Berecz Edgár

Svájci konyha
– svájci receptek

Be re cz Edgár

S V Á J C I KO N Y HA
–  S V Á J C I R EC EP TEK

SC.

FRIESKE PAN

SRL.

535600 – Székelyudvarhely, Betlenfalvi út 172. sz.
Telefon: (0040)-(0)266-218290;215750

SC.

FRIESKE PAN

SRL.

535600 – Székelyudvarhely, Betlenfalvi út 172. sz.
Telefon: (0040)-(0)266-218290;215750

P our mon frère Etie nne

Köszönöm az értékes segítséget és támogatást a következõ cégeknek és magánszemélyeknek, amely nélkül ez a kiadvány nem jelenhetett volna meg:

Fõtámogató: Hotel Edelweiss
Frieske Pan Kft.
Tea Pub
Manova Plus Kft.
Ünver Kft.
Akarat Szövetkezet
Herr Travel idegenvezetõ iroda
Major Lóránt
Dr. Mátyus Gyula
Mátyus Katalin
Nagy István
Kelemen F. Dénes
Villy üdítõ
Siculus utazási iroda
Korona panzió és palacsintabár
Contact Computer könyvelési iroda
Inszer Kft.
Pizza 21
Rotary Club

Oriente Pizzéria
Sugó Kft.
Izvorul–Forrás Kft.
Bertalan Zsolt
Bertalan Lóránd
Kövecsi Béla
Transtur Kft. Parajd
Gondûzõ étterem
Romaus Hajdú Kft.
Total Reklám
Oázis fagyizó
Fábián Anna
Bohém bár
Kleopátra fodrászat
Dósa Ferenc
Dr. Venczel László
Pataki István

A szerkesztésben közremûködött: Róth A. Róbert
Minden jog a szerzõé.
Készült a Typoker Exim Kft. nyomdájában
Székelyudvarhely, 2004

ELÕ S ZÓ

A z o lv a s ó ho z

Könyvem címe gondolom sok embert el fog gondolkoztatni, legyen az
akár gourmet (ínyenc), akár gourmand (aki sokat és szívesen eszik), mert a
svájci konyha bizonyos értelemben nem is létezik, ennek ellenére én mégis
a svájci ételreceptekrõl írok.
Svájc 10 kantonból álló államszövetség, mely a német, a francia és az
olasz kultúrák találkozásáná1 alakult ki az évszázadok folyamán, ezért az
ország konyhamûvészetére különbözõ idegen konyhák gyakoroltak befolyást. Ebbõl kifolyólag gasztronómiájuk olyan sokszínû mint maga Svájc.
Sajnos a svájciak a sokféle külföldi hatás miatt egy kissé összezavarodtak és nem tudtak igazi nemzeti jellegû konyhát kialakítani, úgyhogy a mondás, hogy Svájcban semmi sem eredeti, találóan alkalmazható a svájci konyhára.
Konyhamûvészetük nem egyéb, mint utánzat, egyszerûen leutánozták
nemzetiségeik anyaországainak az ételeit és ezeket valahogy a maguk ízlése
szerint alakították, mivel a svájci betegesen írtózik a csípõs, a sós vagy a
kihívóan exotikus fûszerezéssel készült fogásoktól. Persze mindez nem jelenti azt hogy nem ehetnénk jót Svájcban, vagy hogy nem találkozhatunk
jóízû ételekkel ebben az országban. De tartsuk szem elõtt, hogy nem mind
arany, ami fénylik. A legfényûzõbb megjelenésû svájci étel is okozhat kelle metlen meglepetéseket: pl. a rizs recseg az ember foga alatt, a zöldségeket
csak félig fõzik megy, a hús véres, a felvágottakból hiányzik a só, minden
étel túl forró, és egyre nagyobb teret hódítanak a félkész ételek, amelyeket
mindenféle porokból összekutyult szószokkal öntöttek nyakon. A svájciak
nem is annyira magukra az ételekre koncentrálnak, hanem a tökéletes terítés,
díszítés és felszolgálás tökélyre fejlesztése köti le minden figyelmüket.
Könyvemben nem olyan tipikusan svájci – mondhatni paraszti ételeket –
válogattam össze, amelyek az ország földrajzának következtében kicsi kö zösségekben, eldugott völgyekben fennmaradtak, hanem inkább olyanokat,
amelyek híven tükrözik a külföldi hatást és többnyire nagy éttermek étlapjain fordulnak elõ. Ezeket a recepteket a Zacco Platypus nevû francia luxusétteremben tanultam Japánban, ahol Etienne Sonntag barátom útmutatásai
szerint – mondhatni védõszárnyai alatt – volt szerencsém elkészíteni, megíz lelni vagy felszolgálni.
13

Könyvemet inkább nagy éttermek és hotelek szakácsainak ajánlom figyelmébe, mivel a receptek sokszor nagy tételekben vannak leírva, természetesen a szakmai nyelv igénybevételével. Ezért szükségesek némi elõtanulmányok, viszont úgy vélem, hogy ezek hiányában sem olyan nehéz
megérteni receptjeim stílusát és az ételek elkészítése nem fog külön fejfájást
okozni.
Remélem, hogy nem csak a profik, ínyencek és mesterszakácsok fogják
haszonnal forgatni ezt a kiadványt, hanem amatõrök, gyorsevõk és tanulók
is találnak benne csemegézni valót. A fõzés még mindig divat, és úgy gondolom, hogy az is marad, noha nem minden dal lesz örökzöld sláger és nem
minden étel válik kedvenc étellé.
Legvégül kérem a Kedves Olvasót, hogy kritikával társított ízlelõideggel
próbálja ki ezeket a recepteket. Nos, hát kívánok sok sikert, kellemes
kikapcsolódást a fõzésben és jó étvágyat!
Székelyudvarhely,
2003. december 2.

Berecz Edgár
gasztronómiai szakíró és szaktanácsadó

BUTTERCREMEN-VAJKRÉMEK

15

va j krémEk

Es tra g o nb utte r – Tá rko ny v a j

Hozzávalók: 1,3 kg-hoz:
m
m
m
m
m

1 kg fõzõvaj
50 g tárkony
50 g gyöngyhagyma (echalot)
3 db. fokhagymacikk
100 g petrezselyemzöld

m
m
m
m
m

50 g ketchup
2 db citrom

bors
Tasbasco szósz

Elõkészítése:
n
n
n
n

a vajat szobahõmérsékleten megpuhítjuk
a tárkonyt, a petrezselyemzöldet és a gyöngyhagymát apróra vágjuk
a fokhagymát fokhagymatõrön áttörjük
a citromnak a levét kinyomjuk

ElKészítése:
l
l

az idõközben mepuhult vajat habosra verjük
az alapanyagokat hozzáadjuk és jól összekeverjük

16

va j krémEk

Humme rb utte r – Ho má rv a j

Hozzávalók: 0,5 kg-hoz:
m
m
m
m
m

1,5 kg homárpáncél
80 g olívaolaj
180 g sárgarépa
180 g zeller
180 g gyöngyhagyma

m
m
m
m
m

2 db fokhagymacikk
80 g paradicsompüré
100 g konyak (VSOP)
300 g fõzõvaj
3 kg víz m 700 g fõzõvaj

Elõkészítése:
n
n

a homárpáncélokat a mozsárban széttörjük
a zöldségeket Matignon* vágjuk

ElKészítése:
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l

az olívaolajat felforrósítjuk, hozzáadjuk a homárpáncélokat és állandó
kavarás mellett megpirítjuk
beletesszük a zöldségeket és tovább pirítjuk
hozzáadjuk a paradicsompürét
konyakkal flambírozzuk
az elsõ rész vajat hozzáadjuk és kissé tovább pirítjuk
felengedjük vízzel és 15 percig fõzzük
hozzáadjuk a maradék vajat és a kályha szélén kb. 40 percig érni
hagyjuk
szûrõn átpasszírozzuk és a fagyasztóban hagyjuk megdermedni (a vaj a
felszínre emelkedik)
a vajat leemeljük a folyadékról, újraolvasztjuk és hajszálszûrõn átszûrjük
hideg helyre tesszük, amíg megkeményedik

* Matignon – vékony szeletekre vágott

17

va j krémEk

C hrüte rb utte r – Fûs ze rnö v é ny v a j

Hozzávalók: 1,5 kg-hoz:
1 kg vaj
150 g petrezselyemzöld
m 50 g gyöngyhagyma
m 50 g ecetben tartósított tárkony
m 30 g mustár

5 db. tojás sárga
3 db. tojás
m 2 db. citrom
m só, bors
m Tabasco szósz

m

m

m

m

Elõkészítése:
n
n
n

a vajat szobahõmérsékleten megpuhítjuk
a tárkonyt, a petrezselyemzöldet és a gyöngyhagymát apróra vágjuk
a citromnak a levét kinyomjuk

ElKészítése:
l
l
l

a vajat habverõvel habosra verjük
a tojás sárgáját és a tojásokat hozzáadjuk és jól összekeverjük
a maradék alapanyagokat beletesszük, ízesítjük

18

va j krémEk

Ro tw e inb utte r – V ö rö s b o ro s v a j

Hozzávalók: 1,5 kg-hoz:
1 kg vörösbor
150 g gyöngyhagyma
m 1 kg vaj

30 g citrom
60 g petrezselyemzöld
m só, bors

m

m

m

m

Elõkészítése:
n
n
n

a gyöngyhagymát apróra vágjuk
a vörösborral kb. egynegyedére fõzzük
a petrezselyemzöldet apróra vágjuk

ElKészítése:
l
l
l

a vajat habosra verjük
belekeverjük a vörösboros gyöngyhagymát és a petrezselymet
citromlével, sóval és borssal ízesítjük

19

va j krémEk

Zitro ne nb utte r – C itro mv a j

Hozzávalók 20 személyre:
500 g vaj
2 db. citrom (lé és reszelék)
m 5 g Aceto Balsamico (10 éves)

20 g metélõhagyma

m bors

m

m

m

m

ElKészítése:
l
l
l

a vajat habosra kavarjuk
sóval, borssal fûszerezzük, hozzáadjuk az Aceto Balsamico-t
legvégül hozzáadjuk a citromlevet, a citromreszeléket és a metélõhagymát

20

SALATEN – SALáTáK

21

S a Lá tá k

Ita lia n d re s s ing – O la s z s a lá ta ö nte t

Hozzávalók 10 literhez:
m
m
m
m
m

1,8 liter Beaujolais vörösbor
2,7 kg vörösborecet
500 g hagyma
5 fokhagymacikk
130 g só

m
m
m
m
m

130 g mustár
130 g friss fûszernövények
25 g fehérbors
2,7 kg napraforgóolaj
2 liter olívaolaj

Elõkészítése:
n
n
n

a hagymát apróra vágjuk
a fokhagymát fokhagymatörõn átnyomjuk
a különbözõ fûszernövényeket, mint oreganót, bazsalikomot, és majorannát apróra vágunk

ElKészítése:
l
l
l

az alapanyagokat alaposan összekeverjük
hideg helyen, üvegben tároljuk
használat elõtt felrázzuk

22

S a Lá tá k

Mix e d p ic kle s – Ve g y e s s a v a ny ús á g

Hozzávalók 4 literhez:
1 kg csemegeuborka
400 g kelvirág
m 500 g sárgarépa
m 300 g zöldbab
m 500 g víz
m 125 g torma
m 10 kg gyöngyhagyma

4 db babérlevél
20 db fekete szemesbors
m 20 db fehér szemesbors
m 20 g mustármag
m 1,5 kg fehérborecet
m 20 g só
m 125 g cukor

m

m

m

m

Elõkészítése:
n

n

az uborkákat megmossuk és sós vízbe tesszük (1 liter vízhez 75 g sót számolunk), 12 órát állni hagyjuk, majd kivesszük a sós vízbõl, lemossuk és
konyhapapírral felitatjuk róla a vizet
a maradék zöldségeket megmossuk és feldaraboljuk

ElKészítése:
l
l
l
l
l
l
l
l

a vizet felfõzzük, sózzuk és a zöldségeket blansírozzuk
a zöldségeket a fûszerekkel üvegekbe rakjuk
az ecetet a vízzel, sóval és cukorral felfõzzük
a kihûtött folyadékot a zöldségekre öntjük és hideg helyen tároljuk
5 nap múlva leszûrjük a folyadékot és ismét felfõzzük
lehûtjük és a zöldségekre öntjük
az üvegeket lezárjuk
fogyasztás elõtt 4 hétig hideg helyen tároljuk

23

S a Lá tá k

S c hw y ze r S a la t – S v á jc i s a lá ta

Hozzávalók 10 személyre:
m
m
m
m
m

800 g fejessaláta
300 g napraforgóolaj
100 g fehérborecet
100 g apróra vágott hagyma
50 g szemcsés mustár

m 30 g friss fûszernövény ízlés
szerint
m só, bors
m 2 kötés tavaszi retek
m 2 tojás

Elkészítése:
l
l
l
l
l

a tojásokat 10 percig fõzzük, hideg vízben lehûtjük és meghámozzuk
a salátaleveket megmossuk és a tányérra helyezzük
a napraforgóolajat, a fehérborecetet, a mustárt, a hagymát és a fûszernövényeket alaposan összekeverjük
a salátát az öntettel megöntözzük
retek és tojásszeletekkel, pirított napraforgóval tálaljuk

24

S a Lá tá k

S a la d d e le g ume s ma riné
– Pá c o lt zö ld s é g s a lá ta
Hozzávalók 10 személyre:
m
m
m
m
m
m

500 g cukkini
500 g mini hagyma
500 g mini sárgarépa
250 g piros mini paradicsom
250 g mini sárga paradicsom
herbes de provance

Tetszés szerint:
m só, bors
m ecet
m olívaolaj

Elõkészítése:
n
n
n

a cukkinit szem alakúra faragjuk
a mini sárgarépát hosszában félbevágjuk
megcsináljuk az öntetet (herbes de provance, só, bors, olívaolaj, ecet)

ElKészítése:
l
l
l
l

fõvõ sós vízben félpuhára fõzzük a zöldségeket, elõbb a cukkinit, majd a
hagymát, végül a sárgarépát
leszûrjük, és még forrón tesszük az öntetbe
alaposan összekeverjük, majd hozzáadjuk a paradicsomot
jól lehûtve tálaljuk

25

S a Lá tá k

S e lle rie s a la t – Ze lle rs a lá ta

Hozzávalók 1,5 kg-hoz:
m
m
m

1 kg zeller
200 g majonéz
180 g joghurt

m
m
m

100 g narancslé
2 db citrom
só, bors

Elkészítése:
l
l

a citromokat kicsavarjuk
a citromlevet a többi, szószhoz való alapanyaggal összekeverjük

* Julienne – vékony csíkokra

26

S a Lá tá k

S a la d e d e s a la m c ho rizo
– C ho rizo s za lá mi s a lá ta
Hozzávalók: 10 személyre:
m
m
m
m
m
m

375 g thai rizs
940 g víz
10 g só
egy csipet sáfrány
egy csipet turmerik
100 g apróra vágott gyöngyhagyma

m
m
m
m
m

500 g majonéz
250 g apró kockákra vágott piros
és zöldpaprika
250 g kis kockákra vágott paradicsom (lé és mag nélkül)
500 g chorizo szalámi
bors

ElÕKészítése:
n
n
n
n
n

a szalámit vékony karikákra vágjuk, majd a karikákat négybe vágjuk
felvágjuk a paprikát
a paradicsomot elvágjuk keresztben és kikaparjuk a magokat meg a leves
részeket
a paradicsom húsát kockákra vágjuk és kicentrifúgázzuk a zöldségcentrifugában
felvágjuk a gyöngyhagymát

Elkészítése:
l
l
l
l
l
l

a rizset sós vízbe tesszük és megszórjuk sáfránnyal meg turmerikkel
fedõ alatt nagy lángon lobogásig fõzzük
ha lobog, eloltjuk a tüzet és a rizset 17 percig párolódni hagyjuk
a rizset megkavarjuk és kitöltjük a keverõtálba
még forrón összekeverjük a hozzávalókkal
sorrend: rizs, szalámi, gyöngyhagyma, paprika, majonéz, só, bors, para dicsom

27

S a Lá tá k

Ta b o ule

Hozzávalók 10 személyre:
m
m
m
m
m
m

500 g couscous
10 g Tabasco szósz
60 g olívaolaj
60 g citromlé
30 g só
30 g apróra vágott
petrezselyemzöld

m
m
m
m
m

500 g apró kockákra vágott piros
és zöldpaprika
400 g apróra vágott sárgahagyma
500 g kis kockákra vágott
paradicsom, lé és mag nélkül

bors

ElKészítése:
l
l
l
l
l
l

megcsináljuk az öntetet (Tabasco, só, citromlé, olívaolaj) és egy órán át
pihentetjük
a couscoust kézzel eldörzsöljük az öntetben és körülbelül 10 percet
pihentetjük
belekeverjük a hagymát és további 5 percig állni hagyjuk
beletesszük a paprikát és a petrezselyemzöldet és 5 percig pihentetjük
legvégül beletesszük a paradicsomot és vigyázva összekeverjük
ízesítjük

28

S a Lá tá k

S a la d d e e c re v is s e s – G a rné la rá ks a lá ta

Hozzávalók 10 személyre:
750 g csigatészta
300 g normál öntet (olivaolaj,

m
m

m

nap-

m

raforgóolaj, só, bors, mustár,
fehér-

m
m

borecet)
100 g Vinaigre balsamique
150 g gyöngyhagyma
30 g bazsalikom
200 g francia zeller

Elõkészítése:
n
n
n
n
n

a gyöngyhagymát nagyon apróra vágjuk
a bazsalikomot csíkokra metéljük
a francia zellert meghámozzuk, kis kockákra vágjuk és sós vízben két
percet fõzzük
a miniparadicsomot félbevágjuk
a garnélarákokat sós vízben 3 percig fõzzük, majd hosszában kettõbe
vágjuk és eltávolítjuk a rákok bélhúrját

Elkészítése:
l
l
l
l
l

az olajos, sós vizet felfõzzük, ha lobog beledobjuk a tésztát és tûz nélkül
fedõ alatt 7–10 percet párolódni hagyjuk
ha kész a tészta, leszûrjük és kimossuk
az alapanyagokat összekeverjük
a paradicsomot utoljára tesszük bele a salátába
sózzuk, borsozzuk

29

S a Lá tá k

Pa nza ne lla – O la s z ke ny é rs a lá ta
Hozzávalók 15 személyre:
m
m
m
m
m

500 g fehérkenyér
800 g paradicsom
240 g vöröshagyma
6 db. fokhagymacikk
150 g az olajtól lecsepegtetett
konzerv tonhal

m
m
m
m
m

15 g bazsalikom
30 g vörösborecet
só, bors
90 g olivaolaj
fekete bors

Elõkészítése:
n
n
n
n
n

a fehér kenyeret vagy a zsemlét még puha állapotban 1,5 mm-es kockákra vágjuk és megszárítjuk
a paradicsomot meghámozzuk és kockákra vágjuk
a hagymát apróra vágjuk
az ecetet a sóval összekeverjük amíg a só feloldódik, ekkor hozzáadjuk
az olajat
a bazsalikomleveleket apróra vágjuk

ElKészítése:
l
l
l
l

a kenyérkockákat kis ideig vízbe áztatjuk, kiszorítjuk a vizet belõle és
szétmorzsoljuk
a paradicsomot, hagymát, fokhagymát, bazsalikomot és a tonhalat a ke nyérrel együtt elkeverjük
az öntetet a salátára öntjük, sóval és borssal ízesítjük
paradicsomszeletekre helyezzük, hagymakarikákkal és bazsalikom-levelekel tálaljuk

30

SUPPEN-LEVESEK

31

LEv ES Ek

G a s pa c ho A nd a lo us e
– A nd a lúz hid e g zö ld s é g le v e s
Hozzávalók 20 személyre:
m
m
m
m
m
m
m
m
m

1 kg uborka
800 g paradicsom meghámozva
és kimagozva
100 g hagyma
100 g paprika
2 fokhagymacikk
200 g kenyérbél
1 kg víz
30 g paradicsompüré
80 g olívaolaj

50 g vörösborecet
só, bors, szerecsendió
Köret:
m 100 g hagyma
m 100 g paradicsom
m 100 g uborka
m 100 g paprika
m 100 g crouton
m 20 g metélõhagyma
m
m

Elõkészítése:
az uborkát meghámozzuk és kimagozzuk
a hagymát meghámozzuk
n a zöldségeket nagyobb darabokra vágjuk
n a fokhagymát fokhagymatörõn áttörjük
n a kenyérbelet vízbe áztatjuk
Köret:
n a zöldségeket kis kockákra vágjuk és félretesszük
n
n

ElKészítése:
l
l
l

a zöldségeket, a paradicsompürét és a beáztatott kenyérbelet mixerben
pürítjük
az olívaolajat vékony sugárban hozzátöltjük, majd vörösborecettel, só val, borssal, szerecsendióval ízesítjük, és a levest lehûtjük
az elõhûtött csészékben szervírozzuk, a köretet külön tálaljuk

32

LEv ES Ek

Mine s tra d i pa ne e v e rd ure
– Ke ny é r é s zö ld s é g le v e s
Hozzávalók 10 literhez:
m
m
m
m
m

400 g olívaolaj
1,4 kg zeller
1 kg sárgarépa
80 g paradicsompüré
1,6 kg paradicsom meghámozva
és kimagolva

m
m
m
m
m
m

1 kg hagyma
3 kg víz
1,2 kg fehér bab (Coco)
600 g spenót
1 kg fehérkenyér
só, bors

Elõkészítése:
n
n
n
n

a beáztatott babot megfõzzük, pürítjük és átpaszírozzuk
a zellert és a sárgarépát Paysanne1 vágjuk
a hagymát durvára vagdaljuk
a spenótot megmossuk és Chiffonade2 vágjuk

ElKészítése:
l
l
l
l
l
l
l

a zellert, a sárgarépát és a hagymát olívaolajban 15 percet lassan
dinszteljük
hozzáadjuk a paradicsompürét és röviden vele dinszteljük
beletesszük a friss paradicsomot
vízzel és babpürével feltöltjük
15 percig fõzzük és ízesítjük
a levest levesszük a tûzhelyrõl és hozzáadjuk a spenótot
a levest lehûtjük és a hûtõben tároljuk

TÁLALÁSA:
q
q
q

-a levest felmelegítjük, egy fél szelet fehérkenyeret (karéj nélkül)
durvára vagdalunk, a leveshez adjuk és jól összekeverjük
-a levest felfõzzük
-spirál alakú olívaolajcsíkokkal szervírozzuk

1Paysanne

– paraszt módra nagyobb darabokra vágva
– feltekerve és csíkokra vágva

2Chiffonade

33

LEv ES Ek

Wa c ho ld e rs up p e – Bo ró ka le v e s

Hozzávalók 30 személyre:
m
m
m
m
m

200 g sárgarépa
160 g zeller
200 g hagyma
120 g vaj
120 g fehérliszt

m
m
m
m

4 l világos szárnyashúsleves
1,3 kg tejföl
105 g áttört boróka
só, bors

Elõkészítése:
n

a zöldségeket Matignon vágjuk

ElKészítése:
l
l
l
l
l
l
l

a zöldségeket lassan vajban megpároljuk és liszttel megszórjuk
a szárnyashúslevessel és 1 kg tejföllel feltöltjük
1 órát fõzzük
az áttört borókabogyót beletesszük és 10 percig állni hagyjuk
a levest átpasszírozzuk
ízesítjük
levescsészékbe merjük, és tejföllel szervírozzuk

34

LEv ES Ek

Ka lte G urke ns up p e – Hid e g

Hozzávalók 10 személyre:
m
m
m
m
m

1 kg salátauborka
1 cikk fokhagyma
500 g joghurt
20 g fehérborecet
20 g olívaolaj

m
m
m
m
m

2 g kapor
2 g menta
4 g kaporágacska

bors

Elõkészítése:
n
n
n

az uborkát meghámozzuk, a magokat kikaparjuk
a fokhagymát fokhagymatörõn áttörjük
a fûszereket apróra vágjuk

ElKészítése:
l
l
l
l
l
l
l

az uborka felét a fokhagymával és a joghurttal mixeljük
a maradék uborkát finomra reszeljük és hozzáadjuk
a fehérborecetet és az olívaolajat belekeverjük
sózzuk, borsozzuk
az apróra vágott fûszerekkel elkeverjük
hidegen szervírozzuk
kaporágacskákkal díszítjük

35

LEv ES Ek

To ma te nc re me s up p e
– Pa ra d ic s o mkré mle v e s
Hozzávalók: 30 literhez:
m
m
m
m
m
m
m
m
m
m

200 g vaj
300 g olívaolaj
500 g füstölt szalonna
1 kg hagyma
500 g sárgarépa
500 g póréhagyma
500 g zeller
50 g fokhagyma
2,5 kg paradicsompüré
1,5 kg fehérliszt

m
m
m
m
m
m
m
m
m
m

500 g Beaujolais vörösbor
2,5 kg paradicsom
6 kg hámozott paradicsom
40 l marhahúsleves
10 db bazsalikomág
10 db kakukkfûág
6 db babérlevél
3 kg tejszín
só, bors
300 g petrezselyemzöld

Elõkészítése:
n
n
n
n

a zöldségeket Mirepoix (apróra) vágjuk
a fokhagymát meghámozzuk és félbevágjuk
a szalonnát darabokra vágjuk
a paradicsomot megmossuk és félbevágjuk

ElKészítése:
l
l
l
l
l
l
l
l
l

a szalonnát, a zöldségeket és a fokhagymát vajban és olajban megdinsz teljük; liszttel megszórjuk
rátöltjük a vörösbort, hozzáadjuk a paradicsomot, a paradicsompürét és
a hámozott paradicsomot
feltöltjük húslevessel és másfél órát lassú tûzön fõzzük
5 perccel a fõzési idõ vége elõtt beletesszük a fûszereket
a szalonnát kivesszük
a fûszereket kivesszük
a levest robottal mixeljük
szûrõn átszûrjük
tálalás elõtt tejszínnel ízesítjük és petrezselyemzölddel díszítjük
36

LEv ES Ek

Ma rkklös s c he ns up p e –

Hozzávalók: 15 személyre:
m
m
m
m

130 g csontvelõ
1 db tojás
1 db tojássárga
90 g kenyérbél

m
m
m
m

25 g fehérliszt
8 g petrezselyemzöld
só, bors
szerecsendió

Elõkészítése:
n
n

a csontvelõt hajszálszûrõn átpasszírozzuk
a petrezselyemzöldet apróra vágjuk

ElKészítése:
l
l
l
l
l
l

a tojást és a tojássárgáját egy elõmelegített tálban felverjük
hozzáadjuk a csontvelõt és jól elkeverjük
a kenyérbelet, a petrezselymet és a lisztet lassan hozzákeverjük és fûszerezzük
a masszát kissé lehûtjük
mokkáskanállal kis gombócokat formálunk
húslevesben vigyázva posírozzuk

37

LEv ES Ek

G rie s s klö s s c he ns up p e –

Hozzávalók: 20 személyre:
m
m
m

150 g fõzõvaj
3 tojás
300 g gríz

m
m
m

8 g petrezselyemzöld
só, bors
szerecsendió

ElKészítése:
l
l
l
l

a vajat és a tojást jól elkeverjük
hozzáadjuk a grízt és a petrezselyemzöldet
jól összekavarjuk és fûszerezzük
mokkáskanállal kis gombócokat formálunk

38

LEv ES Ek

S o up e d e le ntille s – Le nc s e le v e s

Hozzávalók 20 személyre:
m
m
m
m
m
m

500 g lencse
200 g hagyma
300 g sárgarépa
bouquet garni
kakukkfû
2 db babérlevél

m
m
m
m
m
m

2 liter víz
1 liter tej
150 g vaj
70 g tejföl
150 g füstölt szalonna
só, bors

Elõkészítése:
n
n

a lencsét két órával a fõzés elõtt beáztatjuk
A szalonnát kis kockákra, a hagymát és a sárgarépát nagyobb darabokra
vágjuk.

ElKészítése:
l
l
l
l
l
l

a lencsét, a fûszereket, a szalonnát és a zöldségeket hideg vízben fõni
tesszük.
ha lobog, lehabozzuk, kis lángra húzzuk és addig fõzzük, amíg a hozzávalók megpuhulnak.
robottal mixeljük, a fûszernövényeket mixelés elõtt kivesszük
belekeverjük a tejet, a vajat és a tejfölt
nagy- majd kislyukú szûrön átszûrjük
sózzuk, borsozzuk

39

LEv ES Ek

Zitro ne nb rühe mit To rte llini
– C itro mle v e s to rte lliniv e l
Hozzávalók 4 személyre:
m
m
m
m

1 citrom
125 ml fehérbor
440 g csirkehúsleves
375 g friss csirke vagy borjúhússal
töltött tortellini

m
m
m
m

750 ml víz
feketebors
15 g friss, apróra vágott
petrezselyemzöld
2 frissen reszelt parmezán

Elõkészítése:
n
n

a citrom héját levágjuk, a belsõ, fehér részt eltávolítjuk
három darab citromhéjat vékony csíkokra vágunk (dekoráció)

ElKészítése:
l
l
l
l
l
l

a maradék citromhéjat, a fehérbort, a húslevest és a vizet edénybe
tesszük és 10 percig fõzzük
a citromhéjat kivesszük a fazékból
a levest felfõzzük
hozzáadjuk a borsot, a petrezselyemzöldet és a tortellinit
a tésztát al dente fõzzük
a maradék petrezselyemzölddel, citromhéj-csíkokkal és reszelt parme zánnal szervírozzuk

40

KALTE VoRSPEiSEN
– HidEg ELôÉTELEK

41

HIDEG  ELÕ étELEk

Te rrine mit Ra uc hla c hs und
S e e zung e nfile t – Füs tölt lazacból és
Hozzávalók 20 személyre:
m
m
m
m
m
m

800 g füstölt lazc (Grönlander)
1 kg nyelvhalfilé
4x ízesítjük sóval, borssal
20 g kapor
8 dl hozzáillõ szósz
20 db hozzáillõ körítés

Aszpiknak:
m 1,5 dl hallé
m 75 g tejszín
m 2x ízesítjük sóval, borssal
m 6 g Pernod
m 6 db zselatinlap

Elõkészítése:
n
n
n
n

a nyelvhalfiléket fûszerezzük és gõzben megpároljuk, majd hûlni hagyjuk.
a füstölt lazacot finoman felszeleteljük
a kaprot finomra vagdaljuk
a formát átlátszó fóliával kibéleljük

ElKészítése:
a formát kibéleljük füstölt lazac szeletekkel
változatosságképpen a lazacszeletek közé nyelvhalfiléket is rakunk
l minden réteget bekenünk halkocsonyával
l a középsõ réteg nyelvhalat alól és felül megszórjuk kaporral
l a halszeleteket úgy rakjuk, hogy az utolsó réteg lazac legyen
l a hûtõben keményedni hagyjuk
l a terrint kiborítjuk és felszeleteljük
l zöld szósszal, vegyessalátával és málnaöntettel tálaljuk
Az aszpik elkészítése
l a zselatinlapokat hideg vízbe áztatjuk
l felfõzzük a hallevet és a tejszínt, majd feloldjuk benne a zselatint
l Pernoddal parfümáljuk
l
l

42

HIDEG  ELÕ étELEk

Hühne rle b e r pa rfa it – C s irke má jpa rfa it

Hozzávalók 15 személyre:
m
m
m

1 kg csirkemáj
20 g Coniac VSOP
20 g Madeira

m
m
m

3x ízesítjük sóval és borssal
500 g fõzõvaj
20 g napraforgóolaj

Elõkészítése:
n
n
n
n
n
n

a májat megtisztítjuk és jeges vízbe tesszük
két óra hosszat állni hagyjuk
konyakból, madeirából, sóbók, borsból és napraforgóolajból páclevet
készítünk.
a májat kivesszük a jeges vízbõl és szárazra töröljük.
a páclében két óra hosszat pácoljuk
a vajat szobahõmérsékleten megpuhítjuk

ElKészítése:
l
l
l
l
l
l
l

a májat egy pástétomformába tesszük és vízfürdõben kb 150 fokon 40
percig gõzõljük.
egy szûrõben lecsepegtetjük és hagyjuk kihûlni
ha kihûlt, egy pár darabot félreteszünk, a maradékot szitán áttörjük
a vajat habosra kavarjuk, és belevegyítjük a májból készült masszát
simára kavarjuk és ízesítjük
egy átlátszó fóliával kibélelt formába kenjük, és 24 órát a hûtõben
tároljuk
a félretett májdarabokkal, friss fejessalátával és pirítóssal szervírozzuk.

43

HIDEG  ELÕ étELEk

Av o c a d o s Mo us s e – Av o ká d ó mo us s e

Hozzávalók 10 személyre:
m
m
m
m

2 darab avokádó
2x ízesítjük sóval, borssal
2x ízesítjük citromlével
3 darab zselatinlap

m
m
m

0,4 liter marhacsontból fõzött
húsleves
300 g tejszín
1,2 dl szárnyasalapszósz

Elõkészítése:
n
n

150 g avokádót elválasztunk a magjától és meghámozzuk
a zselatinlapokat hideg vízbe beáztatjuk

ElKészítése:
l
l
l
l
l

az avokádót hajszálszitán átnyomjuk és rögtön elkeverjük citromlével
a szárnyaslapszósszal elkeverjük és ízesítjük
a kicsavart zselatinlapokat feloldjuk a húslevesben és hozzáadjuk
óvatosan belekeverjük a tejszínt
az edényt lefedjük, és hûtõbe tesszük, amíg megszilárdul

44

HIDEG  ELÕ étELEk

C ro s tini d i fe g a tini
– C s irke má jp á s té to m p irító s o n
Hozzávalók 20 darabhoz:
m
m
m
m
m
m
m

30 g szárított vargánya
50 g extra vierge olívaolaj
600 g csirkemáj
190 g zsálya
4 cikk fokhagyma
2x ízesítjük sóval, borssal
100 g Marsala

m
m
m
m
m
m
m

20 g szardella
30 g kapribogyó
2 db tojássárgája
6 g pasztörizált tej
5 db zsemle
100 g extra vierge olívaolaj
20 g rozmarin

Elõkészítése:
Csirkemájmassza
n a szárított vargányagombát 10 percig forró vízben áztatjuk, majd lecsepegtetjük
n az olívaolajat felforrósítjuk és beletesszük a csirkemájat
n hozzáadjuk a zsályát, a fokhagymát, a sót és a borsot
n hozzáadjuk a vargányát
n állandóan kavargatjuk, aníg a máj elveszíti a színét
n hozzáadjuk a Marsalát, és hagyjuk elpárologni
n hozzáadjuk a szardellafiléket és a kapribogyót
n az egészet pürítsük
n hozzákavarjuk a tojássárgáját
n hogyha a massza kissé szilárd, hozzáadunk némi tejet

ElKészítése:
l
l
l
l

a zsemlékbõl hosszában négy szeletet vágunk
a szeleteket megpirítjuk és olívaolajjal bekenjük
a szeleteket megkenjük csirkemájmasszával
kevés apróra vágott rozmarinnal megszórjuk

45

HIDEG  ELÕ étELEk

C o c kta il v o n Po ula rd e nb rüs te n
– C s irke me ll-ko kté l
Hozzávalók 10 személyre:
m
m
m
m
m

1 kg csirkemell
2 liter világos tyúkhúsleves
350 g ananász
2,5 darab kiwi
300 g alma

A szószhoz
m 250 g majonézmártás
m 200 g natúr joghurt

m
m
m
m
m

40 g mango chutney
120 g zellergumó
2x ízesítjük sóval és borssal
2x ízesítjük citromlével
300 g fejessaláta

A körethez
m 10 darab ananász-szelet
m 150 g alma

Elõkészítése:
n
n
n
n
n

a csirkemelleket a tyúkhúslevesben posírozzuk
a lében hagyjuk kihûlni, majd kb. 1 cm-es kockákra vágjuk
az ananászt, a kiwit és az almát kockákra vágjuk
a majonézmártást elkeverjük a joghurttal és az apróra vagdalt mango
chutney-val, majd belekeverjük az apró kockákra vágott zellert
sóval, borssal és citromlével ízesítjük

ElKészítése:
l
l
l
l

a kockákra vágott csirkemellet, gyümölcsöket és szószt összkeverjük
a levesestányért kibéleljük salátalevelekkel
a csirkehúskoktélt a leveleken ízlésesen elrendezzük
ananászszeletekkel és almajuliennel díszítjük

46

HIDEG  ELÕ étELEk 

C ro s tini a lle o liv e – Pirító s o la jb o g y ó Hozzávalók 20 darabhoz:
m
m
m
m
m

300 g vargánya
100 g champignons
100 g extra vierge olivaolaj
2 cikk fokhagyma
2x ízesítjük sóval, borssal

m
m
m
m

100 g fekete olívabogyó
(lecsepegtetve)
50 g extra vierge olivaolaj
5 db zsemle
20 g olasz petrezselyemzöld

Elõkészítése:
Olívabogyó-gomba massza:
n a gombát megpucoljuk és kis szeletekre vágjuk
n az apróra vágott fokhagymával forró olivaolajban megdinszteljük
n addig dinsztelünk, amíg a leve besûrûsödik
n hagyjuk kihûlni
n a kimagozott olívabogyót az olívaolajjal pürítjük.
n a gombával elkeverjük.

ElKészítése:
l
l
l

a zsemlékbõl hosszában 4 szeletet vágunk
a szeleteket megpirítjuk és még melegen felkenjük rá a masszát
a sütõben felmelegítjük

47

HIDEG  ELÕ étELEk

G e müs e ta rta re mit Ma s c a rp o ne und
g e rä uc he rte r Ente nb rus t –
Ta rtá rzö ld s é g ma s c a rp o né v a l é s füs tö lt
Hozzávalók 6 személyre:
m
m
m
m
m

100 g karalábé
100 g sárgarépa
60 g zellergumó
60 g meghámozott és kimagvalt
paradicsom
200 g mascarpone

m
m
m
m
m
m


bors
konyhai fûszernövények
10 éves Aceto Balsamico
240 g füstölt kacsamell
6 adag köret

Elõkészítése:
n
n
n
n

a zöldséget elõkészítjük és 3 mm kockákra vágjuk
blansírottuk és jól lecsepegtetjük
a paradicsomot hasonló nagyságú kockákra vágjuk
a fûszernövényeket apróra vágjuk

ElKészítése:
a száraz zöldséget elkeverjük a mascarponéval
fûszerezzük, sok fûszernövényt és kevés Aceto Balsamico-t adunk
hozzá
l hideg helyre tesszük
Felszolgálása:
l egy személyre két gombócot formálunk
l vékony szeletekre vágott füstölt kacsamellel és kis fûszernövénycsokorral szervírozzuk.
l
l

48

HIDEG  ELÕ étELEk

La c hs ta rta re fris c h – Fris s la za c ta rtá r
Hozzávalók 1 kg-hoz:
1 kg bõr nélküli lazacfilé
2,5 kg durva tengeri só
m 500 g grízcukor
m 100 g salétromsó
A szószhoz:
m 750 g majonézmártás
m 60 g extra vierge olívaolaj

60 g fehérborecet
60 g hozzáillõ likõr
m 1x ízesítjük Tabascóval
m 2x ízesítjük sóval és borssal
m 2x ízesítjük citromlével
m 60 g metélõhagyma
m 250 g tejszín

m

m

m

m

Elõkészítése:
a friss lazacszeleteket szálkátlanítjuk és 1,2 cm nagyságú kockákra vágjuk
a sót, a salétromsót és a cukrot összekeverjük és ebben a keverékben
pácoljuk a lazacot 2 és fél órát
n a lazacot lemossuk és konyhapapírral leitatjuk róla a vizet
n szellõs helyen 24 órát száradni hagyjuk
n kevés citromlével bepácoljuk
A szósz
n az alapanyagokat összekeverjük, fûszerezzük és hozzáadjuk a metélõhagymát
n legvégül a felvert tejszínnel ízesítjük
A tálalás:
n a szószt egyenletesen elosztjuk egy tányéron
n ráhelyezzük a lazackockákat
n fõtt krumplival szervírozzuk
n
n

49

HIDEG  ELÕ étELEk

W ild s c hw e inpa s te te –
Hozzávalók 1 darabhoz:
m
m
m
m

400 g vaddisznószelet
150 g borjúhús
150 g szalonna
150 g csirkemáj

Páclé
m
m
m
m
m
m
m
m
m
m
m
m
m

40 g Cognac VSOP
40 g Gin Gordon Dry
500 g fekete áfonya
2 fokhagymacikk
2 kakukkfû-ágacska
2 g rozmaring
2 babérlevél
4 g pástétomfûszer
2 g borókabogyó
50 g gomba
50 g hagyma
80 g alma
2 lecsepegtetett ananász-szelet

100 g földimogyoró-olaj
300 g tejszín
m 2x ízesítjük (ízharmónia)
Betét
m 80 g hátszalonna
m 40 g pisztáciamag
m 20 g szarvasgomba
m 80 g libamáj-mousse
m
m

m 800 g pástétomnak való
rétestészta
m 80 g hátszalonna
m 300 g víz
m 15 g aszpik
m 20 g Madeira
m 1 tojás sárgája

Elõkészítése:
n
n
n
n
n

a húst és a szalonnát kockákra vágjuk
a húst, a szalonnát és a csirkemájat külön-külön bepácoljuk
a pácléhez adjunk narancslevet és narancsreszeléket, kevés curryt és
paprikát
24 órát pácoljuk
a gombát, a hagymát, az almát és az ananász-szeleteket vágjuk apróra

Betét
n a szalonnát vágjuk 4 mm-es kockákra és blansírozzuk
n a pisztáciát 2-3 percig sós vízben fõzzük, majd hagyjuk lehûlni
n a szarvasgombát és a libamáj-moussét vágjuk kis kockákra
50

HIDEG  ELÕ étELEk

W ild s c hw e inpa s te te –
ElKészítése:
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l

a pácolt hozzávalóknak felét hirtelen süssük meg
a gombát, a hagymát ás a gyümölcsöket adjuk hozzá és pároljuk együtt
addig, amíg a hagyma elkészül
hagyjuk kihûlni
minden nyers és fõtt hozzávalót külön-külön kétszer daráljunk le, és
tegyük hideg helyre
tejszínnel ízesítjük, majd fûszerezzük
adjuk hozzá a betétet
a pástétomformát béleljük ki szalonnaszeletekkel és pástétom-tésztával,
majd tegyük bele a tölteléket
végül zárjuk le a pástétomot és a felületét kenjük meg tojássárgával
közepes hõmérsékleten 75 percig sütjük
amikor a pástétom egészen kihûlt, bevonjuk Madeirával parfümált
zselével

51

HIDEG  ELÕ étELEk

Tartar von Rauchlachs – Tartár füs tölt

Hozzávalók 10 személyre:
m
m
m

400 g füstölt lazacszelet
160 g kimagozott és meghámozott
paradicsom
40 g gyöngyhagyma (echalot)

m
m
m
m

15 g olívaolaj
1 citrom
10 g kapor
bors

Elõkészítése:
n
n

a füstölt lazacszeleteket éles késsel durvára vagdaljuk
a gyöngyhagymát és a kaprot apróra vágjuk

ElKészítése:
l
l

az alapanyagokat jól összekeverjük
olívaolajjal, kaporral, citromlével és borssal ízesítjük

52

HIDEG  ELÕ étELEk

Ta rta r v o n Ra uc hla c hs mit S a ue rra hm
– Ta rtá r füs tö lt la za c b ó l te jfö lle l
Hozzávalók 10 személyre:
m
m
m
m

300 g füstölt lazacszelet
500 g tejföl
30 g petrezselyemzöld
30 g metélõhagyma

m
m
m
m


bors
szerecsendió
citromlé

Elõkészítése:
n

a lazacszeleteket durvára vagdaljuk

ElKészítése:
l
l

az alapanyagokat villával lazán összekeverjük
sóval, borssal és a többi hozzávalóval fûszerezzük

53

HIDEG  ELÕ étELEk

He ring s ma rina d e – He ring p á c lé

Hozzávalók 80 darabhoz:
m
m
m
m
m
m
m

2 kg fehérborecet
1 kg vörös portói bor
700 g kristálycukor
400 g sárgarépa
200 g torma
4 g mustármag
60 darab fehérbors

m
m
m
m
m
m
m

16 darab szegfûszeg
100 g mustár
1 g gyömbér
10 darab babérlevél
6 g ecetben tartósított tárkony
4 cikk fokhagyma
1 kg hagyma

Elõkészítése:
n
n
n
n
n

a sárgarépát felszeleteljük
a tormát lereszeljük
a mustármagokat és borsszemeket széttörjük
a fokhagymát durvára vagdaljuk
a hagymát karikákra vágjuk

ElKészítése:
l
l
l

az összes hozzávalót felfõzzük
a páclevet hagyjuk kihûlni majd a heringfilékre öntjük
4 napig pácolódni hagyjuk

54

HIDEG  ELÕ étELEk

S a lmte rrine mit G e müs e
– La za c te rrine zö ls d é g e kke l
Hozzávalók 10 személyre:
m
m
m
m
m
m
m

600 g lazacfilé
150 g fehér kenyér
500 g tejszín
3 tojásfehérje
2x ízesítjük sóval és borssal
2x ízesítjük citromlével
100 g Worchester-szósz

m
m
m
m
m
m
m

2 csipet szerecsendió
30 g fõzõvaj
90 g apróra vágott hagyma
150 g bámia
150 g sárgarépa
150 g zuchetti
150 g kaliforniai spárga

Elõkészítése:
n
n
n

a kenyér héját levágjuk, és a kenyeret a 150 g tejszín és a tojásfehérje
keverékében megpuhítjuk
az apróra vágott hagymát vajban szõkére pirítjuk, majd hûlni hagyjuk
a zöldséget meghámozzuk és pálcikákra vágjuk, majd sós vízben puhára
fõzzük

ElKészítése:
l
l
l
l
l
l
l

a megpuhított kenyeret összekeverjük az apróra vágott lazaccal és a
hagymával, majd ledaráljuk és hajszálszûrõn átnyomjuk
hozzákeverünk 0,25 l tejszínt
hozzáadunk 0,25 l felvert tejszínt, majd fûszerezzük
átlátszó fóliával kibélelünk egy pástétom-formát
a tölteléket és a zöldségeket hosszában beletesszük, és alaposan lenyom kodjuk egy kendõvel, hogy kiszorítsuk a levegõt
legvégül lezárjuk a pástétom-formát egy fóliával
vízfürdõben 130-150 fokon 60-65 percig posírozzuk

55

HIDEG  ELÕ étELEk

Rö s ti – S ült krump lile p é ny

Hozzávalók 4 személyre:
m
m
m

1 kg krumpli
2 evõkanál vaj
6 evõkanál olaj

m
m
m


bors
szerecsendió

Elõkészítése:
n
n

a krumplit megmossuk, héjjastól egy edénybe tesszük és annyi sós vizet
öntünk rá, hogy a víz teljesen ellepje õket
30-40 percet fõzzük

ElKészítése:
l
l
l
l
l

leszûrjük a vizet és hagyjuk a krumplit kihûlni
meghámozzuk és lereszeljük a kihûlt krumplit
a vajat és az olajat felforrósítjuk egy serpenyõben, beletesszük a krumplit, fûszerezzük és megsütjük
ahhoz, hogy lepény alakú legyen, kissé nyomjuk bele a serpenyõbe a
krumplimasszát
aranybarnára sütjük

56

TÉSzTA-, RizS- ÉS KRUMPLiÉTELEK

57

téS Zta -, rIZS - éS

Pizza

Hozzávalók 10 személyre:
A tésztához
m 900 g fehérliszt
m 550 g víz
m 40 g élesztõ
m 20 g grízcukor
m 80 g só
m 45 g földimogyoró
m 1 kg paradicsom (concasse*)
m 35 g szardella
m 200 g lecsepegtetett konzerv ton-

hal
m
m
m
m
m
m
m
m

4 db articsóka
60 g jól lecsepegtetett fekete
olívabogyó
100 g sonka
100 g Salami Negroni
500 g Mozarella
50 g olívaolaj
1 g majoranna
1 g oreganó

Elõkészítése:
n
n
n
n
n
n
n

az élesztõt kevés vízzel, cukorral és a liszttel elkeverjük
hozzáadjuk a többi alapanyagot és tésztává gyúrjuk
meleg helyen addig hagyjuk kelni, amíg a duplájára nõ
a szardellát kis darabokra vágjuk
a tonhalat villával széttörjük
az articsókát szeletekre vágjuk
a Mozzarellát finom szeletekre vágjuk

ElKészítése:
l
l
l
l
l

a tésztát kinyújtjuk
egyenletesen elszórjuk rajta a paradicsomot
rátesszük a maradék alapanyagokat és olívaolajjal megöntözzük
fûszerezzük
forró sütõben addig sütjük, amíg a pizza aranysárga színû nem lesz

*Concasse

– apró, kis kockákra vágott

58

téS Zta -, rIZS - éS

Sp ä tzli, Knö pfli

Hozzávalók 30 személyre:
m
m
m
m
m

1,8 kg fehérliszt
200 g gríz
800 g tojás
1,35 kg víz
3x ízesítjük sóval és borssal

m
m
m

3x ízesítjük szerecsendióval
(darálóból)
150 g földimogyoróolaj
300 g fõzõvaj

ElKészítése:
l
l
l
l
l
l
l
l

a lisztet megszitáljuk, majd alaposan belekeverjük az összes hozzávalót
a tésztát hólyagosra gyúrjuk
a tészta kissé folyós kell legyen (szükség esetén kevés vizet adunk hozzá)
a tésztát legalább fél órát állni hagyjuk
speciális spätzli-szûrõn átnyomjuk, és fõvõ sós vízben kifõzzük
ha a spätzli feljött a víz felszínére, leszûrjük és hideg vízzel kimossuk, és
ismét leszûrjük
kevés olajjal elkeverjük és a felhasználásig félretesszük
használat elõtt vajban kissé megpirítjuk és fûszerezzük

*Spätzli

– svájci tésztaféleség lisztbõl, tojásból, vízbõl (tejbõl), só és szerecsendió ízesítéssel

59

téS Zta -, rIZS - éS

Pila w Re is – Rizs e s p ilá f

Hozzávalók 10 személyre:
m
m
m

1 kg fõzõvaj
130 g hagyma
700 g Uncle Ben rizs

m
m
m

200 g La Côte fehérbor
1,5 l húsleves
4x ízesítjük

Elõkészítése:
n
n

a hagymát apróra vágjuk
a húslevest felfõzzük

ElKészítése:
l
l
l
l
l
l

a hagymát 60 g vajban üvegesre dinszteljük
hozzáadjuk a rizset, és együtt dinszteljük
hozzáadjuk a fehérbort és a húslevest
felfõzzük és fûszerezzük
az edényt lefedve kb. 15-18 percre a sütõbe helyezzük
kivesszük a sütõbõl és vajdarabokat keverünk a rizsbe

60

téS Zta -, rIZS - éS

Q uic he Lo rra ine – Fra nc ia ha g y ma to rta

Hozzávalók 36 személyre:
1,8 kg rétestészta
1,2 kg hagyma
m 150 g földimogyoróolaj
Öntet
m 1,2 kg tejszín
m 1,2 kg pasztörizált tej
m 24 tojás (52-65 g)
m
m

240 g fehérliszt
6x ízesítjük sóval és borssal
m 6 csipet szerecsendió
m 900 g ementáli sajt
m 900 g Greyerzer sajt
Köret
m 1,4 kg füstölt szalonna
m
m

Elõkészítése:
n
n
n
n
n
n

a tortaformákat kivajazzuk és meglisztezzük
beletesszük a rétestésztát és villával alaposan megszúrkáljuk
a hagymát felkarikázzuk
az elõzõ nap olajban megpirított szalonnát vékony csíkokra vágjuk
a sajtot rösztireszelõn megreszeljük
a köretnek való szalonnát szeletekre vágjuk (2 szelet/személy)

Öntet
n a tejszínt, a tejet és a tojásokat alaposan összekeverjük
n hozzáadjuk a lisztet, simára kavarjuk a masszát, majd átszûrjük

ElKészítése:
l
l
l

a hagymát, a szalonnát és a sajtot egyenletesen elrendezzük a rétestésztán
közvetlenül sütés elõtt ráöntjük az öntetet
kb. 40 percig sütjük 220 fokon

61

téS Zta -, rIZS - éS  krUmPLIétELEk

Ka rto ffe lg no c c hi – Krump lig no c c hi

Hozzávalók 10 személyre:
m
m

1,2 kg Bintje-krumpli
300 g fehérliszt

m
m

4 tojás
só, szerecsendió

ElKészítése:
l
l
l
l
l
l
l

a krumplit héjjában megfõzzük, forrón meghámozzuk és átpaszírozzuk
a masszát hagyjuk kicsit kihûlni
a tojást alaposan dolgozzuk össze a masszával
keverjük hozzá a lisztet
fûszerezzük
közepes nyomózsákkal kolbászkákat nyomunk, és éles késsel felvágjuk
forró, sós vízben vigyázva posírozzuk

Spenótgnocchi – a tojást pürített spenóttal keverjük
Paradicsomgnocchi – a tojást paradicsompürével keverjük

62

téS Zta -, rIZS - éS

Fo c a c c ia

Hozzávalók:
m
m
m

250 g fehérliszt
25 g élesztõ
150 g víz

m
m

8 g só
50 g olívaolaj

ElKészítése:
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l

a lisztet megszitáljuk
az élesztõt langyos vízben feloldjuk és hozzáadjuk a sót
elkészítjük a kenyértésztát
nedves kendõvel letakarjuk és duplájára kelesztjük
a tésztát még egyszer összegyúrjuk, majd még egyszer kelesztjük
megolajozott sütõformába borítjuk a tésztát, és belisztezett kézzel laposra nyomjuk
megkenjük olívaolajjal és megsózzuk
villával 3-4 cm-es távolságokban megszúrkáljuk
20 percig állni hagyjuk
30-40 percig sütjük 240 fokon

*Focaccia – lapos, tepsiben sült olasz kenyérféleség, amit fokhagymával, sóval és
rozmaringgal ízesítenek
63

téS Zta -, rIZS - éS

Spa g he tti c o n me la nza ne e ric o tta
– Spa g e tti pa d lizs á nna l é s ric o tta túró Hozzávalók 10 személyre:
m
m
m
m
m
m

800 g spagetti
300 g olívaolaj
1 kg padlizsán
4 cikk fokhagyma
200 g hagyma
600 g hámozott paradicsom

m
m
m
m
m
m

20 g rozmarin
20 g petrezselyemzöld
150 g ricotta

bors
szerecsendió

Elõkészítése:
n
n
n
n
n

a padlizsánt félbe vágjuk, a magokat kikaparjuk és 6-8 mm-es darabokra
vágjuk
a paradicsomot durvára vagdaljuk
a ricotta túrót elmorzsoljuk
a petrezselyemzöldet csíkokra vágjuk
a hagymát és a fokhagymát apróra vágjuk

ElKészítése:
l
l
l
l
l
l
l

az olívaolajat felforrósítjuk, a romarinágacskát és a padlizsánkockákat
beletesszük és gyorsan megpároljuk
hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát és együtt dínszteljük
hozzáadjuk a paradicsomot és ízesítjük sóval, borssal, szerecsendióval
tovább dinszteljük, majd eltávolítjuk a rozmarinágacskát
a spagettit al dente fõzzük
a szószt a spagettivel elkeverjük és a tányérra helyezzük
ricottával és petrezselyemzölddel megszórjuk és forrón tálaljuk

64

téS Zta -, rIZS - éS  krUmPLIétELEk

G ra tin d e p o mme s d e te rre
– G ra tiníro zo tt krump li
Hozzávalók 15 személyre:
m
m
m

2 kg krumpli
2 kg tejszín
200 g Sbrinz-sajt

m
m
m

só, bors
1 cikk fokhagyma
szerecsendió

Elõkészítése:
n
n

a friss, nyers krumplit szeletekre vágjuk
egy tûzálló edényt bedörzsölünk fokhagymával

ElKészítése:
l
l
l
l
l
l
l
l

2 kg tejszínt sóval, borssal és szerecsendióval fûszerezünk, majd felfõzzük, amíg kissé besûrûsödik
hozzáadjuk a krumplit és 5 percig fõzzük
belekeverünk 200 g reszelt sajtot
kitöltjük a tûzálló tálakba
180 fokon 25 percig sütjük
a tálakat megtisztítjuk, hagyjuk kihûlni, fóliázzuk és a fagyasztóba
tesszük
használatkor a sütõben felmelegítjük, kevés tejszínt teszünk rá és megszórjuk sajttal
a Salamander alatt (vagy lerben) kissé megpirítjuk

65

téS Zta -, rIZS - éS

Spa g he tti a lla b o lo g ne s e – Bo lo g na i

Hozzávalók 4 személyre:
m
m
m
m
m
m
m
m

2 evõkanál olaj
1 hagyma
2 sárgarépa
1 zellerhajtás
2 cikk fokhagyma
500 g darálthús
500 ml húsleves
375 ml vörösbor

m 425 g paradicsom (pomockri
pelati)
m 2 evõkanál friss, apróra vágott
petrezselyem
m 2 kiskanál cukor
m 500 g spagetti
m só, bors
m bazsalikom

Elõkészítése:
n
n
n

a hagymát és a zellert vágjuk kis kockákra
a fokhagymát és a sárgarépát reszeljük meg
a spagettit sós, olajos vízben al dante fõzzük, majd leszûrjük

ElKészítése:
l
l
l
l
l
l
l
l

felforrósított olajba tegyük bele a hagymát, a sárgarépát és a zellert
10 percig állandó kavargatás mellett dinszteljük
adjuk hozzá a fokhagymát
adjuk hozzá a darálthúst, majd az egészet barnára sütjük
adjuk hozzá a húslevest, a bort, a paradicsomot , a fûszereket és a cukrot
fõzzük 90 percig
ízesítjük
spagettivel szervírozzuk

66

MELEg HALÉTELEK

67

mELEG  Ha LétELEk

Sc he llfis c hrüc ke nfille t mit Ma nde ln und
Pinie n – Tõkehals zelet mandulával és
Hozzávalók 10 személyre:
m
m
m

1,5 kg tõkehal-szelet
2x ízesítjük sóval és borssal
80 g olívaolaj extra vierge

A masszához
m 100 g kenyérbél
m 2 fokhagymacikk
m 10 g olasz petrezselyemzöld
m 180 g reszelt mandula

m
m

150 g olívaolaj extra vierge
2x ízesítjük sóval és borssal

Szósz
m 100 g lecsepegtetett fekete olívabogyó
m 20 g kapribogyó
m 120 g olívaolaj extra vierge
m 2x ízesítjük sóval és borssal

Elõkészítése:
n
n

a kenyérbelet, az apróra vágott fokhagymát, a mandulareszeléket és a
fenyõmagot keverjük össze és sóval, illetve borssal ízesítjük
hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet

Szósz
n a kimagvalt olívabogyót, a kapribogyót és az olívaolajat robottal mixeljük
n ízesítjük
n a halszeleteket kiporciózzuk (2x75 g/személy)

ElKészítése:
l
l
l
l
l
l
l

a halszeleteket fûszerezzük
olívaolajban kissé elõsütjük anélkül, hogy a hús színt kapna
a szeleteket megolajozott tálcára helyezzük
bevonjuk a mandulás-fenyõmagos masszával
szórjuk meg kevés nyers mandulával
sütõben 200 fokon lassan aranysárgára sütjük
tálalás elõtt megöntözzük az olívabogyóból készült szósszal

68

mELEG  Ha LétELEk

La c hs fo re lle nfile t g e b ra te n a uf
Pilzs a uc e
Hozzávalók 1 személyre:
m
m
m
m
m

200 g lazacpisztrángfilé bõr nélkül
15 g földimogyoróolaj
10 g fõzõvaj
só, bors
citromlé

m
m

1,5 dl vegyes gombamártás
2 g petrezselyemzöld

Köret
m 200 g zöldséges rizs

ElKészítése:
l
l
l

a lazacpisztráng-szeleteket pácoljuk, kissé belisztezzük és világosbarnára sütjük
a kész halszeleteket elõmelegített tányérra helyezzük, gombamártással
és zöldséges rizzsel körítjük
tálalás elõtt megszórjuk apróra vágott petrezselyemzölddel

69

mELEG  Ha LétELEk

Trio v o n Me e re s fis c he n mit
Krä ute rq ua rk
– Trió te ng e ri ha la kb ó l fûs zHozzávalók 1 személyre:
m
m
m
m
m

80 g nagy rombuszhal
80 g lazacfilé bõr nélkül
80 g tõkehal
só, bors
20 g La Côte fehérbor

A szószhoz
m 120 g sovány túró
m friss fûszernövények
m só, bors, citromlé
m 200 g újkrumpli

Elõkészítése:
n

a túrót összekeverjük különbözõ apróra vagdalt friss fûszernövénnyel
(petrezselyem, leostyán, bazsalikom, kapor, tárkony), sóval, borssal és

ElKészítése:
l
l
l
l
l

a halszeeleteket fûszerezzük, kivajazott tányérra tesszük és megöntözzük
fehérborral
rövid ideig gõzöljük
ez idõ alatt egy lõmelegített tányérra 3 gombócot formálunk a fûszeres
túróból (kb. 40 g)
ha a halszeletek a gõzben elkészültek, elhelyezzük õket az elõkészített
tányérra és friss fûszernövénycsokorral és citormkarikával díszítjük
újkrumplival szervírozzuk

70

fôÉTELEK

71

fÕ étELEk

Fa ra o na a i fung hi p o rc ini
– G y ö ng y ty úk v a rg á ny a g o mb á v a l
Hozzávalók 10 személyre:
m
m
m
m
m
m

1,6 kg gyöngytyúkmell
140 g só, bors
250 g olívaolaj
800 g vargánya
4 fokhagymacikk
600 g paradicsom

m
m
m
m
m
m

2 g menta
2 babérlevél
4 g zsálya
4 g rozmarin
300 g La Côte fehérbor
20 g petrezselyemzöld

Elõkészítése:
n
n
n
n
n
n
n
n

a paradicsomot meghámozzuk és átpaszírozzuk
felforrósítunk 150 g olívaolajat, beletesszük az elfelezett fokhagymacikkeket és kissé megbarnítjuk
hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát és együtt pároljuk
hozzáadjuk a paradicsomot, a mentát és a babérlevelet
fûszerezzük, majd kb. tíz percig dinszteljük
ízesítjük
ha túl sok folyadék párolgott el, felöntjük fehérborral
a gyöngytyúkszeleteket fûszerezzük és olívaoljban félig kisütjük

ElKészítése:
az elõsütött gyöngytyúkmelleket az elõkészített szószba tesszük
közepes lángon készre fõzzük
l ha elkészült, kivesszük a szószból, felvágjuk, tányérra helyezzük és
szósszal megöntözzük, majd megszórjuk petrezselyemzölddel
Köret: sóskrumpli kakukkfûvel ízesítve
l
l

72

fÕ étELEk

Be e f Lind s trö m

Hozzávalók 30 személyre:
m
m
m
m
m
m
m

2 kg tartarhús (marha)
1 kg párolt cékla
30 g kapribogyó
150 g apróra vágott hagyma
30 g petrezselyemzöld
10 tojás
150 g konyak VSOP

m
m
m
m
m
m
m

300 g földimogyoróolaj
150 g torma

bors
paprika
mustár
Worchester-szósz

Elõkészítése:
n
n

a céklát meghámozzuk és Brunoise (apró kockákra) vágjuk
a kapribogyót és a petrezselyemzöldet felaprózzuk

ElKészítése:
l
l
l
l
l
l

az összes hozzávalót összekeverjük és a tartárhoz hasonlóan elkészítjük
fûszerezzük
kb. 150 g-os steak-eket fromázunk
kisütjük földimogyoróolajban
tányérra helyezzük
a tormát a steak-ekre reszeljük

73

fÕ étELEk

A pfe lro tkra ut – A lmá s v ö rö s ká p o s zta

Hozzávalók 40 kg-hoz:
m
m
m
m
m
m
m
m

40 kg vöröskáposzta
6 kg alma
6 kg hagyma
400 g kristálycukor
6 kg Beaujolais vörösbor
2 kg vörösborecet
8 db fahéjrúd
12 babérlevél

m
m
m
m
m
m
m
m

40 db szegfûszeg
40 g borókabogyó
1 kg narancs
1 kg disznózsír
1 kg feketeribizlikocsonya
300 g Grenadin-szirup

bors

Elõkészítése:
n
n
n
n

a vöröskáposztát legyaluljuk
felkarikázzuk a hagymát és a meghámozott almát
az egészet alaposan összekavarjuk ecettel, vörösborral, cukorral és öt
órát pácoljuk
meghámozzuk és négybe vágjuk a narancsokat, majd a borókabogyóval,
fahéjjal, babérlevéllel és szegfûszeggel egy zacskóba kötjük

ElKészítése:
l
l
l
l
l
l

a disznózsírt felforrósítjuk, és megdinszteljük benne a pácolt káposztát
hozzáadjuk a páclevet és egy kevés vizet
beletesszük a fûszeres zsákot és fûszerezzük
lefedve puhára pároljuk
legvégül hozzáadjuk a feketeribizlikocsonyát és a Grenadin-szirupot
ízesítjük

74

fÕ étELEk

G rillie rte Ka lb s nie re s c hnitte n Dijo n
– G rille ze tt b o rjúv e s e Dijo n-mó d ra
Hozzávalók 10 személyre:
m
m
m
m

1,6 kg borjúvese
100 g földimogyoró-olaj
2x ízesítjük sóval, borssal
150 g fõzõvaj

m
m
m
m

150 g gyöngyhagyma (echalot)
80 g Dijon-mustár
40 g olasz petrezselyemzöld
2x ízesítjük citromlével

Elõkészítése:
n
n
n
n

a borjúvesérõl leszedjük a zsiradékot, csak kb. 5 mm-t hagyunk rajta
a vesét felszeleteljük
felaprítjuk a gyöngyhagymát
20 g petrzselyemzöldet durvára vagdalunk

ElKészítése:
l
l
l
l
l
l

a borjúvesét grillezés elõtt fûszerezzük és kissé megolajozzuk
grillezzük
a vajat felforrósítjuk, és a gyöngyhagymát szõkére fonnyasztjuk
hozzáadjuk a mustárt, alaposan összekavarjuk, majd sóval, borssal, citromlével és petrezselyemzölddel fûszerezzük
a mustárkeveréket a grillezett vesére kenjük
perezselyemmel megszórjuk

75

fÕ étELEk

La mmko te le tte n imm Pfiffe rling ma nte l
– Bá rá ny ko tle tt ró ka g o mb a -p o ng y Hozzávalók 10 személyre:
m
m
m
m
m
m
m

1,6 kg báránykotlett (special)
10x ízesítjük sóval, borssal
100 g földimogyoró-olaj
80 g fõzõvaj
160 g gyöngyhagyma (echalot)
2 cikk fokhagyma
900 g rókagomba

m
m
m
m
m
m
m

10x ízesítjük sóval, borssal
2 kakukkfû-ágacska
20 g olasz petrezselyemzöld
100 g zsemlemorzsa
40 g tejszín
3 tojás sárgája
300 g disznófátyol

Elõkészítése:
n
n
n
n
n
n

a báránykotlettrõl (3 db/személy) levágjuk a zsiradékot, fûszerezzük és
olajban hirtelen kisütjük
hagyjuk kihûlni
a megtisztított rókagombát, gyöngyhagymát, fokhagymát és petrezselyemzöldet külön-külön felaprózzuk
vajban addig dinszteljük, amíg a folyadék kissé besûrûsödik
sóval, borssal, kakukkfûvel fûszerezzük, majd hagyjuk kihûlni
a disznófátyolt vízbe áztatjuk

ElKészítése:
l
l
l
l

a rókagombát zsemlemorzsával, tejszínnel és tojások sárgájával alaposan
összedolgozzuk, míg egy sima masszát kapunk
a báránykotlettel a masszával 4-5 mm vastagon bevonjuk
az egészet becsomagoljuk a disznófátyolba
rózsaszínûre sütjük

76

fÕ étELEk

Pe rlhuhns te a ks im S c hw e ins ne tz
– G y ö ng y ty úk-s ze le te k d is znó fá ty o lHozzávalók 12 személyre:
m
m
m
m
m
m

1 kg gyöngytyúkmell
200 g hátszalonna és tûzni való
szalonna
2 zsemle
200 g hagyma
50 g petrezselyemzöld
2 kakukkfûágacska

m
m
m
m
m
m

50 g földimogyoróolaj
2x ízesítük sóval, borssal
1 tojás
100 g tejszín
2x ízesítük paprikával
300 g disznófátyol

Elõkészítése:
n
n
n
n
n
n

a kakukkfûágacskákat apróra vagdaljuk
a zsemlét tejbe áztatjuk
a hagymát megpucoljuk, apróra vágjuk és olajban világosra dinszteljük
hozzáadjuk a petrezselyemzöldet és a kakukkfüvet, majd kevés paprikával fûszerezzük, utána hagyjuk kihûlni
a gyöngytyúk-mellekrõl eltávolítjuk a bõrt és a hártyákat, kicsontozzuk
(nettó 1 kg)
a disznófátyolt beáztatjuk

ElKészítése:
l
l
l
l

a húst, a szalonnát, a kinyomkodott zsemlét és a hagymát ledaráljuk
összekeverjük tojással, tejszínnel, sóval és borssal
140 g-os adakokat készítünk
az adagokat disznófátyolba csomagoljuk és megsütjük

77

fÕ étELEk

Po ula rd e nb us t in Ka rto ffe lkrus te
– C s irke me ll krump lip á nc é lb a n
Hozzávalók 10 személyre:
m
m
m
m
m
m

1,5 kg csirkemell
2x ízesítjük sóval és borssal
1 rozmaringágacska
100 g fehérliszt
1 kg Urgenta krumpli
5 tojás

m
m
m
m
m
m

500 g fehérliszt
2x ízesítjük sóval és borssal
csipet szerecsendió
6 dl hozzáillõ szósz
800 g fejessaláta
300 g olasz salátaöntet

Elõkészítése:
n
n
n

a nyers krumplit meghámozzuk és röstigyalun lereszeljük
hozzáadjuk a tojásokat, a lisztet, sót, borsot és szerecsendiót
a rozmaringágacskát apróra vagdaljuk

ElKészítése:
l
l
l
l

a csirkemelleket sóval, borssal és rozmaringgal ízesítjük
belisztezzük
a krumplimasszába csomagoljuk
fritõzben 7-8 percig sütjük 180 fokon (amíg aranybarnára sül)

78

fÕ étELEk

C a rre d e a g ne llo p ro fuma to a l trimo
– Ka kukkfûv e l pa rfümá lt b á rá ny b o rd a
Hozzávalók 10 személyre:
0 g bárányborda special
0x ízesítjük sóval és borssal
Bevonat
m 0 g angolkenyér
m 0 g olasz petrezselyemzöld
m 0 g fõzõvaj
m 0 g kakukkfû
m

m

m

m
m
m
m
m
m

0x ízesítjük sóval, borssal
0x ízesítjük citromlével
0 g szemcsés mustár
0 g normál mustár
0 dl hozzáillõ szósz
0 kakukkfûág
köret és hozzáillõ zöldség

Elõkészítése:
n
n
n
n
n
n

a friss toastkenyérrõl levágjuk a héját és petrezselyemzölddel együtt ap róra vagdaljuk
hagyjuk megszáradni, majd szétmorzsoljuk
egy 8-as báránybordából 2 darabot elveszünk (6 borda 2 porció)
a vajat habosra kavarjuk, és friss, apróra vágott kakukkfûvel, sóval,
borssal és citromlével ízesítjük
a vajat pergamenbe csavarjuk, tekercset formálunk és hideg helyre tesszük
a mustárokat összekeverjük

ElKészítése:
l
l
l

a báránybordákat fûszerezzük és rózsaszínûre sütjük, majd félretesszük
a bordákat bekenjük mustárkeverékkel, a zöld kenyérvagdalékkal és a
kakukkfûvajjal
a Salamander alatt még egyszer átmelegítjük, addig, amíg megolvad a
vaj

79

fÕ étELEk

S c hw e inko te le tte Pa pa g a llo –
Hozzávalók 30 személyre:
500 g Bel Paese-sajt
250 g sonka
m 250 g piros Peperoni
m 3 cikk fokhagyma
m 60 g La Côte fehérbor
m 30 g petrezslyemzöld
m 3x ízesítjük sóval, borssal
m 3x ízesítjük paprikával
m 6 g oregano
m 5,4 kg disznókotlett
m 300 g nyers sonka
m 6 g zsálya
m 3x ízesítjük sóval, borssal

300 g fehérliszt
6 tojás
m 600 g zsemlemorzsa
m 300 g Sbrinz-sajt
m 600 g földimogyoró-olaj
m 240 g fõzõvaj

m

m

m

m

Köret 1
m 900 g piros Peperoni
m 120 g gyöngyhgya
m 120 g fõzõvaj
Köret 2
m 30 adag spenótos tészta vagy spät-

Elõkészítése:
A töltelékhez
n a Bel Paese-sajtot kis kockákra vágjuk
n a sonkát Brunoise (igen apró kockákra) vágjuk
n a peperonit Brunoise vágjuk, majd blansírozzuk
n a fokhagymát fokhagymatörõn átnyomjuk
n a petrezselyemzöldet és az oreganót apróra vagdaljuk
n a töltelék minden alapanyagát alaposan összekeverjük és fûszerezzük
n a koteletteket porciózzuk és „zsebeket” vágunk bele
n a zsebeket a töltelékkel, nyers sonkaszeletekkel és zsályalevelekkel
töltjük
A körítéshez
n a peperonit Julienne (keskeny csíkokra) vágjuk
n a gyöngyhagymát kissé megpároljuk

ElKészítése:
l
l
l

a töltött koteletteket zsemlemorzsába és sajtba forgatjuk
kisütjük és olvasztott vajjal leöntjük
a peperonit és a gyöngyhagymát vajban megpároljuk, és egyenletesen
elosztjuk a koteletteken
80

fÕ étELEk

Ma rtini G a ns mit S c hmo ra pfe l
– Ma rtini lib a p á ro lt a lmá v a l
Hozzávalók 10 személyre:
m

8,4 kg lengyel liba (2 db 4,2 kg-

os)
4x ízesítjük sóval és borssal
m 300 g Spartan alma
m 20 g majoránna
m

1,5 kg Spartan alma
30 g cukor
m 30 g fõzõvaj
m 150 g La Côte fehérbor
m
m

A töltelékhez
m 75 g õrölt mogyoró
m 40 g gyalult mandula
m 40 g sárga mazsola
m 20 g kristálycukor
m fél citrom
m 10 g Kirsch Dettling vieux
(cseresznyepálinka)
m 20 g cukorszirup

Elkészítése:
l
l
l

a libákat elõkészítjük, megtöltjük egy-egy almával és egy csokor friss
majoránnával
sóval és borssal ítesítjük
a libákat mellükkel lefelé fordítjuk és 150 fokon 120-135 percig sütjük
a sütõben

Trancsírozás
l a libamelleket öt darabra vágjuk
l a combokat három darabra vágjuk
l szervírozás elõtt kevés cukorral megszórjuk a húsdarabokat, majd a húst
bekenjük vajjal és a Salamander alatt kissé megpirítjuk, utánna kevés
húslevest öntünk rájuk
l krumplikrokettel, vöröskáposztával és fényezett gesztenyével tálaljuk
Töltelék az almához
l a citromot kicsavarjuk
l a gyalult mandulát megpirítjuk és elkeverjük a többi hozzávalóval
l a megmosott, kifúrt almákat megtöltjük
l a megtöltött almákat kivajazott edénybe tesszük, fehérbort adunk hozzá,
és középmeleg sütõben elkészítjük
81

fÕ étELEk

La mmrüc ke nfile t in C hrüte rma nte l
– Bá rá ny há ts zín fûs ze rnö v é ny p o ng y Hozzávalók 5 személyre:
m
m
m
m
m

500 g bárányhátszín
50 g Goumet-vaj
150 g disznófátyol
100 g kenyérbél
100 g vagdalt, fõtt spenót

m
m
m
m
m

100 g olasz petrezselyem
1 g bazsalikom
1 g majoránna
2 tojás sárgája
1x ízesítjük

Elkészítése:
l
l
l
l
l

l
l

l
l

a bárányhúst fûszerezzük és forró vajban, mindkét oldalán, hirtelen megsütjük
ha elkészült, rácsra tesszük és hagyjuk kihûlni
a vagdalt spenótból teljesen kinyomkodjuk a folyadékot
a fûszernövényeket apróra vágjuk
a spenótot, a kenyérbelet és tojássárgákat alaposan összekavarjuk, sóval
és szerecsendióval fûszerezzük (a massza nem szabad túlságosan nedves
legyen)
a vízbe áztatott disznófátyolt alaposan kicsavarjuk, konyhapapírral felitatjuk róla a vizet, majd kiterítjük
a massza egyharmadát a hátszín hosszában a disznófátyol közepére he lyezzük, majd rátesszük a húst, a maradék masszába csomagoljuk, és a
disznófátyol széleit behajtjuk
az egészet óvatosan vajban elõsütjük, majd a sütõben 180 fokon készre
sütjük (kb. 25 perc)
a megsült húst kb. egy centiméteres darabokra vágjuk, és a vágásfelületet
megvajazzuk

82

fÕ étELEk

S ä lb e r g ma tc hts Sp ie s s li,
C hrüte rb utte r, Hä rd ö pfe l – Há zila g
ké s zíte tt ny á rs o ns ült, fûs ze rnö v é ny v a j
Hozzávalók: 10 személyre:
m

m
m

10 nyárs a következõ húsfélékkel
(200 g egy személyre):
– marhabélszín
– disznóbélszín
– disznószalonna
– csirkemell-darabok
– libamáj
– kolbászkarikák
100 g földimogyoróolaj a sütéshez
10x ízesítjük sóval és borssal

A fûszernövény-vajhoz
m 200 g megpuhított vaj
m 30 g apróra vágott petrezselyem
m 2x ízesítjük citromlével
m 10x ízesítjük sóval és borssal
A rozmaringos krumplihoz
m 2 kg fõtt krumpli
m 50 g földimogyoróolaj
m 50 g fõzõvaj
m 4 rozmaringágacska
m 10x ízesítjük sóval és borssal

Elõkészítése:
n
n

a fõtt krumplit meghámozzuk és félbevágjuk
a húsdarabokat fûszerezzük és nyársra tûzzük

A fûszervajhoz
n a vajat habverõvel habosra kavarjuk
n hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet
n sóval, borssal és citromlével ízesítjük

ElKészítése:
l
l
l

a krumplit a rozmaringágacskákkal serpenyõben aranyszínûre sütjük,
majd fûszerezzük
a nyársa húzott hús mindkét oldalát 2-3 percig grillsütõn sütjük
az elkészült nyársonsültet és a krumplit tegyük tányérra és fûszernövényvajjal szervírozzuk

83

fÕ étELEk

Humme r mit g rüne n Spa rg e l S ha ng ha i
A rt
Hozzávalók 1 személyre:
m
m
m
m
m
m
m

150 g norvég homár
20 g szezámolaj
60 g gomba (champignon)
60 g sárgarépa
250 g kaliforniai spárga
2 g gyömbér
0,8 dl húsleves

m
m
m
m
m
m
m

5 g szójaszósz

egy csipet cukor
glutamát
kukoricakeményítõ
víz
köret

Elõkészítése:
n
n
n
n
n
n

a fõtt homárt felbontjuk, a páncélt félretesszük
a homárfarkat hosszában elvágjuk
a sárgarépát meghámozzuk, szeletekre vágjuk és röviden blansírozzuk
a gombát felszeleteljük
a spárgát meghámozzuk, ropogósra fõzzük, és srégen három darabra
vágjuk
a gyömbért meghámozzuk, és vékony szeletekre vágjuk

ElKészítése:
l
l
l
l

l
l

a szezámolajat felforrósítjuk, és a gombát kissé megpároljuk
a meleg vízben kissé elõmelegített spárgát, sárgarépát és homárhúst (az
ollókat is) hozzáadjuk és gyömbérrel fûszerezzük
az egészet nagy tûzön pár percig sütjük, majd egy szûrõbe borítjuk és
lecsepegetejük
a serpenyõbe beletesszük a húslevest, szójaszósszal fûszerezzük, majg
glutanáttal, sóval és cukorral kissé felfõzzük, majd vízzel elkevert kukoricakeményítõvel sûrítjük
a homárt és a zöldséget visszatesszük a serpenyõbe és fényezzük
megolajozott homárpáncéllal és lábakkal díszítve tálaljuk

84

fÕ étELEk

G e s c hmo rte s Po ule t mit Ro s ma rin
– Pá ro lt c s irke ro zma ring g a l
Hozzávalók 10 személyre:
2,5 kg csirke
100 g vaj
m 150 g Matignon (vékony
szeletekre
vágott leveszöldség)
m

m

m

m
m
m
m

200 g La Côte fehérbor
6 dl barna borjú-alaplé
25 g Cognac VSOP
25 g fõzõvaj
2x ízesítjük

ElKészítése:
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l

a csirkét darabokra vágjuk, fûszerezzük és kissé belisztezzük
a vajat felforrósítjuk
a csirkehúst minden oldalán lassan megsütjük és flambírozzuk
sütõben 180 fokon 10 percig tovább sütjük
a csirkedarabokat kivesszük és meleg helyen tároljuk
a Matignont és kevés friss rozmaringot serpenyõben kissé megdinszteljük
kevés fehérborral feltöltjük és felfõzzük
hozzáadjuk a barna alaplevet és 10 percig kis lángon fõni hagyjuk
a csirkehúst a szószba tesszük
további öt percet fõzzük
a húst kiemeljük a szószból
a szószt átpaszírozzuk, felfõzzük és kevés vajjal ízesítjük
a csirkehúst szósszal tálaljuk

85

fÕ étELEk

Pe rlhuhns c he nke l mit Me lo ne np e rle n
– G y ö ng y ty úkc o mb o k d inny e Hozzávalók 1 személyre:
m
m
m
m
m

300 g gyöngytyúkcomb
1,2 dl Marsala-szósz
30 g tejszín
150 g Cavaillon dinnye
70 g tészta (2,5 mm)

m
m
m
m
m

250 g szezonzöldség
150 g fõzõvaj

bors
1 g olasz petrezselyemzöld

Elõkészítése:
n
n
n
n

a gyöngytyúkcombokat (csak felsõcombokat) megpároljuk
a kész szószhoz hozzáadjuk a besûrített Marsala-t
a szószhoz hozzáadjuk a tejszínt
a dinnyegömböket kivájjuk

ElKészítése:
l
l
l
l

egy személyre két combot számítunk
egyeletesen elosztjuk a combokon a könnyû cukorszirupban felmelegí tett dinnyegömböket
megszórjuk petrezselyemzölddel
tésztával és szezonzöldségekkel szervírozzuk

86

fÕ étELEk

Wa c hte ln mit C o g na c -Q uitte n
– Fürj ko ny a ko s b irs a lmá v a l
Hozzávalók 4 személyre:
m
m
m
m

4 fürj

bors
40 g földimogyoróolaj

m
m
m
m

2 dl barna szárnyasalaplé
12 g Cognac VSOP
80 g konyakban eltett birsalma
4 g olasz petrezselyemzöld

Elõkészítése:
n

a fürj mellehúsát és a combjait levágjuk a madárról

ElKészítése:
l
l
l
l
l
l
l

a fürjet fûszerezzük és forró olajban megsütjük
meleg helyre tesszük
a serpenyõbõl az olajat letöltjük
a konyakot és az alaplevet felfõzzük és kissé besûrítjük
fûszerezzük
felmelegítjük a birsalmaszeleteket
a fürjet a birsalmaszeletek között tálaljuk és szósszal leöntjük

87

fÕ étELEk

Ro ula d e v o n Ka lb s - und Rind s file t
– Bo rjú- é s ma rha filé te ke rc s e k
Hozzávalók 1 személyre:
m
m
m
m
m

80 g borjúfilé
80 g marhafilé
1 g bazsalikom

bors

m
m
m
m

100 g friss szezonzöldség
vinaigrette-mártásban
200 g újkrumpli
10 g fõzõvaj
1 g petrezselyemzöld

Elõkészítése:
n
n
n
n

a borjú- és a marhafilét potyoljuk egyenletesen vékonyra
a borjúhúst borítsuk be friss bazsalikomlevelekkel és tegyük rá a marhaszeletet
fûszerezzük és csavarjuk fel
vajjal kikent alufóliába csomagoljuk, vigyázva, hogy a sütés alatt a lé ne
szivárogjon ki

ElKészítése:
l
l
l
l
l

a tekercseket 200 fokon 10-12 percig sütjük
ha elkészült, vegyük ki a sütõbõl és tegyük félre, hogy a képzõdött hús lé jobban szétoszoljon
tegyük a tányérra a zöldséget vinaigrette-mártással
a tekercseket bontsuk ki, és srégen szeleteljük fel, majd tegyük a tányérra
frissen sütött újkrumplival és petrezselyemzölddel tálaljuk

88

fÕ étELEk

Ma rina d e für Re hpfe ffe r
– Pá c lé fûs ze re s õ zp ö rkö lthö z
Hozzávalók 40 kg raguhoz (16 l):
m
m
m
m
m
m

11 kg Beaujolais vörösbor
1,3 kg vörösborecet
1,2 kg földimogyoróolaj
3 kg Mirepoix (vagdalt
leveszöldség)
6 cikk fokhagyma
500 g póréhagyma

25 g borókabogyó
10 g fehérbors
m 3 g babérlevél
m 2 g Madagaszkár-szekfûszeg
m 20 g paprika
m 4 rozmaringágacska
m 4 kakukkfûágacska
m
m

ElKészítése:
l
l
l

a húst a hozzávalókkal alaposan összekeverjük
7-10 napig a hûtõben tároljuk
idõnként megkeverjük

89

fÕ étELEk

G la s ie rte Ka lb s b rus ts c hnitte
– Fé ny e ze tt b o rjús ze g y -s ze le te k

Hozzávalók 10 személyre:
m
m
m
m
m
m
m

2 kg borjúszelet
100 g földimogyoróolaj
50 g sárgarépa
50 g zellergumó
50 g póréhagyma
500 g hagyma
100 g paradicsom

m
m
m
m
m
m

5 g fokhagyma
200 g La Côte fehérbor
1 liter barna borjú alapfõzõlé
2x ízesítjük
zsálya
vékony szalonna-szeletek

ElÕkészítése:
n
n
n
n

a zöldséget Matignon vágjuk
a paradicsomot meghámozzuk és kockákra vágjuk
a hússzeleteket fûszerezzük, zsályával és szalonnadarabokkal felcsavarjuk és konyhamadzaggal átkötjük
belisztezzük a húst

Elkészítése:
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l
l

a húst forró olajban lassan megsütjük, majd kivesszük a zsiradékból és
lecsepegtetjük
megdinszteljük, majd felöntjük fehérborral a zöldségeket
beletesszük a húst, kevés alap-fõzõlevelt töltünk hozzá, és kis ideig fõzzük
hozzáadjuk a paradicsom-kockákat
feltöltjük a maradék alap-fõzõlével és felfõzzük
fedõvel lefedjük
az edényt a sütõbe tesszük, és tovább rotyogtatjuk
az elpárolgott folyadékot pótoljuk
a megfõtt húst a besûrûsödött fõzõlével fényezzük
eltávolítjuk a zsinórt és a húst melegen tartjuk
a szószt kevés fehérborral és barna alap-fõzõlével a megfelelõ sûrûségûre fõzzük
lezsírozzuk és ízesítjük
90

dESSzERTEK

91

DES S ZErtEk

Rüe b lito rte – S á rg a ré pa to rta

Hozzávalók 2 darabhoz:
m
m
m
m
m

14 tojás
300 g cukor
600 g õrõlt mogyoró
600 g sárgarépa
40 g Kirsch Dettling vieux
(cseresznyelikõr)

Bevonat
m 120 g pasztörizált tojásfehérje
m 600 g porcukor
m fél citrom leve
m 100 g sötét cukormáz
m 14 db. tojásfehérje

Elõkészítése:
n
n
n

a sárgarépát meghámozzuk és megreszeljük
a levét kissé kinyomjuk
kivajazunk és meglisztezünk egy 26 cm átmérõjû tortaformát

ElKészítése:
a tojásokat szétválasztjuk, a sárgákat cukorral habosra kavarjuk
hozzáadjuk az õrõlt mogyorót, a reszelt sárgarépát és a cseresznyelikõrt
l a tojásfehérjéket habbá varjük, majd belekavarjuk a masszába
l az egészet beletöltjük a tortaformába
l 160 fokon kb. 60 percig sütjük
l hagyjuk kihûlni
Bevonat
l a pasztörizált tojásfehérjét, a porcukrot és a citromlevet fakanállal simára
és fehérre keverjük
l bevonjuk vele a tortát
l a folyékony cukormázzal spirálszerûen, bentrõl kifelé haladva megspriccoljuk
l hagyjuk megkeményedni, majd a tortát 12 szeletre vágjuk
l
l

92

DES S ZErtEk

C ré p e s für De s s e rt –

Hozzávalók 10 darabhoz:
Tészta A
m 120 g fehérliszt
m 20 g cukor
m só
m 200 g tej
m 2 tojás
m 10 g fõzõvaj
m fél citrom reszelt héja

Tészta B
m 100 g fehérliszt
m 25 g cukor
m só
m 250 g tej
m 3 db tojás
m 5 g fõzõvaj
m fél citrom reszelt héja

ElKészítése:
l
l
l
l

a lisztet, a cukrot és a sót összekeverjük
hozzáadjuk a tejet és a tojást
hozzáadjuk az olvasztott vajat és a citromreszeléket
kevés vajban megsütjük a palacsintákat

93

DES S ZErtEk

Mo hn C a ke – Má ko s s üte mé ny

Hozzávalók 1 darabhoz:
m
m
m
m
m
m
m
m
m

150 g margarin
175 g grízcukor
10 g vaníliacukor
5 tojás sárgája és fehérje
egy csipet só
1 g sütõpor
125 g õrölt mandula
40 g grízcukor
200 g mák

Bevonat
m 150 g porcukor
m 10 g Kirsch Dettling vieux
(cseresznyelikõr)
m 10 g citromlé
m 12 g víz
m 20 g mák

Elõkészítése:
n
n
n

a mákszemeket fagyasszuk le és mixerben õröljük meg
egy serpenyõben melegítsük meg
a tortaformát vajazzuk ki, és béleljük ki sütõpapírral

ElKészítése:
a margarint kavarjuk puhára
adjuk hozzá a cukrot, a vaníliacukrot és a tojássárgákat
l habosra kavarjuk, amíg a massza szinte kivilágosodik
l a tojásfehérjét, a sót, a sütõport vejük fel, adjuk hozzá a cukrot.
l a felvert tojásfehérjét, a mandulát és a mákot váltakozva keverjük a
tojássárgából készített masszába
l töltsük ki a formába
l egy óra hosszat 180 fokon sütjük
l hagyjuk jól kihûlni
Bevonat
l Az alapanyagokat alaposan keverjük össze, és a tortát vonjuk be vele
l a tetejét szórjuk meg mákszemekkel
l
l

94

DES S ZErtEk

C a s s is s irup – Fe ke te rib izli-s zirup

Hozzávalók 4 literhez:
m
m
m

2 kg feketeribizli
4 kg víz
2 kg cukor

Elkészítése:
l
l
l
l

a megtisztított és megmosott feketeribizlit nagy edénybe rakjuk
hozzáadjuk a vizet és kis tûzön addig fõzzzük, míg elpattannak a gyümölcsszemek
10 percig állni hagyjuk
a képzõdött levet és a gyümölcsöt kendõn átszûrjük

A szirup
l a levet lemérjük
l minden literhez 600 g cukrot adunk
l gyakran kavargatva felfõzzük, amíg a cukor teljesen feloldódik
l a szirupot forró üvegekbe töltjük és azonnal lezárjuk
l hagyjuk kihûlni
l hûtõben tároljuk

95

S v á j C I kO NY Ha –S v á j C I

Tokyo madártávlatból
96

S v á j C I kO NY Ha –S v á j C I

Valamikor el kell kezdeni...

Segédszakácsként (Idõközben a hal is megnõtt...)
97

S v á j C I kO NY Ha –S v á j C I

A Zacco Platypus étterem a parkolóból nézve

A Zacco Platypus bejárata
98

S v á j C I kO NY Ha –S v á j C I

Az A-terem a Zacco Platypus étteremben

A B-terem a Zacco Platypus étteremben
99

A A-terem Zacco Platypus étterem személyzetével (balról jobbra):
Mari san, Taka kun, Etienne Sonntag barátom, a szerzõ és Chifu

S v á j C I kO NY Ha –S v á j C I

100

Lazítunk

S v á j C I kO NY Ha –S v á j C I

101

S v á j C I kO NY Ha –S v á j C I

Ételköltemények

Finomságok egy luxusétterem kínálatából
102

S v á j C I kO NY Ha –S v á j C I

Tökéletes teríték
103

S v á j C I kO NY Ha –S v á j C I

Ta rta lo mje g y zé k

Elõszó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
VAJAK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
Estragonbutter – Tárkonyvaj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16
Hummerbutter – Homárvaj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
Chrüterbutter – Fûszernövényvaj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
Rotweinbutter – Vörösboros vaj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
Zitronenbutter – Citromvaj . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
SALÁTÁK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
Italian dressing – Olasz salátaöntet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
Mixed pickles – Vegyes savanyúság . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
Schwyzer Salad – Svájci saláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
Salad de legumes marineé – Pácolt zöldségsaláta . . . . . . . . . . . . . . .25
Selleriesalat – Zellersaláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
Salad de salam chorizo – Chorizoszalámi-saláta . . . . . . . . . . . . . . . .27
Taboule – Kuszkuszsaláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
Salad de ecrevisses – Garnélarák-saláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
Panzanella – Olasz kenyérsaláta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
LEVESEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
Gaspacho Andalouse – Andalúz hideg zöldségleves . . . . . . . . . . . . .32
Minestra di pane e verdure – Kenyér és zöldségleves . . . . . . . . . . . .33
Wacholdercremesuppe – Borókakrémleves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34
Kalte Gurkensuppe – Hideg uborkaleves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35
Tomatencremesuppe – Paradicsomkrémleves . . . . . . . . . . . . . . . . . .36
Markklösschensuppe – Csontvelõgombóc leves . . . . . . . . . . . . . . . .37
Griessklösschensuppe – Grízgombócleves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
Soup de lentilles – Lencseleves . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39
Zitronenbrühe mit Tortellini – Citromleves tortellinivel . . . . . . . . . .40
104

S v á j C I kO NY Ha –S v á j C I
HIDEG ELÕÉTELEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
Terrine mit Rauchlachs und Seezungenfilets
– Füstölt lazacból és nyelvhalfilébõl készült terrine . . . . . . . . . . . . .42
Hühnerleber Parfait – Csirkemáj parfait . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43
Avocados Mousse – Avokádó-mousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
Geflügelleberterrine – Csirkemájterrine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45
Crostini di fegatini – Csirkemájpástétom pirítóson . . . . . . . . . . . . . .46
Cocktail von Pouletbrüstchen – Csirkemell-koktél . . . . . . . . . . . . . .47
Crostini alle olive – Pirítós olajbogyóval . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48
Gemüsetartare mit Mascarpone und Geräucherter Entenbrust
– Tartárzöldség mascarponéval és füstölt kacsamellel . . . . . . . . . . . .49
Wildschwein Pastete – Vaddisznópástétom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
Tartar von Rauchlachs – Tartár füstölt lazacból . . . . . . . . . . . . . . . . .52
Tartar von Rauchlachs mit Sauerrahm
– Tartár füstölt lazacból tejföllel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
Heringsmarinade – Heringpáclé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
Salmterrine mit Gemüsen – Lazacterrine zöldségekkel . . . . . . . . . . .55
Rösti – Sült krumplilepény . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56
TÉSZTA-, RIZS- ÉS KRUMPLIÉTELEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
Pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58
Spätzli, Knöpfli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59
Pilaw Reis – Rizses piláf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60
Quiche Lorraine – Francia hagymatorta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61
Kartoffelgnocchi – Krumplignochhi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62
Focaccia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
Spaghetti con melanzane e ricotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64
– Spagetti padlizsánnal és ricottával . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65
Gratin de pomme de terre – Gratinírozott krumpli . . . . . . . . . . . . . . .66
Spaghetti alla bolognese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67
MELEG HALÉTELEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67
Schellfischrückenfilet mit Mandeln und Pinien
– Tõkehalfilé mandulával és fenyõmaggal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68
Lachsforellenfilet gebraten auf Pilzsauce
– Sült lazacpisztráng gombamártással . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69
Trio von Meerfischen mit Krauterquark
– Trió tengeri halakból fûszernövényekbõl készült túróval . . . . . . . .70
105

S v á j C I kO NY Ha –S v á j C I
FÕÉTELEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71
Faraona ai funghi porcini – Gyöngytyúk vargányagombával . . . . . .72
Beef Lindström . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73
Apfelrotkraut – Almás vöröskáposzta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74
Grillierte Kalbsnieren à la Dijon
– Gríllezett borjúvese dijoni módra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75
Lammkoteletten im Pfiffirlingmantel
– Báránykotlett rókagombapongyolában . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .76
Perlhuhnsteaks im Schweinenetz
– Gyöngytyúkszeletek disznófátyolban . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77
Poulardenbrust in Kartoffelkruste
– Csirkemell krumplipáncélban . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78
Carre di agnello profumato al timo
– Bárányborda kakukkfûvel parfümálva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79
Schweinkotelette Papagallo – Papagallo disznókotlett . . . . . . . . . . . .80
Martini Gans mit Schmorapfel – Martini liba párolt almával . . . . . .81
Lammrückenfilet im Kräutermantel
– Bárányhátszín fûszernövény-pongyolában . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82
Sälber gmachts Spiessli, Chrütterbutter, Härdöpfel
– Házilag készített nyársonsült, fûszernövényvaj és krumpli . . . . . . .83
Hummer mit grünen Spargel Shanghai Art
– Homár zöld spárgával Shanghai-módra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84
Geschmortes Poulet mit Rosmarin – Párolt csirke rozmaringgal . . . .85
Perlhuhnschenkel mit Meloneperlen
– Gyöngytyúkcombok dinnyegyöngyökkel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86
Wachteln mit Cognac Quitten – Fürj konyakos birsalmával . . . . . . .87
Roulade von Kalbs- und Rindsfilet
– Borjú- és marhafilétekercsek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88
Marinade für Rehpfeffer – Páclé fûszeres õzpörkölthöz . . . . . . . . . .89
Glasierte Kalbsbrustschnitte – Fényezett borjúszegy-szeletek . . . . . .90
DESSZERTEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100
Rüeblitorte – Sárgarépatorta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101
Crépes für Dessert – Palacsinta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102
Mohn Cake – Mákos sütemény . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103
Cassis sirup – Feketeribizli-szirup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .104

106

mEG j ELENt

Ne mze tközi s a jts zótá r

Megjelent Berecz Edgár nemzetközi sajtszótára. Fedezze fel a sajtok
világát! Alapkönyv. Információ tizenegy ország több mint 400 féle sajtjáról,
minden eddiginél világosabb ismertetésben.
Nemzetközi sajtszótár – egy könyv, amely elmaradhatatlan kelléke
minden sajtpincérnek.
Megrendelhetõ: gastronomication@yahoo.com

107

mEG j ELENt

Fra nc ia g a s ztro nó mia i zs e b s zó tá r

Megjelent a Francia gasztronómiai zsebszótár. Írta Berecz Edgár.
Rövidre fogott kis kézikönyv, amely világos, tömör nyelvezetével, kitûnõ
rendszerével nagyszerû jártasságot biztosít a francia gasztonómia világában.
Berecz Edgár mûvének egyik legértékesebb tulajdonsága, hogy a régi,
kipróbált rendszerek mellett a modern francia konyha újításait sem hagyta
figyelmen kívül, s így megbecsülhetetlen szolgálatot tesz a francia gasztro nómia iránt érdeklõdõknek. Kérje még ma! Nem fogja megbánni!
Megrendelhetõ: gastronomication@yahoo.com

108

mEG j ELENt

J a p á n ko ny ha to lmá c s

Megjelent a Japán konyhatolmács. Száz oldalon gazdag és válogatott
tartalommal, szép kiállításban jelennek meg a japán konyhamûvészet reme kei. Külön meglepetés a könyvben a fekete-fehér és színes képek sorozata,
rendkívül érdekes magyarázó szöveggel.
Berecz Edgár könyve a hivatásos szakácsokon kívül a nagyközönség
számára is éppen annyi érdekességet kínál, mint a Japánba utazóknak.
Rendelje meg még ma ezt az izgalmas kötetet!
Megrendelhetõ: gastronomication@yahoo.com

109

mEG j ELENt

Res taurant & Service – Tapas ztalataim

Megjelent Berecz Edgár legújabb mûve, a Restaurant &Service.
Kézikönyv iskolai és magánhasználatra. Ez a könyv tömörségével, nyelvünkön soha nem létezett bibliográfiájával, mindenekfelett adatainak feltétlen
megbízhatóságával annyira értékes, hogy nemcsak a szakembereknek, ha nem a nagyközönségnek is nélkülözhetetlen konpendinum.
A munkának legerõsebb és legjelentékenyebb oldala a legapróbb részle tekre is kiterjedõ analízis. Könnyen érthetõ stílusban vezet a kifogástalan
vendéglátás világába. Minden sorából objektivitás tükrözõdik vissza, figyel me mindenre kiterjed.
Alaposságát legjobban igazolja, hogy mindent a szakember szemüvegén
át vizsgál, elemez, meglátja a kor hibáit, s rámutat a haladás törvényére. Nem
fogad el semmi olyan adatot, amelynek hiteles forrását fel ne kutatta volna.
Ez teszi páratlanul becsessé és szakirodalmilag jelentõssé ezt a mûvet.
Restaurant & Service. A legtartalmasabb és a legnagyobb terjedelmû
könyv, amelyet a vendéglátásról valaha is írtak. Külön meglepetés a könyv ben a színes képek sorozata. Ha megveszi, nem tudja letenni, amíg el nem
olvasta!
Megrendelhetõ: gastronomication@yahoo.com
110

ELÕ kéS ZÜLEtB EN

Pincérviccek
Különleges és mindennapi viccek ínyenceknek

Mint már a könyv címe is jelzi, pincérviccekkel kívánok foglalkozni
ebben a kötetben, olyanokkal, amelyek leginkább éttermekben, a pincérek
között szoktak elhangozni egymás bosszantására vagy mulattatására. Renge teg vicceskönyv létezik, változatosabbnál változatosabb viccekkel, de tudo másom szerint még nem írtak olyant, amely kizárólag a vendéglátóipar mindennapjait és a vendég-pincér kapcsolatot parodizálná. Jómagam több mint
tíz éve foglalkozom a német, olasz, francia, japán és kínai konyhával, többek
között évekig dolgoztam Japánban, mint pincér, különbözõ luxuséttermekben. Ilyen környezetben természetes, hogy az ember rengeteg tragikomikus
jelenetet lát, és egy idõ után megszületnek a viccek. Gyûjteményem tekintélyes részét az ilyen, a mindennapi pincérélet által inspirált viccek alkotják,
melyeket Molnár Adalbert barátom kitûnõ rajzai tesznek még élvezetesebbé.
Más viccek pedig az ismertebbek közé tartoznak, mivel ezeket a barátaimtól
vagy ismerõs pincérektõl hallottam, és meglehet, hogy nem ismeretlenek a
Kedves Olvasó elõtt. Ezért igyekeztem úgy válogatni õket, hogy valamilyen
módon közük legyen az éttermekhez, a pincérekhez és úgy általában a
GASZTRONÓMIÁHOZ.
Berecz Edgár
111

S v á j C I kO NY Ha –S v á j C I

J e g y ze te k

112

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful