sausage Dish 
2 smoked sausage 2 can of cut corn 2 Spanish rice Microwave smoke sausage for 2 minutes chop up. Make the Spanish rice according to the package. When the Spanish rice is done add the smoke sausage in the bowl, drain the cut corn and add to the dish. Mix well and microwave for 10 minutes. Then serve.  

Aiisha’s Shrimp Patties 
These delicious shrimp patties could also be a main dish or a terrific hot appetizer!
• • • • • • • • •

6 eggs 2 cans Carnation evaporated milk 1 cup water 5 cups flour 2 tsp. baking powder 1 bag mixed vegetables 1 box of frozen shrimp 1 medium onion 1 tbs. Garlic powder 7 

 

Salt, Pepper, Tabasco to taste

Mince onion finely. Mix all dry ingredients together. Chop shrimps coarsely, add onions and mixed vegetables. Add eggs and milk with dry ingredients until smooth batter. Add shrimp, onion and mix vegetables to batter. Batter should be thick enough that when it is dropped into hot oil it does not break apart (i.e. pancake batter). Heat oil for deep frying. Drop 1/3 cup of batter (about 2-3 tbs.) into hot oil and wait till Shrimp Patties are golden brown and rises to the top. Drain on paper towel and ENJOY!

Silvia’s Ha Ha Chicken 
One day instead of laughing I wanted to say “ha ha” so when dinner time came, I thought to make a recipe named “ha ha”, it so happened I wanted chicken, so I called it “ha ha chicken”. I never make up food to eat, this was a first and I personally love it. *I did nothing in measurements, just by eye (everyone may be different) Ingredients. Boneless skinless chicken breast Lemon pepper Chile peppers Salt Broccoli Cheese sauce (can, if you want) Oil Procedure. Steam broccoli, covered. Cut up chicken while warming up oil in skillet Season chicken with salt, lemon pepper, and chili peppers Put chicken in skillet and let brown Add more chili and move occasionally When chicken is almost done add cheese to broccoli Once broccoli is done pour the cheese covered broccoli over chicken

 

Frank’s Pulled Pork Sandwiches 
  1 (8‐pound) bone‐in pork shoulder, with skin   1 head garlic, separated into cloves and peeled   3/4 cup Memphis Shake, recipe follows   5 cups apple or other wood chips, soaked in water for at least 30 minutes and drained   2 batches North Carolina‐Style Vinegar BBQ Sauce, recipe follows   8 to 10 soft hamburger rolls   Dill pickles   Make small holes all over the pork shoulder with a thin sharp knife and stuff in garlic  cloves. Rub the meat all over with the Memphis Shake; cover and refrigerate overnight.   Prepare an outdoor grill with an indirect medium‐hot fire with a mix of briquettes and  hardwood charcoal in half of the grill. Set grate over coals. Place pork, skin side up, in an  aluminum pan with about 1 1/2 cups water on the cooler side of the grate. Toss 1 cup of  the soaked and drained wood chips onto the coals and cover the grill, making sure the lid's  vents are directly over pork.   When the coals cool to medium‐low heat, preheat a chimney‐full of hot briquettes and  hardwood charcoal. Whenever smoke stops coming out of the vents, about every hour, add  more hot coals and 1 cup of soaked and drained wood chips to the fire. The goal is to  maintain a medium‐heat, smoky fire (but don't worry if it is hotter when the coals are  added and cooler while preheating the coals). Rotate the pork when you add coals so it  cooks evenly. Cook the meat until an instant‐read thermometer inserted into the thickest  part of the pork registers 180 degrees F, about 6 hours.   Set aside 1 quart of the North Carolina‐Style Vinegar BBQ Sauce. Once the pork reaches 180  degrees F, begin mopping the entire surface of the meat every 20 minutes with some of the  remaining sauce and the pan drippings. Continue to cook the pork, covering the grill  between mopping, until an instant‐read thermometer registers 200 degrees F, about 1 to 2  hours more.   Transfer the pork to a cutting board and let rest for at least 15 minutes. Remove the outer  skin and discard. Cut large chunks from the bone and shred, using 2 forks or your fingers,  (when cool enough to touch) or chop. Toss with about 1 cup of the reserved barbecue sauce  for every 3 cups of meat. Tuck the pork into the soft rolls and serve with pickles.   Cook's Note: Toss the extra sauce with shredded cabbage, or you can serve it on the side for  those who want more spice. Use leftover pork for nachos.   Memphis Shake:   1/4 cup sweet paprika   3 tablespoons firmly packed brown sugar   2 tablespoons dried oregano    

2 tablespoons granulated garlic   1 tablespoon ancho chili powder   2 teaspoons kosher salt   1 teaspoon celery salt   Whisk paprika, brown sugar, oregano, garlic, ancho powder, salt, and celery salt in a small  bowl. Store in an airtight container in a cool, dry place for up to 2 months.   Makes about 3/4 cup   Shopsmart: Ancho powder is simply finely ground dried ancho chiles. Anchos are the  sweetest of the dried chiles and are not terribly hot, so don't be put off by the amount used  in this recipe.   North Carolina‐Style Vinegar BBQ Sauce:   3 cups cider vinegar   3/4 cup sugar   1/3 cup ketchup   1/4 cup honey   1/4 cup kosher salt   2 tablespoons crushed red pepper flakes   1 1/2 teaspoons freshly ground black pepper   Heat the vinegar and sugar in a medium saucepan over medium heat until the sugar  dissolves. Off the heat, stir in the ketchup, honey, salt, red pepper, and black pepper.   Cook's Note: BBQ experts assert that the vinegary North Carolina sauces are the original  American sauces. Within the state, you know which side of the Piedmonts you are on by  what sauce douses your pulled pork. Along the coast, sauces are reduced to the basics‐ vinegar and red pepper. Up in the mountains, tomato makes an appearance, and the sauces  are thicker.   Makes about 1 quart    

Vince’s Salmon BBQ 

5 to 10 lb whole Salmon, cleaned     2 cups Mushrooms, chopped     1 cup Green Onions, chopped     2 Tbsp Parsley, minced     Salt and Pepper, to taste     1/2 cup grated Parmesan Cheese     Grated peel and juice of 1 lemon     1/2 cup (1 stick) butter or margarine, melted     5 each lemon and orange slices 

 

10 

Prepare barbecue grill for cooking. Remove head from salmon, if desired. Place salmon on a  double‐thick piece of foil. Make sure foil is 3 or 4 inches larger than the salmon on all sides.  Lightly sprinkle the salmon inside and out with salt and pepper to taste. Combine  mushrooms, onion, parsley, cheese, lemon peel, and juice in a large bowl.    Stuff heavenly mixture into fish cavity. Then melt butter and pour over salmon. Top with  lemon and orange slices. Cover with another double‐thick piece of foil and seal completely.  Place the wrapped salmon on the grill about 4 to 6 inches from coals. Turn after 30 minutes  and cook 20 to 30 minutes longer. If cooking on smoke‐type grill, open foil during last 10  minutes and close the grill cover so smoke flavor penetrates the salmon. Serve barbecue  salmon center‐table on a stylish serving platter. Garnish with lemon and lime wedges.  Makes several delicious helpings. 

Leslie’s Fabulous Fajita’s 
Hey everyone I have this AWESOME Recipe, I make it every time Richard Simmons drop by  for a visit.  Wedges of onion and colorful bell pepper sauteed with chicken and mushrooms make this Mexican dish a true standout. A simple seasoning of Italian dressing mix simplifies preparation. Wrap in tortillas or pita and garnish with tomatoes and lettuce. Yield:  10 servings  Ingredients  2 green bell peppers, sliced  1 red bell pepper, sliced  1 onion, thinly sliced     1 cup fresh sliced mushrooms  2 cups diced, cooked chicken meat  1 (.7 ounce) package dry Italian‐style salad dressing mix  10 (12 inch) flour tortillas  Directions  1. Cut peppers and onion into thin slices. Do not dice, leave slices long and thin.  2. Saute peppers and onion in a small amount of oil until tender. Add mushrooms and  chicken. Continue to cook on low heat until heated through. Stir in dry salad  dressing mix and blend thoroughly.  3. Warm tortillas and roll mixture inside. If desired top with shredded cheddar cheese,  diced tomato and shredded lettuce.  Nutrition Information 

 

11 

Servings Per Recipe: 10     Amount Per Serving     Calories:  443 cal     Total Fat:  9.6  g     Cholesterol:  21  mg  4.8  g    

   Sodium:  829 mg     Carbohydrates:  69.4  g     Fiber:     Protein:  18.4 g                 

Igor’s Grilled Shrimp and Sausage 
  1 lb. large peeled shrimp.  ½ lb. turkey sausage [or by favor] cut into ½ in. slices.  ½ medium red and yellow bell pepper, cut into little squares [or rings]  ½ cup sliced mushrooms.  Marinade for the grilled shrimp and sausage:  1 2/3 cups reduced‐sodium chicken broth  ¼ cup olive oil  2 teaspoons fresh rosemary or ½ teaspoon dried  1 teaspoon black pepper  ½ teaspoon salt  Fresh rosemary for garnish    Prepare the marinade in a shallow glass dish by combining broth, oil, rosemary, black  pepper, and salt. Reserve 2 tablespoons of marinade. Add shrimp to marinade in dish,  turning to coat. Cover with plastic wrap and refrigerate for 20 min.  Heat a charcoal grill until coals from white ash, or preheat a broiler or a gas grill to  medium. Alternately, thread shrimp, sausage, red pepper, yellow pepper, and mushrooms  on 6 metal skewers. 

 

12 

Grill or broil kebabs 4 in from the heat, basting with reserved marinade and tuning once,  until cooked through, 8 to 10 min. Place kebabs on a serving plate. Sprinkle with sprigs of  fresh rosemary. Serve immediately.  Use some green lemon for deliciousness.   A bottle of wine is a requirement. I prefer Merlot and Cabernet. Rule ‐ older wines taste  better.   

Juiles’ Peanut Butter‐Brickle Chip Bars 
  1 package yellow cake mix  1 cup crunchy peanut butter  ½ cup water  2 eggs  2(6 ounces) packages almond brickle chips or toffee chips with chocolate (2 cups)  1 (12 ounce) package semisweet chocolate chips (2 cups)    Heat oven to 350 degrees.  Grease and flour jelly roll pan, 15 ½ H by 10 ½ H , 1 inch.  Mix  cake mix dry, peanut butter, water and eggs in large bowl with spoon.  Stir in almond  brickle chips.  Spread evenly in pan.    Bake 20 to 25 minutes or until golden brown.  Immediately sprinkle chocolate chips over  hot bars.  Let stand about 5 minutes or until chips are melted; spread evenly.  Cool  completely.  Cut into 10 rows by 6 rows. 

Melvin’s Key Lime Pie 
Key Lime Pie by GourmetSleuth
This is a recipe for "real" Key Lime pie. Real Key lime pie is not green and it does not have a soft "pudding" texture. The pie gets its true pale yellow color from the egg yolks that predominate the ingredient list. And the texture is a "firm custard". Be careful that you don't over-bake the pie or it will be "rubbery". For best results use fresh Key Limes, not bottled juice. The traditional preparation does not put any meringue on the top of the pie. This is a very simple recipe and only takes a few minutes to prepare and 12 minutes to bake.

 

13 

Servings: 5 - 6

INGREDIENTS Crust 16 graham crackers, crushed 3 tablespoons sugar 1 cube (1/4 lb) margarine or butter Pie 4 large or extra large egg yolks 1 14 ounce can sweetened condensed milk 1/2 cup fresh key lime juice (approximately 12 Key limes) 2 teaspoons grated lime peel, green portion only Whipping Cream For Garnish (Optional) 1/2 cup whipping cream 2 teaspoons granulated sugar 1/4 teaspoon vanilla

INSTRUCTIONS
Crust:

Mix the ingredients and press them into a 9" pie plate. Bake in a preheated 350F oven for 10 - 12 minutes until lightly browned. Place on a rack to cool. Pie Filling Use an electric mixer and beat the egg yolks until they are thick and turn to a light yellow, don't over mix. Turn the mixer off and add the sweetened condensed milk. Turn speed to low and mix in half of the lime juice. Once the juice is incorporated add the other half of the juice and the zest, continue to mix until blended (just a few seconds). Pour the mixture into the pie shell and bake at 350F for 12 minutes to set the yolks and kill any salmonella in the eggs. Serving If you are using the whipping cream garnish, prepare the cream. Serve with a dollop of whipped cream.

 

Amie’s Chocolate Chip Pancakes 
Follow the directions on the bag of Krusteez Pancake Mix or your favorite pancake mix.  Make sure your pan is really hot. Spray non‐stick spray on it.  Pour some mixture into the middle of the pan.     14 

Sprinkle chocolate chips on the top.  Let the pancake cook until it bubbles on the top and it golden brown on the bottom  Flip it over and cook til golden brown on the bottom  Serve on a plate with lots and lots of whip cream!!!    ENJOY! 

Haley’s Zucchini Bread 
  1. Combine and Beat together;              2. Sift together;                                               3 cups sifted flour                          3 eggs, slightly beaten 

2 cups sugar  1 cup oil  2 cups zucchini, grated  1 teaspoon vanilla 

1 teaspoon salt  1 teaspoon soda  2 teaspoons cinnamon  ¼ teaspoon nutmeg  ½ teaspoon baking powder 

3. Add dry ingredients to the egg mixture and stir together well.  4. Add ½ chopped nuts if desired.  5. Pour into 2 well greased 4 ½ X 8 ½ loaf pans  6. Bake for 1 hour at 325’ F.  Yields 2 loaves.   

 

15 

  Jaime’s Berry Bliss Cake 
 

    Prep Time: 20 min Total Time: 4 hr 20 min Makes: 8 servings, one piece each. 3/4 cup cold milk 1 pkg. (4-serving size) JELL-O Vanilla Flavor Instant Pudding & Pie Filling 1-1/2 cups thawed COOL WHIP Whipped Topping, divided 1 pkg. (10.75 oz.) frozen pound cake 1/4 cup orange juice 2 cups mixed raspberries and sliced strawberries 1/4 cup blackberries ADD milk to dry pudding mix in medium bowl. Beat with wire whisk 2 min. or until well blended. Stir in 1 cup of the whipped topping. CUT cake horizontally into three layers; brush with juice. Place bottom layer on serving plate; top with 3/4 cup of the berries, half of the pudding mixture and middle cake layer. Repeat layers of berries and pudding mixture; cover with top cake layer. Top with 1/2 cup whipped topping and the remaining berries; cover loosely with foil. REFRIGERATE at least 4 hours or up to 24 hours. Refrigerate leftovers.

 

16 

Nicole's Green Tea Truffles 
These truffles take a bit of time to make, but taste SOOO good and are actually pretty good for you! :) I made these frequently last summer when my mom and I were on the South Beach Diet (she's lost over 30 pounds, I'm still down only about 20, but hey...it takes time, so I will just keep plugging away until I get “there!”) So these come to us from the South Beach Diet Quick & Easy Cookbook by Arthur Agatston, MD: Green Tea Truffles ½ pound bittersweet chocolate, finely chopped. (I personally like to use Ghiradelli's 60% cocoa chocolate chips. They are just bitter enough and melt really easily.) ¾ cup fat-free half-and-half (great for coffee, too.) 4 decaffeinated green tea bags ¼ cup unsweetened cocoa powder (you may need more to get the texture firm enough, esp if you use the Ghiradelli's chips instead of baking chocolate.) 1. Place chocolate (chips) in medium bowl. In small saucepan, bring half-and-half to a simmer over medium heat. Remove from heat and add tea bags. Allow to steep 5 minutes. 2. Gently squeeze tea bags over half-and-half to extract extra flavor, and discard. Return to a simmer and then pour over chocolate. Stir to combine. Place bowl in freezer and chill until set, about 10 minutes, stirring every 2 minutes. When mixture hardens, scoop out 2 teaspoons and roll in palms to form 1" ball. Repeat with remaining chocolate mixture. 3. Place cocoa in shallow dish. Roll balls in cocoa to coat. Shake off excess. Serve or store in airtight container in refrigerator up to 2 weeks. Makes 32 truffles (16 servings) Per Serving: (2 truffles) 90 cal, 1 g pro, 9 g carb, 5 g fat, 3 g sat fat, 0 mg chol, 1 g fiber, 15 mg sodium [note, the nutrition information is using the regular bittersweet baking chocolate, not the Ghiradelli chips. There may be more calories and more g of carbs in my slight reimagining of the recipe. We still lost weight eating two of these each day!) Prep Time: 30 minutes (leave yourself an uninterrupted hour and you'll be rewarded! :) )      

 
  17 

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.