REAKSI UJI PROTEIN

I. Tujuan Percobaan

Praktikum ini ditujukan agar praktikan dapat memahami dan mengerti metode
identifikasi protein secara kualitatif

II. Teori dasar

Protein merupakan biopolymer polipeptida yang tersusun dari sejumlah asam

amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Protein merupakan biopolymer yang
multifungsi, yaitu sebagai struktural pada sel maupun jaringan dan organ, sebagai enzim
suatu biokatalis, sebagai pengemban atau pembawa senyawa atau zat ketika melalui
biomembran sel, dan sebagai zat pengatur.Protein juga merupakan makromolekul yang
paling berlimpah di dalam sel dan menyusun lebih dari setengah berat kering pada
hampir semua organisme. Protein memiliki berat dan sifat molekul yang berbeda
beda,ada yang mudah larut dan tidak mudah larut dalam air.
Protein mempunyai fungsi unik bagi tubuh, antara lain
1. Menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan dan
memelihara jaringan tubuh,
2. Mengatur kelangsungan proses di dalam tubuh,
3. Memberi tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak.
Ada berbagai cara dalam pengujian terhadap protein yaitu dengan reaksi uji asam
amino dan reaksi uji protein. Reaksi uji asam amino sendiri terdiri dari 6 macam uji yaitu:
uji millon, uji hopkins cole, uji belerang, uji xantroproteat, dan uji biuret. Sedangkan
untuk uji kualitatif protein,yaitu :

1. Uji biuret : pembentukan senyawa kompleks koordinat yang berwarna yang dibentuk
oleh Cu2+¿ ¿dengan gugus –CO dan –NH pada ikatan peptide dalam larutan suasana
basa
2. Pengendapan dengan logam : pembentukan senyawa tak larut antara protein dan
logam berat
3. Pengendapan dengan logam : pembentukan senyawa tak larut antara protein dan
ammonium sulfat
4. Pengendapan dengan alkohol : pembentukan senyawa tak larut antara protein dan
alkohol
5. Uji koagulasi : perubahan bentuk yang irevelsibel dari protein akibat dari pengaruh
pemanasan
6. Denaturasi protein : perubahan pada suatu protein akibat dari kondisi lingkungan
yang sangat ekstrim
III. Alat dan bahan
Alat :
1. Tabung reaksi
2. Pipet tetes
3. Gelas ukur
4. Batang pengaduk
5. Kertas saring
6. Stopwatch
7. Thermometer

Bahan :

1. NaOh 2,5 N
2. Larutan protein
3. Cu SO4 0,01 M
4. HgCl 2 0,2 M
5. Timbal asetat 0,2 M
6. Larutan jenuh ( NH 4 ¿2 SO 4
7. Reagen millon
8. Reagen uji biuret
9. Buffer asetat 5 M
10. Asam klorida 0,1M
11. NaOH 0,1 M
12. Etil alkohol 95%
13. Larutan albumin
14. Buffer asetat pH 4,7 (1M)
IV. Prosedur percobaan dan Data pengamatan

No. Cara kerja Pengamatan

1. Uji biuret

3ml larutan protein

↓
Masukan tabung reaksi
↓
Masukan NaOH 2,5 N aduk Warnanya tetap
↓
Albumin : bening→ungu bening
tambahkan1 tetes larutan Cu SO4
Gelatin : kuning bening→tetap
↓
Aduk
↓
Jika tidak timbul warna
Tambah 1-2 tetes Cu SO 4

2. Pengendapan dengan logam

3ml larutan protein Tabung I : HgCl 2 + albumin ( + lebih dulu)
↓
Tabung II: HgCl 2 + gelatin (tidak ada
masukan tabung reaksi
↓ endapan)
Lebih cepat albumin positifnya daripada
Tambahkan 5 tetes HgCl 2 0,2 M
gelatin
↓
Ulangi dengan Pb asetat 0,2 M
Lakukan bersamaan

3. Pengendapan dengan garam

Ammonium sulfat Albumin + ammonium sulfat = putih,
↓+ sedikit sedikit endapan
Larutan protein Gelatin + ammonium sulfat = putih
↓ ,endapan dibawah,2 fasa
Aduk sampai Saringan albumin = sedikit endapan saat
Sedikit garam yang tertinngal disaring, warna filtrate bening
↓ Saringan gelatin = ada endapan saat
Saring larutan jenuh disaring, warna larutan bening setelah
↓ disaring
Uji kelarutan endapan dalam air Endapan albumin + air = larut
↓ Endapan albumin + reagen milon = warna
Uji juga dengan reagen milon dan filtrate merah positif
dengan uji biuret Filtrate albumin + uji biuret = warna ungu
Endapan gelatin + air = tidak larut
4. Pengendapan dengan alkohol
tabung 15 ml larutan protein
atas
tengah 1 ml buffer asetat pH 4,7 endapan putih tebal diatas dan larutan
Bawah 6 ml etil alkohol bening dibawah

Tabung 2
atas Larutan albumin 5 ml endapan putih sedikit
tengah HCl 0,1 M 1 ml
bawah etil alcohol 95% 6 ml

tabung 3
tidak ada endapan
atas larutan albumin 5 ml
tengah NaOH 0,1 M 1 ml
bawah Etil alkohol 95% 6 ml

5. Uji koagulasi
5 ml larutan protein
↓
masukan tabung reaksi
↓
2 tetes asam asetat 1 M
↓
Letakan di air mendidih 5 menit Albumin : menggumpal
↓ Gelatin : tidak ada endapan, tetap
Ambil endapan dengan batang pengaduk
↓
Uji kelarutan endapan di air Tidak larut
↓
Uji dengan reagen milon Endapan berubah menjadi warna merah

6. Denaturasi protein
Tabung 1 : larutan albumin 9 ml
HCl 0,1 M Bening kuning

Tabung 2 : larutan albumin 9 ml

NaOH 0,1 1 ml Bening kuning

Tabung 3 : larutan albumin

Buffer asetat pH 4,7 (5 M) 1ml Bening kuning
 Tabung 1-2-3 Tabung 1 : menggumpal,putih, ada yang
↓dimasukkan bening
Air mendidih 15 menit Tabung 2 : tetap, kuning muda bening
↓ Tabung 3 : ada endapan, agak kuning
Dinginkan pada suhu kamar
↓
Tabung mana ada endapan ? Tabung 1 dan 3
↓
Tabung 1 dan 2 Tabung 2 menjadi seperti tabung 1
↓tambah
10 ml buffer asetat pH 4,7

V. Pembahasan

Protein merupakan unit penyusun utama tubuh. Protein juga merupakan suatu
polimer yang mempunyai monomer suatu asam amino. Asam amino sendirimerupakan
senyawa kimia yang mengandung 2 gugus fungsi yang berbeda. Maka dariitu reaksi
identifikasi suatu protein tidak jauh dari reaksi kedua gugus fungsi tersebut.
Salah satu identifikasi protein adalah dengan cara denaturasi protein(perubahan
struktur protein. Denaturasi protein ini dapat dilakukan dengan penambahan asam atau
ion logam berat (Poedjiadi, 1994). Pada praktikum kali ini kita melakukan pengendapan
dengan penambahan ion logam Zn, Cu, dan Hg. Masing-masing menghasilkan endapan
pada larutan protein. Dari semua ion logam, Hg mengendapkan cukup banyak protein
dari pada ion logan lainya. Hal ini disebabkan karena kosentrasi larutan HgCl2 yang
digunakan lebih besar dari yang lain. Selain ituHg merupakan logam berat.
Pada dasarnya semua ion logam ini akan menghasilkan gumpalan (endapan) pada
larutan protein Karena ion logam ini akan membentuk kompleks dengan protein dengan
adanya gaya tarik antara gugus –NH- dengan ionlogam yang bermutatan positif..
Sedangkan untuk pengendapan dengan menggunkan asam, kita hanya melakukan
pengendapan menggunakan asam nitrat pekat. Hasil yang didapat berupa endapan kuning
setelah langsung di tambahkan asam nitrat pekat hal ini karena protein mengalami
denaturasi dengan dengan cara nitritasi pada gugus aromatiknya.Selain itu juga asam juga
merubah struktur protein dengan cara memberikan H+ pada gugus –NH- sehingga
membentuk –N+H 2  - .
Pada pengendapan protein oleh garam, baik albumin sintetik dan albumin
telur keduanya mengendap. Proses yang terjadi adalah kelarutan protein yang berkurang
karena larutan protein ditambahkan oleh garam-garam anorganik,akibatnya protein akan
terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein inidisebut salting out. Bila
garam netral yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi,maka protein akan mengendap.
Pengendapan terus terjadi karena kemampuan iongaram untuk menghidrasi, sehingga
terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air.
Karena garam anorganik lebihmenarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul
protein akan berkurang(Winarno, 2002). Larutan albumin dalam air dapat diendapkan
dengan penambahan ammonium sulfat ((NH4)2SO4) hingga jenuh (Poedjiadi, 1994).
Setelah larutan albumin dijenuhkan dengan (NH4)2SO4, endapan yang terbentuk diuji
kelarutannya dalam air. Berdasarkan percobaan, endapan yang dihasilkan memberikan
uji yang positif (endapan larut dalam air). Selanjutnya filtrat larutan tersebut direaksikan
dengan pereaksi biuret dan berdasarkan percobaan, albumin sintetik dan albumin telur
menunjukkan hasil negatif yang ditandai larutan berwarna biru. Pengujian filtrat dengan
pereaksi biuret bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya gugus amida pada filtrat yang
dihasilkan
Pengendapan protein oleh alkohol, kedua albumin yang diuji,
menunjukkan hasil uji positif (terbentuk endapan). Proses yang terjadi adalahpelarut
organik akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air,sehingga kelarutan
protein berkurang. Selain itu, alkohol juga akan berkompetisi dengan protein terhadap
air. Pada saat diuji kelarutannya dalam air, endapan dari albumin telur tidak dapat larut
dalam air sedangkan albumin sintetik sedikit larutdalam air. Karena itu sangat disarankan
untuk tidak mengkonsumsi alcohol karena alkohol tersebut nantinya akan mengendapkan
protein dalam tubuh yang merupakan komponen penyusun sel tubuh dan akhirnya dapat
merusak fungsi sel-sel tubuh.

Pada uji koagulasi, panas digunakan untuk mengacaukan ikatan

hidrogendan interaksi hidrofobik non polar pada protein sehingga protein albumin
terdenaturasi dan terkoagulasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun.Hal
tersebut dapat terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetic dan
menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga
mengacaukan ikatan molekul tersebut. Hal ini terjadi karena energy panas akan
mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein
tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Aplikasi yang
seringkali dilakukan dalam kehidupan sehari-haria dalah kegiatan pemasakan telur
dimana telur yang mengandung albumin(protein) terdenaturasi dan terkoagulasi
sehingga enzim pencernaan dapat dengan mudah mencerna protein yang terkandung
dalam telur tersebut.

Denaturasi protein dapat diartikan sebagai suatu perubahan terhadap

struktur sekunder, tersier, dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan
ikatan-ikatan kovalen. Denaturasi terjadi karena terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi
hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul protein. Denaturasi, koagulasi
dan redenaturasi dapat dibedakan sebagai berikut.Denaturasi protein adalah suatu
keadaan telah terjadinya perubahan struktur protein yang mencakup perubahan bentuk
dan lipatan molekul, tanpa menyebabkan pemutusan atau kerusakan lipatan antar asam
amino dan struktur primer protein. Koagulasi adalah denaturasi protein akibat panas dan
alkohol.

VI. Kesimpulan
1. Berdasarkan percobaan dapat disimpulkan bahwa pada protein dapat terdenaturasi
karena pengaruh logam berat, garam, suhu (pemanasan), alkohol danpH (asam-
basa).
2. Pada uji pengendapan protein oleh logam berat, albumin telurdan sintetik
seluruhnya terendapkan oleh logam-logam yang ditambahkan tapi yang paling
banyak terendapan oleh penambahan logam AgNO3.
3. Pada pengendaan protein oleh garam, albumin sintetik dan telur terendapkan
oleh(NH3)2S)4 dan endapan tersebut tidak larut dalam air serta menunjukkan
hasil uji negatif pada uji dengan biuret ditandai dengan warna biru pada larutan.
Pada uji koagulasi albumin telur dan sintetik terendapkan oleh pemanasan dan
endapannya tidak larut dalam air.
4. Pengendapan protein oleh alkohol, kedua albumin yang diuji,menunjukkan hasil
uji positif (terbentuk endapan). Pada saat diuji kelarutannya dalam air, endapan
dari albumin telur tidak dapat larut dalam air sedangkan albumin sintetik sedikit
larut dalam air.

VII. Daftar Pustaka

1. Fessenden RJ Fessenden JS. 1986.Kimia Organik Jilid 2. Pudjaatmaka
AH, penerjemah. Jakarta : Erlangga. Terjemahan dari : Organic
Chemistry.
2. Girindra, A. 1986. Biokimia I. Gramedia, Jakarta.
3. Poedjiadi Anna Prof. Dr. ; Dasar – dasar biokimia ; UIP ; Jakarta