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714 CINÉTICA DE DEGRADAÇÃO ALVES

,
DE VITAMINA
J. A. et al. C EM MANGAS ‘PALMER’
MINIMAMENTE PROCESSADAS ARMAZENADAS
EM DIFERENTES TEMPERATURAS

Kinects of vitamin C degradation of ‘palmer’ mangoes (Mangifera indica L.)
stored at different temperatures

Juliana Alvarenga Alves1, Rita de Cássia Mirela Resende Nassur 2, Caroline Roberta Freitas Pires2,
Emanuelle Mara de Alcântara 2, Juliana Audi Giannoni 2, Luiz Carlos de Oliveira Lima2

RESUMO
Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de utilizar parâmetros cinéticos para avaliar a degradação de vitamina C sobre a
vida útil de mangas (Mangifera indica L.) minimamente processadas e armazenadas em diferentes temperaturas. Mangas ‘Palmer’
foram lavadas em água corrente, sanificadas, descascadas, novamente sanificadas e fatiadas manualmente. O produto foi embalado em
embalagem de polietileno com tampa e armazenado a 0ºC, 6ºC e 12ºC (85-90% UR). Para o acompanhamento da sua vida útil, a cada
2 dias foram feitas as seguintes análises: valores L* a* e b*, perda de massa, pH, firmeza, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT)
e teor de vitamina C. As mangas minimamente processadas armazenadas à 0ºC e 6ºC apresentaram vida útil de 10 dias contra 4 dias
das mangas armazenadas à 12ºC. Os dados obtidos por meio de regressão linear com os valores do logaritmo neperiano do teor de ácido
ascórbico pelo tempo de armazenagem (dias) mostram que a reação de degradação da vitamina C se ajusta ao modelo cinético de 1a
ordem. O Modelo de Arrhenius foi aplicado às velocidades de reação (k) nas diferentes temperaturas estabelecendo energia de ativação
(Ea) de 34,32 kcal mol-1. A degradação de vitamina C foi mais lenta (t1/2 = 63,6dias; e k = 0,0109 dias-1) à 0ºC o que proporcionou maior
retenção de seus teores (89%) durante 10 dias de armazenamento. As frutas armazenadas à 12ºC apresentaram maior velocidade de
degradação (k = 0,1729 dias-1) e, consequentemente, t1/2 inferior às demais temperaturas (apenas 4 dias).
Termos para indexação: Cinética de degradação da vitamina C, processamento mínimo, Mangifera indica.

ABSTRACT
This work was used to evaluate the kinetic parameters for degradation of vitamin C on the shelf-life of minimally processed
mangoes (Mangifera indica L.) stored at different temperatures. ‘Palmer’ Mangos were washed in running water, sanitized, peeled,
manually sliced and again sanitized. The product was packaged in polyethylene packaging with lid and stored at 0ºC, 6°C and 12 °C
(85-90% RH). To monitor its shelf-life, the following tests were done every two days: values L* a* b*, weight loss, pH, firmness,
soluble solids (SS), titratable acidity (TA) and content of vitamin C. The minimally processed mangoes stored at 0ºC and 6ºC showed
shelf-life of 10 days, whereas the shelf-life of mangoes stored at 12°C was 4 days. The data obtained by linear regression with the
values of the Neperian logarithm content of ascorbic acid by the time of storage (days) show that the reaction of degradation of
vitamin C fits the kinetic model of 1st order. The Arrhenius model was applied to the speed of reaction (k) at different temperatures
by setting the activation energy (Ea) of 34,32 kcal.mol-1. The degradation of vitamin C was slower (t1 / 2 = 63.6 days, and k = 0.0109
days-1) at 0°C, which provided greater retention of its contents (89%) during 10 days of storage. Fruits stored at 12°C showed a
higher rate of degradation (k = 0.1729 days-1) and, consequently, t1 / 2 less than the other temperatures (only 4 days).
Index Terms: kinetics of vitamin C degradation, fresh-cut, Mangifera indica.

(Recebido em 18 de agosto de 2008 e aprovado em 23 de junho de 2009)

INTRODUÇÃO da casca, a separação da semente e o fatiamento da polpa,
A manga (Mangifera indica L.) destaca-se como o que as tornam bastante adequadas ao processamento
uma fruta de alto valor comercial em muitas regiões do mínimo (Rattanapanone & Watada, 2000).
mundo. Pode ser consumida na forma de sucos, compotas, As perdas pós-colheita de frutas tropicais são um
gelatinas, mas, principalmente, in natura, por apresentar grave problema, em razão da rápida deterioração durante a
ótima qualidade sensorial e ser rica em vitaminas A e C manipulação, transporte e armazenagem (Yahia, 1998). As
(Cunha et al., 1994). Mas mangas maduras requerem transformações que os frutos sofrem, decorrentes do
algumas preparações antes do consumo, como a retirada processamento mínimo, pioram o problema, por aumentar a

1
Universidade Federal de Lavras/UFLA – Departamento de Ciência dos Alimentos/DCA – Cx. P. 3037 – 37200-000 – Lavras, MG –
juliana_alvarenga@yahoo.com.br
2
Universidade Federal de Lavras/UFLA – Departamento de Ciência dos Alimentos/DCA – Lavras, MG

Ciênc. agrotec., Lavras, v. 34, n. 3, p. 714-721, maio/jun., 2010

Poucos ATAGO PR-100 (AOAC. agrotec. pH . As frutas fitoquímicos e sobre as propriedades antioxidantes. E. objetivou-se utilizar parâmetros cinéticos para Perda de massa (%) . por 10 dias e A determinação do conteúdo de ácido ascórbico para o acompanhamento da vida-útil das mangas em vegetais é muito importante. pois além de seu papel minimamente processadas as seguintes análises foram fundamental na nutrição humana (Guthrie. 1992). enfocam o prolongamento da vida-útil. 1989). 1985). 2005). sua realizadas a cada 2 dias: degradação pode favorecer o escurecimento não As avaliações de acidez titulável. manualmente. As mangas foram lavadas em água corrente (Ahvenainen. foram vitamina C. e numa distância de penetração de 3 mm. que mediu a força de destes produtos (Kabasakalis et al.. Todas x 50 mm).. neste iluminante D65. 2000. trabalho. Lavras. pois sendo proporção 1:5 (manga: água). utilizando balança semianalítica Mettler modelo PC2000. 2007). o trituração das mangas em homogeneizador de tecidos. utilizando a sonda estocagem pode representar fator limitante para o consumo tipo agulha P/2N (2 mm de diâmetro). tendo como indicador estão sendo preservados (Bender.calculada pela diferença entre a avaliar a degradação de vitamina C sobre a vida útil de massa inicial dos produtos minimamente processados mangas minimamente processadas e armazenadas em dentro das embalagens e a obtida em cada intervalo de diferentes temperaturas. esta foram colocadas em peneira plástica para retirada do última atribuída a componentes bioativos tais como excesso de líquido por 2 minutos. v. Özkan et al. Além disso. com a determinação no sistema CIE L*a*b* e com adequadas de conservação dos produtos. 1974). Em seguida... Acidez titulável (% ácido málico) . causando escurecimento e e Hortaliças do Departamento de Ciência dos Alimentos amolecimento da polpa. usando-se colorímetro marca Minolta. carotenóides e polifenóis. 100 g-1 de polpa) - As mangas foram adquiridas no mercado local de O teor de ácido ascórbico (após a oxidação a ácido Lavras. Assim. 1996). segundo a Estudos sobre a manutenção da qualidade e o Association of Official Analytical Chemists-AOAC potencial antioxidante em frutas tropicais minimamente (2005). 714-721. 2007). após de sabor estranho (Bernhardt et al. em Sólidos solúveis (ºBrix) .. numa velocidade de 10 mm/s 2004). e causar aparecimento solúveis foram feitas em homogenato filtrado. armazenamento. p. além da orientação quanto às condições mais CR 400. 34. processadas são escassos.usou-se refratômetro digital sua maioria. que são benéficos acondicionados (aproximadamente 200 g) em embalagens à saúde e estão presentes no fruto intacto (Robles-Sanchez rígidas de polietileno com tampa e armazenadas em câmara- et al.realizada por titulação indica que. 715 atividade metabólica e favorecer a descompartimentalização transportadas para o Laboratório de Pós-colheita de Frutas de enzimas e substratos.utilizou-se pHmetro TECNAL (Tec 3MP). Para a previsão da vida útil de alimentos Valores L* a* e b* . odor. penetração desta nas partes.01N. na ácido ascórbico é um importante indicador.. É mangas de cada repetição. maio/jun. MG. relataram o efeito do processamento mínimo sobre os Firmeza (N) .foi realizada no centro de cinco partes das componentes bioativos (Robles-Sanchez et al. 2010 . com ausência de injúrias físicas e foram dehidroascórbico) foi determinado pelo método Ciênc. Özkan et al. fria a 0ºC ± 1. com auxílio do Texturômetro importante considerar que a perda de nutrientes durante a Stable Micro System modelo TAXT2i. 6ºC ± 1 e 12ºC ± 1 (UR 90% ± 5).. modelo deterioração. foram associados. 1978. 1979). Cinética de degradação de vitamina c em mangas. sua presença no alimento. MG. 2004). a polpa separada bioquímicas responsáveis por mudanças de cor. O processamento resulta em um com detergente neutro e sanificadas em hipoclorito de aumento na respiração e na produção de etileno e. Os trabalhos publicados. pH e sólidos enzimático (Abd Allah et al. desenvolvimento de sabores e odores indesejados Lavras.as leituras foram feitas no centro de minimamente processados é importante o conhecimento cinco partes de cada pedaço de manga minimamente do mecanismo e da cinética das principais reações de processada. Em seguida. provavelmente. fenolftaleína (Instituto Adolfo Lutz. n... longitudinalmente do caroço e cortada em pedaços (30 mm textura e qualidade nutricional (Cantwell. aumentam as taxas de outras reações descascadas.. MATERIAL E MÉTODOS Vitamina C total (mg de ácido ascórbico.. O produto minimamente processado foi sanificado essas mudanças representam um impacto sobre compostos em hipoclorito de sódio 50 mg L-1 por 3 minutos. 3. deterioração microbiológica e (DCA) da Universidade Federal de Lavras (UFLA). a vitamina mais termolábil. quando sódio 200 mg L-1 por 5 minutos. os demais nutrientes também com solução de NaOH 0.

podem apresentar perda de massa (1982). 8 e 10 dias). decorrente de modificações na valores de k (constante de velocidade da reação). Portanto. maio/jun.Os dados obtidos da massa apresentou um pequeno incremento durante o concentração de vitamina C para cada temperatura foram armazenamento. minimamente processadas aumentaram gradualmente ao O experimento foi conduzido em delineamento longo do armazenamento. do valor b* durante o armazenamento. energia de ativação Chitarra (2005)..987 cal/gmol K. A acidez titulável aumentou durante o As variáveis valor a* e pH não foram afetadas armazenamento de mangas minimamente processadas. 3. Sendo R=1. estudando o efeito do médio do pH em mangas armazenadas em diferentes corte nas características físico-químicas de melão temperaturas foi 4. (Figura 1C). 2008) assemelhando-se durante 10 dias de armazenamento. de cada temperatura. podem aumentar.716 ALVES. em que a perda de Parâmetros cinéticos . O vacúolos.. após o processamento mínimo (Chitarra energia de ativação (Ea). nem tampouco pela interação desses respiratório que gerou um acúmulo de ácidos nos dois fatores em mangas minimamente processadas. 34. C se reduza à metade do valor inicial. minimamente processados. como o que acontece com pequis minimamente processados e armazenados a 6°C durante 15 dias. frutas e hortaliças. calculou-se o tempo de meia vida. do ponto de vista prático.50% (Figura inteiramente casualizado (DIC). O mesmo foi observado por Alves et al.268 N. O valor L* Ciênc. à medida que são ao tempo necessário para que a concentração de vitamina utilizados durante a respiração ou convertidos em açúcares. estudando a redução do foram constituídos por três temperaturas(0. a degradação da celulose. abóbora. foram plotados os valores de teor As mangas minimamente processadas de vitamina C (mg ácido ascórbico. constante de velocidade. estrutura e composição da parede celular pela ação de Para a dependência da velocidade da reação com a enzimas. nem da interação entre a temperatura e o processada observou-se aumento no valor L* e diminuição tempo de armazenamento sobre essas variáveis. A. Melo & Vilas Boas (2007). mandioquinha salsa e feitas utilizando-se o software Sisvar (Ferreira. que atingiu um máximo de embalagem contendo cerca de 200 g do produto 0. contra 4 dias das ao comportamento da acidez dos frutos aqui pesquisados mangas armazenadas à 12ºC. 6. 2010 . atingindo altos níveis no estádio pleno de à 0ºC e 6ºC apresentaram-se próprias para o consumo amadurecimento (Damiani et al. com 3 pelo uso de tratamentos químicos. e realizada 0. Oliveira et al. decorrer do armazenamento. estatisticamente nem pelo tempo de armazenamento.53 e o valor aumentando. da reação de Normalmente. n. As porcentagens de perda de massa das mangas segundo Strohecker & Henning (1967). O tempo de meia vida se refere diminuir no decorrer do armazenamento. et al. utilizando-se 2. das temperatura.. 714-721. Não se observou influência da Com relação à coloração da manga minimamente temperatura. RESULTADOS E DISCUSSÃO Contudo.45%. 100 g-1 polpa) versus apresentaram pequena redução na firmeza de 0. nem provavelmente em decorrência do baixo metabolismo pela temperatura. em que os tratamentos 1A). durante 10 dias de armazenamento (Figura 1B). Por meio da equação (ln k /2) & Chitarra.6 e 12°C) seis amaciamento de banana ‘maçã’ minimamente processada tempos de armazenamento (0. mesmo quando mantidas (Ea) e o tempo de meia vida (t ½ =ln2/k) conforme Labuza em condições ideais. os ácidos orgânicos tendem a degradação da vitamina C. (2009) em minimamente processado. p. como ocorre em banana e As mangas minimamente processadas armazenadas abacaxi. determinou-se a tecidos vegetais. acidez titulável. em razão do efeito combinado Para a determinação da ordem de reação e sua da respiração e da transpiração. durante o armazenamento. também Houve influência do tempo de armazenamento observaram aumento nos valores de acidez titulável no sobre as variáveis perda de massa. valor L* e valor b*. também observaram repetições. agrotec.4-dinitrofenilhidrazina. J. A parcela experimental foi constituída por uma uma perda de massa mínima. v. t1/2. As análises estatísticas foram um ‘mix’ de cenoura. 2000). firmeza. 2. Esta baixa perda de massa é considerada analisados quanto à ordem de reação e calculadas as aceitável. foi utilizado o Modelo de Arrhenius. corresponde aos amaciamento dos tecidos. A hemiceluloses e das pectinas das paredes celulares é o inclinação da reta de ln(k) versus 1/T(K-1) é conhecida principal fator responsável pela perda de firmeza dos como Ea/R. A a regressão linear desses valores. colorimétrico. 4. não ultrapassando 0. Lavras. Segundo Chitarra & respectivas constantes de reação (k).0.489 N para tempo de armazenamento para cada temperatura. (2007). à medida que os teores de sólidos solúveis foram valor a* das mangas manteve-se em média -2. chuchu. ‘cantaloupe’ minimamente processado. 2005). A inclinação obtida na diminuição da firmeza está relacionada ao processo de regressão linear.

66°Brix.. 6°C e 12°C..0. respectivamente. decorrente dos cortes sofridos.8659 0 2 4 6 8 10 Tempo de armazenamento (dias) Figura 1 – Equação de regressão e coeficiente de determinação da perda de massa (A).008x + 0.5 Firmeza (N) 0.25 0. durante a vida útil dos vegetais.0374x + 0. esbranquiçamento da manga pigmentação amarela. por meio da interação temperaturas de 0°C. 1991). n.66. A redução do valor do processamento. armazenamento.0257 2 2 0. p.45 0. minimamente processada (Figura 1D).0002x .4624 0.. também. o teor de SS nos frutos foi de 9.1 y = 0.843 0 0 2 4 6 8 10 0 2 4 6 8 10 Tempo Tempo de armazenamento de armazenamento (dias) (dias) Tempo de armazenamento (dias) C D 0.0322x + 0. firmeza (B).3201 2 2 10 R = 0.6 70 0.4 0.4011x + 57. 34.1042x . 2010 .66 e 15.35 0. No dia do ferimento (Bolin & Huxsoll.05 R = 0.2 0.47.9683 2 0 R = 0.95 para 66.6291x + 64.6 Perda de massa (%) 0. por degradação de acordo com Vilas-Boas & Lima (1999). maio/jun.15 0. apresentou um ligeiro incremento. acidez titulável (C). pode ocorrer Ciênc. 3. Lavras. indicando aumento sobretudo o beta-caroteno que está relacionado com a de claridade. que está relacionada ao processo de cicatrização fatores temperatura e tempo de armazenamento.9383 R = 0. ou seja. 717 A B 0.0. 6ºC e 12ºC por 10 dias.0. De entre substratos e enzimas e. principalmente os carotenóides que conferem açúcares. máximo foi de 13.0079x . Isso acontece em A variável sólidos solúveis (Figura 2) foi decorrência da deposição de lignina na superfície da área influenciada significativamente pela interação entre os cortada. v. ao longo do pigmentação que variam do amarelo ao vermelho.1 y = 0. 14.2 0.3 0.525 2 0 R = 0.66 °Brix para as podendo ocorrer oxidação enzimática.4 50 Valor L* 40 0. Cinética de degradação de vitamina c em mangas. o acúmulo de vitaminas. 714-721.2. agrotec.4 0.0014x .902 3 2 0.1268x + 0.9847 0 0 0 2 4 6 8 10 0 2 4 6 8 10 Tempo de armazenamento (dias) Tempo de armazenamento (dias) 70 60 E 50 Valor b* 40 30 20 2 10 y = 0. de 64. valor L* (D) e valor b* (E) em mangas ‘Palmer’ minimamente processadas armazenadas em três temperaturas: 0ºC. b* (Figura 1E) indica que houve uma diminuição da enquanto que no último dia de armazenamento o teor coloração amarela da polpa.3 30 0.3 0..0691x + 0.2 3 2 20 y = 0.1 y = 0.5 60 (% ácido málico) Acidez titulável 0.

0ºC 6ºC 12ºC 20 18 ab Sólidos solúveis (ºBrix) 16 a b a 14 b a a 12 a 10 a a a a 8 2 12ºCy = 1. Ciênc.5011x + 44. danos mecânicos causados pelo processamento mínimo quando essas frutas apresentaram perda de firmeza nos tecidos promovem a desorganização celular tornando-se impróprias para o consumo.857x + 47. Segundo Chitarra & Chitarra (2005). J. p. v. 6ºC e 12ºC por 10 dias. n.928 Figura 3 – Equação de regressão e coeficiente de determinação de vitamina C em mangas ‘Palmer’ minimamente processadas armazenadas em três temperaturas: 0ºC. no teor de ácido ascórbico entre os dias 0 e 10 na que apresentaram redução ao longo do armazenamento temperatura de 0°C e 6°C.8982 2 0 0 2 4 6 8 10 Tempo de armazenamento (dias) Figura 2 – Equação de regressão e coeficiente determinação de sólidos solúveis em mangas ‘Palmer’ minimamente processadas armazenadas à 0ºC. Constatou-se redução de 10. Médias seguidas da mesma letra. pois os ascórbico foi de 49. 34.718 ALVES. 6ºC e 12ºC por 10 dias.3906 R = 0. não diferem estatisticamente entre si. em decorrência da conversão do amido em açúcares. em (ascorbinase). agrotec. dentro de cada tempo.5x + 8. a 5%. dentro de cada tempo. O ocasionando a oxidação do ácido ascórbico. et al. a 5%.2318x + 9. pelo Teste Tukey..9752 20 b 2 6°Cy = -0. 0ºC 6ºC 12ºC 60 g) Vitamina C (mg ácido ascórbico/100g) a a a a 50 a a 40 a a a a a 30 2 0ºCy = -0. Médias seguidas da mesma letra. C entre as mangas armazenadas à 12°C daquelas Observou-se efeito significativo da interação dos armazenadas a 0°C e 6°C no quarto dia de fatores tempo de armazenamento e temperatura sobre o armazenamento.8198 4 2 2 6ºCy = -0. o teor de temperatura de 12°C a redução no teor de ácido vitamina C tende a diminuir com o armazenamento.000x + 45. 3.0.5654 R = 0.9% no quarto dia de armazenamento. A.92 10 Tempo de armazenamento (dias) R² = 0.0185x + 0.216x + 1.967 10 0 0 2 4 6 12°Cy8= -5.6561x + 9. 2005) e também pelo acúmulo de ácidos Houve diferença significativa no teor de vitamina orgânicos.972 2 R = 0. maio/jun. em razão da aumento no teor de SS pode vir também da síntese de atuação direta da enzima ácido ascórbico oxidase compostos secundários como fenólicos simples. Lavras.0197x .5% e 27% teor de vitamina C das mangas minimamente processadas.1717x + 1.. 2010 . ou pela ação de enzimas oxidantes como a resposta às etapas do processamento mínimo (Chitarra peroxidase.9933 R = 0. Na (Figura 3). 714-721. não diferem estatisticamente entre si.15 R² = 0. respectivamente. pelo Teste Tukey. & Chitarra.2791x + 1.871 6 3 2 2 0ºCy = 0.

00356 0. Estudos em manga fresca minimamente (k) nas diferentes temperaturas estabelecendo uma energia processada (Rattanapanone et al. as frutas Atkins & Paula (2004).0109 0.1729 dias-1).. oxidação da Temperatura cor. escurecimento não enzimático) ou C em manga minimamente processada armazenada em modelos de primeira ordem (perda de vitaminas. 6°C e 12°C.00365 0. maio/jun.1 -2 ln k -2. diferentes temperaturas: 0°C.2 0ºCy = -0.0035 -1 0 2 4 6 8 10 12ºCy = -0.5 0.505 6ºCy = -0. confirmam vitamina C.8477 -1 -1. a maioria das reações que abaixamento da temperatura.. Considerando que o ascórbico pelo tempo de armazenamento (dias) mostram tempo de meia-vida é intervalo de tempo necessário para que a reação de degradação de vitamina C se ajusta ao a concentração inicial de um reagente cair à metade do modelo cinético de 1ª ordem (Figura 4A). enquanto que as frutas armazenadas à 6°C e com o tempo. 1992).32 Ciênc. Martinez-Ferrer de ativação (Ea) de 34.5 y = -17274x + 58.5 -4 -0. 714-721.57 29. agrotec.0109x + 0. ou seja.32 kcal. 3. sua estabilidade aumenta com o Hawkes. 2004)..5 ln (A/A 0 ) -0.0109 dias-1) à 0ºC o que demonstraram que o armazenamento a frio (0-5°C) na proporcionou maior retenção de seu teor (89%) durante 10 atmosfera controlada e/ou modificada.5 0ºC 6ºC 12ºC 0 -0. t1/2.8302 -3.mol-1. perda de textura em alimentos termicamente Parâmetros cinéticos 0°C 6°C 12°C processados) (Taoukis et al..7 -4.9407 R2 = 0. constante k..00353 0.00359 0.. Cinética de degradação de vitamina c em mangas. Nos alimentos.5 -5 0. 2002.0186 R2 = 0. As frutas armazenadas à 12ºC estabilizadores retentores de cor e firmeza. p.00362 0.1729x + 0.9424 Tempo de armazenamento (dias) 1/T (K) Figura 4 – Degradação de vitamina C em função do tempo sob diferentes temperaturas (A) e Gráfico de Arrhenius para o teor de vitamina C (B). Segundo seu valor inicial (Atkins & Paula. da sua capacidade comercial. respectivamente. 719 0. Plotter et al. 2001. 2006) vitamina C foi mais lenta (k = 0. Ordem de reação 1ª 1ª 1ª Os parâmetros cinéticos para a degradação de vitamina C em mangas minimamente processadas k (dias-1) 0.. v. 1997).0238 0. O Modelo de Arrhenius (Figura T ½ (dias) 63. A degradação de et al. 2004. as condições de processamento Esse comportamento tem sido reportado como e a alta temperatura de armazenamento aceleraram a reação característico de vitamina C..0494 R2 = 0. 2010 . crescimento ou morte de microrganismos. Gil et al.4 2 R = 0.12 4. em uma reação de primeira ordem. por 10 dias.. armazenadas à 12°C requereram 4 dias para alcançar esta a concentração do reagente diminui exponencialmente condição. 34.01 4B) foi aplicado às constantes de velocidades da reação Ea (kcal mol-1) 34. mas com perdas de 5% em Os valores de tempo de meia-vida. numa velocidade determinada pela 0°C requereram aproximadamente 29 e 64 dias. representam importantes perdas de qualidade é caracterizada por modelos de ordem zero (qualidade de Tabela 1 – Parâmetros cinéticos da degradação de vitamina alimentos congelados. tratados com dias de armazenamento. n. Lavras.0283x + 0. que o teor de vitamina C das mangas minimamente Os dados obtidos por meio de regressão linear processadas decresce quando estas são armazenadas em com os valores do logaritmo neperiano do teor de ácido temperaturas mais altas (Tabela 1). pode apresentaram maior constante de velocidade de prolongar a vida útil de até 10 dias sem aparente alteração degradação (k = 0.0384 -3 -0. que em geral apresenta de degradação do ácido ascórbico. Segundo Bobbio & cinética de degradação de primeira ordem (Villota & Bobbio (2003).1729 encontram-se na Tabela 1.

. et al.A.34. o que demonstra que o teor crops. 1989.179-187.A.ed. Postharvest handling systems: Durante o período em que as mangas mantiveram. Normas analíticas. p. J. se próprias para o consumo. 2000.M. Effect of preparation and F. P. F. KABASAKALIS. New approaches in improving the shelf p. MEDINA. 45. Boletim do Instituto de Tecnologia de v. GIL. Vida útil de produto INTERNACIONAL DE BIOMETRIA. Lavras. Chicago.. 1974. p. LABUZA. V. G. H.F. NASCIMENTO. 2004. Shelf-life dating of foods. Introdução à química de & Nutrition.C. na manutenção da qualidade de pequi minimamente processado. PINTO..V. J. Food Chemistry. de. minimally processed mango and pineapple fruits. Journal Journal of Food Science. C.. v. Westport: Food BOBBIO.235. Agradecimentos à FAPEMIG (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais) pelas bolsas de CUNHA. a perda de ácido ascórbico foi A.277-281.18. A. 714-721. 182-189. n. 238p.. 2010.207-16. T. P. 3. E. ABD ALLAH. Trends in Food Science Technology. VILAS-BOAS.9-34. Lavras.. J. n. 1979. Easton.M. v. n. 2005.P. 2010 . 533p. Food processing and nutrition.O. p.0. V.F.203-212. estudos.. Lavras: UFLA./fev. 1978.E. alimentos.. SOUZA. C. Ciência e Agrotecnologia. PÉREZ-MUÑOZ. M. CHITARRA.A.. 1992. Preservation of DAMIANI. jan. 243p. da.. Campinas. A. v. SANTOS FILHO.16.. v. 1994. F. M. Maryland. association of official analytical chemists. London: 3. n. v. Modified atmosphere packaging of storage parameters on quality retention of salad-lettuce. REGIÃO BRASILEIRA DA SOCIEDADE VILAS BOAS. 2008.I. Lie Narung. 2006. R. jan.7.I. CONCLUSÕES CANTWELL. M. Rio de Janeiro: LTC.54. SIOPIDOU.67. Influência de diferentes temperaturas p. In: KADER.. 35p. São Paulo: Varela. v. ATKINS. HUXSOLL. V. Saint Louis: Mosby. v. 7. MOSHATOU.4284-4296.ed.. métodos químicos e físicos para análise de alimentos.J. Journal of Agricultural Food CHEMISTS. p. congeladas. PICCOLI. 34. Análises estatísticas por meio do SISVAR para windows versão 4. 2002.A..720 ALVES. 2. KADER.67.ed. D. Official methods of analysis of analysis of Chemistry. ZAKI. E. BOLIN. B. Atkins: fisico-quimica. 3. life of minimally processed fruit and vegetables. Ciênc.P. CHITARRA. In: REUNIÃO ANUAL DA ALVES. Cambridge. rev. minimamente processado composto por abóbora.B. São Carlos. 8). v.1. 2000...A.W.F. Introductory nutrition. CHAPARRO.P.56. BERNHARDT. v. Programa e Resumos. (Série Publicações Técnicas FRUPEX.70. of Food Science.3365-3371. Academic. GUTHRIE. 7... v. São Paulo. Quality changes and nutrient retention in fresh-cut versus whole fruits ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL during storage. maio/jun. M. J. 18. H.A. M.. 2.ed.1.. 2v. D. E.. Manga para exportação: aspectos técnicos da produção. Alimentos. p.. PAULA. de B.A. SAMPAIO.ed.S. cenoura./fev. Ciência e Agrotecnologia. 2005. minimally processed fruits and vegetables. H. E. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Postharvest technology of horticultural inferior a 50% do valor inicial. E. 2000. AHVENAINEN. R. p.1. HARPER. 394p. 2003. FERREIRA. Chicago.32.. BOBBIO. H. p. chuchu e mandioquinha-salsa. VILAS BOAS. C. MARTÍNEZ-FERRER.. et al. São Carlos: UFSCar. L.. Chicago. A. (Ed. 1991.. de vitamina C é um bom parâmetro para acompanhar a vida útil de mangas minimamente processadas.). Aug. 785p.B. de. Lavras.M. Davis: Academy. D. M. C. p.S. 1985. p.ed. e AGRADECIMENTOS ampl.325-328. A. A.. L.M. Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio.M. Mudanças que ocorrem Ascorbic acid content of commercial fruit juices and its durante o armazenamento de frutas e hortaliças rate of loss upon storage. BENDER. M. RODRIGUES. 1996. Brasília: Embrapa- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS SPI. p.3. AGUAYO.ed. A.R. mango juice by freezing and canning. agrotec. 1982.

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